中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 試 題 編 號 : 07601-890201~3 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 : 92 年 12 月 20 日 ( 第 一 次 ) 9 3 年 3 月 9 日 ( 第 二 次 ) 9 3 年 9 月 7 日 ( 第 次 ) 94 年 11 月 2 日 ( 第 四 次 ) 9 6 年 7 月 1 日 ( 第 五 次 ) 97 年 1 月 30 日 ( 第 六 次 ) 97 年 12 月 4 日 ( 第 七 次 )
( 第 二 部 份 ) 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 參 考 資 料 次 壹 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知...1 貳 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具...3 參 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 試 題 一 合 單...4 二 材 料 表...7 肆 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 標 準 一 評 審 標 準 ( 含 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 示 )...10-11 二 衛 生 評 審 標 準...12 製 作 報 告 表...16
壹 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 般 注 意 事 項 : 一 報 到 時, 應 檢 人 應 出 示 檢 定 通 知 單 准 考 證 身 分 證 或 其 他 法 定 身 分 證 件 二 完 成 時 限 為 4 小 時, 包 括 製 作 7 道 餚 及 填 寫 製 作 報 告 表 由 公 布 餚 中 抽 籤 決 定 7 道 餚 ( 已 編 成 合 單 題 各 五 各 7 道 餚 ), 測 試 時 當 場 由 當 日 使 用 試 題 中 抽 出 一 檢 測 ( 一 ) 每 道 取 用 材 料 以 製 作 6 人 份 的 餚 一 盤, 取 用 量 以 所 發 予 之 材 料 自 由 搭 配 取 用 為 原 則, 故 取 用 量 亦 佔 分 數, 須 慎 取 之 ( 二 ) 色 材 料 選 用 與 作 法, 依 檢 定 場 所 準 備 之 材 料 與 器 具 設 備 製 作, 須 切 合 題 意 ( ) 應 檢 人 所 使 用 之 用 具 與 器 材 不 得 有 破 損 情 事 發 生, 如 有 破 損 照 市 價 賠 償 用 具 與 器 材 用 畢 後 清 理 乾 淨, 物 歸 原 處 ( 四 ) 使 用 材 料 以 一 次 為 限 ( 五 ) 須 在 規 定 時 限 內 完 成 否 則 不 予 計 分 ( 六 ) 應 檢 人 在 進 入 考 場 後, 先 檢 查 用 具 設 備 材 料, 如 有 問 題 在 測 試 前 即 應 當 場 提 出, 測 試 開 始 後, 不 得 再 提 出 疑 義 應 檢 人 盛 裝 成 品 所 使 用 之 餐 具, 由 術 科 測 試 辦 理 單 位 服 務 人 員 負 責 清 理 四 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : ( 一 ) 冒 名 頂 替 者 ( 二 ) 傳 遞 資 料 或 信 號 者 ( ) 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 ( 四 ) 互 換 工 件 或 圖 說 者 ( 五 ) 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 等 ( 六 ) 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 ( 七 ) 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 ( 八 ) 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 五 應 檢 人 除 無 穿 著 制 服 外, 有 下 列 情 事 者 亦 不 得 進 入 考 場 ( 測 試 中 發 現 時, 亦 應 離 場 不 得 繼 續 測 試 ): ( 一 ) 著 工 作 服 於 檢 定 場 區 四 處 遊 走 者 ( 二 ) 有 吸 煙 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 1
( ) 罹 患 感 冒 ( 飛 沫 或 空 氣 傳 染 ) 未 戴 口 罩 者 ( 四 ) 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 先 備 妥 紙 巾, 並 向 後 轉 將 噴 嚏 打 入 紙 巾 內, 再 將 手 洗 淨 者 ( 五 ) 工 作 衣 帽 未 保 持 潔 淨 者 ( 剁 斬 食 材 噴 濺 者 除 外 ) ( 六 ) 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 ( 應 包 紮 妥 當 ) 及 眼 鏡 外, 有 手 錶 佩 戴 飾 物 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 粧 等 情 事 者 ( 七 ) 有 打 架 滋 事 恐 嚇 說 髒 話 等 情 形 者 ( 八 ) 有 辱 罵 監 評 及 工 作 人 員 之 情 形 者 六 每 一 檢 定 場, 每 日 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場 ; 程 序 表 如 下 : 時 間 內 容 備 註 07:30-08:00 08:00-08:30 08:30-12:30 12:30-13:00 13:00-13:30 13:30-14:00 14:00-18:00 18:00-18:30 18:30-19:00 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 上 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 1. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 6. 其 他 事 項 上 午 場 測 試 ( 含 餚 製 作 填 寫 製 作 報 告 表 及 工 作 區 域 清 理 ) 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 1. 下 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 2. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 1.. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 6. 其 他 事 項 下 午 場 測 試 ( 含 餚 製 作 填 寫 製 作 報 告 表 及 工 作 區 域 清 理 ) 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 位 單 視 需 要 召 開 ) 四 小 時 四 小 時 2
貳 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 : ( 一 ) 白 色 廚 師 工 作 服, 含 上 衣 圍 裙 帽 ; 未 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 ( 二 ) 穿 著 長 褲 包 鞋 內 須 著 襪 ; 不 合 規 定 者, 不 得 進 場 應 試 ( ) 刀 具 : 含 刀 水 果 刀 剪 刀 削 皮 刀 ( 四 ) 白 色 廚 房 紙 巾 2 ( 包 ) 以 下 ( 五 ) 包 裝 飲 用 水 1 瓶 ( 礦 泉 水 白 開 水 ) 以 上 ( 六 ) 衛 生 手 套 乳 膠 手 套 口 罩 衛 生 手 套 參 考 材 質 種 類 可 為 乳 膠 手 套 矽 膠 手 套 塑 膠 手 套 ( 即 俗 稱 手 扒 雞 手 套 ) 等, 並 應 予 以 適 當 包 裝 以 保 潔 淨 衛 生 3
4 參 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 試 題 一 合 單 試 題 編 號 :07601-890201( 素 食 ) 主 材 料 別 腰 果 芋 頭 高 麗 苦 鮑 A 紫 腰 果 芋 缽 鮮 鍋 包 燴 高 麗 滷 釀 苦 船 蒸 熗 鮑 香 B 鹽 腰 果 芋 巢 溜 鮮 蒸 麒 麟 高 麗 涼 拌 酸 辣 糖 醋 釀 苦 鮑 椒 鹽 C 腰 果 餡 芋 棗 熗 高 麗 蒸 六 層 涼 拌 苦 鮑 乾 裹 包 D 鬆 腰 果 扣 紅 心 芋 泥 蒸 色 高 麗 辣 釀 苦 堡 鮮 鮑 金 針 E 皮 腰 果 扣 芝 餡 芋 泥 高 麗 茄 汁 乾 煸 苦 燴 裹 鮑 時 蔬 備 註 : 芋 缽 鮮 - 先 芋 缽 型, 次 鮮 後 放 入 芋 巢 溜 鮮 - 先 芋 巢 型, 次 溜 鮮 後 放 入 釀 苦 堡 - 將 苦 橫 切 成 段, 茸 料 釀 入 蒸 之 再
5 試 題 編 號 :07601-890202( 素 食 ) 主 材 料 別 生 雪 糕 皮 大 白 香 麵 線 A 油 生 椰 子 雪 糕 皮 滷 五 香 辣 白 夾 餡 排 五 彩 凍 涼 拌 香 麵 長 麵 線 B 芥 茉 生 脆 雪 糕 皮 西 芹 燴 白 色 扒 辣 醬 夾 心 蒸 千 層 香 油 麵 線 C 糖 衣 生 生 雪 糕 扣 白 皮 奶 油 扒 白 釀 燴 釀 香 蕊 堡 薑 麵 線 D 油 生 紫 黑 芝 雪 糕 皮 蘆 筍 醋 溜 白 涼 拌 五 彩 乾 煸 香 蒟 蒻 麵 線 E 油 生 椒 鹽 雪 糕 彩 虹 巧 克 力 米 湯 五 彩 皮 蒸 千 層 白 燴 夾 心 香 芝 焦 溜 麵 線 備 註 : 燴 釀 香 蕊 堡 - 將 茸 料 釀 於 香 內 蒸 熟 燴 之
6 試 題 編 號 :07601-890203( 素 食 ) 主 材 料 別 松 子 糯 米 筍 大 黃 洋 河 A 鬆 松 子 芝 餡 糬 色 扣 清 蒸 筍 溜 酸 甜 黃 宮 保 洋 丁 時 蔬 河 B 鹹 松 子 紅 餡 糬 滷 燴 筍 釀 黃 段 沙 茶 洋 五 河 C 蜜 松 子 椰 蓉 餡 糬 咖 哩 色 筍 翅 燴 黃 洋 九 層 塔 鮮 河 黑 胡 椒 D 紫 松 子 綠 餡 糬 茄 汁 鮮 筍 排 翅 燴 五 彩 黃 洋 佛 手 爆 甜 醬 翡 翠 河 E 松 子 麵 長 米 生 餡 糬 涼 拌 辣 溜 鮮 筍 夾 色 黃 洋 丁 鹽 九 層 塔 銀 芽 河 備 註 : 鮮 筍 排 翅 - 將 筍 切 成 排 翅 狀, 後 瀝 乾 之
二 材 料 表 試 題 編 號 07601-890201( 素 食 ) 項 目 材 料 項 目 材 料 1 紫 ( 全 張 ) 31 小 黃 61 小 蘇 打 2 腰 果 32 高 麗 62 素 蠔 油 3 皮 33 青 江 63 白 芝 4 芋 頭 34 芥 蘭 64 沙 拉 油 5 生 香 35 苦 65 香 油 6 蒟 蒻 36 大 白 66 醬 油 7 素 火 腿 37 67 辣 椒 醬 8 紅 辣 椒 38 蕃 茄 68 芝 醬 9 青 椒 39 大 黃 69 蕃 茄 醬 10 黃 芽 40 玉 米 筍 70 白 醋 11 綠 芽 41 柳 丁 71 烏 醋 12 西 芹 42 香 72 太 白 13 玉 米 筍 43 蛋 73 玉 米 14 乾 黑 木 耳 44 干 瓢 (20cm) 74 甘 藷 15 紅 餡 45 洋 75 辣 油 16 紅 棗 46 木 棉 76 椒 17 胡 蘿 蔔 47 萵 苣 生 77 八 角 18 白 蘿 蔔 48 乾 香 78 椒 粒 19 芹 49 筍 79 素 沙 茶 醬 20 薑 50 巴 西 利 80 麵 21 青 仁 51 蔥 81 黑 芝 22 52 蒜 82 瓣 醬 23 生 包 53 澄 83 甜 麵 醬 24 麵 長 54 發 84 五 香 25 金 55 鹽 85 油 26 草 56 味 精 86 包 27 鮑 57 糖 87 牙 籤 28 五 香 干 58 白 胡 椒 88 紗 布 29 乾 金 針 59 奶 油 89 細 棉 繩 30 荸 薺 60 鹼 90 7 項 目 材 料 備 註 : 類 材 料 青 仁 玉 米 粒 玉 米 筍, 必 要 時 可 以 罐 裝 或 冷 凍 食 品 代 替 之
試 題 編 號 07601-890202( 素 食 ) 項 目 材 料 項 目 材 料 1 生 28 草 55 八 角 2 鮮 奶 29 麵 長 56 椒 3 半 圓 皮 30 大 白 57 醬 油 4 高 麗 31 黑 木 耳 58 沙 拉 油 5 紅 蘿 蔔 32 金 59 香 油 6 33 筍 60 胡 椒 7 玉 米 粒 34 五 香 干 61 辣 椒 醬 8 柳 丁 35 荸 薺 62 辣 油 9 生 香 ( 大 ) 36 洋 63 蛋 10 乾 香 ( 大 ) 37 芹 64 味 精 11 白 蘿 蔔 38 青 椒 65 釀 造 白 醋 12 玉 米 筍 39 青 仁 66 烏 醋 13 干 瓢 40 鮑 67 蒜 14 薑 41 小 白 68 蔥 15 辣 椒 42 西 芹 69 九 層 塔 16 綠 芽 43 生 70 生 17 麵 線 44 麵 71 發 18 白 芝 45 太 白 72 甘 藷 19 小 黃 46 芥 茉 73 黑 胡 椒 20 巧 克 力 米 ( 彩 虹 ) 47 五 香 74 素 沙 茶 醬 21 青 江 48 洋 75 蕃 茄 22 蘆 筍 49 蕃 茄 醬 76 檸 檬 23 黑 芝 50 麵 包 屑 77 奶 油 24 紫 ( 全 張 ) 51 玉 米 78 油 25 紅 蒟 蒻 52 糖 79 牙 籤 26 包 53 椰 子 80 紗 布 27 香 54 鹽 81 細 棉 繩 項 目 材 料 備 註 : 類 材 料 青 仁 玉 米 粒 玉 米 筍, 必 要 時 可 以 罐 裝 或 冷 凍 食 品 代 替 之 8
試 題 編 號 07601-890203( 素 食 ) 項 目 材 料 項 目 材 料 1 芥 蘭 31 蕃 茄 61 醬 油 2 松 子 32 筍 62 沙 拉 油 3 紫 ( 全 張 ) 33 玉 米 筍 63 香 油 4 麵 長 34 芹 64 辣 油 5 糯 米 35 干 65 素 沙 茶 醬 6 河 36 半 圓 皮 66 白 胡 椒 7 麵 37 金 67 鹼 8 玉 米 38 鮑 68 小 蘇 打 9 甘 藷 39 洋 69 素 蠔 油 10 生 40 草 70 白 芝 11 綠 餡 41 青 仁 71 五 香 12 椰 子 42 荸 薺 72 素 蕃 茄 醬 13 蓮 蓉 餡 43 大 黃 73 咖 哩 14 紅 餡 44 小 黃 74 乾 辣 椒 15 黑 芝 45 九 層 塔 75 甜 麵 醬 16 生 香 46 木 棉 76 辣 椒 醬 17 胡 蘿 蔔 47 大 白 77 瓣 醬 18 蒟 蒻 48 香 78 釀 造 白 醋 19 小 白 49 蛋 79 烏 醋 20 青 江 50 柳 丁 80 芝 醬 21 西 芹 51 巴 西 利 81 發 22 素 火 腿 52 萵 苣 生 82 澄 23 生 包 53 乾 金 針 83 椒 24 乾 香 54 黃 芽 84 黑 胡 椒 25 乾 黑 木 耳 55 綠 芽 85 素 沙 茶 醬 26 56 蔥 86 牙 籤 27 鳳 梨 罐 57 蒜 87 紗 布 28 青 椒 58 鹽 88 細 棉 繩 29 椒 粒 59 味 精 30 八 角 60 糖 項 目 材 料 備 註 : 類 材 料 青 仁 玉 米 粒 玉 米 筍, 必 要 時 可 以 罐 裝 或 冷 凍 食 品 代 替 之 9
肆 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 標 準 一 評 審 標 準 : ( 一 ) 依 據 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 第 2 項 規 定 : 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 1. 未 穿 著 白 色 整 潔 廚 師 專 用 工 作 衣 帽 者 ( 帽 以 能 將 前 後 頭 髮 覆 蓋 為 原 則, 後 髮 無 法 覆 蓋 者, 則 應 予 推 高 ; 衣 及 袖 子 以 能 將 所 著 上 衣 全 部 覆 蓋 為 原 則, 下 半 身 應 穿 著 圍 裙, 其 長 度 需 及 膝 ; 需 著 長 褲 ) 2. 未 著 前 腳 後 跟 均 可 掩 蓋 之 平 底 鞋 者 ( 鞋 根 不 可 高 過 公 分, 鞋 內 需 有 襪 ) 3. 職 場 專 業 服 裝 儀 容 正 確 與 否, 由 公 推 具 公 正 性 之 監 評 長 擔 任 ; 遇 有 爭 議, 由 所 有 監 評 人 員 共 同 討 論 並 判 定 之 4. 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 示 如 附 下 圖 ( 二 ) 衛 生 項 目 : 衛 生 項 目 評 分 標 準 合 計 100 分, 未 達 60 分 者, 總 成 績 以 不 及 格 計 ( ) 成 品 品 評 : 1. 在 規 定 時 間 內 製 作 完 成 的 餚, 分 衛 生 取 量 刀 工 火 侯 調 味 觀 感 等 項 目 評 分 製 作 餚 不 分 派 系, 衛 生 符 合 規 定, 取 量 刀 工 火 候 切 題, 調 味 適 中, 觀 感 以 清 爽 為 評 分 原 則 2. 合 單 中 每 有 7 道, 每 道 個 別 計 分, 製 作 報 告 及 成 品 成 績 各 以 100 分 為 滿 分, 製 作 報 告 成 績 佔 20%, 成 品 成 績 佔 80%, 製 作 報 告 成 績 未 達 84 分 或 成 品 成 績 未 達 336 分, 總 成 績 未 達 420 分 者, 以 不 及 格 計 3. 調 味 包 含 口 感 軟 硬 脆, 觀 感 包 含 排 盤 裝 飾, 取 量 包 含 取 材, 刀 工 包 含 製 備 過 程, 如 去 外 皮 根 內 膜 種 子 洗 滌 ( 四 ) 製 作 報 告 及 成 品 成 績 或 衛 生 成 績, 任 一 項 未 達 及 格 標 準, 總 成 績 以 不 及 格 計 ( 五 ) 其 他 事 項 : 1. 其 他 未 及 備 載 之 違 規 事 項, 依 位 技 術 監 評 人 員 研 商 決 議 處 理 2. 其 他 規 定 : 現 場 說 明 10
應 檢 人 服 裝 參 考 圖 以 下 規 定 之 上 衣 需 為 廚 師 專 用 服 裝 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 中 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 領 型 : 小 立 領 國 民 領 襯 衫 領 無 領 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 圍 裙 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 及 膝 四 長 褲 : 長 度 至 踝 關 節 五 鞋 1. 鞋 型 : 包 鞋 皮 鞋 球 鞋 皆 可 ( 前 腳 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 顏 色 : 不 拘 3. 內 須 著 襪 備 註 : 1. 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 以 棉 或 混 紡 為 宜 2. 衣 著 不 可 過 度 曝 露, 違 背 善 良 風 俗 11
二 衛 生 評 審 標 準 : 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 衛 生 評 分 標 準 監 評 內 容 項 ( 目 驗 修 正 標 準 A ) 收 洗 1. 食 材 未 經 驗 收 數 量 及 品 質 者 10 分 滌 1. 洗 滌 餐 具 時, 未 依 下 列 先 後 處 理 洗 滌 清 潔 並 擦 拭 餐 具 有 污 染 情 事 者 : 洗 滌 及 擦 拭 順 序 ( B ) 餐 具 鍋 具 刀 具 砧 板 抹 布 2. 用 以 切 割 生 熟 食 時, 未 以 有 效 殺 菌 方 法 消 毒 刀 砧 板 及 抹 布 者 ( 例 如 熱 水 燙 洗 化 學 法 之 消 毒 ) 3. 洗 滌 食 材, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 乾 貨 加 工 食 品 類 不 需 去 皮 根 類 需 去 皮 根 類 4. 洗 滌 各 類 食 材 時, 地 上 遺 有 前 一 類 之 食 材 殘 渣 或 水 漬 者 5. 將 非 屬 食 物 類 或 烹 調 用 具 容 器 置 於 工 作 檯 上 者 ( 例 10 分 如 : 洗 潔 劑 衣 物 等 ) 6. 將 垃 圾 袋 置 於 水 槽 內 者 20 分 7. 食 材 未 徹 底 洗 淨 者 : (1) 毛 根 皮 殘 留 者 (2) 其 它 異 物 者 8. 易 水 解 之 食 材, 可 不 經 洗 滌 程 序, 唯 使 用 前 應 先 確 20 分 20 分 20 分 認 有 良 好 之 冷 藏 及 包 裝 設 施, 方 可 使 用 9. 洗 滌 工 作 未 於 四 十 分 鐘 內 完 成 者 20 分 10. 洗 滌 期 間 進 行 烹 調 情 事, 未 有 良 好 隔 離 措 施 者 20 分 ( C 割 切 1. 洗 滌 妥 當 之 食 物, 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 12
2. 切 割 食 材, 未 依 下 列 先 後 順 序 處 理 者 : 乾 貨 加 工 食 品 類 不 需 去 皮 根 類 需 去 皮 根 類 3. 切 割 妥 當 之 食 材 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 4. 每 一 切 割 過 程 後 未 將 砧 板 刀 抹 布 及 手 徹 底 洗 淨 者 5. 蛋 之 處 理 程 序 未 依 下 列 順 序 處 理 者 : 洗 滌 好 之 蛋 用 手 持 蛋 敲 於 乾 淨 硬 器 上 剝 開 蛋 殼 將 蛋 放 入 容 器 內 檢 視 蛋 有 無 壞 烹 飪 處 理 ( 解 D ) 1. 直 接 將 食 材 暴 露 於 室 溫 解 凍 者 凍 調 理 加 工 烹 調 ( E ) 1. 烹 調 用 油 達 發 煙 點, 且 發 煙 情 形 持 續 進 行 者 2. 大 火 翻 者 3. 單 毋 需 芶 芡 而 芶 芡 者 4. 食 物 未 全 熟, 有 外 熟 內 生 情 形 者 ( 涼 拌 餚 不 在 此 限 ) 5. 未 將 砧 板 刀 抹 布 及 手 徹 底 洗 淨, 且 未 戴 衛 生 手 套 切 割 熟 食 者 ( 手 部 洗 淨 後 且 經 消 毒 者, 可 免 戴 衛 生 手 套 ) 6. 殺 菁 後 之 蔬 果 類, 如 需 直 接 食 用, 未 使 用 經 減 菌 處 理 過 之 冷 水 冷 卻 者 ( 需 再 經 加 熱 食 用 者, 可 以 自 來 水 冷 卻 ) 7. 切 割 生 熟 食, 砧 板 使 用 有 交 互 污 染 之 虞 者 (1) 若 砧 板 為 一 木 質 一 塑 膠 質, 則 木 質 者 切 生 食 塑 膠 質 者 切 熟 食 (2) 若 砧 板 為 二 塑 膠 質, 則 淺 色 者 切 熟 食 深 色 者 切 生 食 13
8. 將 砧 板 做 為 置 物 板 或 墊 板 用 途, 並 有 交 互 污 染 之 虞 者 9. 成 品 為 涼 拌 餚 未 有 良 好 防 護 措 施 致 遭 污 染 者 10. 抹 布 未 經 常 清 洗, 且 或 以 抹 布 擦 拭 用 具 或 物 品 者 11. 烹 調 時 有 污 染 之 情 事 者 ( 餚 重 疊 放 置 成 品 食 物 有 異 物 者 抹 布 吸 鍋 內 水 以 用 具 就 口 品 嘗 食 物 掉 落 未 處 理 等 ) 12. 烹 調 時 著 火 或 乾 鍋 者 13. 浪 費 食 材 者 20 分 盤 飾 及 沾 料 ( F ) 14. 故 意 製 造 噪 音 者 20 分 1. 乙 級 成 品 餚 盤 飾 少 於 二 盤 者 即 至 少 要 二 盤 2. 生 鮮 盤 飾 材 質 多 於 主 且 接 觸 熟 食 者 3. 以 非 食 品 或 色 素 做 為 盤 飾 者 4. 使 用 顏 色 餐 巾 紙 衛 生 紙 及 文 化 用 紙 墊 底 者 5. 沾 料 之 配 置 應 以 食 品 安 全 為 優 先 考 量, 如 若 食 物 屬 於 易 滋 生 細 菌 者, 則 應 將 沾 料 覆 蓋 於 其 上 ( 例 如 : 不 可 配 置 高 水 活 性 或 低 酸 性 之 沾 料, 且 應 將 沾 料 覆 蓋 於 經 川 燙 過 之 九 孔 上 ) 清 理 6. 盤 飾 應 為 可 食 用 之 食 材, 其 量 不 可 多 過 主 食, 且 不 可 與 主 食 接 觸 7. 其 他 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 1. 工 作 結 束 後, 未 徹 底 將 工 作 檯 水 槽 爐 檯 器 具 設 備 及 工 作 區 之 環 境 清 理 乾 淨 者 20 分 11 分 20 分 ( 2. 拖 把 置 於 清 洗 食 物 之 水 槽 內 清 洗 者 20 分 G ) 3. 垃 圾 未 攜 至 指 定 地 點 堆 放 者 ( 如 有 垃 圾 分 類 規 定, 20 分 應 依 規 定 辦 理 ) 14
其 它 ( H ) 1. 每 做 不 同 之 下 一 個 動 作 前, 未 將 手 洗 淨 並 有 污 染 食 物 之 情 事 者 2. 操 作 過 程, 有 交 互 污 染 情 事 者 3. 未 以 合 乎 衛 生 操 作 原 則 品 嚐 食 物 者 4 其 他 不 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 規 定 之 衛 生 安 全 事 項 10 分 ( 監 評 人 員 應 註 明 扣 分 原 因 ) 15
製 作 報 告 表 中 餐 烹 調 ( 素 食 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 製 作 報 告 表 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 日 期 : 年 月 日 准 考 證 號 碼 : 檢 定 場 : 場 次 及 工 作 檯 : 範 例 項 目 第 一 道 第 二 道 第 道 第 四 道 第 五 道 第 六 道 第 七 道 梅 干 名 評 分 標 準 梅 干 主 材 料 10% 青 江 副 材 料 5% 鹽 醬 油 糖 酒 調 味 料 5% : 煮 洗 泡 蒸 扣 淋 芡 汁 : 切 梅 干 : 切 末 作 法 ( 重 點 過 程 ) 20% 刀 工 20% : 中 火 蒸 : 大 火 火 力 20% 鹹 味 調 味 重 點 10% 青 江 圍 邊 盤 飾 10% 1. 盤 飾 部 分, 若 認 為 有, 則 簡 略 註 明 排 法, 若 認 為 沒 有 必 要, 則 寫 無 " 2. 7 道, 每 道 個 別 計 分, 製 作 報 告 及 成 品 成 績 各 以 100 分 為 滿 分, 製 作 報 告 成 績 佔 20%, 成 品 成 績 佔 80%; 製 作 報 告 未 達 84 分, 或 成 品 成 績 未 達 336 分, 總 成 績 未 達 420 分 者, 以 不 及 格 計 3. 製 作 報 告 應 於 實 作 前 填 寫, 並 於 測 試 結 束 前 繳 交, 若 實 作 與 製 作 報 告 不 符, 仍 以 位 以 上 之 監 評 人 員 記 錄 判 定, 報 告 表 仍 依 其 填 內 容 計 分 4. 本 製 作 報 告 表 須 加 蓋 檢 定 場 戳 章 及 日 期 章 後 分 發 應 檢 人 現 場 書 寫, 方 為 有 效 試 卷 技 術 監 評 人 員 簽 名 : 16