食物學與製備實習期末報告 班級 : 餐旅一丙學號 :9A5B0243 姓名 : 林立軒指導老師 : 胡永輝老師日期 106/1/3
目錄 中餐烹飪料理項目 頁數 一 香酥雞翅 3 二 沙茶魷魚羹 4 三 麻油雞飯 5 四 南瓜濃湯 6 五 酸辣濃湯 7 六 肉燥芋粿 8 七 生炒花枝 9 八 黑糖糕 10 九 台南棺材板 11 十 海鮮烏龍麵 12 十一 何首烏燉雞湯 13 十二 桂圓甜湯圓 14 十三 月亮蝦餅 15 十四 泰式檸檬魚 16
指導老師胡永輝製作人林立軒 菜餚名稱 香酥雞翅 地瓜粉太白粉醬油膏鹽糖麵粉酒肉桂粉白胡椒粉 4/ 蒜切末 蔥切花 九層塔花. 梗去掉雞翅剪掉尾巴, 內部切開不斷加入鹽 蛋黃一顆 肉桂粉 五香粉 4/ 醬油膏 米酒 香油 太白粉 蒜頭末, 抓一抓油溫 80 度油衣錠多, 炸至金黃色雞翅 + 蒜末 + 蔥花 + 胡椒鹽 + 九層塔並拌一拌 材料雞翅雞蛋九層塔蒜頭 8 支 1 粒 20 公克 5 粒 裝飾 1 小時瓷盤器皿瓷盤注意事項 : 照片 油溫要控制好, 壁面雞翅裡面還沒熟, 外面已經黑掉
沙茶魷魚羹 調味料指導老師胡永輝份量製作人作法林立軒 醬油酒鹽白胡椒粉黑醋香油太白粉材料發好的魷魚柴魚蛋蒜頭酥蒜頭蔥九層塔蔥酥沙茶醬 ( 牛頭牌 ) 裝飾 1 小時器皿瓷碗注意事項 : 魷魚要處理好, 芡不要勾太多 1: ( 魷魚翅為佳 )400 公克 30G 一顆 20G 4 粒 2 支 20G 15G 1 罐照片 蔥切花煮一鍋水 8 分滿, 將柴魚放下熬湯備用, 熬 10-15 分將柴魚濾起 取鍋加入水 白醋 3T, 放入魷魚, 水滾大概 6 秒, 燙完放入冰塊水裡冰鎮香油 蒜頭 高湯 10 杯左右, 鹽 胡椒粉 糖 米酒 醬油 黑醋 白醋 勾芡水( 太白粉 : 水 =1:1) 加入蛋白 ( 蛋白加 米酒 ) 蒜酥 3T 蔥酥, 放入魷魚. 蔥花, 起鍋前碗裡放九層塔, 魷魚羹沖入沙茶放魷魚羹上面即可
麻油雞飯 調味料指導老師份量胡永輝作法製作人林立軒 鹽米酒醬油胡椒粉雞粉糖材料糯米大雞腿老薑當歸尾裝飾 3T 400 公克 2 支 100 公克 80 公克照片 糯米泡水 雞肉切塊雞肉醃 :2/ 鹽 當歸尾切段 薑切片鍋子放香油 3T 麻油. 薑片. 雞肉大火, 放一杯水. 米酒 3T. 第二杯水. 枸杞. 當歸. 香菇. 醬油. 胡椒粉. 鹽 糖 雞粉, 燒煮一下把糯米放到鋼盆, 加入燒煮好的麻油雞, 拌一拌, 放麻油雞湯水 ( 一杯半 ), 大火放下去蒸 5 分鐘即可 1 小時器皿瓷碗注意事項煮麻油雞的時候水不能放太多
南瓜濃湯 調味料指導老師份量胡永輝作法製作人林立軒 椰奶雞粉鹽糖胡椒粉太白粉材料南瓜蝦仁香菇花枝豆仔薯 蒜頭 半罐 2t 3T 900 公克 4 兩 5 朵 2 隻 2 兩 6 粒 南瓜切片. 蝦去腸泥. 豆仔薯. 香菇切粒. 南瓜蒸熟搗碎. 花枝蝦中卷切粒醃鹽 1/4t, 川燙沖冷水香菇 豆子薯切粒燙水起半鍋水 + 川燙的食材要過篩 4 大杯 香油炒香菇 + 蒜末 豆仔薯, 放入水鍋中 南瓜要打散 + 鹽 +3T 糖 + 花枝 + 蝦仁 + 椰奶 6T 勾芡 裝飾 照片 1 小時器皿瓷碗注意事項 : 南瓜剁越泥越好
酸辣濃湯 鹽糖黑醋白醋白胡椒粉太白粉香油辣椒醬材料豬肉桶筍黑木耳豬血榨菜板豆腐紅蘿蔔蔥紅辣椒雞蛋裝飾 3T 3T 1:1 200 公克 80 公克 50 公克 60 公克 50 公克 80 公克 50 公克 1 支 2 條 1 粒照片 蒜頭切末 桶筍切絲 木耳切絲 蔥切花 紅蘿蔔切絲 肉切絲 豬血切絲 豆腐切絲 全部切燙水沖冷水 肉絲加入鹽. 太白粉. 抓一抓, 過油 鍋中加入香油. 蒜頭. 放肉絲加杯水. 榨菜. 桶筍. 紅蘿蔔. 木耳. 辣椒. 鹽. 冰糖. 糖. 胡椒粉. 辣椒醬. 黑醋. 白醋. 太白粉水 1:1 然後放豬血, 蛋液最後放入豆腐 1 小時器皿瓷碗注意事項 : 不宜太酸太辣, 味道也不要太淡
指導老師胡永輝製作人林立軒 菜餚名稱 肉燥芋粿 沙拉油白胡椒粉五香粉甘草粉冰糖醬油糖鹽材料芋頭在來米粉番薯粉香菜豬絞肉蒜頭蔥酥蒜頭酥牛頭牌肉燥裝飾 1/4t 900 公克 40 公克 80 公克 70 公克 300 公克 6 粒 30 公克 30 公克 50 公克照片 芋頭先切片 切絲 肉剁一剁成肉燥芋頭放進鋼盆加入鹽, 水出的差不多即可加調味料, 糖 胡椒粉 醬油 米酒 蒜酥 蔥酥, 抓拌一下 鍋中放入香油 蒜頭炒香, 放肉末, 放醬油, 一杯半水, 冰糖 鹽 胡椒粉 紅蔥肉燥 甘草粉 五香粉 雞粉, 燒到汁收乾, 油蔥酥, 配菜盤包玻璃紙, 將肉燥直接放入配菜盤, 抹平灑少許在來米粉, 放芋頭, 包起來壓平, 大火蒸 40 分鐘, 好了倒扣切小塊 1 小時半器皿瓷盤注意事項
生炒花枝 調味料指導老師份量胡永輝作法製作人林立軒 香油米酒白醋黑醋鹽糖雞粉太白粉材料花枝紅蘿蔔洋蔥蔥辣椒青椒大白菜蒜頭裝飾 3T 1/4t 1:1 250 公克 30 公克半粒 1 支 2 支半粒 30 公克 8 粒照片 蒜頭切末紅椒. 青椒. 紅蘿蔔切菱形片, 皆燙, 水沖冷水 蔥切段 白菜. 洋蔥皆切菱形 花枝切斜片向梳子 香油. 蒜頭. 炒香, 一杯半水, 醬油. 鹽. 糖. 胡椒粉. 米酒. 黑醋. 白醋. 雞粉香油. 蒜頭, 洋蔥. 辣椒. 白菜炒一下, 倒一杯醬汁, 炒一下, 紅蘿蔔 蔥下燒煮一下, 花隻 青椒, 太白粉水, 收汁 1 小時器皿瓷盤注意事項 : 花枝不能煮太久, 否則會老掉
黑糖糕 中筋麵粉太白粉泡打粉材料黑糖水白芝麻玻璃紙 300g 150g 一包半 300c.c 少許一張 麵粉. 太白粉, 量好過篩備用, 300c.c 水煮黑糖 煮至融化 黑糖熬煮完隔冰加冷, 倒入粉裡 + 泡打粉, 拌勻, 倒入已鋪好的玻璃紙配菜盤, 中大火蒸 50 分鐘 乾鍋炒芝麻在黑糖糕蒸完芝麻灑在上面在蒸 5 分鐘 裝飾 照片 1 小時器皿瓷盤注意事項蒸的時間要掌握好, 否則會不熟, 我們就有點沒熟
指導老師胡永輝製作人林立軒 菜餚名稱 台南棺材板 低筋麵粉雞粉鹽糖胡椒粉材料吐司 ( 未切片 ) 起司絲中卷洋蔥冷凍三色豆三花奶水奶油豬絞肉裝飾 5T 1/4t 半條 50 公克 2 隻半粒 150 公克 6T 15 公克 100 公克照片 中卷切丁 洋蔥切丁 蒜切末 肉切肉末. 三色豆川燙, 沖冷水 吐司切長方體去邊, 油溫 100 下去炸, 上色即可 ( 油溫要夠才不會含油 ), 炸完中間挖空 取鍋放奶油溶解, 低筋麵粉, 蒜末少許, 炒香, 倒起 取鍋一杯半水, 水滾放肉拌一下. 洋蔥丁. 三色豆. 奶水. 鹽. 糖. 胡椒粉. 中卷丁, 加入烹調的奶油. 雞粉, 煮一下, 倒入瓷碗, 放入起司絲拌一拌, 直接放入吐司盒裡 1 小時器皿瓷盤注意事項 : 炸吐司油溫要夠才不會含油
海鮮烏龍麵 鹽糖醬油黑醋米酒香油材料烏龍麵花枝蝦仁蔥蒜頭紅蘿蔔香菇裝飾 2t 3T 600 公克 2 隻 200 公克 2 支 4 粒 150 公克 4 朵照片 紅蘿蔔切絲. 香菇切絲. 蔥切段. 少許洋蔥絲. 中卷頭翅. 身體切花燙水, 沖冷水, 蝦仁對切燙水, 烏龍麵也燙水, 沖冷水 鍋中放油. 蒜末. 香菇 蔥 紅蘿蔔絲, 一杯半水. 醬油. 糖. 鹽. 胡椒粉. 米酒. 雞粉. 豪油. 蝦仁. 中卷, 烏龍麵, 香油拌炒 1 小時器皿瓷盤注意事項 : 湯水要拿捏好, 不然會太乾
指導老師胡永輝製作人林立軒 菜餚名稱 何首烏燉雞湯 鹽米酒雞粉糖香油材料小雞腿乾香菇何首烏枸杞熟地當歸尾紅棗裝飾 3T 7 支 6 朵 20 公克 20 公克 5 片 3 支 6 粒照片 薑切片 雞腿剖開醃鹽川燙一下, 香菇泡水切對半鍋中 8 分滿水, 放入何首烏藥材. 鹽. 香油. 雞粉. 糖. 米酒, 熬煮 20 分 過濾 8 分滿湯汁放入雞腿. 紅棗. 枸杞. 香菇. 放入電鍋蒸煮, 電鍋外放一杯半水, 跳起 1 小時半器皿瓷碗注意事項何首烏藥材要濾起, 不然會苦掉
指導老師胡永輝製作人林立軒
桂圓甜湯圓 糖黑糖材料小湯圓糯米粉玉米粉桂圓老薑裝飾 5T 150 公克 20 公克 1 點點 150 公克 30 公克照片 糯米粉 + 玉米粉, 先放熱水, 攪拌成糰, 一半加入一點點紅色色素, 揉好用扣碗將, 兩糰麵糰醒 15 分鐘, 醒完搓成小圓球煮一鍋水將湯圓放進去煮, 煮到湯圓浮起在過 1 分鐘即可撈起放入冰塊中 煮一鍋水 (6-8 分滿 ) 放入桂圓 薑片, 熬煮一下, 黑糖. 白糖, 放入湯圓, 湯圓浮起 1 小時器皿瓷碗注意事項紅色色素不宜加太多, 不然會很可怕
指導老師胡永輝 製作人林立軒 菜餚名稱 月亮蝦餅 鹽胡椒粉馬鈴薯粉香油糖泰式酸辣醬果糖鹽白醋材料花枝漿蝦仁韭菜水餃皮薑馬鈴薯裝飾 4T 1/4t 150 公克 100 公克 60 公克 30 張 10 公克 80 公克照片 花枝漿剁一剁 蝦仁切粒狀 韭菜切丁 薑切末 馬鈴薯切薄片放下去蒸 8 分鐘蒸好剁泥與前置全加入鋼盆拌勻, 鹽. 糖. 胡椒粉. 香油. 馬鈴薯粉拌勻備用 水餃皮包餡, 餡大概, 兩片水餃皮相疊 製作沾蝦餅的醬 : 泰式甜辣醬 4T 果糖 鹽 1/4t 白醋 沾粉 : 脆酥粉 5T 水 10T 沙拉油 3T 麵粉 沾包好的月亮蝦餅 下去炸 炸到酥金黃浮起再過一分鐘即可撈起 1 小時器皿瓷盤注意事項 : 油溫不可太高, 避免一下去先黑裡面還沒熟
泰式檸檬魚 鹽糖白醋泰式辣醬米酒魚露醬油材料七星鱸檸檬香菜辣椒蒜頭薑蔥裝飾 1/4t 5T 1 隻 3 粒 15 公克 1 支 6 粒 20 公克 2 支照片 前置作業 : 1. 香菜切碎泡水 ( 預防變黑 ) 蒜切末 辣椒切末 蔥切花 檸檬 2 顆炸汁一顆去皮切薄片 2. 魚頭魚尾切起擺起來 取菲力 ( 魚肉 ) 批 5 片 檸檬片與魚片穿插擺放至盤子上 烹調作法 : 1. 醬汁 : 魚露 5T 米酒 辣醬 辣椒 薑 蒜 鹽 1/4t 糖 醬油 攪拌淋在魚上 蒸 10 分鐘 2. 取鍋把蒸好的醬汁取出 加檸檬之 4T 蔥 香菜 醬油 白醋 熬煮一下 淋在魚上即可完成 1 小時器皿橢圓盤注意事項 : 檸檬汁不能加太多, 不然會太酸