地產地消專輯 部落廚房地圖 輕鬆上手的野菜料理 野 菜對於原鄉部落族人來說不僅是食 材 更是生活的一部分 對於野菜 特有的苦味 澀味甘之如飴 但對於消費 者而言 除了旅遊時到東部地區餐廳享用 野菜大餐外 鮮少融入家中料理菜色 因 此邀請花蓮宜蘭地區料理經驗豐富的示範 老師 以輕食創新口味 將這上天帶給我 們的健康食材推廣給消費大眾 讓大家能 輕鬆做出簡單美味的野菜料理 A 紫背草川燙後做內餡味道也很好 B C 阿里鳳鳳製作 D 先將刺蔥嫩葉去除細刺 E 野菜切碎增加適口性 F 將野菜包入水餃 皮 G 水餃入鍋煮熟 準備大快朵頤 68 B C A
D G E F 野菜水餃(拉吉哈桿部落) 刺蔥 韭菜 黃麻 羅勒 絞肉 水餃皮 鹽 1. 刺蔥嫩葉除去表面細刺 個別野菜切碎 2. 個別蔬菜混入絞肉 蔬菜比例依個人喜好調整 加入少許鹽巴 3. 材料包入水餃皮內完成 4. 水煮開後倒入水餃 兩次煮沸即可撈起食用 69
地產地消專輯 部落廚房地圖 A B 旺來醬燒虱目魚 拉吉哈桿部落 C A 使用材料 B 放入醃鳳梨醬等材料爆 香 C 虱目魚片悶煮約5分鐘 加入蔥花 辣椒後盛盤 虱目魚片 醃鳳梨醬 蔥花 黑胡椒 薑絲 辣椒 米酒 鹽 醬油 1. 薑絲爆香後放入醃鳳梨醬及米酒煮沸加入醬油 2. 虱目魚片下鍋悶煮 5 分鐘後撒入蔥花 辣椒 黑胡椒及少量鹽即可盛盤 70
阿里鳳鳳 水璉部落 E 傳統的阿美族部落便當 - 阿里鳳鳳 是彭阿蘭小時候上學的重 要回憶媒介 同時也是代表阿美族的勤奮與節儉美德 因為出門 從事農業工作或上學 因為方便性 以及利用在地材料的巧思 研發出容易攜帶與保存的阿里鳳鳳 隨著時代更迭 阿里鳳鳳更 顯其歷史文化意義 因此將過程紀錄在此書中 林投葉 米 F 1. 採集較嫩的林投葉後去除兩側及背面的刺 將一片葉子分為兩 片 2. 葉子清洗後 選擇 2 片葉子成一對 ( 頭尾相反 ) 綁一活結 一 個阿里鳳鳳需要兩對進行編織 開始編織成一雛型後要慢慢緊縮 不需保留間隙 3. 4. 將洗好的米放入阿里鳳鳳 保留一半之空間 5. 放入鍋中水煮 約需 30 分鐘 成熟度以筷子測試穿刺程度後 完成 G D D 新鮮林投葉 取2對處理過之葉子進行編織 編織時 需注意緊密程 度 並調整形狀 E 完成後之形狀 F 編織完成後 加入空間一半的 米 G 水煮20分鐘後 以筷子穿刺測試成熟度 71
地產地消專輯 部落廚房地圖 A B C A 月桃葉折成甜筒狀 B 米飯整型後沾芋頭絲 C 將米飯置於月桃葉片內方便取用 芋絲米飯糰 港口部落 靜浦部落 生長在港口部落海邊 吹著海風的水稻 面 對著太平洋的稻田孕育出口感札實的稻米品質 搭配芋頭絲富含芋頭 刺蔥之米飯香氣 是深受 遊客喜愛的創意米食 白米 紅糯米 芋頭絲 月桃葉 刺蔥 72 1. 白米加入少量紅糯米蒸熟或煮熟 2. 芋頭切絲後與刺蔥分別輕微油炸瀝乾 瀝 乾之芋頭絲與刺蔥混合搓揉備用 3. 取月桃葉折成甜筒狀 4. 取米飯搓圓整型後沾上芋頭絲 放入月桃 葉裡即完成
D E F 時蔬拼盤 港口 靜浦部落 利用在地採集或種植之蔬菜 海味進行烹 調 並以前菜的方式讓遊客透過擺盤巧思 呈現在地食材的豐富性 野採小苦瓜 小黃瓜 花豆 南瓜 飛魚乾 XO 醬 飛魚卵 G D 苦瓜 小黃瓜 南瓜汆燙備用 E 小苦瓜盛入飛魚乾 XO醬 F 青木瓜捲成玫瑰花瓣狀 G 小黃瓜頂端放置糖漬 花豆與飛魚卵 1. 小苦瓜剖半 小黃瓜與南瓜切成條狀薄片後 汆燙後沖冷水備用 2. 小苦瓜挖出種子 條狀小黃瓜 南瓜捲成圓 形 3. 小苦瓜盛入飛魚乾 XO 醬 小黃瓜擺入糖漬 花豆與飛魚卵 青木瓜加入味醂少許後靜置 一會 進行擺盤 73
地產地消專輯 部落廚房地圖 A B 樹豆糕 馬太鞍部落 馬太鞍 是樹豆的阿美族語 樹豆湯又稱 勇士湯 由此可看出樹豆對於馬太鞍部落的重要性 因此創新樹豆料 理方式 將是消費者認識馬太鞍部落重要的媒介 樹豆 200g 蓮藕粉 100g 在來米粉 200g 椰奶 1 罐 冰糖 少許 ( 約 20 人份 ) 1. 樹豆泡水 4 小時後 烹煮約 15 分鐘 2. 樹豆煮熟後瀝乾水分放入果汁機 加入椰奶 冰糖及 600g 水打汁 3. 樹豆打汁後倒入鍋中 加入蓮藕粉及在來米粉攪拌 4. 將攪拌好之樹豆倒入蒸盤及蒸籠中 蒸約 30 分鐘後完成 74 A 樹豆是原住民重要的植物性蛋白質來源 B 樹豆水煮約15分鐘 後 瀝乾備用 C 樹豆加入水 冰糖及椰奶打成漿 再加入蓮藕 粉 在來米粉拌勻 蒸 30 分鐘 D 蒸熟後 切塊沾花生粉 或撒 白糖以噴燈加熱 賦予甜蜜糖衣 C D
E F G E 赤道櫻草切碎 F 混入蛋汁倒入鍋中鋪平煎熟 記得翻面再微煎 G 蛋皮鋪平後放入配料捲起並切塊 赤道櫻草蛋捲 馬太鞍部落 略具苦味的赤道櫻草為熱帶植物 營養豐富適合夏天品嘗 可加入蛋汁去除苦味 因此介紹蛋 捲提供參考 讓消費者更能接受它 蛋 赤道櫻草 油 鹽巴 1. 赤道櫻草洗淨後切碎 2. 蛋打汁後混合赤道櫻草加入少量鹽巴 3. 熱鍋後倒入赤道櫻草蛋汁 ( 鋪平不能太厚 ) 翻面煎熟 4. 蛋皮放入翼豆 地瓜 紫高麗菜等配料 ( 可自由搭配 ) 捲起切塊 75
地產地消專輯 部落廚房地圖 肉片涼拌菜 馬太鞍部落 盛產豆瓣菜的冬春季 可利用新鮮豆瓣菜配上肉 片 爽口又不油膩 是簡單的美味 豆瓣菜 黑木耳 五花肉 蒜頭 蕗蕎 紅蘿蔔 1. 五花肉 黑木耳 蕗蕎 紅蘿蔔汆燙備用 2. 豆瓣菜快速汆燙後撈起泡冰水 3. 五花肉斜切薄片 取適量鹽巴 蒜末調味 放入 蕗蕎及紅蘿蔔拌勻 4. 豆瓣菜盛盤後 於其上方放入攪拌好之肉片即完成 A B C 76 A 豆瓣菜冰鎮後更顯口感爽脆 B 五花肉片切薄調味後混合蔬菜 C 先放豆瓣菜再放肉片即完成
藤心排骨湯 太巴塱部落 藤心略帶苦味可與排骨燉煮 是阿美族夏 季經常使用的養生聖品 具有先苦後甘的美 味 D E 藤心 刺蔥 豬排骨 鹽巴 豬排骨先燙熟後換水 放入切段之藤心 刺 蔥再煮約 40 分鐘 D 略帶苦味的藤心入口回甘 E 湯裏加入刺蔥 更添風味 涼拌食蔬 太巴塱部落 利用太巴塱當季盛產蔬菜製作沙拉 再 加入刺蔥後提升多層次美味 玉米 蘿蔓 洋蔥 檸檬 刺蔥 1. 玉米 蘿蔓汆燙後冰鎮備用 2. 玉米粒 加入刺蔥及蘿蔓細切放入盆 中 倒入些許檸檬汁後攪拌完成 擺盤可以檸檬切片裝飾 3. 酸酸的口感 加上刺蔥的香氣 十分開胃 77
地產地消專輯 部落廚房地圖 A B 馬告拌食蔬 馬太鞍部落 利用當季食蔬 野菜製作沙拉後 淋上炒過的馬告 香氣洋溢 翼豆 過溝菜蕨 胡蘿蔔 蕗蕎 玉米 馬告 1. 蔬菜汆燙後浸泡冷水備用 2. 蕗蕎葉子綁結方便一口食用 3. 完成蔬菜擺盤 4. 馬告以油炒過 立即淋上蔬菜後完成 A 蔬菜加入馬告 提升口感層次 B 蔬菜汆燙 浸泡冷水 後擺盤 C 完成蔬菜擺盤 D 馬告爆香後淋上蔬菜 78 C D
金針炒肉絲 黑暗部落 種植金針的黑暗部落 獲得國際性有機金針驗證 部落將金針直接用天然炭火乾燥 種植於山坡地耐衝 刷的特性具有良好水土保持效果的金針 亦是最符合 生態農作的作物 請大家安心享用 多層次美味 金針約 10 公克 五花肉少許 麻油 金針屬涼性植 物可用麻油中和涼性 1. 金針汆燙 1 分鐘後撈起備用 2. 豬肉切長條後炒麻油 ( 可用苦茶油替代 3. 豬肉加入金針拌炒後完成 E E 金針汆燙1分鐘後撈起備用 F 先將肉絲清炒 隨後 再放入金針拌炒即完成 G 香氣十足的炒金針 是一道 簡單快速的料理 G F 79
地產地消專輯 部落廚房地圖 A B 涼拌金針 黑暗部落 C 講求健康的現代 可以多加食用新鮮蔬 菜 由金針搭配時蔬皆很適合 金針 洋蔥 嫩薑 蒜頭 蔥 辣椒 烏醋 醬油 香油 苦茶油 或橄欖油 1. 金針 胡蘿蔔汆燙 1 分鐘後撈起備用 2. 洋蔥 嫩薑 蒜頭 蔥 辣椒切絲後放 入盆中 3. 金針 胡蘿蔔加入烏醋 醬油 香油 苦茶油等少許攪拌後完成 80 A 材料參考 B 蔬菜切段 切片備用 C 將食材放 入盆中 均勻拌入調味料之後 即可擺盤上桌
桂竹香蕉飯(樂水部落) 泰雅族傳統料理香蕉飯 使用當地桂竹做為容 器 並以當地栽培的有機米進行烹煮 是最具代表 性的在地飲食 日曬有機米 香蕉 桂竹 鋁箔紙 棉繩 1. 取 2 年生桂竹節 ( 因具有竹膜香氣 ) 2. 米泡軟 ( 使用糯米需浸泡一夜 ) 瀝乾備用 3. 取香蕉與米搓揉拌勻後放入桂竹節約一半之高度 4. 以鋁箔將桂竹開口封住 以棉繩綁緊後完成製作 5. 放入鍋中水勿淹過開口 煮約 2 小時即完成料理 D 取香蕉果肉 E 香蕉果肉揉碎與米充分混合 F 放入桂竹節約一半空間 G 以鋁箔及棉繩封口 H 稍帶甜味與濃厚香氣的香蕉飯完成 D E F G H 81
地產地消專輯 部落廚房地圖 B C A 馬告野菜沙拉 樂水部落 泰雅族擅長使用森林裡的植物作為食材 因此以筆筒樹嫩芽 與馬告 以及部落所種植的農產品進行料理示範 簡單的製作 方式適合夏季享用 筆筒樹芯 馬告 過溝菜蕨 ( 過貓 ) 紅蘿蔔 枸杞 蒜頭 辣 椒 柳丁 檸檬 薑 調味料 ( 鹽 香油 味醂 ) 1. 筆筒樹芯去皮 將頂端嫩芽的毛去除後切片汆燙 2. 過溝菜蕨 辣椒去籽切段 紅蘿蔔 薑切片 與枸杞汆燙備 用 汆燙後之蔬菜放入冰水中冰鎮增加口感 3. 4. 馬告倒入碗中加入蒜片 檸檬汁 香油及味醂攪拌 5. 蔬菜加入馬告混合後 即可擺盤 並以在地生產柳丁切片裝飾 82 A 健康又美味的野菜蔬食 B 野菜沙拉材料一覽 C 汆燙後放入 冷水冰鎮後撈起 D 加入辣椒 蒜片混合 盛盤後淋上增加風味醬 汁即成 D
地瓜派 白端部落 布農族部落經常於山區平緩土地種植地瓜 亦是現代健康 E 保健佳品 簡單的料理方式 能讓讀者輕鬆在家享受健康美 味 而這原是家住白端部落的布農族人李筱菁所研發營養豐 富的高齡者料理 地瓜 2 斤 洋蔥 1 顆 絞肉 0.5 半斤 牛奶 200cc 餛飩皮 1. 地瓜切片蒸熟後壓成泥狀 2. 洋蔥切丁備用 3. 洋蔥先入鍋拌炒後加入絞肉炒熟 再加入地瓜泥及牛奶 4. 將上述材料攪拌均勻後加入少許鹽巴及胡椒粉 完成餡 料 5. 將餡料包入餛飩皮待油炸 6. 倒入適量油至鍋中熱油後 放入餛飩過油定色後撈起餛飩 7. 先關爐火 再將定色之餛飩再放回過中回炸逼油 減少油 份 完成 F G H I E F 餡料包入餛飩皮 G 熱油後入地瓜派 H 起鍋後關火回炸 I 瀝乾 後完成 83
地產地消專輯 部落廚房地圖 南瓜濃湯 白端部落 適合於山區夏季栽培的木瓜型南瓜為傳統品種 部落粗放的栽培方式符合有機生產概念 適合於 夏季蔬菜種類少的時候作為替代食材 亦是最佳 健康料理 南瓜 1 顆 中筋麵粉 200g 牛奶 1 公升 水 1 公升 A 蛋 1 顆 芹菜少許 1. 南瓜蒸熟後壓成泥 芹菜切末備用 2. 麵粉乾炒至變黃後加入牛奶及水 3. 上述材料持續攪拌 加入 1 顆蛋後完成 B C A 準備4項材料 B 將材料放入湯汁 C 南 瓜濃湯香氣濃郁兼具飽足感 84
葛鬱金養生糕 織羅部落 E 織羅部落自產自銷的葛鬱金粉是傳統太白粉食材之一 除 了鮮食之外做成葛鬱金粉可長期保存 方便料理勾芡或製作 甜點 葛鬱金粉 100g 水 600cc 黑糖 40g 白芝麻 1. 葛鬱金粉 黑糖分別加水放入鍋中拌勻後混合 再以小火 加熱 同時必須邊煮邊用木匙攪拌 2. 當葛鬱金粉糊開始變成半透明狀時即熄火 即可倒入方盤 中並抹平表面 以中火蒸約 25 分鐘後取出 待完全冷卻後 即可取出切成塊狀 3. 4. 食用時 可沾上適量熟黃豆粉及黑糖糖漿 風味更佳 D F G H D 黑糖與葛鬱金粉分別水攪拌後 混合 E 倒入蒸盤 F 蒸盤放 入蒸籠 G 蒸籠取出後切塊 H 擺盤後淋上芝麻即完成 85