9-2.23

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1 循 環 菜 單 設 計 食 材 規 格 管 理 及 成 本 分 析 廖 英 茵 營 養 師 臺 北 市 市 立 育 成 高 中 臺 北 市 營 養 師 公 會 理 事 前 三 軍 總 醫 院 營 養 師 台 灣 長 期 照 護 專 業 協 會 中 華 民 國 糖 尿 病 衛 教 學 會 合 格 衛 教 師 臺 北 市 心 血 管 防 治 網 認 證 醫 事 人 員

2 大 綱 Part1 認 識 教 育 部 午 餐 實 務 內 容 及 營 養 基 準 Part2 菜 單 設 計 者 應 具 備 的 特 質 Part3 團 體 膳 食 菜 單 設 計 應 考 量 之 因 素 Part4 食 材 烹 調 方 式 菜 式 的 安 排 Part5 菜 單 成 本 組 合 Part6 循 環 菜 單 的 優 點 標 準 食 譜 的 應 用 Part7 各 類 食 材 採 購 規 格 與 驗 收 標 準 之 訂 定

3 Part 1 認 識 各 級 學 校 午 餐 基 準

4 修 訂 緣 由 為 了 提 昇 臺 灣 地 區 學 校 午 餐 的 供 應 品 質, 使 學 生 能 得 生 長 發 育 學 習 與 活 動 所 需 之 足 夠 營 養, 第 一 版 : 教 育 部 於 民 國 86 年 特 委 託 學 者 專 家 訂 定 學 校 午 餐 食 物 內 容 及 營 養 基 準, 做 為 學 校 午 餐 設 計 時 之 重 要 依 據 由 於 行 政 院 衛 生 署 於 民 國 九 十 一 年 修 訂 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 ( 附 錄 一 )

5 修 訂 緣 由 雖 然 教 學 校 衛 生 法 中 設 置 學 校 營 養 師 編 置, 但 實 際 上 多 數 中 小 學 校 仍 無 營 養 師 負 責 學 生 供 膳 業 務, 導 致 學 校 午 餐 食 物 內 容 及 營 養 基 準 於 民 國 八 十 六 年 公 佈 以 來, 學 校 反 應 在 菜 單 設 計 時 有 力 不 從 心 之 感 此 次 修 訂 學 校 午 餐 食 物 內 容 及 營 養 基 準 同 時, 發 展 符 合 此 標 準 之 食 譜 範 例, 提 供 學 校, 不 論 是 公 辦 公 營 委 外 辦 理, 於 設 計 午 餐 時 參 考 第 二 版 :94822 台 體 ( 二 ) 字 第 號 函

6 學 校 午 餐 熱 量 蛋 白 質 建 議 量 94 年 國 小 國 中 高 中 1~3 年 級 4~6 年 級 男 生 女 生 熱 量 ( 卡 ) 蛋 白 質 ( 克 ) 20~23 23~26 25~30 28~33 23~26 熱 量 基 準 :DRIs 平 均 值 1/3~2/5 中 間 值 蛋 白 質 基 準 : 佔 總 熱 量 12%~14%

7 學 校 午 餐 脂 肪 鈣 質 建 議 量 94 年 國 小 國 中 高 中 1~3 年 級 4~6 年 級 男 生 女 生 脂 肪 ( 克 ) 鈣 ( 毫 克 ) 脂 肪 基 準 : 佔 總 熱 量 30% 鈣 質 基 準 : 以 男 女 DRIs 平 均 值 之 1/3~2/5 中 間 值

8 理 想 性 學 校 午 餐 食 物 內 容 ( 小 學 ) 94 年 理 想 性 食 物 種 類 國 小 1~3 年 級 國 小 4~6 年 級 主 食 類 ( 米 麵 食 及 其 他 五 穀 根 莖 類 ) 米 麵 食 其 它 五 穀 根 莖 類 ( 不 包 括 米 麵 食 ) 每 日 3 1/2 份 每 日 4 1/2 份 ( 主 食 類 代 替 品, 每 週 不 得 超 過 3 份 ) 每 日 至 少 2 1/2 份 每 日 至 少 3 1/2 份 ( 米 食 每 日 必 須 超 過 供 應 份 數 1/2 份 ) 每 日 最 多 1 份 每 日 最 多 1 份

9 理 想 性 學 校 午 餐 食 物 內 容 ( 小 學 ) 94 年 理 想 性 奶 類 食 物 種 類 國 小 1~3 年 級 國 小 4~6 年 級 每 週 2 份 蛋 豆 魚 肉 類 每 日 2 份 每 日 2 份 蔬 菜 類 ( 魚 肉 類 代 替 品 每 日 不 能 超 過 1/2 份 ( 深 色 蔬 菜 每 日 必 須 超 過 2/3 份 ) 每 日 2 份 ( 深 色 蔬 菜 每 日 必 須 超 過 1 份 ) 水 果 每 日 1 份 每 日 1 份 油 脂 類 每 日 2 1/2 份 每 日 3 份

10 階 段 性 飲 食 內 容 食 物 種 類 國 小 1~3 年 級 國 小 4~6 年 級 奶 類 每 週 1 份 蛋 豆 魚 肉 類 每 日 2 份 每 日 2 份 ( 魚 肉 類 代 替 品 每 日 不 能 超 過 1/2 份 ) * 階 段 性 之 其 他 食 物 種 類 與 理 想 的 食 物 內 容 相 同

11 午 餐 菜 單 設 計 之 調 整 重 點 1. 增 加 五 榖 根 莖 類 的 供 應 量, 並 變 化 種 類, 使 用 胚 芽 米 糙 米 燕 麥 加 鈣 米 或 加 入 玉 米 芋 頭 地 瓜 等 增 加 纖 維 質 及 鈣 質 量 2. 選 用 紅 豆 綠 豆 薏 仁 等 食 材, 增 加 菜 色 的 變 化, 如 紅 豆 湯 綠 豆 湯 芋 頭 湯 地 瓜 湯 玉 米 濃 湯 咖 哩 雞 芋 頭 燒 肉 蓮 子 雞 栗 子 雞 等 增 加 醣 類 的 攝 取, 3. 每 週 至 少 供 應 一 次 牛 奶, 以 增 加 鈣 質

12 午 餐 菜 單 設 計 之 調 整 重 點 4. 減 少 肉 類 供 應 量, 包 括 減 少 大 塊 肉 ( 如 肉 排 雞 腿 ) 的 供 應 次 數 或 份 量, 以 減 少 肉 類 蛋 白 質 和 脂 肪 量 增 加 肉 和 蔬 菜 之 混 合 菜 式 5. 增 加 每 日 蔬 菜 量, 並 增 加 供 應 水 果, 以 增 加 維 生 素 A C 和 纖 維 質 6. 減 少 油 炸 的 烹 調 方 式, 改 以 蒸 煮 滷 或 烤 等 低 油 的 方 式, 以 減 少 脂 肪 量

13 鈣 與 骨 質 疏 鬆

14 鈣 攝 取 不 足 飲 食 中 含 鈣 量 偏 低, 使 攝 取 的 鈣 質 不 足 根 據 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 鈣 之 足 夠 攝 取 量 : 國 小 學 童 :1000 毫 克 / 天 青 春 期 :1200 毫 克 / 天 成 人 :1000 毫 克 / 天 鈣 之 上 限 攝 取 量 2500 毫 克 / 天

15 六 大 類 基 本 食 物 的 鈣 質 含 量 食 物 類 別 份 量 含 鈣 量 (mg) 奶 類 1 杯 290 蛋 類 1 個 25 魚 肉 豆 類 3 份 10 五 穀 根 莖 類 3-6 碗 蔬 菜 類 3 碟 75 水 果 類 2 個 42.5 油 脂 類 3 湯 匙 0 總 計 標 準 為 1000mg~1200m g

16 食 物 中 鈣 質 的 含 量

17 海 鮮 肉 類 與 青 菜 中 鈣 質 含 量

18 Part2 熟 悉 食 物 代 換 表 之 應 用

19 食 物 份 量 與 代 換 的 目 的 用 途 : 計 算 三 大 營 養 素 熱 量 及 評 估 營 養 是 否 均 衡 的 工 具 益 處 : 認 識 食 物 份 量, 有 助 代 謝 控 制 熟 悉 食 物 代 換, 增 加 飲 食 變 化

20 均 衡 飲 食

21 食 物 代 換 表 每 份 營 養 成 分

22 五 榖 根 莖 類 每 份 含 蛋 白 質 2 公 克, 醣 類 15 公 克, 熱 量 70 大 卡 名 稱 份 量 (g) 名 稱 份 量 (g) 飯 1/4 碗 50 饅 頭 1/3 個 30 饅 頭 粥 1/2 碗 125 土 司 1/2 片 25 土 司 麵 ( 熟 ) 1/2 碗 60 蘇 打 餅 乾 蘇 打 餅 乾 3 片 20 薏 仁 薏 仁 1/4 碗 50 餃 子 皮 3 張 30 餃 子 皮

23 五 穀 根 莖 類 每 份 含 蛋 白 質 2 公 克, 醣 類 15 公 克, 熱 量 70 大 卡 名 稱 份 量 可 食 重 量 ( 公 克 ) 米 類 米 小 米 糯 米 等 飯 粥 ( 稠 ) 白 年 糕 芋 頭 糕 蘿 蔔 糕 6*8*1.5 公 分 豬 血 糕 小 湯 圓 ( 無 餡 ) 1/8 杯 ( 米 杯 ) 1/4 碗 1/2 碗 1 塊 約 10 粒

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25 五 穀 根 莖 類 每 份 含 蛋 白 質 2 公 克, 醣 類 15 公 克, 熱 量 70 大 卡 名 稱 份 量 可 食 重 量 ( 公 克 ) 麥 類 大 麥 小 麥 蕎 麥 燕 麥 等 麥 粉 麥 片 麵 粉 麵 條 ( 乾 ) 麵 條 ( 濕 ) 麵 條 ( 熟 ) 拉 麵 油 麵 4 湯 匙 3 湯 匙 2 湯 匙 1/2 碗 1/2 碗

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28 五 穀 根 莖 類 每 份 含 蛋 白 質 2 公 克, 醣 類 15 公 克, 熱 量 70 大 卡 名 稱 份 量 可 食 重 量 ( 公 克 ) 鍋 燒 麵 ( 熟 ) 通 心 粉 ( 乾 ) 麵 線 ( 乾 ) 餃 子 皮 餛 飩 皮 春 捲 皮 饅 頭 山 東 饅 頭 土 司 餐 包 漢 堡 麵 包 菠 蘿 麵 包 ( 無 餡 ) 奶 酥 麵 包 1/3 杯 3 張 3-7 張 1 1/2 張 1/3 個 ( 中 ) 1/6 個 1/2~1/3 片 1 個 ( 小 ) 1/2 個 1/3 個 ( 小 ) 1/3 個 ( 小 )

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31 五 穀 根 莖 類 每 份 含 蛋 白 質 2 公 克, 醣 類 15 公 克, 熱 量 70 大 卡 名 稱 份 量 可 食 重 量 ( 公 克 ) 蘇 打 餅 干 燒 餅 (+1/2 茶 匙 油 ) 油 條 (+1/2 茶 匙 油 ) 甜 不 辣 根 莖 類 馬 鈴 薯 (3 個 / 斤 ) 蕃 薯 (4 個 / 斤 ) 山 藥 芋 頭 荸 薺 蓮 藕 3 片 1/4 個 1/3 根 1/2 個 ( 中 ) 1/2 個 ( 小 ) 1 塊 滾 刀 塊 3-4 塊 7 粒

32 五 穀 根 莖 類 每 份 含 蛋 白 質 2 公 克, 醣 類 15 公 克, 熱 量 70 大 卡 名 稱 份 量 可 食 重 量 ( 公 克 ) 玉 米 或 玉 米 粒 爆 米 花 ( 不 加 奶 油 ) 薏 仁 蓮 子 ( 乾 ) 栗 子 菱 角 南 瓜 紅 豆 綠 豆 花 豆 ( 乾 ) 碗 豆 仁 皇 帝 豆 冬 粉 藕 粉 西 谷 米 ( 粉 圓 ) 米 苔 目 ( 濕 ) 米 粉 ( 乾 ) 1/3 根 或 1/2 杯 1 杯 1 1/2 湯 匙 32 粒 6 粒 ( 大 ) 7 粒 1 湯 匙 ( 生 ) 1/2 把 2 湯 匙 2 湯 匙

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34 蛋 豆 魚 肉 類 每 份 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 5 公 克, 熱 量 75 大 卡 名 稱 里 肌 肉 份 量 里 肌 肉 1 兩 35 鮭 魚 (g) 名 稱 35 肉 鬆 份 量 (g) 2 湯 匙 25 鮭 魚 1 兩 35 蛋 1 個 55 牛 腱 35 牛 腱 1 兩 35 雞 棒 腿 肉 半 隻 豆 漿 55 豆 漿 1 杯 240c.c. 35 中 華 豆 腐 中 華 豆 腐 半 盒 140

35 肉 魚 蛋 類 ( 低 脂 肉 類 ) 每 份 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 3 公 克 以 下, 熱 量 55 大 卡 項 目 食 物 名 稱 可 食 部 份 生 重 可 食 部 份 熟 重 水 產 蝦 米 小 魚 干 小 蝦 米 牡 蠣 干 魚 脯 一 般 魚 類 草 蝦 小 卷 ( 鹹 ) 花 枝 章 魚 魚 丸 ( 不 包 肉 ) (+12 公 克 醣 類 ) 牡 蠣 文 蛤 白 海 參

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38 肉 魚 蛋 類 ( 低 脂 肉 類 ) 每 份 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 3 公 克 以 下, 熱 量 55 大 卡 項 目 食 物 名 稱 可 食 部 份 生 重 可 食 部 份 熟 重 家 畜 豬 大 里 肌 牛 腱 牛 肉 干 (+10 公 克 醣 類 ) 20 豬 肉 干 (+10 公 克 醣 類 ) 25 火 腿 (+5 公 克 醣 類 ) 45 家 禽 雞 里 肌 雞 胸 肉 30 雞 腿 35 內 臟 蛋 牛 肚 豬 心 豬 肝 雞 肝 雞 肫 膽 肝 豬 腎 豬 血 雞 蛋 白

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41 肉 魚 蛋 類 ( 中 脂 肉 類 ) 每 份 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 5 公 克, 熱 量 75 大 卡 項 目 食 物 名 稱 可 食 部 份 生 重 可 食 部 份 熟 重 水 產 虱 目 魚 烏 魚 肉 鯽 魚 肉 鬆 25 虱 目 魚 丸 花 枝 丸 50 旗 魚 丸 魚 丸 ( 包 肉 ) 60 家 畜 豬 小 排 羊 肉 豬 腳 豬 肉 鬆 肉 脯 20 雞 翅 雞 排 35 家 禽 雞 爪 30 鴨 賞 20 豬 舌 40 內 臟 豬 肚 50 豬 小 腸 55 豬 腦 60 蛋 雞 蛋 55

42 肉 魚 蛋 類 ( 高 脂 肉 類 ) 每 份 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 10 公 克, 熱 量 120 大 卡 項 目 食 物 名 稱 可 食 部 份 生 重 可 食 部 份 熟 重 秋 刀 魚 鱈 魚 鮭 魚 牛 條 肉 臘 肉 豬 肉 酥 (+5 公 克 醣 類 ) 雞 心

43 肉 魚 蛋 類 ( 高 脂 肉 類 ) 每 份 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 10 公 克 以 上, 熱 量 135 大 卡 以 上 項 目 食 物 名 稱 可 食 部 份 生 重 可 食 部 份 熟 重 家 畜 加 工 製 品 豬 蹄 膀 梅 花 肉 豬 前 腿 肉 五 花 肉 牛 腩 豬 大 腸 香 腸 蒜 味 香 腸 熱 狗

44 豆 類 及 其 製 品 每 份 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 3 公 克, 熱 量 55 大 卡 名 稱 份 量 可 食 重 量 ( 公 克 ) 黃 豆 毛 豆 豆 皮 豆 包 ( 濕 ) 豆 腐 乳 臭 豆 腐 豆 漿 麵 腸 麵 丸 烤 麩 2 湯 匙 /5 片 /2 塊 60 1 杯 240 毫 升

45 豆 類 及 其 製 品 每 份 含 蛋 白 質 7 公 克, 脂 肪 5 公 克, 熱 量 75 大 卡 名 稱 份 量 可 食 重 量 ( 公 克 ) 豆 枝 干 絲 百 頁 百 頁 結 三 角 油 豆 腐 豆 豉 五 香 豆 干 素 雞 黃 豆 干 傳 統 豆 腐 嫩 豆 腐 2 個 2 湯 匙 1 ½ 片 ¾ 個 ½ 塊 ½ 盒

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47 奶 類 低 脂 奶 脫 脂 奶 每 份 含 蛋 白 質 8 公 克, 脂 肪 4 公 克, 醣 類 12 公 克, 熱 量 120 大 卡 名 稱 份 量 計 量 低 脂 奶 1 杯 240 毫 升 低 脂 奶 粉 3 湯 匙 25 公 克 每 份 含 蛋 白 質 8 公 克, 醣 類 12 公 克, 熱 量 80 大 卡 名 稱 份 量 計 量 脫 脂 奶 1 杯 240 毫 升 脫 脂 奶 粉 3 湯 匙 25 公 克

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49 名 稱 水 果 類 每 份 含 醣 類 15 公 克, 熱 量 60 大 卡 份 量 (g) 名 稱 份 量 (g) 柳 丁 1 個 150 葡 萄 13 個 110 橘 子 1 個 155 香 蕉 半 根 70 蘋 果 1 個 155 西 瓜 1 片 250 西 洋 梨 1 個 145 木 瓜 1/3 個 120

50 水 果 類 每 份 含 醣 類 15 公 克, 熱 量 60 大 卡 食 物 名 稱 購 買 量 可 食 量 份 量 柑 類 椪 柑 (3 個 / 斤 ) 桶 柑 (4 個 / 斤 ) 柳 丁 (4 個 / 斤 ) 金 棗 (30 個 / 斤 ) 白 文 旦 /3 紅 柚 (2 斤 / 個 ) /5 白 柚 ( 約 2 片 ) /10 瓜 果 類 木 瓜 (1 個 / 斤 ) /3 哈 密 瓜 紅 西 瓜 片 黃 西 瓜 片 香 瓜 ( 美 濃 ) 太 陽 瓜

51 水 果 類 每 份 含 醣 類 15 公 克, 熱 量 60 大 卡 食 物 名 稱 購 買 量 可 食 量 份 量 桃 李 類 桃 子 水 蜜 桃 (4 個 / 斤 ) 加 州 李 ( 約 4 個 / 斤 ) 李 子 (14 個 / 斤 ) 紅 柿 (6 個 / 斤 ) /4 浸 柿 ( 硬 )(4 個 / 斤 ) /5 柿 干 (11 個 / 斤 ) /3 西 洋 梨 世 紀 冬 梨 ( 約 3 個 / 斤 ) 橫 山 新 興 梨 (2 個 / 斤 ) /4 蘋 果 ( 約 4 個 / 斤 ) 櫻 桃 紅 棗 綠 棗 (8 個 / 斤 )

52 水 果 類 每 份 含 醣 類 15 公 克, 熱 量 60 大 卡 食 物 名 稱 購 買 量 可 食 量 份 量 蕃 石 榴 ( 泰 國 )(1 個 / 斤 ) 180 1/3 鳳 眼 果 檸 檬 ( 約 3 個 / 斤 ) /2 釋 迦 (3 個 / 斤 ) /2 石 榴 (1 1/2 個 / 斤 ) /3 百 香 果 ( 約 6 個 / 斤 ) 香 蕉 (3 根 / 斤 ) 芒 果 ( 愛 文 ) /2 1 1/2 片 枇 杷 荔 枝 (30 個 / 斤 ) 椰 子 汁 340 鳳 梨 ( 約 4 斤 / 個 ) /10

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54 水 果 類 每 份 含 醣 類 15 公 克, 熱 量 60 大 卡 食 物 名 稱 購 買 量 可 食 量 份 量 蓮 霧 (6 個 / 斤 ) 楊 桃 (2 個 / 斤 ) /3 葡 萄 柚 ( 約 2 個 / 斤 ) /4 葡 萄 加 州 葡 萄 山 竹 ( 約 7 個 / 斤 ) 奇 異 果 ( 約 6 個 / 斤 )( 小 ) /2 草 莓 (55 個 / 斤 )( 小 ) 龍 眼 龍 眼 干 25 橄 欖 35 紅 毛 丹

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57 蔬 菜 類 每 份 含 蛋 白 質 1 公 克, 醣 類 5 公 克, 熱 量 25 大 卡 名 稱 份 量 (g) 名 稱 份 量 (g) 冬 瓜 1 小 碟 100 青 江 菜 1 小 碟 100 芹 菜 1 小 碟 100 高 麗 菜 1 小 碟 100 大 黃 瓜 1 小 碟 100 蕃 薯 葉 1 小 碟 100 青 椒 1 小 碟 100 胡 蘿 蔔 1 小 碟 100

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61 油 脂 類 每 份 含 脂 肪 5 公 克, 熱 量 45 大 卡 名 稱 大 豆 油 葵 花 油 橄 欖 油 芥 花 油 沙 拉 醬 份 量 (g) 名 稱 份 量 (g) 1 茶 匙 5 花 生 仁 1 0 粒 8 1 茶 匙 5 芝 麻 2 茶 匙 8 1 茶 匙 5 腰 果 5 粒 8 1 茶 匙 5 瓜 子 約 50 粒 1 湯 匙 2 茶 匙 10 南 瓜 子 約 3 0 粒 1 湯 匙

62 油 脂 類 每 份 含 脂 肪 5 公 克, 熱 量 45 大 卡 名 稱 份 量 可 食 重 量 ( 公 克 ) 植 物 油 大 豆 油 等 動 物 油 牛 油 等 培 根 奶 油 乳 酪 (cream cheese) 瓜 子 南 瓜 子 葵 花 子 各 式 花 生 仁 花 生 粉 黑 ( 白 ) 芝 麻 杏 仁 果 腰 果 開 心 果 核 桃 仁 1 茶 匙 1 茶 匙 1 片 2 茶 匙 1 湯 匙 1 湯 匙 10 粒 1 湯 匙 2 茶 匙 5 粒 5 粒 10 粒 2 粒 ( 約 50 粒 ) 12( 約 30 粒 )

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65 油 脂 類 每 份 含 脂 肪 5 公 克, 熱 量 45 大 卡 名 稱 份 量 可 食 重 量 ( 公 克 ) 瑪 琪 琳 酥 油 蛋 黃 醬 沙 拉 醬 ( 法 國 式 義 大 利 式 ) 花 生 醬 鮮 奶 油 酪 梨 (1 斤 2 個 ) 1 茶 匙 1 茶 匙 2 茶 匙 1 茶 匙 1 湯 匙 4 湯 匙 (1/6 個 )

66 菜 單 設 計 者 應 具 備 的 條 件 (1) 權 威 性 與 責 任 感 選 定 一 固 定 時 間 來 做 菜 單 設 計 避 免 受 到 打 擾 為 原 則 才 可 集 中 精 神 來 做 設 計 廣 泛 食 物 方 面 的 知 識 食 物 的 利 用 是 否 採 用 季 節 性 的 食 物? 食 物 價 格 可 否 再 降 低? 各 種 不 同 製 備 方 法 供 應 方 式

67 菜 單 設 計 者 應 具 備 的 條 件 (2) 藝 術 修 養 使 用 互 補 色 或 對 比 色 作 為 自 然 食 物 顏 色 的 調 配 將 菜 式 的 外 型. 彩 度 等 作 良 好 的 分 配 需 有 可 茲 利 用 的 參 考 資 料 由 各 方 面 去 吸 收 專 業 知 識 多 蒐 集 過 去 的 菜 單 ٠ 市 場 價 格 ٠ 食 譜 ٠ 消 費 量 及 合 乎 大 眾 口 味 的 調 查 資 料 或 研 究 報 告 隨 時 使 用 新 的 食 譜 招 牌 菜 注 意 食 物 發 展 的 新 趨 勢 ( 參 觀 食 品 展 ) 避 免 將 顧 客 喜 好 的 菜 式 集 中 於 一 餐

68 菜 單 設 計 者 應 具 備 的 條 件 (3) 至 少 先 設 計 一 週 的 菜 單 並 於 供 應 前 與 廚 師 洽 商 過 隨 時 查 看 廚 房 中 殘 留 的 食 材 修 正 菜 單 剩 菜 利 用 為 使 工 作 簡 化 可 依 季 節 設 計 循 環 性 菜 單 使 循 環 週 期 拉 長, 以 防 菜 單 太 過 於 單 調 員 工 及 設 備 的 了 解 員 工 的 工 作 量 設 備 用 具 的 使 用 次 數 是 否 平 均?

69 團 體 膳 食 菜 單 設 計 應 考 慮 的 因 素 認 識 顧 客 對 象 決 定 供 餐 方 式 材 料 的 選 擇 烹 調 方 式 菜 色 安 排 成 本 組 合 營 養 成 分 循 環 菜 單 應 用

70 菜 單 設 計 的 思 考 路 線 不 合 適 選 定 第 一 道 菜 思 考 菜 單 是 否 合 適? 合 適 列 出 菜 單 不 合 適 不 合 適 選 定 第 二 道 菜 思 考 菜 單 與 第 一 道 菜 式 配 合 嗎? 列 出 菜 單 合 適 選 定 第 三 道 菜 思 考 菜 單 與 第 一 道 及 第 二 到 菜 式 配 合 嗎? 列 出 菜 單 合 適

71 材 料 的 選 擇 Egg E Chicken C Beef B Fish F Pork P other Seafoods S Lunch L Dinner D

72 星 期 餐 別 週 次 1 L P F S+P D B E+C C 材 料 的 選 擇 依 材 料 別 的 菜 單 設 計 之 範 例 一 二 三 四 五 六 日 P F E S C P P F B P C S L F F S E P C 2 C P F B F P P C P C C F+E D C E+P S 3 L B C S+E C B P P S B P S C F P E P+E C S P+E C B C B P E C P C B E C F P P S C 4 L D S C B D

73 星 期 餐 別 週 次 1 L D 2 L D 3 L D 4 L D 烹 調 方 式 一 二 三 四 五 六 日 軟 炸 煎 炒 炒 溜 紅 燒 燴 滷 炒 蒸 燜 煎 炒 炸 拌 蒸 燴 炸 燉 炸 炒 煮 紅 燒 炸 軟 炸 炒 煎 炒 爆 蒸 炸 溜 烘 煎 紅 燒 蒸 炸 凍 炒 炒 炸 溜 燜 炒 煮 蒸 紅 燒 煎 煮 溜 炒 紅 燒 炒 蒸 蒸 烤 溜 燜 蒸 炸 烤 拌 溜 炸 炸 紅 燒 炒 燉 溜 拌 炒 乾 燒 煎 拌 拌 溜 炸 烘 拌 炸 炒 烤 煮 燉 紅 燒 炸 拌 煮 蒸 軟 炸 炒 烘 燴 溜 炸 炒 烤 燴 煮 拌 煎 燴 炸 炒 溜 炸 炒 燜 煮 拌 炒 煎 炒 溜 紅 燒 爆 蒸 烤 煎 煮 溜 拌 紅 燒 炒 蒸 紅 燒 炒 紅 燒 凍 紅 燒 凍 爆 蒸 溜 煮 燜 炸 炒 炒 炸 燴 烤 紅 燒 炒 燜 燴 炒 燉 炒 拌 烤 燉 煮 炸 炒 煮 烤 烘 炒 紅 燒 蒸 煮 蒸 煮 爆 烤 紅 燒 燴

74 菜 色 安 排 以 全 葷 及 半 葷 素 為 主, 素 菜 為 輔 來 調 色. 素 菜 多 為 綠 色 與 白 色 若 全 葷 及 半 葷 素 之 菜 色 有 綠 色 襯 底, 則 素 菜 宜 選 用 白 色. 若 全 葷 及 半 葷 素 之 菜 色 趨 棕 色 或 白 色, 則 素 菜 宜 選 用 綠 色 為 佳.

75 成 本 組 合 由 過 去 經 驗 及 餐 飲 業 未 來 的 發 展 與 計 畫 訂 出 收 入 費 用 及 利 潤 的 百 分 比 假 設 預 計 收 入 為 100% 預 計 收 入 (100%) - 其 他 費 用 ( 管 理 費 及 營 業 費 ) - 利 潤 百 分 比 = 食 物 成 本 百 分 比 營 業 費 ( 營 業 成 本 ): 固 定 成 本 與 變 動 成 本

76 營 養 成 分 依 照 食 物 種 類 國 小 1~3 年 主 食 類 ( 米 麵 食 及 其 他 五 穀 根 莖 類 ) 米 麵 食 其 它 五 穀 根 莖 類 ( 不 包 括 米 麵 食 ) 級 每 日 3 1/2 份 國 小 4~6 年 級 每 日 4 1/2 份 ( 主 食 類 代 替 品, 每 週 不 得 超 過 3 份 ) 每 日 至 少 2 1/2 份 每 日 至 少 3 1/2 份 ( 米 食 每 日 必 須 超 過 供 應 份 數 1/2 份 ) 每 日 最 多 1 份 每 日 最 多 1 份

77 奶 類 食 物 種 類 國 小 1~3 年 級 國 小 4~6 年 級 每 週 2 份 蛋 豆 魚 肉 類 每 日 2 份 每 日 2 份 蔬 菜 類 ( 魚 肉 類 代 替 品 每 日 不 能 超 過 1/2 份 ( 深 色 蔬 菜 每 日 必 須 超 過 2/3 份 ) 每 日 2 份 ( 深 色 蔬 菜 每 日 必 須 超 過 1 份 ) 水 果 每 日 1 份 每 日 1 份 油 脂 類 每 日 2 1/2 份 每 日 3 份

78 循 環 菜 單 的 應 用 所 謂 循 環 菜 單 就 是 經 深 思 熟 慮 後, 依 某 一 特 定 週 期 所 計 畫 擬 定 出 的 一 套 菜 單, 可 做 循 環 性 的 使 用. 優 點 : 簡 化 菜 單 設 計 工 作 菜 單 顯 得 相 當 有 變 化 簡 化 採 買, 易 於 控 制 庫 房 貨 品 對 食 物 價 格 能 有 良 好 控 制 可 使 製 備 過 程 更 標 準 化, 員 工 更 能 熟 練 其 技 巧 有 多 餘 的 時 間 來 改 善 工 作 項 次 簡 化 流 程 有 了 一 定 週 期 的 循 環 菜 單 再 加 上 季 節 性 的 考 量 可 以 發 展 出 一 年 四 季 的 全 年 度 循 環 菜 單 ( 表 一 )

79 每 道 菜 成 品 供 應 量 五 穀 類 煮 熟 的 米 飯 男 400 公 克 女 240 公 克 麵 條 米 粉 麵 線 男 400 公 克 女 300 公 克 葷 菜 煮 熟 後 去 除 不 可 食 部 分 60 公 克 葷 素 組 合 ( 不 含 湯 汁 )100~120 公 克 素 菜 類 ( 不 含 湯 汁 )100~120 公 克

80 設 計 格 式 A 1. 日 期 2. 飲 食 對 象 3. 熱 量 分 配 4. 飲 食 計 劃 5. 餐 次 分 配 6. 材 料 選 擇 7. 烹 調 方 式 8.14 天 菜 單 名 稱 9. 菜 單 設 計 表 格

81 設 計 格 式 B 標 準 食 譜 格 式.doc 餐 別 食 譜 名 稱 材 料 名 稱 份 數 重 量 註 明 1 人 EP.AP 營 養 成 分 100 人 蛋 白 質 脂 醣 類 熱 量 份 肪 成 本

82 各 類 食 材 採 購 規 格 與 驗 收 標 準 之 訂 定 決 定 採 購 條 件 品 質 價 格 數 量 採 購 方 式 交 貨 方 式 違 約 事 件 處 理

83 品 質 管 制 採 購 與 驗 收 必 須 互 相 配 合, 了 解 物 料 之 驗 收 與 拒 收 標 準, 以 減 少 無 謂 的 損 失 作 好 市 場 調 查 品 質 管 制 第 一 步 驟 調 查 市 場 上 各 種 食 品 物 品 的 供 應 商 並 給 予 評 鑑 ; 將 食 物 或 物 品 歸 類, 列 出 主 要 供 應 商 的 商 號 名 稱 電 話 供 應 價 格 服 務 情 形 商 品 品 質 好 壞 等 掌 握 供 應 商 來 源 並 依 據 供 應 商 貨 品 之 品 質 ( 占 45%) 價 格 (35)% 交 貨 期 限 及 服 務 ( 占 25%), 為 標 準 評 鑑 廠 商 調 查 商 情 以 了 解 各 種 材 料 的 價 格 動 態, 並 探 詢 市 場 上 的 新 產 品

84 各 類 食 材 驗 收 品 質 訂 定 舉 例 冷 藏 冷 凍 畜 肉 外 觀 描 述 可 分 為 冷 藏 條 件 屠 體 應 在 屠 宰 後 1 小 時 以 內 送 入 預 冷 室, 豬 羊 等 及 其 他 畜 肉 屠 體 每 2 公 尺 軌 道 間 隔 吊 掛 6 頭, 牛 屠 體 每 2 公 尺 軌 道 間 隔 吊 掛 3 頭 為 標 準, 其 他 畜 體 吊 掛 需 有 適 當 間 隔 室 溫 應 維 持 0~5 度 c, 室 內 相 對 濕 度 85~90% 後 腿 中 心 品 溫 在 24 小 時 以 內 應 達 到 7 度 c 方 可 以 取 出 加 工 及 包 裝, 然 後 移 入 溫 度 保 持 -2~+2 度 c 之 冷 藏 庫 內 品 質 品 溫

85 冷 藏 冷 凍 畜 肉 外 觀 描 述 可 分 為 冷 藏 條 件 品 質 須 保 持 在 無 瘀 血 肉 質 鮮 潔 肉 面 不 得 汙 染 有 毛 屑 及 外 物 氣 味 與 色 澤 應 正 常 嚴 重 失 色 水 化 豬 肉 (WATERY PORK) 應 剔 除 品 溫 應 保 持 於 -1~+5 度 c

86 當 季 食 材 水 果 1

87 當 季 食 材 水 果 2

88 當 季 食 材 蔬 菜 1

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90 解 析 健 康 餐 盒 的 真 相

91 午 餐 照 相 機 試 在 餐 盒 中 畫 出 一 份 你 今 天 所 吃 的 午 餐

92 健 康 數 學 題 假 如 一 個 午 餐 盒 分 成 6 等 份, 從 健 康 的 角 度 看, 五 穀 蔬 菜 和 肉 類 應 分 別 佔 多 少 份 呢?

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94 五 穀.. 蔬 菜.. 肉 類 = 3 : 2 : 1

95 讓 我 們 一 起 看 看 我 們 常 吃 的 午 餐 吧!

96 番 茄 雞 蛋 菜 心 飯 健 康 之 選 材 料 新 鮮 五 穀.. 菜.. 肉 = 3:2:1

97 炸 豬 排 飯 油 炸, 油 炸, 高 脂 肪 高 脂 肪 缺 乏 蔬 菜 缺 乏 蔬 菜 五 穀.. 菜.. 肉 = 3:0:3

98 沒 有 菜 芡 汁 高 脂 肪 椰 汁 咖 喱 雞 飯 雞 皮 高 脂 肪 雞 皮 高 脂 肪 芡 汁 高 脂 肪 沒 有 菜

99 玉 米 肉 粒 配 青 江 菜 飯 健 康 之 選 材 料 新 鮮 五 穀.. 菜.. 肉 = 3:2:1

100 學 校 營 養 師 為 您 的 健 康 加 分!!