广告.indd

Transcription

1 , Vol.35, No.11 食 品 科 学 专 题 论 述 普 洱 茶 香 气 分 析 方 法 及 香 气 活 性 物 质 研 究 进 展 吕 世 懂 1 1,, 孟 庆 雄 *, 徐 咏 全 2 2, 刘 顺 航 (1. 昆 明 理 工 大 学 生 命 科 学 与 技 术 学 院, 云 南 昆 明 ; 2. 云 南 天 士 力 帝 泊 洱 生 物 茶 集 团 有 限 公 司, 云 南 普 洱 ) 摘 要 : 普 洱 茶 的 香 气 是 其 品 质 的 重 要 体 现, 也 是 捕 获 和 培 养 消 费 者 忠 诚 度 最 重 要 的 因 素, 是 目 前 市 场 上 决 定 普 洱 茶 价 格 的 重 要 因 子 普 洱 茶 的 香 气 成 分 十 分 复 杂, 但 是 其 中 具 有 香 气 活 性 的 物 质 并 不 多 本 文 对 目 前 国 内 外 关 于 普 洱 茶 香 气 的 研 究 报 道 普 洱 茶 香 气 的 分 析 方 法 香 气 成 分 中 具 有 香 气 活 性 的 物 质 进 行 了 总 结, 并 指 出 了 目 前 研 究 中 存 在 的 问 题 及 今 后 研 究 的 重 点 关 键 词 : 普 洱 茶 ; 香 气 活 性 ; 分 析 方 法 Recent Progress in Aroma Analysis Methods and Aroma Active Compounds in Pu-erh Tea LÜ Shi-dong 1, MENG Qing-xiong 1, *, XU Yong-quan 2, LIU Shun-hang 2 (1.Faculty of Life Science and Technology, Kunming University of Science and Technology, Kunming , China; 2.Yunnan Tasly Deepure Biology Tea Technology Limited Incorporation, Puer , China) Abstract: Aroma is one of the most important parameters to indicate the character and quality of Pu-erh tea, and one of the most important factors in capturing and developing consumer loyalty and determining its price. Pu-erh tea aroma is very complex, but as far as we know, very few aroma active compounds have been identified from it. This paper reviews the aroma analysis methods and aroma active compounds in Pu-erh tea. Some problems existing in the current research and future research focuses are discussed. Key words: Pu-erh tea; aroma active compounds; analysis methods 中 图 分 类 号 :TS272 文 献 标 志 码 :A 文 章 编 号 : (2014) doi: /spkx 普 洱 茶 是 我 国 的 特 种 茶, 其 生 产 历 史 悠 久, 具 有 滋 味 醇 厚 回 甘 香 气 带 陈 香 的 独 特 品 质 特 点, 同 时 还 具 有 减 肥 降 血 糖 降 血 脂 防 癌 抗 氧 化 等 众 多 保 健 功 效 [1-2], 近 几 年 随 着 研 究 的 不 断 深 入 及 人 们 对 健 康 的 追 求, 逐 渐 被 海 内 外 消 费 者 所 接 受 和 喜 爱 随 着 普 洱 茶 消 费 人 群 的 增 多, 它 的 市 场 需 求 也 在 不 断 扩 大, 根 据 云 南 省 农 业 厅 及 海 关 提 供 的 数 据 [3],2010 年 云 南 省 茶 叶 的 种 植 面 积 高 达 万 hm 2, 年 产 茶 叶 万 t, 其 中 普 洱 茶 的 生 产 达 到 5.08 万 t, 普 洱 茶 共 出 口 t, 出 口 金 额 为 万 美 元 微 生 物 参 与 的 后 发 酵 过 程 是 形 成 普 洱 茶 独 特 品 质 特 征 最 为 关 键 的 一 步, 这 可 能 与 微 生 物 所 分 泌 的 胞 外 酶 的 化 学 催 化 作 用 微 生 物 本 身 的 次 生 代 谢 以 及 发 酵 过 程 中 的 湿 热 作 用 有 关 [4] 香 气 是 茶 叶 品 质 的 重 要 体 现, 也 是 捕 获 和 培 养 消 费 者 忠 诚 度 最 重 要 的 因 素, 它 对 茶 叶 品 质 的 贡 献 率 达 25%~40%, 陈 香 是 消 费 者 追 求 普 洱 茶 的 主 要 品 质 特 征 之 一, 也 是 决 定 普 洱 茶 价 格 的 重 要 因 子 [5-6] 国 内 目 前 已 有 大 量 关 于 普 洱 茶 香 气 成 分 的 研 究 报 道, 但 因 普 洱 茶 产 于 我 国, 地 方 特 色 较 强, 国 外 的 研 究 较 少 由 于 茶 叶 香 气 成 分 含 量 低 微, 组 成 十 分 复 杂, 在 提 取 过 程 中 容 易 发 生 氧 化 聚 合 缩 合 基 团 转 移 光 化 学 反 应 等 复 杂 的 化 学 反 应 [7-8], 所 以 各 种 提 取 方 法 的 定 性 和 定 量 结 果 差 别 很 大, 仅 靠 一 种 提 取 方 法 无 法 完 全 体 现 茶 叶 香 气 成 分 的 真 实 信 息, 总 结 普 洱 茶 香 气 成 分 的 提 取 方 法 及 鉴 定 结 果, 全 面 了 解 普 洱 茶 中 的 香 气 成 分 就 显 得 十 分 有 必 要 因 此, 本 文 综 合 目 前 国 内 外 对 普 洱 茶 香 气 成 分 的 研 究 报 道, 对 普 洱 茶 香 气 的 分 析 方 法, 香 气 成 分 中 具 有 香 气 活 性 的 物 质 进 行 了 总 结, 希 望 能 较 全 面 及 准 确 的 提 供 普 洱 茶 中 的 香 气 成 分 信 息, 为 普 洱 茶 的 生 产 质 量 控 制 及 茶 香 浓 郁 的 普 洱 茶 新 产 品 的 研 发 提 供 理 论 基 础 及 实 践 指 导 收 稿 日 期 : 基 金 项 目 : 国 家 自 然 科 学 基 金 青 年 科 学 基 金 项 目 ( ); 云 南 省 自 然 科 学 基 金 青 年 基 金 项 目 (2010ZC054) 作 者 简 介 : 吕 世 懂 (1989 ), 男, 硕 士 研 究 生, 研 究 方 向 为 茶 叶 化 学 组 学 shidonglv@163.com * 通 信 作 者 : 孟 庆 雄 (1972 ), 男, 副 教 授, 博 士, 研 究 方 向 为 生 物 技 术 制 药 茶 叶 化 学 组 学 及 功 效 机 制 qxmeng@sina.com

2 专 题 论 述 食 品 科 学 2014, Vol.35, No 普 洱 茶 香 气 分 析 方 法 进 展 目 前 对 普 洱 茶 香 气 的 分 析 方 法 主 要 包 括 感 官 分 析 和 仪 器 分 析, 随 着 社 会 的 发 展 和 人 们 生 活 质 量 的 提 高, 对 普 洱 茶 的 要 求 不 仅 仅 是 饮 用 上 的 需 要, 同 时 也 需 要 它 能 提 供 感 官 上 和 心 理 上 的 愉 快 享 受 ; 而 随 着 现 代 仪 器 分 析 技 术 的 发 展, 对 普 洱 茶 中 特 征 香 气 化 合 物 的 确 认 也 取 得 了 突 破 性 的 进 步 香 气 的 感 官 分 析 是 香 气 研 究 的 基 础, 与 近 代 先 进 的 仪 器 分 析 技 术 是 互 补 互 存 相 互 依 赖 的 关 系, 应 把 它 们 完 美 结 合 用 于 普 洱 茶 香 气 的 研 究 工 作 中 1.1 普 洱 茶 香 气 的 感 官 分 析 感 官 审 评 法 感 官 审 评 法 对 普 洱 茶 香 气 的 描 述 主 要 是 靠 评 审 员 的 嗅 觉 来 完 成, 通 过 泡 茶 使 其 内 含 芳 香 物 质 得 到 挥 发, 挥 发 性 物 质 的 气 流 刺 激 鼻 腔 内 嗅 觉 神 经, 出 现 不 同 类 型 不 同 程 度 的 茶 香 通 常 用 100 的 沸 水 冲 泡 茶 叶, 静 置 5 min, 重 复 3 次, 密 码 审 评 茶 叶 的 香 气, 通 过 评 语 与 评 分 相 结 合 的 方 法 反 映 其 香 气 特 征 [9] 普 洱 茶 香 气 的 审 评 主 要 评 高 长 纯 度 和 持 久 性, 在 审 评 结 果 中, 主 要 采 用 陈 香 显 露 纯 陈 甜 香 略 带 酸 轻 霉 醇 和 陈 香 浓 郁 略 带 粗 老 气 等 术 语 相 互 交 叉 来 对 其 香 气 进 行 评 价 [10-15] 从 评 价 术 语 可 以 看 出, 陈 香 是 普 洱 茶 最 大 的 香 气 特 点, 也 是 消 费 者 喜 欢 普 洱 茶 的 主 要 原 因 之 一 尽 管 感 官 审 评 法 具 有 快 速 简 单 等 优 点 而 被 广 泛 采 用, 但 它 毕 竟 是 一 项 经 验 活 动, 评 审 结 果 很 容 易 受 到 环 境 因 素 评 审 人 员 的 生 理 条 件 和 阅 历 的 影 响, 而 且 感 官 审 评 法 对 茶 叶 香 气 的 评 价 还 具 有 无 量 化 的 标 准 无 法 进 行 在 线 监 控 无 法 做 到 标 准 化 和 真 正 客 观 化 等 缺 点 [16-18] 因 此, 针 对 以 上 不 足, 茶 叶 感 官 审 评 法 还 应 往 以 下 几 个 方 面 发 展 :1) 结 合 近 代 先 进 的 仪 器 来 更 准 确 的 对 普 洱 茶 香 气 特 征 及 品 质 进 行 评 估 ;2) 开 展 茶 叶 感 官 评 价 的 方 法 学 研 究, 建 立 和 完 善 各 类 茶 叶 的 评 价 指 标 体 系 ;3) 规 范 茶 叶 审 评 术 语 以 及 可 操 作 的 量 化 措 施, 控 制 茶 叶 感 官 审 评 的 误 差 ;4) 感 官 审 评 与 市 场 调 研 相 结 合, 了 解 不 同 消 费 者 对 茶 叶 的 不 同 品 质 需 求, 及 时 调 整 茶 叶 审 评 对 产 品 质 量 控 制 的 要 求 电 子 鼻 电 子 鼻 (electronic nose) 的 工 作 原 理 与 生 物 嗅 觉 相 似, 气 味 分 子 被 人 工 嗅 觉 中 的 传 感 器 阵 列 吸 附, 产 生 信 号, 信 号 经 处 理 加 工 与 传 输, 再 经 模 式 识 别 系 统 做 出 判 断 数 据 的 预 处 理 及 模 式 识 别 是 研 究 电 子 鼻 系 统 的 重 要 内 容, 通 过 它 们 可 以 对 茶 叶 进 行 识 别 与 分 类 建 立 茶 叶 等 级 模 型 区 分 不 同 制 作 工 艺 的 茶 叶 等, 但 它 无 法 给 出 具 体 茶 叶 的 香 型 信 息, 无 法 得 到 多 [ 1 9 组 分 混 合 香 气 的 综 合 感 觉 ] 目 前, 电 子 鼻 已 被 广 泛 应 用 在 绿 茶 [20-21] [22] [23-24] 乌 龙 茶 及 红 茶 的 香 气 成 分 研 究 中, 但 在 普 洱 茶 香 气 成 分 的 研 究 中 还 未 见 报 道 普 洱 茶 的 香 气 成 分 与 茶 山 茶 树 类 型 及 发 酵 工 艺 等 都 有 较 大 关 系, 因 此 利 用 电 子 鼻 系 统 中 的 传 感 器 阵 列 对 不 同 来 源 的 普 洱 茶 的 香 气 物 质 进 行 识 别 与 吸 附, 然 后 产 生 信 号, 并 将 信 号 传 送 至 数 据 处 理 分 析 系 统 进 行 预 处 理 ( 滤 波 变 换 放 大 和 特 征 提 取 等 ), 再 结 合 主 成 份 分 析 (principal component analysis,pca) K 近 邻 算 法 (K-nearest neighbor,knn) 和 人 工 神 经 网 络 (artificial neural network,ann) 等 模 式 识 别 方 法, 建 立 不 同 茶 山 茶 树 来 源 和 发 酵 工 艺 的 普 洱 茶 质 量 评 价 模 型, 从 而 为 普 洱 茶 的 健 康 发 展 提 供 理 论 基 础 和 实 践 依 据 但 总 的 来 说, 与 国 外 相 比, 国 内 对 电 子 鼻 的 研 究 还 停 留 在 实 验 室 阶 段, 离 商 品 化 还 有 一 定 距 离 [19] 1.2 普 洱 茶 香 气 的 仪 器 分 析 气 相 色 谱 - 质 谱 联 用 技 术 气 相 色 谱 - 质 谱 联 用 技 术 (gas chromatography-mass spectrometry,gc-ms) 主 要 是 利 用 现 代 微 量 分 析 技 术 和 仪 器 提 取 来 分 析 普 洱 茶 的 特 征 香 气 成 分, 以 客 观 反 映 普 洱 茶 的 品 质 目 前 利 用 GC-MS 技 术 已 经 从 普 洱 茶 中 分 离 和 鉴 定 了 上 百 种 化 合 物, 对 普 洱 茶 显 独 特 陈 香 的 关 键 香 气 化 合 物 的 分 离 鉴 定 以 及 这 些 关 键 香 气 化 合 物 的 来 源 及 产 生 机 理 进 行 了 一 些 初 步 的 探 索, 并 认 为 普 洱 茶 的 独 特 陈 香 与 其 挥 发 性 成 分 中 所 含 的 甲 氧 基 苯 类 化 合 物 有 关, 这 类 物 质 的 产 生 与 普 洱 茶 后 发 酵 过 程 中 微 生 物 的 参 与 有 较 大 的 关 系 [25-27] 利 用 GC-MS 分 析 鉴 定 普 洱 茶 的 香 气 组 分 时, 主 要 是 样 品 前 处 理 方 法 的 不 同, 通 常 采 用 的 提 取 方 法 有 同 时 蒸 馏 萃 取 法 (simultaneous distillation extraction,sde) 减 压 蒸 馏 萃 取 法 (vacuum distillation extraction,vde) 顶 空 固 相 微 萃 取 法 (head space solid-phase microextractions,hs-spme) 超 声 及 微 波 萃 取 和 树 脂 吸 附 法 等, 而 GC-MS 分 析 条 件 相 差 不 大, 定 性 主 要 采 用 标 准 谱 库 中 质 谱 匹 配 度 和 化 合 物 的 保 留 指 数 等, 定 量 主 要 采 用 内 标 法 和 峰 面 积 归 一 化 法 [28-29] 但 对 于 普 洱 茶 中 一 些 极 性 的 热 稳 定 性 差 的 和 不 易 挥 发 的 化 学 物 质, 应 结 合 液 相 色 谱 - 质 谱 (liquid chromatograph-mass spectrometer,lc-ms) 技 术 进 行 分 析, 将 GC-MS 和 LC-MS 获 取 的 数 据 组 成 一 个 二 维 矩 阵 表, 结 合 化 学 计 量 学 方 法, 找 出 对 普 洱 茶 香 气 和 滋 味 有 特 殊 贡 献 的 化 合 物, 从 而 对 普 洱 茶 的 品 质 进 行 较 准 确 的 评 价 另 外, 高 分 辨 率 和 高 灵 敏 度 的 全 二 维 气 相 色 谱 (gas chromatography-mass gas chromatography-mass, GC GC) 等 多 维 色 谱 结 合 质 谱 也 应 进 一 步 用 来 对 普 洱 茶 香 气 成 分 进 行 研 究 但 GC-MS 等 色 谱 法 得 到 的 结 果 与 人 的 感 官 感 受 之 间 还 存 在 很 大 距 离, 其 试 样 前 处 理 实 验 本 身 的 耗 时 性 又 是 许 多 场 合 所 不 允 许 的, 必 要 时 还 需 结 合 电 子 鼻 及 人 类 感 官 审 评 进 行 分 析

3 , Vol.35, No.11 食 品 科 学 专 题 论 述 气 相 色 谱 - 嗅 觉 测 量 技 术 近 几 年 来, 已 经 从 食 品 中 检 测 出 了 相 当 多 的 挥 发 性 成 分, 但 大 多 数 挥 发 性 物 质 并 不 是 香 气 呈 现 中 有 效 贡 献 的 成 分, 在 众 多 的 挥 发 性 组 分 中, 仅 很 少 一 部 分 化 合 物 赋 予 食 品 特 殊 的 香 气 属 性, 并 在 特 殊 香 气 的 呈 现 中 起 主 要 贡 献 作 用, 这 样 的 物 质 即 被 称 为 香 气 活 性 物 质 [30-32] 因 此, 在 普 洱 茶 香 气 成 分 的 分 析 中, 如 何 在 众 多 挥 发 性 物 质 中 区 分 出 少 数 香 气 活 性 物 质 是 研 究 的 关 键 所 在 对 于 香 气 化 合 物 来 说, 大 多 数 化 学 检 测 器 都 没 有 人 鼻 灵 敏, 所 以 就 产 生 了 通 过 鼻 子 闻 气 相 色 谱 流 出 物 中 挥 发 性 物 质 来 区 分 样 品 中 真 正 的 致 香 活 性 物 质, 即 气 相 色 谱 - 嗅 觉 测 量 技 术 (gas chromatography-olfactometry,gc-o) GC-O 的 检 测 器 为 鼻 子, 气 相 色 谱 系 统 将 其 柱 流 出 物 分 为 两 个 部 分, 一 部 分 流 向 嗅 闻 口, 另 一 部 分 流 向 检 测 器, 利 用 氢 火 焰 离 子 化 检 测 器 和 质 谱 技 术 对 挥 发 性 化 合 物 的 检 测 和 鉴 别 与 评 审 员 感 知 到 气 味 的 反 应 在 同 一 时 间 结 合 起 来 [33-34], 主 要 采 用 芳 香 萃 取 物 稀 释 分 析 (aroma extraction dilution analysis,aeda) 来 对 香 气 活 性 物 质 进 行 评 价, 结 果 用 香 气 稀 释 因 子 值 (flavour dilution factor,fd) 来 表 示, 它 是 气 味 化 合 物 在 最 初 提 取 物 中 的 浓 度 与 GC-O 仍 然 能 检 测 到 的 最 大 稀 释 度 中 浓 度 的 比 例 [35-36] [25] Lü Haipeng 等 利 用 顶 空 固 相 微 萃 取 法 提 取 普 洱 茶 挥 发 性 成 分, 然 后 利 用 GC-MS 和 GC-O 进 行 分 析, 结 果 在 普 洱 茶 中 鉴 定 出 了 66 种 挥 发 性 成 分, 其 中 29 种 物 质 具 有 香 气 活 性, 但 目 前 GC-O 技 术 用 于 普 洱 茶 香 气 成 分 的 研 究 还 较 少, 后 期 还 应 利 用 该 技 术 在 普 洱 茶 致 香 化 合 物 的 寻 找 气 味 活 性 物 质 阈 值 大 小 的 判 定 等 方 面 加 大 研 究 力 度 GC-O 技 术 也 同 时 被 用 于 分 析 绿 茶 [37] [38] [39-40] 乌 龙 茶 和 红 茶 的 特 征 香 气 成 分, 但 这 些 研 究 基 本 上 都 是 靠 闻 香 人 员 对 分 离 出 来 的 挥 发 性 物 质 进 行 气 味 上 的 识 别 与 判 定, 相 关 的 定 量 理 论 基 础 研 究 还 不 够 深 入 此 外, 该 方 法 还 需 结 合 MS 及 保 留 指 数 等 信 息, 对 香 气 成 分 进 行 良 好 的 定 性 和 定 量, 从 而 在 量 化 结 果 的 重 现 性 稳 定 性 和 灵 敏 度 等 方 面 取 得 较 好 的 突 破 2 普 洱 茶 香 气 组 分 的 研 究 进 展 普 洱 茶 的 香 型 可 能 是 由 一 种 或 几 种 香 气 成 分 起 主 导 作 用, 其 余 起 协 调 作 用, 是 内 含 各 种 香 气 成 分 比 例 恰 当 的 综 合 反 映 在 普 洱 茶 中 存 在 的 众 多 挥 发 性 物 质 中, 有 的 物 质 是 无 气 味 的, 但 有 的 物 质 对 普 洱 茶 的 整 体 香 型 有 重 要 的 贡 献 作 用, 也 被 广 泛 应 用 于 香 料 与 香 精 工 业 中 通 常 都 认 为 普 洱 茶 具 有 典 型 的 陈 香, 但 是 在 其 检 测 出 的 众 多 具 有 香 气 活 性 的 物 质 中, 也 不 乏 具 有 花 果 香 木 香 等 香 气 组 分, 这 些 物 质 估 计 对 普 洱 茶 的 陈 香 具 有 较 好 的 协 调 作 用, 也 是 构 成 普 洱 茶 香 型 不 可 或 缺 的 因 素 因 此, 总 结 了 近 几 年 文 献 中 鉴 定 出 来 的 普 洱 茶 的 香 气 成 分 [25-27,41-61], 并 结 合 香 精 香 料 辞 典 及 相 关 资 料 [62-64], 把 这 些 鉴 定 出 来 的 挥 发 性 化 合 物 中 具 有 香 气 活 性 的 物 质 进 行 了 总 结 与 分 类 ( 表 1), 以 便 对 普 洱 茶 中 的 特 征 香 气 成 分 有 一 个 更 清 楚 的 了 解, 为 普 洱 茶 的 生 产 新 品 研 发 及 质 量 控 制 提 供 理 论 基 础 和 指 导 表 1 普 洱 茶 香 气 成 分 中 具 有 香 气 活 性 的 化 合 物 Table1 Aroma active compounds of Pu-er tea a 化 合 物 名 称 分 子 式 b 香 气 描 述 醇 类 芳 樟 醇 氧 化 物 Ⅰ(Linalool oxideⅠ) C 10 H 18 O 2 呈 强 的 木 香 花 香 萜 香 青 香 气 芳 樟 醇 氧 化 物 Ⅱ(Linalool oxideⅡ) C 10 H 18 O 2 呈 强 的 木 香 花 香 萜 香 青 香 气 芳 樟 醇 (Linalool) C 10 H 18 O 有 柑 橘 萜 香 花 香 甜 的 青 香 及 木 香, 香 气 柔 和 持 久 芳 樟 醇 氧 化 物 Ⅲ (Linalool oxideⅢ) C 10 H 18 O 2 呈 强 的 木 香 花 香 萜 香 青 香 气 芳 樟 醇 氧 化 物 Ⅳ(Linalool oxideⅣ) C 10 H 18 O 2 呈 强 的 木 香 花 香 萜 香 青 香 气 苯 乙 醇 (Phenylethyl alcohol) C 8 H 10 O 有 甜 花 香, 新 鲜 面 包 香 气 及 玫 瑰 香 韵 α- 松 油 醇 (α-terpineol) C 10 H 18 O 有 树 木 的 香 味 新 鲜 而 舒 适 稳 定 的 紫 丁 香 香 气 β- 松 油 醇 (β-terpineol) C 10 H 18 O 具 有 壤 香 木 香 香 气, 稍 带 刺 激 味 橙 花 醇 (Nerol) C 10 H 18 O 有 近 似 玫 瑰 的 甜 香 气 胜 过 香 叶 醇, 微 带 柠 檬 香 香 叶 醇 (Geraniol) C 10 H 18 O 有 愉 快 的 玫 瑰 气 味 橙 花 叔 醇 (Nerolidol) C 15 H 26 O 类 似 玫 瑰 和 苹 果 的 微 弱 花 香, 非 常 甜 美 新 鲜 持 久 的 香 气 β- 紫 罗 兰 醇 (β-ionol) C 13 H 22 O 带 有 果 香 木 香 及 紫 罗 兰 的 花 香 雪 松 醇 (Cedrol) C 15 H 26 O 有 弱 木 香 并 带 些 膏 香, 持 久 性 甚 强 1- 丁 醇 (1-Butanol) C 4 H 10 O 有 酒 味, 用 于 配 制 香 蕉 奶 油 威 士 忌 和 干 酪 等 食 用 香 精 植 醇 (Phytol) C 20 H 42 O 3 具 有 雅 致 的 花 香 膏 香 香 韵 1- 戊 烯 -3- 醇 (1-Penten-3-ol) C 5 H 10 O 具 有 蔬 菜 样 青 香 和 果 香 风 味 叶 醇 (cis-3-hexen-1-ol) C 6 H 12 O 具 有 强 烈 绿 色 嫩 叶 清 香 气 味, 香 气 清 新 浓 郁 自 然 苯 甲 醇 (Benzyl alcohol) C 7 H 8 O 特 有 的 令 人 愉 快 的 水 果 香 气 和 强 烈 的 熏 烤 味 龙 脑 (Borneol) C 10 H 18 O 有 干 樟 脑 样 气 息 异 龙 脑 (Isoborneol) C 10 H 18 O 有 近 似 樟 脑 的 气 味 己 醇 (Hexyl alcohol) C 6 H 14 O 有 淡 青 的 嫩 枝 叶 气 息, 微 带 酒 香 果 香 和 脂 肪 气 息 金 合 欢 醇 (Farnesol) C 15 H 26 O 具 有 弱 的 柑 橘 和 白 柠 檬 香 气 4- 萜 品 醇 (4-Terpineol) C 10 H 17 O 具 有 浓 郁 的 胡 椒 香 温 和 的 壤 香 和 霉 木 香 气 异 植 醇 (Isophytol) C 20 H 42 O 3 呈 细 腻 的 干 叶 茶 香 样 气 息, 并 略 带 焦 糖 的 甜 气 桉 叶 油 醇 (Cineole) C 10 H 18 O 有 樟 脑 气 息 和 清 凉 的 草 药 味 道 薄 荷 醇 (Menthol) C 10 H 20 O 具 有 凉 的 清 鲜 的 愉 快 的 薄 荷 特 征 香 气, 带 甜 的 尖 刺 气 息 1- 辛 烯 -3- 醇 (1-Octen-3-ol) C 8 H 16 O 有 泥 土 的 芳 香 清 香 和 油 腻 的 蔬 菜 真 菌 香 韵 香 茅 醇 (Citronellol) C 10 H 20 O 有 新 鲜 玫 瑰 似 特 殊 香 气, 有 苦 味 二 氢 香 芹 醇 (Dihydrocarveol) C 10 H 18 O 带 有 甜 木 香 樟 脑 及 留 兰 香 脱 氢 芳 樟 醇 (Hotrienol) C 10 H 16 O 具 有 典 型 的 花 果 香 味 醛 类 藏 红 花 醛 (Safranal) C 10 H 14 O 有 特 殊 的 番 红 花 样 的 香 气 和 味 道 癸 醛 (Decanal) C 10 H 20 O 有 显 著 的 脂 肪 气 息, 甜 香 及 柑 橘 香 韵, 稀 释 时 有 特 殊 的 花 香 β- 环 柠 檬 醛 (β-cyclocitral) C 10 H 16 O 具 有 杏 仁 芒 果 等 水 果 样 的 果 香 及 青 香 4- 异 丙 基 苯 甲 醛 (4-Isopropylbenzaldehyde) C 10 H 12 O 有 枯 茗 和 桂 皮 似 香 气 柠 檬 醛 (Citral) C 10 H 16 O 有 强 烈 的 柠 檬 样 香 气, 特 有 的 苦 甜 味 道 戊 醛 (Pentanal) C 5 H 10 O 具 有 特 殊 香 味 的 浸 透 性 液 体 己 醛 (Hexanal) C 6 H 12 O 呈 生 油 脂 和 青 草 气 及 苹 果 味, 浓 度 低 时 有 水 果 样 的 特 有 香 气 苯 甲 醛 (Benzaldehyde) C 7 H 6 O 具 有 特 殊 的 苦 杏 仁 气 味 苯 乙 醛 (Benzeneacetaldehyde) C 8 H 8 O 呈 强 烈 风 信 子 香 气, 低 浓 度 时 有 杏 仁 樱 桃 香 味 反, 顺 -2,6- 壬 二 烯 醛 (2,6-Nonadienal,(E,Z)-) C 9 H 14 O 具 有 强 烈 的 紫 罗 兰 和 黄 瓜 似 香 气 反 -2- 己 烯 醛 ((E)-2-Hexenal) C 6 H 10 O 特 有 的 青 叶 子 气 味, 并 带 脂 肪 香 果 香 木 香 及 草 药 香 庚 醛 (Heptanal) C 7 H 14 O 具 有 强 烈 和 不 愉 快 的 粗 糙 刺 鼻 的 油 脂 气 味 辛 醛 (Octanal) C 8 H 16 O 有 醛 香 蜡 香 青 果 皮 香 及 明 显 的 脂 肪 和 水 果 气 味 反, 反 -2,4- 庚 二 烯 醛 ((E,E)-2,4-Heptadienal) C 7 H 10 O 有 青 香 脂 肪 香 醛 香 及 蔬 菜 香 韵 壬 醛 (1-Nonanal) C 9 H 18 O 有 强 烈 的 脂 肪 气 息, 稀 释 时 具 有 橙 子 及 玫 瑰 香 调

4 专 题 论 述 食 品 科 学 2014, Vol.35, No 续 表 1 续 表 1 a 化 合 物 名 称 分 子 式 b 香 气 描 述 3- 己 烯 醛 (3-Hexenal) C 6 H 10 O 具 有 强 烈 而 尖 刺 的 叶 样 清 香, 蔬 菜 茎 样 的 香 气 反 -2- 癸 烯 醛 ((E)-2-Decenal) C 10 H 18 O 有 脂 肪 味 壤 香 及 蜡 香 反, 反 -2,4- 癸 二 烯 醛 ((E,E)-2,4-Decadienal) C 10 H 16 O 有 强 烈 的 清 香 气 味, 略 有 陈 腐 脂 肪 臭 味 的 牛 脂 味 反 -2- 戊 烯 醛 ((E)-2-Pentenal) C 5 H 8 O 有 蜡 香 及 果 香 味 香 茅 醛 (Citronellal) C 10 H 18 O 具 有 柠 檬 香 茅 和 玫 瑰 香 气 酮 类 α- 紫 罗 兰 酮 (α-ionone) C 13 H 20 O 特 有 的 紫 罗 兰 样 的 香 气 β- 紫 罗 兰 酮 (β-ionone) C 13 H 20 O 有 紫 罗 兰 香 气, 比 α- 紫 罗 兰 酮 更 显 著 的 水 果 香 和 木 香 香 气 香 叶 基 丙 酮 (Geranylacetone) C 13 H 22 O 有 玫 瑰 香 叶 香 醛 香 果 香 异 佛 尔 酮 (Isophorone) C 9 H 14 O 有 凉 香 木 香 清 甜 香 气 果 香 樟 脑 及 霉 香 香 芹 酮 (Carvone) C 10 H 14 O 有 留 兰 香 凉 气, 带 有 清 鲜 药 草 韵 的 清 甜 辛 香 6- 甲 基 -5- 庚 烯 -2- 酮 (6-Methyl-5-hepten-2-one) C 8 H 14 O 有 强 烈 的 脂 肪 香 和 柑 橘 样 香 气 2- 十 一 酮 (2-Undecanone) C 11 H 22 O 呈 柑 橘 类 油 脂 和 芸 香 似 香 气 苯 乙 酮 (Acetyl benzene) C 8 H 8 O 呈 强 烈 金 合 欢 似 甜 香 气 霉 味 和 水 果 味 法 呢 基 丙 酮 (Farnesylacetone) C 18 H 30 O 有 清 甜 香 和 玖 瑰 香 3- 己 酮 (3-Hexanone) C 6 H 12 O 气 味 甜 果 香 蜡 香 香 气, 扩 散 性 强 异 薄 荷 酮 (Isomenthone) C 10 H 18 O 薄 荷 香 气 薄 荷 酮 (Menthone) C 10 H 18 O 清 凉 的 薄 荷 样 香 气, 木 香 底 蕴, 香 气 散 发, 不 甚 持 久 1- 辛 烯 -3- 酮 (1-Octen-3-one) C 8 H 14 O 具 有 强 烈 的 壤 香 蘑 菇 香 气 及 金 属 气 3- 辛 桐 (3-Octanone) C 8 H 16 O 有 霉 香 酮 香 果 香 及 陈 腐 味 2- 壬 酮 (2-Nonanone) C 9 H 18 O 特 有 的 芸 香 香 气 玫 瑰 和 茶 样 的 风 味 反 -β- 大 马 士 酮 (trans-β-damascenone) C 13 H 18 O 强 烈 的 类 似 玫 瑰 的 芳 香 α- 尾 酮 (α-irone) C 14 H 22 O 有 紫 罗 兰 木 香 鸢 尾 桂 花 的 甜 香 2- 庚 酮 (2-Heptanone) C 7 H 14 O 特 有 的 香 蕉 香 气, 轻 微 的 药 香 气 味 干 酪 果 香 酯 类 2- 乙 基 丁 酸 烯 丙 酯 (Allyl 2-ethylbutyrate) C 9 H 16 O 2 呈 醚 香 油 脂 和 水 果 似 香 气 丙 酸 乙 酯 (Ethyl propanoate) C 5 H 10 O 2 呈 菠 萝 和 朗 姆 酒 似 特 殊 香 气 水 杨 酸 甲 酯 (Methyl salicylate) C 8 H 8 O 3 呈 冬 青 油 草 药 香 气 苯 甲 酸 叶 醇 酯 (cis-3-hexenyl benzoate) C 13 H 16 O 2 有 温 柔 的 草 香, 草 药 香 甜 香 和 水 果 香 气, 留 香 持 久 甲 酸 芳 樟 酯 (Linalyl formate) C 11 H 18 O 2 有 柑 橘 类 植 物 的 花 香 蜡 香 香 柠 檬 样 的 药 草 香 十 四 酸 异 丙 酯 (Isopropyl myristate) C 17 H 34 O 2 稍 有 极 微 的 油 脂 气 息, 但 无 不 愉 快 的 气 味 乙 酸 香 茅 酯 (Citronellyl acetate) C 12 H 22 O 2 呈 强 烈 玫 瑰 香 气, 并 带 杏 子 果 香 丁 酸 甲 酯 (Methyl butyrate) C 5 H 10 O 2 呈 苹 果 和 干 酪 香 气, 浓 度 较 低 时 具 有 香 蕉 和 菠 萝 风 味 丁 酸 - 反 -2- 己 烯 酯 (trans-2-hexenyl butyrate) C 10 H 18 O 2 熟 果 香 气, 带 有 脂 肪 气 息, 口 感 丰 满 圆 润 乙 酸 薄 荷 酯 (Menthyl acetcate) C 12 H 22 O 2 具 有 薄 荷 和 玫 瑰 似 的 清 凉 气 味 乙 酸 乙 烯 酯 (Vinyl acetate) C 4 H 6 O 2 有 甜 的 醚 香 味 甲 氧 基 苯 类 1,2- 二 甲 氧 基 苯 (1,2-Dimethoxybenzene) C 8 H 10 O 2 陈 腐 味 不 新 鲜 气 味 3,4- 二 甲 氧 基 甲 苯 (3,4-Dimethoxytoluene) C 9 H 12 O 2 霉 味 1,2,3- 三 甲 氧 基 苯 (1,2,3-Trimethoxybenzene) C 9 H 12 O 3 陈 腐 味 不 新 鲜 气 味 4- 乙 基 -1,2- 二 甲 氧 基 苯 (4-Ethyl-1,2-dimethoxybenzene) C 10 H 14 O 2 陈 腐 味 不 新 鲜 气 味 1,2,4- 三 甲 氧 基 苯 (1,2,4-Trimethoxybenzene) C 9 H 12 O 3 陈 腐 味 草 药 味 1,2,3- 三 甲 氧 基 -5- 甲 基 苯 (1,2,3-Trimethoxy- 5-methyl-benzene) C 10 H 14 O 3 陈 香 味 1,2,3,4- 四 甲 氧 基 苯 (1,2,3,4-Tetramethoxybenzene) C 10 H 14 O 4 草 药 味 2- 甲 氧 基 萘 (2-Methoxynaphthalene) C 11 H 10 O 有 橙 花 香 味 碳 氢 化 合 物 β- 石 竹 烯 (β-caryophyllene) C 15 H 22 有 留 兰 香 薄 荷 香 浓 芳 香 木 香 和 醇 味 舌 感 的 辛 香 β- 愈 创 木 烯 (β-guaiene) C 15 H 24 有 优 雅 的 木 香 α- 雪 松 烯 (α-cedrene) C 15 H 24 有 木 香 柏 木 类 似 檀 香 木 并 带 花 香 香 水 的 韵 调 α- 法 呢 烯 (α-farnesene) C 15 H 24 有 萜 香 清 香 草 香 木 香 带 痕 量 花 香 的 青 蔬 菜 香 韵 柠 檬 烯 (Cinene) C 10 H 16 有 柠 檬 香 味, 甜 柑 橘 的 果 皮 香 韵 罗 汉 柏 烯 (Thujopsene) C 16 H 28 有 青 的 木 香 药 草 香 芒 果 和 番 石 榴 的 热 带 果 香 罗 勒 烯 (Ocimene) C 10 H 16 有 非 常 愉 快 香 气 的 流 动 液 体 顺 式 -2- 红 没 药 烯 (cis-2-bisabolene) C 16 H 24 有 木 香 柑 橘 蜡 香 及 热 带 水 果 香 α- 萜 品 烯 (α-terpinene) C 10 H 16 具 有 柑 橘 木 香 药 味 和 樟 脑 香 味 蒎 烯 (Pinene) C 10 H 16 具 有 松 节 油 树 脂 香 气 a 化 合 物 名 称 酚 类 分 子 式 b 香 气 描 述 2,6- 二 甲 氧 基 苯 酚 (2,6-Dimethoxyphenol) C 8 H 10 O 3 有 木 香 及 药 香 味 麦 芽 酚 (3-Hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one) C 6 H 6 O 3 有 似 焦 香 奶 油 糖 特 殊 香 气, 稀 溶 液 呈 草 莓 香 味 酸 类 棕 榈 酸 (Palmitic acid) C 16 H 32 O 2 有 特 殊 的 香 气 和 滋 味 异 戊 酸 (Isovaleric acid) C 5 H 10 O 2 有 强 烈 的 不 愉 快 气 味 和 酸 味, 高 度 稀 释 后 有 甜 润 的 果 香 味 苯 乙 酸 (Phenylactic acid) C 8 H 8 O 2 稀 溶 液 中 具 有 香 叶 和 玫 瑰 样 的 香 气 2- 乙 基 丁 酸 (2-Ethylbutyric acid) C 6 H 12 O 2 呈 较 淡 的 干 酪 和 霉 胯 气 味, 有 酸 味 内 酯 类 二 氢 猕 猴 桃 内 酯 (Dihydroactinidiolide) C 11 H 16 O 2 有 香 豆 素 及 麝 香 样 气 息 γ- 丁 内 酯 (γ-butyrolactone) C 4 H 6 O 2 具 有 微 弱 的 好 闻 的 淡 奶 油 芳 香 香 气 γ- 戊 内 酯 (γ-valerolactone) C 5 H 8 O 2 具 有 香 兰 素 和 椰 子 香 味, 呈 暖 甜 草 药 味 其 他 化 合 物 吲 哚 (Indole) C 8 H 7 N 高 浓 度 时 有 强 烈 不 愉 快 臭 气, 稀 释 后, 呈 橙 子 和 茉 莉 花 香 2- 戊 基 呋 喃 (2-Pentyl furan) C 9 H 14 O 有 果 香 青 香 泥 土 味 和 霉 臭 味 苯 并 噻 唑 (Benzothiazole) C 7 H 5 NS 有 硫 磺 气, 橡 胶 蔬 菜 牛 肉 的 肉 香, 类 似 于 咖 啡 香 韵 二 苄 醚 (Benzyl ether) C 14 H 14 O 具 有 较 淡 的 杏 仁 香 气 和 蘑 菇 香 味 及 泥 土 味 注 :a. 给 出 的 化 合 物 名 称 来 源 于 普 洱 茶 香 气 研 究 的 相 关 文 献 [25-27,41-61] ;b. 相 应 的 化 合 物 对 应 的 气 味 描 述 查 阅 于 相 关 的 文 献 及 香 料 香 料 辞 典 [25,62-64] 2.1 醇 类 醇 类 化 合 物 通 常 带 有 特 殊 的 花 香 和 果 香, 但 是 普 洱 茶 经 历 了 一 个 渥 堆 发 酵 的 过 程, 在 这 个 过 程 中 醇 类 [ 4 4 化 合 物 的 含 量 和 种 类 明 显 减 少 ], 这 也 是 普 洱 茶 香 气 特 征 有 别 于 其 他 茶 类 ( 红 茶 乌 龙 茶 等 ) 的 原 因 之 一 在 绿 茶 [65] [66] [67] 乌 龙 茶 及 红 茶 中, 芳 樟 醇 香 叶 醇 等 萜 烯 醇 类 物 质 含 量 较 高, 但 它 们 在 普 洱 茶 中 含 量 并 不 高, 而 普 洱 茶 中 芳 樟 醇 氧 化 物 的 含 量 提 高 了, 这 类 物 质 有 的 是 由 糖 苷 水 解 生 成, 有 的 是 在 渥 堆 的 高 湿 热 环 境 下, 芳 樟 醇 自 身 的 氧 化 还 原 反 应 以 及 生 物 转 化 形 成 [48] ; [52] Liang Yuerong 等 认 为 芳 樟 醇 氧 化 物 Ⅱ 在 普 洱 茶 中 含 量 较 高, 并 认 为 它 与 普 洱 茶 的 品 质 之 间 有 较 显 著 的 相 关 关 系 α- 松 油 醇 在 普 洱 茶 中 含 量 较 普 洱 生 茶 中 高, 这 类 物 质 的 形 成 可 能 与 普 洱 茶 后 发 酵 过 程 有 很 大 的 关 系 [25] 另 外, 除 了 有 花 果 香 外, 大 多 数 醇 类 化 合 物 ( 比 如 芳 樟 醇 及 其 氧 化 物 松 油 醇 和 雪 松 醇 等 ) 还 伴 有 木 香 味, 它 们 可 能 对 普 洱 茶 的 香 型 有 一 个 较 好 的 协 调 作 用, 能 使 普 洱 茶 香 味 更 加 陈 醇 2.2 醛 类 醛 类 化 合 物 在 普 洱 茶 中 检 出 含 量 普 遍 较 低, 种 类 也 较 少, 主 要 是 柠 檬 醛 β- 环 柠 檬 醛 壬 醛 和 癸 醛 等, 吕 [26] 海 鹏 等 发 现 壬 醛 和 癸 醛 在 陈 香 普 洱 茶 中 含 量 分 别 比 其 他 普 通 普 洱 茶 中 提 高 了 44.13% 和 19.06%, 癸 醛 由 于 香 气 强 度 较 高, 可 能 对 普 洱 茶 香 气 贡 献 较 大 另 外,3,4,5- 三 甲 氧 基 苯 甲 醛 和 1- 乙 基 -1H- 吡 咯 -2- 甲 醛 也 在 大 多 数 普 洱 茶 香 气 成 分 研 究 中 被 检 出, 但 它 们 的 香 气 特 征 尚 且 未 知, 因 此, 它 们 对 普 洱 茶 香 气 的 贡 献 还 有 待 结 合 较 先 进 的 仪 器 进 一 步 判 定 醛 类 化 合 物 整 体 上 含 量 低, 种 类 [68] 少, 猜 测 对 普 洱 茶 香 气 贡 献 不 大, 但 王 华 夫 等 认 为 醛

5 , Vol.35, No.11 食 品 科 学 专 题 论 述 类 物 质 在 安 化 黑 茶 中 占 有 一 定 比 例, 并 认 为 它 们 对 安 化 黑 茶 的 菌 花 香 具 有 重 要 贡 献 2.3 酮 类 酮 类 化 合 物 在 普 洱 茶 中 检 出 含 量 也 不 高,α- 紫 罗 兰 酮 β- 紫 罗 兰 酮 和 香 叶 基 丙 酮 是 其 中 含 量 较 丰 富 的 成 分, 它 们 是 类 胡 萝 卜 素 的 降 解 产 物, 可 能 在 发 酵 过 程 中 形 成 并 积 累 [45], 其 中 尤 以 β- 紫 罗 兰 酮 含 量 最 高,Kanani [69] 等 发 现 其 感 官 阈 值 较 低 (0.007 mg/l), 这 种 物 质 可 能 [49] 对 普 洱 茶 香 气 贡 献 很 大 吕 才 有 等 通 过 分 析 普 洱 茶 加 工 过 程 中 从 原 料 到 成 品 的 香 气 成 分 变 化 情 况, 发 现 3- 辛 桐 α- 尾 酮 2- 壬 酮 仅 在 渥 堆 发 酵 的 普 洱 茶 中 检 出,β- 紫 罗 兰 酮 在 晒 青 毛 茶 中 的 含 量 很 低 (0.03%), 而 出 堆 样 [70] [71] 中 含 量 为 1.6% 另 外, 在 绿 茶 及 乌 龙 茶 中 普 遍 检 出 的 呈 优 雅 茉 莉 花 香 和 芹 菜 籽 香 气 的 茉 莉 酮 没 有 在 普 洱 茶 中 发 现, 大 多 数 研 究 者 还 在 普 洱 茶 中 检 出 了 一 定 含 量 的 [72] 6,10,14- 三 甲 基 -2- 十 五 烷 酮, 刘 勤 晋 等 认 为 其 具 有 陈 香 味, 但 这 种 物 质 在 其 他 茶 类 中 也 有 检 出, 相 关 资 料 中 也 没 有 发 现 这 种 物 质 具 体 的 香 气 特 征 及 描 述, 因 此 暂 不 能 推 断 其 对 普 洱 茶 香 型 的 贡 献 2.4 酯 类 在 普 洱 茶 检 出 的 酯 类 化 合 物 中, 对 于 一 些 酯 类 成 分 如 : 十 六 烷 酸 甲 酯 亚 油 酸 甲 酯 亚 麻 酸 甲 酯 等, 它 们 是 由 一 些 高 级 脂 肪 酸 和 低 级 醇 脱 水 缩 合 而 成, 这 些 化 合 物 挥 发 性 差 且 无 气 味, 对 茶 叶 香 气 贡 献 不 大 [73] 普 洱 茶 中 检 出 的 酯 类 物 质 和 其 他 茶 中 差 别 较 大, 比 如 广 泛 存 在 乌 龙 茶 中 的 茉 莉 酮 酸 甲 酯 己 酸 己 酯 反 式 己 酸 -2- 己 烯 [74] 酯 和 己 酸 -3- 己 烯 酯 等 具 有 典 型 花 香 味 的 物 质 没 有 在 普 洱 茶 中 检 出, 而 具 有 冬 青 油 草 药 香 味 的 水 杨 酸 甲 酯 含 量 在 普 洱 茶 中 检 出 含 量 相 对 较 高, 特 别 是 年 份 较 久 的 普 洱 [26] 茶 中, 吕 海 鹏 等 认 为 陈 香 普 洱 茶 中 水 杨 酸 甲 酯 的 含 量 比 普 通 普 洱 茶 样 品 中 提 高 了 %, 猜 测 酯 类 化 合 物 的 形 成 与 茶 叶 的 制 作 工 艺 关 系 较 大, 这 些 差 别 构 成 了 不 同 茶 各 具 特 色 的 香 气 特 征 2.5 甲 氧 基 苯 类 很 多 研 究 都 发 现, 甲 氧 基 苯 类 化 合 物 是 普 洱 茶 中 含 量 最 丰 富 的 成 分, 也 是 普 洱 茶 具 有 典 型 陈 香 味 最 主 要 的 [58] 原 因, 其 中 尤 以 1,2,3- 三 甲 氧 基 苯 含 量 最 高 刘 通 讯 等 认 为, 甲 氧 基 苯 类 及 其 衍 生 物 能 够 有 效 改 善 茶 叶 的 粗 老 味, 使 普 洱 茶 香 味 陈 醇, 是 普 洱 茶 陈 香 的 重 要 特 征 香 气 [25] 之 一 ;Lü Haipeng 等 利 用 GC-O 和 质 谱 技 术 分 析 普 洱 茶 中 特 征 香 气 成 分 时, 检 出 了 较 高 含 量 的 甲 氧 基 苯 类 化 合 物, 其 中 1,2,3- 三 甲 氧 基 苯 含 量 高 达 17.16%, 并 认 为 这 类 物 质 具 有 陈 香 味, 估 计 对 普 洱 茶 典 型 陈 香 具 有 重 要 [75] 贡 献 ; 川 上 美 智 子 等 认 为 它 们 的 生 成 是 由 于 普 洱 茶 中 表 没 食 子 儿 茶 素 没 食 子 酸 酯 (epigallocatechin gallate, EGCG) 在 氧 化 过 程 中 脱 没 食 子 酰 基 形 成 没 食 子 酸, 而 没 食 子 酸 的 羟 基 (OH-) 的 氢 被 甲 基 (CH 3 -) 取 代 实 现 甲 基 化 而 形 成 的 ; 普 遍 认 为, 甲 氧 基 苯 类 化 合 物 的 形 成 与 普 洱 茶 渥 堆 发 酵 中 微 生 物 的 次 生 代 谢 及 湿 热 作 用 关 系 极 大, 且 含 量 随 着 年 份 的 增 加 而 增 加 [44] [51] ; 但 曹 艳 妮 等 在 普 洱 生 茶 中 也 鉴 定 出 7.35%~30.39% 的 甲 氧 基 苯 类 化 合 物, 并 认 为 甲 氧 基 苯 类 化 合 物 的 生 成 并 不 局 限 于 渥 堆 后 发 酵 阶 段 因 此, 甲 氧 基 苯 类 化 合 物 的 形 成 机 理, 在 普 洱 茶 各 加 工 阶 段 的 生 成 情 况 还 有 待 进 一 步 研 究 2.6 碳 氢 化 合 物 碳 氢 化 合 物 在 普 洱 茶 中 的 检 出 数 量 是 最 多 的, 但 其 中 大 多 数 是 饱 和 烃, 饱 和 烃 对 茶 香 无 多 大 贡 献, 不 饱 和 烃 则 起 着 重 要 作 用 和 醇 类 化 合 物 一 样, 普 洱 茶 在 渥 堆 过 程 中 碳 氢 化 合 物 含 量 也 明 显 减 少 [42], 这 可 能 是 普 洱 [44] 茶 香 气 由 清 香 过 渡 为 陈 香 的 原 因 之 一 张 灵 芝 等 认 为 β- 愈 创 木 烯 是 当 年 生 产 的 普 洱 茶 中 的 特 征 性 香 气 物 质, 赋 予 了 普 洱 茶 特 有 的 木 香, 而 反 式 石 竹 烯 在 贮 藏 年 份 较 久 的 普 洱 茶 中 含 量 较 高, 并 且 认 为 反 式 石 竹 烯 和 罗 汉 柏 烯 与 普 洱 茶 类 似 松 木 香 的 独 特 陈 香 有 关 另 外, 长 叶 烯 刺 柏 烯 葎 草 烯 榄 香 烯 和 环 蒜 头 烯 等 香 气 尚 未 确 定 的 烯 类 化 合 物 也 在 普 洱 茶 中 有 检 出, 这 些 倍 半 萜 烯 的 形 成 机 理 及 对 普 洱 茶 香 气 的 贡 献 尚 有 待 进 一 步 的 研 究 2.7 酚 类 酸 类 内 酯 和 其 他 化 合 物 酚 类 化 合 物 在 普 洱 茶 中 检 出 种 类 和 含 量 均 较 低, 其 中 主 要 检 出 的 是 2,6- 二 甲 氧 基 苯 酚, 这 种 甲 氧 基 苯 酚 类 化 合 物 的 产 生 是 否 和 微 生 物 的 湿 热 作 用 有 关 仍 需 进 一 步 判 定 酸 类 组 分, 尤 其 是 脂 肪 族 羧 酸, 它 们 是 植 物 的 花 叶 果 实 里 的 酯 类 和 脂 肪 的 组 成 成 分, 但 是 大 多 数 羧 酸 一 般 没 有 愉 快 的 香 气, 估 计 对 茶 叶 香 气 贡 献 不 大, 但 它 们 对 茶 叶 的 滋 味 是 否 有 贡 献 还 需 进 一 步 研 究 内 酯 化 合 物 大 都 具 有 花 香 果 香 奶 香, 且 留 香 时 间 长 并 有 圆 和 增 香 作 用, 但 在 普 洱 茶 中 检 出 不 多, 其 中 二 氢 猕 猴 桃 内 酯 含 量 较 丰 富, 而 在 乌 龙 茶 中 含 量 [76] 较 丰 富 的 具 有 茉 莉 花 香 韵 的 茉 莉 内 酯 没 有 在 普 洱 茶 中 检 出 普 洱 茶 中 检 出 的 含 氮 化 合 物 主 要 有 吲 哚 和 咖 啡 因, 但 咖 啡 因 和 茶 叶 的 滋 味 有 关, 对 茶 叶 香 气 贡 献 不 大 [77], 吲 哚 含 量 检 出 也 很 低, 这 些 物 质 估 计 对 构 成 普 洱 茶 典 型 香 型 也 无 多 大 贡 献 3 结 语 目 前, 国 内 外 对 普 洱 茶 香 气 的 分 析 方 法 主 要 包 括 感 官 审 评 法 电 子 鼻 GC-MS 及 GC-O 等, 各 种 方 法 都 有 其 优 缺 点, 侧 重 点 也 不 一 样, 其 中 电 子 鼻 及 GC-O 技 术 对 普 洱 茶 香 气 的 研 究 较 少, 因 此, 应 该 同 时 结 合 这 几 种 方 法 对 普 洱 茶 的 香 气 成 分 进 行 研 究 通 过 对 近 几 年 来 普 洱 茶 香 气 研 究 的 文 献 及 结 合 相

6 专 题 论 述 食 品 科 学 2014, Vol.35, No 关 香 精 香 料 辞 典 对 检 出 的 普 洱 茶 香 气 化 合 物 进 行 总 结, 在 普 洱 茶 香 气 成 分 中 共 总 结 出 具 有 香 气 活 性 的 化 合 物 110 种, 其 中 醇 类 化 合 物 30 种, 醛 类 化 合 物 20 种, 酮 类 化 合 物 18 种, 酯 类 化 合 物 11 种, 甲 氧 基 苯 类 化 合 物 8 种, 碳 氢 化 合 物 10 种, 酚 类 化 合 物 2 种, 酸 类 化 合 物 4 种, 内 酯 类 化 合 物 3 种, 含 氮 化 合 物 1 种, 其 他 化 合 物 3 种, 涵 盖 了 有 机 化 学 分 类 中 的 十 余 大 类 化 合 物 其 中 普 遍 认 为 从 晒 青 毛 茶 到 普 洱 茶 出 堆 过 程 中, 醇 类 和 碳 氢 化 合 物 的 相 对 含 量 急 剧 减 少 而 甲 氧 基 苯 类 化 合 物 含 量 持 续 增 加, 甲 氧 基 苯 类 是 普 洱 茶 中 含 量 最 丰 富 的 香 气 成 分, 也 是 构 成 普 洱 茶 典 型 陈 香 最 重 要 的 香 气 成 分, 而 其 余 成 分 起 到 协 调 支 配 作 用, 各 种 香 气 成 分 不 同 比 例 恰 当 的 综 合 构 成 了 普 洱 茶 陈 香 浓 郁 的 香 气 特 征 当 然, 茶 叶 香 气 成 分 十 分 复 杂, 还 有 一 些 至 今 尚 未 分 离 鉴 定 的 一 些 本 来 具 有 香 气 活 性 但 未 被 识 别 的 一 些 没 有 气 味 的 挥 发 性 成 分 或 多 或 少 对 普 洱 茶 的 香 型 都 具 有 一 定 的 贡 献, 另 外, 文 献 报 道 中 有 一 些 挥 发 性 成 分 可 能 也 不 是 茶 叶 中 真 实 存 在 的, 这 些 因 素 在 一 定 程 度 上 都 会 对 实 验 的 结 果 造 成 一 定 的 影 响, 因 此, 更 好 的 茶 叶 香 气 成 分 的 提 取 方 法 及 香 气 活 性 检 测 设 备 以 及 高 灵 敏 度 及 高 分 辨 率 的 分 离 检 测 仪 器 还 有 待 进 一 步 开 发 来 较 全 面 和 真 实 的 反 映 普 洱 茶 中 的 香 气 成 分 信 息 未 来 对 普 洱 茶 香 气 的 研 究 还 应 往 以 下 几 个 方 面 展 开 :1) 茶 叶 香 气 是 衡 量 茶 叶 品 质 的 一 个 重 要 因 素, 但 是 茶 叶 香 气 成 分 容 易 受 很 多 因 素 的 影 响, 比 如 : 产 地 茶 树 品 种 栽 培 条 件 采 摘 季 节 及 质 量 制 茶 工 艺 及 贮 藏 等 的 影 响, 采 用 传 统 感 官 审 评 法 仍 难 以 全 面 评 价, 急 需 建 立 一 种 客 观 的 量 化 分 析 方 法 来 对 其 进 行 评 价 ;2) 目 前, 对 茶 叶 挥 发 性 成 分 的 代 谢 机 制 大 多 是 参 考 其 他 植 物 中 挥 发 性 成 分 的 代 谢 途 径 来 进 行 推 断, 尽 管 它 们 有 一 些 共 同 之 处, 但 茶 叶 挥 发 性 成 分 比 较 复 杂, 其 合 成 途 径 可 能 会 发 生 变 化, 后 期 应 进 一 步 研 究 普 洱 茶 中 相 关 酶 类 与 香 气 形 成 及 变 化 的 关 联 性 香 气 关 键 影 响 因 子 的 调 控 机 制 等 ;3) 普 洱 茶 的 香 气 是 其 所 内 含 香 气 组 分 含 量 及 其 配 比 不 同 的 综 合 反 映, 并 非 所 有 挥 发 性 物 质 对 茶 香 都 有 贡 献, 是 否 会 影 响 茶 叶 的 滋 味 等 还 需 进 一 步 研 究 ; 而 对 于 具 有 香 气 活 性 的 挥 发 性 物 质 而 言, 它 们 香 气 阈 值 的 大 小 及 茶 叶 整 体 香 型 与 这 些 香 气 成 分 之 间 的 数 学 关 系 仍 有 待 结 合 较 先 进 的 仪 器 进 一 步 研 究 ;4) 借 鉴 中 药 指 纹 图 谱 研 究 的 经 验, 建 立 普 洱 茶 生 产 中 各 环 节 香 气 成 分 的 在 线 指 纹 图 谱, 模 拟 普 洱 茶 生 产 过 程 中 香 气 成 分 的 变 化 情 况, 并 用 指 纹 图 谱 对 普 洱 茶 的 品 质 进 行 评 价 ;5) 普 洱 茶 香 气 的 研 究 应 从 简 单 的 致 香 物 质 的 罗 列 转 移 到 特 征 香 气 物 质 的 寻 找 香 气 物 质 的 相 互 作 用 以 及 香 气 物 质 释 放 过 程 的 研 究 ;6) 普 洱 茶 的 价 格 由 于 和 储 藏 年 份 及 茶 树 类 型 等 都 有 密 切 的 关 系, 因 此, 从 感 官 审 评 和 仪 器 分 析 入 手, 结 合 化 学 计 量 学 方 法, 对 普 洱 茶 的 年 限 茶 树 类 型 原 料 来 源 等 进 行 预 测, 为 普 洱 茶 的 品 质 保 真 和 地 域 判 别 确 立 一 系 列 准 确 而 实 用 的 分 析 方 法 ;7) 普 洱 茶 属 于 黑 茶 类, 但 和 其 他 黑 茶 ( 比 如 安 化 黑 茶 六 堡 茶 等 ) 在 加 工 工 艺 上 具 有 不 同 之 处, 经 历 典 型 后 发 酵 的 普 洱 茶 是 否 和 其 他 黑 茶 在 香 气 成 分 上 具 有 较 大 差 异 及 发 酵 过 程 中 微 生 物 对 各 种 黑 茶 内 含 成 分 的 影 响 仍 有 待 在 后 续 工 作 中 进 一 步 研 究 ;8) 普 洱 生 茶 在 加 工 过 程 中 没 有 经 过 渥 堆 发 酵 这 一 工 艺, 但 是 贮 藏 时 间 较 长 的 普 洱 生 茶 在 长 时 间 的 陈 化 过 程 中 其 品 质 也 会 慢 慢 向 普 洱 茶 靠 近 因 此, 随 着 时 间 的 推 移, 这 两 种 茶 在 香 气 成 分 和 感 官 品 质 上 的 变 化 仍 有 待 进 一 步 研 究 ;9) 进 一 步 探 索 春 茶 夏 茶 及 秋 茶 制 成 的 普 洱 茶 在 香 气 成 分 及 品 质 方 面 的 变 化 情 况, 为 普 洱 茶 的 生 产 提 供 一 些 参 考 意 见 参 考 文 献 : [1] MOK P, CHANG R C C, MINGFU W, et al. A review on the laboratory investigations and epidemiological studies of black and Puerh tea[j]. ACS Symposium Series, 2008, 987: [2] HUANG Qianfei, CHEN Sihang, CHEN Hao, et al. Studies on the bioactivity of aqueous extract of Pu-erh tea and its fractions: in vitro antioxidant activity and α-glycosidase inhibitory property, and their effect on postprandial hyperglycemia in diabetic mice[j]. Food and Chemical Toxicology, 2013, 53(3): [3] 中 国 茶 叶 流 通 协 会 年 全 国 普 洱 茶 市 场 产 销 形 势 分 析 报 告 [J]. 普 洱, 2011(6): [4] 王 秋 霜, 凌 彩 金, 柯 乐 芹, 等. 普 洱 茶 香 气 研 究 进 展 [J]. 广 东 农 业 科 学, 2009(12): [5] 施 梦 南, 龚 淑 英. 茶 叶 香 气 研 究 进 展 [J]. 茶 叶, 2012, 38(1): [6] 王 力, 林 智, 吕 海 鹏, 等. 茶 叶 香 气 影 响 因 子 的 研 究 进 展 [J]. 食 品 科 学, 2010, 31(15): [7] 丁 芳 林, 董 益 生, 彭 书 练. SDE-GC-MS 法 测 定 茶 叶 中 的 挥 发 成 分 [J]. 中 国 酿 造, 2009(4): [8] 叶 国 注, 江 用 文, 尹 军 峰, 等. 绿 茶 香 气 HS-SPME 提 取 方 法 研 究 [J]. 中 国 茶 叶, 2009(10): [9] 龚 淑 英, 周 树 红. 普 洱 茶 贮 藏 过 程 中 主 要 化 学 成 分 含 量 及 感 官 品 质 变 化 的 研 究 [J]. 茶 叶 科 学, 2002, 22(1): [10] 何 青 元, 罗 琼 仙. 云 南 普 洱 散 茶 的 品 质 特 征 与 感 官 审 评 [J]. 福 建 茶 叶, 2007(2): [11] CHEN Y S, LIU B L, CHANG Y N. Bioactivities and sensory evaluation of Pu-erh teas made from three tea leaves in an improved pile fermentation process[j]. Journal of Bioscience and Bioengineering, 2010, 109(6): [12] 冯 花, 郭 雅 玲. 茶 叶 感 官 审 评 方 法 及 其 新 发 展 [J]. 福 建 茶 叶, 2010(7): [13] 周 红 杰, 郭 红 芳, 曾 燕 妮, 等. 陈 香 普 洱 茶 品 质 特 点 分 析 [J]. 茶 叶, 2001, 27(3): [14] 杨 巍. 普 洱 茶 滋 味 成 分 及 其 与 品 质 的 关 系 [J]. 亚 热 带 农 业 研 究, 2007, 3(3): [15] 何 青 元, 张 亚 萍, 王 平 盛. 云 南 普 洱 茶 感 官 品 质 与 内 含 成 份 关 系 研 究 [J]. 中 国 农 学 通 报, 2009, 25(11): [16] 傅 志 民. 茶 叶 感 官 审 评 存 在 的 不 足 和 改 进 建 议 [J]. 中 国 茶 叶 加 工, 2005(1): [17] VARNAMKHASTI M G, MOHTASEBI S S, SIADAT M. Biomimetic-based odor and taste sensing systems to food quality and safety characterization: an overview on basic principles and recent achievements[j]. Journal of Food Engineering, 2010, 100(3): [18] TUDU B, JANA A, METLA A, et al. Electronic nose for black tea quality evaluation by an incremental RBF network[j]. Sensors and Actuators B: Chemical, 2009, 138(1): [19] 赵 杰 文, 陈 全 胜. 茶 叶 质 量 与 安 全 检 测 技 术 及 分 析 方 法 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 2011: [20] YU Huichun, WANG Jun, XIAO Hong, et al. Quality grade identification of green tea using the eigenvalues of PCA based on the

7 , Vol.35, No.11 食 品 科 学 专 题 论 述 E-nose signals[j]. Sensors and Actuators B: Chemical, 2009, 140(2): [21] 于 慧 春, 王 俊, 张 红 梅, 等. 龙 井 茶 叶 品 质 的 电 子 鼻 检 测 方 法 [J]. 农 业 机 械 学 报, 2007, 38(7) : [22] 赵 超 艺, 王 秋 霜, 卓 敏, 等. 乌 龙 茶 审 评 方 法 研 究 概 述 [J]. 广 东 农 业 科 学, 2009(12): [23] BHATTACHARYA N, TUDU B, JANA A, et al. Preemptive identification of optimum fermentation time for black tea using electronic nose[j]. Sensors and Actuators B: Chemical, 2008, 131(1): [24] DUTTA R, HINES E L, GARDNER J W, et al. Tea quality prediction using a tin oxide-based electronic nose: an artificial intelligence approach[j]. Sensors and actuators B: Chemical, 2003, 94(2): [25] LÜ Haipeng, ZHONG Qiusheng, LIN Zhi, et al. Aroma characterization of Pu-erh tea using headspace-solid phase microextraction combined with GC/MS and GC-olfactometry[J]. Food Chemistry, 2012, 130(4): [26] 吕 海 鹏, 钟 秋 生, 林 智. 陈 香 普 洱 茶 的 香 气 成 分 研 究 [J]. 茶 叶 科 学, 2009, 29(3): [27] DU Liping, WANG Chao, LI Jianxun, et al. Optimization of headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry for detecting methoxyphenolic compounds in Pu-erh tea[j]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(3): [28] 李 艳 清, 付 大 友, 王 蓉. 茶 叶 香 气 成 分 测 定 方 法 研 究 进 展 [J]. 茶 叶 科 学 技 术, 2009(1): [29] 吕 连 梅, 董 尚 胜. 茶 叶 香 气 的 研 究 进 展 [J]. 茶 叶, 2002, 28(4): [30] 庞 雪 莉, 胡 小 松, 廖 小 军, 等. FD-GC-O 和 OAV 方 法 鉴 定 哈 密 瓜 香 气 活 性 成 分 研 究 [J]. 中 国 食 品 学 报, 2012, 12(6): [31] 范 刚, 乔 宇, 姚 晓 琳, 等. 柑 橘 加 工 制 品 中 香 气 物 质 的 研 究 进 展 [J]. 中 国 农 业 科 学, 2009, 42(12): [32] 任 婧 楠, 潘 思 轶, 王 可 兴, 等. 树 莓 及 其 加 工 制 品 中 香 气 化 合 物 的 研 究 进 展 [J]. 食 品 科 学, 2013, 34(11): [33] LE R M, CRONJE J C, BURGER B V, et al. Characterization of volatiles and aroma-active compounds in honeybush (Cyclopia subternata) by GC-MS and GC-O analysis[j]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, 60(10): [34] 宋 国 新. 香 气 分 析 技 术 与 实 例 [M]. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社, 2008: [35] PLUTOWSKA B, WARDENCKI W. Application of gas chromatography-olfactometry (GC-O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages: a review[j]. Food Chemistry, 2008, 107(1): [36] FANG Y, QIAN M. Aroma compounds in Oregon Pinot Noir wine determined by aroma extract dilution analysis (AEDA) [J]. Flavour and Fragrance Journal, 2005, 20(1): [37] CHENG Y, HUYNH-BA T, BLANK I, et al. Temporal changes in aroma release of Longjing tea infusion: interaction of volatile and nonvolatile tea components and formation of 2-butyl-2-octenal upon aging[j]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(6): [38] 游 铜 锡, 蔡 宏 仁, 陈 玉 舜, 等. 以 气 相 层 析 嗅 觉 品 闻 法 分 析 包 种 茶 之 重 要 挥 发 性 成 分 [C]// 海 峡 两 岸 茶 叶 科 技 学 术 研 讨 会 论 文 集, 2000: 158. [39] SCHUH C, SCHIEBERLE P. Characterization of the key aroma compounds in the beverage prepared from Darjeeling black tea: quantitative differences between tea leaves and infusion[j]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(3): [40] PANG Xueli, QIN Zihan, ZHAO Lei, et al. Development of regression model to differentiate quality of black tea (Dianhong): correlate aroma properties with instrumental data using multiple linear regression analysis[j]. International Journal of Food Science and Technology, 2012, 47(11): [41] 陈 婷, 卓 婧, 郭 刚 军, 等. 普 洱 茶 香 气 成 分 的 提 取 及 其 微 胶 囊 化 技 术 研 究 [J]. 云 南 农 业 大 学 学 报, 2008, 23(6): [42] 顾 睿, 张 兰 兰, 周 水 平, 等. 利 用 气 相 色 谱 质 谱 技 术 对 普 洱 茶 香 气 成 分 的 分 析 [J]. 天 津 药 学, 2011, 23(2): 3-5. [43] 张 灵 枝, 陈 维 信, 王 登 良, 等. 不 同 干 燥 方 式 对 普 洱 茶 香 气 的 影 响 研 究 [J]. 茶 叶 科 学, 2007, 27(1): [44] 张 灵 枝, 王 登 良, 陈 维 信, 等. 不 同 贮 藏 时 间 的 普 洱 茶 香 气 成 分 分 析 [J]. 园 艺 学 报, 2007, 34(2): [45] 卢 红, 李 庆 龙, 王 明 凡, 等. 陈 化 普 洱 茶 与 原 料 绿 茶 的 挥 发 性 成 分 比 较 分 析 [J]. 西 南 农 业 大 学 学 报 : 自 然 科 学 版, 2006, 28(5): [46] 吕 海 鹏, 钟 秋 生, 王 力, 等. 普 洱 茶 加 工 过 程 中 香 气 成 分 的 变 化 规 律 研 究 [J]. 茶 叶 科 学, 2009, 29(2): [47] 詹 家 芬, 陆 舍 铭, 曲 国 福, 等. UE/ME-GC-MS 提 取 分 析 普 洱 茶 的 挥 发 和 半 挥 发 性 成 分 [J]. 分 析 试 验 室, 2008, 27(10): [48] 任 洪 涛, 周 斌, 夏 凯 国, 等. 不 同 发 酵 程 度 普 洱 茶 香 气 成 分 的 比 较 分 析 [J]. 食 品 研 究 与 开 发, 2011, 32(11): [49] 吕 才 有, 单 治 国, 刘 勤 晋. 普 洱 茶 后 发 酵 中 的 香 气 成 分 变 化 分 析 [J]. 食 品 科 学, 2009, 30(10): [50] 林 夏 丹, 李 中 皓, 刘 通 讯, 等. 不 同 酶 处 理 对 普 洱 茶 香 气 成 分 的 影 响 研 究 [J]. 现 代 食 品 科 技, 2008, 24(5): [51] 曹 艳 妮, 刘 通 讯. 普 洱 生 茶 和 熟 茶 香 气 中 萜 烯 类 和 甲 氧 基 苯 类 成 分 分 析 [J]. 食 品 工 业 科 技, 2012, 33(5): [52] LIANG Yuerong, ZHANG Lingyun, LU Jianliang. A study on chemical estimation of Pu-erh tea quality[j]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005, 85(3): [53] 罗 发 美, 詹 家 芬, 罗 正 刚, 等. SPME-GC-MS 分 析 普 洱 茶 的 挥 发 性 成 分 [J]. 林 产 化 学 与 工 业, 2010, 30(5): [54] 侯 冬 岩, 回 瑞 华, 李 铁 纯, 等. 黑 茶 挥 发 性 化 学 成 分 的 研 究 [J]. 食 品 科 学, 2008, 29(8): [55] 谷 勋 刚, 张 正 竹, 宁 井 铭, 等. 普 洱 茶 渥 堆 阶 段 游 离 态 香 气 成 分 分 析 及 含 量 变 化 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业, 2010, 36(4): [56] 倪 倩, 佟 玲, 李 文 博, 等. 气 相 色 谱 - 质 谱 法 测 定 普 洱 茶 挥 发 油 的 化 学 成 分 [J]. 安 徽 农 业 科 学, 2011, 39(12): [57] 洪 涛, 黄 遵 锡, 李 俊 俊, 等. 普 洱 熟 茶 和 生 茶 香 气 成 分 的 提 取 和 测 定 分 析 [J]. 茶 叶 科 学, 2010, 30(5): [58] 刘 通 讯, 王 婧, 曹 艳 妮. 臭 氧 处 理 对 普 洱 茶 香 气 成 分 的 影 响 研 究 [J]. 现 代 食 品 科 技, 2009, 25(8): [59] 颜 振 敏, 吴 艳 兵, 冯 俊 旗, 等. 普 洱 茶 挥 发 性 成 分 的 GC-MS 分 析 [J]. 光 谱 实 验 室, 2012, 29(4): [60] XU X, YAN M, ZHU Y. Influence of fungal fermentation on the development of volatile compounds in the Puer tea manufacturing process [J]. Engineering in Life Sciences, 2005, 5(4): [61] WANG Kunbo, LIU Fang, LIU Zhonghua, et al. Comparison of catechins and volatile compounds among different types of tea using high performance liquid chromatograph and gas chromatograph mass spectrometer[j]. International Journal of Food Science and Technology, 2011, 46(7): [62] 林 翔 云. 香 料 香 精 辞 典 [M]. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社, 2007: [63] 黄 致 喜, 王 慧 辰. 萜 类 香 料 化 学 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 1999: [64] 易 封 萍, 毛 海 舫. 合 成 香 料 工 艺 学 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 2007: [65] LIN Jie, DAI Yi, GUO Yanan, et al. Volatile profile analysis and quality prediction of Longjing tea (Camellia sinensis) by HS-SPME/ GC-MS[J]. Journal of Zhejiang University Science B, 2012, 13(12): [66] 钟 秋 生, 吕 海 鹏, 林 智, 等. 东 方 美 人 茶 和 铁 观 音 香 气 成 分 的 比 较 研 究 [J]. 食 品 科 学, 2009, 30(8): [67] 王 秋 霜, 吴 华 玲, 陈 栋, 等. 广 东 英 德 红 茶 代 表 产 品 的 香 气 成 分 鉴 定 研 究 [J]. 茶 叶 科 学, 2012, 32(5): [68] 王 华 夫, 李 名 君, 刘 仲 华, 等. 茯 砖 茶 在 发 花 过 程 中 的 香 气 变 化 [J]. 茶 叶 科 学, 1991, 11 ( 增 刊 1): [69] KANANI D M, NIKHADE B P, BALAKRISHNAN P, et al. Recovery of valuable tea aroma components by pervaporation[j]. Industrial & Engineering Chemistry Research, 2003, 42(26): [70] 霍 权 恭, 杨 京, 刘 钟 栋, 等. 信 阳 毛 尖 茶 叶 挥 发 性 成 分 GC/MS 分 析 [J]. 中 国 农 学 通 报, 2005, 21(7): [71] 张 凌 云, 张 燕 忠, 叶 汉 钟. 采 摘 时 期 对 重 发 酵 单 丛 茶 香 气 及 理 化 品 质 影 响 研 究 [J]. 茶 叶 科 学, 2007, 27(3): [72] 刘 勤 晋, 龚 正 礼, 钟 颜 麟. 黑 茶 香 味 成 分 的 分 离 鉴 定 [J]. 中 国 茶 叶, 1992(4): 6-8. [73] 陈 常 颂, 张 应 根, 钟 秋 生, 等. 同 时 蒸 馏 萃 取 法 分 析 4 种 台 式 乌 龙 茶 香 气 成 分 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业, 2011, 37(2): [74] 钟 秋 生, 陈 常 颂, 游 小 妹, 等. 不 同 做 青 环 境 对 丹 桂 秋 季 乌 龙 茶 香 气 品 质 的 影 响 [J]. 福 建 农 业 学 报, 2010, 25(4): [75] 川 上 美 智 子, 小 林 彰 夫, 山 西 贞, 等. 堆 积 茶 中 国 产 砖 茶 匕 黑 茶 的 香 气 特 性 [J]. 日 本 农 芸 化 学 会 志, 1987, 61(4): [76] 张 翠 香. 乌 龙 茶 加 工 过 程 香 气 成 分 变 化 及 形 成 机 理 的 研 究 进 展 [J]. 福 建 茶 叶, 2006(1): 7-8. [77] 马 作 江, 陈 永 波, 王 尔 惠, 等. SPME-GC/MS 法 分 析 恩 施 玉 露 茶 的 挥 发 成 分 [J]. 中 国 农 学 通 报, 2012, 28(9):