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普莫
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1 美國比薩傳統和趨勢 By Regi Hise Developed by foodtrends 在短短幾十年間, 比薩已經成為深受美國人喜愛的食品之一, 並由此造就了一個幾十億美元的產業吃比薩其實就是吃乳酪, 從二十世紀 70 年代初開始美國人對比薩的喜愛積極推動著美國乳酪的消費事實上, 最受歡迎的兩種比薩用料 (topping) 是乳酪和加量乳酪 (Extra Cheese) 像蘋果派一樣有美國風味 (AMERICAN AS APPLE PIE) 在美國, 有一句諺語將一些真正有美國特色的東西形容為像蘋果派一樣有美國風味從消費的角度看, 比薩要比諺語上講的蘋果派更具美國特色或許現在這句諺語應改為像比薩一樣有美國風味 (As American as Pizza) 在過去的 30 年, 美國人繼續談著他們和比薩之間的戀愛, 大多數消費者第一次品嚐時, 就會對比薩一嚐鍾情在短短的幾十年間, 美國人對比薩的喜愛使其成為午餐晚餐和速食中的寵兒每一天美國人吃掉的比薩加起來幾乎有 175 英畝大小而一年就是 64,000 英畝或 100 平方英里, 這足夠覆蓋整個墨西哥城 tc2.1 1

2 美國比薩導覽比薩是個很大的市場比薩來到美國美國士兵在義大利發現比薩比薩業已經成長為一個多面性的產業年銷售額達到250億美元現在從東海岸到西海岸有超過60,000 個專營比薩的餐館和小店還有數以千計的餐館菜單上有比薩這道菜隨著食品加工技術的進步近年來比薩零售業務也快速增長無論是即時可作 ready to make 即時可烤 ready to bake 的產品還是新鮮或冷凍的產品總之在美國任何一個超級市場都能買到比薩美國是一個移民國家許多的烹調傳統來自早期移民在19世紀末和 20世紀初許多義大利人通過紐約的愛麗斯島移民到美國在早期在許多社區如紐約著名的小義大利義大利人創造了豐富的美國義大利文化這些義大利移民也帶來了他們家鄉的飲食和製作方法很自然地比薩也來到了美國比薩的流行不光是因為義大利人移民到美國還歸功於美國人去到義大利在二戰期間美國士兵來到義大利許多人第一次嚐到了美味的比薩當這些士兵們返回祖國他們仍念念不忘比薩造成了義大利餐廳某一定程度的盛行他們會帶著家人和朋友來到小義大利這樣的地方吃比薩造成義大利餐廳和比薩店的快速增長 2 tc2.2

3 方便美味的比薩美國比薩消費的真正起飛是在上世紀後 25 年, 當時美國人的生活節奏開始加快, 人們在家烹飪越來越少, 都希望能為三餐找到一個方便的解決方案因為比薩能很方便送到家, 它順理成章地成為快速省事的一餐, 及休閒或聚會時的餐點全國性的連鎖店通過大力推廣和開發, 能滿足忙碌家庭價值需要的產品, 推動了比薩的流行同時, 加工技術的改進使得食品製造商能生產出與外賣產品品質差不多的冷凍比薩, 方便消費者在家中貯藏和製作美國比薩的流行和美國人對乳酪的喜愛有很大的關係美國的飲食基本上是以乳酪為特色的消費者選擇食物時, 風味是最重要的考量之一許多年來, 比薩中的乳酪是深受消費者喜愛的味道直至今天, 在所有的用料中, 最受歡迎的是乳酪, 第二受歡迎的是加量乳酪 (Extra cheese) 乳酪生產的革新美國乳酪生產者的不斷創新與研發幫助了比薩工業的成長, 並成就了今天的比薩首先, 他們發展了低水分含量莫扎拉乳酪的生產 ( 美國原產的保質期最長的產品 ) 他們還帶頭進行訂做乳酪的生產, 生產一些具有特定功能高產量品質穩定的頂級乳酪餐廳經營者最關注的事情是缺乏訓練有素的員工美國乳酪生產者的最重要的貢獻之一就是他們可以提供操作方便的乳酪, 如切絲莫扎拉乳酪這使得餐廳經營者能夠保持產品品質, 不會浪費成本, 且對員工的培訓成本較少另一個生產上重要的發展就是將個別快速冷凍技術 (IQF, Individually Quick Frozen) 用來冷凍切絲或切丁的乳酪冷凍後的乳酪大大延長了產品保存期限, 而且切丁分開快速冷凍乳酪在比薩表面比新鮮切絲產品更易分散均勻義大利比薩的傳統儘管義大利有許多不同種類的比薩, 但大體上可分為兩大類 : 拿破崙 (Neapolitan) 型 ( 薄 ) 和西西里 (Sicilian) 型 ( 厚 ) 最初的拿破崙型比薩是用薄的餅皮, 上面撒上一些簡單的配料, 然後在燒木材磚爐上快速烘焙而成完成後是薄薄的像薄餅一樣脆的餅皮最初的比薩沒有我們今天看到的這些醬料有一種義大利人喜愛的經典 Margherite 比薩, 它的配料有蕃茄新鮮羅勒和新鮮莫扎拉乳酪義大利也有厚餅皮的比薩, 在義大利南部和西西里島比較盛行莫扎拉乳酪 (MOZZARELLA) 產量激增莫扎拉乳酪的受歡迎和比薩的流行有直接的關係比薩餅銷售使得莫扎拉乳酪生產超越乳酪產業, 自成一個獨立產業莫扎拉乳酪現在僅次於切達乳酪 (Cheddar) 成為美國第二受歡迎的乳酪 2001 年, 為滿足需求, 美國乳酪生產者製造了 26 億磅的莫扎拉乳酪, 相當於 20 年前的 3 倍 tc2.3 3

4 美國比薩的傳統美國的比薩傳統因地區而異最受歡迎的兩種是傳統紐約型和芝加哥型比薩新口味的如特色比薩或美味比薩也越來越受歡迎, 有時又稱為加州型比薩, 這是因為它們使用當地新鮮的配料並且沿襲當地的烹飪風格紐約型比薩因為許多義大利移民到美國是通過紐約市進來的, 所以這裏首先產生了美式比薩很快美國最受歡迎的比薩就和原先的義大利比薩有些不同了紐約型比薩不可或缺的三樣配料是 : 比薩餅皮比薩醬料和莫扎拉乳酪可折疊的紐約比薩餅皮典型紐約型比薩的特色是 : 餅皮經過烘焙後, 很薄, 並且柔韌可折疊, 不會造成破碎或裂開當你在路邊看到一個道地的紐約人吃比薩時, 他會將比薩對折, 像吃三明治一樣吃有些人從中間對折, 也有人餅邊上對折不管怎樣, 大多數紐約人吃比薩時會折起來吃這種折疊性對於今天經常買一片比薩邊走邊吃的紐約人來說非常方便比薩醬料義大利是地中海型氣候, 每年的大部分時間都有蕃茄和新鮮的香草料供應因為新鮮蕃茄在義大利常年可見且味道較好, 在義大利比薩上一般是使用新鮮的蕃茄而不是蕃茄醬但是在紐約或美國的其他地方, 四季分明, 而且冬天很冷時間較長, 從 20 世紀初, 在紐約就不是一年四季都有蕃茄供應因為海員式醬料和其他基於蕃茄的醬料能被裝罐保藏起來, 很快地, 使用比薩醬料就成為一個傳統紐約比薩醬料使用蕃茄醬, 一般比海員式醬料更甜更稠和新鮮的蕃茄一樣, 新鮮香草料也不是常年都有的, 因此比薩醬料通常都是有香草料的在紐約型醬料中最主要的香草料是乾的牛至 (oregano) 乳酪和用料在義大利, 最受歡迎的比薩乳酪是新鮮莫扎拉新鮮莫扎拉乳酪保質期較短, 烹煮時會出水它通常用在乾比薩餅皮中, 如經典 Margherite 比薩, 它有很薄的新鮮蕃茄片新鮮羅勒葉新鮮莫扎拉乳酪和松子新鮮莫扎拉乳酪煮出的水分會將比薩上的蕃茄醬汁稀釋, 因此紐約比薩製造者通常使用更硬的低水分莫扎拉乳酪今天, 許多用在比薩上的乳酪都是不同乳酪的混合物, 最受歡迎的外加風味是少量的義大利菠蘿伏洛乳酪紐約型比薩用料還包括許多肉類和蔬菜, 但最受歡迎的用料是乳酪和義大利臘腸 (Pepperoni) 4 tc2.4

5 芝加哥型比薩芝加哥又稱為風之城, 它是美國中心區域的繁華大都市 Roaring Twenties 和 Al Capone( 二十世紀二十年代美國芝加哥的黑社會頭目 ) 的家鄉芝加哥有著自身的傳統, 並因此發展了具有區域特色的比薩芝加哥人以他們大而厚的比薩驕傲, 芝加哥型比薩的特色是平底鍋型或深盤型 (Deep-dish) 餅皮深盤比薩的麵團相當厚, 要先在撒好調味料的深盤中進行預烤接著將莫扎拉乳酪直接撒在麵餅上, 連同麵團一起稍加預烤麵團中會使用玉米粉或玉米麵團, 產生黃黃的色澤和蛋糕狀的質地接著是用料當將麵團和乳酪進行預烤後, 就可撒上蔬菜和肉類用料, 接著撒更多的乳酪最為傳統的用料是義大利臘腸和香腸, 此外洋蔥蘑菇和青椒也很受歡迎最後是醬料芝加哥比薩最後上的是一層豐富的蕃茄醬料通常是含有小塊顆粒的醬料, 沒有傳統比薩醬料那麼甜, 它使用的蕃茄醬較少 tc2.5 5

6 比薩越來越美味義大利人在美國保持了他們的民族食物隨著義大利菜餚越來越受歡迎, 比薩也越來越流行, 甚至是在一些高級飲食中在過去的幾十年中, 不僅僅在美國, 義大利式小酒館和飲食店在世界各地也越來越受歡迎儘管這些餐廳比傳統的小店層次更高, 許多店的菜單中仍然有比薩新的變化是, 實際上還是走回復古路線, 許多餐廳以傳統燒木材的磚爐烤比薩為特色比薩總是給人感覺是速食食品, 在這個高級的環境中, 比薩給人一個舒適休閒的選擇它甚至能幫助家庭重回餐館 ; 如果媽媽和爸爸不想點比薩, 他們會很高興地發現小孩子喜歡美味比薩美味比薩對那些成熟的嬰兒潮一代也有吸引力, 因為他們在尋找家庭口味的新變化許多餐廳發現比薩是菜單上最暢銷的, 是他們生意的支柱好幾個連鎖店推出了磚爐美味和民族風比薩的概念組合比薩是有民族性的通過旅行和交流, 美國人接觸了世界各地的烹調口味, 加速了一些民族菜餚如墨西哥菜泰國菜印度菜等的流行為抓住這些流行趨勢, 廚師們和比薩餐廳經營者很快就作出了反應, 他們在菜單中加上了特色或民族風比薩從傳統餐館到 wolfgang Puck, 用料為北京烤鴨泰國烤雞和印度烤肉的比薩成為暢銷品而使用當地的新鮮原料更可增加比薩的美味感覺地方特色許多美國本土最流行的地方菜餚也反映到比薩菜單上了各個地方的比薩都反映當地的飲食傳統在波士頓, 你會發現新英格蘭蚌類和白乳酪比薩在奧爾良, 可能有 Etouffe 比薩和什錦比薩 (pizza jambalaya) 在芝加哥, 有切達乳酪肉餅比薩具有地方特色的比薩現在已是全國流行, 其中西南風味和烤肉口味最為流行烤肉是美國最為傳統的食物之一, 烤雞和煙燻高達 (Gouda) 比薩已成為最為流行的特色比薩之一 6 tc2.6

7 美國比薩導覽混合乳酪風味和利潤如同有些食譜將食品混合使用以呈現不同的風味和口感美國比薩廚師也擅長於將不同乳酪混合在一起以獲得不同風味和質地混合乳酪是將比薩從一個速食食品轉變成特色或美味餐點的一個好方法在過去的十年裏最成功的是混合四種乳酪的作法無論是混合乳酪義大利麵還是混合乳酪比薩 Quattro Formaggio 的概念都非常暢銷並且利潤不錯菜單上的混合乳酪儘管有許多混合乳酪非常受歡迎但大部分的混料包含有莫扎拉乳酪和菠蘿伏洛乳酪它們都是帕斯塔費拉塔 Pasta Filata 乳酪家族的一種帕斯塔費拉塔的意思是纖維狀糊或凝乳這涉及到乳酪生產中的一個步驟在這個步驟中新鮮乳酪凝塊被浸入熱水中然後像太妃糖一樣壓延或拉伸拉伸過程將蛋白質在平行方向上排成列使得乳酪容易融化和流動以覆蓋整個比薩餅同時在吃的時候有拉絲效果每一種乳酪都有不同的風味和功能特性有一些風味很強有的比較溫和; 有些能拉絲有的融化很快還有些容易褐變因此比薩製作者應當混合不同種類的乳酪以利用它們具有不同特質的優勢並創造想要的效果比薩經營者使用的最受歡迎的混合乳酪有 #1. 莫扎拉 Mozzarella 菠蘿伏洛 Provolone #2. 莫扎拉 Mozzarella 羅馬諾 Romano #3. 莫扎拉 Mozzarella 切達 Cheddar #4. 莫扎拉 Mozzarella 切達 Cheddar 菠蘿伏洛 Provolone #5. 莫扎拉 Mozzarella 蒙特裏傑克 Monterey Jack 切達 Cheddar #6. 莫扎拉 Mozzarella 菠蘿伏洛 Provolone 芳提娜 Fontina 埃斯阿格 Asiago #7. 莫扎拉 Mozzarella 帕爾梅 Parmesan 羅馬諾 Romano 埃斯阿格 Asiago #8. 莫扎拉 Mozzarella 裏考塔 Ricotta 帕爾梅 Parmesan #9. 莫扎拉 Mozzarella 非特 Feta 羊奶乳酪 #10. 莫扎拉 Mozzarella 蒙特裏傑克 Monterey Jack 7 tc2.7

8 混合乳酪的測試受熱表現 (Hot Performance) 是指食品受熱之後的反應方式當測試比薩中的乳酪時, 您必須特別監控以下五個指標 : 融化性褐變性拉伸 ( 絲 ) 性油脂析出和凝固融化性無論哪一種烹製時間, 乳酪應當融化且流動良好, 能夠覆蓋比薩融化和流動性好的乳酪通常水分和脂肪含量也比較高所以全脂乳酪的融化性和流動性最佳低脂的莫扎拉乳酪融化性也不錯, 但沒有全脂莫扎拉那麼好褐變和上色我們談上色和褐變時指的是在烹製過程中乳酪褐變的量一些比薩製作者喜歡無明顯褐變的乳酪, 另一些則喜歡有輕度褐變的產品有些連鎖店甚至要求比薩的部分乳酪如靠近餅皮邊緣的部分有明顯的褐色你在測試混合乳酪時應當考慮到乳酪的實際顏色例如, 混合乳酪中的切達乳酪會給焗烤後比薩帶來一個較金黃的色澤通常全脂乳酪不發生或很少發生褐變, 而低脂的乳酪在烹製過程中會發生部分褐變硬質乳酪如帕爾梅 (Parmesan) 乳酪很易褐變, 然而它融化性較差因此將它放在比薩的最上面以獲得褐色, 將它放在其他乳酪下面以防止褐變拉絲吃比薩時最著名的情景是, 當將一片比薩從盤中拿開時, 熱的乳酪可以拉出一些細絲所有的乳酪都能拉伸, 最著名的是帕斯塔費拉塔乳酪家族, 包括莫扎拉乳酪菠蘿伏洛乳酪和條狀 (String) 乳酪混合乳酪中有莫扎拉乳酪能確保混料的拉伸性能油脂析出用全脂牛奶製成的乳酪含有最高的乳脂成分在烹製過程中, 乳酪融化後, 一些乳脂可能會析出到乳酪的表面乳酪融化時總會有一些脂肪析出, 這是一個正常現象但太多的油析出到表面時就成為一個問題為了避免這個問題, 通常將全脂乳酪和低脂乳酪混合使用這樣它們能得到良好的融化特性和流動性, 而且在烹製過程中油脂析出較少當測試一個新的混合乳酪時, 首先測試醬料和乳酪同時加熱時, 油脂析出的情況而肉類如義大利臘腸和香腸也有可能油脂析出, 有時你可能會誤認為是乳酪油脂析出當比薩從烤爐中拿出來後, 測試前讓它靜置幾分鐘在這段時間內, 將比薩餅切開並放到桌面上, 很多乳脂肪會被吸收到比薩餅皮中等待的時間越長, 比薩餅皮吸進的油脂越多在外送的過程中, 送到的時候油脂析出的情況明顯減少冷卻 - 凝固當比薩被靜置並冷卻後, 乳酪就凝固並變硬這個現象很自然, 所有的乳酪都會有這種現象這個反應會因乳酪混料中乳酪種類和比例的不同而變化含大量硬質乳酪的混合乳酪凝固速度較快 8 tc2.8

9 美國比薩導覽非特羊奶乳酪 Feta 儘管它的質地緻軟質新鮮乳酪 Soft Fresh Cheese 密因為水分含量高非特乳酪這個家族的乳酪是從牛奶中得到仍然是一種軟一般新鮮食用它們有不同的脂肪質新鮮乳酪含量風味從牛奶味到奶油味非特乳酪通常用鹽水浸漬以保持一個較長的保質期鹽水中的鹽能減緩乳酪的成熟反應和裏考塔乳酪一樣非特乳酪的融化性也不好當用在比薩上非特乳酪保持原有的完整性和質地它在具地方特色的希臘比薩中使用最多乳脂乳酪 Cream Cheese 豐潤滑膩可塗抹乳脂乳酪經常用於具特色和甜食乳酪比薩當在比薩中使用乳脂乳酪許多製作者使用預先烤好的餅皮以減少烘焙時間乳酪簡介裏考塔-乳清乳酪 Ricotta Ricotta義大利語的意思是再烹製裏考塔乳酪起源於義大利在莫扎拉乳酪的生產中會有少量的液體乳清殘留在乳酪槽中乳酪生產者會往其中加入醋並蒸煮直至乳清乳酪浮上表面這就得到一個有彈性緻密凝塊狀乳酪現在裏考塔乳酪的種類有全脂低脂和乳清或脫脂幾類它是千層麵 Lasagna 等菜餚的一個傳統原料許多傳統的或特色義大利比薩通常將脫脂或乳清型裏考塔乳酪放在莫扎拉乳酪下面乳清型裏考塔乳酪的融化性不好給比薩餅帶來一個多塊的不光滑的質地藍黴乳酪 Blue Cheese 藍黴乳酪 Blue 傳統的藍黴乳酪是緻密易碎味道強烈的當烹製時它不會完全融化但會變軟在比薩餅中應用時藍黴乳酪通常是在烘焙後撒在比薩餅上義式戈貢佐拉乳酪 Italian Style Creamy Gorgonzola 義式戈貢佐拉乳酪的味道沒有藍黴乳酪那麼強烈它有一個完全豐潤類似大自然風味它比藍黴乳酪軟在醬料中或烹製過程中它的融化性很好 9 tc2.9 半軟質乳酪 Semi-Soft Cheese 這個乳酪家族是用全脂牛奶製造的並且有著豐潤的奶油風味和質地全脂乳酪的融化性和流動性很好然而它的拉伸性能比帕斯塔費拉塔乳酪要差因此它們通常用在混合乳酪中半軟質乳酪也包括去皮 washed rind 或Monastery乳酪如表面成熟磚樣乳酪或林堡 Limburger 乳酪去皮乳酪有很濃的大自然風味不常用在比薩中芳提娜義大利果仁羊奶乳酪 Fontina 義式芳提娜乳酪有著豐富的奶油風味隨著成熟後有堅果風味它的質地是軟的在烹製時融化性好芳提娜乳酪通常是義式四種乳酪混料中的一種蒙特利傑克乳酪 Monterey Jack 1865年由David Jacks在加州首先製作出來蒙特利傑克乳酪是起源於美國的乳酪它是一種融化乳酪在墨西哥菜餚中應用廣泛它有著溫和的奶油風味使得它成為墨西哥和西南地區比薩的主要原料蒙特利傑克乳酪融化性很好現有原味產品也有加了許多辣椒如Jalapeno, Chipotle和 habanero的產品

10 艾丹姆 (Edam) 和高達 (Gouda) 乳酪艾丹姆和高達乳酪以它們濃郁的奶油和堅果風味而聞名它們還以甜凝乳為特色, 這意味著它們成熟後奶油和堅果風味不會變得更強烈艾丹姆乳酪 (Edam) 用低脂牛奶製成, 艾丹姆乳酪的質地比高達乳酪堅固它們的風味相似, 但艾丹姆乳酪的融化性比高達乳酪差, 融化後有點褐色高達乳酪 (Gouda) 用全脂牛奶製成高達乳酪的融化性好, 有著奶油般幾乎金黃的色澤在日本, 高達乳酪是用在比薩中最受歡迎的乳酪煙燻高達乳酪 (Smoked Gouda) 現有天然型和加工型煙燻高達乳酪由於其能提供外加的風味現在越來越流行它通常用在特色或美味比薩中, 在烤雞比薩中表現也不錯帕斯塔費拉塔乳酪 (Pasta Filata) 莫扎拉乳酪和菠蘿伏洛乳酪都是帕斯塔費拉塔乳酪家族的一員帕斯塔費拉塔的意思是纖維狀糊或凝乳這涉及到乳酪生產中的一個步驟, 在這個步驟中新鮮乳酪凝乳被浸入熱水中, 然後像太妃糖一樣壓延或拉伸拉伸過程將蛋白質在平行方向上排成列, 使得乳酪容易融化和流動以覆蓋整個比薩, 同時在拉的時候有拉絲效果低水分莫扎拉乳酪 (Low Moisture Mozzarella) 美國乳酪生產者生產的莫扎拉乳酪有多種形式, 包括有低水分低脂, 低水分全脂以及含高水分的新鮮莫扎拉乳酪低水分莫扎拉乳酪是美國乳酪生產者研發的新產品, 它絕佳的功能性深受製造者的喜愛它們很適合切絲, 容易在比薩上分佈均勻它們會受歡迎還有一個原因是品質一致且保存性極佳全脂牛奶莫扎拉乳酪 (Whole Milk Mozzarella)( 低水分 ) 具有奶油風味和質地, 全脂牛奶莫扎拉乳酪融化性和流動性都很好在烹製過程中很少褐變, 柔軟且融化狀態保持時間長全脂莫扎拉乳酪經常和其他低脂乳酪混合使用以防止油脂析出低脂莫扎拉乳酪 (Part Skim Mozzarella)( 低水分 ) 由於質地緻密, 低脂莫扎拉乳酪很適合切片和切絲烹製時比全脂牛奶莫扎拉乳酪褐變多一點大部分美國比薩使用低脂和全脂牛奶莫扎拉的混合乳酪新鮮莫扎拉乳酪 (Fresh Mozzarella) 全脂牛奶新鮮莫扎拉乳酪是用鹽水浸漬的, 它的水分含量非常高, 經常被新鮮食用或直接加入沙拉中當烹製時, 通常會析出水分所以常用在較乾且不使用傳統比薩醬料的餅皮中及用在美味或特色比薩上由於沒有比薩醬料, 從新鮮莫扎拉乳酪中出來的水分通常被餅皮吸收溫和菠蘿伏洛乳酪 (Mild Provolone) 由全脂牛奶製成溫和菠蘿伏洛乳酪融化性好, 但比莫扎拉乳酪的風味更強烈菠蘿伏洛乳酪有煙燻型和非煙燻型的產品歷史上沒有對菠蘿伏洛乳酪特意進行煙燻這些乳酪通常被掛在醃製室內, 而醃製室以燃燒木材加熱, 這樣就給乳酪帶來了天然煙燻風味成熟菠蘿伏洛乳酪 (Aged Provolone) 在美國, 菠蘿伏洛乳酪必須成熟 10 個月以上才能稱為成熟菠蘿伏洛乳酪由於醃製數月甚至數年, 它的風味繼續增強, 質地變得堅固易碎少量的成熟菠蘿伏洛乳酪可用在混合乳酪中增加風味特性 10 tc2.10

11 美國比薩導覽切達乳酪 Cheddar 硬質乳酪 Hard cheese 切達乳酪不僅是美國最受歡迎的乳酪而且是世界上最受歡迎的乳酪切達乳酪的種類很多有新鮮的溫和的中度成熟和完全成熟的產品有些切達乳酪有金黃的顏色這是來自蔬菜的食品色素胡蘿蔔素的功勞這些色素在加工乳酪前就被加到原料奶中這個傳統源自於幾個世紀前的英格蘭當時農夫的妻子製作乳酪並拿到市場去賣那時乳脂肪很珍貴重奶油色的乳酪被認為乳脂肪含量高因此農夫的妻子常會加入一些花瓣或胡蘿蔔汁到牛奶中來增加奶油色以便賣個好價錢由低脂牛奶製成硬質乳酪的成熟需要數月甚至數年在這個過程中它們形成一個顆粒狀質地這也是為什麼它們有時又叫Granas 傳統上硬質乳酪是用於焗烤後比薩的用料少量的硬質乳酪能給比薩帶來濃郁的風味和質地硬質乳酪在烹製時會褐變如果需要褐變將它們放在最上層如果不需要將它們放在其他乳酪下面不要放在最上層在比薩混料中使用最多的三種硬質乳酪是帕爾梅羅馬諾和埃斯阿格溫和切達乳酪 Mild Cheddar 通常成熟時間需60到90 天溫和切達乳酪的風味溫和質地緻密大部分是經過染色的金黃色產品但也有不經染色的白色產品在乳酪混料中加少量的切達乳酪可以帶來新的風味並使焗烤後的比薩顏色呈金黃色中度成熟切達乳酪 Medium Cheddar 成熟所需時間超過90天中等成熟切達乳酪產生一種較強的風味像肉湯或牛肉味隨著成熟的進行切達乳酪的質地會變軟和更滑膩帕爾梅乳酪 Parmesan 最著名的硬質乳酪帕爾梅乳酪具有溫和的奶油和堅果風味風味隨成熟而增強帕爾梅所需成熟的時間可以從10個月到超過兩年羅馬諾乳酪 Romano 最初在義大利用是由羊奶製成美國的羅馬諾乳酪通常是由牛奶製成它是一種風味完全的硬質乳酪有著非常強烈的辛辣風味它和帕爾梅乳酪相似但水分和脂肪較多達到成熟只需要5個月 11 tc2.11 埃斯阿格乳酪 Asiago 在義大利埃斯阿格乳酪是最常吃的餐用乳酪在美國成熟過的品種更受歡迎儘管埃斯阿格乳酪是從低脂牛奶製成的它的脂肪和水分含量比帕爾梅乳酪高它被認為是硬質乳酪但它較高的脂肪含量使得質地比較滑膩融化性較好較高水分含量則使其具有令人愉快的強烈味道

12 美國比薩導覽美國人喜愛的比薩下面是一些美國人喜愛的比薩麵餅偏好厚的還是薄的最受歡迎的麵餅是普通手工揉製的按喜好的順序依次為深盤餅厚餅薄餅在過去的數年間含有乳酪的餅皮越來越受歡迎特別是對小孩子受歡迎的乳酪受歡迎的比薩用料乳酪是比薩越來越受歡迎的一個重要因素比薩中使用的乳酪毫無疑問最多的是莫扎拉乳酪在美國銷售的96%的比薩是以莫扎拉乳酪為用料的然而大多數比薩會用至少一種以上其他的乳酪如菠蘿伏洛乳酪切達乳酪蒙特利傑克乳酪或某種硬質乳酪實際上受歡迎的用料是外加多種乳酪接著是臘腸緊接著下來是香腸和臘腸/香腸組合許多蔬菜也可作為用料下表是比薩連鎖店所賣比薩含各種不同類型乳酪的百分比根據消費者的調查下表是比薩最受歡迎的十個用料乳酪或外加乳酪 Cheese or Extra Cheese 義大利臘腸 Pepperoni 普通手工揉製餅皮 63% 深盤餅 Deep dish Pan 13% 莫扎拉 Mozzarella * 96% 厚餅青椒 Green Peppers 12% 菠蘿伏洛 Provolone 18% 薄餅洋蔥 Onions 8% 切達 Cheddar 16% 含有乳酪的餅皮黑橄欖 Black Olives 4% 蒙特利傑克 Monterey Jack 11% 蘑菇片 Sliced Mushrooms 香腸 Sausage 芳提娜 Fontina 4% 綠色花椰菜 Broccoli 羅馬諾 Romano 3% 朝鮮薊 Artichoke 帕爾梅 Parmesan 2% 烤雞 BBQ Chicken *包括全脂和脫脂莫扎拉美國乳品出口協會感謝威斯康辛乳品出口協會提供本專題論文中的圖片 Managed by Dairy Management Inc.TM 美國乳品出口協會臺灣辦事處地址台北市信義路五段五號台北世貿中心 7D07室電話傳真電子郵件 [email protected] 網址 Copyright 2004, USDEC. All rights reserved. Printed in U.S.A. 12 tc2.12

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PIZZA mono.sc4 专题文章美国比萨饼美国比萨饼传统和趋势 Regi Hise Developed by foodtrends 在短短几十年间, 比萨饼已经成为深受美国人喜爱的食品之一, 并由此造就了一个几十亿美元的产业吃比萨饼其实就是吃干酪, 从二十世纪 70 年代初开