香辛料的定義

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1 天然提取物 - 精油 1. 又稱揮發油 (volatile oil) 2. 是採用水蒸氣蒸餾等方法 3. 植物的花 莖 果實及其他部位中提取而來 4. 多為無色或微顯淡黃的透明液體 5. 主要成分有萜類 脂肪族類和芳香族類化合物等小分子易揮發性化合物 6. 能與植物油互溶, 不溶于水, 有些精油具有抑菌等作用 7. 僅有香氣無口感 天然提取物 - 油樹脂 1. 用溶劑萃取或超臨界萃取 (CO2 萃取 ) 或冷榨萃取從香辛料中得到的油狀製品 如 : 辣椒油樹脂 : 辣椒素 辣椒紅及其衍生物黑胡椒油樹脂 : 胡椒精油 胡椒堿及其同系物 2. 採用適當的溶劑從辛香料原料中將其香氣和口味成分盡可能抽提出來, 再將溶劑蒸餾回收, 製得的稠狀 含有精油的樹脂性產品 3. 其成分主要有 : 精油 辛辣成分 色素 樹脂及一些非揮發性的油脂和多糖類化合物

2 4. 具豐厚香氣與口感 5. 具有抗菌 抗氧化等功能 6. 提高香料植物中有效成分的利用率如 : 桂皮直接用於烹調, 僅能利用有效成分的 25%, 樹脂精油則可達 90% 以上 天然提取物之優點 1. 香氣與口感與香辛料共同性達 90% 以上 2. 香氣與口感可瞬間釋放 3. 品質穩定 儲存方便 4. 無微生物問題 5. 具抗氧化成分 可延長保質期 6. 微膠囊包埋技術, 使易揮發性精油緩慢釋放, 提高使用效果 ( 微膠囊化產品 ) 天然提取物之缺點 1. 液性粘稠分散不易, 須先以溶劑或載體溶解分散後使用 2. 使用微量, 須精秤量取

3 黑胡椒精油蒜精油薑精油肉桂精油八角精油豆蔻精油芥未精油 適用於食品調香 香精香料適用於食品調香 香精香料 醫藥保健 調味油 調味醬 肉製品 魚干 魚丸適用於食品調香 香精香料 日化 調味油適用於食品調香 香精香料 日化 肉製品 糖果適用於食品調香 香精香料 日化適用於食品調香 香精香料 日化適用於食品調香 香精香料 芥未醬

4 丁香精油 適用於食品調香 香精香料 日化 油溶辣椒精 6.6% 3.3% 水溶辣椒精 6.6% 3.3% 脫色油溶辣椒精 6.6% 3.3% 脫色水溶辣椒精 6.6% 3.3% 無色油溶辣椒精 3.3% 1% 適用於方便面 調味油 油性醬菜 休閒食品 調理食 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 3. 具有強烈辣感 適用於油性產品 4. 作為辣度補強及穩定產品 品 適用於方便面 調味醬 水性醬菜 休閒食品 調理食 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原品 3. 具有強烈辣感 適用於水分散性產品醬滷製品 肉製品 4. 作為辣度補強及穩定產品 ( 油溶無色醬菜類 ) 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原適用在油溶性產品中需要辣度但在最終產品中需無色, 3. 適用於油性產品, 顏色淺可取代部份無色辣椒精以降低成本 4. 可取代部份無色辣椒精, 降低使用成本 ( 泡椒鳳爪 無色水溶醬菜類 泡菜 ) 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原適用在水溶性產品中需要辣度但在最終產品中需無色, 3. 具有強烈辣感 適用於水分散性產品可取代部份無色辣椒精以降低成本 4. 可取代部份無色辣椒精, 降低使用成本 1.. 香氣及口感釋放性快 ; 有效成分使用 100% ( 油溶無色醬菜類 ) 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 適用在油溶性產品中需要辣度但在最終產品中需無色 3. 適用於油性產品 ; 無色

5 無色水溶辣椒精 3.3% 1% 滷味辣椒精 6.6% 3.3% 辣椒碱 95% 油溶辣椒紅 150E 60E 水溶辣椒紅 150E 60E 火鍋紅 10E ( 泡椒鳳爪 無色水溶醬菜類 泡菜 魷魚絲 休閒無色小魚干 ) 3. 具有強烈辣感 適用於水分散性產品 ; 無色適用在水溶性產品中需要辣度但在最終產品中需無色 ; ( 醬滷 鴨脖子 醬鴨 ) 3. 含果膠及胺基酸成份專用於需要高溫長時間加熱的辣味產品 4. 耐熱性強經高溫反應後會產生辣椒特殊風味 ; 2. 天然萃取結晶產品, 無色適用於醫藥 日化 生技產業 食品香精香料 適用於火鍋湯底 油性醬菜 調味油等 3. 適用於油性產品的天然著色 4. 只有顏色無辣度 適用於調味醬 水性醬菜 調理食品 肉製品 3. 適用於水性產品的天然著色 4. 只有顏色無辣度 專用於火鍋湯底 2. 油溶性, 倍數低, 方便使用

6 黑胡椒油樹脂水溶黑胡椒油樹脂胡椒鹹 95% 豆蔻油樹脂丁香油樹脂肉桂油樹脂姜油樹脂 ( 黑胡椒牛排醬 ) 2.. 穩定可控 無微生物問題 適用於方便面 調味醬 肉製品 調理食品 食品香精 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 3.. 可補強黑胡椒香氣 4. 不易分散於油及水 ; 易分散於 PG 及 ODO 香料 熱反應香料 ( 黑胡椒牛排醬 ) 2.. 穩定可控 無微生物問題 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原適用於方便面 調味醬 肉製品 調理食品 熱反應香 3.. 可補強黑胡椒香氣料 4. 易分散於水 1. 有效成分使用 100% 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原適用於醫藥 日化 食品 生技產業食品 2. 天然萃取結晶產品 適用於肉製品 燒烤製品 調味料 腌漬料 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 碳酸飲料 ( 可樂 ) 熱反應香料 適用於肉製品 燒烤製品 醬滷製品 調味粉 腌漬料 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 碳酸飲料 ( 可樂 ) 熱反應香料 適用於肉製品 醬滷製品 燒烤製品 調味粉 腌漬料 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 肉類水產休閒食品 腌漬料 熱反應香料 適用於膨化食品 方便面 醬類 肉製品 水產品 燒 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 烤製品 薑糖 調味粉 腌漬料 熱反應香料

7 孜然油樹脂小茴香油樹脂八角油樹脂花椒油樹脂青花椒油樹脂芫荽油樹脂 ( 胡荽子油樹脂 ) 芹菜油樹脂 適用於肉製品 燒烤調味料 咖哩製品 腌漬料 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 熱反應香料 適用於醬滷製品 燒烤製品 調味粉 腌漬料 熱反應 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 香料 適用於牛肉製品及醬滷製品 豆干 調味粉 腌漬料 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 燒烤製品 熱反應香料 適用於需要麻辣口感的及特殊花椒香氣的產品 熱反應 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 香料 3. 紅麻椒具有濃烈香氣及麻度及花椒的風味 適用於需要麻辣口感的及特殊花椒香氣的產品 熱反應 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 3. 青椒具有香氣及濃烈麻度並帶有特殊清香花椒味 香料 適用於方便面 肉製品 咖哩製品 調味粉 調味料 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 腌漬料 熱反應香料 適用於方便面 肉製品 咖哩製品 調味粉 調味料 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 腌漬料 熱反應香料

8 迷迭香油樹脂水提五香油樹脂水提百草油樹脂水提十三香油樹脂水溶肉桂油樹脂水溶八角油樹脂水溶姜黃油樹脂 2. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 適用於肉製品 熱反應香料 3. 具有特殊香氣 去羶味 抗油脂氧化 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原適用於肉製品 醬滷品 腌漬料 燒烤製品 調味粉 醋類 3. 以水萃提, 完全水溶 適用於肉製品 醬滷品 腌漬料 燒烤製品 調味粉 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 醬類 3. 以水萃提, 完全水溶 發酵水果飲料調味用 醬菜 醋類 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原適用於肉製品 醬滷品 腌漬料 燒烤製品 調味粉 醋類 3. 以水萃提, 完全水溶 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原適用於肉製品 醬滷製品 調味粉 燒烤製品 肉類水產休閒食品 腌漬料 熱反應香料 3. 經乳化過, 為水分散性 適用於牛肉製品及醬滷製品 豆干 調味粉 腌漬料 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 燒烤製品 熱反應香料 3. 經乳化過, 為水分散性 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原適用於調味粉 咖哩製品 雞精粉 醬類 麵身 熱反 應香料 3. 經乳化過, 為水分散性

9 麻辣油樹脂黑胡椒精粉 芥未精粉 蒜精粉 麻辣精粉 辣椒精粉 3.3% 孜然精粉 肉桂精粉 適用於需要麻辣口感的及特殊花椒香氣的產品 熱反應香料 適用於膨化食品 方便面 調味粉 休閒食品 炒貨外撒調味 燒烤外撒調味料 腌漬料 適用於外撒料 花生 青豆 膨化食品 海苔 調味料 炒貨外撒調味 燒烤外撒調味料 適用於膨化食品 方便面 調味粉 炒貨外撒調味 燒烤外撒調味料 4. 提供大蒜的口感及風味並可修飾腥味 適用於膨化食品 方便面 調味粉 花生 炒貨外撒調味 燒烤外撒調味料 適用於方便面 調味料 休閒食品 膨化食品 炒貨外撒調味 燒烤外撒調味料 腌漬料 3. 方便於辣椒粉未製品辣度補強及調整用 適用於膨化食品 方便面 調味粉 炒貨外撒調味 燒烤外撒調味料 適用於膨化食品 方便面 調味粉 炒貨外撒調味 燒烤外撒調味料 " 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原

10 八角精粉 百草精粉五香精粉 適用於調味粉 燒烤外撒調味料 炒貨外撒調味料 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 適用於肉製品 醬滷品 腌漬料 燒烤製品 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原 調味粉 醬類 發酵水果飲料 醬菜 燒烤外撒調味料 炒貨外撒調味料 1. 粉末 : 加入載體分散後再添加於粉末原適用於肉製品 醬滷品 腌漬料 燒烤製品 調味粉 燒烤外撒調味料 炒貨外撒調味料

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香辛料的定義 香辛料的定義 1. 也可稱為辛香料 2. 大都是乾燥香料植物, 為植物的根 花蕾 枝 皮 葉 果等 3. 具有特殊香氣或刺激味感, 可提升或豐富食品香氣與口感 4. 可豐富與增加食品色澤 有效成分 香辛料中有作用的成分是那些能產生香氣 ( 精油 ) 和形成風味 ( 樹脂 ) 的化合物 香辛料加工流程 原料收購 前處理 分級 儲存 加工 包裝 成品 1 原料收購: a. 品種 b. 季節 c. 水分

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