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ICS 03.100.20 A 10 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB/T 13391 2009 代 替 GB/T 13391-2000 餐 饮 企 业 的 等 级 划 分 和 评 定 Division and evaluation for catering enterprises grade 2009-09-30 发 布 2010-02-01 实 施 中 华 人 民 共 和 国 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发 布

GB/T 13391 2009 前 言 本 标 准 代 替 GB/T 13391-2000 酒 家 酒 店 分 等 定 级 规 定 本 标 准 与 GB/T 13391-2000 相 比 主 要 变 化 如 下 : 将 标 准 名 称 由 酒 家 酒 店 分 等 定 级 规 定 修 改 为 餐 饮 企 业 的 等 级 划 分 和 评 定 ; 删 减 了 原 标 准 中 对 酒 店 的 相 关 描 述 和 要 求 ; 调 整 了 等 级, 明 确 了 等 级 命 名 ; 修 订 了 等 级 评 定 的 管 理 原 则 ; 增 加 了 等 级 评 定 的 监 督 管 理 原 则 ; 删 去 了 7 评 审 员 ; 增 加 了 等 级 评 定 的 内 容 ; 增 加 了 附 录 B 餐 饮 企 业 等 级 评 定 评 分 细 则 本 标 准 的 附 录 A 和 附 录 B 为 规 范 性 附 录 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 务 部 商 贸 服 务 管 理 司 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 委 员 会 办 公 室 中 国 商 业 联 合 会 商 业 标 准 中 心 中 国 烹 饪 协 会 中 国 饭 店 协 会 中 国 全 聚 德 ( 集 团 ) 股 份 有 限 公 司 北 京 净 雅 餐 饮 有 限 公 司 上 海 梅 龙 镇 酒 家 有 限 公 司 天 津 市 集 贤 大 酒 家 有 限 公 司 广 州 南 园 酒 家 饮 食 有 限 公 司 广 州 市 莲 香 楼 饮 食 有 限 公 司 宁 波 石 浦 酒 店 管 理 发 展 有 限 公 司 广 州 酒 家 企 业 集 团 有 限 公 司 中 国 银 联 股 份 有 限 公 司 上 海 市 烹 饪 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 张 丽 君 彭 克 泉 杨 柳 平 安 稳 宁 灏 张 栋 华 包 国 京 李 连 群 曾 洁 黄 汝 强 陈 效 良 吴 伟 泉 舒 世 忠 王 京 红 焦 勇 本 标 准 所 代 替 标 准 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为 : GB/T13391 1992; GB/T13391 2000 I

GB/T 13391 2009 餐 饮 企 业 的 等 级 划 分 和 评 定 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 企 业 等 级 划 分 的 术 语 和 定 义 等 级 划 分 的 依 据 和 评 定 方 式 等 级 的 评 定 和 管 理 原 则 监 督 管 理 原 则 以 及 等 级 评 定 等 要 求 本 标 准 适 用 于 中 华 人 民 共 和 国 境 内 有 合 法 经 营 资 质 的 餐 饮 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准, 然 而, 鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究 是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 GB 14930.1 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB 14930.2 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB 14934 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 16153 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 GB/T 19001 质 量 管 理 体 系 要 求 (GB/T 19001-2008,ISO 9001:2008,IDT) 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 卫 法 监 发 [2007] 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 餐 饮 业 食 品 索 证 管 理 规 定 卫 监 督 发 2007 274 号 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 3.1 餐 饮 企 业 restaurant 即 时 烹 调 加 工 销 售 餐 饮 制 品 并 为 消 费 者 提 供 就 餐 场 所 和 消 费 服 务 的 企 业 4 等 级 划 分 与 标 识 4.1 等 级 划 分 餐 饮 企 业 共 分 为 五 个 等 级, 即 一 钻 级 二 钻 级 三 钻 级 四 钻 级 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 4.2 标 识 以 钻 石 为 餐 饮 企 业 的 等 级 标 识 : 一 颗 钻 石 表 示 一 钻 级 二 颗 钻 石 表 示 二 钻 级 三 颗 钻 石 表 示 三 钻 级 四 颗 钻 石 表 示 四 钻 级 五 颗 钻 石 表 示 五 钻 级 ( 白 金 五 钻 以 颜 色 不 同 来 区 分 ) 钻 石 的 颗 数 越 多, 表 示 餐 饮 企 业 的 级 别 越 高 5 等 级 划 分 的 依 据 和 评 定 方 式 5.1 等 级 划 分 的 依 据 包 括 餐 饮 企 业 建 筑 特 点 设 备 设 施 条 件 菜 品 质 量 服 务 能 力 管 理 水 平 技 术 力 量 以 及 食 品 安 全 和 环 境 卫 生 状 况 等 5.2 餐 饮 企 业 等 级 的 具 体 要 求 见 附 录 A 5.3 餐 饮 企 业 等 级 评 定 方 法 应 符 合 GB/T 19001 的 要 求, 评 分 细 则 见 附 录 B 1

GB/T 13391 2009 6 等 级 的 评 定 和 管 理 原 则 6.1 凡 申 请 评 定 的 企 业, 需 在 正 式 经 营 一 年 后 申 请 等 级 评 定 企 业 的 分 店 附 属 店 和 连 锁 店 可 在 单 店 运 行 六 个 月 后 申 请 等 级 评 定, 按 各 店 提 供 服 务 的 综 合 能 力 分 别 评 定 相 应 的 等 级 6.2 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 餐 饮 企 业 由 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 评 审 ; 四 钻 级 三 钻 级 二 钻 级 一 钻 级 餐 饮 企 业 由 各 地 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 评 定, 评 定 的 结 果 上 报 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 由 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 统 一 批 复 并 公 示 地 方 酒 家 酒 店 评 定 机 构 负 责 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 餐 饮 企 业 的 初 审 和 推 荐 工 作 6.3 企 业 晋 级 需 获 得 钻 级 一 年 后 进 行 申 报, 申 报 白 金 五 钻 级 的 企 业 应 在 取 得 五 钻 级 资 格 一 年 后 方 可 申 请 6.4 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 统 一 制 作 餐 饮 企 业 等 级 标 志 牌 和 证 书 6.5 餐 饮 企 业 获 得 钻 级 酒 家 称 号 后, 等 级 标 志 牌 应 悬 挂 在 餐 饮 企 业 显 著 位 置 6.6 等 级 评 定 机 构 每 四 年 对 已 评 定 等 级 的 企 业 进 行 一 次 复 评, 每 年 进 行 年 检, 对 等 级 予 以 确 认 年 检 和 复 评 工 作 由 各 等 级 评 定 机 构 监 督 落 实 不 参 加 年 检 或 复 评 的 企 业 视 同 自 动 放 弃, 将 公 告 取 消 其 资 格 并 收 回 标 志 牌 和 证 书 6.7 获 得 等 级 的 餐 饮 企 业 应 执 行 信 息 统 计 报 送 制 度, 履 行 向 各 等 级 评 定 机 构 提 供 不 涉 及 本 企 业 商 业 机 密 的 经 营 管 理 数 据 的 义 务 并 大 力 支 持 和 积 极 参 与 政 府 或 相 关 部 门 组 织 的 有 关 活 动 7 监 督 管 理 原 则 7.1 由 行 业 归 口 管 理 部 门 组 建 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 7.2 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 负 责 制 定 等 级 评 定 的 实 施 办 法 7.3 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 下 设 监 督 委 员 会 和 专 家 委 员 会, 对 评 定 工 作 实 行 监 督 管 理 检 查 制 度 7.4 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 对 出 现 问 题 的 企 业 视 情 况 采 取 以 下 处 理 办 法 : 已 取 得 等 级 资 格 的 企 业 如 发 生 食 品 安 全 人 身 安 全 等 重 大 事 故, 造 成 不 良 影 响, 其 所 在 地 酒 家 酒 店 评 定 机 构 应 在 权 限 范 围 内 做 出 处 理 并 上 报 情 况 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 根 据 情 节 轻 重 给 予 警 告 或 通 报 批 评 或 降 低 或 取 消 等 级 的 处 理, 并 在 相 应 范 围 内 公 布 处 理 结 果 ; 获 得 等 级 的 餐 饮 企 业 接 到 上 述 通 知 后, 必 须 认 真 整 改, 并 在 规 定 期 限 内 将 整 改 情 况 报 告 处 理 机 构 经 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 对 晋 级 或 降 级 或 取 消 等 级 资 格 的 企 业, 应 立 即 将 原 等 级 标 志 和 证 书 交 还 授 予 机 构, 由 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 做 出 更 换 或 没 收 的 处 理 被 降 级 或 取 消 等 级 的 企 业 自 降 级 或 取 消 等 级 之 日 起 一 年 内, 不 予 恢 复 或 重 新 评 定 等 级 ; 一 年 后, 方 可 重 新 申 请 评 定 8 等 级 评 定 8.1 评 审 员 与 培 训 8.1.1 等 级 评 定 的 现 场 评 审, 应 由 有 资 格 的 评 审 员 承 担, 各 地 评 定 机 构 应 配 备 所 需 的 评 审 员 8.1.2 企 业 申 请 餐 饮 企 业 等 级 评 定 应 了 解 本 标 准 的 相 关 规 定 8.2 申 请 8.2.1 申 请 企 业 可 根 据 餐 饮 企 业 等 级 划 分 条 件 提 出 相 应 的 等 级 评 定 申 请, 填 写 申 请 报 告 并 提 供 真 实 有 效 的 证 明 文 件, 交 所 在 地 的 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 8.2.2 地 方 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 接 受 企 业 的 申 请 报 告 和 相 关 文 件 后, 在 15 个 工 作 日 内 就 是 否 可 以 评 定 给 予 企 业 答 复, 并 上 报 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 8.3 受 理 8.3.1 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 确 认 申 请 企 业 符 合 评 定 条 件 后, 应 在 20 个 工 作 日 内 完 成 评 定 的 准 备 工 作, 受 理 并 开 始 现 场 评 审 2

GB/T 13391 2009 8.3.2 进 行 现 场 评 审 前, 应 根 据 不 同 等 级 的 申 请, 由 相 关 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 组 织 专 家 进 行 管 理 文 件 审 核, 当 文 审 通 过 后, 相 关 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 通 知 企 业 可 进 行 现 场 评 定 并 协 商 确 定 评 审 时 间 8.4 现 场 评 定 8.4.1 现 场 评 定 应 有 暗 访, 暗 访 原 则 上 安 排 在 正 式 现 场 评 定 之 前, 一 般 情 况 下 每 次 暗 访 不 超 过 二 人, 可 以 是 评 审 组 的 成 员 或 相 应 的 评 定 机 构 指 派 的 人 员 暗 访 结 果 将 计 入 企 业 评 定 的 总 成 绩 8.4.2 对 现 场 评 定 提 出 需 改 进 的 问 题, 要 求 企 业 在 规 定 的 时 间 内 进 行 整 改, 整 改 的 结 果 由 各 等 级 评 定 机 构 负 责 跟 踪 验 证 8.4.3 现 场 评 定 的 所 有 文 件 由 评 审 组 汇 总 上 报 相 应 的 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 存 档 8.5 审 定 8.5.1 由 各 等 级 评 定 机 构 组 成 的 专 家 评 审 组 对 评 审 组 长 提 供 的 评 审 文 件 进 行 审 查 8.5.2 专 家 评 审 组 将 审 查 结 论 提 交 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 批 准 8.6 公 告 由 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 不 定 期 在 媒 体 公 告 评 审 结 果 3

GB/T 13391 2009 附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 餐 饮 企 业 等 级 划 分 条 件 A.1 一 钻 级 A.1.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 布 局 实 用 合 理, 设 备 设 施 安 全 卫 生 方 便 且 性 能 先 进, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 美 观 大 方 : a) 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 相 适 应 ; b) 有 店 名 店 徽 并 悬 挂 在 醒 目 处 ; c) 有 无 障 碍 的 设 施 ; d) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 ; e) 餐 厅 和 厨 房 之 间 有 隔 味 的 设 施 A.1.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 按 现 行 的 消 防 卫 生 安 全 法 规 和 标 准 要 求 配 备 设 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; 按 照 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 规 定 的 B 级 水 平 A.1.3 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 接 待 不 少 于 80 人 同 时 就 餐 的 餐 厅 ; b) 雅 间 数 2 间 ; c) 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 1.5m 2 ; d) 有 配 套 的 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 酒 具 ; e) 有 空 调 或 供 暖 设 施 ; d) 装 饰 陈 设 应 符 合 A.1.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 供 应 品 种 有 特 色, 或 有 传 统 风 味 ; b) 供 应 方 便 快 捷, 符 合 食 品 卫 生 要 求 ; c) 品 种 口 味 纯 正, 质 感 保 持 不 变 ; d) 营 业 结 束 时 间 不 早 于 21 时 e) 提 供 一 次 性 结 帐 服 务, 可 接 受 刷 卡 消 费 A.1.4 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 应 符 合 出 品 工 艺 流 程 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 材 料, 墙 面 干 净 整 洁 ; c) 烹 调 间 凉 菜 间 洗 碗 间 分 设, 有 专 用 消 毒 设 备, 应 符 合 GB 14930.1 GB 14930.2 和 GB 14934 标 准 规 定 ; d) 有 冷 藏 冷 冻 设 备 ; e) 有 较 好 的 通 风 排 烟 设 施 应 提 供 的 服 务 a) 符 合 食 品 卫 生 要 求 ; b) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 A.1.5 公 共 区 域 4

GB/T 13391 2009 a) 有 宾 客 使 用 的 公 共 卫 生 间 ; b) 有 规 范 的 公 共 标 识 ; c) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.1.1 A.1.6 服 务 质 量 要 求 a) 建 立 健 全 岗 位 职 责 和 服 务 质 量 标 准 ; b) 各 岗 位 的 服 务 工 作 应 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 保 持 热 情 周 到 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 A.2 二 钻 级 A.2.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 布 局 实 用 合 理, 设 备 设 施 安 全 卫 生 方 便 且 性 能 先 进, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 美 观 大 方 : a) 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 相 适 应 ; b) 有 店 名 店 徽 挂 在 醒 目 处 ; c) 有 无 障 碍 的 设 施 ; d) 有 空 调 或 供 暖 设 施 ; e) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 A.2.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 a) 按 现 行 的 消 防 卫 生 安 全 法 规 和 标 准 要 求 配 备 设 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; b) 有 符 合 规 定 的 排 污 除 尘 设 施 垃 圾 存 放 设 备 按 照 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 卫 生 等 级 达 到 B 级 水 平 A.2.3 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 接 待 不 少 于 120 人 同 时 就 餐 的 餐 厅 ; b) 宴 会 雅 间 不 少 于 5 间 ; c) 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 1.6m 2 ; d) 有 配 套 的 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 酒 具 ; e) 有 适 宜 的 照 明 设 施 ; f) 室 温 能 够 根 据 客 人 需 求 调 节 ; g) 晚 间 营 业 时 间 不 早 于 21 时 ; h) 装 饰 陈 设 应 符 合 A.2.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 100 种 ; b) 中 级 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 20%; c) 应 有 具 备 相 应 资 格 的 服 务 人 员 管 理 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ; d) 提 供 一 次 性 结 帐 服 务, 可 受 理 国 内 发 行 的 各 类 银 行 卡 A.2.4 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 材 料, 墙 面 干 净 整 洁 ; c) 各 部 门 符 合 卫 生 法 规 和 有 关 标 准 的 要 求 ; d) 有 专 用 消 毒 设 备 并 能 满 足 使 用 ; 应 符 合 GB 14930.1 GB 14930.2 和 GB 14934 标 准 规 定 ; e) 有 冷 藏 冷 冻 设 备 ; f) 有 通 风 排 烟 设 施, 应 符 合 GB 16153 5

GB/T 13391 2009 应 提 供 的 服 务 a) 应 由 具 备 相 应 资 质 的 厨 师 长 带 班 操 作 ; b) 高 级 工 和 中 级 工 所 占 同 工 种 比 例 的 5% 和 20%; c) 有 营 养 配 餐 人 员, 能 对 菜 点 进 行 营 养 分 析 ; d) 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 投 料 标 准, 并 严 格 按 标 准 执 行 ; e) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状, 火 候 得 当 口 味 纯 正, 符 合 食 品 卫 生, 具 有 良 好 的 营 养 价 值 ; f) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ; g) 有 8 种 以 上 招 牌 菜 ; h) 明 示 禁 止 使 用 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 所 规 定 受 保 护 的 原 料 A.2.5 公 共 区 域 a) 有 停 车 条 件 ; b) 有 供 宾 客 使 用 的 卫 生 间 ; c) 有 规 范 的 公 共 标 识 ; d) 有 烟 感 报 警 系 统 ; e) 有 自 动 喷 淋 系 统 ; f) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.2.1 的 要 求 A.2.6 服 务 质 量 要 求 a) 按 照 GB/T 19001 标 准 的 要 求 建 立 质 量 管 理 文 件 化 体 系, 有 较 完 整 的 质 量 记 录 ; b) 各 岗 位 的 服 务 工 作 应 按 照 服 务 操 作 规 程, 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识, 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 服 务 技 能 娴 熟, 保 持 热 情 周 到 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 ; d) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 受 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 ; e) 有 经 过 专 业 培 训 的 管 理 人 员 和 高 级 技 术 人 员 A.3 三 钻 级 A.3.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 布 局 实 用 合 理, 设 备 设 施 安 全 卫 生 方 便, 性 能 先 进, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 美 观 大 方 : a) 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 相 适 应 ; b) 有 空 调 或 供 暖 设 施 ; c) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 ; d) 餐 厅 和 厨 房 之 间 有 隔 味 的 设 施 ; e) 有 无 障 碍 的 设 施 设 备 ; f) 能 提 供 员 工 就 餐 更 衣 洗 浴 的 条 件 A.3.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 a) 按 现 行 的 消 防 卫 生 安 全 法 规 和 有 关 标 准 要 求 配 备 设 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; b) 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 按 照 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 卫 生 等 级 达 到 B 级 水 平 A.3.3 前 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 独 立 于 就 餐 环 境 之 外 供 客 人 等 候 和 休 息 的 前 厅 ; b) 有 预 订 餐 位 ( 雅 座 ) 的 示 意 栏 ; c) 装 修 陈 设 应 符 合 A3.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 6

GB/T 13391 2009 a) 设 值 班 经 理, 协 调 前 厅 接 待 工 作 ; b) 有 迎 宾 员, 负 责 迎 送 客 人, 引 领 客 人 到 位 就 餐 ; c) 提 供 残 疾 人 特 殊 服 务 A.3.4 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 接 待 120 人 同 时 就 餐 的 餐 厅 ; b) 宴 会 雅 间 不 少 于 8 间 ; c) 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 1.6m 2 ; d) 有 配 套 的 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 酒 具 ; e) 有 适 宜 的 照 明 设 施 ; f) 室 温 能 够 根 据 客 人 需 求 调 节 ; g) 装 饰 陈 设 符 合 A.3.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 有 高 级 餐 厅 服 务 员 负 责 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ; b) 中 级 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 30%; c) 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 100 种 ( 或 有 单 项 成 套 特 色 品 种 ); d) 应 有 具 备 相 应 资 质 的 服 务 人 员 管 理 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ; e) 提 供 一 次 性 结 帐 服 务, 可 受 理 国 内 发 行 的 各 类 银 行 卡 A.3.5 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程, 卫 生 科 学 环 保 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 材 料, 墙 面 干 净 整 洁 ; c) 各 部 门 符 合 卫 生 法 规 和 有 关 标 准 的 要 求 ; d) 有 专 用 消 毒 设 备 并 能 满 足 使 用, 应 符 合 GB 14930.1 GB 14930.2 和 GB 14934 标 准 规 定 ; e) 声 渣 水 气 符 合 国 家 相 关 规 定, 具 有 节 能 功 效 ; f) 有 冷 藏 冷 冻 设 备 ; g) 有 良 好 的 通 风 排 烟 设 施 ; h) 排 污 设 施 符 合 卫 生 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 应 由 具 备 相 应 资 质 的 厨 师 长 带 班 操 作 ; b) 高 级 工 和 中 级 工 所 占 同 工 种 比 例 的 10% 和 40%; c) 有 营 养 配 餐 人 员, 并 对 菜 点 进 行 营 养 分 析 ; d) 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 投 料 标 准, 并 严 格 按 标 准 执 行 ; e) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状, 且 火 候 得 当 口 味 纯 正, 符 合 食 品 卫 生 质 量 标 准 ; f) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ; g) 有 12 种 以 上 招 牌 菜 或 特 色 菜 ; h) 明 示 禁 止 使 用 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 所 规 定 受 保 护 的 原 料 A.3.6 公 共 区 域 a) 有 停 车 条 件 ; b) 有 供 宾 客 使 用 的 卫 生 间 ; c) 有 规 范 的 公 共 标 识 ; d) 有 烟 感 报 警 系 统 ; e) 有 自 动 喷 淋 系 统 ; f) 有 绿 色 植 物 摆 设 ; 7

GB/T 13391 2009 g) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.3.1 的 要 求 A.3.7 服 务 质 量 要 求 a) 按 照 GB/T 19001 标 准 的 要 求 建 立 质 量 管 理 文 件 化 体 系, 有 较 完 整 的 质 量 记 录 ; b) 各 岗 位 的 服 务 工 作 应 按 照 服 务 操 作 规 程, 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识, 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 服 务 技 能 熟 练, 保 持 热 情 周 到 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 ; d) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 ; e) 有 经 过 专 业 培 训 的 管 理 人 员 和 高 级 技 术 人 员 A.3.8 选 择 项 目 ( 共 20 项, 至 少 具 备 6 项 ) a) 有 背 景 音 乐 系 统 ; b) 有 闭 路 电 视 监 控 系 统 ; c) 有 庭 院 花 园 或 室 内 园 林 环 境 ; d) 有 点 菜 系 统 ; e) 采 用 五 常 管 理 法 ; f) 有 定 期 的 歌 舞 表 演 ; g) 应 用 先 进 适 宜 的 通 讯 设 备 ; h) 通 过 ISO 9001 认 证 ; i) 通 过 ISO 18000 认 证 ; j) 通 过 ISO 14000 认 证 ; k) 通 过 HACCP 认 证 ; l) 连 续 经 营 年 限 在 15 年 以 上 ; m) 连 锁 店 经 营 模 式 ( 直 营 店 3 个 以 上 ); n) 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 ; o) 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 ; p) 有 省 级 以 上 行 业 及 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 ; q) 积 极 采 用 节 能 节 水 设 备, 节 能 设 施 达 到 国 家 先 进 水 平 ; r) 有 酒 后 代 驾 服 务 ; s) 有 观 光 电 梯 ; t) 有 婴 儿 看 护 室 及 儿 童 娱 乐 室 A.4 四 钻 级 A.4.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 布 局 科 学 合 理, 精 致 周 密, 接 待 服 务 功 能 完 善 齐 备, 设 备 设 施 舒 适 方 便 安 全, 性 能 先 进, 质 地 高 档, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 的 材 质 体 现 饮 食 文 化, 特 色 突 出 : a) 营 业 面 积 不 少 于 1000m2, 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 相 适 应 b) 有 集 中 空 调 系 统, 自 备 有 发 电 系 统 或 双 路 供 电 系 统 c) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 d) 餐 厅 和 厨 房 之 间 具 有 有 效 的 隔 音 隔 味 的 设 施 e) 有 无 障 碍 的 设 施 设 备 ; f) 能 提 供 员 工 就 餐 更 衣 洗 浴 的 条 件 A.4.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 a) 按 现 行 消 防 安 全 卫 生 法 规 和 标 准 配 备 的 必 要 设 备 设 施 ; b) 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 ; c) 积 极 引 进 先 进 的 水 电 气 煤 油 节 能 设 备 技 术 和 管 理 方 法, 采 用 节 能 标 志 产 品, 提 高 能 8

GB/T 13391 2009 源 使 用 效 率 并 有 定 额 标 准 和 监 测 对 比 分 析 ; d) 应 建 立 食 品 安 全 和 防 火 防 盗 防 毒 的 管 理 机 制, 并 有 应 急 预 案 ; e) 有 健 全 的 卫 生 制 度 检 查 制 度 及 奖 惩 制 度, 有 食 品 卫 生 管 理 组 织 机 构 及 专 职 卫 生 管 理 人 员, 按 照 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 卫 生 等 级 达 到 A 级 水 平 A.4.3 前 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 供 客 人 等 候 的 设 备 设 施 ; b) 设 有 中 外 文 标 识 的 订 餐 处 和 有 预 订 餐 位 ( 雅 座 ) 的 示 意 栏 ; c) 装 修 陈 设 应 符 合 A.4.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 设 大 堂 经 理, 协 调 接 待 工 作 ; b) 有 迎 宾 员, 负 责 迎 送 客 人, 引 领 客 人 到 位 就 餐, 并 代 客 预 订 和 安 排 出 租 车 ; c) 提 供 店 内 寻 人 服 务 残 疾 人 特 殊 服 务 ; d) 提 供 中 外 文 的 餐 饮 企 业 服 务 项 目 介 绍 宣 传 品 各 式 菜 单 ( 价 目 表 ) 报 刊 杂 志 ; e) 能 用 普 通 话 和 外 语 进 行 接 待 A.4.4 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 接 待 150 人 同 时 就 餐 的 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 ; b) 有 供 80 人 同 时 就 餐 的 中 型 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 ; c) 宴 会 雅 间 不 少 于 15 间 ; d) 宴 会 雅 间 每 个 餐 位 平 均 面 积 不 小 于 2 m2, 零 点 餐 厅 每 个 餐 位 平 均 面 积 不 小 于 1.8 m2; e) 各 楼 层 有 备 餐 间 ; f) 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 配 套 高 档 ; g) 照 明 度 适 宜, 能 很 好 地 反 映 食 品 的 感 官 性 状, 并 能 烘 托 就 餐 气 氛 ; h) 能 够 根 据 客 人 就 餐 的 需 要 调 节 适 宜 的 温 度 ; i) 装 修 陈 设 应 符 合 A.4.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 150 种 ( 或 有 单 项 成 套 特 色 品 种 ); b) 有 高 级 服 务 员 组 织 接 待 工 作 ; c) 中 级 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 全 体 餐 厅 服 务 人 员 的 20%; d) 有 专 门 的 点 菜 人 员, 并 有 用 外 语 介 绍 菜 点 接 待 外 宾 的 服 务 人 员 ; e) 能 提 供 大 型 宴 会 主 题 宴 会 服 务 ; f) 能 按 客 人 的 要 求 提 供 分 餐 服 务 ; g) 向 客 人 出 示 结 账 单 并 提 供 一 次 性 结 账 服 务, 可 接 受 刷 卡 消 费 A.4.5 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程, 卫 生 科 学 环 保 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 材 料, 墙 面 满 铺 瓷 砖, 顶 部 有 防 污 染 处 理 ; c) 排 污 设 施 装 修 高 档, 符 合 卫 生 要 求 ; d) 开 生 间 初 加 工 间 烹 调 间 冷 荤 间 面 点 间 洗 碗 间 独 立 分 设 并 符 合 卫 生 法 规 和 有 关 标 准 的 要 求 ; e) 有 专 用 消 毒 设 备 或 消 毒 专 柜 和 消 毒 池, 应 符 合 GB 14930.1 GB 14930.2 和 GB 14934 标 准 规 定 ; f) 声 渣 水 气 符 合 国 家 相 关 规 定, 具 有 节 能 功 效 ; g) 有 充 足 的 冷 藏 冷 冻 和 保 鲜 设 备 ; 9

GB/T 13391 2009 h) 工 具 用 品 的 材 质 以 不 锈 钢 为 主 ; i) 厨 房 的 温 度 以 正 常 的 室 温 为 宜 ; j) 有 空 气 消 毒 设 施 应 提 供 的 服 务 a) 由 烹 调 大 师 或 名 师 担 任 厨 师 长 或 行 政 总 厨 带 班 操 作 ; b) 高 级 烹 调 师 和 中 级 烹 调 师 所 占 同 工 种 比 例 为 15% 和 50%; c) 有 营 养 配 餐 专 职 或 兼 职 人 员, 对 常 年 供 应 菜 点 进 行 营 养 分 析 并 有 档 案 记 录 ; d) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状, 且 火 候 得 当 口 味 纯 正 主 味 突 出, 符 合 食 品 卫 生 质 量 标 准 ; e) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ; f) 有 省 市 级 以 上 的 相 关 组 织 认 定 或 市 场 认 可 的 名 菜 名 点 达 到 15 种 以 上 ; g) 明 示 禁 止 使 用 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 所 规 定 受 保 护 的 原 料 A.4.6 公 共 区 域 设 备 设 施 条 件 a) 有 方 便 的 停 车 条 件 ; b) 有 四 层 以 上 的 营 业 餐 厅, 应 设 有 与 接 待 能 力 相 适 应 的 高 质 量 客 用 电 梯 ; c) 每 楼 层 有 供 宾 客 使 用 的 公 共 卫 生 间, 其 中 厕 间 和 洗 手 间, 厕 位 之 间 均 应 设 有 隔 断 ; d) 分 设 客 用 员 工 和 进 货 通 道 ; e) 有 规 范 的 公 共 标 识 ; f) 有 烟 感 报 警 系 统 ; g) 有 自 动 喷 淋 系 统 ; h) 有 绿 色 植 物 摆 设 ; i) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.4.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 公 共 卫 生 间 应 提 供 高 档 的 卫 生 用 品 和 服 务 ; b) 供 宾 客 使 用 的 走 廊 楼 道 过 厅 和 卫 生 间 有 专 人 负 责 清 洁 A.4.7 服 务 质 量 要 求 a) 按 照 GB/T 19001 标 准 建 立 质 量 管 理 的 文 件 化 体 系, 有 完 整 的 质 量 记 录 ; b) 各 岗 位 的 服 务 工 作 严 格 按 照 服 务 操 作 规 程, 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识, 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 服 务 技 能 娴 熟, 保 持 热 情 周 到 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 ; d) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 受 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 ; e) 有 经 过 专 业 培 训 的 管 理 人 员 和 高 级 技 术 人 员 A.4.8 选 择 项 目 ( 共 20 项, 至 少 具 备 8 项 ) a) 有 背 景 音 乐 系 统 ; b) 有 闭 路 电 视 监 控 系 统 ; c) 有 庭 院 花 园 或 室 内 园 林 环 境 ; d) 有 点 菜 系 统 ; e) 采 用 五 常 管 理 法 ; f) 有 定 期 的 歌 舞 表 演 ; g) 应 有 先 进 适 宜 的 通 讯 设 备 ; h) 通 过 ISO9001 认 证 ; i) 通 过 ISO18000 认 证 ; j) 通 过 ISO14000 认 证 ; k) 通 过 HACCP 认 证 ; 10

GB/T 13391 2009 l) 连 续 经 营 年 限 在 15 年 以 上 ; m) 连 锁 店 经 营 模 式 ( 直 营 店 3 个 以 上 ); n) 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 ; o) 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 ; p) 有 省 级 以 上 行 业 及 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 ; q) 积 极 采 用 节 能 和 节 水 设 备 ; 节 能 设 施 达 到 国 家 先 进 水 平 ; r) 有 酒 后 代 驾 服 务 ; s) 有 观 光 电 梯 ; t) 有 婴 儿 看 护 室 及 儿 童 娱 乐 室 A.5 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 ) A.5.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 物 结 构 良 好, 主 题 鲜 明, 外 观 造 型 独 具 一 格 建 筑 布 局 符 合 餐 饮 加 工 和 服 务 流 程, 精 致 周 密 ; 接 待 服 务 功 能 完 善 齐 备 ; 设 备 设 施 安 全 方 便 舒 适 环 保 且 性 能 先 进, 质 地 高 档, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 充 分 体 现 饮 食 文 化, 特 色 突 出 : a) 五 钻 级 餐 厅 营 业 面 积 不 少 于 1500m2, 白 金 五 钻 餐 厅 营 业 面 积 不 少 5000m2; 五 钻 级 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 之 比 不 小 于 0.3:1, 白 金 五 钻 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 之 比 不 小 于 0.4:1 b) 有 中 央 空 调 系 统 或 分 体 空 调, 自 备 有 发 电 系 统 或 双 路 供 电 系 统, 电 脑 联 网 系 统, 二 次 供 水 系 统 ; c) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房, 并 能 分 类 单 独 存 储 ; d) 餐 厅 和 厨 房 之 间 具 有 有 效 的 隔 音 隔 味 的 设 施 ; e) 有 无 障 碍 的 设 施 设 备 ; f) 能 提 供 完 善 的 员 工 独 立 就 餐 更 衣 洗 浴 住 宿 的 条 件 ; g) 白 金 五 钻 有 食 品 检 验 室 A.5.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 a) 按 现 行 消 防 安 全 卫 生 法 规 和 标 准 配 备 的 必 要 设 备 设 施 ; b) 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 ; c) 积 极 引 进 先 进 的 水 电 气 煤 油 节 能 设 备 技 术 和 管 理 方 法, 采 用 节 能 标 志 产 品, 提 高 能 源 使 用 效 率, 并 有 定 额 标 准 和 监 测 对 比 分 析 ; d) 应 建 立 防 火 防 盗 防 各 类 事 故 的 的 管 理 机 制 和 应 急 预 案 ; e) 有 健 全 的 卫 生 制 度 检 查 制 度 及 奖 惩 制 度, 有 食 品 卫 生 管 理 组 织 机 构 及 专 职 卫 生 管 理 人 员, 并 应 符 合 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 的 要 求, 卫 生 等 级 达 到 A 级 水 平 A.5.3 前 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 独 立 于 就 餐 环 境 之 外 面 积 宽 敞 的 接 待 前 厅 ; b) 设 有 中 外 文 标 识 的 订 餐 处, 具 备 预 订 接 待 洽 谈 等 服 务 功 能 ; c) 有 舒 适 的 可 供 宾 客 等 候 的 场 所 ; d) 有 预 订 餐 位 ( 雅 座 ) 的 示 意 栏 ; e) 装 饰 陈 设 应 符 合 5.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 设 大 堂 经 理, 协 调 前 厅 接 待 工 作 ; b) 有 迎 宾 员, 在 营 业 时 间 内 迎 送 客 人, 引 领 客 人 到 位 就 餐, 并 代 客 预 订 和 安 排 出 租 车 ; c) 提 供 店 内 寻 人 服 务 和 残 疾 人 特 殊 服 务 ; d) 应 提 供 中 外 文 的 餐 饮 企 业 服 务 项 目 宣 传 品 各 式 菜 单 ( 价 目 表 ) 报 刊 杂 志 2 种 以 上 ; 拥 有 企 业 自 己 办 的 企 业 杂 志 或 刊 物 ; 11

GB/T 13391 2009 e) 能 用 普 通 话 和 外 语 进 行 接 待 服 务 ; A.5.4 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 五 钻 级 有 接 待 200 人 同 时 就 餐 的 宴 会 厅 或 多 功 能 厅, 白 金 五 钻 有 接 待 300 人 同 时 就 餐 的 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 ; b) 有 供 100 人 同 时 就 餐 的 中 型 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 ; c) 有 特 色 豪 华 宴 会 厅, 白 金 五 钻 特 色 豪 华 宴 会 厅 不 少 于 500 m2; d) 五 钻 级 宴 会 雅 间 不 少 于 25 间, 白 金 五 钻 级 不 少 于 40 间 ; e) 五 钻 级 雅 间 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 2.5 m2, 宴 会 零 点 餐 厅 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 2 m2; 白 金 五 钻 级 雅 间 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 4 m2, 宴 会 零 点 餐 厅 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 2.5 m2 ; f) 五 钻 级 至 少 每 二 个 雅 间 有 一 个 备 餐 间, 白 金 五 钻 级 每 个 雅 间 有 备 餐 间 ; g) 应 配 置 高 档 符 合 企 业 文 化 特 色 的 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 等 ; h) 照 明 度 适 宜, 能 很 好 地 反 映 食 品 的 感 官 性 状, 并 能 烘 托 就 餐 气 氛 ; i) 能 够 根 据 客 人 就 餐 的 需 要 调 节 适 宜 的 温 度, 设 有 吸 烟 区 和 非 吸 烟 区 ; j) 装 修 陈 设 符 合 A.5.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 200 种 ( 或 有 单 项 成 套 特 色 品 种 ); b) 有 餐 厅 服 务 技 师 组 织 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ; c) 高 级 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 全 体 餐 厅 服 务 人 员 的 10%; d) 中 级 以 上 餐 厅 服 务 员 五 钻 级 不 少 于 全 体 餐 厅 服 务 人 员 的 30%, 白 金 五 钻 级 不 少 于 50%; e) 服 务 人 员 能 用 外 语 介 绍 菜 点 和 接 待 服 务, 并 能 提 供 手 语 服 务 ; f) 向 客 人 出 示 结 账 单 并 提 供 一 次 性 结 账 服 务 可 受 理 各 类 银 行 卡 ; g) 雅 间 实 行 分 餐 制, 散 座 提 供 分 餐 用 餐 具 或 能 按 客 人 的 要 求 提 供 分 餐 服 务 ; h) 能 提 供 大 型 宴 会 酒 会 自 助 餐 冷 餐 会 等 服 务 A.5.5 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程, 卫 生 科 学 环 保 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 高 档 材 料, 墙 面 铺 满 瓷 砖, 顶 部 有 防 污 染 处 理 ; c) 排 污 设 施 装 修 高 档, 符 合 卫 生 要 求 ; d) 开 生 间 初 加 工 间 烹 调 间 冷 荤 间 面 点 间 洗 碗 间 独 立 分 设 并 符 合 卫 生 法 规 和 标 准 的 要 求 ; e) 有 先 进 的 专 用 消 毒 设 备 或 消 毒 专 柜, 能 保 证 并 满 足 餐 具 消 毒 量, 并 应 符 合 GB 14930.1 GB 14930.2 和 GB 14934 标 准 规 ; f) 声 渣 水 气 符 合 国 家 相 关 规 定, 具 有 节 能 功 效 ; g) 有 充 足 的 冷 藏 冷 冻 和 保 鲜 设 备 ; h) 工 具 用 品 的 材 质 以 优 质 不 锈 钢 材 质 为 主 ; i) 厨 房 的 温 度 以 正 常 的 室 温 为 宜, 冷 荤 间 温 度 应 在 25 以 下 应 提 供 的 服 务 a) 由 烹 调 大 师 或 名 师 担 任 厨 师 长 或 行 政 总 厨 带 班 操 作 ; b) 五 钻 级 高 级 烹 调 师 占 同 工 种 比 例 的 20%, 白 金 五 钻 级 占 有 25%; c) 五 钻 级 中 级 烹 调 师 占 同 工 种 比 例 的 50%, 白 金 五 钻 级 占 65%; d) 中 级 以 上 面 点 师 占 同 工 种 人 员 的 40%; e) 有 营 养 配 餐 专 职 人 员, 对 常 年 供 应 的 菜 点 进 行 营 养 分 析 并 有 档 案 记 录 ; f) 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 投 料 标 准, 并 严 格 按 标 准 执 行 ; g) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状, 火 候 得 当 口 味 纯 正 主 味 突 出, 符 合 食 品 卫 生 和 相 关 的 质 量 12

GB/T 13391 2009 标 准 ; h) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ; i) 有 省 市 级 以 上 相 关 组 织 认 定 或 市 场 认 可 的 具 有 品 牌 效 应 的 名 菜 名 点, 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 不 少 于 20 种 ; j) 明 示 禁 止 使 用 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 所 规 定 受 保 护 的 原 料 k) 食 品 加 工 中 心 配 送 食 品 应 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 A.5.6 公 共 区 域 设 备 设 施 条 件 a) 能 提 供 方 便 的 停 车 条 件 ; b) 有 四 层 以 上 的 营 业 餐 厅, 应 设 有 与 接 待 能 力 相 适 应 的 高 质 量 客 用 电 梯 ; c) 每 楼 层 有 供 宾 客 使 用 的 公 共 卫 生 间, 其 厕 间 与 洗 手 间, 厕 位 之 间 均 应 设 有 隔 断 ; d) 供 宾 客 使 用 的 走 廊 楼 道 过 厅 宽 敞 ; e) 分 设 客 用 通 道 和 员 工 及 进 货 通 道 ; f) 有 规 范 精 致 的 公 共 标 识 ; g) 有 烟 感 报 警 系 统 ; h) 有 自 动 喷 淋 系 统 ; i) 有 美 观 高 雅 的 绿 色 植 物 摆 设 ; j) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.5.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 卫 生 间 应 提 供 高 档 的 卫 生 用 品 和 服 务 ; b) 宾 客 使 用 的 走 廊 楼 道 过 厅 和 卫 生 间 有 专 人 负 责 清 洁 卫 生 A.5.7 服 务 质 量 要 求 a) 按 照 GB/T19001 建 立 质 量 管 理 的 文 件 化 体 系, 有 完 整 的 质 量 记 录, 有 预 防 和 改 进 的 措 施 ; b) 严 格 按 照 服 务 操 作 规 程, 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识, 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 服 务 技 能 娴 熟, 保 持 热 情 周 到 礼 貌 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 ; d) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 受 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 ; e) 有 经 过 专 业 培 训 的 管 理 人 员 和 高 级 技 术 人 员 ; f) 采 购 进 货 严 格 按 餐 饮 业 食 品 索 证 管 理 规 定 执 行 A.5.8 选 择 项 目 ( 共 20 项, 五 钻 级 至 少 具 备 12 项, 白 金 五 钻 16 项 ) a) 有 背 景 音 乐 系 统 ; b) 有 闭 路 电 视 监 控 系 统 ; c) 有 庭 院 花 园 或 室 内 园 林 环 境 ; d) 有 点 菜 系 统 ; e) 采 用 五 常 管 理 法 ; f) 有 定 期 的 歌 舞 表 演 ; g) 应 用 先 进 适 宜 的 通 讯 设 备 ; h) 通 过 ISO9001 认 证 ; i) 通 过 ISO18000 认 证 ; j) 通 过 ISO14000 认 证 ; k) 通 过 HACCP 认 证 ; l) 连 续 经 营 年 限 在 15 年 以 上 ; m) 连 锁 店 经 营 模 式 ( 直 营 店 3 个 以 上 ); 13

GB/T 13391 2009 n) 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 ; o) 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 ; p) 有 省 级 以 上 行 业 及 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 ; q) 积 极 采 用 节 能 和 节 水 设 备, 节 能 设 施 达 到 国 家 先 进 水 平 ; r) 有 酒 后 代 驾 服 务 ; s) 有 观 光 电 梯 ; t) 有 婴 儿 看 护 室 及 儿 童 娱 乐 室 14

GB/T 13391 2009 附 录 B ( 规 范 性 附 录 ) 餐 饮 企 业 等 级 评 定 评 分 细 则 B.1 设 备 设 施 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.1 表 B.1 设 备 设 施 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 一 建 筑 及 基 本 设 施 条 件 分 数 122 评 定 要 求 实 际 得 分 评 分 说 明 6 特 色 鲜 明 风 格 突 出 的 程 度 6 4 3 2 具 有 民 族 风 格 或 时 代 特 色 1. 建 筑 外 观 ( 主 体 建 筑 外 墙 体 门 面 及 其 配 套 建 筑 ) 5 采 用 装 修 材 料 的 档 次 5 4 3 2 优 质 大 理 石 花 岗 石 玻 璃 幕 布 等 高 档 并 与 民 族 风 格 相 配 套 的 装 饰 材 料 5 装 修 工 艺 的 精 细 程 度 5 4 3 2 拼 接 整 齐, 无 明 显 色 差 10 餐 厅 与 厨 房 面 积 的 适 应 程 度 10 7 4 2 白 金 五 钻 为 1:0.4( 满 分 10), 五 钻 为 1:0.3( 满 分 7) 8 餐 厅 和 厨 房 之 间 隔 音 隔 味 设 施 的 有 效 性 8 6 4 2 应 有 门 或 风 幕 5m 以 上 通 道 2. 建 筑 布 局 10 宾 客 专 用 通 道 员 工 通 道 采 购 进 货 通 道 10 8 6 4 无 交 叉, 无 合 用, 干 净 整 齐 5 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 冷 冻 和 保 鲜 库 5 4 3 2 适 合 取 存 布 局 合 理, 独 立 分 设, 有 与 生 产 能 力 适 应 的 使 用 面 积 5 无 障 碍 设 施 条 件 5 4 3 2 无 障 碍 设 施, 包 括 残 疾 人 通 道 厕 位 轮 椅 等 3. 字 号 店 徽 4 字 号 店 徽 4 3 2 1 放 置 醒 目, 做 工 考 究 4. 门 面 装 饰 照 明 4 绿 化 物 或 装 饰 物 效 果 4 3 2 1 5 射 灯 霓 虹 灯 或 其 它 装 饰 照 明 物 效 果 5 4 3 2 8 网 络 系 统 应 用 能 力 8 6 4 2 能 够 同 时 做 到 进 销 存 成 本 核 算, 前 台 后 台 联 网 ( 没 有 不 得 分 ) 5. 电 脑 系 统 3 预 定 结 算 及 收 银 机 3 2 1 0 3 能 够 使 用 银 行 卡 结 算 3 2 1 0 6 空 调 系 统 6 4 2 0 中 央 空 调 或 分 体 空 调 ( 优 质 或 普 通 ) 6. 空 调 系 统 5 新 风 系 统 5 4 3 2 是 否 正 常 运 行 检 测 记 录 3 噪 音 控 制 能 力 3 2 1 0 15

GB/T 13391 2009 7. 供 电 系 统 7 电 路 保 障 能 力 7 5 3 1 自 备 发 电 系 统 或 双 路 供 电 系 统 8. 供 水 系 统 10 供 水 设 施 完 善, 水 质 达 到 国 家 标 准 10 8 6 4 查 阅 监 测 记 录 ( 二 次 供 水 ) 9. 员 工 设 施 10 员 工 活 动 场 所 10 7 4 1 独 立 的 宿 舍 餐 厅 浴 室 更 衣 室 卫 生 间 ( 满 分 7 分 ) 有 其 它 配 套 设 施 图 书 馆 娱 乐 设 施 等 (3 分 ) 二 环 境 保 护 和 安 全 设 施 48 1. 环 境 要 求 15 2. 安 全 设 施 符 合 环 境 保 护 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 除 尘 设 施 及 垃 圾 存 放 设 备 5 设 施 的 齐 备 性 5 4 3 2 10 消 防 安 全 器 材 的 充 分 性 10 8 6 4 8 设 施 的 适 宜 性 8 6 4 2 3 燃 气 系 统 10 液 化 气 罐 等 易 燃 易 爆 设 施 三 前 厅 37 15 11 7 3 检 查 相 关 部 门 出 具 的 检 测 报 告 应 急 照 明 设 施, 喷 淋 设 备, 烟 感 报 警 器, 能 否 有 效 运 行 并 有 相 关 记 录 消 防 栓 4 分 ; 灭 火 器 3 分 灭 火 毯 3 分 ( 符 合 国 家 相 关 规 定 ) 各 种 警 示 性 标 识 逃 生 示 意 图 安 全 出 口 疏 散 通 道 排 风 系 统 报 警 系 统 独 立 的 燃 气 储 存 间 1. 接 待 厅 8 独 立 于 就 餐 环 境 之 外 的 接 待 前 厅, 可 供 宾 客 休 息 等 候, 设 备 舒 适, 设 施 完 备 8 6 4 2 面 积 500m 2 得 6 分, 舒 适 程 度 得 2 分 6 装 修 材 质 水 平 6 4 2 1 2. 墙 面 地 面 天 花 板 8 台 柱 梯 廊 等 装 饰 豪 华 8 6 4 2 4 装 修 精 细 优 质 色 彩 统 一 协 调 4 3 2 1 3. 灯 饰 5 豪 华 精 美, 照 度 充 足 均 匀 5 3 2 1 4. 装 饰 陈 设 4 5. 总 服 务 台 ( 订 餐 处 ) 四 餐 厅 180 有 与 酒 家 风 格 相 一 致 品 味 高 雅 的 装 饰 物 和 艺 术 摆 件 4 3 2 1 2 订 餐 处 有 预 订 和 接 待 洽 谈 的 功 能 2 1 中 外 文 标 识 1. 布 局 15 宴 会 接 待 功 能 齐 备 程 度 15 12 8 4 16 特 色 豪 华 宴 会 雅 间 效 果 16 12 8 4 有 供 >300 人 >200 人 >100 人 >50 人 同 时 就 餐 的 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 每 餐 位 面 积 >4m 2,16 人 以 上, 有 传 菜 口 或 备 餐 间 卫 生 间 有 2m 以 上 的 餐 台, 摆 台 有 装 饰 品, 有 洽 谈 休 息 区 网 络 系 统 视 听 设 备 10 宴 会 雅 间 的 数 量 10 7 4 1 40 间 得 满 分 8 平 均 每 餐 位 面 积 的 充 足 性 8 6 4 2 4 m 2 得 满 分 16

GB/T 13391 2009 6 各 楼 层 有 满 足 使 用 要 求 的 备 餐 间 6 5 4 3 白 金 五 钻 每 个 雅 间 需 具 备, 五 钻 级 至 少 每 二 个 雅 间 有 一 个, 其 它 级 别 满 足 要 求 (4 分 ) 2 吸 烟 区 和 非 吸 烟 区 2 0 明 示 分 设 2. 墙 面 地 面 天 花 板 装 饰 效 果 6 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 采 用 的 装 饰 材 料 的 材 质 6 5 4 3 8 宴 会 厅 或 零 点 大 厅 装 璜 程 度 8 6 4 2 豪 华 精 细 一 致 7 宴 会 雅 间 装 璜 程 度 7 5 3 1 豪 华 精 细 一 致 3. 餐 厅 温 度 5 根 据 客 人 就 餐 的 需 要 调 节 温 度 5 4 3 2 方 便 及 时 有 效 4. 灯 饰 10 有 高 档 优 质 或 普 通 的 灯 饰 并 能 体 现 设 计 风 格, 各 种 灯 具 的 装 饰 效 果 突 出 10 8 6 4 6 照 度 适 宜, 能 够 烘 托 就 餐 气 氛 6 5 4 3 5. 装 饰 陈 设 10 装 饰 物 效 果 10 8 6 4 10 餐 具 质 地 10 8 6 4 10 餐 具 种 类 10 8 6 4 风 格 突 出, 高 档 豪 华, 醒 目, 多 种 灯 饰 制 造 效 果 中 餐 厅 要 求 照 度 充 足, 能 反 映 食 品 的 感 观 性, 西 餐 厅 要 求 目 的 物 清 楚 展 示 品 的 档 次, 种 类, 收 藏 性 以 及 使 用 范 围 特 级 店 至 少 应 有 镀 金 镀 银 的 套 盘 或 高 档 材 质 的 餐 具 能 够 满 足 高 档 宴 会 大 型 酒 会 的 需 求 6. 餐 具 6 器 具 配 套 充 足 6 5 4 3 4 酒 具 种 类 齐 全 配 套 充 足 4 3 2 1 红 酒 白 酒 啤 酒 杯 为 必 备 3 茶 具 配 套 充 足 3 2 1 0 花 色 及 样 式 统 一 7. 家 具 6 齐 备 与 配 套 6 5 4 3 桌 椅 接 手 台 转 台 等 10 材 质 档 次 10 8 6 4 高 档 一 般 风 格 品 位 8. 备 品 3 种 类 齐 全 3 2 1 0 台 布 台 裙 餐 巾 菜 单 托 盘 等 3 统 一 配 套 或 比 较 统 一 配 套 3 2 1 0 鲜 花 牙 签 面 巾 衣 帽 架 等 9. 通 讯 设 备 6 设 备 多 样 与 适 宜 性 6 4 3 2 传 真 电 脑 上 网 电 话 手 机 充 电 10. 餐 厅 总 体 印 象 10 10 8 6 4 五 厨 房 145 1. 布 局 10 初 加 工 烹 调 面 点 洗 碗 间 分 离 10 8 6 4 15 冷 菜 间 位 置 合 理 符 合 相 关 规 定 15 10 3 0 有 独 立 的 二 次 更 衣 条 件, 有 非 手 动 式 的 水 龙 头, 符 合 五 专 ( 做 到 专 人 专 室 专 工 具 专 消 毒 专 冷 藏 ) 17

GB/T 13391 2009 10 符 合 出 品 工 艺 流 程, 便 于 操 作 10 8 6 4 生 进 熟 出 流 程 无 折 返 交 叉 2. 墙 面 8 墙 面 满 铺 瓷 砖, 顶 部 有 防 污 染 处 理 8 6 4 2 墙 裙 低 于 1.5m( 不 得 分 ) 3. 地 面 10 防 滑 及 便 于 清 理 的 性 能 10 8 6 4 4. 排 污 7 污 水 排 放 7 5 3 1 排 污 设 施 装 修 高 档, 卫 生 干 净 ( 满 分 5 分 ), 冷 荤 间 不 得 设 置 明 沟 (2 分 ) 如 有 明 沟 不 得 分 5. 厨 房 设 备 10 冷 冻 冷 藏 保 鲜 设 备 的 能 力 10 7 4 1 15 洗 刷 消 毒 设 备 能 力 15 10 5 1 15 厨 房 加 工 设 备 能 力 15 10 5 1 充 足 齐 全 性 能 优 良 环 保 计 量 温 度 装 置 能 正 常 运 行 洗 碗 机 电 子 或 高 温 消 毒 必 备, 设 备 充 足 齐 备 用 途 适 宜 已 消 毒 和 未 消 毒 的 餐 具 应 分 开 存 放, 并 有 明 显 标 记 符 合 国 家 有 关 规 定 多 样 齐 备 性 能 优 良 应 包 括 工 作 台 调 料 台 储 物 柜 容 器 厨 具 用 品 等 用 品 采 用 不 锈 钢 材 料. 四 钻 级 以 上 需 100% 使 用 不 锈 钢 10 温 度 通 风 排 烟 设 施 环 保 性 能 10 8 6 4 符 合 国 家 相 关 法 规 10 有 垃 圾 存 放 及 密 封 设 备 泔 水 收 集 设 施 10 8 4 2 符 合 国 家 相 关 法 规 5 三 防 设 备 5 4 3 2 防 蝇 防 尘 防 鼠 有 效 充 足 6. 标 识 5 各 类 标 识 齐 备 与 规 范 性 10 7 4 1 5 有 专 用 留 样 冰 箱 5 4 3 1 各 种 原 料 工 具 容 器 以 及 部 门 标 识 明 显, 清 楚 统 一 整 齐 大 型 宴 会 或 重 要 接 待 的 菜 品 能 保 留 24h 以 上, 没 有 不 得 分 7. 厨 房 总 体 印 象 10 协 调 与 运 行 灵 活, 规 范 与 适 宜 性 10 8 6 4 六 公 共 区 域 设 施 68 1. 停 车 条 件 8 停 车 方 便, 车 位 适 宜 8 6 4 2 4 客 用 电 梯 和 工 作 用 梯 4 3 2 1 有 供 宾 客 使 用 的 停 车 场, 有 规 范 的 代 客 泊 车 条 件, 在 200m 内 有 停 车 条 件 二 层 以 下 无 论 有 无 客 运 电 梯 得 2 分, 位 置 得 当 或 比 较 得 当 得 2 分 2. 电 梯 4 客 用 电 梯 性 能 优 良 运 行 平 稳 4 3 2 1 相 关 部 门 出 具 的 检 测 报 告 4 传 菜 设 施 能 有 效 运 行 卫 生 安 全 4 3 2 1 3. 公 共 标 识 6 公 共 标 识 规 范 齐 全, 方 便 识 别 6 4 2 1 4. 走 廊 楼 道 过 厅 4 装 璜 档 次 和 选 材 水 平 4 3 2 1 5 灯 饰 陈 设 的 适 宜 性 和 档 次 5 4 3 2 传 菜 楼 层 高 于 三 层 应 有 传 菜 梯, 无 不 得 分 应 包 括 系 列 性 标 识 警 示 性 标 识 工 作 状 态 标 识 明 示 性 标 识 等 18

GB/T 13391 2009 5 舒 适 性 和 方 便 性 5 4 3 2 宽 敞 或 比 较 宽 敞, 方 便 行 走 和 活 动 5. 公 共 卫 生 间 4 4 洗 手 间 与 厕 间 以 及 厕 位 间 有 隔 段, 厕 位 满 足 客 人 使 用 墙 面 及 地 面 装 饰 材 料 高 档 优 质 或 普 通 4 3 2 1 至 少 满 足 50 人 一 厕 位 4 3 2 1 无 破 损 8 洁 具 高 档 优 质, 有 感 应 式 水 龙 头 8 6 4 2 4 客 用 品 齐 备 4 3 2 1 提 供 热 水 得 2 分, 有 感 应 式 水 龙 头 得 2 分, 洁 具 高 档 得 4 分 皂 液 器 纸 筐 卫 生 纸 挂 物 勾 毛 巾, 烘 干 器 等 4 有 良 好 的 通 风 设 施 4 3 2 1 无 异 味 4 客 人 与 员 工 分 设 4 3 2 1 不 分 设 不 得 分 设 备 设 施 达 标 ( 总 分 600) 白 金 五 钻 级 : 580 五 钻 级 : 522 四 钻 级 :462 三 钻 级 :420 二 钻 级 :372 一 钻 级 :306 B.2 服 务 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.2 表 B.2 服 务 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 一 服 务 人 员 仪 容 仪 表 及 个 人 卫 生 1. 着 装 分 数 35 评 定 要 求 实 际 得 分 评 分 说 明 4 整 洁 合 体 特 色 突 出 4 3 2 1 4 与 酒 家 风 格 档 次 相 协 调 4 3 2 1 4 能 明 显 的 区 别 不 同 岗 位 和 级 别 4 3 2 1 应 在 不 同 岗 位 检 查 10 位 以 上 服 务 员 2. 发 式 5 3. 化 妆 5 3 着 装 配 套 规 范 3 2 1 0 女 服 务 员 散 发 不 过 肩, 男 服 务 员 发 不 过 发 际 线 女 服 务 员 需 着 淡 妆, 男 服 务 员 不 得 留 胡 子 外 衣 衬 衣 裤 ( 裙 ) 袜 鞋 领 带 ( 领 花 ) 背 心 胸 卡 ( 胸 牌 ) 5 4 6 2 干 净 整 齐 无 异 味 5 4 6 2 企 业 有 明 确 规 定, 且 符 合 卫 生 要 求 4. 个 人 卫 生 5 服 务 员 不 留 长 指 甲, 不 涂 指 甲 油 5 4 3 2 5 工 作 着 装 干 净, 无 污 渍, 无 破 损 无 皱 褶 5 4 3 2 二 礼 节 礼 貌 15 1. 态 度 10 精 神 饱 满 微 笑 服 务, 有 问 有 答, 主 动 与 顾 客 打 招 呼 10 8 6 4 19

GB/T 13391 2009 2. 举 止 5 举 止 端 庄, 符 合 接 待 礼 仪 5 4 3 2 三 语 言 25 1. 敬 语 5 使 用 文 明 服 务 敬 语, 不 用 服 务 忌 语 5 4 3 2 2. 普 通 话 5 能 使 用 普 通 话 服 务 5 4 3 2 3. 外 语 和 手 语 15 能 用 外 语 和 手 语 接 待 客 人 15 10 5 1 五 钻 级 要 求 服 务 员 都 能 使 用 普 通 话 服 务 能 用 英 语 和 手 语 的 得 满 分 以 现 场 对 话 和 笔 试 为 主, 英 语 为 必 备 10 四 工 作 纪 律 5 岗 位, 职 责 明 确 5 4 3 2 对 照 管 理 文 件 检 查, 抽 查 服 务 员 五 前 厅 服 务 37 5 无 具 体 接 待 任 务 时, 姿 态 端 正, 站 位 规 范 5 4 3 2 无 聊 天 打 闹 现 象 1. 迎 宾 服 务 6 主 动 热 情, 礼 节 周 全, 及 时 补 位 6 4 2 1 无 迎 宾 员 不 得 分 2. 订 餐 服 务 8 主 动 打 招 呼, 业 务 熟 练, 快 捷 准 确 8 6 4 2 有 相 应 电 话 记 录 可 追 溯, 记 录 清 晰 准 确 3. 报 刊 等 服 务 15 提 供 中 外 文 的 酒 家 服 务 和 项 目 宣 传 品, 各 式 菜 单 ( 价 目 表 ) 和 报 刊 杂 志 15 10 6 2 有 企 业 自 己 的 刊 物 杂 志 得 满 分 (15 分 )( 无 企 业 内 部 刊 物 满 分 10 起 ), 能 提 供 10 种 左 右 刊 物 4. 营 业 时 间 4 营 业 时 间 明 示 4 3 2 1 标 识 整 齐 清 楚 有 特 色 5. 代 客 叫 出 租 车 4 及 时, 保 证 客 人 在 规 定 的 时 间 内 使 用 4 3 2 1 有 记 录, 并 把 乘 车 情 况 提 供 给 客 人 六 餐 厅 服 务 178 1. 接 待 服 务 5 主 动 热 情 规 范, 引 位 得 当, 及 时 补 位 5 4 2 1 2. 介 绍 菜 点 20 业 务 熟 练, 主 动 热 情, 合 理 推 销 20 15 10 5 口 齿 清 楚, 菜 品 知 识 丰 富, 搭 配 合 理, 能 满 足 客 人 需 求 3. 斟 酒 斟 茶 15 及 时 规 范 适 应 客 人 需 求 15 10 5 1 4. 上 菜 及 时 15 从 点 菜 到 上 第 一 道 菜 在 15min 以 内, 以 后 上 每 道 菜 的 间 隔 应 控 制 在 5min 之 内 ( 宴 会 酌 定 ) 15 10 5 0 5. 上 菜 程 序 15 上 菜 程 序 规 范, 符 合 企 业 规 定 要 求 15 10 5 1 6. 撤 换 餐 具 12 及 时 规 范 适 时, 不 打 扰 顾 客 符 合 卫 生 规 范 12 8 6 4 7. 免 费 调 味 品 6 品 种 齐 全, 新 鲜 卫 生, 方 便 使 用 6 5 4 3 8. 结 帐 8 计 价 公 开, 准 确 及 时, 周 到, 能 提 供 信 用 卡 服 务 8 6 4 2 20

GB/T 13391 2009 9. 清 理 现 场 10 及 时 条 理 有 序 10 8 6 4 10. 打 包 服 务 10 提 供 包 装 材 料 10 8 6 4 11. 餐 厅 温 度 5 冬 季 不 低 于 20 C, 夏 季 不 高 于 26 C 12. 餐 厅 空 气 5 无 异 味, 空 气 清 新 5 4 3 1 卫 生 环 保 ( 没 有 此 项 服 务 不 得 分, 能 提 供 企 业 标 识 的 包 装 袋 得 10 分, 没 有 从 8 分 开 始 评 分 ) 5 4 3 1 能 根 据 客 人 需 要 调 节 13. 宴 会 服 务 15 14. 服 务 效 果 15 15. 摆 台 12 16. 服 务 总 体 印 象 10 能 提 供 大 型 宴 会 酒 会 自 助 餐 冷 餐 会 服 务 服 务 规 范 周 密, 上 菜 节 奏 合 理, 按 程 序 分 让 得 当 台 面 整 洁 美 观, 主 题 突 出, 卫 生 实 用 摆 放 合 理 氛 围 舒 适 协 调 严 密 运 作 灵 活 服 务 主 动 15 10 5 0 查 看 设 备, 检 查 提 供 记 录 15 10 5 0 12 8 4 1 10 8 6 4 1 抽 查 宴 会 零 点 包 间 30% 的 比 例 2 现 场 主 题 宴 会 摆 台 服 务 质 量 达 标 分 ( 总 分 300 分 ) 白 金 五 钻 级 :295 五 钻 级 : 285 四 钻 级 :264 三 钻 级 :243 二 钻 级 :213 一 钻 级 :180 B.3 菜 点 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.3 表 B.3 菜 点 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 分 数 评 定 要 求 实 际 得 分 评 分 说 明 一 菜 点 质 量 225 15 原 材 料 多 样 15 11 7 3 原 材 料 300 种 以 上 得 满 分 1. 原 材 料 15 用 高 档 原 材 料 制 作 的 菜 肴 15 11 7 3 15 选 料 精 致, 用 料 新 鲜 15 11 7 3 2. 菜 点 外 观 15 菜 肴 装 盘 规 范, 自 然 美 观, 赏 心 悦 目 15 11 7 3 15 点 心 大 小 均 匀, 造 型 美 观 15 11 7 3 3. 刀 工 20 均 匀, 不 连 不 散, 花 刀 出 形 20 15 10 5 4. 颜 色 20 5. 火 候 20 自 然 美 观, 芡 汁 明 亮, 主 料 配 料 搭 配 得 当 体 现 原 材 料 质 感 适 口 不 同 的 烹 调 方 法 20 15 10 5 20 15 10 5 6. 口 味 20 醇 和, 咸 淡 适 宜, 反 映 原 材 料 本 味 20 15 10 5 21

GB/T 13391 2009 7. 口 感 20 符 合 相 应 烹 调 技 法 要 求, 嫩 滑 爽 脆 相 宜 20 15 10 5 8. 温 度 15 冷 菜 要 鲜, 热 菜 要 热 15 11 7 3 保 温 措 施 9. 器 皿 20 与 菜 式 相 协 调, 宴 会 菜 式 应 多 样 器 皿 20 15 10 5 精 美 精 致 高 档 10. 营 养 价 值 15 具 有 良 好 的 营 养 价 值 15 11 7 3 抽 查 菜 品 的 营 养 分 析 单 ( 没 有 不 得 分 ) 二 厨 房 工 艺 水 平 70 1. 流 程 20 各 工 序 分 工 细 致 明 确, 主 料 配 料 专 人 加 工 切 配, 标 准 化 工 艺 流 程 20 15 10 5 2. 投 料 15 主 料 过 称 15 11 7 3 投 料 标 准 明 示 3. 出 品 监 督 10 有 厨 师 长 或 专 门 人 员 监 督 出 品 10 8 6 4 4. 制 汤 5 有 不 同 用 途 的 调 味 汤 5 4 3 2 至 少 两 种 以 上 5. 烹 调 方 法 10 烹 调 方 法 多 样, 能 按 顾 客 要 求 烹 制 菜 肴 10 8 6 4 6. 面 点 10 精 制 面 点 10 8 6 4 30 种 以 上 三 卫 生 20 菜 点 卫 生 10 菜 点 无 异 味 异 物 10 8 6 4 10 传 菜 过 程 有 防 污 染 保 温 措 施 10 8 6 4 有 效 性 安 全 卫 生 性 25 7 成 本 核 算 管 理 制 度 7 5 3 1 查 企 业 管 理 规 定 和 负 责 人 四 成 本 管 理 8 成 本 核 算 卡, 项 目 齐 全 8 6 4 2 毛 利 率 和 计 算 方 法 ( 一 菜 一 卡 ) 10 成 本 核 算 符 合 餐 饮 业 有 关 规 定 10 7 4 1 计 算 无 误 ( 抽 查 20 张 成 本 卡 ) 五 菜 点 综 合 水 准 60 1. 品 种 数 量 15 供 应 菜 点 的 品 种 数 量 15 11 7 3 300 种 以 上 ( 满 分 ),200 种 以 上 (11 分 ) 2. 有 招 牌 菜 15 有 省 级 以 上 餐 饮 行 业 权 威 机 构 认 定 或 市 场 认 可 的 名 菜 名 点 或 单 项 成 套 特 色 品 种 15 10 7 3 40 种 以 上 ( 满 分 ),20 种 以 上 (10 分 ),15 种 以 上 (6 分 ),10 种 以 下 (3 分 ) 3. 有 操 作 要 求 15 4. 方 便 宾 客 要 求 15 菜 品 质 量 达 标 分 ( 总 分 400 分 ) 22 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 投 料 标 准, 严 格 按 标 准 执 行 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 和 菜 品 的 特 殊 要 求 15 11 7 3 抽 查 10 种 菜 品 15 11 7 3 针 对 性, 查 顾 客 意 见 反 馈 单 白 金 五 钻 级 :380 五 钻 级 :360 四 钻 级 :336

GB/T 13391 2009 三 钻 级 :309 二 钻 级 :251 一 钻 级 :200 B.4 管 理 水 平 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.4 表 B.4 管 理 水 平 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 分 数 评 定 要 求 实 际 得 分 评 分 说 明 一 管 理 者 素 质 20 管 理 者 包 括 职 业 经 理 人 副 总 经 理 以 上 的 管 理 者 1. 管 理 意 识 8 遵 纪 守 法, 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 有 服 务 意 识 8 6 4 2 是 否 亲 自 制 定 本 店 的 质 量 方 针 目 标, 进 行 合 理 的 资 源 配 置 ( 与 领 导 层 沟 通 ) 4 60% 40% 或 20% 有 国 家 正 式 承 认 的 大 专 以 上 学 历 4 3 2 1 应 提 供 证 书 复 印 件 2. 教 育 情 况 4 80% 50% 或 30% 受 过 专 门 的 经 营 管 理 方 面 的 培 训 教 育 4 3 2 1 应 提 供 两 年 以 内 的 证 实 性 材 料 ( 有 关 部 门 的 专 业 培 训, 如 : 职 业 经 理 人 等 ) 3. 专 业 能 力 4 80% 50% 或 30% 有 国 家 正 式 承 认 的 职 称, 包 括 经 济 系 列 或 政 工 系 列 或 技 术 等 级 4 3 2 1 职 称 指 中 级 ( 含 中 级 ) 以 上, 至 少 提 供 证 书 复 印 件 二 员 工 资 质 53 1. 服 务 意 识 3 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识 3 2 1 0 通 过 现 场 观 察 询 问 的 方 式 2. 员 工 培 训 情 况 10 职 工 80% 50% 接 受 过 岗 位 培 训 10 8 6 4 1 提 供 岗 前 培 训 合 格 证 书 ;2 如 本 单 位 自 培 提 供 培 训 计 划 考 试 成 绩 等 记 录 3. 服 务 员 资 质 3 有 餐 厅 服 务 技 师 组 织 日 常 的 接 待 服 务 工 作 3 0 0 0 没 有 不 得 分 4 高 级 餐 厅 服 务 员 的 比 例 4 3 2 1 4 中 级 以 上 服 务 员 的 比 例 4 3 2 1 >10% 得 4 分,>7% 得 3 分,>5% 得 2 分,>2% 得 1 分, 没 有 不 得 分 >30% 的 得 4 分,>15% 的 得 3 分,>10% 的 得 2 分,>5% 得 1 分, 低 于 5% 不 得 分 4. 点 菜 师 3 有 专 门 点 菜 人 员 3 2 1 0 专 业 知 识 水 平 点 菜 熟 练 程 度 5. 名 师 大 师 及 高 级 烹 调 师 6. 中 级 烹 调 师 4 4 有 烹 饪 大 师 或 名 师 担 任 厨 师 长 或 行 政 总 厨 4 没 有 不 得 分 3 有 高 级 技 师 带 班 操 作 3 2 1 0 4 高 级 烹 调 师 占 同 工 种 人 员 的 比 例 4 3 2 1 中 级 以 上 烹 调 师 占 同 工 种 人 员 的 比 例 4 3 2 1 >25% 得 4 分,>20% 得 3 分,>10% 得 2 分,>5% 得 1 分 >65% 得 4 分,>50% 得 3 分,>30% 得 2 分,>10% 得 1 分 23

GB/T 13391 2009 7. 面 点 师 4 中 级 以 上 面 点 师 占 同 工 种 人 员 的 比 例 4 3 2 1 8. 后 勤 保 障 人 员 4 有 劳 动 部 门 颁 发 的 上 岗 证 书 4 3 2 1 >40% 得 4 分,>30% 得 3 分,>20% 得 2 分,>10% 得 1 分 每 有 一 个 工 种 得 一 分, 最 多 5 分 根 据 国 家 规 定, 需 持 证 上 岗, 不 持 证 或 证 件 过 期 此 项 不 得 分 9. 营 养 师 3 有 营 养 配 餐 ( 员 ), 并 对 常 年 供 应 菜 点 进 行 营 养 分 析 3 2 1 0 专 职 得 4 分, 兼 职 得 3 分 应 取 得 营 养 分 析 的 相 关 证 据 无 分 析 材 料 不 得 分 三 管 理 文 件 87 ( 含 质 量 手 册 程 序 文 件 作 业 指 导 书 加 工 工 艺 要 求 管 理 制 度 汇 编 等 ) 12 企 业 的 质 量 方 针 12 10 8 6 符 合 企 业 实 际, 体 现 领 导 者 经 营 宗 旨 12 质 量 目 标 12 10 8 6 具 体 可 行, 落 实 到 部 门, 可 测 量 评 价, 提 供 评 价 证 明 1. 规 范 性 4 组 织 机 构 4 3 2 1 设 置 合 理, 职 责 明 确, 衔 接 有 序 5 全 面 准 确 5 4 3 2 能 覆 盖 全 面 工 作 和 部 门 无 遗 漏 12 文 本 规 范 12 10 8 6 有 质 量 手 册, 程 序 文 件, 作 业 指 导 书, 管 理 制 度 等 且 层 次 清 楚 6 各 部 门 有 明 确 的 岗 位 职 责 6 4 2 0 抽 查 2 个 ~3 个 部 门 6 接 口 部 位 职 责 明 确 6 4 2 0 6 监 督 检 查 的 措 施 具 体 6 4 2 0 2. 组 织 经 营 机 制 6 有 菜 点 质 量 保 障 的 措 施 6 4 2 0 6 有 服 务 质 量 保 障 的 措 施 6 4 2 0 6 有 安 全 及 卫 生 保 障 的 措 施 6 4 2 0 6 有 后 勤 保 障 系 统 和 质 量 保 障 的 措 施 6 4 2 0 四 库 房 管 理 20 10 有 规 范 的 出 入 库 手 续 帐 物 相 符 10 8 6 4 查 相 关 记 录 库 房 管 理 10 库 房 管 理 条 理 整 齐 清 洁 10 8 6 4 不 同 性 质 的 食 品 和 物 品, 应 区 分 存 放 区 域, 不 同 区 域 应 有 明 显 的 标 识 存 储 的 食 品 要 分 类 分 架 离 地 隔 墙 货 架 上 标 明 采 购 日 期 保 质 期, 先 进 先 出 五 规 范 化 管 理 30 4 所 有 物 品 的 存 放 位 置 都 有 标 识 4 3 2 1 24

GB/T 13391 2009 6 7 3 标 识 内 容 齐 全 ( 如 最 高 最 低 存 量 左 进 右 出 等 ) 所 有 设 施 都 有 标 签, 责 任 人, 工 作 职 责 等 6 4 2 0 7 5 3 1 制 作 标 识 标 签 的 材 料 牢 固 不 易 脱 落 或 破 损 规 格 和 样 式 统 一 整 齐 3 2 1 0 6 各 功 能 间 内 无 多 余 物 品 6 4 2 0 4 个 人 物 品 集 中 摆 放 ( 茶 具 毛 巾 统 一 存 放 于 指 定 位 置 ) 4 3 2 1 六 消 费 者 评 价 10 10 7 4 1 以 顾 客 现 场 调 查 表 为 准, 至 少 10 张 95 分 以 上 满 分,90 分 以 上 7 分,85 分 以 上 4 分,80 分 以 上 1 分 七 清 单 80 清 单 1( 顾 客 意 见 投 诉 处 理 过 程 ) 10 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 10 7 4 1 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 2( 清 洁 卫 生 和 安 全 管 理 的 过 程 ) 15 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 15 10 5 0 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 3( 服 务 接 待 过 程 ) 15 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 15 10 5 0 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 4( 菜 点 出 品 过 程 ) 10 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 10 7 4 1 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 5( 采 购 进 货 过 程 ) 15 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 15 10 5 0 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 6( 节 能 产 品 应 用 和 监 测 的 过 程 ) 15 查 企 业 内 部 制 定 的 节 能 标 准 和 落 实 情 况 15 10 5 0 提 供 相 关 数 据 管 理 水 平 达 标 分 ( 总 分 300 分 ) 白 金 五 钻 级 :295 五 钻 级 :282 四 钻 级 :258 三 钻 级 :222 二 钻 级 :192 一 钻 级 :156 B.5 设 备 设 施 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.5 表 B.5 设 备 设 施 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 评 定 要 求 分 数 维 修 保 养 检 查 清 洁 卫 生 检 查 评 分 说 明 实 际 得 分 一 建 筑 设 施 28 26 1. 建 筑 物 外 墙 体 2. 周 围 环 境 3. 店 名 店 徽 无 破 损 无 污 迹 整 洁 整 洁 无 垃 圾 无 污 染 正 规 完 好 无 损 坏 分 数 实 际 得 分 4 4 3 2 1 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 包 括 围 栏 通 道 台 阶 店 名 原 则 上 应 用 规 范 简 化 字, 如 用 霓 红 灯 装 饰 应 无 损 坏 等 现 象 25

GB/T 13391 2009 4. 门 无 污 迹 无 破 损 有 效 使 用 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 5. 停 车 场 标 识 清 楚 环 境 干 净 整 洁 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 6. 绿 化 装 饰 物 有 修 剪 效 果, 无 杂 物 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 7. 照 明 ( 装 饰 ) 完 好 有 效 无 污 迹 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 包 括 射 灯 装 饰 灯 照 明 灯 8. 供 电 系 统 配 电 室 设 备 及 供 电 系 统 设 施 完 好 有 效, 无 故 障 隐 患, 无 卫 生 死 角 2 3 2 1 0 3 3 2 1 0 应 有 检 查 维 修 和 保 养 的 记 录 9. 供 水 系 统 10. 供 暖 系 统 11. 空 调 系 统 12. 员 工 餐 厅 淋 浴 室 宿 舍 设 备 设 施 完 好 有 效, 无 故 障 隐 患, 无 卫 生 死 角 设 备 设 施 整 齐 干 净 无 卫 生 死 角 设 备 设 施 整 齐 干 净 无 卫 生 死 角, 所 有 通 风 口 无 积 尘, 无 破 损 设 备 设 施 整 齐 干 净 无 卫 生 死 角 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 二 前 厅 20 20 1. 地 面 无 破 损 无 污 迹 光 亮 平 整 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 无 破 损 无 灰 尘 玻 璃 明 亮 2. 窗 及 窗 帘 无 污 迹 窗 帘 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 悬 挂 完 好, 启 闭 使 用 有 效 无 破 损 无 脱 3. 墙 面 天 花 板 落 无 水 迹 无 灰 尘 平 整 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 完 好 4. 柱 台 无 破 损 无 污 迹 无 灰 尘 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 5. 灯 具 装 饰 物 完 好 无 灰 尘 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 6. 装 饰 艺 术 品 7. 电 话 8. 总 服 务 台 ( 订 餐 处 ) 完 好 无 破 损 清 洁 无 灰 尘 能 有 效 使 用, 无 污 迹 无 灰 尘 结 算 工 具 清 洁, 有 效 使 用 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 应 有 检 查 维 修 和 保 养 的 记 录 应 有 检 查 维 修 和 保 养 的 记 录 应 有 检 查 维 修 和 保 养 的 记 录 地 毯 应 平 整 无 异 味 无 污 迹 包 括 磁 卡 电 话 投 卡 电 话 结 算 工 具 包 括 收 银 机 电 脑 终 端 各 种 结 算 工 具 26

GB/T 13391 2009 服 务 台 光 洁 整 齐, 无 杂 物 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 9. 客 用 品 完 好 无 损 无 灰 尘 无 污 迹 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 客 用 品 包 括 垃 圾 筒 烟 缸 衣 架 等 三 餐 厅 66 72 1. 餐 厅 标 识 书 写 规 范 悬 挂 端 正, 无 破 损 无 尘 土 污 迹 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 2. 门 无 破 损 无 变 形 无 划 痕 玻 璃 明 亮 无 灰 尘 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 3. 窗 及 窗 帘 窗 户 启 闭 有 效 无 破 损 无 变 形 无 灰 尘 窗 户 启 闭 有 效 无 破 损 无 变 形 无 灰 尘 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 4. 地 面 墙 面 天 花 板 平 整 无 破 损 不 破 旧 无 污 迹 无 异 味 干 净 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 如 地 板 应 光 亮 地 面 清 洁 卫 生 为 2 分, 墙 面 天 花 板 1 分 5. 灯 具 完 好 有 效 无 灰 尘 无 污 迹 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 6. 花 木 及 装 饰 品 装 饰 品 不 破 旧, 无 灰 尘, 花 木 经 过 修 饰 不 残 败 无 异 味 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 人 造 花 木 应 不 陈 旧 无 灰 尘 7. 桌 椅 稳 固 完 好 无 灰 尘 无 污 迹 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 如 果 不 使 用 椅 套, 椅 面 无 烫 痕 无 油 漆 脱 落 8. 柜 台 稳 固 完 好 无 灰 尘 无 污 迹 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 9. 转 台 使 用 有 效, 无 污 迹 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 10. 台 布 完 好 无 破 损 不 陈 旧 无 污 迹 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 11. 餐 巾 完 好 无 破 损 不 陈 旧 无 污 迹 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 12. 面 巾 不 陈 旧 无 污 迹 无 异 味 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 13. 牙 签 独 立 包 装 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 14. 餐 具 15. 酒 具 无 破 损 无 污 迹 光 洁 涩 干 无 破 损 无 污 迹 光 洁 涩 干 4 4 3 2 1 4 4 3 2 1 分 洗 分 消 毒 4 4 3 2 1 4 4 3 2 1 分 洗 分 消 毒 27

GB/T 13391 2009 16. 茶 具 17. 烟 具 18. 送 餐 车 及 托 盘 19. 菜 单 20. 冰 柜 制 冰 机 无 破 损 无 污 迹 光 洁 涩 干 无 破 损 无 污 迹 光 洁 涩 干 完 好 有 效 无 污 迹 不 破 旧 无 污 迹 完 好 有 效 无 污 迹 3 3 2 1 0 4 4 3 2 1 3 3 2 1 0 4 4 3 2 1 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 4 4 3 2 1 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 21. 空 气 清 洁 程 度 清 新 无 异 味 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 22. 电 话 能 有 效 使 用, 无 污 迹 无 灰 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 尘 四 厨 房 44 46 1. 门 与 通 道 无 破 损 变 形 能 起 到 隔 音 隔 味 的 作 用, 清 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 洁 无 污 迹, 无 杂 物 2. 地 面 无 破 损 无 油 渍 无 异 味 干 燥 平 整 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 3. 墙 面 无 油 渍 无 破 损 无 污 垢 无 脱 落 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 4. 窗 5. 冷 冻 冷 藏 设 备 6. 洗 涮 消 毒 设 备 7. 厨 具 用 具 8. 灶 台 灶 具 9. 冷 荤 间 完 好 无 破 损 无 污 垢 无 灰 尘 玻 璃 明 亮 能 有 效 使 用, 无 污 迹, 无 破 损, 内 部 物 品 放 置 得 当 符 合 饮 食 卫 生 的 要 求 能 有 效 使 用, 无 污 迹, 无 破 损, 消 毒 功 能 符 合 饮 食 卫 生 的 要 求 无 破 损 能 有 效 使 用, 无 污 迹 无 油 渍 整 洁 无 破 损 无 油 渍 不 杂 乱, 整 洁 有 序 有 符 合 饮 食 卫 生 的 消 毒 设 备 工 具 用 具 清 洁, 无 破 损 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 4 4 3 2 1 4 4 3 2 1 4 4 3 2 1 4 4 3 2 1 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 28

GB/T 13391 2009 待 出 售 食 品 有 防 污 染 措 施 有 非 手 动 式 水 龙 头 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 10. 排 烟 排 热 通 风 设 备 11. 排 污 水 设 备 整 体 卫 生 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 能 有 效 使 用, 无 破 损, 无 尘 土, 无 油 渍, 无 污 垢, 干 净 整 齐 无 破 损, 无 异 味, 无 油 渍, 清 理 及 时 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 无 蝇 无 蟑 无 蚊 无 鼠 12. 厨 房 总 体 印 象 条 理 清 洁, 完 备 有 序 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 五 公 共 区 域 33 30 1. 电 梯 运 行 正 常, 各 种 指 标 功 能 完 好, 轿 箱 内 装 饰 无 破 损, 不 陈 旧, 无 污 迹 划 痕 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 地 面 完 整 无 破 损 无 污 迹 干 净 4 4 3 2 1 2 2 1.5 1 0.5 2. 走 廊 楼 道 过 厅 3. 公 共 卫 生 间 墙 面 无 裂 痕 无 破 损 无 灰 尘 无 污 迹 灯 具 完 好 有 效 无 灰 尘 装 饰 艺 术 品 完 好, 不 破 旧, 无 灰 尘, 无 污 染 各 种 指 标 标 识 完 好, 无 破 损 门 标 识 整 齐, 无 破 坏, 无 污 迹 地 面 平 整 干 燥, 无 破 损, 无 污 迹, 光 亮 墙 面 天 花 板 无 破 损, 无 污 迹, 无 灰 尘, 墙 板 及 挡 板 无 不 文 明 涂 写 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 29

GB/T 13391 2009 厕 位 完 好, 无 堵 塞, 无 滴 漏, 无 污 迹, 无 异 味 洗 手 台 完 好 无 磨 损, 无 灰 尘, 无 污 迹 皂 液 器 完 好 有 效 无 污 迹 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 2 2 1.5 1 0.5 六 安 全 设 施 9 6 1. 公 共 区 域 2. 餐 厅 3. 厨 房 完 好 有 效 无 灰 尘 无 污 迹 完 好 有 效 无 灰 尘 无 污 迹 完 好 有 效 无 灰 尘 无 污 迹 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 3 3 2 1 0 2 2 1.5 1 0.5 维 修 保 养 达 标 分 ( 总 分 200 分 ) 白 金 五 钻 级 :195 五 钻 级 : 185 四 钻 级 :185 三 钻 级 : 170 二 钻 级 :170 一 钻 级 :170 清 洁 卫 生 达 标 分 ( 总 分 200 分 ) 白 金 五 钻 : 195 五 钻 级 : 185 四 钻 级 :185 三 钻 级 : 170 二 钻 级 :170 一 钻 级 :170 30

GB/T 13391 2009 B.6 选 择 项 目 见 表 B.6 表 B.6 选 择 项 目 项 目 ( 共 20 项 ) 是 否 具 备 1 有 背 景 音 乐 系 统 2 有 闭 路 电 视 监 控 系 统 3 有 庭 院 花 园 或 室 内 园 林 环 境 4 有 点 菜 系 统 5 采 用 五 常 管 理 法 6 有 定 期 的 歌 舞 表 演 7 应 用 先 进 适 宜 的 通 讯 设 备 8 通 过 ISO 9001 认 证 9 通 过 ISO 18000 认 证 10 通 过 ISO 14000 认 证 11 通 过 HACCP 认 证 12 连 续 经 营 年 限 在 15 年 以 上 13 连 锁 店 经 营 模 式 ( 直 营 店 3 个 以 上 ) 14 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 15 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 16 有 省 级 以 上 行 业 及 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 17 积 极 采 用 节 能 节 水 设 备, 节 能 设 施 达 到 国 家 先 进 水 平 18 有 酒 后 代 驾 服 务 19 有 观 光 电 梯 20 有 婴 儿 看 护 室 及 儿 童 娱 乐 室 注 : 白 金 五 钻 至 少 应 具 备 16 项 ; 五 钻 级 至 少 应 具 备 12 项 ; 四 钻 级 至 少 应 具 备 8 项 ; 三 钻 级 至 少 应 具 备 6 项 31

GB/T 13391 2009 参 考 文 献 1 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 农 业 部 发 布 施 行 32

SB/T 10264-1996 ICS 03.080.30 A 12 备 案 号 :065-1996 餐 饮 业 计 算 机 管 理 软 件 开 发 设 计 基 本 规 范 Development and design basic standard of computer managment software for restaurant industry SB/T 10264-1996 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 业 计 算 机 管 理 软 件 应 具 备 的 基 本 功 能 和 应 满 足 的 技 术 要 求, 适 用 于 中 国 境 内 通 用 商 品 化 餐 饮 软 件 的 开 发 和 使 用, 也 作 为 餐 饮 业 计 算 机 管 理 软 件 评 审 测 试 的 依 据 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 标 准 及 规 范 所 包 含 的 条 文, 通 过 在 本 标 准 中 引 用 而 构 成 发 布 标 准 的 条 文, 在 标 准 出 版 时, 所 示 版 本 均 为 有 效 所 有 标 准 及 规 范 都 会 被 修 订, 使 用 本 标 准 的 各 方 应 探 讨 使 用 下 列 标 准 最 新 版 本 的 可 能 性 GB/T 8566-1995 信 息 技 术 软 件 生 存 期 过 程.. GB 9385-88 计 算 机 软 件 需 求 说 明 编 制 指 南 会 计 电 算 化 管 理 办 法 会 计 核 算 软 件 基 本 功 能 规 范 ( 财 政 部 (94) 财 会 字 第 27 号 ) 3 术 语 和 定 义 本 标 准 采 用 以 下 定 义 : 3.1 餐 饮 业.. Restarant industry 通 过 提 供 饮 食 产 品 和 饮 食 场 所 的 方 式 为 顾 客 服 务 的 行 业 包 括 酒 楼 饭 馆 莱 馆 快 餐 厅 饭 铺 小 吃 店 点 臼 铺 酒 馆 咖 啡 厅 冷 饮 店 等, 也 包 括 各 种 对 外 经 营 的 食 堂 和 餐 车 等 3.2 餐 饮 软 件.. software for restaurantindustry 在 不 同 计 算 机 软 硬 件 环 境 下 运 行 的, 采 用 各 种 计 算 机 语 言 编 制 的, 专 门 用 于 餐 饮 企 业 业 务 处 理 和 经 营 管 理 的 计 算 机 程 序 注 : 本 标 准 中 所 指 的 餐 饮 软 件 是 指 通 用 商 品 软 件. 不 包 括 仅 适 用 于 个 别 单 位 特 定 开 发 的 餐 饮 软 件 3.3 餐 饮 业 毛 利 率 rate of gross profit of restaurantindustry 以 饮 食 制 品 销 售 价 格 为 基 础, 按 照 毛 利 与 销 售 价 格 的 比 值 计 算 价 格 的 方 法, 计 算 公 式 为 :

SB/T 10264-1996 {[ 销 售 价 格 一 原 材 料 成 本 ( 1(+ 成 本 燃 料 率 )]/ 销 售 价 格 } 100 % 3.4 原 材 料 出 成 率 rate of produce of raw and processed materials ( 净 料 重 量 / 毛 料 重 量 ) 100% 3.5 净 料 成 本 计 算 公 式 count formula of net materials cost 毛 料 进 货 价 格 原 材 料 出 成 率 3.6 前 台 功 能 function of front desk 直 接 满 足 顾 客 需 求 的 业 务 活 动 3.7 后 台 功 能 function of behind desk 间 接 满 足 顾 客 需 求 的 业 务 活 动 3.8 菜 单 menu 供 客 人 选 择 菜 点 酒 水 的 供 应 品 种 目 录, 一 般 包 括 名 称 价 格 等 内 容 3.9 零 点 order dishes 指 零 散 就 餐 顾 客 即 时 点 要 饭 菜 的 就 餐 形 式 不 同 于 宴 会 预 订 4 餐 饮 软 件 的 功 能 要 求 4.1 餐 厅 管 理 功 能 ( 前 台 功 能 ) 能 处 理 餐 厅 服 务 过 程 中 主 要 的 业 务 活 动, 包 括 客 人 点 菜 点 酒 水 等 要 求 的 记 录 和 项 目 的 追 加, 向 厨 房 和 吧 台 的 传 输 ; 菜 单 帐 单 的 分 类 打 印 和 汇 总 打 印 ; 各 种 费 用 税 率 和 折 扣 的 自 动 计 算 分 类 和 管 理 ; 餐 厅 资 源 状 况 的 及 时 反 馈 性 能 要 求 准 确 高 效, 全 部 或 部 分 代 替 人 工 记 录 和 传 递, 全 部 实 现 自 动 计 算 费 用 及 打 印 帐 单 4.1.1 宴 会 预 订 功 能 预 订 基 本 倩 况 登 录, 确 认 宴 会 标 准 及 时 间 人 数 联 络 人 姓 名 地 址 电 话 及 是 否 有 特 殊 要 求, 生 成 宴 会 菜 单, 做 到 席 位 预 留, 有 准 备 原 材 料 和 预 制 的 提 示 等, 对 长 期 客 户 有 档 案 资 料 和 折 扣 管 理 4.1.2 零 点 与 结 帐 功 能 4.1.2.1 零 点 莱 单 时, 记 录 要 求 快 速 准 确, 提 倡 采 用 红 夕 溅 无 线 或 有 线 传 输 技 术 4.1.2.2 符 合 企 业 经 营 管 理 特 点, 要 有 日 结 帐 月 结 帐 以 及 分 时 段 统 计 功 能, 能 做 到 以 个 人 或 班 组 等 为 单 位 进 行 任 意 查 询 4.1.3 菜 单 设 计 功 能 4.1.3.1 多 种 形 式 分 类 菜 单, 如 按 价 格 原 材 料 种 类 就 餐 人 数 不 同 就 餐 形 式 分 类 等 4.1.3.2 应 有 菜 点 价 格 特 色 主 要 烹 饪 方 法 以 及 营 养 分 析 等 方 面 的 信 息 4.1.3.3 对 经 营 品 种 有 自 动 维 护 功 能, 包 括 时 令 菜 特 色 菜 品 种 和 价 格 的 调 整 4.2 库 存 与 厨 房 管 理 功 能 ( 以 下 为 后 台 功 能 )

SB/T 10264-1996 4.2.1 有 出 入 库 登 录 先 人 先 出 提 示 和 查 询 功 能 4.2.2 实 现 库 存 物 品 在 一 二 级 标 准 科 目 基 础 上 自 由 分 级 分 类, 并 自 动 生 成 相 应 报 表 4.2.3 应 有 涨 库 亏 库 报 警 和 残 次 品 处 理 及 生 成 报 表 的 功 能 4.2.4 对 鲜 活 原 料 有 预 先 多 级 报 警 4.2.5 成 本 核 算 功 能 4.2.5.1 能 够 按 照 餐 饮 业 成 本 核 算 的 要 求 和 本 店 对 毛 利 率 的 规 定, 生 成 每 一 个 经 营 品 种 的 价 格 4.2.5.2 能 够 通 过 营 业 收 入 和 原 材 料 成 本 及 时 反 映 企 业 综 合 毛 利 率 4.2.5.3 根 据 本 店 对 不 同 品 种 毛 利 率 的 规 定, 能 够 及 时 调 整 价 格 4.2.6 有 价 格 记 录 档 案, 并 能 自 动 生 成 市 场 行 情 的 对 照 表 4.3 财 务 管 理 功 能 4.3.1 有 关 会 计 数 据 输 入 输 出 处 理 及 安 全 保 护 等 方 面 的 操 作, 应 符 合 财 政 部 会 计 电 算 化 管 理 办 法 会 计 核 算 软 件 基 本 功 能 规 范 的 要 求 4.3.2 能 生 成 餐 饮 业 记 帐 凭 证, 包 括 凭 证 的 输 人 修 改 和 平 衡 审 核 查 询 打 印, 以 及 凭 证 汇 总 表 和 分 类 明 细 帐 的 生 成 打 印 4.3.3 满 足 餐 饮 业 所 有 会 计 科 目 生 成 修 改 查 询 结 帐 核 对 银 行 帐 和 打 印 的 需 要 4.3.4 工 资 及 奖 金 核 算 管 理 4.3.5 固 定 资 产 管 理 4.3.6 有 会 计 报 表 财 务 报 表 的 生 成 打 印 4.3.7 成 本 效 益 分 析 4.4 人 力 资 源 管 理 功 能 4.4.1 人 事 档 案 4.4.1.1 在 职 员 工 档 案 的 生 成 查 询 修 改 和 打 印 等 4.4.1.2 离 退 休 员 工 档 案 管 理 4.4.1.3 招 聘 辞 退 员 工 记 录 4.4.1.4 在 职 员 工 晋 级 档 案 4.4.2 在 职 员 工 的 考 勤 记 录 及 汇 总 4.4.3 各 式 劳 动 工 资 报 表 的 生 成 和 打 印 4.4.4 计 划 生 育 情 况 统 计 分 析 4.4.5 培 训 档 案 4.4.5.1 在 职 员 工 职 称 职 务 统 计, 分 析 4.4.5.2 在 职 员 工 职 称 培 训 及 考 核 记 录

SB/T 10264-1996 4.5 经 理 决 策 管 理 功 能 4.5.1 经 营 分 析 4.5.1.1 有 各 项 经 营 报 表 的 生 成 查 询 存 储 功 能 4.5.1.2 收 支 情 况 分 析 4.5.1.3 餐 厅 资 源 利 用 率 分 析 4.5.1.4 办 公 自 动 化 功 能 4.5.2 计 划 管 理 4.5.2.1 外 部 市 场 重 要 信 息 资 料 的 存 储 和 分 析 4.5.2.2 计 划 及 计 划 完 成 情 况 分 析, 包 括 营 业 收 入 利 税 费 用 等 各 项 指 标 完 成 情 况 4.5.2.3 企 业 内 各 项 规 章 制 度 的 存 储 和 查 询 功 能 4.5.2.4 不 同 部 门 数 据 参 照 系 统 4.5.3 其 他 管 理 4.5.3.1 企 业 建 筑 布 局 等 基 本 情 况 的 管 理 4.5.3.2 企 业 固 定 资 产 管 理 4.5.3.3 企 业 低 值 易 耗 品 管 理 4.5.3.4 维 修 与 技 术 改 造 资 金 与 运 作 情 况 4.6 系 统 的 初 始 化 与 维 护 功 能 4.6.1 企 业 基 本 信 息 维 护 管 理 4.6.2 帐 目 数 据 初 始 化 4.6.3 单 据 形 式 与 操 作 方 式 选 择 4.6.4 管 理 层 次 岗 位 权 限 的 设 置 5 餐 饮 软 件 的 技 术 要 求 环 境 要 求 和 软 件 开 发 与 使 用 者 应 遵 循 的 原 则 5.1 餐 饮 软 件 的 技 术 要 求 和 环 境 要 求 见 附 录 A( 标 准 的 附 录 ) 5.2 餐 饮 软 件 开 发 与 使 用 者 应 遵 循 的 原 则 见 附 录 B( 提 示 的 附 录 )

SB/T 10264-1996 附 录 A( 标 准 的 附 录 ) 软 件 的 技 术 要 求 和 环 境 要 求 A.1 软 件 设 计 的 总 体 要 求 应 符 合 GB/T 8566-1995 的 要 求, 在 设 计 目 标 系 统 的 整 体 结 构 时 应 使 其 具 有 良 好 的 形 态, 各 功 能 模 块 间 满 足 低 藕 合 度, 各 功 能 模 块 内 满 足 高 内 聚 度 功 能 模 块 的 作 用 范 围 应 在 其 控 制 范 围 之 内 A.2 软 件 应 有 良 好 的 用 户 界 面, 能 够 提 供 方 便 且 较 完 备 的 联 机 帮 助 系 统. A.3 软 件 应 采 用 中 文 输 入 输 出 和 显 示, 输 入 方 法 应 多 样 根 据 客 户 要 求 能 提 供 外 文 对 照 单 据 A.4 软 件 要 有 数 据 和 系 统 安 全 性 管 理 和 权 限 控 制 A.5 应 有 与 其 他 系 统 交 换 数 据 的 接 口 A.6 软 件 在 设 计 性 能 允 许 的 使 用 范 围 内, 不 应 出 现 由 子 自 身 原 因 造 成 死 机 或 非 正 常 退 出 等 情 况 非 正 常 操 作, 应 有 报 警 或 提 示 信 息 A.7 有 磁 盘 备 份 磁 盘 镜 像 或 热 机 备 份 等 措 施, 保 证 数 据 的 完 整 和 可 靠 性 A.8 软 件 运 行 的 硬 件 环 境 应 是 国 内 通 用 的 标 准 机 型, 典 型 机 型 的 选 择 应 考 虑 技 术 水 平 的 先 进 性 和 系 统 的 合 理 性 A.9 软 件 依 赖 的 操 作 系 统 应 是 国 际 国 内 的 主 流 系 统

SB/T 10264-1996 附 录 B( 提 示 的 附 录 ) 软 件 开 发 与 便 用 者 应 遵 循 的 原 则 B.1 软 件 的 使 用, 应 符 合 我 国 的 法 律 和 法 规, 不 应 该 损 害 软 件 开 发 者 和 用 户 的 利 益 B.2 软 件 使 用 单 位 应 尊 重 开 发 单 位 的 知 识 产 权, 不 使 用 盗 版 软 件 B.3 软 件 开 发 单 位 应 向 用 户 提 供 完 整 的 软 件 安 装 资 料 和 用 户 使 用 手 册, 软 件 应 明 码 标 价, 并 承 担 用 户 使 用 软 件 的 培 训 软 件 维 护 版 本 更 新 使 用 咨 询 等 售 后 服 务 附 加 说 明 : 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 部 提 出 本 标 准 由 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 国 内 贸 易 部 饮 食 服 务 业 管 理 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 荀 培 路 黄 武 张 丽 君 邵 国 建 本 标 准 委 托 国 内 贸 易 部 饮 食 服 务 业 管 理 司 负 责 解 释

SB/T 10264-1996

ICS 03.080.20 A10 备 案 号 :4352-1999 中 国 烹 饪 摄 影 美 发 美 容 名 师 大 师 评 定 条 件 The assessment qualification of china famous master and great master for cuisine,photography and hairdressing & beauty industries SB/T 10328-1999 1 范 围 本 标 准 规 定 了 中 国 烹 饪 摄 影 美 发 美 容 名 师 大 师 划 分 依 据 条 件 及 评 定 原 则 本 标 准 适 用 于 中 华 人 民 共 和 国 境 内 的 餐 饮 服 务 企 业 中 的 现 职 中 西 餐 烹 调 师, 面 点 师 ; 摄 影 师 ; 美 发 师, 美 容 师 2 定 义 本 标 准 采 用 下 列 定 义 2.1 烹 饪 师 chief cook 运 用 传 统 的 和 现 代 的 加 工 切 配 技 术 和 烹 调 方 法, 对 各 种 原 料 和 辅 料 进 行 加 工, 烹 制 各 具 特 色 菜 点 的 技 术 人 员 2.2 摄 影 师 photographer 运 用 摄 影 摄 像 机, 感 光 材 料 和 灯 光 设 备 等, 在 室 内 外 拍 摄 以 人 物 为 主 的 肖 像 风 光 及 静 物 影 像, 通 过 构 思 组 织 暗 室 ( 照 片 制 作 室 ) 整 修 着 色 等 技 艺, 来 塑 造 可 视 画 面 形 象 服 务 的 技 术 人 员 2.3 美 发 师 hairdresser 根 据 宾 客 的 头 型 脸 型 发 质 和 要 求, 为 其 设 计 剪 修 制 作 发 型, 提 供 肩 部 以 上 按 摩 及 其 相 关 服 务 的 技 术 人 员 2.4 美 容 师 beautician 根 据 宾 客 的 面 型 皮 肤 特 点 和 要 求, 运 用 多 种 美 容 技 术 器 械 和 化 妆 品, 为 其 提 供 真 皮 层 以 上 的 护 肤 美 容 化 妆 美 容 治 理 美 容 及 其 相 关 服 务 的 技 术 人 员 2.5 名 师 大 师 famous and great master

指 餐 饮 服 务 行 业 中 具 有 较 高 威 望, 属 于 技 术 权 威 的 技 术 人 员 其 中 大 师 代 表 行 业 技 术 最 高 水 准 和 荣 誉 3 名 师 和 大 师 的 划 分 和 依 据 3.1 名 师 大 师 分 为 两 个 等 级 : 烹 饪 分 为 中 国 烹 饪 名 师 中 国 烹 饪 大 师 ; 摄 影 分 为 中 国 摄 影 名 师 中 国 摄 影 大 师 ; 美 发 分 为 中 国 美 发 名 师 中 国 美 发 大 师 ; 美 容 分 为 中 国 美 容 名 师 中 国 美 容 大 师 3.2 名 师 大 师 的 划 分 以 知 识 技 能 和 素 质 为 基 础, 以 职 业 道 德 社 会 知 名 度 拿 手 名 品 技 艺 水 准 为 依 据, 具 体 要 求 按 附 录 A 附 录 B 附 录 C 执 行 3.3 名 师 大 师 应 掌 握 与 其 行 业 相 关 的 卫 生 安 全 和 环 境 保 护 等 现 行 的 国 家 有 关 法 规 和 标 准 4 名 师 大 师 评 定 程 序 4.1 名 师 大 师 评 定 的 权 威 机 构 是 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 4.2 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 负 责 名 师 大 师 的 审 定 和 批 准 4.3 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 负 责 名 师 大 师 评 定 的 组 织 工 作 4.4 各 省 自 治 区 直 辖 市 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 负 责 辖 区 内 名 师 大 师 的 初 审 工 作, 并 向 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 推 荐 名 师 大 师 整 体 自 然 平 服 整 洁 美 观, 不 变 形, 无 皱 褶, 无 烫 痕, 无 水 花, 无 亮 光 保 持 服 装 原 有 风 格 5 名 师 大 师 评 定 原 则 5.1 名 师 大 师 两 年 考 核 评 定 一 次 5.2 大 师 按 照 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 确 定 的 计 划 每 四 年 评 定 一 次 5.3 名 师 大 师 由 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 颁 发 证 书 5.4 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 对 名 师 大 师 统 一 登 记 注 册 5.5 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 有 权 对 名 师 大 师 出 现 的 问 题, 在 通 知 省 自 治 区 直 辖 市 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 后 直 接 签 发 警 告 通 知 书, 通 报 批 评 和 取 消 名 师 大 师 称 号

附 录 A ( 标 准 的 附 录 ) 中 国 烹 饪 名 师 大 师 划 分 标 准 A.1 中 国 烹 饪 名 师 A.1.1 热 爱 烹 饪 事 业 和 本 职 工 作, 具 有 良 好 的 职 业 道 德, 在 某 一 菜 系 中 有 较 高 的 威 望 A.1.2 连 续 在 一 线 从 事 本 专 业 工 龄 十 五 年 以 上, 年 龄 在 六 十 岁 以 下 的 现 职 烹 调 面 点 技 师 或 高 级 烹 调 面 点 师, 技 艺 精 湛, 精 通 本 菜 系, 旁 通 其 他 菜 系 的 制 作 技 艺, 实 践 经 验 丰 富, 为 烹 饪 界 所 公 认 A.1.3 具 有 较 高 文 化 程 度, 有 较 高 的 烹 饪 理 论 水 平, 有 较 丰 富 的 厨 房 管 理 经 验 和 市 场 营 销 知 识, 发 表 过 有 关 烹 饪 方 面 的 文 章 ( 不 少 于 五 篇 ) 或 对 某 一 菜 系 有 突 出 贡 献, 出 版 过 烹 饪 专 著 A.1.4 在 全 国 或 省 级 以 上 餐 饮 业 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 获 过 奖 励, 或 在 全 国 性 餐 饮 业 技 术 竞 赛 活 动 中 担 任 过 评 委 A.1.5 具 有 较 强 技 术 创 新 能 力, 有 社 会 公 认 的 或 权 威 机 构 认 可 的 经 市 场 考 验 的 特 色 菜 点 不 少 于 五 种 A.1.6 对 名 店 和 国 家 级 酒 家 ( 酒 店 ) 的 形 成 和 发 展 做 出 积 极 贡 献 A.1.7 具 有 指 导 和 培 养 高 级 烹 调 师 的 知 识 和 能 力 热 心 带 徒 传 艺, 培 养 人 才, 早 就 当 地 市 场 上 游 影 响 的 烹 调 缅 甸 高 级 技 师 或 技 师 三 名 以 上 A.1.8 掌 握 一 门 外 语 A.2 中 国 烹 饪 大 师 A.2.1 热 爱 烹 饪 事 业 和 本 职 工 作, 具 有 良 好 的 职 业 道 德, 在 全 国 烹 饪 界 有 较 高 的 威 望, 在 某 一 菜 系 中 德 高 望 重 A.2.2 连 续 在 一 线 从 事 本 专 业 工 龄 二 十 五 年 以 上, 年 龄 在 六 十 岁 以 下 的 现 职 烹 饪 名 师 或 烹 调 面 点 高 级 技 师 技 艺 精 湛, 精 通 全 国 各 大 主 要 菜 系 的 制 作 技 艺, 掌 握 各 大 主 要 菜 系 的 风 格 特 点 和 代 表 菜 点 的 特 色 实 践 经 验 丰 富, 创 新 能 力 强, 为 烹 饪 界 所 公 认 A.2.3 具 有 较 高 文 化 程 度, 有 很 高 的 烹 饪 理 论 水 平, 有 很 强 的 厨 房 管 理 经 验, 有 丰 富 的 市 场 影 响 知 识, 出 版 过 烹 饪 专 著, 对 某 一 菜 系 有 突 出 贡 献, 在 弘 扬 饮 食 文 化 和 培 养 技 术 人 才 等 方 面 成 绩 卓 著 A.2.4 在 全 国 或 国 际 烹 饪 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中, 成 绩 优 异, 荣 获 过 金 牌, 或 自 己 的 土 地 在 全 国 比 赛 中 得 过 金 牌, 或 在 全 国 餐 饮 业 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 担 任 过 两 次 以 上 的 评 委 A.2.5 具 有 很 强 的 创 新 能 力, 有 社 会 公 认 的 或 权 威 机 构 认 可 的 经 市 场 考 验 的 特 色 菜 点 不 少 于 十 种 A.2.6 对 名 店 或 国 家 级 酒 家 ( 酒 店 ) 以 及 本 菜 系 的 形 成 和 发 展 作 出 过 突 出 贡 献

A.2.7 具 有 指 导 和 培 养 烹 饪 名 师 的 知 识 和 技 术 能 力 热 心 带 徒 传 艺, 提 携 后 辈, 造 就 了 有 成 就 有 影 响 的 烹 调 面 点 高 级 技 师 或 技 师 五 名 以 上 A.2.8 掌 握 一 门 外 语 A.2.9 对 应 少 数 年 龄 超 过 六 十 岁, 仍 返 聘 在 原 岗 位 工 作, 并 对 全 国 著 名 菜 系 有 重 大 贡 献, 在 全 国 烹 饪 界 德 高 望 重 的 烹 饪 专 家, 可 依 据 一 定 程 序, 授 予 中 国 烹 饪 大 师

附 录 B ( 标 准 的 附 录 ) 中 国 摄 影 名 师 大 师 划 分 标 准 B.1 中 国 摄 影 名 师 B.1.1 热 爱 摄 影 事 业 和 本 职 工 作, 具 有 良 好 的 职 业 道 德, 对 全 国 摄 影 行 业 和 企 业 发 展 有 积 极 贡 献, 在 全 国 摄 影 界 有 较 高 知 名 度 和 较 好 声 誉 B.1.2 连 续 在 一 线 从 事 本 专 业 工 龄 十 年 以 上, 年 龄 在 六 十 岁 以 下 的 现 职 技 师 或 高 级 摄 影 师 B.1.3 有 较 好 的 摄 影 理 论 水 平 和 摄 影 技 术, 精 通 摄 影 与 照 相 业 制 作 工 艺 及 技 术 B.1.4 在 省 级 以 上 报 刊 杂 志 上 发 表 过 摄 影 论 文 或 作 品 B.1.5 创 新 能 力 强, 在 全 国 或 国 际 摄 影 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 或 者 在 全 国 性 摄 影 作 品 展 中 有 获 奖 作 品 B.1.6 对 名 店 和 国 家 级 摄 影 企 业 的 创 建 和 发 展 作 出 过 积 极 的 贡 献 B.1.7 掌 握 一 门 外 语 能 编 写 有 关 摄 影 教 材, 具 有 指 导 和 培 养 高 级 摄 影 师 的 知 识 和 能 力 B.2 中 国 摄 影 大 师 B.2.1 热 爱 摄 影 事 业 和 本 职 工 作, 具 有 良 好 的 职 业 道 德, 对 全 国 摄 影 行 业 和 企 业 发 展 有 突 出 贡 献, 在 全 国 摄 影 界 有 很 高 的 威 望 B.2.2 技 师 连 续 在 一 线 从 事 本 专 业 工 龄 二 十 年 以 上, 年 龄 在 六 十 岁 以 下 的 现 职 摄 影 名 师 或 高 级 B.2.3 具 有 较 高 的 文 化 程 度, 有 很 高 的 摄 影 理 论 水 平, 掌 握 摄 影 成 像 原 理 和 彩 色 原 理 等 专 业 知 识, 精 通 彩 色 摄 影 转 机 摄 影 广 告 摄 影 平 面 翻 拍 等 技 能 技 巧, 在 全 国 性 报 刊 杂 志 上 发 表 过 摄 影 论 文 或 作 品 B.2.4 B2.4 创 新 能 力 强, 在 全 国 或 国 际 摄 影 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 或 在 全 国 性 摄 影 作 品 展 中 成 绩 由 于 和 有 获 奖 作 品, 作 品 有 独 特 的 创 意 和 风 格 B.2.5 具 有 培 养 和 指 导 摄 影 名 师 和 高 级 摄 影 师 的 知 识 和 能 力, 造 就 了 一 批 有 成 就 有 影 响 的 高 级 摄 影 师 或 技 师 三 名 以 上 B.2.6 对 名 店 和 国 家 级 摄 影 企 业 的 创 建 和 发 展 作 出 过 突 出 贡 献 B.2.7 品 掌 握 一 门 外 语, 并 善 于 引 进 吸 收 国 外 有 关 摄 影 技 术, 不 断 为 行 业 提 供 新 技 术 新 作 B.2.8 对 于 少 数 年 龄 超 过 六 十 岁, 但 仍 聘 用 在 原 岗 位 工 作 的 全 国 摄 影 界 的 德 高 望 重 的 摄 影 专 家, 可 依 据 一 定 程 序, 授 予 中 国 摄 影 大 师

附 录 C ( 标 准 的 附 录 ) 中 国 美 发 美 容 大 师 划 分 标 准 C.1 中 国 美 发 名 师 C.1.1 热 爱 美 发 事 业 和 本 职 工 作, 具 有 良 好 的 职 业 道 德, 在 全 国 美 发 界 有 较 高 的 威 望 C.1.2 连 续 在 一 线 从 事 本 专 业 工 龄 十 五 年 以 上, 年 龄 在 六 十 岁 以 下 的 现 职 美 发 技 师 或 高 级 美 发 师, 掌 握 我 国 传 统 及 现 代 流 行 的 发 型 及 其 工 艺 技 术 C.1.3 具 有 较 高 的 文 化 程 度 和 专 业 理 论 水 平, 在 省 级 以 上 的 专 业 刊 物 杂 志 上 发 表 过 不 少 于 三 篇 专 业 技 术 文 章 C.1.4 有 创 新 能 力, 能 够 把 握 最 新 发 型 流 行 趋 势, 技 术 精 湛, 实 践 经 验 丰 富, 应 变 能 力 强, 具 有 化 妆 基 本 技 巧 和 整 体 形 象 设 计 能 力 C.1.5 在 省 级 以 上 美 发 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 荣 获 前 三 名, 或 在 全 国 性 重 大 美 发 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 担 任 过 评 为 C.1.6 具 有 指 导 和 培 养 高 级 美 发 师 的 知 识 和 技 术 能 力, 造 就 了 有 成 就 有 影 响 的 高 级 美 发 师 或 技 师 三 名 以 上 C.1.7 对 名 店 和 国 家 级 美 发 企 业 的 形 成 和 发 展 作 出 过 积 极 的 贡 献 C.1.8 掌 握 一 门 外 语 C.2 中 国 美 发 大 师 C.2.1 热 爱 美 发 事 业 和 本 职 工 作, 具 有 良 好 的 职 业 道 德, 在 全 国 美 发 界 有 很 大 的 影 响 和 很 高 的 威 望 C.2.2 连 续 在 一 线 从 事 本 专 业 工 龄 二 十 五 年 以 上, 年 龄 在 六 十 岁 以 下 的 现 职 美 发 名 师 或 高 级 技 师, 掌 握 我 国 传 统 及 现 代 流 行 的 发 型 及 其 工 艺 技 术 C.2.3 具 有 较 高 文 化 程 度 和 很 高 的 专 业 理 论 水 平, 出 版 过 美 发 专 著 或 在 国 家 级 专 业 刊 物 杂 志 上 发 表 过 不 少 于 三 篇 有 价 值 的 专 业 技 术 文 章 C.2.4 技 艺 精 湛, 有 独 到 之 处 并 形 成 自 己 的 风 格 特 点, 具 有 化 妆 技 巧 和 整 体 形 象 设 计 能 力, 能 够 运 用 新 理 念 发 展 新 技 术, 引 导 和 带 动 本 行 业 专 业 技 术 水 平 不 断 发 展 C.2.5 参 加 过 国 际 比 赛, 火 灾 全 国 美 发 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 成 绩 优 异, 荣 获 前 三 名, 或 在 全 国 或 国 际 美 发 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 担 任 过 两 次 以 上 的 评 委 C.2.6 具 有 指 导 和 培 养 美 发 名 师 的 知 识 和 技 术 能 力, 具 备 培 养 专 业 技 术 人 才 的 经 验 和 经 历, 培 养 出 一 批 有 成 就 技 术 精 湛 在 行 业 中 有 影 响 的 高 级 美 发 师 或 技 师 三 名 以 上 C.2.7 对 名 店 和 国 家 级 美 发 企 业 的 形 成 和 发 展 作 出 过 突 出 贡 献 C.2.8 掌 握 一 门 外 语

C.2.9 对 于 少 数 年 龄 超 过 六 十 岁, 仍 返 聘 在 原 岗 位 工 作, 在 全 国 美 发 界 德 高 望 重 的 美 发 专 家, 可 依 据 一 定 程 序, 授 予 中 国 美 发 大 师 C.3 中 国 美 容 名 师 C.3.1 热 爱 美 容 事 业 和 本 职 工 作, 具 有 良 好 的 职 业 道 德, 在 全 国 美 容 界 有 较 高 的 威 望 C.3.2 连 续 在 一 线 从 事 本 专 业 工 龄 十 年 以 上, 年 龄 在 六 十 岁 以 下 的 现 职 美 容 技 师 或 高 级 美 容 师, 掌 握 我 国 传 统 化 妆 美 容 技 术, 精 通 化 妆 美 容 保 健 美 容 治 理 美 容 等 现 代 美 容 艺 术 C.3.3 具 有 较 高 文 化 程 度, 具 有 较 高 的 专 业 理 论 水 平, 在 省 级 以 上 专 业 刊 物 杂 志 上 发 表 过 不 少 于 三 篇 有 价 值 的 文 章 C.3.4 具 有 自 己 独 特 的 风 格, 具 有 发 型 操 作 能 力 和 整 体 形 象 设 计 能 力, 把 握 潮 流, 具 有 创 新 意 识, 技 术 精 湛, 实 践 经 验 丰 富 C.3.5 在 全 国 或 省 级 以 上 美 容 技 术 交 流 竞 赛 中 荣 获 前 三 名, 或 在 全 国 美 容 技 术 交 流 竞 赛 担 任 过 评 委 C.3.6 具 有 培 养 和 指 导 高 级 美 容 师 的 知 识 和 技 术 能 力, 造 就 了 有 成 就 有 影 响 的 高 级 美 容 师 或 技 师 三 名 以 上 C.3.7 对 名 店 和 国 家 及 美 容 企 业 的 形 成 和 发 展 作 出 过 积 极 的 贡 献 C.3.8 掌 握 一 门 外 语 C.4 中 国 美 容 大 师 C.4.1 热 爱 美 容 事 业 和 本 职 工 作, 具 有 良 好 的 职 业 道 德, 在 全 国 美 容 界 有 很 大 的 影 响 和 很 高 的 威 望 C.4.2 连 续 在 一 线 从 事 不 专 业 工 龄 十 五 年 以 上, 年 龄 早 六 十 岁 以 下 的 现 职 美 容 名 师 或 高 级 技 师, 熟 悉 我 国 传 统 化 妆 美 容 技 术, 精 通 化 妆 美 容 保 健 美 容 治 理 美 容 等 现 代 美 容 艺 术 C.4.3 具 有 较 高 文 化 程 度, 有 很 高 的 专 业 理 论 水 平, 出 版 过 美 容 专 著 火 灾 国 家 级 专 业 刊 物 杂 志 上 发 表 过 不 少 于 三 篇 有 价 值 的 专 业 技 术 文 章 C.4.4 具 备 全 面 的 发 型 造 型 能 力, 具 有 整 体 形 象 设 计 能 力, 运 用 新 理 念 不 断 创 新, 技 艺 精 湛, 实 践 经 验 丰 富, 能 够 引 导 和 带 动 本 行 业 技 术 水 平 不 断 发 展 C.4.5 参 加 过 国 际 比 赛, 或 在 全 国 美 容 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 成 绩 优 异, 荣 获 前 三 名, 火 灾 全 国 或 国 际 美 容 技 术 交 流 经 三 活 动 中 担 任 过 两 次 以 上 评 委 C.4.6 具 有 指 导 和 培 养 美 容 名 师 的 知 识 和 技 术 能 力, 具 备 培 养 专 业 技 术 人 才 的 经 验 和 经 历, 培 养 出 一 批 有 成 就, 技 术 精 湛 在 行 业 有 影 响 的 高 级 美 容 师 或 技 师 三 名 以 上 C.4.7 对 名 店 和 国 家 级 美 容 企 业 的 形 成 和 发 展 作 出 过 突 出 贡 献 C.4.8 掌 握 一 门 外 语 C.4.9 对 于 少 数 年 龄 超 过 六 十 岁, 仍 返 聘 在 原 岗 位 工 作, 在 全 国 美 容 界 德 高 望 重 的 美 容 专 家, 可 依 据 一 定 程 序, 授 予 中 国 美 容 大 师

附 加 说 明 : 本 标 准 由 国 家 国 内 贸 易 局 提 出 本 标 准 由 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口 并 负 责 解 释 本 标 准 起 草 单 位 : 国 家 国 内 贸 易 局 服 务 消 费 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 韩 明 陈 新 华 闫 宇 李 肃 东 平 安 稳 于 凤 瑞

ICS 03.100.30 A 02 备 案 号 :13985-2004 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10374 2004 餐 饮 业 职 业 经 理 人 认 定 条 件 Technical requirements for professional managers of catering industry ( 报 批 稿 ) 2004-06-17 发 布 2005-02-01 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 10374 2004 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 术 语 和 定 义... 1 4 等 级 的 划 分 和 依 据... 2 5 认 定 原 则... 2 附 录 A ( 规 范 性 附 录 )... 3 附 录 B ( 规 范 性 附 录 )... 5 I

SB/T 10374 2004 前 言 本 标 准 由 中 国 商 业 联 合 会 和 中 国 烹 饪 协 会 提 出 本 标 准 由 中 国 商 业 联 合 会 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 王 耀 杨 柳 阎 宇 冯 恩 援 邢 颖 本 标 准 为 首 次 制 定 附 录 A 附 录 B 为 规 范 性 附 录 II

餐 饮 业 职 业 经 理 人 认 定 条 件 SB/T 10374 2004 1 范 围 1.1 本 标 准 规 定 了 餐 饮 业 职 业 经 理 人 的 条 件 及 评 定 原 则 1.2 本 标 准 适 用 于 从 事 餐 饮 经 营 管 理 的 人 员 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 本 标 准, 然 而, 鼓 励 根 据 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究 是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 1-05(GBM0-5) 中 华 人 民 共 和 国 职 业 分 类 大 典 企 业 负 责 人 3 术 语 和 定 义 本 标 准 采 用 下 列 定 义 : 3.1 餐 饮 业 职 业 经 理 人 Professional managers of catering industry 能 够 运 用 现 代 餐 饮 经 营 管 理 知 识 管 理 经 验 和 技 能, 独 立 对 餐 饮 企 业 或 餐 饮 项 目 开 展 有 效 经 营 科 学 管 理 的 人 员 4 等 级 的 划 分 和 依 据 4.1 餐 饮 业 职 业 经 理 人 分 为 两 个 等 级 : 职 业 经 理 人 高 级 职 业 1

SB/T 10374 2004 经 理 人 4.2 等 级 的 划 分 以 餐 饮 管 理 知 识 管 理 技 能 从 业 经 历 职 业 道 德 经 营 业 绩 创 新 能 力 考 核 成 绩 为 依 据 ( 见 附 录 A 附 录 B) 5 认 定 原 则 5.1 申 请 职 业 经 理 人 高 级 职 业 经 理 人 认 定, 要 经 过 由 国 家 认 可 的 专 门 认 定 机 构 进 行 资 格 审 定 知 识 技 能 考 核 及 综 合 评 定 5.2 职 业 经 理 人 高 级 职 业 经 理 人 实 行 注 册 制 度, 资 格 证 书 有 效 期 为 5 年 有 效 期 满, 由 国 家 认 可 的 专 门 认 定 机 构 进 行 考 评 复 查, 合 格 者 保 留 原 资 格 未 通 过 考 评 复 查 者, 降 级 或 取 消 其 相 应 职 业 经 理 人 资 格 5.3 考 核 证 书 颁 发 及 职 业 经 理 人 资 格 证 书 管 理 机 构 是 国 家 认 可 的 有 关 行 业 管 理 部 门 2

SB/T 10374 2004 附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 餐 饮 业 职 业 经 理 人 A.1 具 有 中 专 ( 或 同 等 学 历 ) 以 上 文 化 程 度 或 中 级 技 术 职 称, 从 业 5 年 以 上 A.2 有 较 丰 富 的 现 代 餐 饮 管 理 知 识 市 场 营 销 知 识 及 经 验, 公 开 发 表 过 餐 饮 经 营 管 理 方 面 的 文 章 A. 3 掌 握 餐 饮 企 业 管 理 ( 财 务 管 理 人 力 资 源 管 理 质 量 管 理 品 牌 管 理 信 息 管 理 ) 餐 饮 服 务 和 相 关 法 律 知 识 A.4 能 够 制 定 企 业 发 展 计 划, 协 调 企 业 外 部 环 境 A.5 有 较 丰 富 的 餐 饮 企 业 管 理 实 践 经 验, 能 制 定 餐 饮 管 理 标 准 和 服 务 规 范, 合 理 有 序 地 组 织 餐 厅 或 餐 饮 项 目 经 营 活 动 A.6 有 较 强 的 创 新 能 力, 对 餐 饮 企 业 品 牌 的 形 成 做 出 过 积 极 贡 献 A.7 在 企 业 中 担 任 中 高 层 领 导, 有 良 好 的 餐 饮 企 业 经 营 管 理 业 绩 记 录, 在 当 地 有 一 定 的 影 响, 受 到 行 业 的 好 评 A.8 遵 守 行 业 职 业 道 德 和 国 家 法 规 政 策, 个 人 信 誉 良 好, 长 期 被 市 场 接 受, 员 工 顾 客 业 主 社 会 等 各 方 面 对 其 满 意 度 较 高 A.9 能 运 用 现 代 化 的 办 公 设 备, 使 用 一 种 计 算 机 软 件 3

SB/T 10374 2004 附 录 B ( 规 范 性 附 录 ) 餐 饮 业 高 级 职 业 经 理 人 B.1 具 有 大 专 以 上 学 历 或 高 级 技 师 职 称 ; 从 业 10 年 以 上 ( 管 理 工 作 3 年 以 上 ); 熟 悉 现 代 餐 饮 经 营 管 理 理 论 知 识 ; 公 开 发 表 过 餐 饮 经 营 管 理 方 面 的 文 章 或 论 著 B.2 熟 悉 现 代 餐 饮 企 业 财 务 管 理 投 资 管 理 品 牌 管 理 质 量 管 理 信 息 管 理 餐 饮 管 理 人 力 资 源 管 理 的 基 本 理 论 和 方 法 B.3 熟 悉 国 家 餐 饮 方 面 的 政 策 和 法 规, 了 解 餐 饮 产 业 经 济 学 的 基 本 理 论 和 方 法, 善 于 决 策 协 调 和 改 善 企 业 经 营 管 理 的 外 部 环 境 B.5 熟 知 现 代 市 场 营 销 知 识, 掌 握 餐 饮 集 团 经 营 和 连 锁 经 营 的 基 本 理 论 和 方 法, 熟 悉 餐 饮 业 国 际 化 经 营 的 基 本 知 识 和 运 作 方 式 B.6 有 丰 富 的 餐 饮 业 经 营 管 理 实 践 经 验, 能 制 定 餐 饮 企 业 经 营 管 理 标 准 和 服 务 规 范, 独 立 组 织 餐 饮 企 业 经 营 和 管 理 活 动 B.7 有 较 强 的 创 新 能 力, 对 餐 饮 企 业 品 牌 的 创 立 和 名 店 的 形 成 发 挥 过 主 要 作 用 B.8 有 优 秀 的 餐 饮 企 业 管 理 业 绩 记 录, 在 担 任 企 业 中 高 层 管 理 4

SB/T 10374 2004 人 员 期 间, 企 业 连 续 3 年 经 营 业 绩 良 好, 或 带 领 员 工 在 全 国 或 国 际 技 术 交 流 竞 赛 活 动 中 获 得 过 较 好 成 绩 B.9 具 有 良 好 的 职 业 道 德, 个 人 信 誉 良 好, 品 质 优 秀, 在 全 国 餐 饮 业 有 较 高 的 威 信, 获 得 过 全 国 餐 饮 行 业 的 荣 誉 称 号 B.10 掌 握 一 门 外 语 B.11 能 运 用 现 代 化 的 办 公 设 备, 熟 悉 餐 饮 管 理 软 件 B.12 熟 悉 并 能 够 正 确 制 定 企 业 发 展 战 略 目 标, 改 善 企 业 经 营 的 外 部 环 境 5

ICS 03.100.01 A10 备 案 号 :21279-2007 餐 饮 企 业 经 营 规 范 Operating standards of catering enterprise SB/T 10426-2007 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 企 业 经 营 应 具 备 的 基 本 要 求 经 营 场 地 设 备 设 施 规 章 制 度 卫 生 安 全 和 后 续 处 理 方 面 的 要 求 本 标 准 适 用 于 各 种 经 济 类 型 的 餐 饮 企 业, 包 括 饭 庄 酒 家 酒 楼 餐 馆 餐 厅 ( 含 饭 店 宾 馆 酒 店 对 外 经 营 的 餐 厅 ) 小 吃 店 快 餐 店 饮 品 店 以 及 集 体 用 餐 配 送 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准, 然 而, 鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究 是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 GB 2760 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 8978 污 水 综 合 排 放 标 准 GB 10001.1 标 志 用 公 共 信 息 图 形 符 号 第 1 部 分 通 用 符 号 GB 14881 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 GB 14930.1 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB 14930.2 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB 14934 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 16153 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 GB 18483 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 ( 试 行 ) JGJ 64 饮 食 建 筑 设 计 规 范 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 2005 年 10 月 1 日 实 施 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 3 要 求 3.1 基 本 要 求

3.1.1 餐 饮 企 业 应 按 照 相 关 行 政 法 规 要 求 办 理 营 业 证 照, 持 证 合 法 经 营 3.1.2 严 格 遵 守 国 家 有 关 的 食 品 卫 生 防 疫 环 保 节 约 消 防 安 全 规 划 等 有 关 法 律 法 规 的 要 求 3.1.3 保 证 各 种 设 施 设 备 符 合 国 家 有 关 规 定, 采 购 并 使 用 节 能 节 约 型 设 施 设 备 和 用 品, 降 低 能 源 与 物 品 消 耗 3.1.4 应 采 购 并 使 用 有 合 格 凭 证 的 原 材 料, 确 保 各 种 原 料 辅 料 调 料 的 质 量 符 合 国 家 标 准 的 有 关 规 定 和 要 求 3.1.5 有 健 全 的 生 产 经 营 组 织 结 构 和 规 章 制 度 3.1.6 符 合 所 在 区 域 餐 饮 业 网 点 规 划 的 设 置 要 求 3.1.7 企 业 应 对 员 工 进 行 岗 前 培 训 和 在 岗 培 训, 达 到 相 应 的 岗 位 技 术 素 质 要 求, 信 守 职 业 道 德 3.1.8 企 业 负 责 人 应 具 有 餐 饮 业 职 业 经 理 人 资 格 3.2 经 营 场 地 3.2.1 场 地 建 筑 符 合 JGJ 64 的 规 定 3.2.2 房 屋 结 构 坚 固 安 全 布 局 合 理, 通 风 良 好 光 线 充 足 温 度 适 宜 3.2.3 总 面 积 在 30 m2 以 上, 厨 房 面 积 应 达 到 营 业 面 积 的 三 分 之 一, 采 用 中 央 厨 房 和 集 中 配 送 经 营 的 企 业 厨 房 与 营 业 面 积 要 适 宜 ; 小 于 30 m2 的 小 吃 店 快 餐 店 饮 品 店 等 应 实 行 连 锁 经 营, 采 取 统 一 配 送 ; 开 设 8000 m2 以 上 的 餐 饮 企 业, 应 征 求 当 地 行 业 组 织 的 意 见 3.2.4 有 与 经 营 规 模 接 待 能 力 相 适 应 的 加 工 就 餐 库 房 等 场 地 3.2.5 店 堂 内 外 干 净 明 亮, 门 面 装 饰 美 观 大 方 3.2.6 应 在 店 堂 醒 目 位 置 公 示 和 悬 挂 营 业 执 照 卫 生 许 可 证 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 标 牌 等 证 件 3.2.7 就 餐 场 所 设 有 醒 目 规 范 的 公 共 标 识, 公 共 标 识 符 合 GB 10001.1 的 规 定, 清 真 餐 馆 应 悬 挂 规 定 的 清 真 标 志 3.2.8 油 烟 排 放 口 位 置 应 距 离 居 民 住 宅 医 院 或 者 学 校 10m 以 上, 油 烟 排 放 符 合 GB 18483 的 规 定 3.2.9 上 下 水 设 施 齐 备, 污 水 排 放 符 合 GB 8978 的 规 定 3.3 设 备 设 施 3.3.1 加 工 食 品 的 工 具 用 具 灶 具 等 设 备 设 施 齐 全 3.3.2 有 专 用 的 洗 刷 消 毒 设 备, 洗 刷 消 毒 用 的 洗 涤 剂 消 毒 剂 要 符 合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的 规 定 3.3.3 冷 冻 冷 藏 冷 菜 加 工 设 施 齐 备 3.3.4 有 供 客 人 就 餐 的 设 施, 与 餐 厅 规 模 相 配 套

3.3.5 经 营 面 积 100 m2 以 上 的 就 餐 场 所 应 备 有 洗 手 间, 并 添 置 洗 涤 用 品 3.3.6 有 防 蝇 防 鼠 防 虫 防 潮 以 及 处 理 垃 圾 的 设 施 和 措 施, 垃 圾 桶 要 设 盖 3.3.7 有 符 合 环 保 要 求 的 排 污 消 音 除 尘 设 备 3.3.8 消 防 设 施 设 备 齐 全 3.4 规 章 制 度 3.4.1 有 完 善 规 范 的 经 营 管 理 制 度 3.4.2 遵 守 国 家 规 定 的 财 务 管 理 制 度 和 会 计 准 则, 依 法 纳 税 3.4.3 有 完 善 的 岗 位 责 任 制 和 服 务 操 作 规 范 3.4.4 应 向 购 买 其 食 品 或 者 接 受 其 服 务 的 消 费 者 出 具 合 法 凭 证 3.4.5 有 食 品 制 作 加 工 成 本 记 录 3.4.6 减 少 提 供 一 次 性 筷 子 3.4.7 须 明 示 营 业 时 间 供 应 品 种 服 务 项 目 的 收 费 标 准 及 其 他 特 殊 规 定, 销 售 的 食 品 应 当 明 码 标 价, 并 严 格 按 照 标 价 执 行, 提 供 的 服 务 内 容 和 费 用 应 当 符 合 与 消 费 者 的 约 定 3.4.8 上 岗 人 员 应 穿 工 作 服, 着 装 整 洁 并 佩 带 服 务 标 志 3.4.9 文 明 经 营 热 情 服 务, 不 得 强 行 拉 客, 不 得 侵 害 消 费 者 的 人 格 尊 严 和 危 害 消 费 者 的 人 身 财 产 安 全 3.4.10 在 经 营 过 程 中 不 得 擅 自 改 变 登 记 注 册 的 主 要 登 记 事 项, 不 得 转 让 出 借 出 卖 出 租 涂 改 营 业 执 照 3.5 卫 生 安 全 3.5.1 卫 生 标 准 符 合 GB 16153 卫 生 部 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 规 定 3.5.2 有 健 全 的 卫 生 管 理 制 度, 加 工 经 营 场 所 面 积 在 1500 m2 以 上 的 餐 饮 企 业 及 集 体 用 餐 配 送 企 业 应 设 专 职 食 品 卫 生 管 理 员, 其 他 企 业 及 单 位 的 食 品 卫 生 管 理 员 可 以 兼 职, 但 不 能 由 生 产 加 工 环 节 的 工 作 人 员 兼 任 3.5.3 与 食 品 接 触 的 工 作 人 员 必 须 持 有 健 康 合 格 证, 冷 菜 制 作 人 员 须 戴 口 罩 手 套 上 岗, 销 售 直 接 入 口 食 品 时 必 须 使 用 售 货 工 具 3.5.4 要 保 持 店 内 的 餐 桌 餐 椅 墙 面 地 面 等 环 境 设 施 的 消 毒 清 洁, 保 持 室 内 空 气 流 通, 防 止 污 染 3.5.5 洗 碗 间 冷 菜 间 烹 调 制 作 间 应 保 持 清 洁 卫 生, 厨 房 用 具 应 及 时 清 洗 消 毒, 严 格 做 到 生 熟 分 开 3.5.6 贮 存 运 输 和 装 卸 食 品 的 容 器 包 装 工 具 必 须 安 全 无 害, 保 持 清 洁, 防 止 食 品 污 染 3.5.7 为 就 餐 者 提 供 符 合 卫 生 要 求 的 餐 具, 提 倡 实 行 分 餐 制 3.5.8 用 水 必 须 符 合 GB 5749 的 规 定

3.5.9 餐 饮 企 业 制 作 销 售 食 品 时, 不 得 有 下 列 行 为 : a) 使 用 变 质 的 被 污 染 的, 或 者 可 能 对 人 体 健 康 有 害 的 原 料 制 作 食 品 ; b) 使 用 非 食 品 原 料, 或 者 加 入 非 食 品 用 化 学 物 质 制 作 食 品 ; c) 在 食 品 中 加 入 药 物, 但 按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 药 品 的 药 物 作 为 原 料 调 料 或 者 营 养 强 化 剂 的 除 外 ; d) 使 用 国 家 或 者 地 方 重 点 保 护 野 生 动 物 及 其 产 品 制 作 食 品 ; e) 其 他 法 律 法 规 禁 止 的 行 为 3.5.10 食 品 添 加 剂 的 品 种 和 使 用 量 符 合 GB 2760 的 规 定 3.5.11 餐 饮 企 业 不 得 出 售 下 列 食 品 : a) 有 毒 有 害 的 食 品 ; b) 掺 杂 使 假 以 假 充 真 以 次 充 好 的 食 品 ; c) 应 当 检 验 检 疫 而 未 检 验 检 疫 的 食 品 或 者 检 验 检 疫 不 合 格 的 食 品 ; d) 过 期 失 效 变 质 的 食 品 ; e) 不 符 合 强 制 性 国 家 标 准 或 行 业 标 准 的 食 品 ; f) 其 他 法 律 法 规 禁 止 出 售 的 食 品 3.5.12 使 用 转 基 因 原 料 及 其 制 品 制 作 的 食 品, 宜 明 示 3.6 后 续 处 理 3.6.1 对 餐 具 饮 具 食 品 容 器 等 进 行 消 毒 应 符 合 GB 14934 的 规 定, 确 保 清 洁 卫 生 3.6.2 严 格 控 制 餐 厨 垃 圾 的 流 向, 做 好 分 类 处 理 和 回 收 利 用 工 作 附 加 说 明 : 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 杨 柳 阎 宇 冯 恩 援 许 云 飞 马 彦 华

SB/T 10443-2007 ICS 03.100.01 A10 备 案 号 :23380-2008 早 餐 经 营 规 范 Breakfast operations guiddelines SB/T 10443-2007 1 范 围 本 标 准 规 定 了 开 展 早 餐 经 营 活 动 应 满 足 的 基 本 要 求 和 早 餐 店 早 餐 亭 早 餐 车 早 餐 经 营 供 应 单 位 食 品 供 应 商 等 的 具 体 要 求 本 标 准 适 用 于 早 餐 店 早 餐 亭 早 餐 车 早 餐 经 营 供 应 单 位 食 品 供 应 商 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准, 然 而, 鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究 是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 GB 2760 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 7718 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB 8978 污 水 综 合 排 放 标 准 GB 14881 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 GB 14930.1 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB 14930.2 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB 14934 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 16153 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 GB 18483 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 SB/T10426 餐 饮 企 业 经 营 规 范 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 2005 年 10 月 1 日 实 施 3 术 语 和 定 义 3.1 早 餐 店 breakfast store 有 固 定 的 营 业 场 所, 现 场 加 工 制 作 或 采 用 统 一 配 送 的 方 式 供 应 早 餐 食 品, 并 提 供 就 餐 场 所 餐 饮 用

SB/T 10443-2007 具 等 消 费 设 施 的 早 餐 营 业 网 点 3.2 早 餐 亭 breakfast kiosk 以 亭 体 形 式 存 在, 摆 放 地 点 相 对 固 定, 在 早 餐 营 业 时 间 销 售 食 品 的 餐 饮 营 业 网 点 3.3 早 餐 车 breakfast cart 车 ( 箱 ) 体 可 以 移 动, 只 在 早 餐 营 业 时 间 销 售 食 品 的 餐 饮 营 业 网 点 3.4 早 餐 经 营 供 应 单 位 breakfast products logistics supplier 依 法 设 立, 以 集 中 生 产 或 委 托 加 工 统 一 配 送 连 锁 经 营 等 方 式 从 事 早 餐 食 品 销 售 服 务 的 企 业 企 业 应 有 统 一 的 加 工 配 送 中 心, 并 主 要 依 靠 早 餐 营 业 网 点 ( 早 餐 店 早 餐 亭 早 餐 车 ) 进 行 销 售 3.5 食 品 供 应 商 food and beverage supplier 生 产 加 工 可 供 早 餐 经 营 供 应 单 位 选 择 的 产 品, 或 以 接 受 早 餐 经 营 供 应 单 位 的 委 托 根 据 订 单 为 其 集 中 生 产 加 工 指 定 早 餐 品 种 的 食 品 企 业 4 基 本 要 求 4.1 早 餐 店 早 餐 经 营 供 应 单 位 食 品 供 应 商 应 依 法 办 理 营 业 执 照 和 卫 生 许 可 证 早 餐 亭 早 餐 车 应 依 法 办 理 卫 生 许 可 证 并 按 当 地 政 府 相 关 部 门 的 规 定 取 得 经 营 许 可 4.2 经 营 网 点 应 将 营 业 时 间 供 应 品 种 服 务 项 目 收 费 标 准 及 其 他 特 殊 规 定 等 进 行 明 示, 并 严 格 按 明 码 标 价 销 售 食 品 4.3 从 事 食 品 采 购 保 存 加 工 供 餐 服 务 等 工 作 的 从 业 人 员, 每 年 应 至 少 进 行 一 次 健 康 检 查, 取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参 加 工 作 4.4 严 格 遵 守 国 家 有 关 食 品 卫 生 防 疫 环 保 节 约 消 防 安 全 规 划 等 有 关 法 律 法 规 要 求 4.5 采 购 并 使 用 节 能 设 施 设 备 和 用 品, 降 低 能 源 与 物 品 消 耗, 保 证 各 种 设 施 设 备 符 合 国 家 有 关 规 定 4.6 符 合 所 在 城 市 餐 饮 网 点 规 划 要 求 4.7 早 餐 店 早 餐 经 营 供 应 单 位 食 品 供 应 商 应 建 立 与 生 产 规 模 相 适 应 的 岗 位 职 责 操 作 规 范 卫 生 制 度 5 具 体 要 求 5.1 早 餐 店 5.1.1 按 照 SB/T 10426 经 营 5.1.2 卫 生 条 件 符 合 GB 16153 和 卫 生 部 的 规 定 5.1.3 用 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定

SB/T 10443-2007 5.1.4 根 据 当 地 群 众 的 饮 食 习 惯 加 工 食 品, 也 可 从 本 地 早 餐 经 营 供 应 单 位 或 其 他 食 品 机 构 采 购 食 品 5.1.5 加 工 食 品 的 工 具 器 具 等 设 备 设 施 齐 全 5.1.6 加 工 食 品 使 用 添 加 剂 要 符 合 GB 2760 的 规 定 5.1.7 制 作 煎 炸 食 品 应 避 免 高 温 或 长 时 间 加 热 5.1.8 油 脂 需 连 续 加 热 使 用 时, 应 及 时 添 加 新 油 或 定 期 更 换, 防 止 产 生 对 人 体 健 康 的 有 害 物 质 5.1.9 保 质 期 内 的 待 售 食 品 应 作 保 鲜 处 理, 不 得 销 售 过 期 食 品 或 变 质 食 品 5.1.10 有 供 客 人 就 餐 的 设 施, 应 与 早 餐 店 规 模 相 配 套, 餐 厅 宜 提 供 醋 酱 油 辣 椒 油 等 调 味 品 5.1.11 减 少 提 供 一 次 性 筷 子 5.1.12 有 专 人 负 责 餐 具 的 清 洗 和 消 毒, 并 符 合 GB 14934 的 规 定 5.1.13 有 专 用 的 清 洗 消 毒 设 备, 选 用 的 洗 涤 剂 消 毒 剂 要 符 合 GB l4930.1 和 GB 14930.2 的 规 定 5.1.14 有 防 蝇 防 鼠 防 虫 防 潮 以 及 处 理 垃 圾 的 设 施 和 措 施, 垃 圾 桶 要 设 盖 5.1.15 周 围 25 m 范 围 内 不 得 有 垃 圾 站 污 水 池 旱 厕 等 污 染 源 5.2 早 餐 亭 5.2.1 亭 体 应 坚 固 密 闭, 主 体 部 分 宜 采 用 塑 钢 铝 合 金 或 不 锈 钢 等 建 筑 材 料, 内 壁 四 周 及 天 花 板 应 光 洁 平 整, 亭 内 地 面 使 用 易 清 洗 的 防 滑 材 料 铺 设 5.2.2 地 面 干 爽 整 洁 无 水 迹 无 污 渍 ; 操 作 台 面 使 用 无 毒 无 害 材 质 制 作, 做 到 整 洁 无 杂 物, 无 污 渍 无 灰 尘, 玻 璃 罩 具 光 洁 明 亮 5.2.3 内 壁 无 任 何 不 洁, 亭 内 角 落 无 尘 土 无 任 何 杂 物 及 垃 圾 堆 放 5.2.4 所 销 售 食 品 应 配 有 包 装 5.2.5 所 销 售 食 品 包 装 材 料 应 符 合 卫 生 要 求, 包 装 标 识 应 符 合 GB 7718 的 规 定 5.2.6 根 据 食 品 经 营 品 种 配 备 必 要 的 食 品 加 热 设 备, 其 加 热 销 售 的 设 施 与 设 备 应 符 合 卫 生 安 全 和 环 保 的 有 关 规 定 要 求 5.2.7 保 质 期 内 的 待 售 食 品 应 作 保 鲜 处 理, 不 得 销 售 过 期 食 品 或 变 质 食 品 5.2.8 使 用 专 用 的 食 品 销 售 工 具 或 一 次 性 手 套 5.2.9 在 销 售 过 程 中 应 做 到 食 品 与 杂 物 钱 币 分 开 存 放, 不 得 用 接 触 钱 币 的 手 直 接 接 触 食 品 5.2.10 周 围 25 m 范 围 内 不 得 有 垃 圾 站 污 水 池 旱 厕 等 污 染 源 5.3 早 餐 车 5.3.1 早 餐 车 应 具 有 加 热 防 尘 防 雨 防 蝇 防 虫 功 能 5.3.2 早 餐 车 操 作 台 面 使 用 无 毒 无 害 材 质 制 作, 做 到 无 尘 土 和 污 渍, 餐 车 罩 展 示 架 光 洁 透 亮, 无 尘 土 及 不 洁 物 5.3.3 托 盘 夹 具 应 保 持 干 净 卫 生, 停 用 时 用 保 鲜 膜 包 裹 分 隔 5.3.4 早 餐 车 应 每 天 进 行 清 洗 和 消 毒 处 理

SB/T 10443-2007 5.3.5 早 餐 车 的 营 业 时 间 符 合 当 地 政 府 相 关 部 门 规 定 的 要 求 5.3.6 所 销 售 食 品 应 配 有 包 装, 包 装 材 料 应 符 合 卫 生 要 求 5.3.7 所 销 售 食 品 包 装 标 识 应 符 合 GB 7718 的 规 定 5.3.8 在 销 售 过 程 中 应 做 到 食 品 与 杂 物 钱 币 分 开 存 放, 不 得 用 接 触 钱 币 的 手 直 接 接 触 食 品 5.3.9 保 质 期 内 的 待 售 食 品 应 作 保 鲜 处 理, 不 得 销 售 过 期 食 品 或 变 质 食 品 5.3.10 早 餐 车 服 务 人 员 在 岗 期 间 应 着 工 装 戴 工 帽 ; 个 人 仪 容 仪 表 整 洁 规 范, 符 合 标 准 5.3.11 周 围 25m 范 围 内 不 得 有 垃 圾 站 污 水 池 旱 厕 等 污 染 源 5.4 早 餐 经 营 供 应 单 位 5.4.1 具 有 法 人 资 格 5.4.2 取 得 食 品 卫 生 许 可 证 5.4.3 具 有 早 餐 连 锁 经 营 管 理 能 力, 并 有 完 善 的 管 理 制 度, 对 属 于 其 所 有 的 早 餐 店 早 餐 亭 早 餐 车 等 经 营 网 点 实 行 统 一 品 牌 统 一 形 象 统 一 产 品 统 一 服 务 等 连 锁 管 理 模 式 5.4.4 对 从 业 人 员 进 行 岗 前 培 训 和 定 期 的 在 岗 培 训, 使 员 工 不 断 满 足 本 岗 位 的 服 务 技 能 要 求, 信 守 职 业 道 德 5.4.5 有 面 积 不 低 于 300 m2 的 配 送 中 心, 分 拣 配 送 环 境 应 符 合 GB 14881 和 卫 生 部 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 规 定 5.4.6 企 业 自 行 加 工 早 餐 食 品, 应 符 合 5.5 条 中 的 相 关 要 求 5.4.7 应 配 有 与 生 产 能 力 相 适 应 的 食 品 保 温 专 用 车 辆, 贮 存 运 输 和 装 卸 食 品 的 容 器 包 装 工 具 应 安 全 无 害, 定 期 清 洗 消 毒, 保 持 清 洁, 防 止 食 品 污 染 5.4.8 配 送 的 食 品 属 于 委 托 加 工 或 集 中 采 购 的 成 品, 对 所 选 择 的 食 品 供 应 商 应 按 相 关 程 序 进 行 严 格 的 考 察 评 估 和 资 格 认 定, 并 实 行 食 品 进 货 检 查 验 收 索 证 索 票 进 货 台 账 制 度 5.4.9 所 有 配 送 食 品 应 留 样, 留 样 食 品 应 按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内, 在 冷 藏 条 件 下 存 放 48 h 以 上 5.4.10 根 据 当 地 具 体 情 况 适 当 安 排 清 真 早 餐 车 5.5 食 品 供 应 商 5.5.1 具 有 法 人 资 格 5.5.2 取 得 食 品 卫 生 许 可 证 5.5.3 取 得 食 品 卫 生 等 级 评 定 A 级 以 上 资 质 5.5.4 有 面 积 不 低 于 500 m2 的 生 产 加 工 中 心, 生 产 加 工 场 地 的 布 局 环 境 设 施 等 均 应 符 合 GB 14881 和 卫 生 部 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 规 定 5.5.5 生 产 加 工 的 食 品 应 依 据 批 次 留 样, 留 样 食 品 应 按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内, 在 冷 藏 条 件 下 存 放 48 h 以 上 5.5.6 生 产 加 工 食 品 所 使 用 的 原 材 料 均 应 从 正 规 渠 道 获 得, 并 实 行 食 品 原 材 料 进 货 检 查 验 收 制 度

SB/T 10443-2007 5.5.7 使 用 食 品 添 加 剂 时 应 符 合 GB 2760 的 规 定 5.5.8 生 产 过 程 中 污 水 的 排 放 应 符 合 GB 8978 的 规 定 5.5.9 生 产 过 程 中 油 烟 的 排 放 应 符 合 GB18483 的 规 定 5.5.10 生 产 加 工 的 食 品 应 密 封 包 装 5.5.11 食 品 采 用 的 包 装 材 料 应 符 合 卫 生 要 求, 包 装 标 识 应 符 合 GB 7718 的 规 定 5.5.12 有 专 人 负 责 加 工 器 具 的 洗 刷 和 消 毒, 应 符 合 GB 14934 的 规 定 5.5.13 有 专 用 的 洗 刷 消 毒 设 备, 洗 刷 消 毒 用 的 洗 涤 剂 消 毒 剂 应 符 合 GB 14930.1 和 GB l4930.2 的 规 定 5.5.14 具 备 对 早 餐 食 品 的 卫 生 指 标 进 行 检 测 的 能 力 或 与 具 有 资 质 的 机 构 签 订 有 长 期 的 委 托 检 测 协 议 附 加 说 明 : 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 杨 柳 彭 克 泉 冯 恩 援 梁 兆 山 邓 庭 富 张 惠 欣 许 云 飞 赵 涛 马 彦 华 田 烨 本 标 准 为 首 次 发 布

SB/T 10443-2007

ICS 67.02 X01 备 案 号 :25118 2008 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10474 2008 餐 饮 业 营 养 配 餐 技 术 要 求 Nutritional catering requirements for restaurant industry 2008-09-27 发 布 2009-03-01 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 10474 2008 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 术 语 和 定 义... 1 4 基 本 要 求... 1 5 具 体 要 求... 2 5.1 主 食... 2 5.2 副 食... 2 5.3 烹 制 方 法... 3 5.4 卫 生 安 全... 3 5.5 营 养 管 理 要 求... 3 I

SB/T 10474 2008 前 言 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 北 京 和 合 谷 餐 饮 管 理 有 限 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 杨 柳 冯 恩 援 赵 申 范 志 红 谢 文 梅 许 云 飞 II

SB/T 10474 2008 餐 饮 业 营 养 配 餐 技 术 要 求 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 业 营 养 配 餐 标 准 的 相 关 术 语 和 定 义 及 要 求 本 标 准 适 用 于 餐 饮 业, 包 括 餐 馆 餐 厅 ( 含 饭 店 宾 馆 酒 店 对 外 经 营 的 餐 厅 ) 快 餐 店 食 堂 以 及 集 体 用 餐 配 送 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准 然 而, 鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究 是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 GB 14934 食 ( 餐 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 16153 饭 店 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 SB/T 10426 餐 饮 企 业 经 营 规 范 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 2005 年 版 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2008 年 版 ) 中 国 营 养 学 会 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (DRIs) 中 国 营 养 学 会 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 3.1 营 养 配 餐 nutritional balanced diet 根 据 用 餐 人 员 的 不 同 特 点, 运 用 营 养 学 的 基 本 知 识, 配 制 适 合 不 同 人 群 合 理 营 养 要 求 的 餐 饮 产 品 的 过 程 3.2 营 养 素 nutrient 食 物 中 可 给 人 体 提 供 能 量 机 体 构 成 成 分 和 组 织 修 复 以 及 生 理 调 节 功 能 的 成 分 人 体 所 必 需 的 营 养 素 主 要 包 括 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 无 机 盐 ( 矿 物 质 ) 维 生 素 水 膳 食 纤 维 等 七 类 3.3 主 食 staple food 膳 食 中 以 谷 薯 类 烹 饪 原 料 为 主, 主 要 提 供 碳 水 化 合 物 的 正 餐 食 品, 如 米 饭 馒 头 面 条 等 3.4 副 食 subsidiary food 膳 食 中 不 以 谷 薯 类 烹 饪 原 料 为 主, 除 主 食 以 外 的 正 餐 食 品 4 基 本 要 求 4.1 营 养 配 餐 原 则 应 参 考 中 国 居 民 膳 食 指 南 的 规 定 配 餐 做 到 食 物 多 样, 谷 物 为 主 ; 多 配 蔬 果, 搭 配 薯 类 ; 供 应 豆 类 奶 类 ; 适 量 动 物 类 食 品, 鱼 禽 蛋 类 为 主 ; 控 制 食 盐 酒 类, 减 少 油 脂 能 量 ; 合 理 选 择 饮 料 ; 原 料 卫 生 新 鲜, 注 意 科 学 烹 制 1

SB/T 10474 2008 4.2 营 养 配 餐 目 标 4.2.1 以 食 物 为 基 础 的 营 养 配 餐 目 标 应 符 合 表 1 的 要 求 表 1 以 食 物 为 基 础 的 营 养 配 餐 目 标 食 物 种 类 要 求 主 食 类 ( 米 饭 面 食 杂 豆 类 及 薯 类 ) 每 餐 应 有 一 种 或 一 种 以 上 的 主 食 类 食 物 蔬 菜 水 果 类 每 餐 应 有 蔬 菜 ( 含 菌 藻 类 ) 或 水 果 为 原 料 的 菜 品 畜 禽 蛋 水 产 类 每 餐 该 类 菜 品 若 有 3 种 以 上, 宜 有 一 种 是 鱼 类 禽 蛋 类 大 豆 类 及 坚 果 每 餐 宜 有 大 豆 类 及 其 制 品 ; 宜 搭 配 少 量 坚 果 饮 料 每 餐 宜 有 以 下 等 饮 料 中 的 一 种 或 几 种 : A. 白 水 ( 包 括 白 开 水 矿 泉 水 ); B. 牛 奶 ( 脱 脂 或 半 脱 脂 ) 酸 奶 ; C. 蔬 果 汁 ( 低 糖 ); D. 茶 ; E. 其 他 油 炸 熏 烤 腌 制 菜 品 一 般 不 宜 超 过 菜 品 总 数 的 10% 注 : 该 营 养 配 餐 目 标 参 照 英 国 学 校 午 餐 和 其 它 食 品 的 营 养 标 准 (2006) 编 制 4.2.2 以 营 养 素 为 基 础 的 营 养 配 餐 目 标 应 符 合 表 2 的 要 求 表 2 以 营 养 素 为 基 础 的 营 养 配 餐 目 标 营 养 素 1 人 1 日 营 养 素 营 养 目 标 1 人 1 餐 营 养 素 营 养 目 标 能 量 1600~2800 640~1120 KJ(Kcal) 蛋 白 质 59~104 24~41 (g) 脂 肪 供 能 比 30 30 (%) 注 1:1 人 1 餐 营 养 素 参 考 营 养 目 标, 为 1 人 1 日 营 养 素 参 考 营 养 目 标 的 40%; 注 2: 计 算 依 据 : 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (DRIs); 注 3: 营 养 素 按 中 国 食 物 成 分 表 (2004) 相 关 数 据 计 算 5 具 体 要 求 5.1 主 食 5.1.1 成 品 应 尽 量 多 样 化, 原 料 品 种 达 到 5 种 以 上 做 到 细 粮 与 粗 粮 的 合 理 搭 配 干 与 稀 的 合 理 搭 配 谷 类 和 薯 类 的 合 理 搭 配 5.1.2 宜 以 薯 类 代 替 部 分 主 食 适 量 选 用 全 谷 类 干 豆 类 及 营 养 强 化 烹 饪 原 料 5.2 副 食 5.2.1 动 物 性 食 品 搭 配 力 求 品 种 多, 多 选 用 鱼 虾 等 水 产 类, 畜 肉 禽 肉 应 以 瘦 肉 为 主, 少 用 肥 肉 荤 油 2

SB/T 10474 2008 5.2.2 多 搭 配 深 色 蔬 果 蔬 菜 水 果 不 应 完 全 相 互 代 替, 蔬 菜 首 选 新 鲜 绿 叶 蔬 菜, 适 量 搭 配 花 果 根 茎 类 及 菌 藻 类 5.2.3 饮 品 宜 少 合 成 色 素 香 精 和 碳 酸 饮 料 适 量 选 用 对 健 康 有 益 的 鲜 榨 果 蔬 饮 料 和 豆 浆 花 生 浆 等 蛋 白 质 型 饮 料 ; 5.2.4 适 量 搭 配 豆 类 及 乳 类 ; 5.2.5 食 盐 要 适 度, 每 300g 固 体 菜 品 不 宜 超 过 1.5g; 5.2.7 烹 调 用 油 要 适 度, 每 300g 固 体 菜 品 宜 5-8g 5.3 烹 制 方 法 5.3.1 运 用 合 理 的 烹 制 方 法 通 过 不 同 烹 制 方 法 的 搭 配, 控 制 油 脂 摄 入 量, 应 多 采 用 蒸 汆 炖 炒 等 烹 制 方 法, 应 少 用 油 炸 熏 烤 等 烹 制 方 法 5.3.2 应 采 用 适 当 洗 涤 先 洗 后 切 计 划 备 料 沸 水 快 焯 等 避 免 营 养 素 流 失 的 烹 制 方 法 ; 5.3.3 应 采 用 上 浆 挂 糊 旺 火 急 炒 勾 芡 收 汁 现 做 现 吃 等 保 护 营 养 素 的 烹 制 方 法 : 5.3.4 应 避 免 不 利 健 康 的 烹 制 方 法, 烹 调 油 温 勿 过 高, 调 味 品 适 时 适 量 5.4 卫 生 安 全 5.4.1 餐 厅 内 外 应 保 持 清 洁 整 齐, 经 营 场 所 卫 生 条 件 应 符 合 GB16153 的 规 定 ; 应 有 防 虫 防 蝇 防 蟑 螂 和 防 鼠 害 的 措 施, 符 合 全 国 爱 卫 会 除 四 害 的 考 核 规 定 5.4.2 原 料 应 新 鲜 卫 生, 加 工 操 作 和 从 业 人 员 卫 生 要 求 应 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 规 定 5.4.3 食 ( 餐 ) 具 应 严 格 消 毒, 应 符 合 GB14934 的 规 定 5.5 营 养 管 理 5.5.1 营 业 面 积 300 座 以 上 的 餐 馆 食 堂 集 体 供 餐 单 位, 应 配 备 专 ( 兼 ) 职 营 养 配 餐 专 业 人 员 营 养 配 餐 人 员 应 经 过 专 业 培 训 具 备 相 关 资 格 5.5.2 日 供 量 在 10000 份 以 上 的 集 体 供 餐 单 位, 应 有 食 品 卫 生 安 全 检 测 部 门, 具 有 营 养 指 导 能 力 5.5.3 营 业 面 积 300 座 以 上 的 餐 饮 店 建 有 连 锁 店 50 个 以 上 餐 饮 企 业, 宜 向 用 餐 者 提 供 菜 品 能 量 蛋 白 质 脂 肪 钠 含 量 等 方 面 的 营 养 信 息 5.5.4 营 业 面 积 300 座 以 上 的 餐 饮 店, 建 有 连 锁 店 50 个 以 上 的 餐 饮 企 业, 应 在 用 餐 环 境 中 有 营 养 科 普 知 识 宣 传 品 5.5.5 餐 饮 单 位 应 对 主 要 菜 品 进 行 营 养 改 善, 建 立 科 学 烹 饪 制 度, 对 厨 师 等 从 业 人 员 进 行 营 养 知 识 培 训 3

ICS 03.080.10 A 10 备 案 号 :26693-2009 火 锅 企 业 经 营 服 务 规 范 Hot-pot enterprise criterion of management and service SB/T 10531-2009 1 范 围 本 标 准 规 定 了 火 锅 企 业 的 术 语 和 定 义 标 识, 餐 饮 业 火 锅 企 业 经 营 服 务 的 基 本 要 求 和 运 营 管 理 要 求, 给 出 了 火 锅 示 范 企 业 需 具 备 的 条 件 及 管 理 原 则 本 标 准 适 用 于 经 营 餐 饮 的 火 锅 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准, 然 而, 鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究 是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 GB 2760 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 16153 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 卫 生 部 颁 布 餐 饮 业 食 品 索 证 管 理 规 定 卫 生 部 颁 布 商 业 特 许 经 营 管 理 条 例 国 务 院 令 第 485 号 3 术 语 和 定 义 标 识 3.1 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 3.1.1 火 锅 企 业 hot-pot enterprise 以 经 营 火 锅 为 主 为 消 费 者 提 供 就 餐 场 所 和 消 费 服 务 的 餐 饮 企 业 3.2 标 识

用 专 用 标 识 ( 参 见 附 录 B) 作 为 火 锅 示 范 企 业 的 标 识, 悬 挂 于 企 业 的 醒 目 位 置 4 基 本 要 求 4.1 经 营 要 求 4.1.1 火 锅 企 业 的 经 营 服 务 项 目 应 符 合 国 家 地 方 的 有 关 法 律 法 规 规 定 4.1.2 应 按 规 定 办 理 相 关 证 照, 并 根 据 要 求 悬 挂 于 店 内 4.1.3 企 业 应 明 示 服 务 项 目, 做 到 明 码 标 价 4.1.4 企 业 应 制 定 相 关 管 理 制 度 和 操 作 流 程 标 准, 并 严 格 执 行 4.2 环 保 要 求 4.2.1 应 有 符 合 环 境 保 护 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备, 安 装 与 经 营 面 积 空 间 高 度 相 匹 配 的 排 透 风 系 统 4.2.2 应 使 用 符 合 环 境 保 护 要 求 的 材 料 4.2.3 企 业 污 染 物 排 放 应 达 到 国 家 及 地 方 相 关 标 准 4.3 消 防 要 求 4.3.1 经 营 服 务 人 员 应 掌 握 消 防 安 全 知 识 店 内 应 配 备 消 防 安 全 管 理 员 4.3.2 应 使 用 符 合 消 防 要 求 的 室 内 装 修 装 饰 材 料 4.3.3 应 按 规 定 配 置 消 防 设 施 和 器 材 设 置 消 防 安 全 标 识, 并 放 置 到 指 定 位 置 定 期 对 消 防 设 施 和 器 材 进 行 检 查 和 维 护 保 养, 确 保 消 防 设 施 和 器 材 的 完 好 有 效 4.3.4 易 燃 易 爆 物 品 的 储 存 和 管 理 应 符 合 消 防 安 全 规 定 4.4 安 全 要 求 4.4.1 房 屋 建 筑 应 坚 固 安 全 4.4.2 电 力 系 统 的 安 全 保 护 装 置 应 完 好 有 效 4.4.3 电 气 设 备 应 运 行 正 常 安 全 完 好 4.4.4 加 工 刀 械 使 用 完 毕 后 应 存 放 于 刀 箱 内, 并 上 锁 保 管 4.4.5 火 锅 的 使 用 应 确 保 安 全 可 靠, 并 定 时 定 期 检 查 4.4.6 地 面 应 采 取 防 滑 措 施, 有 明 显 标 志 安 全 通 道 应 保 持 畅 通, 有 明 显 的 疏 通 路 线 图 按 要 求 配 备 应 急 照 明 设 备 4.5 卫 生 要 求 4.5.1 饮 用 水 应 符 合 GB 5749 的 要 求 4.5.2 服 务 人 员 应 掌 握 卫 生 常 识, 定 期 进 行 健 康 检 查, 应 持 有 健 康 证 上 岗

4.5.3 就 餐 场 所 卫 生 应 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 和 GB 16153 的 相 关 要 求 4.5.4 食 品 加 工 和 储 藏 应 做 到 生 熟 分 开 4.5.5 消 毒 后 的 餐 酒 具 应 放 置 于 保 洁 设 施 中 4.5.6 不 得 经 营 病 死 毒 死 或 死 因 不 明 的 禽 畜 水 产 动 物 及 制 品, 以 及 未 经 检 验 或 检 验 不 合 格 的 肉 类 及 其 制 品 4.5.7 经 营 者 发 现 食 物 中 毒 或 疑 似 食 物 中 毒 事 故 时, 应 及 时 向 当 地 卫 生 部 门 报 告, 并 按 应 急 预 案 尽 快 采 取 救 助 措 施 5 运 营 及 管 理 5.1 企 业 资 格 5.1.1 企 业 应 有 完 备 的 执 业 手 续, 各 项 证 照 齐 全, 合 法 经 营 5.1.2 企 业 应 具 备 完 善 的 经 营 管 理 体 系 5.2 使 用 原 料 5.2.1 企 业 应 有 规 范 的 采 购 程 序 采 购 制 度 和 采 购 档 案 5.2.2 使 用 的 原 料 应 按 餐 饮 业 食 品 索 证 管 理 规 定 执 行 5.2.3 所 使 用 的 食 品 添 加 剂 应 符 合 GB 2760 的 规 定 5.2.4 所 用 原 料 应 在 保 质 期 内, 并 不 应 使 用 注 水 变 质 的 原 料 及 其 成 品 半 成 品, 不 应 使 用 福 尔 马 林 等 对 人 体 有 害 的 化 学 原 料 处 理 菜 品, 火 锅 底 料 中 不 应 添 加 罂 粟 壳 5.2.5 不 应 使 用 未 经 依 法 批 准 的 新 资 源 食 品 保 健 食 品 5.2.6 不 应 出 售 国 家 明 令 禁 止 的 野 生 保 护 动 植 物 5.2.7 库 存 原 料 应 有 专 人 保 管 分 配, 应 有 进 出 库 记 录 库 房 物 品 摆 放 应 整 齐 干 净, 并 应 防 蝇 防 鼠 防 虫 防 潮 等 5.2.8 火 锅 汤 料 不 应 重 复 使 用, 不 应 用 潲 水 油 制 作 火 锅 底 料 5.3 加 工 环 境 5.3.1 厨 房 内 初 加 工 烹 调 服 务 等 区 域 应 布 局 合 理 科 学 规 范 5.3.2 室 内 环 境 应 达 到 规 定 要 求, 换 气 除 尘 通 风 系 统 良 好 5.3.3 按 食 品 加 工 操 作 规 程 操 作, 应 保 持 设 备 设 施 清 洁 卫 生 5.3.4 食 品 容 器 包 装 材 料 工 具 设 备 应 符 合 相 关 卫 生 标 准 和 食 品 卫 生 管 理 办 法 的 规 定 5.3.5 应 有 充 足 的 冷 藏 冷 冻 和 保 鲜 设 备, 设 备 运 行 应 安 全 良 好 ; 冷 菜 点 心 及 原 辅 料 应 按 规 定 设 备 温 度 时 间 进 行 保 鲜

6 火 锅 示 范 企 业 制 度 建 立 火 锅 示 范 企 业 制 度, 符 合 本 标 准 要 求 的 企 业 可 自 愿 申 请 参 与 火 锅 示 范 企 业 的 评 审 具 体 参 见 附 录 A

附 录 A ( 资 料 性 附 录 ) 火 锅 示 范 企 业 制 度 A.1 火 锅 示 范 企 业 需 具 备 的 条 件 A.1.1 基 本 条 件 A.1.1.1 企 业 的 品 牌 形 象 在 行 业 中 有 良 好 的 口 碑 A.1.1.2 经 营 面 积 不 少 于 500m2 A.1.1.3 正 式 营 业 满 2 年 以 上 A.1.1.4 企 业 环 境 整 洁 并 维 护 良 好 A.1.1.5 所 售 食 物 和 酒 水 应 绿 色 健 康 无 污 染 A.1.2 火 锅 质 量 A.1.2.1 有 规 范 的 火 锅 质 量 标 准, 包 括 主 料 辅 料 调 料 的 规 格 要 求 投 料 比 例, 加 工 时 间 限 制, 炊 具 设 备 要 求, 成 品 的 特 色 特 点, 餐 饮 用 具 搭 配 等 A.1.2.2 火 锅 品 种 的 底 汤 调 料 特 点 鲜 明, 风 味 突 出, 被 广 大 消 费 者 接 受 A.1.2.3 火 锅 的 品 质 稳 定, 不 受 季 节 时 间 变 化 而 影 响 成 品 质 量 A.1.2.4 产 品 在 市 场 上 供 应 2 年 以 上, 有 被 市 场 公 认 的 优 秀 火 锅 产 品, 且 这 些 产 品 对 企 业 的 销 售 具 有 明 显 的 促 进 作 用, 在 销 售 额 中 占 有 较 高 比 例 A.1.2.5 火 锅 品 牌 服 务 用 具 能 够 反 映 企 业 文 化 和 经 营 特 色 A.1.3 服 务 质 量 A.1.3.1 各 岗 位 具 有 明 确 的 服 务 操 作 规 范 和 流 程, 执 行 餐 饮 业 现 场 管 理 规 范 A.1.3.2 各 岗 位 工 作 人 员 树 立 诚 实 守 信 爱 岗 敬 业 守 职 尽 责 注 重 效 率 的 服 务 意 识, 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 服 务 技 能 娴 熟, 保 持 热 情 周 到 礼 貌 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 A.1.3.3 企 业 具 备 完 善 的 服 务 体 系 和 服 务 质 量 标 准 A.1.3.4 服 务 人 员 熟 悉 锅 底 及 各 种 菜 品 的 营 养 及 食 用 常 识, 能 够 讲 解 每 种 菜 品 投 放 的 最 佳 时 间 及 营 养 搭 配 等 专 业 知 识 A.1.3.5 装 修 和 就 餐 环 境 良 好, 餐 桌 椅 子 餐 具 菜 单 器 皿 等 有 明 显 特 色, 餐 厅 设 计 主 题 突 出, 舒 适 协 调 A.1.4 人 力 资 源 管 理

A.1.4.1 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 具 有 相 应 的 培 训 经 历 和 岗 位 技 能 A.1.4.2 企 业 25% 以 上 员 工 持 有 中 级 以 上 专 业 技 术 证 书 或 专 业 培 训 证 书 A.1.4.3 企 业 至 少 拥 有 二 星 级 及 以 上 服 务 员 3 名, 三 星 级 及 以 上 服 务 员 1 名 A.1.4.4 企 业 拥 有 专 业 的 火 锅 技 术 人 员, 至 少 配 有 注 册 高 级 火 锅 调 味 师 或 注 册 火 锅 调 味 师 2 名, 拥 有 注 册 助 理 火 锅 调 味 师 3 名 以 上 A.1.4.5 企 业 重 视 健 康 饮 食, 提 倡 绿 色 火 锅 和 营 养 火 锅, 至 少 1 人 拥 有 高 级 美 食 营 养 师 资 格 或 2 人 拥 有 美 食 营 养 师 资 格 A.1.5 连 锁 经 营 A.1.5.1 按 商 业 特 许 经 营 管 理 条 例 中 的 要 求 执 行 A.1.5.2 连 锁 经 营 企 业 应 当 拥 有 至 少 5 个 直 营 店, 并 且 经 营 时 间 超 过 1 年 A.1.5.3 各 连 锁 店 店 长 必 须 具 备 经 国 家 批 准 认 定 的 职 业 经 理 人 资 格 A.2 火 锅 示 范 企 业 的 管 理 原 则 A.2.1 中 国 火 锅 示 范 企 业 评 定 专 业 机 构 负 责 火 锅 示 范 企 业 的 受 理 评 审 授 牌 和 复 审 等 工 作 A.2.2 火 锅 示 范 企 业 的 评 定 工 作 实 行 评 审 员 制 度, 由 经 培 训 考 核 合 格 的 评 审 员 现 场 评 定, 评 审 员 每 四 年 接 受 一 次 培 训 和 考 核 A.2.3 中 国 火 锅 示 范 企 业 应 在 醒 目 位 置 悬 挂 专 用 标 识, 有 效 期 为 两 年, 到 期 应 重 新 申 请 与 评 定 对 复 审 达 不 到 要 求 的 火 锅 示 范 企 业, 评 定 专 业 机 构 将 视 情 况 分 别 给 予 警 告 或 限 时 整 改 等 处 罚, 直 至 取 消 评 定 称 号

附 录 B ( 资 料 性 附 录 ) 火 锅 示 范 企 业 标 识 附 加 说 明 : 本 标 准 的 附 录 A 和 附 录 B 为 资 料 性 附 录 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 本 标 准 由 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 饭 店 协 会 内 蒙 古 小 尾 羊 餐 饮 连 锁 股 份 有 限 责 任 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 韩 明 陈 新 华 余 佳 荣 雷 宏 张 景 富 张 宪 红

ICS 03.100.01 A 10 备 案 号 :28837-2010 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10559 2010 主 食 加 工 配 送 中 心 建 设 规 范 Constructing Regulation of Staple Food Processing & Distributing Center ( 报 批 稿 ) 2010-04 - 30 发 布 2010-12 - 01 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 10559 2010 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 术 语 和 定 义... 1 4 基 本 要 求... 2 5 具 体 要 求... 5 I

SB/T 10559 2010 前 言 本 标 准 由 中 国 烹 饪 协 会 提 出, 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 杨 柳 陈 泽 亚 夏 连 悦 何 孔 斌 II

SB/T 10559 2010 主 食 加 工 配 送 中 心 建 设 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 主 食 加 工 配 送 中 心 在 建 设 中 所 应 满 足 的 基 本 要 求 及 具 体 功 能 要 求 本 标 准 适 用 于 以 大 众 化 餐 饮 为 目 标 市 场 的 加 工 配 送 企 业, 包 括 中 式 主 食 工 厂 团 餐 企 业 早 餐 企 业 中 式 快 餐 企 业 等 的 加 工 配 送 中 心 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB2760 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB7718 预 包 装 食 品 标 签 通 用 标 准 GB8978 污 水 综 合 排 放 标 准 GB14881 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 GB14930.1 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB14930.2 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB14934 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB18483 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 SB/T 10426 餐 饮 企 业 经 营 规 范 GB/T 21118 小 麦 粉 馒 头 GB/T 21270 食 品 馅 料 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 2005 年 版 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 3.1 大 众 化 餐 饮 popularized catering 面 向 广 大 普 通 消 费 者, 提 供 实 惠 便 捷 卫 生 安 全 的 现 代 餐 饮 服 务 业 态 包 括 各 类 早 餐 快 餐 团 餐 小 吃 便 利 正 餐 社 区 餐 饮 外 卖 送 餐, 以 及 与 之 相 配 套 的 加 工 配 送 中 心 等 餐 饮 服 务 体 系 3.2 主 食 staple food 广 大 普 通 消 费 者 生 活 必 需 的 基 本 食 品 以 营 养 卫 生 安 全 便 利 经 济 为 特 点, 包 括 各 类 面 食 米 食 及 以 各 类 食 用 动 植 物 原 料 为 主 料 的 食 用 产 成 品 半 成 品 1

SB/T 10559 2010 3.3 主 食 加 工 配 送 中 心 staple food processing & distributing center 以 餐 饮 加 工 企 业 为 主 体, 以 大 众 化 餐 饮 食 品 为 市 场 定 位, 采 取 产 品 统 一 加 工 原 料 统 一 采 购, 面 向 自 有 和 社 会 网 点 开 展 统 一 配 送, 为 城 乡 居 民 日 常 生 活 提 供 各 类 食 品 的 餐 饮 加 工 经 营 实 体 按 其 规 模 可 分 为 小 中 大 三 种 类 型 3.4 中 式 主 食 工 厂 Staple food factory 以 标 准 化 的 工 艺 流 程 和 机 械 化 的 作 业 方 式 进 行 批 量 生 产 加 工 中 式 主 食 的 工 厂 3.5 团 餐 企 业 group catering enterprises 以 团 体 供 餐 为 目 标 市 场 的 专 业 餐 饮 服 务 经 营 实 体 3.6 早 餐 企 业 breakfast project enterprises 以 提 供 早 餐 为 目 标 市 场 的 专 业 早 餐 服 务 经 营 实 体 3.7 中 式 快 餐 企 业 Chinese style fast food enterprises 以 中 式 快 餐 为 目 标 市 场 的 专 业 餐 饮 服 务 经 营 实 体 4 基 本 要 求 4.1 选 址 加 工 配 送 中 心 选 址 应 符 合 或 有 利 于 执 行 GB 14881 GB 5749 GB 8978 GB 18483 和 卫 生 部 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 要 求 4.2 区 域 布 局 加 工 配 送 中 心 区 域 布 局 遵 循 脏 区 净 区 分 开 粗 精 加 工 分 开 生 熟 分 开 荤 蔬 分 开 生 进 熟 出 人 物 分 流 经 济 适 用 布 局 合 理 功 能 齐 全 的 原 则 包 括 工 作 区 和 生 活 区 工 作 区 可 分 为 : 仓 储 区 加 工 区 配 送 区 和 办 工 区 其 中 加 工 区 应 分 为 : 粗 加 工 精 加 工 熟 加 工 晾 制 包 装 和 分 发 等 区 域 4.3 类 型 产 能 加 工 配 送 中 心 建 筑 面 积 以 加 工 面 积 为 主, 并 辅 以 适 度 比 例 的 仓 储 洗 消 包 装 分 发 配 送 等 面 积 按 规 模 可 分 为 小 型 中 型 大 型 三 类 4.3.1 小 型 加 工 配 送 中 心 建 筑 面 积 不 小 于 2000m 2, 日 均 产 能 5 万 个 ( 件 份 ) 4.3.2 中 型 加 工 配 送 中 心 建 筑 面 积 不 小 于 5000m 2, 日 均 产 能 10 万 个 ( 件 份 ) 4.3.3 大 型 加 工 配 送 中 心 建 筑 面 积 不 小 于 8000m 2, 日 均 产 能 15 万 个 ( 件 份 ) 4.4 资 质 2

SB/T 10559 2010 加 工 配 送 中 心 应 具 备 合 法 经 营 的 资 质 要 求, 证 照 齐 全, 手 续 完 备 主 要 包 括 营 业 执 照 税 务 登 记 餐 饮 服 务 许 可 消 防 许 可 环 保 许 可 市 政 许 可 食 品 安 全 认 证 等 应 通 过 ISO22000 质 量 管 理 体 系 或 ISO9000 系 列 认 证, 建 立 HACCP 体 系 4.5 专 业 保 障 具 有 主 食 类 流 质 类 菜 肴 类 等 食 品 的 加 工 区 域 或 中 央 加 工 配 送 中 心 加 工 配 送 中 心 应 建 立 健 全 各 项 制 度, 建 立 采 购 仓 储 加 工 配 送 等 各 类 专 业 保 障 4.5.1 采 购 包 括 办 公 条 件 信 息 系 统 通 讯 系 统 运 输 保 障 岗 位 设 置 人 员 配 备 表 单 记 录 验 货 标 准 作 业 流 程 等 内 容 4.5.2 仓 储 拥 有 具 备 仓 储 功 能 的 库 房 车 间 冷 藏 库 冷 冻 库 等 场 所 及 仓 储 区 相 关 的 清 洁 照 明 通 风 制 冷 制 热 等 相 关 设 备 包 括 房 库 配 置 和 分 类 设 备 设 施 和 工 具 器 具 配 置 岗 位 设 置 人 员 配 备 账 簿 表 单 出 入 库 制 度 作 业 流 程 等 内 容 4.5.3 加 工 包 括 加 工 功 能 区 域 ( 动 线 ) 布 局 设 备 配 置 能 源 配 置 加 工 标 准 品 控 检 验 食 品 包 装 岗 位 设 置 人 员 配 备 表 单 记 录 工 艺 流 程 等 内 容 4.5.4 配 送 包 括 办 公 条 件 信 息 系 统 通 讯 系 统 运 输 车 辆 产 品 分 发 交 易 规 则 岗 位 设 置 人 员 配 备 表 单 记 录 作 业 流 程 等 内 容 配 送 的 容 器 和 车 辆 应 安 装 食 品 冷 藏 和 热 藏 的 设 备 及 相 应 的 清 洗 消 毒 设 施 4.5.5 品 质 控 制 主 食 加 工 配 送 中 心 品 质 控 制 专 业 保 障 贯 穿 于 采 购 仓 储 加 工 配 送 各 个 环 节 的 始 终, 应 有 相 关 制 度 产 品 质 量 标 准 和 对 应 的 设 施 设 备 保 障 4.5.5.1 基 本 要 求 对 各 种 产 成 品 半 成 品, 包 括 原 料 辅 料 水 质 和 工 具 器 具 等 的 来 源 以 及 各 个 环 节 的 品 质 控 制, 必 须 符 合 国 家 食 品 安 全 卫 生 和 企 业 产 品 质 量 标 准, 索 证 索 票 制 度 健 全, 措 施 落 实, 手 续 完 备, 记 录 完 整 追 溯 有 据 4.5.5.2 质 量 标 准 具 有 生 产 加 工 各 类 产 成 品 半 成 品 的 质 量 标 准 4.5.5.3 品 控 能 力 具 有 对 采 购 仓 储 加 工 配 送 运 营 全 过 程 进 行 品 质 控 制 的 能 力 4.5.5.4 设 施 设 备 3

SB/T 10559 2010 宜 有 对 原 料 辅 料 产 成 品 半 成 品 进 行 理 化 微 生 物 农 药 残 留 化 验 检 测 评 价 留 样 的 仪 器 与 设 备 4.5.5.5 制 度 规 范 具 有 与 生 产 规 模 相 适 应 的 岗 位 设 置 专 业 技 能 及 制 度 规 范 4.5.5.6 溯 源 保 障 具 有 生 产 运 行 记 录 与 突 发 事 件 的 应 对 措 施 4.5.6 安 全 主 食 加 工 配 送 中 心 应 具 备 安 全 的 专 业 保 障, 贯 穿 采 购 仓 储 加 工 配 送 各 个 环 节 4.5.6.1 人 员 安 全 人 员 从 进 入 仓 储 加 工 配 送 现 场 到 离 开 仓 储 加 工 配 送 现 场 的 安 全 4.5.6.2 物 料 安 全 物 料 从 进 入 仓 储 加 工 配 送 现 场 到 调 出 仓 储 加 工 配 送 现 场 的 安 全 4.5.6.3 水 质 安 全 水 源 流 入 存 储 使 用 和 流 出 的 检 测 安 全 4.5.6.4 气 流 安 全 空 气 流 动, 温 度 湿 度 环 境 分 区 的 安 全 4.5.6.5 设 备 设 施 安 全 加 工 营 运 全 过 程 中 所 关 联 的 设 备 设 施 的 安 全 4.5.6.6 四 防 安 全 防 鼠 防 蝇 防 虫 防 潮 应 有 安 全 控 制 保 障 措 施 4.5.6.7 三 防 安 全 防 火 防 盗 防 变 质 应 有 安 全 控 制 保 障 措 施 4.5.6.8 流 程 安 全 采 购 仓 储 加 工 配 送 各 环 节 有 安 全 监 测 与 评 价, 全 部 产 成 品 半 成 品 留 样, 抽 检 复 检, 应 有 数 据 纪 录 4.5.6.9 应 急 预 案 突 发 公 共 卫 生 与 食 品 安 全 事 件 应 有 应 急 预 案 4.5.6.10 其 他 定 期 对 采 购 仓 储 加 工 包 装 配 送 回 收 等 环 节 加 强 检 查, 确 保 安 全 4

SB/T 10559 2010 4.6 人 员 健 康 所 有 从 业 人 员 必 须 按 规 定 定 期 接 受 当 地 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 管 部 门 的 健 康 检 查, 并 持 健 康 证 上 岗 4.7 企 业 自 律 必 须 明 示 各 类 包 装 品 非 包 装 品 的 生 产 日 期 ( 时 间 ) 和 第 一 保 质 期 ( 冷 藏 时 间 ) 第 二 保 质 期 ( 常 温 时 间 ) 及 时 自 行 销 毁 超 过 保 质 期 或 不 合 格 的 产 成 品 半 成 品 5 具 体 要 求 5.1 采 购 采 购 人 员 应 具 有 相 应 的 专 业 技 能, 对 所 采 购 的 物 品 工 具 器 具, 主 料 辅 料 能 源 等 物 资 进 行 遴 选 比 质 比 价 确 认 验 收 入 库 5.2 仓 储 主 食 加 工 配 送 中 心 应 具 有 与 库 存 物 资 相 适 应 的 各 类 仓 库 冷 库 冰 库 及 设 备 设 施 和 工 具, 保 管 人 员 对 采 购 物 资 ( 物 品 工 具 器 具 主 料 辅 料 能 源 等 ) 进 行 验 货 分 类 码 放 标 注 盘 点 出 货 销 毁 记 账, 负 责 在 库 期 间 的 存 储 与 管 理 5.3 加 工 加 工 应 具 有 与 生 产 品 种 和 规 模 相 适 应 的 人 员 设 备, 主 要 对 主 料 辅 料 等 原 材 料 进 行 识 别 分 类 清 洗 切 配 烹 制, 做 成 产 成 品 或 半 成 品 5.3.1 场 所 具 有 与 生 产 品 种 和 规 模 相 适 应 的 加 工 场 所 地 面 与 排 水 设 施 齐 全, 墙 壁 与 门 窗 完 好, 天 花 板 的 设 计 应 易 于 清 洗 5.3.2 设 备 具 有 与 生 产 品 种 和 规 模 相 适 应 的 加 工 设 备, 定 期 进 行 清 洁 检 修, 保 证 良 好 运 转 5.3.3 能 源 能 源 宜 使 用 清 洁 能 源, 减 少 废 弃 物 的 排 放 5.3.4 人 员 具 有 与 生 产 品 种 和 规 模 相 适 应 的 各 类 技 术 和 管 理 人 员, 并 不 断 对 其 进 行 教 育 培 训, 提 高 专 业 技 能 5.3.5 质 量 产 成 品 半 成 品 应 有 严 格 规 范 的 加 工 质 量 标 准, 符 合 现 代 消 费 需 求 5.3.6 加 工 工 艺 产 成 品 半 成 品 应 有 明 确 可 量 化 的 加 工 工 艺, 不 断 对 流 程 进 行 优 化 5

SB/T 10559 2010 5.3.7 工 作 制 度 应 建 立 健 全 各 项 工 作 制 度 包 括 产 品 标 准 的 执 行 制 度 良 好 操 作 规 范 设 施 设 备 的 保 养 维 护 等 5.4 配 送 根 据 各 销 售 终 端 ( 店 铺 超 市 摊 商 等 网 点 ) 要 求, 适 时 适 量 适 温 ( 常 温 保 温 冷 链 ) 进 行 配 送 5.4.1 理 货 功 能 根 据 信 息 中 心 分 派 的 配 送 清 单, 从 仓 库 加 工 车 间 领 取 分 发 产 成 品 半 成 品 5.4.2 配 货 功 能 以 销 售 终 端 ( 店 铺 超 市 摊 商 等 网 点 ) 为 单 位, 进 行 分 类 归 纳 包 装 码 放 核 验 产 成 品 半 成 品 5.4.3 运 送 功 能 运 送 工 具 调 度 合 理, 应 与 配 送 需 求 相 适 应 5.4.4 补 调 货 功 能 合 理 调 配 各 类 产 成 品 半 成 品, 保 证 有 关 销 售 终 端 ( 店 铺 超 市 摊 商 等 网 点 ) 稳 定 运 行 5.5 信 息 系 统 通 过 信 息 系 统 实 现 对 各 种 产 供 销 研 运 的 信 息, 进 行 汇 总 分 类 处 理 下 单 传 送 登 记 检 索 等 准 确 快 速 的 技 术 处 理 5.5.1 店 铺 管 理 系 统 销 售 终 端 具 有 收 银 POS 系 统 电 脑 终 端 通 讯 工 具, 向 主 食 加 工 配 送 中 心 订 货, 实 现 信 息 收 集 处 理 和 控 制 5.5.2 电 子 订 货 系 统 主 食 加 工 配 送 中 心 采 购 部 门 接 受 信 息 中 心 分 派 的 销 售 终 端 订 货 申 请, 经 分 析 整 理 后 以 订 单 形 式 向 供 应 厂 商 订 货 5.5.3 库 存 管 理 系 统 主 食 加 工 配 送 中 心 仓 储 部 门 对 入 库 出 库 货 位 货 号 盘 点 和 需 求 预 测 等 实 施 计 算 机 信 息 管 理 5.5.4 生 产 加 工 系 统 主 食 加 工 配 送 中 心 加 工 车 间 接 受 信 息 中 心 分 派 的 销 售 终 端 请 购 申 请, 并 以 此 为 依 据 进 行 加 工 生 产 制 作 包 装 等 作 业 活 动 实 现 计 算 机 信 息 管 理 5.5.5 出 货 配 送 系 统 主 食 加 工 配 送 中 心 配 送 部 门 对 出 货 配 送 作 业 分 拣 货 箱 排 列 装 卸 搬 运 运 送 指 导 实 现 计 算 机 信 息 管 理 6

SB/T 10559 2010 5.6 节 能 环 保 使 用 节 能 环 保 设 备, 最 大 限 度 节 约 用 水 用 电 和 燃 料, 加 工 过 程 中 所 排 放 的 废 水 废 物 废 气 和 噪 声 应 符 合 国 家 和 地 方 有 关 标 准 7

ICS 03.100.20 A 10 备 案 号 :30412-2011 餐 饮 企 业 品 牌 竞 争 力 评 估 Brand competitiveness evaluation standard of restaurants SB/T 10567-2010 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 企 业 品 牌 竞 争 力 的 评 估 内 容 指 标 及 评 估 方 法 本 标 准 适 用 于 各 种 业 态 的 社 会 餐 饮 企 业 宾 馆 等 综 合 住 宿 企 业 中 独 立 的 餐 饮 企 业 2 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 2.1 餐 饮 企 业 restaurants 通 过 即 时 加 工 制 作 商 亚 销 售 和 服 务 劳 动, 向 消 费 者 提 供 食 品 ( 包 括 饮 料 ) 消 费 场 所 和 设 施 的 经 营 实 体 2.2 品 牌 竞 争 力 brand competitiveness 品 牌 企 业 长 期 形 成 并 不 断 完 善 的 能 确 保 其 在 竞 争 中 拥 有 可 持 续 竞 争 优 势 的 综 合 能 力 3 评 估 内 容 3.1 基 本 要 求 3.1.1 企 业 拥 有 独 立 法 人 资 格, 固 定 办 公 地 点 和 管 理 团 队 3.1.2 企 业 遵 守 国 家 法 律 法 规 行 业 规 范, 近 三 年 没 有 因 企 业 原 因 导 致 的 任 何 诉 讼 的 经 历 3.1.3 企 业 具 有 健 全 的 管 理 体 系, 实 施 并 得 到 保 持 3.1.4 企 业 具 有 优 化 的 组 织 架 构, 能 保 证 企 业 的 有 效 运 营 3.2 专 项 要 求

3.2.1 规 模 扩 张 能 力 企 业 有 稳 定 持 久 的 规 模 扩 张 能 力, 并 有 相 应 的 规 模 扩 大 和 市 场 占 有 率 提 高 的 数 据 指 标 记 录 指 标 : 营 业 额 年 增 长 率 净 资 产 年 增 长 率 分 区 域 餐 位 数 年 增 长 率 或 分 区 域 营 业 面 积 年 增 长 率 从 业 人 员 年 增 长 率 3.2.2 盈 利 能 力 企 业 有 合 理 稳 定 的 盈 利 能 力, 并 有 其 相 应 的 数 据 指 标 记 录 指 标 : 人 均 利 润 率 及 年 增 长 率 营 业 面 积 每 平 米 利 润 率 或 每 餐 位 利 润 率 及 年 增 长 率 净 资 产 利 润 率 及 年 增 长 率 3.2.3 营 销 能 力 3.2.3.1 企 业 定 位 明 确, 对 目 标 消 费 者 的 消 费 行 为 和 偏 好 全 面 掌 握 并 实 时 更 新 3.2.3.2 企 业 通 过 事 件 媒 体 广 告 等 多 种 营 销 手 段, 提 高 其 在 目 标 消 费 者 群 体 或 特 定 细 分 市 场 的 知 名 度, 并 拥 有 一 定 份 额 的 忠 诚 客 户 3.2.4 创 新 能 力 企 业 在 品 牌 创 新 管 理 创 新 和 菜 品 创 新 上 均 有 制 度 保 证, 在 研 发 经 费 考 核 指 标 等 方 面 都 有 体 现 和 落 实, 对 创 新 的 周 期 和 频 率 都 有 确 定 的 要 求 或 承 诺, 对 创 新 的 效 益 有 相 应 的 评 估 方 法 3.2.5 人 才 凝 聚 和 复 制 能 力 3.2.5.1 企 业 有 完 善 的 员 工 福 利 保 障 体 系 和 员 工 培 训 管 理 体 系, 有 效 实 施 并 得 到 保 持, 并 有 相 应 的 数 据 指 标 指 标 : 员 工 福 利 费 用 / 营 业 额 比 率 培 训 费 用 / 营 业 额 比 率 3.2.5.2 企 业 建 立 完 善 的 中 高 层 管 理 人 员 专 业 技 术 人 员 基 础 员 工 的 人 才 内 外 部 培 养 机 制, 并 积 极 参 加 相 关 的 行 业 技 能 比 赛 管 理 经 验 交 流, 且 获 得 优 胜 或 荣 誉 3.2.6 可 持 续 能 力 3.2.6.1 企 业 对 食 品 采 购 储 存 生 产 服 务 全 过 程 的 食 品 安 全 都 有 严 格 的 管 理 制 度 和 可 溯 源 制 度, 设 有 专 职 或 兼 职 的 食 品 安 全 监 管 员 3.2.6.2 企 业 对 持 续 提 升 菜 品 饮 品 的 健 康 营 养 程 度 有 长 期 的 关 注, 并 在 制 度 资 金 人 才 上 有 保 证 并 予 以 落 实 3.2.6.3 企 业 积 极 参 与 餐 饮 业 相 关 地 方 标 准 行 业 标 准 国 家 标 准 或 相 关 省 部 级 课 题 研 究 的 起 草 编 撰 3.2.6.4 企 业 热 心 公 益, 积 极 参 与 各 项 社 会 活 动, 履 行 企 业 社 会 责 任

3.2.6.5 企 业 品 牌 在 对 传 统 文 化 和 老 字 号 的 传 承 保 护 上 做 出 积 极 贡 献 3.2.7 企 业 文 化 建 设 3.2.7.1 企 业 建 立 并 不 断 完 善 企 业 文 化, 企 业 拥 有 内 部 期 刊 指 标 : 企 业 内 部 自 办 刊 物 经 费 / 营 业 额 比 率 3.2.7.2 企 业 定 期 举 办 员 工 联 谊 奖 励 旅 游 等 活 动 3.2.8 消 费 者 满 意 度 3.2.8.1 企 业 定 期 聘 请 行 业 协 会 或 诚 实 守 信 的 第 三 方 就 消 费 者 对 品 牌 的 满 意 度 进 行 调 查 评 测, 并 建 立 相 应 的 后 续 改 进 制 度 3.2.8.2 企 业 积 极 满 足 顾 客 的 合 理 消 费 需 求, 完 成 所 有 明 示 的 对 客 承 诺, 并 建 立 主 动 获 取 顾 客 意 见 的 渠 道, 妥 善 处 理 客 人 投 诉 4 评 估 方 法 与 评 估 等 级 4.1 评 估 方 4.1.1 行 业 协 会 受 国 家 行 业 管 理 部 门 委 托 开 展 行 业 评 估 4.1.2 行 业 协 会 接 受 企 业 委 托 进 行 企 业 评 估 4.1.3 餐 饮 企 业 可 根 据 自 身 需 要, 参 照 本 标 准 进 行 自 评 4.2 评 估 方 式 4.2.1 文 件 资 料 审 核 通 过 阅 读 被 审 核 餐 饮 企 业 的 管 理 制 度 经 营 方 案 经 营 数 据 等 文 字 资 料 了 解 并 评 估 其 竞 争 能 力 4.2.2 评 估 方 面 通 过 数 据 库 调 查 分 析, 调 整 并 确 定 一 定 时 期 全 国 或 特 定 区 域 餐 饮 企 业 的 竞 争 能 力 指 标 值 4.2.3 现 场 审 核 通 过 对 被 审 核 餐 饮 企 业 的 经 营 管 理 现 场 进 行 审 查, 了 解 并 评 估 其 竞 争 能 力 4.3 评 估 等 级 4.3.1 餐 饮 企 业 竞 争 力 评 估 共 分 为 五 级, 分 别 为 A 级 AA 级 AAA 级 AAAA 级 AAAAA 级,AAAAA 级 为 最 高 级 4.3.2 评 估 等 级 为 特 定 时 间 段 品 牌 竞 争 力 的 综 合 反 映, 其 有 效 期 为 3 年 附 加 说 明 : 本 标 准 按 GB/1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 本 标 准 由 全 国 饮 食 服 务 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口

本 标 准 由 中 国 饭 店 协 会 负 责 起 草 本 标 准 主 要 起 草 人 : 韩 明 陈 新 华 张 明 厚 葛 贵 堂 宋 小 溪 潘 雅 芳

ICS 03.100.20 A10 备 案 号 :33157-2011 餐 饮 业 现 场 管 理 规 范 Workplace management norm of restaurants SB/T 10580-2011 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 业 现 场 管 理 规 范 相 关 术 语 和 定 义 管 理 要 求 和 评 定 原 则 本 标 准 适 用 于 餐 饮 企 业 和 酒 店 的 餐 饮 部 门 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 8978 污 水 综 合 排 放 标 准 GB 13495 消 防 安 全 标 志 GB 14930.1 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB 14930.2 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB 14934 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 16153 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 GB 18483 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 ( 试 行 ) ISO 22000 食 品 安 全 管 理 体 系 食 物 链 中 各 类 组 织 的 要 求 DB 31/405 公 共 场 所 空 调 通 风 系 统 运 行 卫 生 要 求 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 3 术 语 和 定 义 3.1 餐 饮 企 业 restaurant 利 用 固 定 的 经 营 场 所 和 必 要 的 设 施 设 备 通 过 加 工 制 作 向 消 费 者 提 供 食 品 ( 含 菜 肴 点 心 饮 品 ) 及 相 关 服 务 的 生 产 经 营 实 体

3.2 视 觉 管 理 vision management 通 过 运 用 特 定 的 颜 色 和 简 单 易 懂 的 图 示 标 注, 对 重 要 的 区 域 设 备 设 施 餐 器 具 及 生 产 过 程 中 的 重 要 环 节, 进 行 提 示 或 警 示 以 达 到 特 定 的 管 理 效 果 3.3 P 牌 P mark P 是 问 题 (problem) 的 英 文 缩 写, 明 示 的 P 牌 用 于 识 别 和 区 分 有 故 障 的 设 备 设 施 和 问 题 区 域 3.4 凉 菜 cold dish 对 经 过 烹 制 成 熟 之 后 冷 却 冷 藏 或 者 腌 渍 后 的 食 品 以 及 不 需 进 行 烹 制 加 工 的 蔬 菜 水 果 类 食 品 进 行 简 单 制 作 并 装 盘, 一 般 无 需 加 热 即 可 食 用 的 菜 肴 又 称 冷 荤 或 冷 菜 3.5 半 成 品 precooked food 食 品 原 料 经 过 初 步 加 工 或 部 分 加 工 后, 还 需 要 进 一 步 加 工 制 作 的 食 品 或 原 料 3.6 热 食 hot dish 采 用 热 加 工 烹 饪 方 式 加 工 成 菜 品 后 不 作 进 一 步 处 理 即 可 供 食 用 的 产 品 3.7 专 间 special room 处 理 或 短 时 间 存 放 直 接 人 口 食 品 的 专 用 操 作 间, 包 括 凉 菜 间 裱 花 间 备 餐 间 等 3.8 成 品 cooked food 经 过 加 工 制 成 的 可 直 接 食 用 的 食 品 3.9 冷 藏 chill storage 为 保 鲜 和 防 腐 的 需 要, 将 食 品 或 原 料 置 于 冰 点 温 度 以 上 的 较 低 的 适 宜 温 度 条 件 下 贮 存 的 过 程 3.10 冷 冻 frozen storage 在 冰 点 温 度 以 下, 保 持 冰 冻 状 态 贮 存 食 品 或 原 料 的 过 程 3.11 消 毒 sanitizing 用 物 理 或 化 学 方 法 破 坏 钝 化 或 除 去 有 害 微 生 物 的 操 作

4 基 本 原 则 4.1 物 品 分 类 与 处 置 判 断 工 作 必 需 的 物 品, 与 非 必 需 物 品 分 开, 工 作 现 场 不 放 置 非 必 需 物 品, 将 必 需 物 品 的 数 量 降 到 最 低, 放 在 方 便 取 用 的 地 方 4.2 区 域 划 分 与 责 任 到 人 全 体 人 员 参 与, 划 分 每 人 责 任 范 围, 负 责 清 洁 管 理 工 作, 以 确 保 工 作 现 场 无 管 理 清 洁 盲 区 4.3 管 理 制 度 明 细 化 视 觉 化 应 用 视 觉 管 理 方 法, 以 看 板 图 表 等 形 式 强 化 管 理 要 求, 提 高 工 作 效 率 4.4 检 查 与 规 范 建 立 经 常 性 的 培 训 督 促 奖 励 制 度, 鼓 励 所 有 员 工 检 查 工 作 任 务 完 成 情 况, 养 成 良 好 习 惯, 实 现 管 理 规 范 化 标 准 化 4.5 执 行 与 持 续 改 进 持 续 自 律 地 执 行 各 项 原 则, 及 时 总 结 并 提 出 新 一 轮 改 进 目 标 5 达 标 5.1 达 标 依 据 达 标 评 估 的 依 据 是 餐 饮 业 现 场 管 理 规 范 评 估 条 件 ( 见 附 录 A) 5.2 标 牌 和 证 书 5.2.1 经 评 估 的 达 标 企 业 授 予 餐 饮 业 现 场 管 理 规 范 达 标 企 业 标 牌 和 证 书 5.2.2 标 牌 和 证 书 由 现 场 管 理 规 范 宣 传 推 广 机 构 统 一 制 作 颁 发 5.2.3 标 牌 应 置 于 餐 饮 企 业 前 厅 最 明 显 位 置, 5.3 效 期 与 复 核 5.3.1 餐 饮 企 业 现 场 管 理 规 范 达 标 标 牌 和 证 书 的 有 效 期 为 四 年 5.3.2 对 已 挂 牌 的 餐 饮 业 现 场 管 理 规 范 达 标 企 业, 每 两 年 进 行 一 次 年 审, 每 四 年 进 行 一 次 复 评 5.3.3 对 严 重 降 低 或 复 核 达 不 到 标 准 的 餐 饮 企 业, 将 根 据 情 节 轻 重 给 予 警 告 摘 牌 等 处 理

附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 现 场 管 理 规 范 评 定 条 件 A.1 基 本 要 求 A.1.1 严 格 遵 守 建 设 和 运 营 中 涉 及 的 节 能 环 保 卫 生 防 疫 安 全 等 法 律 法 规 和 标 准 的 要 求 A.1.2 企 业 现 场 管 理 有 相 应 管 理 机 构, 有 高 层 管 理 者 具 体 负 责 组 织 实 施, 并 在 资 金 预 算 和 人 力 资 源 上 提 供 必 要 保 障 A.1.3 每 年 提 供 员 工 相 关 教 育 和 培 训 并 保 持 培 训 的 有 效 性 和 时 效 性 A.1.4 有 向 全 体 员 工 明 示 的 管 理 责 任 表, 各 级 负 责 人 ( 含 休 班 替 代 人 ) 有 姓 名 照 片 及 职 责, 管 理 责 任 没 有 重 复 遗 漏 A.1.5 现 场 管 理 有 月 周 日 工 作 计 划, 员 工 每 日 检 查 工 作 完 成 情 况 有 实 施 现 场 管 理 规 范 成 果 记 录 的 墙 报, 并 展 示 实 施 前 后 对 比 照 片 A.1.6 企 业 门 面 应 装 潢 美 观, 清 洁 无 尘, 标 识 明 显 店 内 应 安 全 卫 生 干 净 明 亮 通 风 良 好 温 度 适 宜 内 部 布 局 便 于 清 洁 经 营 场 所 环 境, 利 于 消 除 老 鼠 蟑 螂 苍 蝇 和 其 他 有 害 昆 虫 等 潜 在 隐 患 A.1.7 应 设 置 消 防 设 施 及 安 全 通 道, 有 标 识 并 明 示 使 用 办 法 标 识 符 合 GB 13495 的 规 定 收 银 及 易 发 事 故 区 域 应 设 置 监 控 装 置 A.1.8 各 部 门 有 按 卫 生 规 范 制 定 的 清 洁 责 任 分 区 图 定 期 清 洁 计 划 表 应 按 GB 16153 的 要 求 设 置 防 蝇 防 鼠 防 尘 防 潮 及 处 理 垃 圾 的 设 施 A.1.9 店 内 供 水 设 备 设 施 安 全 可 靠, 水 质 符 合 GB 5749 的 要 求 A.1.10 企 业 加 工 制 作 凉 菜 冷 加 工 糕 点 生 食 深 海 水 产 品 等 直 接 人 口 食 品 需 短 时 间 存 放 或 处 理 操 作 的, 应 分 别 设 有 相 应 专 间 A.1.11 有 员 工 制 服 和 仪 表 仪 容 标 准, 有 标 准 图 示 所 有 员 工 水 杯 饭 碗 应 集 中 存 放 员 工 按 规 程 操 作, 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 的 要 求 A.2 厨 房 管 理 A.2.1 综 合 要 求 a) 加 工 场 所 和 加 工 流 程 按 单 一 流 线 布 置, 符 合 ISO 22000 的 要 求 b) 成 品 通 道 出 口 和 原 料 通 道 人 口, 与 使 用 后 的 餐 饮 具 回 收 通 道 入 口 均 应 分 开 设 置 c) 有 粗 加 工 切 配 烹 调 特 出 加 工 专 间 洗 涤 等 专 用 场 所 A.2.2 粗 加 工 区

a) 禽 畜 类 水 产 类 和 植 物 类 原 料 的 清 洗 水 池 应 分 别 设 置 ; 水 池 的 容 量 数 量 应 与 经 营 规 模 相 匹 配 b) 未 清 洗 的 原 料 与 已 清 洗 的 原 料 应 选 用 不 同 颜 色 的 框 盘 存 放, 并 放 置 在 不 同 的 货 架 上 c) 抹 布 按 用 途 采 用 不 同 颜 色 区 分, 拖 把 等 清 洁 工 具 应 在 专 用 水 池 清 洗, 定 点 放 置 d) 上 下 水 设 备 齐 全, 污 水 排 放 应 符 合 GB 8978 的 规 定 A.2.3 切 配 烹 调 区 e) 排 油 烟 罩 灶 具 灶 面 及 其 管 道 每 市 或 每 天 清 理, 油 烟 排 放 应 符 合 GB 18483 的 规 定 f) 所 有 物 料 用 品 餐 具 用 具 等 定 点 存 放, 每 市 或 每 天 清 理, 调 味 罐 市 后 应 加 盖 g) 生 料 半 成 品 及 直 接 人 口 的 原 料 应 分 冰 箱 存 放, 并 有 温 度 控 制 显 示 ; 冰 箱 内 各 种 原 料 应 以 有 盖 透 明 塑 料 盒 存 放, 并 将 分 布 图 张 贴 于 冰 箱 门 上 h) 厨 房 小 仓 库 存 量 不 超 过 一 天 半 的 用 量, 自 制 半 成 品 应 注 明 存 放 期 限, 食 品 添 加 剂 品 种 及 其 使 用 量 应 符 合 GB 2760 和 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 的 规 定 i) 所 有 原 料 不 得 着 地, 货 架 应 离 地 15 cm, 带 水 的 蔬 菜 筐 等 有 垫 盘, 油 罐 洗 洁 精 罐 应 装 角 阀, 防 止 滴 漏 j) 机 械 设 备 应 装 防 护 罩, 有 安 全 使 用 图 解 和 警 示 标 志 k) 炉 灶 的 燃 气 阀 水 阀 开 关 有 方 向 指 引, 开 关 与 灶 头 序 号 对 应 l) 炉 灶 区 配 阻 燃 毯, 定 位 放 置 并 标 识 m) 厨 具 餐 具 集 中 分 类 定 位 摆 放, 保 持 基 本 存 量 n) 有 传 菜 格 传 菜 夹 的 总 表 与 现 场 对 应, 并 用 颜 色 区 分 A.2.4 特 出 加 工 专 间 a) 应 有 独 立 空 调 等 恒 温 装 置, 温 度 应 符 合 DB 31/405 规 定 的 要 求 b) 应 有 紫 外 线 消 毒 设 施 c) 应 有 二 次 更 衣 间, 洗 手 池 水 龙 头 因 采 用 感 应 式 ( 或 脚 踏 式 ) 开 关, 应 使 用 计 量 器, 正 确 配 比 消 毒 水 d) 应 有 净 水 设 施, 净 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 e) 生 料 或 未 经 清 洗 的 水 果 蔬 菜 不 能 进 专 间, 相 关 原 料 应 按 要 求 贮 存 在 相 应 的 温 度 条 件 下, 并 在 规 定 存 放 期 限 内 使 用 f) 冷 菜 果 汁 蛋 糕 裱 花 用 料, 除 留 样 外, 应 当 市 或 当 日 清 理 A.2.5 洗 涤 间 a) 洗 涤 餐 具 酒 具 茶 具 等 物 品 的 场 所, 应 按 流 程 布 局 进 出 分 流, 避 免 交 叉 污 染 b) 餐 饮 具 应 按 品 种 分 类 存 放 于 保 洁 柜 内, 并 标 有 分 布 图 ; 餐 饮 具 保 洁 柜 不 得 混 放 其 他 物 品 c) 餐 饮 具 清 洗 消 毒 符 合 GB 14934 的 要 求 d) 洗 涤 剂 消 毒 剂 配 比 应 符 合 GB 14930.1 GB 14930.2 的 规 定, 自 行 配 制 时 可 用 带 刻 度 的 器 皿 控 制 配 制 比 例 A.3 前 厅 管 理 A.3.1 综 合 要 求

a) 有 顾 客 导 示 牌 有 适 量 点 菜, 节 约 消 费 提 示 非 吸 烟 区 有 禁 止 吸 烟 提 示 b) 菜 单 规 范 整 洁, 定 期 消 毒, 提 供 大 中 例 菜 品 服 务 A.3.2 工 作 台 a) 工 作 台 内 物 品 应 按 品 种 分 类 存 放, 数 量 与 服 务 餐 桌 所 需 相 适 应, 柜 门 内 应 有 分 布 图 b) 工 作 台 内 每 周 应 消 毒 1 次 以 上 c) 消 毒 物 品 与 非 消 毒 物 品 不 得 交 叉 放 置 d) 不 得 存 放 私 人 物 品 A.3.3 餐 桌 a) 餐 桌 布 局 整 齐, 有 主 通 道 b) 铺 桌 布 的 餐 桌, 应 在 上 市 前 1h 铺 设 ; 不 铺 桌 布 的 餐 桌, 应 每 天 清 洁, 并 在 上 市 前 1h 消 毒 c) 餐 具 摆 放 以 骨 盘 水 杯 碗 匙 筷 筷 架 为 宜, 应 配 备 公 筷 公 勺 d) 台 面 小 件 托 盘 等 工 具 用 具 调 料, 应 在 市 后 清 理 补 充, 定 点 放 置 e) 一 次 性 使 用 物 品 不 得 重 复 使 用 A.3.4 吧 台 a) 饮 料 集 散 区 的 酒 类 饮 料 应 按 品 种 分 类 定 点 存 放 b) 茶 叶 等 易 吸 潮 物 品 应 封 闭 存 放, 并 有 物 品 存 放 分 布 图 c) 遵 循 先 进 先 出 的 原 则, 设 有 左 进 右 出 的 标 识 d) 已 消 毒 的 杯 子 不 得 与 其 他 物 品 交 叉 放 置 e) 不 得 在 吧 台 加 工 直 接 入 口 的 果 汁 等 食 品 A.4 后 勤 管 理 A.4.1 库 房 管 理 a) 库 房 有 分 区 平 面 图, 并 有 颜 色 区 分, 与 实 物 相 对 应 b) 食 品 库 非 食 品 库 分 开 c) 所 有 物 品 都 有 清 楚 的 标 签 和 固 定 的 摆 放 位 置 d) 原 材 料 采 用 货 架 存 放, 库 房 内 货 架 与 经 营 规 模 相 匹 配, 货 架 要 求 离 地 15 cm, 离 墙 10 cm e) 货 架 上 的 物 品 按 需 用 量 保 质 期 分 层 存 放, 散 装 物 品 应 用 透 明 塑 料 盒 盛 装, 瓶 罐 装 物 品 应 去 掉 纸 箱 摆 放, 每 种 物 品 应 设 置 最 高 最 低 存 量 及 左 进 右 出 的 标 识, 确 保 食 品 在 保 质 期 内 使 用 f) 原 材 料 索 证 齐 全, 建 立 食 品 安 全 追 溯 机 制 g) 物 品 存 取 采 用 左 进 右 出 先 进 先 出, 出 入 库 记 录 齐 备 h) 食 品 库 房 或 非 食 品 库 房 应 分 开 设 置 i) 消 毒 剂 除 虫 害 剂 等 化 学 物 品 应 专 间 存 放, 专 人 负 责 j) 冷 冻 ( 藏 ) 库 及 特 出 用 途 的 库 房 应 设 置 温 度 计 ( 或 湿 度 计 ) k) 设 有 库 房 管 理 员 去 向 示 意 图 A.4.2 维 修 部 门 a) 工 具 应 采 取 挂 壁 式 定 点 存 放

b) 维 修 器 材 应 按 需 用 量 定 点 存 放, 有 最 高 最 低 存 量 的 标 识, 并 有 存 放 分 布 图 c) 电 器 开 关 及 各 种 管 道 应 用 规 定 颜 色 指 明 用 途, 经 营 场 所 市 前 市 后 的 工 作 灯 宜 采 用 专 线 d) 设 有 维 修 人 员 去 向 示 意 图 A.4.3 员 工 更 衣 室 a) 员 工 更 衣 室 应 与 其 工 作 场 所 在 同 一 建 筑 物 内, 每 人 一 箱, 不 得 在 更 衣 箱 外 堆 放 杂 物 b) 更 衣 室 应 定 人 定 时 清 扫, 保 证 清 洁 无 异 味 A.5 标 识 和 视 觉 管 理 A.5.1 生 产 流 程 中 有 潜 在 食 品 安 全 隐 患 的 环 节, 有 醒 目 的 提 示 标 识 A.5.2 设 备 设 施 维 修 采 用 P 牌 制 度 A.5.3 用 颜 色 标 记 危 险 程 度 不 同 的 食 品, 用 红 色 标 记 生 食 品, 蓝 色 标 记 熟 食 品, 绿 色 标 记 蔬 菜 水 果, 用 黄 色 标 记 需 要 警 示 的 食 品 A.5.4 加 工 不 同 危 险 程 度 食 品 的 相 应 工 具 ( 刀 具 砧 板 等 ), 也 应 用 相 应 颜 色 予 以 分 别 标 识 附 加 说 明 : 本 标 准 按 GB/1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 国 饭 店 协 会 提 出 本 标 准 由 商 务 部 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 饭 店 协 会 上 海 餐 饮 行 业 协 会 中 国 烹 饪 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 韩 明 陈 新 华 何 义 钊 张 明 厚

ICS 03.100.20 A10 备 案 号 :33158-2011 鲍 燕 肚 参 干 货 发 制 工 艺 Technical criteria of dried abalone,birds nest,fish maw,and sea cucumber pro-processing SB/T 10581-2011 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 企 业 加 工 发 制 鲍 鱼 燕 窝 鱼 肚 海 参 干 货 的 相 关 术 语 和 定 义 基 本 发 制 要 求 和 发 制 工 艺 流 程 本 标 准 适 用 于 餐 饮 企 业 酒 店 的 餐 饮 部 门 以 及 专 门 从 事 鲍 燕 肚 参 加 工 生 产 的 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 标 准 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 明 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 标 准 GB5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB14934 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB16153 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 3.1 餐 饮 企 业 restaurant 通 过 即 时 加 工 制 作 商 业 销 售 和 服 务 性 劳 动 手 段, 向 消 费 者 提 供 食 品 ( 包 括 饮 料 ) 消 费 场 所 和 设 施 的 生 产 经 营 实 体 3.2 干 货 high-grade dried seafood 将 鲍 鱼 海 参 燕 窝 鱼 肚 等 动 植 物 鲜 活 原 料 经 脱 水 加 工 而 成 的 烹 调 原 料

3.3 发 制 rising 涨 发 通 过 吸 水 膨 胀 和 干 热 膨 化 改 善 干 货 原 料 性 状 使 其 恢 复 新 鲜 体 积 增 大 质 地 回 软, 从 而 符 合 烹 调 加 工 需 要 的 处 理 过 程 3.4 3.5 涨 发 率 rate of rising 干 货 在 发 制 完 成 后 重 量 与 未 发 制 前 重 量 的 比 率 浸 发 water-rising 泡 发 将 干 货 放 到 水 中 浸 泡, 使 原 料 慢 慢 吸 收 水 分 而 膨 胀 根 据 浸 泡 水 的 不 同 温 度, 水 发 也 可 分 为 冰 水 发 冷 水 发 温 水 发 热 水 发 3.6 碱 发 rising by food base 干 货 在 水 发 后, 再 放 入 食 用 碱 溶 液 中 浸 泡, 使 原 料 进 一 步 膨 胀 回 软, 主 要 用 于 一 些 质 地 僵 硬 的 干 货 3.7 煨 发 rising by steaming 煲 发 将 干 货 洗 净 后, 用 容 器 盛 好 或 垫 上 竹 垫 放 入 锅 中, 加 入 清 水, 置 于 炉 上, 以 慢 火 把 干 货 蒸 至 松 散 膨 胀 3.8 3.9 油 发 rising by oil 将 干 货 放 入 热 油 中, 使 原 料 内 部 水 分 蒸 发, 令 原 料 变 得 松 脆 膨 胀 盐 发 rising by salt 将 干 货 放 入 炒 热 的 粗 盐 中 翻 炒, 使 原 料 内 部 水 分 蒸 发, 令 原 料 松 脆 膨 胀 4 基 本 发 制 要 求 4.1 环 境 及 器 皿 4.1.1 餐 饮 企 业 严 格 遵 守 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 与 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 以 及 涉 及 卫 生 环 保 防 疫 安 全 等 法 律 法 规 的 要 求 4.1.2 餐 饮 企 业 经 营 场 所 操 作 场 所 的 环 境 整 洁, 符 合 GB16153 规 定, 定 期 除 虫 害, 消 除 潜 在 隐 患 4.1.3 供 水 设 备 设 施 安 全 可 靠, 水 质 符 合 GB 5749 要 求, 所 用 餐 器 具 符 合 GB14934 规 定 4.2 人 员 培 训

操 作 者 应 经 过 正 规 培 训 并 具 备 资 格 4.3 采 购 要 求 通 过 检 验 合 格 的 进 货 商 进 货, 有 批 次 合 格 证 明, 并 建 立 索 证 制 度 4.4 存 储 要 求 经 过 发 制 完 成 的 干 货, 应 在 低 温 条 件 下 储 存 5 鲍 鱼 发 制 5.1 发 制 流 程 鲍 鱼 发 制 流 程 为 : 浸 发 煨 发 a) 选 用 经 毛 刷 刷 净 的 鲍 鱼, 放 入 干 净 盆 中, 加 入 35 的 温 水, 浸 泡 10h~24h 至 回 软 后 取 出 b) 再 用 软 毛 刷 去 除 鲍 鱼 身 上 的 脏 物 和 附 着 物, 洗 净 沥 干 水 c) 取 干 净 砂 锅, 垫 好 竹 垫, 放 入 鲍 鱼, 加 入 清 水, 大 火 烧 开, 去 除 浮 沫, 改 用 小 火 煨 8h~9h d) 捞 起 鲍 鱼, 去 掉 鲍 鱼 的 压 嘴 脏 物 和 鲍 身 杂 物 等, 放 入 清 水 漂 洗, 再 用 清 水 浸 泡 8h~ 10h 5.2 验 收 干 鲍 的 涨 发 率 为 150%~250%, 发 制 好 的 鲍 鱼 彻 底 回 软, 咬 上 去 嫩 而 软 滑, 略 带 水 果 糖 般 的 绵 粘 且 有 弹 性 6 燕 窝 发 制 6.1 发 制 流 程 燕 窝 发 制 流 程 为 : 浸 发 镊 毛 浸 发 漂 洗 a) 将 燕 窝 放 入 干 净 盆 中, 加 入 35 ~40 温 水, 浸 泡 10min b) 燕 窝 软 化 后, 换 清 水, 再 浸 泡 10min c) 用 镊 子 夹 净 燕 窝 中 的 细 毛 和 杂 质 d) 再 加 入 60 ~70 热 水, 浸 发 10min e) 用 清 水 反 复 漂 洗 25min, 沥 水 待 用 6.2 验 收 燕 窝 涨 发 率 为 500%~800%, 发 制 好 的 燕 窝 色 泽 莹 润, 呈 半 透 明 状, 没 有 夹 心 物, 有 弹 性, 捏 在 手 中 软 中 有 形 7 鱼 肚 发 制 7.1 发 制 流 程 鱼 肚 发 制 流 程 为 : 油 发 浸 发 漂 洗

a) 将 鱼 肚 放 在 冷 油 中 加 热, 始 终 用 勺 不 停 地 搅 动, 使 其 全 面 受 热, 充 分 膨 胀, 油 温 升 至 150 左 右, 适 当 调 控 油 温, 将 鱼 肚 压 于 油 中 使 其 全 面 膨 胀, 至 涨 发 成 海 绵 体, 取 出 b) 放 在 热 水 中 浸 泡 至 软, 漂 清 后 待 用 7.2 验 收 鱼 肚 的 涨 发 率 为 500%~600%, 发 制 好 的 鱼 肚 为 白 色, 不 焦 不 黄, 呈 半 透 明 海 绵 体 状, 有 绵 软 感 8 海 参 发 制 8.1 发 制 流 程 海 参 发 制 流 程 为 : 浸 发 煨 发 清 洗 a) 放 入 清 水 中 浸 泡 10h b) 洗 净 后 放 入 大 锅, 加 满 水, 煮 开 后 继 续 煮 5min, 熄 火, 焖 至 水 冷 却 c) 洗 净 海 参 再 煮 焖 一 次, 冷 却 d) 剖 肚 除 去 内 脏, 洗 净 e) 再 反 复 煮 焖 2 次 ~3 次, 放 入 清 水 中, 洗 净 待 用 8.2 验 收 海 参 的 涨 发 率 为 700%~800%, 发 制 好 的 海 参 柔 软, 可 以 轻 易 捏 碎, 捧 在 手 上 两 头 滑 落, 有 下 垂 感 附 加 说 明 : 本 标 准 按 GB/1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 本 标 准 由 全 国 饮 食 服 务 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口 本 标 准 由 中 国 饭 店 协 会 浙 江 哨 兵 实 业 有 限 公 司 负 责 起 草 本 标 准 主 要 起 草 人 : 韩 明 杨 贯 一 汤 海 苗 陈 新 华 张 明 厚 洛 扬 张 奔 腾

ICS 03.080.30 A 12 A 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10654-2012 ------- 茶 馆 经 营 服 务 规 范 Teahouse management and service specification ( 报 批 稿 ) 2012-xx-xx 发 布 2012-xx-xx 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/TXXXX-2012 目 次 前 言 Ⅱ 1 范 围 1 2 规 范 性 引 用 文 件 1 3 术 语 和 定 义 1 4 设 施 设 备 1 5 经 营 环 境 1 6 经 营 管 理 2 7 卫 生 要 求 2 8 服 务 流 程 2 9 礼 仪 规 范 3 10 从 业 人 员 条 件 3 I

SB/TXXXX-2012 前 言 本 标 准 按 GB/1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 业 饮 食 服 务 业 发 展 中 心 中 国 茶 叶 流 通 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 徐 晶 龙 孙 喆 奎 凤 英 杨 燕 玲 肖 星 易 佳 韦 普 建 II

SB/TXXXX-2012 茶 馆 经 营 服 务 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 茶 馆 的 定 义 专 业 服 务 要 求 及 经 营 管 理 的 要 求 本 标 准 适 用 于 依 法 注 册 的 茶 馆 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB 16153 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 GB 14934 94 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 5749 2006 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB/T13391 2000 酒 家 酒 店 分 等 定 级 规 定 3 术 语 和 定 义 茶 馆 teahouse 以 经 营 茶 茶 水 为 主 要 业 务 的 服 务 场 所 4 设 施 设 备 4.1 配 备 符 合 国 家 相 关 规 定 和 标 准 的 消 防 设 备 污 水 排 放 设 备 洗 消 设 备 除 尘 及 垃 圾 存 放 设 备 4.2 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 4.3 根 据 茶 馆 所 在 地 实 际 需 要 配 备 通 风 调 温 水 处 理 设 备 4.4 所 有 设 施 设 备 确 保 客 人 使 用 方 便 安 全, 完 好 率 100% 4.5 茶 馆 提 供 餐 饮 服 务 的, 其 厨 房 面 积 应 与 餐 厅 面 积 相 适 应 4.6 食 ( 具 ) 洗 涤 消 毒 清 洗 池 及 容 器 应 采 用 无 毒 光 滑 便 于 清 洗 消 毒 防 腐 蚀 的 材 料 4.7 配 备 专 用 的 消 毒 食 ( 饮 ) 具 存 放 柜, 避 免 与 其 它 杂 物 混 放, 并 对 存 放 柜 定 期 进 行 消 毒 处 理, 保 持 其 干 燥 清 洁 5 经 营 环 境 5.1 茶 馆 要 空 气 流 畅 清 新, 有 良 好 的 照 明 度 和 适 宜 的 温 度, 光 线 柔 和 5.2 茶 馆 的 装 修 装 饰 宜 突 出 民 族 性, 装 修 质 量 必 须 符 合 国 家 制 定 的 相 关 标 准 5.3 保 持 营 业 场 所 清 洁 整 齐, 清 扫 时 应 采 用 湿 式 作 业 5.4 食 ( 具 ) 消 毒 间 ( 室 ) 必 须 建 在 清 洁 卫 生 水 源 充 足, 远 离 厕 所, 无 有 害 气 体 烟 雾 灰 1

SB/TXXXX-2012 沙 和 其 它 有 毒 有 害 品 污 染 的 地 方 严 格 防 止 蚊 蝇 鼠 及 其 他 害 虫 的 进 入 和 隐 匿 6 经 营 管 理 6.1 茶 馆 经 营 的 茶 业 品 种 一 般 不 少 于 10 种 茶 器 具 选 配 合 理, 数 量 充 足, 质 量 符 合 国 家 标 准 6.2 提 供 餐 饮 服 务 的 茶 馆, 餐 饮 区 与 清 饮 区 有 一 定 距 离 6.3 明 示 营 业 时 间 供 应 品 种 和 服 务 项 目 的 收 费 标 准, 并 严 格 按 明 码 标 价 执 行, 提 供 的 服 务 内 容 和 费 用 应 当 符 合 与 消 费 者 的 约 定 应 当 依 法 向 接 受 其 服 务 的 消 费 者 出 具 单 据 和 发 票 6.4 字 号 牌 匾 的 文 字 书 写 规 范, 店 堂 内 外 干 净 明 亮, 布 局 合 理 在 醒 目 位 置 悬 挂 企 业 营 业 执 照 卫 生 许 可 证 服 务 项 目 与 价 目 表 等 客 人 消 费 场 所 设 有 醒 目 规 范 的 公 共 标 识 6.5 有 健 全 的 卫 生 管 理 制 度 并 有 专 人 负 责 卫 生 工 作 6.6 严 格 控 制 茶 渣 餐 厨 垃 圾 的 流 向, 应 做 好 分 类 处 理 和 回 收 利 用 工 作 7 卫 生 要 求 7.1 水 质 符 合 GB5749 2006 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 7.2 茶 具 等 用 品 用 具 符 合 国 家 WS 205-2001 公 共 场 所 用 品 卫 生 标 准 的 要 求 7.3 经 营 场 所 符 合 GB 16153 饭 店 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 8 服 务 流 程 8.1 准 备 包 括 环 境 器 具 准 备 细 致 清 扫 茶 馆 内 外 环 境, 所 有 器 具 物 品 清 洁 消 毒 后 归 位, 以 便 取 用 8.2 站 位 准 备 工 作 完 成 后, 全 体 员 工 分 区 站 位, 保 持 优 美 站 姿, 精 神 饱 满, 举 止 端 庄 8.3 迎 宾 客 人 到 来 时 热 情 迎 接, 并 迅 速 把 客 人 引 领 到 合 适 的 座 位, 与 茶 艺 师 / 员 做 好 交 接 8.4 接 待 礼 貌 亲 切, 周 到 自 然, 主 动 依 据 客 人 饮 茶 习 惯 爱 好 及 特 殊 要 求, 合 理 推 荐 茶 品 茶 点, 服 务 适 时 适 度 8.5 出 茶 根 据 进 货 情 况 检 查 茶 品, 确 保 品 种 品 质 份 量 无 误 后 再 给 客 人 冲 泡 8.6 发 茶 合 理 选 用 冲 泡 器 具, 正 确 运 用 冲 泡 方 法, 根 据 客 人 需 要 介 绍 茶 品 特 色 及 饮 用 常 识, 进 行 茶 艺 表 演 8.7 巡 台 在 不 打 扰 客 人 的 前 提 下, 保 持 饮 茶 环 境 的 清 洁 清 新, 保 证 其 消 费 需 求 的 及 时 满 足 8.8 买 单 核 对 客 人 消 费 情 况, 请 客 人 点 清 找 零, 收 好 发 票 8.9 送 客 提 醒 客 人 带 好 随 身 物 品, 恭 敬 亲 切 的 送 客 人 离 开 8.10 恢 复 台 面 迅 速 清 洁 台 面, 重 新 布 台, 等 候 迎 接 下 一 批 客 人 2

SB/TXXXX-2012 9 礼 仪 规 范 9.1 服 务 人 员 应 使 用 普 通 话 接 待 顾 客 9.2 应 当 文 明 经 营 热 情 服 务, 不 得 强 行 拉 客, 不 得 侵 犯 消 费 者 的 人 格 尊 严 和 危 害 消 费 者 的 人 身 财 产 安 全 9.3 从 业 人 员 服 务 时 禁 止 使 用 异 昧 的 香 水 9.4 仪 表 端 庄, 仪 态 大 方, 精 神 饱 满, 举 止 得 体, 面 带 微 笑, 自 尊 自 爱 9.5 服 装 整 洁 统 一, 工 号 醒 目, 鞋 袜 整 洁, 不 穿 在 行 走 中 发 出 声 音 的 鞋 子 ( 特 殊 岗 位 除 外, 如 领 位 员 门 厅 接 待 员 ), 发 型 美 观, 自 然 大 方 9.6 注 意 生 活 细 节, 不 允 许 出 现 不 文 明 的 举 止, 避 免 给 顾 客 留 下 不 文 明 的 感 觉 9.7 服 务 人 员 注 意 服 务 细 节, 服 务 过 程 中 应 使 用 敬 茶 礼 及 双 手 礼 等 9.8 使 用 文 明 用 语 根 据 服 务 对 象 的 不 同, 服 务 场 合 的 不 同, 主 动 使 用 招 呼 相 请 询 问 称 呼 道 歉 道 别 等 语 言 9.9 掌 握 语 言 交 往 的 原 则 和 技 巧, 说 话 声 音 温 和, 认 真 倾 听 顾 客 提 出 的 问 题, 对 重 点 问 题 要 进 行 重 复, 以 便 准 确 了 解 顾 客 的 需 求 9.10 尽 可 能 体 谅 顾 客 的 心 理, 有 问 必 答, 回 答 问 题 准 确 和 简 明 扼 要 9.11 不 随 便 介 入 顾 客 谈 话, 不 对 顾 客 品 头 论 足 9.12 企 业 可 根 据 需 要 配 备 掌 握 日 常 接 待 用 语 的 外 语 服 务 员 10 从 业 人 员 条 件 10.1 遵 守 行 业 的 职 业 道 德 10.2 具 有 符 合 岗 位 要 求 的 健 康 证 明 10.3 具 有 相 应 的 上 岗 培 训 考 核 合 格 证 明, 掌 握 茶 叶 及 泡 茶 的 基 本 知 识, 熟 悉 所 卖 茶 水 的 特 点 3

ICS 67.040 X 01 备 案 号 : SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10678-2012 主 食 冷 链 配 送 良 好 操 作 规 范 Good practice of staple food cold chain distribution ( 报 批 稿 ) - - 发 布 - - 发 布 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T XXXX XXXXX 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 术 语 和 定 义... 1 4 质 量 管 理 体 系... 2 5 基 本 资 源 管 理... 2 6 配 送 过 程 控 制... 3 7 产 品 追 溯 与 召 回... 4 参 考 文 献... 5 I

SB/T XXXX XXXXX 前 言 本 标 准 依 据 商 务 部 财 政 部 关 于 2008 年 开 展 主 食 加 工 配 送 中 心 建 设 试 点 工 作 的 通 知 的 有 关 要 求 及 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 等 相 关 资 料 的 基 础 上, 并 结 合 我 国 主 食 加 工 配 送 企 业 的 现 状 制 定 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 由 商 务 部 流 通 业 发 展 司 商 务 部 流 通 产 业 促 进 中 心 中 食 恒 信 ( 北 京 ) 质 量 认 证 中 心 有 限 公 司 太 原 六 味 斋 好 助 妇 餐 饮 有 限 公 司 宁 波 豪 味 达 营 养 配 餐 服 务 有 限 公 司 昆 明 饮 食 服 务 有 限 公 司 山 东 金 德 利 集 团 快 餐 连 锁 有 限 责 任 公 司 负 责 起 草 本 标 准 主 要 起 草 人 : 董 博 徐 敏 周 敏 云 孙 鑫 于 林 鑫 石 瑞 芳 武 改 兰 阎 继 红 钱 甬 赵 松 赵 康 II

SB/T XXXX XXXXX 主 食 冷 链 配 送 良 好 操 作 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 主 食 冷 链 配 送 企 业 的 质 量 管 理 体 系 资 源 管 理 配 送 过 程 控 制 产 品 追 溯 与 召 回 等 方 面 的 要 求 本 标 准 适 用 于 主 食 加 工 配 送 冷 链 物 流 等 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB/T 191 包 装 储 运 标 志 GB/T 6388 运 输 包 装 收 发 货 标 志 GB/T 6543 瓦 楞 纸 箱 GB 7718 食 品 标 签 通 用 标 准 GB 9681 食 品 包 装 用 聚 氯 乙 烯 成 型 品 卫 生 标 准 GB 9683 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准 GB 9687 食 品 包 装 用 聚 乙 烯 成 型 品 卫 生 标 准 GB 9688 食 品 包 装 用 聚 丙 烯 成 型 品 卫 生 标 准 GB 9689 食 品 包 装 用 聚 苯 乙 烯 成 型 品 卫 生 标 准 GB 11680 食 品 包 装 用 原 纸 卫 生 标 准 GB 14881 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范, 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部,2005 年 6 月 27 日 发 布 食 品 标 识 管 理 规 定, 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局,2009 年 10 月 22 日 发 布 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 3.1 主 食 staple food 消 费 者 生 活 的 基 本 食 品, 包 括 各 类 面 食 米 食 及 以 各 类 食 用 动 植 物 原 料 为 主 料 的 食 用 成 品 半 成 品 3.2 冷 链 cold chain 为 保 证 主 食 品 质 和 安 全, 使 其 从 原 料 生 产 贮 存 运 输 到 消 费 的 过 程 中, 始 终 处 于 低 温 状 态 下 的 配 有 专 门 设 备 的 物 流 网 络 1

SB/T XXXX XXXXX 4 质 量 管 理 体 系 4.1 总 要 求 4.1.1 最 高 管 理 者 应 对 其 加 工 配 送 贮 存 运 输 销 售 的 主 食 的 质 量 安 全 给 予 承 诺 和 保 证, 并 提 供 相 应 证 据 4.1.2 应 通 过 食 品 安 全 管 理 体 系 认 证 质 量 管 理 体 系 认 证 和 HACCP 认 证 4.2 职 责 权 限 最 高 管 理 者 应 明 确 组 织 内 各 部 门 的 职 责 和 权 限, 并 形 成 相 关 文 件 4.3 文 件 和 记 录 要 求 4.3.1 应 建 立 ( 但 不 限 于 ) 以 下 文 件 : a) 产 品 标 准 ; b) 岗 位 责 任 制 ; c) 突 发 事 件 应 急 预 案 ; d) 人 员 培 训 制 度 ; e) 卫 生 管 理 规 定 ; f) 冷 链 配 送 操 作 规 程 ; g) 产 品 标 识 产 品 可 追 溯 和 召 回 制 度 ; h) 不 合 格 食 品 处 理 程 序 ; i) 实 验 室 管 理 制 度, 或 委 托 社 会 实 验 室 检 测 的 合 同 或 协 议 ; j) 与 产 品 安 全 有 关 的 检 验 设 备 的 校 验 制 度 4.3.2 记 录 要 求 应 建 立 完 善 的 主 食 冷 链 配 送 管 理 信 息 系 统, 对 单 据 库 存 运 输 配 送 等 管 理 及 数 据 统 计 签 收 确 认 信 息 反 馈 和 追 踪 查 询 等 均 保 持 记 录, 并 具 有 可 追 溯 性 5 基 本 资 源 管 理 5.1 厂 房 与 设 施 设 备 5.1.1 厂 房 配 送 中 心 的 厂 房 建 设 布 局 和 环 境 卫 生 要 求 应 满 足 GB 14881 的 相 关 规 定 5.1.2 基 础 设 施 设 备 5.1.2.1 具 有 原 辅 料 收 货 区 仓 储 区 主 食 等 餐 饮 食 品 生 产 加 工 区 发 货 区, 采 用 分 区 作 业 原 则, 防 止 交 叉 污 染 5.1.2.2 应 根 据 主 食 特 点 配 备 原 辅 料 及 成 品 的 常 温 冷 藏 冷 冻 库, 并 具 有 温 湿 度 显 示 和 记 录 装 置 5.1.2.3 应 具 备 机 械 化 的 加 工 设 备, 实 现 人 工 与 机 械 烹 饪 加 工 与 食 品 工 业 的 有 机 结 合 5.1.2.4 应 具 备 符 合 装 载 和 卸 货 作 业 条 件 的 运 输 设 备 5.1.2.5 应 配 有 封 闭 的 保 温 和 冷 藏 配 送 车 辆, 车 厢 外 部 应 设 有 能 直 接 观 察 的 测 温 仪 或 监 控 运 输 途 中 厢 体 内 温 度 的 自 动 测 温 仪 5.1.2.6 应 配 备 盛 装 分 送 用 餐 的 专 用 密 闭 容 器 5.2 人 员 5.2.1 应 建 立 从 业 人 员 培 训 制 度 从 业 人 员 上 岗 前 应 经 过 专 门 的 培 训, 达 到 相 应 的 岗 位 技 能 要 求 后 方 可 上 岗 2

SB/T XXXX XXXXX 5.2.2 从 业 人 员 应 每 年 至 少 进 行 一 次 健 康 体 检, 必 要 时 做 临 时 的 体 检, 获 得 健 康 证 明 后 方 可 上 岗 6 配 送 过 程 控 制 6.1 原 料 验 收 6.1.1 供 应 商 评 价 6.1.1.1 应 对 供 应 商 进 行 评 价 和 选 择, 并 从 合 格 供 应 商 处 采 购 6.1.1.2 应 对 供 应 商 的 供 货 能 力 产 品 质 量 保 证 能 力 等 进 行 动 态 综 合 评 价, 以 确 定 合 格 供 应 商, 建 立 并 保 持 供 应 商 评 价 表 和 合 格 供 应 商 明 细 表, 并 按 国 家 规 定 索 取 相 关 的 检 疫 和 检 测 合 格 证 明 6.1.2 进 货 检 验 与 索 证 索 票 6.1.2.1 应 按 国 家 有 关 规 定 索 取 原 辅 料 产 品 的 相 关 检 疫 检 测 证 明 和 购 货 凭 据, 符 合 要 求 后 验 收 6.1.2.2 包 装 食 品 应 根 据 GB/T 6388 进 行 验 收 6.2 冷 链 储 存 6.2.1 食 品 储 存 库 应 清 洁 卫 生, 不 应 存 放 有 毒 有 害 物 品 ( 如 : 杀 鼠 剂 洗 涤 剂 消 毒 剂 等 ) 及 个 人 生 活 用 品 6.2.2 储 存 冷 库 应 定 期 除 霜 清 洁 消 毒 和 维 修, 校 验 温 度 ( 指 示 ) 计 6.2.3 食 品 应 按 生 熟 进 行 分 类 分 架 存 放, 距 离 墙 壁 地 面 均 在 10cm 以 上, 冷 库 内 货 物 码 放 应 离 顶 20cm 以 上, 离 风 机 排 管 30cm 以 上, 以 保 证 冷 库 内 冷 空 气 循 环 顺 畅 6.2.4 冷 藏 冷 冻 柜 ( 库 ) 应 有 明 显 区 分 标 识 冷 冻 食 品 应 贮 存 在 (-18 ~24 ) 的 冷 冻 库 内 冷 藏 食 品 应 在 (0 ~4 ) 下 冷 藏 6.2.5 食 品 应 遵 循 先 进 先 出 的 原 则, 变 质 和 过 期 食 品 应 及 时 清 理 销 毁 6.3 冷 链 配 送 前 产 品 处 理 6.3.1 组 织 应 按 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 等 有 关 要 求 制 定 相 应 的 加 工 操 作 规 程 6.3.2 加 工 操 作 规 程 应 包 括 对 原 辅 料 采 购 验 收 贮 存 主 食 烹 饪 加 工 包 装 冷 链 配 送 餐 饮 具 清 洗 消 毒 等 各 项 操 作 工 序 的 工 艺 参 数 控 制 和 有 关 卫 生 的 规 定 6.3.3 应 根 据 每 日 订 单 量 组 织 加 工 配 送, 在 不 影 响 品 质 的 前 提 下 尽 量 减 少 库 存 量 6.3.4 主 食 经 加 工 后, 应 根 据 温 控 要 求 分 类 贮 存 和 发 货, 并 做 好 记 录 便 于 追 溯 6.3.5 主 食 应 按 批 次 留 样, 留 样 产 品 按 品 种 分 别 盛 放 于 洁 净 的 密 闭 专 用 容 器 内, 每 个 品 种 留 样 量 应 满 足 检 验 需 要 在 冷 藏 条 件 下 留 样 时 限 应 大 于 产 品 保 质 期 24h, 并 做 好 记 录 6.3.6 应 制 订 产 品 抽 样 检 测 计 划, 定 期 对 产 品 的 卫 生 指 标 进 行 检 测 6.3.7 定 型 包 装 食 品 采 用 的 包 装 材 料 应 符 合 GB/T 6543 GB 9681 GB 9683 GB 9687 GB 9688 GB 9689 GB 11680 等 标 准 的 相 关 规 定 6.3.8 食 品 包 装 表 面 应 标 明 产 品 名 称 生 产 单 位 名 称 和 地 址 生 产 日 期 保 质 期 以 及 法 律 法 规 或 者 食 品 安 全 标 准 规 定 必 须 标 明 的 其 他 事 项, 标 识 应 符 合 GB/T191 GB/T6388 GB7718 等 标 准 和 食 品 标 识 管 理 规 定 法 规 的 相 关 规 定 6.4 冷 链 运 输 6.4.1 产 品 装 运 前, 应 对 车 厢 进 行 预 冷 运 输 过 程 中 冷 冻 食 品 应 保 持 在 -10 以 下, 冷 藏 食 品 应 保 持 在 10 以 下 3

SB/T XXXX XXXXX 6.4.2 应 采 用 封 闭 式 保 温 或 冷 藏 货 车 运 输, 配 送 运 输 车 辆 厢 体 内 应 在 每 次 配 送 前 进 行 清 洗 消 毒, 消 毒 剂 不 应 对 人 体 和 食 品 造 成 污 染, 并 保 持 清 洁 和 卫 生, 不 应 有 秽 物 异 物 或 其 他 不 良 气 味, 并 保 持 记 录 6.4.3 厢 体 内 的 食 品 码 放 应 稳 固, 装 载 时 产 品 与 厢 体 留 有 空 隙, 确 保 气 流 循 环 畅 通 6.4.4 运 输 人 员 应 记 录 装 载 和 卸 货 的 时 间, 并 随 时 监 控 和 记 录 厢 体 内 的 温 度, 未 达 到 规 定 温 度 时, 应 及 时 处 理 6.4.5 运 输 配 送 期 间, 应 减 少 车 厢 门 的 开 启 次 数 和 时 间, 当 车 辆 或 厢 体 重 要 部 位 受 损 时, 应 进 行 食 品 的 损 坏 调 查, 并 采 取 适 宜 的 应 急 措 施 6.5 店 面 验 收 查 到 货 产 品, 进 行 温 度 和 质 量 的 检 验, 并 记 录 对 未 能 达 到 要 求 的 产 品, 不 予 接 受 7 产 品 追 溯 与 召 回 7.1 应 建 立 且 实 施 可 追 溯 系 统, 以 确 保 能 够 识 别 原 料 辅 料 ( 含 食 品 添 加 剂 ) 包 装 材 料 的 来 源 批 次 生 产 和 交 付 记 录, 以 及 终 产 品 的 批 次 和 销 售 记 录, 并 按 规 定 期 限 保 持 记 录 7.2 应 建 立 并 实 施 产 品 召 回 制 度, 以 确 保 存 在 或 可 能 存 在 质 量 安 全 问 题 的 食 品 能 够 被 相 关 方 及 时 的 获 知 和 控 制, 降 低 危 害 扩 散 7.3 召 回 的 产 品 应 经 评 价 后 处 理 4

SB/T XXXX XXXXX 参 考 文 献 [1] GB/T 27306-2008 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求 [2] SB/T 10426 餐 饮 企 业 经 营 规 范 [3] SB/T 10443 早 餐 经 营 规 范 [4] SB/T 10559-2010 主 食 加 工 配 送 中 心 建 设 规 范 [5] 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范, 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 局,2011 年 8 月 22 日 发 布 5

ICS 67.040 X 01 备 案 号 : SB/TSSB/T SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10679-2012 主 食 加 工 配 送 中 心 良 好 生 产 规 范 Good manufacturing practice of staple food processing and distribution center ( 报 批 稿 ) - - 发 布 - - 发 布 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T XXXX XXXX 目 次 前 言...Ⅱ 1 范 围...1 2 规 范 性 引 用 文 件...1 3 术 语 和 定 义...1 4 管 理 体 系 要 求...2 5 管 理 职 责...2 6 资 源 管 理...4 7 过 程 控 制...5 8 产 品 的 标 识 追 溯 与 召 回...5 附 录 A( 规 范 性 附 录 ) 良 好 操 作 规 范...6 附 录 B( 规 范 性 附 录 ) 卫 生 标 准 操 作 程 序...9 附 录 C( 资 料 性 附 录 ) 标 准 操 作 规 程...12 I

SB/T XXXX XXXX 前 言 本 标 准 依 据 商 务 部 财 政 部 关 于 2008 年 开 展 主 食 加 工 配 送 中 心 建 设 试 点 工 作 的 通 知 的 有 关 要 求 及 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 等 相 关 资 料 的 基 础 上, 并 结 合 我 国 主 食 加 工 配 送 企 业 的 现 状 制 定 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 务 部 流 通 业 发 展 司 商 务 部 流 通 产 业 促 进 中 心 中 食 恒 信 ( 北 京 ) 质 量 认 证 中 心 有 限 公 司 太 原 六 味 斋 好 助 妇 餐 饮 有 限 公 司 宁 波 豪 味 达 营 养 配 餐 服 务 有 限 公 司 昆 明 饮 食 服 务 有 限 公 司 山 东 金 德 利 集 团 快 餐 连 锁 有 限 责 任 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 董 博 徐 敏 周 敏 云 孙 鑫 于 林 鑫 石 瑞 芳 武 改 兰 阎 继 红 钱 甬 赵 松 赵 康 II

SB/T XXXX XXXX 主 食 加 工 配 送 中 心 良 好 生 产 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 主 食 加 工 配 送 中 心 的 管 理 职 责 资 源 管 理 配 送 过 程 控 制 产 品 追 溯 与 召 回 等 方 面 的 要 求 本 标 准 适 用 于 主 食 加 工 配 送 中 心 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志 GB 2715 粮 食 卫 生 标 准 GB 2760 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB/T 4456 包 装 用 聚 乙 烯 吹 塑 薄 膜 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 6388 运 输 包 装 收 发 货 标 志 GB/T 6543 瓦 楞 纸 箱 GB 7718 预 包 装 食 品 标 签 通 则 GB 9681 食 品 包 装 用 聚 氯 乙 烯 成 型 品 卫 生 标 准 GB 9683 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准 GB 9687 食 品 包 装 用 聚 乙 烯 成 型 品 卫 生 标 准 GB 9688 食 品 包 装 用 聚 丙 烯 成 型 品 卫 生 标 准 GB 9689 食 品 包 装 用 聚 苯 乙 烯 成 型 品 卫 生 标 准 GB 11680 食 品 包 装 用 原 纸 卫 生 标 准 GB 14881 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 GB 16153 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 SB/T 10426 餐 饮 企 业 经 营 规 范 SB/T 10443 早 餐 经 营 规 范 SB/T 10559 主 食 加 工 配 送 中 心 建 设 规 范 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范, 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部,2005 年 6 月 27 日 发 布 食 品 标 识 管 理 规 定, 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局,2009 年 10 月 22 日 发 布 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范, 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 局,2011 年 8 月 22 日 发 布 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 3.1 主 食 staple food 消 费 者 生 活 必 需 的 基 本 食 品, 包 括 各 类 面 食 米 食 及 以 各 类 食 用 动 植 物 原 料 为 主 料 的 食 用 成 品 半 成 品 注 :[ 改 写 SB/T 10559-2010, 定 义 3.2] 3.2 主 食 加 工 配 送 中 心 staple food processing & distributing center 1

SB/T XXXX XXXX 以 餐 饮 加 工 企 业 为 主 体, 以 大 众 化 餐 饮 食 品 为 市 场 定 位, 采 取 产 品 统 一 加 工 原 料 统 一 采 购, 面 向 自 有 和 社 会 网 点 开 展 统 一 配 送, 为 城 乡 居 民 日 常 生 活 提 供 各 类 食 品 的 餐 饮 加 工 经 营 实 体 [SB/T 10559-2010, 定 义 3.3] 4 管 理 体 系 要 求 4.1 总 要 求 4.1.1 应 建 立 有 效 的 管 理 体 系, 并 形 成 文 件, 加 以 实 施 和 保 持, 必 要 时 进 行 更 新 4.1.2 应 取 得 餐 饮 服 务 许 可 消 防 许 可 环 保 许 可 等 相 关 资 质 4.1.3 经 营 应 符 合 SB/T 10443 SB/T 10426 等 要 求 向 销 售 终 端 售 卖 的 包 装 品 和 散 装 品 应 有 相 关 标 识 包 括 生 产 日 期 和 保 质 日 期 等 内 容, 对 过 期 或 有 质 量 问 题 的 产 品 应 按 规 定 进 行 处 理 4.2 文 件 要 求 管 理 体 系 文 件 应 包 括 : 质 量 安 全 方 针 和 目 标 程 序 记 录 应 形 成 文 件 的 程 序 有 : 文 件 控 制 记 录 控 制 应 急 准 备 和 响 应 监 视 结 果 超 出 关 键 限 值 采 取 的 措 施 纠 正 纠 正 措 施 撤 回 内 部 审 核 4.2.1 文 件 控 制 制 定 并 实 施 文 件 控 制 程 序, 对 管 理 体 系 所 要 求 的 文 件 进 行 控 制, 并 对 以 下 方 面 做 出 规 定 : 文 件 的 批 准 要 求 文 件 的 使 用 和 管 理 文 件 的 更 改 要 求 外 来 文 件 管 理 作 废 文 件 处 理 等 应 形 成 产 品 标 准 工 艺 流 程 操 作 规 程 食 品 安 全 管 理 安 全 评 价 检 验 室 管 理 应 急 预 案 产 品 标 识 追 溯 与 召 回 等 各 项 制 度 措 施, 并 形 成 文 件 4.2.2 记 录 要 求 制 定 并 实 施 记 录 控 制 程 序, 对 记 录 的 标 识 贮 存 检 索 防 护 保 存 期 限 和 处 理 做 出 规 定 建 立 和 保 存 记 录 是 管 理 体 系 符 合 要 求 和 有 效 运 行 的 证 据 记 录 应 按 规 定 要 求 填 写, 做 到 规 范 真 实 准 确 清 晰 和 及 时 记 录 的 贮 存 应 规 定 期 限, 便 于 存 取 和 检 索 对 超 过 保 存 期 限 的 记 录, 须 填 写 记 录 销 毁 清 单, 经 食 品 安 全 管 理 部 门 负 责 人 批 准 后 方 可 处 理 记 录 的 内 容 应 包 括 : 职 责 和 权 限 沟 通 管 理 评 审 人 力 资 源 前 提 方 案 的 验 证 和 更 改 实 施 危 害 分 析 的 预 备 步 骤 食 品 安 全 管 理 小 组 验 证 的 策 划 可 追 溯 系 统 纠 正 纠 正 措 施 潜 在 不 安 全 产 品 的 处 置 撤 回 监 视 和 测 量 控 制 内 部 审 核 验 证 活 动 的 结 果 分 析 改 进 基 础 设 施 工 作 环 境 危 害 分 析 等 5 管 理 职 责 5.1 管 理 承 诺 最 高 管 理 者 的 管 理 承 诺 可 以 是 签 署 的 文 件, 也 可 以 是 其 他 任 何 证 据, 最 高 管 理 者 应 通 过 以 下 活 动 来 确 保 其 管 理 承 诺 的 有 效 性 : a) 制 定 食 品 安 全 管 理 方 针 和 目 标 ; b) 传 达 满 足 与 食 品 安 全 相 关 的 法 律 法 规 本 标 准 以 及 顾 客 要 求 的 重 要 性 ; c) 进 行 管 理 评 审 ; d) 为 食 品 安 全 管 理 体 系 的 运 行 提 供 必 要 的 资 源 5.2 食 品 安 全 方 针 和 目 标 最 高 管 理 者 应 制 定 食 品 安 全 方 针 和 目 标 总 经 理 应 确 保 食 品 安 全 方 针 : 2

SB/T XXXX XXXX a) 与 配 送 中 心 在 食 品 链 中 的 作 用 相 适 宜 ; b) 既 符 合 法 律 法 规 的 要 求, 又 符 合 顾 客 对 食 品 安 全 的 要 求 ; c) 在 配 送 中 心 的 各 层 次 进 行 沟 通 实 施 并 保 持 ; d) 在 持 续 适 宜 性 方 面 得 到 评 审 ; e) 充 分 体 现 沟 通 ; f) 由 可 测 量 的 目 标 来 支 持 5.3 食 品 安 全 管 理 体 系 的 策 划 最 高 管 理 者 应 对 食 品 安 全 管 理 体 系 进 行 策 划, 并 确 保 其 满 足 管 理 体 系 总 要 求 的 同 时 实 现 支 持 食 品 安 全 的 目 标 ; 在 对 食 品 安 全 管 理 体 系 的 变 更 进 行 策 划 和 实 施 时, 保 持 体 系 的 完 整 性 5.4 管 理 职 责 和 权 限 最 高 管 理 者 应 在 适 应 的 组 织 机 构 基 础 上 对 各 项 职 责 和 权 限 做 出 规 定, 并 在 内 部 进 行 沟 通, 以 确 保 食 品 安 全 管 理 体 系 有 效 运 行 和 保 持 所 有 员 工 有 责 任 向 指 定 人 员 报 告 与 食 品 安 全 管 理 体 系 有 关 的 问 题 指 定 人 员 应 有 明 确 的 职 责 和 权 限, 应 采 取 措 施 并 予 以 记 录 5.5 食 品 安 全 小 组 食 品 安 全 小 组 应 具 备 多 学 科 的 知 识 和 建 立 与 实 施 食 品 安 全 管 理 体 系 的 经 验 这 些 知 识 和 经 验 包 括 但 不 限 于 食 品 安 全 管 理 体 系 范 围 内 的 产 品 过 程 设 备 和 食 品 安 全 危 害 应 保 持 记 录, 以 证 实 食 品 安 全 小 组 具 备 所 要 求 的 知 识 和 经 验 总 经 理 签 发 任 命 书, 任 命 食 品 安 全 小 组 组 长 除 其 原 职 责 外, 赋 予 其 职 责 : a) 按 照 相 关 标 准 建 立 实 施 保 持 更 新 ; b) 向 最 高 管 理 者 汇 报 食 品 安 全 管 理 体 系 的 运 行 情 况 和 更 新 的 需 求 ; c) 领 导 食 品 安 全 小 组 开 展 工 作, 确 保 小 组 成 员 的 培 训 和 教 育 ; d) 组 织 内 部 审 核 工 作 ; e) 就 食 品 安 全 管 理 体 系 有 关 事 宜 与 外 部 沟 通 5.6 沟 通 食 品 安 全 管 理 部 门 为 沟 通 的 主 管 部 门, 负 责 内 外 部 食 品 安 全 信 息 的 受 理 和 传 达, 并 负 责 向 最 高 管 理 者 报 告 食 品 安 全 管 理 有 关 信 息 食 品 安 全 小 组 组 长 负 责 重 大 食 品 安 全 信 息 处 理 审 批, 并 向 最 高 管 理 者 汇 报 5.7 应 急 准 备 和 响 应 最 高 管 理 者 应 建 立 实 施 并 保 持 程 序, 以 管 理 能 影 响 质 量 安 全 的 潜 在 紧 急 情 况 和 事 故, 并 应 与 配 送 中 心 在 食 品 链 中 的 作 用 相 适 宜 最 高 管 理 者 应 建 立 生 物 反 恐 制 度, 以 管 理 与 恐 怖 主 义 有 关 的 紧 急 情 况 和 事 故 6 资 源 管 理 应 提 供 充 足 资 源, 以 建 立 实 施 保 持 和 更 新 食 品 安 全 管 理 体 系 主 食 加 工 配 送 中 心 建 筑 面 积 以 加 工 面 积 为 主, 并 辅 以 适 度 比 例 的 仓 储 配 送 包 装 洗 消 等 面 积 6.1 人 力 资 源 6.1.1 总 则 食 品 安 全 小 组 和 其 他 从 事 影 响 食 品 安 全 活 动 的 人 员 ( 包 括 质 量 安 全 过 程 的 监 视 人 员 食 品 检 测 人 员 关 键 过 程 的 操 作 人 员 等 ) 应 是 能 够 胜 任 的, 并 受 到 适 当 的 教 育 和 培 训, 具 有 适 当 的 技 能 和 经 验 当 需 要 外 部 专 家 帮 助 建 立 实 施 运 行 或 评 价 食 品 安 全 管 理 体 系 时, 应 在 签 订 的 协 议 或 合 同 中 对 这 些 专 家 的 职 责 和 权 限 予 以 规 定 6.1.2 能 力 意 识 和 培 训 3

SB/T XXXX XXXX 应 确 定 对 食 品 安 全 管 理 活 动 有 影 响 的 人 员 和 能 力 要 求, 可 包 括 教 育 食 品 安 全 方 面 的 培 训 技 能 和 经 验 的 考 核, 可 以 通 过 制 定 岗 位 职 责 与 任 职 条 件 对 此 加 以 规 定 应 对 所 有 与 食 品 安 全 管 理 活 动 有 关 的 人 员 提 供 必 要 的 教 育 和 培 训, 包 括 : 管 理 体 系 文 件 相 关 的 法 律 法 规 和 标 准 要 求 食 品 安 全 意 识 生 产 工 艺 和 技 术 等, 并 对 上 述 培 训 结 果 进 行 评 价, 保 存 相 关 记 录 6.2 基 础 设 施 设 备 应 提 供 资 源 以 建 立 和 保 持 食 品 安 全 管 理 体 系 所 需 的 基 础 设 施 设 备 和 服 务 体 系, 包 括 : 建 筑 物 工 作 场 所 和 相 关 的 公 用 事 业 设 备 ; 过 程 设 备, 包 括 硬 件 和 软 件 ; 支 持 性 服 务, 如 运 输 或 通 讯 具 有 采 购 仓 储 品 控 包 装 配 送 等 配 套 功 能 设 施 引 入 机 械 加 工 水 平 高 的 加 工 设 备, 实 现 人 工 与 机 械 烹 饪 加 工 与 食 品 工 业 的 有 机 结 合, 不 断 提 高 机 械 化 水 平 引 入 节 能 水 平 高 的 加 工 设 备, 在 最 大 程 度 上 节 约 用 水 用 电 与 燃 气 6.3 工 作 环 境 应 提 供 资 源 以 建 立 管 理 和 保 持 实 施 食 品 安 全 管 理 体 系 要 求 所 需 的 工 作 环 境 加 工 过 程 所 排 放 的 废 水 废 物 废 气 和 噪 音 要 符 合 国 家 和 地 方 有 关 标 准 7 过 程 控 制 7.1 前 提 方 案 7.1.1 基 础 控 制 要 求 应 建 立 实 施 前 提 方 案 以 控 制 : 危 害 通 过 工 作 环 境 进 入 产 品 ; 产 品 污 染 和 产 品 之 间 的 交 叉 污 染 ; 产 品 和 工 作 环 境 的 危 害 水 平 7.1.2 良 好 操 作 规 范 (GMP) 主 食 加 工 配 送 中 心 的 食 品 生 产 加 工 包 装 储 运 等 规 范 性 要 求 见 附 录 A 的 规 定 7.1.3 卫 生 标 准 操 作 程 序 (SSOP) 主 食 加 工 配 送 中 心 的 卫 生 控 制 程 序 见 附 录 B 的 规 定 7.1.4 标 准 操 作 规 程 (SOP) 主 食 加 工 配 送 中 心 在 生 产 加 工 过 程 中 遵 循 的 标 准 作 业 程 序 见 附 录 C 的 规 定 8. 产 品 的 标 识 追 溯 与 召 回 8.1 应 建 立 且 实 施 可 追 溯 系 统, 以 确 保 能 够 识 别 原 料 辅 料 ( 含 食 品 添 加 剂 ) 包 装 材 料 的 来 源 批 次 生 产 和 交 付 记 录, 以 及 终 产 品 的 批 次 和 销 售 记 录, 并 按 规 定 期 限 保 持 记 录 8.2 应 建 立 并 实 施 产 品 召 回 制 度, 以 确 保 存 在 或 可 能 存 在 质 量 安 全 问 题 的 主 食 能 够 被 相 关 方 及 时 的 获 知 和 控 制, 降 低 危 害 扩 散 8.3 召 回 的 产 品 应 经 评 价 后 处 理 8.4 应 建 立 召 回 预 案, 每 年 至 少 进 行 一 次 召 回 演 练 4

SB/T XXXX XXXX 附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 良 好 操 作 规 范 A.1 卫 生 质 量 方 针 和 目 标 应 制 定 卫 生 质 量 方 针 和 目 标, 形 成 文 件 并 贯 彻 执 行 A.2 组 织 机 构 及 其 职 责 应 建 立 与 生 产 相 适 应 的 能 够 保 证 其 产 品 卫 生 质 量 的 组 织 机 构, 并 规 定 其 职 责 和 权 限 A.3 生 产 食 品 安 全 管 理 人 员 的 要 求 A.3.1 从 业 人 员 每 年 至 少 进 行 一 次 健 康 检 查, 必 要 时 接 受 临 时 检 查 新 参 加 或 临 时 参 加 工 作 的 人 员, 应 经 健 康 检 查, 取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参 加 工 作 A.3.2 从 业 人 员 有 发 热 腹 泻 皮 肤 伤 口 或 感 染 咽 部 炎 症 等 有 碍 食 品 卫 生 病 症 的, 应 立 即 脱 离 工 作 岗 位, 待 查 明 原 因 排 除 有 碍 食 品 卫 生 的 病 症 或 治 愈 后, 方 可 重 新 上 岗 A.3.3 应 建 立 从 业 人 员 健 康 档 案 A.4 环 境 卫 生 的 要 求 主 食 加 工 配 送 中 心 周 边 和 附 近 不 应 有 危 害 食 品 安 全 卫 生 的 环 境 因 素, 如 有 毒 有 害 物 质 等 严 禁 建 于 可 能 产 生 有 毒 有 害 物 质 的 工 业 企 业 地 段 内 ; 所 选 地 址 远 离 污 水 池 垃 圾 场 ( 站 ) 坑 式 厕 所 等 污 染 源, 环 境 整 洁 ; 不 应 有 昆 虫 孳 生 的 潜 在 场 所 A.5 车 间 及 设 施 卫 生 的 要 求 A.5.1 布 局 A.5.1.1 建 筑 结 构 应 坚 固 耐 用 易 于 维 修 易 于 保 持 清 洁, 避 免 有 害 动 物 的 侵 入 和 栖 息 应 该 设 置 粗 加 工 烹 调 餐 用 具 清 洗 消 毒 及 洗 后 存 放 就 餐 等 专 用 场 所, 在 合 理 位 置 设 置 原 料 半 成 品 储 存 切 配 和 配 餐 场 所, 根 据 需 要 设 置 食 品 库 房 和 其 他 专 用 操 作 场 所 进 行 凉 菜 冷 加 工 糕 点 生 食 深 海 水 产 品 等 制 作 送 餐 分 装 等 直 接 入 口 食 品 短 时 间 存 放 或 处 理 操 作 的, 应 分 别 设 相 应 专 间 具 有 主 食 等 餐 饮 食 品 生 产 加 工 厂 区 或 中 央 厨 房 A.5.1.2 布 局 应 便 于 加 工 经 营 场 所 保 持 内 外 环 境 整 洁, 利 于 消 除 老 鼠 蟑 螂 苍 蝇 和 其 它 有 害 昆 虫 及 其 孳 生 条 件 A.5.1.3 操 作 间 a) 热 菜 加 工 间 的 面 积 需 与 生 产 能 力 相 适 应 ; b) 墙 壁 应 有 1.5 m 以 上 的 瓷 砖 或 其 他 防 水 防 潮 可 清 洗 的 材 料 制 成 的 墙 裙 ; c) 地 面 应 由 防 水 不 吸 潮 防 滑 可 洗 刷 的 材 料 建 造, 具 有 一 定 坡 度, 易 于 清 洗 ; d) 配 备 足 够 的 照 明 通 风 排 烟 装 置 配 套 污 水 排 放 和 符 合 卫 生 要 求 的 存 放 废 弃 物 设 施 A.5.1.4 专 间 专 间 指 处 理 或 短 时 间 存 放 直 接 入 口 食 品 的 专 用 操 作 间, 包 括 凉 菜 间 裱 花 间 生 食 海 产 品 加 工 间 备 餐 专 间 集 体 用 餐 分 装 专 间 配 餐 专 间 等 专 间 应 为 独 立 隔 间, 专 间 内 应 设 有 专 用 工 用 具 清 洗 消 毒 设 施 和 空 气 消 毒 设 施, 专 间 内 温 度 应 不 高 于 25, 宜 设 有 独 立 的 空 调 机 专 间 入 口 处 应 设 置 有 洗 手 消 毒 更 衣 设 施 的 通 过 式 预 进 间 以 紫 外 线 灯 作 为 空 气 消 毒 装 置, 紫 外 线 灯 应 按 1.5 W/ m 3 ( 强 度 70μW/cm 2 以 上 ) 设 置, 5

SB/T XXXX XXXX 距 离 地 面 2 m 以 内 吊 装 于 制 作 室 中 央 凉 菜 冷 加 工 糕 点 制 作 生 食 深 海 水 产 品 专 间 应 同 时 设 有 专 用 冷 藏 设 施 专 用 传 菜 口 专 用 容 器, 设 置 用 于 二 次 更 衣 的 预 进 间, 需 要 直 接 接 触 成 品 的 用 水, 还 需 通 过 净 水 设 施 A.5.1.5 餐 饮 配 餐 间 餐 饮 配 餐 应 设 专 门 的 配 餐 间, 内 设 空 调 紫 外 线 灭 菌 灯 缓 冲 间 及 清 洗 消 毒 池 等 设 施 餐 饮 制 作 并 分 装 后 向 用 餐 者 运 送 膳 食 的, 其 分 装 间 面 积 应 适 宜 分 装 间 设 空 气 净 化 装 置, 室 内 空 气 应 达 到 GB 16153 的 要 求 应 设 置 洗 刷 消 毒 间, 其 面 积 应 足 够 使 用, 同 时 设 有 专 用 食 品 容 器 洗 刷 消 毒 池, 洗 刷 消 毒 池 不 少 于 3 个 A.5.1.6 库 房 食 品 和 非 食 品 宜 分 开 设 置 库 房, 有 毒 有 害 物 质 ( 如 : 杀 虫 剂 洗 涤 剂 消 毒 剂 等 ) 设 存 放 专 库 应 根 据 食 品 性 质 和 储 存 条 件 的 不 同 分 别 设 置 食 品 库 房, 必 要 时 应 设 有 冷 ( 冻 ) 藏 库 库 房 应 设 置 数 量 足 够 的 搁 板 ( 物 品 存 放 架 ), 并 使 储 藏 食 品 距 离 墙 壁 地 面 均 在 10cm 以 上, 以 利 空 气 流 通 及 物 品 的 搬 运 除 冷 库 外 的 库 房 应 有 良 好 的 机 械 通 风 防 潮 设 施 冷 ( 冻 ) 藏 库 应 符 合 相 应 温 度 控 制 要 求, 并 设 可 正 确 指 示 库 内 温 度 的 温 度 计, 宜 设 外 显 式 温 度 ( 指 示 ) 计 A.5.1.7 厕 所 更 衣 室 厕 所 门 不 应 面 向 食 品 处 理 区 或 与 之 直 接 相 通 采 用 水 冲 式 厕 所, 且 设 有 效 排 气 ( 臭 ) 装 置, 并 有 适 当 照 明, 门 窗 设 置 严 密 坚 固, 安 装 易 于 清 洁 的 纱 门 及 纱 窗 更 衣 室 应 独 立 隔 间, 且 处 于 食 品 处 理 区 入 口 处, 更 衣 室 内 应 适 当 照 明 且 通 风 良 好, 更 衣 室 应 有 足 够 大 小 的 空 间, 按 员 工 人 数 设 足 更 衣 柜 鞋 柜 及 可 照 全 身 的 更 衣 镜, 并 在 门 口 处 设 有 符 合 要 求 的 洗 手 设 施 A.5.2 设 施 设 备 A.5.2.1 设 施 应 设 置 洗 手 消 毒 设 施 供 水 设 施 通 风 排 烟 设 施 餐 饮 具 清 洗 消 毒 设 施 采 光 照 明 设 施 及 废 弃 物 废 水 处 理 设 施 专 间 内 的 洗 手 消 毒 设 施 的 水 龙 头 宜 采 用 非 手 动 式 开 关 或 可 自 动 关 闭 的 开 关, 并 宜 提 供 温 水, 其 附 近 有 足 够 数 量 的 清 洗 消 毒 用 品 和 干 手 设 施 供 水 设 施 应 能 保 证 符 合 加 工 需 要, 水 质 应 符 合 GB 5749 的 要 求 通 风 排 烟 设 施 应 能 保 证 食 品 处 理 区 的 良 好 通 风 和 排 烟 清 洗 消 毒 餐 饮 具 要 有 固 定 的 场 所 和 专 门 区 域 清 洗 池 和 冲 ( 漂 ) 洗 池, 不 与 配 菜 烹 调 等 加 工 场 所 相 混 清 洗 消 毒 设 施 的 大 小 和 数 量 应 能 满 足 加 工 需 要, 并 保 证 消 毒 效 果 达 到 卫 生 标 准 和 要 求 清 洗 消 毒 的 布 局, 应 按 从 脏 到 净 的 顺 序 安 排 采 光 照 明 设 施 应 能 保 证 加 工 经 营 场 所 有 充 足 的 自 然 采 光 或 人 工 照 明, 照 明 设 施 如 安 装 在 暴 露 食 品 的 正 上 方 应 使 用 防 爆 型 照 明 设 施, 以 防 止 破 裂 时 玻 璃 碎 片 污 染 食 品 冷 冻 ( 藏 ) 库 房 应 使 用 防 爆 灯 废 弃 物 及 废 水 处 理 设 施 应 能 保 证 废 弃 物 和 废 水 得 到 及 时 的 处 理 A.5.2.2 设 备 及 工 用 具 食 品 加 工 用 设 备 和 工 用 具 的 设 计 和 构 造 应 有 利 于 保 证 食 品 卫 生 易 于 清 洗 消 毒 易 于 检 查 食 品 设 备 工 具 和 容 器 与 食 品 的 接 触 面 应 平 滑 无 凹 陷 或 裂 缝, 内 部 角 落 部 位 应 避 免 有 尖 角, 以 避 免 食 品 碎 屑 污 垢 等 的 聚 积 所 有 用 于 食 品 处 理 区 及 可 能 接 触 食 品 的 设 备 与 用 具, 应 由 无 毒 无 臭 或 无 异 味 耐 腐 蚀 不 易 发 霉 表 面 平 滑 且 可 承 受 重 复 清 洗 和 消 毒 的 材 料 制 造, 应 符 合 食 品 安 全 标 准 和 要 求 用 于 原 料 半 成 品 成 品 或 生 熟 食 品 用 的 工 用 具 和 容 器, 应 有 明 显 的 区 分 标 志 6

SB/T XXXX XXXX 用 餐 配 送 单 位 应 备 有 专 用 保 温 性 能 良 好 的 运 输 车 辆, 并 做 到 清 洁 无 毒 专 用 送 餐 所 用 餐 具 和 食 品 容 器 符 合 国 家 食 品 容 器 包 装 材 料 有 关 标 准 和 要 求 A.5.3 设 施 的 维 护 保 养 食 品 加 工 贮 存 销 售 陈 列 的 各 种 防 护 设 施 设 备 及 其 运 送 食 品 的 工 具, 应 当 定 期 维 护 ; 冷 藏 冷 冻 及 保 温 设 施 应 当 定 期 清 洗 除 臭, 温 度 指 示 装 置 应 当 定 期 校 验, 确 保 正 常 运 转 和 使 用 A.6 原 料 卫 生 的 要 求 按 照 国 家 有 关 要 求 索 取 查 验 采 购 产 品 的 相 关 证 明, 包 括 餐 饮 服 务 许 可 证 ( 或 食 品 生 产 许 可 证, 或 食 品 流 通 许 可 证 ) 检 验 合 格 证 或 化 验 单 等, 符 合 要 求 方 可 接 受 生 肉 禽 类 应 索 取 兽 医 部 门 的 检 疫 合 格 证 ; 进 口 食 品 及 其 原 料 应 索 取 口 岸 卫 生 监 督 部 门 出 具 的 检 验 合 格 证 书, 餐 饮 业 经 营 者 对 以 上 资 料 应 建 立 档 案, 妥 善 保 存, 以 备 查 验 必 要 时, 委 托 相 关 机 构 依 据 国 家 有 关 要 求 对 产 品 进 行 理 化 和 微 生 物 指 标 检 验 A.7 生 产 加 工 卫 生 的 要 求 A.7.1 生 产 设 备 布 局 合 理, 人 流 物 流 水 流 和 气 流 不 交 叉 ; A.7.2 盛 放 产 品 的 容 器 不 应 直 接 接 触 地 面 ; A.7.3 班 前 班 后 应 对 车 间 的 环 境 和 设 备 进 行 卫 生 清 洁 工 作, 专 人 负 责 检 查, 并 保 持 检 查 记 录 ; A.7.4 原 料 半 成 品 成 品 分 别 存 放 在 不 会 受 到 污 染 的 区 域 ; A.7.5 对 加 工 过 程 中 产 生 的 不 合 格 品 跌 落 地 面 的 产 品 和 废 弃 物, 在 固 定 地 点 用 有 明 显 标 识 的 专 用 容 器 分 别 收 集 盛 装, 并 在 检 验 人 员 监 督 下 及 时 处 理, 其 容 器 和 运 输 工 具 应 及 时 清 洗 和 消 毒 ; A.7.6 对 不 合 格 品 产 生 的 原 因 进 行 分 析, 并 及 时 采 取 纠 偏 措 施 A.8 包 装 贮 存 运 输 卫 生 的 要 求 A.8.1 储 存 食 品 及 其 原 料 的 库 房 应 建 立 库 房 卫 生 管 理 制 度 A.8.2 容 易 腐 败 的 原 料 ( 如 ph>4.6,aw>0.85, 且 有 营 养 素 可 供 腐 败 菌 生 长 者 ), 须 冷 藏 或 冷 冻 储 存 储 存 区 需 检 视 是 否 有 不 洁 物 体 ( 如 污 水 滴 入 ) 或 防 护 不 当 ( 如 昆 虫 老 鼠 侵 入 污 染 ) A.8.3 运 输 食 品 及 其 原 料 的 工 具 应 保 持 清 洁, 运 输 冷 冻 食 品 应 有 保 温 设 备 并 保 证 正 常 使 用 ( 遇 特 殊 保 存 条 件 的, 按 保 存 条 件 运 输 ) A.9 有 毒 有 害 物 品 的 控 制 严 格 执 行 有 毒 有 害 物 质 的 贮 存 使 用 的 管 理 规 定, 确 保 使 用 的 洗 涤 剂 消 毒 剂 杀 虫 剂 燃 油 润 滑 油 和 化 学 试 剂 等 有 毒 有 害 物 质 得 到 有 效 控 制, 避 免 对 产 品 产 品 接 触 表 面 和 包 装 材 料 造 成 污 染 A.10 检 验 的 要 求 A.10.1 应 当 建 立 留 样 抽 检 复 检 数 据 记 录 工 作 职 责 等 制 度 A.10.1.1 识 别 并 收 集 与 提 供 的 最 终 产 品 相 关 的 食 品 安 全 信 息 及 其 可 接 受 水 平, 以 建 立 并 持 续 更 新 产 品 卫 生 质 量 检 验 管 理 制 度, 并 配 备 与 组 织 规 模 及 产 品 相 适 应 的 检 测 设 施 设 备, 具 备 应 有 的 检 测 能 力 A.10.1.2 检 测 人 员 包 括 感 官 检 验 人 员, 应 经 过 教 育 和 培 训 并 有 作 业 指 导 书 A.10.2 检 测 依 据 A.10.2.1 识 别 所 提 供 产 品 可 能 发 生 的 化 学 生 物 和 物 理 危 害 及 其 用 于 直 接 消 费 的 可 接 受 水 平, 并 根 据 最 终 产 品 的 特 性 及 预 期 用 途 实 施 或 制 定 适 用 的 产 品 标 准 及 检 测 方 法 A.10.2.2 考 虑 产 品 可 能 存 在 的 固 有 危 害 及 在 加 工 过 程 中 可 能 引 入 的 影 响 食 品 安 全 的 其 他 因 素, 以 充 实 每 种 产 品 标 准 的 内 容 7

SB/T XXXX XXXX A.10.2.3 每 种 产 品 的 卫 生 质 量 标 准 应 符 合 现 行 有 效 的 相 应 法 律 法 规 及 标 准 的 要 求 A.10.2.4 产 品 可 按 照 有 关 国 家 标 准 进 行 检 测 A.10.3 检 测 项 目 检 测 项 目 应 包 括 感 官 农 残 检 测 和 微 生 物 检 测 根 据 各 类 主 食 的 特 点, 结 合 加 工 过 程 食 用 方 法 分 析 可 能 发 生 的 安 全 危 害, 确 定 每 种 产 品 的 专 项 检 测 项 目 A.11 保 证 卫 生 质 量 体 系 有 效 运 行 的 要 求 A.11.1 应 建 立 并 执 行 卫 生 标 准 操 作 程 序, 做 好 记 录, 确 保 加 工 用 水 的 安 全 卫 生 产 品 接 触 表 面 的 卫 生 有 毒 有 害 物 质 虫 害 防 治 等 处 于 受 控 状 态 ; A.11.2 对 影 响 卫 生 的 关 键 工 序, 应 制 定 明 确 的 操 作 规 程 并 得 到 连 续 的 监 控, 同 时 做 好 监 控 记 录 ; A.11.3 应 制 定 并 执 行 对 不 合 格 品 的 控 制 制 度, 包 括 不 合 格 品 的 标 识 记 录 评 价 隔 离 处 置 和 可 追 溯 性 等 内 容 ; A.11.4 应 制 定 并 执 行 生 产 设 备 设 施 的 维 护 程 序, 保 证 设 备 设 施 满 足 生 产 加 工 的 需 要 ; A.11.5 应 建 立 内 部 审 核 和 管 理 评 审 程 序, 按 策 划 的 时 间 间 隔 进 行 内 部 审 核 和 管 理 评 审 ( 一 般 为 每 半 年 进 行 一 次 内 部 审 核, 每 年 进 行 一 次 管 理 评 审 ), 并 做 好 记 录 ; A.11.6 应 对 反 映 产 品 卫 生 质 量 情 况 的 有 关 记 录 制 定 并 执 行 标 记 收 集 编 目 归 档 保 存 和 处 理 等 管 理 规 定, 所 有 质 量 记 录 必 须 真 实 准 确 规 范 并 具 有 卫 生 质 量 的 可 追 溯 性, 保 存 期 不 少 于 2 年 A.12 人 员 培 训 A.12.1 新 参 加 工 作 及 临 时 参 加 工 作 的 从 业 人 员, 应 参 加 食 品 安 全 培 训, 合 格 后 方 可 上 岗 A.12.2 在 职 从 业 人 员 应 按 照 培 训 计 划 和 要 求 参 加 培 训, 培 训 情 况 应 记 录 8

SB/T XXXX XXXX 附 录 B ( 规 范 性 附 录 ) 卫 生 标 准 操 作 程 序 B.1 水 ( 或 冰 ) 的 卫 生 质 量 控 制 B.1.1 供 水 应 能 保 证 加 工 需 要, 水 质 应 符 合 GB 5749 规 定, 每 年 检 测 一 次 B.1.2 不 与 食 品 接 触 的 非 饮 用 水 ( 如 冷 却 水 污 水 或 废 水 等 ) 的 管 道 系 统 和 食 品 加 工 用 水 的 管 道 系 统, 可 见 部 分 宜 以 不 同 颜 色 明 显 区 分, 并 以 完 全 分 离 的 管 路 输 送, 不 应 有 逆 流 或 相 互 交 接 现 象, 每 年 检 查 一 次 B.1.3 与 食 品 接 触 之 冰 块 用 水 水 质 符 合 GB 5749 规 定 B.2 食 品 接 触 表 面 的 清 洁 度 B.2.1 工 作 服 B.2.1.1 工 作 服 应 有 清 洗 保 洁 制 度, 定 期 进 行 更 换, 保 持 清 洁 接 触 直 接 入 口 食 品 人 员 的 工 作 服 应 每 天 更 换 B.2.1.2 从 业 人 员 上 厕 所 前 应 在 食 品 处 理 区 内 脱 去 工 作 服 B.2.1.3 待 清 洗 的 工 作 服 应 放 在 远 离 食 品 处 理 区 B.2.1.4 每 名 从 业 人 员 应 有 两 套 以 上 工 作 服 B.2.2 搬 运 运 输 工 具 搬 运 运 输 工 具 应 每 周 清 洗 消 毒 B.2.3 工 器 具 工 器 具 每 班 使 用 前 应 浸 泡 消 毒 B.2.4 设 备 操 作 台 面 每 班 使 用 前 应 清 洗 消 毒 B.3 防 止 交 叉 污 染 B.3.1 员 工 的 操 作 不 能 导 致 交 叉 污 染 ( 包 括 头 发 使 用 手 套 手 的 清 洁 个 人 物 品 的 存 放 饮 食 等 ) 具 体 如 下 : a) 每 天 坚 持 洗 澡 刷 牙, 保 持 头 发 整 洁 指 甲 干 净, 衣 服 鞋 袜 要 整 洁 ; b) 班 前 要 对 手 进 行 清 洗 消 毒 ; c) 在 库 房 内 工 人 不 应 有 吃 零 食 嚼 口 香 糖 喝 饮 料 和 吸 烟 等 不 良 行 为 ; d) 与 工 作 无 关 的 个 人 物 品 不 能 存 放 在 库 房 内 ; e) 禁 止 随 地 吐 痰 对 着 产 品 打 喷 嚏 等 不 良 行 为 ; f) 患 有 有 碍 食 品 卫 生 安 全 疾 病 的 人 员, 不 应 进 入 库 房 内 B.3.2 加 工 过 程 中 做 到 生 熟 分 开 植 物 性 原 料 和 动 物 性 原 料 分 开 加 工 B.3.3 废 水 直 接 流 入 下 水 道, 防 止 溢 溅, 不 倒 流 B.3.4 由 卫 生 监 督 员 负 责 监 督 废 气 物 料 残 渣 清 理 情 况 和 容 器 的 卫 生 情 况 B.3.5 不 同 食 品 避 免 交 叉 存 放 B.4 手 的 清 洗 消 毒 及 卫 生 间 设 施 B.4.1 洗 手 消 毒 设 施 卫 生 要 求 B.4.1.1 食 品 处 理 区 内 应 设 置 足 够 数 目 的 洗 手 设 施, 其 位 置 应 设 置 在 方 便 从 业 人 员 的 区 域 B.4.1.2 洗 手 消 毒 设 施 附 近 应 设 有 相 应 的 清 洗 消 毒 用 品 和 干 手 用 品 或 设 施 员 工 专 用 洗 手 9

SB/T XXXX XXXX 消 毒 设 施 附 近 应 有 洗 手 消 毒 方 法 标 示 B.4.1.3 洗 手 设 施 的 排 水 应 具 有 防 止 逆 流 有 害 动 物 侵 入 及 臭 味 产 生 的 装 置 B.4.1.4 洗 手 池 的 材 质 应 为 不 透 水 材 料 ( 包 括 不 锈 钢 或 陶 瓷 等 ), 结 构 应 不 易 积 垢 并 易 于 清 洗 B.4.1.5 水 龙 头 宜 采 用 脚 踏 式 肘 动 式 或 感 应 式 等 非 手 动 式 开 关 或 可 自 动 关 闭 的 开 关, 并 宜 提 供 温 水 B.4.1.6 就 餐 场 所 应 设 有 数 量 足 够 的 供 就 餐 者 使 用 的 专 业 洗 手 设 施 B.4.2 手 的 清 洗 卫 生 要 求 接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 在 有 下 列 情 形 时 应 洗 手 : a) 开 始 工 作 前 ; b) 处 理 食 物 前 ; c) 上 厕 所 后 ; d) 处 理 生 食 物 后 ; e) 处 理 弄 污 的 设 备 或 工 用 具 后 ; f) 咳 嗽 打 喷 嚏 或 擤 鼻 子 后 ; g) 处 理 动 物 或 废 物 后 ; h) 触 摸 耳 朵 鼻 子 头 发 口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后 ; i) 从 事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 活 动 ( 如 处 理 货 项 执 行 清 洁 任 务 ) 后 B.4.3 厕 所 卫 生 要 求 B.4.3.1 厕 所 不 应 设 在 食 品 处 理 区 ; B.4.3.2 厕 所 应 采 用 冲 水 式, 地 面 墙 壁 便 槽 等 应 采 用 不 透 水 易 清 洗 不 易 积 垢 的 材 料 ; B.4.3.3 厕 所 内 的 洗 手 设 施 应 设 置 在 出 口 附 近 ; B.4.3.4 厕 所 内 设 有 效 排 气 ( 臭 ) 装 置, 并 有 适 当 照 明, 与 外 界 相 通 的 门 窗 应 设 置 严 密 坚 固 易 于 清 洗 的 纱 门 及 纱 窗, 外 门 应 能 自 动 关 闭 ; B.4.3.5 厕 所 排 污 管 道 应 与 加 工 经 营 场 所 的 排 水 管 道 分 设, 且 应 有 有 效 的 防 臭 水 封 B.5 防 止 食 品 被 污 染 物 污 染 B.5.1 照 明 设 施 安 装 保 护 装 置 B.5.2 定 期 检 查 玻 璃 器 具 的 完 好 状 况 B.5.3 收 集 的 碎 玻 璃 用 容 器 密 封 后 运 出 B.5.4 收 集 的 废 物 应 及 时 清 理 B.5.5 公 司 内 禁 止 使 用 杀 虫 药 和 灭 鼠 药 B.5.6 摘 洗 过 程 中, 对 发 芽 的 马 铃 薯 带 霉 斑 的 果 蔬 等, 应 彻 底 摘 / 挖 掉 绿 芽 霉 斑 等, 避 免 这 些 部 分 的 毒 素 污 染 食 物 B.5.7 原 料 含 有 不 易 去 除 的 毒 素 或 寄 生 虫 等, 禁 止 用 于 制 作 出 售 的 食 物 B.6 有 毒 有 害 物 质 的 标 记 贮 存 和 使 用 B.6.1 使 用 的 有 毒 有 害 物 品 有 : 洗 涤 剂 消 毒 剂 洗 手 液 洁 厕 灵 香 皂 杀 虫 剂 和 杀 鼠 剂 等 B.6.2 有 毒 有 害 物 品 的 采 购 及 领 用 应 有 详 细 记 录, 包 括 使 用 人 使 用 目 的 使 用 区 域 使 用 量 使 用 及 购 买 时 间 配 制 浓 度 等 使 用 后 应 进 行 复 核, 并 按 规 定 进 行 存 放 保 管 B.7 操 作 人 员 的 健 康 卫 生 控 制 B.7.1 健 康 检 查 10

SB/T XXXX XXXX 人 员 应 每 年 进 行 一 次 健 康 检 查, 持 证 上 岗, 必 要 时 要 做 临 时 的 体 检 新 员 工 必 须 经 过 体 检 合 格 后 方 可 上 岗 B.7.2 员 工 进 入 操 作 间 专 间 和 厨 房 时 的 卫 生 控 制 程 序 B.7.2.1 严 格 洗 手 消 毒 程 序 : 清 水 皂 洗 液 清 水 消 毒 清 水 冲 洗 干 手 B.7.2.2 接 受 检 查 : 工 作 服 是 否 干 净 整 齐, 是 否 身 上 粘 有 异 物, 指 甲 是 否 过 长, 手 是 否 有 伤 或 化 脓 现 象 B.7.2.3 与 工 作 无 关 的 物 品 严 禁 带 入 工 作 场 所, 员 工 不 应 带 首 饰, 不 应 化 妆, 涂 指 甲 油 等 B.8 虫 害 控 制 B.8.1 加 工 经 营 场 所 必 要 时 可 设 置 灭 蝇 设 施 使 用 灭 蝇 灯 的, 应 悬 挂 于 距 地 面 2m 左 右 高 度, 且 与 食 品 加 工 操 作 保 持 一 定 距 离 B.8.2 排 水 沟 出 口 和 排 气 口 安 装 网 眼 孔 径 小 于 6mm 的 金 属 隔 栅 或 网 罩, 以 防 鼠 类 侵 入 B.8.3 公 司 内 外 设 置 灭 鼠 点 ( 应 有 灭 鼠 点 布 局 图, 不 应 使 用 有 毒 药 物 灭 鼠 ), 并 定 期 检 查 及 记 录 B.8.4 委 托 专 业 公 司 灭 四 害 的, 应 索 取 资 质 证 照, 及 使 用 药 物 的 无 毒 证 明 11

SB/T XXXX XXXX 附 录 C ( 资 料 性 附 录 ) 标 准 操 作 规 程 C.1 采 购 与 验 收 C.1.1 制 定 保 证 原 辅 料 和 包 装 材 料 安 全 合 格 的 控 制 文 件, 建 立 实 施 和 保 持 原 辅 料 的 控 制 措 施 C.1.2 对 供 方 进 行 评 价 和 选 择, 从 合 格 供 方 进 行 采 购 对 合 格 供 方 的 能 力 产 品 状 况 和 供 货 记 录 等 进 行 动 态 综 合 评 价 C.1.3 原 辅 料 的 验 收 应 符 合 相 应 卫 生 标 准 C.2 配 送 加 工 过 程 控 制 C.2.1 粗 加 工 区 域 C.2.1.1 粗 加 工 区 域 应 至 少 分 别 设 置 动 物 性 食 品 和 植 物 性 食 品 的 清 洗 水 池, 水 池 数 量 或 容 量 应 与 加 工 食 品 的 数 量 相 适 应 应 设 专 用 于 清 洁 工 具 的 清 洗 水 池, 其 位 置 应 不 会 污 染 食 品 及 其 加 工 制 作 过 程 各 类 水 池 应 以 明 显 标 识 标 明 其 用 途 冷 冻 动 物 性 食 品 执 行 正 常 的 解 冻 程 序 粗 加 工 工 具 容 器 应 专 用 C.2.1.2 发 现 有 腐 败 变 质 迹 象 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的, 不 得 加 工 和 使 用 C.2.1.3 蔬 菜 浸 泡 清 洗 干 净 后 应 码 放 整 齐, 放 在 筐 盘 等 专 用 容 器 内, 离 地 存 放 C.2.2 烹 制 加 工 C.2.2.1 主 食 和 流 质 类 产 品 加 工 C.2.2.1.1 原 辅 料 的 采 购 和 验 收 应 符 合 相 应 的 法 规 和 标 准 的 要 求 C.2.2.1.2 依 照 要 求 和 投 料 比 例 称 取 原 辅 料 的 重 量 C.2.2.1.3 预 处 理, 包 括 粗 加 工 清 洗 浸 泡 等 应 符 合 相 关 要 求 C.2.2.1.4 采 用 蒸 或 煮 或 其 它 加 热 的 办 法, 使 产 品 能 够 食 用 熟 制 过 程 产 品 中 心 温 度 >85, 加 热 时 间 15min C.2.2.1.5 快 速 冷 却 使 产 品 最 终 温 度 达 到 1 ~10, 对 需 速 冻 的 产 品 使 其 温 度 -10 C.2.2.2 热 菜 加 工 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 相 关 要 求 C.2.2.3 凉 菜 加 工 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 相 关 要 求 C.2.2.4 冷 加 工 糕 点 制 作 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 相 关 要 求 C.3 包 装 标 识 贮 存 和 运 输 操 作 规 程 C.3.1 包 装 包 装 材 料 应 无 毒 无 害 符 合 卫 生 要 求, 包 装 材 料 应 符 合 GB/T 6543 GB 9681 GB 9683 GB 9687 GB 9688 GB 9689 GB 11680 等 标 准 的 相 关 规 定 C.3.2 标 识 标 识 应 符 合 GB/T 191 GB 6388 GB 7718 和 食 品 标 识 管 理 规 定 的 规 定 C.3.3 贮 存 C.3.3.1 对 冷 藏 或 冷 冻 温 度 应 明 确 标 注, 冷 冻 冷 藏 品 持 续 处 于 稳 定 的 冷 冻 冷 藏 状 态, 冷 冻 库 温 度 在 贮 存 原 料 冰 点 温 度 以 下, 控 制 在 -18 ~-24, 冷 藏 库 ( 保 鲜 柜 ) 温 度 控 制 在 0 ~5 蒸 发 器 霜 厚 度 不 应 超 过 1 cm C.3.3.2 食 品 应 分 类 分 架 隔 墙 离 地 贮 存, 货 架 上 标 明 采 购 日 期 保 质 期, 先 进 先 出, 定 期 检 查, 不 应 存 放 发 霉 变 质 或 超 过 保 质 期 限 的 食 品 冷 藏 冷 冻 贮 存 应 做 到 原 料 半 成 品 12

SB/T XXXX XXXX 成 品 严 格 分 开, 植 物 性 食 品 动 物 性 食 品 和 水 产 品 分 类 摆 放 C.3.3.3 原 辅 料 与 熟 食 冷 藏 分 隔 贮 存, 生 鲜 原 辅 料 与 熟 食 品 避 免 一 起 存 放 C.3.3.4 对 加 工 过 程 中 成 品 半 成 品 建 立 第 二 保 质 期, 加 工 过 程 中 初 级 产 品 的 保 质 期 指 用 于 拆 封 的 调 理 过 程 的 保 质 期 C.3.4 配 送 运 输 C.3.4.1 采 用 封 闭 的 恒 温 或 冷 藏 配 送 车 运 输 C.3.4.2 运 输 车 辆 用 具 容 器 和 餐 具, 应 在 用 前 用 后 清 洗 消 毒, 保 持 清 洁, 防 止 食 品 在 运 输 过 程 中 受 到 污 染 C.3.4.3 一 次 性 餐 具 应 检 验 合 格 后 使 用, 餐 具 贮 存 运 输 过 程 中 应 防 止 污 染, 外 包 装 破 损 或 污 秽 不 洁 的 禁 止 使 用 C.3.4.4 送 餐 所 用 餐 具 和 食 品 容 器 上 应 有 标 签, 注 明 生 产 单 位 名 称 地 址 联 系 电 话 生 产 日 期 生 产 批 号 和 进 食 时 限 C.4 加 工 设 备 操 作 规 程 加 工 设 备 的 操 作 按 照 不 同 设 备 的 操 作 规 程 进 行 13

ICS 03.080.30 A 02 备 案 号 :xxxx-2012 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10732 2012 营 养 师 岗 位 技 能 要 求 Dietetic technician job skills requirements 点 击 此 处 添 加 与 国 际 标 准 一 致 性 程 度 的 标 识 ( 报 批 稿 ) 2012 - - 发 布 2012 - - 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 2012 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 术 语 和 定 义... 1 3 等 级 划 分 和 认 定 方 法... 1 4 营 养 师 岗 位 技 能 要 求... 1 附 录 A( 资 料 性 附 录 ) 培 训 考 核 及 证 书 发 放... 4 I

SB/T 2012 前 言 本 标 准 依 据 GB/T1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 业 饮 食 服 务 业 发 展 中 心 天 津 市 公 共 关 系 职 业 培 训 学 校 本 标 准 主 要 起 草 人 : 王 宝 亭 于 洪 玖 刘 晓 明 杨 燕 玲 耿 艳 梅 徐 晶 龙 孙 喆 易 佳 II

SB/T 2012 营 养 师 岗 位 技 能 要 求 1 范 围 本 标 准 规 定 了 营 养 师 的 术 语 和 定 义 等 级 划 分 依 据 等 级 划 分 认 定 方 法 及 资 质 条 件 本 标 准 适 用 于 在 食 品 生 产 流 通 餐 饮 服 务 领 域 从 事 营 养 师 岗 位 工 作 的 职 业 技 术 人 员 2 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 营 养 师 dietetic technician 具 备 营 养 知 识, 从 事 食 物 选 择 食 谱 编 制 膳 食 营 养 评 价 营 养 教 育 和 指 导 等 营 养 工 作 的 职 业 技 术 人 员 3 等 级 划 分 和 认 定 方 法 3.1 等 级 划 分 依 据 主 要 依 据 学 历 工 作 经 历 技 能 水 平 3.2 等 级 划 分 本 职 业 分 为 助 理 营 养 师 营 养 师 高 级 营 养 师 三 个 等 级 3.3 认 定 方 法 3.3.1 采 取 本 人 自 愿 申 请 资 格 审 核 培 训 与 考 核 相 结 合 的 认 定 方 法 3.3.2 申 请 人 提 供 必 要 的 材 料 ( 申 请 表 格 本 人 简 历 学 历 证 书 复 印 件 身 份 证 复 印 件 照 片 ), 经 资 格 审 核 培 训 考 试, 合 格 者 颁 发 相 应 的 技 能 证 书 3.3.3 申 请 者 必 须 具 备 4.1 和 4.2 规 定 的 所 有 基 本 条 件 及 资 质 条 件, 不 同 等 级 的 营 养 师 须 具 备 4.4 的 相 应 资 质 条 件 条 款 3.3.4 营 养 师 考 评 机 构 负 责 审 核 考 核 登 记 注 册 和 证 书 发 放 工 作 4 营 养 师 岗 位 技 能 要 求 4.1 基 本 条 件 4.1.1 职 业 道 德 4.1.1.1 遵 纪 守 法 遵 守 国 家 法 律 法 规, 遵 守 社 会 行 为 规 范, 自 律 守 节, 严 谨 求 实 4.1.1.2 爱 岗 敬 业 具 有 敬 业 精 神, 热 爱 本 职, 尽 职 尽 责 4.1.1.3 诚 实 可 信 尊 重 科 学, 实 事 求 是, 讲 信 誉, 重 信 用 1

SB/T 2012 4.1.1.4 服 务 精 神 具 有 社 会 责 任 感, 提 供 优 质 服 务, 为 社 会 创 造 价 值 4.2 资 质 条 件 4.2.1 助 理 营 养 师 助 理 营 养 师 应 具 备 下 列 条 件 之 一 : 职 高 以 上 学 历, 在 饮 食 与 健 康 相 关 行 业 连 续 1 年 以 上 实 践 实 习 经 历 中 专 学 历 者, 相 关 专 业 毕 业, 从 事 饮 食 与 健 康 相 关 行 业 连 续 2 年 以 上 实 践 实 习 经 历 非 本 专 业, 须 在 相 关 行 业 连 续 实 践 经 历 3 年 以 上 在 校 生 ( 含 自 学 考 试 ) 大 专 以 上 相 关 专 业 学 生 报 考 必 须 已 学 习 本 专 业 2 年 以 上 4.2.2 营 养 师 营 养 师 应 具 备 下 列 条 件 之 一 : 取 得 助 理 营 养 师 资 格 满 3 年, 并 从 事 相 关 行 业 工 作 1 年 以 上 大 专 以 上 学 历, 在 相 关 行 业 连 续 2 年 实 践 实 习 经 历 中 专 学 历 者, 相 关 专 业 毕 业, 从 事 相 关 行 业 连 续 3 年 以 上 实 践 实 习 经 历 非 本 专 业, 须 在 相 关 行 业 连 续 实 践 经 历 4 年 以 上 在 校 生 ( 含 自 学 考 试 ) 本 科 以 上 相 关 专 业 学 生 报 考 必 须 已 学 习 本 专 业 3 年 以 上 4.2.3 高 级 营 养 师 高 级 营 养 师 应 同 时 具 备 下 列 条 件 : 相 关 专 业 本 科 毕 业 从 事 相 关 行 业 5 年 以 上 或 具 有 中 级 以 上 职 称 资 格 取 得 营 养 师 资 格 满 5 年 4.3 基 本 知 识 4.3.1.1 掌 握 本 职 业 岗 位 相 应 的 营 养 专 业 技 能 知 识 4.3.1.2 熟 悉 本 行 业 现 行 的 法 律 法 规 国 家 标 准 行 业 标 准 4.3.1.3 掌 握 本 行 业 相 应 食 品 卫 生 安 全 知 识 4.4 营 养 师 技 能 要 求 4.4.1 助 理 营 养 师 4.4.1.1 掌 握 中 国 居 民 膳 食 指 南 的 基 本 内 容 4.4.1.2 熟 悉 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 食 物 成 分 表 4.4.1.3 了 解 各 种 营 养 素 的 概 念 分 类 生 理 功 能 4.4.1.4 熟 悉 各 类 常 用 食 物 的 营 养 特 点 4.4.1.5 熟 悉 常 用 食 材 的 性 味 功 效 应 用 4.4.1.6 熟 悉 不 同 人 群 的 营 养 需 要 4.4.1.7 掌 握 食 谱 编 制 原 则 和 方 法 4.4.1.8 了 解 餐 饮 卫 生 要 求 与 管 理 知 识 4.4.2 营 养 师 4.4.2.1 掌 握 中 国 居 民 膳 食 指 南 4.4.2.2 熟 练 运 用 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 食 物 成 分 表 2

SB/T 2012 4.4.2.3 熟 悉 各 种 营 养 素 的 概 念 分 类 生 理 功 能 4.4.2.4 熟 悉 常 用 食 材 的 性 味 归 经 功 效 及 膳 食 搭 配 4.4.2.5 熟 悉 膳 食 营 养 评 价 的 方 法 4.4.2.6 了 解 特 殊 人 群 的 合 理 膳 食 安 排 食 谱 编 制 4.4.2.7 熟 悉 餐 饮 卫 生 要 求 与 管 理 知 识 4.4.2.8 了 解 饮 食 行 为 与 健 康 的 相 关 知 识 4.4.2.9 熟 悉 各 类 人 群 体 质 的 测 评 方 法 4.4.3 高 级 营 养 师 4.4.3.1 掌 握 各 种 营 养 素 的 分 类 生 理 功 能 4.4.3.2 熟 练 运 用 常 用 食 材 的 性 味 归 经 功 效 及 膳 食 搭 配 4.4.3.3 熟 悉 特 殊 人 群 的 合 理 膳 食 安 排 食 谱 编 制 4.4.3.4 掌 握 餐 饮 卫 生 要 求 与 管 理 知 识 4.4.3.5 熟 悉 饮 食 行 为 与 健 康 的 相 关 知 识 4.4.3.6 掌 握 各 类 人 群 体 质 的 测 评 方 法 4.4.3.7 熟 悉 营 养 缺 乏 病 和 常 见 病 患 的 营 养 需 求 4.4.3.8 能 够 针 对 不 同 对 象 进 行 营 养 宣 教 膳 食 指 导 和 评 估 4.4.3.9 熟 悉 食 物 营 养 食 品 安 全 政 策 法 规 及 监 督 管 理 工 作 的 内 容 4.4.3.10 熟 悉 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 的 管 理 体 系 4.4.3.11 熟 悉 烹 调 加 工 对 食 物 营 养 素 及 食 品 质 量 安 全 的 影 响 4.4.3.12 能 够 指 导 助 理 营 养 师 和 营 养 师 3

A A SB/T 2012 附 录 A ( 资 料 性 附 录 ) 培 训 考 核 及 证 书 发 放 A.1 培 训 学 时 初 级 总 学 时 不 少 于 108 学 时 其 中 理 论 学 时 36 学 时 实 际 操 作 72 学 时 ; 中 级 总 学 时 不 少 于 72 学 时 其 中 理 论 学 时 24 学 时 实 际 操 作 48 学 时 ; 高 级 总 学 时 不 少 于 54 学 时 理 论 学 时 18 学 时 实 际 操 作 36 学 时 ; A.2 培 训 教 师 A.2.1 理 论 培 训 A.2.1.1 大 学 本 科 以 上 学 历, 从 事 营 养 师 或 相 关 岗 位 管 理 工 作 5 年 以 上 者, 取 得 高 级 营 养 师 资 格 证 书, 可 担 任 营 养 师 理 论 培 训 教 师 培 训 教 师 需 持 证 上 岗 A.2.2 技 能 操 作 培 训 A.2.2.1 从 事 营 养 师 工 作 四 年 以 上 并 通 过 营 养 师 考 核 合 格 者, 或 有 四 年 以 上 本 岗 位 工 作 经 验 的 管 理 人 员, 或 从 事 相 关 专 业 教 学 工 作 四 年 以 上 的 人 员, 可 以 担 任 助 理 营 养 师 技 能 操 作 培 训 教 师 A.2.2.2 从 事 营 养 师 工 作 五 年 以 上 并 通 过 高 级 营 养 师 考 核 合 格 者, 或 有 五 年 以 上 本 岗 位 工 作 经 验 的 管 理 人 员, 或 从 事 相 关 专 业 教 学 工 作 五 年 以 上 的 人 员, 可 以 担 任 营 养 师 技 能 操 作 培 训 教 师 A.2.2.3 从 事 营 养 师 工 作 六 年 以 上 并 通 过 高 级 营 养 师 考 核 合 格 者, 或 有 六 年 以 上 本 岗 位 工 作 经 验 的 管 理 人 员, 或 从 事 相 关 专 业 教 学 工 作 六 年 以 上 的 人 员, 可 以 担 任 高 级 营 养 师 技 能 操 作 培 训 教 师 A.3 考 核 A.3.1 笔 试 助 理 中 高 级 营 养 师 考 核 须 分 别 包 括 标 准 中 4.3 中 关 于 知 识 要 求 的 内 容 考 核 采 取 百 分 制, 成 绩 达 60 分 以 上 者 为 合 格 考 试 时 间 为 60min A.3.2 实 际 操 作 考 核 助 理 中 高 级 营 养 师 考 核 须 分 别 包 括 标 准 中 4.3 中 关 于 技 能 要 求 的 内 容 考 核 采 取 百 分 制, 成 绩 达 60 分 以 上 者 为 合 格 考 试 时 间 为 60min A.4 营 养 师 证 书 A.4.1 学 员 经 考 核 合 格 后, 即 可 以 申 请 获 得 助 理 营 养 师 证 书 A.4.2 取 得 助 理 营 养 师 资 格 满 3 年, 并 从 事 相 关 行 业 1 年 以 上, 全 面 掌 握 和 灵 活 运 用 初 级 营 养 师 知 识 和 技 能, 依 据 本 标 准 中 级 营 养 师 的 要 求, 经 培 训 考 核 合 格 者, 可 以 申 请 获 得 中 级 营 养 师 证 书, 持 证 上 岗 4

SB/T 2012 A.4.3 取 得 营 养 师 资 格 满 5 年, 并 从 事 相 关 行 业 5 年 以 上, 全 面 掌 握 和 灵 活 运 用 初 营 养 师 知 识 和 技 能, 有 一 定 岗 位 或 服 务 管 理 能 力 和 良 好 的 沟 通 应 变 能 力, 依 据 本 标 准 高 级 营 养 师 的 要 求, 经 培 训 考 核 合 格 者, 可 以 申 请 获 得 高 级 营 养 师 证 书, 持 证 上 岗 A.5 管 理 原 则 A.5.1 培 训 机 构 的 资 质 要 求 和 管 理 A.5.1.1 培 训 师 资 培 训 机 构 教 师 需 具 有 相 关 领 域 工 作 经 验 或 从 事 多 年 营 养 学 研 究 教 学 的 工 作, 取 得 高 级 营 养 师 资 格 证 书, 培 训 教 师 需 持 证 上 岗, 实 行 专 业 培 训 制 度 营 养 师 按 照 专 业 课 程 完 成 规 定 教 学 课 时 的 理 论 培 训 与 实 操 训 练, 培 训 教 师 负 责 专 业 课 程 的 考 核 工 作 A.5.1.2 培 训 教 程 相 关 行 业 组 织 机 构 制 定 的 营 养 师 培 训 教 材 A.5.1.3 培 训 场 所 培 训 场 所 应 为 满 足 职 业 培 训 需 要 的 标 准 教 室 实 操 模 拟 培 训 场 地 布 局 合 理, 设 施 设 备 齐 全, 符 合 国 家 安 全 卫 生 标 准 A.5.2 实 行 考 核 制 度 建 立 专 业 题 库, 实 行 考 试 制 度 A.6 考 评 员 A.6.1 营 养 师 资 格 认 定 实 行 考 评 员 制 度 考 评 员 需 经 专 业 培 训 与 考 核, 取 得 资 格 证 书 A.6.2 考 评 员 分 为 考 评 员 和 高 级 考 评 员 两 个 等 级 A.6.3 考 评 员 可 承 担 助 理 中 级 营 养 师 的 理 论 培 训 和 考 评 ; 高 级 考 评 员 可 承 担 所 有 级 别 营 养 师 的 理 论 培 训 和 考 评 工 作 A.6.4 考 评 员 需 遵 守 考 评 员 工 作 守 则, 考 评 工 作 接 受 行 业 组 织 的 监 督 与 管 理 A.6.5 考 评 员 要 不 断 努 力 学 习 职 业 技 能 鉴 定 知 识 和 技 术, 提 高 鉴 定 水 平 5

ICS 03.080.30 A 02 备 案 号 :xxxx-2012 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10733 2012 茶 艺 师 岗 位 技 能 要 求 Tea specialist skill requirements 点 击 此 处 添 加 与 国 际 标 准 一 致 性 程 度 的 标 识 ( 报 批 稿 ) 2012 - - 发 布 2012 - - 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 2012 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 术 语 和 定 义... 1 4 基 本 要 求 和 资 质 条 件... 1 5 茶 艺 师 岗 位 技 能 要 求... 2 附 录 A( 资 料 性 附 录 ) 培 训 考 核 及 证 书 发 放... 4 I

SB/T 2012 前 言 本 标 准 依 据 GB/T1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 业 饮 食 服 务 业 发 展 中 心 北 京 唐 密 茶 道 文 化 交 流 中 心 本 标 准 主 要 起 草 人 : 谢 美 霞 汪 曙 光 王 丽 君 郑 美 玲 常 胜 茹 杨 燕 玲 易 佳 徐 晶 龙 孙 喆 奎 凤 英 杨 德 喜 II

SB/T 2012 茶 艺 师 岗 位 技 能 要 求 1 范 围 本 标 准 规 定 了 茶 艺 师 的 术 语 和 定 义 类 别 和 等 级 划 分 等 级 划 分 依 据 资 质 条 件 本 标 准 适 用 于 茶 饮 茶 艺 服 务 领 域 的 从 业 人 员 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 SB/T 10654 2012 茶 馆 经 营 服 务 规 范 3 术 语 和 定 义 3.1 茶 艺 师 tea specialist 具 备 茶 叶 茶 艺 专 业 知 识, 具 有 茶 艺 服 务 茶 艺 表 演 等 技 能 的 专 业 技 术 人 员 4 基 本 要 求 和 资 质 条 件 4.1 基 本 要 求 初 中 高 级 茶 艺 师 应 当 具 备 初 中 以 上 文 化 程 度 4.2 资 质 条 件 4.2.1 初 级 茶 艺 师 ( 具 备 下 列 条 件 之 一 者 ) 4.2.1.1 初 中 以 上 学 历, 经 过 职 业 初 级 正 规 培 训 规 定 标 准 学 时 数 的 学 习, 并 取 得 经 考 核 合 格 的 结 业 证 书 4.2.1.2 具 备 两 年 以 上 相 关 工 作 经 验 4.2.2 中 级 茶 艺 师 ( 具 备 下 列 条 件 之 一 者 ) 4.2.2.1 取 得 本 职 业 初 级 茶 艺 师 证 书 后, 连 续 从 事 本 职 业 工 作 3 年 以 上, 经 本 职 业 中 级 正 规 培 训 达 到 规 定 标 准 学 时 数, 并 取 得 经 考 核 合 格 的 结 业 证 书 4.2.2.2 连 续 从 事 本 职 业 工 作 满 3 年 以 上 的 专 职 茶 艺 人 员 4.2.2.3 国 家 以 中 级 技 能 为 培 养 目 标 的 中 等 以 上 职 业 学 校 本 专 业 毕 业 人 员 4.2.3 高 级 茶 艺 师 4.2.3.1 取 得 本 职 业 中 级 茶 艺 师 证 书 后, 连 续 从 事 本 职 业 工 作 4 年 以 上, 经 本 职 业 高 级 茶 艺 师 正 规 培 训 达 到 规 定 标 准 学 时, 并 取 得 经 考 核 合 格 的 结 业 证 书 1

SB/T 2012 5 茶 艺 师 岗 位 技 能 要 求 5.1 基 本 知 识 要 求 5.1.1 茶 文 化 知 识 5.1.1.1 茶 的 起 源 5.1.1.2 茶 文 化 的 内 涵 5.1.1.3 饮 茶 方 式 的 演 变 5.1.1.4 中 外 饮 茶 习 俗 5.1.2 茶 叶 知 识 5.1.2.1 茶 叶 的 分 类 5.1.2.2 茶 叶 的 加 工 5.1.2.3 名 茶 及 其 产 地 5.1.2.4 茶 叶 鉴 别 知 识 5.1.2.5 茶 叶 存 贮 知 识 5.1.3 茶 具 知 识 5.1.3.1 茶 具 的 种 类 及 产 地 5.1.3.2 茶 具 的 选 配 与 鉴 赏 5.1.3.3 茶 具 的 保 养 知 识 5.1.4 泡 茶 用 水 知 识 5.1.4.1 泡 茶 用 水 的 分 类 5.1.4.2 泡 茶 用 水 的 选 择 5.1.5 茶 艺 素 养 5.1.5.1 茶 艺 美 学 5.1.5.2 茶 艺 礼 仪 5.1.6 科 学 饮 茶 知 识 5.1.6.1 茶 叶 主 要 成 分 与 保 健 功 能 5.1.6.2 冲 泡 技 法 5.1.6.3 品 饮 方 法 5.1.6.4 茶 点 选 配 5.1.7 相 关 法 律 法 规 5.1.7.1 本 行 业 现 行 的 劳 动 食 品 安 全 卫 生 等 相 关 的 法 律 法 规 5.1.7.2 本 行 业 相 关 国 家 标 准 行 业 标 准 5.2 等 级 划 分 2

SB/T 2012 5.2.1 助 理 茶 艺 师 5.2.1.1 具 备 两 年 以 上 相 关 工 作 经 验 5.2.1.2 具 备 鉴 别 各 类 茶 的 能 力 5.2.1.3 熟 练 掌 握 各 类 茶 的 沏 泡 方 法 5.2.1.4 独 立 进 行 茶 艺 表 演 5.2.1.5 具 备 指 导 新 入 职 员 工 的 能 力 5.2.2 茶 艺 师 5.2.2.1 独 立 进 行 茶 室 布 置 茶 席 设 计 5.2.2.2 具 备 培 训 和 督 导 新 入 职 员 工 的 能 力 5.2.2.3 具 有 基 本 的 茶 叶 品 鉴 能 力 5.2.3 高 级 茶 艺 技 师 5.2.3.1 独 立 进 行 茶 艺 创 作 及 茶 会 的 组 织 实 施 5.2.3.2 具 备 对 茶 艺 专 业 人 员 的 管 理 能 力 5.2.3.3 具 有 较 强 的 茶 叶 品 鉴 能 力 5.2.3.4 具 有 较 高 的 茶 文 化 传 播 能 力 5.2.3.5 能 够 编 写 相 关 教 学 大 纲, 制 定 培 训 计 划 并 组 织 实 施 5.2.3.6 具 有 一 定 的 外 语 能 力, 能 够 用 英 语 来 讲 解 茶 艺 知 识 3

A A SB/T 2012 附 录 A ( 资 料 性 附 录 ) 培 训 考 核 及 证 书 发 放 A.1 理 论 培 训 和 带 岗 实 习 A.1.1 理 论 培 训 初 级 不 少 于 48 学 时 中 级 不 少 于 60 学 时 高 级 不 少 于 80 学 时 A.1.2 带 岗 实 习 欲 晋 升 初 中 高 级 茶 艺 师 的 员 工 应 当 由 较 高 级 别 茶 艺 师 一 对 一 带 岗 实 习, 其 中 初 级 茶 艺 师 带 岗 实 习 时 间 不 少 于 3 个 班, 带 岗 完 成 后, 由 带 岗 者 对 该 欲 晋 升 者 是 否 可 以 独 立 上 岗 或 暂 时 不 能 独 立 上 岗 作 出 评 价 ; 对 不 能 独 立 上 岗 者, 由 部 门 负 责 人 给 出 继 续 带 岗 实 习 不 适 应 在 本 岗 位 任 职 或 不 适 应 在 本 岗 位 晋 级 的 建 议 A.2 培 训 教 师 应 持 有 考 评 员 证 书 的 人 员 担 任 A.2.1 理 论 培 训 A.2.1.1 具 有 大 学 专 科 以 上 学 历, 从 事 茶 艺 师 或 相 关 岗 位 管 理 工 作 五 年 以 上 者, 可 担 任 茶 艺 师 理 论 培 训 教 师 A.2.2 技 能 操 作 培 训 A.2.2.1 从 事 茶 艺 师 工 作 二 年 以 上 并 通 过 中 级 茶 艺 师 考 核 合 格 者, 或 有 二 年 以 上 本 岗 位 工 作 经 验 的 管 理 人 员, 或 从 事 相 关 专 业 教 学 工 作 二 年 以 上 的 人 员, 可 以 担 任 初 级 茶 艺 师 技 能 操 作 培 训 教 师 A.2.2.2 从 事 茶 艺 师 工 作 三 年 以 上 并 通 过 高 级 茶 艺 师 考 核 合 格 者, 或 有 三 年 以 上 本 岗 位 工 作 经 验 的 管 理 人 员, 或 从 事 相 关 专 业 教 学 工 作 三 年 以 上 的 人 员, 可 以 担 任 中 级 茶 艺 师 技 能 操 作 培 训 教 师 A.2.2.3 从 事 茶 艺 师 工 作 四 年 以 上 并 通 过 高 级 茶 艺 师 考 核 合 格 者, 或 有 四 年 以 上 本 岗 位 工 作 经 验 的 管 理 人 员, 或 从 事 相 关 专 业 教 学 工 作 四 年 以 上 的 人 员, 可 以 担 任 高 级 茶 艺 师 技 能 操 作 培 训 教 师 A.3 考 核 A.3.1 笔 试 初 中 高 级 茶 艺 师 考 核 须 分 别 包 括 标 准 中 5.1 和 5.2 中 关 于 业 务 知 识 的 内 容 笔 试 实 行 百 分 制, 成 绩 达 60 分 及 以 上 者 为 合 格 考 试 时 间 为 90min A.3.2 实 际 操 作 考 核 4

SB/T 2012 初 中 高 级 茶 艺 师 考 核 须 分 别 包 括 标 准 中 5.1 和 5.2 中 关 于 技 能 要 求 的 内 容 考 核 采 取 百 分 制, 成 绩 达 60 分 及 以 上 者 为 合 格 考 试 时 间 为 60min A.4 茶 艺 师 证 书 A.4.1 员 工 经 考 核 合 格 后, 即 可 以 申 请 获 得 初 级 茶 艺 师 证 书 A.4.2 初 级 茶 艺 师 工 作 至 少 满 二 年 以 上, 全 面 掌 握 和 灵 活 运 用 初 级 茶 艺 师 知 识 和 技 能, 依 据 本 标 准 中 级 茶 艺 师 的 要 求, 经 培 训 考 核 合 格 者, 可 以 申 请 获 得 中 级 茶 艺 师 证 书, 持 证 上 岗 A.4.3 中 级 茶 艺 师 工 作 至 少 满 三 年 以 上, 全 面 掌 握 和 灵 活 运 用 初 中 级 茶 艺 师 知 识 和 技 能, 有 一 定 岗 位 或 服 务 管 理 能 力 和 良 好 的 沟 通 应 变 能 力, 依 据 本 标 准 高 级 茶 艺 师 的 要 求, 经 培 训 考 核 合 格 者, 可 以 申 请 获 得 高 级 茶 艺 师 证 书, 持 证 上 岗 A.5 考 评 员 A.5.1 考 评 员 应 持 有 高 级 茶 艺 师 证 书 A.5.2 茶 艺 师 资 格 认 定 实 行 考 评 员 制 度 考 评 员 须 经 专 业 培 训 与 考 核, 取 得 证 书 A.5.3 考 评 员 分 为 考 评 员 和 高 级 考 评 员 两 个 等 级 A.5.4 考 评 员 可 承 担 初 级 中 级 茶 艺 师 的 理 论 培 训 和 考 评 ; 高 级 考 评 员 可 承 担 所 有 级 别 茶 艺 师 的 理 论 培 训 和 考 评 工 作 A.5.5 考 评 员 需 遵 守 考 评 员 工 作 守 则, 考 评 工 作 接 受 行 业 组 织 的 监 督 与 管 理 5

ICS 03.080.30 A 02 备 案 号 :xxxx-2012 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10734 2012 咖 啡 调 配 师 岗 位 技 能 要 求 Technical competence requirements of barista 点 击 此 处 添 加 与 国 际 标 准 一 致 性 程 度 的 标 识 2012 - - 发 布 2012 - - 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 2012 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 术 语 和 定 义... 1 3 基 本 要 求... 2 4 相 关 法 律 法 规 知 识... 2 5 知 识 和 技 能 要 求... 2 6 初 级 咖 啡 调 配 师... 3 7 中 级 咖 啡 调 配 师... 3 8 高 级 咖 啡 调 配 师... 4 9 培 训 考 核 及 证 书 发 放... 4 10 咖 啡 调 配 师 培 训 要 求... 5 11 考 评 员... 5 附 录 A( 资 料 性 附 录 ) 培 训 考 核 及 证 书 发 放... 6 I

SB/T 2012 前 言 本 标 准 依 据 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 业 饮 食 服 务 业 发 展 中 心 北 京 恒 大 世 纪 教 育 咨 询 有 限 公 司 中 国 果 品 流 通 协 会 咖 啡 豆 分 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 孙 喆 徐 晶 龙 张 金 诚 钱 嘉 鹰 郑 钧 付 静 雅 杨 燕 玲 刘 珊 珊 彭 伟 胡 滨 II

SB/T 2012 咖 啡 调 配 师 岗 位 技 能 要 求 1 范 围 本 标 准 规 定 了 咖 啡 调 配 师 应 具 备 的 知 识 和 技 能 证 书 发 放 本 标 准 适 用 于 餐 饮 服 务 场 所 中, 为 消 费 者 提 供 咖 啡 调 配 制 作 服 务 的 人 员 2 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 2.1 咖 啡 豆 coffee beans 咖 啡 树 果 实 中 去 掉 羊 皮 纸 的 籽 2.2 咖 啡 品 种 coffee variety 咖 啡 的 原 生 木 本 种 属, 如 阿 拉 比 卡 罗 布 斯 塔 和 利 比 里 卡 等 2.3 单 品 咖 啡 single origin coffee 产 地 咖 啡, 大 多 数 以 原 产 地 的 地 名 来 命 名 2.4 拼 配 咖 啡 blended coffee 两 种 或 两 种 以 上 不 同 地 域 的 咖 啡 豆 拼 配 而 成 2.5 精 选 咖 啡 specialty coffee 来 自 同 一 产 地 同 一 小 气 候 种 植 的 咖 啡, 用 手 工 选 摘 并 实 施 精 细 加 工 的 咖 啡 2.6 速 溶 咖 啡 instant coffee ;soluble coffee 运 用 加 工 工 艺, 使 咖 啡 提 取 物 的 水 分 去 除, 并 将 咖 啡 溶 水 部 分 进 行 凝 固 干 燥, 达 到 即 冲 即 饮 的 功 能 2.7 1

SB/T 2012 意 式 浓 缩 咖 啡 espresso 通 过 高 温 高 压 且 快 速 的 方 法 制 作 出 的 咖 啡, 通 常 出 品 是 以 份 (shot) 来 计 算 2.8 花 式 咖 啡 signature beverage coffee 在 咖 啡 中 加 入 可 食 用 的 配 料 并 不 失 咖 啡 味 道 的 饮 品 3 基 本 要 求 3.1 基 本 文 化 程 度 初 级 咖 啡 调 配 师 应 具 备 或 者 相 当 于 初 中 毕 业 以 上 文 化 程 度 中 级 咖 啡 调 配 师 应 具 备 或 者 相 当 于 高 中 毕 业 以 上 文 化 程 度 高 级 咖 啡 调 配 师 应 具 备 或 者 相 当 于 大 专 毕 业 以 上 文 化 程 度 3.2 职 业 能 力 特 征 应 具 有 色 觉 味 觉 嗅 觉 等 能 力, 手 指 手 臂 灵 活, 动 作 协 调 性 高, 语 言 表 达 能 力 强 4 相 关 法 律 法 规 知 识 4.1 掌 握 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 的 基 本 知 识 4.2 掌 握 中 华 人 民 共 和 国 劳 动 合 同 法 的 基 本 知 识 4.3 掌 握 中 华 人 民 共 和 国 消 费 者 权 益 保 障 法 的 基 本 知 识 4.4 掌 握 安 全 生 产 基 本 知 识 5 知 识 和 技 能 要 求 5.1 基 本 知 识 5.1.1 应 了 解 中 外 饮 食 文 化 5.1.2 应 掌 握 职 业 道 德 职 场 礼 仪 的 相 关 知 识 5.2 咖 啡 的 基 本 常 识 5.2.1 应 了 解 咖 啡 的 历 史 5.2.2 应 了 解 咖 啡 的 生 长 地 带 和 种 植 5.2.3 应 了 解 咖 啡 豆 的 采 摘 与 加 工 5.2.4 应 了 解 咖 啡 豆 的 保 管 与 运 输 5.2.5 应 了 解 咖 啡 烘 焙 与 研 磨 5.2.6 应 了 解 判 断 新 鲜 与 烘 焙 程 度 的 知 识 5.2.7 应 了 解 咖 啡 包 装 与 存 放 的 相 关 知 识 5.2.8 应 了 解 咖 啡 的 饮 用 常 识 2

SB/T 2012 5.3 咖 啡 服 务 5.3.1 应 了 解 接 待 服 务 相 关 知 识 5.3.2 应 了 解 席 间 服 务 的 流 程 5.3.3 应 掌 握 销 售 的 相 关 知 识 5.4 岗 位 技 能 要 求 5.4.1 应 能 够 准 确 判 断 咖 啡 豆 的 新 鲜 程 度 5.4.2 应 能 够 掌 握 接 待 服 务 的 技 巧 5.4.3 应 能 够 掌 握 席 间 服 务 的 技 巧 5.4.4 应 能 够 掌 握 销 售 的 技 巧 6 初 级 咖 啡 调 配 师 除 了 掌 握 第 4 5 章 知 识 和 技 能 外, 还 应 掌 握 以 下 知 识 和 技 能 6.1 专 业 知 识 6.1.1 应 熟 悉 营 业 前 准 备 流 程 6.1.2 应 熟 悉 结 束 日 营 业 的 流 程 6.1.3 应 掌 握 菜 单 内 容 及 饮 品 的 英 文 名 称 6.1.4 应 了 解 咖 啡 产 地 的 常 识 6.1.5 应 了 解 不 同 种 类 的 咖 啡 研 磨 机 的 使 用 方 法 6.1.6 应 了 解 咖 啡 器 具 及 咖 啡 机 的 使 用 方 法 6.1.7 应 了 解 咖 啡 机 及 咖 啡 器 具 的 结 构 6.2 技 能 要 求 6.2.1 应 能 够 正 确 使 用 咖 啡 研 磨 器 具 6.2.2 应 能 够 使 用 咖 啡 制 作 设 备 及 器 具 6.2.3 应 能 够 按 照 菜 单 标 准 制 作 咖 啡 饮 品 6.2.4 应 能 够 按 照 营 业 需 求 准 备 主 辅 料 6.2.5 应 能 够 正 确 清 洁 整 理 咖 啡 器 具 7 中 级 咖 啡 调 配 师 除 了 应 具 备 初 级 咖 啡 调 配 师 的 知 识 和 技 能 外, 还 应 掌 握 以 下 知 识 和 技 能 7.1 专 业 知 识 7.1.1 应 熟 悉 咖 啡 机 的 种 类 工 作 原 理 及 意 式 浓 缩 咖 啡 的 制 作 方 法 7.1.2 应 了 解 水 质 水 温 时 间 研 磨 设 备 等 因 素 对 咖 啡 的 影 响 7.1.3 应 熟 知 物 料 盘 点 的 方 法 7.1.4 应 了 解 奶 沫 的 制 作 方 法 7.1.5 应 了 解 咖 啡 搭 配 食 物 的 方 法 7.2 技 能 要 求 3

SB/T 2012 7.2.1 应 能 够 区 分 阿 拉 比 卡 和 罗 布 斯 塔 咖 啡 豆 7.2.2 应 具 备 良 好 的 沟 通 能 力 7.2.3 应 能 够 调 整 咖 啡 研 磨 机 并 控 制 研 磨 颗 粒 度 及 出 粉 量 7.2.4 应 能 够 调 节 压 力 式 过 滤 式 咖 啡 机 的 参 数 7.2.5 应 能 够 根 据 咖 啡 的 特 性, 选 择 器 具 设 备 及 调 整 制 作 方 法 7.2.6 应 能 够 使 用 各 种 水 处 理 装 置 净 化 软 化 水 质 并 对 装 置 进 行 正 确 保 养 7.2.7 应 能 够 保 证 咖 啡 的 出 品 质 量, 并 且 熟 练 运 用 咖 啡 辅 料 7.2.8 应 能 够 制 作 常 见 的 花 式 咖 啡 7.2.9 应 能 够 进 行 物 料 盘 点 7.2.10 应 能 够 用 基 本 服 务 英 语 为 客 人 服 务 7.2.11 应 能 够 制 作 标 准 意 式 浓 缩 咖 啡 8 高 级 咖 啡 调 配 师 8.1 专 业 知 识 8.1.1 应 掌 握 咖 啡 豆 的 采 购 常 识 8.1.2 应 掌 握 咖 啡 出 品 质 量 控 制 的 基 本 常 识 8.1.3 应 掌 握 创 意 咖 啡 的 相 关 要 求 8.1.4 应 掌 握 初 中 级 咖 啡 师 技 能 培 训 的 相 关 知 识 8.1.5 应 熟 悉 操 作 区 的 工 作 流 程 营 业 区 的 布 局 及 营 销 策 略 的 相 关 知 识 8.1.6 应 掌 握 吧 台 日 常 管 理 流 程 成 本 控 制 与 核 算 的 相 关 知 识 8.1.7 应 掌 握 咖 啡 烘 焙 相 关 知 识 8.1.8 应 掌 握 咖 啡 杯 测 基 本 方 法 8.2 技 能 要 求 8.2.1 应 能 够 根 据 不 同 产 地 等 级 品 质 的 咖 啡 实 施 采 购 8.2.2 应 能 够 创 新 咖 啡 饮 品, 根 据 流 行 趋 势, 编 制 新 的 饮 品 单 并 能 进 行 解 读 8.2.3 应 能 够 编 写 培 训 讲 义 组 织 实 施 培 训 初 中 级 咖 啡 调 配 师 8.2.4 应 能 够 处 理 突 发 事 件, 具 备 良 好 的 职 业 素 养 和 沟 通 能 力 8.2.5 应 能 够 设 计 营 销 方 案, 带 领 团 队 实 施 8.2.6 应 能 够 制 作 拉 花 8.2.7 应 能 够 判 断 咖 啡 设 备 常 见 故 障 的 原 因 8.2.8 应 能 够 制 定 并 修 正 管 理 制 度, 控 制 原 料 的 合 理 库 存 量 8.2.9 应 能 够 使 用 小 型 咖 啡 焙 炒 机 9 培 训 考 核 及 证 书 发 放 9.1 初 级 咖 啡 调 配 师 应 分 别 符 合 第 3 章 第 4 章 第 5 章 和 第 6 章 要 求 9.2 中 级 咖 啡 调 配 师 应 分 别 符 合 第 3 章 第 4 章 第 5 章 和 第 7 章 要 求 9.3 高 级 咖 啡 调 配 师 应 分 别 符 合 第 3 章 第 4 章 第 5 章 和 第 8 章 要 求 9.4 培 训 考 核 和 证 书 发 放 具 体 应 满 足 附 录 A 要 求 4

SB/T 2012 10 咖 啡 调 配 师 培 训 要 求 10.1 培 训 课 程 咖 啡 调 配 师 指 定 教 程 10.2 培 训 学 时 全 日 制 职 业 学 校 教 育, 根 据 其 培 养 目 标 和 教 学 计 划 确 定 晋 级 培 训 期 限 : 初 级 不 少 于 80 标 准 学 时 ; 中 级 不 少 于 90 标 准 学 时 ; 高 级 不 少 于 60 标 准 学 时 10.3 培 训 教 师 持 有 咖 啡 调 配 师 培 训 师 资 格 证 书 的 人 员 担 任 10.4 培 训 场 地 设 备 应 满 足 职 业 培 训 需 要 的 标 准 教 室 模 拟 培 训 场 地 布 局 合 理, 设 备 设 施 齐 全 11 考 评 员 11.1 咖 啡 调 配 师 资 格 认 定 实 行 考 评 员 制 度 考 评 员 应 经 专 业 培 训 与 考 核, 取 得 资 格 证 书 11.2 考 评 员 分 为 考 评 员 和 高 级 考 评 员 两 个 等 级 11.3 考 评 员 可 承 担 初 级 中 级 咖 啡 调 配 师 的 理 论 和 实 操 的 考 评 ; 高 级 考 评 员 可 承 担 所 有 级 别 咖 啡 调 配 师 的 理 论 和 实 操 的 考 评 工 作 11.4 考 评 员 需 遵 守 考 评 员 工 作 守 则, 考 评 工 作 接 受 行 业 组 织 的 监 督 与 管 理 5

A A SB/T 2012 附 录 A ( 资 料 性 附 录 ) 培 训 考 核 及 证 书 发 放 A.1 理 论 培 训 初 级 不 少 于 80 学 时 中 级 不 少 于 90 学 时 高 级 不 少 于 60 学 时 A.2 培 训 教 师 持 有 咖 啡 调 配 师 培 训 师 资 格 证 书 的 人 员 担 任 A.3 考 核 A.3.1 笔 试 初 中 高 级 咖 啡 调 配 师 考 核 须 分 别 包 括 标 准 中 第 4 章 第 5 章 第 6 章 第 7 章 和 第 8 章 中 关 于 知 识 的 内 容 笔 试 实 行 百 分 制, 成 绩 达 60 分 及 以 上 者 为 合 格 考 试 时 间 为 90min A.3.2 实 际 操 作 考 核 初 中 高 级 咖 啡 调 配 师 考 核 须 分 别 包 括 标 准 中 第 5 章 第 6 章 第 7 章 和 第 8 章 中 关 于 技 能 要 求 的 内 容 考 核 采 取 百 分 制, 成 绩 达 60 分 及 以 上 者 为 合 格 考 试 时 间 为 30min A.4 咖 啡 调 配 师 证 书 A.4.1 学 员 通 过 初 级 课 程 的 学 习, 经 考 核 合 格 后, 即 可 以 申 请 获 得 初 级 咖 啡 调 配 师 证 书, 持 证 上 岗 A.4.2 具 备 以 下 条 件 之 一 者, 可 申 请 取 得 中 级 咖 啡 调 配 师 证 书 : A.4.2.1 初 级 咖 啡 调 配 师 需 在 本 岗 位 连 续 工 作 至 少 2 年 以 上, 全 面 掌 握 和 灵 活 运 用 初 级 咖 啡 调 配 师 知 识 和 技 能, 依 据 本 标 准 中 级 咖 啡 调 配 师 的 要 求, 经 培 训 考 核 合 格 者, 可 以 申 请 获 得 中 级 咖 啡 调 配 师 证 书, 持 证 上 岗 A.4.2.2 连 续 从 事 本 岗 位 工 作 4 年 以 上, 经 考 核 合 格 者, 可 申 请 中 级 咖 啡 调 配 师 证 书, 持 证 上 岗 A.4.3 具 备 以 下 条 件 之 一 者, 可 申 请 取 得 高 级 咖 啡 调 配 师 证 书 : A.4.3.1 中 级 咖 啡 调 配 师 需 在 本 岗 位 连 续 工 作 至 少 满 3 年 以 上, 全 面 掌 握 和 灵 活 运 用 初 中 级 咖 啡 调 配 师 知 识 和 技 能, 有 一 定 岗 位 或 服 务 管 理 能 力 和 良 好 的 沟 通 应 变 能 力, 依 据 本 标 准 高 级 咖 啡 调 配 师 的 要 求, 经 培 训 考 核 合 格 者, 可 以 申 请 获 得 高 级 咖 啡 调 配 师 证 书, 持 证 上 岗 A.4.3.2 连 续 从 事 本 岗 位 工 作 7 年 以 上, 经 考 核 合 格 者, 可 申 请 高 级 咖 啡 调 配 师 证 书, 持 证 上 岗 6

ICS 03.080.30 A 02 备 案 号 :xxxx-2012 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10735 2012 火 锅 调 配 师 岗 位 技 能 要 求 Technical competence requirements for hot-pot formulators ( 报 批 稿 ) (2012-3-14:) 2012 - - 发 布 2012 - - 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 2012 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 术 语 和 定 义... 1 3 基 本 要 求... 1 4 知 识 和 技 能 要 求... 1 5 培 训 考 核 及 证 书 发 放... 3 附 录 A( 资 料 性 附 录 ) 培 训 考 核 及 证 书 发 放... 4 I

SB/T 2012 前 言 本 标 准 依 据 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 业 饮 食 服 务 业 发 展 中 心 四 川 商 务 职 业 学 院 本 标 准 主 要 起 草 人 : 聂 坤 华 杨 燕 玲 徐 晶 龙 孙 凯 易 佳 沈 力 匀 袁 益 欢 刘 圆 元 II

SB/T 2012 火 锅 调 配 师 岗 位 技 能 要 求 1 范 围 本 标 准 规 定 了 火 锅 调 配 师 应 具 备 的 知 识 和 技 能 本 标 准 适 用 于 在 各 类 为 消 费 者 提 供 餐 饮 服 务 场 所 中 从 事 火 锅 调 配 的 技 术 人 员 2 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 2.1 火 锅 调 配 hot-pot formulating 将 各 种 不 同 的 适 合 用 于 煮 食 火 锅 的 食 品 及 配 料, 经 加 工 制 作 后 按 不 同 口 味 组 合 成 餐 食 的 过 程 2.2 火 锅 底 料 hot-pot bottom material 将 多 种 调 味 原 料 及 油 脂 按 一 定 比 例 组 合 烹 制 而 成 的 火 锅 基 本 原 料 2.3 汤 卤 soup brine 经 过 特 殊 工 艺 加 工 后 装 盛 在 锅 中, 并 置 于 火 炉 之 上, 供 人 们 边 煮 边 入 烫 食 物 的 专 用 汤 汁 2.4 味 碟 dish 油 碟 一 种 油 脂 性 液 体, 或 非 油 脂 性 混 合 调 料 装 盛 在 小 碗 或 碟 盘 中, 用 于 将 刚 经 过 煮 烫 致 熟 出 锅 的 食 物, 迅 速 降 温 减 弱 麻 辣 味 的 刺 激 滋 润 滑 口 增 香 2.5 火 锅 调 配 师 hot-pot formulators 从 事 火 锅 调 配 工 作, 经 考 核 合 格, 具 备 本 标 准 规 定 的 知 识 和 技 能 的 人 员 2.6 剞 刀 法 Ji blade 锲 刀 法 综 合 刀 法 花 刀 法 1

SB/T 2012 以 切 和 片 为 基 础 的 一 种 综 合 运 刀 方 法, 具 有 要 求 高 而 技 术 性 强 的 特 点 剞 刀 法 适 用 于 质 地 嫩 脆 收 缩 大 形 大 体 厚 的 原 料, 如 腰 肝 肚 肉 鱼 类 等 3 基 本 要 求 初 中 高 级 火 锅 调 配 师 应 当 具 备 或 相 当 于 初 中 毕 业 以 上 文 化 程 度 4 知 识 和 技 能 要 求 4.1 基 本 知 识 4.1.1 掌 握 国 家 现 行 相 关 食 品 卫 生 安 全 的 标 准 知 识 4.1.2 掌 握 餐 饮 行 业 国 家 现 行 的 关 于 安 全 生 产 食 品 卫 生 方 面 的 法 律 法 规 4.1.3 掌 握 本 职 业 岗 位 相 对 应 的 专 业 技 能 知 识 4.2 岗 位 技 能 要 求 4.2.1 初 级 火 锅 调 配 师 4.2.1.1 能 够 进 行 原 料 初 加 工 4.2.1.2 掌 握 原 料 的 分 档 与 刀 工 切 配 的 技 术 要 求 4.2.1.3 能 根 据 不 同 风 味 的 火 锅, 配 制 主 辅 料, 炒 制 火 锅 底 料, 加 工 汤 卤 等 4.2.1.4 了 解 各 种 用 于 火 锅 的 原 材 料 食 品 贮 存 知 识 4.2.1.5 掌 握 一 种 以 上 风 味 火 锅 的 调 配 技 能, 并 了 解 至 少 两 种 以 上 其 它 不 同 风 味 的 火 锅 调 配 技 能 4.2.2 中 级 火 锅 调 配 师 除 了 应 具 备 初 级 调 配 师 的 知 识 和 技 能 外, 还 应 掌 握 以 下 知 识 和 技 能 4.2.2.1 熟 练 掌 握 三 种 以 上 动 物 ( 家 禽 家 畜 ) 原 料 加 工 方 法 及 技 术 要 求 ; 掌 握 山 珍 类 干 货 动 物 性 干 料 的 加 工 技 术 4.2.2.2 熟 练 掌 握 剞 刀 法 4.2.2.3 掌 握 二 种 以 上 风 味 火 锅 的 调 配 技 能, 并 了 解 至 少 三 种 以 上 其 它 不 同 风 味 的 火 锅 调 配 技 能 4.2.3 高 级 火 锅 调 配 师 除 了 应 具 备 中 级 调 配 师 的 知 识 和 技 能 外, 还 应 掌 握 以 下 知 识 和 技 能 4.2.3.1 能 够 对 粮 食 制 品 预 制 加 工 ; 掌 握 高 档 干 料 及 海 产 干 料 的 加 工 方 法 与 技 术 要 求 4.2.3.2 掌 握 原 料 的 分 档 与 刀 工 切 配 以 及 各 种 茸 泥 的 制 作 要 求 4.2.3.3 能 根 据 不 同 种 类 的 火 锅 准 确 配 制 主 配 料, 炒 制 底 料, 加 工 汤 卤 ; 掌 握 冷 热 菜 配 制 装 盘 的 方 法 ; 能 准 确 调 制 出 各 种 不 同 味 型 协 调 比 例 适 当 的 汤 卤 ; 能 调 制 出 相 应 的 多 品 种 味 碟 ; 能 制 作 清 汤 奶 汤 浓 汤 麻 辣 等 汤 卤 2

SB/T 2012 4.2.3.4 掌 握 冷 热 菜 的 加 工 要 求 及 制 作 方 法 宴 会 用 菜 的 组 配 餐 盘 装 饰 的 构 图 方 法 及 技 巧 食 品 的 装 饰 及 保 鲜 方 法 4.2.3.5 熟 知 零 点 菜 单 的 设 计 原 则 及 方 法, 宴 会 菜 单 的 结 构 设 计 原 则 与 方 法 4.2.3.6 能 够 进 行 厨 房 管 理, 掌 握 厨 房 生 产 成 本 控 制 方 法 厨 房 各 环 节 管 理 要 求 标 准 食 谱 的 制 订 与 管 理 方 法 厨 房 与 前 厅 间 营 销 协 作 和 促 销 办 法 4.2.3.7 能 独 立 开 发 新 产 品, 传 授 技 艺, 培 养 初 中 级 技 术 工 人 4.2.3.8 掌 握 三 种 以 上 风 味 火 锅 的 调 配 技 能, 并 了 解 至 少 五 种 以 上 其 它 不 同 风 味 的 火 锅 调 配 技 能 5 培 训 考 核 及 证 书 发 放 5.1 火 锅 调 配 师 应 分 别 符 合 第 三 章 和 第 四 章 的 要 求 5.2 培 训 考 核 及 证 书 发 放 3

A A SB/T 2012 附 录 A ( 资 料 性 附 录 ) 培 训 考 核 及 证 书 发 放 A.1 理 论 培 训 初 级 不 少 于 24 学 时 中 级 不 少 于 28 学 时 高 级 不 少 于 32 学 时 A.2 培 训 教 师 A.2.1 理 论 培 训 具 有 大 学 本 科 以 上 学 历, 从 事 火 锅 调 配 师 或 相 关 岗 位 管 理 工 作 二 年 以 上 者, 可 担 任 火 锅 调 配 师 理 论 培 训 教 师 A.2.2 技 能 操 作 培 训 A.2.2.1 从 事 火 锅 调 配 师 工 作 一 年 以 上 并 通 过 中 级 火 锅 调 配 师 考 核 合 格 者, 或 有 一 年 以 上 本 岗 位 工 作 经 验 的 管 理 人 员, 或 从 事 相 关 专 业 教 学 工 作 一 年 以 上 的 人 员, 可 以 担 任 初 级 火 锅 调 配 师 技 能 操 作 培 训 教 师 A.2.2.2 从 事 火 锅 调 配 师 工 作 二 年 以 上 并 通 过 高 级 火 锅 调 配 师 考 核 合 格 者, 或 有 二 年 以 上 本 岗 位 工 作 经 验 的 管 理 人 员, 或 从 事 相 关 专 业 教 学 工 作 二 年 以 上 的 人 员, 可 以 担 任 中 级 火 锅 调 配 师 技 能 操 作 培 训 教 师 A.2.2.3 从 事 火 锅 调 配 师 工 作 三 年 以 上 并 通 过 高 级 火 锅 调 配 师 考 核 合 格 者, 或 有 三 年 以 上 本 岗 位 工 作 经 验 的 管 理 人 员, 或 从 事 相 关 专 业 教 学 工 作 三 年 以 上 的 人 员, 可 以 担 任 高 级 火 锅 调 配 师 技 能 操 作 培 训 教 师 A.3 考 核 A.3.1 笔 试 初 中 高 级 火 锅 调 配 师 考 核 须 分 别 包 括 标 准 中 4.1 和 4.2 中 关 于 基 本 知 识 的 内 容 笔 试 实 行 百 分 制, 成 绩 达 60 分 及 以 上 者 为 合 格 考 试 时 间 为 90min A.3.2 技 能 操 作 考 核 初 中 高 级 火 锅 调 配 师 考 核 须 分 别 包 括 标 准 中 4.1 和 4.2 中 关 于 技 能 要 求 的 内 容 考 核 采 取 百 分 制, 成 绩 达 60 分 及 以 上 者 为 合 格 考 试 时 间 为 60min A.4 火 锅 调 配 师 证 书 4

SB/T 2012 A.4.1 学 员 经 考 核 合 格 后, 即 可 以 申 请 获 得 初 级 火 锅 调 配 师 证 书 A.4.2 初 级 火 锅 调 配 师 工 作 至 少 1 年 以 上, 全 面 掌 握 和 灵 活 运 用 初 级 火 锅 调 配 师 知 识 和 技 能, 依 据 本 标 准 中 级 火 锅 调 配 师 的 要 求, 经 培 训 考 核 合 格 者, 可 以 申 请 获 得 中 级 火 锅 调 配 师 证 书, 持 证 上 岗 A.4.3 中 级 火 锅 调 配 师 工 作 至 少 满 2 年 以 上, 全 面 掌 握 和 灵 活 运 用 初 中 级 火 锅 调 配 师 知 识 和 技 能, 依 据 本 标 准 高 级 火 锅 调 配 师 的 要 求, 经 培 训 考 核 合 格 者, 可 以 申 请 获 得 高 级 火 锅 调 配 师 证 书, 持 证 上 岗 5

ICS 03.080.30 A12 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10736 2012 酒 吧 经 营 服 务 规 范 The management and service specifications of bar 2012 - - 发 布 2012 - - 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 2012 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 术 语 和 定 义... 1 4 吧 台 基 本 用 具... 1 5 基 本 酒 水 配 置... 1 6 环 境 和 设 备 安 全 要 求... 2 7 卫 生 要 求... 2 8 酒 吧 服 务 人 员 基 本 要 求... 2 9 调 酒 师 知 识 和 技 能 要 求... 2 10 酒 吧 服 务 人 员 服 务 流 程 与 规 范... 3 11 制 度 规 范... 3 I

SB/T 2012 前 言 本 标 准 依 据 GB/1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 业 饮 食 服 务 业 发 展 中 心 北 京 恒 大 世 纪 教 育 咨 询 有 限 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 孙 喆 徐 晶 龙 魏 伟 奎 凤 英 杨 燕 玲 耿 艳 梅 刘 晓 明 许 洪 才 II

SB/T 2012 酒 吧 经 营 服 务 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 酒 吧 的 术 语 和 定 义 吧 台 基 本 用 具 基 本 酒 水 配 置 环 境 和 设 备 安 全 要 求 卫 生 要 求 酒 吧 服 务 人 员 基 本 要 求 调 酒 师 知 识 和 技 能 要 求 酒 吧 人 员 服 务 流 程 与 规 范 制 度 规 范 本 标 准 适 用 于 以 提 供 酒 水 即 时 消 费 服 务 为 主 的 餐 饮 服 务 经 营 场 所 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB14930.1 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB14930.2 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB/T10001.1 标 志 用 公 共 信 息 图 形 符 号 第 1 部 分 : 通 用 符 号 3 术 语 和 定 义 3.1 酒 吧 bar 以 提 供 酒 水 即 时 消 费 服 务 为 主 的 餐 饮 服 务 经 营 场 所 3.2 调 酒 师 bartender 在 酒 吧 或 餐 厅 配 制 和 销 售 酒 水, 展 示 调 制 技 艺 并 让 客 人 领 略 酒 文 化 与 风 情 的 专 业 服 务 人 员 4 吧 台 基 本 用 具 4.1 器 具 类 应 主 要 包 括 摇 酒 壶 调 酒 杯 吧 匙 量 酒 杯 冰 桶 冰 夹 及 冰 铲 滤 冰 器 开 瓶 器 一 次 性 手 套 等 4.2 杯 具 类 应 主 要 包 括 鸡 尾 酒 杯 啤 酒 杯 红 酒 杯 白 兰 地 杯 利 口 杯 香 槟 杯 古 典 杯 各 式 果 汁 杯 等 4.3 设 备 类 应 主 要 包 括 消 毒 柜 电 动 搅 拌 机 制 冰 机 等 5 基 本 酒 水 配 置 5.1 烈 酒 应 主 要 包 括 白 兰 地 酒 威 士 忌 金 酒 朗 姆 酒 伏 特 加 酒 特 基 拉 酒 及 中 国 白 酒 等 5.2 利 口 酒 应 主 要 包 红 石 榴 糖 浆 香 蕉 甜 酒 薄 荷 甜 酒 蓝 香 橙 酒 可 可 酒 等 1

SB/T 2012 5.3 葡 萄 酒 应 主 要 包 括 起 泡 葡 萄 酒 白 葡 萄 酒 红 葡 萄 酒 桃 红 葡 萄 酒 等 5.4 开 胃 酒 应 主 要 包 括 味 美 思 比 特 酒 茴 香 酒 等 5.5 其 他 酒 水 及 饮 料 应 主 要 包 括 啤 酒 各 种 果 汁 各 种 糖 浆 矿 泉 水 碳 酸 饮 料 咖 啡 茶 牛 奶 等 6 环 境 和 设 备 安 全 要 求 6.1 酒 吧 内 应 保 持 空 气 清 新, 适 宜 的 温 度 及 应 急 照 明 设 备 6.2 室 内 装 饰 材 料 不 应 对 人 体 产 生 危 害 6.3 应 具 有 符 合 规 定 的 消 防 设 施 设 备 污 水 排 放 设 施 设 备 餐 具 消 毒 设 备 等, 并 保 证 所 有 设 备 正 常 运 转 6.4 应 给 客 人 提 供 GB/T10001.1 安 全 提 示 的 公 共 标 识 6.5 酒 吧 应 具 备 能 提 供 酒 水 服 务 的 吧 台 吧 台 内 设 有 上 下 水 操 作 台 不 少 于 两 格 的 洗 涤 槽 酒 品 陈 列 柜 及 调 酒 师 足 够 的 操 作 空 间 7 卫 生 要 求 7.1 应 有 健 全 的 卫 生 管 理 制 度 并 有 专 人 负 责 卫 生 工 作 7.2 与 食 品 接 触 的 工 作 人 员 应 持 有 健 康 证, 负 责 餐 饮 加 工 和 冷 拼 的 人 员 应 戴 口 罩 手 套 上 岗, 销 售 直 接 入 口 食 品 时 应 使 用 售 货 工 具 7.3 酒 吧 应 有 防 虫 防 蝇 防 蟑 螂 和 防 鼠 害 的 措 施, 并 严 格 执 行 全 国 爱 委 会 除 四 害 的 考 核 规 定 7.4 食 ( 具 ) 消 毒 间 ( 室 ) 应 建 在 清 洁 卫 生 水 源 充 足, 远 离 厕 所, 无 有 害 气 体 烟 雾 灰 沙 和 其 它 有 毒 有 害 品 污 染 的 地 方 严 格 防 止 蚊 蝇 鼠 及 其 他 害 虫 的 进 入 和 隐 匿 7.5 食 ( 具 ) 洗 涤 消 毒 清 洗 池 及 容 器 应 采 用 无 毒 光 滑 便 于 清 洗 消 毒 防 腐 蚀 的 材 料 7.6 消 毒 食 ( 饮 ) 具 应 有 专 门 的 存 放 柜, 避 免 与 其 他 杂 物 混 放, 并 对 存 放 柜 定 期 进 行 消 毒 处 理, 保 持 其 干 燥 清 洁 7.7 洗 刷 消 毒 用 的 洗 涤 剂 消 毒 剂 应 符 合 GB14930.1 和 GB14930.2 的 规 定 8 酒 吧 服 务 人 员 基 本 要 求 8.1 应 遵 纪 守 法, 依 法 经 营, 文 明 经 商 8.2 应 忠 实 履 行 自 己 的 职 业 职 责 8.3 应 注 意 接 待 礼 节 礼 仪 对 不 同 国 家 不 同 民 族 不 同 顾 客 的 迎 送, 要 根 据 生 活 习 惯 等 做 好 相 应 的 接 待 工 作 8.4 应 对 顾 客 一 视 同 仁 顾 客 交 待 的 事 情 要 尽 量 办 到 8.5 应 使 用 文 明 用 语 根 据 服 务 对 象 的 不 同, 服 务 场 合 的 不 同, 主 动 使 用 招 呼 询 问 称 呼 道 歉 道 别 等 语 言 8.6 应 掌 握 语 言 交 往 的 原 则 和 技 巧, 说 话 声 音 温 和, 认 真 倾 听 顾 客 提 出 的 问 题, 对 重 点 问 题 要 进 行 重 复, 以 便 准 确 了 解 顾 客 的 需 求 2

SB/T 2012 9 调 酒 师 知 识 和 技 能 要 求 9.1 所 有 调 酒 师 均 应 培 训 合 格 后 上 岗 9.2 应 掌 握 各 种 酒 的 产 地 特 点 制 作 工 艺 及 饮 用 方 法 能 鉴 别 酒 的 质 量 年 份, 熟 悉 各 种 酒 的 酒 精 含 量 9.3 应 掌 握 酒 吧 原 料 的 领 用 保 管 使 用 贮 藏 知 识 9.4 应 掌 握 酒 吧 常 用 设 备 的 使 用 方 法 及 保 管 方 法 9.5 应 掌 握 不 同 酒 杯 的 不 同 用 途 及 卫 生 处 理 方 法 9.6 应 掌 握 酒 水 与 菜 肴 的 搭 配 9.7 应 能 够 根 据 酒 吧 经 营 特 点 独 立 编 写 酒 水 饮 料 单 9.8 应 按 照 酒 吧 的 标 准 酒 谱 调 制 鸡 尾 酒 9.9 应 掌 握 酒 水 的 定 价 原 则 及 成 本 核 算 方 法, 能 够 给 酒 水 制 定 合 理 的 价 格 9.10 应 掌 握 主 要 客 源 的 饮 食 习 俗 宗 教 信 仰 和 习 惯 等 9.11 应 掌 握 酒 吧 饮 料 的 英 文 名 称 产 地 的 英 文 名 称, 用 英 文 说 明 饮 料 的 特 点 以 及 酒 吧 服 务 常 用 英 语 酒 吧 术 语 10 酒 吧 服 务 人 员 服 务 流 程 与 规 范 10.1 服 务 人 员 应 做 好 营 业 前 准 备 工 作 10.2 调 酒 师 应 检 查 酒 水 饮 料 品 种 是 否 齐 全, 数 量 是 否 充 足, 温 度 是 否 达 到 标 准 10.3 应 确 保 出 售 的 酒 水 饮 料 卫 生 10.4 取 酒 杯 时 手 指 不 触 碰 杯 口, 握 在 杯 具 三 分 之 二 以 下 或 杯 脚 部 分, 应 使 用 托 盘 ; 提 供 每 份 饮 品 时 应 同 时 报 酒 名 提 供 杯 垫 餐 巾 纸 及 口 布 10.5 发 现 客 人 饮 酒 过 量, 不 应 向 其 提 供 含 酒 精 的 饮 料, 发 现 问 题 应 及 时 向 领 班 汇 报 10.6 客 人 点 了 整 瓶 酒, 服 务 员 应 按 示 瓶 开 酒 斟 酒 的 服 务 程 序 为 客 人 服 务 10.7 服 务 员 应 按 照 标 准 的 开 单 及 结 帐 程 序 进 行 服 务 11 制 度 规 范 11.1 应 在 醒 目 位 置 悬 挂 企 业 营 业 执 照 卫 生 许 可 证 税 务 登 记 证 11.2 应 严 格 按 照 国 家 相 关 的 法 律 法 规 要 求 合 法 经 营 11.3 应 使 用 符 合 国 家 有 关 规 定 的 设 施 与 设 备 11.4 应 建 立 有 利 于 企 业 经 营 管 理 的 规 章 制 度 11.5 原 材 料 应 从 合 法 渠 道 进 口, 各 种 原 料 辅 料 调 料 的 质 量 应 符 合 国 家 的 有 关 规 定 和 要 求 11.6 应 建 立 岗 位 责 任 制 和 服 务 操 作 规 范 3

SB/T 2012 4

ICS 03.100.01 A10 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10856 2012 团 餐 管 理 服 务 规 范 Specification of Service and Management of Group Meals 点 击 此 处 添 加 与 国 际 标 准 一 致 性 程 度 的 标 识 ( 报 批 稿 ) 2012-01 - 04 发 布 2013-07 - 01 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 10856 2012 前 言 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 北 京 健 力 源 餐 饮 管 理 有 限 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 苏 秋 成 冯 恩 援 李 亚 光 荐 世 新 谢 水 甫 薛 文 I

SB/T 10856 2012 团 餐 管 理 服 务 规 范 1 范 围 求 本 标 准 规 定 了 开 展 团 餐 管 理 服 务 活 动 应 满 足 的 基 本 要 求 和 集 体 用 餐 配 送 现 场 制 作 售 卖 等 的 具 体 要 本 标 准 适 用 于 团 餐 管 理 服 务 单 位, 包 括 集 体 用 餐 配 送 单 位 现 场 制 作 售 卖 单 位 等 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 8978 污 水 综 合 排 放 标 准 GB 14930.1 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB 14930.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂 GB 14934 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 18483 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 SB/T 10474 餐 饮 业 营 养 配 餐 技 术 要 求 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 食 药 监 食 [2011]395 号 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 规 范 国 食 药 监 食 [2011]67 号 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 国 食 药 监 食 [2011]78 号 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 3.1 团 餐 Group Meals 面 向 团 体 供 应 的 餐 饮 服 务 形 式, 即 为 相 对 固 定 的 人 群 以 相 对 固 定 的 模 式 批 量 提 供 餐 饮 食 品 3.2 团 餐 供 应 单 位 Supplier of Group Meals 1

SB/T 10856 2012 指 根 据 团 体 服 务 对 象 的 要 求, 以 集 中 加 工 配 送 或 现 场 制 作 服 务 为 主 要 加 工 供 应 形 式 的 单 位, 包 括 集 体 用 餐 配 送 单 位 现 场 制 作 服 务 单 位 等 4 基 本 要 求 4.1 资 质 4.1.1 团 餐 供 应 单 位 应 具 备 独 立 法 人 资 格, 具 备 合 法 资 质 4.1.2 应 建 立 和 实 施 HACCP 体 系, 宜 建 立 和 实 施 ISO9001 ISO14001 OHSAS18001 体 系 4.2 合 同 4.2.1 团 餐 供 应 单 位 在 建 立 合 同 关 系 前, 应 对 服 务 对 象 的 要 求 进 行 评 估 确 认 4.2.2 团 餐 供 应 单 位 应 设 合 同 管 理 机 构, 建 立 合 同 评 估 制 度 4.2.3 在 合 同 有 效 期 内, 变 更 解 除 合 同 应 书 面 函 告 合 同 各 方, 并 按 相 关 规 定 办 理 4.3 加 工 运 营 场 所 及 设 施 设 备 4.3.1 建 筑 结 构 场 所 设 置 面 积 加 工 运 营 场 所 的 设 施 及 管 理 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求 4.3.2 设 施 设 备 工 用 具 应 有 防 止 操 作 人 员 受 伤 害 的 防 护 措 施 4.3.3 各 种 设 施 设 备 符 合 国 家 有 关 规 定, 采 购 并 使 用 节 约 型 设 施 设 备 和 用 品, 降 低 能 源 与 物 品 消 耗 消 防 环 保 设 施 设 备 齐 全, 应 定 期 检 查 其 有 效 性 4.3.4 盛 放 原 料 半 成 品 成 品 的 工 具 和 容 器, 应 分 开 并 有 明 显 的 区 分 标 识 盛 放 原 料 加 工 中 切 配 植 物 性 食 品 动 物 性 食 品 和 水 产 品 的 工 具 和 容 器, 应 分 开 并 有 明 显 的 区 分 标 识 4.3.5 加 工 场 所 内 植 物 性 食 品 原 料 清 洗 水 池 动 物 性 食 品 原 料 清 洗 水 池 水 产 品 清 洗 水 池 洗 手 消 毒 水 池 餐 用 具 清 洗 消 毒 水 池 清 洁 工 具 清 洗 水 池 应 分 别 设 置 并 标 识 4.3.6 加 热 烹 饪 设 备 等 火 灾 隐 患 大 的 设 备, 宜 设 限 温 报 警 装 置 烟 道 烟 罩 应 定 期 清 洗, 以 预 防 火 灾 烟 道 清 洗 厂 家 应 具 备 专 业 资 质 4.3.7 有 专 用 的 清 洗 消 毒 设 备, 选 用 的 洗 涤 剂 消 毒 剂 要 符 合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的 规 定 宜 优 先 选 用 热 力 消 毒 设 备 及 节 能 设 备 4.3.8 定 时 定 期 对 电 源 开 关 燃 气 管 道 水 阀 等 控 制 情 况 进 行 检 查, 以 节 省 能 源 减 少 安 全 隐 患 4.3.9 设 有 清 真 餐 的 团 餐 供 应 单 位, 设 备 用 具 包 装 等 应 符 合 清 真 餐 饮 服 务 相 关 规 定, 并 有 行 政 主 管 部 门 许 可 4.3.10 上 下 水 设 施 齐 备, 污 水 排 放 符 合 GB 8978 的 规 定 4.3.11 有 油 烟 排 放 控 制 措 施, 油 烟 排 放 应 符 合 GB 18483 的 规 定 4.3.12 检 验 室 的 设 置 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求, 推 荐 的 检 验 项 目 见 附 件 一 4.4 机 构 人 员 4.4.1 团 餐 供 应 单 位 应 设 置 食 品 安 全 生 产 安 全 管 理 职 责 部 门, 对 本 单 位 食 品 安 全 生 产 安 全 履 行 全 面 管 理 职 责, 并 负 责 与 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 管 安 全 消 防 等 管 理 部 门 对 接 重 大 活 动 餐 饮 服 务 提 供 者 应 符 合 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 规 范 的 要 求 4.4.2 食 品 安 全 管 理 人 员 的 设 置 应 符 合 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 规 范 的 要 求 4.4.3 营 养 配 餐 专 业 人 员 的 设 置 应 符 合 SB/T 10474 4.4.4 应 对 员 工 进 行 岗 前 培 训 在 岗 培 训 转 岗 培 训, 以 达 到 相 应 的 岗 位 技 能 要 求 2

SB/T 10856 2012 4.5 采 购 验 收 4.5.1 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 的 要 求 4.5.2 应 关 注 食 品 安 全 舆 情, 分 析 相 关 因 素, 采 取 应 对 措 施 4.5.3 应 建 立 食 品 追 溯 制 度, 通 过 记 录 及 标 识, 追 溯 食 品 的 供 应 渠 道 及 进 货 批 次 4.5.4 设 验 收 员, 检 查 采 购 原 料 的 数 量 规 格 质 量 生 产 日 期 保 质 期, 并 进 行 记 录 4.6 贮 存 4.6.1 贮 存 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求 4.6.2 食 品 冷 藏 冷 冻 贮 存 应 做 到 原 料 半 成 品 成 品 严 格 分 开, 分 类 摆 放, 标 识 明 显 4.6.3 有 防 蝇 防 鼠 防 虫 防 潮 措 施 挡 鼠 板 的 高 度 不 低 于 60cm, 挡 鼠 板 与 墙 壁 的 缝 隙 应 小 于 6mm 排 气 口 应 有 网 眼 孔 径 小 于 6mm 的 金 属 隔 栅 或 网 罩, 以 防 鼠 类 侵 入 4.6.4 人 员 进 出 冷 冻 库 应 有 防 冻 伤 措 施 4.6.5 合 理 开 启 关 闭 冷 藏 库 冷 冻 库, 节 省 能 耗 4.7 加 工 制 作 4.7.1 加 工 操 作 规 程 的 制 定 与 执 行 粗 加 工 与 切 配 熟 制 备 餐 及 供 餐 面 点 制 作 食 品 再 加 热 等 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求 4.7.2 加 工 过 程 用 于 植 物 性 食 品 动 物 性 食 品 水 产 品 清 洗 的 水 池 或 盛 装 的 容 器 应 分 开, 并 明 确 标 识 加 工 过 程 原 料 半 成 品 成 品 应 分 开 存 放, 以 防 止 交 叉 污 染 4.7.3 冷 冻 动 物 性 食 品 冷 冻 水 产 品 解 冻 应 采 用 冷 藏 解 冻 或 流 水 解 冻 的 方 式 进 行 4.7.4 需 要 冷 藏 的 熟 制 品, 应 尽 快 冷 却 后 再 冷 藏 4.7.5 用 水 应 符 合 GB 5749 的 要 求 4.7.6 食 品 添 加 剂 的 品 种 和 使 用 量 应 符 合 GB 2760 的 规 定 4.7.7 菜 肴 中 的 油 脂 不 得 作 为 食 品 原 料 重 复 使 用 4.7.8 加 工 制 作 过 程 对 安 全 隐 患 较 大 的 设 备, 如 和 面 机 压 面 机 切 菜 机 搅 拌 机 烤 箱 等 机 械 设 备 应 设 专 人 操 作, 上 岗 前 培 训 到 位 4.7.9 加 工 制 作 人 员 宜 穿 防 滑 鞋, 蒸 车 烤 箱 等 设 备 操 作 时 应 有 防 烫 伤 措 施 4.7.10 加 工 清 真 食 品 的 场 所 设 施 设 备 容 器 用 具 等 应 专 用, 并 有 明 显 标 识 4.8 服 务 4.8.1 餐 具 符 合 环 保 卫 生 要 求, 减 少 提 供 一 次 性 餐 具 4.8.2 不 得 出 售 下 列 食 品 : a) 有 毒 有 害 的 食 品 ; b) 掺 杂 使 假 以 假 充 真 以 次 充 好 的 食 品 ; c) 应 当 检 验 检 疫 而 未 检 验 检 疫 的 食 品 或 者 检 验 检 疫 不 合 格 的 食 品 ; d) 过 期 失 效 变 质 的 食 品 ; e) 不 符 合 强 制 性 国 家 标 准 或 行 业 标 准 的 食 品 ; f) 其 他 法 律 法 规 禁 止 出 售 的 食 品 4.8.3 熟 食 售 卖, 应 采 取 措 施 避 免 二 次 污 染 4.8.4 宜 定 期 回 访 顾 客 的 满 意 度 情 况, 并 有 改 进 措 施 3

SB/T 10856 2012 4.8.5 有 供 服 务 对 象 就 餐 洗 手 的 设 施, 并 与 供 应 规 模 相 适 应 4.8.6 宜 选 用 洗 碗 烘 干 机 热 风 式 消 毒 柜 等 设 备 消 毒, 减 少 餐 用 具 的 水 渍 4.8.7 重 大 活 动 的 餐 饮 服 务 提 供 者 还 应 符 合 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 规 范 的 要 求 4.9 后 续 处 理 4.9.1 餐 后 应 及 时 清 理 现 场, 确 保 现 场 的 整 洁 4.9.2 对 餐 具 工 具 容 器 等 进 行 消 毒, 应 符 合 GB 14934 的 规 定, 确 保 清 洁 卫 生 餐 用 具 消 毒 保 洁 符 合 卫 生 标 准 要 求 4.9.3 严 格 控 制 餐 厨 废 弃 物 的 流 向, 做 好 分 类 处 理 和 回 收 利 用 工 作 5 具 体 要 求 5.1 集 体 用 餐 配 送 单 位 5.1.1 集 体 用 餐 配 送 的 食 品, 其 贮 存 分 装 运 输 及 食 用 要 求 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求 5.1.2 盛 装 分 送 集 体 用 餐 的 容 器 表 面 宜 标 明 加 工 单 位 生 产 日 期 及 时 间 保 质 期, 必 要 时 标 注 保 存 条 件 和 食 用 方 法 5.1.3 运 送 集 体 用 餐 的 容 器 和 车 辆 应 安 装 食 品 热 藏 和 冷 藏 设 备, 在 每 次 配 送 前 应 进 行 清 洗 消 毒 5.1.4 应 对 就 餐 地 点 时 间 人 数 菜 品 及 其 他 要 求 提 前 确 认 对 加 工 制 作 场 所 设 施 设 备 人 员 容 器 用 具 等 进 行 测 算, 确 保 与 就 餐 人 员 规 模 相 适 应 5.1.5 不 宜 配 送 海 鲜 凉 菜 ( 包 括 冷 荤 ) 等 易 变 质 食 品 5.1.6 对 采 购 蔬 菜 进 行 农 药 残 留 检 测, 用 农 药 速 测 仪 检 测 法 对 每 批 蔬 菜 抽 检, 对 超 标 蔬 菜 现 场 销 毁, 并 建 立 记 录 ( 推 荐 的 抽 检 明 细 见 附 件 二 ) 5.1.7 对 加 工 过 程 时 间 人 员 定 岗, 配 送 过 程 路 线 时 间 人 员 车 辆 等 进 行 合 理 安 排 5.1.8 制 定 突 发 食 品 安 全 事 件 车 辆 损 坏 交 通 堵 塞 恶 劣 天 气 等 情 况 造 成 供 餐 中 断 的 应 急 预 案, 并 定 期 演 练 5.1.9 建 立 加 工 制 作 人 员 与 配 送 服 务 人 员 的 信 息 沟 通 渠 道, 对 食 品 数 量 质 量 进 行 确 认 5.1.10 宜 选 用 洗 碗 烘 干 机 热 风 式 消 毒 柜 等 设 备 消 毒, 减 少 餐 用 具 的 水 渍 5.2 现 场 加 工 制 作 单 位 5.2.1 成 品 完 成 至 食 用 前 间 隔 较 长 时 间 ( 超 过 2 小 时 ) 的 食 品, 应 当 在 高 于 60 或 低 于 10 的 条 件 下 存 放 5.2.2 下 达 采 购 计 划 时, 应 对 就 餐 人 员 预 估, 考 虑 人 员 变 动 因 素, 确 定 原 辅 料 采 购 量 5.2.3 应 制 定 防 断 餐 应 急 预 案, 建 立 加 工 制 作 人 员 与 售 卖 人 员 的 信 息 沟 通 渠 道 应 制 定 突 发 公 共 卫 生 食 品 安 全 事 件 停 电 停 水 停 气 等 情 况 的 应 急 预 案, 并 应 定 期 演 练 5.2.4 对 采 购 蔬 菜 进 行 农 药 残 留 检 测, 用 农 药 速 测 仪 检 测 法 对 每 批 蔬 菜 抽 检, 对 超 标 蔬 菜 现 场 销 毁, 并 建 立 记 录 ( 推 荐 的 抽 检 明 细 见 附 件 二 ) 5.2.5 分 餐 用 相 关 的 设 备 用 具 环 境 应 每 餐 消 毒, 分 餐 人 员 分 餐 前 应 二 次 更 衣 洗 手 消 毒 4

A A SB/T 10856 2012 附 录 A ( 资 料 性 附 录 ) 检 测 项 目 及 适 用 范 围 表 A.1 检 测 项 目 及 适 用 范 围 序 号 类 别 检 测 项 目 适 用 范 围 1 菌 落 总 数 食 品 原 材 料 食 品 半 成 品 食 品 成 品 等 2 大 肠 菌 群 食 品 用 具 熟 食 盒 餐 盒 等 微 生 物 食 品 中 微 生 物 快 速 检 测 饮 用 水 中 微 生 物 快 速 检 测 餐 饮 器 3 表 面 清 洁 度 具 洁 净 度 快 速 检 测 检 测 有 机 物 残 留 环 境 工 作 平 台 食 品 加 工 器 具 工 作 台 等 关 键 控 制 点 消 毒 结 果 快 速 检 测 4 农 药 残 留 蔬 菜 粮 食 水 果 及 染 毒 食 品 的 检 测 5 亚 硝 酸 盐 适 用 于 检 测 食 物 中 亚 硝 酸 盐 是 否 超 标, 对 火 腿 腊 肠 香 肚 肉 制 品 酱 腌 菜 中 的 亚 硝 酸 盐 的 检 测 6 二 氧 化 硫 漂 白 剂 水 果 类 干 果 类 咸 菜 类 调 料 类 黄 花 菜 银 耳 莲 子 龙 眼 桂 圆 虾 仁 白 糖 冬 笋 白 瓜 子 蜜 饯 葡 萄 酒 果 酒 果 脯 腐 竹 粉 丝 竹 笋 蘑 菇 酸 菜 豆 芽 等 相 关 理 化 检 验 7 硼 砂 食 品 适 用 于 牛 肉 牛 肉 丸 牛 肉 制 品 扁 肉 扁 食 鱼 丸 油 面 蒸 饺 水 饺 肉 馅 凉 粉 粽 子 及 虾 类 等 食 品 中 的 硼 砂 及 硼 酸 快 速 检 测 8 非 食 用 色 素 水 产 类 海 鲜 类 水 产 品 及 其 加 工 制 品, 如 各 种 鱼 类 虾 蟹 海 蛎 鱼 丸 虾 9 甲 醛 仁 鱿 鱼 干 和 其 它 各 种 水 产 加 工 品 以 及 各 种 食 品 中 甲 醛 ( 福 尔 马 林 ) 的 检 测 5

SB/T 10856 2012 附 录 B ( 资 料 性 附 录 ) 蔬 菜 检 测 品 种 表 B.1 蔬 菜 监 测 品 种 月 份 蔬 菜 品 种 一 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 青 椒 二 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 青 椒 三 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 青 椒 四 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 青 椒 大 头 菜 小 白 菜 五 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 青 椒 大 头 菜 小 白 菜 豆 角 芸 豆 茄 子 六 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 青 椒 大 头 菜 白 菜 小 白 菜 豆 角 芸 豆 茄 子 木 耳 菜 菜 花 七 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 青 椒 大 头 菜 白 菜 小 白 菜 豆 角 芸 豆 茄 子 木 耳 菜 菜 花 八 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 青 椒 大 头 菜 白 菜 小 白 菜 豆 角 芸 豆 茄 子 木 耳 菜 菜 花 九 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 青 椒 大 头 菜 白 菜 小 白 菜 豆 角 芸 豆 茄 子 木 耳 菜 菜 花 十 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 大 头 菜 白 菜 木 耳 菜 菜 花 十 一 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 十 二 月 韭 菜 芹 菜 黄 瓜 油 菜 菠 菜 香 菜 生 菜 苔 菜 茼 蒿 6

ICS 点 击 此 处 添 加 中 国 标 准 文 献 分 类 号 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T XXXXX XXXX 餐 饮 配 送 服 务 规 范 Specification of Distribution Service for Catering Industry ( 报 批 稿 ) 2012 - XX - XX 发 布 2012 - XX - XX 实 施 发 布

SB/T XXXXX XXXX 前 言 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 北 京 市 麻 辣 诱 惑 酒 楼 有 限 公 司 本 标 准 起 草 人 : 苏 秋 成 冯 恩 援 张 岩 韩 东 赵 申 苏 恩 泉 I

SB/T XXXXX XXXX 餐 饮 配 送 服 务 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 食 品 物 流 过 程 中 的 包 装 标 志 运 输 存 储 要 求 及 餐 饮 业 送 餐 单 位 设 立 送 餐 接 待 送 餐 包 装 送 餐 运 输 与 储 存 要 求 本 标 准 适 用 于 餐 饮 企 业 及 为 餐 饮 企 业 提 供 配 送 服 务 的 单 位, 不 包 括 送 餐 服 务 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB/T191 包 装 储 运 图 示 标 志 GB6388 配 送 包 装 收 发 货 标 志 GB/T15233 包 装 单 元 货 物 储 存 GB/T16470 托 盘 包 装 GB/T16471 配 送 包 装 件 尺 寸 界 限 JT /T650 冷 藏 保 温 厢 式 挂 车 通 用 技 术 条 件 QC /T450 保 温 车 冷 藏 车 技 术 条 件 3 术 语 和 定 义 3.1 冷 链 配 送 采 用 可 以 达 到 低 温 要 求 的 运 输 工 具, 将 餐 饮 食 品 从 一 地 点 向 另 一 地 点 配 送 的 物 流 活 动 其 中 包 括 控 温 集 货 搬 运 装 载 运 输 卸 货 等 一 系 列 操 作 3.2 热 链 配 送 采 用 可 以 达 到 高 温 要 求 的 运 输 工 具, 将 餐 饮 食 品 从 一 地 点 向 另 一 地 点 配 送 的 物 流 活 动 其 中 包 括 控 温 集 货 搬 运 装 载 运 输 卸 货 等 一 系 列 操 作 3.3 冷 藏 食 品 refrigerated foods 在 餐 饮 配 送 过 程 中, 食 品 中 心 温 度 始 终 维 持 在 10C 以 下 冻 结 点 以 上, 并 最 大 程 度 保 持 原 有 品 质 和 新 鲜 度 的 食 品 3.4 食 品 拼 箱 less than container 在 餐 饮 配 送 过 程 中, 将 两 种 或 两 种 以 上 不 同 类 型 的 食 品 装 在 同 一 个 运 输 厢 体 内 进 行 运 输 的 做 法 4 基 本 要 求 1

SB/T XXXXX XXXX 4.1 机 构 和 人 员 4.1.1 餐 饮 配 送 单 位 应 建 立 健 全 相 应 的 岗 位 制 度 和 管 理 职 责 4.1.2 与 食 品 直 接 接 触 的 从 业 人 员 应 持 有 健 康 合 格 证 明 4.1.3 餐 饮 配 送 人 员 应 经 过 专 业 知 识 和 安 全 知 识 培 训 后 方 能 上 岗, 安 全 知 识 包 括 但 不 限 于 : 食 品 安 全 知 识 交 通 安 全 常 识 和 法 规 鉴 别 钞 票 方 式 及 个 人 自 我 保 护 常 识 等 4.2 配 送 包 装 4.2.1 应 根 据 食 品 的 类 型 形 状 及 特 性 等 因 素 合 理 选 择 包 装 材 料 和 包 装 技 术, 确 保 食 品 在 配 送 过 程 中 的 质 量 和 安 全 4.2.2 配 送 包 装 材 料 和 容 器 应 完 整 清 洁 无 污 染 无 异 味, 无 有 毒 有 害 物 质, 符 合 食 品 安 全 法 规, 达 到 相 关 标 准 要 求 4.2.3 配 送 包 装 应 对 食 品 具 有 一 定 的 保 护 性, 在 装 卸 运 输 和 储 存 过 程 中 避 免 内 部 食 品 受 到 损 伤 4.2.4 食 品 的 配 送 包 装 尺 寸 应 符 合 GB/T15233 和 GB/T16471 的 规 定, 采 用 托 盘 包 装 时 还 应 符 合 GB/T16470 的 规 定 4.2.5 包 装 不 耐 压 食 品 时, 应 在 包 装 容 器 内 加 支 撑 物 或 衬 垫 物, 以 减 少 食 品 的 震 荡 和 碰 撞 ; 包 装 易 渗 漏 食 品 时, 应 使 用 防 渗 漏 包 装 材 料 4.2.6 食 品 配 送 包 装 标 志 的 使 用 应 符 合 GB/T191 和 GB6388 的 规 定 要 求 4.3 运 输 工 具 4.3.1 运 输 工 具 应 无 毒 无 害 无 异 味 无 污 染, 并 符 合 食 品 安 全 要 求 4.3.2 运 输 工 具 应 配 备 厢 体 内 部 的 温 度 记 录 装 置 4.3.3 运 输 工 具 不 得 搭 载 与 配 送 食 品 无 关 的 人 员 和 物 品 4.3.4 运 输 工 具 厢 体 内 配 置 的 辅 助 工 具 应 放 置 牢 固, 避 免 污 损 食 品 4.3.5 运 输 工 具 应 定 期 检 查 和 保 养, 发 现 设 备 异 常 应 立 即 停 止 使 用, 并 及 时 进 行 维 修 4.3.6 控 温 车 辆 应 符 合 QC/T450 和 JT/T650 的 规 定 4.3.7 控 温 车 辆 厢 体 内 应 具 有 良 好 的 密 封 性 4.3.8 控 温 车 辆 厢 体 内 应 安 装 采 用 LED 或 其 它 冷 光 源 的 照 明 装 置 4.3.9 控 温 车 辆 宜 装 有 卫 星 定 位 系 统, 如 发 现 不 能 正 常 使 用, 应 及 时 更 换 4.3.10 完 成 运 输 作 业 后, 应 及 时 对 运 输 工 具 厢 体 进 行 清 洗 消 毒 4.4 配 送 过 程 4.4.1 在 装 载 和 卸 货 前, 应 对 冷 藏 食 品 温 度 进 行 检 测 和 记 录, 发 现 检 测 结 果 超 过 规 定 温 度 时, 应 及 时 处 理 4.4.2 一 般 情 况 下, 允 许 温 度 要 求 接 近 的 多 种 食 品 拼 箱 装 运, 但 具 有 以 下 任 何 一 种 情 况 时 不 得 进 行 拼 箱 : 具 有 强 烈 气 味 的 食 品 和 容 易 吸 收 异 味 的 食 品 产 生 较 多 乙 烯 气 体 的 食 品 和 对 乙 烯 敏 感 的 食 品 4.4.3 冷 藏 食 品 在 运 输 厢 体 内 的 堆 积 排 列 应 稳 定, 堆 积 高 度 应 低 于 厢 体 的 最 大 装 载 限 制 线, 码 放 要 求 如 下 : 4.4.3.1 厢 体 内 应 留 有 充 分 的 冷 气 循 环 空 间, 货 物 不 应 遮 挡 冷 气 机 组 的 出 风 口, 保 持 箱 体 内 冷 气 流 通 4.4.3.2 货 物 与 厢 壁 周 围 应 留 有 缝 隙, 离 顶 20 厘 米 4.4.3.3 应 用 支 架 栅 栏 或 其 他 装 置 来 稳 固 货 物, 防 止 移 动 2

SB/T XXXXX XXXX 4.4.4 冷 藏 食 品 装 卸 时, 应 对 厢 体 内 温 度 和 时 间 进 行 适 当 控 制, 一 般 温 度 升 高 幅 度 不 得 超 过 3 ; 在 装 卸 货 过 程 中, 应 保 持 车 门 随 开 随 关 5 具 体 要 求 5.1 冷 链 配 送 要 求 5.1.1 冷 链 配 送 可 采 用 冷 藏 车 保 温 车 冷 藏 集 装 箱 等 运 输 工 具, 装 载 前, 应 对 运 输 工 具 进 行 检 查, 确 保 制 冷 系 统 运 转 正 常 5.1.2 检 测 应 对 同 一 样 品 进 行, 测 量 冷 藏 食 品 以 中 心 温 度 为 宜, 并 应 在 低 温 环 境 下 完 成 检 测 工 作 检 测 记 录 应 提 交 给 收 货 方 5.1.3 在 运 输 过 程 中, 运 输 工 具 厢 体 内 温 度 应 保 持 在 0 10 之 间 5.2 热 链 配 送 要 求 5.2.1 肉 食 在 加 工 烹 饪 过 程 中 应 当 烧 熟 煮 透, 应 存 放 在 保 温 效 果 好 的 保 温 容 器 内, 存 放 12 小 时 之 内, 肉 食 温 度 保 持 在 85 以 上 5.2.2 肉 类 食 品 在 配 送 到 店 铺 中 销 售 时, 中 心 温 度 不 能 低 于 70, 如 果 低 于 安 全 温 度, 应 进 行 二 次 加 热, 达 到 70 以 上 方 可 销 售 5.2.3 肉 食 加 工 后 2 小 时, 食 品 中 心 温 度 保 持 在 70 以 上 ( 热 藏 ) 的,4 小 时 之 内 可 直 接 配 送 ( 食 用 ) 5.2.4 隔 餐 或 隔 夜 的 肉 食 必 须 经 充 分 再 加 热 后 方 可 再 配 送, 在 加 热 前 应 确 认 食 品 未 变 质 3

ICS 03.100.01 A10 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10858 2012 餐 饮 企 业 信 用 等 级 评 价 规 范 Specification of Credit Rating Evaluation of Catering Enterprises 点 击 此 处 添 加 与 国 际 标 准 一 致 性 程 度 的 标 识 ( 报 批 稿 ) 2013-01 - 04 发 布 2013-07 - 01 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 10858 2012 前 言 本 标 准 按 照 GB/T1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 本 标 准 起 草 人 : 苏 秋 成 冯 恩 援 李 亚 光 张 巧 凤 许 云 飞 马 彦 华 I

SB/T 10858 2012 餐 饮 企 业 信 用 等 级 评 价 规 范 1 范 围 本 规 范 规 定 了 餐 饮 企 业 信 用 等 级 评 价 的 内 容 信 用 等 级 与 表 示 方 法 评 价 流 程 信 用 评 价 报 告 的 撰 写 要 求 以 及 信 息 管 理 本 规 范 适 用 于 对 餐 饮 企 业 的 信 用 评 价 活 动 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB/T 22116 企 业 信 用 等 级 表 示 方 法 GB/T 22117 信 用 基 本 术 语 3 术 语 及 定 义 3.1 餐 饮 企 业 信 用 等 级 credit rate of catering enterprises 根 据 相 对 固 定 的 指 标 体 系, 对 餐 饮 企 业 的 基 本 状 况 经 营 水 平 管 理 能 力 财 务 数 据 信 用 表 现 社 会 责 任 等 方 面 进 行 财 务 状 况 国 际 通 行 且 被 广 泛 认 可 的 既 定 符 号 来 表 达 的 餐 饮 企 业 信 用 级 别 结 果 3.2 评 价 主 体 subject of evaluation 符 合 国 家 商 务 主 管 部 门 的 要 求 从 事 信 用 评 价 的 信 用 中 介 组 织 或 其 他 机 构 4 评 价 内 容 4.1 基 本 状 况 主 要 包 括 企 业 的 基 本 资 质, 人 力 资 源 状 况 市 场 地 位 企 业 荣 誉 等 方 面 4.2 经 营 管 理 主 要 包 括 企 业 的 制 度 建 设 食 品 安 全 管 理 经 营 能 力 等 方 面 4.3 财 务 状 况 主 要 考 察 企 业 的 盈 利 能 力 偿 债 能 力 运 营 能 力 发 展 潜 力 等 4.4 信 用 记 录 主 要 考 察 企 业 的 合 同 履 约 情 况 和 信 用 记 录, 合 同 履 约 情 况 包 括 合 同 履 约 率 贷 款 偿 还 率 及 还 款 意 愿 率 信 用 记 录 包 括 依 法 纳 税 记 录 食 品 安 全 记 录 仲 裁 诉 讼 记 录 企 业 相 关 公 共 记 录 等 1

SB/T 10858 2012 4.5 社 会 责 任 主 要 考 察 企 业 的 环 境 保 护 社 会 责 任 社 会 形 象 等 5 信 用 等 级 及 表 示 方 法 餐 饮 企 业 信 用 等 级 及 表 示 方 法 应 遵 照 GB/T 22116 的 规 定, 具 体 分 为 AAA AA A BBB BB B CCC CC C 三 等 九 级, 在 实 际 的 评 定 工 作 中 根 据 具 体 需 要, 还 可 对 每 个 信 用 级 别 进 行 扩 展 或 + - 微 调 AAA 级 为 最 高, 可 向 下 微 调 ;C 级 为 最 低, 可 向 上 微 调 各 级 含 义 如 下 : 表 1 信 用 等 级 含 义 信 用 等 级 分 值 要 求 含 义 说 明 AAA 95 分 以 上 信 用 极 好 不 确 定 因 素 对 企 业 信 用 状 况 的 影 响 非 常 小 AA 90-95 信 用 很 好 不 确 定 因 素 对 企 业 信 用 状 况 的 影 响 很 小 A 85-90 信 用 良 好 不 确 定 因 素 对 企 业 的 信 用 状 况 有 一 些 影 响 BBB 80-85 信 用 较 好 企 业 的 信 用 状 况 易 受 不 确 定 因 素 的 影 响 BB 75-80 信 用 一 般 企 业 的 信 用 状 况 受 不 确 定 因 素 的 影 响 较 大 B 70-75 信 用 欠 佳 企 业 的 信 用 状 况 受 到 不 确 定 因 素 的 影 响 时 会 恶 化 CCC 65-70 信 用 较 差 企 业 信 用 风 险 很 大 CC 60-65 信 用 很 差 企 业 信 用 风 险 极 大 C 55-60 信 用 极 差 企 业 没 有 信 誉, 已 濒 临 破 产 6 评 价 流 程 6.1 总 则 根 据 独 立 公 正 客 观 专 业 的 原 则, 评 价 采 用 宏 观 与 微 观 动 态 与 静 态 定 量 与 定 性 相 结 合 的 分 析 方 法, 对 受 评 对 象 独 立 开 展 企 业 信 用 评 价 6.2 受 理 申 请 自 愿 参 评 的 餐 饮 企 业 应 向 具 有 相 应 资 质 的 评 价 主 体 提 交 餐 饮 企 业 信 用 等 级 评 价 申 请 表 有 关 证 照 复 印 件 及 近 三 年 财 务 报 表, 评 价 主 体 在 收 到 申 请 后, 应 初 步 审 核 资 料 完 整 性 真 实 性, 确 定 是 否 接 受 信 用 评 级 申 请 6.3 信 息 核 实 2

SB/T 10858 2012 评 价 主 体 应 通 过 函 电 确 认 数 据 分 析 实 地 考 察 相 关 查 询 等 方 式 对 受 评 对 象 提 供 的 各 类 信 息 进 行 甄 别, 对 真 实 性 进 行 分 析 6.4 等 级 评 定 评 价 主 体 应 成 立 餐 饮 企 业 信 用 等 级 评 价 小 组 和 信 用 等 级 评 价 工 作 委 员 会 评 价 小 组 应 根 据 信 用 评 价 内 容, 对 受 评 企 业 的 资 质 安 全 管 理 能 力 经 营 管 理 能 力 财 务 状 况 竞 争 地 位 社 会 形 象 等 进 行 分 析, 根 据 得 分 情 况, 提 出 信 用 等 级 建 议, 并 提 交 信 用 等 级 评 价 工 作 委 员 会 审 核 6.5 结 果 公 示 评 价 主 体 应 在 行 业 相 关 媒 体 中 国 反 商 业 欺 诈 网 等 新 闻 媒 体 上 及 时 公 布 初 评 结 果 和 最 终 结 果, 接 受 社 会 公 众 的 咨 询 评 议 和 监 督 公 示 时 间 不 少 于 10 天 6.6 信 息 备 案 评 价 主 体 应 建 立 餐 饮 企 业 信 用 等 级 数 据 库, 并 在 公 示 结 束 10 个 工 作 日 内, 将 评 价 结 果 报 有 关 部 门 备 案 6.7 跟 踪 复 评 信 用 评 价 结 果 有 效 期 为 三 年 在 信 用 评 价 结 果 公 布 之 后, 评 价 主 体 应 在 信 用 评 价 结 果 有 效 期 内 进 行 定 期 或 不 定 期 跟 踪, 对 相 关 信 息 进 行 及 时 更 新 若 某 些 重 大 因 素 致 使 评 价 对 象 的 信 用 等 级 发 生 变 化, 评 价 主 体 应 及 时 调 整 信 用 等 级 有 效 期 满 后 企 业 需 重 新 申 请 参 加 信 用 等 级 评 价 企 业 申 请 上 一 级 信 用 等 级 的, 不 受 有 效 期 限 制 6.8 推 广 应 用 评 价 主 体 应 积 极 宣 传 评 价 结 果, 应 向 参 评 企 业 颁 发 牌 匾 和 证 书, 也 可 与 有 关 机 构 合 作 加 强 评 价 结 果 的 应 用 7 报 告 撰 写 7.1 基 本 要 求 评 价 主 体 应 对 受 评 的 餐 饮 企 业 出 具 信 用 评 价 报 告, 报 告 应 采 用 简 练 易 懂 的 语 言, 对 企 业 信 用 状 况 进 行 如 实 表 述 评 价 结 论 的 标 识 和 符 号 应 有 清 晰 明 确 的 解 释 信 用 评 价 报 告 应 加 盖 评 价 主 体 公 章 7.2 报 告 内 容 餐 饮 企 业 信 用 评 价 报 告 内 容 应 包 括 封 面 正 文 及 附 件 等 7.2.1 报 告 的 封 面 结 构 报 告 封 面 应 包 括 报 告 编 号 报 告 名 称 评 价 对 象 名 称 评 价 主 体 名 称 信 用 等 级 有 效 时 限 评 价 观 点 等 7.2.2 正 文 正 文 应 包 括 餐 饮 企 业 的 基 本 面 分 析 经 营 管 理 分 析 竞 争 实 力 行 业 分 析 财 务 分 析 信 用 记 录 等 7.2.3 附 件 报 告 附 件 应 包 括 信 用 评 价 等 级 计 分 标 准 与 释 义 财 务 评 价 的 主 要 财 务 指 标 及 定 义 及 其 他 需 要 附 加 的 资 料 3

SB/T 10858 2012 8 信 息 管 理 评 价 主 体 应 建 立 档 案 及 其 管 理 制 度, 规 范 信 用 信 息 的 采 集 使 用 保 密 以 及 管 理 行 为, 保 护 参 评 企 业 信 息 安 全 4

A A SB/T 10858 2012 附 录 A ( 资 料 性 附 录 ) 餐 饮 企 业 信 用 等 级 评 价 细 则 一 级 指 标 二 级 指 标 指 标 释 义 评 价 标 准 分 值 基 本 状 况 营 业 证 照 齐 全 设 施 设 备 符 合 安 全 环 保 要 求 营 业 场 所 布 局 合 理 证 照 齐 全, 布 局 合 理 满 足 该 基 本 要 求, 可 评 级 学 历 及 专 业 技 术 职 称 基 本 状 况 人 力 资 源 培 训 和 教 育 情 况 具 有 完 善 的 劳 动 用 工 制 度 劳 动 用 工 规 范, 人 员 整 体 素 质 较 高, 相 对 稳 定 4 (10 分 ) 人 员 稳 定 性 企 业 规 模 市 场 地 位 行 业 排 名 及 市 场 占 有 率 企 业 综 合 实 力 较 强 4 品 牌 价 值 企 业 荣 誉 企 业 获 得 社 会 肯 定 通 过 有 关 管 理 体 系 认 证 质 量 认 证 获 得 相 应 荣 誉 表 彰 2 经 营 管 理 (20 分 ) 规 章 制 度 公 司 治 理 结 构 清 晰 具 有 完 善 的 管 理 制 度 具 有 风 险 防 范 危 机 管 理 机 制 有 相 应 的 制 度 手 册 3 原 料 安 全 合 格 成 品 及 半 成 品 运 输 储 存 符 合 有 关 要 求 索 证 索 票 手 续 完 备 有 操 作 规 范 食 品 安 全 生 产 加 工 制 作 规 范 手 册 10 清 洗 消 毒 符 合 卫 生 要 求 有 员 工 健 康 档 案 个 人 符 合 卫 生 条 件 要 求 5

SB/T 10858 2012 具 有 明 确 的 企 业 发 展 战 略 规 划 经 营 能 力 具 有 较 强 的 市 场 营 销 能 力 具 有 较 高 的 企 业 凝 聚 力 有 相 应 的 文 字 案 例 支 撑 4 企 业 信 息 化 程 度 创 新 能 力 具 有 较 强 的 较 强 产 品 创 新 技 术 创 新 管 理 创 新 能 力 创 新 效 果 明 显 3 毛 利 率 =( 营 业 收 入 - 营 业 成 本 )/ 营 业 收 入 100 % 50%, 每 降 5% 扣 0.5 分 4 盈 利 能 力 资 产 报 酬 率 = 净 利 润 / 年 平 均 资 产 总 额 100% 4%, 每 降 1% 扣 1 分 3 1 万 及 以 上 为 3 分 人 均 利 润 = 利 润 总 额 / 员 工 总 数 100% 8000~1 万 为 2 分 3 8000 以 下 为 1 分 流 动 比 率 = 流 动 资 产 / 流 动 负 债 100% 200% 左 右, 每 降 10% 扣 0.5 分 4 财 务 状 况 (30 分 ) 偿 债 能 力 速 动 比 率 =( 流 动 资 产 - 存 货 )/ 流 动 负 债 100% 100% 左 右, 每 降 5% 扣 0.5 分 4 资 产 负 债 率 = 总 负 债 / 总 资 产 100% 60% 左 右, 每 增 5% 扣 0.5 分 3 存 货 周 转 率 = 产 品 销 售 成 本 / 平 均 存 货 余 额 100 较 好 2 分 2 % 一 般 1 分 运 营 能 力 总 资 产 周 转 率 = 营 业 收 入 /( 期 初 资 产 总 额 + 期 末 较 好 2 分 资 产 总 额 )/2 一 般 1 分 应 收 帐 款 周 转 率 = 赊 销 净 收 入 / 平 均 应 收 帐 款 余 较 好 2 分 额 一 般 1 分 2 2 发 展 潜 力 营 业 收 入 利 润 等 持 续 增 长 两 个 指 标 持 续 增 长 3 分, 一 个 指 标 保 持 增 长 2 分, 其 他 1 分 3 信 用 记 录 (30 分 ) 合 同 履 约 合 同 履 约 率 100% 贷 款 偿 还 率 100% 还 款 意 愿 较 强 无 不 良 行 为 及 记 录 15 6

SB/T 10858 2012 信 用 记 录 诚 信 经 营 纳 税 记 录 良 好, 无 偷 税 漏 税 行 为 仲 裁 诉 讼 记 录 良 好 无 以 次 充 好 以 假 乱 真 缺 斤 短 两 行 为, 无 不 良 记 录 15 环 境 保 护 积 极 采 用 节 能 环 保 型 设 施 设 备 节 能 减 排 效 果 明 显 4 社 会 责 任 (10 分 ) 社 会 责 任 积 极 热 心 社 会 公 益 有 相 应 事 例 支 撑 3 社 会 形 象 顾 客 满 意 度 较 高 社 会 形 象 良 好 受 过 相 应 表 彰 3 7

ICS 03.080.30 A12 备 案 号 : SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10934 2012 常 用 中 餐 菜 名 标 准 双 语 译 法 第 1 部 分 : 中 译 英 Common standard bilingual translation of Chinese dishes Part 1:Chinese to English ( 报 批 稿 ) XXXX-XX-XX 发 布 XXXX-XX-XX 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T XXXXX 201x 目 次 前 言... II 1 范 围...1 2 规 范 性 引 用 文 件...1 3 术 语 和 定 义...1 4 菜 名 译 法...4 5 标 准 菜 名 译 法 书 写 方 法...33 I

SB/T XXXXX 201x 前 言 本 标 准 按 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 标 准 的 结 构 和 编 写 的 要 求 编 制 本 标 准 拟 根 据 不 同 语 言 制 定 以 下 七 个 部 分 : 第 1 部 分 : 中 译 英 ; 第 2 部 分 : 中 译 西 ; 第 3 部 分 : 中 译 法 ; 第 4 部 分 : 中 译 俄 ; 第 5 部 分 : 中 译 德 ; 第 6 部 分 : 中 译 日 ; 第 7 部 分 : 中 译 韩 本 部 分 为 SB/T XXXXX 的 第 1 部 分 本 部 分 翻 译 原 则 以 冷 热 归 类 素 荤 归 类 和 主 辅 料 归 类 法 方 法 为 主 的 菜 肴 命 名 本 部 分 为 保 证 中 国 菜 的 多 样 性, 不 涉 及 食 材 定 量 和 加 工 过 程 的 内 容, 仅 涉 及 食 材 的 定 性 内 容 本 部 分 编 制 涉 及 : 冷 菜 :56 个 ; 热 菜 :142 个 本 部 分 按 GB/T1.1-2009 编 写 规 则 起 草 本 部 分 由 商 业 科 技 质 量 中 心 提 出 本 部 分 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 归 口 本 部 分 主 要 起 草 单 位 商 业 科 技 质 量 中 心 世 界 中 国 烹 饪 联 合 会 烟 台 欣 和 企 业 食 品 有 限 公 司 哈 尔 滨 市 食 品 工 业 研 究 所 有 限 公 司 [ 中 国 商 业 联 合 会 食 品 质 量 监 督 检 验 测 试 中 心 ( 哈 尔 滨 )] 中 国 调 味 品 杂 志 社 甘 肃 省 商 业 科 技 研 究 所 北 京 市 食 品 酿 造 研 究 所 [ 中 国 商 业 联 合 会 食 品 质 量 监 督 检 测 中 心 ( 北 京 )] 东 营 市 喜 文 化 餐 饮 集 团 本 部 分 主 要 起 草 人 尚 卫 东 杨 柳 杨 桂 玲 姜 军 武 曹 岚 高 丽 华 王 懂 帅 牟 栋 梁 潘 军 董 晓 冬 本 部 分 为 首 次 制 定 II

SB/T XXXXX 201x 常 用 中 餐 菜 名 标 准 双 语 译 法 第 1 部 分 : 中 译 英 1 范 围 本 部 分 规 定 了 常 用 中 餐 菜 名 的 中 文 名 称 及 英 文 译 法 包 括 : 中 文 菜 名 英 文 菜 名 菜 中 主 要 食 品 加 工 材 料 和 辅 助 添 加 调 味 品 香 辛 料 数 量 指 导 本 部 分 适 用 于 需 要 标 注 英 文 的 饮 食 服 务 企 业 的 中 餐 菜 单 本 部 分 适 用 地 域 : 我 国 外 国 人 较 多 的 地 区 旅 游 地 区 不 适 用 含 有 生 活 习 俗 使 用 保 护 动 物 ( 植 物 ) 为 原 料 和 以 私 房 菜 为 主 的 餐 饮 企 业 ; 也 不 适 用 餐 饮 企 业 的 秘 制 特 色 菜 和 扩 展 名 称 菜 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB/T 21725-2008 天 然 香 辛 料 分 类 GB/T 21729.1-2008 香 辛 料 和 调 味 品 名 称 3 术 语 和 定 义 3.1 中 餐 菜 系 Chinese cuisine 按 中 国 地 域 划 分, 具 有 鲜 明 的 地 方 风 味 特 色 的 中 国 菜 肴 流 派 3.1.1 山 东 菜 系 Shandong cuisine 主 要 由 济 南 菜 和 胶 东 菜 肴 组 成 色 香 味 表 现 为 : 色 重 香 浓 味 厚 主 要 烹 制 方 法 包 括 但 不 限 于 : 煎 炒 炸 3.1.2 四 川 菜 系 Sichuan cuisine 主 要 由 成 都 菜 重 庆 菜 肴 组 成 色 香 味 表 现 为 : 色 重 香 浓 味 辣 和 麻 主 要 烹 制 方 法 包 括 但 不 限 于 : 煎 炒 炸 干 烧 熏 泡 炖 焖 烩 贴 爆 3.1.3 广 东 菜 系 Guangdong cuisine 1

SB/T XXXXX 201x 主 要 由 广 州 客 家 潮 汕 三 地 菜 肴 组 成 色 香 味 表 现 为 : 色 清 香 淡 味 鲜 主 要 烹 制 方 法 包 括 但 不 限 于 : 烤 炒 煸 深 炸 炖 蒸 3.1.4 福 建 菜 系 Fujian cuisine 主 要 由 福 州 菜 泉 州 菜 厦 门 菜 肴 组 成 色 香 味 表 现 为 : 色 清 香 淡 味 酸 和 甜 主 要 烹 制 方 法 包 括 但 不 限 于 : 炒 煸 炖 蒸 3.1.5 江 苏 菜 系 Jiangsu cuisine 又 称 : 淮 阳 菜 以 江 苏 淮 扬 湖 地 区 菜 肴 为 代 表 色 香 味 表 现 为 : 色 淡 香 鲜 味 甜 主 要 烹 制 方 法 包 括 但 不 限 于 : 炖 烤 焙 煨 3.1.6 浙 江 菜 系 Zhejiang cuisine 主 要 由 杭 州 菜 宁 波 菜 绍 兴 菜 肴 组 成 色 香 味 表 现 为 : 色 淡 香 嫩 味 甜 主 要 烹 制 方 法 包 括 但 不 限 于 : 爆 炒 烩 炸 蒸 烤 炖 3.1.7 湖 南 菜 系 Hunan cuisine 主 要 由 湘 江 地 区, 洞 亭 湖 湘 西 菜 肴 组 成 色 香 味 表 现 为 : 色 重 香 浓 味 辣 主 要 烹 制 方 法 包 括 但 不 限 于 : 爆 炒 炸 熏 腌 3.1.8 安 徽 菜 系 Anhui cuisine 主 要 由 徽 州 地 区 浙 江 西 部 菜 肴 组 成 色 香 味 表 现 为 : 色 重 香 浓 味 甜 主 要 烹 制 方 法 包 括 但 不 限 于 : 烧 炖 蒸 爆 3.2 常 用 调 味 品 condiment 也 称 佐 料 指 被 用 来 少 量 加 入 其 他 食 物 中 用 来 改 善 味 道 的 食 品 增 味 成 分 使 菜 肴 味 道 上 出 现 但 不 限 于 : 酸 甜 苦 辣 咸 鲜 麻 香 的 特 点 品 种 包 括 但 不 限 于 : 3.2.1 食 用 盐 edible salt 3.2.2 食 糖 sugar 3.2.3 酱 油 soy sauce 3.2.4 食 醋 vinegar 3.2.5 料 酒 seasoning wine 3.2.6 黄 酒 Chinese rice wine 3.2.7 白 酒 liquor 2

SB/T XXXXX 201x 3.2.8 味 精 monosodium glutamate (MSG) 3.2.9 黄 豆 酱 soybean paste 3.2.10 甜 面 酱 sweet sauce 3.2.11 辣 椒 酱 chili sauce 3.2.12 芥 末 酱 wasabi 3.2.13 芝 麻 酱 sesame paste 3.2.14 番 茄 酱 ketchup 3.2.15 豆 豉 tempeh 3.2.16 腐 乳 permented bean curd 3.2.17 香 油 sesame oil 3.2.18 蚝 油 oyster sauce 3.2.19 虾 油 shrimp sauce 3.2.20 辣 椒 油 chili oil 3.2.21 植 物 油 vegetable oil 包 括 但 不 限 于 : 花 生 油 (peanut oil) 玉 米 油 (maize oil) 豆 油 (soybean oil) 菜 籽 油 (rapeseed oil) 葵 花 籽 油 (sunflower seed oil) 3.3 常 用 香 辛 料 common spices 参 考 GB/T 21725-2008 和 GB/T 21729.1-2008 规 定 品 种 包 括 但 不 限 于 : 3.3.1 葱 green Chinese onion 3.3.2 姜 ginger 3.3.3 蒜 garlic 3.3.4 芫 荽 ( 香 菜 ) coriander 3.3.5 花 椒 prickly ash 3.3.6 胡 椒 pepper 3.3.7 star anise 3.3.8 干 辣 椒 dried chili 3.3.9 桂 皮 cinesecassia 3.3.10 香 叶 geranium 3.3.11 孜 然 cumin 3

SB/T XXXXX 201x 3.3.12 陈 皮 dried tangerine peel 3.3.13 芝 麻 sesame 3.3.14 丁 香 clove 3.3.15 豆 蔻 cambodian cardamom 3.3.16 肉 豆 蔻 nutmeg 3.3.17 山 奈 kaempferia 3.3.18 草 果 Tsao-ko 3.3.19 茴 香 fennel 3.4 器 皿 的 计 量 管 理 tableware measurement 3.4.1 冷 菜 盘 : 用 于 盛 放 冷 菜 的 盘 子 ; 又 称 : 平 盘 基 准 圆 型 盘 包 括 但 不 限 于 : 直 径 6 寸 盘, 公 制 单 位 为 20 cm 直 径 8 寸 盘, 公 制 单 位 为 26.7 cm 3.4.2 热 菜 盘 : 用 于 盛 放 热 菜 的 盘 子 ; 又 称 : 汤 盘 基 准 圆 型 盘 包 括 但 不 限 于 : 1 尺 盘, 又 称 : 尺 盘 公 制 单 位 : 外 沿 直 径 ( 外 径 ) 为 33.3 cm(1 尺 ), 内 沿 直 径 ( 内 径 ) 为 26.7 cm(8 寸 ) 1.2 尺 盘 公 制 单 位 : 外 径 为 40 cm(1.2 尺 ), 内 径 为 33.3 cm(1 尺 ) 3.4.3 鱼 盘 : 用 于 盛 放 鱼 的 盘 子 ; 基 准 椭 圆 型 盘 包 括 但 不 限 于 : 长 1.4 尺 盘 公 制 单 位 长 为 46.7 cm 长 1.6 尺 盘 公 制 单 位 长 为 53.3 cm 长 1.8 尺 盘 公 制 单 位 长 为 60cm 3.4.4 汤 盆, 又 称 : 汤 池 用 于 盛 放 汤 的 盆 基 准 圆 型 盆 包 括 但 不 限 于 : 寸 ) 8 寸 汤 盆 公 制 单 位 : 外 径 为 26.7 cm(8 寸 ), 内 径 为 23.3 cm(7 寸 ), 深 8.33 cm(2.5 1 尺 汤 盆 公 制 单 位 : 外 径 为 33.3 cm(1 尺 ), 内 径 为 30 cm(9 寸 ), 深 10cm(3 寸 ) 3.5 常 用 中 餐 菜 肴 commonly used Chinese dishes 人 们 日 常 生 活 中, 在 家 庭 及 餐 厅 就 餐 时, 经 常 食 用 的 菜 肴 4 菜 名 译 法 4.1 通 则 4

SB/T XXXXX 201x 4.1.1 应 使 用 通 用 规 范 的 菜 名 译 法, 并 尊 重 各 国 的 宗 教 信 仰 和 习 俗 4.1.2 菜 名 英 文 表 述 应 注 重 安 全 信 息 的 提 示, 如 餐 饮 企 业 在 针 对 非 中 国 就 餐 人 员 的 菜 单 中, 应 提 示 相 关 鱼 类 带 骨 肉 类 菜 中 : 未 去 骨 ( 英 文 :Non-boned) 的 提 示, 用 以 保 证 就 餐 人 员 的 安 全 和 不 必 要 的 法 律 纠 纷 4.1.3 菜 名 中 不 涉 及 扩 展 菜 名 4.2 冷 菜 肴 cold dishes 未 经 加 热 ( 或 加 热 后 加 以 冷 却 ) 的 蔬 菜 水 果 或 经 加 热 制 成 的 肉 禽 蛋 海 产 成 品 自 然 冷 却 后, 加 入 或 不 加 入 调 味 料 进 行 初 次 或 再 次 加 工 制 成 的 成 品 菜 肴 4.2.1 蔬 菜 类 vegetables 以 蔬 菜 水 果 为 主 要 原 料, 经 加 热 或 未 加 热 后, 加 入 或 不 加 入 调 味 料 一 次 加 工 制 成 的 成 品 菜 肴 4.2.1.1 拌 菠 菜 spinach in Sauce 主 料 (ingredients): 菠 菜 (spinach); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 4.2.1.2 白 菜 心 拌 蜇 头 marinated Jellyfish head and heart of cabbage 主 料 (ingredients): 白 菜 心 (cabbage), 海 蜇 皮 (Jellyfish); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 糖 (sugar) 醋 (Vinegar) 4.2.1.3 拌 茄 泥 mashed eggplant with garlic 主 料 (ingredient): 长 茄 子 (long eggplant); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 酱 油 (soy sauce) 蒜 (garlic) 香 菜 (coriander) 4.2.1.4 拌 苦 瓜 Bitter gourd in Sauce 主 料 (Ingredients): 苦 瓜 (bitter gourg); 辅 料 (Accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 蒜 (garlic) 干 辣 椒 (dried chili) 4.2.1.5 桂 花 山 药 Chinese yam with osmanthus sauce 主 料 (ingredients): 山 药 (Chinese yam); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 糖 桂 花 酱 (sweet-scented osmanthus sauce) 4.2.1.6 凉 拌 黄 瓜 shredded cucumber with sauce 5

SB/T XXXXX 201x 主 料 (ingredients): 黄 瓜 (cucumber); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 香 油 (sesame oil) 蒜 (garlic) 4.2.1.7 什 锦 泡 菜 assorted pickles 主 料 (ingredients): 黄 瓜 (cucumber) 莴 笋 (lettuce) 洋 白 菜 (volume cabbage) 萝 卜 (radish) 白 菜 (Chiniese cabbage) 芹 菜 (celery) 葱 头 (onion) 豇 豆 (cowpea) 嫩 姜 芽 (ginger bud) 嫩 大 蒜 (tender garlic) 红 辣 椒 (red chili) 扁 豆 (hyacinth bean) 苦 瓜 (bitter gourd) 茭 白 (zizania); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 干 辣 椒 (dried chili) 花 椒 (prickly sah) 白 酒 (liquor) 姜 (ginger) 糖 (sugar) 4.2.1.8 拌 苦 苣 sonchus with Sauce 主 料 (ingredients): 苦 苣 (sonchus); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 香 油 (sesame oil) 4.2.1.9 西 芹 腐 竹 celery with beancurd sticks 主 料 (ingredients): 西 芹 (celery) 腐 竹 (beancurd sticks); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 胡 椒 油 (pepper oil) 4.2.1.10 蒜 茸 海 带 丝 Sliced Kelp with Mashed Garlic 主 料 (ingredients): 海 带 (Kelp); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 蒜 (garlic) 4.2.1.11 糖 拌 西 红 柿 tomato slices with sugar 主 料 (ingredients): 西 红 柿 (tomato); 辅 料 (accessories): 糖 (sugar) 4.2.1.12 香 椿 豆 腐 tofu with Chinese toon 主 料 (ingredients): 香 椿 (Chinese toon) 豆 腐 (tofu); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 4.2.1.13 五 香 芸 豆 multi-spiced kidney beans 主 料 (ingredients): 芸 豆 (kidney beans); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 八 角 (star anise) 花 椒 (prickly sah) 糖 (sugar) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 6

SB/T XXXXX 201x 4.2.1.14 盐 水 毛 豆 saline soybeans 主 料 (ingredients): 毛 豆 (green soybeans); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 姜 (ginger) 4.2.1.15 炸 花 生 米 deep-fried peanuts 主 料 (ingredients): 花 生 米 (peanuts); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 4.2.1.16 桂 花 糯 米 藕 steamed lotus root stuffed with glutinous rice 主 料 (ingredients): 藕 (lotus root) 糯 米 (glutinous rice); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 红 枣 (jujube) 糖 (sugar) 桂 花 蜂 蜜 (osmanthus honey) 4.2.1.17 煮 花 生 boiled unshelled peanuts 主 料 (ingredients): 花 生 (peanuts); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 八 角 (star anise) 桂 皮 (Chinese cassia) 花 椒 (prickly sah) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 4.2.1.18 拌 黑 木 耳 black fungus in Sauce 主 料 (ingredients): 黑 木 耳 (black fungus); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 香 油 (sesame oil) 葱 (green Chinese onion) 香 菜 (coriander) 4.2.1.19 拌 鲜 核 桃 仁 fresh walnut-meats in sauce 主 料 (ingredients): 核 桃 仁 (walnut-meat); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 4.2.1.20 拌 凉 粉 mix jelly 主 料 (ingredients): 凉 粉 (jelly); 配 料 : 黄 瓜 (cucumber); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 芝 麻 酱 (sesame) 陈 醋 (vinegar) 辣 椒 油 (chili oil) 蒜 (garlic) 4.2.1.21 素 鸭 vegetarian duck 主 料 (ingredients): 油 皮 (skin of soya-bean milk); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 味 精 (msg) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 五 香 粉 (five-spices powder) 植 物 油 (vegetable oil) 料 酒 (seasoning wine) 4.2.1.22 大 拉 皮 tossed clear noodles with sauce 7

SB/T XXXXX 201x 主 料 (ingredients): 拉 皮 (clear noodles); 配 料 : 黄 瓜 (cucumber); 辅 料 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 香 菜 (coriander) 4.2.1.23 老 北 京 豆 酱 traditional Peking bean paste 主 料 (ingredients): 猪 皮 (pork skin ); 配 料 : 青 豆 (green beans) 胡 萝 卜 (carrot) 豆 干 (dougan); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 八 角 (star anise) 花 椒 (prickly sah) 桂 皮 (Chinese cassia) 香 叶 (geranium) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 蒜 (garlic) 4.2.1.24 老 醋 黑 木 耳 black fungus with vinegar 主 料 (ingredients): 黑 木 耳 (black fungus); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 香 菜 (coriander) 蒜 (garlic) 4.2.1.25 卤 水 豆 腐 marinated tofu with sauce 主 料 (ingredients): 豆 腐 (tofu); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 姜 (ginger) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 花 椒 (prickly sah) 八 角 (star anise) 4.2.1.26 拌 豆 腐 丝 shredded tofu 主 料 (ingredients): 豆 腐 丝 (tofu); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 4.2.1.27 小 葱 拌 豆 腐 shallot mixed with tofu 主 料 (ingredients): 豆 腐 (tofu); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 4.2.1.28 姜 汁 松 花 蛋 ginger preserved eggs 主 料 (ingredients): 松 花 蛋 (pidan)( 可 以 译 成 发 酵 鸭 蛋 ); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 姜 (ginger) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 4.2.1.29 拌 合 菜 mix vegetable 主 料 (ingredients): 粉 条 (vermicelli) 豆 干 (dougan) 芹 菜 (celery) 绿 豆 芽 (mung bean sprout) 莴 苣 (lettuce) 胡 萝 卜 (carrot); 8

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 芥 末 (mustard) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 4.2.1.30 拌 萝 卜 丝 radish mix 主 料 (ingredients): 心 里 美 萝 卜 (sweet pink-fleshed radish); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 4.2.2 冷 荤 菜 肴 cool meat dises 加 热 制 成 的 肉 禽 蛋 海 产 成 品 自 然 冷 却 后, 加 入 或 不 加 入 调 味 料 进 行 再 次 加 工 制 成 的 成 品 菜 肴 4.2.2.1 夫 妻 肺 片 sliced beef and ox organs in chili sauce 主 料 (ingredients): 牛 肉 (beef) 牛 舌 (ox-ongue) 牛 心 (ox-heart) 牛 肚 (ox-tripe); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 八 角 (star anise) 花 椒 (prickly sah) 姜 (ginger) 桂 皮 (cinnamon) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 辣 椒 油 (chili oil) 4.2.2.2 酱 猪 蹄 pettitoes in brown sauce 主 料 (ingredients): 猪 蹄 (pettitoes); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 酱 油 (soy sauce) 八 角 (star anise) 料 酒 (seasoning wine) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 4.2.2.3 酱 肘 花 sliced pig elbow in brown sauce 主 料 (ingredients): 猪 肘 子 (pig elbow); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 酱 油 (soy sauce) 八 角 (star anise) 料 酒 (seasoning wine) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 4.2.2.4 叉 烧 肉 pork meat 主 料 (ingredients): 肘 子 肉 (pig elbow); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 米 酒 (rice wine) 烤 肉 酱 (barbecue sauce) 红 曲 (monascorubin) 糖 (sugar) 盐 (edible salt) 蒜 (garlic) 4.2.2.5 卤 猪 舌 marinated pig tongue 主 料 (ingredients): 猪 舌 (pig tongue); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 料 酒 (seasoning wine) 糖 (sugar) 八 角 (star anise) 花 椒 (prickly sah) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 4.2.2.6 蒜 泥 白 肉 sliced boiled pork with mashed garlic 主 料 (ingredients): 五 花 肉 (pork); 9

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 八 角 (star anise) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 酱 油 (soy sauce) 蒜 (garlic) 4.2.2.7 水 晶 肘 子 crystal elbow 主 料 (ingredients): 猪 肘 子 (pig elbow); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 味 精 (msg) 香 油 (sesame oil) 碱 面 (baking soda)( 小 苏 打 ) 4.2.2.8 糖 醋 排 骨 sweet and sour pork ribs 主 料 (ingredients): 猪 肋 骨 (pork ribs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 植 物 油 (vegetable oil) 香 油 (sesame oil) 红 曲 (monascorubin) 4.2.2.9 酿 猪 肚 stuffed pig tripe 主 料 (ingredients): 猪 肚 (pig tripe); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 花 椒 (prickly sah) 醋 (vinegar) 桂 皮 (Chinese cassia) 八 角 (star anise) 红 曲 (monascorubin) 4.2.2.10 五 香 酱 牛 肉 multi-spiced beef 主 料 (ingredients): 牛 肉 (beef); 辅 料 (accessories): 包 括 但 不 限 于 面 酱 (miso) 八 角 (star anise) 花 椒 (prickly sah) 香 叶 (geranium) 4.2.2.11 麻 辣 牛 肉 spicy beef 主 料 (ingredients): 瘦 牛 肉 (lean beef); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 花 椒 (prickly sah) 芝 麻 (sesame) 干 辣 椒 (dried chili) 辣 椒 油 (chili oil) 植 物 油 (vegetable oil) 4.2.2.12 灯 影 牛 肉 Dengying beef 主 料 (ingredients): 瘦 牛 肉 (lean beef); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 江 米 酒 (rice wine) 辣 椒 (chili) 糖 (sugar) 盐 (edible salt) 辣 椒 油 (chili oil) 五 香 粉 (five-spices powder) 4.2.2.13 炸 羊 肉 串 fried lamb kebabs 主 料 (ingredients): 羊 肉 (lamb); 10

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 孜 然 (cumin) 花 椒 (prickly ash) 干 辣 椒 (dried chili) 淀 粉 (potato starch) 芝 麻 (sesame) 4.2.2.14 盐 水 鸭 肝 salted duck liver 主 料 (ingredients): 鸭 肝 (duck liver); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 花 椒 (prickly sah) 姜 (ginger) 4.2.2.15 泡 椒 凤 爪 chicken feet with pickled peppers 主 料 (ingredients): 鸡 爪 (chicken feet) 泡 椒 (pickled peppers); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 八 角 (star anise) 花 椒 (prickly sah) 桂 皮 (cinnamon) 白 醋 (vinegar) 盐 (edible salt) 4.2.2.16 芥 末 鸭 掌 duck webs with wasabi 主 料 (ingredients): 鸭 掌 (duck webs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 芥 末 酱 (wasabi) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 料 酒 (seasoning wine) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 香 油 (sesame oil) 4.2.2.17 酱 鸭 marinated duck 主 料 (ingredients): 鸭 子 (duck); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 黄 酒 (Chinese rice wine) 酱 油 (soy sauce) 4.2.2.18 白 切 鸡 boiled chicken slices (served with soy sauce, ginger sauce or ginger and scallion sauce) 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 4.2.2.19 陈 皮 兔 肉 tangerine-flavored rabbit 主 料 (ingredients): 兔 肉 (rabbit meat); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 陈 皮 (dried tangerine peel) 干 辣 椒 (dried chili) 花 椒 (prickly sah) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 酱 油 (soy sauce) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.2.2.20 老 醋 蛰 头 jellyfish with black vinegar 主 料 (ingredients): 海 蛰 皮 (jellyfish); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 醋 (vinegar) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 香 油 (sesame oil) 蒜 (garlic) 11

SB/T XXXXX 201x 4.2.2.21 酥 鲫 鱼 crispy crucian crap 主 料 (ingredients): 鲫 鱼 (crucian crap); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 醋 (vinegar) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 黄 酒 (Chinese rice wine) 香 油 (sesame oil) 4.2.2.22 怪 味 鸡 multi-flavor chicken 主 料 (ingredients): 公 鸡 (cock); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 花 椒 (prickly sah) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 辣 椒 油 (chili oil) 芝 麻 酱 (sesame) 4.2.2.23 姜 汁 鸡 块 ginger chicken 主 料 (ingredients): 公 鸡 (cock); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 4.2.2.24 红 油 鸡 chicken in marked oil 主 料 (ingredients): 公 鸡 (cock); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 香 油 (sesame oil) 4.2.2.25 棒 棒 鸡 boneless chicken with heavy seasoning 主 料 (ingredients): 肥 公 鸡 (fatty cock); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 芝 麻 (sesame) 糖 (sugar) 辣 椒 油 (chili oil) 花 椒 (prickly sah) 4.2.2.26 熏 鱼 smoked fish 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 桂 鱼 (mandarin fish) 鲤 鱼 (carp) 草 鱼 (grass carp); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 五 香 粉 (five-spices powder) 料 酒 (seasoning wine) 例 (Case): 熏 桂 鱼 (smoked mandarin fish) 4.3 热 菜 肴 hot dishes 4.3.1 蔬 菜 类 vegetables 4.3.1.1 扒 香 菇 油 菜 sauteed rape with black mushrooms 主 料 (ingredients): 香 菇 (black mushrooms) 油 菜 (rape); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 酱 油 (soy sauce) 12

SB/T XXXXX 201x 4.3.1.2 白 灼 西 兰 花 scalding Chinese broccoli with cream sauce 主 料 (ingredients): 西 兰 花 (broccoli); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 姜 (ginger) 酱 油 (soy sauce) 4.3.1.3 地 三 鲜 sauteed potato green pepper and eggplant 主 料 (ingredients): 茄 子 (eggplant) 土 豆 (potato) 青 椒 (green pepper); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 4.3.1.4 豆 豉 鲮 鱼 油 麦 菜 sauteed leaf lettuce and diced fish with fermengted bean sauce 主 料 (ingredients): 鲮 鱼 罐 头 (canned fish) 油 麦 菜 (leaf lettuce) 豆 豉 (fermengted bean); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 4.3.1.5 干 煸 扁 豆 fried green beans with Chinese pepper 主 料 (ingredients): 豆 角 (green bean) 猪 瘦 肉 (lean pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 4.3.1.6 红 烧 茄 子 braised eggplant 主 料 (ingredients): 茄 子 (eggplant); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.1.7 蚝 油 生 菜 sauteed lettuce with oyster sauce 主 料 (ingredients): 生 菜 (lettuce); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 蚝 油 (oyster sauce) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 4.3.1.8 虎 皮 尖 椒 pan-seared green chili 主 料 (ingredients): 尖 椒 (green chili ); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 4.3.1.9 栗 子 扒 白 菜 braised Chinese cabbage with chestnuts 13

SB/T XXXXX 201x 主 料 (ingredients): 白 菜 (Chinese cabbage) 栗 子 (chestnut); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 高 汤 (soup stock) 4.3.1.10 萝 卜 干 炒 腊 肉 sauteed preserved pork with dried turnip 主 料 (ingredients): 萝 卜 干 (dried turnip) 腊 肉 (bacon); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 干 辣 椒 (dried chili) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.1.11 木 耳 炒 山 药 sauteed Chinese yam with black fungus 主 料 (ingredients): 山 药 (Chinese yam) 木 耳 (black fungus); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 香 油 (sesame oil) 盐 (edible salt) 4.3.1.12 清 炒 时 蔬 sauteed vegetables 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 荷 兰 豆 (snow peas) 丝 瓜 (sponge gourd) 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 例 (case): 清 炒 豆 尖 sauteed bean sprouts 4.3.1.13 松 仁 玉 米 sauteed sweet corn with pine nuts 主 料 (ingredients): 玉 米 粒 (sweet corn) 松 仁 (pine nuts); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 淀 粉 (potato starch) 4.3.1.14 素 什 锦 sauteed assorted vegetables 主 料 (ingredients): 腐 竹 (yuba) 香 菇 (black mushrooms) 木 耳 (black fungus) 黄 花 菜 (day lily) 面 筋 (gluten) 豆 干 (dried tofu) 胡 萝 卜 (carrot) 花 生 豆 (peanut); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 4.3.1.15 酸 菜 粉 丝 sauteed pickled cabbage and vermicelli 主 料 (ingredients): 酸 菜 (pickled cabbage) 粉 丝 (vermicelli); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 4.3.1.16 西 红 柿 炒 蛋 scrambled eggs with tomato 主 料 (ingredients): 西 红 柿 (tomato) 鸡 蛋 (eggs); 14

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 4.3.1.17 西 芹 百 合 sauteed lily bulbs and celery 主 料 (ingredients): 西 芹 (celery) 百 合 (lily bulbs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 4.3.1.18 海 米 冬 瓜 sauteed shelled shrimp with white gourd 主 料 (ingredients): 冬 瓜 (white gourd) 海 米 (shelled shrimp); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.1.19 醋 溜 土 豆 丝 vinegar potato wire 主 料 (ingredients): 土 豆 (potato); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 干 辣 椒 (dried chili) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 味 精 (MSG) 4.3.1.20 醋 溜 白 菜 vinegar Chinese cabbage 主 料 (ingredients): 白 菜 (Chinese cabbage); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 干 辣 椒 (dried chili) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 4.3.1.21 锅 塌 豆 腐 tofu omelet 主 料 (ingredients): 豆 腐 (tofu) 鸡 蛋 (eggs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 4.3.1.22 家 常 豆 腐 home-made sautéed tofu 主 料 (ingredients): 豆 腐 (tofu); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 糖 (sugar) 五 香 粉 (five-spice powder) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.1.23 麻 婆 豆 腐 mapo tofu (sauteed tofu in hot and spicy sauce) 主 料 (ingredients): 豆 腐 (tofu); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 豆 瓣 酱 (bean paste) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 15

SB/T XXXXX 201x 4.3.1.24 砂 锅 豆 腐 tofu in casserole 主 料 (ingredients): 豆 腐 (tofu) 白 菜 (Chinese cabbage) 粉 丝 (vermicelli) 冬 菇 (black mushrooms); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 香 油 (sesame oil) 姜 (ginger) 葱 (green Chinese onion) 八 角 (star anise) 盐 (edible salt) 4.3.1.25 烧 二 冬 braised mushrooms and bamboo shoots 主 料 (ingredients): 冬 笋 (bamboo shoots) 冬 菇 (mushrooms); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 香 油 (sesame oil) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.1.26 鲍 汁 花 菇 braised mushrooms in abalone sauce 主 料 (ingredients): 杏 鲍 菇 (mushrooms); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 鲍 汁 (abalone sauce) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 淀 粉 (potato starch) 4.3.1.27 干 锅 茶 树 菇 griddled tea plant mushrooms 主 料 (ingredients): 茶 树 菇 (tea plant mushrooms) 洋 葱 (green Chinese onion) 五 花 肉 (streaky pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 辣 椒 酱 (chili sauce) 4.3.1.28 红 烧 白 灵 菇 braised mushrooms with soy sauce 主 料 (ingredients): 白 灵 菇 (mushrooms); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 盐 (edible salt) 蚝 油 (oyster sauce) 4.3.2 热 荤 菜 肴 hot meat dishes 4.3.2.1 东 坡 肘 子 Dongpo pig elbow 主 料 (ingredients): 猪 肘 子 (pig elbow); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 八 角 (star anise) 桂 皮 (Chinese cassia) 糖 (sugar) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 黄 酒 (Chinese rice wine) 4.3.2.2 梅 菜 扣 肉 braised pork with mustard greens 主 料 (ingredients): 五 花 肉 (pork) 梅 干 菜 (mustard greens); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 姜 (ginger) 八 角 (star anise) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 16

SB/T XXXXX 201x 4.3.2.3 咕 噜 肉 Gulao rou (sweet and sour pork) 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 番 茄 酱 (ketchup) 4.3.2.4 米 粉 肉 steamed pork coated with rice flour 主 料 (ingredients): 五 花 肉 (pork) 米 粉 (rice flour); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 糖 (sugar) 腐 乳 (fermented bean curd) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 料 酒 (seasoning wine) 五 香 粉 (five-spice powder) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.5 红 烧 狮 子 头 braised pork ball in brown sauce 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 淀 粉 (potato starch) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.6 回 锅 肉 twice-cooked pork slices 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 豆 瓣 酱 (bean paste) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.7 溜 肝 尖 quick-fried liver tip 主 料 (ingredients): 猪 肝 (pig liver); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 白 酒 (liquor) 4.3.2.8 爆 三 样 quick-fried three kings of meat 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork) 猪 肝 (pig liver) 猪 腰 子 (pig kidney); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 酱 油 (soy sauce) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.9 盐 爆 肚 丝 quick-fried pork tripe slices with coriander 主 料 (ingredients): 猪 肚 (pork tripe); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 香 菜 (coriander) 胡 椒 粉 (pepper) 17

SB/T XXXXX 201x 4.3.2.10 溜 肥 肠 quick-fried pork intestines with brown sauce 主 料 (ingredients): 猪 肠 子 (pork intestines) 尖 椒 (green chili); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 白 胡 椒 粉 (write pepper) 4.3.2.11 火 爆 腰 花 quick-fried pig kidney 主 料 (ingredients): 猪 腰 子 (pig kidney); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 辣 椒 酱 (chili sauce) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.12 酱 爆 肉 丁 fried pork in soy sauce 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 料 酒 (seasoning wine) 甜 面 酱 (sweet sauce) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 4.3.2.13 京 酱 肉 丝 sauteed shredded pork in sweet bean sauce 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork) 豆 腐 丝 (silk tofu); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 料 酒 (seasoning wine) 甜 面 酱 (sweet sauce) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 4.3.2.14 冬 笋 肉 丝 sauteed shredded pork with bamboo shoots 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork) 冬 笋 (bamboo shoots); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 4.3.2.15 榄 菜 肉 末 四 季 豆 sauteed green beans with minced pork 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork) 四 季 豆 (green beans); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 橄 榄 菜 (olive dishes) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 4.3.2.16 蚂 蚁 上 树 sauteed vermicelli with minced pork 主 料 (ingredients): 猪 肉 末 (minced pork) 粉 丝 (vermicelli); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 辣 椒 酱 (chili sauce) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.17 木 须 肉 muxu pork (sautéed sliced pork eggs and black fungus) 18

SB/T XXXXX 201x 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork) 黄 瓜 (cucumber) 木 耳 (black fungus) 黄 花 (lily) 鸡 蛋 (eggs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 料 酒 (seasoning wine) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.18 滑 溜 里 脊 quick-fried sliced pork tenderloin 主 料 (ingredients): 猪 里 脊 (pork tenderloin); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.19 软 炸 里 脊 fried pork tenderloin in batter 主 料 (ingredients): 猪 里 脊 (pork tenderloin); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 胡 椒 粉 (pepper) 淀 粉 (potato starch) 鸡 蛋 (egg) 4.3.2.20 糖 醋 里 脊 sweet and sour pork tenderloin 主 料 (ingredients): 猪 里 脊 (pork tenderloin); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 番 茄 酱 (ketchup) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.21 四 喜 丸 子 braised pork balls in gravy 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 花 椒 (prickly sah) 八 角 (star anise) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.22 干 炸 丸 子 deep-fried pork balls 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.23 酸 豆 角 肉 末 sauteed pickled beans with minced pork 主 料 (ingredients): 猪 肉 末 (minced pork) 酸 豆 角 (pickled beans); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 泡 椒 (pickle) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.24 鱼 香 肉 丝 yuxiang shredded pork (sauteed in spicy garlic sauce) 19

SB/T XXXXX 201x 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork ) 青 椒 (green pepper) 木 耳 (black fungus); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 豆 瓣 酱 (bean sauce) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.25 肉 丝 时 蔬 sauteed shredded pork with vegetables 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 猪 肉 (shredded pork) 蒜 苔 (garlic sprout) 尖 椒 (green chili) 豇 豆 (cowpea) 韭 菜 (leek); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 例 (case): 肉 丝 尖 椒 sauteed shredded pork with green chili 4.3.2.26 炸 茄 盒 deep-fried eggplant with pork stuffing 主 料 (ingredients): 茄 子 (eggplant) 猪 肉 (pork) 鸡 蛋 (eggs) 面 粉 (flour); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.27 猪 肉 炖 粉 条 braised pork with vermicelli 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork) 粉 条 (coarse vermicelli) 白 菜 (cabbage); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 花 椒 (prickly sah) 八 角 (star anise) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.28 红 烧 肉 braised pork 主 料 (ingredients): 猪 肉 (pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 八 角 (star anise) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.29 干 煸 牛 肉 丝 sauteed shredded beef with dry chili 主 料 (ingredients): 牛 肉 丝 (shredded beef) 红 辣 椒 (dry chili); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.30 罐 焖 牛 肉 stewed beef in casserole 主 料 (ingredients): 牛 肉 (beef); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.31 蚝 油 牛 肉 fried sliced beef in oyster sauce 20

SB/T XXXXX 201x 主 料 (ingredients): 牛 肉 (beef fillet); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 料 酒 (seasoning wine) 蚝 油 (oyster sauce) 4.3.2.32 杭 椒 牛 柳 sauteed beef fillet with green pepper 主 料 (ingredients): 牛 肉 (beef) 杭 椒 (green pepper); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 蚝 油 (oyster sauce) 4.3.2.33 黑 椒 牛 柳 sauteed beef tenderloin with black pepper 主 料 (ingredients): 牛 肉 (beef tenderloin); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 黑 胡 椒 (black pepper) 料 酒 (seasoning wine) 蚝 油 (oyster sauce) 4.3.2.34 黑 椒 牛 排 steak with black pepper 主 料 (ingredients): 牛 排 (steak); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 红 酒 (rad wine) 4.3.2.35 红 烧 蹄 筋 braised beef tendon 主 料 (ingredients): 牛 蹄 筋 (beef tendon); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 黄 酒 (Chinese rice wine) 4.3.2.36 芫 爆 百 叶 quick-fried tripes 主 料 (ingredients): 牛 肚 (ox-tripe); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 香 菜 (coriander) 胡 椒 粉 (pepper) 4.3.2.37 萝 卜 炖 牛 肉 stewed beef with radish 主 料 (ingredients): 牛 肉 ( beef) 萝 卜 (radish); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.38 陈 皮 牛 肉 tangerine-flavored beef 主 料 (ingredients): 牛 肉 ( beef); 21

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 花 椒 (prickly ash) 干 辣 椒 (dried chili) 陈 皮 (dried tangerine peel) 4.3.2.39 牛 肉 炖 土 豆 stewed beef with potatoes 主 料 (ingredients): 牛 肉 ( beef) 土 豆 (potatoes); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 八 角 (star anise) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.40 水 煮 牛 肉 sliced beef in chili oil 主 料 (ingredients): 牛 肉 片 (sliced beef) 黄 豆 芽 (soybean sprout) 生 菜 (lettuce); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 花 椒 (prickly ash) 干 辣 椒 (dried chili) 胡 椒 粉 (pepper) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.41 葱 爆 羊 肉 quick-fried sliced lamb with scallion 主 料 (ingredients): 羊 肉 (lamb) 大 葱 (green Chinese onion); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 淀 粉 (potato starch) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.42 红 焖 羊 肉 braised lamb with soy sauce 主 料 (ingredients): 羊 肉 (lamb); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 黄 酒 (Chinese rice wine) 酱 油 (soy sauce) 花 椒 (prickly ash) 八 角 (star anise) 干 辣 椒 (dried chili) 山 奈 (kaempferia) 草 果 (tsao-ko) 4.3.2.43 手 抓 肉 boiled lamb 主 料 (ingredients): 羊 肉 (lamb); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 4.3.2.44 清 炖 羊 肉 stewed lamb in clear soup 主 料 (ingredients): 羊 肉 (lamb); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 花 椒 (prickly ash) 胡 椒 粉 (pepper) 4.3.2.45 涮 羊 肉 mongolian hot pot 主 料 (ingredients): 羊 肉 (lamb) 白 菜 (Chinese cabbage) 粉 丝 (vermicelli) 菌 类 (fungi) 豆 腐 (tofu); 22

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 芝 麻 酱 (sesame paste) 辣 椒 油 (chili oil) 腐 乳 (fermented bean curd) 虾 油 (shrimp sauce) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 蒜 (sweet gaylic) 香 菜 (coriander) 葱 (green Chinese onion) 4.3.2.46 羊 蝎 子 lamb spine hot pot 主 料 (ingredients): 羊 蝎 子 (lamb spine); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 花 椒 (prickly ash) 八 角 (star anise) 草 果 (tsao-ko) 小 茴 香 (fennel) 桂 皮 (Chinese cassia) 香 叶 (geranium) 孜 然 (cumin) 肉 豆 蔻 (nutmeg) 4.3.2.47 孜 然 羊 肉 fried lamb with cumin 主 料 (ingredients): 羊 肉 (lamb); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 孜 然 (cumin) 花 椒 (prickly ash) 干 辣 椒 (dried chili) 淀 粉 (potato starch) 芝 麻 (sesame) 4.3.2.48 烧 羊 肉 braised mutton 主 料 (ingredients): 羊 肉 (mutton); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 花 椒 (prickly ash) 胡 椒 粉 (pepper) 4.3.2.49 红 烧 羊 蹄 braised goat knuckle 主 料 (ingredients): 羊 蹄 (goat knuckle); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 八 角 (star anise) 花 椒 (prickly ash) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 白 酒 (liquor) 4.3.2.50 爆 肚 quick-fried goat tripe 主 料 (ingredients): 羊 肚 (goat tripe); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 料 酒 (seasoning wine) 芝 麻 酱 (sesame paste) 辣 椒 油 (chili oil) 香 菜 (coriander) 4.3.2.51 冬 瓜 炖 羊 肉 stewed lamb with whint gourd 主 料 (ingredients): 羊 肉 (lamb) 冬 瓜 (white gourd); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 香 菜 (coriander) 胡 椒 粉 (pepper) 4.3.2.52 葱 油 鸡 chicken with scallion oil 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 23

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 料 酒 (seasoning wine) 蚝 油 (oyster sauce) 4.3.2.53 脆 皮 鸡 crispy chicken 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 八 角 (star anise) 桂 皮 (Chinese cassia) 酱 油 (soy sauce) 黄 酒 (Chinese rice wine) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 4.3.2.54 文 昌 鸡 Wenchang chicken 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 香 叶 (geranium) 胡 椒 粉 (pepper) 4.3.2.55 贵 妃 鸡 deep-fried chicken 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 八 角 (star anise) 花 椒 (prickly ash) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 黄 酒 (Chinese rice wine) 4.3.2.56 道 口 烧 鸡 roast chicken, Daokou style 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 草 果 (tsao-ko) 陈 皮 (dried tangerine peel) 丁 香 (clove) 豆 蔻 (cambodian cardamom) 桂 皮 (Chinese cassia) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 蜂 蜜 (honey) 4.3.2.57 口 水 鸡 steamed chicken with chili sauce 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 花 椒 油 (pepper oil) 芝 麻 酱 (sesame paste) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 4.3.2.58 汽 锅 鸡 stewed chicken in boiler 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.59 香 酥 鸡 fried crisp chicken 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 24

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 花 椒 (prickly ash) 八 角 (star anise) 丁 香 (clove) 桂 皮 (Chinese cassia) 4.3.2.60 熏 鸡 smoked chicken 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 黄 酒 (Chinese rice wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 香 油 (sesame oil) 花 椒 (prickly ash) 锅 巴 (crispy rice) 4.3.2.61 大 盘 麻 辣 鸡 spicy chicken 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken) 土 豆 (potato) 青 椒 (green pepper) 胡 萝 卜 (carrot); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 花 椒 (prickly ash) 八 角 (star anise) 干 辣 椒 (dried chili) 4.3.2.62 干 锅 手 撕 鸡 griddle hand-shredded chicken 主 料 (ingredients): 鸡 肉 (chicken) 芹 菜 (celery); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 干 辣 椒 (dried chili) 4.3.2.63 黄 焖 鸡 块 braised chicken 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 黄 酒 (Chinese rice wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 八 角 (star anise) 干 辣 椒 (dried chili) 桂 皮 (Chinese cassia) 香 叶 (geranium) 胡 椒 粉 (pepper) 4.3.2.64 小 鸡 炖 蘑 菇 stewed chicken with mushroom 主 料 (ingredients): 鸡 (chicken) 蘑 菇 (mushroom); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 八 角 (star anise) 干 辣 椒 (dried chili) 4.3.2.65 北 京 烤 鸭 Peking roast duck 主 料 (ingredients): 鸭 子 (duck); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 酱 油 (soy sauce) 料 酒 (seasoning wine) 糖 (sugar) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.66 葱 爆 鸭 心 quick-fried duck hearts with scallion 主 料 (ingredients): 鸭 心 (duck heart) 大 葱 (green Chinese onion); 25

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 胡 椒 粉 (pepper ) 香 菜 (coriander) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.67 樟 茶 鸭 smoked duck 主 料 (ingredients): 鸭 (duck); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 黄 酒 (chinese rice wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 桂 皮 (Chinese cassia) 花 椒 (prickly ash) 八 角 (star anise) 红 茶 (black tea) 橘 皮 (dried orange peel) 4.3.2.68 大 煮 干 丝 braised shredded chicken with ham and dried tofu 主 料 (Ingredients): 白 豆 干 (dried tofu) 冬 笋 (bamboo shoots) 鸡 肉 (chicken) 火 腿 (ham); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 猪 油 (peanut oil) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 黄 酒 (Chinese rice wine) 鸡 汤 (chicken stock) 4.3.2.69 宫 保 鸡 丁 kung pao chicken 主 料 (ingredients): 鸡 腿 肉 (chicken leg) 花 生 米 (peanuts); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 花 椒 (prickly ash) 干 辣 椒 (dried chili) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.70 腰 果 鸡 丁 sauteed chicken with cashew nuts 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 鸡 腿 肉 (chicken leg) 腰 果 (cashew nuts); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 醋 (vinegar) 蛋 清 (egg white) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.71 辣 子 鸡 丁 diced chicken with green chili 主 料 (ingredients): 鸡 腿 肉 (chicken leg) 尖 椒 (green chili); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 ( sugar) 花 椒 (prickly ash) 干 辣 椒 (dried chili) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.72 骨 肉 相 连 串 chicken kebabs 主 料 (ingredients): 鸡 肉 (chicken); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 孜 然 (cumin) 干 辣 椒 (dried chili) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.73 香 椿 炒 鸡 蛋 fried eggs with Chinese toon leaves 26

SB/T XXXXX 201x 主 料 (ingredients): 香 椿 (Cordially Chinese toon) 鸡 蛋 (eggs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 4.3.2.74 韭 菜 炒 鸡 蛋 fried egg with Chinese chive 主 料 (ingredients): 韭 菜 (chives) 鸡 蛋 (eggs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 4.3.2.75 蛋 羹 steamed egg custard 主 料 (ingredients): 鸡 蛋 (eggs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 料 酒 (seasoning wine) 4.3.2.76 糖 醋 荷 包 蛋 poached egg with suger and vineger 主 料 (ingredients): 鸡 蛋 (eggs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 4.3.2.77 卤 蛋 marinated egg in soy sauce 主 料 (ingredients): 鸡 蛋 (eggs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 茴 香 (fennel) 草 果 (tsao-ko) 花 椒 (prickly ash) 八 角 (star anise) 丁 香 (clove) 肉 豆 蔻 (nutmeg) 桂 皮 (Chinese cassia) 4.3.2.78 红 烧 鱼 braised fish with soy sauce 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 桂 鱼 (mandarin fish) 鲤 鱼 (carp) 草 鱼 (grass carp) 鲈 鱼 (perch); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 例 (Case): 红 烧 草 鱼 (braised grass carp) 4.3.2.79 干 烧 鱼 dry-braised fish 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 桂 鱼 (mandarin fish) 鲤 鱼 (carp) 草 鱼 (grass carp) 鲈 鱼 (perch); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 猪 肉 (pork) 香 菇 (black mushrooms) 例 (case): 红 烧 鲤 鱼 (dry-braised carp) 4.3.2.80 清 蒸 鱼 steamed fish 27

SB/T XXXXX 201x 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 桂 鱼 (mandarin fish) 鲤 鱼 (carp) 草 鱼 (grass carp) 鲈 鱼 (perch); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 香 菜 (coriander) 例 (case): 清 蒸 鲈 鱼 (steamed perch) 4.3.2.81 水 煮 鱼 boiled fish in hot chili oil 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 桂 鱼 (mandarin fish) 鲤 鱼 (carp) 草 鱼 (grass carp) 鲈 鱼 (perch) 黄 豆 芽 (soybean sprout); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 花 椒 (prickly ash) 干 辣 椒 (dried chili) 料 酒 (seasoning wine) 淀 粉 (potato starch) 例 (case): 水 煮 草 鱼 (boiled grass carp in hot chili oil) 4.3.2.82 糖 醋 鱼 sweet and sour fish 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 梭 鱼 (mullet) 鲤 鱼 (carp) 草 鱼 (grass carp) 鲈 鱼 (perch); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 番 茄 酱 (ketchup) 淀 粉 (potato starch) 例 (case): 糖 醋 鲤 鱼 (sweet and sour carp) 4.3.2.83 剁 椒 鱼 头 sauteed fish head with diced hot red peppers 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 鱼 头 (fish head); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 剁 椒 (diced spicy pepper) 胡 椒 粉 (pepper) 4.3.2.84 红 烧 带 鱼 braised hairtail with soy sauce 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 带 鱼 (hairtail); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 4.3.2.85 干 炸 带 鱼 deep-fried hairtail 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 带 鱼 (hairtail); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.86 煎 银 鳕 鱼 pan-fried snow codfish fillet 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 银 鳕 鱼 片 (snow codfish fillet); 28

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 黄 酒 (Chinese rice wine) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.87 松 鼠 桂 鱼 sweet and sour mandarin fish 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 桂 鱼 (mandarin fish); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 料 酒 (seasoning wine) 胡 椒 粉 (pepper) 松 子 (pine nut) 番 茄 酱 (ketchup) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.88 西 湖 醋 鱼 steamed grass carp in vinegar 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 草 鱼 (grass carp); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 黄 酒 (Chinese rice wine) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.89 香 糟 溜 鱼 片 sauteed sliced fish in rice wine sauce 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 鲤 鱼 片 (carp fillet); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 香 糟 (rice wine sauce) 胡 椒 粉 pepper) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.90 干 烧 大 虾 dry-braised prawn 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 虾 (prawn); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 干 辣 椒 (dried chili) 猪 肉 (pork) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 4.3.2.91 油 焖 大 虾 braised prawns 主 料 (ingredients): 虾 (prawn); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 醋 (vinegar) 4.3.2.92 椒 盐 基 围 虾 prawns with spiced salty 主 料 (ingredients): 虾 (prawn); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 花 椒 (prickly ash) 4.3.2.93 清 炒 虾 仁 sauteed shrimp meat 主 料 (ingredients): 虾 仁 (shrimp meat); 29

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 蛋 清 (egg white) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.94 软 炸 虾 仁 light-fried shelled shrimp or shrimp meat 主 料 (ingredients): 虾 仁 (shrimp meat); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 鸡 蛋 (egg) 胡 椒 粉 (pepper) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.95 香 辣 虾 fried shrimps in hot and spicy sauce 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 虾 (prawn) 黄 豆 芽 (soybean sprout) 芹 菜 (celery); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 干 辣 椒 (dried chili) 花 椒 (prickly ash) 茴 香 (fennel) 香 叶 (geranium) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 豆 瓣 酱 (soybean paste) 芝 麻 (sesame) 4.3.2.96 腰 果 虾 仁 sauteed shelled shrimp with cashew nuts 主 料 (ingredients): 虾 仁 (shelled shrimp) 腰 果 (cashew nuts); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 料 酒 (seasoning wine) 醋 (vinegar) 蛋 清 (egg white) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.97 葱 烧 海 参 braised sea cucumber with scallion 主 料 (ingredients): 海 参 (sea cucumber); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 黄 酒 (Chinese rice wine) 胡 椒 粉 (pepper) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.98 清 蒸 扇 贝 steamed scallops 主 料 (ingredients): 扇 贝 (scallops) 粉 丝 (vermicelli); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 蚝 油 (oyster sauce) 4.3.2.99 大 蒜 烧 白 鳝 braised eel with garlic 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 鳝 鱼 (eel); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 黄 酒 (Chinese rice wine) 胡 椒 粉 (pepper) 4.3.2.100 清 蒸 白 鳝 steamed eel 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 鳝 鱼 (eel) 火 腿 (ham) 香 菇 (black mushroom); 30

SB/T XXXXX 201x 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 高 汤 (soup stock) 黄 酒 (Chinese rice wine) 胡 椒 粉 (pepper) 4.3.2.101 清 炒 鳝 糊 sauteed shredded eel 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 鳝 鱼 (eel); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 盐 (edible salt) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 黄 酒 (Chinese rice wine) 胡 椒 粉 (pepper) 香 菜 (coriander) 4.3.2.102 三 鲜 锅 巴 sizzling assorted seafood with crispy rice 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 海 参 (sea cucumber) 鱿 鱼 (squid) 虾 仁 (shelled shrimp) 锅 巴 (crispy rice); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 糖 (sugar) 番 茄 酱 (ketchup) 料 酒 (seasoning wine) 高 汤 (soup stock) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.103 海 鲜 豆 腐 煲 braised tofu with seafood 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 豆 腐 (tofu) 海 参 (sea cucumber) 鱿 鱼 (squid) 虾 仁 (shelled shrimp); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 高 汤 (soup stock) 4.3.2.104 全 家 福 stewed assorted delicacies 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 海 参 (sea cucumber) 鱼 肚 (fish maw) 虾 仁 (shelled shrimp) 猪 肚 (pig tripe) 鸡 肉 (chicken) 冬 笋 (winter shoot) 冬 菇 (black mushroom); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 酱 油 (soy sauce) 糖 (sugar) 蛋 清 (egg white) 高 汤 (soup stock) 4.3.2.105 清 蒸 大 闸 蟹 steamed dazha crabs 主 料 (ingredients): 大 闸 蟹 (dazha crabs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 醋 (vinegar) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.106 香 辣 蟹 sauteed crab in hot and spicy sauce 主 料 (ingredients): 螃 蟹 (crab); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 蒜 (garlic) 干 辣 椒 (dried chili) 八 角 (star anise) 盐 (edible salt) 桂 皮 (Chinese cassia) 料 酒 (seasoning wine) 海 鲜 酱 (seafood sauce) 31

SB/T XXXXX 201x 4.3.2.107 白 菜 豆 腐 汤 Chinese cabbage and tofu soup 主 料 (ingredients): 豆 腐 (tofu) 白 菜 (Chinese cabbage); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 高 汤 (soup stock) 姜 (ginger) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.108 三 鲜 汤 three delicacies clear soup 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 海 参 (sea cucumber) 鱿 鱼 (squid) 虾 仁 (shelled shrimp) 冬 菇 (drid black mushroom) 冬 瓜 (white gourd); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 高 汤 (soup stock) 姜 (ginger) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.109 酸 辣 汤 hot and sour soup 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 豆 腐 (tofu) 木 耳 (black fungus) 鸡 蛋 (egg) 油 菜 (rape); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 盐 (edible salt) 醋 (vinegar) 酱 油 (soy sauce) 胡 椒 粉 (pepper) 高 汤 (soup stock) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.110 西 红 柿 鸡 蛋 汤 tomato and egg soup 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 西 红 柿 (tomato) 鸡 蛋 (eggs); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.111 榨 菜 肉 丝 汤 pork with preserved vegetable soup 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 榨 菜 (preserved vegetable) 猪 肉 (pork); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 料 酒 (seasoning wine) 胡 椒 粉 (pepper) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.112 鲫 鱼 汤 crucian carp soup 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 鲫 鱼 (crucian carp); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 胡 椒 粉 (pepper) 香 油 (sesame oil) 4.3.2.113 炖 甲 鱼 汤 stewed soft-shelled turtle in clear stock 主 料 (ingredients) 包 括 但 不 限 于 : 甲 鱼 (soft-shelled turtle); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 葱 (green Chinese onion) 姜 (ginger) 盐 (edible salt) 料 酒 (seasoning wine) 胡 椒 粉 (pepper ) 4.3.2.114 鸡 茸 粟 米 羹 minced chicken and millet thick soup 32

SB/T XXXXX 201x 主 料 (ingredients): 鸡 茸 (minced chicken) 粟 米 (millet); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 植 物 油 (vegetable oil) 鸡 蛋 清 (egg white) 盐 (edible salt) 糖 (sugar) 胡 椒 粉 (pepper) 淀 粉 (potato starch) 4.3.2.115 西 湖 牛 肉 羹 minced beef thick soup 主 料 (ingredients): 牛 肉 (minced beef) 鸡 蛋 清 (egg white) 香 菇 (black mushroom); 辅 料 (accessories) 包 括 但 不 限 于 : 姜 (ginger) 料 酒 (seasoning wine) 盐 (edible salt) 香 菜 (coriander) 胡 椒 粉 (pepper) 淀 粉 (potato starch) 5 标 准 菜 名 译 法 书 写 方 法 菜 单 中 应 为 统 一 字 体 中 文 菜 名 在 上, 英 文 菜 名 在 下 ; 或 中 文 菜 名 在 左, 英 文 菜 名 在 右 英 文 译 名 除 连 词 和 介 词 以 外, 其 它 单 词 均 只 在 第 一 个 单 词 中 的 头 一 个 字 母 大 写 33

ICS 03 080 01 A10 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10945 2012 火 锅 店 分 等 定 级 规 定 Classification and evaluation for hot pot restaurant ( 报 批 稿 ) XXXX - XX - XX 发 布 XXXX - XX - XX 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

XX/T XXXXX XXXX 前 言 本 标 准 按 照 GB/T1.1-2009 给 出 的 规 则 编 制 本 标 准 由 中 国 商 业 联 合 会 提 出 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 归 口 本 标 准 起 草 单 位 为 : 中 国 商 业 联 合 会 商 业 标 准 中 心 中 国 烹 饪 协 会 重 庆 市 商 业 委 员 会 重 庆 市 火 锅 协 会 北 京 翠 峰 苑 企 业 管 理 有 限 责 任 公 司 北 京 东 来 顺 集 团 有 限 责 任 公 司 北 京 市 阳 坊 胜 利 涮 羊 肉 食 品 集 团 重 庆 德 庄 实 业 ( 集 团 ) 有 限 公 司 重 庆 佳 永 小 天 鹅 餐 饮 有 限 公 司 福 成 肥 牛 餐 饮 管 理 有 限 公 司 杭 州 许 府 牛 饮 食 股 份 有 限 公 司 青 岛 摸 错 门 饮 食 文 化 有 限 公 司 奇 火 锅 集 团 四 川 海 底 捞 餐 饮 股 份 有 限 公 司 陕 西 一 尊 餐 饮 管 理 有 限 公 司 陕 西 竹 园 村 餐 饮 有 限 责 任 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 为 : 许 云 飞 康 斓 冯 涛 王 云 峰 周 延 龙 杨 景 山 李 晶 蕾 单 忠 宝 李 德 建 仇 一 李 高 生 张 学 英 许 永 军 刘 传 涛 余 勇 郑 操 犁 周 长 春 郭 北 江 曹 海 付 周 素 琴 张 晨 I

XX/T XXXXX XXXX 火 锅 店 分 等 定 级 规 定 1 范 围 本 标 准 规 定 了 火 锅 店 的 术 语 和 定 义 等 级 划 分 等 级 要 求 和 评 定 的 要 求 本 标 准 适 用 于 火 锅 店 的 等 级 划 分 与 评 定 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 GB 3095 环 境 空 气 质 量 标 准 GB 3096 声 环 境 质 量 标 准 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 8978 污 水 综 合 排 放 标 准 GB 14930.2 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB 14934 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 18483 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 GB/T 19001-2008 质 量 管 理 体 系 要 求 SB/T 10426 餐 饮 企 业 经 营 规 范 SB/T 10531 火 锅 企 业 经 营 服 务 规 范 GA 654 人 员 密 集 场 所 消 防 安 全 管 理 国 食 药 监 食 [2011]395 号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 3.1 火 锅 hot pot 1

XX/T XXXXX XXXX 是 以 锅 盆 等 为 器 具, 通 过 炭 火 燃 气 电 等 方 式 加 热, 以 沸 水 或 热 汤 来 烫 涮 煮 食 物 的 餐 饮 方 式 火 锅 店 hot pot restaurant 向 顾 客 提 供 食 用 原 料, 在 火 锅 中 烹 饪 并 食 用 的 餐 厅 4 等 级 划 分 4.1 火 锅 店 等 级 划 分 为 三 级, 即 五 星 级 四 星 级 三 星 级, 五 星 级 为 最 高 级 4.2 等 级 用 金 色 五 角 星 表 示, 五 颗 金 色 五 角 星 表 示 五 星 级, 以 此 类 推 5 等 级 要 求 5.1 通 用 要 求 5.1.1 经 营 场 所 5.1.1.1 建 筑 附 属 设 施 服 务 项 目 和 运 行 管 理 应 符 合 安 全 消 防 卫 生 环 保 等 现 行 国 家 行 业 和 地 方 的 有 关 规 定 和 标 准 5.1.1.2 应 具 备 国 家 许 可 营 业 的 相 关 证 照 和 手 续 5.1.2 食 品 原 料 5.1.2.1 食 品 原 料 应 符 合 相 关 产 品 标 准 规 定 的 要 求 索 证 索 票 应 符 合 相 关 规 定 的 要 求 5.1.2.2 酒 水 饮 品 应 符 合 相 关 产 品 标 准 规 定 的 要 求 5.1.2.3 食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 GB 2760 的 规 定 5.1.3 设 备 配 置 5.1.3.1 应 配 有 与 营 业 规 模 相 匹 配 的 冷 冻 冷 藏 等 设 施 5.1.3.2 配 置 的 炭 火 炉 电 磁 炉 燃 气 炉 等 应 符 合 相 应 的 产 品 标 准, 并 附 有 使 用 安 全 要 求 5.1.3.3 加 工 用 的 器 具 应 存 放 在 专 用 设 施 内, 由 专 人 保 管 5.1.3.4 具 备 分 类 存 放 食 品 原 料 和 设 备 用 具 的 专 有 仓 库 和 货 架, 并 且 符 合 相 应 的 管 理 标 准 5.1.4 环 保 5.1.4.1 应 使 用 清 洁 燃 料 或 电 力 5.1.4.2 应 有 符 合 环 保 要 求 的 排 污 消 烟 除 尘 空 调 等 设 备 设 施 5.1.4.3 垃 圾 处 置 应 符 合 餐 厨 垃 圾 管 理 相 关 规 定 5.1.4.4 污 水 排 放 应 符 合 GB 8978 的 相 关 规 定 2

XX/T XXXXX XXXX 5.1.4.5 油 烟 排 放 应 符 合 GB 18483 的 相 关 规 定 5.1.4.6 空 气 质 量 应 符 合 GB 3095 的 相 关 规 定 5.1.4.7 环 境 应 整 洁 干 净, 无 散 放 垃 圾 污 水 或 其 他 污 染 物 5.1.5 消 防 5.1.5.1 建 筑 物 的 消 防 设 计 应 符 合 国 家 有 关 消 防 技 术 规 范 要 求 5.1.5.2 室 内 装 修 装 饰 采 用 专 业 难 燃 防 火 材 料 5.1.5.3 按 规 定 配 置 消 防 设 施 和 器 材, 设 置 消 防 安 全 标 志 消 防 安 全 疏 散 标 志, 并 符 合 GA 654 的 规 定 定 期 对 消 防 设 施 和 器 材 进 行 检 查 和 维 护 保 养, 确 保 消 防 设 施 和 器 材 完 好 有 效 5.1.5.4 炭 火 燃 气 和 电 的 使 用 储 存 和 管 理 应 符 合 消 防 安 全 规 定 5.1.5.5 制 定 消 防 安 全 管 理 制 度 编 制 灭 火 和 应 急 疏 散 预 案, 定 期 模 拟 演 练, 落 实 消 防 安 全 责 任 人 5.1.6 卫 生 5.1.6.1 饮 用 水 的 水 质 应 符 合 GB 5749 规 定 的 要 求 5.1.6.2 厨 房 卫 生 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定 的 要 求 5.1.6.3 餐 具 消 毒 应 符 合 GB 14930.2 和 GB 14934 等 相 关 规 定 5.1.7 安 全 5.1.7.1 电 力 系 统 的 安 全 保 护 装 置 完 好 有 效 5.1.7.2 炭 火 电 磁 炉 燃 气 炉 燃 气 瓶 及 固 体 酒 精 炉 等 设 备 完 好 安 全 5.1.7.3 餐 厅 有 应 急 疏 散 图 和 应 急 照 明 灯 5.1.7.4 以 上 设 备 系 统 等 有 专 人 负 责, 定 期 检 验 5.1.8 服 务 5.1.8.1 文 件 管 理 应 在 以 下 方 面 符 合 ( 但 不 限 于 )GB/T19001-2008 的 4.2 的 规 定 5.1.8.2 建 立 文 件 化 的 管 理 程 序 质 量 记 录 以 及 改 进 措 施 5.1.8.3 建 立 文 件 化 的 客 户 信 息 管 理 系 统, 提 供 售 后 服 务 5.1.8.4 建 立 文 件 化 的 客 户 投 诉 受 理 制 度 并 妥 善 处 理 5.1.8.5 企 业 经 营 服 务 应 符 合 SB/T 10531 和 SB/T 10426 规 定 的 要 求 5.1.8.6 在 餐 厅 醒 目 位 置 公 示 本 店 自 制 产 品 中 食 品 添 加 剂 的 使 用 情 况 5.1.8.7 服 务 人 员 着 统 一 工 作 服, 佩 戴 工 牌 5.1.8.8 工 作 人 员 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 为 顾 客 服 务 热 情 周 到 规 范 5.1.8.9 前 厅 雅 间 后 厨 和 卫 生 间 保 持 清 洁 卫 生 和 整 齐 3

XX/T XXXXX XXXX 5.1.9 人 员 资 质 5.1.9.1 经 营 服 务 人 员 身 体 健 康, 与 食 品 直 接 接 触 的 从 业 人 员 应 持 有 由 卫 生 行 政 管 理 部 门 监 制 的 健 康 证 明 5.1.9.2 经 营 服 务 人 员 应 通 过 服 务 从 业 人 员 的 技 能 培 训, 熟 练 掌 握 和 应 用 岗 位 知 识 和 技 能 5.1.9.3 经 营 服 务 人 员 应 掌 握 火 锅 加 热 设 备 以 及 消 防 等 相 关 设 备 ( 设 施 ) 的 性 能 及 其 安 全 使 用 要 求 5.2 星 级 要 求 见 附 录 A 6 评 定 6.1 评 定 机 构 和 评 定 制 度 6.1.1 应 建 立 相 应 的 等 级 评 定 机 构 6.1.2 应 建 立 评 审 员 评 定 制 度 6.1.3 应 建 立 评 定 程 序 和 评 定 细 则 6.2 评 定 的 主 要 步 骤 6.2.1 企 业 申 请 根 据 自 愿 原 则, 企 业 ( 单 店 ) 向 相 应 火 锅 店 等 级 评 定 机 构 提 出 等 级 评 定 的 申 请 6.2.2 受 理 相 应 火 锅 店 等 级 评 定 机 构 评 定 申 请 企 业 的 申 请 资 格 6.2.3 评 定 6.2.3.1 应 由 有 资 格 的 评 审 员 进 行 评 定 6.2.3.2 评 审 组 现 场 评 定, 提 出 等 级 评 定 的 评 审 意 见 6.2.4 审 定 6.2.4.1 全 国 火 锅 店 等 级 评 定 办 公 室 审 定 评 审 组 意 见, 并 提 出 评 定 机 构 评 定 意 见 6.2.4.2 全 国 火 锅 店 等 级 评 定 委 员 会 审 定 评 定 办 公 室 的 意 见, 确 定 申 请 企 业 的 等 级 6.2.5 公 告 6.2.5.1 全 国 火 锅 店 等 级 评 定 办 公 室 在 相 关 网 站 公 示 审 定 结 果, 公 示 日 期 不 少 于 20 个 工 作 日 6.2.5.2 公 示 结 束 后, 全 国 火 锅 店 等 级 评 定 委 员 会 在 相 关 网 站 公 告 评 定 结 果 6.2.6 复 审 6.2.6.1 根 据 本 标 准 的 规 定 和 附 录 A 的 要 求 每 隔 4 年 对 已 获 星 级 的 企 业 进 行 复 评 4

XX/T XXXXX XXXX 6.2.6.2 企 业 可 在 所 评 等 级 2 年 后 提 出 升 级 申 请 5

XX/T XXXXX XXXX 附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 火 锅 店 分 等 定 级 星 级 要 求 A.1 五 星 级 A.1.1 建 筑 与 设 备 设 施 A.1.1.1 基 本 条 件 A.1.1.1.1 建 筑 物 质 量 良 好, 建 筑 布 局 合 理 A.1.1.1.2 接 待 服 务 设 备 设 施 完 善 舒 适 方 便 安 全, 完 好 率 保 持 100% A.1.1.1.3 装 饰 陈 设 的 材 质 符 合 安 全 要 求, 工 艺 讲 究 A.1.1.1.4 有 完 善 的 食 品 库 房 和 非 食 品 库 房 及 其 管 理 系 统 A.1.1.1.5 餐 厅 和 厨 房 之 间 具 有 有 效 的 隔 味 设 施 A.1.1.1.6 每 楼 层 有 男 女 分 设 的 公 共 卫 生 间, 厕 位 之 间 有 隔 断 并 提 供 齐 备 的 卫 生 用 品 A.1.1.1.7 有 为 残 疾 人 服 务 的 相 关 设 施 和 设 备 A.1.1.1.8 有 员 工 餐 厅 和 员 工 更 衣 室 A.1.1.1.9 有 空 调 系 统 A.1.1.1.10 有 闭 路 电 视 监 视 系 统 A.1.1.1.11 营 业 面 积 不 少 于 600m² 人 均 用 餐 面 积 不 小 于 2.5m 2 / 人 A.1.1.2 厅 堂 A.1.1.2.1 有 面 积 宽 敞 的 接 待 厅, 具 有 供 客 人 休 息 等 候 的 条 件 A.1.1.2.2 桌 椅 用 具 餐 具 酒 具 茶 具 配 套, 完 好 率 100% A.1.1.2.3 设 有 收 银 台, 受 理 银 行 卡 A.1.1.2.4 应 有 雅 间 A.1.1.2.5 各 楼 层 宜 有 备 餐 间 A.1.1.2.6 有 图 文 并 茂 装 帧 精 美 的 火 锅 菜 谱 菜 单 ( 价 目 表 ) A.1.1.2.7 有 计 算 机 点 菜 和 计 算 机 结 算 系 统 A.1.1.3 厨 房 A.1.1.3.1 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 材 料, 墙 面 和 顶 部 有 防 污 染 处 理 A.1.1.3.2 有 初 加 工 间 切 配 间 炒 料 ( 调 味 ) 间 冷 菜 间 面 点 间 洗 碗 间, 并 独 立 分 设 6

XX/T XXXXX XXXX A.1.1.3.3 菜 点 应 通 过 能 够 启 闭 的 输 送 窗 口 输 送 A.1.1.3.4 应 配 备 相 关 的 食 品 机 械 加 工 设 备 和 检 验 合 格 的 计 量 设 备 A.1.1.3.5 配 备 足 够 的 冷 藏 冷 冻 设 备 设 施 A.1.1.3.6 有 专 用 消 毒 设 备 A.1.1.3.7 工 作 台 储 物 柜 容 器 等 厨 具 用 品 应 采 用 符 合 卫 生 要 求 的 材 料 A.1.1.3.8 厨 房 布 局 符 合 火 锅 汤 料 制 作 和 菜 品 加 工 工 艺 流 程 A.1.1.4 公 共 区 域 A.1.1.4.1 有 停 车 场 ( 或 公 共 停 车 场 ) A.1.1.4.2 员 工 及 进 货 通 道 与 宾 客 通 道 分 设 走 廊 楼 道 过 厅 宽 敞 A.1.1.4.3 有 反 映 火 锅 文 化 企 业 文 化 和 经 营 特 色 的 宣 传 展 示 A.1.1.4.4 有 规 范 的 公 共 标 识 和 警 示 标 识 A.1.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 A.1.2.1 配 备 有 符 合 环 保 要 求 的 油 烟 净 化 器 等 A.1.2.2 安 装 有 油 水 分 离 器 或 隔 油 池 等 A.1.2.3 废 油 废 渣 由 有 专 门 资 质 的 单 位 回 收 A.1.2.4 有 垃 圾 收 集 专 用 容 器 并 保 持 密 闭 整 洁 A.1.2.5 噪 音 应 符 合 GB 3096 的 规 定 A.1.2.6 使 用 的 燃 气 灶 电 磁 炉 等 加 热 设 备 应 符 合 产 品 质 量 要 求, 其 联 接 管 道 和 线 路 安 设 应 符 合 安 全 要 求 A.1.2.7 设 专 用 配 电 装 置, 并 有 专 人 管 理 A.1.3 服 务 A.1.3.1 专 人 负 责 停 车 场 指 挥 停 车 及 照 看 车 辆 A.1.3.2 应 设 厅 堂 经 理 值 班 制 度, 协 调 接 待 服 务 工 作 A.1.3.3 有 迎 宾 员, 负 责 迎 送 客 人 A.1.3.4 接 待 用 语 表 述 清 楚 亲 切 和 热 情 A.1.3.5 雅 间 有 专 门 服 务 员 服 务 A.1.3.6 由 专 人 负 责 卫 生 间 保 洁 A.1.3.7 根 据 客 人 需 要 提 供 单 人 使 用 的 火 锅 7

XX/T XXXXX XXXX A.1.3.8 汤 锅 上 桌 时 间 不 多 于 10min, 菜 品 上 桌 时 间 不 多 于 15min A.1.3.9 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 60 种, 特 色 菜 点 不 少 于 6 种 A.1.3.10 火 锅 汤 料 品 种 不 少 于 6 种 ; 并 可 提 供 一 次 性 汤 料 A.1.3.11 提 供 4 种 以 上 餐 后 水 果 A.1.3.12 提 供 预 订 餐 位 小 件 寄 存 店 内 寻 人 代 呼 出 租 车 或 代 驾 等 服 务 A.1.3.13 提 供 信 用 卡 结 算 服 务 A.1.4 人 员 要 求 A.1.4.1 由 技 师 或 高 级 技 师 职 称 的 厨 师 任 厨 师 长 A.1.4.2 有 高 级 技 师 主 持 炒 料 调 味 菜 品 切 配 制 作 ( 或 者 有 专 业 的 工 业 化 配 套 企 业 提 供 的 产 品 组 合 ) A.1.4.3 有 中 级 以 上 烹 饪 师 现 场 操 作, 占 厨 房 人 员 的 30% 以 上 A.1.4.4 中 级 ( 含 相 当 于 ) 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 同 工 种 人 员 的 20% A.1.4.5 有 商 品 原 材 料 保 管 使 用 和 食 品 安 全 卫 生 的 管 理 制 度 并 配 备 专 人 执 行 A.1.5 选 择 项 目 ( 至 少 具 备 7 项 ) A.1.5.1 背 景 音 乐 系 统 A.1.5.2 对 外 营 业 的 火 锅 底 料 销 售 处 A.1.5.3 净 化 水 质 的 净 水 装 置 A.1.5.4 有 供 顾 客 自 助 使 用 蘸 料 调 味 品 的 专 用 台 ( 车 ) A.1.5.5 休 闲 娱 乐 设 施 ( 如 茶 楼 和 儿 童 娱 乐 场 所 等 ) A.1.5.6 提 供 火 锅 宴 席 火 锅 自 助 餐 服 务 A.1.5.7 应 有 能 源 合 同 管 理 A.1.5.8 有 食 品 安 全 检 测 设 备 A.1.5.9 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 服 务 A.1.5.10 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 或 有 省 级 以 上 行 业 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 A.2 四 星 级 A.2.1 建 筑 与 设 备 设 施 A.2.1.1 基 本 条 件 A.2.1.1.1 建 筑 物 质 量 良 好, 建 筑 布 局 合 理 A.2.1.1.2 设 备 设 施 舒 适 方 便 安 全, 完 好 率 保 持 100% 8

XX/T XXXXX XXXX A.2.1.1.3 装 饰 陈 设 的 材 质 符 合 安 全 要 求 A.2.1.1.4 有 完 善 的 食 品 库 房 和 非 食 品 库 房 及 其 管 理 系 统 A.2.1.1.5 餐 厅 和 厨 房 之 间 具 有 有 效 的 隔 味 设 施 A.2.1.1.6 每 楼 层 有 男 女 分 设 的 公 共 卫 生 间, 厕 位 之 间 有 隔 断 并 提 供 必 备 的 卫 生 用 品 A.2.1.1.7 有 为 残 疾 人 服 务 的 相 关 设 施 和 设 备 A.2.1.1.8 有 员 工 餐 厅 和 员 工 更 衣 室 A.2.1.1.9 有 空 调 系 统 A.2.1.1.10 有 闭 路 电 视 监 视 系 统 A.2.1.1.11 营 业 面 积 不 少 于 400m² 人 均 用 餐 面 积 不 小 于 2m 2 / 人 A.2.1.2 厅 堂 A.2.1.2.1 有 接 待 厅, 具 有 供 客 人 休 息 等 候 的 条 件 A.2.1.2.2 桌 椅 用 具 餐 具 酒 具 茶 具 配 套, 完 好 率 100% A.2.1.2.3 设 有 收 银 台, 受 理 银 行 卡 A.2.1.2.4 应 有 雅 间 A.2.1.2.5 各 楼 层 宜 有 备 餐 间 A.2.1.2.6 有 图 文 并 茂 装 帧 精 美 的 火 锅 菜 谱 菜 单 ( 价 目 表 ) A.2.1.2.7 有 计 算 机 点 菜 和 计 算 机 结 算 系 统 A.2.1.3 厨 房 A.2.1.3.1 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 材 料, 墙 面 和 顶 部 有 防 污 染 处 理 A.2.1.3.2 有 初 加 工 间 切 配 间 炒 料 ( 调 味 ) 间 冷 菜 间 面 点 间 洗 碗 间, 并 独 立 分 设 A.2.1.3.3 菜 点 应 通 过 能 够 启 闭 的 输 送 窗 口 输 送 A.2.1.3.4 应 配 备 相 关 的 食 品 机 械 加 工 设 备 和 检 验 合 格 的 计 量 设 备 A.2.1.3.5 配 备 必 须 的 冷 藏 冷 冻 设 备 设 施 A.2.1.3.6 有 专 用 消 毒 设 备 A.2.1.3.7 工 作 台 储 物 柜 容 器 等 厨 具 用 品 应 采 用 符 合 卫 生 要 求 的 材 料 A.2.1.3.8 厨 房 布 局 符 合 火 锅 汤 料 制 作 和 菜 品 加 工 工 艺 流 程 A.2.1.4 公 共 区 域 A.2.1.4.1 有 停 车 场 ( 或 公 共 停 车 场 ) 9

XX/T XXXXX XXXX A.2.1.4.2 员 工 及 进 货 通 道 与 宾 客 通 道 分 设 A.2.1.4.3 有 反 映 火 锅 文 化 企 业 文 化 和 经 营 特 色 的 宣 传 展 示 A.2.1.4.4 有 规 范 的 公 共 标 识 和 警 示 标 识 A.2.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 A.2.2.1 配 备 有 符 合 环 保 要 求 的 油 烟 净 化 器 A.2.2.2 废 油 废 渣 由 有 专 门 资 质 的 单 位 回 收 A.2.2.3 有 垃 圾 收 集 专 用 容 器 并 保 持 密 闭 整 洁 A.2.2.4 噪 音 应 符 合 GB 3096 的 规 定 A.2.2.5 使 用 的 燃 气 灶 电 磁 炉 等 加 热 设 备 应 符 合 产 品 质 量 要 求, 其 联 接 管 道 和 线 路 安 设 应 符 合 安 全 要 求 A.2.2.6 设 专 用 配 电 装 置, 并 有 专 人 管 理 A.2.3 服 务 A.2.3.1 专 人 负 责 停 车 场 指 挥 停 车 及 照 看 车 辆 A.2.3.2 应 设 厅 堂 经 理 值 班 制 度, 协 调 接 待 服 务 工 作 A.2.3.3 有 迎 宾 员, 负 责 迎 送 客 人 A.2.3.4 接 待 用 语 表 述 清 楚 亲 切 和 热 情 A.2.3.5 雅 间 有 专 门 服 务 员 服 务 A.2.3.6 由 专 人 负 责 卫 生 间 保 洁 A.2.3.7 根 据 客 人 需 要 提 供 单 人 使 用 的 火 锅 A.2.3.8 汤 锅 上 桌 时 间 不 多 于 10min, 菜 品 上 桌 时 间 不 多 于 15min A.2.3.9 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 50 种, 特 色 菜 点 不 少 于 3 种 A.2.3.10 火 锅 汤 料 品 种 不 少 于 5 种 ; 并 可 提 供 一 次 性 汤 料 A.2.3.11 提 供 3 种 以 上 餐 后 水 果 A.2.3.12 提 供 预 订 餐 位 小 件 寄 存 店 内 寻 人 代 呼 出 租 车 等 服 务 A.2.3.13 提 供 信 用 卡 结 算 服 务 A.2.4 人 员 要 求 A.2.4.1 由 技 师 或 高 级 技 师 职 称 的 厨 师 任 厨 师 长 10

XX/T XXXXX XXXX A.2.4.2 有 高 级 烹 调 师 ( 含 调 味 师 ) 主 持 炒 料 调 味 菜 品 切 配 制 作 ( 或 者 有 专 业 的 工 业 化 配 套 企 业 提 供 的 专 业 工 业 化 流 程 设 计 的 产 品 组 合 ) A.2.4.3 有 中 级 以 上 烹 饪 师 现 场 操 作, 占 厨 房 人 员 的 20% 以 上, A.2.4.4 中 级 ( 含 相 当 于 ) 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 同 工 种 人 员 的 20% A.2.4.5 有 商 品 原 材 料 保 管 使 用 和 食 品 安 全 卫 生 的 管 理 制 度 并 配 备 专 人 执 行 A.2.5 选 择 项 目 ( 至 少 具 备 6 项 ) A.2.5.1 背 景 音 乐 系 统 A.2.5.2 对 外 营 业 的 火 锅 底 料 销 售 处 A.2.5.3 净 化 水 质 的 净 水 装 置 A.2.5.4 有 供 顾 客 自 助 使 用 蘸 料 调 味 品 的 专 用 台 ( 车 ) A.2.5.5 休 闲 娱 乐 设 施 ( 如 茶 楼 和 儿 童 娱 乐 场 所 等 ) A.2.5.6 提 供 火 锅 宴 席 火 锅 自 助 餐 服 务 A.2.5.7 应 有 能 源 合 同 管 理 A.2.5.8 有 食 品 安 全 检 测 设 备 A.2.5.9 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 服 务 A.2.5.10 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 或 有 省 级 以 上 行 业 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 A.3 三 星 级 A.3.1 建 筑 与 设 备 设 施 A.3.1.1 基 本 条 件 A.3.1.1.1 建 筑 物 质 量 良 好, 建 筑 布 局 合 理 A.3.1.1.2 设 备 设 施 舒 适 方 便 安 全, 完 好 率 保 持 100% A.3.1.1.3 装 饰 陈 设 的 材 质 符 合 安 全 要 求 A.3.1.1.4 有 食 品 库 房 和 非 食 品 库 房 及 其 管 理 系 统 A.3.1.1.5 餐 厅 和 厨 房 之 间 具 有 隔 味 设 施 A.3.1.1.6 每 楼 层 有 男 女 分 设 的 公 共 卫 生 间, 厕 位 之 间 有 隔 断 并 提 供 必 备 的 卫 生 用 品 A.3.1.1.7 有 为 残 疾 人 服 务 的 相 关 设 施 和 设 备 A.3.1.1.8 有 员 工 更 衣 室 A.3.1.1.9 有 空 调 设 备 A.3.1.1.10 有 监 控 系 统 11

XX/T XXXXX XXXX A.3.1.1.11 营 业 面 积 不 少 于 200m² 人 均 用 餐 面 积 不 小 于 1.5m 2 / 人 A.3.1.2 厅 堂 A.3.1.2.1 有 供 客 人 休 息 等 候 的 条 件 A.3.1.2.2 桌 椅 用 具 餐 具 酒 具 茶 具 配 套, 完 好 率 100% A.3.1.2.3 设 有 收 银 台, 受 理 银 行 卡 A.3.1.2.4 有 专 用 备 餐 间 A.3.1.2.5 有 计 算 机 结 算 系 统 A.3.1.3 厨 房 A.3.1.3.1 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 材 料, 墙 面 和 顶 部 有 防 污 染 处 理 A.3.1.3.2 有 初 加 工 间 切 配 间 炒 料 ( 调 味 ) 间 冷 菜 间 面 点 间 洗 碗 间 A.3.1.3.3 菜 点 应 通 过 能 够 启 闭 的 输 送 窗 口 输 送 A.3.1.3.4 配 有 检 验 合 格 的 计 量 设 备 A.3.1.3.5 配 备 必 须 的 冷 藏 冷 冻 设 备 设 施 A.3.1.3.6 有 专 用 消 毒 设 备 A.3.1.3.7 工 作 台 储 物 柜 容 器 等 厨 具 用 品 应 采 用 符 合 卫 生 要 求 的 材 料 A.3.1.3.8 厨 房 布 局 符 合 火 锅 汤 料 制 作 和 菜 品 加 工 工 艺 流 程 A.3.1.4 公 共 区 域 A.3.1.4.1 有 停 车 条 件 A.3.1.4.2 员 工 及 进 货 通 道 与 宾 客 通 道 分 设 A.3.1.4.3 有 反 映 火 锅 文 化 企 业 文 化 和 经 营 特 色 的 宣 传 展 示 A.3.1.4.4 有 规 范 的 公 共 标 识 和 警 示 标 识 A.3.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 A.3.2.1 配 有 排 烟 设 备 A.3.2.2 废 油 废 渣 由 有 专 门 资 质 的 单 位 回 收 A.3.2.3 有 垃 圾 收 集 专 用 容 器 并 保 持 密 闭 整 洁 A.3.2.4 噪 音 应 符 合 GB 3096 的 规 定 A.3.2.4 使 用 的 燃 气 灶 电 磁 炉 等 加 热 设 备 应 符 合 产 品 质 量 要 求, 其 联 接 管 道 和 线 路 安 设 应 符 合 安 全 要 求 12

XX/T XXXXX XXXX A.3.2.5 设 专 用 配 电 装 置, 并 有 专 人 ( 或 兼 职 ) 管 理 A.3.3 服 务 A.3.3.1 专 人 负 责 停 车 场 指 挥 停 车 A.3.3.2 应 设 厅 堂 经 理 值 班 制 度, 协 调 接 待 服 务 工 作 A.3.3.3 有 迎 宾 员, 负 责 迎 送 客 人 A.3.3.4 接 待 用 语 表 述 清 楚 亲 切 和 热 情 A.3.3.5 提 供 火 锅 自 助 餐 服 务 A.3.3.6 汤 锅 上 桌 时 间 不 多 于 15min, 菜 品 上 桌 时 间 不 多 于 20min A.3.3.7 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 40 种, 有 特 色 菜 点 A.3.3.8 火 锅 汤 料 品 种 不 少 于 4 种 ; 并 可 提 供 1 次 性 汤 料 A.3.3.9 提 供 餐 后 水 果 A.3.3.10 提 供 信 用 卡 结 算 服 务 A.3.4 人 员 要 求 A.3.4.1 由 中 级 以 上 职 业 资 格 的 厨 师 任 厨 师 长. A.3.4.2 有 烹 调 师 ( 含 调 味 师 ) 主 持 炒 料 调 味 菜 品 切 配 制 作 ( 或 者 有 专 业 的 工 业 化 配 套 企 业 提 供 的 专 业 工 业 化 流 程 设 计 的 产 品 组 合 ) A.3.4.3 有 中 级 以 上 烹 饪 师 现 场 操 作, 占 厨 房 人 员 的 15% 以 上 A.3.4.4 中 级 ( 含 相 当 于 ) 职 业 资 格 者 占 厨 房 人 员 的 10% 以 上 A.3.4.5 有 商 品 原 材 料 保 管 使 用 和 食 品 安 全 卫 生 的 管 理 制 度 并 配 备 专 人 执 行 A.3.5 选 择 项 目 ( 至 少 具 备 5 项 ) A.3.5.1 背 景 音 乐 系 统 A.3.5.2 对 外 营 业 的 火 锅 底 料 销 售 处 A.3.5.3 净 化 水 质 的 净 水 装 置 A.3.5.4 有 供 顾 客 自 助 使 用 蘸 料 调 味 品 的 专 用 台 ( 车 ) A.3.5.5 休 闲 娱 乐 设 施 ( 如 茶 楼 和 儿 童 娱 乐 场 所 等 ) A.3.5.6 提 供 火 锅 宴 席 火 锅 自 助 餐 服 务 A.3.5.7 应 有 能 源 合 同 管 理 A.3.5.8 有 食 品 安 全 检 测 设 备 13

XX/T XXXXX XXXX A.3.5.9 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 服 务 A.3.5.10 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 或 有 省 级 以 上 行 业 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 14

ICS 67.020 X 01 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 10946 2012 川 菜 烹 饪 工 艺 Standards for Sichuan Cuisine 点 击 此 处 添 加 与 国 际 标 准 一 致 性 程 度 的 标 识 ( 报 批 稿 ) 文 稿 完 成 日 期 :2012 年 11 月 9 日 ) 2012 xx xx 发 布 2012 - XX - 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T xxxxx 2012 目 次 目 次... I 前 言... II 川 菜 烹 饪 工 艺... 1 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 术 语 和 定 义... 1 4 烹 饪 工 艺 分 类... 4 5 预 处 理 工 艺... 4 6 调 味 工 艺... 8 7 烹 制 工 艺... 10 8 装 盘 工 艺... 12 9 厨 房 及 设 施 设 备 工 具... 13 10 厨 房 工 作 人 员... 14 附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 川 菜 预 处 理 操 作 工 艺... 15 附 录 B ( 规 范 性 附 录 ) 川 菜 特 色 复 合 味 型 的 调 制 工 艺... 17 附 录 C ( 规 范 性 附 录 ) 川 菜 特 色 烹 制 方 法 的 操 作 工 艺... 26 I

SB/T xxxxx 2012 前 言 本 标 准 按 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 是 由 四 川 省 商 务 厅 提 出 本 标 准 是 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 四 川 烹 饪 高 等 专 科 学 校 中 国 烹 饪 协 会 四 川 省 烹 饪 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 卢 一 杜 莉 陈 祖 明 许 云 飞 李 新 卢 黎 陈 应 富 熊 敏 包 奕 燕 辛 松 林 II

SB/T xxxxx 2012 川 菜 烹 饪 工 艺 1 范 围 本 标 准 规 定 了 中 国 川 菜 烹 饪 工 艺 关 键 环 节 的 定 义 分 类 要 求 以 及 相 应 的 厨 房 设 施 设 备 工 具 和 人 员 要 求 本 标 准 适 用 于 中 国 川 菜 烹 饪 工 艺 的 执 行 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB/T 14215 番 茄 酱 罐 头 GB 18186 酿 造 酱 油 GB 18187 酿 造 食 醋 GB/T 20560 地 理 标 志 产 品 郫 县 豆 瓣 GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求 GB 317 白 砂 糖 GB 5461 食 用 盐 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB/T 7900 白 胡 椒 GB 8233 芝 麻 油 GB/T 8884 马 铃 薯 淀 粉 GB/T 8885 食 用 玉 米 淀 粉 NY/T 1070 辣 椒 酱 QB/T 1173 单 晶 体 冰 糖 SB/T 10040 花 椒 SB/T 10160 姜 SB/T 10260 芝 麻 酱 SB/T 10296 甜 面 酱 SB/T 10416 调 味 料 酒 中 华 人 民 共 和 国 劳 动 和 社 会 保 障 部 中 式 烹 调 师 国 家 职 业 标 准 中 华 人 民 共 和 国 食 品 药 品 监 督 管 理 局 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 食 药 监 食 [2011]395 号 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 1

SB/T xxxxx 2012 3.1 川 菜 Sichuan Cuisine 形 成 于 巴 蜀 地 区, 用 料 广 泛 烹 饪 方 法 多 样 调 味 精 妙 善 用 麻 辣 的 风 味 流 派 狭 义 而 言, 川 菜 是 川 式 菜 肴 的 简 称 3.2 川 菜 烹 饪 工 艺 Sichuan Dish Preparation 利 用 烹 饪 设 备 和 工 具, 通 过 预 处 理 调 味 烹 制 装 盘 等 环 节 将 食 材 加 工 成 川 式 菜 肴 的 操 作 工 艺 3.3 预 处 理 工 艺 Pre-processing 正 式 烹 调 前 进 行 的 各 种 准 备 工 作, 主 要 包 括 食 材 的 初 加 工 工 艺 成 形 工 艺 涨 发 工 艺 腌 渍 工 艺 糊 浆 制 备 工 艺 汤 的 制 备 工 艺 预 熟 工 艺 等 7 个 基 本 环 节 3.4 成 形 工 艺 Shaping 食 材 经 过 刀 工 处 理 切 割 成 的 各 种 不 同 形 状 及 规 格 或 经 固 型 处 理 使 食 材 初 步 定 型 的 操 作 工 艺 3.5 涨 发 工 艺 Soaking 利 用 物 理 化 学 手 段 使 干 制 食 材 尽 可 能 恢 复 到 原 新 鲜 食 材 具 有 的 形 态 和 口 感, 并 去 掉 异 味 增 加 鲜 香 味 的 操 作 工 艺 3.6 糊 浆 制 备 工 艺 Batter Preparation 用 水 蛋 淀 粉 等 食 材 按 照 一 定 比 例 调 制 而 成 的 糊 状 或 浆 状 物, 以 备 粘 裹 食 材 的 操 作 工 艺 3.7 汤 的 制 备 工 艺 Stock Preparation 选 用 鲜 香 味 较 好 营 养 价 值 较 高 的 食 材, 放 入 清 水 中 经 长 时 间 加 热, 制 成 鲜 美 醇 香 的 汤 以 备 烹 制 菜 肴 的 操 作 工 艺 3.8 预 熟 工 艺 Pre-cooking 利 用 水 油 蒸 汽 等 传 热 介 质 对 经 过 初 步 加 工 的 食 材 进 行 加 热, 使 之 成 为 半 熟 或 全 熟 的 状 态, 为 正 式 烹 调 做 好 准 备 的 一 种 操 作 工 艺 2

SB/T xxxxx 2012 3.9 调 味 工 艺 Seasoning 多 种 调 味 料 按 照 一 定 的 比 例 和 要 求 调 配 在 一 起, 使 食 材 具 有 不 同 味 道 的 一 种 操 作 工 艺 3.10 烹 制 工 艺 Cooking Methods 通 过 加 热 或 其 他 方 式, 使 加 工 切 配 后 的 食 材 成 为 菜 肴 的 一 种 操 作 工 艺 3.11 装 盘 工 艺 Presentation on the Serving Dish 将 烹 制 好 的 菜 肴 按 照 审 美 要 求 装 入 盛 器 中 的 一 种 操 作 工 艺 3.12 清 汤 Consomme 选 用 鲜 香 味 较 好 的 食 材, 放 入 清 水 中 用 小 火 长 时 间 熬 制 并 经 过 处 理 获 得 的 清 澈 透 明 味 道 鲜 香 的 烹 饪 用 汤 3.13 奶 汤 Milky Soup 选 用 鲜 香 味 较 好 的 食 材, 放 入 清 水 中 用 中 火 长 时 间 熬 制 而 成 的 色 泽 乳 白 味 道 醇 厚 的 烹 饪 用 汤 3.14 焯 水 Blanching 又 称 出 水 汆 泹 水 锅, 将 食 材 放 入 水 锅 中 加 热 成 半 熟 或 刚 熟 的 半 成 品, 以 备 进 一 步 切 配 或 烹 制 的 一 种 预 熟 处 理 方 法 3.15 走 红 Coloring 又 称 着 色 上 色 酱 锅 红 锅, 在 食 材 表 面 涂 抹 上 有 色 调 味 品 ( 或 糖 液 ), 通 过 加 热 ( 或 不 加 热 ) 使 食 材 着 色, 以 备 进 一 步 切 配 或 烹 制 的 一 种 预 熟 处 理 方 法 3.16 过 油 Quick-frying 将 食 材 放 入 油 锅 中 炸 制 成 半 成 品 的 一 种 预 熟 处 理 方 法 3

SB/T xxxxx 2012 4 烹 饪 工 艺 分 类 根 据 烹 饪 工 艺 操 作 的 关 键 环 节, 将 川 菜 烹 饪 工 艺 主 要 分 为 预 处 理 工 艺 调 味 工 艺 烹 制 工 艺 和 装 盘 工 艺 四 大 类 5 预 处 理 工 艺 预 处 理 工 艺 有 7 个 基 本 环 节, 其 中 关 键 的 工 艺 环 节 主 要 是 成 形 工 艺 涨 发 工 艺 糊 浆 制 备 工 艺 汤 的 制 备 工 艺 预 熟 工 艺 5.1 成 形 工 艺 按 照 食 材 切 割 后 呈 现 的 不 同 形 态, 食 材 的 形 状 主 要 有 丝 片 块 条 丁 等 常 见 形 状 和 特 殊 形 状 两 类 5.1.1 常 见 形 状 的 成 形 规 格 及 要 求 常 见 形 状 的 成 形 规 格 及 要 求 见 表 1 表 1 常 见 形 状 的 成 形 规 格 及 要 求 类 型 名 称 成 形 规 格 (cm) 成 形 要 求 头 粗 丝 10 0.4 0.4 ( 长 宽 高 ) 丝 片 块 二 粗 丝 10 0.3 0.3 ( 长 宽 高 ) 细 丝 10 0.2 0.2 ( 长 宽 高 ) 银 针 丝 10 0.1 0.1 ( 长 宽 高 ) 柳 叶 片 8 3 0.2 ( 长 宽 高, 形 如 柳 叶 ) 骨 牌 片 7 2.5 0.3 ( 长 宽 高 ) 小 骨 牌 片 5 2 0.2 ( 长 宽 高 ) 牛 舌 片 12 3 0.1 ( 长 宽 高 ) 菱 形 片 6 3 0.2 ( 长 对 角 线 短 对 角 线 高 ) 指 甲 片 1.2 1.2 0.15 ( 长 宽 高 ) 麦 穗 片 10 2.5 0.2 ( 长 宽 高, 长 边 为 锯 齿 状 ) 连 刀 片 9 3.5 0.5 ( 长 宽 高 ) 灯 影 片 8 4.5 0.1 ( 长 宽 高 ) 菱 形 块 5 2.5 2 ( 长 对 角 线 短 对 角 线 高 ) 长 方 块 4 2.5 2 ( 长 宽 高 ) 滚 料 块 4 2 ( 长 背 高 ) 正 方 块 3 3 3 ( 长 宽 高 ) 梳 子 块 3.5 1 ( 长 背 高 ) 各 个 型 号 规 格 的 丝 长 短 一 致, 粗 细 均 匀 各 个 型 号 规 格 的 片 厚 薄 均 匀, 张 片 完 整 各 个 型 号 规 格 的 块 形 状 大 小 一 致 4

SB/T xxxxx 2012 表 1 常 见 形 状 的 成 形 规 格 及 要 求 ( 续 ) 条 大 一 字 条 6 1.3 1.3 ( 长 宽 高 ) 小 一 字 条 5 1 1 ( 长 宽 高 ) 筷 子 条 4.5 0.6 0.6 ( 长 宽 高 ) 各 个 型 号 规 格 的 条 长 短 一 致, 粗 细 均 匀 大 丁 2 2 2 ( 长 宽 高 ) 中 丁 1.5 1.5 1.5( 长 宽 高 ) 丁 小 丁 1.2 1.2 1.2( 长 宽 高 ) 豆 粒 状 0.6 0.6 0.6( 长 宽 高 ) 绿 豆 状 0.4 0.4 0.4( 长 宽 高 ) 各 个 型 号 规 格 的 丁 大 小 一 致 米 粒 状 0.2 0.2 0.2( 长 宽 高 ) 末 状 0.1 0.1 0.1( 长 宽 高 ) 注 : 各 种 常 见 形 状 成 形 规 格 允 许 误 差 范 围 ±10% 5.1.2 特 殊 形 状 的 成 形 规 格 及 要 求 特 殊 形 状 的 成 形 规 格 及 要 求 分 别 见 表 2 表 3 表 2 特 殊 形 状 的 成 形 规 格 名 称 食 材 规 格 刀 工 处 理 规 格 长 宽 厚 刀 法 刀 深 刀 距 成 品 规 格 十 字 花 形 3.5cm 3.5cm 0.6cm 两 次 直 刀 均 为 0.4cm 均 为 0.4cm 3.5cm 见 方 的 块 眉 毛 花 形 8cm 1cm 1cm 先 斜 刀, 后 直 刀 斜 刀 0.5cm, 直 刀 0.7cm 鸡 冠 花 形 3.5cm 3.5cm 3cm 两 次 直 刀 均 为 2.5cm 凤 尾 花 形 10cm 1cm 1cm 先 斜 刀, 后 直 刀 斜 刀 0.5cm, 直 刀 0.7cm 斜 刀 0.4cm, 直 长 约 8cm 宽 约 1cm 的 刀 0.3cm 条 第 一 次 0.3cm, 第 二 次 0.15 cm 0.3cm 厚 的 连 刀 片 斜 刀 0.4cm, 直 长 10cm 宽 1cm 的 条 刀 0.3cm 前 端 3cm 断 开 菊 花 花 形 5cm 5cm 3cm 两 次 直 刀 均 为 2.5cm 均 为 0.4cm 5cm 见 方 的 块 麦 穗 花 形 10cm 3cm 0.8cm 两 次 斜 刀 均 为 0.5cm 均 为 0.6cm 长 10cm 宽 3cm 的 片 鱼 鳃 花 形 8cm 4cm 1.2cm 先 直 刀, 后 斜 刀 直 刀 0.6cm, 斜 刀 0.8cm 直 刀 0.3cm, 斜 刀 0.5cm 长 8cm 宽 4cm 厚 0.3cm 的 片 注 : 各 种 特 殊 形 状 的 刀 工 处 理 和 成 品 规 格 允 许 误 差 范 围 ±10% 5

SB/T xxxxx 2012 表 3 特 殊 形 状 的 成 形 要 求 名 称 成 形 要 求 十 字 花 形 眉 毛 花 形 鸡 冠 花 形 凤 尾 花 形 菊 花 花 形 花 纹 均 匀, 刀 距 相 等, 两 次 刀 路 成 垂 直 交 叉, 深 度 一 致, 没 有 穿 花, 花 形 大 小 均 匀 花 纹 均 匀, 刀 距 相 等, 先 斜 刀 后 直 刀, 两 次 刀 路 成 垂 直 交 叉, 深 度 一 致, 没 有 穿 花, 清 爽, 无 碎 渣, 花 形 条 的 宽 度 一 致 花 纹 均 匀, 刀 距 相 等, 两 次 刀 路 成 垂 直 交 叉, 深 度 一 致, 没 有 穿 花, 花 形 厚 薄 一 致 花 纹 均 匀, 刀 距 相 等, 清 爽, 无 碎 渣, 先 斜 刀 后 直 刀, 花 形 条 粗 细 均 匀, 前 端 三 分 之 一 断 开 后 部 相 连 花 纹 均 匀, 刀 距 相 等, 两 次 刀 路 成 垂 直 交 叉, 深 度 一 致, 没 有 穿 花, 花 形 大 小 均 匀 麦 穗 花 形 鱼 鳃 花 形 花 纹 均 匀, 刀 距 相 等, 两 次 刀 路 成 垂 直 交 叉, 深 度 一 致, 没 有 穿 花, 花 形 大 小 均 匀 花 纹 均 匀, 刀 距 相 等, 先 直 刀 后 斜 刀, 两 次 刀 路 成 垂 直 交 叉, 深 度 一 致, 没 有 穿 花, 花 形 的 厚 薄 度 一 致 5.2 涨 发 工 艺 5.2.1 加 工 制 作 要 求 (1) 熟 悉 干 货 食 材 的 性 质, 准 确 鉴 别 干 货 食 材 的 品 质, 确 定 涨 发 的 方 法 (2) 准 确 掌 握 各 种 涨 发 所 需 的 时 间 温 度 和 火 候 5.2.2 感 官 要 求 形 态 饱 满, 色 泽 自 然, 质 地 柔 软, 品 质 应 达 到 食 用 要 求 5.3 糊 浆 制 备 工 艺 掌 握 好 糊 浆 的 干 稀 度, 搅 拌 均 匀, 以 能 均 匀 粘 上 食 材, 不 掉 糊 不 掉 浆 为 准, 各 种 糊 浆 的 具 体 加 工 制 作 及 感 官 要 求 见 表 4 表 4 各 种 糊 浆 加 工 制 作 及 感 官 要 求 项 目 名 称 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求 蛋 清 糊 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 适 度 色 泽 洁 白, 粘 性 强, 呈 糊 状, 油 炸 后 松 泡 质 软 全 蛋 糊 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 适 度 蛋 液 的 自 然 色, 较 松 泡, 粘 性 强, 呈 糊 状, 油 炸 后 较 酥 脆 蛋 清 应 先 搅 打 成 蛋 泡, 再 与 其 他 食 糊 蛋 泡 糊 材 搅 拌 均 匀, 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 适 度 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 适 度, 使 用 前 再 次 搅 匀 面 糊 发 酵 正 常, 搅 拌 均 匀, 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 适 度 色 泽 洁 白, 松 泡, 有 粘 性, 呈 糊 状, 油 炸 后 饱 满 酥 松 湿 淀 粉 糊 色 泽 白, 有 一 定 粘 性, 呈 糊 状, 久 置 易 沉 淀, 油 炸 后 干 香 酥 脆 发 酵 糊 色 泽 白 或 浅 黄, 松 泡, 有 粘 性, 呈 糊 状, 油 炸 后 饱 满 香 酥 6

SB/T xxxxx 2012 表 4 各 种 糊 浆 加 工 制 作 及 感 官 要 求 ( 续 ) 面 糊 发 酵 正 常, 油 脂 用 量 恰 当, 搅 糊 浆 脆 浆 糊 拌 均 匀 至 乳 化, 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 色 泽 白 或 浅 黄, 松 泡, 有 粘 性, 呈 糊 状, 油 炸 后 饱 满 酥 脆 适 度 酥 糊 油 脂 用 量 恰 当, 搅 拌 均 匀 至 乳 化, 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 适 度 色 泽 乳 白, 有 粘 性, 呈 糊 状, 油 炸 后 饱 满 酥 松 水 淀 粉 浆 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 适 度, 使 用 前 再 色 泽 白, 有 一 定 粘 性, 呈 半 流 体 状, 久 置 易 沉 淀, 上 浆 烹 次 搅 匀 制 后 的 食 材 细 嫩 蛋 清 淀 粉 浆 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 适 度 色 泽 洁 白, 有 粘 性, 呈 半 流 体 状, 上 浆 烹 制 后 的 食 材 滑 嫩 全 蛋 淀 粉 浆 不 呈 现 颗 粒, 干 稀 适 度 蛋 液 的 自 然 色, 有 粘 性, 呈 半 流 体 状, 上 浆 烹 制 后 的 食 材 细 嫩 5.4 汤 的 制 备 工 艺 常 备 汤 主 要 分 为 清 汤 和 奶 汤, 其 食 材 组 成 工 艺 流 程 和 操 作 方 法 按 附 录 A 的 规 定 执 行, 其 加 工 制 作 及 感 官 要 求 见 表 5 表 5 常 备 汤 的 加 工 制 作 及 感 官 要 求 名 称 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求 1. 动 物 性 食 材 应 事 先 焯 尽 血 水 ; 清 汤 奶 汤 2. 旺 火 烧 沸, 小 火 熬 制 3~5h; 3. 汤 熬 制 好 后 应 加 入 食 盐 调 味, 再 分 别 加 入 红 茸 ( 猪 肉 泥 加 3 倍 重 量 的 水 ) 和 白 茸 ( 鸡 肉 泥 加 3 倍 重 量 的 水 ), 待 红 茸 或 白 茸 完 全 凝 固 成 团 后 捞 出, 用 纱 布 或 密 漏 过 滤 1. 动 物 性 食 材 应 事 先 焯 尽 血 水 ; 2. 旺 火 烧 沸, 中 火 熬 制 2~3h; 3. 不 能 加 入 食 盐 调 味 色 泽 浅 黄, 清 澈 透 明, 表 面 无 油 脂, 咸 鲜 醇 厚 色 泽 乳 白, 鲜 香 醇 厚 5.5 预 熟 工 艺 预 熟 加 工 制 作 及 感 官 要 求 见 表 6 表 6 预 熟 加 工 制 作 及 感 官 要 求 名 称 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求 焯 水 走 红 过 油 汽 蒸 植 物 性 食 材 焯 水 时, 应 旺 火 沸 水 下 锅, 断 生 起 锅, 然 后 用 凉 水 ( 或 冰 水 ) 浸 泡 凉 透 或 趁 热 加 入 食 用 油 拌 匀 ; 鲜 香 味 较 好 的 动 物 性 食 材 焯 水 时, 用 旺 火 沸 水 下 锅, 断 生 即 捞 出 ; 腥 膻 味 较 重 的 动 物 性 食 材 焯 水 时, 用 旺 火 冷 水 下 锅, 断 生 时 捞 出 ; 有 特 殊 气 味 或 颜 色 深 浅 不 一 的 食 材 应 分 开 焯 水, 防 止 气 味 和 色 泽 污 染 根 据 菜 肴 的 要 求 选 择 恰 当 的 着 色 食 材 ; 控 制 好 着 色 程 度 ; 控 制 好 食 材 在 着 色 时 受 热 的 熟 化 程 度 滑 油 时 油 的 用 量 要 淹 过 食 材 表 面, 油 温 80 ~120, 避 免 食 材 粘 连 或 脱 浆 ; 油 炸 时 油 的 用 量 要 淹 过 食 材 表 面, 油 温 160 ~220 根 据 成 菜 要 求 正 确 掌 握 蒸 制 时 气 压 的 大 小 和 时 间 的 长 短 ; 多 种 食 材 同 蒸 时, 要 防 止 串 味 植 物 性 食 材 色 泽 鲜 艳 质 地 鲜 嫩, 动 物 性 食 材 无 血 污 无 腥 味 无 油 腻 感 食 材 着 色 部 位 色 泽 均 匀, 符 合 成 菜 要 求 食 材 的 色 泽 鲜 艳, 无 异 味 有 脂 香 味, 具 有 不 同 的 质 感 食 材 形 态 完 整, 酥 软 滋 润, 能 最 大 限 度 保 持 食 材 的 本 味 7

SB/T xxxxx 2012 6 调 味 工 艺 川 菜 复 合 味 型 按 照 口 味 特 点 分 为 特 色 复 合 味 型 和 其 他 常 见 复 合 味 型 两 大 类 特 色 复 合 味 型 有 鱼 香 味 型 麻 辣 味 型 家 常 味 型 怪 味 味 型 煳 辣 味 型 红 油 味 型 蒜 泥 味 型 陈 皮 味 型 椒 麻 味 型 椒 盐 味 型 姜 汁 味 型 荔 枝 味 型 等 ; 常 见 复 合 味 型 有 咸 鲜 味 型 麻 酱 味 型 糖 醋 味 型 酸 辣 味 型 咸 甜 味 型 甜 香 味 型 芥 末 味 型 茄 汁 味 型 酱 香 味 型 五 香 味 型 香 糟 味 型 等 6.1 特 色 复 合 味 型 的 调 制 工 艺 特 色 复 合 味 型 的 配 方 和 制 作 工 艺 按 照 附 录 B 的 规 定 执 行, 其 主 要 调 味 料 及 加 工 制 作 感 官 要 求 见 表 7, 采 用 的 主 要 调 味 料 应 符 合 规 范 性 引 用 文 件 的 相 关 要 求 表 7 特 色 复 合 味 型 的 主 要 调 味 料 及 加 工 制 作 感 官 要 求 名 称 主 要 调 味 料 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求 1. 泡 辣 椒 应 去 蒂 去 籽 剁 碎 成 细 末 ; 鱼 香 味 型 食 盐 白 糖 酱 油 醋 泡 辣 椒 姜 蒜 葱 辣 椒 油 芝 麻 油 ( 和 味 精 ) 2. 姜 蒜 应 去 皮 切 成 细 末, 葱 切 成 葱 花 ; 3. 凉 菜 鱼 香 味 调 制 时 应 先 调 出 咸 鲜 酸 甜 的 口 味, 再 加 辣 椒 油 等 其 他 调 味 料 ; 4. 热 菜 鱼 香 味 调 制 时 应 将 泡 辣 椒 ( 和 / 或 郫 县 豆 瓣 ) 姜 蒜 葱 炒 香 且 油 呈 红 色, 芡 汁 调 成 咸 鲜 酸 甜 口 味, 用 中 火 收 汁, 待 汁 浓 稠 亮 油 时, 及 时 起 锅 1. 花 椒 炒 香, 根 据 成 菜 需 要 选 择 花 椒 颗 粒 或 花 椒 粉 ( 或 直 接 选 用 花 椒 油 ); 2. 干 辣 椒 炒 香, 根 据 成 菜 需 要 选 择 辣 椒 节 或 辣 椒 粉 ; 3. 根 据 成 菜 需 要 选 择 使 用 白 糖 并 控 制 好 用 量, 不 能 尝 到 甜 味 ; 4. 咸 味 应 足, 以 充 分 衬 托 麻 辣 风 味 ; 5. 炒 制 郫 县 豆 瓣 ( 辣 椒 酱 ) 辣 椒 粉 等 调 味 料 时 应 用 小 火 低 油 温 炒 香 且 油 呈 红 色 1. 使 用 郫 县 豆 瓣 ( 辣 椒 酱 ) 调 制 时, 郫 县 豆 瓣 ( 辣 椒 酱 ) 应 剁 细 炒 香 且 油 呈 红 色, 控 制 食 盐 的 用 量 ; 2. 使 用 泡 辣 椒 调 制 时, 泡 辣 椒 应 去 蒂 去 籽 剁 碎 成 细 末 炒 香 且 油 呈 红 色 ; 3. 使 用 其 他 辣 味 调 料 时, 应 根 据 其 辣 度 决 定 使 用 量 1. 花 椒 炒 香, 根 据 成 菜 需 要 选 择 花 椒 颗 粒 或 花 椒 粉 ( 或 直 接 选 用 花 椒 油 ); 2. 辣 椒 炒 香, 根 据 成 菜 需 要 选 择 辣 椒 节 或 辣 椒 粉 ; 3. 白 芝 麻 应 加 工 至 香 ; 4. 芝 麻 酱 应 稀 释 调 匀 1. 干 辣 椒 应 切 成 2cm 长 的 节 ; 2. 干 辣 椒 和 花 椒 用 120 左 右 的 油 炒 香 呈 棕 红 色 ; 3. 控 制 好 白 糖 和 醋 的 用 量 与 比 例, 以 呈 现 出 略 带 甜 酸 的 味 道 为 宜 色 泽 红 亮, 咸 酸 甜 辣 各 味 平 衡, 姜 葱 蒜 味 浓 郁 麻 辣 味 型 花 椒 辣 椒 油 干 辣 椒 郫 县 豆 瓣 ( 辣 椒 酱 ) 食 盐 白 糖 酱 油 芝 麻 油 ( 和 味 精 ) 色 泽 红 亮, 麻 辣 咸 鲜, 具 有 辣 椒 花 椒 的 独 特 香 味 家 常 味 型 郫 县 豆 瓣 ( 辣 椒 酱 ) 食 盐 酱 油 豆 豉 甜 面 酱 ( 和 味 精 ) 色 泽 红 亮 或 呈 现 调 味 料 的 自 然 色 泽, 咸 鲜 微 辣, 具 有 多 种 调 味 料 的 混 合 香 味 怪 味 味 型 食 盐 白 糖 酱 油 醋 芝 麻 酱 辣 椒 油 花 椒 芝 麻 油 白 芝 麻 ( 和 味 精 ) 色 泽 酱 红, 咸 甜 麻 辣 酸 香 鲜 各 味 均 衡 干 辣 椒 花 椒 食 盐 白 糖 酱 油 醋 姜 蒜 葱 ( 和 味 精 ) 色 泽 棕 红, 咸 鲜 麻 辣, 略 带 甜 酸, 具 有 干 辣 椒 和 花 椒 炒 后 产 生 的 特 殊 香 味 煳 辣 味 型 8

SB/T xxxxx 2012 表 7 特 色 复 合 味 型 的 主 要 调 味 料 及 加 工 制 作 感 官 要 求 ( 续 ) 辣 椒 油 酱 油 食 盐 白 糖 芝 麻 油 ( 和 味 精 ) 蒜 辣 椒 油 白 糖 食 盐 酱 油 芝 麻 油 ( 和 味 精 ) 色 泽 红 亮, 咸 鲜 辣 微 甜, 具 有 辣 椒 油 的 香 味 红 油 味 型 各 种 调 味 料 应 搅 拌 至 溶 化, 味 汁 应 有 一 定 稠 度 蒜 泥 味 型 1. 蒜 去 皮, 加 工 成 泥 ; 2. 各 种 调 味 料 应 搅 拌 均 匀 色 泽 红 亮, 咸 鲜 辣 微 甜, 蒜 香 味 突 出 陈 皮 味 型 陈 皮 干 辣 椒 花 椒 食 盐 白 糖 芝 麻 油 ( 和 味 精 ) 1. 干 辣 椒 应 切 成 2cm 长 的 节 ; 2. 干 辣 椒 和 花 椒 用 120 左 右 的 油 炒 香 呈 棕 红 色 ; 3. 陈 皮 应 用 清 水 浸 泡 软 切 成 2cm 大 小 的 片, 控 制 好 用 量, 以 陈 皮 的 芳 香 味 浓 郁 为 宜 ; 4. 控 制 好 白 糖 的 用 量, 以 尝 到 微 甜 为 宜 1. 葱 应 选 用 碧 绿 色 的 葱 叶, 花 椒 去 籽 与 葱 叶 铡 细 成 椒 麻 糊 ( 或 花 椒 油 加 葱 糊 调 制 而 成 ); 2. 根 据 成 菜 需 要 选 用 酱 油 1. 花 椒 应 去 籽 炒 香, 加 工 成 粉 末 ; 2. 食 盐 应 炒 干 水 分, 研 磨 成 细 粉 ; 3. 掌 握 好 食 盐 与 花 椒 粉 的 比 例 色 泽 棕 红, 咸 鲜 微 甜, 略 带 麻 辣, 具 有 陈 皮 和 干 辣 椒 花 椒 炒 后 产 生 的 混 合 香 味 葱 花 椒 食 盐 酱 油 冷 鲜 汤 芝 麻 油 ( 和 味 精 ) 色 泽 青 绿, 咸 鲜 微 麻, 具 有 葱 叶 和 花 椒 的 自 然 香 味 椒 麻 味 型 椒 盐 味 型 花 椒 食 盐 咸 鲜 香 麻 姜 汁 味 型 姜 醋 食 盐 酱 油 芝 麻 油 冷 鲜 汤 ( 和 味 精 ) 醋 白 糖 食 盐 酱 油 胡 椒 粉 泡 辣 椒 姜 葱 蒜 ( 和 味 精 ) 1. 姜 应 选 用 老 姜, 去 皮 洗 净, 剁 成 细 末 ; 2. 咸 味 要 足, 以 衬 托 醋 的 酸 味 色 泽 棕 黄, 咸 鲜 酸 微 辛 辣, 具 有 生 姜 和 醋 的 混 合 香 味 1. 泡 辣 椒 葱 应 切 成 马 耳 朵 形, 姜 蒜 应 切 成 指 甲 片 ; 2. 控 制 好 泡 辣 椒 姜 葱 蒜 的 用 量, 不 宜 多 ; 3. 掌 握 好 食 盐 白 糖 醋 的 用 量 和 比 例, 以 呈 现 咸 鲜 酸 甜 的 口 感 为 宜 荔 枝 味 型 色 泽 浅 棕 色, 咸 鲜 酸 甜, 呈 荔 枝 味 感 注 : 各 种 特 色 复 合 味 型 的 调 味 汁 皆 为 即 调 即 用 6.2 其 他 常 见 复 合 味 型 的 调 制 工 艺 其 他 常 见 复 合 味 型 的 主 要 调 味 料 及 感 官 要 求 见 表 8, 采 用 的 主 要 调 味 料 应 符 合 规 范 性 引 用 文 件 的 相 关 要 求 表 8 其 他 常 见 复 合 味 型 的 主 要 调 味 料 及 感 官 要 求 名 称 主 要 调 味 料 感 官 要 求 咸 鲜 味 型 食 盐 ( 和 味 精 ) 咸 鲜 清 淡, 食 材 本 味 突 出 麻 酱 味 型 芝 麻 酱 食 盐 咸 鲜, 芝 麻 酱 的 香 味 自 然 糖 醋 味 型 白 糖 醋 食 盐 甜 酸 突 出 略 带 咸 鲜 酸 辣 味 型 醋 辣 椒 油 郫 县 豆 瓣 ( 辣 椒 酱 ) 食 盐 胡 椒 粉 咸 鲜 酸 辣 爽 口 9

SB/T xxxxx 2012 表 8 其 他 常 见 复 合 味 型 的 主 要 调 味 料 及 感 官 要 求 ( 续 ) 咸 甜 味 型 食 盐 冰 糖 ( 白 糖 ) 味 咸 甜 或 甜 咸 甜 香 味 型 冰 糖 ( 白 糖 ) 味 甘 甜 芥 末 味 型 芥 末 糊 ( 芥 末 膏 芥 末 油 ) 食 盐 酱 油 醋 咸 鲜 酸 辣, 具 有 芥 末 的 刺 激 感 茄 汁 味 型 番 茄 酱 白 糖 醋 食 盐 甜 酸 咸 鲜, 番 茄 酱 味 突 出 酱 香 味 型 甜 面 酱 食 盐 白 糖 咸 鲜 带 甜, 酱 香 浓 郁 五 香 味 型 五 香 粉 食 盐 咸 鲜, 混 合 香 味 浓 郁 香 糟 味 型 香 糟 ( 醪 糟 糟 蛋 ) 食 盐 咸 鲜 回 甜, 具 有 糟 香 味 注 : 其 他 常 见 复 合 味 型 的 调 味 汁 皆 为 即 调 即 用 7 烹 制 工 艺 川 菜 的 烹 制 工 艺 分 为 特 色 烹 制 工 艺 和 其 他 常 见 烹 制 工 艺 特 色 烹 制 工 艺 有 小 炒 干 煸 干 烧 炝 炒 滑 炒 炸 收 泡 制 糖 粘 ( 四 川 挂 霜 ) 粉 蒸 水 煮 等 ; 其 他 常 见 烹 制 工 艺 有 生 炒 熟 炒 软 炒 爆 炸 熘 鲜 熘 煎 炸 红 烧 白 烧 烩 焖 煨 炖 煮 卤 汆 蒸 烤 等 7.1 特 色 烹 制 工 艺 特 色 烹 制 工 艺 的 流 程 及 操 作 方 法 按 照 附 录 C 的 规 定 执 行, 其 加 工 制 作 及 感 官 要 求 见 表 9 表 9 特 色 烹 制 工 艺 的 加 工 制 作 及 感 官 要 求 名 称 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求 1. 食 材 应 加 工 成 小 型 ; 小 炒 干 煸 干 烧 2. 食 材 应 码 味 上 浆, 上 浆 的 干 稀 厚 薄 应 恰 当 ; 3. 炒 制 前 应 先 对 芡 汁, 淀 粉 的 用 量 适 当 ; 4. 炙 锅 ( 锅 烧 烫, 加 入 冷 油 润 滑 一 下 后 倒 出 ), 旺 火, 用 油 量 少, 不 过 油, 不 换 锅 快 速 炒 制 1. 动 物 性 食 材 应 选 用 脂 肪 较 少 的 肌 肉 组 织, 植 物 性 食 材 应 选 用 水 分 含 量 较 少 或 质 地 脆 嫩 的 食 材 ; 2. 食 材 应 加 工 成 小 型, 肉 纤 维 较 长 的 食 材 应 横 着 纹 路 切 ; 3. 煸 炒 时 控 制 好 火 力 油 温 和 时 间, 既 要 将 食 材 表 面 水 分 煸 干, 又 不 能 过 硬, 不 断 地 翻 动, 防 止 食 材 粘 锅 焦 煳 1. 用 中 火 烧 制, 根 据 食 材 质 地 正 确 掌 握 烧 制 时 间 ; 2. 自 然 收 汁, 不 用 淀 粉 成 菜 光 润 饱 满, 芡 汁 包 裹 均 匀, 质 地 细 嫩 成 菜 干 香 酥 软 或 脆 嫩 化 渣 色 泽 棕 红 或 金 黄, 味 鲜 醇 厚, 汁 少 而 浓 稠, 带 有 光 泽 10

SB/T xxxxx 2012 表 9 特 色 烹 制 工 艺 的 加 工 制 作 及 感 官 要 求 ( 续 ) 炝 炒 滑 炒 炸 收 泡 制 糖 粘 粉 蒸 水 煮 1. 应 使 用 干 辣 椒 和 花 椒 ; 2. 干 辣 椒 花 椒 炒 香 呈 棕 红 色 1. 食 材 应 加 工 成 小 型 ; 2. 食 材 应 码 味 上 浆, 上 浆 的 干 稀 厚 薄 要 恰 当 ; 3. 炒 制 前 应 先 对 芡 汁, 淀 粉 的 用 量 适 当 ; 4. 食 材 入 油 锅 后 应 滑 至 分 散 断 生, 滗 油, 再 旺 火 快 速 炒 制 1. 食 材 应 先 适 当 码 味 ; 2. 炸 收 时 应 使 用 植 物 油, 注 重 上 色 ; 3. 收 汁 时 应 将 锅 中 的 水 分 收 干 1. 食 材 应 新 鲜, 洗 涤 后 应 沥 干 水 分, 动 物 食 材 应 预 熟 处 理 ; 2. 泡 制 时 盐 水 应 淹 没 食 材 ; 3. 泡 制 器 皿 应 加 盖 或 密 封 1. 熬 糖 应 用 中 小 火, 火 力 集 中 ; 2. 糖 液 应 熬 至 粘 稠, 但 不 能 焦 煳 ; 3. 如 需 要 添 加 其 他 调 味 料, 则 应 在 糖 液 熬 制 好 后 再 加 入 ; 4. 应 先 将 锅 端 离 火 源, 再 加 入 食 材 并 迅 速 拌 匀 至 食 材 呈 分 散 状, 使 其 表 面 形 成 霜 状 1. 食 材 应 加 工 成 小 型 ; 2. 食 材 应 先 加 调 味 料 拌 匀, 再 加 米 粉 ( 籼 米 ) 拌 匀, 然 后 蒸 制 1. 食 材 应 加 工 成 小 型 ; 2. 辅 料 炒 熟 装 碗 垫 底 ; 3. 食 材 放 入 家 常 味 汁 中 煮 熟, 装 入 盛 有 辅 料 的 碗 中, 放 入 双 椒 末 ( 干 辣 椒 花 椒 炒 香 铡 细 ) 后 应 淋 入 热 油 质 地 嫩 脆 咸 鲜 ( 甜 酸 ) 微 带 麻 辣 成 菜 光 润 饱 满, 芡 汁 包 裹 均 匀, 质 地 滑 嫩 成 菜 色 泽 棕 红 或 金 黄, 质 感 滋 润, 酥 松 或 干 香, 味 道 香 鲜 醇 厚 色 泽 自 然, 质 地 鲜 脆, 滋 味 可 口, 酸 咸 适 宜, 具 有 泡 菜 应 有 的 香 味 色 白 或 棕 黄, 质 感 酥 脆, 甜 香 爽 口 色 泽 红 亮 或 棕 红 或 棕 黄, 质 地 软 糯, 具 有 调 味 料 和 米 粉 的 混 合 香 味 色 泽 红 亮, 麻 辣 烫 鲜 嫩, 味 道 浓 郁 7.2 其 他 常 见 烹 制 工 艺 其 他 常 见 烹 制 工 艺 的 加 工 制 作 及 感 官 要 求 见 表 10 表 10 其 他 常 见 烹 制 工 艺 的 加 工 制 作 及 感 官 要 求 名 称 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求 生 炒 生 食 材 应 直 接 下 锅, 旺 火 热 油 快 速 炒 制 鲜 香 嫩 脆, 汁 薄 入 味 熟 炒 食 材 应 预 熟 后 用 旺 火 热 油 快 速 炒 制 干 香 味 浓, 亮 油 无 汁 软 炒 食 材 应 加 工 成 流 体 或 泥 状 或 颗 粒 ; 炒 制 前 应 炙 锅 细 嫩 或 酥 香 软 糯, 油 润 爆 炸 熘 食 材 应 加 工 成 小 型 或 特 殊 形 状, 旺 火 高 油 温 (180 ~210 ) 快 速 烹 制 ; 烹 制 前 应 对 芡 汁, 淀 粉 的 用 量 适 当 食 材 应 先 码 味 再 挂 糊 ( 或 拍 粉 ), 两 次 油 炸 至 外 酥 内 嫩, 再 烹 制 芡 汁 浇 淋 在 食 材 上 质 地 嫩 脆, 芡 汁 包 裹 均 匀, 有 光 泽 外 酥 松, 内 软 嫩, 香 味 浓 郁 11

SB/T xxxxx 2012 表 10 其 他 常 见 烹 制 工 艺 的 加 工 制 作 及 感 官 要 求 ( 续 ) 鲜 熘 食 材 应 码 味, 上 蛋 清 淀 粉 浆, 滑 油 时 用 油 量 应 较 多, 油 温 控 制 在 80 ~120 之 间 ; 烹 制 前 应 对 芡 汁, 淀 粉 的 用 量 适 当 成 菜 光 亮 饱 满, 芡 汁 包 裹 均 匀, 质 地 滑 嫩 煎 用 油 量 应 少, 食 材 应 随 时 转 动, 不 能 焦 煳 接 触 面 色 泽 金 黄, 外 酥 脆 内 鲜 嫩 炸 用 油 量 应 多, 食 材 应 炸 至 成 熟 外 酥 内 嫩 或 内 外 酥 脆 红 烧 应 加 入 有 色 调 味 料, 小 火 烧 制, 控 制 好 汤 量 和 烧 制 时 间 色 泽 金 黄 或 红 亮, 汤 汁 浓 稠 有 光 泽, 质 地 软 糯 或 软 嫩, 味 道 醇 厚 白 烧 不 能 加 有 色 调 味 料, 中 小 火 烧 制, 勾 薄 芡 成 菜 色 泽 自 然, 质 地 鲜 嫩 或 软 糯, 味 道 清 鲜 烩 应 用 两 种 以 上 预 熟 食 材, 加 热 时 间 短, 勾 薄 芡 成 菜 用 料 较 多 样, 色 彩 丰 富 自 然, 味 道 清 香 焖 烹 制 中 应 加 盖, 用 中 小 火 烹 制 软 嫩 鲜 烫, 汁 浓 味 醇, 质 地 软 嫩, 味 醇 厚 香 浓 煨 小 火 烹 制, 加 热 时 间 较 长 汁 浓 味 醇, 质 地 软 糯 炖 水 量 多, 旺 火 烧 沸, 小 火 烹 制, 加 热 时 间 较 长 汤 多 味 鲜, 原 汁 原 味, 质 地 熟 软 煮 水 量 较 多, 食 材 应 沸 水 下 锅, 中 火 烹 制 成 熟 汤 宽 味 鲜, 食 材 本 味 突 出 卤 食 材 卤 制 前 应 焯 水 ; 卤 汁 应 鲜 香 浓 郁 色 泽 棕 红 ( 或 无 色 ) 色 泽 棕 红 ( 或 自 然 ), 香 味 浓 郁, 质 地 软 熟 汆 食 材 应 汤 水 下 锅, 加 热 时 间 短 汤 宽 味 鲜, 质 地 细 嫩 蒸 根 据 成 菜 要 求 正 确 掌 握 蒸 制 时 气 压 的 大 小 和 时 间 的 长 短 ; 多 种 食 材 同 蒸 时 要 防 止 串 味 食 材 形 状 完 整, 原 汁 原 味 烤 正 确 掌 握 火 力 和 时 间, 以 食 材 成 熟 不 焦 煳 为 宜 色 泽 美 观, 外 酥 内 嫩, 香 味 浓 郁 8 装 盘 工 艺 装 盘 工 艺 的 操 作 原 则 及 要 求 见 表 11 表 11 装 盘 工 艺 的 操 作 原 则 及 要 求 项 目 操 作 原 则 操 作 要 求 装 盘 工 艺 1. 应 选 择 符 合 相 应 卫 生 安 全 标 准 的 器 具 盛 装 菜 肴 ; 2. 菜 肴 装 饰 应 选 用 可 食 性 食 材, 使 用 前 洗 净 消 毒, 不 得 重 复 使 用 1. 菜 肴 装 盘 应 符 合 审 美 要 求, 突 出 菜 肴 ; 2. 盛 器 应 与 菜 肴 的 份 量 形 状 色 彩 是 否 带 汤 汁 等 相 适 应 ; 3. 符 合 食 品 卫 生 安 全 要 求 12

SB/T xxxxx 2012 9 厨 房 及 设 施 设 备 工 具 厨 房 的 主 要 功 能 区 有 烹 调 场 所 专 间 和 库 房 等, 厨 房 面 积 应 与 餐 厅 面 积 相 适 应 烹 调 场 所 是 指 对 经 过 粗 加 工 切 配 的 食 材 或 半 成 品 进 行 煎 炒 炸 焖 煮 烤 烘 蒸 及 其 他 热 加 工 处 理 的 操 作 场 所 专 间 是 指 处 理 或 短 时 间 存 放 直 接 入 口 食 品 的 专 用 操 作 间, 包 括 凉 菜 间 面 点 间 和 备 餐 间 以 及 集 体 用 餐 分 装 间 9.1 设 施 设 备 工 具 的 种 类 9.1.1 厨 房 设 施 设 备 的 类 别 品 种 及 功 能 要 求 厨 房 设 施 设 备 的 类 别 品 种 及 功 能 要 求 见 表 12 表 12 厨 房 设 施 设 备 的 类 别 品 种 及 功 能 要 求 类 别 品 种 功 能 要 求 照 明 设 施 自 然 采 光 设 施 人 工 照 明 设 施 等 照 明 通 风 排 烟 设 施 机 械 排 风 油 烟 过 滤 器 抽 油 烟 机 等 通 风 排 烟 油 烟 净 化 供 排 水 设 施 供 水 设 施 排 水 设 施 等 供 水 排 水 消 防 设 施 设 备 自 动 喷 淋 灭 火 系 统 煤 气 泄 漏 报 警 系 统 自 动 干 粉 灭 火 系 统 手 提 式 灭 消 防 火 器 灭 火 毯 等 洗 涤 消 毒 设 施 设 洗 菜 机 洗 菜 盆 洗 碗 机 餐 具 消 毒 柜 紫 外 线 消 毒 灯 洗 手 消 毒 设 施 清 洗 消 毒 备 高 压 喷 射 机 等 餐 厨 垃 圾 暂 存 及 处 食 物 垃 圾 处 理 器 垃 圾 储 存 用 具 等 餐 厨 垃 圾 处 理 理 设 施 设 备 烹 饪 热 加 工 设 备 锅 炉 双 眼 双 吊 炒 灶 单 眼 单 吊 炒 灶 汤 炉 炸 炉 平 头 炉 连 焗 炉 烹 饪 热 加 工 蒸 柜 蒸 锅 扒 炉 烤 箱 烤 炉 微 波 炉 电 磁 炉 电 饭 煲 气 饭 煲 等 冷 藏 冷 冻 设 备 冷 藏 设 备 主 要 有 冰 箱 保 鲜 展 示 柜 高 温 冷 库 ; 冷 藏 冷 冻 冷 冻 设 备 主 要 有 冷 冻 冰 箱 和 低 温 冷 库 预 处 理 设 备 削 皮 机 锯 骨 机 粉 碎 机 多 功 能 搅 拌 机 多 功 能 绞 肉 机 和 面 机 榨 预 处 理 汁 机 不 锈 钢 工 作 台 等 成 型 设 备 切 菜 机 ( 蔬 菜 加 工 机 ) 多 功 能 切 肉 机 切 片 机 压 面 机 饺 子 机 等 成 型 9.1.2 厨 房 工 具 的 类 别 品 种 及 功 能 要 求 厨 房 工 具 的 类 别 品 种 及 功 能 要 求 见 表 13 表 13 厨 房 工 具 的 类 别 品 种 及 功 能 要 求 类 别 品 种 功 能 要 求 炊 具 砧 板 刀 具 双 耳 炒 锅 平 锅 抄 瓢 漏 勺 炒 勺 锅 铲 品 尝 勺 叉 子 钢 爪 \ 蒸 笼 等 生 菜 砧 板 和 熟 食 砧 板 片 刀 切 刀 砍 刀 剪 刀 雕 刻 刀 和 其 他 特 殊 刀 具 等 烹 制 切 配 保 鲜 工 具 保 鲜 盒 保 鲜 袋 等 保 鲜 盛 装 工 具 不 锈 钢 汤 桶 不 锈 钢 盘 不 锈 钢 盆 码 斗 塑 料 筐 周 转 箱 托 盘 等 盛 装 13

SB/T xxxxx 2012 表 13 厨 房 工 具 的 类 别 品 种 及 功 能 要 求 ( 续 ) 成 型 模 具 各 种 成 型 模 具 成 型 计 量 测 量 工 具 磅 秤 电 子 台 秤 电 子 天 平 量 桶 量 杯 量 尺 测 温 勺 高 温 温 度 计 探 针 温 度 计 红 外 线 测 温 仪 等 计 量 测 量 9.2 厨 房 及 设 施 设 备 工 具 的 安 全 要 求 厨 房 及 设 施 设 备 工 具 等 的 安 全 要 求 应 符 合 国 家 相 关 安 全 的 规 定 10 厨 房 工 作 人 员 10.1 职 业 技 能 和 道 德 要 求 从 事 川 菜 烹 饪 工 艺 的 操 作 人 员 的 职 业 技 能 和 道 德 要 求 应 符 合 中 华 人 民 共 和 国 中 式 烹 调 师 国 家 职 业 标 准 及 相 关 岗 位 的 职 责 规 定 10.2 安 全 要 求 川 菜 烹 饪 工 艺 的 操 作 人 员 的 安 全 要 求 应 符 合 GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求 和 国 食 药 监 食 [2011]395 号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 规 定 14

SB/T xxxxx 2012 附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 川 菜 预 处 理 操 作 工 艺 A.1 清 汤 的 制 备 工 艺 A.1.1 配 方 清 汤 制 作 配 方 见 表 A.1 表 A.1 清 汤 制 作 配 方 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 母 鸡 ( 饲 龄 1 年 以 上 ) 2000 姜 50 母 鸭 ( 饲 龄 1 年 以 上 ) 1500 葱 100 猪 瘦 肉 1200 料 酒 100 猪 排 骨 1500 胡 椒 粉 2 火 腿 骨 300 食 盐 150 鸡 脯 200 清 水 20000 A.1.2 工 艺 流 程 姜 葱 料 酒 胡 椒 粉 食 盐 主 料 洗 涤 焯 水 洗 涤 熬 制 过 滤 调 味 扫 汤 过 滤 吊 汤 清 汤 成 品 红 茸 白 茸 A.1.3 操 作 方 法 (1) 洗 涤 焯 水 所 有 制 汤 主 料 用 清 水 洗 涤 干 净, 母 鸡 母 鸭 猪 瘦 肉 1000g 猪 排 骨 火 腿 骨 分 别 焯 水, 然 后 再 用 清 水 洗 涤 干 净 (2) 制 红 茸 白 茸 猪 瘦 肉 200g 鸡 脯 肉 分 别 捶 茸, 分 装 入 汤 碗, 加 入 3 倍 重 量 的 水 搅 匀 成 红 茸 白 茸 (3) 熬 制 将 主 料 放 入 汤 锅, 加 入 清 水 姜 葱 料 酒 胡 椒 粉, 用 旺 火 烧 沸, 去 掉 浮 沫, 改 用 小 火 熬 制 3~5h, 捞 出 食 材, 留 原 汤 备 用 (4) 扫 汤 锅 中 原 汤 入 食 盐 烧 沸 后, 用 炒 勺 顺 一 方 向 搅 动 使 汤 面 旋 转 流 动, 倒 入 红 茸, 稍 加 搅 动, 用 小 火 加 热 慢 慢 烧 沸, 待 红 茸 全 熟 凝 固 成 团 后, 用 漏 勺 捞 出, 然 后 用 白 茸 再 扫 汤 一 次, 用 纱 布 或 密 漏 过 滤 (5) 吊 汤 将 捞 出 的 白 茸 用 纱 布 袋 装 好 放 入 清 汤 中, 用 微 火 煨 制 1h 以 上 即 成 A.2 奶 汤 的 制 备 工 艺 A.2.1 配 方 奶 汤 制 作 配 方 见 表 A.2 15

SB/T xxxxx 2012 表 A.2 奶 汤 制 作 配 方 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 母 鸡 ( 饲 龄 1 年 以 上 ) 2000 姜 50 母 鸭 ( 饲 龄 1 年 以 上 ) 1500 葱 100 猪 排 骨 1500 料 酒 100 猪 肘 1500 胡 椒 粉 2 猪 棒 骨 1500 清 水 30000 猪 蹄 500 A.2.2 工 艺 流 程 姜 葱 料 酒 胡 椒 粉 主 料 洗 涤 焯 水 洗 涤 熬 制 过 滤 奶 汤 成 品 A.2.3 操 作 方 法 (1) 洗 涤 焯 水 所 有 制 汤 食 材 用 清 水 洗 涤 干 净, 母 鸡 母 鸭 猪 排 骨 猪 肘 猪 棒 骨 猪 蹄 分 别 焯 水, 然 后 再 用 清 水 洗 涤 干 净 (2) 熬 制 将 主 料 放 入 汤 锅, 加 入 清 水 姜 葱 料 酒 胡 椒 粉, 用 旺 火 烧 沸, 去 掉 浮 沫, 改 用 中 火 熬 制 2~3h, 捞 出 食 材, 用 纱 布 或 密 漏 过 滤 即 成 16

SB/T xxxxx 2012 附 录 B ( 规 范 性 附 录 ) 川 菜 特 色 复 合 味 型 的 调 制 工 艺 B.1 鱼 香 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.1.1 配 方 B.1.1.1 凉 菜 鱼 香 味 型 配 方 凉 菜 鱼 香 味 型 配 方 见 表 B.1 表 B.1 凉 菜 鱼 香 味 型 配 方 ( 以 2 份 主 料 300g 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 食 盐 1.5 蒜 末 12 白 糖 15 葱 花 16 酱 油 10 辣 椒 油 20 醋 7.5 芝 麻 油 1 泡 辣 椒 末 16 ( 味 精 ) 1 姜 末 4 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.1.1.2 热 菜 鱼 香 味 型 配 方 热 菜 鱼 香 味 型 配 方 见 表 B.2 表 B.2 热 菜 鱼 香 味 型 配 方 ( 以 1 份 主 料 300g 为 例 ) 热 菜 鱼 香 味 Ⅰ( 泡 辣 椒 类 ) 热 菜 鱼 香 味 Ⅱ( 郫 县 豆 瓣 类 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 食 盐 2.5 食 盐 0 白 糖 17 白 糖 25 酱 油 5 酱 油 4 醋 8 醋 10 泡 辣 椒 末 35 郫 县 豆 瓣 40 姜 米 5 姜 米 5 蒜 米 15 蒜 米 15 葱 花 25 葱 花 25 鲜 汤 100 鲜 汤 100 水 淀 粉 15 水 淀 粉 15 食 用 油 55 食 用 油 55 17

SB/T xxxxx 2012 表 B.2 热 菜 鱼 香 味 型 配 方 ( 以 1 份 主 料 300g 为 例 )( 续 ) 芝 麻 油 3 芝 麻 油 3 ( 味 精 ) 2 ( 味 精 ) 2 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.1.2 制 作 工 艺 B.1.2.1 凉 菜 鱼 香 味 型 制 作 工 艺 依 次 加 入 食 盐 白 糖 味 精 酱 油 醋 混 合 均 匀, 再 加 入 泡 辣 椒 末 姜 末 蒜 末 和 葱 花 搅 匀, 最 后 加 入 辣 椒 油 芝 麻 油 混 合 均 匀 B.1.2.2 热 菜 鱼 香 味 型 制 作 工 艺 (1) 食 盐 白 糖 味 精 酱 油 醋 芝 麻 油 水 淀 粉 鲜 汤 对 成 的 芡 汁 (2) 锅 中 放 油 烧 至 120, 放 入 泡 辣 椒 末 或 郫 县 豆 瓣 炒 香 且 油 呈 红 色, 放 入 姜 米 蒜 米 和 葱 花 炒 香, 倒 入 芡 汁 搅 匀, 收 汁 浓 稠 即 成 B.2 麻 辣 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.2.1 配 方 B.2.1.1 凉 菜 麻 辣 味 型 Ⅰ 配 方 ( 凉 拌 类 ) 凉 菜 麻 辣 味 型 Ⅰ 配 方 见 表 B.3 表 B.3 凉 菜 麻 辣 味 型 Ⅰ 配 方 ( 以 2 份 主 料 300g 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 花 椒 粉 3 酱 油 26 辣 椒 油 60 芝 麻 油 2 食 盐 2 ( 味 精 ) 1 白 糖 1 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.2.1.2 凉 菜 麻 辣 味 型 Ⅱ 配 方 ( 炸 收 类 ) 凉 菜 麻 辣 味 型 Ⅱ 配 方 见 表 B.4 表 B.4 凉 菜 麻 辣 味 型 Ⅱ 配 方 ( 以 2 份 花 椒 鸡 丁 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 花 椒 10 芝 麻 油 7 干 辣 椒 45 鲜 汤 500 食 盐 16 食 用 油 100 料 酒 30 鸡 肉 1200 糖 色 50 ( 味 精 ) 2 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% 18

SB/T xxxxx 2012 B.2.1.3 热 菜 麻 辣 味 型 Ⅰ 配 方 ( 烧 菜 类 ) 热 菜 麻 辣 味 型 Ⅰ 配 方 见 表 B.5 表 B.5 热 菜 麻 辣 味 型 Ⅰ 配 方 ( 以 1 份 麻 婆 豆 腐 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 花 椒 粉 1 牛 肉 末 20 辣 椒 粉 7 鲜 汤 200 郫 县 豆 瓣 40 水 淀 粉 30 酱 油 10 蒜 苗 30 豆 豉 6 豆 腐 400 食 用 油 70 ( 味 精 ) 2 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.2.1.4 热 菜 麻 辣 味 型 Ⅱ 配 方 ( 水 煮 类 ) 热 菜 麻 辣 味 型 Ⅱ 配 方 见 表 B.6 表 B.6 热 菜 麻 辣 味 型 Ⅱ 配 方 ( 以 1 份 水 煮 肉 片 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 花 椒 2.5 水 淀 粉 50 干 辣 椒 11 料 酒 12 郫 县 豆 瓣 50 猪 瘦 肉 200 酱 油 12 蒜 苗 100 食 盐 2 芹 菜 100 食 用 油 160 青 笋 尖 150 鲜 汤 300 ( 味 精 ) 2 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.2.2 制 作 工 艺 B.2.2.1 凉 菜 麻 辣 味 型 Ⅰ 制 作 工 艺 ( 凉 拌 类 ) 依 次 加 入 食 盐 味 精 白 糖 酱 油 搅 匀, 加 入 辣 椒 油 花 椒 粉 芝 麻 油 搅 匀 B.2.2.2 凉 菜 麻 辣 味 型 Ⅱ 制 作 工 艺 ( 炸 收 类 ) (1) 主 料 码 味 后 入 锅, 用 油 炸 至 干 香 成 熟 (2) 锅 中 放 油 烧 至 120, 加 入 干 辣 椒 节 花 椒 炒 香, 加 入 主 料 略 炒, 掺 入 鲜 汤, 加 入 食 盐 白 糖 料 酒 糖 色, 用 中 小 火 将 锅 中 汁 水 收 至 将 干 时, 加 入 味 精 芝 麻 油 炒 匀 即 成 B.2.2.3 热 菜 麻 辣 味 型 Ⅰ 制 作 工 艺 ( 烧 菜 类 ) 锅 中 放 油 烧 至 120, 加 入 郫 县 豆 瓣 辣 椒 粉 豆 豉 炒 香, 掺 入 鲜 汤, 加 入 酱 油 主 辅 料 烧 至 成 熟, 加 入 蒜 苗 节 味 精 花 椒 粉 湿 淀 粉, 收 汁 浓 稠 即 成 19

SB/T xxxxx 2012 B.2.2.4 热 菜 麻 辣 味 型 Ⅱ 制 作 工 艺 ( 水 煮 类 ) (1) 辅 料 入 锅 加 食 盐 炒 至 断 生, 装 入 盛 器 垫 底 (2) 锅 中 放 油 烧 至 120, 加 入 郫 县 豆 瓣 炒 香, 掺 入 鲜 汤, 加 入 酱 油 味 精 主 料, 煮 制 成 熟, 加 入 水 淀 粉 收 汁 浓 稠, 起 锅 装 入 盛 器, 撒 上 双 椒 末, 淋 上 少 许 热 油 即 成 B.3 家 常 味 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.3.1 配 方 家 常 味 型 的 配 方 见 表 B.7 表 B.7 家 常 味 型 的 配 方 ( 以 1 份 家 常 海 参 为 例 ) 家 常 味 Ⅰ( 郫 县 豆 瓣 类 ) 家 常 味 Ⅱ( 泡 辣 椒 类 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 郫 县 豆 瓣 55 泡 辣 椒 末 45 食 盐 0.5 食 盐 6 姜 米 10 姜 米 10 蒜 苗 颗 粒 40 蒜 苗 颗 粒 40 酱 油 6 酱 油 8 白 糖 0.5 白 糖 0.5 鲜 汤 150 鲜 汤 150 水 淀 粉 16 水 淀 粉 16 芝 麻 油 3 芝 麻 油 3 肉 臊 40 肉 臊 40 水 发 海 参 300 水 发 海 参 300 黄 豆 芽 100 黄 豆 芽 100 ( 味 精 ) 2 ( 味 精 ) 2 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.3.2 制 作 工 艺 (1) 锅 中 放 油 烧 热, 放 入 黄 豆 芽 食 盐 炒 至 断 生, 装 入 盘 中 垫 底 (2) 锅 中 放 油 烧 至 120, 加 入 郫 县 豆 瓣 ( 或 泡 辣 椒 末 ) 姜 末 蒜 苗 颗 粒 炒 香, 掺 入 鲜 汤, 加 入 水 发 海 参 肉 臊 食 盐 酱 油 味 精 白 糖 水 淀 粉, 收 汁 浓 稠 即 成 B.4 怪 味 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.4.1 配 方 怪 味 味 型 配 方 见 表 B.8 20

SB/T xxxxx 2012 表 B.8 怪 味 味 型 配 方 ( 以 2 份 主 料 300g 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 食 盐 1 辣 椒 油 40 白 糖 9 花 椒 粉 1 酱 油 3 芝 麻 油 2 醋 11 白 芝 麻 2 芝 麻 酱 15 ( 味 精 ) 1 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.4.2 制 作 工 艺 芝 麻 酱 入 碗, 分 多 次 加 入 酱 油 醋 将 其 稀 释 调 匀, 加 入 食 盐 白 糖 味 精 搅 匀, 加 入 花 椒 粉 辣 椒 油 芝 麻 油 和 白 芝 麻 搅 匀 B.5 煳 辣 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.5.1 配 方 煳 辣 味 型 配 方 见 表 B.9 表 B.9 煳 辣 味 型 配 方 ( 以 1 份 宫 保 鸡 丁 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 干 辣 椒 5 葱 40 花 椒 1.6 水 淀 粉 8 食 盐 1.5 干 淀 粉 10 白 糖 8 食 用 油 50 酱 油 5 芝 麻 油 2 醋 6 鲜 汤 25 料 酒 3 鸡 肉 200 姜 10 酥 花 生 50 蒜 20 ( 味 精 ) 1 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.5.2 制 作 工 艺 (1) 食 盐 白 糖 味 精 酱 油 醋 料 酒 水 淀 粉 鲜 汤 入 碗 对 成 芡 汁 (2) 锅 中 放 油 烧 至 120, 放 入 干 辣 椒 节 花 椒 炒 香, 放 入 鸡 丁 炒 断 生, 放 入 姜 片 蒜 片 葱 丁 炒 香, 加 入 芡 汁, 收 汁 浓 稠, 加 入 酥 花 生 拌 匀 即 成 B.6 红 油 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 21

SB/T xxxxx 2012 B.6.1 配 方 红 油 味 型 配 方 见 表 B.10 表 B.10 红 油 味 型 配 方 ( 以 2 份 主 料 300g 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 辣 椒 油 54 白 糖 10 酱 油 32 芝 麻 油 1 食 盐 2 ( 味 精 ) 1 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.6.2 制 作 工 艺 依 次 加 入 食 盐 味 精 白 糖 酱 油 搅 拌 均 匀, 再 加 入 辣 椒 油 芝 麻 油 搅 匀 B.7 蒜 泥 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.7.1 配 方 蒜 泥 味 型 的 配 方 见 表 B.11 表 B.11 蒜 泥 味 型 的 配 方 ( 以 2 份 主 料 300g 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 蒜 泥 25 酱 油 35 辣 椒 油 50 芝 麻 油 2 白 糖 15 ( 味 精 ) 1 食 盐 2.5 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.7.2 制 作 工 艺 依 次 加 入 食 盐 味 精 白 糖 酱 油 搅 拌 均 匀, 再 加 入 辣 椒 油 芝 麻 油 蒜 泥 搅 匀 B.8 陈 皮 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.8.1 配 方 陈 皮 味 型 配 方 见 表 B.12 表 B.12 陈 皮 味 型 配 方 ( 以 2 份 陈 皮 牛 肉 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 陈 皮 ( 浸 泡 ) 27 料 酒 25 干 辣 椒 15 芝 麻 油 4 花 椒 4 鲜 汤 500 食 盐 10 牛 肉 600 22

SB/T xxxxx 2012 表 B.12 陈 皮 味 型 配 方 ( 以 2 份 陈 皮 牛 肉 为 例 )( 续 ) 白 糖 8 ( 味 精 ) 2 糖 色 30 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.8.2 制 作 工 艺 (1) 牛 肉 切 片, 码 味, 入 油 锅 炸 至 干 香 (2) 锅 中 放 油 烧 至 120, 加 入 干 辣 椒 节 花 椒 炒 香, 加 入 牛 肉 略 炒, 掺 入 鲜 汤, 加 入 食 盐 白 糖 料 酒 陈 皮 糖 色, 用 中 小 火 将 锅 中 汁 水 收 至 将 干 时, 加 入 味 精 芝 麻 油 炒 匀 即 成 B.9 椒 麻 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.9.1 配 方 椒 麻 味 型 配 方 见 表 B.13 表 B.13 椒 麻 味 型 配 方 ( 以 2 份 主 料 300g 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 葱 叶 23 凉 鲜 汤 65 花 椒 ( 去 籽 ) 1 芝 麻 油 5 食 盐 4 ( 味 精 ) 1.5 酱 油 2 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.9.2 制 作 工 艺 (1) 花 椒 与 葱 叶 混 合 铡 细 成 椒 麻 糊 (2) 依 次 加 入 食 盐 味 精 凉 鲜 汤 酱 油 搅 匀, 加 入 椒 麻 糊 芝 麻 油 搅 匀 B.10 椒 盐 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.10.1 配 方 椒 盐 味 型 配 方 见 表 B.14 表 B.14 椒 盐 味 型 配 方 ( 以 1 份 椒 盐 里 脊 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 花 椒 0.6 淀 粉 50 食 盐 3 料 酒 3 鸡 蛋 50 里 脊 肉 200 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% 23

SB/T xxxxx 2012 B.10.2 制 作 工 艺 (1) 里 脊 肉 切 条, 加 入 食 盐 1g 料 酒 鸡 蛋 淀 粉 拌 匀 (2) 食 盐 2g 与 花 椒 粉 拌 匀 成 椒 盐 (3) 锅 中 放 油 烧 至 150, 加 入 里 脊 肉 炸 至 定 型 捞 出, 待 油 温 回 升 至 180, 重 油 炸 至 外 酥 内 熟, 捞 出 装 盘, 撒 上 椒 盐 即 成 B.11 姜 汁 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.11.1 配 方 姜 汁 味 型 的 配 方 见 表 B.15 表 B.15 姜 汁 味 型 的 配 方 ( 以 2 份 主 料 300g 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 姜 末 25 芝 麻 油 5 醋 20 凉 鲜 汤 50 食 盐 4 ( 味 精 ) 1 酱 油 2 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% B.11.2 制 作 工 艺 依 次 加 入 食 盐 味 精 醋 酱 油 凉 鲜 汤 搅 匀, 再 加 入 姜 末 芝 麻 油 搅 匀 B.12 荔 枝 味 型 的 配 方 及 其 制 作 工 艺 B.12.1 配 方 荔 枝 味 型 配 方 见 表 B.16 表 B.16 荔 枝 味 型 配 方 ( 以 1 份 荔 枝 鱿 鱼 卷 为 例 ) 食 材 重 量 (g) 食 材 重 量 (g) 醋 12 姜 5 白 糖 22 蒜 8 食 盐 3 葱 15 酱 油 3 鲜 汤 30 胡 椒 粉 0.5 水 淀 粉 8 料 酒 3 鱿 鱼 卷 300 泡 辣 椒 10 注 : 允 许 误 差 范 围 ±10% 24

SB/T xxxxx 2012 B.12.2 制 作 工 艺 (1) 食 盐 白 糖 醋 酱 油 胡 椒 粉 料 酒 水 淀 粉 鲜 汤 入 碗 对 成 芡 汁 (2) 锅 中 放 油 烧 至 180, 加 入 鱿 鱼 卷 泡 辣 椒 姜 葱 蒜 炒 香, 加 入 芡 汁, 收 汁 浓 稠 即 成 25

SB/T xxxxx 2012 附 录 C ( 规 范 性 附 录 ) 川 菜 特 色 烹 制 方 法 的 操 作 工 艺 C.1 小 炒 C.1.1 工 艺 流 程 辅 料 芡 汁 主 料 切 割 码 味 上 浆 炒 制 调 味 收 汁 成 菜 C.1.2 操 作 方 法 (1) 加 工 切 配 食 材 切 成 小 型 (2) 码 味 上 浆 主 料 中 依 次 加 入 食 盐 料 酒 水 淀 粉 等 拌 匀 (3) 对 调 味 芡 汁 将 所 需 的 调 味 料 及 水 淀 粉 等 加 入 到 调 味 碗 中 搅 匀 (4) 炙 锅 炒 制 炙 锅, 入 油 烧 热, 放 入 主 料 迅 速 翻 炒 至 断 生, 加 入 辅 料 炒 断 生 (5) 收 汁 成 菜 加 入 调 味 芡 汁, 收 汁 亮 油 即 成 C.2 干 煸 C.2.1 工 艺 流 程 调 辅 料 主 料 切 割 过 油 煸 炒 调 味 成 菜 C.2.2 操 作 方 法 (1) 加 工 切 配 食 材 加 工 成 丝 条 块 等 形 状 (2) 过 油 主 料 入 油 锅 炸 至 其 表 面 水 分 干 或 蔫 软 (3) 煸 炒 主 料 用 中 火 温 油 反 复 煸 炒 至 所 需 干 香 度, 加 入 调 辅 料 炒 至 断 生 出 香 即 成 C.3 干 烧 C.3.1 工 艺 流 程 调 辅 料 主 料 切 割 烧 制 调 味 成 菜 C.3.2 操 作 方 法 (1) 加 工 切 配 食 材 加 工 成 较 大 的 条 块 厚 片 等 26

SB/T xxxxx 2012 (2) 预 熟 处 理 根 据 食 材 特 点 采 用 不 同 的 预 熟 处 理 方 法, 以 去 尽 血 水 为 宜 (3) 烧 制 调 味 锅 置 火 上, 放 入 主 料 和 调 辅 料, 用 旺 火 烧 沸 改 用 中 小 火 烧 至 锅 中 水 分 将 干 汤 汁 浓 稠 即 成 C.4 炝 炒 C.4.1 工 艺 流 程 干 辣 椒 花 椒 主 料 切 割 炝 炒 成 菜 C.4.2 操 作 方 法 (1) 加 工 切 配 主 料 加 工 成 丝 丁 片 条 或 自 然 形 态 (2) 炝 炒 锅 中 放 油 烧 热, 放 入 干 辣 椒 花 椒 炒 香 呈 棕 红 色, 加 入 主 料 ( 和 辅 料 ) 炒 至 断 生, 加 入 调 料 炒 匀 即 成 C.5 滑 炒 C.5.1 工 艺 流 程 辅 料 芡 汁 主 料 切 割 码 味 上 浆 滑 油 炒 制 调 味 收 汁 成 菜 C.5.2 操 作 方 法 (1) 加 工 切 配 食 材 切 成 小 型 (2) 码 味 上 浆 主 料 中 依 次 加 入 食 盐 料 酒 湿 淀 粉 等 拌 匀 (3) 对 调 味 芡 汁 将 所 需 的 调 味 料 及 湿 淀 粉 等 加 入 到 调 味 碗 中 搅 匀 (4) 滑 油 翻 炒 锅 中 放 油 烧 热, 放 入 主 料 滑 散 至 断 生, 滗 油, 放 入 辅 料 迅 速 翻 炒 至 断 生 (5) 收 汁 成 菜 加 入 调 味 芡 汁, 收 汁 亮 油 即 成 C.6 炸 收 C.6.1 工 艺 流 程 调 料 主 料 切 割 码 味 油 炸 调 味 收 汁 成 菜 C.6.2 操 作 方 法 (1) 加 工 切 配 食 材 加 工 成 丁 条 块 片 等 形 状 (2) 码 味 用 姜 葱 食 盐 料 酒 码 味 (3) 油 炸 旺 火 热 油 炸 至 食 材 外 酥 内 嫩 呈 棕 黄 色 27

(4) 调 味 收 汁 油 炸 后 的 食 材 入 锅, 掺 汤, 加 入 调 味 料, 用 中 火 收 至 水 分 干 即 成 SB/T xxxxx 2012 C.7 泡 制 C.7.1 工 艺 流 程 主 料 切 割 泡 制 成 菜 C.7.2 操 作 方 法 (1) 加 工 处 理 食 材 洗 涤 沥 干 水 分, 加 工 成 大 块 厚 片 或 自 然 形 态 (2) 泡 制 将 食 材 放 入 盐 水 中 浸 泡 至 熟 即 成 C.8 糖 粘 C.8.1 工 艺 流 程 主 料 熟 处 理 糖 粘 成 菜 C.8.2 操 作 方 法 (1) 熟 处 理 主 料 经 油 炸 炒 烤 等 方 法 加 工 成 酥 脆 或 外 酥 内 嫩 的 口 感 (2) 熬 糖 液 锅 中 加 入 清 水 和 白 糖, 用 中 小 火 慢 慢 熬 至 糖 液 粘 稠 (3) 粘 糖 糖 液 熬 制 好 后 锅 端 离 火 源, 放 入 食 材 拌 匀 至 其 翻 砂 成 霜 状 即 成 C.9 粉 蒸 C.9.1 工 艺 流 程 调 料 米 粉 主 料 切 割 调 味 装 碗 蒸 制 成 菜 C.9.2 操 作 方 法 (1) 加 工 切 配 食 材 加 工 成 条 块 片 等 形 状 (2) 调 味 将 主 料 放 入 盛 器 中, 先 放 入 调 味 料 拌 匀, 再 放 入 米 粉 拌 匀 (3) 蒸 制 将 拌 制 后 的 食 材 装 入 蒸 碗, 用 旺 火 蒸 熟 即 成 C.10 水 煮 C.10.1 工 艺 流 程 调 料 双 椒 末 主 料 切 割 煮 制 调 味 收 汁 装 碗 淋 油 成 菜 28

SB/T xxxxx 2012 C.10.2 操 作 方 法 (1) 加 工 切 配 主 料 加 工 成 小 型, 辅 料 加 工 成 长 片 或 长 条 (2) 辅 料 炒 制 锅 中 放 油 烧 热, 放 入 辅 料 炒 至 成 熟, 装 碗 垫 底 (3) 水 煮 锅 中 放 油 烧 热, 放 入 郫 县 豆 瓣 等 调 料 炒 香, 掺 入 鲜 汤, 调 味, 放 入 主 料 煮 至 成 熟, 收 浓 味 汁, 装 碗, 撒 上 双 椒 末 (4) 淋 油 锅 中 放 油 烧 热, 淋 在 双 椒 末 上 即 成 29

ICS 03.100.01 A 10 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 11043 2013 餐 饮 业 服 务 质 量 评 估 规 范 Restaurant industry service quality evaluation criteria ( 报 批 稿 ) XXXX - XX - XX 发 布 XXXX - XX - XX 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 术 语 和 定 义... 1 4 服 务 质 量 评 估 要 素... 2 5 服 务 质 量 评 估 方 法... 6 6 服 务 质 量 评 估 标 识 7 I

SB/T 前 言 本 标 准 适 应 餐 饮 业 回 归 大 众 满 足 人 们 餐 饮 消 费 的 文 化 享 受 精 神 享 受 美 食 体 验 和 社 交 需 求, 引 导 餐 饮 业 大 众 化 特 色 化 品 质 化 发 展, 打 造 中 国 餐 饮 业 的 升 级 版 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 本 标 准 由 全 国 饮 食 服 务 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 饭 店 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 陈 新 华 张 景 富 陈 效 良 宋 小 溪 李 娜 II

SB/T XXXXX XXXX 餐 饮 业 服 务 质 量 评 估 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 企 业 内 各 项 服 务 项 目 及 相 关 服 务 人 员 的 规 范 化 服 务 流 程 和 服 务 质 量 的 评 估 要 求 本 标 准 适 用 于 国 内 各 类 餐 饮 经 营 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 下 列 文 件 对 于 本 标 准 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 标 准 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 标 准 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 : 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 ( 主 席 令 第 九 号 ) 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 实 施 条 例 ( 中 华 人 民 共 和 国 国 务 院 令 第 557 号 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 ( 卫 生 部 令 第 71 号 ) 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 标 示 管 理 规 范 ( 卫 法 监 发 [2004]10 号 ) 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 ( 卫 监 督 发 [2005]260 号 ) 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 3.1 餐 饮 业 restaurant industry 餐 饮 业 是 指 在 一 定 场 所, 对 食 物 进 行 现 场 烹 饪 调 制, 并 出 售 给 顾 客 现 场 消 费 的 行 业 3.2 餐 饮 服 务 catering service 在 餐 饮 企 业 内 为 客 户 提 供 用 餐 等 各 种 需 求, 引 导 并 促 进 餐 饮 消 费, 并 对 就 餐 的 客 户 提 供 营 养 配 餐 建 议 和 消 费 指 导, 满 足 不 同 顾 客 的 需 求 包 括 服 务 表 现 和 服 务 过 程, 如 服 务 语 言 服 务 行 为 等 服 务 表 现 包 括 : 服 务 人 员 为 了 满 足 顾 客 需 求 而 展 现 出 的 礼 貌 礼 仪 服 务 行 为 等, 服 务 过 程 包 括 : 服 务 人 员 为 了 达 到 和 提 高 服 务 质 量 而 向 顾 客 提 供 服 务 过 程 中 的 综 合 表 现 3.3 服 务 质 量 service quality 餐 饮 企 业 所 提 供 的 服 务 符 合 行 业 标 准 和 规 范 并 使 顾 客 对 服 务 的 期 望 与 实 际 感 知 相 符 的 水 平 1

SB/T XXXXX XXXX 3.4 服 务 质 量 评 估 service quality evaluation 服 务 质 量 评 估 是 根 据 行 业 要 求 和 企 业 规 范, 通 过 对 餐 饮 企 业 出 品 质 量 服 务 质 量 顾 客 意 见 反 馈 和 专 业 暗 访 人 员 的 意 见 而 做 出 的 阶 段 性 结 论 顾 客 意 见 反 馈 包 括 但 不 限 于 顾 客 直 接 向 餐 饮 企 业 提 出 的 各 类 意 见 建 议 反 馈 投 诉 3.5 评 估 方 evaluator 可 以 是 餐 饮 企 业 内 部 人 员 由 企 业 邀 请 的 人 员 或 经 过 行 业 协 会 认 定 具 有 专 业 资 格 的 人 员 包 括 专 业 暗 访 人 员 4 服 务 质 量 评 估 要 素 餐 饮 企 业 服 务 质 量 通 过 出 品 质 量 员 工 服 务 卫 生 质 量 服 务 质 量 管 理 体 系 投 诉 处 理 五 大 要 素 得 以 体 现 对 餐 饮 企 业 服 务 质 量 的 评 估 主 要 围 绕 这 五 大 要 素 进 行 4.1 出 品 质 量 要 求 4.1.1 采 购 与 验 收 管 理 4.1.1.1 全 面 推 行 原 料 调 料 进 货 溯 源 制 度, 强 化 原 料 调 料 进 货 索 证, 索 证 齐 全 有 效, 主 动 采 取 合 同 式 订 单 采 购 4.1.1.2 蔬 菜 等 散 装 农 副 食 品 及 鱼 类 等 鲜 活 产 品 应 保 证 由 正 规 渠 道 进 货 尽 可 能 采 用 有 机 食 品 绿 色 食 品 4.1.1.3 企 业 采 购 的 食 品 容 器 包 装 材 料 和 食 品 加 工 用 具 定 型 包 装 食 品 和 食 品 添 加 剂 洗 涤 剂 消 毒 剂 等 必 须 符 合 国 家 卫 生 标 准 和 卫 生 管 理 办 法, 索 取 检 验 合 格 证 4.1.1.4 运 输 食 品 的 工 具 如 车 辆 和 容 器 应 专 用 并 保 持 清 洁, 严 禁 与 其 他 非 食 品 混 装 混 运 应 当 有 必 要 的 保 温 设 备 4.1.1.5 所 有 采 购 食 用 物 品 入 库 保 存 前 应 进 行 质 量 验 收, 检 查 各 种 物 品 的 检 验 合 格 证 等 相 关 证 件, 对 原 辅 材 料 进 行 农 药 残 留 量 快 速 检 测, 确 保 食 品 安 全 4.1.1.6 配 有 与 经 营 档 次 规 模 相 适 应 的 采 购 验 收 系 统 并 充 分 有 效 运 用 4.1.1.7 建 立 索 证 照 和 相 关 合 同 的 管 理, 农 药 残 留 量 快 速 检 测 要 有 记 录 4.1.2 储 存 与 发 放 管 理 4.1.2.1 食 品 原 材 料 的 储 存 符 合 国 家 相 关 法 律 规 定 4.1.2.2 餐 饮 企 业 原 料 调 料 储 存 和 发 放 以 先 进 先 出 为 指 导 原 则, 自 创 原 料 没 有 保 质 期 但 须 标 明 使 用 期 限, 调 料 能 够 根 据 经 营 情 况 设 定 上 下 限 的 库 存 量, 确 保 原 料 的 新 鲜 和 优 质 4.1.2.3 所 有 物 品 储 存 时 按 照 不 同 类 别 进 行 分 类 储 存 并 有 明 显 的 识 别 标 示, 避 免 物 品 相 互 交 叉 或 接 触 2

SB/T XXXXX XXXX 4.1.2.4 配 有 与 经 营 档 次 规 模 相 适 应 的 仓 管 软 件 并 充 分 有 效 运 用 4.1.3 加 工 与 出 品 管 理 4.1.3.1 厨 房 布 局 及 出 品 流 程 科 学 合 理, 符 合 菜 品 特 点 及 烹 饪 要 求 4.1.3.2 出 品 外 观 美 观, 菜 品 和 餐 具 搭 配 得 当, 体 现 烹 饪 技 艺 和 艺 术 性 4.1.3.3 菜 品 用 料 新 鲜, 宜 使 用 绿 色 有 机 原 辅 材 料 4.1.3.4 对 菜 品 进 行 出 品 厨 师 登 记, 建 立 健 全 出 品 质 量 问 责 制 度 和 测 量 制 度 4.1.3.5 科 学 合 理 制 定 成 本 投 料 并 注 明 主 要 食 品 原 材 料 来 源 及 营 养 成 分 4.1.3.6 菜 品 制 作 过 程 减 少 或 避 免 食 品 添 加 剂 的 使 用 4.1.3.7 菜 品 味 道 鲜 美, 温 度 适 宜, 符 合 目 标 消 费 人 群 的 口 味 和 需 求 4.1.3.8 应 有 具 备 国 际 或 国 内 一 流 水 平 或 在 国 际 国 内 比 赛 中 获 奖 的 主 打 菜 品 4.1.3.9 出 品 速 度 符 合 消 费 者 要 求, 有 相 关 制 度 并 落 实 实 施 4.1.3.10 菜 品 营 养 搭 配 合 理, 突 出 菜 品 原 料 的 科 学 搭 配, 主 动 引 导 消 费 者 文 明 消 费 节 约 消 费 健 康 消 费, 并 建 立 相 应 的 保 障 机 制 4.1.3.11 建 立 符 合 市 场 需 求 和 企 业 实 际 菜 品 创 新 机 制, 并 有 效 实 施 4.1.3.12 建 立 顾 客 意 见 收 集 调 查 分 析 反 馈 完 善 一 体 化 制 度, 定 期 检 查 产 品 整 体 质 量 是 否 达 到 每 一 位 顾 客 的 要 求 4.2 员 工 服 务 质 量 要 求 从 业 人 员 应 具 有 初 中 以 上 文 化 程 度 或 同 等 学 历, 持 有 国 家 有 关 部 门 颁 发 的 职 业 资 格 证 书, 或 经 过 专 业 部 门 培 训 考 核, 达 到 岗 位 合 格 的 要 求 ; 4.2.1 职 业 道 德 要 求 4.2.1.1 员 工 受 过 良 好 的 职 业 道 德 教 育, 掌 握 职 业 道 德 基 本 知 识 4.2.1.2 具 有 良 好 的 道 德 观 念 道 德 情 操 和 道 德 风 尚, 能 够 自 觉 运 用 道 德 规 范 约 束 自 己 的 行 为, 做 好 服 务 工 作 4.2.1.3 对 待 宾 客 一 视 同 仁, 不 分 种 族 民 族 国 家 地 区 贫 富 亲 疏, 不 以 貌 取 人 4.2.1.4 诚 信 无 欺, 对 所 有 宾 客 诚 实 公 道 买 卖 公 平, 坚 持 质 量 第 一 信 誉 第 一 4.2.1.5 尊 重 客 人 的 民 族 习 惯 宗 教 信 仰 及 个 人 生 活 习 惯 4.2.1.6 遵 守 法 律 法 规 和 店 规 店 纪, 不 私 自 和 客 人 作 交 易, 不 索 要 小 费, 不 私 自 收 取 回 扣 不 做 与 工 作 无 关 的 事 情 4.2.2 仪 容 仪 表 要 求 4.2.2.1 各 岗 位 服 装 与 企 业 档 次 环 境 社 会 服 务 项 目 相 协 调, 制 服 美 观 得 体, 方 便 员 工 操 作, 达 到 服 装 标 准 要 求 3

SB/T XXXXX XXXX 4.2.2.2 员 工 根 据 岗 位 着 制 服 上 岗 制 服 挺 括 干 净 整 洁 无 破 损 统 一 佩 戴 工 号 牌, 位 置 端 正 4.2.2.3 男 服 务 员 头 发 后 不 过 领 侧 不 盖 耳 女 服 务 员 发 前 不 遮 眼 后 不 过 肩 容 貌 洁 净 : 男 服 务 员 不 留 胡 须, 女 服 务 员 淡 妆 淡 抹 双 手 干 净 : 不 留 长 指 甲, 不 涂 指 甲 油 员 工 仪 容 仪 表 符 合 服 务 岗 位 要 求 4.2.2.4 礼 貌 礼 仪 知 识 掌 握 充 分, 运 用 得 体 4.2.2.5 当 班 值 岗 坚 持 站 立 服 务, 站 姿 优 美, 表 情 自 然, 面 带 微 笑 精 神 饱 满 自 然 大 方 随 时 准 备 为 客 人 服 务 4.2.2.6 员 工 站 立 时 两 手 交 叉 在 体 前 或 交 叉 在 背 后 ( 男 性 ), 两 脚 成 V 字 型 ( 女 性 ) 或 与 肩 同 宽 ( 男 性 ), 身 体 正 直 平 稳 4.2.2.7 行 走 姿 势 美 观, 动 作 文 雅 面 带 微 笑 自 然 大 方, 行 进 中 两 眼 平 视, 正 对 前 方, 身 体 保 持 垂 直 平 稳, 无 左 右 摇 晃 八 字 步 和 罗 圈 腿 4.2.3 礼 貌 礼 仪 要 求 4.2.3.1 对 待 客 人 谦 虚 有 礼, 朴 实 大 方, 表 情 自 然, 面 带 微 笑, 态 度 诚 恳 4.2.3.2 服 务 态 度 热 情 主 动, 宾 客 至 上, 耐 心 周 到 4.2.3.3 熟 练 掌 握 操 作 礼 节, 服 务 操 作 规 范, 不 打 扰 客 人, 礼 貌 大 方 4.2.3.4 熟 练 掌 握 问 候 称 呼 应 答 迎 送 礼 节, 语 言 运 用 准 确 得 体 4.2.3.5 尊 重 客 人 的 风 俗 习 惯 和 宗 教 信 仰, 对 客 人 的 服 装 形 貌 不 同 习 惯 和 动 作, 不 评 头 论 足, 按 照 客 人 的 要 求 和 习 惯 提 供 服 务 4.2.3.6 上 岗 或 在 公 共 场 所, 不 高 声 喧 哗, 动 作 轻 稳, 声 音 柔 和, 不 影 响 客 人 4.3 卫 生 质 量 要 求 4.3.1 环 境 卫 生 要 求 4.3.1.1 楼 体 墙 体 及 大 厅 玻 璃 干 净 明 亮, 无 积 尘 4.3.1.2 门 前 及 酒 店 范 围 内 场 地 清 洁, 绿 地 平 整 无 杂 物 4.3.1.3 宾 客 使 用 的 走 廊 过 道 过 厅 和 卫 生 间 有 专 人 负 责 清 洁 保 洁 4.3.1.4 餐 厅 厨 房 仓 库 宿 舍 无 老 鼠 蟑 螂 蚊 蝇 4.3.1.5 厨 房 灶 台 加 工 案 台 器 皿 冰 箱 冷 库 消 毒 柜 等 设 备 设 施 洁 净 无 油 污 ; 排 烟 机 管 道 及 排 烟 机 通 风 口 无 油 垢, 定 期 清 洗 4.3.1.6 夏 季 冬 季 室 内 温 度 符 合 政 府 相 关 规 定 空 调 等 设 备 设 施 定 期 清 洁 保 养, 相 关 空 气 质 量 检 测 指 标 达 标 4.3.1.7 餐 厅 内 的 设 备 设 施 设 计 合 理, 运 营 良 好, 与 餐 厅 环 境 相 匹 配, 并 符 合 绿 色 环 保 要 求 4.3.1.8 要 有 定 时 与 不 定 时 的 时 令 设 计 对 设 备 设 施 进 行 悬 浮 式 的 装 饰, 如 灯 饰 的 设 计 4

SB/T XXXXX XXXX 4.3.1.9 餐 厅 内 外 的 布 局 装 饰 陈 设 品 灯 光 与 餐 厅 的 装 修 风 格 企 业 文 化 经 营 档 次 融 洽 相 宜, 能 按 不 同 季 节 与 节 日 进 行 氛 围 布 置, 营 造 舒 适 优 雅 的 就 餐 环 境 4.3.1.10 餐 厅 内 外 配 有 不 同 功 能 作 用 的 绿 色 植 物, 能 够 有 效 地 净 化 空 气 并 为 客 人 创 造 一 个 美 好 的 消 费 心 情 4.3.2 员 工 卫 生 要 求 4.3.2.1 食 品 生 产 经 营 人 员 每 年 进 行 健 康 检 查 和 卫 生 知 识 培 训, 新 入 职 人 员 先 体 检 培 训, 取 得 健 康 证 和 卫 生 知 识 培 训 合 格 证 后 方 可 上 岗 4.3.2.2 员 工 佩 戴 健 康 检 查 通 过 标 志 或 在 指 定 区 域 对 客 公 示 健 康 证 件 4.3.2.3 员 工 上 岗 前 不 饮 酒, 不 吃 异 味 较 重 的 食 品, 保 持 牙 齿 清 洁, 口 腔 清 新 用 餐 后 刷 牙 或 漱 口 4.3.2.4 员 工 常 修 指 甲, 指 甲 不 可 过 长, 保 持 指 甲 清 洁 女 性 员 工 不 涂 用 深 色 指 甲 油 和 化 浓 妆 4.3.2.5 勤 洗 澡, 勤 理 发, 勤 换 工 作 服, 保 持 头 发 梳 洗 整 齐, 没 有 头 皮 屑 4.3.2.6 上 班 时 不 吸 烟 不 喝 酒 不 吃 零 食 不 在 工 作 岗 位 用 餐 工 作 时 不 做 有 碍 卫 生 有 碍 观 瞻 的 动 作 4.3.2.7 员 工 上 岗 前 用 洗 手 间 后 必 须 洗 手, 餐 厅 厨 房 员 工 要 做 到 接 触 食 品 前 必 须 洗 手, 养 成 习 惯 直 接 接 触 食 品 的 员 工 手 指 无 伤 口 4.3.2.8 各 岗 位 员 工 严 格 遵 守 本 岗 位 和 饭 店 各 项 卫 生 制 度, 认 真 执 行 卫 生 操 作 规 程, 基 本 无 违 章 操 作 现 象 发 生 4.3.2.9 各 岗 位 员 工 上 班 穿 好 规 定 的 工 作 服, 不 卷 袖 子, 不 挽 裤 腿, 不 穿 背 心 短 裤 拖 鞋, 遵 守 衣 着 卫 生 要 求 4.3.2.10 员 工 根 据 岗 位 要 求 配 戴 口 罩 手 套, 并 常 清 洗 和 消 毒 4.3.3 食 品 卫 生 要 求 4.3.3.1 餐 具 用 具 要 定 期 消 毒 达 标 处 理, 在 清 洗 时 要 用 流 动 的 水 冲 洗, 洗 净 后 进 行 消 毒 4.3.3.2 储 藏 加 工 过 程 中 要 生 品 半 成 品 熟 品 分 开, 温 度 和 储 藏 方 式 适 宜 ; 用 不 同 的 储 藏 柜 刀 具 砧 板 进 行 加 工 处 理 销 售 直 接 入 口 食 品 时, 必 须 使 用 售 货 工 具 4.3.3.3 外 购 食 ( 饮 ) 品, 有 食 品 检 验 合 格 证, 加 工 制 作 食 ( 饮 ) 品 符 合 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 规 定 4.3.3.4 禁 止 使 用 腐 烂 变 质 和 超 过 保 质 期 限 的 原 料 调 料 和 食 品 4.3.3.5 销 售 中 做 到 不 掺 假 掺 杂, 不 以 次 充 好 4.3.3.6 保 持 店 内 的 餐 桌, 餐 椅 墙 面 地 面 等 环 境 设 施 的 定 期 消 毒 清 洁, 保 持 室 内 空 气 流 通, 严 防 各 种 污 染 4.3.3.7 必 须 为 每 位 就 餐 者 提 供 符 合 卫 生 要 求 的 餐 具, 包 括 : 筷 子 ( 刀 叉 ) 餐 勺 餐 碟 餐 碗 等 5

SB/T XXXXX XXXX 4.3.3.8 每 个 餐 桌 上 至 少 要 配 备 一 套 公 筷 公 勺 公 筷 和 公 勺 要 区 别 于 就 餐 者 的 餐 具 人 数 多 的 餐 桌 应 相 应 增 加 公 筷 公 勺 套 数 4.3.3.9 对 特 殊 原 料 采 取 专 人 加 工, 避 免 食 品 安 全 事 故 的 发 生 4.3.4 垃 圾 处 理 要 求 4.3.4.1 垃 圾 消 纳 应 分 类 封 闭 保 洁 餐 厨 垃 圾 处 理 符 合 国 家 相 关 法 律 法 规 要 求 4.3.4.2 存 放 垃 圾 的 设 施 设 备 和 场 地 保 持 清 洁 无 异 味, 有 防 蚊 蝇 虫 鼠 措 施 4.3.4.3 垃 圾 清 扫 清 运 及 时 ; 遮 盖 或 封 闭 清 运 4.3.5 餐 厨 废 弃 物 的 处 理 4.3.5.1 加 强 对 餐 厨 废 弃 物 的 管 理, 餐 厨 废 弃 物 必 须 交 给 有 相 关 部 门 批 准 或 备 案 的 机 构 或 个 人 处 理 4.3.5.2 建 立 餐 厨 废 弃 物 处 理 台 账, 详 细 记 录 餐 厨 废 弃 物 的 数 量 去 向 用 途 等 情 况 4.4 企 业 服 务 质 量 管 理 要 求 4.4.1.1 建 立 服 务 质 量 体 系, 质 量 体 系 包 括 服 务 质 量 文 件 和 记 录 内 部 质 量 审 核 等 内 容 4.4.1.2 制 定 服 务 业 的 质 量 方 针 包 括 (1) 所 提 供 服 务 的 等 级 ;(2) 服 务 企 业 的 形 象 和 质 量 信 誉 ; (3) 服 务 质 量 的 各 项 目 标 及 测 量 方 式 ;(4) 实 现 质 量 目 标 所 采 取 的 措 施 ;(5) 制 定 和 落 实 质 量 责 任 4.4.1.3 编 制 服 务 规 范 服 务 规 范 应 对 所 提 供 的 服 务 进 行 完 整 精 确 的 要 求 并 明 确 绩 效 测 量 体 制 对 服 务 工 作 的 各 个 程 序 及 其 工 作 阶 段 进 行 详 尽 的 规 定 4.4.1.4 建 立 服 务 质 量 责 任 制 和 督 导 制, 有 合 理 的 奖 惩 制 度 4.4.1.5 建 立 服 务 质 量 的 顾 客 评 定 制 度 4.4.1.6 建 立 服 务 质 量 信 息 网 络 并 充 分 加 以 运 用, 信 息 系 统 适 应 企 业 服 务 的 发 展 方 向 和 业 务 需 要 4.4.1.7 制 定 服 务 质 量 管 理 中 长 期 发 展 规 划 及 实 现 规 划 的 保 障 体 制 4.5 企 业 投 诉 处 理 要 求 4.5.1 建 立 顾 客 投 诉 处 理 部 门 和 投 诉 处 理 机 制 ; 4.5.2 接 待 客 人 投 诉 态 度 真 诚, 不 推 诿 4.5.3 调 查 核 实 情 况, 准 确 记 录 投 诉 人 姓 名 投 诉 事 由, 确 定 处 理 方 法 4.5.4 属 于 单 位 责 任 的, 应 当 向 客 人 赔 礼 道 歉 ; 需 要 书 面 材 料 的, 双 方 通 过 协 商 解 决, 并 在 书 面 协 议 上 签 字 4.5.5 与 客 人 发 生 争 执 时, 告 知 客 人 解 决 纠 纷 的 方 式 ; 双 方 未 能 协 商 解 决 的, 要 及 时 报 请 上 级 主 管 部 门 处 理 ; 须 向 公 安 部 门 报 案 的, 协 助 公 安 部 门 处 理 ; 涉 及 法 律 问 题 的, 依 法 按 照 程 序 处 理 4.5.6 对 无 理 投 诉 故 意 损 害 服 务 单 位 声 誉 影 响 经 营 活 动 者, 应 及 时 寻 求 相 关 部 门 协 助 处 理 5 服 务 质 量 评 估 方 法 6

SB/T XXXXX XXXX 5.1 由 餐 饮 企 业 内 部 人 员 或 餐 饮 企 业 聘 请 有 关 人 员 进 行 服 务 质 量 评 估 的 程 序 与 标 准, 企 业 可 参 照 本 标 准 自 行 制 定 5.2 由 国 家 级 行 业 协 会 认 可 的 具 有 专 业 资 格 人 员 或 经 有 授 权 的 暗 访 人 员 进 行 服 务 质 量 评 估 的, 按 照 本 标 准 及 其 细 则 进 行 评 估 5.3 服 务 质 量 评 估 方 式 5.3.1 餐 饮 企 业 经 营 管 理 制 度 工 作 程 序 工 作 标 准 和 执 行 情 况 的 文 字 材 料 审 核 ; 5.3.2 餐 饮 企 业 的 现 场 审 核 ; 5.3.3 专 业 暗 访 员 的 不 定 期 暗 访 ; 5.3.4 通 过 对 包 括 专 业 点 评 网 站 等 第 三 方 渠 道 及 时 搜 集 分 析 顾 客 的 服 务 质 量 评 估 意 见 6 服 务 质 量 评 估 标 识 由 国 家 级 行 业 协 会 进 行 的 服 务 质 量 评 估, 经 专 家 审 核 评 估 合 格, 可 在 店 内 悬 挂 并 使 用 餐 饮 业 服 务 质 量 专 用 标 识 每 次 评 估 有 效 期 为 二 年, 有 效 期 满 后 将 进 行 再 次 评 估 7

ICS 03.100.01 A10 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 11046 2013 建 设 节 约 型 餐 饮 企 业 规 范 Specification of building economical catering enterprises ( 报 批 稿 ) XXXX - XX - XX 发 布 XXXX - XX - XX 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T XXXXX 2013 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 节 约 管 理 总 则... 1 4 具 体 要 求... 1 I

SB/T XXXXX 2013 前 言 本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 北 京 赐 香 缘 餐 饮 管 理 有 限 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 冯 恩 援 刘 秀 军 许 云 飞 田 明 福 赵 崔 华 陈 崇 金 吴 桐 II

SB/T XXXXX 2013 建 设 节 约 型 餐 饮 企 业 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 建 设 节 约 型 餐 饮 企 业 的 要 求 本 标 准 适 用 于 餐 饮 服 务 的 提 供 和 管 理 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 HJ/T 202-2005 环 境 标 志 产 品 技 术 要 求 一 次 性 餐 饮 具 3 节 约 管 理 总 则 3.1 各 种 设 备 应 符 合 国 家 节 能 减 排 的 有 关 规 定, 降 低 能 源 与 物 品 消 耗 3.2 使 用 清 洁 能 源 和 先 进 的 工 艺 技 术 与 设 备 设 施 3.3 采 用 安 全 高 效 新 型 节 能 光 源 及 有 益 健 康 的 照 明 器 具 宾 客 全 部 离 开 后, 工 作 人 员 应 及 时 关 闭 空 调 和 吊 灯 等 耗 电 量 较 高 的 电 器 3.4 选 择 具 备 供 餐 条 件 的 餐 饮 企 业, 按 供 餐 特 点 提 供 大 中 小 份 的 菜 品, 提 醒 客 人 适 量 点 餐, 并 在 消 费 后 建 议 消 费 者 将 剩 余 食 品 打 包, 使 用 餐 具 应 符 合 HJ/T 202-2005 要 求 3.5 定 期 对 员 工 进 行 水 资 源 炉 具 燃 气 和 各 种 电 器 设 备 使 用 的 节 能 培 训 3.6 定 期 对 燃 气 管 道 供 水 管 道 阀 门 电 气 设 备 等 进 行 养 护, 保 证 安 全 生 产 有 条 件 的 热 源 部 门 或 部 位 采 用 热 回 收 系 统, 提 高 能 源 效 率 3.7 餐 饮 企 业 对 就 餐 场 所 的 设 计 应 有 健 全 的 节 约 节 能 的 管 理 程 序 鼓 励 采 取 节 约 土 地 使 用 面 积 措 施, 避 免 过 度 装 饰 装 潢 4 具 体 要 求 4.1 鼓 励 使 用 太 阳 能 电 能 等 清 洁 能 源, 使 用 节 能 环 保 设 备 4.2 使 用 防 空 烧 的 炉 具 将 燃 气 节 约 控 制 在 30% 以 上 4.3 采 用 合 格 的 节 能 灶 具, 炉 灶 燃 烧 产 物 中 CO 浓 度 应 小 于 0.20% 4.4 采 用 节 水 标 识 牌 节 水 龙 头 等 措 施, 控 制 厨 房 用 水 4.5 油 烟 净 化 器 应 获 得 餐 厅 所 在 地 环 保 部 门 的 认 可 1

SB/T XXXXX 2013 4.6 安 装 调 光 系 统 或 采 用 分 区 照 明 控 制, 节 约 电 能 损 耗 在 大 堂 吧 宴 会 厅 大 堂 等 区 域 安 装 调 光 系 统, 适 时 调 节, 节 约 电 能 损 耗 餐 厅 的 宴 会 厅 及 为 其 服 务 的 厨 房 的 照 明 部 分 电 力 应 为 二 级 负 荷 分 区 控 制, 多 采 用 LED 灯 4.7 主 要 房 间 及 部 位 的 平 均 照 度 推 荐 值 宜 符 合 表 1 的 规 定 表 1 平 均 照 度 推 荐 值 房 间 名 称 推 荐 值 (lx) 宴 会 用 餐 厅 150 200 300 大 餐 厅 50 75 100 小 餐 厅 100 150 200 厨 房 100 150 200 饮 食 制 作 间 75 100 150 库 房 30 50 75 注 : 勒 克 斯 是 照 度 单 位, 简 作 lx 4.8 各 类 房 间 冬 季 采 暖 室 内 设 计 温 度 应 符 合 表 2 的 规 定 表 2 冬 季 采 暖 房 间 室 内 设 计 温 度 房 间 名 称 餐 厅 饮 食 厅 室 内 设 计 温 度 18 ~20 厨 房 和 饮 食 制 作 间 ( 冷 加 工 间 ) 16 厨 房 和 饮 食 制 作 间 ( 热 加 工 间 ) 10 干 菜 库 饮 料 库 8 ~10 蔬 菜 库 5 洗 涤 间 16 ~20 4.9 使 用 空 调 的 设 计 参 数 应 符 合 表 3 的 规 定 表 3 夏 季 空 调 的 设 计 参 数 夏 季 室 内 夏 季 室 内 噪 声 标 准 新 风 量 工 作 地 带 风 速 设 计 温 度 ( ) 相 对 温 度 (%) (db) (m2/h 人 ) (m/s) 24~28 <65 NC50 20 <0.3 2

SB/T XXXXX 2013 4.10 不 宜 使 用 一 次 性 餐 具 毛 巾 其 它 一 次 性 餐 具 应 符 合 HJ/T 202-2005 的 相 关 要 求 3

ICS 03.100.01 A10 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 11047 2013 餐 饮 服 务 突 发 事 件 应 急 处 置 规 范 Specification of catering emergency services ( 报 批 稿 ) XXXX - XX - XX 发 布 XXXX - XX - XX 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T XXXXX 2013 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 术 语 和 定 义... 1 3 突 发 事 件 分 类 与 分 级... 1 4 应 急 组 织 机 构 及 职 责... 1 5 一 般 方 式 应 急 处 置... 2 6 信 息 发 布 和 新 闻 报 道... 2 7 预 防 预 警... 2 8 应 急 结 束... 3 9 应 急 事 故 分 析 及 总 结... 3 附 录 A( 资 料 性 附 录 ) 餐 饮 服 务 应 急 事 件 总 结 报 告... 4 I

SB/T XXXXX 2013 前 言 本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 北 京 赐 香 缘 餐 饮 管 理 有 限 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 苏 秋 成 冯 恩 援 边 疆 许 云 飞 赵 崔 华 田 明 福 陈 崇 金 马 彦 华 程 小 敏 II

SB/T XXXXX 2013 餐 饮 服 务 突 发 事 件 应 急 处 置 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 企 业 应 急 组 织 机 构 及 职 责 一 般 方 式 应 急 处 置 信 息 发 布 和 新 闻 报 道 预 防 预 警 应 急 结 束 和 应 急 事 故 分 析 等 要 求 本 标 准 适 用 于 餐 饮 服 务 的 提 供 和 管 理 2 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 餐 饮 服 务 突 发 事 件 catering emergency services 突 然 发 生, 影 响 餐 饮 服 务 单 位 正 常 经 营, 造 成 或 者 可 能 造 成 严 重 社 会 危 害, 需 要 采 取 应 急 措 施 予 以 应 对 的 事 件 3 突 发 事 件 分 类 与 分 级 3.1 分 类 餐 饮 服 务 突 发 事 件 主 要 包 括 : a) 涉 及 打 架 滋 事 等 社 会 治 安 事 件 ; b) 涉 及 顾 客 对 餐 饮 服 务 的 投 诉 事 件 ; c) 涉 及 食 品 安 全 相 关 事 件 ; d) 涉 及 人 员 受 伤 的 意 外 事 件 ; e) 餐 饮 服 务 过 程 中 的 其 他 突 发 应 急 事 件 3.2 分 级 按 照 紧 急 事 件 的 性 质 严 重 程 度 可 控 性 和 影 响 范 围 等 因 素, 餐 饮 服 务 突 发 事 件 分 为 四 级 :Ⅰ 级 ( 特 别 重 大 ) Ⅱ 级 ( 重 大 ) Ⅲ 级 ( 较 大 ) 和 Ⅳ 级 ( 一 般 ) 4 应 急 组 织 机 构 及 职 责 4.1 组 织 机 构 4.1.1 餐 饮 服 务 单 位 应 设 立 突 发 公 共 事 件 应 急 机 构, 全 面 负 责 应 急 处 置 工 作 4.1.2 餐 饮 服 务 单 位 负 责 人 或 其 它 指 定 代 表 担 任 应 急 机 构 负 责 人 ( 组 长 ) 连 锁 经 营 企 业, 由 各 地 分 支 机 构 建 立 相 对 应 的 应 急 机 构, 各 地 分 支 机 构 负 责 人 或 其 它 指 定 代 表 担 任 应 急 机 构 负 责 人 1

SB/T XXXXX 2013 4.2 职 责 4.2.1 研 究 确 定 长 期 的 突 发 公 共 事 件 重 大 决 策 和 指 导 意 见 4.2.2 编 制 审 定 本 单 位 的 应 急 预 案 4.2.3 协 调 内 外 关 系, 处 置 突 发 事 件 4.2.4 分 析 总 结 突 发 事 件 应 对 工 作 5 一 般 方 式 应 急 处 置 5.1 当 确 认 餐 饮 服 务 现 场 突 发 事 件 即 将 或 已 经 发 生 时, 事 发 餐 饮 服 务 现 场 负 责 人 应 按 照 应 急 预 案 要 求, 立 即 做 出 响 应, 按 照 统 一 指 挥 属 地 为 主 专 业 处 置 的 要 求, 以 现 场 管 理 组 为 核 心, 依 据 事 件 分 类 尽 快 通 知 属 地 公 司 相 关 部 门 给 予 支 持 和 援 助, 同 时 开 展 现 场 第 一 时 间 的 应 急 处 置 工 作 5.2 应 急 机 构 应 协 调 事 发 现 场 负 责 人 在 餐 厅 现 场 指 挥, 协 助 维 护 好 事 发 地 区 治 安 秩 序, 做 好 交 通 保 障 人 员 疏 散 顾 客 安 抚 等 各 项 工 作, 尽 全 力 防 止 紧 急 事 态 的 进 一 步 扩 大 及 时 掌 握 事 件 进 展 情 况, 同 时 结 合 现 场 实 际 情 况, 尽 快 研 究 确 定 现 场 应 急 事 件 处 置 方 案 5.3 事 发 现 场 负 责 人 应 随 时 跟 踪 事 态 的 进 展 情 况, 一 旦 发 现 事 态 有 进 一 步 扩 大 的 趋 势, 有 可 能 超 出 自 身 的 控 制 能 力, 应 立 即 向 上 级 汇 报 5.4 突 发 公 共 事 件 的 事 态 扩 大, 应 急 机 构 现 有 应 急 资 源 和 人 力 难 以 实 施 有 效 处 置, 应 立 即 报 告 政 府 相 关 部 门 5.5 应 急 小 组 应 及 时 联 系 监 管 机 构 政 府 职 能 部 门 行 业 协 会 等 有 关 部 门 协 调 处 理, 并 报 送 应 急 处 理 情 况 寻 求 行 业 组 织 支 持, 主 动 带 领 企 业, 给 予 企 业 指 导, 协 助 企 业 解 决, 以 便 尽 快 恢 复 企 业 正 常 经 营, 促 进 行 业 健 康 有 序 发 展 5.6 在 醒 目 位 置 张 贴 应 急 处 置 相 关 联 系 电 话, 包 括 : a) 报 警 电 话 ; b) 火 警 电 话 ; c) 急 救 电 话 ; d) 交 通 肇 事 报 警 电 话 ; e) 煤 气 供 水 供 电 抢 修 电 话 6 信 息 发 布 和 新 闻 报 道 突 发 事 件 的 信 息 发 布 和 新 闻 报 道 工 作, 由 餐 饮 服 务 单 位 指 定 人 员 统 一 负 责, 以 保 持 信 息 的 一 致 性, 避 免 多 头 对 外, 信 息 不 对 称 7 预 防 预 警 7.1 企 业 应 加 强 日 常 监 管, 定 期 检 测 维 护 报 警 装 置 和 应 急 救 援 设 备 设 施, 使 其 处 于 良 好 状 态, 确 保 正 常 使 用 2

SB/T XXXXX 2013 7.2 企 业 应 定 期 进 行 服 务 状 况 调 查, 监 测 顾 客 意 见 焦 点 投 诉 情 况 等 相 关 指 标, 提 高 服 务 质 量 7.3 对 员 工 加 强 防 灾 食 品 安 全 社 会 安 全 教 育 培 训 及 宣 传, 收 集 整 理 保 管 应 急 处 理 档 案 资 料 7.4 企 业 有 计 划 组 织 实 施 督 促 检 查 应 急 处 理 预 案 的 演 练 等 预 警 工 作, 确 保 通 信 系 统 应 急 通 道 畅 通, 提 高 应 变 能 力 8 应 急 结 束 突 发 公 共 事 件 应 急 处 理 工 作 基 本 完 成, 次 生 衍 生 和 事 件 危 害 被 基 本 消 除, 应 急 小 组 组 长 应 宣 布 应 急 结 束 9 应 急 事 故 分 析 及 总 结 餐 饮 服 务 单 位 应 及 时 填 写 餐 饮 服 务 应 急 事 件 总 结 报 告 见 附 录 A 的 要 求, 对 事 件 发 生 及 处 置 进 行 分 析 总 结, 并 对 未 来 工 作 提 出 建 议 和 指 导 3

SB/T XXXXX 2013 附 录 A ( 资 料 性 附 录 ) 餐 饮 服 务 应 急 事 件 总 结 报 告 事 发 餐 厅 信 息 餐 厅 名 称 餐 饮 服 务 现 场 负 责 人 餐 厅 地 址 事 发 日 期 事 件 分 类 a) 涉 及 打 架 滋 事 等 社 会 治 安 事 件 b) 涉 及 顾 客 对 餐 饮 服 务 的 投 诉 事 件 c) 涉 及 食 品 安 全 相 关 事 件 d) 涉 及 人 员 受 伤 的 意 外 事 件 e) 餐 饮 服 务 过 程 中 的 其 他 突 发 应 急 事 件 f) 其 他 : 事 件 经 过 描 述 事 发 现 场 状 况 及 处 理 措 施 最 终 处 置 结 果 经 验 总 结 和 改 进 建 议 4

XXXX - XX - XXXX 实 施 - XX - XX 发 布 ICS 03.080.30 A12 SB/T 11070 2013 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 餐 饮 服 务 企 业 打 包 服 务 管 理 要 求 Packaging requirements for restaurant service ( 报 批 稿 ) 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

XX/T XXXXX XXXX 前 言 本 标 准 按 照 GB/T1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 国 商 业 联 合 会 提 出 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 归 口 本 标 准 起 草 单 位 为 : 宁 波 石 浦 酒 店 管 理 发 展 有 限 公 司 嘉 兴 隆 聚 餐 饮 集 团 有 限 公 司 眉 州 东 坡 集 团 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 委 员 会 办 公 室 北 京 金 鼎 轩 酒 楼 有 限 责 任 公 司 天 津 渝 湘 江 南 餐 饮 管 理 有 限 公 司 金 权 道 ( 天 津 ) 餐 饮 管 理 有 限 公 司 上 海 一 片 天 餐 饮 管 理 股 份 有 限 公 司 重 庆 市 商 业 委 员 会 湖 南 省 商 务 厅 湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 辽 宁 省 餐 饮 烹 饪 行 业 协 会 国 际 食 品 包 装 协 会 迅 宝 股 份 有 限 公 司 泉 州 梅 洋 塑 胶 五 金 制 品 有 限 公 司 南 大 ( 浙 江 ) 环 保 科 技 有 限 公 司 北 京 红 军 伟 业 餐 具 有 限 公 司 北 京 京 兴 兴 旺 腾 飞 塑 料 制 品 有 限 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 为 : 张 丽 君 李 惠 飞 盛 静 怡 王 刚 王 京 红 焦 勇 董 金 狮 段 玉 静 刘 育 徐 丰 收 李 红 星 张 毅 冯 涛 刘 飞 张 贤 峰 张 国 玉 谢 秀 华 张 冬 阳 申 屠 响 权 张 红 军 张 军 杰 I

XX/T XXXXX XXXX 餐 饮 服 务 企 业 打 包 服 务 管 理 要 求 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 服 务 企 业 打 包 服 务 管 理 的 术 语 定 义 和 技 术 要 求 本 标 准 适 用 于 餐 饮 服 务 企 业 为 消 费 者 提 供 就 餐 后 剩 余 食 品 的 打 包 服 务 餐 饮 服 务 企 业 外 卖 食 品 的 打 包 服 务 可 参 照 相 关 条 款 执 行 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB 11680 食 品 包 装 用 原 纸 卫 生 标 准 GB 18006.1 塑 料 一 次 性 餐 饮 具 通 用 技 术 要 求 GB/T 21661 塑 料 购 物 袋 GB/T 27589 纸 餐 具 GB/T 27590 纸 杯 GB/T 27591 纸 碗 3 术 语 和 定 义 3.1 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 打 包 服 务 packaging service 由 餐 饮 服 务 企 业 服 务 人 员 将 食 品 装 入 符 合 卫 生 要 求 的 合 格 容 器, 便 于 消 费 者 携 带 和 食 用 的 服 务 行 为 4 技 术 要 求 4.1 包 装 容 器 4.1.1 包 装 容 器 采 购 应 选 择 合 格 供 应 商, 建 立 合 格 供 应 商 评 价 规 范, 采 购 过 程 中 应 索 取 生 产 企 业 的 生 产 许 可 证 等 相 关 证 件 及 购 货 凭 证, 并 建 立 台 账 4.1.2 外 包 容 器 标 签 包 装 容 器 生 产 企 业 应 提 供 厂 名 厂 址 产 品 名 称 生 产 日 期 保 质 期 等 可 追 溯 信 息, 并 在 产 品 明 显 位 置 注 明 食 品 用 4.1.3 质 量 要 求 4.1.3.1 一 次 性 塑 料 餐 具 应 符 合 GB 18006.1 规 定 的 要 求 1

XX/T XXXXX XXXX 4.1.3.2 一 次 性 纸 质 餐 具 应 符 合 GB 11680 GB/T 27589 GB/T 27590 和 GB/T 27591 规 定 的 要 求 4.1.3.3 食 品 塑 料 打 包 袋 应 符 合 GB/T 21661 规 定 的 要 求 4.1.3.4 塑 料 餐 具 宜 使 用 透 明 材 质, 纸 制 餐 具 宜 采 用 无 印 刷 或 少 印 刷 的 产 品 4.1.4 包 装 容 器 的 功 能 应 满 足 但 不 限 于 以 下 要 求 : a) 便 于 携 带 ; b) 应 适 合 不 同 食 材 不 同 储 存 方 式 不 同 加 热 方 式 的 要 求, 如 打 包 带 汤 汁 食 品 的 容 器 应 有 防 外 渗 和 洒 漏 的 功 能 4.1.5 包 装 容 器 的 管 理 餐 饮 服 务 企 业 应 有 专 门 储 存 包 装 容 器 的 条 件, 有 专 门 的 管 理 人 员 及 明 确 的 工 作 职 责, 保 证 供 应 及 时 并 防 止 在 储 存 各 环 节 的 污 染 4.2 打 包 服 务 规 范 4.2.1 服 务 过 程 的 控 制 要 求 4.2.1.1 服 务 人 员 应 宣 传 健 康 消 费, 引 导 消 费 者 适 度 点 餐, 合 理 消 费 4.2.1.2 对 于 有 剩 余 食 品 的 应 主 动 征 询 消 费 者 意 见, 按 照 消 费 者 意 愿 提 供 打 包 服 务 4.2.1.3 根 据 需 要 打 包 食 品 的 品 种 及 数 量 选 择 合 适 盛 装 的 容 器 ( 参 见 附 录 A) 4.2.1.4 打 包 服 务 时 不 应 采 用 使 用 过 的 餐 具 4.2.1.5 打 包 服 务 应 在 消 费 者 视 线 范 围 内 进 行 4.2.1.6 打 包 后 应 提 供 便 于 消 费 者 携 带 的 打 包 外 包 装 4.2.1.7 打 包 的 服 务 应 包 含 在 餐 饮 服 务 过 程 中, 各 种 打 包 容 器 的 收 费 标 准, 应 明 码 标 价, 供 消 费 者 选 择 4.2.1.8 应 提 示 消 费 者, 打 包 食 品 的 储 存 条 件 和 食 用 要 求, 提 示 信 息 参 见 附 录 B 4.2.1.9 应 收 集 消 费 者 对 打 包 服 务 的 反 馈 意 见, 及 时 完 善 打 包 服 务 4.2.2 服 务 人 员 要 求 4.2.2.1 应 参 加 打 包 服 务 培 训, 了 解 相 关 的 职 责, 熟 悉 相 关 的 要 求 4.2.2.2 培 训 应 在 提 供 服 务 之 前 开 展, 应 有 培 训 的 记 录, 并 评 价 培 训 的 有 效 性 4.2.2.3 服 务 人 员 岗 位 变 化 时, 应 接 受 再 培 训 4.3 打 包 服 务 的 监 督 管 理 餐 饮 服 务 企 业 应 建 立 打 包 服 务 监 督 管 理 制 度, 规 定 检 查 的 时 间 频 率 范 围, 并 对 检 查 出 来 的 问 题 采 取 纠 正 和 预 防 措 施 2

XX/T XXXXX XXXX 附 录 A ( 资 料 性 附 录 ) 打 包 食 品 的 容 器 要 求 A.1 打 包 食 品 的 容 器 要 求 见 表 A.1 表 A.1 打 包 食 品 的 容 器 要 求 品 种 热 菜 类 凉 菜 类 主 食 类 ( 含 点 心 ) 汤 类 密 闭 不 渗 漏, 耐 热 密 闭 不 渗 漏 不 漏 油 密 闭 不 渗 漏, 耐 热 包 装 要 求 3

XX/T XXXXX XXXX 附 录 B ( 资 料 性 附 录 ) 打 包 食 品 储 存 与 再 加 热 的 建 议 B.1 打 包 食 品 的 储 存 见 表 B.1 表 B.1 打 包 食 品 的 储 存 品 种 热 菜 类 凉 菜 类 主 食 类 ( 含 点 心 ) 汤 类 保 存 条 件 与 时 间 0 ~5 冷 藏 储 存, 保 存 期 24h 0 ~5 冷 藏 储 存, 保 存 期 24h 0 ~5 冷 藏 储 存, 保 存 期 24h -14 ~-18 冷 冻 储 存, 保 存 期 为 一 周 0 ~5 冷 藏 储 存, 保 存 期 24h B.2 打 包 食 品 的 再 加 热 B.2.1 1 使 用 微 波 炉 加 热 打 包 食 品, 应 使 用 微 波 炉 专 用 容 器 B.2.2 蔬 菜 类 食 品 不 宜 反 复 加 热 食 用 4

XXX - XX - XXXX-XX-XX 实 施 发 布 ICS 03.100.20 A10 SB/T 11071 2013 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 咖 啡 厅 经 营 服 务 规 范 Coffee shop management and service specification ( 报 批 稿 ) 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T XXXXX 2013 目 次 前 言... II 1 范 围...1 2 规 范 性 引 用 文 件...1 3 术 语 和 定 义...1 4 经 营 环 境...1 5 设 备 设 施...2 6 经 营 管 理...2 7 卫 生 要 求...2 8 从 业 人 员 条 件...2 9 服 务 流 程...2 10 服 务 礼 仪 规 范...3 I

SB/T XXXXX 2013 前 言 本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 业 饮 食 服 务 业 发 展 中 心 北 京 恒 大 世 纪 教 育 咨 询 有 限 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 孙 喆 徐 晶 龙 胡 永 强 钱 嘉 鹰 周 甸 斌 杨 燕 玲 易 正 学 杨 可 冉 亚 军 王 微 孙 凯 许 艺 鸿 II

SB/T XXXXX 2013 咖 啡 厅 经 营 服 务 规 范 1 范 围 本 标 准 规 定 了 咖 啡 厅 的 术 语 和 定 义 经 营 环 境 设 备 设 施 经 营 管 理 卫 生 要 求 从 业 人 员 条 件 服 务 流 程 和 服 务 礼 仪 规 范 本 标 准 适 用 于 餐 饮 服 务 业 中 以 提 供 咖 啡 饮 品 服 务 为 主 的 经 营 场 所 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB 14930.1 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB 14930.2 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB/T 18883 室 内 空 气 质 量 标 准 SB/T 10734-2012 咖 啡 调 配 师 岗 位 技 能 要 求 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 3.1 咖 啡 厅 coffee shop 以 提 供 咖 啡 饮 品 服 务 为 主 的 经 营 场 所 3.2 咖 啡 调 配 师 barista 从 事 咖 啡 制 作 调 配 服 务 的 人 员 4 经 营 环 境 4.1 区 域 基 本 划 分 为 : 工 作 区 和 营 业 区 4.2 咖 啡 厅 内 应 保 持 空 气 流 通 和 适 宜 的 温 度, 有 应 急 照 明 设 备 4.3 室 内 空 气 质 量 应 符 合 GB/T 18883 的 规 定 4.4 保 持 咖 啡 厅 内 清 洁 整 齐, 清 扫 时 应 采 用 湿 式 作 业 4.5 咖 啡 厅 提 供 用 餐 服 务 的, 其 厨 房 面 积 宜 与 营 业 区 面 积 比 例 应 适 当 4.6 食 ( 具 ) 消 毒 间 ( 室 ) 应 建 在 清 洁 卫 生 水 源 充 足, 远 离 厕 所 无 有 害 气 体 烟 雾 灰 沙 和 其 它 有 毒 有 害 品 污 染 的 地 方 1

SB/T XXXXX 2013 5 设 备 设 施 5.1 配 备 符 合 国 家 标 准 规 定 的 消 防 设 备 设 施 污 水 排 放 设 备 设 施 餐 具 消 毒 设 备 除 尘 及 垃 圾 存 放 设 备, 并 保 证 所 有 设 备 正 常 运 转 5.2 有 符 合 食 品 安 全 和 卫 生 条 件 的 原 材 料 库 房 5.3 根 据 咖 啡 厅 所 在 地 实 际 需 要 配 备 通 风 调 温 水 处 理 设 备 5.4 有 专 用 的 消 毒 后 食 ( 饮 ) 具 存 放 柜 6 经 营 管 理 6.1 有 完 善 的 经 营 管 理 制 度, 其 中 卫 生 管 理 制 度 健 全 完 整, 责 任 到 人 6.2 应 建 立 岗 位 责 任 制 和 服 务 操 作 规 范 6.3 应 在 醒 目 位 置 悬 挂 企 业 有 关 资 质 文 件 ( 证 照 ) 6.4 明 示 营 业 时 间 供 应 品 种 和 服 务 项 目 的 收 费 标 准, 并 严 格 按 明 码 标 价 执 行, 主 动 向 消 费 者 提 供 发 票 7 卫 生 要 求 7.1 水 质 应 符 合 GB 5749 的 规 定 7.2 应 控 制 咖 啡 渣 餐 厨 垃 圾 等 废 弃 物 的 流 向, 做 好 分 类 处 理 和 回 收 利 用 工 作 7.3 咖 啡 厅 应 有 防 虫 防 蝇 防 蟑 螂 和 防 鼠 害 等 措 施 7.4 消 毒 后 的 食 ( 饮 ) 具 应 放 在 专 门 的 存 放 柜, 避 免 与 其 他 杂 物 混 放 7.5 洗 涤 剂 消 毒 剂 应 符 合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 相 应 规 定 8 从 业 人 员 条 件 8.1 从 业 人 员 应 持 有 健 康 证 8.2 从 业 人 员 应 遵 守 职 业 道 德 8.3 从 业 人 员 应 经 培 训 后 方 可 上 岗 8.4 咖 啡 调 配 师 应 具 备 SB/T 10734 所 规 定 的 岗 位 技 能 要 求 9 服 务 流 程 9.1 准 备 做 好 营 业 前 准 备 工 作, 包 括 环 境 器 具 准 备 2

SB/T XXXXX 2013 9.2 站 位 准 备 工 作 完 成 后, 全 体 员 工 分 区 站 位 9.3 接 待 礼 貌 亲 切, 周 到 自 然, 主 动 依 据 消 费 者 习 惯 爱 好 及 特 殊 要 求, 合 理 推 荐 咖 啡 饮 品 或 其 他 饮 品, 服 务 适 时 适 度 9.4 出 品 根 据 消 费 者 点 单 内 容 制 作 9.5 席 间 服 务 在 服 务 过 程 中, 及 时 满 足 消 费 者 合 理 需 求, 为 消 费 者 提 供 相 应 服 务 9.6 结 帐 核 对 消 费 者 消 费 情 况, 准 确 结 算 9.7 送 客 提 醒 消 费 者 携 带 随 身 物 品, 送 消 费 者 离 开 9.8 恢 复 台 面 迅 速 清 洁 台 面, 重 新 摆 台 10 服 务 礼 仪 规 范 10.1 服 务 人 员 仪 表 端 庄 精 神 饱 满 举 止 得 体 面 带 微 笑 10.2 服 务 人 员 上 岗 前 不 应 食 用 有 异 味 的 食 品 工 作 期 间, 不 应 使 用 有 异 味 的 化 妆 品 10.3 应 尊 重 不 同 国 籍 不 同 民 族 消 费 者 的 风 俗 习 惯, 注 意 接 待 礼 节 礼 仪 3

ICS 03.100.20 A10 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 11072 2013 茶 馆 等 级 划 分 与 评 定 Classification and accreditation for star-rated teahouse ( 报 批 稿 ) XXXX - XX - XX 发 布 XXXX - XX - XX 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T XXXXX 2013 目 次 前 言... II 1 范 围... 1 2 规 范 性 引 用 文 件... 1 3 术 语 和 定 义... 1 4 等 级 划 分 依 据 及 标 识... 1 5 等 级 划 分 要 求 及 评 定... 2 6 划 分 基 本 条 件... 2 7 等 级 评 定 和 管 理 原 则... 3 附 录 A 茶 馆 等 级 划 分 必 要 条 件... 4 附 录 B 茶 馆 等 级 评 定 细 则 及 评 分 说 明... 8 I

SB/T XXXXX 2013 前 言 本 标 准 依 据 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 业 饮 食 服 务 业 发 展 中 心 北 京 恒 大 世 纪 教 育 咨 询 有 限 公 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 孙 喆 徐 晶 龙 于 观 亭 丁 以 寿 刘 勤 晋 尹 智 君 周 星 娣 陈 书 谦 吴 凤 鸣 周 文 棠 吴 平 月 张 平 林 春 明 孙 前 张 京 孙 蔚 王 琼 刘 秋 萍 张 兴 荣 赵 冰 冉 亚 军 杨 燕 玲 易 佳 杨 可 李 志 红 谢 美 霞 II

SB/T XXXXX 2013 茶 馆 等 级 划 分 与 评 定 1 范 围 原 则 本 标 准 规 范 了 茶 馆 的 等 级 划 分 依 据 及 标 识 等 级 划 分 要 求 及 评 定 划 分 基 本 条 件 等 级 评 定 和 管 理 本 标 准 适 用 于 正 式 营 业 的 茶 馆 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB/T 10001.1 标 志 用 公 共 信 息 图 形 符 号 第 1 部 分 : 通 用 符 号 GB 14881 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 GB 14930.1 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB 14930.2 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB 14934 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 16153 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 GB/T 18883 室 内 空 气 质 量 标 准 SB/T 10654-2012 茶 馆 经 营 服 务 规 范 SB/T 10733-2012 茶 艺 师 岗 位 技 能 要 求 3 术 语 和 定 义 3.1 星 级 Star-rating 表 示 茶 馆 企 业 所 具 备 的 设 备 设 施 和 服 务 水 平 4 等 级 划 分 依 据 及 标 识 4.1 等 级 设 置 用 星 的 数 量 表 示 茶 馆 的 等 级 茶 馆 星 级 分 为 五 个 等 级, 即 一 星 级 二 星 级 三 星 级 四 星 级 五 星 级 最 低 为 一 星 级, 最 高 为 五 星 级 4.2 等 级 划 分 依 据 等 级 划 分 的 依 据 包 括 茶 馆 企 业 规 模 设 备 设 施 技 术 力 量 茶 叶 及 茶 水 质 量 服 务 能 力 管 理 水 平 以 及 环 境 卫 生 状 况 等 4.3 标 识 1

SB/T XXXXX 2013 以 五 角 星 为 茶 馆 企 业 的 等 级 标 识 : 一 颗 五 角 星 表 示 一 星 级 二 颗 五 角 星 表 示 二 星 级 三 颗 五 角 星 表 示 三 星 级 四 颗 五 角 星 表 示 四 星 级 五 颗 五 角 星 表 示 五 星 级 5 等 级 划 分 要 求 及 评 定 5.1 茶 馆 企 业 等 级 划 分 具 体 要 求 见 附 录 A 5.2 茶 馆 企 业 等 级 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 附 录 B, 总 分 为 1000 分 一 星 级 二 星 级 茶 馆 不 做 要 求, 三 星 级 四 星 级 五 星 级 茶 馆 规 定 最 低 得 分 线 : 三 星 级 600 分, 四 星 级 750 分, 五 星 级 850 分 6 划 分 基 本 条 件 6.1 基 本 要 求 6.1.1 各 星 级 评 定 项 目 规 定 了 各 等 级 应 具 备 的 硬 件 设 施 和 服 务 项 目 6.1.2 星 级 茶 馆 应 遵 守 国 家 相 关 法 律 法 规, 增 加 突 发 事 件 应 急 处 置 能 力, 突 发 事 件 处 置 应 急 预 案 应 作 为 各 等 级 茶 馆 的 必 备 条 件 评 定 等 级 后, 如 在 运 营 中 发 生 重 大 安 全 责 任 事 故, 所 属 等 级 将 被 立 即 取 消, 相 应 等 级 标 识 不 能 继 续 使 用 6.2 设 备 设 施 基 本 要 求 6.2.1 茶 馆 企 业 的 建 筑 附 属 设 施 设 备 应 符 合 国 家 现 行 安 全 消 防 卫 生 环 境 保 护 等 有 关 法 律 法 规 和 标 准 的 规 定 与 要 求 6.2.2 茶 馆 企 业 设 备 设 施 的 位 置 结 构 数 量 面 积 功 能 材 质 设 计 装 饰 应 符 合 企 业 运 营 需 要, 符 合 SB/T 10654 要 求 6.3 卫 生 要 求 6.3.1 饮 用 水 应 符 合 GB 5749 的 要 求 6.3.2 茶 具 食 具 消 毒 应 符 合 GB 14930.2 和 GB 14934 的 要 求 6.3.3 室 内 卫 生 应 符 合 GB 16153 的 要 求 6.3.4 室 内 空 气 质 量 应 符 合 GB/T 18883 的 要 求 6.4 服 务 基 本 原 则 6.4.1 遵 守 国 家 法 律 法 规, 保 护 消 费 者 的 合 法 权 益 6.4.2 对 消 费 者 礼 貌 热 情 友 好 6.4.3 尊 重 消 费 者 的 信 仰 与 风 俗 习 惯, 不 损 害 民 族 尊 严, 一 视 同 仁 6.4.4 关 注 并 尽 量 满 足 消 费 者 的 合 理 要 求, 高 效 率 地 完 成 服 务 6.5 管 理 制 度 要 求 6.5.1 应 有 完 善 的 规 章 制 度 服 务 标 准, 建 立 健 全 的 消 防 安 全 食 品 卫 生 环 境 保 护 以 及 员 工 教 育 培 训 等 管 理 制 度, 建 立 服 务 质 量 管 理 制 度 6.5.2 制 定 员 工 手 册 和 服 务 操 作 规 范 6.5.3 在 茶 馆 明 显 位 置 设 立 投 诉 表 扬 电 话 及 标 识, 并 设 专 人 管 理, 做 到 及 时 答 复 和 改 进 6.6 服 务 基 本 要 求 2

SB/T XXXXX 2013 6.6.1 员 工 仪 容 仪 表 应 达 到 : a) 工 装 整 洁 合 体, 佩 戴 工 牌 上 岗 ; b) 女 服 务 员 宜 化 淡 妆, 不 留 长 指 甲, 不 涂 指 甲 油 不 喷 香 水 ; c) 服 务 过 程 中, 表 情 自 然 亲 切, 热 情 适 度, 微 笑 服 务 6.6.2 言 行 举 止 应 达 到 : a) 语 言 文 明 简 洁 清 晰, 符 合 礼 仪 规 范 ; b) 举 止 端 庄, 站 坐 行 姿 符 合 各 岗 位 的 规 范 与 要 求 ; c) 以 适 宜 的 身 体 语 言 对 消 费 者 服 务, 遇 见 消 费 者 主 动 问 好, 侧 身 让 道 ; d) 对 消 费 者 提 出 的 问 题 应 予 耐 心 解 释, 不 推 诿 和 应 付 6.6.3 业 务 能 力 与 技 能 要 求 服 务 人 员 经 过 专 业 培 训, 各 岗 位 工 作 人 员 应 具 备 相 应 的 技 能 证 书, 掌 握 相 应 的 业 务 知 识 和 技 能, 并 能 熟 练 运 用, 符 合 SB/T 10733 的 要 求 7 等 级 评 定 和 管 理 原 则 7.1 凡 申 请 评 定 的 茶 馆 企 业, 需 在 正 式 经 营 一 年 后, 申 请 等 级 评 定 企 业 的 分 店 连 锁 店 可 在 单 店 运 行 一 年 后 申 请 等 级 评 定, 按 各 店 设 备 设 施 和 提 供 服 务 的 综 合 能 力 分 别 评 定 相 应 等 级 7.2 经 评 定 机 构 评 定 后, 星 级 标 识 使 用 有 效 期 为 三 年 三 年 期 满 应 进 行 重 新 评 定, 茶 馆 企 业 应 提 前 三 个 月 申 请 复 评 每 年 度 进 行 年 检, 对 等 级 予 以 确 认 年 检 和 复 评 工 作 由 等 级 评 定 机 构 监 督 落 实 不 参 加 年 检 或 复 评 的 茶 馆 企 业 视 为 自 动 放 弃, 将 由 评 定 机 构 公 告 取 消 其 资 格 并 收 回 标 识 牌 和 证 书 7.3 茶 馆 星 级 标 识 牌 和 证 书 由 评 定 机 构 统 一 制 作 7.4 茶 馆 企 业 获 得 星 级 评 定 后, 等 级 标 识 牌 应 悬 挂 在 经 营 场 所 显 著 位 置, 应 向 消 费 者 明 示 7.5 等 级 评 定 机 构 负 责 制 定 等 级 评 定 实 施 办 法, 并 组 织 实 施 7.6 评 定 工 作 由 经 培 训 考 核 合 格 的 评 审 员 进 行 评 定 3

SB/T XXXXX 2013 附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 茶 馆 等 级 划 分 必 要 条 件 A.1 给 出 了 一 星 级 茶 馆 必 要 条 件 A.2 给 出 了 二 星 级 茶 馆 必 要 条 件 A.3 给 出 了 三 星 级 茶 馆 必 要 条 件 A.4 给 出 了 四 星 级 茶 馆 必 要 条 件 A.5 给 出 了 五 星 级 茶 馆 必 要 条 件 A.1 一 星 级 A.1.1 建 筑 设 备 与 设 施 a) 建 筑 布 局 实 用 合 理, 经 营 面 积 不 少 于 50 m2; b) 有 配 套 家 具, 与 接 待 人 数 匹 配 的 茶 具, 各 区 域 设 备 设 施 齐 全 A.1.2 环 境 与 安 全 a) 按 现 行 消 防 卫 生 安 全 法 规 的 标 准 要 求 配 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; b) 有 空 调 设 备 系 统 A.1.3 服 务 内 容 提 供 茶 叶 茶 具 茶 水 茶 点, 茶 馆 经 营 的 茶 叶 品 种 不 少 于 10 种 A.1.4 从 业 人 员 要 求 及 服 务 水 平 a) 从 业 人 员 须 持 健 康 证 上 岗 ; b) 从 业 人 员 应 经 过 岗 位 技 能 培 训 ; c) 应 有 持 证 的 茶 艺 师 A.2 二 星 级 A.2.1 建 筑 设 备 与 设 施 a) 建 筑 布 局 实 用 合 理, 经 营 面 积 不 少 于 80 m2; b) 有 配 套 家 具, 与 接 待 人 数 匹 配 的 茶 具, 各 区 域 设 备 设 施 齐 全 ; c) 有 供 宾 客 使 用 的 洗 手 间 A.2.2 环 境 与 安 全 a) 按 现 行 消 防 卫 生 安 全 法 规 的 要 求 配 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; b) 有 空 调 设 备 系 统 A.2.3 服 务 内 容 提 供 茶 叶 茶 具 茶 水 茶 点, 茶 馆 经 营 的 茶 叶 品 种 不 少 于 15 种 4

SB/T XXXXX 2013 A.2.4 从 业 人 员 要 求 及 服 务 水 平 a) 从 业 人 员 须 持 健 康 证 上 岗 ; b) 从 业 人 员 应 经 过 岗 位 技 能 培 训 ; c) 持 证 人 员 占 从 业 人 员 比 例 不 少 于 20% A.3 三 星 级 A.3.1 建 筑 设 备 与 设 施 a) 周 边 交 通 便 利 ; b) 有 公 用 停 车 位 ; c) 建 筑 布 局 实 用 合 理, 有 配 套 家 具, 开 放 式 品 茗 区, 经 营 面 积 不 少 于 120 m2; d) 有 3 个 以 上 包 间 ; e) 有 单 独 的 操 作 间 ; f) 有 独 立 洗 手 间 A.3.2 环 境 与 安 全 a) 按 现 行 消 防 卫 生 安 全 法 规 的 标 准 要 求 配 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; b) 符 合 环 保 要 求 的 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 ; c) 有 空 调 音 响 设 备 系 统 A.3.3 服 务 内 容 a) 提 供 茶 叶 茶 具 茶 水 茶 点, 茶 馆 经 营 的 茶 叶 品 种 不 少 于 20 种 ; b) 能 提 供 茶 艺 表 演 ; c) 能 组 织 和 举 办 茶 会 ; d) 能 提 供 预 订 服 务 领 位 服 务 点 单 服 务 冲 泡 服 务 收 银 服 务 ; e) 提 供 无 线 上 网 ; f) 提 供 银 行 卡 结 帐 服 务 ; g) 提 供 各 种 服 务 产 品 的 价 目 单, 两 种 以 上 报 刊 杂 志 A.3.4 从 业 人 员 要 求 及 服 务 水 平 a) 从 业 人 员 须 持 健 康 证 上 岗 ; b) 从 业 人 员 应 经 过 岗 位 技 能 培 训 ; c) 持 证 人 员 占 从 业 人 员 比 例 不 少 于 30%, 其 中 高 级 茶 艺 师 不 少 于 1 名 A.4 四 星 级 A.4.1 建 筑 设 备 与 设 施 a) 周 边 交 通 便 利 ; b) 停 车 位 不 少 于 8 个 ; c) 建 筑 布 置 科 学 合 理, 设 备 设 施 舒 适 方 便 安 全 且 性 能 先 进, 有 开 放 式 品 茗 区, 经 营 面 积 不 少 于 300 m2; 5

SB/T XXXXX 2013 d) 有 5 个 以 上 包 间, 其 中 20 m2 以 上 的 不 少 于 1 间 ; e) 配 备 保 鲜 设 备 ; f) 有 单 独 的 操 作 间 ; g) 分 设 男 女 洗 手 间 A.4.2 环 境 与 安 全 a) 按 现 行 消 防 卫 生 安 全 法 规 的 标 准 要 求 配 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; b) 符 合 环 保 要 求 的 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 ; c) 有 空 调 音 响 设 备 系 统 A.4.3 服 务 内 容 a) 六 大 茶 类 齐 全 ; b) 备 有 服 务 指 南 顾 客 须 知 ; c) 提 供 茶 叶 茶 具 茶 水 茶 点, 茶 馆 经 营 的 茶 叶 品 种 不 少 于 30 种 ; d) 能 提 供 茶 艺 表 演 ; e) 能 组 织 和 举 办 茶 会 ; f) 能 提 供 预 订 服 务 领 位 服 务 点 单 服 务 冲 泡 服 务 收 银 服 务 ; g) 提 供 无 线 上 网 ; h) 提 供 银 行 卡 结 帐 服 务 ; i) 能 提 供 简 餐 服 务 ; j) 提 供 各 种 服 务 产 品 的 价 目 单, 三 种 以 上 报 刊 杂 志 A.4.4 从 业 人 员 要 求 及 服 务 水 平 a) 从 业 人 员 须 持 健 康 证 上 岗 ; b) 从 业 人 员 应 经 过 岗 位 技 能 培 训 ; c) 持 证 人 员 占 从 业 人 员 比 例 不 少 于 40%, 其 中 高 级 茶 艺 师 不 少 于 1 名 A.5 五 星 级 A.5.1 建 筑 设 备 与 设 施 a) 周 边 交 通 便 利 ; b) 停 车 位 不 少 于 12 个 ; c) 建 筑 布 置 科 学 合 理, 设 备 设 施 舒 适 方 便 安 全 且 性 能 先 进, 具 有 文 化 品 位 ; 有 开 放 式 品 茗 区, 经 营 面 积 不 少 于 500 m2; d) 配 套 用 品 设 备 设 施 实 用 美 观 大 方, 能 体 现 企 业 文 化 及 企 业 品 牌 的 特 点 ; e) 有 8 个 以 上 包 间, 其 中 30 m2 以 上 的 不 少 于 1 间 ; f) 配 备 保 鲜 设 备 ; g) 有 单 独 的 操 作 间 ; h) 分 设 男 女 洗 手 间, 不 少 于 4 个 厕 位 A.5.2 环 境 与 安 全 a) 按 现 行 消 防 卫 生 安 全 法 规 的 标 准 要 求 配 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; 6

SB/T XXXXX 2013 b) 符 合 环 保 要 求 的 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 ; c) 有 空 调 监 控 音 响 设 备 系 统 ; d) 有 空 气 净 化 设 备 设 施 A.5.3 服 务 内 容 a) 六 大 茶 类 齐 全, 备 有 品 牌 茶 叶 ; b) 备 有 服 务 指 南 顾 客 须 知 ; c) 提 供 茶 叶 茶 具 茶 水 茶 点, 茶 馆 经 营 的 茶 叶 品 种 不 少 于 50 种 ; d) 能 提 供 茶 艺 表 演 ; e) 能 组 织 和 举 办 茶 会 ; f) 能 提 供 预 订 服 务 领 位 服 务 点 单 服 务 冲 泡 服 务 收 银 服 务 ; g) 提 供 无 线 上 网 ; h) 提 供 银 行 卡 结 帐 服 务 ; i) 能 提 供 简 餐 服 务 ; j) 能 提 供 演 艺 活 动 ; k) 消 费 者 可 自 选 或 指 定 茶 艺 师 服 务 ; l) 具 有 接 待 团 体 客 户 的 能 力 ; m) 提 供 商 务 服 务 ; n) 提 供 各 种 服 务 产 品 的 价 目 单, 五 种 以 上 报 刊 杂 志 A.5.4 从 业 人 员 要 求 及 服 务 水 平 a) 从 业 人 员 须 持 健 康 证 上 岗 ; b) 从 业 人 员 应 经 过 岗 位 技 能 培 训 ; c) 持 证 人 员 占 从 业 人 员 比 例 不 少 于 50%, 其 中 高 级 茶 艺 师 不 少 于 2 名 B A 一 星 7

A C SB/T XXXXX 2013 附 录 B ( 规 范 性 附 录 ) 茶 馆 等 级 评 定 细 则 及 评 分 说 明 B.1 设 备 设 施 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.1 表 B.1 设 备 设 施 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 一 建 筑 及 基 本 设 施 ( 室 外 ) 评 定 要 求 实 际 得 分 优 良 中 差 1 建 筑 地 理 位 置 及 周 围 环 境 2 建 筑 外 观 ( 主 体 建 筑 墙 体 门 面 外 墙 面 ) 根 据 客 流 有 相 应 的 停 车 位 10 6 4 1 特 色 鲜 明 风 格 突 出 清 晰 醒 目 单 独 门 面 8 6 4 1 3 采 用 装 修 材 料 的 档 次 及 装 修 工 艺 天 然 石 材 木 材 等 绿 色 环 保 材 料, 装 修 工 艺 精 细, 色 调 综 合 效 果 好 10 6 4 1 4 字 号 店 徽 放 置 醒 目, 做 工 考 究 4 3 2 1 5 门 面 装 饰 照 明 门 前 有 灯 光 及 装 饰 照 明 效 果 4 3 2 1 二 建 筑 及 基 本 设 施 ( 室 内 ) 1 装 修 材 料 及 工 艺 天 然 石 材 木 材 等 绿 色 环 保 材 料, 装 修 工 艺 精 细 20 12 8 2 2 灯 具 与 照 明 功 能 照 明 重 点 照 明 氛 围 照 明 和 谐 统 一 10 8 4 2 3 装 饰 品 有 绿 植, 与 环 境 相 呼 应 的 字 画, 有 特 色 装 饰 艺 术 品 4 3 2 1 4 整 体 效 果 风 格 统 一 特 点 突 出 清 新 静 雅 10 8 4 2 5 布 局 分 隔 合 理 功 能 齐 全 流 程 便 捷 8 6 3 1 6 无 线 网 络 信 号 稳 定 4 3 2 1 7 空 调 系 统 中 央 空 调 各 区 域 有 控 制 开 关 新 风 系 统 6 4 2 1 8

SB/T XXXXX 2013 项 目 评 定 要 求 实 际 得 分 优 良 中 差 8 背 景 音 乐 系 统 各 区 域 有 独 立 的 音 控 开 关 4 3 2 1 9 内 部 通 讯 系 统 对 讲 机 2 10 供 水 系 统 水 质 达 到 国 家 相 关 标 准 10 8 5 2 三 环 境 保 护 和 安 全 设 施 1 环 境 要 求 2 安 全 设 施 四 迎 宾 区 符 合 环 境 保 护 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 设 施 及 垃 圾 存 放 设 备 应 急 照 明 设 施 喷 淋 设 备 烟 感 报 警 器 具 备 有 效 的 消 防 安 全 器 材 各 种 警 示 性 标 识 逃 生 示 意 图 安 全 出 口 疏 散 通 道 10 6 4 2 10 8 4 1 1 桌 椅 材 质 绿 色 环 保, 与 整 体 风 格 协 调, 做 工 精 细, 舒 适 度 良 好 4 3 2 1 2 桌 面 备 品 材 质 绿 色 环 保, 与 整 体 风 格 协 调, 装 饰 效 果 突 出 具 备 桌 牌 插 花 绿 植 呼 叫 器 纸 巾 盒 摆 放 整 齐, 实 用 性 强 4 3 2 1 五 商 品 展 示 区 商 品 陈 列 整 齐 美 观 主 题 装 饰 风 格 突 出 10 8 4 2 六 电 梯 楼 梯 走 廊 过 道 七 公 共 洗 手 间 1 装 修 材 料 洁 具 与 装 修 工 艺 电 梯 性 能 优 良, 运 行 平 稳 楼 梯 踏 板 尺 寸 符 合 标 准, 有 防 滑 条 或 防 滑 凹 栏 杆 扶 手 光 滑 圆 润, 无 突 出 尖 锐 部 分 光 线 柔 和 清 晰 采 用 绿 色 环 保 材 料, 装 修 工 艺 精 致, 采 用 知 名 安 全 品 牌 洁 具 12 8 4 2 4 3 2 1 2 整 体 效 果 整 体 风 格 一 致, 装 饰 品 有 特 点 4 3 2 1 3 备 品 洗 手 液 护 手 霜 干 手 器 擦 手 纸 棉 签 厕 纸 等 齐 全, 符 合 相 关 国 家 标 准 4 3 2 1 4 空 气 通 风 效 果 好, 空 气 清 新 4 3 2 1 5 感 应 系 统 感 应 水 龙 头 温 水 4 3 2 1 八 演 艺 区 1 布 局 位 置 合 理, 客 人 观 看 演 绎 方 便 10 6 4 2 2 整 体 装 饰 效 果 有 明 显 的 舞 台 设 计, 与 整 体 风 格 协 调 统 一, 灯 光 运 用 合 适, 9

SB/T XXXXX 2013 项 目 评 定 要 求 实 际 得 分 优 良 中 差 能 够 烘 托 出 演 绎 气 氛 4 3 2 1 九 多 功 能 厅 1 功 能 性 报 告 厅 学 术 讨 论 厅 培 训 教 室 视 频 会 议 厅 演 绎 厅 等 4 3 2 1 2 整 体 装 修 效 果 整 体 风 格 一 致, 桌 椅 材 质 绿 色 环 保 舒 适 可 根 据 活 动 内 容 调 节 灯 光, 良 好 的 遮 挡 阳 光 措 施, 空 气 流 通 好 8 6 4 2 3 设 备 设 施 多 媒 体 显 示 系 统 A/V 系 统 4 3 2 1 十 包 间 1 装 修 材 料 及 工 艺 采 用 绿 色 环 保 材 料, 装 修 工 艺 精 细 12 7 5 2 2 家 具 与 整 体 风 格 协 调, 材 质 绿 色 环 保, 做 工 精 美, 具 有 舒 适 性 10 6 3 2 3 灯 具 和 照 明 功 能 照 明 重 点 照 明, 氛 围 照 明 和 谐 统 一 4 3 2 1 4 装 饰 品 有 绿 植, 与 环 境 相 呼 应 的 字 画, 有 特 点 的 装 饰 品 4 3 2 1 5 整 体 效 果 风 格 统 一 特 点 突 出 清 新 静 雅 4 3 2 1 6 备 品 挂 衣 架 垃 圾 桶 呼 叫 器 烟 灰 缸 纸 巾 盒 烧 水 器 茶 盘 茶 道 组 合 品 茗 杯 杯 垫 公 道 杯 4 3 2 1 7 茶 席 设 计 整 体 风 格 协 调 主 题 鲜 明 艺 术 感 强 8 6 4 2 十 一 收 银 台 结 算 工 具 清 洁, 有 效 使 用 8 5 3 2 十 二 操 作 间 1 布 局 操 作 台 储 藏 间 清 洗 间 分 离 墙 面 铺 满 瓷 砖, 地 面 防 滑, 便 于 清 理 12 8 5 4 2 设 备 设 施 原 料 工 具 客 用 器 具 标 识 清 楚 规 范, 统 一 整 齐 4 3 2 1 冷 冻 冷 藏 保 鲜 设 备 齐 全, 运 转 正 常 4 3 2 1 十 三 员 工 配 套 设 施 1 更 衣 室 每 人 一 个 独 立 带 锁 的 柜 子, 有 全 身 镜 椅 子 4 3 2 1 2 通 道 洗 手 间 员 工 专 用 通 道 4 3 2 1 员 工 专 用 洗 手 间 4 3 2 1 10

B SB/T XXXXX 2013 B.2 服 务 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.2 表 B.2 服 务 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 评 定 要 求 实 际 得 分 优 良 中 差 一 服 务 人 员 仪 容 仪 表 及 个 人 卫 生 服 装 完 好 清 洁 合 体 特 色 突 出 3 2 1 1. 着 装 服 装 协 调 与 茶 馆 风 格 统 一 3 2 1 能 明 显 区 别 不 同 岗 位, 部 门 级 别 3 2 1 着 装 统 一, 配 套 规 范, 有 岗 位 工 服 鞋 袜 工 牌 4 3 2 1 2. 发 式 3. 妆 容 女 式 : 长 发 须 盘 起, 短 发 不 可 过 肩, 头 帘 不 可 遮 挡 视 线 男 式 : 不 留 长 发, 长 度 不 可 过 发 际 线 不 可 染 烫 过 于 鲜 艳 颜 色 及 怪 异 发 型 女 式 : 可 化 淡 妆 男 式 : 不 留 胡 须 不 得 使 用 有 过 浓 香 气 的 洗 发 露 沐 浴 露, 禁 止 使 用 香 水 4 3 2 1 4 3 2 1 不 留 长 指 甲, 不 涂 指 甲 油 3 2 1 4. 个 人 卫 生 二 礼 节 礼 貌 工 作 着 装 干 净, 无 污 渍 无 破 损 无 皱 褶 身 体 不 得 有 异 味 3 2 1 1. 态 度 精 神 饱 满 微 笑 服 务, 有 问 有 答, 主 动 与 顾 客 打 招 呼 10 8 6 4 2. 举 止 三 语 言 1. 敬 语 举 止 端 庄, 符 合 接 待 礼 仪, 站 姿 手 势 坐 姿 行 姿 标 准 从 迎 宾 引 位 点 单 服 务 到 送 客 须 使 用 敬 语 文 明 服 务 4 3 2 1 3 2 1 2. 普 通 话 能 使 用 普 通 话 服 务 4 3 2 1 11

SB/T XXXXX 2013 项 目 评 定 要 求 实 际 得 分 优 良 中 差 3. 外 语 和 手 语 能 用 外 语 和 手 语 接 待 顾 客, 意 思 表 达 清 楚 准 确 10 8 6 4 四 工 作 纪 律 1. 岗 位 职 责 岗 位 职 责 明 确, 对 照 岗 位 职 责 要 求 检 查 不 同 岗 位 3 2 1 2. 在 岗 纪 律 不 扎 堆 聊 天, 无 嬉 笑 打 闹, 高 声 喧 哗 3 2 1 五 服 务 质 量 1. 迎 宾 主 动 热 情 礼 节 周 全 5 4 2 1 2. 引 座 主 动 热 情 规 范 引 位 得 当, 使 用 敬 语 问 候 询 问 客 人 是 否 有 预 订 以 及 来 宾 人 数 5 4 2 1 3. 迎 宾 茶 落 座 后 及 时 为 客 人 送 一 杯 迎 宾 茶 3 2 1 4. 点 单 5. 备 茶 备 具 业 务 熟 练 口 齿 清 晰, 专 业 知 识 丰 富, 对 客 人 所 点 茶 品 提 出 合 理 建 议, 重 复 客 人 所 点 茶 品 及 时 准 备 好 客 人 所 点 茶 品 及 相 应 茶 具, 茶 点 及 时 准 备 并 送 上 ; 客 人 所 用 器 具 不 得 有 破 损, 必 须 经 过 消 毒, 符 合 卫 生 标 准 鉴 茶 : 请 客 人 欣 赏 鉴 别 确 认 所 点 茶 叶, 介 绍 茶 叶 产 地 特 点 12 8 6 4 8 6 4 2 20 10 8 6 赏 器 : 茶 具 鉴 赏, 介 绍 材 质 与 使 用 功 能 8 6 4 2 6. 席 间 服 务 冲 泡 : 运 用 规 范 的 步 骤 冲 泡 茶 叶 掌 握 冲 泡 四 要 素 水 不 可 煮 沸 超 过 两 次 以 上 服 务 意 识 : 不 打 扰 客 人 的 情 况 下 清 理 桌 面 卫 生, 果 皮 不 可 过 容 器 二 分 之 一, 烟 头 不 可 超 过 3 个 ; 不 可 让 公 道 杯 无 茶 汤 ; 同 一 问 题 不 可 让 客 人 呼 叫 两 次 12 8 4 3 10 8 6 4 换 茶 : 掌 握 茶 叶 冲 泡 次 数, 征 询 客 人 是 否 加 换 茶 8 6 4 2 7. 收 银 宾 客 要 求 结 帐 后, 能 及 时 提 供 帐 单, 帐 单 条 目 清 晰 正 确, 结 帐 手 续 高 效 准 确 无 差 错, 提 供 信 用 卡 服 务 唱 收 唱 付 8 6 4 2 8. 送 客 客 人 离 座 时 提 醒 客 人 带 好 随 身 物 品, 将 其 送 达 门 口 8 6 4 2 9. 收 台 严 格 按 照 要 求 打 扫 卫 生, 及 时 将 茶 具 清 洗 消 毒, 在 规 定 时 间 达 到 再 次 接 待 客 人 的 标 准 8 6 4 2 12

SB/T XXXXX 2013 项 目 10. 预 订 11. 营 业 时 间 12. 报 刊 服 务 评 定 要 求 态 度 温 和 业 务 熟 悉 快 捷 准 确 预 订 信 息 清 晰 正 确, 有 相 应 电 话 可 追 溯 明 示 标 识 整 齐 清 楚 有 特 色 门 口 桌 面 服 务 台 有 明 显 标 识, 在 营 业 结 束 前 半 小 时 提 醒 客 人 健 康 文 明 报 纸 刊 物 书 籍 ( 茶 文 化 时 事 新 闻 其 它 ) 实 际 得 分 优 良 中 差 8 5 3 2 3 2 1 12 10 6 4 13. 室 内 温 度 能 根 据 客 人 需 要 调 节 4 3 2 1 14. 室 内 空 气 无 异 味, 空 气 清 新 4 3 2 1 15. 茶 席 茶 品 选 择 准 确, 茶 具 组 合 美 观 实 用, 辅 助 用 品 点 缀 得 当, 色 调 风 格 统 一 协 调, 整 体 布 局 合 理 舒 服, 立 意 表 现 含 蓄 深 远, 文 字 说 明 精 炼 简 洁 12 6 4 2 16. 应 急 处 理 预 案 断 电 断 水 烫 伤 客 人 发 生 吵 架 斗 殴, 有 处 理 方 案 8 6 4 2 17. 服 务 总 体 印 象 氛 围 舒 适, 协 调 严 密, 运 作 灵 活, 服 务 主 动 10 8 5 4 B.3 茶 泡 茶 水 茶 点 茶 具 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.3 表 B.3 茶 泡 茶 水 茶 点 茶 具 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 评 定 要 求 实 际 得 分 优 良 中 差 一 茶 1. 六 大 茶 类 白 茶 绿 茶 黄 茶 乌 龙 茶 黑 茶 红 茶, 如 果 是 主 题 茶 馆, 应 包 含 本 品 类 10 种 以 上 不 同 特 点 的 产 品 30 20 15 5 2. 数 量 茶 叶 品 种 数 量 8 6 4 2 3. 品 质 地 理 标 志 产 品 一 线 品 牌 30 20 15 5 4. 自 有 品 牌 企 业 拥 有 自 身 品 牌 的 茶 叶 出 售, 种 类 数 量 30 20 15 5 二 泡 茶 水 1. 数 量 能 提 供 三 种 以 上 泡 茶 水 备 选 12 8 6 4 13

SB/T XXXXX 2013 项 目 评 定 要 求 实 际 得 分 优 良 中 差 2. 品 质 使 用 品 牌 泡 茶 水 或 企 业 可 自 制 纯 净 水 20 10 5 1 三 茶 点 1. 种 类 a. 坚 果 类 符 合 国 家 食 品 卫 生 标 准 6 4 3 1 b. 蜜 饯 类 符 合 国 家 食 品 卫 生 标 准 6 4 3 1 c. 糕 点 类 符 合 国 家 食 品 卫 生 标 准 6 4 3 1 d. 鲜 果 类 符 合 国 家 食 品 卫 生 标 准, 有 保 鲜 储 存 设 备 6 4 3 1 2. 特 色 产 品 有 企 业 自 制 精 美 的 点 心 小 吃 30 20 15 5 四 茶 具 1. 种 类 不 同 材 质 工 艺 的 茶 具, 做 工 精 美 20 15 6 3 2. 企 业 形 象 展 示 各 类 配 套 用 品 均 体 现 企 业 标 识 30 20 15 5 3. 辅 助 用 品 辅 助 用 品 齐 备, 能 体 现 企 业 文 化 6 5 2 1 B.4 管 理 水 平 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.4 表 B.4 管 理 水 平 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 评 定 要 求 实 际 得 分 优 良 中 差 一 管 理 者 素 质 1. 管 理 意 识 2. 教 育 情 况 3. 专 业 能 力 遵 纪 守 法, 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率, 制 定 本 店 的 方 针 目 标, 进 行 合 理 的 资 源 配 置 80% 60% 40% 和 20% 有 国 家 正 式 承 认 的 大 专 以 上 学 历, 应 提 供 证 书 复 印 件 80% 60% 40% 和 20% 有 国 家 正 式 承 认 的 职 称, 包 括 经 济 政 工 技 术 等 级 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 14

SB/T XXXXX 2013 项 目 二 员 工 资 质 评 定 要 求 实 际 得 分 优 良 中 差 1. 服 务 意 识 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 实 职 尽 责, 注 重 效 率 6 4 3 1 2. 员 工 培 训 情 况 80% 60% 40% 20% 接 受 过 专 业 岗 位 培 训, 取 得 相 应 等 级 证 书 8 6 3 1 持 有 技 师 职 业 技 能 证 书 人 员 至 少 一 人 3 1 3. 服 务 员 资 质 持 有 高 级 职 业 技 能 证 书 人 员 比 例 50% 40% 30% 20% 4 3 2 1 持 有 中 级 以 上 职 业 技 能 证 书 人 员 比 例 60% 50% 30% 20% 4 3 2 1 持 有 初 级 以 上 职 业 技 能 证 书 人 员 比 例 80% 60% 40% 20% 4 3 2 1 4. 点 茶 师 配 有 专 门 点 单 人 员 3 2 1 5. 岗 位 资 质 持 有 培 训 师 岗 位 证 书 的 担 任 主 管 4 2 持 有 中 级 技 师 职 业 技 能 证 书 的 担 任 领 班 2 1 6. 评 茶 员 茶 馆 配 备 一 名 以 上 的 评 茶 员 或 鉴 茶 员 3 2 1 三 管 理 文 件 企 业 质 量 方 针, 符 合 企 业 实 际, 体 现 领 导 者 经 营 宗 旨 10 8 6 2 1. 规 范 性 服 务 质 量 目 标, 经 营 目 标 具 体 可 行, 落 实 到 部 门, 可 测 量 评 定, 提 供 评 定 证 明 10 8 6 2 岗 位 设 置 合 理, 职 责 明 确 3 2 1 全 面 准 确, 能 覆 盖 全 面 工 作 和 部 门 无 遗 漏 4 3 2 1 文 本 规 范, 有 员 工 手 册, 管 理 制 度 等 岗 位 职 责 要 求 10 8 6 4 有 明 确 的 岗 位 职 责 4 3 2 1 监 督 检 查 的 措 施 具 体 4 3 2 1 有 服 务 质 量 保 障 的 措 施 4 3 2 1 2. 组 织 经 营 机 构 有 安 全 及 卫 生 保 障 措 施 4 3 2 1 有 后 勤 保 障 系 统 4 3 2 1 有 产 品 质 量 保 障 措 施 4 3 2 1 建 立 客 人 投 诉 机 制 和 奖 励 机 制 10 8 3 1 15

SB/T XXXXX 2013 项 目 四 库 存 管 理 评 定 要 求 不 同 物 品 存 放 区 域 分 开, 储 存 食 品 分 类 分 架, 离 地 隔 墙, 货 架 上 标 明 采 购 日 期 保 质 期, 做 到 先 进 先 出 实 际 得 分 优 良 中 差 12 10 8 4 所 有 的 物 品 存 放 位 置 都 有 标 识, 标 识 内 容 齐 全 4 3 2 1 所 有 设 施 都 有 标 签, 责 任 人 明 确 4 3 2 1 五 规 范 化 管 理 标 识 标 签 牢 固, 使 用 材 质 不 宜 脱 落 和 破 损 的, 规 格 和 样 式 统 一 整 齐 3 2 1 各 功 能 区 域 无 多 余 物 品 4 3 2 1 个 人 物 品 集 中 摆 放 3 2 1 六 消 费 者 评 价 以 顾 客 现 场 调 查 为 准, 优 良 中 差 30 20 15 5 七 清 单 1. 服 务 接 待 按 员 工 手 册 提 供 相 应 内 容, 检 查 实 际 过 程 是 否 符 合 6 4 2 1 2. 出 货 核 对 物 品 单 准 确 无 误 6 4 2 1 3. 进 货 清 单 与 货 物 核 对 无 误, 确 保 质 量, 专 人 验 收 6 4 2 1 4. 清 洁 卫 生 与 安 全 管 理 5. 顾 客 意 见 投 诉 处 理 过 程 按 员 工 手 册 提 供 相 应 内 容, 检 查 实 际 过 程 是 否 符 合 按 员 工 手 册 提 供 相 应 内 容, 检 查 实 际 过 程 是 否 符 合 10 8 4 2 10 8 5 1 16

ICS 03.100.01 A10 SB 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 行 业 标 准 SB/T 11121 2015 大 众 化 餐 饮 评 价 指 标 Evaluating indicator of mass cuisine ( 报 批 稿 ) 2014 - XX - XX 发 布 2014 - XX - XX 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

SB/T XXXXX 2013 前 言 本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 中 国 烹 饪 协 会 北 京 金 百 万 餐 饮 管 理 有 限 责 任 公 司 本 标 准 起 草 人 : 冯 恩 援 许 云 飞 程 小 敏 邓 超 江 文 科 吴 桐 I

SB/T XXXXX 2013 大 众 化 餐 饮 评 价 指 标 1 范 围 本 规 范 规 定 了 大 众 化 餐 饮 的 定 义 主 要 指 标 测 算 模 型 影 响 因 素 评 价 等 方 面 的 要 求 本 规 范 适 用 于 界 定 城 市 大 众 化 餐 饮 企 业 及 大 众 化 餐 饮 发 展 水 平 的 评 价 指 标 农 村 大 众 化 餐 饮 参 照 执 行 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 文 件 GB/T 3358.1-2009 统 计 学 词 汇 及 符 号 第 1 部 分 : 一 般 统 计 术 语 与 用 于 概 率 的 术 语 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 3.1 大 众 化 餐 饮 mass cuisine 面 向 广 大 消 费 者, 以 便 利 快 捷 卫 生 安 全 经 济 实 惠 等 为 主 要 特 点 的 现 代 餐 饮 服 务 形 式 3.2 餐 饮 基 本 消 费 频 率 the monthly frequency of catering consumption 消 费 者 每 月 外 出 餐 饮 消 费 的 最 小 可 重 复 频 次 3.3 城 镇 居 民 家 庭 人 均 可 支 配 收 入 per capita disposable income 居 民 家 庭 可 以 用 来 自 由 支 配 的 收 入 3.4 城 镇 居 民 家 庭 人 均 在 外 饮 食 支 出 food expenditure 城 镇 居 民 家 庭 ( 含 老 人 儿 童 ) 在 外 用 餐 人 均 支 付 的 费 用 4 主 要 指 标 4.1 餐 饮 基 本 消 费 频 率 (Y) 1

SB/T XXXXX 2013 以 家 庭 为 单 位, 以 家 庭 各 项 生 活 开 支 为 基 础, 将 城 镇 居 民 每 月 外 出 餐 饮 消 费 2 次 为 餐 饮 基 本 消 费 频 率 4.2 城 镇 居 民 家 庭 人 均 可 支 配 收 入 (I) 包 括 家 庭 老 人 儿 童 等 非 劳 动 人 口, 直 接 反 映 城 镇 居 民 的 消 费 能 力 研 究 指 标 时 间 跨 度 细 化 到 月, 与 餐 饮 基 本 消 费 频 率 对 应, 即 城 镇 居 民 家 庭 人 均 每 月 可 支 配 收 入 4.3 城 镇 居 民 家 庭 人 均 在 外 饮 食 支 出 (F) 包 括 工 作 旅 游 聚 会 外 卖 外 送 等 与 餐 饮 相 关 的 支 出, 不 包 括 单 位 报 销 或 他 人 宴 请 最 直 接 体 现 大 众 化 餐 饮 发 展 水 平, 人 均 饮 食 支 出 越 多, 居 民 可 接 受 的 价 格 消 费 频 率 相 应 越 高 5 价 格 测 算 模 型 5.1 城 镇 居 民 家 庭 人 均 每 月 可 支 配 收 入, 用 Y 表 示 : Y = 城 镇 居 民 家 庭 人 均 可 支 配 收 入 (In) 12 I 数 值 可 从 各 地 方 统 计 局 报 告 中 获 取 5.2 当 年 全 国 城 镇 居 民 可 接 受 的 单 次 人 均 在 外 饮 食 支 出 系 数, 用 C 表 示 : C = 当 年 全 国 城 镇 居 民 家 庭 人 均 饮 食 支 出 (F) 当 年 全 国 城 镇 居 民 家 庭 人 均 可 支 配 收 入 (I) 2 F I 数 值 可 从 各 地 方 统 计 局 报 告 中 获 取 5.3 大 众 化 餐 饮 标 准 界 定 为 城 镇 居 民 可 接 受 的 单 次 人 均 在 外 饮 食 支 出 水 平, 用 P 表 示 : P = Y C 6 影 响 因 素 6.1 人 口 因 素 包 括 城 市 各 类 型 人 口 的 数 量 比 例 分 布 布 局 及 人 口 密 度 6.2 经 济 发 展 水 平 包 括 城 市 居 民 的 收 入 水 平 消 费 水 平 6.3 居 民 可 支 配 收 入 居 民 可 支 配 收 入 越 多 其 追 求 的 生 活 水 平 也 随 之 提 高, 大 众 化 餐 饮 需 求 越 高, 反 应 居 民 在 外 饮 食 消 费 支 出 也 必 然 提 高 6.4 产 业 结 构 既 包 括 城 市 产 业 结 构 的 比 重, 也 包 括 与 餐 饮 业 关 联 的 产 业 的 发 展 程 度 和 发 展 结 构 2

SB/T XXXXX 2013 6.5 居 民 消 费 习 惯 外 出 就 餐 是 城 市 居 民 普 遍 的 消 费 行 为, 居 民 外 出 消 费 频 次 消 费 方 式 消 费 倾 向 性 都 成 为 影 响 因 素 重 点 在 于 解 决 餐 饮 消 费 多 样 性 选 择 营 养 健 康 便 利 性 问 题 6.6 城 市 空 间 规 划 在 城 市 不 同 的 功 能 区, 大 众 化 餐 饮 网 点 布 局, 影 响 大 众 化 满 足 居 民 的 便 利 性 需 求 6.7 支 持 促 进 政 策 主 要 是 涉 及 餐 饮 外 部 市 场 和 政 策 的 国 家 及 地 方 层 面 的 产 业 发 展 促 进 政 策 7 评 价 指 标 7.1 区 域 品 牌 建 设 指 标 衡 量 一 个 城 市 的 大 众 化 餐 饮 市 场 的 发 展 状 况 考 量 指 标 包 括 : 规 模 性 : 大 众 化 餐 饮 营 业 额 占 城 市 餐 饮 营 业 总 额 的 比 重 来 评 价 ; 成 长 性 : 用 一 个 城 市 的 大 众 化 餐 饮 同 比 增 长 率 提 高 的 百 分 点 来 评 价 ; 连 锁 化 : 大 众 化 餐 饮 企 业 营 业 额 占 大 众 化 餐 饮 市 场 的 份 额 ; 活 跃 性 : 测 量 城 市 居 民 每 月 平 均 在 外 大 众 化 餐 饮 消 费 的 次 数 ( 工 作 餐 除 外 ) 7.2 和 谐 度 指 标 针 对 城 市 不 同 的 功 能 区 应 合 理 规 划 大 众 化 餐 饮 网 点, 满 足 不 同 人 群 的 便 利 性 需 求, 便 利 性 就 是 衡 量 一 个 城 市 居 民 的 便 利 性 需 求 的 满 足 程 度 包 括 : 便 利 性 : 衡 量 一 个 城 市 居 民 的 便 利 性 需 求 的 满 足 程 度 ; 多 样 性 : 指 满 足 城 市 居 民 对 餐 饮 消 费 多 样 化 需 求 的 程 度 ; 满 意 度 : 指 一 个 城 市 的 居 民 对 大 众 化 餐 饮 的 总 体 满 意 评 价 7.3 影 响 力 指 标 衡 量 城 市 大 众 化 餐 饮 对 相 关 产 业 的 推 动 作 用, 以 及 大 众 化 餐 饮 的 传 播 影 响 程 度 包 括 : 产 业 链 概 念 : 指 大 众 化 餐 饮 对 第 三 产 业 就 业 增 加 的 作 用 ; 产 业 联 动 : 衡 量 大 众 化 餐 饮 对 供 应 链 产 业 链 上 相 关 产 业 的 带 动 作 用 ; 公 众 认 知 : 衡 量 一 个 城 市 的 居 民 对 大 众 化 餐 饮 的 关 注 和 参 与 程 度 7.4 行 政 效 能 指 标 评 价 地 方 政 府 在 大 众 化 餐 饮 方 面 工 作 的 效 能 包 括 : 软 环 境 : 指 大 众 化 餐 饮 企 业 对 政 策 环 境 的 总 体 满 意 评 价 ; 认 可 度 : 指 大 众 化 餐 饮 企 业 对 政 府 相 关 职 能 部 门 服 务 工 作 的 总 体 满 意 评 价 ; 3

SB/T XXXXX 2013 大 众 化 餐 饮 发 展 水 平 的 评 价 指 标 体 系 符 合 表 1 的 规 定 表 1 大 众 化 餐 饮 发 展 水 平 的 评 价 指 标 体 系 评 价 指 标 指 标 释 义 评 分 依 据 得 分 备 注 规 模 性 (10 分 ) 大 众 化 餐 饮 营 业 额 占 城 市 餐 饮 营 业 总 额 的 比 重 比 重 为 70% 以 上 比 重 为 50% 70% 比 重 为 50% 以 下 7 10 分 4 7 分 1 4 分 比 上 一 年 提 高 了 3 个 百 分 点 及 以 上 7 10 分 区 域 品 成 长 性 (10 分 ) 大 众 化 餐 饮 同 比 增 长 率 比 上 一 年 提 高 了 1 3 个 百 分 点 4 7 分 牌 建 设 指 标 (35 分 ) 连 锁 化 前 10 名 的 大 众 化 餐 饮 企 业 营 业 额 占 比 上 一 年 提 高 了 1 个 百 分 点 及 以 下 比 重 在 5% 以 上 比 重 在 3% 5% 1 4 分 7 10 分 4 7 分 (10 分 ) 大 众 化 餐 饮 市 场 的 份 额 比 重 在 3% 以 下 1 4 分 城 市 居 民 每 月 平 均 次 数 在 4 次 及 以 上 4 5 分 活 跃 性 (5 分 ) 在 外 大 众 化 餐 饮 消 费 的 次 数 ( 除 工 作 餐 外 ) 次 数 在 2 4 次 次 数 在 2 次 以 下 2 4 分 1 2 分 根 据 附 录 A 针 对 城 市 不 同 的 功 城 市 主 要 功 能 区 大 众 化 餐 便 利 性 (9 分 ) 能 区 应 合 理 规 划 大 众 化 的 餐 饮 网 点, 满 足 不 同 人 群 的 便 饮 网 点 的 步 行 时 间 距 离 : 平 均 在 10 分 钟 以 下 平 均 在 10 20 分 钟 6 9 分 4 6 分 根 据 附 录 A 利 性 需 求 平 均 在 20 分 钟 以 上 1 4 分 在 步 行 半 径 内 有 满 足 大 众 和 谐 度 化 消 费 需 求 的 各 种 餐 饮 业 态 : 指 标 (30 分 ) 多 样 性 (9 分 ) 满 足 城 市 居 民 对 餐 饮 消 费 多 样 化 的 需 求 下 钟 步 行 半 径 在 15 分 钟 以 步 行 半 径 在 15 30 分 6 9 分 4 6 分 根 据 附 录 A 上 步 行 半 径 在 30 分 钟 以 1 4 分 满 意 度 (12 分 ) 城 市 居 民 对 大 众 化 满 意 度 在 80% 及 以 上 9 12 分 餐 饮 的 总 体 满 意 评 满 意 度 在 60% 80% 5 9 分 价 满 意 度 在 60% 以 下 1 5 分 根 据 附 录 A 4

SB/T XXXXX 2013 影 响 力 (20 分 ) 行 政 产 业 联 动 (10 分 ) 公 众 认 知 (10 分 ) 软 环 境 (7 分 ) 效 能 (15 分 ) 认 可 度 (8 分 ) 大 众 化 餐 饮 企 业 对 外 扩 张 的 城 市 数 或 网 店 数 : 大 众 化 餐 饮 企 业 对 8 个 城 市 以 上 ( 含 ) 或 15 区 域 外 的 品 牌 影 响 个 网 点 5 10 分 力 3 8 个 城 市 ( 含 ) 或 5 15 个 网 点 2 5 分 1 3 个 城 市 或 1 5 个 网 点 1 2 分 通 过 各 种 传 播 渠 道 关 注 与 参 与 度 : 和 推 广 方 式 提 高 城 15% 以 上 5 10 分 市 居 民 对 大 众 化 餐 5% 15% 2 5 分 饮 的 关 注 和 参 与 程 度 5% 以 下 1 2 分 大 众 化 餐 饮 企 业 对 满 意 度 在 80% 及 以 上 4 7 分 政 策 环 境 的 总 体 满 满 意 度 在 60% 80% 2 4 分 意 评 价 满 意 度 在 60% 以 下 1 2 分 大 众 化 餐 饮 企 业 对 满 意 度 在 80% 及 以 上 4 8 分 政 府 相 关 职 能 部 门 满 意 度 在 60% 80% 2 4 分 服 务 工 作 的 总 体 满 意 评 价 满 意 度 在 60% 以 下 1 2 分 根 据 附 录 A 根 据 附 录 B 根 据 附 录 B 5

SB/T XXXXX 2013 附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 大 众 化 餐 饮 情 况 调 查 ( 城 市 居 民 ) 本 问 卷 是 用 来 了 解 本 地 大 众 化 餐 饮 的 现 状 1 除 工 作 餐 外, 您 平 均 每 月 在 外 就 餐 次 数 () A 2 次 以 下 B 2 4 次 C 4 次 以 上 2 到 达 附 近 最 近 的 一 个 就 餐 地 点, 一 般 需 花 费 的 时 间 () A 步 行 10 分 钟 以 内 B 步 行 10 20 分 钟 C 步 行 20 分 钟 以 上 3 您 对 到 达 最 近 的 一 个 就 餐 地 点 所 需 花 费 的 时 间 满 意 吗 () A 非 常 满 意 B 比 较 满 意 C 一 般 D 不 太 满 意 E 非 常 不 满 意 4 在 日 常 工 作 生 活 中, 在 下 列 就 餐 方 式 中 : A 餐 馆 酒 楼 B 快 餐 店 C 火 锅 D 烧 烤 E 食 堂 F 外 卖 送 餐 G 提 供 咖 啡 茶 水 饮 料 甜 品 等 的 休 闲 就 餐 场 所 H 现 场 制 作 销 售 主 食 饮 品 等 少 数 几 样 餐 食, 有 固 定 营 业 场 所 无 就 餐 场 所 的 速 食 铺 I 现 场 制 作 销 售 主 食 饮 品 等 少 数 几 样 餐 食, 无 固 定 营 业 场 所 和 就 餐 场 所 的 流 动 餐 车 步 行 15 分 钟 的 半 径 内, 有 哪 些 就 餐 方 式 可 供 选 择 ( ) 多 选 ; 步 行 15 30 分 钟 的 半 径 内, 有 哪 些 就 餐 方 式 可 供 选 择 () 多 选 ; 步 行 30 分 钟 以 上, 有 哪 些 就 餐 方 式 可 供 选 择 () 多 选 5 请 您 对 大 众 化 餐 饮 的 总 体 满 意 度 打 分 ( 满 分 10 分 ) 6 您 对 大 众 化 餐 饮 最 不 满 意 的 地 方 是 () A 价 格 不 便 宜 B 距 离 远, 不 方 便 就 餐 C 食 品 安 全 没 有 保 障 D 可 选 择 的 就 餐 方 式 少 ( 餐 馆 酒 楼 快 餐 店 火 锅 烧 烤 食 堂 外 卖 送 餐 休 闲 餐 速 食 铺 流 动 餐 车 ) 7 请 列 出 五 家 您 所 熟 悉 的 餐 馆 : 8 您 关 注 过 或 参 与 过 本 地 的 美 食 节 庆 ( 烹 饪 比 赛 ) 等 活 动 吗?() A 听 说 过 B 参 与 过 C 不 知 道 D 不 感 兴 趣 6

SB/T XXXXX 2013 附 录 B ( 规 范 性 附 录 ) 大 众 化 餐 饮 情 况 调 查 ( 餐 饮 企 业 ) 本 问 卷 是 要 通 过 餐 饮 企 业 了 解 大 众 化 餐 饮 发 展 情 况 和 满 意 度 1 贵 企 业 各 分 店 分 布 的 城 市 数 或 网 点 数 为 () A 1 3 个 城 市 或 1 5 个 网 点 B 3 8 个 城 市 或 5 15 个 网 点 C 8 个 ( 含 ) 以 上 城 市 或 15 个 ( 含 ) 以 上 网 点 2 目 前, 贵 企 业 正 在 进 行 的 校 企 合 作 和 农 餐 对 接 项 目 数 量 合 计 为 () A 无 B 1 5 个 C 5 10 个 D 10 个 以 上 3 贵 企 业 是 否 享 受 过 支 持 大 众 化 餐 饮 发 展 的 政 策?()( 如 本 题 选 B 否, 直 接 跳 至 第 5 题 ) A 是 B 否 4 贵 企 业 享 受 过 以 下 哪 些 支 持 大 众 化 餐 饮 发 展 的 政 策 () 可 多 选 A 减 税 B 补 贴 C 贷 款 优 惠 D 现 金 奖 励 E 其 他 5 当 地 有 烹 饪 协 会 或 者 餐 饮 行 业 协 会 等 行 业 组 织 吗? 行 业 组 织 是 否 举 办 企 业 学 习 交 流 等 相 关 活 动? A 没 有 行 业 组 织 B 有 行 业 组 织, 但 是 不 举 办 相 关 活 动 C 有 行 业 组 织, 偶 尔 举 办 相 关 活 动 D 有 行 业 组 织, 经 常 举 办 相 关 活 动 E 不 知 道 有 没 有 6 您 对 当 地 举 办 的 促 进 大 众 化 餐 饮 发 展 的 活 动 ( 如 美 食 节 庆 烹 饪 比 赛 考 察 交 流 等 ) 满 意 吗?() A 非 常 满 意 B 比 较 满 意 C 一 般 D 不 太 满 意 E 非 常 不 满 意 F 不 知 道 有 该 类 活 动 7 请 对 大 众 化 餐 饮 政 策 环 境 的 总 体 满 意 度 打 分 ( 满 分 10 分 ) 8 请 对 政 府 相 关 职 能 部 门 在 服 务 企 业 方 面 的 总 体 满 意 度 打 分 ( 满 分 10 分 ) 9 贵 企 业 对 目 前 的 经 营 状 况 是 否 满 意?() A 非 常 满 意 B 比 较 满 意 C 一 般 D 不 太 满 意 E 非 常 不 满 意 10 贵 企 业 对 未 来 3 年 大 众 化 餐 饮 发 展 环 境 的 预 期?() 可 多 选 A 竞 争 越 来 越 激 烈 B 成 本 越 来 越 高 C 员 工 越 来 越 难 招 D 利 润 越 来 越 低 E 食 品 安 全 要 求 越 来 越 严 7