权 利 要 求 书 1/2 页 1. 一 种 制 备 重 构 奶 酪 的 方 法, 所 述 方 法 包 括 : 提 供 含 蛋 白 的 天 然 奶 酪 组 分, 该 天 然 奶 酪 组 分 包 含 初 始 水 分 含 量 ; 用 含 碱 的 蛋 白 结 构 改 性 组 分 处 理 所 述 天 然 奶

(19) 中 华 人 民 共 和 国 国 家 知 识 产 权 局 (12) 发 明 专 利 申 请 (21) 申 请 号 201480015738.3 (22) 申 请 日 2014.03.17 (30) 优 先 权 数 据 61/852,465 2013.03.15 US (10) 申 请 公 布 号 CN 105324035 A (43) 申 请 公 布 日 2016.02.10 (51)Int.Cl. A23C 19/08(2006.01) A23C 19/068(2006.01) A23C 19/072(2006.01) (85)PCT 国 际 申 请 进 入 国 家 阶 段 日 2015.09.15 (86)PCT 国 际 申 请 的 申 请 数 据 PCT/US2014/030879 2014.03.17 (87)PCT 国 际 申 请 的 公 布 数 据 WO2014/146010 EN 2014.09.18 (71) 申 请 人 简 耐 而 生 物 公 司 地 址 美 国 威 斯 康 星 州 (72) 发 明 人 尼 兰 詹 R 甘 地 维 多 利 亚 帕 尔 默 斯 科 巴 弗 兰 科 X 米 拉 尼 (74) 专 利 代 理 机 构 隆 天 知 识 产 权 代 理 有 限 公 司 72003 代 理 人 吴 小 瑛 权 利 要 求 书 2 页 19 页 附 图 1 页 (54) 发 明 名 称 重 构 天 然 蛋 白 基 质 (57) 摘 要 本 发 明 提 供 一 种 方 法, 其 可 以 用 于 从 众 多 含 蛋 白 的 起 始 材 料 制 备 一 种 或 多 种 乳 乳 类 似 物 和 奶 酪 产 品, 这 样 的 方 法 包 括 蛋 白 改 性 和 蛋 白 恢 复 或 者 蛋 白 重 构 CN 105324035 A

权 利 要 求 书 1/2 页 1. 一 种 制 备 重 构 奶 酪 的 方 法, 所 述 方 法 包 括 : 提 供 含 蛋 白 的 天 然 奶 酪 组 分, 该 天 然 奶 酪 组 分 包 含 初 始 水 分 含 量 ; 用 含 碱 的 蛋 白 结 构 改 性 组 分 处 理 所 述 天 然 奶 酪 组 分, 所 述 改 性 组 分 的 量 和 ph 值 为 使 所 述 天 然 奶 酪 组 分 的 蛋 白 结 构 改 性 的 量 和 ph 值, 所 述 改 性 使 所 述 天 然 奶 酪 组 分 具 有 液 体 性 质 ; 和 用 含 酸 的 调 味 组 合 物 处 理 所 述 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分, 所 述 调 味 组 合 物 的 量 和 ph 值 为 使 所 述 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分 重 构 并 提 供 具 有 所 期 望 的 风 味 特 性 的 天 然 奶 酪 产 品 的 量 和 ph 值 2. 权 利 要 求 1 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 碱 为 食 品 级 氢 氧 化 物 3. 权 利 要 求 2 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分 的 所 述 ph 值 为 约 5.0 至 约 12.5 4. 权 利 要 求 3 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 ph 值 为 约 8.0 至 约 10.0 5. 权 利 要 求 1 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 酸 选 自 食 品 级 质 子 酸 6. 权 利 要 求 1 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 ph 值 为 约 3.5 至 约 7.5 7. 权 利 要 求 6 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 重 构 天 然 奶 酪 产 品 的 所 述 ph 值 为 约 4.5 至 约 6.0 8. 权 利 要 求 1 所 述 的 方 法, 其 中 引 入 蛋 白 组 分 以 影 响 所 述 重 构 天 然 奶 酪 产 品 的 水 分 含 量, 所 述 蛋 白 组 分 选 自 植 物 蛋 白 乳 蛋 白 以 及 其 组 合 9. 权 利 要 求 1 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 调 味 组 合 物 包 含 选 自 帕 玛 森 奶 酪 费 塔 奶 酪 高 达 奶 酪 卡 蒙 贝 尔 奶 酪 以 及 蓝 奶 酪 调 味 料 的 风 味 组 分 10. 权 利 要 求 1 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 天 然 奶 酪 组 分 选 自 天 然 奶 酪 生 产 和 处 理 操 作 的 副 产 物 11. 一 种 制 备 重 构 奶 酪 的 方 法, 所 述 方 法 包 括 : 提 供 选 自 马 苏 里 拉 奶 酪 和 车 达 奶 酪 组 分 的 含 蛋 白 的 天 然 奶 酪 组 分 ; 用 包 含 水 性 的 食 品 级 碱 的 蛋 白 结 构 改 性 组 分 处 理 所 述 天 然 奶 酪 组 分, 所 述 改 性 组 分 的 量 和 ph 值 为 向 所 述 天 然 奶 酪 组 分 提 供 液 体 一 致 性 的 量 和 ph 值 ; 和 用 包 含 水 性 的 食 品 级 质 子 酸 的 调 味 组 合 物 处 理 所 述 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分, 所 述 调 味 组 合 物 的 量 和 ph 值 为 使 所 述 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分 重 构 并 提 供 具 有 所 期 望 的 风 味 特 性 的 天 然 奶 酪 产 品 的 量 和 ph 值 12. 权 利 要 求 11 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 改 性 组 分 包 含 水 性 的 食 品 级 氢 氧 化 钠 13. 权 利 要 求 12 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分 的 所 述 ph 值 为 约 8.0 至 约 10.0 14. 权 利 要 求 11 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 质 子 酸 选 自 食 品 级 的 有 机 酸 和 无 机 酸 15. 权 利 要 求 14 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 重 构 天 然 奶 酪 产 品 的 所 述 ph 值 为 约 4.5 至 约 6.0 16. 权 利 要 求 11 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 天 然 奶 酪 产 品 具 有 不 同 于 所 述 天 然 奶 酪 组 分 的 风 味 的 风 味 特 性 17. 权 利 要 求 16 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 调 味 组 合 物 包 括 选 自 帕 玛 森 奶 酪 费 塔 奶 酪 高 达 奶 酪 卡 蒙 贝 尔 奶 酪 和 蓝 奶 酪 调 味 料 的 风 味 组 分 18. 一 种 使 用 蛋 白 结 构 改 性 以 制 备 天 然 奶 酪 产 品 的 方 法, 所 述 方 法 包 括 : 2

权 利 要 求 书 2/2 页 提 供 含 蛋 白 的 天 然 奶 酪 组 分 ; 用 包 含 水 性 的 食 品 级 碱 的 改 性 组 分 处 理 所 述 天 然 奶 酪 组 分, 所 述 改 性 组 分 的 量 和 ph 值 为 使 所 述 天 然 奶 酪 组 分 的 蛋 白 结 构 改 性 的 量 和 ph 值 ; 和 用 包 含 水 性 的 食 品 级 酸 的 调 味 组 合 物 处 理 所 述 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分, 所 述 调 味 组 合 物 的 量 和 ph 值 为 使 所 述 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分 的 蛋 白 重 构 并 提 供 天 然 奶 酪 产 品 的 量 和 ph 值 19. 权 利 要 求 18 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分 具 有 液 体 一 致 性 20. 权 利 要 求 19 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 重 构 使 所 述 天 然 奶 酪 组 分 的 蛋 白 结 构 恢 复 21. 权 利 要 求 19 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 重 构 提 供 不 同 于 所 述 天 然 奶 酪 组 分 的 所 述 天 然 奶 酪 产 品 22. 权 利 要 求 21 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 天 然 奶 酪 组 分 选 自 马 苏 里 拉 奶 酪 和 车 达 奶 酪 组 分 ; 所 述 天 然 奶 酪 产 品 选 自 帕 玛 森 奶 酪 费 塔 奶 酪 高 达 奶 酪 卡 蒙 贝 尔 奶 酪 和 蓝 奶 酪 23. 一 种 制 备 重 构 乳 或 乳 类 似 物 产 品 的 方 法, 所 述 方 法 包 括 : 提 供 选 自 乳 蛋 白 和 乳 类 似 物 蛋 白 以 及 其 组 合 的 含 蛋 白 组 分, 所 述 组 分 包 含 初 始 的 水 分 含 量 和 脂 含 量 ; 用 包 含 碱 的 蛋 白 结 构 改 性 组 分 处 理 所 述 组 分, 所 述 改 性 组 分 的 量 和 ph 值 为 使 所 述 组 分 的 蛋 白 结 构 改 性 的 量 和 ph 值 ; 和 用 包 含 酸 的 调 味 组 合 物 处 理 所 述 经 改 性 的 组 分, 所 述 调 味 组 合 物 的 量 和 ph 值 为 使 所 述 经 改 性 的 组 分 重 构 并 提 供 具 有 所 期 望 的 风 味 特 性 的 乳 或 乳 类 似 物 产 品 的 量 和 ph 值 24. 权 利 要 求 23 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 碱 为 食 品 级 氢 氧 化 物 25. 权 利 要 求 24 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 经 改 性 的 组 分 的 所 述 ph 值 为 约 5.0 至 约 12.5 26. 权 利 要 求 25 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 ph 值 为 约 8.0 至 约 10.0 27. 权 利 要 求 23 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 酸 选 自 食 品 级 酸 28. 权 利 要 求 23 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 ph 值 为 约 3.5 至 约 7.5 29. 权 利 要 求 28 所 述 的 方 法, 其 中 所 述 重 构 产 品 的 所 述 ph 值 为 约 4.5 至 约 6.0 3

1/19 页 重 构 天 然 蛋 白 基 质 [0001] 本 申 请 要 求 2013 年 3 月 15 日 提 交 的 申 请 序 列 号 61/852,465 的 优 先 权, 其 全 部 内 容 在 此 以 引 用 的 方 式 并 入 本 文 [0002] 发 明 背 景 [0003] 结 构 转 换 是 现 代 食 品 工 业 的 重 要 部 分 通 过 加 工 农 业 产 出 物 使 原 材 料 变 为 精 制 的 食 品 产 品 食 品 结 构 构 建 (structuring) 的 主 要 目 的 是 重 组 食 品 组 分 以 改 善 食 品 资 源 的 利 用 或 者, 从 经 济 预 期 来 看, 可 以 设 计 这 样 的 重 构 (restructuring) 以 获 得 在 市 场 上 被 认 为 更 有 价 值 的 产 品 [0004] 更 具 体 地, 重 构 涉 及 四 种 基 本 的 食 品 组 分 : 水 蛋 白 脂 和 碳 水 化 合 物 经 常 在 重 构 过 程 中 的 某 个 时 间 点 引 入 微 量 营 养 物 质 ( 例 如, 维 生 素 和 矿 物 质 ) 和 其 它 微 量 组 分 如 风 味 剂 色 素 防 腐 剂 以 及 其 它 功 能 性 添 加 剂 ( 例 如 稳 定 剂, 乳 化 剂 等 ) 无 论 如 何, 在 四 种 基 本 组 分 中, 重 构 过 程 大 多 经 常 涉 及 蛋 白 和 淀 粉 蛋 白 和 淀 粉 重 构 的 内 在 原 因 包 括 对 于 膳 食 蛋 白 和 碳 水 化 合 物 的 全 球 需 求 和 与 这 些 食 品 相 关 的 更 高 价 格 ( 由 此 支 持 更 高 的 利 润 率 和 相 应 的 经 济 活 力 ) [0005] 豆 奶 ( 基 本 上 为 粉 碎 的 大 豆 和 水 的 悬 浮 液 ) 的 制 备 和 随 后 的 用 途 是 公 知 的 并 且 显 示 了 数 种 用 于 蛋 白 重 构 的 广 泛 使 用 的 技 术 尽 管 豆 奶 可 以 被 作 为 饮 料 或 者 经 发 酵 而 使 用, 其 更 经 常 地 被 用 作 数 种 其 它 构 建 食 品 产 品 的 起 始 原 料 例 如, 豆 腐 是 如 下 制 备 的 : 用 钙 盐 沉 淀 豆 奶 蛋 白 以 形 成 凝 块, 随 后 将 凝 块 排 水 挤 压 和 清 洗, 得 到 含 蛋 白 的 (proteinaceous) 食 品 产 品 [0006] 可 以 认 为 多 种 其 它 重 构 技 术 是 用 于 粉 碎 的 肉 产 品 情 况, 由 此 将 水 包 油 型 乳 液 包 覆 于 不 溶 蛋 白 和 肌 纤 维 的 凝 胶 中 将 通 常 为 低 价 值 的 原 料 肉 蛋 白 基 质 体 系 和 高 结 缔 组 织 的 分 割 肉 或 下 脚 料 粉 碎 以 降 低 颗 粒 大 小 初 始 粉 碎 后, 将 肉 蛋 白 基 质 与 多 种 乳 化 盐 ( 例 如 磷 酸 盐 等 ) 和 其 它 组 分 混 合 以 促 进 肌 纤 维 粘 结 剂 的 提 取 这 样 的 肌 肉 蛋 白 在 升 高 的 温 度 条 件 下 粘 结 更 好 在 这 些 过 程 中, 蒸 煮 是 为 了 重 新 激 活 蛋 白 粘 结 剂, 重 组 粉 碎 的 颗 粒 并 完 成 重 构 过 程 这 样 的 肉 乳 液 相 当 稳 定, 但 即 使 发 生 凝 聚, 脂 球 的 运 动 也 被 重 构 的 蛋 白 基 质 所 限 制 [0007] 奶 酪 显 示 了 关 于 蛋 白 重 构 的 其 它 方 面 从 历 史 角 度 看, 最 初 发 展 加 工 奶 酪 是 为 了 解 决 天 然 奶 酪 固 有 的 匀 质 性 (homogeneity) 和 保 质 期 问 题 尽 管 天 然 奶 酪 是 从 奶 直 接 制 造, 但 是 加 工 奶 酪 是 通 过 在 乳 化 剂 的 存 在 下 使 一 种 或 多 种 天 然 奶 酪 和 任 选 的 其 它 乳 或 非 乳 成 分 混 合 来 生 产 持 续 混 合 下 的 热 处 理 导 致 保 质 期 延 长 的 更 匀 质 产 品 在 美 国 联 邦 法 规 (United States Code of Federal Regulations)(CFR) 中, 加 工 奶 酪 是 通 用 术 语, 其 包 括 巴 氏 杀 菌 加 工 奶 酪 巴 氏 杀 菌 加 工 奶 酪 食 品 和 巴 氏 杀 菌 加 工 奶 酪 涂 抹 酱, 所 有 这 些 都 基 于 处 理 参 数 成 分 脂 和 水 分 (moisture) 含 量 等 进 行 规 范 ( 见 21CFR 133.169-133.180) 适 合 乳 化 剂 的 选 择 和 天 然 奶 酪 的 选 择 ( 例 如, 关 于 年 份, 风 味 等 ) 均 是 确 定 所 得 到 的 加 工 奶 酪 的 物 理 化 学 性 质 和 功 能 性 质 的 关 键 因 素 [0008] 目 前, 有 十 三 种 乳 化 剂 被 批 准 使 用 ( 单 独 或 组 合 ) : 磷 酸 一 二 和 三 钠, 磷 酸 二 钾, 六 偏 磷 酸 钠, 酸 式 焦 磷 酸 钠, 焦 磷 酸 四 钠, 磷 酸 铝 钠, 柠 檬 酸 钠, 柠 檬 酸 钾, 柠 檬 酸 钙, 酒 石 酸 钠 和 酒 石 酸 钾 钠 在 美 国 的 加 工 奶 酪 生 产 中 最 常 见 的 乳 化 盐 为 柠 檬 酸 三 钠 和 磷 酸 二 钠 柠 4

2/19 页 檬 酸 三 钠 是 用 于 片 状 的 加 工 奶 酪 种 类 的 优 选 乳 化 盐, 而 磷 酸 二 钠 ( 或 者 适 合 的 磷 酸 二 和 三 钠 的 组 合 ) 用 于 条 型 的 加 工 奶 酪 和 加 工 奶 酪 涂 抹 酱 中 在 某 些 应 用 中, 低 水 平 的 六 偏 磷 酸 钠 也 与 这 些 乳 化 盐 一 起 使 用 磷 酸 铝 钠 经 常 与 马 苏 里 拉 (mozzarella) 型 的 模 拟 加 工 奶 酪 类 型 一 起 使 用, 以 替 代 冷 冻 比 萨 上 的 马 苏 里 拉 奶 酪 无 论 如 何, 这 样 的 乳 化 盐 的 固 体 重 量 不 超 过 相 应 的 CFR 限 定 的 加 工 奶 酪 重 量 的 百 分 之 三 (21 CFR 133.169(c)) 在 CFR 未 限 定 的 加 工 奶 酪 中 使 用 的 乳 化 剂 遵 循 安 全 和 适 宜 的 临 时 原 则 [0009] 通 常, 乳 化 盐 是 用 于 螯 合 钙 和 调 节 ph 值 两 种 功 能 辅 助 存 在 于 天 然 奶 酪 中 的 蛋 白 的 水 合 以 促 进 水 相 和 脂 相 的 相 互 作 用, 由 此 产 生 更 匀 质 的 乳 液 更 具 体 地, 这 样 的 盐 的 功 能 可 以 通 过 将 其 与 天 然 奶 酪 的 生 产 进 行 对 比 来 理 解 牛 乳 的 特 征 在 于 四 种 主 要 的 酪 蛋 白 类 型 :α s1 - 酪 蛋 白 α s2 - 酪 蛋 白 β- 酪 蛋 白 和 κ- 酪 蛋 白, 其 中 每 种 均 为 两 亲 性 的 ( 具 有 疏 水 和 亲 水 部 分 并 含 有 共 价 连 接 的 磷 酸 酯 基 团 ) 在 水 性 乳 液 环 境 中, 奶 酪 蛋 白 采 用 由 蛋 白 - 蛋 白 疏 水 相 互 作 用 和 胶 体 磷 酸 钙 调 节 的 交 联 而 稳 定 的 胶 束 构 型 κ- 酪 蛋 白 主 要 存 在 于 胶 束 表 面 上, 疏 水 部 分 嵌 入 其 中 并 且 带 负 电 的 亲 水 部 分 朝 向 外 面 的 水 相 胶 束 相 互 排 斥, 由 此 稳 定 乳 液 在 天 然 奶 酪 生 产 期 间, 酶 ( 如 凝 乳 酶 ) 对 κ- 酪 蛋 白 的 作 用 切 割 了 亲 水 部 分, 使 得 胶 束 不 稳 定 α- 和 β- 酪 蛋 白 的 磷 酸 丝 氨 酸 残 基 之 间 的 钙 调 节 的 交 联 产 生 水 不 溶 性 的 钙 - 副 酪 蛋 白 磷 酸 盐 的 复 合 物 网 络 ( 其 通 常 被 称 为 凝 乳 ), 其 中 悬 浮 有 脂 相 [0010] 相 比 于 天 然 奶 酪, 加 工 奶 酪 可 以 被 描 述 为 稳 定 的 水 包 油 型 乳 液 乳 化 剂 ( 如 上 述 的 盐 ) 与 连 续 的 加 热 和 混 合 一 起 通 过 替 代 磷 酸 钙 复 合 物 并 分 散 钙 - 副 酪 蛋 白 磷 酸 盐 网 络 而 改 善 了 酪 蛋 白 的 乳 化 分 散 的 网 络 与 脂 相 相 互 作 用, 并 在 冷 却 时 提 供 具 有 新 的 和 不 同 于 天 然 奶 酪 结 构 的 加 工 奶 酪 结 构, 该 加 工 奶 酪 结 构 具 有 经 均 匀 的 蛋 白 凝 胶 乳 化 的 脂 相 [0011] 所 得 到 的 稳 定, 匀 质 的 加 工 奶 酪 结 构 提 供 广 泛 的 产 品 形 式 ( 例 如 条 片 碎 块 碎 片 和 涂 抹 酱 等 ) 以 及 食 品 制 备 和 服 务 工 业 中 对 应 的 众 多 终 端 用 途 然 而, 现 有 技 术 认 识 到 许 多 缺 点 和 不 足, 其 中 数 种 可 能 与 乳 化 盐 的 使 用 直 接 相 关 例 如, 观 察 到 刺 眼 的 晶 体 形 成 并 已 经 将 其 与 各 种 磷 酸 和 柠 檬 酸 盐 的 相 对 不 溶 性 关 联, 其 进 一 步 受 ph 值 和 储 存 条 件 的 影 响 从 更 功 能 性 的 角 度 看, 油 分 离 可 能 是 由 不 适 合 的 盐 含 量 连 同 ph 值 酪 蛋 白 水 平 和 处 理 温 度 条 件 一 起 导 致 的 另 外, 乳 化 盐 的 选 择 可 能 不 利 地 影 响 加 工 奶 酪 的 不 融 和 融 化 质 地 性 质 可 能 最 重 要 的 是, 从 产 品 标 签 上 的 包 括 乳 化 盐 ( 例 如 焦 磷 酸 盐, 磷 酸 铝 等 ) 的 说 明 得 到 不 利 的 消 费 者 感 知 [0012] 因 此, 连 同 与 加 工 奶 酪 相 关 的 其 它 长 期 存 在 的 问 题, 本 领 域 中 仍 然 对 于 具 有 所 选 益 处 的 加 工 奶 酪 并 且 没 有 与 乳 化 盐 使 用 相 关 缺 点 的 奶 酪 产 品 的 提 供 存 在 持 续 关 注 [0013] 发 明 概 述 [0014] 根 据 上 述 内 容, 本 发 明 的 目 的 是 提 供 一 种 或 多 种 制 备 重 构 蛋 白 基 质 的 方 法, 由 此 克 服 包 括 上 述 所 列 那 些 在 内 的 现 有 技 术 的 各 种 不 足 和 缺 点 本 领 域 技 术 人 员 应 理 解, 本 发 明 的 一 个 或 多 个 方 面 能 够 达 到 某 些 目 的, 而 一 个 或 多 个 其 它 方 面 能 够 达 到 某 些 其 它 目 的 每 个 目 的 可 能 不 会 在 其 所 有 方 面 都 等 同 适 用 于 本 发 明 的 每 个 方 面 因 此, 可 以 将 以 下 目 的 视 为 关 于 本 发 明 任 一 方 面 的 可 备 选 方 案 [0015] 本 发 明 的 目 的 可 以 是 从 较 低 成 本 的 天 然 奶 酪 起 始 原 料 提 供 增 值 的 天 然 奶 酪 [0016] 本 发 明 的 另 一 个 目 的 可 以 是 提 供 这 样 的 增 值 天 然 奶 酪, 其 具 有 均 一 的 预 定 风 味 质 地 和 结 构 特 性, 虽 然 对 应 的 天 然 奶 酪 起 始 原 料 是 不 一 致 的 5

3/19 页 [0017] 单 独 地 或 者 与 一 个 或 多 个 前 述 目 的 一 起 的 本 发 明 的 另 一 个 目 的 可 以 是 在 不 使 用 加 工 奶 酪 所 用 种 类 的 乳 化 盐 的 情 况 下 实 现 这 样 的 结 果 [0018] 本 发 明 的 其 它 目 的 特 征 益 处 和 优 势 将 通 过 本 概 述 和 下 面 各 种 实 施 方 式 的 描 述 而 变 得 明 显, 并 且 具 有 各 种 奶 酪 生 产 技 术 知 识 的 本 领 域 技 术 人 员 将 容 易 理 解 从 上 述 内 容 连 同 所 附 实 施 例 数 据 附 图 和 从 中 得 到 的 所 有 合 理 推 论 可 理 解 这 样 的 目 的 特 征 益 处 和 优 势 [0019] 总 体 来 说, 本 发 明 可 以 涉 及 制 备 重 构 的 含 蛋 白 食 品 产 品 的 方 法 这 样 的 方 法 可 以 包 括 提 供 包 含 水 脂 蛋 白 和 盐 的 初 始 基 质 体 系 ; 用 包 含 选 自 氢 氧 化 物 类 物 质 阴 离 子 碱 类 物 质 及 其 组 合 的 制 剂 的 改 性 组 分 处 理 这 样 的 基 质 体 系, 这 样 的 制 剂 的 量 可 以 为 至 少 部 分 地 足 以 改 性 这 样 的 基 质 蛋 白 的 二 级 三 级 或 四 级 结 构, 可 以 认 为 这 样 的 改 性 是 针 对 这 样 的 基 质 体 系 的 粘 弹 性 性 质 ; 以 及 使 这 样 经 改 性 的 基 质 体 系 与 调 味 组 合 物 相 互 作 用, 调 味 组 合 物 包 含 至 少 一 种 为 特 定 的 含 蛋 白 食 品 产 品 独 特 配 制 的 风 味 组 分, 这 样 的 风 味 组 合 物 的 量 可 以 是 至 少 部 分 地 足 以 重 构 这 样 的 经 改 性 的 基 质 体 系 在 某 些 实 施 方 式 中, 每 种 前 述 处 理 或 基 质 改 性 和 相 互 作 用 或 基 质 重 构 步 骤 可 以 在 环 境 温 度 / 室 温 和 环 境 压 力 / 常 压 下 比 这 样 的 温 度 更 低 的 温 度 下 比 这 样 的 温 度 更 高 的 温 度 下 正 压 力 下 负 压 力 下 和 / 或 这 样 的 条 件 的 组 合 下 进 行 在 某 些 这 样 的 实 施 方 式 中, 可 以 通 过 传 导 对 流 微 波 红 外 处 理 以 及 其 组 合, 或 者 了 解 本 发 明 的 本 领 域 技 术 人 员 所 理 解 的 其 它 方 式 来 加 热 这 样 的 基 质 体 系 以 达 到 升 高 的 温 度 [0020] 无 论 如 何, 这 样 的 基 质 体 系 的 脂 组 分 可 以 选 自 动 物 脂 植 物 脂 得 自 微 生 物 来 源 的 脂 以 及 其 组 合 ; 并 且 独 立 地, 这 样 的 基 质 体 系 的 蛋 白 可 以 选 自 动 物 蛋 白 植 物 蛋 白 得 自 微 生 物 来 源 的 蛋 白 以 及 其 组 合 不 考 虑 脂 或 蛋 白 种 类, 基 质 改 性 组 分 可 以 选 自 食 品 级 碱 金 属 氢 氧 化 物 盐, 食 品 级 路 易 斯 碱 制 剂 以 及 其 组 合 类 似 地, 不 考 虑 脂 和 蛋 白 种 类 或 使 用 的 基 质 改 性 组 分, 这 样 的 调 味 组 合 物 可 以 包 含 选 自 有 机 醇 醛 酮 酸 酸 式 盐 酸 酯 无 机 酸 和 酸 式 盐 以 及 其 组 合 的 组 分 如 上 所 述 和 本 发 明 中 其 它 地 方 所 示, 可 以 配 制 这 样 的 组 合 物, 以 通 过 与 经 改 性 的 基 质 体 系 相 互 作 用 而 提 供 具 有 一 种 或 多 种 风 味 特 性 的 重 构 的 含 蛋 白 食 品 产 品 [0021] 不 限 制 调 味 组 合 物 基 质 体 系 脂 / 蛋 白 或 改 性 组 分, 可 以 在 基 质 处 理 / 改 性 或 相 互 作 用 / 基 质 重 构 或 者 其 两 者 的 某 个 时 间 点 引 入 一 种 或 多 种 任 选 的 添 加 剂, 可 以 选 择 这 样 的 添 加 剂 以 影 响 重 构 的 含 蛋 白 食 品 产 品 的 风 味 质 地 水 分 含 量 和 一 种 或 多 种 其 它 特 征 类 似 地 无 限 制 地, 这 样 的 添 加 剂 可 以 选 自 蛋 白 脂 油 碳 水 化 合 物 防 腐 剂 矿 物 质 营 养 物 以 及 其 组 合, 其 量 至 少 部 分 地 足 以 影 响 一 种 或 多 种 食 品 产 品 特 性 在 某 些 这 样 的 实 施 方 式 中, 可 以 采 用 一 种 或 多 种 干 燥 的 或 部 分 干 燥 的 蛋 白, 碳 水 化 合 物 及 其 组 合 以 影 响 水 分 含 量 在 多 种 其 它 实 施 方 式 中, 一 种 或 多 种 风 味 剂 香 料 着 色 剂 提 取 物 水 果 肉 及 其 组 合 可 以 单 独 地 或 与 其 它 这 样 的 添 加 剂 一 起 使 用 来 影 响 风 味 此 外, 某 些 实 施 方 式 可 以 掺 入 各 种 酶, 培 养 物 和 / 或 相 关 的 益 生 菌 添 加 剂 以 及 其 组 合 任 何 这 样 的 添 加 剂 可 以 是 合 成 的, 或 得 自 各 种 植 物 动 物 和 微 生 物 来 源, 以 及 其 组 合 [0022] 无 论 如 何, 可 以 重 构 经 改 性 的 基 质 体 系 以 提 供 含 蛋 白 的 食 品 产 品, 其 质 地 包 含 初 始 基 质 体 系 的 一 种 或 多 种 特 性 或 包 含 特 定 的 最 终 所 得 的 含 蛋 白 食 品 产 品 所 特 有 的 改 性 特 性 [0023] 部 分 地, 本 发 明 也 可 以 涉 及 制 备 基 于 重 构 乳 或 乳 类 似 物 的 食 品 产 品 的 方 法 这 样 6

4/19 页 的 方 法 包 括 提 供 包 含 水 脂 选 自 乳 蛋 白 和 乳 类 似 物 蛋 白 以 及 其 组 合 的 蛋 白 和 盐 的 起 始 基 质 体 系 ; 用 包 含 选 自 过 量 的 氢 氧 化 物 类 物 质, 阴 离 子 碱 类 物 质 以 及 其 组 合 的 制 剂 的 改 性 组 分 处 理 这 样 的 基 质 体 系, 这 样 制 剂 的 量 可 以 为 至 少 部 分 地 足 以 改 性 这 样 的 基 质 蛋 白 的 二 级 三 级 或 四 级 结 构, 可 以 认 为 这 样 的 改 性 是 针 对 这 样 的 基 质 体 系 的 粘 弹 性 性 质 ; 以 及 使 这 样 经 改 性 的 基 质 体 系 与 调 味 组 合 物 相 互 作 用, 调 味 组 合 物 包 含 至 少 一 种 为 特 定 的 含 蛋 白 食 品 产 品 独 特 配 制 的 风 味 组 分, 这 样 的 风 味 组 分 的 量 可 以 为 至 少 部 分 地 足 以 重 构 这 样 经 改 性 的 基 质 体 系 如 上 所 讨 论 的, 在 某 些 实 施 方 式 中, 每 种 前 述 处 理 / 基 质 改 性 或 相 互 作 用 / 基 质 重 构 步 骤 或 其 两 者 可 以 在 环 境 温 度 和 压 力 下 比 这 样 的 温 度 更 低 的 温 度 下, 比 这 样 的 温 度 更 高 的 温 度 下 正 压 力 下 负 压 力 下 或 这 样 条 件 的 组 合 下 进 行 [0024] 没 有 限 制, 脂 和 基 质 改 性 组 分 可 以 是 如 上 所 讨 论 的 或 本 发 明 其 它 地 方 所 示 的 无 论 如 何, 这 样 的 调 味 组 合 物 可 以 包 含 选 自 有 机 醇 醛 酮 酸 酸 式 盐 酸 酯 无 机 酸 和 酸 式 盐 以 及 其 组 合 的 组 分 成 分 在 某 些 实 施 方 式 中, 这 样 的 组 分 成 分 可 以 包 括 一 种 或 多 种 有 机 酸 一 种 或 多 种 无 机 酸 ( 例 如 一 种 或 多 种 质 子 酸 ), 以 及 其 组 合 在 某 些 这 样 的 实 施 方 式 中, 可 以 根 据 所 期 望 的 食 品 产 品 调 节 基 质 ph 值 结 构 和 / 或 功 能 性 更 通 常 地, 可 以 配 制 这 样 的 组 合 物 以 提 供 这 样 的 具 有 乳 或 奶 酪 风 味 的 重 构 产 品, 这 样 的 风 味 可 以 选 自 但 不 限 于 车 达 奶 酪 (cheddar) 帕 玛 森 奶 酪 (parmesan) 罗 马 诺 奶 酪 (romano) 波 伏 洛 奶 酪 (provolone) 瑞 士 奶 酪 (swiss) 马 苏 里 拉 奶 酪 蓝 奶 酪 (blue cheese) 和 奶 油 奶 酪 酸 奶 油 和 酸 奶, 以 及 了 解 本 发 明 的 本 领 域 技 术 人 员 所 理 解 的 各 种 其 它 乳 / 奶 酪 风 味, 或 其 组 合 [0025] 如 上 面 讨 论 和 本 发 明 其 它 地 方 所 示, 这 样 的 改 性 基 质 体 系 可 以 通 过 控 制 对 应 于 其 蛋 白 和 / 或 脂 组 分 的 各 种 热 相 关 的 流 变 性 质 而 重 构 可 以 通 过 出 油 (oiling-off) 程 度 至 少 部 分 地 限 定 或 监 测 这 样 的 控 制 ( 例 如 其 从 无 到 过 量 的 变 化 ), 这 样 的 现 象 可 以 是 消 费 食 品 制 备 所 附 带 的 [0026] 部 分 地, 本 发 明 也 可 以 涉 及 制 备 或 使 用 蛋 白 结 构 改 性 来 制 备 重 构 奶 酪 的 方 法 这 样 的 方 法 可 以 包 括 提 供 包 含 初 始 脂 和 水 分 含 量 的 含 蛋 白 的 天 然 奶 酪 ; 用 水 性 介 质 处 理 这 样 的 奶 酪, 这 样 的 介 质 包 含 至 少 部 分 足 以 使 这 样 的 天 然 奶 酪 起 始 材 料 改 性 和 / 或 向 这 样 的 天 然 奶 酪 起 始 材 料 赋 予 液 体 一 致 性 的 碱 类 物 质 ; 并 且 使 上 面 讨 论 和 本 发 明 其 它 地 方 所 示 种 类 的 调 味 组 合 物 与 这 样 经 改 性 的 天 然 奶 酪 相 互 作 用, 这 样 的 组 合 物 的 量 可 以 为 至 少 部 分 足 以 使 这 样 的 天 然 奶 酪 恢 复 或 重 构 更 具 体 地, 如 上 面 讨 论 地, 这 样 的 方 法 可 以 包 括 提 供 含 蛋 白 的 天 然 奶 酪 组 分 ; 用 包 含 碱 的 蛋 白 结 构 改 性 组 分 处 理 这 样 的 组 分, 这 样 的 改 性 组 分 的 量 和 ph 值 为 使 这 样 的 天 然 奶 酪 组 分 的 蛋 白 结 构 改 性 的 量 和 ph 值 ; 并 用 包 含 酸 和 至 少 一 种 风 味 组 分 的 调 味 组 合 物 来 处 理 这 样 经 改 性 的 天 然 蛋 白 组 分 或 使 该 调 味 组 合 物 与 这 样 经 改 性 的 天 然 蛋 白 组 分 相 互 作 用, 这 样 的 调 味 组 合 物 的 量 和 ph 值 为 使 这 样 的 经 改 性 的 天 然 奶 酪 组 分 重 构 并 为 其 提 供 所 期 望 的 风 味 特 性 的 量 和 ph 值 [0027] 没 有 限 制, 天 然 奶 酪 起 始 材 料 可 以 选 自 马 苏 里 拉 和 车 达 类 奶 酪 无 论 如 何, 从 其 重 构 的 奶 酪 可 以 包 含 与 天 然 奶 酪 起 始 材 料 相 似 或 不 同 的 水 分 和 / 或 脂 含 量 在 某 些 实 施 方 式 中, 可 以 配 制 这 样 的 调 味 组 合 物 以 向 这 样 的 重 构 天 然 奶 酪 提 供 不 同 于 起 始 材 料 的 风 味 或 质 地 特 性, 或 其 两 者 因 此, 在 某 些 这 样 的 实 施 方 式 中, 本 发 明 的 重 构 天 然 奶 酪 可 以 是 例 如 帕 玛 森 或 波 伏 洛 奶 酪 没 有 限 制, 这 样 的 调 味 组 合 物 可 以 以 干 燥 的 混 合 物 部 分 水 性 制 剂 或 其 组 合 来 提 供, 其 与 经 改 性 的 天 然 奶 酪 基 质 的 相 互 作 用 可 以 同 时 或 分 步 完 成 7

5/19 页 [0028] 任 选 的 添 加 剂 可 以 是 如 上 面 讨 论 和 本 发 明 其 它 地 方 所 示 的, 并 且 可 以 在 天 然 奶 酪 处 理 / 改 性 重 构 时 或 其 两 者 的 时 间 点 引 入 在 某 些 实 施 方 式 中, 可 以 引 入 一 种 或 多 种 干 燥 的 动 物 蛋 白 植 物 蛋 白 或 其 组 合 以 影 响 这 样 的 重 构 天 然 奶 酪 的 水 分 含 量 稳 定 性 或 随 后 的 物 理 操 作 和 包 装 在 某 些 这 样 的 实 施 方 式 中, 这 样 的 添 加 剂 仅 受 限 于 盐 的 特 性 或 其 量 为 至 少 部 分 地 使 天 然 奶 酪 起 始 材 料 的 蛋 白 组 分 乳 化 提 供 加 工 奶 酪 领 域 的 技 术 人 员 将 以 其 它 方 式 理 解 这 样 的 盐 或 其 量 或 者 其 存 在 [0029] 附 图 简 述 [0030] 图 1 为 展 示 按 照 本 发 明 的 某 些 实 施 方 式 重 构 一 种 或 多 种 天 然 奶 酪 材 料 的 流 程 示 意 图 [0031] 图 2 为 展 示 按 照 本 发 明 的 某 些 实 施 方 式 重 构 天 然 车 达 奶 酪 起 始 材 料 的 流 程 示 意 图 [0032] 某 些 实 施 方 式 的 详 细 描 述 [0033] 可 以 参 考 图 1 的 流 程 示 意 图 来 考 虑 本 发 明 的 各 种 非 限 制 性 实 施 方 式 在 混 合 下, 用 足 够 浓 度 和 体 积 的 食 品 级 水 性 碱 处 理 起 始 天 然 奶 酪 材 料 以 提 供 ph 值 为 约 5 至 约 12.5 的 经 改 性 的 天 然 奶 酪 基 质 在 某 些 实 施 方 式 中, 根 据 起 始 材 料 和 所 期 望 的 重 构 奶 酪 产 品 将 基 质 改 性 并 且 ph 值 可 以 为 约 8 至 约 10 此 后, 在 混 合 下, 根 据 所 期 望 的 奶 酪 种 类 引 入 独 特 配 制 的 调 味 组 合 物 以 调 节 基 质 ph 值 结 构 和 / 或 功 能 性 按 上 面 所 讨 论 和 下 面 所 示 的, 可 以 配 制 这 样 的 调 味 组 合 物 以 包 含 食 品 级 质 子 供 体 或 路 易 斯 酸 组 分 在 这 样 做 的 时 候, 重 构 基 质 的 粘 弹 性 性 质 可 以 被 保 持 从 而 接 近 天 然 奶 酪 起 始 材 料, 或 者 被 改 变 以 提 供 新 的 粘 弹 性 性 质 和 相 关 质 地 无 论 如 何, 重 构 奶 酪 产 品 的 继 续 处 理 可 以 包 括 切 割 切 片 (slicing) 切 碎 (shredding) 混 合 粉 碎 加 热 和 / 或 分 散 重 构 产 品, 或 者 在 包 装 或 分 发 前 掺 入 制 备 的 食 品 产 品 中 [0034] 本 发 明 中 所 用 的 术 语 粘 性 与 材 料 的 流 变 参 数 相 关, 使 得 传 递 的 应 力 能 量 和 所 得 的 应 变 能 量 以 热 的 形 式 发 散 到 材 料 中 [0035] 本 发 明 中 所 用 的 术 语 弹 性 也 与 材 料 的 流 变 参 数 相 关, 使 得 传 递 的 应 力 能 量 和 所 得 的 应 变 能 量 储 存 在 材 料 中 并 且 可 以 在 压 力 去 除 时 完 全 恢 复 [0036] 本 发 明 中 所 用 的 术 语 粘 弹 性 也 与 材 料 的 流 变 参 数 相 关, 使 得 传 递 的 应 力 能 量 和 所 得 的 应 变 能 量 既 具 有 部 分 储 存 应 变 ( 其 在 压 力 去 除 时 能 恢 复 ) 也 具 有 部 分 应 变 能 量 ( 其 以 热 的 形 式 发 散 到 材 料 中 ) 可 以 使 用 各 种 装 置 和 方 法 来 测 量 或 观 察 粘 弹 性 性 质, 这 样 的 装 置 包 括 但 不 限 于 粘 度 计 透 度 计 剪 切 力 切 削 机 流 动 设 备 以 及 融 化 测 试 机 或 具 有 数 字 或 判 断 评 估 的 装 置 (recipes) [0037] 如 上 所 讨 论 的, 本 发 明 的 某 些 实 施 方 式 可 以 在 环 境 温 度 和 压 力 下 进 行 尽 管 如 此, 根 据 任 何 特 定 的 奶 酪 起 始 材 料, 制 剂 添 加 剂 或 所 期 望 的 重 构 奶 酪 产 品 或 其 组 合, 包 括 基 质 改 性 或 基 质 重 构 或 其 两 者 的 任 何 处 理 步 骤 可 以 在 约 -20 至 约 140 的 温 度 下 和 0 至 约 15,000psi 的 压 力 下 进 行 任 何 这 样 的 方 法 步 骤 可 以 在 压 力 或 真 空 下 进 行, 或 任 选 在 适 合 的 时 间 或 者 时 间 点 冷 却 或 加 热 以 至 少 部 分 地 足 以 得 到 所 期 望 的 中 间 物 最 终 结 果 或 其 两 者 例 如, 可 以 给 予 使 用 适 合 的 压 力 适 合 的 温 度 结 构 密 度 或 质 地 或 其 组 合, 以 获 得 所 期 望 的 重 构 奶 酪 产 品 [0038] 仅 是 以 说 明 的 方 式 提 供 图 1, 而 不 是 为 了 以 任 何 方 式 限 定 本 发 明 的 范 围 起 始 奶 酪 8

6/19 页 材 料 可 以 选 自 各 种 车 达 奶 酪 蒙 特 里 杰 克 (monterey jack) 奶 酪 瑞 士 奶 酪 和 马 苏 里 拉 型 奶 酪 其 组 合, 以 及 了 解 本 发 明 的 本 领 域 技 术 人 员 所 理 解 的 具 有 相 当 的 相 对 价 值 的 其 它 奶 酪 例 如, 这 样 的 起 始 材 料 可 以 是 切 割 包 装 (cut-wrap) 操 作 生 成 的 任 何 奶 酪 下 脚 料 副 产 品, 或 者 符 合 或 超 出 给 定 奶 酪 种 类 贸 易 中 所 接 受 的 标 准 规 范 的 任 何 奶 酪 材 料 选 择 时 也 可 以 考 虑 任 何 一 种 或 多 种 奶 酪 起 始 材 料 或 重 构 奶 酪 产 品 的 水 分 和 脂 含 量 对 于 后 者, 可 以 具 体 设 计 和 定 制 本 发 明 的 方 法 以 提 供 特 定 的 车 达 奶 酪 帕 玛 森 奶 酪 罗 马 诺 奶 酪 波 伏 洛 奶 酪 瑞 士 奶 酪 高 达 (gouda) 奶 酪 卡 门 培 尔 (camembert) 奶 酪 或 蓝 奶 酪 式 的 重 构 奶 酪 产 品 ( 且 不 限 于 这 些 ) 从 经 济 的 角 度 看, 这 样 的 产 品 可 以 选 自 这 些 或 者 各 种 其 它 奶 酪, 该 各 种 其 它 奶 酪 相 比 于 其 从 中 制 备 的 起 始 材 料 具 有 更 高 的 相 对 价 值 这 样 的 重 构 产 品 仅 受 其 对 应 的 调 味 组 合 物 以 及 风 味 组 分 的 限 制 [0039] 除 上 述 奶 酪 风 味 之 外 还 可 以 引 入 巧 克 力, 豆 腐, 水 果, 蔬 菜, 鱼, 肉, 腌 肉 例 如 但 不 限 于 培 根 香 肠, 酵 母, 啤 酒, 葡 萄 酒, 酒 精 类 烈 酒, 鱼 肉 酱, 豆 类 酱 风 味 以 及 其 组 合 无 论 如 何, 宽 泛 范 围 的 其 它 添 加 剂 可 以 掺 入 到 这 样 的 起 始 材 料 中 以 影 响 结 构 风 味 防 腐 性 营 养 价 值 稳 定 性 颜 色 或 其 任 意 组 合 可 以 在 任 何 处 理 点, 但 优 选 在 基 质 改 性 之 前 期 间 或 之 后 的 点, 或 者 可 备 选 地, 在 基 质 重 构 之 前, 期 间 或 之 后 的 点 引 入 任 何 这 样 的 添 加 剂 这 样 的 添 加 剂 包 括 但 不 限 于 风 味 剂 香 料 提 取 物 水 果 肉 酶 及 其 组 合 此 外 也 可 以 单 独 地 或 与 其 它 添 加 剂 一 起 引 入 各 种 益 生 菌, 这 样 的 益 生 菌 包 括 活 的 或 失 活 的 微 生 物, 如 真 核 生 物 原 核 生 物 酵 母 真 菌 霉 菌 原 生 动 物 以 及 这 样 活 的 或 失 活 的 微 生 物 的 组 合 [0040] 发 明 实 施 例 [0041] 下 列 非 限 制 性 实 施 例 和 数 据 说 明 了 与 本 发 明 的 方 法 和 重 构 奶 酪 产 品 相 关 的 各 方 面 和 特 征, 包 括 如 通 过 本 发 明 描 述 的 策 略 可 以 获 得 的 各 种 增 值 的 重 构 天 然 奶 酪 产 品 的 制 备 与 现 有 技 术 相 比, 本 方 法 和 重 构 产 品 提 供 了 令 人 惊 讶, 出 乎 意 料 或 与 之 相 反 的 结 果 和 数 据 尽 管 通 过 数 种 起 始 天 然 奶 酪 材 料 制 剂 处 理 参 数 和 得 到 的 重 构 奶 酪 产 品 说 明 了 本 发 明 的 应 用, 本 领 域 技 术 人 员 应 理 解, 如 符 合 本 发 明 范 围 的, 使 用 各 种 其 它 天 然 奶 酪 起 始 材 料 和 处 理 参 数 并 通 过 对 应 的 重 构 奶 酪 产 品 能 获 得 相 当 的 结 果 [0042] 可 从 本 领 域 技 术 人 员 公 知 的 来 源 获 得 所 有 天 然 奶 酪 起 始 材 料 ( 包 括 下 脚 料, 切 片 等 ) 类 似 地, 也 可 购 得 食 品 级 制 剂 和 添 加 剂 特 别 地, 可 以 从 Saukville,Wisconsin 的 Jeneil Biotech,Inc. 获 得 天 然 调 味 组 合 物 ( 例 如 但 不 限 于 车 达 奶 酪, 波 伏 洛 奶 酪 和 帕 玛 森 奶 酪 调 味 组 合 物 ) [0043] 实 施 例 1 [0044] 参 考 图 2, 在 混 合 下 用 水 性 碱 处 理 天 然 车 达 奶 酪 以 提 供 ph 值 为 9.5 的 改 性 奶 酪 基 质 在 混 合 下 添 加 所 选 择 的 天 然 调 味 组 合 物 以 与 改 性 的 奶 酪 基 质 进 行 相 互 作 用, 使 ph 值 达 到 5.2 [0045] 实 施 例 2 [0046] 使 用 实 施 例 1 方 法 的 变 体 以 提 供 车 达 奶 酪 (79 重 量 % ) 天 然 车 达 奶 酪 调 味 组 合 物 (17.0 重 量 % ) 和 水 性 碱 (4 重 量 % ) 重 构 的 车 达 式 奶 酪 产 品 为 约 40 重 量 % 的 水 分 30 重 量 % 的 脂 和 3 重 量 % 的 盐 [0047] 实 施 例 3 [0048] 参 考 实 施 例 2, 在 基 质 重 构 之 前, 期 间 或 之 后 的 时 间 点 引 入 培 根 调 味 料 和 / 或 少 量 9

7/19 页 培 根 [0049] 实 施 例 4 [0050] 参 考 实 施 例 2, 引 入 本 领 域 技 术 人 员 公 知 种 类 的 一 种 或 多 种 益 生 菌 培 养 物 此 后, 处 理 温 度 可 以 从 环 境 温 度 升 高 以 使 至 少 部 分 的 一 种 或 多 种 这 样 的 培 养 物 失 活 [0051] 实 施 例 5 [0052] 参 考 实 施 例 2, 根 据 所 期 望 的 形 式 ( 例 如 块 片 涂 抹 酱 等 ) 调 整 得 到 的 重 构 奶 酪 产 品 的 水 分 含 量 和 / 或 加 入 稳 定 剂 [0053] 实 施 例 6 [0054] 用 马 苏 里 拉 奶 酪 (76 重 量 %, 干 燥 至 27% 水 分 ) 天 然 帕 玛 森 奶 酪 调 味 组 合 物 (16 重 量 % ) 和 水 性 氢 氧 化 钠 (8 重 量 % ) 来 制 备 帕 玛 森 式 奶 酪 重 构 的 帕 玛 森 式 奶 酪 产 品 为 约 35 重 量 % 的 水 分,25 重 量 % 的 脂 和 4 重 量 % 的 盐 [0055] 实 施 例 7 [0056] 参 考 实 施 例 6, 加 入 干 燥 的 奶 酪 粉 末 以 使 水 分 含 量 降 低 至 小 于 32% [0057] 实 施 例 8 [0058] 参 考 实 施 例 6, 根 据 最 终 用 途, 加 入 另 外 的 大 豆 和 / 或 乳 蛋 白 ( 如 乳 清 蛋 白 分 离 物 ) 以 降 低 水 分 含 量 并 改 变 质 地 和 / 或 稳 定 奶 酪 产 品 [0059] 实 施 例 9 [0060] 用 马 苏 里 拉 奶 酪 (65 重 量 %, 干 燥 至 20% 水 分 ) 瑞 士 奶 酪 (15 重 量 % ) 帕 玛 森 奶 酪 (5 重 量 % ) 天 然 帕 玛 森 奶 酪 调 味 组 合 物 (8.0 重 量 % ) 水 性 碱 (6 重 量 % ) 和 添 加 的 盐 (1 重 量 % ) 来 制 备 另 外 的 帕 玛 森 式 奶 酪 重 构 的 帕 玛 森 式 奶 酪 产 品 为 约 31 重 量 % 的 水 分 26 重 量 % 的 脂 和 4 重 量 % 的 盐 [0061] 实 施 例 10 [0062] 用 马 苏 里 拉 奶 酪 (44 重 量 % ) 车 达 奶 酪 (45 重 量 % ) 天 然 波 伏 洛 奶 酪 调 味 组 合 物 (7.0 重 量 % ) 和 水 性 碱 (4.0 重 量 % ) 制 备 波 伏 洛 式 奶 酪 重 构 的 波 伏 洛 式 奶 酪 产 品 为 约 45 重 量 % 的 水 25 重 量 % 的 脂 和 2 重 量 % 的 盐 [0063] 对 于 下 面 的 实 施 例 11-21, 用 下 列 天 然 奶 酪 凝 乳 组 分 制 备 天 然 奶 酪 产 品, 每 种 天 然 奶 酪 凝 乳 组 分 可 以 从 如 本 领 域 技 术 人 员 公 知 的 来 源 购 得 [0064] 1. 低 脂 (lowfat) 酸 凝 乳 :A 级 干 凝 乳 农 家 奶 酪 ( 无 奶 油 调 料 ) ; [0065] 2. 奶 酪 凝 乳 : 车 达 奶 酪 ; [0066] 3. 低 脂 凝 乳 : 水 分 高 于 脱 脂 奶 酪 所 允 许 的 最 高 水 分 含 量 该 相 同 的 凝 乳 也 可 以 部 分 干 燥 至 约 24 至 约 30% 的 水 分 以 满 足 脱 脂 奶 酪 的 定 义 [0067] 4. 低 水 分 部 分 脱 脂 凝 乳 : 低 水 分 部 分 脱 脂 的 马 苏 里 拉 奶 酪, 但 也 去 除 了 部 分 水 分 ( 水 分 范 围 : 约 18 至 约 22% 的 水 分, 约 25 至 约 29% 的 水 分 和 约 44 至 约 48% 的 水 分 ) ; [0068] 5. 有 孔 (eyed) 奶 酪 凝 乳 : 爱 芒 特 奶 酪 (Emmenthal) 美 式 瑞 士 奶 酪 和 Baby 瑞 士 奶 酪 高 达 奶 酪 拉 克 莱 特 奶 酪 (Raclette) 格 律 耶 尔 奶 酪 (Gruyere) ; 和 [0069] 6. 奶 酪 凝 乳 直 接 酸 凝 结 物 (acid set) : 将 盐 酸 加 入 奶 中 至 6.08 的 ph 值, 用 凝 乳 酶 凝 结, 切 割, 蒸 煮 到 39.3 (102.7F) 并 排 出 凝 乳 乳 清, 处 理 过 程 历 经 2 小 时 40 分 钟 [0070] 食 品 级 的 碱 和 酸 组 分 可 以 从 本 领 域 技 术 人 员 公 知 的 来 源 购 得 例 如, 食 品 级 氢 氧 化 钠 和 盐 酸 可 以 从 Sigma-Aldrich(St.Louis,MO) 获 得 如 上 所 述 的 奶 酪 和 乳 风 味 组 分 可 10

8/19 页 以 从 Saukville,Wisconsin 的 Jeneil Biotech,Inc. 获 得 如 了 解 本 发 明 的 本 领 域 技 术 人 员 所 理 解 的, 这 样 的 风 味 组 分 可 以 是 以 干 燥 的 或 在 水 性 介 质 中 的 形 式 与 酸 或 碱 混 合, 以 提 供 对 应 的 改 性 组 分 或 调 味 组 合 物 可 以 在 混 合 下 分 别 添 加 改 性 组 分 和 调 味 组 合 物, 直 至 获 得 所 期 望 的 ph 值 和 蛋 白 结 构 参 考 图 1 和 2, 如 下 描 述 重 构 的 天 然 奶 酪 产 品 的 制 备 [0071] 实 施 例 11 [0072] [0073] 水 分 脂 盐 ph 值 11

9/19 页 低 脂 车 达 奶 酪 组 成 60% 5.6% 3.3% 5.2 [0074] 实 施 例 12 [0075] [0076] 工 序 1) 磨 碎 低 脂 凝 乳 奶 酪 凝 乳 和 浓 缩 乳 脂 2) 加 入 碱 和 风 味 组 分 ; 混 合 3) 加 入 酸 和 风 味 组 分 ; 混 合 4) 混 合 并 蒸 煮 至 75 5) 包 装 并 冷 却 至 4 [0077] 水 分 脂 盐 ph 值 费 塔 奶 酪 式 奶 酪 组 成 56% 21% 2.7% 4.6 [0078] 实 施 例 13 [0079] 12

10/19 页 [0080] 工 序 1) 磨 碎 奶 酪 凝 乳 2) 混 合 并 蒸 煮 至 65. 3) 加 入 碱 和 风 味 组 分 ; 混 合 4) 加 入 酸 和 风 味 组 分 ; 混 合 5) 包 装 并 冷 却 至 4 [0081] 水 分 脂 盐 ph 值 蓝 奶 酪 式 奶 酪 组 成 45% 28% 3.5% 5.6 [0082] 实 施 例 14 [0083] 13

11/19 页 [0084] 工 序 1) 磨 碎 LMPS 凝 乳 奶 酪 凝 乳 和 浓 缩 乳 脂 2) 加 入 碱 和 风 味 组 分 ; 混 合 3) 加 入 酸 和 风 味 组 分 ; 混 合 4) 混 合 并 蒸 煮 至 75 5) 包 装 并 冷 却 至 4 [0085] 水 分 脂 盐 ph 值 卡 蒙 贝 尔 式 奶 酪 组 成 42.5% 31.5% 2.3% 5.8 [0086] 实 施 例 15 [0087] 14

12/19 页 [0088] 工 序 1) 磨 碎 低 水 分 部 分 脱 脂 凝 乳 和 浓 缩 乳 脂 2) 混 合 并 蒸 煮 至 65 3) 加 入 碱 和 风 味 组 分 ; 混 合 4) 加 入 酸 和 风 味 组 分 ; 混 合 5) 包 装 并 冷 却 至 4 [0089] 水 分 脂 盐 ph 值 波 伏 洛 式 奶 酪 组 成 44% 25% 2.0% 5.6 [0090] 实 施 例 16 [0091] 15

13/19 页 [0092] 工 序 1) 磨 碎 低 水 分 部 分 脱 脂 凝 乳 和 奶 酪 凝 乳 2) 加 入 碱 和 风 味 组 分 ; 混 合 3) 混 合 并 蒸 煮 至 65 4) 加 入 酸 和 风 味 组 分 ; 混 合 5) 包 装 并 冷 却 至 4 [0093] 水 分 脂 盐 ph 值 降 脂 车 达 奶 酪 组 成 51% 22% 2.5% 5.3 [0094] 实 施 例 17 [0095] 16

14/19 页 [0096] 工 序 1) 磨 碎 低 脂 和 奶 酪 凝 乳 2) 加 入 碱 和 风 味 组 分 ; 混 合 3) 加 入 酸 和 风 味 组 分 ; 混 合 4) 混 合 并 蒸 煮 至 75 5) 包 装 并 冷 却 至 4 [0097] 水 分 脂 盐 ph 值 降 脂 车 达 奶 酪 组 成 45% 20.5% 3.0% 5.3 [0098] 实 施 例 18 [0099] 17

15/19 页 [0100] 工 序 1) 磨 碎 低 脂 凝 乳 2) 磨 碎 有 孔 和 低 水 分 部 分 脱 脂 凝 乳 ; 加 入 3) 加 入 碱 和 风 味 组 分 ; 混 合 4) 加 入 酸 和 风 味 组 分 ; 混 合 5) 混 合 并 蒸 煮 至 75 6) 包 装 并 冷 却 至 4 [0101] 水 分 脂 盐 ph 值 帕 玛 森 式 奶 酪 组 成 34% 22% 3.2% 5.2 [0102] 实 施 例 19 [0103] 18

16/19 页 [0104] 工 序 1) 磨 碎 低 脂 凝 乳 2) 磨 碎 低 水 分 部 分 脱 脂 和 有 孔 凝 乳 ; 加 入 3) 加 入 碱 和 风 味 组 分 ; 混 合 4) 加 入 酸 和 风 味 组 分 ; 混 合 5) 混 合 并 蒸 煮 至 75 6) 包 装 并 冷 却 至 4 [0105] 水 分 脂 盐 ph 值 罗 马 诺 式 奶 酪 组 成 36.5% 21% 4.1% 5.4 [0106] 实 施 例 20 [0107] 19

17/19 页 [0108] 工 序 1) 磨 碎 奶 酪 凝 乳 2) 加 入 碱 和 风 味 组 分 ; 混 合 3) 加 入 酸 和 风 味 组 分 ; 混 合 4) 包 装 并 冷 却 至 4 [0109] 水 分 脂 盐 ph 值 奶 酪 浓 缩 物 组 成 41% 30% 3.0% 5.0 [0110] 实 施 例 21 [0111] 20

18/19 页 [0112] 水 分 脂 盐 ph 值 车 达 类 奶 酪 组 成 39% 30% 1.4% 5.4 [0113] 实 施 例 22 [0114] 参 考 前 面 实 施 例 的 方 法 和 工 序, 可 以 单 独 地 或 联 合 一 种 或 多 种 本 发 明 中 讨 论 的 其 它 蛋 白 或 添 加 剂 来 使 用 一 种 或 多 种 下 列 非 限 制 性 蛋 白 源 或 组 分, 以 制 备 多 种 基 于 乳 或 乳 类 似 物 的 重 构 食 品 产 品 : [0115] 乳 ( 所 有 脂 水 平 ) ; [0116] 分 馏 奶 (Fractionated milk) : 微 孔 过 滤, 超 滤, 纳 米 过 滤, 反 渗 透 ; [0117] 淡 奶 (Evaporated milk), 炼 乳, 浓 缩 奶, 甜 炼 乳 ; [0118] 奶 粉 ; [0119] 复 原 乳 (Reconstituted milk)( 所 有 脂 水 平 ) ; [0120] 奶 油 ( 允 许 的 脂 水 平 ), 各 占 一 半 ; [0121] 黄 油, 浓 缩 乳 脂 ; [0122] 干 奶 油 ; [0123] 全 脂 奶 (Butter milk)( 未 培 养 ) ; 21

19/19 页 [0124] 培 养 的 乳 产 品 ; [0125] 奶 蛋 白 浓 缩 物, 奶 蛋 白 分 离 物, 分 馏 的 酪 蛋 白, 凝 乳 酶 酪 素, 酪 蛋 白 酸 钠, 酪 蛋 白 酸 钾, 酪 蛋 白 酸 钙 等 ; [0126] 奶 酪 ; 和 [0127] 乳 清, 天 然 乳 清 ( 不 是 来 自 奶 酪 制 造, 而 是 通 过 膜 或 其 它 技 术 分 离 ), 乳 清 蛋 白 浓 缩 物, 乳 清 蛋 白 分 离 物, 蛋 白 水 解 乳 清, 分 馏 的 乳 清 蛋 白, 去 蛋 白 乳 清, 乳 清 渗 透 物, 脱 乳 糖 乳 清 渗 透 物, 去 盐 乳 清, 乳 矿 物 质 [0128] 如 本 领 域 中 理 解 的, 乳 类 似 物 蛋 白 是 来 自 乳 或 非 乳 源 的 蛋 白, 其 给 制 造 的 乳 或 乳 模 拟 产 品 提 供 类 似 的 营 养 和 结 构 属 性 如 本 发 明 所 述, 可 以 单 独 地 或 结 合 另 外 的 蛋 白 使 用 本 实 施 例 的 前 述 蛋 白, 以 制 备 包 括 但 不 限 于 下 列 产 品 的 各 种 乳 和 乳 类 似 物 产 品 : [0129] 奶 精 (creamers)( 例 如 奶 的 奶 精 ) ; [0130] 涂 抹 酱 ( 例 如 桶 中 (in tubs) 的 加 工 奶 酪, 黄 油 替 代 品 ) ; [0131] 酱 料 ( 例 如 罐 或 罐 头 装 的 奶 酪 酱 ) ; [0132] 蘸 酱 ( 例 如 基 于 酸 奶 油 的 蘸 酱 ) ; [0133] 融 化 奶 油 ( 例 如 加 热 的 蘸 酱 奶 酪 ) ; [0134] 浇 头 配 料 (toppings)( 例 如 生 奶 油 ) ; [0135] 布 丁 ( 例 如 奶 布 丁, 蛋 奶 沙 司 (custards)) [0136] 软 糖 ( 例 如 甜 点 馅 料 ) ; [0137] 焦 糖 ( 例 如 甜 点 馅 料 和 涂 层 ) ; [0138] 搅 拌 剂 (whipping agents)( 例 如 蛋 清 替 代 品 ) ; [0139] 稳 定 剂 ( 例 如 奶 油 奶 酪 涂 抹 酱 ) ; [0140] 脂 模 拟 物 ( 例 如 降 脂 乳 产 品 ) ; [0141] 酸 奶 ( 例 如 酸 化 酱 ) ; [0142] 冷 冻 甜 点 ( 例 如 冰 淇 淋 ) ; 和 [0143] 稳 定 的 脂 和 水 乳 液 风 味 载 体 ( 例 如 黄 油 和 奶 酪 植 物 酱 ) 22

附 图 1/1 页 图 1 图 2 23