國家圖書館典藏電子全文

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炫宋
9 years ago
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1 私立中山醫學大學營養科學研究所 Graduate Institute of Nutrition Science Chung-Shan Medical University 碩士論文 Master Thesis 指導教授 : 陳肅霖博士 Advisor:Su-Lin Chen, Ph.D. 台中市餐盒工廠生產即食餐食之營養與生命週期評估 Nutritional Assessment and Life Cycle Assessment of Lunch Meals Preparation by Instant Food Factories in Taichung City 研究生 : 李怡青 Graduate student:yi-chin Lee 中華民國九十二年七月 July, 2003

2 摘要本研究以台中市四家即食餐食工廠為對象, 了解工廠所生產午餐餐食的營養供應, 並使用生命週期評估軟體 SimaPro 之 Eco-indicator 95 環境衝擊指標法, 評估以不同包裝容器供應即食餐食之環境衝擊結果顯示, 即食餐食之平均熱量供應大致符合國高中學生的營養需求, 對小學生則較建議量高約 34.6% 三大營養素供應量評估, 以蛋白質及脂質供應量偏高, 碳水化合物相對較低微量營養素供應, 以維生素 B 2 及鈣較明顯缺乏環境衝擊評估方面, 以紙餐盒及塑膠餐盒供應壹仟人餐食的環境衝擊分別為 1.32 及 1.38 Pt 而以桶餐供應餐食分為清洗方式以人工清洗及以機器清洗, 其供應每仟人餐食之環境衝擊分別為 1.38 及 1.56 Pt 餐食生產之各項消耗資源中, 以電力使用所造成的環境衝擊最大, 其中又以酸化衝擊指數最高, 其中原因推測與台灣發電結構以火力發電為主有關關鍵字 : 生命週期評估即食餐食午餐餐盒工廠營養分析 I

3 Abstract To understand the environmental impacts and nutrition supply of lunch meal supplement using different containers, four instant foods manufactories in Taichung city were investigated. SimaPro package using Eco-indicator 95 was used for normalizing the environmental impact of lunch meal preparation. The results showed that average energy supply of the lunch meals by the factories in Taichung was suitable to the high school students, but is 34.6% over to the elementary school students. Among the nutrients, proteins and fats contents were significantly higher than those suggested by Department of Health in Taiwan, while carbohydrate one was significantly lower. The supply of trace nutrients, vitamin B2 and calcium were significantly inadequate. Environmental impacts of box-meals supplementation, according to the life cycle assessment, were 1.32 and 1.38 Pt per 1000 services for those used paper container and plastic container, respectively. While environmental impacts of barrel-meals supplementation were 1.38 and 1.56 Pt per 1000 services for those machine-washing system and hand-washing system, respectively. The electricity contributed the most environmental impact in all resource at the meal process. Acidification is the prominent environmental problem caused by electric-use. That is because the thermal power is the main electric power in Taiwan. Keywords: LCA, life cycle assessment, instant food, lunch, instant food manufactory, nutrition assessment II

4 目錄中文摘要 Ⅰ 英文摘要 Ⅱ 目錄 Ⅲ 圖目錄 Ⅴ 表目錄 Ⅵ 壹前言貳文獻探討第一節即食餐食定義第二節即食餐食供應概況第三節學生午餐營養供應第四節午餐建議量標準第五節生命週期評估一生命週期評估簡介二生命週期評估軟體第六節生命週期評估在食品的應用第七節生命週期評估在其它產業的應用參研究目的肆材料與方法第一節研究方法流程第二節即食餐食廠問卷調查第三節餐盒廠基本資料第四節營養成份分析及營養評估一餐食營養成份計算二餐食營養評估第五節生命週期評估一目標偶範圍界定二功能單位三研究假設四生命週期盤查五生命週期衝擊評估伍結果與討論 III

5 第一節即食餐食營養評估一熱量及三大營養素評估二微量營養性評估三六大類食物供應份數第二節生命週期盤查一餐盒廠盤查結果二餐盤清洗盤查三資料輸入第三節衝擊評估一盒餐與桶餐系統之環境衝擊分析二各子系統環境衝擊比較三餐食加工環境衝擊四工廠系統電力納入與否比較五盒餐包材比較六不同產品間的比較陸結論及建議第一節研究結果第二節研究限制及建議柒參考文獻附錄一附錄二 IV

6 圖目錄圖一台灣地區國民中小學午餐開辦情形圖二台中市國民中小學午餐開辦情形圖三生命週期評估之架構圖四即食餐食生命週期評估及餐食營養評估之研究方法流程圖五即食餐食生命週期界定範圍圖六桶餐與盒餐系統之環境衝擊比較圖七盒餐供應系統之各子系統環境衝擊圖八桶餐之四子系統環境衝擊圖九餐盒工廠各項資源及能源使用之環境衝擊圖十餐盒工廠環境衝擊含系統電力與不含系統電力之比較圖十一盒餐包裝材料子系統之環境衝擊比較 V

7 表目錄表一八十九年即食餐食業統計調查表二台灣地區高中國中國小學校午餐食物內容建議量表三國小國中高中學生每日營養素建議量範圍及其中間值表四生命週期評估軟體簡介表五 SimaPro 中所使用之衝擊評估方法表六 SimaPro3(Eco indicator95) 中正規化及評價的權重因子表七食物之能源消耗表八台中市五家 HACCP 餐盒廠之位置與盒餐桶餐供應概況表九盒餐與桶餐供應系統之研究界定範圍描述表十盒餐與桶餐供餐系統之包裝材料與清洗條件描述表十一即食餐食生命週期評估之資料盤查項目盤查方法輸入軟體資料庫名稱及資料庫來源表十二餐盤清洗機器相關資料表十三餐盒工廠生產餐食占每日營養素建議量中間值百分比表十四餐盒工廠生產餐食占每日午餐營養素建議量百分比表十五餐盒廠生產每仟人餐食之六大類食物平均量及供應份數 --50 表十六餐盒工廠物質及能源使用之盤查結果表十七四家工廠各流程階段實際參與製備之機器耗電量統計 VI

8 表十八餐盤清洗的每人份餐資源消耗推估表十九即食餐食生命週期評估之盤查輸入數據表廿紙盒餐與 PP 盒餐包材之污染物環境衝擊比較表廿一各類食品之環境衝擊比較 VII

9 謝誌一篇研究論文的完成著實不易, 研究成果的背後除了自己的努力外, 若不是許多人的支持鼓勵與教導, 無法完成這項研究首先要感謝指導教授陳肅霖老師在研究所兩年期間, 於學生為人處事上及論文寫作上諸多教導與斧正, 使學生無論在學業上或學業以外學習甚多, 特於卷首表達對恩師由衷的感謝另承蒙吳瑞碧教授王進崑教授李允中教授與王峻禧博士於稿成之初撥冗審閱, 使謬誤減至最低, 謹此致上感謝之意研究過程中, 特別感謝王進崑老師邀請學生參與實驗室的小組會議, 給予研究上的督促和建議並獲得自己研究領域以外的學習機會也感謝王峻禧博士在論文構思之初及完成過程中, 常給我適時而有用的建議和安慰鼓勵的話, 使論文得以順利完成感謝所有參與配合本研究的餐盒廠 : 好媽媽盒餐公司怡饗股份有限公司佳愛餐盒食品廠大同餐盒食品廠及榮美食品廠, 並感謝郭忠哲課長及陳肅霖老師的引介特別要謝謝江宏武經理於研究資料收集期間, 撥冗介紹餐盒廠機器運作和工廠生產餐盒之概況, 這幫助我了解餐盒廠的實際運作使研究設計能更近於事實, 在此誌上由衷感謝在這兩年的求學過程中, 感謝祐成秋燁和佩君學姊給我不分家族的友誼和關懷, 也在許多繁索事務上提醒和幫助不常待在實驗室的我感謝挴桂學姊淑如學姊欣怡學姊和永裕學長於論文口試期間對我的幫助和關心, 感謝研究室學弟妹們對我的支持和陪伴謝謝你們使我的研究所生涯能夠豐富而多采, 為我的這段生命旅程留下美好的回憶感謝我親愛的家人, 謝謝爸爸媽媽多年來對我的照顧和提攜, 還有哥哥對我的關心與支持, 因為有你們, 我才得以完成我的碩士學位最後, 我將感謝歸給全能創造主, 謝謝天父常在我裡面, 帶給我安慰勇氣和力量, 使我有平安得以克服困難完成這份論文僅以此文獻給天父, 也獻給我的家人朋友們謹致於台中中華民國九十二年七月 VIII

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