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食 品 添 中 加 第 的 剂 二 应 在 乳 篇 用 制 品 加 工 第 二 篇 食 品 添 加 剂 在 乳 制 品 加 工 中 的 应 用 第 一 章 食 品 添 加 剂 在 乳 粉 中 的 应 用 第 二 章 食 品 添 加 剂 在 酸 奶 中 的 应 用 第 三 章 食 品 添 加 剂 在 乳 饮 料 中 应 用 第 四 章 食 品 添 加 剂 在 干 酪 制 品 中 的 应 用 第 五 章 食 品 添 加 剂 在 炼 乳 中 的 应 用 第 六 章 食 品 添 加 剂 在 乳 品 冷 饮 中 的 应 用 第 七 章 食 品 添 加 剂 在 奶 油 制 品 中 应 用 1 食 品 添 加 剂 在 乳 粉 中 的 应 用 1.1 乳 粉 的 概 念 乳 粉 是 以 鲜 乳 为 原 料 用 冷 冻 或 加 热 的 方 法, 除 去 乳 中 几 乎 全 部 的 水 分, 干 燥 后 而 制 成 的 粉 末 状 乳 制 品 8.1.2 乳 粉 的 种 类 全 脂 乳 粉 以 全 脂 鲜 奶 加 工 而 成, 加 糖 或 不 加 糖 脱 脂 乳 粉 以 脱 脂 鲜 乳 为 原 料 加 工 而 成, 一 般 都 不 加 砂 糖 速 溶 乳 粉 在 上 述 两 种 乳 粉 的 基 础 上, 经 过 特 殊 的 工 艺 操 作 而 制 成 的 乳 粉 调 制 乳 粉 在 乳 或 乳 制 品 中 添 加 各 种 营 养 素 而 制 成 的 干 燥 制 品 1

1.3 营 养 强 化 剂 (1) 核 苷 酸 强 化 剂 添 加 量 和 核 苷 酸 总 量 尽 可 能 要 与 人 乳 一 致 (2) 多 不 饱 和 脂 肪 酸 长 链 多 不 饱 和 脂 肪 酸, 尤 其 是 花 生 四 烯 酸 (AA) 和 DHA,, 它 们 在 大 脑 和 神 经 系 统 的 发 育 中 起 着 重 要 的 作 用 AA 在 婴 幼 儿 的 正 常 发 育 特 别 是 脑 发 育 和 视 功 能 方 面, 起 着 重 要 的 作 用,AA, 的 需 求 贯 穿 于 整 个 婴 幼 儿 时 期 AA 是 母 乳 的 天 然 组 成 成 分, 而 在 牛 奶 和 植 物 组 织 中 是 不 存 在 的 DHA 是 婴 幼 儿 时 期 需 求 旺 盛 的 另 一 种 多 不 饱 和 脂 肪 酸, 它 大 量 存 在 于 人 体 视 网 膜 组 织 中, 对 视 神 经 的 发 育 有 重 要 的 作 用 经 过 大 多 数 配 方 乳 品 厂 家 的 应 用 证 实,AA, 和 DHA 可 以 应 用 在 绝 大 部 分 的 配 方 食 品 和 其 他 营 养 品 中, 而 且 不 需 要 更 改 其 生 产 工 艺 2

(3) 牛 磺 酸 牛 磺 酸 作 为 一 种 调 节 剂, 是 脑 膜 稳 定 性 和 抗 氧 化 活 性 的 调 节 保 护 物 质, 它 在 大 脑 中 的 浓 度 非 常 高 同 时, 牛 磺 酸 对 婴 儿 成 长 尤 其 是 大 脑 和 视 网 膜 的 发 育 也 很 重 要 牛 磺 酸 的 缺 少 会 影 响 到 视 力 心 脏 与 脑 的 正 常 发 育 由 于 牛 乳 中 牛 磺 酸 含 量 极 少, 完 全 牛 乳 喂 养 的 婴 幼 儿 因 牛 磺 酸 摄 人 不 足 而 引 起 消 化 吸 收 障 碍, 同 时 也 影 响 大 脑 的 发 育 (4) 胆 碱 胆 碱 是 一 种 类 似 于 维 生 素 的 物 质, 在 婴 儿 大 脑 发 育 过 程 中 特 别 重 要, 因 此 可 以 在 婴 幼 儿 配 方 食 品 中 添 加 补 充 胆 碱 与 记 忆 的 增 强 是 相 关 的 (5) 维 生 素 维 生 素 是 维 持 生 命 不 可 或 缺 的 有 机 微 量 营 养 素, 参 与 细 胞 内 的 生 化 反 应, 协 助 新 陈 代 谢, 但 由 于 大 部 分 不 能 在 人 体 内 合 成, 因 而 需 要 从 膳 食 中 摄 取 在 婴 幼 儿 配 方 食 品 和 孕 妇 强 化 食 品 中, 叶 酸 的 摄 人 量 必 须 要 保 证 叶 酸 是 人 体 内 细 胞 生 长 和 繁 殖 所 必 需 的 物 质, 当 叶 酸 缺 乏 时, 孕 妇 在 怀 孕 初 期 可 导 致 胎 儿 神 经 系 统 发 育 不 全 而 形 成 畸 胎, 也 会 使 人 体 细 胞 中 的 DHA 含 量 下 降, 血 细 胞 的 成 熟 分 裂 停 滞, 造 成 贫 血 儿 童 补 充 叶 酸 可 提 高 智 商, 促 进 智 力 发 育 叶 酸 的 强 化 可 单 独 进 行, 也 可 与 其 他 营 养 素 一 起 混 合 强 化 (6) 矿 物 质 一 旦 缺 乏, 就 会 影 响 机 体 的 正 常 生 理 功 能, 甚 至 人 体 的 正 常 发 育, 矿 物 质 必 须 从 膳 食 中 摄 取 在 矿 物 质 强 化 方 面, 锌 的 强 化 还 没 有 引 起 广 大 企 业 和 消 费 者 的 重 视, 锌 摄 入 的 不 足 可 引 起 学 习 能 力 的 下 降 表 情 冷 漠 反 应 迟 钝 及 嗜 睡 等 现 象 学 龄 期 儿 童 食 物 中 锌 的 供 给 可 有 效 地 改 进 智 力 和 行 为 1.4 乳 粉 生 产 的 一 般 工 艺 流 程 原 料 乳 验 收 预 处 理 预 热 均 质 杀 菌 真 空 浓 缩 喷 雾 干 燥 出 粉 晾 粉 筛 粉 包 装 装 箱 检 验 成 品 1.5 速 溶 乳 粉 的 技 术 速 溶 乳 粉 的 特 点 : 1 其 溶 解 性 可 湿 性 分 散 性 好, 即 使 在 冷 水 中 也 能 速 溶 2 颗 粒 粗 大 均 匀, 干 粉 不 会 飞 扬, 食 品 工 业 中 使 用 很 方 便 3 速 溶 乳 粉 中 所 含 的 乳 糖 呈 水 合 结 晶 态, 在 保 藏 期 间 不 易 吸 湿 结 块 卵 磷 脂 在 速 溶 乳 粉 中 的 应 用 乳 粉 颗 粒 表 面 游 离 脂 肪 增 多, 由 于 表 面 张 力 的 影 响, 使 乳 粉 在 水 中 不 易 润 湿, 因 而 也 就 不 容 易 在 水 中 溶 解 卵 磷 脂 作 为 一 种 既 亲 水 又 亲 油 的 表 面 活 性 物 质, 喷 涂 于 乳 粉 颗 粒 的 表 面, 可 以 改 善 乳 粉 颗 粒 的 润 湿 性 分 散 性, 使 乳 粉 的 速 溶 大 为 提 高 目 前 全 脂 速 溶 乳 粉 在 生 产 上, 近 年 来 都 采 用 附 聚 - 喷 涂 卵 磷 脂 新 工 艺, 使 产 品 质 量 大 大 提 高 卵 磷 脂 的 喷 涂 厚 度 一 般 为 0.1~ 0.15um,, 卵 磷 脂 的 用 量 为 乳 粉 量 的 0.2%~ 0.3%, 如 果 用 量 超 过 0.5% % 时, 就 会 尝 出 卵 磷 脂 的 味 道 3

乳 粉 的 卵 磷 脂 化 处 理 (1) 流 化 床 干 燥 将 卵 磷 脂 溶 解 在 油 和 奶 油 中 或 分 散 在 水 中, 以 达 到 10%-15 15% % 的 浓 度, 然 后 喷 洒 在 奶 粉 颗 粒 上, 奶 粉 颗 粒 就 会 被 一 层 薄 卵 磷 脂 包 埋 (2) 喷 雾 干 燥 将 卵 磷 脂 添 加 到 待 喷 雾 的 奶 浆 中, 然 后 将 浆 液 喷 雾 干 燥, 卵 磷 脂 便 会 与 奶 粉 颗 粒 结 合 起 来 所 需 的 卵 磷 脂 用 量 为 干 基 质 量 的 1%~2% % 之 间 (3) 干 混 合 在 60-65 65 下 将 卵 磷 脂 和 奶 粉 原 料 干 混 合, 直 到 卵 磷 脂 均 匀 分 散 在 奶 粉 颗 粒 表 面 为 止 2.5 调 制 乳 粉 的 技 术 调 制 乳 粉 的 概 念 针 对 不 同 人 群 的 营 养 需 要, 在 牛 乳 中 加 入 或 提 取 某 些 特 殊 的 营 养 成 分, 经 加 工 而 制 成 的 乳 粉 无 糖 奶 粉 根 据 糖 尿 病 患 者 的 生 理 病 理 特 点, 从 食 疗 的 角 度 出 发, 以 鲜 牛 乳 为 主 要 原 料, 配 以 麦 芽 糖 醇 降 血 糖 活 性 成 分 营 养 强 化 剂 双 歧 增 殖 因 子 等, 经 配 料 均 质 杀 菌 浓 缩 喷 雾 干 燥 等 工 序 加 工 而 成 的 粉 状 食 品 原 料 配 方 : 鲜 牛 乳 300kg 精 炼 植 物 油 8.2kg 麦 芽 糖 醇 6kg 乳 清 粉 27.2kg 碳 水 化 合 物 16kg 卵 磷 脂 lkg HLCR 天 然 降 糖 因 子 30g 维 生 素 A 2.4g 维 生 素 E lg 乳 酸 钙 5.5g 富 铬 酵 母 0.1kg 乳 铁 蛋 白 婴 儿 奶 粉 乳 铁 蛋 白 婴 儿 奶 粉 的 配 方, 采 用 鲜 牛 奶 5440~5530 5530 份 乳 清 粉 200 份 甜 味 剂 50 份 精 炼 植 物 油 150 份 复 合 维 生 素 1.5 份 复 合 矿 物 质 1.0 份 乳 铁 蛋 白 10 份 ; 制 作 工 艺 是 首 先 将 原 料 乳 净 化, 然 后 预 热 均 质 杀 菌 浓 缩 喷 粉 即 成 为 半 成 品, 加 入 乳 铁 蛋 白 混 合 均 匀 即 为 成 品 该 产 品 成 分 与 母 乳 相 近, 婴 儿 食 用 吸 收 消 化 好, 可 促 进 肠 道 中 铁 的 吸 收 和 生 物 利 用 率, 免 疫 力 增 强, 保 护 新 生 儿 胃 肠 道, 抵 御 感 染, 是 一 种 母 乳 的 替 代 品 婴 儿 配 方 乳 粉 加 工 工 艺 流 程 婴 儿 配 方 乳 粉 的 调 制 原 则 牛 乳 被 认 为 是 人 乳 的 最 好 代 乳 品, 但 人 乳 和 牛 乳 在 感 官 组 成 上 都 有 一 定 区 别, 甚 至 某 些 成 分 太 高 或 太 低, 远 远 不 能 满 足 婴 幼 儿 发 育 需 要, 甚 至 不 利 于 婴 幼 儿 消 化, 所 以 需 要 将 牛 乳 中 的 各 种 成 分 进 行 调 整, 使 之 近 似 于 母 乳 1.. 蛋 白 质 的 调 整 牛 乳 酪 蛋 白 的 含 量 大 大 超 过 人 乳 所 以, 必 须 调 低 并 使 酪 蛋 白 比 例 与 人 乳 基 本 一 致 一 般 用 脱 盐 乳 清 粉, 增 加 乳 清 蛋 白 量, 调 整 酪 蛋 白 与 乳 清 蛋 白 接 近 人 乳 比 例 ; 或 者 用 大 豆 分 离 蛋 白 调 整 ; 也 可 以 用 蛋 白 分 解 酶 对 乳 中 酪 蛋 白 进 行 分 解 4

2.. 脂 肪 的 调 整 虽 然 牛 乳 与 人 乳 的 脂 肪 含 量 较 接 近, 但 构 成 不 同 牛 乳 不 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 低 而 饱 和 脂 肪 酸 高, 且 缺 乏 亚 油 酸 调 整 时 可 采 用 植 物 油 脂 替 换 牛 乳 脂 肪 的 方 法, 以 增 加 亚 油 酸 的 含 量 亚 油 酸 的 量 不 宜 过 多, 规 定 的 上 限 用 量 为 :n-6: 亚 油 酸 不 应 超 过 总 脂 肪 量 的 2%,n-3 长 链 脂 肪 酸 不 得 超 过 总 脂 肪 的 1% 3.. 碳 水 化 合 物 的 调 整 牛 乳 中 乳 糖 含 量 比 人 乳 少 得 多, 牛 乳 中 主 要 是 α- 型, 人 乳 中 主 要 是 β- 型 调 制 乳 粉 中 通 过 加 可 溶 性 多 糖 类, 如 葡 萄 糖 麦 芽 糖 糊 精 或 平 衡 乳 糖 等 来 调 整 乳 糖 和 蛋 白 质 之 间 的 比 例, 平 衡 α- 型 和 β- 型 的 比 例, 使 其 接 近 于 人 乳 (α:β=4:6) ( 一 般 婴 儿 乳 粉 含 有 7% 的 碳 水 化 合 物, 其 中 6% 是 乳 糖,1%, 是 麦 芽 糊 精 4.. 无 机 盐 的 调 整 牛 乳 中 的 无 机 盐 量 较 人 乳 高 3 倍 多 摄 入 过 多 的 微 量 元 素 会 加 重 婴 儿 肾 脏 的 负 担 调 制 乳 粉 中 采 用 脱 盐 办 法 除 掉 一 部 分 无 机 盐 但 人 乳 中 含 铁 比 牛 乳 高, 所 以 要 根 据 婴 儿 需 要 补 充 一 部 分 铁 5.. 维 生 素 的 调 整 婴 儿 用 调 制 乳 粉 应 充 分 强 化 维 生 素, 特 别 是 维 生 素 A 维 生 素 C 维 生 素 D 维 生 素 K 烟 酸 维 生 素 B1 维 生 素 B2 叶 酸 等 其 中, 水 溶 性 维 生 素 过 量 摄 入 时 不 会 引 起 中 毒, 所 以 没 有 规 定 其 上 限 脂 溶 性 维 生 素 如 维 生 素 D 长 时 间 过 量 摄 入 时 会 引 起 中 毒, 因 此 须 按 规 定 加 入 优 幼 婴 儿 奶 粉 适 用 人 群 : 出 生 后 0-6 个 月 宝 宝 产 品 特 点 : 率 先 添 加 活 性 免 疫 球 蛋 白 5 种 核 苷 酸 β- 胡 萝 卜 素 DHA:AA=1:2 牛 磺 酸 促 双 岐 杆 菌 增 殖 因 子 亚 油 酸 和 α- 亚 麻 酸 维 生 素 C: 铁 质 =10:1 钙 : 磷 =2:1 优 幼 较 大 婴 儿 奶 粉 适 用 人 群 :6-12: 个 月 宝 宝 产 品 特 点 : 率 先 添 加 活 性 免 疫 球 蛋 白 5 种 核 苷 酸 β- 胡 萝 卜 素 DHA:AA=1:2 牛 磺 酸 促 双 岐 杆 菌 增 殖 因 子 合 理 的 钙 磷 比 2:1 维 生 素 C: 铁 质 =8:1 产 品 种 类 :400: 400g 袋 装,900, 900g 罐 装 优 幼 幼 儿 成 长 奶 粉 适 用 人 群 : 适 合 1 3 岁 宝 宝 产 品 特 点 : DHA:AA=1:2 亚 油 酸 :α- 亚 麻 酸 =10:1 强 化 牛 磺 酸 5 种 核 苷 酸 β- 胡 萝 卜 素 适 量 的 锌 天 然 优 质 的 蜂 蜜 维 生 素 C: 铁 质 =8:1 钙 : 磷 =2:1 产 品 种 类 :400: 400g 袋 装,900, 900g 罐 装 5

β- 胡 萝 卜 素 :β- 胡 萝 卜 素 是 类 胡 萝 卜 素 之 一, 是 橘 黄 色 脂 溶 性 化 合 物 β- 胡 萝 卜 素 是 一 种 抗 氧 化 剂, 也 是 维 生 素 A 的 来 源, 是 维 护 人 体 健 康 不 可 缺 少 的 营 养 素 锌 : 锌 能 促 进 生 长 发 育 与 组 织 再 生, 在 核 酸 代 谢 和 在 蛋 白 质 合 成 中 起 重 要 作 用, 也 是 胰 岛 素 的 成 份 之 一 缺 锌 会 引 起 生 长 停 滞 和 创 伤 愈 合 不 良 牛 磺 酸 : 是 一 种 具 有 多 种 生 理 活 性 的 含 硫 氨 基 酸, 是 人 体 不 可 缺 少 的 氨 基 酸 之 一 强 化 免 疫 球 蛋 白 : 增 强 婴 儿 免 疫 系 统, 活 性 免 疫 球 蛋 白 从 优 质 牛 初 乳 中 提 取 并 保 持 了 天 然 活 性 强 化 母 乳 水 平 的 5 种 核 苷 酸 : 其 中 特 有 的 次 黄 嘌 呤 核 苷 酸, 帮 助 铁 质 吸 收 母 乳 水 平 的 5 种 核 苷 酸 是 宝 宝 成 长 所 需 的 重 要 营 养 素, 有 助 于 增 强 宝 宝 的 抗 病 能 力, 增 强 免 疫 机 能 ; 促 进 肠 道 有 益 菌 群 的 生 长, 改 善 肠 道 功 能, 减 少 腹 泻 的 发 生 亚 油 酸 和 α- 亚 麻 酸 : 比 例 为 10:1 :1,, 与 母 乳 相 同, 有 助 于 宝 宝 的 大 脑 发 育 和 钙 质 吸 收 DHA 和 AA : 添 加 比 例 为 2:1,, 符 合 世 界 卫 生 组 织 和 联 合 国 粮 农 组 织 (WHO/FAO) 建 议 婴 幼 儿 配 方 奶 粉 的 添 加 量 添 加 双 歧 杆 菌 因 子 : 有 助 于 改 善 肠 内 环 境 预 防 腹 泻 防 御 感 染 改 善 便 秘 及 免 疫 赋 活 作 用 强 化 铁 质 : 且 维 生 素 C 和 铁 的 比 例 为 10:1,, 更 促 进 铁 的 吸 收 低 钠 含 量 : 减 低 初 生 宝 宝 的 肾 溶 质 负 荷 2 食 品 添 加 剂 在 酸 奶 中 的 应 用 6

2.1 增 稠 剂 增 稠 剂 和 乳 化 剂 在 很 多 乳 制 品 的 生 产 中 都 得 到 应 用, 但 在 酸 奶 的 生 产 中 只 有 稳 定 剂 有 所 应 用 基 本 功 能 是 保 水 性 和 提 高 产 品 的 粘 度, 增 稠 剂 的 保 水 性 来 源 于 以 下 三 种 方 式 : 以 结 合 水 的 形 式 保 水 ; 与 牛 奶 组 分 ( 主 要 是 指 蛋 白 质 ) 反 应, 提 高 牛 奶 组 分 的 水 合 能 力 ; 能 使 蛋 白 质 分 子 形 成 稳 定 的 网 络 结 构, 从 而 限 制 了 水 分 子 的 自 由 移 动 (1)) 增 稠 剂 在 酸 奶 生 产 中 推 荐 用 量 1. 0.02%~ %~0.7%% 的 果 胶 或 者 某 些 种 类 的 淀 粉, 或 者 1.2% % 的 角 叉 菜 胶 和 0.25% % 的 果 胶 混 合 使 用 2. 0.05%~ %~0.6%% 琼 脂 刺 槐 豆 胶 瓜 尔 豆 胶 海 藻 酸 钠 明 胶 角 叉 菜 胶 或 羧 甲 基 纤 维 素 但 据 研 究, 一 般 只 有 高 分 散 凝 胶 才 可 以 用 于 酸 奶 的 生 产, 因 为 这 一 类 胶 体 通 常 溶 解 度 较 高, 并 且 具 有 比 较 好 的 稳 定 性 能, 能 增 强 胶 体 和 酪 蛋 白 的 连 接 3. l%~l %~2%% 的 变 性 淀 粉 4.0.5%~ %~2%% 的 甜 菜 纤 维 提 高 酸 奶 的 稳 定 性, 其 产 品 的 风 味 也 能 得 到 认 可 5.0.6% % 木 薯 淀 粉 能 代 替 2% % 的 非 脂 乳 固 体 而 不 至 于 影 响 酸 奶 的 品 质 另 外 一 个 影 响 稳 定 剂 使 用 量 的 因 素 是 酸 奶 的 乳 固 体 含 量, 乳 固 体 含 量 比 较 高, 相 应 的 稳 定 剂 的 用 量 就 可 以 少 一 些 一 般 来 讲, 大 多 数 稳 定 剂 对 酸 奶 的 发 酵 速 度 都 没 有 明 显 的 影 响 (2)) 溶 解 性 和 分 散 性 有 些 稳 定 剂 由 于 其 溶 解 度 和 在 溶 液 中 的 分 散 度 的 限 制, 对 酸 奶 原 料 的 混 料 工 艺 提 出 了 特 殊 的 要 求 一 些 淀 粉 和 角 叉 菜 胶 在 低 温 情 况 下 容 易 溶 解 和 分 散, 在 配 料 阶 段 就 加 入 到 温 度 较 低 的 牛 奶 基 料 中 在 酸 奶 中 应 用 的 稳 定 剂 大 多 还 是 需 要 高 温 溶 解 的, 例 如 琼 脂 的 溶 解 温 度 甚 至 达 到 90~95 95, 因 此 在 实 际 应 用 中, 稳 定 剂 一 般 是 在 灭 菌 前 加 入 到 温 度 较 高 的 牛 奶 中, 甚 至 是 在 热 处 理 后 再 加 入 到 体 系 中 的 由 于 稳 定 剂 的 种 类 繁 多, 因 此 很 难 简 单 归 纳 其 与 牛 奶 基 料 混 合 的 最 佳 方 法, 不 过 下 面 两 点 可 以 作 为 实 际 操 作 时 的 参 考 (1) 遵 从 稳 定 剂 供 应 商 的 产 品 性 能 介 绍, 在 没 有 这 方 面 信 息 的 情 况 下, 可 以 将 稳 定 剂 和 奶 粉 预 混, 在 高 速 搅 拌 的 情 况 下 加 入 到 牛 奶 或 水 中, 或 者 是 将 稳 定 剂 和 糖 预 混, 在 高 速 搅 拌 的 情 况 下 加 入 到 牛 奶 或 水 中, 或 者 是 将 稳 定 剂 和 糖 预 混, 在 高 速 搅 拌 的 情 况 下 加 入 升 温 到 糖 最 佳 溶 解 温 度 的 基 料 中 (2) 用 牛 奶 或 水 充 分 将 稳 定 剂 水 合, 然 后 在 高 速 搅 拌 的 情 况 下 与 基 料 混 合 7

(3)) 稳 定 剂 和 酪 蛋 白 一 些 亲 水 胶 体 ( 如 羧 甲 基 纤 维 素 钠 瓜 尔 豆 胶 和 刺 槐 豆 胶 ) 在 含 量 很 低 的 情 况 下 ( 如 0.05 %) 会 导 致 酪 蛋 白 胶 束 不 稳 定, 会 更 容 易 发 生 乳 清 析 出 (4)) 稳 定 剂 和 加 工 工 艺 现 阶 段 酸 奶 生 产 中, 不 同 基 料 采 用 不 同 的 生 产 工 艺 这 其 中 稳 定 剂 的 使 用 作 出 了 很 大 的 贡 献, 例 如 以 下 四 种 酸 奶 (1) 巴 氏 杀 菌 UHT 或 长 保 质 期 的 酸 奶 添 加 由 刺 槐 豆 胶 琼 脂 和 黄 原 胶 等 混 合 的 复 合 稳 定 剂, 如 果 再 加 入 一 些 淀 粉 衍 生 物, 将 能 改 善 经 过 热 处 理 的 酸 奶 的 表 现 性 质 (2) 冷 冻 酸 奶 有 关 的 复 合 稳 定 剂 或 乳 化 剂 的 使 用 尚 不 是 十 分 明 确, 但 变 性 淀 粉 并 不 适 合 使 用 在 这 个 体 系 中 (3) 饮 用 型 酸 奶 以 琼 脂 为 基 础 的 稳 定 剂 以 0.25% % 的 用 量 添 加, 有 助 于 维 持 果 料 在 产 品 中 的 悬 浮 (4) 冷 冻 - 干 燥 达 希 酸 奶 在 干 燥 前 添 加 玉 米 淀 粉 卵 磷 脂 或 甘 油 单 脂 酸 盐 能 提 高 产 品 的 质 量 (5)) 稳 定 剂 的 凝 结 性 不 同 的 加 工 工 艺 对 稳 定 剂 也 有 不 同 的 要 求, 其 中, 热 处 理 和 均 质 对 稳 定 剂 影 响 比 较 大 的 工 序 一 般 如 果 热 处 理 强 度 恰 到 好 处, 则 淀 粉 完 全 糊 化, 其 保 水 性 和 增 稠 性 将 能 达 到 最 佳 而 在 生 产 一 些 酸 牛 奶 饮 品 时, 由 于 牛 奶 的 酸 化 过 程 中 可 能 会 发 生 酪 蛋 白 沉 淀, 因 此 稳 定 剂 是 在 发 酵 结 束 后 才 加 入 到 酸 奶 凝 乳 中 在 这 种 情 况 下, 需 要 适 当 的 剪 切 才 能 使 稳 定 剂 完 全 发 挥 作 用 大 多 数 的 酸 奶 稳 定 剂 在 通 常 的 冷 藏 条 件 下 会 表 现 出 凝 结 特 性, 但 明 胶 和 琼 脂 例 外, 它 们 的 凝 固 点 分 别 为 25 和 42-45 45 因 此, 像 明 胶 或 琼 脂 这 类 高 凝 固 点 的 稳 定 剂 在 加 工 中 的 冷 却 工 段 可 能 会 有 问 题, 例 如 使 产 品 很 难 泵 送 或 包 装 此 外, 明 胶 还 可 能 会 使 酸 奶 的 质 地 比 较 粗 糙, 后 一 问 题 可 以 通 过 将 酸 奶 用 细 筛 过 滤 来 解 决 明 胶 的 比 例 对 酸 奶 品 质 的 影 响 玉 米 淀 粉 对 酸 奶 品 质 的 影 响 试 验 组 别 0.5% % 明 胶 组 1% % 明 胶 组 酸 度 / T 94 82 口 感 情 况 酸 甜 适 中 偏 甜 组 织 状 态 光 滑 细 腻 有 少 许 乳 清 少 量 乳 清 试 验 组 别 0.5% % 组 1% % 组 1.5% % 组 酸 度 /T/ 85 69 67 口 感 情 况 适 口 略 甜, 较 适 口 偏 甜 组 织 状 态 凝 块 软, 有 乳 清 光 滑 细 腻 光 滑 2% % 明 胶 组 80 偏 甜 味 涩 无 乳 清, 坚 硬 光 滑 2% % 组 65 偏 甜 光 滑 8

2.2 香 精 适 合 于 酸 乳 制 品 的 香 精 香 型 主 要 有 柑 果 类 ( 如 橙 柑 橘 ),, 非 果 类 ( 如 巧 克 力 可 乐 ) 及 其 他 类 目 前 国 际 上 用 于 酸 乳 的 柑 果 香 型 以 果 香 型 较 为 流 行 其 中 以 橘 子 柠 檬 香 蕉 菠 萝 香 草 五 大 类 最 受 欢 迎 而 芒 果 型 水 蜜 桃 型 哈 密 瓜 型 及 巧 克 力 香 型 也 有 发 展 的 趋 势 香 精 使 用 注 意 事 项 如 下 符 合 国 家 食 品 法 规 的 要 求, 使 用 时 还 需 注 意 问 题 : 1 乳 酸 制 品 中 用 量 一 般 为 0.02%~ %~l%;%; 2 均 匀 性 ; 3 其 他 原 料 质 量, 酸 甜 度 配 合 ; 4 温 度 2.3 甜 味 剂 一 般 是 在 生 产 果 料 或 风 味 酸 奶 时 添 加 添 加 甜 味 剂 最 主 要 的 目 的 是 缓 和 产 品 的 酸 度, 其 添 加 量 根 据 下 列 因 素 调 整 : 1 所 选 用 的 甜 味 剂 类 型 ; 2 消 费 者 的 口 味 要 求 ; 3 如 果 是 果 料 酸 奶, 则 其 选 用 果 料 的 种 类 也 会 影 响 到 甜 味 剂 的 用 量 ; 4 对 酸 奶 发 酵 剂 的 活 性 抑 制 影 响 ; 5 相 关 法 律 法 规 限 制 ; 6 成 本 考 虑 (1) 蔗 糖 颗 粒 状 或 糖 浆 状 的 蔗 糖 在 食 品 领 域 中 得 到 广 泛 的 应 用, 颗 粒 状 的 蔗 糖 在 牛 奶 中 溶 解 需 要 比 较 剧 烈 的 搅 拌, 实 际 应 用 时, 一 般 是 将 蔗 糖 和 其 他 干 粉 类 配 料 预 先 混 合 进 行 溶 解 蔗 糖 可 以 在 热 处 理 之 前 加 入 体 系 中, 因 为 蔗 糖 能 够 抵 御 任 何 植 物 性 污 染 物 的 破 坏 作 用, 例 如, 嗜 高 渗 酵 母 和 霉 菌 如 果 要 在 凝 乳 形 成 之 后 再 加 入 蔗 糖, 则 必 须 采 取 措 施 以 避 免 蔗 糖 对 酸 奶 质 地 和 凝 乳 强 度 的 破 坏 (2) 转 化 糖 由 不 同 的 原 料 可 制 成 不 同 种 类 的 转 化 糖 例 如, 转 化 蔗 糖 糖 浆 是 蔗 糖 在 加 热 的 情 况 下 经 过 酸 水 解 得 到 的, 其 转 化 率 可 达 10%~ %~90 % (3) 淀 粉 糖 浆 果 葡 糖 浆 的 特 征 是 甜 味 纯 正, 越 冷 越 甜, 并 且 其 甜 味 比 其 他 甜 味 剂 消 失 更 快 (4) 果 糖 甜 度 比 蔗 糖 和 葡 萄 糖 都 要 高 一 些 商 业 用 途 的 果 糖 一 般 是 来 源 于 淀 粉 的 转 化 (5) 糖 醇 (6) 合 成 甜 味 剂 这 些 甜 味 剂 对 酸 奶 发 酵 剂 的 活 性 也 有 一 定 的 抑 制 作 用, 所 以 最 好 是 在 发 酵 结 束 后 再 添 加 上 述 各 种 甜 味 剂 在 酸 奶 的 生 产 中 都 有 不 同 程 度 的 应 用, 甜 味 剂 的 选 择, 一 般 可 根 据 下 列 原 则 进 行 ( 一 ) 成 本 和 甜 味 剂 的 有 效 性 可 用 性 从 这 方 面 考 虑, 蔗 糖 是 应 用 最 为 广 泛 的 甜 味 剂 ( 二 ) 相 关 的 法 律 法 规 大 部 分 的 甜 味 剂 是 来 源 于 天 然 的 原 料, 但 也 有 一 部 分 是 人 工 合 成 的, 其 使 用 是 受 一 定 限 制 的 ( 三 ) 贮 存 条 件 颗 粒 状 的 产 品 一 般 是 存 放 在 复 合 膜 袋 中 或 大 筒 仓 中, 要 注 意 防 潮 以 防 产 品 结 块, 而 糖 浆 一 般 是 存 放 在 大 的 金 属 容 器 中 ( 四 ) 营 养 方 面 果 糖 是 一 种 甜 度 很 高 的 甜 味 剂, 而 蔗 糖 和 果 糖 的 混 合 物 在 比 较 低 的 用 量 下 就 能 提 供 合 适 的 甜 度, 同 时 还 能 减 少 卡 路 里 的 摄 入 一 些 果 糖, 如 山 梨 糖 醇 等, 基 于 其 在 血 液 中 缓 慢 吸 收 的 性 质, 还 可 用 于 供 糖 尿 病 人 食 用 的 酸 奶 的 生 产 中 9

3 食 品 添 加 剂 在 乳 酸 菌 饮 料 中 应 用 乳 酸 菌 饮 料 是 一 种 发 酵 型 的 酸 性 含 乳 饮 料 一 般 以 牛 乳 或 乳 粉 植 物 蛋 白 乳 ( 粉 ) 果 蔬 菜 汁 或 糖 类 为 原 料, 经 杀 菌 冷 却 接 种 乳 酸 菌 发 酵 剂 发 酵, 然 后 经 稀 释 而 制 成 乳 酸 菌 饮 料 按 加 工 处 理 方 法 不 同, 一 般 分 为 酸 乳 型 和 果 蔬 型 两 大 类 另 外, 也 可 分 为 活 性 乳 酸 菌 饮 料 ( 未 经 后 杀 菌 ) 和 非 活 性 乳 酸 菌 饮 料 ( 经 后 杀 菌 ) ( 一 ) 乳 酸 菌 饮 料 生 产 工 艺 1. 乳 酸 菌 饮 料 配 方 乳 酸 菌 饮 料 配 方 (1) 配 方 I 酸 乳 30% 45% % 乳 酸 0.1% 糖 10% 香 精 0.15% 果 汁 6% 水 53.35% 果 胶 0.4% 2. 工 艺 流 程 (2) 配 方 Ⅱ 酸 乳 46.2% 柠 檬 酸 0.29% 白 糖 6.7% 磷 酸 二 氢 钠 0.05% 蛋 白 糖 0.11% 香 兰 素 0.018% 果 胶 0.18% 水 蜜 桃 香 精 0.023% 耐 酸 CMC 0.23% 水 46.2% 发 酵 剂 果 汁 糖 溶 液 原 料 乳 杀 菌 冷 却 发 酵 冷 却 搅 拌 混 合 配 料 预 热 均 质 杀 菌 冷 却 灌 装 产 品 柠 檬 酸 汁 稳 定 剂 水 杀 菌 冷 却 ( 二 ) 添 加 剂 在 乳 酸 菌 饮 料 中 的 应 用 1. 稳 定 剂 (1) 添 加 目 的 沉 淀 是 乳 酸 菌 饮 料 最 常 见 的 质 量 问 题 乳 蛋 白 中 80% % 为 酪 蛋 白, 其 等 电 点 为 4.6 乳 酸 菌 饮 料 的 ph 值 在 3.8~4.2 左 右, 此 外, 在 加 入 果 汁 酸 味 剂 时, 酸 浓 度 过 大, 加 酸 时 温 度 过 高 或 加 酸 速 度 过 快 及 搅 拌 不 匀 等 均 会 引 起 局 部 过 分 酸 化 而 发 生 分 层 和 沉 淀 为 使 酪 蛋 白 胶 粒 在 饮 料 中 呈 悬 浮 状 态, 不 发 生 沉 淀, 常 常 通 过 添 加 稳 定 剂 解 决 (2)) 稳 定 剂 的 种 类 在 乳 酸 菌 饮 料 中 常 常 需 要 添 加 亲 水 性 较 高 的 稳 定 剂 稳 定 剂 的 作 用 : 提 高 饮 料 的 黏 度, 防 止 蛋 白 质 粒 子 因 重 力 作 用 下 沉 ; 在 酸 性 条 件 下 与 酪 蛋 白 结 合 形 成 胶 体 保 护, 防 止 凝 集 沉 淀 ; Ca2+ 与 酪 蛋 白 之 间 易 发 生 凝 集 而 沉 淀, 故 添 加 适 当 的 磷 酸 盐 使 其 与 Ca2 + 形 成 螯 合 物, 起 到 稳 定 作 用 10

最 常 使 用 的 稳 定 剂 是 纯 果 胶 或 与 其 他 稳 定 剂 的 复 合 物 通 常 果 胶 对 酪 蛋 白 颗 粒 具 有 最 佳 的 稳 定 性, 这 是 因 为 果 胶 是 一 种 聚 半 乳 糖 醛 酸, 在 ph 值 为 中 性 和 酸 性 时 带 负 电 荷, 将 果 胶 加 入 到 酸 乳 中 时, 它 会 附 着 于 酪 蛋 白 颗 粒 的 表 面, 使 酪 蛋 白 颗 粒 带 负 电 荷 由 于 同 性 电 互 相 排 斥, 可 避 免 酪 蛋 白 颗 粒 间 相 互 聚 合 成 大 颗 粒 而 产 生 沉 淀 ; 果 胶 分 子 在 使 用 过 程 中 降 解 趋 势 以 及 它 在 ph=4 时 稳 定 性 最 佳 的 特 点, 因 此, 杀 菌 前 一 般 将 乳 酸 菌 饮 料 的 ph 值 调 整 为 3.8~4.2 4.2 2. 甜 味 剂 糖 类 中 由 于 以 蔗 糖 和 蛋 白 质 粒 子 亲 和 性 最 高, 有 良 好 的 分 散 作 用 所 以 在 乳 酸 菌 饮 料 中 一 般 添 加 蔗 糖, 添 加 量 为 13% 蔗 糖 的 添 加 不 仅 使 饮 料 酸 中 带 甜, 而 且 糖 在 酪 蛋 白 表 面 形 成 被 膜, 可 提 高 酪 蛋 白 与 其 他 分 散 介 质 的 亲 水 性, 并 能 提 高 饮 料 密 度, 增 加 黏 稠 度, 有 利 于 酪 蛋 白 在 悬 浮 液 中 的 稳 定 3. 酸 味 剂 酸 味 剂 是 以 赋 予 食 品 酸 味 为 主 要 目 的 食 品 添 加 剂 酸 味 给 味 觉 以 爽 快 的 刺 激, 具 有 增 进 食 欲 的 作 用 ; 酸 味 剂 还 可 降 低 体 系 的 ph 值, 从 而 抑 制 许 多 有 害 微 生 物 繁 殖, 抑 制 不 良 的 发 酵 过 程, 并 有 助 于 酸 型 防 腐 剂 的 效 果, 减 少 高 温 灭 菌 时 间, 减 少 高 温 对 食 品 风 味 的 不 利 影 响 酸 味 剂 在 食 品 加 工 中 还 可 做 螯 合 剂, 螯 合 某 些 金 属 离 子 如 镍 铬 铜 锡 等, 阻 止 它 们 加 速 氧 化 的 作 用 乳 酸 菌 饮 料 中 使 用 的 酸 味 剂 是 无 机 酸 和 有 机 酸 前 者 使 用 的 主 要 是 磷 酸, 后 者 主 要 是 柠 檬 酸 苹 果 酸 延 胡 索 酸 乳 酸 等 并 且 用 量 最 大 的 为 柠 檬 酸 柠 檬 酸 为 五 色 半 透 明 结 晶 或 白 色 颗 粒, 或 白 色 结 晶 性 粉 末 在 乳 酸 菌 饮 料 中, 柠 檬 酸 的 添 加 除 了 上 面 提 到 的 作 用 外, 还 可 以 补 充 发 酵 酸 味 的 不 足 ; 同 时, 在 熬 制 糖 浆 时 加 入 柠 檬 酸, 不 仅 可 以 加 速 蔗 糖 的 转 化, 并 可 防 止 糖 液 结 晶 柠 檬 酸 在 乳 酸 菌 饮 料 中 的 用 量 一 般 为 0.15% 但 是 注 意 添 加 不 当, 它 会 成 为 引 起 饮 料 产 生 沉 淀 的 因 素 之 一 因 此, 必 须 在 低 温 条 件 下 添 加, 使 其 与 蛋 白 胶 粒 均 匀 缓 慢 地 接 触 另 外, 添 加 速 度 要 缓 慢, 搅 拌 速 度 要 快 一 般 酸 液 以 喷 雾 形 式 加 入 4 食 品 添 加 剂 在 干 酪 中 的 应 用 4.. 其 他 添 加 剂 (1) 香 料 在 乳 酸 菌 饮 料 中 为 了 增 进 产 品 风 味, 必 要 时 可 以 添 加 适 当 的 香 料 但 应 选 用 与 发 酵 生 成 的 风 味 成 分 相 互 协 调 的 香 料 一 般 多 用 香 草 类 奶 油 香 料 和 水 果 类 香 精 (2) 色 素 在 果 蔬 型 乳 酸 菌 饮 料 中, 虽 然 果 蔬 汁 本 身 含 有 色 素, 但 通 常 还 需 要 使 用 外 加 色 素, 以 便 调 整 弥 补 果 蔬 汁 存 放 中 的 褪 色 褐 变 等 缺 点 在 各 种 乳 制 品 中, 干 酪 的 种 类 最 多, 主 要 种 类 的 干 酪 达 400 种 以 上, 加 上 地 方 的 类 似 产 品 达 2000 种 以 上 通 常 将 干 酪 划 分 为 天 然 干 酪 融 化 干 酪 和 干 酪 食 品 三 大 类 天 然 干 酪 是 以 牛 乳 奶 油 部 分 脱 脂 乳 酪 乳 或 这 些 产 品 的 混 合 物 为 原 料, 经 凝 乳 并 分 离 乳 清 而 制 得 的 新 鲜 或 发 酵 成 熟 的 乳 制 品, 允 许 添 加 天 然 香 辛 料 以 增 加 香 味 和 滋 味 国 际 乳 品 联 盟 (1DF,1972) 1972) 提 出 以 水 分 含 量 为 标 准, 将 天 然 干 酪 分 为 硬 质 半 硬 质 软 质 三 大 类 11

( 一 ) 干 酪 的 生 产 工 艺 流 程 ( 二 ) 添 加 剂 在 干 酪 中 的 应 用 1. 凝 乳 酶 在 干 酪 中 的 应 用 在 干 酪 制 作 中, 牛 奶 凝 结 成 凝 块 需 要 添 加 凝 乳 酶, 同 时, 为 排 出 乳 清 提 供 条 件 (1) 凝 乳 酶 的 种 类 长 期 以 来, 人 们 利 用 牛 犊 第 四 胃 的 皱 胃 酶 提 取 制 作 凝 乳 酶, 将 牛 胃 切 成 条 状, 然 后 置 于 微 酸 的 盐 液 中 提 取 凝 乳 酶 的 活 力 大 部 分 来 源 于 胰 蛋 白 酶, 小 部 分 源 于 牛 胃 蛋 白 酶, 随 着 牛 犊 的 长 大, 这 二 种 酶 的 比 例 发 生 变 化, 牛 胃 蛋 白 酶 增 加, 胰 蛋 白 酶 减 少 胃 蛋 白 酶 的 最 适 ph 值 低 于 胰 蛋 白 酶 近 来 凝 乳 酶 的 来 源 不 断 扩 大, 使 得 凝 乳 酶 品 种 发 展 很 快 凝 乳 酶 的 种 类 和 来 源 种 类 动 物 性 凝 乳 酶 植 物 性 凝 乳 酶 微 生 物 凝 乳 酶 来 源 牛 胃 猪 胃 羊 胃 无 花 果 树 液 菠 萝 果 实 霉 菌 酵 母 菌 现 在 人 们 开 始 使 用 以 牛 犊 凝 乳 酶 与 猪 和 牛 ( 奶 牛 和 公 牛 ) 凝 乳 酶 按 1:1 比 例 混 合 制 成 的 凝 乳 酶 制 剂 生 产 干 酪 猪 凝 乳 酶 中 的 有 效 成 分 是 猪 胃 蛋 白 酶 有 研 究 表 明, 混 合 凝 乳 酶 制 剂 对 原 料 乳 酸 度 的 敏 感 性 大 于 纯 犊 牛 凝 乳 酶 在 Danish 干 酪 的 生 产 中 使 用 微 生 物 凝 乳 酶, 尤 其 是 来 源 于 霉 菌 的 凝 乳 酶 得 到 了 广 泛 应 用 由 于 凝 乳 酶 加 热 至 55-60 60 时 就 受 到 破 坏, 所 以 凝 乳 酶 提 取 物 需 冷 藏 避 光 放 置, 其 活 性 损 失 按 月 递 增 1%, 如 保 存 温 度 过 高 或 见 光, 酶 活 力 损 失 会 加 快, 并 且 凝 乳 酶 不 耐 强 酸 和 碱 在 实 际 生 产 中 可 将 提 取 物 的 ph 值 调 至 5.5 左 右, 盐 浓 度 在 15%~ %~20%, 并 加 入 苯 甲 酸, 以 这 种 方 法 保 存 凝 乳 酶 制 剂 有 三 种 状 态 : 液 态 粉 状 和 片 剂 (3) 凝 乳 酶 作 用 原 理 (2) 凝 乳 酶 的 活 力 凝 乳 酶 的 活 力 指 lml 凝 乳 酶 溶 液 ( 或 1g 干 粉 ) 在 35,40 分 钟 内 能 凝 结 原 料 乳 的 毫 升 数 标 准 液 态 凝 乳 酶 的 活 力 通 常 是 12000~15000 15000,, 而 粉 状 凝 乳 酶 的 活 力 是 前 者 的 10 倍 ( 按 1g 计 ) 牛 乳 在 凝 乳 酶 作 用 下 凝 固 分 为 二 个 阶 段, 第 一 阶 段 : 凝 乳 酶 使 κ- 酪 蛋 白 分 解 为 副 κ- 酪 蛋 白 和 巨 肽 片 段, 即 凝 乳 酶 断 裂 κ- 酪 蛋 白 苯 丙 氨 酸 (Phe 105 )- 蛋 氨 酸 (Met l06 ) 间 的 肽 链 生 成 糖 肽 和 副 κ- 酪 蛋 白 即 κ- 酪 蛋 白 受 凝 乳 酶 一 定 限 度 的 分 解, 解 离 出 可 溶 性 的 相 对 分 子 质 量 约 为 6000~8000 的 糖 肽 而 变 成 副 κ- 酪 蛋 白 第 二 阶 段 : 由 于 副 κ- 酪 蛋 白 本 身 较 κ- 酪 蛋 白 有 较 强 的 疏 水 性, 同 时 受 Ca2+ 影 响 会 发 生 絮 凝, 本 来 对 Ca2+ 就 不 稳 定 的 αs- 酪 蛋 白 及 β- 酪 蛋 白, 失 去 了 κ- 酪 蛋 白 的 胶 体 保 护 作 用 则 一 并 凝 固 12

(4) 影 响 凝 乳 酶 活 性 的 因 素 1pH 值 在 酸 性 环 境 中 凝 乳 酶 活 力 最 强, 胰 蛋 白 酶 的 最 适 ph 值 为 5.4,, 牛 乳 酸 度 的 任 何 微 小 变 化 均 能 显 著 影 响 凝 乳 酶 的 活 力, 当 ph 值 从 6.7 降 至 6.4,, 胰 蛋 白 酶 的 活 力 增 强 了 两 倍, 而 胃 蛋 白 酶 ( 牛 和 猪 ) 的 活 力 增 强 更 多 2 温 度 凝 乳 酶 的 最 适 温 度 是 42 左 右, 此 时, 凝 乳 酶 活 力 最 强, 高 于 或 低 于 42,, 酶 活 性 降 低, 在 55~ 60,, 凝 乳 酶 受 到 破 坏, 因 此 乳 温 会 明 显 影 响 凝 结 的 速 度 乳 温 在 30 时, 牛 乳 凝 结 时 间 是 42 时 的 2~3 倍, 但 在 干 酪 实 际 生 产 中, 乳 温 一 般 保 持 在 30-33 33, 这 是 因 为 必 须 考 虑 到 乳 酸 菌 的 最 适 温 度, 而 且 较 高 温 度 下 凝 块 硬 化 速 度 太 快, 以 致 于 随 后 的 切 割 比 较 困 难 3Ca2+ 浓 度 只 有 乳 中 存 在 自 由 钙 离 子 时, 被 凝 乳 酶 转 化 的 酪 蛋 白 才 能 凝 结, 因 此 乳 中 自 由 钙 离 子 的 浓 度 将 会 影 响 凝 乳 时 间 凝 块 硬 度 和 乳 清 排 出 (5) 凝 乳 酶 的 添 加 量 通 常 凝 乳 酶 的 用 量 是 每 100kg 原 料 乳 中 添 加 20~40mL 凝 乳 酶, 凝 乳 时 间 与 凝 乳 酶 的 用 量 成 反 比, 如 凝 乳 酶 用 量 增 加 一 倍, 则 凝 乳 时 间 减 少 一 半 在 干 酪 成 熟 期 间, 蛋 白 质 分 解 随 着 凝 乳 酶 用 量 的 增 加 而 加 快, 但 同 时 添 加 较 大 量 的 凝 乳 酶, 由 于 会 分 解 乳 蛋 白 质 产 生 大 量 的 苦 味 肽, 从 而 增 加 干 酪 苦 味 的 产 生. 2. 脂 酶 在 干 酪 生 产 中 的 应 用 脂 酶 即 甘 油 酸 水 解 酶, 是 一 种 存 在 于 几 乎 所 有 含 脂 肪 的 动 物 植 物 和 微 生 物 组 织 中 的 酶 类, 不 同 的 组 织 中 具 有 不 同 性 质 的 脂 酶, 即 使 在 同 一 组 织 中 也 可 能 存 在 着 功 能 各 异 的 不 同 脂 酶, 因 此, 现 已 鉴 定 的 脂 酶 就 有 很 多 种, 但 在 食 品 工 业 中 应 用 的 脂 酶 主 要 是 应 用 于 提 高 乳 制 品 和 仿 乳 制 品 风 味 质 量 的 乳 脂 酶 类 目 前, 脂 酶 用 于 干 酪 主 要 是 为 强 化 风 味 和 缩 短 成 熟 时 间 意 大 利 干 酪 由 于 其 高 含 量 的 短 链 脂 肪 酸 类, 特 别 是 丁 酸 而 使 之 具 有 特 有 的 风 味, 传 统 的 做 法 是 用 小 牛 小 羊 的 前 胃 脂 酶 类 制 剂 进 行 处 理 现 在 人 们 已 改 用 米 黑 毛 霉 产 生 的 脂 酶, 生 产 出 令 人 满 意 的 意 大 利 式 干 酪 3. 氯 化 钙 原 料 乳 的 质 量 较 差 时, 凝 乳 性 能 往 往 不 能 令 人 满 意, 这 时 凝 块 松 散, 切 割 后 碎 粒 很 多, 以 致 干 物 质 损 失 也 比 较 大 为 了 改 善 凝 固 性 能, 提 高 干 酪 质 量, 通 常 在 牛 乳 中 加 入 氯 化 钙 最 简 单 的 做 法 是 将 氯 化 钙 配 成 饱 和 溶 液, 其 中 含 大 约 40% % 的 CaCl 2, 相 对 密 度 是 1.5(1mL 饱 和 溶 液 中 含 0.6g 左 右 的 CaCl 2 ) CaCl 2 的 允 许 使 用 量 不 超 过 20g/100kg 牛 乳, 如 按 此 量 添 加, 则 牛 乳 凝 结 时 间 缩 短 一 半 原 因 如 下 : 其 一, 由 于 Ca2+ 的 直 接 影 响, 即 钙 离 子 与 酪 蛋 白 结 合 使 酪 蛋 白 所 带 电 荷 减 少 ; 其 二, 由 于 Ca2+ 的 间 接 影 响, 即 磷 酸 钙 的 沉 淀 促 使 H + 的 释 放, 导 致 牛 乳 ph 值 降 低 4. 硝 酸 盐 原 料 乳 中 如 有 产 气 菌 时, 会 导 致 异 常 发 酵 硝 酸 盐 的 加 入 就 是 为 了 使 干 酪 在 成 熟 过 程 中 能 抑 制 产 气 菌 的 生 长 繁 殖, 防 止 干 酪 膨 胀 产 气 菌 包 括 大 肠 菌 丁 酸 菌 和 丙 酸 菌 通 常 使 用 硝 酸 钾, 加 入 量 为 15g/100kg 100kg 牛 乳 为 防 止 污 染 一 般 配 成 溶 液 经 煮 沸 后 加 入 牛 乳 中 对 于 某 些 类 型 的 干 酪 (Cheddar),, 不 需 或 只 需 加 入 极 少 量 的 硝 酸 钾 (1) 前 期 膨 胀 ( 充 满 气 体 的 凝 块 ) 大 肠 菌 可 发 酵 乳 糖 生 成 各 种 有 机 酸 大 量 C0 2 和 H 2 H 2 不 溶 于 水, 因 此 使 干 酪 凝 块 形 成 孔 眼, 其 特 征 是 孔 眼 之 间 存 在 一 层 易 破 的 薄 膜 大 肠 菌 同 时 产 生 不 良 风 味 在 干 酪 生 产 的 前 24~48h 48h 内, 乳 酸 菌 发 酵 乳 糖, 当 这 一 过 程 结 束, 大 肠 菌 不 能 再 发 酵 乳 糖 产 气 如 果 乳 酸 菌 的 生 长 受 到 抑 制, 那 么 乳 糖 发 酵 将 延 迟, 这 就 增 加 了 大 肠 菌 发 酵 乳 糖 产 生 气 孔 的 可 能 性 硝 酸 盐 抑 制 大 肠 菌 产 生 H 2, 因 而 防 止 干 酪 膨 胀, 然 而 硝 酸 盐 并 不 是 抑 制 大 肠 菌 的 新 陈 代 谢, 故 它 不 能 防 止 由 大 肠 菌 引 起 的 干 酪 不 良 风 味 的 产 生 13

(2) 后 期 膨 胀 丁 酸 菌 可 产 孢 子, 而 孢 子 能 耐 巴 氏 杀 菌 丁 酸 菌 存 在 于 土 壤 和 青 储 饲 料 中, 极 易 通 过 粪 便 污 染 进 入 生 牛 乳 中 丁 酸 菌 在 干 酪 中 生 长 缓 慢, 在 成 熟 期 间, 它 可 发 酵 乳 酸 盐 产 生 丁 酸 C0 2 和 H 2 等, 因 而 引 起 干 酪 膨 胀 和 不 良 风 味 ( 厌 恶 感 苦 甜 味 ) 的 形 成, 这 一 现 象 一 般 在 成 熟 后 期 出 现, 因 而 称 作 后 期 膨 胀 干 酪 中 的 硝 酸 盐 可 降 解 成 亚 硝 酸 盐, 毒 害 丁 酸 菌, 并 且 盐 渍 和 酸 化 都 可 增 强 其 效 果 (3) 干 酪 中 硝 酸 盐 的 降 解 硝 酸 盐 降 解 成 亚 硝 酸 盐 并 继 续 降 解 成 N 2 NH 3 等 是 通 过 细 菌 和 酶 的 作 用 完 成 的 牛 乳 中 存 在 黄 嘌 呤 氧 化 酶 可 降 解 硝 酸 盐, 大 肠 菌 和 其 他 污 染 菌 也 可 降 解 硝 酸 盐, 但 乳 酸 菌 没 有 此 能 力 (4) 硝 酸 盐 引 起 的 干 酪 缺 陷 使 用 过 量 的 硝 酸 盐 可 造 成 干 酪 色 泽 偏 红 并 且 风 味 变 苦 盐 渍 时 部 分 硝 酸 盐 扩 散 进 入 盐 液 中, 在 各 种 细 菌 的 作 用 下, 硝 酸 盐 降 解 成 亚 硝 酸 盐, 如 果 亚 硝 酸 盐 未 深 度 降 解 ( 即 生 成 氮 或 氨 ), 亚 硝 酸 盐 会 由 盐 液 进 入 干 酪 中, 引 起 干 酪 表 面 褪 色 当 盐 液 温 度 太 低 时, 亚 硝 酸 盐 的 降 解 速 度 会 大 大 减 慢, 因 此 盐 液 温 度 不 应 太 低, 且 需 控 制 盐 液 中 亚 硝 酸 盐 的 浓 度 (5) 硝 酸 盐 替 代 物 从 鸡 蛋 清 中 提 取 出 的 溶 菌 酶 在 干 酪 生 产 中 可 替 代 硝 酸 盐 这 种 酶 可 破 坏 细 菌 和 出 芽 孢 子 壁, 但 添 加 量 过 大, 会 抑 制 乳 酸 菌 生 长, 通 常 添 加 量 是 1-2g 溶 菌 酶 /100kg 牛 乳 5. 卵 磷 脂 干 酪 制 品 在 高 水 分 含 量 时, 在 堆 叠 和 切 片 时, 由 于 干 酪 黏 糊 变 得 难 于 处 理 如 果 在 干 酪 表 面 喷 涂 低 黏 度 的 卵 磷 脂, 由 于 它 的 表 面 活 性, 在 干 酪 切 片 界 面 之 间 起 着 阻 隔 作 用, 防 止 干 酪 片 之 间 的 粘 连, 使 上 述 加 工 处 理 变 得 容 易, 并 有 助 于 干 酪 片 保 持 其 完 整 性 卵 磷 脂 的 乳 化 性 能 也 有 助 于 干 酪 的 制 备, 它 能 使 干 酪 配 方 中 的 所 有 组 分 分 布 均 匀, 在 生 产 干 酪 时, 添 加 少 量 卵 磷 脂, 有 利 于 提 高 干 酪 的 产 量 和 品 质, 使 干 酪 质 构 细 腻, 延 长 产 品 的 货 架 寿 命 在 某 些 情 况 下, 加 人 卵 磷 脂 能 减 少 多 达 45% % 的 脂 肪 用 量, 同 时, 卵 磷 脂 能 增 加 产 品 的 持 水 性 能 卵 磷 脂 加 入 熔 融 干 酪 和 水 中, 可 以 制 成 干 酪 酱, 添 加 量 为 0.3%~ %~0.7% 6. 色 素 乳 脂 中 胡 萝 卜 素 使 干 酪 呈 黄 色, 但 随 季 节 而 变 化, 夏 季 乳 脂 中 胡 萝 卜 素 含 量 高, 冬 季 则 低 契 达 干 酪 是 特 例, 允 许 在 其 中 添 加 胭 脂 树 橙 ( 最 大 量 20mg/kg 干 酪 ) 或 β- 胡 萝 卜 素 ( 最 大 量 40mg/kg 干 酪 ) 在 生 产 Mozarella 和 Feta 干 酪 时, 允 许 加 入 叶 绿 素 和 叶 绿 酸 铜 作 为 漂 白 剂 ( 最 大 量 l5mg/kg 干 酪 ),, 叶 绿 素 呈 绿 色, 作 为 胡 萝 卜 素 黄 色 的 补 充, 如 二 者 比 例 合 适, 可 使 干 酪 呈 现 白 色 5 食 品 添 加 剂 在 炼 乳 中 的 应 用 炼 乳 是 指 原 料 奶 中 的 水 分 蒸 发 浓 缩 l/4~1/3 的 奶 制 品, 有 加 糖 甜 炼 乳 和 不 加 糖 淡 炼 乳 两 种 甜 炼 乳 是 指 在 炼 乳 生 产 过 程 中, 原 料 乳 量 约 为 84 %, 在 其 中 加 入 大 约 16% % 的 蔗 糖 后, 经 预 热 浓 缩 到 原 容 积 的 40% % 左 右 的 含 糖 乳 制 品 其 中, 蔗 糖 含 量 在 40% % 一 45% % 之 间, 水 分 含 量 不 超 过 28%; 淡 炼 乳 则 是 指 鲜 牛 乳 经 过 预 热 浓 缩 后, 体 积 变 为 原 体 积 的 40%~ %~45%, 装 罐 后 经 高 温 灭 菌 而 制 成 的 浓 缩 灭 菌 乳 14

( 一 ) 蔗 糖 与 淡 炼 乳 不 同, 甜 炼 乳 生 产 中 要 加 入 适 当 的 蔗 糖, 蔗 糖 除 了 赋 予 产 品 以 甜 味 外, 主 要 目 的 在 于 抑 制 微 生 物 生 长 繁 殖, 提 高 制 品 的 保 存 性 糖 浆 浓 度 越 高, 抑 菌 效 果 越 佳, 因 此 在 一 定 限 度 内 可 以 适 当 提 高 糖 浆 浓 度 以 更 好 地 达 到 抑 菌 的 效 果 但 加 糖 量 过 高 易 产 生 糖 沉 淀 等 缺 陷 1. 加 糖 量 计 算 甜 炼 乳 中 蔗 糖 含 量 与 其 溶 液 的 比 率 以 蔗 糖 比 来 表 示 为 了 能 抑 制 微 生 物 生 长, 蔗 糖 比 应 在 62.5% 以 上, 另 外 由 于 蔗 糖 添 加 过 多 会 造 成 蔗 糖 结 晶 析 出 的 危 险, 所 以 蔗 糖 比 不 能 太 高, 一 般 不 超 过 64.5 % 2. 糖 浆 制 备 在 生 产 中 如 果 直 接 将 蔗 糖 加 入, 会 加 剧 产 品 变 稠, 所 以 一 般 需 将 糖 配 成 糖 浆 加 入 糖 浆 的 浓 度 对 以 后 浓 缩 阶 段 有 影 响, 太 稀 会 增 加 蒸 发 水 量, 延 长 浓 缩 时 间, 增 加 蒸 汽 消 耗 量, 太 浓 又 会 引 起 蔗 糖 溶 解 困 难, 在 进 入 浓 缩 锅 前 就 有 结 晶 析 出, 所 以 糖 浆 浓 度 一 般 在 65%~ %~70%% 之 间 可 以 用 折 射 仪 或 糖 度 计 进 行 快 速 测 定 制 备 一 定 浓 度 糖 浆 的 用 水 量 可 用 下 式 计 算 : 1 糖 浆 浓 度 用 水 量 (kg)= 加 糖 量 糖 浆 浓 度 糖 浆 制 备 在 熬 糖 锅 内 进 行 首 先 加 入 定 量 的 水 并 加 热 至 沸 腾, 然 后 加 入 蔗 糖, 继 续 加 热 到 95,, 该 过 程 需 要 不 断 搅 拌, 加 热 到 95 后 要 保 温 5min,, 对 糖 浆 进 行 杀 菌, 随 后 通 入 冷 却 水 冷 却 到 65 备 用 由 于 蔗 糖 在 高 温 下 会 转 化 为 葡 萄 糖 和 果 糖, 这 类 转 化 糖 会 加 剧 产 品 变 色 和 变 稠, 时 间 越 长 这 些 转 化 糖 就 生 成 越 多, 对 炼 乳 品 质 的 影 响 就 越 大 所 以 糖 浆 制 备 中 要 注 意 不 能 使 糖 浆 长 时 间 处 于 高 温 下, 一 般 不 超 过 半 小 时 但 糖 浆 杀 菌 一 定 要 彻 底, 因 为 蔗 糖 会 提 高 细 菌 和 酶 对 热 的 抵 抗 力 ; 蔗 糖 中 还 可 能 存 在 一 些 耐 热 菌, 一 般 需 要 95 以 上 的 杀 菌 温 度 才 能 杀 灭 否 则 对 产 品 的 质 量 和 卫 生 状 况 都 会 造 成 极 大 的 损 害 另 外, 制 备 糖 浆 时 所 用 水 以 中 性 水 为 宜, 要 求 五 色 无 味 透 明 3. 加 糖 方 法 加 糖 方 法 有 三 种 一 种 是 将 蔗 糖 直 接 投 人 原 料 乳 中, 在 预 热 时 进 行 溶 解, 虽 然 该 方 法 操 作 简 便, 但 在 预 热 时 由 于 蔗 糖 存 在 影 响 了 杀 菌 和 灭 酶 效 果, 同 时 使 产 品 在 储 藏 时 易 于 变 稠 和 褐 变 另 两 种 方 法 均 是 将 蔗 糖 配 成 糖 浆 后 加 入, 一 种 是 将 糖 浆 杀 菌 后 和 原 料 乳 混 合, 再 一 起 浓 缩 ; 第 二 种 是 在 浓 缩 末 期, 将 待 用 的 糖 浆 吸 人 真 空 浓 缩 锅, 再 继 续 进 行 浓 缩 由 于 是 将 原 料 乳 和 糖 浆 分 别 杀 菌, 效 果 好 而 且 不 会 引 起 变 稠 采 用 不 同 的 加 糖 方 法, 乳 的 黏 度 变 化 和 成 品 的 增 稠 趋 势 均 有 较 大 的 差 别, 一 般 来 讲, 糖 越 早 加 入, 和 乳 的 接 触 时 间 就 越 长, 变 稠 趋 势 就 越 显 著 具 体 可 根 据 工 艺 条 件 设 备 状 况 等 进 行 选 择, 选 择 适 当 就 可 以 延 缓 变 稠 和 减 少 脂 肪 分 离 15

( 二 ) 稳 定 剂 在 炼 乳 加 工 中 的 应 用 1. 添 加 稳 定 剂 的 目 的 对 于 淡 炼 乳 而 言, 由 于 在 最 后 阶 段 要 进 行 高 温 灭 菌 处 理, 因 此 对 热 稳 定 性 要 求 比 较 高 而 炼 乳 的 稳 定 性 与 许 多 因 素 有 关, 其 中 就 是 乳 中 所 含 的 盐 类 一 般 情 况 下, 乳 中 所 含 的 钙 盐 镁 盐 往 往 过 剩, 所 以 在 实 际 生 产 中 需 要 添 加 适 当 的 稳 定 剂 除 了 可 以 增 加 原 料 乳 的 稳 定 性 外, 还 可 以 防 止 在 灭 菌 处 理 时 发 生 蛋 白 凝 固 2. 稳 定 剂 的 种 类 和 作 用 在 淡 炼 乳 加 工 中, 一 般 添 加 的 稳 定 剂 是 磷 酸 及 柠 檬 酸 的 钠 盐, 有 些 情 况 下 也 可 添 加 磷 酸 氢 二 钠 具 体 选 用 哪 一 种 可 以 根 据 牛 乳 的 ph 值 及 该 稳 定 剂 加 入 牛 乳 后 酸 性 体 系 的 变 化 而 决 定 稳 定 剂 的 添 加 量 以 无 水 物 计, 不 能 超 过 成 品 量 的 0.05% 一 般 添 加 稳 定 剂 后 能 将 体 系 的 ph 值 调 节 到 6.6 6.7 6.7 的 稳 定 范 围 最 佳 稳 定 剂 的 稳 定 作 用 还 和 季 节 有 关,6~8 月 的 夏 季 对 产 品 的 稳 定 性 影 响 较 大, 而 冬 季 影 响 相 对 就 小 一 些 3. 添 加 稳 定 剂 的 方 法 和 数 量 要 确 定 稳 定 剂 的 添 加 量, 首 先 需 要 经 过 控 制 试 验 控 制 试 验 一 般 需 准 备 10 组 样 品 于 罐 内, 另 有 一 罐 做 空 白 对 照 为 了 方 便 计 算, 每 罐 加 入 炼 乳 样 品 量 为 411g 在 进 行 控 制 试 验 前, 还 要 先 将 预 先 确 定 的 稳 定 剂 按 比 例 配 制 好 然 后 将 预 先 配 制 好 的 稳 定 剂 试 剂 加 入 罐 内, 通 常 从 添 加 量 为 0.005% % 开 始, 随 后 逐 罐 增 加, 到 第 10 罐 为 0.05% 将 罐 内 稳 定 剂 和 炼 乳 混 合 均 匀 后 封 罐 灭 菌, 灭 菌 后 应 按 正 常 生 产 情 况 进 行 冷 却 冷 却 后 即 可 开 罐 进 行 检 查, 检 查 项 目 包 括 黏 度 和 组 织 状 态 黏 度 测 定 可 用 毛 氏 黏 度 计,20, 20 时 测 定 值 在 100-110 R 间 为 符 合 要 求 组 织 状 态 应 无 凝 块 和 蛋 白 质 凝 固 颗 粒 根 据 控 制 试 验 结 果 算 出 浓 缩 乳 中 稳 定 剂 的 添 加 量, 称 量 好 溶 解 待 用 稳 定 剂 加 入 方 法 可 以 在 控 制 试 验 后 一 次 性 加 入 或 者 根 据 经 验 先 加 人 大 部 分 稳 定 剂, 在 控 制 试 验 后 再 补 加 剩 余 部 分 的 稳 定 剂 具 体 采 用 哪 一 种 方 法, 可 根 据 设 备 状 况 及 产 稳 定 性 加 以 选 择 在 浓 缩 乳 中, 稳 定 剂 加 入 的 速 度 不 能 过 快, 应 在 搅 拌 同 时 缓 加 于 炼 乳 中, 以 便 稳 定 剂 和 浓 缩 乳 充 分 混 合, 并 发 挥 其 稳 定 作 用 6 食 品 添 加 剂 在 乳 品 冷 饮 中 的 应 用 乳 品 冷 饮 是 非 常 重 要 的 乳 制 品, 主 要 包 括 冰 淇 淋 雪 糕 雪 泥 冷 冻 酸 奶 等 冷 饮 配 方 1 浓 郁 新 鲜 甜 牛 奶 冰 淇 淋 雪 糕 的 配 方 全 脂 奶 粉 80kg,, 棕 榈 油 55kg,, 麦 芽 糊 精 20kg,, 白 糖 120kg,, 玉 米 糖 浆 80kg 冰 淇 淋 乳 化 稳 定 剂 4kg 浓 缩 鲜 奶 香 精 1kg,, 乳 化 炼 乳 香 精 0.5kg,, 水 补 足 至 1000kg 2 青 苹 果 冰 淇 淋 全 脂 奶 粉 65~75kg,, 棕 榈 油 45kg,, 麦 芽 糊 精 20kg,, 白 糖 130kg,, 玉 米 糖 浆 50kg,, 冰 淇 淋 乳 化 稳 定 剂 4kg,, 青 苹 果 香 精 1kg,, 乳 化 炼 乳 香 精 1kg,, 水 补 足 至 1000kg 3 鲜 菠 萝 冰 淇 淋 雪 糕 全 脂 奶 粉 65~75kg,, 棕 榈 油 41.2kg,, 麦 芽 糊 精 20kg,, 白 糖 125kg,, 玉 米 糖 浆 70kg 精 盐 0.2kg 柠 檬 酸 1kg,, 冰 淇 淋 乳 化 稳 定 剂 4kg, 乳 化 炼 乳 香 精 1kg, 糖 芯 菠 萝 浊 香 精 1kg,, 水 补 足 至 1000kg 4 哈 蜜 瓜 冰 淇 淋 雪 糕 全 脂 奶 粉 75kg,, 棕 榈 油 41.3kg,, 麦 芽 糊 精 20kg, 白 糖 120kg,, 玉 米 糖 浆 70kg, 冰 淇 淋 乳 化 稳 定 剂 4kg,, 全 色 乳 化 哈 蜜 瓜 香 精 1kg,, 天 然 发 酵 牛 奶 香 精 1kg, 水 补 足 至 1000kg 16

10 香 芋 冰 淇 淋 全 脂 奶 粉 65kg,, 棕 榈 油 50kg,, 麦 芽 糊 精 30kg,, 特 制 糯 米 粉 10kg,, 白 糖 120kg, 玉 米 糖 浆 40kg,, 冰 淇 淋 乳 化 稳 定 剂 4kg,, 香 芋 香 精 1kg,, 乳 化 炼 乳 香 精 1kg, 水 补 足 至 1000kg 11 山 核 桃 冰 淇 淋 奶 粉 60kg,, 山 核 桃 肉 10kg,, 棕 榈 油 40kg,, 麦 芽 糊 精 50kg,, 白 糖 130kg, 甜 蜜 素 1kg,, 冰 淇 淋 乳 化 稳 定 剂 4kg,, 咖 啡 香 精 0.5kg,, 牛 奶 香 精 0.5kg, 美 洲 山 核 桃 香 精 0.8kg,, 水 补 足 至 1000kg 12 柠 檬 茶 冰 淇 淋 奶 粉 60kg,, 棕 榈 油 50kg,, 麦 芽 糊 精 60kg,, 白 糖 130kg,, 甜 蜜 素 1kg,, 柠 檬 香 精 1kg,, 冰 淇 淋 乳 化 稳 定 剂 4kg,, 牛 奶 香 精 0.5kg,, 红 茶 香 精 0.5kg,, 柠 檬 黄 色 素 10kg, 水 补 足 至 1000kg ( 一 ) 甜 昧 剂 乳 品 冷 饮 中 使 用 的 甜 味 剂 一 般 有 蔗 糖 淀 粉 糖 浆 葡 萄 糖 果 糖 和 糖 精 甜 蜜 素 阿 斯 巴 甜 等 1. 天 然 甜 味 剂 (1) 蔗 糖 蔗 糖 是 冰 淇 淋 中 最 常 用 的 甜 味 料, 砂 糖 有 爽 口 的 甜 味 蔗 糖 一 般 用 量 为 15%-16 16%, 蔗 糖 不 仅 给 予 制 品 以 甜 味 而 且 能 使 制 品 组 织 细 腻, 是 质 优 价 廉 的 甜 味 料, 而 且 蔗 糖 还 可 使 冰 淇 淋 混 合 料 的 冻 结 晶 点 下 降, 降 低 凝 冻 的 温 度, 一 般 每 增 加 蔗 糖 含 量 2% % 则 其 冰 点 相 对 降 低 0.22 (2) 葡 萄 糖 浆 葡 萄 糖 浆 是 五 色 透 明 的 黏 稠 液 体, 具 有 温 和 的 甜 味 在 冰 淇 淋 制 作 中 具 有 重 要 的 作 用 首 先 是 葡 萄 糖 浆 中 含 有 部 分 糊 精, 能 增 加 冰 淇 淋 混 合 料 的 黏 度 ; 其 次 定 量 的 还 原 糖 是 理 想 的 抗 结 晶 物 和 填 充 料 葡 萄 糖 浆 是 由 淀 粉 水 解 后 生 成 的 含 有 多 种 碳 水 化 合 物 的 混 合 糖 浆 淀 粉 转 化 的 程 度 以 葡 萄 糖 值 简 称 DE 值 表 示,DE, 值 即 指 还 原 糖 占 糖 浆 总 固 体 百 分 比 DE 值 和 甜 度 成 正 比 (3) 麦 芽 糖 浆 麦 芽 糖 浆 又 称 饴 糖, 是 利 用 大 麦 发 芽 后 的 麦 芽 酶 将 蒸 熟 的 米 类 淀 粉 糖 化 分 解 制 成 的 一 种 混 合 糖 浆, 它 是 一 种 淡 色 半 透 明 的 黏 稠 液 体, 甜 味 纯 正 而 适 口, 具 有 麦 芽 糖 特 有 的 风 味 麦 芽 糖 浆 的 主 要 成 分 为 麦 芽 糖 和 糊 精, 其 中 麦 芽 糖 占 50% % 以 上 (4) 果 葡 糖 浆 果 葡 糖 浆 为 淀 粉 制 成 葡 萄 糖, 再 经 异 构 化 反 应 转 成 果 糖 而 得 葡 萄 糖 和 果 糖 的 混 合 糖 浆 产 品 (5) 甜 菊 苷 甜 度 是 蔗 糖 的 300 倍, 其 甜 味 品 质 接 近 砂 糖, 但 多 少 带 点 苦 味, 发 热 量 极 低 具 有 和 砂 糖 同 等 甜 度 的 甜 菊 苷 卡 路 里 值 基 本 接 近 于 零 我 国 1976 年 引 种 成 功,1986, 年 批 准 使 用 (6) 罗 汉 果 甜 苷 罗 汉 果 甜 苷 为 葫 芦 科 植 物 罗 汉 果 中 提 取 的 天 然 甜 味 剂, 含 有 比 蔗 糖 甜 300 倍 的 强 甜 天 然 物 质, 甜 味 具 有 甘 草 样 的 后 味, 安 全 性 高,ADI, 值 无 需 规 定 2.. 化 学 合 成 的 甜 味 剂 (1) 糖 精 和 糖 精 钠 甜 度 为 蔗 糖 的 200 700 倍 糖 精 钠 进 人 人 体 内, 不 分 解 不 吸 收, 随 尿 排 出, 无 营 养 价 值 考 虑 到 人 体 的 安 全 性, 决 定 ADI 从 以 前 的 0~5mg/kg 降 为 0~2.5mg/kg, 且 规 定 婴 儿 食 品 不 得 使 用 糖 精 钠 由 于 糖 精 没 有 营 养 价 值, 仅 在 棒 冰 雪 糕 中 使 用 在 冰 淇 淋 中 一 般 都 不 采 用, 因 为 它 的 固 体 含 量 很 低, 且 可 能 会 受 到 法 规 的 限 制 但 是 对 于 一 些 特 殊 的 冰 淇 淋 如 糖 尿 病 患 者 食 用 的 冰 淇 淋, 糖 精 使 用 有 其 必 要 性, 但 其 用 量 不 得 超 过 总 质 量 的 0.015% (2) 甜 蜜 素 甜 度 为 蔗 糖 的 50~100 倍,1969, 年 因 有 报 告 称 本 品 有 致 癌 致 畸 作 用, 各 国 相 继 禁 用 此 后 许 多 国 家 相 继 对 其 进 行 毒 性 研 究, 未 见 异 常,1982, 年 FAO/WHO 规 定 ADI 值 为 0 一 llmg/kg kg,, 此 后 全 球 40 多 个 国 家 又 开 始 认 可 使 用 本 品 常 与 糖 精 钠 以 9 :1 比 例 混 合 使 用, 这 样 两 者 甜 味 相 等, 能 相 互 掩 盖 其 不 良 风 味, 改 善 混 合 物 味 觉 特 性, 还 有 报 道 认 为 甜 蜜 素 与 阿 斯 巴 甜 也 有 协 同 增 效 作 用 17

3) 阿 斯 巴 甜 国 内 商 品 名 蛋 白 糖, 甜 度 约 为 蔗 糖 的 200 倍, 是 一 种 安 全 性 较 高 的 二 肽 型 甜 味 剂, 联 合 国 食 品 添 加 剂 委 员 会 将 其 列 入 A(1) 级, 现 在 全 世 界 有 50 多 个 国 家 和 地 区 批 准 使 用 推 荐 的 ADI 值 为 40mg/kg kg 实 际 上 就 是 不 限 量 使 用 APM 口 感 较 接 近 蔗 糖, 无 不 愉 快 后 味, 且 属 于 低 热 量 甜 味 剂 APM 的 弱 点 是 加 热 会 使 两 种 氨 基 酸 分 解 和 容 易 在 水 溶 液 中 发 生 环 化 而 失 去 甜 味 美 国 是 阿 斯 巴 甜 最 大 消 费 国, 美 国 国 内 甜 味 剂 市 场 中,APM, 占 了 90% (4) 阿 力 甜 甜 度 为 蔗 糖 的 2000 倍 1979 年 由 美 国 辉 瑞 公 司 研 制 成 功 阿 力 甜 对 热 稳 定, 可 用 于 烘 烤 食 品 ; 并 且 对 ph 值 也 稳 定, 无 毒 无 异 味 可 广 泛 用 于 食 品 工 业, 我 国 于 1994 年 将 其 列 入 食 品 添 加 剂 标 准 (5) 安 赛 蜜 (Acesulfame-K) 甜 度 为 蔗 糖 的 200 倍, 热 稳 定 性 好 味 质 比 糖 精 好, 与 其 他 高 甜 度 甜 味 剂 及 糖 醇 类 合 用 有 协 同 效 应, 应 用 范 围 比 APM 广 (6) 三 氯 蔗 糖 (Sueralose) 三 氯 蔗 糖 是 蔗 糖 分 子 中 的 三 个 羟 基 被 氯 原 子 取 代 其 甜 度 为 蔗 糖 的 400-800 倍 美 国 加 拿 大 和 我 国 等 已 批 准 使 用 其 优 点 是 无 毒 无 副 作 用, 热 稳 定 性 好, 甜 味 纯 正, 与 蔗 糖 一 样 没 有 苦 味 和 其 他 怪 味 对 牙 齿 不 仅 无 害, 而 且 能 预 防 龋 齿, 不 产 生 热 量, 属 于 低 热 量 甜 味 剂 3. 甜 味 剂 在 冰 淇 淋 中 的 作 用 甜 味 剂 在 冰 淇 淋 中 的 作 用, 与 在 其 他 食 品 中 一 样, 首 先 赋 予 冰 淇 淋 制 品 以 甜 味, 但 是 在 冰 淇 淋 中, 甜 味 剂 还 有 其 他 重 要 的 作 用 (1) 降 低 混 合 料 的 冰 点 研 究 表 明, 甜 味 剂 的 含 量 对 冰 点 的 影 响 呈 反 比, 即 含 糖 量 越 高, 混 合 料 冰 点 降 低 越 多 例 如 一 般 每 增 加 2% % 的 蔗 糖, 混 合 料 冰 点 相 对 降 低 0.22 (2) 影 响 连 续 相 的 流 动 性 和 质 地 各 种 葡 萄 糖 浆 对 冰 淇 淋 流 动 性 和 质 地 的 影 响 可 以 测 定, 据 研 究 发 现 冰 淇 淋 的 硬 度 黏 结 性 和 胶 黏 性, 随 着 用 酸 和 酶 转 化 的 高 浓 度 麦 芽 糖 替 代 冰 淇 淋 中 蔗 糖 的 比 例 增 加 而 提 高 (3) 影 响 到 冰 淇 淋 的 冻 结 研 究 发 现, 采 用 低 DE 值 的 玉 米 糖 浆 达 到 50% % 糖 的 含 量, 在 凝 冻 期 间 使 其 极 度 不 稳 定, 用 它 制 造 的 冰 淇 淋 在 室 温 下 具 有 过 低 的 熔 化 速 率 若 使 用 高 DE 值 糖 浆, 或 者 从 支 链 淀 粉 生 成 的 低 DE 值 糖 浆, 可 以 避 免 上 述 缺 点 用 酸 化 稀 释 的 淀 粉 代 替 低 DE 值 糖 浆, 则 得 到 最 不 利 的 结 果 含 多 聚 类 型 的 糖 具 有 类 似 于 稳 定 剂 的 增 效 作 用 (4) 甜 味 剂 对 冰 淇 淋 的 玻 璃 化 转 变 温 度 控 制 冰 晶 的 增 大 也 有 很 大 影 响 Berger 等 人 认 为 蔗 糖 含 量 较 高 时, 冰 淇 淋 中 会 出 现 较 小 冰 晶, 蔗 糖 如 果 从 12% % 含 量 提 高 至 18%, 可 使 冰 晶 大 小 降 低 25%; %;Levine 等 人 认 为 较 低 DE 值 的 淀 粉 糖 浆 使 玻 璃 化 转 变 温 度 提 高, 能 降 低 冰 淇 淋 中 冰 晶 生 长 速 率, 这 对 于 冰 淇 淋 加 工 储 存 和 销 售 过 程 中, 延 缓 冰 淇 淋 中 冰 晶 增 大 速 度 保 持 产 品 质 量 和 组 织 滑 爽 细 腻 具 有 十 分 重 要 的 意 义 4. 甜 味 剂 的 选 择 蔗 糖 在 较 早 的 时 候 是 制 作 冰 淇 淋 惟 一 的 甜 味 剂, 故 被 作 为 甜 度 的 标 准 全 部 用 蔗 糖 生 产 出 来 的 冰 淇 淋 是 最 佳 的, 但 从 成 本 保 藏 等 方 面 及 冰 淇 淋 的 功 能 特 性 来 考 虑, 后 期 出 现 了 把 糖 和 其 他 甜 味 剂 ( 糖 浆 ) 复 合 的 趋 势, 目 前 最 主 要 的 就 是 将 蔗 糖 和 糖 浆 复 合 使 用 大 约 45% % 的 蔗 糖 可 以 用 糖 浆 来 替 代 一 般 我 们 使 用 的 糖 浆 多 采 用 低 转 化 度 的 糖 浆, 这 样 我 们 可 以 获 得 相 对 较 多 的 固 形 物 和 较 高 的 甜 度, 但 早 先 也 采 用 过 中 或 高 转 化 度 的 糖 浆 和 蔗 糖 复 合 来 制 造 冰 淇 淋 在 冰 淇 淋 中 使 用 其 他 糖 类 要 由 以 下 几 个 方 面 来 约 束 :1 混 合 料 中 所 需 糖 的 浓 度 ;2 混 合 料 的 总 固 形 物 含 量 ;3 对 混 合 料 性 质 的 影 响, 如 黏 度 冰 点 和 搅 打 性 ;4 其 他 糖 源 在 糖 中 所 占 的 比 例 玉 米 糖 浆 中 含 有 葡 萄 糖 麦 芽 糖 和 糊 精, 它 能 改 善 冰 淇 淋 的 质 地, 但 这 种 特 性 受 到 其 水 解 程 度 的 影 响 增 加 转 化 糖 ( 葡 萄 糖 ) 的 含 量 会 带 来 黏 度 下 降 冰 点 降 低 脂 肪 不 稳 定 和 组 织 过 于 致 密 等 问 题 现 在 有 越 来 越 多 从 玉 米 糖 浆 中 得 到 新 糖 源 应 用 到 冰 淇 淋 的 生 产 中 去 右 旋 糖 可 以 阻 止 形 成 大 的 冰 晶 且 抑 制 乳 糖 冰 晶 的 形 成 还 有 如 高 果 糖 浆 可 以 显 著 地 降 低 冰 点, 因 此 非 常 适 合 于 制 造 经 直 接 深 冻 而 食 用 的 冰 淇 淋 高 麦 芽 糖 糖 浆 也 被 认 为 可 以 改 善 冰 淇 淋 的 质 地 和 风 味 水 解 乳 糖 的 乳 清 产 品 亦 可 用 于 替 代 蔗 糖, 它 是 一 种 经 济 广 泛 的 糖 源 它 可 以 替 代 50% % 以 上 的 蔗 糖 18

人 工 甜 味 剂 在 冰 淇 淋 中 的 应 用 还 不 广 泛, 但 其 在 相 应 的 一 些 乳 冷 冻 甜 食 中 却 有 相 对 较 广 泛 的 应 用 人 工 甜 味 剂 应 用 于 冰 淇 淋 所 遇 到 的 一 个 难 点 是, 导 致 冰 淇 淋 结 构 粗 糙 等 缺 点 加 入 一 些 填 充 剂 如 多 聚 糊 精 和 麦 芽 糊 精 可 改 变 上 述 缺 陷, 但 结 果 不 甚 理 想, 甚 至 引 起 了 消 费 者 的 肠 道 紊 乱 改 善 的 另 一 种 方 法 便 是 提 高 脱 脂 乳 固 形 物 含 量, 但 这 可 能 会 造 成 乳 糖 结 晶, 使 产 品 产 生 砂 粒 感 另 外, 在 使 用 甜 味 剂 时 还 应 考 虑 到 甜 味 亦 受 其 他 原 料 和 量 的 影 响, 对 于 添 加 可 可 等 含 苦 味 强 的 制 品, 则 宜 比 一 般 冰 淇 淋 增 加 2% % 一 3% % 的 蔗 糖, 实 践 表 明 在 20% % 砂 糖 溶 液 中 添 加 砂 糖 量 0.5% % 的 食 盐 显 示 甜 味 最 强 为 了 改 进 风 味 增 加 品 种 或 降 低 成 本, 很 多 甜 味 料 如 蜂 蜜 糖 精 甜 蜜 素 蛋 白 糖 甜 菊 糖 和 阿 斯 巴 甜 等 被 配 合 使 用 ( 二 ) 稳 定 剂 在 乳 品 冷 饮 中 的 应 用 1. 稳 定 剂 在 乳 品 冷 饮 中 的 作 用 稳 定 剂 具 有 亲 水 性, 其 作 用 是 与 冰 淇 淋 雪 糕 雪 泥 中 的 自 由 水 结 合 成 为 结 合 水, 从 而 减 少 物 料 中 自 由 水 的 数 量, 几 乎 所 有 的 冰 淇 淋 中 均 会 用 到 稳 定 剂, 加 入 稳 定 剂 的 目 的 可 概 括 为 :1 提 高 混 合 料 的 黏 度 和 冰 淇 淋 膨 胀 率 ;2 防 止 或 抑 制 冰 晶 的 生 长, 提 高 抗 融 化 性 和 保 藏 稳 定 性 ;3 改 善 冰 淇 淋 的 形 体 和 组 织 结 构, 提 高 产 品 的 滑 腻 感 2. 乳 品 冷 饮 中 稳 定 剂 的 种 类 可 用 于 乳 品 冷 饮 中 的 稳 定 剂 种 类 很 多, 如 海 藻 中 的 提 取 物 卡 拉 胶 海 藻 胶 被 广 泛 地 应 用 于 冰 淇 淋 生 产 中, 卡 拉 胶 可 有 效 地 防 止 乳 清 的 分 离 和 乳 清 析 出, 藻 酸 丙 二 醇 酯 对 酸 有 很 好 的 稳 定 性, 且 在 HTST 杀 菌 时 很 稳 定 纤 维 素 产 品 也 被 广 泛 地 应 用 于 乳 品 冷 饮 生 产 中, 羧 甲 基 纤 维 素 在 冰 淇 淋 中 应 用 最 为 广 泛, 它 对 冰 淇 淋 的 质 地 和 结 构 有 较 佳 的 影 响, 然 而 它 可 能 会 导 致 乳 清 分 离, 但 这 种 现 象 可 以 通 过 少 量 卡 拉 胶 复 配 加 以 克 服 Gum 型 稳 定 剂 一 般 是 从 植 物 中 得 到 的, 刺 槐 豆 胶 和 瓜 尔 胶 被 广 泛 应 用 于 冰 淇 淋 生 产 中, 它 们 可 以 增 强 质 地 和 黏 度, 但 有 时 也 会 有 乳 清 分 离 的 危 险, 瓜 尔 胶 可 以 在 冷 水 中 使 用, 刺 槐 豆 胶 则 需 在 70 时 15min 才 能 完 全 溶 解, 但 UHT 和 HTST 过 程 不 适 合 刺 槐 豆 胶 Gum 型 稳 定 剂 还 有 一 种 就 是 黄 原 胶, 但 其 应 用 就 不 如 前 两 种 广 泛 3.. 稳 定 剂 的 应 用 选 用 稳 定 剂 的 时 候 应 考 虑 下 列 几 点 :1: 1 易 溶 于 水 或 混 合 料 ;2 能 赋 予 混 合 料 良 好 的 黏 性 及 起 泡 性 ;3 能 赋 予 乳 品 冷 饮 以 良 好 的 组 织 和 质 构 ;4 能 改 善 乳 品 冷 饮 的 保 型 性 ;5 具 有 防 止 冰 结 晶 增 大 的 作 用 ;6 冰 淇 淋 达 到 要 求 稳 定 性 所 需 稳 定 剂 之 数 量 ;7 价 格 稳 定 剂 的 用 量 根 据 稳 定 剂 的 种 类 和 对 产 品 所 产 生 的 稳 定 效 果 而 定, 一 般 依 据 四 个 方 面 :1: 1 配 料 的 脂 肪 含 量 ;2 配 料 的 总 固 体 含 量 ;3 凝 冻 机 的 种 类 ;4 稳 定 剂 用 量 范 围 ( 一 般 为 0.15%~ %~0.50 %) 稳 定 剂 用 量 适 当 能 提 高 膨 胀 率, 但 是 如 果 用 量 过 多, 则 会 造 成 黏 度 过 高, 不 利 于 膨 胀 一 般 稳 定 剂 的 用 量 不 宜 超 过 0.5% 蛋 白 质 海 藻 提 取 物 纤 维 素 产 品 胶 类 乳 品 冷 饮 中 稳 定 剂 的 种 类 明 胶 卡 拉 胶 海 藻 胶 琼 脂 羧 甲 基 纤 维 素 (CMC) 微 晶 纤 维 素 (MCC) 瓜 尔 胶 刺 槐 豆 胶 黄 原 胶 乳 品 冷 饮 中 常 用 的 稳 定 剂 特 性 及 其 用 量 名 称 明 胶 CMC 海 藻 酸 钠 卡 拉 胶 角 豆 胶 瓜 尔 胶 果 胶 微 晶 纤 维 魔 芋 胶 黄 原 胶 类 别 蛋 白 质 改 性 纤 维 素 有 机 聚 合 物 多 糖 多 糖 多 糖 聚 合 有 机 酸 纤 维 素 多 糖 多 糖 来 源 牛 猪 的 骨 皮 植 物 纤 维 海 带 海 藻 红 色 海 藻 角 豆 树 瓜 尔 豆 树 柑 橘 类 水 果 和 苹 果 植 物 纤 维 魔 芋 块 茎 淀 粉 发 酵 特 性 热 可 逆 性 凝 胶, 在 较 低 的 温 度 就 可 将 其 融 化 增 稠 和 稳 定 作 用 热 可 逆 性 凝 胶, 增 稠 和 稳 定 作 用 热 可 逆 性 凝 胶, 稳 定 作 用 增 稠, 和 乳 蛋 白 质 相 互 作 用 增 稠 作 用 胶 凝, 稳 定 作 用, 在 低 ph 值 时 保 持 稳 定 增 稠, 稳 定 作 用 增 稠, 稳 定 作 用 增 稠, 稳 定 作 用,pH, 值 变 化 适 应 性 强 参 考 用 量 /% 0.5 0.16 0.27 0.08 0.25 0.25 0.5 0.3 0.3 0.2 19

( 三 ) 乳 化 剂 在 乳 品 冷 饮 中 的 应 用 在 乳 品 工 业 中 使 用 的 乳 化 剂, 乳 品 冷 饮 生 产 要 用 去 近 一 半, 因 此, 乳 化 剂 在 乳 品 冷 饮 中 具 有 重 要 的 作 用 1. 乳 化 剂 的 特 性 及 其 在 乳 品 冷 饮 中 的 作 用 (1) 由 于 乳 品 冷 饮 中 含 有 较 多 的 牛 乳 蛋 白 质, 它 的 含 量 足 以 使 乳 品 冷 饮 混 合 料 的 O/W 乳 状 液 十 分 稳 定 乳 化 剂 在 乳 品 冷 饮 制 造 中 所 起 的 功 能, 不 像 在 许 多 其 他 食 品 体 系 中 的 那 样, 使 两 个 不 相 溶 的 相 发 生 乳 化, 而 是 主 要 起 着 使 脂 肪 球 不 稳 定 的 作 用 (2) 混 合 料 均 质 后, 脂 肪 球 成 为 微 细 ( 约 1~2/lm) 均 匀 的 粒 子, 这 时 乳 化 剂 充 分 混 入 混 合 料 继 续 进 行 冷 却 并 老 化, 当 进 入 老 化 阶 段 时, 乳 化 剂 的 功 能 随 即 发 挥 当 脂 肪 开 始 结 晶 乳 化 剂 便 会 促 使 蛋 白 质 从 水 脂 肪 界 面 上 移 去, 这 种 乳 蛋 白 的 解 吸 附 作 用, 部 分 是 由 于 乳 化 剂 降 低 了 界 面 张 力 所 致 此 时, 乳 化 剂 会 迁 移 到 脂 肪 粒 子 的 表 面, 取 代 蛋 白 质 在 没 有 乳 化 剂 时 所 处 的 位 置 在 凝 冻 过 程 中, 乳 化 剂 不 像 蛋 白 质 对 脂 肪 球 所 起 的 保 护 作 用, 而 是 易 于 使 处 于 细 小 而 均 匀 的 脂 肪 球 中 的 液 态 脂 肪 破 乳 化 析 出, 使 乳 状 液 失 稳 或 破 乳, 有 利 于 脂 肪 的 附 聚 与 凝 聚 作 用 这 些 游 离 脂 肪 会 附 聚 在 搅 打 时 形 成 的 气 泡 周 围, 促 进 空 气 混 入, 以 提 高 乳 品 冷 饮 的 起 泡 性 和 膨 胀 率 (3) 防 止 粗 大 冰 晶 的 形 成, 赋 予 乳 品 冷 饮 细 腻 疏 松 和 润 滑 的 质 构 和 好 的 干 性 度 (4) 改 善 保 形 性, 防 止 储 藏 过 程 中 收 缩 变 性, 提 高 抗 融 性 2. 乳 化 剂 种 类 和 添 加 量 乳 品 冷 饮 中 常 用 的 乳 化 剂 有 甘 油 酸 酯 ( 单 甘 酯 ) 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 ( 蔗 糖 酯 ) 聚 山 梨 酸 酯 ( 吐 温 ) 山 梨 醇 酐 脂 肪 酸 酯 ( 斯 潘 ) 丙 二 醇 脂 肪 酸 酯 (PG 酯 ) 卵 磷 脂 等, 其 添 加 量 与 混 合 料 中 脂 肪 含 量 有 关, 一 般 随 脂 肪 含 量 增 加 而 增 加, 名 称 单 甘 酯 90 % 蔗 糖 酯 吐 温 斯 潘 PG 酯 卵 磷 脂 大 豆 磷 脂 不 同 乳 化 剂 的 性 能 及 添 加 量 来 源 油 脂 蔗 糖 脂 肪 酸 山 梨 糖 醇 脂 肪 酸 山 梨 糖 醇 脂 肪 酸 丙 二 醇 油 脂 蛋 黄 粉 中 含 lo% 大 豆 性 能 参 考 用 量 /% 乳 化 性 强 并 抑 制 冰 0.2 晶 生 长 可 与 单 甘 酯 1:1 混 合 0.1~0.2 0.2 用 于 冰 淇 淋 延 缓 融 化 时 间 乳 化 作 用, 与 单 甘 0.2~0.3 酯 合 用, 有 复 合 效 果 与 单 甘 酯 合 用, 提 高 膨 胀 率, 具 有 保 形 性 常 与 单 甘 酯 合 用 0.1 0.5 0.5 常 与 单 甘 酯 合 用 0.1~0.5 0.5 ( 四 ) 香 精 在 乳 品 冷 饮 中 的 应 用 一 般 消 费 乳 品 冷 饮 的 温 度 在 一 20~ ~ 一 5 之 间, 食 用 时 温 度 越 低 风 味 的 冲 击 刺 激 就 越 不 明 显, 这 时 就 要 求 有 相 应 更 高 的 香 精 含 量 来 满 足 风 味 的 需 求 好 的 香 精 香 料 对 产 品 起 到 画 龙 点 睛 的 作 用, 清 新 自 然 正 是 食 品 行 业 使 用 香 精 香 料 所 期 望 达 到 的 目 的 而 各 种 香 精 的 巧 妙 搭 配 可 以 使 乳 品 冷 饮 产 品 锦 上 添 花 香 精 香 料 的 选 择 目 前 在 乳 品 冷 饮 新 产 品 开 发 中 起 重 要 的 作 用, 掌 握 此 技 术, 还 必 须 了 解 有 关 香 气 香 味 方 面 的 知 识 及 评 香 的 基 本 要 点, 即 头 香 要 鲜 明, 体 香 要 稳 定 生 产 冷 饮 用 的 香 精 只 需 要 稍 有 留 香, 这 样 成 品 食 用 后 味 香 而 不 腻, 了 解 正 确 的 评 香 方 法 后, 就 可 以 选 择 合 适 的 香 精 1. 用 于 乳 品 冷 饮 的 香 精 主 要 有 以 下 几 类 (1) 果 蔬 类 : 包 括 甜 橙 橘 子 柠 檬 白 柠 檬 苹 果 梨 桃 杏 子 梅 香 蕉 菠 萝 荔 枝 龙 眼 草 莓 杨 梅 西 瓜 哈 密 瓜 西 番 莲 等 (2) 干 果 类, 坚 果 类 : 咖 啡 可 可 花 生 芝 麻 核 桃 板 栗 等 (3) 豆 类 : 红 豆 绿 豆 等 (4) 粮 食 类 : 粟 米 红 薯 香 芋 等 (5) 乳 香 类 : 包 括 牛 乳 奶 油 酸 乳 酪 干 酪 等 香 型 果 蔬 类 香 气 主 要 是 青 香 ( 果 香 ) 甜 香 ( 果 甜 ) 和 酸 香, 酯 类 成 分 比 较 主 要 乳 类 香 气 主 要 是 甜 香 ( 糖 甜 ) 和 酸 香, 高 碳 酸 和 内 酯 类 成 分 比 较 主 要 干 果 类 香 气 主 要 是 甜 香 ( 糖 甜 ) 焦 香, 噻 唑 和 吡 嗪 成 分 比 较 主 要 香 气 类 型 接 近 的 较 易 搭 配, 因 此 水 果 与 乳 类 干 果 与 乳 类 易 搭 配 干 果 类 与 水 果 类 之 间 较 难 搭 配 具 体 到 生 产 中, 在 含 植 物 脂 肪 的 乳 品 冷 饮 中, 应 加 入 一 些 高 质 量 的 香 精 和 色 素 香 精 可 以 掩 盖 植 物 脂 肪 所 带 来 的 不 良 风 味, 而 在 含 有 乳 脂 肪 的 冰 淇 淋 中, 由 于 有 乳 脂 肪 的 存 在, 可 能 也 会 对 乳 品 冷 饮 的 加 香 带 来 一 定 影 响, 因 此 在 加 香 时 应 特 别 注 意 这 些 因 素 的 影 响 同 时 还 需 注 意 的 是 香 精 和 甜 度 的 平 衡, 在 普 通 的 乳 品 冷 饮 中 通 常 有 15% % 左 右 的 蔗 糖, 而 对 于 一 些 水 果 风 味 的 乳 品 冷 饮 则 应 当 适 当 调 高 蔗 糖 的 含 量 在 乳 品 冷 饮 生 产 中, 香 精 的 使 用 量 应 该 还 要 考 虑 到 食 用 时 的 特 点, 如 在 食 用 时 温 度 较 低, 就 应 适 当 增 加 香 精 的 使 用 量 20

2. 食 用 色 素 在 乳 品 冷 饮 中 的 应 用 在 乳 品 冷 饮 中 通 常 会 添 加 适 量 的 食 用 色 素 协 调 的 色 泽 能 改 善 乳 品 冷 饮 的 感 官 品 质, 大 大 增 进 人 们 的 食 欲 在 选 择 食 用 色 素 时, 应 当 选 择 与 产 品 名 称 相 适 应 的 色 素 并 且, 在 使 用 色 素 时, 应 首 先 考 虑 是 否 符 合 食 品 添 加 剂 卫 生 标 准 调 色 时 以 淡 薄 为 佳, 常 用 的 食 品 色 素 包 括 红 曲 色 素 姜 黄 色 素 叶 绿 素 铜 钠 盐 焦 糖 色 素 红 花 黄 胡 萝 卜 素 辣 椒 红 胭 脂 红 柠 檬 黄 日 落 黄 亮 蓝 等 21