Hsiu-Hua Hsu, Associate Professor, Department of Food and Beverage Services, Tainan University of Technology Yu-Hsi Li, Graduate Student, Department o

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炳湛
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1 添加卡德蘭膠對吐司與麵包屑品質的影響 The Effects of Adding Curdlan on Quality of Toast and Bread Crumbs 許秀華台南應用科技大學餐飲系副教授黎玉璽台南應用科技大學生活應用科學研究所碩士生摘要本研究的目的在應用卡德蘭膠的特性, 探討其對吐司與麵包屑品質的影響添加 0.5~3% 卡德蘭膠於吐司中其質地較控制組柔軟, 所製成之麵包屑經 170 油炸 2 分鐘, 並分析麵包屑品質包括 : 色澤吸油率裹粉率與質地, 結果顯示隨卡德蘭膠添加量的增加, 其所製成之麵包屑的吸油率愈低, 油炸後的硬度愈高, 在油炸後麵包屑的色澤明亮度 (L 值 ) 比市售與控制組高 (p< 0.05), 但在裹粉率上則無顯著差異性卡德蘭膠的添加在對油炸麵包屑的質地影響上, 未能像市售麵包屑一樣硬脆, 但卻能顯著降低吸油率 (p<0.05), 且以添加量為 3% 的效果為最佳關鍵詞 : 麵包屑卡德蘭膠吸油率 69

2 Hsiu-Hua Hsu, Associate Professor, Department of Food and Beverage Services, Tainan University of Technology Yu-Hsi Li, Graduate Student, Department of Applied Science of Living, Tainan University of Technology Abstract The purpose of this study investigates the effect that of curdlan for the quality of toast and bread crumbs. Toast which adding 0.5-3% curdlan were softer than controlled treatment. The bread crumbs which add 0.5-3% curdlan and made by 170 C degree oil fried within 2 minutes and analyze the quality of bread crumbs for color, oil uptake, pick-up values and texture. The result illustrates the more adding curdlan contents have the less oil uptake and the higher the hardness. The brightness of fried bread crumbs is higher than the commercial market and controlling treatment (p<0.05), but there were no significantly different in pick-up values.the effect of adding curdlan in fried bread crumbs didn t have the same brittle with the bread crumbs in the commercial market but it could significantly decrease the percentage of oil uptake(p<0.05) and the best result is adding 3% curdlan. Keywords: bread crumbs, curdlan, oil uptake 70

3 一前言油炸食品是受消費者所喜愛的, 且常應用麵包屑在裹麵漿食品如 : 炸豬排炸蝦炸魚排洋蔥圈與調理油炸麵包等產品中, 而油炸產品中若沾有麵包屑可以提高其產品的質感 [1] 麵包屑又可依照其製造過程, 和原料來源的不同, 分為傳統型麵包屑家庭式麵包屑日式麵包備的條件下, 最簡單方便的方法是可應用添加物來改變吐司質地進而減少含油量 [8] 在 Funami(1999) 等人使用卡德蘭膠降低甜甜圈吸油率的研究中指出, 添加卡德蘭膠能減少甜甜圈本身油脂含量及降低吸油率 [9] 本研究的目的在運用卡德蘭膠的特性, 探討其對吐司與麵包屑品質的影響及其最適的添加量屑擠壓式麵包屑和粉狀麵包屑等五種 [2]; 日本式的麵包屑顆粒大小約在 30 Mesh 以上, 為狹長片型, 乾的麵包屑含水量在 10~15%, 若為濕的麵包屑水分含量在 36% 左右, 此種麵包屑的吸油率比傳統性的麵包屑為低 [2] 在健康意識高漲的時代, 攝取過多油炸食物會增加身體負擔, 降低油炸產品吸油量的技術開發是一個重要的研究方向影響油炸產品吸油率的重要因素包括 : 產品的尺寸形狀與表面食物的組成與密度油的種類油的老化程度及製程因子包含前處理油炸後處理等 [3] 當油炸產品厚度減少造成表面積增加也使吸油率增加, 大部分油脂會透過表皮上的孔洞滲入食物中, 減少產品的表面粗糙度能降低油的吸收量 ; 油品的老化是由於形成高分子極性化合物並使油脂黏稠度增加, 而油的黏稠度愈高時會導致油炸產品油的吸收度增加 [3]; 在相同的油炸條件下, 蔬菜油中以菜籽油的吸油率是最低的 [4], 油炸時間增加吸油量隨之增加, 提高油炸溫度可以縮短油炸時間且可降低吸油量 [5] 卡德蘭膠是一種微生物的胞外多醣, 由 D- 葡萄糖以 β-(1,3) 的方式所鍵結而成的同質聚合物, 其結構式如圖一所示, 完全直鏈無側鏈分枝 ; 特性為圖 1 卡德蘭膠的構造二材料與方法 ( 一 ) 實驗材料本試驗使用之高筋麵粉購自旺來興企業股份有限公司 ; 細砂糖購自台灣糖業股份有限公司 ; 即發酵母購自德麥食品 ( 股 ) 公司 ; 食鹽購自臺鹽實業股份有限公司 ; 純植物性白油購自強冠企業股份有限公司 ; 大豆沙拉油購自大成企業股份有限公司 ; 卡德蘭膠購自振芳股份有限公司 ; 市售麵包屑購自燦和食品工業股份有限公司 ( 二 ) 實驗方法 1. 吐司麵包製作方法吐司製作配方如表 1 所示, 依據卡德蘭膠的添加量不同, 依其比例調整水量, 吐司麵包製作流程如圖 2 所示不溶於冷水, 但溶於鹼液甲醇或有機溶液中, 具有耐熱性抗凍性耐酸鹼性油溶性物質包覆性及保水性等, 在食品工業應用上可做為加工肉類魚漿製品素肉製品凍結乾燥食品麵條醬料果凍甜點裹漿及裹粉等食品的改良劑 [6,7] 若要降低油炸產品的脂肪含量, 在不需改變設 71

4 乾性材料加入攪拌缸以低速攪拌 1 分鐘刨碎後過篩取 2~10 Mesh 之間為實驗用麵包屑 3. 油炸麵包屑加水以低速攪拌 1 分鐘, 再轉中速攪拌 8 分鐘加入雪白油攪拌 12 分鐘至麵筋擴展完成階段基本發酵 (28 75%R.H. 基本發酵 50 分鐘 ) 分割滾圓鬆弛 10 分鐘後將麵糰整型, 桿捲兩次中間鬆弛 10 分鐘參考 Katsutoshi [10] 等人方法取麵包屑 20 公克放置於 4 吋不銹鋼網篩, 以 170 油炸 2 分鐘後, 放於 15 斜角滴油 20 分鐘, 除去多餘的油, 再進行分析 4. 油炸豬排取 10 公克豬里肌肉 4 cm 2.5 cm 0.4 cm 沾低筋麵粉後, 再沾蛋液最後再裹上麵包屑, 以 170 油炸 3 分半鐘 5. 吐司質地剖面分析依 Wang and Sun [11] 的方法, 使用質地分析儀 (TA-XT2 Texture Analyzer, Stabe Micro Syste ms Co., td. England) 測定, 吐司樣品採去邊後內部入模 (32.7 公分 10.6 公分 12.2 公分 ) 最後發酵 (38 85% R.H. 最後發酵 50 分鐘 ) 烤焙 ( 上火 200 / 下火 220 烤約 45 分鐘 ) 圖 2 吐司麵包製作流程圖表 1 吐司製作配方原料百分比 (%) 高筋麵粉 100 水細砂糖 2 鹽 2 快發乾酵母 2.5 雪白油 4 卡德蘭膠麵包屑製作參考 Katsutoshi [10] 等人方法將吐司麵包切成 2.4 cm 厚度, 去除吐司邊後放入 50 烘箱乾燥至水分含量 36±2%; 再放入 -18 下冷凍後用刨絲器組織切割成公分立方體置於載台上, 採用 N o.p/0.5s (1/2 Diameter Cylinder) 之探頭, 作上下往返方向的壓縮, 探頭以 1cm/min 的速率向載台靠近, 壓縮距離為樣品高度之 40%( 即 12 mm), 在室溫下進行二次壓縮, 測定土司之硬度 (hardness) 彈性 (springiness) 內聚力(cohesiveness) 膠質感(gu mminess) 咀嚼感(chewiness) 每個實驗配方取不同部位共 5 個樣品 6. 麵包屑質地剖面分析參考 Katsutoshi [10] 等人方法, 採用 5 mm diameter planar 之探頭, 將油炸的麵包屑放置在樣品容器 ( 直徑 30 mm 和高度 15 mm), 置於載台上作上下往返方向的壓縮, 探頭的壓縮速率為 6 cm/min, 壓縮距離為樣品高度之 10 mm, 在室溫下進行二次壓縮, 測定麵包屑之硬度 (hardness) 7. 水分之測定依 AOAC [12] 法, 採用烘箱法測定水分, 將麵包屑放入 105 的烘箱中乾燥至恒重, 乾燥前後的重量損失量除以原樣品重即為水分含量 8. 色澤分析油炸後的麵包屑, 以色差儀 (Nippon Denshoku, RF-1, Japan) 測定樣品表面色澤之 L a b 值每 72

5 處理組採 3 重覆, 並由 L a b 值算出代表整體顏色與市售之差異變化 E 值, 市售組為 L 0 a 0 b 0 E (L L0) ( a1 a0) ( b1 b0 ) 9. 吸油率之測定依 Katsutoshi(2007)[10] 等人方法, 麵包屑油炸前後重量和含水量的變化,Wb 和 Wa 分別表示為麵包屑油炸前後的重量,WCb 和 WCa 分別是麵包屑油炸前後的水分含量, 吸油率計算公式如下 : Absorbed oil(%)=[{(wa-wb)+(wcb-wca)}/wb] 麵包屑裹粉率之測定油炸豬排的裹粉率為裹粉重量與最終油炸裹粉豬排總重的比值, 以百分比表示 11. 比容積採用 AACC10-10 B 標準方法經部分修改, 以油麻菜籽置換法測量麵包屑體積, 將所測得知麵包屑體積除以其重量, 為其比容積比容積 (cc/g)= 麵包屑體積 / 麵包屑重量 12. 統計分析本研究採用 SPSS12.0 版軟體進行變異數分析及 Duncan 氏多變域測驗分析, 顯著水準為 α=0.05, 比較其差異顯著性 (0.5~3%) 間並無顯著差異性在彈性方面, 添加 2% 和 3% 卡德蘭膠的吐司彈性較佳, 顯示添加卡德蘭膠可改善吐司的質地使其較為柔軟 ( 二 ) 添加卡德蘭膠對油炸麵包屑色澤的影響在油炸麵包屑色澤方面如表 3 所示, 添加卡德蘭膠組其油炸麵包屑的 L 值 ( 亮度 ) 有顯著高於市售及控制組, 但不同添加量組間並無顯著差異性 ; 在 a 值 ( 紅色度 ) 方面市售及控制組的紅色度顯著高於各添加量組在 b 值 ( 黃色度 ) 上添加卡德蘭膠 0.5~3% 組顯著高於市售與控制組綜合上述結果顯示卡德蘭膠的添加有助於其製成之麵包屑油炸後的色澤, 能較市售及未添加組明亮且能降低其紅色度, 呈現較金黃色 ( 三 ) 添加卡德蘭膠對麵包屑吸油率的影響添加卡德蘭膠於吐司中對其所製成之麵包屑吸油率的影響, 如表 4 所示以未添加卡德蘭膠的控制組吸油率最高為 90.28%, 其次為市售組 79.3%, 而添加卡德蘭膠有顯著降低麵包屑的吸油率, 且以添加量為 3% 的吸油率最低為 56.06%, 顯示卡德蘭膠的添加有助於降低麵包屑的吸油率, 隨添加量的增加, 其比容積有變小趨勢, 推測麵包質地若較緊實, 會造成吸油率下降, 添加卡德蘭膠組 (0.5~3%) 其吸油率均較控制組及市售組低, 推測卡德蘭膠的加入會影響麵包屑的保水力及組織親油性進而降低其吸油率 Funami at al.(1999) 研究顯示三結果與討論 ( 一 ) 添加卡德蘭膠對吐司質地的影響本研究中添加不同量的卡德蘭膠製成之吐司質地分析如表 2 所示, 在硬度 (Hardness) 彈性 (Springiness) 膠質感 (Gumminess) 咀嚼感 (Chewiness) 方面均與未添加卡德蘭膠的控制組有顯著差異性添加卡德蘭膠於吐司中, 可使吐司中保留較多的水分, 造成吐司的硬度膠質感和咀嚼感均較控制組來得低, 雖隨添加量的增加有降低吐司硬度膠質感和咀嚼感的趨勢, 但各添加量添加 0.5% 卡德蘭膠於甜甜圈中, 其吸油率可降低 8%, 並減少 1.8% 水分流失, 但添加 0.7~1% 時減少吸油率的效果卻較差, 顯示卡德蘭膠可改善烘焙產品的組織進而影響其吸油率, 但其效果得視烘焙產品的特性 ( 四 ) 添加卡德蘭膠對麵包屑裹粉率及硬度的影響在裹粉率方面, 添加卡德蘭膠組控制組與市售組在統計上無顯著的差異性 (p>0.05), 裹粉率在 35.5~40.93% 添加卡德蘭膠對經油炸後麵包屑的硬度影響, 結果如表 4 所示以市售的麵包屑硬度為最高 (110.36g), 添加量 0.5% 組的硬度值為最低 73

6 (66.05g), 隨卡德蘭膠的添加量增加其硬度有增加的趨勢, 當添加量為 3% 時其硬度與市售無顯著差異性四結論添加卡德蘭膠能有效降低油炸麵包屑的吸油率, 且以 3% 為最適添加量, 有最低的吸油率及較金黃色的外觀, 在硬度及裹粉率方面與市售無顯著差異性, 因此應用卡德蘭膠於吐司中確實可降低其所製成之麵包屑的吸油率, 此研究可提供業者參考製作低吸油率耐油炸且具金黃色外觀的麵包屑產品參考文獻 [1] Z.Y. Jin and A.Adamu, Effect of extrusion cooking on the properties and acceptability of bread crumb-like coating products. International Journal of Food Properties. 5(3): [2] 陳存傑. 食品的裹漿裹麵與裹膜. 畜牧半月刊 59(1): [3]M.Z.Aman, A.Nawel, C.Francis, T.Isabelle and T.Gilles, Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology. 43: [4]A. Kita, G. Lisińska and G. Gołubowska, The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chemistry. 102: [5]E.J.Pinthus, P.A. Weinberg and I.S. Saguy, Oil uptake in deep-fat frying as affected by porosity. Journal of Food Science. 60: [6] 陳俊成. 卡德蘭膠. 食品資訊. 238: se as additive in reduction of oil content in ba tter based deep- fat fried boondies. Carbohydra te Polymers. 29: [9]T.Funami, M.Funami, T.Tawada and Y.Nakao,D ecreasing oil uptake of doughnuts during deepfat frying using curdlan. Journal of Food Scien ce. 64: [10]Y.Katsutoshi, N.Yasushi, N. Hideyuki and T.Koji, Improving the breaking properties and oil absorption of breadcrumbs by microbial transglutaminase. Food Science and Technology. Res.13 (1): [11]F.C.Wang and X. S. Sun, Frequency dependence of viscoelastic properties of bread crumb and relation to bread staling. Cereal Chemistry.79: [12]A.O.A.C. Offical Method of Analysis 14th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.USA [7] 黃騰億. 食用膠於穀類相關產品之應用研究 ( 下 ). 烘焙工業. 128: [8]R.Priya, R.S.Singhal and P.R. ulkarni,carboxym ethylcellulose and hydroxyl- propylmethylcellulo 74

7 表 2 添加卡德蘭膠製備之吐司質地之分析添加量 (%) Hardness(g) Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness Resilience ±38.56 b 0.96±0.02 a 0.86±0.01 a ±32.70 b ±31.16 b 0.46±0.01 a ±19.69 a 0.98±0.04 ab 0.85±0.01 a 70.14±16.06 a 68.34±13.98 a 0.48±0.02 a ±20.54 a 0.98±0.02 ab 0.85±0.02 a 68.33±16.75 a 66.94±16.89 a 0.47±0.03 a ±26.87 a 1.01±0.03 b 0.85±0.02 a 64.76±22.04 a 65.67±23.93 a 0.47±0.01 a ±21.11 a 1.01±0.03 b 0.85±0.01 a 63.99±17.34 a 64.61±17.91 a 0.46±0.01 a The data were averages of five experiments, and values in the same column followed by different letters are significantly different (p<0.05) 表 3 添加卡德蘭膠於吐司中, 其所製成之麵包屑經油炸後的色澤 (L a b 值 ) 變化添加量 (%) L a b E ±0.43 b 10.02±0.40 b 21.18±0.2 b ±0.65 cd 7.12±1.22 a 22.27±0.1 c ±0.62 c 6.86±0.88 a 22.00±0.3 c ±0.41 d 6.86±0.48 a 21.92±0.06 c ±0.61 cd 7.29±0.31 a 21.99±0.26 c 9.36 市售 41.35±0.16 a 11.2±0.4 b 19.86±0.13 a 1.The data were averages of triplicate experiments, and values in the same column followed by different letters are significantly different (p<0.05) 2. 油炸溫度為 170 ±5,2 分鐘 3. E 為與經油炸後的市售麵包屑色澤相比值添加量 (%) 表 4 添加卡德蘭膠於吐司中其所製成之麵包屑的水分含量比體積及吸油率與裹粉率之分析油炸前水分含量 (%) 油炸後水分含量 (%) 吸油率 (%) 裹粉率 (%) 油炸前比容積 (cc/g) 油炸後比容積 (cc/g) Hardness (g) ±0.16 b 2.02±0.23 a 90.28±2.12 d 40.93±1.81 a 4.17±0.03 c 2.21±0.06 a 89.69±25.75 ab ±0.42 a 2.87±0.81 ab 67.49±4.6 b 35.05±3.92 a 4.06±0.18 c 2.43±0.16 abc 66.05±8.90 a ±0.09 b 3.13±0.61 b 67.09±1.98 b 37.42±2.09 a 3.97±0.17 c 2.47±0.18 abc 71.37±14.77 a ±0.08 c 3.73±0.49 b 63.88±3.29 b 40.65±2.2 a 3.68±0.04 b 2.60±0.20 bc 78.24±3.21 a ±0.03 d 3.6±0.52 b 56.06±1.49 a 40.88±5.82 a 3.65±0.12 b 2.34±0.13 ab 91.30±2.96 ab 市售 35.95±0.11 b 3.43±0.49 b 79.3±1.96 c 37.35±1.79 a 3.17±0.16 a 2.68±0.12 c ±25.10 b The data were averages of triplicate experiments, and values in the same column followed by different letters are significantly different (p<0.05) 75

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72-4.doc 72:45-54 (2001) 45 1 I. 2 2 1 2 4682 1 (japonica) (indica) (9) (sticky) (adhesion) (3,8,9) (3,23) (3,5) (6) (20) (4) 1 0528 2 46 4682 (Tai-sen Glutinous Yu 4682, TSWY4682) 1 (Taichung Sen Glutinous 1,