本 章 摘 要 調 理 場 所 良 好 的 設 置 與 設 備 設 計 是 有 效 執 行 食 品 安 全 系 統 的 基 礎, 好 的 規 劃 與 設 計 除 了 能 增 加 廚 房 的 作 業 效 能 之 外, 同 時 也 可 降 低 清 潔 與 消 毒 實 行 的 困 難 度 與 食 品 中

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1 第 三 章 調 理 場 所 衛 生 管 理 何 偉 瑮 經 國 管 理 暨 健 康 學 院 餐 飲 管 理 系 副 教 授 國 立 台 灣 大 學 食 品 科 技 研 究 所 博 士 台 灣 食 品 技 師 協 會 監 事 曾 貽 湧 國 立 中 興 大 學 食 品 科 學 系 碩 士 台 灣 食 品 技 師 協 會 理 事 73

2 本 章 摘 要 調 理 場 所 良 好 的 設 置 與 設 備 設 計 是 有 效 執 行 食 品 安 全 系 統 的 基 礎, 好 的 規 劃 與 設 計 除 了 能 增 加 廚 房 的 作 業 效 能 之 外, 同 時 也 可 降 低 清 潔 與 消 毒 實 行 的 困 難 度 與 食 品 中 毒 發 生 的 機 率 調 理 場 所 在 規 劃 之 前 需 檢 視 相 關 衛 生 法 規 之 規 範, 如 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 對 作 業 場 所 從 業 人 員 及 設 施 衛 生 等, 以 確 保 安 全 衛 生 的 食 品 製 備 流 程, 並 能 節 省 作 業 時 間 和 營 運 成 本 學 習 目 標 閱 讀 本 章 後, 您 應 該 獲 得 以 下 知 識 1. 符 合 衛 生 要 求 之 調 理 場 所 設 置 與 設 備 2. 器 具 之 清 潔 與 消 毒 3. 調 理 場 所 之 清 潔 與 消 毒 4. 病 蟲 害 防 治 與 前 幾 章 的 關 聯 閱 讀 本 章 前, 您 應 該 已 由 先 前 的 章 節 了 解 到 以 下 知 識 1. 食 品 中 毒 的 定 義 2. 病 原 菌 或 病 毒 的 特 徵 及 中 毒 症 狀 3. 如 何 預 防 食 品 中 毒 4. 餐 飲 從 業 人 員 之 優 良 衛 生 操 作 5. 法 規 對 於 餐 飲 從 業 人 員 之 相 關 規 範 與 管 理 辦 法 74

3 3 調 理 場 所 衛 生 管 理 新 聞 報 導 知 名 三 明 治, 上 百 人 上 吐 下 瀉 送 醫 衛 生 局 接 獲 通 報, 有 上 百 人 吃 了 知 名 品 牌 宅 配 的 三 明 治, 上 吐 下 瀉 送 醫 衛 生 局 隔 天 派 員 調 查, 業 者 認 為 是 宅 配 問 題, 但 稽 查 人 員 檢 查 三 明 治 製 作 過 程, 認 為 環 境 的 清 潔 及 衛 生 都 未 落 實, 因 而 分 別 採 集 工 作 檯 刀 具 與 工 作 人 員 雙 手 的 微 生 物 檢 體, 連 同 三 明 治 一 併 送 驗 衛 生 局 指 出, 當 天 就 發 現 部 分 員 工 戴 戒 指 佛 珠, 且 刀 具 雙 手 未 徹 底 消 毒, 加 上 環 境 衛 生 不 佳, 因 而 可 能 導 致 製 作 過 程 被 污 染 這 是 可 以 預 防 的 上 述 事 件 中, 顧 客 之 所 以 會 生 病 是 因 為 業 者 沒 有 使 用 正 確 的 方 法 清 潔 環 境 與 消 毒 設 施 清 潔 與 消 毒 食 品 接 觸 面 可 防 止 食 品 中 毒 若 要 進 行 正 確 的 清 潔 與 消 毒, 必 須 了 解 下 列 主 題 : 清 潔 與 消 毒 食 品 接 觸 面 的 方 法 和 時 間 不 同 的 消 毒 方 法 及 如 何 確 定 其 有 效 性 如 何 在 洗 碗 機 或 三 槽 式 洗 滌 槽 清 洗 器 皿 如 何 貯 存 器 具 如 何 使 用 及 貯 存 清 潔 工 具 與 用 品 如 何 研 擬 清 潔 計 畫 75

4 一 符 合 衛 生 要 求 的 調 理 場 所 設 置 與 設 備 良 好 的 設 計 與 規 劃 需 包 含 以 下 特 徵 良 好 的 工 作 流 程 規 劃 避 免 交 叉 污 染 易 於 清 潔 重 要 設 備 的 選 用 安 裝 與 保 養 ( 一 ) 良 好 的 工 作 流 程 規 劃 調 理 場 所 的 基 本 工 作 流 程 如 下 圖 食 材 採 購 冷 凍 庫 冷 藏 庫 加 熱 調 理 洗 淨 器 具 各 倉 庫 預 處 理 冷 調 理 盛 飯 配 膳 餐 廳 剩 菜 處 理 食 品 洗 淨 注 意 工 作 流 程 規 劃 應 儘 可 能 降 低 食 品 原 材 料 及 食 物 暴 露 於 危 險 溫 度 帶 (7~60 C) 的 時 間 工 作 流 程 規 劃 應 儘 可 能 降 低 食 物 進 出 庫 房 與 調 理 場 所 的 次 數 可 以 改 進 的 方 法 食 材 貯 存 區 應 接 近 驗 收 貨 區, 以 縮 短 食 材 進 入 貯 存 室 的 時 間 調 理 檯 附 近 應 設 置 備 用 食 材 的 冷 藏 庫 和 冷 凍 庫 76

5 進 貨 驗 收 進 貨 冷 凍 冷 藏 庫 需 用 倉 庫 乾 貨 倉 庫 米 調 味 料 乾 貨 飲 料 魚 肉 肉 品 冷 凍 庫 蔬 菜 水 果 冷 藏 庫 肉 類 先 處 理 區 魚 貝 類 預 處 理 區 蔬 菜 水 果 預 處 理 區 飲 料 冷 藏 庫 ( 洗 米 煮 飯 準 備 區 ) ( 肉 類 準 備 區 ) ( 魚 貝 類 準 備 區 ) ( 蔬 果 準 備 區 ) 準 備 用 冷 凍 冷 藏 庫 加 熱 調 理 炊 飯 油 炸 物 煮 湯 物 煮 熟 物 蒸 物 炒 食 物 燒 烤 物 湯 物 ( 麵 食 點 心 區 ) 冷 調 理 沙 拉 冷 食 生 蔬 菜 備 餐 區 保 溫 保 冷 餐 廳 宴 會 場 所 日 用 品 倉 庫 麵 包 坊 三 明 治 麵 包 蛋 糕 甜 點 酒 庫 辦 公 室 特 別 調 理 室 治 療 飲 食 特 殊 調 理 水 酒 吧 飲 料 水 果 酒 品 茶 水 ( 餐 具 保 管 ) 員 工 設 施 空 氣 浴 塵 室 消 毒 池 浴 室 廁 所 更 衣 室 休 息 室 廚 房 餐 廳 機 ( 容 器 洗 淨 保 管 ) 房 垃 圾 冷 藏 庫 廚 餘 存 放 區 食 器 洗 淨 室 食 器 消 毒 室 污 餐 具 回 收 廚 房 作 業 流 程 規 劃 圖 例 77

6 ( 二 ) 避 免 交 叉 污 染 注 意 作 業 區 的 規 劃 應 考 量 清 潔 度 的 不 同, 利 用 空 間 或 時 間 的 區 隔 手 段, 將 不 同 清 潔 度 的 作 業 區 分 隔, 否 則 易 發 生 交 叉 污 染 下 圖 的 空 間 規 劃 有 幾 處 容 易 發 生 交 叉 污 染 : 1. 萬 用 工 作 檯 萬 用 工 作 檯 上 同 時 會 放 置 預 備 烹 調 的 原 料, 及 烹 調 區 已 煮 熟 的 食 品, 因 此 是 生 熟 食 交 叉 污 染 的 大 本 營 2. 排 盤 備 膳 區 排 盤 備 膳 區 與 備 料 區 相 鄰, 也 容 易 發 生 交 叉 污 染 爐 檯 食 品 烹 調 區 準 清 潔 區 萬 用 工 作 檯 物 料 洗 滌 前 處 理 一 般 作 業 區 食 品 切 割 備 料 準 清 潔 區 排 盤 備 膳 清 潔 區 只 要 重 新 規 劃 分 區, 便 可 減 低 交 叉 污 染 的 發 生, 下 圖 為 重 新 規 劃 之 參 考 : 排 盤 備 膳 清 潔 區 爐 檯 食 品 烹 調 區 準 清 潔 區 物 料 洗 滌 前 處 理 一 般 作 業 區 食 品 切 割 備 料 準 清 潔 區 食 品 切 割 備 料 準 清 潔 區 其 它 注 意 事 項 在 沙 拉 調 理 檯 旁 不 適 合 放 置 骯 髒 需 清 洗 的 廚 具 調 理 爐 檯 旁 不 適 合 放 置 水 產 養 殖 水 族 缸 78

7 ( 三 ) 易 於 清 潔 注 意 易 於 清 潔 與 保 養 的 表 面 材 料 空 間 與 設 備, 可 以 讓 從 業 人 員 更 容 易 清 潔 設 備 和 器 材 良 好 的 設 施 同 時 也 能 協 助 維 持 良 好 的 個 人 衛 生 習 慣 室 內 表 面 材 料 的 選 擇 室 內 表 面 包 含 地 板 牆 壁 天 花 板 及 門 窗 合 適 的 材 料 必 須 具 備 平 滑 不 吸 收 水 分 耐 用 可 反 覆 清 洗 與 容 易 清 潔 保 養 等 特 點 顏 色 宜 以 淡 色 為 主 表 耐 面 磨 損 壞 止 就 必 滑 須 立 的 即 地 更 換 面 或 修 與 補 耐 磨 易 清 洗 的 牆 面 易 破 損 之 地 面 耐 磨 止 滑 的 地 面 及 耐 磨 易 清 洗 的 牆 面 易 破 損 之 牆 面 易 破 損 之 地 面 ( 齊 發 工 程 股 份 有 限 公 司 提 供 ) 79 易 破 損 之 牆 面

8 地 板 與 牆 面 接 縫 處 需 以 U 型 接 板 施 工 U 型 接 板 指 地 板 和 牆 壁 間 形 成 彎 曲 密 封 的 邊 緣, 如 下 圖 所 示 U 型 接 板 可 減 少 死 角 及 縫 隙, 避 免 病 媒 藏 匿 及 容 易 排 除 積 水 U 型 接 板 必 須 緊 密 黏 合 在 牆 壁 上 設 備 與 器 具 的 選 擇 牆 面 與 地 牆 面 街 與 縫 地 處 面 接 的 縫 U 處 型 的 施 U 工 型 施 工 所 選 用 的 器 具 表 面 若 會 與 食 品 直 接 接 觸, 則 需 具 備 以 下 特 點 : 安 全 不 吸 收 水 分 平 滑 且 抗 腐 蝕 容 易 清 潔 和 保 養 可 大 量 使 用 及 反 覆 清 洗 注 意 若 設 備 或 器 具 易 損 傷, 則 易 發 生 凹 陷 碎 屑 裂 紋 ( 龜 裂 ) 刮 痕 刻 痕 變 形 及 變 質 等 情 形, 除 了 會 形 成 清 潔 死 角, 也 容 易 造 成 從 業 人 員 受 傷 非 與 食 品 接 觸 的 表 面, 雖 未 與 食 品 直 接 接 觸, 但 食 品 仍 可 能 會 濺 出 或 流 至 該 表 面 因 此 表 面 仍 應 具 備 不 吸 收 水 分 平 滑 抗 腐 蝕 容 易 清 潔 和 保 養 表 面 無 非 必 要 的 突 出 物 與 裂 縫 80

9 設 備 與 器 具 的 安 裝 和 保 養 注 意 設 備 與 器 具 的 安 裝 方 法 將 決 定 從 業 人 員 清 潔 的 難 易 度 正 確 的 設 施 置 於 桌 面 的 設 備 需 遵 照 以 下 任 一 方 式 安 裝, 以 利 從 業 人 員 使 用 及 清 潔 應 放 置 在 至 少 10 公 分 高 的 支 腳 上 黏 合 固 定 於 桌 面 上 使 用 黏 合 劑 填 補 設 施 周 圍 檯 面 和 牆 壁 間 的 縫 隙 桌 面 設 備 抬 高 置 於 地 板 上 的 設 備 需 遵 照 以 下 任 一 方 式 安 裝, 以 利 於 從 業 人 員 使 用 及 清 潔 至 少 應 具 有 15 公 分 高 的 支 腳 放 置 於 15 公 分 高 的 支 架 上 固 定 於 磚 石 基 座 上 81

10 設 備 抬 高 與 可 移 動 支 腳 設 備 固 定 於 磚 石 基 座 ( 四 ) 重 要 設 備 的 選 用 安 裝 與 保 養 洗 碗 機 洗 碗 機 的 大 小 樣 式 和 消 毒 方 法 皆 不 同 有 些 洗 碗 機 使 用 高 溫 的 熱 水 消 毒, 有 些 則 使 用 化 學 性 清 潔 劑 機 器 上 應 張 貼 正 確 的 設 定 步 驟 及 資 訊, 其 中 應 包 含 正 確 的 水 溫 傳 送 速 度 及 水 壓 洗 碗 機 之 溫 度 計 應 設 置 在 容 易 讀 取 的 位 置 82

11 洗 手 消 毒 區 洗 手 區 應 該 設 置 在 方 便 從 業 人 員 經 常 洗 手 的 地 方 廁 所 及 員 工 更 衣 室 必 須 設 置 洗 手 消 毒 設 施 進 行 食 品 調 理 服 務 和 洗 碗 的 區 域 需 設 置 洗 手 區 洗 手 區 應 備 有 流 動 自 來 水 清 潔 劑 ( 肥 皂 ) 可 為 液 體 塊 狀 或 粉 狀 擦 乾 手 的 方 法, 可 使 用 拋 棄 式 擦 手 紙, 而 暖 風 乾 手 機 可 備 用 要 定 期 檢 查 及 更 換 捲 筒 紙 巾 或 擦 手 紙 勿 重 複 使 用 布 巾, 它 們 會 將 髒 污 和 病 原 菌 從 一 個 人 手 上 傳 給 另 一 個 人 如 使 用 拋 棄 式 擦 手 紙 就 需 要 放 置 垃 圾 桶 須 標 示 提 醒 從 業 人 員 洗 完 手 後 再 回 去 工 作, 該 標 示 必 須 以 餐 廳 從 業 人 員 的 所 有 語 言 書 寫 從 業 人 員 需 每 日 確 認 洗 手 區 設 施 運 作 正 常, 且 有 足 夠 的 備 用 品 供 人 員 使 用 於 明 顯 之 位 置 懸 掛 簡 明 易 懂 之 洗 手 方 法 符 合 規 範 的 洗 手 消 毒 設 施 83

12 安 全 的 飲 用 水 食 品 原 料 與 食 品 直 接 接 觸 及 清 洗 設 備 與 器 具 之 用 水 及 冰 塊, 皆 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 進 行 水 管 工 程 之 施 作, 避 免 飲 用 水 水 管 與 污 水 排 放 管 交 叉 連 接 水 龍 頭 高 度 應 高 於 水 槽 滿 水 位 高 度, 防 水 逆 流 污 染 污 水 可 能 來 自 下 水 道 排 水 管 或 其 他 廢 水 來 源 交 叉 連 接 會 引 發 倒 流, 使 反 向 流 動 的 污 染 物 透 過 交 叉 連 接 流 至 飲 用 水 倒 流 通 常 發 生 於 飲 用 水 壓 低 於 污 水 水 壓 時, 水 壓 的 差 異 會 將 污 水 吸 進 飲 用 水 而 產 生 污 染 若 使 用 地 下 水 源 者, 其 水 源 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 污 染 源, 應 至 少 保 持 15 公 尺 之 距 離 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 保 持 清 潔, 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 3 公 尺 以 上 預 防 倒 流 的 方 法 避 免 管 路 交 叉 連 接 勿 將 水 管 接 到 水 龍 頭, 除 非 已 接 上 預 防 倒 流 的 裝 置, 如 真 空 防 倒 流 器 即 使 安 裝 真 空 防 倒 流 器, 也 應 避 免 管 路 有 交 叉 連 接 區 隔 飲 用 水 出 口 與 可 能 的 污 染 源 正 確 設 計 與 安 裝 的 水 槽 通 常 會 有 兩 個 氣 隔, 如 下 圖 所 示 一 個 在 水 龍 頭 和 水 槽 最 高 水 位 之 間 另 一 個 在 水 槽 排 水 管 和 下 水 道 之 間 水 槽 下 的 氣 隔 (b) 預 防 倒 流 的 發 生 (c) 水 槽 下 的 氣 隔 84

13 清 除 廢 水 中 的 油 脂 直 接 排 放 未 經 處 理 含 大 量 油 脂 的 廢 水, 不 僅 會 污 染 水 源, 也 容 易 阻 塞 下 水 道 安 裝 截 油 裝 置 可 預 防 油 脂 積 聚 產 生 的 問 題 截 油 裝 置 安 裝 與 注 意 事 項 常 見 的 有 陸 上 式 地 面 下 的 埋 入 式 與 渠 道 懸 吊 式 三 種 地 板 頂 蓋 框 頂 蓋 頂 蓋 框 頂 蓋 渠 道 混 凝 土 固 定 吊 板 混 凝 土 陸 上 式 茂 基 平 臺 地 面 下 的 埋 入 式 渠 道 懸 吊 式 截 油 裝 置 應 由 持 有 執 照 的 水 管 修 理 員 安 裝 截 油 裝 置 應 該 裝 在 容 易 清 理 的 地 方 應 根 據 廠 商 的 建 議 定 期 清 潔, 若 未 經 常 或 正 確 地 清 潔, 則 污 水 可 能 會 倒 流 而 引 發 臭 味 和 污 染 維 護 良 好 之 油 脂 截 留 槽 未 定 期 清 洗 維 護 之 油 脂 截 留 槽 85

14 天 花 板 漏 水 天 花 板 上 的 廢 水 管 或 消 防 灑 水 系 統 可 能 會 漏 水 並 導 致 污 染 水 蒸 氣 會 凝 結 於 天 花 板 或 天 花 板 上 的 管 路, 容 易 滴 落 食 品 內 導 致 污 染 應 定 期 檢 查 所 有 管 路 以 確 保 狀 況 良 好 且 無 漏 水 廢 水 排 放 污 水 和 廢 水 都 已 受 到 病 原 菌 塵 埃 和 化 學 品 的 污 染, 必 須 預 防 它 們 與 食 品 接 觸 作 業 區 中 廢 水 量 較 多 的 區 域 應 該 設 置 較 多 的 排 水 溝 排 水 溝 規 劃 必 須 能 夠 處 理 作 業 區 中 所 有 的 廢 水 若 污 水 在 操 作 時 流 出, 應 立 即 封 閉 受 影 響 的 區 域, 徹 底 清 潔 後 再 開 放 一 般 排 水 溝 規 格 二 重 釜 下 置 加 寬 排 水 溝 86

15 作 業 區 燈 光 充 足 的 照 明 不 僅 可 確 保 作 業 安 全, 亦 容 易 執 行 清 潔 作 業 燈 光 通 常 以 米 燭 光 為 測 量 單 位 工 作 檯 面 正 上 方 之 照 明 光 線 應 保 持 200 米 燭 光 以 上, 其 他 作 業 區 應 達 100 米 燭 光 以 上 所 有 電 燈 都 應 該 具 備 防 碎 燈 泡 或 保 護 罩, 以 預 防 碎 玻 璃 掉 落 至 食 品 中 使 用 之 光 源 不 得 改 變 食 品 之 顏 色, 且 照 明 設 備 應 保 持 清 潔 作 業 區 燈 具 的 保 護 罩 防 碎 燈 泡 與 保 護 罩 87

16 通 風 設 備 通 風 可 改 善 環 境 的 空 氣, 去 除 臭 味 氣 體 油 脂 塵 埃 和 黴 菌 通 風 不 良 會 讓 油 脂 和 不 潔 物 累 積 在 牆 壁 和 天 花 板 上 應 避 免 抽 油 煙 機 的 罩 子 風 扇 及 通 風 管 上 的 油 脂 或 不 潔 物 掉 落 到 食 品 或 器 具 上 抽 油 煙 機 的 濾 網 或 抽 油 器 必 須 密 合 且 容 易 拆 下 需 定 期 清 洗 抽 油 煙 機 的 罩 子 和 通 風 管 油 煙 1. 集 氣 罩 2. 排 風 管 道 3. 油 煙 處 理 設 備 4. 引 風 機 5. 排 放 油 煙 廢 氣 排 放 流 程 圖 擋 板 式 煙 罩 水 幕 式 煙 罩 垃 圾 處 理 垃 圾 如 果 沒 有 妥 善 處 理, 會 吸 引 病 媒 垃 圾 必 須 儘 快 從 調 理 區 移 除, 以 預 防 臭 味 病 媒 及 可 能 的 污 染 垃 圾 桶 必 須 防 漏 防 水 及 防 蟲 鼠 垃 圾 桶 要 容 易 清 潔 應 使 用 垃 圾 袋 做 為 垃 圾 桶 的 內 襯 經 常 清 潔 垃 圾 桶 勿 在 調 理 區 或 食 品 貯 存 區 附 近 清 洗 垃 圾 桶 垃 圾 桶 須 放 置 在 平 滑 不 吸 收 水 分 的 表 面 上, 並 確 定 垃 圾 桶 有 密 合 的 蓋 子, 且 隨 時 蓋 好 88

17 二 器 具 之 清 潔 與 消 毒 ( 一 ) 清 潔 與 消 毒 如 未 落 實 設 備 與 器 具 的 清 潔 與 消 毒, 食 品 容 易 受 到 污 染 接 觸 食 品 的 表 面 必 須 在 對 的 時 間 使 用 對 的 方 法 清 潔 與 消 毒 清 潔 工 作 包 括 使 用 正 確 的 食 品 用 洗 潔 劑 類 型 應 使 用 合 適 的 方 法 消 毒, 並 遵 循 對 的 步 驟, 以 確 保 其 有 效 性 清 潔 與 消 毒 的 方 法 清 潔 與 消 毒 表 面, 應 遵 循 下 列 步 驟 : 1. 清 潔 表 面 2. 沖 洗 表 面 3. 消 毒 表 面 4. 讓 表 面 風 乾 清 潔 與 殺 菌 的 時 間 所 有 食 品 接 觸 面 應 在 下 列 時 段 進 行 清 潔 與 消 毒 : 使 用 後 開 始 處 理 不 同 種 類 的 食 品 前 在 工 作 被 中 斷 的 任 何 時 間, 且 其 使 用 的 物 品 可 能 已 遭 受 污 染 時 如 果 持 續 使 用 該 物 品, 每 隔 四 小 時 應 至 少 清 潔 與 消 毒 一 次 洗 潔 劑 洗 潔 劑 可 去 除 食 物 污 物 污 漬 油 脂 和 其 他 沉 澱 物 之 化 學 品 洗 潔 劑 必 須 要 穩 定 非 腐 蝕 性 且 可 安 全 使 用 洗 潔 劑 品 質 檢 驗 依 據 可 參 考 衛 生 福 利 部 發 布 之 食 品 用 洗 潔 劑 衛 生 標 準 請 遵 循 下 列 準 則 正 確 使 用 洗 潔 劑 仔 細 遵 循 外 包 裝 標 示, 若 不 遵 守 相 關 規 範, 洗 潔 劑 可 能 會 無 效 甚 至 造 成 危 險 請 勿 混 合 洗 潔 劑 ( 如 混 合 含 有 氨 和 含 氯 漂 白 劑 會 產 生 氯 氣, 使 人 體 不 適 甚 至 致 命 ) 洗 潔 劑 種 類 分 成 下 列 四 種 多 用 途 洗 潔 劑 可 去 除 地 板 牆 壁 天 花 板 料 理 檯 面 以 及 大 部 分 器 材 與 廚 具 剛 出 現 的 油 污 除 油 型 洗 潔 劑 含 有 分 解 油 脂 的 成 分 酸 性 型 洗 潔 劑 可 用 來 去 除 一 般 洗 潔 劑 無 法 去 除 的 礦 物 質 沉 澱 和 污 漬 擦 拭 型 洗 潔 劑 含 有 能 有 效 刷 洗 頑 垢 的 成 分, 但 請 注 意 擦 拭 型 洗 潔 劑 可 能 會 刮 傷 設 備 表 面 89

18 ( 二 ) 殺 菌 與 消 毒 食 品 接 觸 面 必 須 在 清 潔 後 進 行 消 毒 可 以 使 用 高 溫 或 化 學 品 進 行 消 毒 消 毒 方 式 1. 高 溫 殺 菌 名 稱 煮 沸 殺 菌 法 蒸 汽 殺 菌 法 作 法 以 100 C 之 沸 水, 煮 沸 5 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 等 ) 或 1 分 鐘 以 上 ( 餐 具 等 ) 以 100 C 之 蒸 汽, 加 熱 10 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 等 ) 或 2 分 鐘 以 上 ( 餐 具 等 ) 熱 水 殺 菌 法 以 80 C 以 上 之 熱 水, 加 熱 2 分 鐘 以 上 ( 餐 具 等 ) 乾 熱 殺 菌 法 以 110 C 以 上 之 乾 熱, 加 熱 30 分 鐘 以 上 ( 餐 具 等 ) 因 需 要 使 用 加 熱 裝 置, 讓 水 溫 保 持 在 消 毒 所 需 的 溫 度, 請 記 得 使 用 溫 度 計 檢 查 水 溫 2. 化 學 劑 消 毒 可 以 將 餐 具 廚 具 和 器 材 浸 泡 在 化 學 消 毒 劑 中 消 毒 常 用 的 化 學 消 毒 劑 為 氯 液, 也 就 是 一 般 所 稱 的 漂 白 水 使 用 氯 液 殺 菌 之 方 法 : 氯 液 總 有 效 氯 百 萬 分 之 二 百 (200 ppm) 以 下, 器 具 浸 入 溶 液 中 2 分 鐘 以 上 200 ppm 氯 液 配 製 公 式 法 漂 白 水 濃 度 ( 見 標 示 ) 漂 白 水 取 用 量 ( 假 設 為 X ml) = 需 要 配 製 的 濃 度 百 分 比 需 要 配 製 的 總 量 (ml) 例 : 使 用 一 瓶 標 示 濃 度 為 10% 市 售 漂 白 水, 要 如 何 配 製 5 公 升 的 200 ppm 的 消 毒 劑? 解 答 :0.1 X = X = 10 (ml) 簡 易 配 製 法 ㄧ 由 於 一 般 市 售 漂 白 水 多 含 5% 次 氯 酸 鈉, 因 此 以 1 份 漂 白 水 加 249 份 冷 水 稀 釋 ( 即 1:250 稀 釋 ), 即 可 得 約 含 0.02% 或 200 ppm 有 效 氯 的 漂 白 水 簡 易 配 製 法 二 以 市 售 家 用 漂 白 水 ( 含 5% 次 氯 酸 鈉 )1 瓶 蓋 量 ( 約 25 ml), 加 10 罐 市 售 600 ml 裝 寶 特 瓶 的 水 量, 即 可 得 約 含 0.02% 或 200 ppm 有 效 氯 的 漂 白 水 90

19 使 用 化 學 消 毒 劑 的 注 意 事 項 消 毒 劑 濃 度 ( 消 毒 劑 和 水 的 比 例 ) 很 重 要 加 太 多 水 可 能 會 讓 消 毒 劑 太 稀 且 無 效 加 太 多 消 毒 劑 可 能 濃 度 會 太 濃 且 不 安 全, 也 可 能 會 在 物 品 上 殘 留 不 好 的 味 道 或 腐 蝕 金 屬 可 使 用 測 試 紙 檢 查 漂 白 水 餘 氯 的 濃 度 硬 水 食 物 碎 屑 都 會 降 低 消 毒 劑 的 效 果, 故 應 在 消 毒 劑 變 髒 或 濃 度 太 低 時 進 行 更 換 溫 度 時 間 水 的 硬 度 及 ph 值 等 皆 會 影 響 消 毒 的 效 果, 應 參 考 消 毒 劑 外 包 裝 上 建 議 進 行 調 整 ( 三 ) 洗 滌 洗 滌 時 需 注 意 下 列 事 項 洗 滌 場 所 應 有 充 足 之 流 動 自 來 水, 並 具 有 洗 滌 沖 洗 及 有 效 殺 菌 之 三 槽 式 餐 具 洗 滌 殺 菌 設 施 水 龍 頭 高 度 應 高 於 水 槽 滿 水 位 高 度, 以 防 水 逆 流 污 染 若 無 充 足 之 流 動 自 來 水, 必 須 供 應 用 畢 即 行 丟 棄 之 餐 具 乾 淨 的 三 槽 式 洗 滌 槽 91

20 三 槽 式 洗 滌 槽 應 考 量 以 下 配 件 可 沖 走 殘 留 食 物 的 區 塊, 或 刮 除 食 物 丟 棄 的 垃 圾 桶 放 置 不 潔 物 品 的 排 水 板 放 置 乾 淨 物 品 的 排 水 板 測 量 水 溫 的 溫 度 計 含 有 秒 針 的 時 鐘, 以 便 測 量 物 品 在 消 毒 劑 中 的 時 間 在 三 槽 式 洗 滌 槽 中 清 洗 餐 具 廚 具 及 器 具 前, 必 須 先 清 潔 與 消 毒 每 個 水 槽 和 所 有 工 作 檯 表 面 在 三 槽 式 洗 滌 槽 中 清 潔 與 消 毒 物 件, 請 遵 循 下 列 步 驟 清 洗 前 先 沖 洗 刮 淨 或 浸 泡 物 品 在 第 一 個 水 槽 清 洗 物 品 使 用 5~50 C 熱 水 加 洗 潔 劑, 並 以 刷 子 或 抹 布 刷 洗 污 漬 請 留 意 在 洗 潔 劑 用 完 或 水 髒 時, 更 換 洗 潔 劑 溶 液 在 第 二 個 水 槽 沖 洗 物 品 以 25 C 流 動 水 沖 洗, 將 洗 潔 劑 沖 洗 乾 淨, 並 確 定 已 去 除 所 有 食 物 殘 渣 及 清 潔 劑 在 第 三 個 水 槽 消 毒 物 品 將 物 品 浸 泡 在 熱 水 或 消 毒 劑 中 如 使 用 熱 水 消 毒 物 品, 請 遵 循 前 述 高 溫 殺 菌 規 定 如 使 用 化 學 消 毒 劑, 請 依 前 述 消 毒 劑 有 效 性 的 準 則, 以 上 皆 可 參 考 衛 生 福 利 部 發 布 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 風 乾 物 品 將 物 品 倒 置 以 利 排 水 92

21 ( 四 ) 貯 存 餐 具 與 器 材 清 潔 與 消 毒 完 廚 具 餐 具 和 器 具 後, 必 須 遵 循 下 列 準 則 貯 存 在 不 會 受 到 污 染 的 地 方 貯 存 在 離 地 至 少 15 公 分 處 貯 存 設 施 儘 量 採 用 ( 易 清 洗 易 保 持 乾 燥 的 ) 不 鏽 鋼 製 品 器 具 放 置 區 須 定 期 清 潔 消 毒 托 盤 與 推 車 要 每 天 檢 查, 並 經 常 清 潔 建 議 覆 蓋 住 食 品 接 觸 面, 直 到 要 使 用 時 再 掀 起 離 地 並 覆 蓋 貯 放 93

22 三 調 理 場 所 之 清 潔 與 消 毒 為 了 讓 清 潔 更 有 效 果, 必 須 研 擬 清 潔 計 畫 要 讓 清 潔 計 畫 發 生 效 用, 這 也 意 味 著 員 工 需 要 培 訓 及 要 求, 以 確 定 他 們 可 遵 循 清 潔 計 畫 ( 一 ) 清 潔 調 理 場 所 非 食 品 接 觸 面 必 須 定 期 清 潔 這 些 地 方 包 括 地 板 天 花 板 器 具 外 部, 洗 手 間 及 牆 壁 定 期 清 潔 可 避 免 塵 埃 污 漬 殘 留 食 物 以 及 其 他 污 物 堆 積 乾 淨 明 亮 之 調 理 場 所 ( 二 選 ) 擇 選 正 擇 確 正 的 確 工 的 具 工 具 使 用 清 潔 工 具 之 正 確 概 念 如 果 沒 有 小 心 處 理, 即 使 是 清 潔 工 具 也 會 污 染 食 品 清 潔 工 具 使 用 後 歸 位, 可 預 防 食 品 污 染 事 件 發 生 專 用 工 具 可 減 少 交 叉 污 染, 使 用 顏 色 區 分, 可 讓 員 工 更 容 易 分 辦 要 使 用 哪 一 組 工 具 洗 手 間 的 工 具 必 須 獨 立, 不 得 與 其 他 區 域 共 用 94

23 餐 廳 可 使 用 的 清 潔 工 具 1. 刷 子 刷 子 比 抹 布 更 能 去 除 污 物 損 壞 的 刷 子 將 無 法 有 效 清 潔, 且 可 能 造 成 污 染 2. 拖 把 與 掃 把 不 同 區 域 應 使 用 專 屬 的 拖 把 與 掃 把 使 用 完 畢 後 應 置 於 掛 鉤 上, 不 宜 直 接 置 於 地 面 不 宜 與 食 品 原 料 半 成 品 成 品 及 包 材 接 觸 3. 抹 布 擦 拭 食 品 接 觸 面 之 抹 布 請 勿 用 於 其 他 用 途 建 議 可 以 顏 色 區 分 用 途 消 毒 方 式 可 參 考 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 相 關 辦 法 ( 三 ) 清 潔 工 具 與 化 學 劑 之 貯 放 及 處 理 措 施 清 潔 工 具 與 化 學 劑 應 分 開 貯 存 在 遠 離 食 物 和 調 理 的 專 用 區 域 勿 在 洗 手 食 物 調 理 或 洗 碗 的 水 槽 清 潔 拖 把 刷 子 或 其 他 工 具 貯 存 區 應 包 含 下 列 重 點 良 好 的 燈 光 讓 員 工 容 易 區 分 化 學 劑 利 用 掛 鉤 懸 掛 拖 把 掃 把 和 其 他 清 潔 工 具, 吊 掛 有 利 乾 燥 並 可 避 免 接 觸 地 面 具 排 水 設 施 用 來 傾 倒 污 水 抹 布 應 清 洗 後 徹 底 乾 燥 清 潔 並 沖 洗 水 桶, 風 乾 後 再 和 其 他 工 具 一 起 貯 存 95

24 化 學 劑 的 貯 存 與 標 示 將 化 學 劑 貯 存 在 原 來 的 容 器 中 如 果 將 化 學 劑 倒 入 新 的 容 器 中, 必 須 在 新 容 器 的 標 籤 上 清 楚 列 明 化 學 劑 名 稱 將 化 學 劑 遠 離 食 品 和 調 理 區, 存 放 在 固 定 場 所, 並 派 專 人 管 理 及 記 錄 用 量 專 區 貯 存 並 標 示 化 學 劑 丟 的 棄 丟 棄 丟 棄 化 學 劑 時, 請 遵 循 產 品 標 籤 或 物 質 安 全 資 料 表 (MSDS) 所 提 供 的 資 訊 物 質 安 全 資 料 表 應 包 含 下 列 化 學 品 相 關 資 訊 : 安 全 使 用 及 處 理 物 質 性 衛 生 火 災 和 反 應 性 危 害 因 素 預 防 措 施 使 用 化 學 劑 時 應 穿 著 適 當 的 個 人 防 護 設 備 應 準 備 好 緊 急 狀 況 發 生 時 的 急 救 措 施 資 訊 及 處 理 步 驟 應 記 錄 化 學 劑 供 應 廠 商 的 名 稱 地 址 及 電 話 號 碼 應 了 解 化 學 劑 的 危 險 成 分 及 識 別 資 訊 應 了 解 MSDS 的 注 意 事 項 化 學 品 出 貨 時 通 常 會 附 上 MSDS 可 以 請 供 應 商 或 廠 商 提 供 MSDS 員 工 有 權 查 看 他 們 所 使 用 任 何 危 險 化 學 品 的 MSDS MSDS 需 放 在 員 工 可 以 取 得 的 地 方 96

25 四 病 蟲 害 防 治 ( 一 ) 綜 合 性 防 治 蟲 鼠 計 畫 ( Integrated Pest Management, IPM) 老 鼠 昆 蟲 鳥 類 和 其 他 病 媒 對 消 費 者 來 說 不 僅 觀 感 不 佳, 還 會 造 成 食 品 器 具 和 設 備 損 壞 最 可 怕 的 是 它 們 具 有 傳 播 疾 病 的 能 力 處 理 蟲 鼠 最 好 的 辦 法 是 實 行 IPM 計 畫 IPM 有 兩 個 部 分 第 一 部 分 : 採 取 預 防 措 施 防 止 蟲 鼠 進 入 餐 廳 第 二 部 分 : 使 用 控 制 措 施 消 除 任 何 進 入 室 內 的 蟲 鼠 預 防 勝 於 治 療, 第 一 部 分 相 當 重 要, 如 果 等 到 看 到 蟲 鼠 才 處 理, 那 可 能 已 經 失 控 了 如 果 有 任 何 蟲 鼠 跑 進 餐 廳, 就 需 要 控 制 措 施 這 時 應 與 取 得 行 政 院 環 境 保 護 署 合 格 證 書 的 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 合 作, 這 些 專 家 會 使 用 安 全 的 方 法 預 防 並 控 制 蟲 鼠 聘 用 合 格 的 病 媒 防 治 專 業 人 員 定 期 環 境 消 毒 IPM 計 畫 有 三 個 基 本 要 件 阻 止 蟲 鼠 進 入 餐 廳 清 除 蟲 鼠 的 食 物 水 以 及 藏 匿 或 築 巢 的 地 方 與 持 有 執 照 的 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 合 作, 消 滅 進 入 餐 廳 或 工 廠 的 蟲 鼠 97

26 ( 二 ) 防 止 蟲 鼠 進 入 餐 廳 注 意 蟲 鼠 進 入 餐 廳 的 方 法 有 兩 種 第 一 種 : 跟 著 貨 物 一 起 進 入 第 二 種 : 由 建 築 物 的 通 道 進 入 因 此, 要 預 防 蟲 鼠 進 入, 應 注 意 以 下 情 況 : 進 貨 使 用 合 格 信 譽 佳 的 供 應 商 拒 收 有 蟲 鼠 或 蟲 鼠 活 動 痕 跡 的 貨 物, 包 括 糞 便 和 蟲 鼠 肢 體 ( 腿 翅 膀 ) 等 檢 查 貨 品 後, 才 放 行 進 入 餐 廳 或 工 廠 仔 細 驗 貨 後 再 進 貨 門 窗 和 通 風 口 於 所 有 窗 戶 及 通 風 口 加 裝 紗 窗, 若 無 加 裝 紗 窗 會 讓 蚊 蠅 進 入 定 期 檢 查 紗 窗 的 完 整 應 定 期 清 潔 維 修 或 更 新 建 議 安 裝 自 動 門, 在 門 的 上 方 安 裝 空 氣 簾 或 裝 設 防 蟲 簾, 可 防 止 蚊 蠅 入 侵 儘 量 保 持 所 有 室 外 通 道 緊 閉 98

27 管 道 管 道 是 老 鼠 和 昆 蟲 進 入 設 施 的 途 徑 之 一 在 通 風 管 安 裝 濾 網 於 水 溝 加 裝 鼠 柵, 阻 止 老 鼠 進 入 使 用 水 泥 或 金 屬 填 補 洞 穴, 或 用 泡 棉 覆 蓋 管 道 周 圍 的 開 口 地 板 和 牆 壁 老 鼠 會 挖 洞 進 入 建 築 物, 它 們 會 在 建 築 物 的 磚 石 或 裂 痕 中 挖 洞, 並 用 同 樣 的 方 法 在 地 板 和 牆 壁 間 移 動, 故 所 有 裂 縫 應 儘 速 修 護 以 減 少 鼠 患 ( 三 ) 清 除 蟲 鼠 的 食 物 與 巢 穴 蟲 鼠 通 常 喜 歡 待 在 潮 濕 陰 暗 和 骯 髒 的 處 所 清 潔 的 環 境 會 讓 蟲 鼠 難 以 找 到 食 物 和 巢 穴, 進 而 使 已 進 入 室 內 的 蟲 鼠 無 法 生 存 或 繁 殖 除 了 要 遵 守 公 司 自 訂 的 清 潔 時 間 表, 還 要 遵 循 下 列 準 則 垃 圾 處 理 應 快 速 且 正 確 地 分 類 及 丟 棄 垃 圾, 因 垃 圾 會 吸 引 蟲 鼠 並 提 供 其 繁 殖 的 地 方 垃 圾 桶 應 維 持 乾 淨 及 完 整, 並 保 持 緊 密 有 害 廢 棄 物 暫 存 時 應 上 鎖 應 定 期 清 洗 垃 圾 桶 加 裝 金 屬 板 密 封 管 道 出 入 口 99 垃 圾 隨 意 擺 放 垃 圾 隨 意 擺 放

28 回 收 分 類 將 可 回 收 的 垃 圾 經 分 類 後 貯 存 在 乾 淨 防 蟲 鼠 的 容 器 儘 量 讓 垃 圾 遠 離 建 築 物, 以 防 止 蟲 鼠 入 侵 瓶 子 罐 子 廢 紙 皆 可 提 供 蟲 鼠 食 物 和 巢 穴, 須 移 除 以 避 免 病 媒 藏 匿 食 品 和 器 具 讓 食 品 和 器 具 離 牆 (5~10 公 分 ) 離 地 (10~15 公 分 ) 擺 放 乾 料 區 控 制 溼 度 在 50% 以 下, 可 防 止 蟑 螂 蛋 孵 化 低 於 5 C 的 溫 度, 蟲 鼠 活 動 力 會 下 降, 因 此 已 開 封 末 使 用 完 的 食 品 ( 如 奶 粉 罐 頭 或 醬 料 ), 應 放 置 在 冰 箱 中 庫 存 管 理 應 落 實 先 進 先 出, 可 讓 蟲 鼠 沒 有 時 間 可 以 安 頓 與 繁 殖 清 潔 落 實 清 潔 工 作 可 消 除 蟲 鼠 的 食 物 來 源, 並 減 少 可 做 為 蟲 鼠 巢 穴 的 地 方 若 食 品 和 飲 料 掉 落 應 儘 快 清 理 廁 所 應 定 期 清 潔 員 工 更 衣 室 和 休 息 區 應 維 持 乾 淨 食 品 未 使 用 完 畢 應 放 置 於 指 定 區 域 定 時 移 除 休 息 室 的 垃 圾 及 食 品 殘 渣 清 潔 工 具 及 用 品 應 保 持 乾 燥 及 乾 淨 如 濕 的 拖 把 應 置 於 掛 鉤 上, 而 非 直 接 放 在 桶 中 或 地 板 上, 因 潮 濕 易 導 致 蟑 螂 藏 匿 食 品 與 器 具 離 牆 離 地 貯 放 100

29 ( 四 ) 與 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 合 作 不 怕 一 萬, 只 怕 萬 一, 如 果 發 現 蟲 鼠 進 入, 您 必 須 與 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 合 作 控 制 蟲 鼠 您 需 要 了 解 如 何 選 擇 合 格 的 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員, 如 何 判 斷 出 現 的 蟲 鼠 種 類, 及 了 解 使 用 與 貯 存 殺 蟲 劑 的 基 本 方 式 僱 用 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 雖 然 您 可 以 採 取 許 多 預 防 措 施 來 降 低 風 險, 但 大 多 數 的 控 制 措 施 都 必 須 由 持 有 執 照 的 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 來 執 行 僱 用 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 應 如 同 選 擇 任 何 其 他 服 務 供 應 商 般 慎 重 您 必 須 做 好 功 課 可 上 行 政 院 環 境 保 護 署 查 詢, 檢 查 其 公 司 是 否 領 有 病 媒 防 治 業 許 可 執 照, 或 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 是 否 持 有 執 照 簽 訂 契 約 前, 確 定 您 了 解 蟲 鼠 問 題 為 何, 問 題 的 嚴 重 性 以 及 除 去 它 們 的 方 法 鑑 定 蟲 鼠 若 要 有 效 地 與 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 合 作, 必 須 知 道 如 何 判 斷 須 處 理 的 蟲 鼠 類 型 將 發 現 蟲 鼠 的 時 間 日 期 和 地 點 記 錄 下 來 若 有 捕 獲 也 可 拍 照 一 併 提 供 給 病 媒 防 治 人 員, 可 加 快 鑑 定 的 時 程 1. 蟑 螂 蟑 螂 經 常 帶 有 病 原 菌, 且 大 部 分 的 蟑 螂 都 在 陰 暗 溫 暖 潮 濕 和 難 以 清 潔 的 地 方 生 存 及 繁 殖 如 果 在 白 天 看 見 蟑 螂, 表 示 可 能 有 很 嚴 重 的 蔓 延 問 題 正 常 來 說, 蟑 螂 較 少 在 白 天 出 現 是 否 有 蟑 螂 問 題, 可 查 看 下 列 徵 兆 : 很 強 烈 的 油 味 看 見 類 似 黑 胡 椒 粒 的 排 泄 物 看 見 褐 色 暗 紅 色 或 黑 色 的 膠 囊 狀 蟑 螂 蛋 101

30 A: 德 國 蟑 螂 (Blattella germanica) B: 美 洲 蟑 螂 (Periplaneta americana) C: 澳 洲 蟑 螂 (Periplaneta australasiae) D 和 E: 雌 性 和 雄 性 的 東 方 蟑 螂 (Blatta orientalis) 2. 老 鼠 老 鼠 是 很 嚴 重 的 衛 生 危 害 因 素 它 們 會 食 用 及 破 壞 食 品, 毀 壞 設 備 及 散 播 疾 病 是 否 有 老 鼠 問 題, 可 查 看 下 列 徵 兆 : 嚙 咬 痕 跡 大 鼠 和 小 鼠 會 透 過 嚙 咬 取 得 食 物, 以 及 磨 短 持 續 成 長 的 牙 齒 糞 便 與 尿 液 鼠 糞 : 在 老 鼠 活 動 的 場 所 或 取 食 地 點, 常 散 佈 小 條 粒 狀 鼠 糞 鼠 尿 痕 跡 : 鼠 尿 在 紫 外 光 下 呈 現 螢 光 行 蹤 老 鼠 慣 行 的 路 線, 常 形 成 明 顯 的 路 徑, 留 下 明 顯 的 足 跡, 例 如 可 能 會 在 淡 色 的 牆 壁 上 看 到 骯 髒 的 痕 跡 使 用 殺 蟲 劑 自 已 購 買 和 使 用 殺 蟲 劑 可 以 節 省 經 費, 然 而, 基 於 以 下 理 由 並 不 建 議 這 樣 做 使 用 錯 誤 的 方 法 施 用 殺 蟲 劑 可 能 會 無 效 或 有 害 蟲 鼠 可 能 會 對 殺 蟲 劑 產 生 抗 藥 性 無 法 根 絕 蟲 鼠 問 題 102

31 信 賴 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員, 以 決 定 如 何 在 餐 廳 或 工 廠 使 用 殺 蟲 劑 專 業 技 術 人 員 受 過 專 業 訓 練, 知 道 如 何 決 定 每 種 蟲 鼠 的 控 制 藥 劑 施 用 方 法 和 場 所 讓 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 在 營 業 結 束 且 現 場 沒 有 員 工 的 情 況 下 施 用 殺 蟲 劑 施 用 殺 蟲 劑 時, 請 遵 循 下 列 準 則 : 盡 可 能 移 開 物 品 讓 準 備 噴 灑 的 地 域 空 曠 覆 蓋 器 具 和 無 法 移 動 的 食 品 接 觸 面 噴 灑 完 的 區 域 需 清 洗 及 消 毒 食 品 接 觸 面 好 的 病 媒 防 治 公 司 應 可 提 供 下 列 資 訊 病 媒 防 治 公 司 之 營 業 登 記 資 料 病 媒 防 治 業 專 業 技 術 人 員 證 明 病 媒 防 治 計 畫 建 議 病 媒 防 治 實 施 頻 率 建 議 病 媒 防 治 設 備 的 位 置 圖 表 ( 捕 鼠 器 捕 蠅 燈 等 ) 每 一 次 病 媒 防 治 服 務 報 告 病 媒 種 類 的 鑑 定 使 用 殺 蟲 劑 的 清 單 及 許 可 證 物 質 安 全 資 料 表 (MSDS) 只 有 正 確 落 實 綜 合 性 防 治 蟲 鼠 計 畫, 才 能 確 保 環 境 衛 生 及 食 品 安 全 103

32 結 論 清 潔 可 去 除 器 具 或 操 作 檯 表 面 的 食 品 和 不 潔 物, 殺 菌 及 消 毒 可 將 表 面 有 害 的 病 原 菌 數 量 減 至 安 全 的 範 圍, 因 此 所 有 表 面 都 必 須 定 期 清 潔 與 沖 洗, 食 品 接 觸 面 必 須 在 每 次 使 用 完 後 進 行 清 潔 與 消 毒 如 果 持 續 使 用 物 品, 則 必 須 每 四 個 小 時 清 潔 與 消 毒 一 次 將 已 標 示 清 楚 的 清 潔 工 具 與 化 學 品 貯 存 在 遠 離 食 品 和 食 品 準 備 區, 並 制 定 及 實 施 綜 合 性 防 治 蟲 鼠 計 畫, 建 立 所 有 清 潔 工 作 的 清 潔 計 畫 總 表, 並 監 督 清 潔 程 序, 可 減 少 食 品 中 毒 的 發 生 情 境 演 練 小 陳 受 僱 擔 任 真 好 吃 餐 飲 店 的 總 經 理 他 的 首 要 任 務 之 一 就 是 建 立 新 的 清 潔 計 畫 他 一 早 巡 視 時 發 現, 放 置 清 潔 工 具 和 用 品 的 貯 存 區 內 有 設 置 水 槽, 但 水 槽 的 熱 水 無 法 使 用, 同 時 也 發 現 地 板 上 放 有 兩 組 拖 把 和 掃 把, 一 組 標 示 為 供 廁 所 使 用 貯 存 區 很 小, 但 排 列 得 很 整 齊 且 燈 光 充 足, 所 有 容 器 都 標 示 得 很 清 楚 * 小 陳 是 否 需 要 針 對 貯 存 區 提 出 變 更 建 議? 如 果 是, 應 該 建 議 那 些 變 更? 接 下 來, 小 陳 觀 看 服 務 生 阿 尼 如 何 清 潔 與 消 毒, 他 發 現 阿 尼 清 理 桌 面 完 後, 先 使 用 放 在 清 潔 劑 溶 液 中 的 抹 布 擦 拭 桌 子, 再 將 髒 碗 盤 拿 回 洗 碗 區 由 於 洗 碗 機 的 準 備 區 已 經 滿 了, 因 此 她 將 髒 碗 盤 放 在 三 槽 式 洗 滌 槽 旁 的 排 水 板 上, 然 後 到 貯 存 區 將 水 桶 裝 滿 冷 水 由 於 找 不 到 平 常 用 的 地 板 多 用 途 清 潔 劑, 因 此 她 拿 了 一 盒 高 效 清 潔 劑 並 加 了 一 些 在 水 桶 然 後 拿 起 拖 把 與 掃 把 回 到 餐 廳 阿 尼 先 掃 地, 再 使 用 拖 把 清 潔 地 板, 之 後, 將 工 具 拿 回 貯 存 區, 並 將 拖 地 的 水 倒 掉, 然 後 將 掃 把 掛 起 來 為 了 要 在 熱 水 中 沖 洗 拖 把, 他 將 水 桶 拿 到 洗 碗 水 槽 加 滿 高 溫 的 熱 水, 沖 洗 完 拖 把 後, 將 水 倒 入 下 水 道 擰 乾 拖 把 然 後 放 在 貯 存 區 的 地 板 上 * 服 務 生 阿 尼 做 錯 了 什 麼 事 嗎? 如 果 是, 應 該 如 何 改 進? 接 下 來, 小 陳 觀 看 廚 師 阿 丁 如 何 清 潔 與 消 毒 他 負 責 的 區 域 阿 丁 使 用 砧 板 切 了 一 些 小 黃 瓜, 用 後 將 砧 板 以 毛 巾 擦 乾 淨, 接 著 拿 了 一 塊 牛 排 放 在 砧 板 上 切 片, 切 好 後 使 用 相 同 的 毛 巾 擦 乾 淨 砧 板, 最 後, 再 切 了 一 些 洋 蔥 並 放 入 鍋 中 拌 炒, 在 炒 洋 蔥 的 同 時, 阿 丁 第 三 次 使 用 相 同 的 毛 巾 擦 拭 砧 板 * 廚 師 阿 丁 做 錯 了 什 麼 事 嗎? 如 果 是, 應 該 如 何 改 進? 104

33 小 陳 接 著 走 出 餐 廳 外 巡 視, 聽 到 隔 壁 商 店 的 老 闆 說 附 近 的 便 利 店 及 另 一 間 速 食 店 都 有 老 鼠 出 沒, 剛 好 這 個 時 候 餐 廳 的 原 料 供 應 商 來 送 貨, 他 看 到 廚 房 工 作 人 員 先 檢 查 原 料 後 才 將 其 放 到 室 內 餐 廳 的 後 門 擺 了 幾 個 大 垃 圾 桶, 地 板 上 有 幾 處 裂 縫, 並 有 積 水 小 陳 發 現, 工 作 人 員 通 常 會 將 小 包 垃 圾 先 堆 在 地 上, 等 堆 成 一 大 袋 後, 再 將 其 丟 至 室 外 的 大 垃 圾 桶 最 後 小 陳 從 餐 廳 後 門 進 入 廚 房, 發 現 有 一 些 餐 具 堆 放 在 洗 碗 機 附 近 的 地 上, 附 近 的 排 水 孔 上 有 一 層 污 垢 堆 積, 有 一 位 助 手 還 正 拿 著 殺 蟲 劑 對 著 角 落 噴 灑 * 小 陳 是 否 需 要 針 對 以 上 餐 廳 內 外 區 域 提 出 改 善 建 議? 如 果 是, 應 該 建 議 那 些 改 善 方 式? 最 後, 小 陳 藉 由 觀 察 其 他 員 工 的 執 行 清 潔 與 消 毒 工 作, 及 得 到 一 些 資 深 員 工 的 幫 忙, 建 立 了 清 潔 計 畫 總 表 * 小 陳 應 該 執 行 哪 些 步 驟 才 能 確 保 每 個 人 遵 守 清 潔 計 畫 總 表? 105

34 課 後 測 驗 選 擇 題 ( ) 1. 請 問 清 潔 與 消 毒 的 步 驟 下 列 何 者 排 序 正 確? (A) 消 毒 清 潔 風 乾 沖 洗 表 面 (B) 清 潔 消 毒 風 乾 沖 洗 表 面 (C) 風 乾 消 毒 清 潔 沖 洗 表 面 (D) 清 潔 沖 洗 消 毒 風 乾 表 面 ( ) 2. 下 列 情 況 何 者 較 不 需 要 進 行 清 潔 與 消 毒? (A) 小 王 已 使 用 相 同 的 刀 子 去 除 魚 骨 一 個 小 時 (B) 小 陳 已 將 雞 肉 去 骨, 且 打 算 繼 續 使 用 同 一 塊 砧 板 切 魚 片 (C) 小 曾 在 切 片 時 被 叫 去 協 助 處 理 午 餐 的 人 潮, 之 後 返 回 切 片 機 繼 續 為 肉 片 切 片 (D) 小 莉 從 上 午 8:00 到 中 午 12:00 都 使 用 同 一 台 切 片 機 切 羊 肉 ( ) 3. 消 毒 劑 有 效 氯 濃 度 10%, 要 配 200 ppm 的 消 毒 水 20 公 升, 請 問 要 使 用 多 少 毫 升 的 藥 劑? (A)100 毫 升 (B) 80 毫 升 (C) 40 毫 升 (D) 20 毫 升 ( ) 4. 採 用 三 槽 式 洗 滌 槽 之 順 序 何 者 正 確? (A) 沖 洗 槽 清 洗 槽 消 毒 槽 (B) 清 洗 槽 沖 洗 槽 消 毒 槽 (C) 沖 洗 槽 消 毒 槽 清 洗 槽 (D) 消 毒 槽 清 洗 槽 沖 洗 槽 ( ) 5. 什 麼 是 消 毒? (A) 減 少 表 面 的 污 物 (B) 減 少 表 面 的 酸 鹼 度 (C) 減 少 水 的 硬 度 (D) 將 病 原 菌 減 少 到 安 全 的 程 度 106

35 ( ) 6. 經 常 使 用 的 食 品 接 觸 面, 必 須 多 久 清 潔 與 消 毒 一 次? (A) 每 4 個 小 時 (B) 每 5 個 小 時 (C) 每 6 個 小 時 (D) 每 7 個 小 時 ( ) 7. 某 員 工 想 要 自 已 調 配 消 毒 水, 要 執 行 下 列 哪 些 工 作 以 確 保 製 造 過 程 正 確? (A) 使 用 消 毒 劑 測 試 工 具 檢 測 消 毒 水 濃 度 (B) 確 認 消 毒 水 的 原 始 濃 度 (C) 調 配 前 需 將 調 配 桶 及 相 關 工 具 徹 底 清 潔 (D) 以 上 皆 是 ( ) 8. 丟 棄 化 學 品 時 應 該 怎 麼 做? (A) 將 剩 餘 的 化 學 品 倒 入 下 水 道, 然 後 丟 棄 容 器 (B) 將 容 器 密 封 在 袋 子 中, 然 後 將 它 放 置 在 垃 圾 桶 旁 (C) 遵 循 標 籤 指 示 以 及 任 何 適 用 的 管 制 規 定 (D) 將 容 器 的 蓋 子 拿 掉 並 放 入 垃 圾 桶 中 ( ) 9. 物 質 安 全 資 料 表 (MSDS) 應 該? (A) 放 在 員 工 可 以 拿 到 的 地 方 (B) 與 供 應 商 的 文 件 放 在 一 起 (C) 寄 到 當 地 管 轄 機 構 (D) 只 要 有 就 可 以 了, 至 於 內 容 是 那 一 國 文 字 不 重 要 ( ) 10. 貯 存 已 清 潔 與 消 毒 的 餐 具 和 廚 具 時 應? (A) 妥 善 保 存, 以 防 止 再 次 污 染 (B) 放 在 5 C 或 更 低 的 溫 度 (C) 放 在 清 潔 用 品 下 方 (D) 可 放 置 地 面 107

36 解 答 情 境 題 小 陳 應 針 對 貯 存 區 提 出 變 更 建 議 : 修 理 清 潔 工 具 貯 存 區 內 的 熱 水 未 標 示 專 用 使 用 區 的 清 潔 用 具 應 加 上 標 示 安 裝 掛 鉤 供 懸 掛 拖 把 及 掃 把 使 用 服 務 生 阿 尼 進 行 清 潔 與 消 毒 需 改 進 的 地 方 : 應 該 先 檢 查 高 效 清 潔 劑 可 否 取 代 平 常 用 的 地 板 清 潔 劑 應 該 將 抹 布 存 放 在 消 毒 水 中 應 該 先 清 潔 好 水 桶 再 放 回 貯 存 區 不 應 該 在 洗 碗 的 水 槽 裝 熱 水 到 洗 拖 把 的 水 桶 中, 應 在 清 洗 區 的 水 龍 頭 處 盛 裝 應 該 將 拖 把 掛 起 來 晾 乾, 而 不 是 放 置 在 地 上 廚 師 阿 丁 進 行 清 潔 與 消 毒 需 改 進 的 地 方 : 應 該 將 每 次 擦 過 砧 板 的 毛 巾 洗 淨, 並 進 行 殺 菌 或 消 毒 應 該 在 切 小 黃 瓜 前 切 完 小 黃 瓜 後 切 完 牛 排 後 及 切 完 洋 蔥 後 都 以 消 毒 過 的 毛 巾 將 砧 板 擦 乾 淨 小 陳 應 針 對 餐 廳 內 外 區 域 提 出 之 改 善 建 議 : 應 查 看 餐 廳 內 外 是 否 也 有 蟲 鼠 出 沒 痕 跡, 若 有, 應 該 制 定 綜 合 性 防 蟲 鼠 計 畫, 並 聘 用 專 業 人 士 進 行 應 該 修 補 地 板 上 的 裂 縫 小 包 垃 圾 應 該 立 即 丟 入 後 門 外 的 大 垃 圾 桶 中, 並 蓋 上 蓋 子, 不 可 堆 放 在 地 上 不 應 將 髒 碗 盤 堆 放 在 地 上, 應 設 立 暫 存 區 應 清 理 排 水 孔 堆 積 的 污 垢 應 該 於 廚 房 停 止 操 作, 並 覆 蓋 好 設 備 及 食 品 接 觸 面 後, 再 進 行 殺 蟲 劑 噴 灑 小 陳 應 該 執 行 下 列 步 驟 以 確 保 每 個 人 遵 守 清 潔 計 畫 總 表 : 召 開 會 議 介 紹 清 潔 計 畫 培 訓 員 工 清 潔 與 消 毒 的 方 法 激 勵 員 工 遵 循 清 潔 計 畫 督 導 清 潔 計 畫 的 執 行 選 擇 題 DACBD AACAA 108

37 參 考 文 獻 1. 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 2015 食 品 用 洗 潔 劑 衛 生 標 準 2. 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 2014 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 3. 行 政 院 環 境 保 護 署 2008 病 媒 防 治 業 管 理 辦 法 4. 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 2015 餐 飲 業 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 評 核 一 致 性 釋 疑 手 冊 5. 行 政 院 環 境 保 護 署 2006 環 境 用 藥 專 業 技 術 人 員 設 置 管 理 辦 法 109

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