上海市“星光计划”

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颂学寿
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1 上海市星光计划第七届职业院校职业技能大赛酒店管理 ( 餐厅服务 ) 决赛技能样题上海市星光计划组委会竞赛办公室二一六年十二月

2 参赛须知一选手须凭本人准考证和身份证原件 ( 或带照片的社会保障卡公安局核发的机动车驾驶证初中职学校在校生学生学生证等有效证件原件 ) 进入赛场, 证件个人信息须与准考证信息一致, 否则不得参加比赛 ( 以上证件复印件无效 ) 二选手参加考试, 迟到十五分钟以上不得入场三凡有书面答题的, 选手一律用蓝色或黑色的水笔 ( 或圆珠笔 ) 在卷内设定的位置书写, 用其它颜色笔或在草稿纸上答题均属无效四选手应爱护赛场设施设备, 操作规范, 注意安全违反安全操作规定造成的损失由考生负责五选手在比赛中严禁使用各类通讯工具六选手必须严格遵守考场有关规定, 严禁作弊或代考, 自觉服从裁判长裁判员考场工作人员的管理七选手着装用品等在外观上不应显示选手所在单位等个人信息八选手参加比赛, 应穿戴整洁, 衣冠不端者不可入内九禁止在竞赛期间对赛场设施设备赛项题目或项目的其他组成部分进行摄影摄像十竞赛安全规定 : 所有操作用具符合安全要求, 参赛者保持比赛场地卫生, 无任何遗留物品影响后续选手的比赛在比赛过程中, 参赛选手应严格遵守相关专业的操作规程, 符合安全文明要求爱护赛场的设备设施, 应按规定的操作程序谨慎使用赛场的设备设施十一技能竞赛场地禁止使用的材料和设备 : 参赛选手不得携带任何电子产品进入赛场 ( 手机 U 盘 MP3 MP4 等 ), 不得携带有关比赛的文字材料图片等参考资料第 1 页

3 一般说明本决赛技能样题是为上海市星光计划第七届职业院校职业技能大赛决赛而制作的样板试题, 仅供各参赛单位组织赛前训练时参考样题与决赛正式试题在模块数量技能要求评价要素配分主体设备等方面基本相同决赛前不少于两周将公布决赛试题, 最终以决赛当天的试题为准试题和任务说明决赛试卷组卷方案模块号模块名称竞赛分数 ( 参照 ) 时间主观分客观分合计 A 零点餐厅服务 100 分钟 B 酒吧服务 50 分钟小计竞赛要求模块一 : 零点餐厅服务 (50%) 竞赛时间 :100 分钟竞赛任务及要求 : 1 零点餐厅布置及服务要求 : 1) 铺一张 4 人零点餐台 2) 为所到客人服务 ( 从迎宾点菜点酒上菜酒水服务, 直到送别客人为止 ) 其中开胃菜需要现场制作装盆; 甜品需要现场装盘 ; 咖啡需要现制作 ( 会使用全自动咖啡机 ) 3) 服务过程要用英语与客人沟通 2 操作时间: 两个项目 100 分钟完成, 到时叫停模块二 : 酒吧服务 (50%) 竞赛时间 :50 分钟竞赛任务及要求 : 第 2 页

4 1 盲品葡萄酒(10%) 竞赛时间 :15 分钟要求 :1) 根据气味口感来识别葡萄酒 Red wine Merlot(Chile), Shiraz (AUS), Cabernet Sauvignon (South Africa), Pinot noir (newzeland) White wine Sauvignon Blanc(New Zealand ), Chardonnay (Australian), Pinot Grigio (Italian), Viognier (France) 2) 用英语写出葡萄酒的名字和产区葡萄酒的口感葡萄酒的配餐等 3) 到时叫停 2 调制鸡尾酒(20%) 竞赛时间 :25 分钟要求 :1) 在 17 分钟内完成两款指定鸡尾酒, 内容包括选酒选杯制作, 每款分别调制 2 杯, 且一次只能调制 1 杯, 到时叫停 2) 在 3 分钟内完成一杯五色彩虹酒 ( 红石榴糖浆绿薄荷酒樱桃白兰地酒君度酒白兰地酒 ), 包括选酒选杯制作等工作 3) 其余为辅助时间, 包括清理工作台等, 不得超时 4) 指定鸡尾酒有 : 马天尼 ( 干 ) 生锈钉玛格丽特长岛冰茶白俄罗斯亚历山大曼哈顿莫吉多大都会咸狗酸威士忌血腥玛丽等 ( 比赛当天由裁判长带领裁判抽签公布比赛酒名 ) 5) 选酒不正确, 此模块得 0 分 ; 酒水飞洒, 此模块得 0 分 6) 鸡尾酒配方见附录四 3 咖啡制作(20%) 时间 :10 分钟要求 :1) 在 10 分钟内完成两款指定咖啡, 内容包括磨豆选杯制作, 每款分别制作 2 杯, 到时叫停 2) 指定咖啡有 : 卡布奇诺咖啡意式浓缩咖啡第 3 页

5 附录一零点餐厅菜单及酒水饮料单 Fine Dining Menu Appetizers( 开胃菜 ) Crab salad Snow crab, avocado, tomato, celeriac apple salad, orange coulis flavored jasmine tea, aromatic black vinegar sauce 88.0 RMB Trio sashimi Broiled tuna, salmon, white fish sashimi salad, merlosa caviar, dried tomato, Fennel pickles, wasabi soy sauce 88.0 RMB Mix salad Mixed leaf salad with artichoke, sun dried tomato,shaved parmesan, balsamic dressing 48.0 RMB 第 4 页

6 Soup( 汤 ) Traditional vegetable soup with pesto 58.0RMB Porcini mushroom cuppuccino soup, flavored truffle, foie gras 88.0 RMB Chicken rice milk soup, ginseng, rice stuffed chicken wing 58.0 RMB Main course ( 主菜 ) Cod Baked silver cod, ginger soy sauce, vegetable tagliatelle RMB Pork Pan fire pork chop, Mushroom, Broccoli, mashed potato 138.0RMB Grilled Australian beef tenderloin decorated with fresh mushrooms Carpaccio and rosemary Beef RMB 第 5 页

7 Vegetables ( ) Steamed farmers vegetables, lemon, tomato salsa Stir-fried vegetables Mashed Potato 40.0 RMB Dessert ( 甜点 ) Fresh mango pudding, seasonal berries, passion, coconut Ice cream 68.0 RMB Velvety chocolate mousse, raspberry compote 68.0 RMB 第 6 页

8 Wine List SPARKING WINE (Glass/Bottle) Opera Blanc de Blancs Brut, France / 330 Domaine Ste.Michelle Brut,Colombia Valley,USA / 420 Dogarina Sparkling White Brut,Veneto,Italy / 420 WHITE WINE (Glass/Bottle) Penfolds, Private Release Chardonnay, South Australia / 650 Domaine D Avrille Chardonnay,Val de loire, France 98.00/ 780 RED WINE (Glass/Bottle) Penfolds, Private Release Shiraz Cabernet, South Australia / 550 Fleur De Roche, VDF, France / 450 DESSERT WINE Brown Brothers Special Late Harvest Orange Muscat & Flora, Victoria, Australia / 330 PORT WINE Taylor's Special Ruby / 250 Pocas White Porto / 550 第 7 页

9 Drink List SOFT DRINK Soda water Sprite Coke Coke light (Price/Tin) 45.00/(345ml) 45.00/(345ml) 45.00/(245ml) 45.00/(245ml) MineralWater Acqua panna S.Pellegrino Sparkling (Price/Bottle) / (1L) / (1L) COFFEE (Price/Cup) Fresh Coffee Coffee Latte Cappuccino Espresso 65.00/(Double79.00) 第 8 页

10 附录二鸡尾酒配方 Margarita INGREDIENTS: 1.5oz tequila, 0.5oz cointreau, 1oz fresh lemon juice, 2 bar spoon simple sugar syrup PREPARATION: salt for rimming, shake all ingredients with ice cubes strain into the glass GARNISH: lime slice GLASS WARE: margarita glass Cosmopolitan INGREDIENTS: 2oz vodka, 0.5oz cointreau, 0.25oz fresh lime juice, 1oz cranberry juice PREPARATION: shake all ingredients with ice cubes strain into the glass GARNISH: lime slice GLASS WARE: Martini glass Salty dog INGREDIENTS: 1oz vodka, 2oz grapefruit juice PREPARATION: salt for rimming, shake all ingredients with ice cubes strain into the glass GARNISH: lime slice GLASS WARE: martini glass Gin martini INGREDIENTS: 1.5oz gin, 1 bar spoon dry vermouth PREPARATION: pour the ingredients into a mixing glass with ice cubes, stir well, fine strain into a chilled glass. GARNISH: olives GLASS WARE: martini glass Rusty Neil INGREDIENTS: 2oz scotch whisky, 0.75oz cointreau, PREPARATION: Stir well; pour the ingredients into an rocks glass with ice cubes. Garnish: lemon peel Glassware: rocks glass Long Island ice tea INGREDIENTS: 0.5oz vodka, 0.5oz white rum, 0.5oz gin, 0.5oz tequila, 0.5oz cointreau, 0.5oz lemon juice 第 9 页

11 PREPARATION: pour the ingredients into a shaker with ice; pour into the glass. Top the glass with cola Garnish: lemon slice Glassware: hi-ball glass Sour whisky INGREDIENTS: 1.5oz bourbon, 0.75oz lemon juice, 0.75oz simple sugar syrup PREPARATION: pour the ingredients into a shaker with ice, strain into a chilled glass Garnish: cucumber slice Glassware: champagne glass Blood Mary INGREDIENTS: 1.5oz vodka, 3oz tomato juice, 0.5 bar spoon Worcestershire sauce, 3 drops Tabasco sauce PREPARATION: rim the glass with salt & pepper, pour the ingredients into a shaker with ice and pour into the glass with ice cubes. Garnish: lime wedge and celery stick Glassware: rocks glass White Russian INGREDIENTS: 2oz vodka, 1oz coffee liqueur, 0oz cream PREPARATION: pour the vodka and coffee liqueur into an rocks glass filled with ice, stir, gently top with the cream Garnish: stirrer Glassware: rocks glass Brandy Alexander INGREDIENTS: 0.5oz brandy, 0.5oz crème de cacao brown, 0.5oz cream PREPARATION: pour the ingredients into a cocktail shaker with ice cubes, shake well Garnish: nutmeg powder Glassware: martini glass Mojito INGREDIENTS: 2oz white rum, 2 bag brown sugar and soda water PREPARATION: triturate the sugar and 12 mint leaves and then put 4 pieces quarter lime into the shaker, shake well, pour into the glass with ice cubes, add the club soda. Garnish: mint leaves Glassware: hi-ball glass Manhattan INGREDIENTS: 1.5oz bourbon whisky, 0.75oz sweet vermouth PREPARATION: pour the ingredients into shaker with ice; stir well, strain into a chilled 第 10 页

12 martini glass Garnish: cherry Glassware: martini glass 第 11 页

13 附录三材料与设备基本设施清单竞赛场所设置技术要求模块项目设备 / 工具名称规格 / 型号数量餐桌椅子 4 工作台 1 托盘 1 台布 ( 自备 ) 1 展示盆 ( 瓷器 ) 4 面包盆 4 1 零点餐厅服务面包篓 1 开胃菜刀叉不锈钢 4 套主菜刀叉不锈钢 4 套鱼刀叉不锈钢 4 套甜品叉勺不锈钢 4 套浓汤勺不锈钢 4 黄油刀不锈钢 4 黄油盅不锈钢 4 水杯 ( 高脚 ) 4 红葡萄酒杯 4 白葡萄酒杯 4 甜食酒杯 4 香槟杯 4 咖啡杯盆勺咖啡机糖盅奶盅品牌 :FRANKE 型号 :La cimbali m24 dt2 巧克力粉 1 4 套 1 台 1 套茶壶 ( 红茶 ) 1 第 12 页

14 鉴别葡萄酒餐巾 8 开胃菜盆 ( 瓷器 ) 4 主菜盆 ( 瓷器 ) 4 大色拉拌碗 1 八寸点心盘 1 分菜叉勺不锈钢 2 套蛋糕铲 1 色拉勺非金属 1 汤碗瓷器 4 套甜品盆 4 花瓶 1 菜肴等盐胡椒牙签盅 1 套啤酒 2 红葡萄酒 1 瓶白葡萄酒 1 瓶香槟酒 1 瓶甜食酒 4 杯冰桶及冰夹, 冰块 1 套醒酒器 1 立式冰桶 1 柠檬片 Pinor noir 新西兰 1 Merlot 智利 1 Shiraz 澳大利亚 1 Cabernet sauvignon 南非 1 Pinot Grigio 意大利 1 Sauvignon blanc 新西兰 1 Chardonnay 澳大利亚 1 Viognier 法国 1 吐酒桶 1 白纸 6 笔 1 第 13 页

15 红葡萄酒杯 8 白葡萄酒杯 8 水杯 1/ 人矿泉水 1 瓶制冰机 1 木锤 1 鸡尾酒酒签吸管冰夹 1 冰桶 1 三角鸡尾酒杯柯林杯古典杯阔口香槟杯餐后甜酒杯伏特加 1 调制鸡尾酒金酒 1 苏格兰威士忌 1 杜林标 1 蓝乔利梳酒 1 咖啡甜酒 1 白朗姆酒 1 金朗姆酒 1 特基拉酒 ( 金 ) 1 白兰地 1 味美思 ( 干 ) 1 味美思 ( 甜 ) 1 君度 1 樱桃白兰地 1 绿薄荷酒 1 红石榴糖浆 1 青柠汁 ( 屈臣氏 ) 1 第 14 页

16 鲜柠汁 ( 屈臣氏 ) 1 蔓越莓汁 1 西柚汁 1 红葡萄酒 1 菠萝汁 1 橙汁 1 苏打水汤力水可乐橙子 1 提子红樱桃菠萝 ( 瓶装 ) 1 鲜柠檬 ( 黄 ) 盐 1 瓶糖油鸡蛋黄糖淡奶 ( 雀巢 ) 1 操作吧台 1 酒柜 1 餐巾 10 块注 : 本表所列只是本比赛场所配置的设备及附件工具及其它所需的试件样品半成品耗材等 ; 根据参赛选手同时操作依次增加数量决赛选手自备的材料设备和工具竞赛选手准备单序号名称备注 1 服饰仪表仪容符合职业要求 ( 不允许使用表明身份等的标识 ) 2 台布 (180*180) 白色一块 3 餐巾 (50*50) 白色六块第 15 页

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