1 绪 论 1.1 大 米 的 概 况 水 稻 是 世 界 上 主 要 的 粮 食 作 物 之 一, 也 是 我 国 重 要 的 粮 食 作 物 在 全 世 界 水 稻 的 产 量 中, 我 国 单 产 和 总 产 都 处 于 先 进 行 列, 种 植 面 积 约 占 世 界 水 稻 种 植 总 面 积 的 1/4, 占 全 国 粮 食 播 种 面 积 的 1/3, 而 产 量 则 约 为 世 界 上 稻 谷 总 产 量 的 37%, 近 全 国 粮 食 总 产 量 的 45%, 而 我 国 是 世 界 稻 谷 产 量 最 多 的 国 家 [1] 由 于 稻 谷 的 食 用 性 比 较 广 泛, 而 且 其 营 养 价 值 较 高, 所 以 水 稻 是 大 多 数 人 的 主 食 [2] 大 米 即 为 水 稻 经 过 加 工 后 的 成 品, 其 营 养 价 值 丰 富 大 米 约 含 百 分 之 七 十 淀 粉, 含 纤 维 素 和 半 纤 维 素 以 及 可 溶 性 糖 大 米 中 的 蛋 白 质 生 物 价 与 大 豆 相 当, 赖 氨 酸 苏 氨 酸 等 在 稻 米 中 含 量 丰 富, 且 各 种 氨 基 酸 的 比 值 接 近 人 体 的 需 要 大 米 中 还 含 有 丰 富 的 维 生 素 B1 和 无 机 盐, 如 钙 磷 铁 等, 其 中 粳 米 比 糯 米 磷 含 量 高, 钙 含 量 低 随 着 加 工 行 业 的 发 展, 大 米 的 精 度 也 在 逐 渐 提 高 但 是 大 米 的 精 度 越 高, 营 养 成 分 损 失 的 越 多, 其 中 的 维 生 素 矿 物 质 以 及 一 些 蛋 白 质 都 大 量 地 流 失 因 此, 如 何 提 高 大 米 的 营 养 价 值 是 当 今 大 米 加 工 业 急 需 解 决 的 问 题 [3] 继 加 碘 盐 强 化 面 粉 铁 强 化 酱 油 后, 营 养 强 化 大 米 也 作 为 一 种 营 养 补 充 的 方 法 被 大 力 推 行 大 米 营 养 强 化 的 方 法 主 要 有 浸 吸 法 涂 膜 法 强 烈 型 强 化 法 挤 压 强 化 法 等 而 挤 压 强 化 法 得 到 的 大 米 即 为 重 组 米, 通 过 这 种 方 法 得 到 的 大 米 营 养 元 素 分 布 均 匀, 而 且 不 容 易 损 失 由 于 挤 压 设 备 可 以 更 换 不 同 的 模 具, 可 以 根 据 消 费 者 的 需 求 生 产 出 不 同 形 状 以 及 营 养 需 求 的 大 米 1.2 重 组 米 的 概 况 大 米 的 营 养 强 化 在 世 界 上 有 40 多 年 的 历 史, 在 以 大 米 为 主 食 的 亚 洲 以 一 些 美 洲 国 家, 都 对 大 米 进 行 了 不 同 程 度 以 及 不 同 类 型 的 营 养 强 化, 对 人 们 的 营 养 状 况 和 健 康 水 平 有 很 好 的 改 善 和 提 高 FAO/WTO 以 及 很 多 国 家 的 粮 食 管 理 机 构, 不 同 情 况 的 颁 布 了 大 米 营 养 强 化 的 各 种 法 令 和 法 规 [4] 大 米 的 营 养 强 化 作 为 主 食 强 化 的 一 种, 比 较 方 便 快 捷, 而 且 能 够 补 充 不 同 的 营 养 元 素, 是 营 养 补 充 的 优 良 载 体 而 工 程 重 组 米 则 是 以 淀 粉 为 主 要 的 原 材 料, 适 当 的 添 加 营 养 物 质, 经 过 均 质 挤 压 干 燥 等 工 序 制 成 的 与 天 然 大 米 相 似 的 颗 粒 状 大 米 以 淀 粉 为 基 质 的 谷 物 在 挤 压 工 程 中, 物 料 受 到 加 热 剪 切 压 力 的 联 合 作 用, 导 致 生 物 大 分 子 如 淀 粉 蛋 白 质 脂 肪 等 结 构 发 生 变 化, 从 而 影 响 这 些 生 物 大 分 子 的 功 能 特 性 [5]] 本 实 验 所 制 作 的 重 组 大 米, 在 传 统 大 米 的 的 基 础 上, 添 加 茯 苓 山 药 薏 苡 仁 等 三 种 中 药, 2

以 健 脾 补 气 为 主 要 目 的 鉴 于 上 述 三 味 中 药 为 食 疗 同 补 的 中 药, 且 临 床 上 主 要 治 疗 脾 虚 等 症 状, 因 此 该 本 草 养 生 米 的 健 脾 效 果 较 好, 对 于 脾 胃 不 好 的 人 群 有 很 好 的 药 用 价 值 通 过 食 用 该 米, 在 日 常 饮 食 的 过 程 中 即 可 达 到 健 脾 的 效 果, 具 有 广 泛 的 应 用 前 景 及 市 场 价 值 1.3 临 床 脾 虚 的 症 状 脾 虚, 中 医 术 语, 泛 指 因 脾 胃 虚 弱 引 起 的 一 系 列 的 脾 胃 不 和 的 现 象 包 括 脾 气 虚 脾 阳 虚 中 气 下 陷 脾 不 统 血 等 证 多 因 饮 食 失 调 劳 逸 失 度, 或 久 病 体 虚 所 引 起 主 要 分 为 脾 气 虚 脾 阳 虚 中 气 下 陷 脾 不 统 血 等 脾 气 虚 是 指 腹 胀 纳 少, 食 后 胀 甚, 肢 体 倦 怠, 神 疲 乏 力, 少 气 懒 言, 形 体 消 瘦, 或 肥 胖 浮 肿, 舌 苔 淡 白 脾 阳 虚 指 大 便 溏 稀, 纳 少 腹 胀, 腹 痛 绵 绵, 喜 温 喜 节 按, 行 寒 气 怯, 四 肢 不 温, 面 目 无 华 或 浮 肿, 小 便 短 少 或 白 带 多 而 清 晰 色 白, 舌 苔 白 滑 中 气 下 陷, 如 久 泻 脱 肛 子 宫 脱 垂 等 脾 不 统 血 多 见 于 慢 性 出 血 的 病 证, 如 月 经 过 多 崩 漏 便 血 衄 血 皮 下 出 血 等 除 出 血 外, 必 兼 见 脾 气 虚 弱 的 一 些 症 状 1.4 添 加 补 脾 类 中 药 简 介 1.4.1 茯 苓 具 有 健 运 脾 肺 功 能 茯 苓, 俗 称 云 苓 松 苓 茯 灵, 为 寄 生 在 松 树 根 上 的 菌 类 植 物, 外 皮 黑 褐 色, 里 面 白 色 或 粉 红 色 多 寄 生 于 马 尾 松 或 赤 松 的 根 部 产 于 云 南 安 湖 北 河 南 四 川 等 地 古 人 称 茯 苓 为 四 时 神 药, 因 为 它 功 效 非 常 广 泛, 不 分 四 季, 将 它 与 各 种 药 物 配 伍, 不 管 寒 温 风 湿 诸 疾, 都 能 发 挥 其 独 特 功 效 [6] 中 医 认 为 茯 苓 性 味 甘 淡 平, 入 心 肺 脾 经 具 有 渗 湿 利 水, 健 脾 和 胃, 宁 心 安 神 的 功 效 茯 苓 可 治 小 便 不 利, 水 肿 胀 满, 痰 饮 咳 逆, 呕 逆, 恶 阻, 泄 泻, 惊 悸, 健 忘 等 症 1.4.2 山 药 山 药, 即 薯 蓣, 别 名 怀 山 药 淮 山 药 土 薯 山 薯 山 芋 玉 延 多 年 生 草 本 植 物, 茎 蔓 生, 常 带 紫 色, 块 根 圆 柱 形, 叶 子 对 生, 卵 形 或 椭 圆 形, 花 乳 白 色, 雌 雄 异 株 块 根 含 淀 粉 和 蛋 白 质, 可 以 吃 山 药 具 有 补 脾 养 胃, 生 津 益 肺, 补 肾 涩 精 用 于 脾 虚 食 少, 久 泻 不 止, 肺 虚 喘 咳, 尿 频, 虚 热 消 渴, 麸 炒 山 药 补 脾 健 胃 3

1.4.3 薏 苡 仁 薏 仁 又 名 薏 苡 仁 苡 米 苡 仁, 土 玉 米, 薏 米 起 实 薏 珠 子 草 珠 珠 回 回 米 米 仁 六 谷 子 是 常 用 的 中 药, 又 是 普 遍 常 吃 的 食 物, 性 味 甘 淡 微 寒, 有 利 水 消 肿 健 脾 去 湿 舒 筋 除 痹 清 热 排 脓 等 功 效, 为 常 用 的 利 水 渗 湿 药 薏 仁 又 是 一 种 美 容 食 品, 常 食 可 以 保 持 人 体 皮 肤 光 泽 细 腻, 消 除 粉 刺 雀 斑 老 年 斑 妊 娠 斑 蝴 蝶 斑, 对 脱 屑 痤 疮 皲 裂 皮 肤 粗 糙 等 都 有 良 好 疗 效 1.5 质 构 仪 的 概 况 米 饭 的 适 口 性 是 大 米 食 味 品 质 的 重 要 评 价 指 标 [7] 测 定 米 饭 的 适 口 性 主 要 指 标 包 含 粘 性 弹 性 以 及 咀 嚼 性 硬 度 等 等 适 口 性 好 的 米 饭 应 该 具 有 软 硬 度 适 中 弹 性 高 爽 滑 有 粘 性 但 是 不 粘 牙 的 特 点 传 统 的 评 价 方 法 为 感 官 评 价 法, 但 此 方 法 并 不 迅 速 且 存 在 误 差, 耗 时 时 间 长 等 缺 点 之 后, 用 仪 器 代 替 人 的 感 觉 器 官, 可 以 更 加 客 观 快 速 准 确 的 对 米 饭 品 质 进 行 评 价 利 用 质 构 仪 来 测 出 米 饭 质 地 的 各 项 物 理 参 数, 譬 如 硬 度 粘 着 性 弹 性 回 复 性, 由 这 些 特 性 值 可 对 米 饭 食 味 做 出 简 介 比 较 与 评 价 [8] 本 研 究 考 察 了 草 本 养 生 米 的 物 理 性 质, 并 同 传 统 大 米 进 行 对 比, 考 察 两 者 在 物 性 上 的 区 别 以 确 定 草 本 养 生 米 的 使 用 口 感 及 效 果 1.6 国 内 外 的 研 究 进 程 重 组 米 是 在 19 世 纪 就 开 始 进 行 研 究 的,1982 年,Harrow [9] 等 以 预 糊 化 大 米 粉 未 糊 化 大 米 粉 氯 化 钠 和 脂 肪 粉 末 为 原 料, 通 过 pasta-type extruder 制 备 出 了 颗 粒 完 整, 复 水 性 较 好 的 大 米 重 组 米 1984 年,Galle [10] 等 以 大 米 ( 碎 大 米 或 者 整 理 大 米 ) 和 其 它 淀 粉 基 质 类 乳 化 剂 增 稠 剂 和 矿 物 质 等 为 原 料, 混 合 后, 经 过 挤 压 成 型 机 作 用 得 到 颗 粒 状 的 重 组 米, 然 后 通 过 蒸 汽 蒸 煮, 热 风 干 燥, 得 到 结 构 致 密 的 重 组 米, 沸 水 中 复 水 时 间 15min, 仍 能 保 持 产 品 固 有 的 风 味 和 质 构 2000 年,Yoon [11] 等 以 谷 物 为 主 要 原 料, 添 加 功 能 性 材 料 ( 蛋 白 液 蛋 白 粉 可 食 用 胶 及 β- 胡 萝 卜 素 等 ), 先 通 过 蒸 汽 对 原 料 进 行 蒸 煮, 然 后 经 过 挤 压 成 型, 钙 溶 液 浸 泡, 热 风 干 燥, 得 到 了 功 能 性 质 突 出 理 化 性 质 和 口 感 都 较 好 的 重 组 米 我 国 重 组 米 的 发 展 还 在 初 级 阶 段, 无 论 是 在 配 方 工 艺 营 养 价 值, 还 是 在 大 众 的 认 可 上, 都 没 有 很 好 的 发 展 因 此, 如 何 提 高 重 组 米 的 营 养 强 化, 改 善 人 体 的 摄 入 食 物 的 营 养 结 构, 使 重 组 米 的 营 养 强 化 效 果 被 大 众 接 受 并 且 认 可, 最 终 实 现 企 业 的 最 大 利 益, 是 我 们 目 前 急 需 面 对 并 解 决 的 问 题 [12,13] 4

1.7 本 课 题 研 究 的 意 义 及 其 内 容 本 次 课 题 主 要 是 根 据 我 国 以 大 米 为 主 食 为 研 究 方 向, 参 照 中 国 药 典 中 对 于 茯 苓 山 药 薏 苡 仁 的 添 加 限 制, 制 成 重 组 大 米 草 本 养 生 米 主 要 针 对 脾 虚 人 群 进 行 食 疗 补 充, 以 改 善 人 群 的 脾 虚 症 状 此 次 实 验 主 要 是 对 大 米 中 的 茯 苓 山 药 薏 苡 仁 多 糖 的 含 量 进 行 检 验, 同 时, 测 定 该 重 组 大 米 的 硬 度 黏 度 粘 性 咀 嚼 性 等 一 些 物 理 性 状, 并 且 与 传 统 大 米 的 性 状 进 行 比 较, 考 察 二 者 之 间 在 性 状 上 的 区 别 本 实 验 则 是 本 着 药 食 同 源 的 理 念, 进 行 重 组 米 的 二 次 开 发, 为 了 保 证 所 采 用 原 料 的 有 效 成 分 含 量 及 最 终 产 品 的 口 感, 本 研 究 以 苯 酚 - 硫 酸 法 测 定 重 组 米 中 茯 苓 多 糖 山 药 多 糖 薏 苡 仁 多 糖 的 含 量, 最 终 以 质 构 仪 对 该 大 米 的 物 理 性 状 进 行 测 定 2 方 法 与 材 料 2.1 材 料 实 验 原 料 草 本 养 生 米 ( 脾 土 米 ) 苯 酚 浓 硫 酸 葡 萄 糖 实 验 室 自 备 济 南 世 纪 通 达 化 工 有 限 公 司 镇 江 市 恒 瑞 化 工 有 限 公 司 镇 江 市 恒 瑞 化 工 有 限 公 司 实 验 仪 器 粉 粹 机 质 构 仪 BrookfieldCT-3 紫 外 分 光 光 度 计 电 子 天 平 2.2 方 法 永 康 市 江 南 雅 之 尚 五 金 厂 美 国 Brookfield 公 司 上 海 精 密 仪 器 有 限 公 司 上 海 光 正 医 疗 仪 器 有 限 公 司 2.2.1 大 米 中 三 种 中 药 多 糖 的 提 取 2.2.1.1 茯 苓 多 糖 的 提 取 准 确 称 取 大 米 500g, 并 用 粉 粹 机 粉 粹, 按 1:15 的 比 例 加 入 蒸 馏 水, 置 于 100 的 沸 水 中 浸 提 3h, 浸 提 后 取 出 冷 却, 并 用 离 心 机 进 行 离 心,4000r/min, 离 心 10min, 分 离 上 清 液 与 沉 淀 物 上 清 液 浓 缩 冷 却, 加 入 95% 的 乙 醇, 使 含 醇 量 达 5

到 80%, 离 心 沉 淀, 再 加 入 蒸 馏 水 溶 解 煮 沸, 趁 热 除 去 不 溶 物, 滤 液 在 搅 拌 下 再 加 入 乙 醇, 使 含 醇 量 达 到 80%, 放 置, 析 出 褐 色 沉 淀 后, 低 温 干 燥, 即 得 茯 苓 多 糖 粗 品 2.2.1.2 山 药 多 糖 的 提 取 准 确 称 取 大 米 500g, 并 用 粉 粹 机 粉 粹, 按 1:15 的 比 例 加 入 蒸 馏 水, 置 于 100 的 沸 水 中 浸 提 3h, 浸 提 后 取 出 冷 却,4000r/min, 离 心 10min, 分 离 上 清 液 与 沉 淀 物 上 清 液 浓 缩 冷 却, 加 入 5 倍 体 积 的 95% 的 乙 醇, 可 见 大 量 白 色 絮 状 沉 淀 析 出, 静 置 12h, 收 集 沉 淀 后 干 燥, 即 可 得 山 药 多 糖 粗 品 2.2.1.3 薏 苡 仁 多 糖 的 提 取 准 确 称 取 大 米 500g, 并 用 粉 粹 机 粉 粹, 按 1:15 的 比 例 加 入 蒸 馏 水, 置 于 100 的 沸 水 中 浸 提 3h, 浸 提 后 取 出 冷 却,4000r/min, 离 心 10min, 分 离 上 清 液 与 沉 淀 物 上 清 液 浓 缩 冷 却, 加 入 3 倍 体 积 的 无 水 乙 醇, 离 心 沉 淀, 再 加 入 蒸 馏 水 溶 解 煮 沸, 趁 热 除 去 不 溶 物, 滤 液 在 搅 拌 下 再 加 入 乙 醇, 放 置, 析 出 沉 淀 后, 低 温 干 燥, 即 得 薏 苡 仁 多 糖 粗 品 2.2.2 含 量 的 测 定 2.2.2.1 苯 酚 试 剂 的 配 制 取 0.5g 苯 酚 于 100ml 容 量 瓶 中, 再 加 入 蒸 馏 水 至 刻 度 处, 溶 解 即 得 2.2.2.2 葡 萄 糖 标 准 曲 线 的 制 作 将 配 置 好 的 葡 萄 糖 标 准 品 0.1g 置 于 100ml 容 量 瓶 中, 加 入 蒸 馏 水 至 刻 度 (1mg/ml) 配 制 葡 萄 糖 对 照 品 溶 液 备 用 ; 再 用 葡 萄 糖 对 照 品 溶 液 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0ml 置 于 100ml 容 量 瓶 中, 分 别 加 入 蒸 馏 水 定 容, 得 标 准 曲 线 系 列 溶 液 ; 最 后 吸 取 标 准 曲 线 系 列 溶 液 0.5ml 于 25ml 试 管, 对 照 管 加 入 蒸 馏 水 0.5ml, 在 各 管 中 加 入 0.5ml 的 5% 苯 酚 溶 液 摇 匀 后, 迅 速 加 入 浓 硫 酸 3ml, 摇 匀 后 置 冷 水 浴 中 10min, 至 沸 水 浴 中 加 热 16min, 然 后 在 冷 水 浴 中 冷 却 10min, 在 用 紫 外 分 光 光 度 计 在 490nm 440nm 485nm 分 别 测 定 吸 光 度, 以 吸 光 度 (Z) 为 纵 坐 标, 葡 萄 杨 标 准 溶 液 的 浓 度 (C) 为 横 坐 标, 得 葡 萄 糖 标 准 曲 线 得 回 归 方 程 :A=6.6179C+0.0318 r=0.995 ( 在 490nm) A=0.4085C+0.0205 r 2 =0.9994 ( 在 440nm) A=9.0353X-0.0153 r=0.9994 ( 在 485nm) 其 中 :X 为 取 样 量 (mg) 6

2.2.2.3 多 糖 换 算 因 子 的 测 定 分 别 精 密 称 取 70 干 燥 至 恒 重 的 茯 苓 多 糖 山 药 多 糖 薏 苡 仁 多 糖 各 40g, 分 别 置 于 50ml 容 量 瓶 中, 加 入 蒸 馏 水 溶 解 并 稀 释 至 刻 度, 摇 匀, 备 用 分 别 精 密 称 取 上 述 溶 液 100ul, 按 标 准 曲 线 方 法 在 490nm 440nm 485nm 处 测 得 吸 光 度, 并 且 按 照 下 述 公 式 计 算 换 算 因 素 : f = W /CD W : 多 糖 含 量 C : 多 糖 液 的 浓 度 (mg/ml) D : 多 糖 的 稀 释 因 素 测 得 :f 茯 苓 = 1.1151 f 山 药 =1.21 f 薏 苡 仁 =1.6 2.2.2.4 茯 苓 多 糖 含 量 的 测 定 精 密 称 取 草 本 养 生 米 粗 粉 30g 在 500ml 烧 杯 中, 按 照 1:15 的 比 例 添 加 蒸 馏 水, 在 100 恒 温 水 浴 锅 中 浸 提 3h, 之 后 采 用 离 心 机 进 行 离 心, 并 且 收 集 上 清 液 待 上 清 液 冷 却 后, 量 取 0.4ml 上 清 液 3 份 于 15ml 具 塞 试 管 中, 加 入 5% 苯 酚 1.2ml, 混 合 后 加 入 浓 硫 酸 7.0ml, 在 45 水 浴 中 保 温 30min, 再 放 入 冰 水 浴 中 30min, 采 用 紫 外 分 光 光 度 计 在 490nm 处 测 得 其 吸 光 度, 并 按 照 下 列 方 程 测 得 样 品 中 多 糖 的 含 量 2.2.2.5 山 药 多 糖 含 量 的 测 定 茯 苓 多 糖 含 量 (%)= 茯 苓 多 糖 含 量 (%)= C*V*D W*100 *100% 式 中 :C 为 根 据 标 准 曲 线 计 算 出 的 浓 度,mg/ml; D 为 样 品 溶 液 的 稀 释 倍 数 ; W 为 供 试 样 品 的 质 量 [14],mg V 为 换 算 因 素 ; 精 密 称 取 草 本 养 生 米 粗 粉 30g 在 500ml 烧 杯 中, 按 照 1:15 的 比 例 添 加 蒸 馏 水, 在 100 恒 温 水 浴 锅 中 浸 提 3h, 之 后 采 用 离 心 机 进 行 离 心, 并 且 收 集 上 清 液 待 上 清 液 冷 却 后, 量 取 0.4ml 上 清 液 3 份 于 15ml 具 塞 试 管 中, 加 入 5% 苯 酚 1.2ml, 混 合 后 加 入 浓 硫 酸 7.0ml, 在 45 水 浴 中 保 温 30min, 再 放 入 冰 水 浴 中 30min, 采 用 紫 外 分 光 光 度 计 在 440nm 处 测 得 其 吸 光 度, 并 按 照 下 列 方 程 测 得 样 品 中 多 糖 的 含 量 7

2.2.2.6 薏 苡 仁 多 糖 含 量 的 测 定 山 药 多 糖 含 量 (%)= C*V*D W*100 *100% 式 中 :C 为 根 据 标 准 曲 线 计 算 出 的 浓 度,mg/ml; D 为 样 品 溶 液 的 稀 释 倍 数 ; W 为 供 试 样 品 的 质 量,mg V 为 换 算 因 素 ; 精 密 称 取 草 本 养 生 米 粗 粉 30g 在 500ml 烧 杯 中, 按 照 1:15 的 比 例 添 加 蒸 馏 水, 在 100 恒 温 水 浴 锅 中 浸 提 3h, 之 后 采 用 离 心 机 进 行 离 心, 并 且 收 集 上 清 液 待 上 清 液 冷 却 后, 量 取 0.4ml 上 清 液 3 份 于 15ml 具 塞 试 管 中, 加 入 5% 苯 酚 1.2ml, 混 合 后 加 入 浓 硫 酸 7.0ml, 在 45 水 浴 中 保 温 30min, 再 放 入 冰 水 浴 中 30min, 采 用 紫 外 分 光 光 度 计 在 485nm 处 测 得 其 吸 光 度, 并 按 照 下 列 方 程 测 得 样 品 中 多 糖 的 含 量 2.2.3 草 本 养 生 米 性 状 的 测 定 薏 苡 仁 多 糖 含 量 (%)= 茯 苓 多 糖 含 量 (%)= C*V*D W*100 *100% 式 中 :C 为 根 据 标 准 曲 线 计 算 出 的 浓 度,mg/ml; D 为 样 品 溶 液 的 稀 释 倍 数 ; W 为 供 试 样 品 的 质 量,mg V 为 换 算 因 素 ; 称 取 10.00g 大 米 放 入 蒸 饭 小 铝 盒 中, 加 入 25 左 右 的 蒸 馏 水 12ml, 浸 泡 30min, 浸 泡 完 成 后 在 电 饭 锅 中 进 行 蒸 煮, 大 米 熟 后 冷 却 到 室 温 进 行 质 构 特 性 测 定 利 用 质 构 仪 测 定 蒸 煮 大 米 的 质 构 特 性 参 数 设 置 为 : 探 头 :P/35 柱 状 探 头 ; 运 行 模 式 :TPA; 测 前 速 度 2.00mm/s; 测 试 速 度 1.00mm/s; 测 后 速 度 2.00mm/s; 触 发 力 值 5.0g; 压 缩 比 例 50%; 测 试 时, 每 次 在 蒸 煮 大 米 样 品 中 间 层 的 不 同 部 位 随 机 取 3 粒 完 整 的 米 粒 对 称 放 置 在 物 性 仪 的 载 物 平 台 上 进 行 测 定, 米 粒 之 间 要 有 一 定 的 间 隔, 每 个 样 品 做 5 次 平 行 实 验, 计 算 平 均 值 及 其 标 准 差 8

3 实 验 结 果 与 分 析 3.1 由 标 准 曲 线 的 回 归 方 程 A=6.6179C+0.0318 r=0.995 ( 在 490nm) A=0.4085C+0.0205 r 2 =0.9994 ( 在 440nm) A=9.0353X-0.0153 r=0.9994 ( 在 485nm) 其 中 :X 为 取 样 量 (mg) 3.2 三 种 中 药 的 换 算 因 子 f 茯 苓 = 1.1151 f 山 药 = 1.21 f 薏 苡 仁 =1.6 3.3 多 糖 含 量 表 1 草 本 养 生 米 中 三 种 中 药 多 糖 的 含 量 序 号 含 量 平 均 值 茯 苓 多 糖 1 2 2.97% 3.01% 2.95% 3 2.88% 山 药 多 糖 1 3.00% 2 2.81% 2.90% 3 2.89% 薏 苡 仁 多 糖 1 3.11% 2 2.86% 2.97% 3 2.95% 3.4 草 本 养 生 米 的 物 理 特 性 3.4.1 传 统 大 米 的 物 性 测 试 曲 线 9

图 1 参 数 硬 度 粘 着 性 表 2 米 饭 物 性 指 标 定 义 和 特 征 定 义 是 第 一 次 压 缩 所 用 的 最 大 压 力, 表 征 使 样 品 变 形 所 需 要 的 力 垂 线 3 与 4 间 曲 线 与 横 坐 标 所 围 的 面 积 A 3-4, 表 征 探 头 从 样 品 中 离 开 时 的 力 弹 性 垂 线 5 6 间 与 1 2 间 的 时 间 比 值 T 5-6 /T 1-2, 第 一 次 压 缩 结 束 与 第 二 次 压 缩 开 始 间 样 品 恢 复 的 高 度, 表 征 在 外 力 作 用 下 发 生 的 形 变, 当 外 力 撤 去 后 复 原 的 能 力 胶 着 性 咀 嚼 性 回 复 性 硬 度 * 粘 着 性, 代 表 把 粘 弹 性 样 品 拒 绝 成 课 咀 嚼 状 态 所 需 要 的 能 量 胶 着 性 * 弹 性, 表 示 把 固 体 样 品 拒 绝 成 能 够 吞 咽 状 态 所 需 的 能 量 垂 线 2 3 间 曲 线 与 1 2 间 曲 线 分 别 与 横 坐 标 所 围 的 面 积 比 值 A 2-3 /A 1-2 10

表 3 传 统 大 米 的 质 构 特 性 测 试 结 果 指 标 最 小 值 最 大 值 平 均 值 标 准 差 变 异 系 数 /% 硬 度 /g 4.034 7280 5173.6 756.6 14.6 弹 性 0.570 0.897 0.763 0.088 11.5 粘 聚 性 0.307 0.397 0.357 0.027 7.5 粘 着 性 / (g*s) 0.030 0.070 0.046 0.013 28.1 胶 着 性 1517 2805 1833.2 256.6 14.0 咀 嚼 性 1078 1737 1462.7 183.9 12.6 回 复 性 0.140 0.194 0.172 0.015 8.5 3.4.2 草 本 养 生 米 的 物 性 测 试 图 图 2 11

表 4 草 本 养 生 米 的 质 构 特 性 测 试 结 果 指 标 最 大 值 最 小 值 平 均 值 标 准 差 硬 度 /g 409.50 339.00 374.30 35.25 弹 性 0.70 0.66 0.68 0.036 粘 聚 性 0.27 0.13 0.20 0.0989 胶 着 性 183.50 173.0 178.60 5.26 咀 嚼 性 128.45 114.18 121.315 7.179 回 复 性 0.33 0.25 0.29 0.04 通 过 表 3 与 表 4 的 对 比 可 知, 草 本 养 生 米 的 硬 度 胶 着 性 咀 嚼 性 不 如 传 统 米 的 硬 度 胶 着 性 好, 但 是 经 过 挤 压 之 后 的 草 本 养 生 米 的 弹 性 粘 性 要 比 传 统 大 米 好 原 因 应 该 是 由 于 传 统 大 米 在 挤 压 机 中 已 经 发 生 糊 化, 在 蒸 煮 大 米 时 会 发 生 二 次 糊 化, 以 致 于 这 种 草 本 养 生 米 的 硬 度 胶 着 性 以 及 咀 嚼 性 变 差, 而 弹 性 以 及 粘 性 变 好 4 结 论 与 讨 论 4.1 草 本 养 生 米 中 三 种 中 药 多 糖 的 含 量 通 过 对 这 种 草 本 养 生 米 中 茯 苓 多 糖 山 药 多 糖 薏 苡 仁 多 糖 的 提 取, 再 经 过 苯 酚 - 硫 酸 法 用 紫 外 分 光 光 度 计 分 别 测 得 它 们 的 吸 光 度, 在 根 据 回 归 方 程 以 及 多 糖 含 量 的 方 程 式 计 算 的 : 在 这 种 草 本 养 生 米 中 茯 苓 多 糖 含 量 为 2.90%, 山 药 多 糖 含 量 2.95%, 薏 苡 仁 多 糖 含 量 为 2.97% 4.2 草 本 养 生 米 的 质 构 特 性 将 草 本 养 生 米 蒸 煮 后 测 其 质 构 并 且 与 标 准 大 米 的 质 构 特 性 进 行 比 较, 发 现 这 种 草 本 养 生 米 的 硬 度 胶 着 性 咀 嚼 性 比 传 统 大 米 差, 而 其 弹 性 粘 性 比 传 统 大 米 好 4.3 小 结 通 过 实 验 发 现, 将 茯 苓 山 药 薏 苡 仁 添 加 到 大 米 中 再 经 过 挤 压 后, 重 组 米 中 会 含 有 茯 苓 山 药 以 及 薏 苡 仁, 从 而 证 明 这 种 草 本 养 生 米 中 重 要 的 存 在 且 测 得 这 种 草 本 养 生 米 中 茯 苓 多 糖 含 量 为 2.90%, 山 药 多 糖 含 量 2.95%, 薏 苡 仁 多 糖 含 量 为 2.97% 而 这 种 草 种 养 生 米 由 于 挤 压 后, 再 经 过 蒸 煮, 发 生 二 次 糊 化, 致 使 其 硬 度 咀 嚼 12

性 下 降, 弹 性 粘 性 上 升 13