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1 國立屏東教育大學幼兒教育學系 碩士論文 指導教授 : 唐紀絜博士 幼兒教保服務人員健康飲食知識需求 及其相關因素之探討 研究生 : 謝淑齡撰 中華民國 103 年 5 月 21 日

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3 謝誌 三年的求學生涯即將告一個段落之際, 心中是滿滿的感恩與不捨, 回想起研究所的生活, 雖然是辛苦但卻過得很充實, 除了精進自己的學術涵養, 也吸取更多的實務經驗 感謝指導教授唐紀絜老師, 無論是在治學的態度或是待人處世的行為上, 都是我的典範與楷模, 總不辭辛勞地指導我的論文, 使的我的論文得以盡善盡美順利完成, 在您殷切不遺餘力的指導與教誨, 及嚴謹的研究態度與學術涵養, 蒙其薰陶收穫良多 論文得以完成, 首先要感謝口試委員林廷華與鄭瑞菁教授, 兩位教授細心的評閱論文並以最誠摯溫暖的態度, 鉅細靡遺地提出剴切的指正與建議, 引導我以更寬廣的視野來看研究, 用精確的方式來表達, 著實令學生得以順利完成論文, 使論文更豐富更具有價值 論文撰寫期間, 承蒙研究所同學錦娟與淑惠在求學與精神上的相濡以沫 互相提攜, 同事文惠與玉瑩在工作上的包容與支持, 衷心感謝所有協助參與問卷資料收集的老師 還有特別感謝同事淑菁在問卷資料處理過程中, 給予細心指導與分析協助 最深的感謝要獻給我的父母, 是您們不斷的支持與鼓勵, 陪我一路走下來, 因此, 我要說 : 爸爸媽媽我愛您們! 謝謝您們! 淑齡 103 年 6 月謹誌 I

4 中文摘要 本研究旨在瞭解幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施及健康飲食知識需求之現況, 以及探討不同背景變項教保服務人員及廚工健康飲食教保實施及健康飲食知識需求之差異及相關情形 本研究以屏東縣幼兒園之教保服務人員及廚工為研究母群, 以 立意取樣 方式選取樣本, 並以自編的 幼兒園健康飲食教保知識需求之調查問卷 為研究工具問卷, 共計發出 460 份問卷, 回收 445 份, 剔除填答不完整的 15 份問卷, 有效問卷共有 430 份, 回收率達 93% 問卷資料以描述性統計 t 考驗 單因子變異數分析 皮爾森積差相關 逐步迴歸分析等統計方法進行資料分析, 研究結果如下 : 一 教保服務人員健康飲食教保實施之狀況整體達到普通程度 ; 廚工健康飲食教保實施之狀況整體達到良好程度 二 教保服務人員需要的知識需求以 餐點衛生安全知能 為高, 需要的健康飲食課程以 提升幼兒飲食輔導技巧 為高, 及需要的課程活動類型則以 園外訓練課程 為高 ; 廚工需要的知識需求以 餐點衛生安全知能 為高, 需要的健康飲食課程以 提升膳食烹飪技巧 為高, 及需要的課程活動類型則以 園外訓練課程 為高 三 教保服務人員健康飲食知識需求會受到幼兒園地理位置 師生比例及班級數因素的影響 ; 廚工健康飲食知識需求會受到教育程度因素的影響 四 教保服務人員與廚工在健康飲食教保實施與知識需求上會受到已具備的營養知識影響, 且廚工所具備的營養知識程度高於教保服務人員 五 教保服務人員 已具備之健康飲食知識 及 需求 對健康飲食實施現況有預測力 ; 而廚工健康飲食知識需求的預測因子為 學校家庭與社區連結 食品衛生安全 與 食物供給情況 等三項 最後, 依據實證研究發現與結果, 提出建議, 以作為政府教育單位 教保服務人員 廚工及未來學術研究之參考 關鍵詞 : 健康飲食 知識需求 教保服務人員 廚工 II

5 Abstract The research aims to measure healthy diet method and healthy diet knowledge demand of preschool educators and kitchen workers, and to explore differences in healthy diet method and healthy diet knowledge demand of preschool educators from different backgrounds as well as related issues. The research is based on preschool educators in kindergarten in Pingtung Country and kitchen workers, this study adopted a purposive sampling method, using the survey of healthy diet knowledge in kindergarten survey. A total of 460 questionnaires were distributed to preschool educators and kitchen workers and 445 of them were collected. 15 of them were invalid due to incomplete answers, and the 430 valid copies accounted for 93 % of all questionnaires distributed. The survey uses descriptive statistics, t-test, one-way ANOVA, Pearson Product-Moment Correlation, Stepwise regression analysis to analyze: 1. Preschool educators need high sense of sanitation of food, the course to tutor children to eat and drink well is needed, and need outdoor training courses. The kitchen workers also need high sense of sanitation of food, the course to enhance cooking skill is needed, and need outdoor training courses. 2. Preschool educators carry out the healthy diet policy to a common standard, the kitchen workers carry out the healthy diet policy to a great standard. 3. Preschool educators healthy diet knowledge demand would be affected by the location of kindergarten, the rate of teachers and students, and the number of classes, the kitchen workers healthy diet knowledge would be affected by the level of education. 4. Preschool educators and kitchen workers carry out the healthy diet policy and knowledge demand would be affected by possessed nutrition knowledge, and the knowledge of nutrition possessed by kitchen workers is higher than the personnel of teach the security services. 5. Preschool educators possess healthy diet knowledge demand have prediction about healthy diet implement situation. The kitchen workers healthy diet III

6 knowledge demand is based on the connect of school, family and community, the sanity and safety of food, and the situation of food supply. Some suggestions were provided based on the findings and results of the empirical study in the last part of the paper for the reference of government education agencies, preschool educators, the kitchen workers and future academic researchers. Keywords:healthy diet,knowledge demand,preschool educators,the kitchen workers. IV

7 目錄 謝誌..Ⅰ 中文摘要 Ⅱ 英文摘要.III 目錄 V 表目錄 VII 圖目錄 IX 第壹章緒論.1 第一節研究緣起與重要性..1 第二節研究目的與待答問題..5 第三節研究假設..6 第四節名詞釋義..7 第五節研究範圍與限制...10 第貳章文獻探討..13 第一節幼兒健康飲食..13 第二節幼兒健康飲食方案..28 第三節健康飲食知識需求..41 第四節健康飲食知識需求影響因子..53 第參章研究方法..65 第一節研究設計與架構..65 第二節研究對象..70 第三節研究工具..73 第四節研究步驟..87 第五節資料分析方法..89 第肆章研究結果..93 第一節幼兒園健康飲食教保實施與知識需求之現況分析...93 第二節幼兒園保服務人員及廚工背景變項在知識需求上的差異情形..112 第三節教保服務人員與廚工在健康飲食教保實施及知識需求上的差異情形 第四節幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施與知識需求之相關情 122 第五節幼兒園保服務人員及廚工健康飲食教保實施與知識需求之預測模式 第伍章綜合討論..135 V

8 第一節幼兒園保服務人員及廚工健康飲食教保實施況 第二節幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食知識需求.140 第三節影響幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食知識需求之相關因素.143 第陸章結論與建議.155 第一節結論 第二節建議.161 參考文獻 167 一 中文部分 167 二 英文部分 178 附錄 185 附錄一問卷初稿 ( 教師及教保人員版 ) 幼兒園健康飲食教保實施及教保服務人員知識需求調查問卷 185 附錄二問卷初稿 ( 廚房工作夥伴版 ) 幼兒園健康飲食教保實施及教保服務人員知識需求調查問卷 192 附錄三專家審查修改內容問卷一 教師及教保人員版 198 附錄四專家審查修改內容問卷二 廚房工作夥伴版 207 附錄五幼兒園健康飲食教保實施及知識需求預試問卷 ( 教師及教保人員版 )..215 附錄六幼兒園健康飲食教保實施及知識需求預試問卷 ( 廚房工作夥伴版 ) VI

9 表目錄 表 2-1 幼兒園飲食營養菜單分析之實證研究.27 表 2-2 教保服務人員健康飲食知識需求..43 表 2-3 營養課程活動設計.49 表 2-4 教保服務人員餐點設計應具備之能力與原則.52 表 2-5 教保服務人員健康飲食知識需求之相關研究.58 表 3-1 預試問卷發放及回收摘要表.71 表 3-2 正式問卷概況表.72 表 3-3 教師及教保服務人員版 - 各分量表專家內容效度之平均得分表 78 表 3-4 廚工版 - 各分量表專家內容效度之平均得分表...79 表 3-5 幼兒園健康飲食教保實施現況量表之項目分析結果 80 表 3-6 幼兒園教保服務人員知識需求量表之項目分析結果 84 表 3-7 教保服務人員健康飲食教保實施現況與知識需求量表量表信度分析.86 表 4-1 幼兒園教保服務人員背景資料.94 表 4-2 幼兒園廚工背景資料.97 表 4-3 幼兒園教保服務人員健康飲食教保實施現況分析摘要表.100 表 4-4 幼兒園廚工健康飲食教保實施現況分析摘要表 表 4-5 教保服務人員知識需求之各題項摘要表 表 4-6 幼兒園廚工知識需求之各題項摘要表 表 4-7 教保服務人員背景變項與 具備的營養知識 需要的知識需求 需要的健康飲食課程 需要的課程活動類型 之平均數差異性檢定 114 表 4-8 廚工背景變項背景變項與 具備的營養知識 需要的知識需求 需要的健康飲食課程 需要的課程活動類型 之平均數差異性檢定 118 表 4-9 幼兒園教保服務人員與廚工之健康飲食教保知識需求的差異性檢定.121 表 4-10 幼兒園教保服務人員健康飲食教保實施與知識需求之相關摘要表..124 表 4-11 幼兒園廚工健康飲食教保實施與知識需求之相關摘要表 表 4-12 投入變項 健康飲食教保實施現況迴歸分析摘要表 ( 教保服務人員 ) 表 4-13 投入變項 健康飲食知識需求迴歸分析摘要表 ( 教保服務人員 ) 表 4-14 教保服務人員健康飲食教保知識需求迴歸分析摘要表..130 表 4-15 投入變項 健康飲食教保實施現況迴歸分析摘要表 ( 廚工 ) 131 表 4-16 投入變項 健康飲食知識需求迴歸分析摘要表 ( 廚工 ) VII

10 表 4-17 廚工健康飲食教保知識需求迴歸分析摘表 VIII

11 圖錄 圖 2-1 四 - 六歲幼兒飲食金字塔.17 圖 2-2 二 - 五歲幼兒食物金字塔. 18 圖 2-3 澳大利亞健康飲食指南..19 圖 2-4 東京幼兒均衡飲食指南..20 圖 2-5 學校健康教育方案的構成要素..30 圖 2-6 健康教育的運作過程..31 圖 2-7 健康行為目標與學習者的關聯性..32 圖 2-8 螺旋式的改變模式..35 圖 3-1 研究架構..67 圖 3-2 研究流程圖..88 IX

12 第壹章緒論 幼兒園教保服務人員的健康飲食知識為幼兒健康飲食習慣養成的重要因素, 幼兒園是幼兒除了家庭以外另一個重要的生活場所 因此, 幼兒園教保服務人員的健康飲食知識對於幼兒期的幼兒之營養成長為相當的重要 本章共分四節, 首先敘述研究此一主題之緣起與重要性, 其次提出研究目的與待答問題及研究假設, 並針對研究中所用到的重要名詞加以解釋說明, 最後並提出本研究的範圍與限制等 第一節研究緣起與重要性 健康的幼兒是國家的希望, 是未來學習和幸福的基礎 幼兒期是人生生長發育最重要的發展階段, 營養是提升幼兒健康不可缺的重要因素 研究發現, 幼兒期為飲食習慣養成之重要時期, 此階段的飲食態度及行為建立後, 將持續的影響未來生活 ( 林佳蓉 陳瑤惠,2001;Ray& Kelesges, 1993;Birch, 1987) 相關因素文獻指出, 二至五歲幼兒是飲食行為建立之關鍵期, 此時期幼兒飲食態度與習慣一旦形成將持續至終生 (Alles-White & Welch, 1985) 幼兒期養成的飲食行為將會影響到日後慢性疾病的發生 (Marchi & Cohen, 1990) 且諸多的疾病理論皆認為成年時期的健康與幼兒時期的飲食行為及營養狀況有相關 (Ong, Preece, Emmett, Ahmed, & Dunger, 2002;Lithell, Mckeigue, Berglund, Mohsen, Lithell & Leon, 1996;Hales, Barker, Clark, Cox, Fall, & Osmond, 1991) 所以, 健康的飲食習慣必須要從幼兒期就開始培養的 幼兒飲食習慣是奠定成人飲食的基礎, 在家庭中幼兒的飲食營養攝取主要取決於主要照顧者, 母親的營養認知與幼兒營養攝取有直接相關 ; 而當幼兒進入幼兒園時, 幼兒飲食營養又受幼兒園供應的食物種類影響 幼兒園為幼兒離開家庭 1

13 所接觸的第一個小型社會, 依照幼兒園教保服務實施準則規定 (2012), 幼兒園教保活動課程實施時間為上午八時至下午四時, 幼兒在幼兒園的時間長達 8 小時, 幼兒園每日供應二次點心及一次正餐, 所提供的飲食應達到 1/3-1/2 的每日營養素建議量, 由此可見幼兒園供應的餐點對幼兒健康影響甚大 教保服務人員是幼兒在幼兒園中天天接觸最親密的人, 研究指出, 幼兒園教師營養知識是影響幼兒營養之主要人物 (Skinner & Woodburn, 1993;Gills & Sabry, 1980), 每日需要照顧幼兒日常的生活與飲食, 培養幼兒良好的衛生習慣, 教導幼兒正確的健康的飲食觀念並養成幼兒正確的飲食態度與行為, 以建立幼兒日後健康飲食的基礎, 而營養知識對於食物的攝取方面是有顯著的相關性 (Wardle, Parmenter & Waller, 2000) 因此, 教保服務人員的營養知識 態度愈佳, 對幼兒飲食習慣的態度及飲食指導行為愈佳 ( 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001;Wardle, Parmenter & Waller, 2000; 黃春雄 李鴻森,1998; 陳肅霖 劉俊昌,1995) 自小所養成的飲食習慣, 足以長遠的影響到幼兒日後生活習慣 ( 翁瑛嬬,2006) 因此, 對幼兒健康而言, 幼兒園教保服務人員必須具備足夠的幼兒健康飲食知識是非常重要的, 方能在幼兒期培養幼兒健康的飲食習慣 台灣幼兒的飲食狀況根據 1997 至 1999 年 台灣地區一至六歲幼兒營養素攝取狀況調查, 結果顯示, 各年齡層幼兒平均熱量攝取未達建議量, 約在 75% 每日營養素建議攝取量 (Recommended Daily Nutrient Allowances; RDNA ) 左右 ; 蛋白質平均攝取量為建議量之 1.2~2.2 倍 ( 林佳蓉 曾明淑 詹思萍,1997; 林佳蓉 曾明淑 高美丁 葉文婷 潘文涵,1999); 在維生素 B1 及 B6 鈣質 鐵質 鋅及蔬果類 乳品類的攝取量不足, 尤以鋅攝取量僅達 58%~67% RDNA ( 林佳蓉 楊小淇 杭極敏 許惠玉 林薇,2008; 沈敬人,2000) 由行政院衛生署在 2004 年 台灣地區國小學童營養健康狀況調查, 結果發現有一半學童的脂肪 膽固醇及鹽攝取過高, 多數學童的鈣質攝取量均不足, 而有六成以上學童醣類攝取過少 ( 行政院衛生署,2004) 種種研究調查顯示, 台灣兒童的營養呈現有不均衡的現象 2

14 幼兒營養攝取不均衡將會導致偏食及肥胖問題, 長庚兒童醫院於 2006 年 台灣寶寶偏食及營養攝取大調查 發現, 台灣竟有高達 60% 的偏食兒童 ; 根據國外小兒科權威期刊 PEDIATRICS 研究報告發現, 若幼兒在成長階段有偏食的習慣, 則將會造成營養不均衡, 而偏食兒童的智能發展指數, 也有可能會比營養均衡的兒童落後 14 分 ( 趙舜卿,2006) 台灣營養狀況調查顯示, 兒童身高與體重都較以前快速成長, 肥胖的比例及總膽固醇有明顯上升之現象 ( 林月美 朱志良 洪清霖 黃伯超,1985; 高丁美 黃惠煐 曾明淑 李寧遠 謝明哲,1991) 研究顯示, 肥胖的幼兒到成年期的肥胖機率會高於正常體重的幼兒, 且呈現出正相關 ( 高美丁 曾明淑 葉文婷 張瑛韶 潘文涵,1998;Ray & Klesges, 1993) 2005 年由行政院衛生署疾病統計發現, 十大死因中與肥胖相關的慢性疾病正在年年迅速的上升中 根據 2001 年台灣兒童體能狀況調查結果顯示 :3-6 歲幼兒肥胖盛行率為 10 %( 林曼蕙,2001) 在 2010 年 學齡前兒童零食攝取現況與體位狀況之探討 研究結果顯示,3-6 歲幼兒過重比例為 13%, 肥胖的比例為 12%( 嚴金恩 趙哲毅, 2010) 由世界衛生組織(World Health Organization,WHO) 於 2011 年調查估計, 全球有 40 多萬 5 歲以下的幼兒超重 許多的研究證實肥胖和心血管疾病及代謝症候群有相關, 且可能會導致死亡 (Bayol, Simibi, Fowkes, & Stickland, 2010;Dixon, Scully, Wakefield, White, & Crawford, 2007;Garemo, Lenner, & Strandvik, 2007; Poirier, Giles, Bray, Hong, Stern, Pi-Sunyer, & Eckel, 2006); 幼兒不均衡的飲食, 近年來已呈現出影響學習及體重兩極化的嚴重問題 ( 許惠玉,2003) 根據董氏基金會於 2006 年對幼兒園營養品質調查顯示, 幼兒園供應的餐點品質欠佳, 每週提供三次以上的 100% 乳品只有 8.3% 的幼兒園, 全沒有提供 100% 乳品的幼兒園有 40.3%, 提供餐點中以奶茶 紅茶 冬瓜茶 綠茶 稀釋果汁等含糖飲料居多幼兒園有 66.5%, 每週十次點心中, 提供高油 糖 鹽的點心達五次以上幼兒園有 7.6%, 食用精緻穀類的幼兒園有 90%, 沒有供應水果之幼兒園有 27.7% ( 林佳蓉 楊小淇 杭極敏 許惠玉 林薇,2008) 由國內許多研究指出, 幼兒園供應的餐點在營養上, 呈現出不理想狀況 ( 洪久賢 劉嫻,1985; 章淑婷, 3

15 1986; 陳惠美 陳淑芳 熊同鑫,1999; 侯金杏 徐光華 林世忠 張仙平,2004) 且目前幼兒園並無營養師, 由研究調查顯示, 幼兒園的餐點多由園長或教師設計 ( 信誼基金會,1987; 台北市政府衛生局,1992; 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001c) 餐點製作有的由外包廠商供應, 有的是教師或義工媽媽製作, 或是購買外面便當給孩子食用 ( 盧佩旻,2008) 研究者所任職的幼兒園, 在未有廚工進入之前, 點心都以外包的方式來處理, 餐點提供以麵包 蛋糕 漢堡 炸雞塊 乳製品 甜點等作變化, 較多澱粉類及高糖類食物, 廠商在製作上有些為了使食物好吃且不易變質則添加火腿 燻肉等含防腐劑且高鹽的食物, 幼兒常吃同類食物易養成口味偏重 熱量過多及對食物厭煩的情況, 同時在廠商製作過程中無法來監督其食物品質及衛生問題, 長期食用高油 糖 鹽的食物會引發幼兒健康問題, 這些種種因素, 讓我們為幼兒的健康感到擔憂 由上可知, 幼兒園教保服務人員健康飲食知識之重要性, 有鑑於此, 教育部考量幼兒身體健康發展, 有供應點心之需求, 及全日制有供應午餐必要, 於 2011 年實施 幼兒教育及照顧法, 於第 18 條第 8 項中規定, 幼兒園應置廚工, 及在 幼兒園行政組織及員額編制標準, 第 6 條規定, 無論專設公立幼兒園或公立學校附設幼兒園, 招收人數在 90 人以下者, 置專任廚工 1 人, 超過者每 90 人增置專任一人, 不足 90 人以 90 人計, 不足 31 人得進用部分工時工作者之方式為之 主要旨意, 在考量 2-6 歲幼兒尚處於身體成長期, 其作息時間與用餐需求與其他教育階段別學童有異, 故幼兒園點心 中餐之烹調方式, 及食物內容要求亦有不同, 爰規範應置廚工, 以專門因應學前幼童之身體發展需要 所以台灣自 2012 年 9 月開始, 公立幼兒園有專業廚工為幼兒製作餐點, 研究者所任職的幼兒園, 自從有專業執照廚工進入後, 在幼兒的餐點供應上, 更加注重與瞭解幼兒營養需求, 使得餐點供應的品質得到很大的改善 因此, 幼兒園的餐點供應的情況如何, 值得再深入加以探討 另在教保方面, 幼兒教育及照顧法, 在第 18 條第 9 項中規定公立學校附設幼兒園除依第二項及第三項規定配置教保服務人員外, 每園應再增置教保服務人員一人 因此公立學校附設幼兒園也於 2012 年 8 月 1 日開始進用教 4

16 保員, 主要為協助教師兼園主任之班級教學及行政業務 因此, 本研究將廚工及教保員的健康飲食知識也一併加入研究探討 幼兒園的餐點由幼兒園教保服務人員來設計執行, 所以教保服務人員的營養知識對於幼兒飲食的健康影響甚大, 良好飲食習慣之建立有賴父母與教師耐心及信任的指導, 且對於幼兒未來生活及健康有深遠之影響 ( 郭蕙慈,2003; 方素琦, 2001; 林薇,1998; 王文子 ;1996) 幼兒期是習慣養成最容易的時期, 培養良好飲食習慣與態度將有助於成年期飲食習慣的形成 ( 陳冠如,1998; 蔡淑芳 張琳 郭秀蘭,1997; 黃志成,1995; 徐國器, 朱進財,1992; 洪久賢,1988), 飲食品質與健康的決定關鍵在於飲食行為, 其建立於幼兒期甚至維持終生 ( 梁藝馨, 2003) 因此, 幼兒園教保服務人員對膳食營養 餐點的設計 衛生管理及指導幼兒營養相關知識的情況實有探討之必要, 以期培養幼兒良好的健康飲食行為, 進而建立幼兒良好的飲食衛生習慣 第二節研究目的與待答問題 基於上述的研究動機, 本研究乃以 屏東縣公私立幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食知識需求相關因素之探究 為主題, 加以調查並進行探討, 其目的如下 : 一 瞭解屏東縣公私立幼兒園健康飲食教保實施之現況 二 瞭解教保服務人員及廚工 健康飲食知識需求 之情形 三 探討不同背景變項對教保服務人員及廚工 健康飲食教保實施現況及健康飲食知識需求 之影響 四 比較教保服務人員與廚工 健康飲食教保實施現況及健康飲食知識需求 之差異情形 5

17 五 建立教保服務人員與廚工 健康飲食教保實施現況及健康飲食知識需求 之 預測模式 基於上述的研究動機與目的, 本研究針對 屏東縣公私立幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食知識需求相關因素之探究, 所要探討的問題如下 : 一 瞭解屏東縣公私立幼兒園健康飲食教保實施現況為何? 二 瞭解教保服務人員及廚工 健康飲食知識需求 之分布情形為何? 三 探討不同背景變項的教保服務人員及廚工 健康飲食知識需求 是否有差異? 四 探討教保服務人員及廚工 健康飲食教保實施現況及健康飲食知識需求 各向度之差異情形為何? 五 瞭解教保服務人員及廚工 健康飲食教保實施現況及健康飲食知識需求 之預測因子為何? 第三節研究假設 根據本文的研究目的與研究問題, 本研究建立以下的研究假設 假設 1: 不同背景變項之教保服務人員及廚工在健康飲食知識需求有顯著差異 假設 1-1: 不同婚姻狀況的教保服務人員及廚工在健康飲食知識需求有顯著差異假設 1-2: 不同年齡的教保服務人員及廚工在健康飲食知識需求有顯著差異假設 1-3: 不同年資的教保服務人員及廚工在健康飲食知識需求有顯著差異假設 1-4: 不同教育程度的教保服務人員及廚工在健康飲食知識需求有顯著差異假設 1-5: 不同職務的教保服務人員及廚工在健康飲食知識需求有顯著差異假設 1-6: 不同幼兒園屬性的教保服務人員及廚工在健康飲食知識需求有顯著差異 6

18 假設 1-7: 不同地理位置的教保服務人員及廚工在健康飲食知識需求有顯著差異假設 1-8: 不同師生比例的教保服務人員在健康飲食知識需求有顯著差異假設 1-9: 不同班級數的教保服務人員及廚工在健康飲食知識需求有顯著差異 假設 2: 不同工作性質的教保服務人員與廚工在健康飲食教保實施與健康飲食知識 需求上有顯著差異 假設 3: 教保服務人員及廚工在健康飲食教保實施與健康飲食知識需求上有顯著相 關 假設 4: 教保服務人員及廚工之輸入變項 ( 個人背景資料 幼兒園背景資料 及健 康飲食知識需求 ) 可預測健康飲食教保實施現況 假設 5:. 教保服務人員及廚工之輸入變項 ( 個人背景資料 幼兒園背景資料 及健 康飲食教保實施現況 ) 可預測健康飲食知識需求 第四節名詞釋義 一 教保服務人員 (preschool educator) 依據我國 師資培育法 與 幼兒教育及照顧法 中幼兒園教保服務人員資格 ( 全國法規資料庫, ; 行政院, ) ( 一 ) 園長 (principal) 一 具幼兒園教師或教保員資格二 在幼兒園擔任幼兒園教師 教保員或助理教保員五年以上三 幼兒園園長專業訓練及格 ( 二 ) 教師 (tearcher) 一 依大學法規定, 取得大學畢業資格, 並修畢普通課程 專門課程及教育 7

19 專業課程 二 取得學士學位之碩 博士班在校生, 於修畢普通課程 專門課程及教育專業課程且修畢碩 博士畢業應修學分 三 大學畢業後, 依本法第九條第三項規定修畢普通課程 專門課程及教育專業課程 ( 三 ) 教保員 (educare giver) 應具備下列資格之一 : 一 國內專科以上學校或經教育部認可之國內外專科以上學校幼兒教育 幼兒保育相關系 所 學位學程 科畢業 二 國內專科以上學校或經教育部認可之國內外專科以上學校非幼兒教育 幼兒保育相關系 所 學位學程 科畢業, 並修畢幼兒教育 幼兒保育輔系或學分學程 ( 四 ) 助理教保員 (assistant educare giver) 一 國內高級中等學校幼兒保育相關學程 科畢業 二 國內高級中等學校非幼兒教育及幼兒保育學程 科畢業, 並修畢助理教保員課程 ( 五 ) 廚工 (cook) 具中華民國國籍且身心健康 操守良好, 具有行政院勞委會職訓局中餐烹調丙級或以上技術士證照者 本研究所指的教保服務人員為 102 學年度任職於屏東縣公私立幼兒園之園長 幼兒教師 教保員 助理教保員 廚工等 二 健康飲食 (health diet) 健康飲食是根據體重及活動力來攝取足夠的熱量, 並每日從六大類食物中攝取適當的份量 ( 楊鵑華 陳中蓮,2006; 文長安,2002), 將飲食多樣化 重質及適量的觀念落實於生活中 ( 許惠玉,2003), 從食物的選擇備製到供應, 都需遵循並執 8

20 行低脂高纖維的飲食原則與方法 (Sheeshka and Woolcott1993) 本研究所指的 健康飲食實施現況 是指唐紀絜 (2010) 之 幼兒營養課程活動與餐點評鑑觀察指引 澳大利亞 (2004) 健康飲食指南 Healthy Eating Guidelines(HEGs) 董氏基金會(2012) 健康飲食規劃要點, 經整理歸納出如下 : ( 一 ) 幼兒園保服務人員健康飲食教保實施現況包含 :1. 健康飲食課程設計 ;2. 健康飲食學習環境 ;3. 食物供給情況 ;4. 食品衛生安全 ;5. 健康飲食教保行政資源 ; 6. 學校 / 家庭與社區連結之情形等六項分量表, 共 41 題, 並以李氏五點量表計分, 分數越高, 表示幼兒園健康飲食教保實施越好 ( 二 ) 幼兒園廚工健康飲食教保實施現況包含 :1. 食物供給情況 ;2. 食品衛生安全 ;3. 健康飲食教保行政資源 ; 及 4. 學校 / 家庭與社區連結之情形等四項分量表, 共 24 題, 並以李氏五點量表計分, 分數越高, 表示幼兒園健康飲食教保實施越好 三 知識需求 (knowledge demand) 知識為一般性及抽象化的思想實體, 可用來解釋及管理我們工作, 也是各種智慧的結合, 以供我們了解及洞察事務的能力 (Wiig,1993) 需求是一種個體實際狀態與目標間之差距, 是個體感到最低滿意水準而未能達到的狀態 (Husen Postlethewaite,1994) 需求包括能力 動機 適切三項要素 謝秀幸 林佳蓉 陳師瑩 (2001b) 呂文珠(2007) 盧佩旻(2008) 及 Forsythe & Wesley(1994) 對教保服務人員進行營養教育知識需求調查結果顯示 : 最需要加強的依序為 1. 餐點設計 ;2. 營養問題與輔導 ;3. 營養教育知能 ;4. 營養與膳食知識 ( 一 ) 幼兒園教保服務人員健康飲食知識需求包含 :1. 已具備的知識 ; 2. 需要的知識需求 ;3. 需要的健康飲食課程 ;4. 需要的課程活動類型等 4 項分量表, 共 22 項測量指標, 得分愈高者, 表示幼兒園教保人員健康飲食知識需求愈強烈, 反之, 得分愈低者, 表示其健康知識需求愈低 9

21 ( 二 ) 幼兒園廚工健康飲食知識需求包含 :1. 已具備的知識 ; 2. 需要的知識需求 ;3. 需要的健康飲食課程 ;4. 需要的課程活動類型等 4 項分量表, 共 20 項測量指標, 得分愈高者, 表示幼兒園教保人員健康飲食知識需求愈強烈, 反之, 得分愈低者, 表示其健康知識需求愈低 第五節研究範圍與限制 本研究旨在探討屏東縣公私立幼兒園教保人員健康飲食知識需求現況, 並根 據研究結果提出具體建議 壹 研究範圍一 研究地區本研究主要使用橫斷式問卷調查法來蒐集幼兒園教保服務人員健康飲食知識需求及相關因素之資料, 其調查範圍為屏東縣公私立幼兒園為本研究之母群, 研究問卷發放比例是依據屏東縣公私立幼兒園比例叢集取樣後立意抽取適量的幼兒園數至發放問卷數為 350 位教保服務人員止 二 研究對象 本研究主要目的為了解幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食知識需求及相 關因素之探討, 因此本研究對象為屏東縣公私立幼兒園教保服務人員 三 研究內容根據本研究之研究動機和目的主要探討內容為 : ( 一 ) 教保服務人員及廚工背景變項 : 包括教保服務人員的性別 年齡 年資 婚姻 10

22 狀況 教育程度 職務等六個變項 ( 二 ) 幼兒園背景資料 : 包括幼兒園地理位置 幼兒園師生比例 幼兒園屬性 幼兒園班級數四項資料 ( 三 ) 健康飲食教保實施現況 : 包括 健康飲食課程設計 健康飲食學習環境 食物供給情況 食品衛生安全 健康飲食教保行政資源 ; 及 學校 / 家庭與社區連結 等 6 個層面 ( 四 ) 健康飲食知識需求 : 包括 1. 已具備的知識 ; 2. 需要的知識需求 ;3. 需要的健康飲食課程 ;4. 需要的課程活動類型等 4 種面向需求 貳 研究限制一 研究對象本研究以屏東縣公私立幼兒園教保服務人員及廚工為母群體, 取樣方法為立意取樣 礙於經費及研究者本身能力之原因, 乃選擇樣本調查, 故範圍無法擴展至所有幼兒園教保服務人員及廚工 因此, 本研究結果僅能作為了解並推論屏東縣教保服務人員及幼兒園廚工之現況 二 研究方法本研究以橫斷式自陳式問卷調查方法進行資料蒐集與分析, 瞭解及驗證變項間的相關及解釋力 調查內容僅及教保服務人員與廚工個人知覺現況之描述, 此種大量的資料蒐集方式有其實證上的優點, 因研究時間上的限制, 故無法以前瞻性之研究方式 (Prospective study) 探討教保服務人員及廚工對健康飲食知識需求在時間改變歷程中的轉變 ; 或以實驗性研究設計之實驗組和對照組比較有無參與健康飲食教學學程一完整的培育計畫, 進行相關效益評估, 故有待後續相關研究周全 11

23 三 研究限制本研究工具為研究者自編之 健康飲食教保實施問卷 及 健康飲食知識需求量表 作為本研究工具, 由於受限於研究工具為自陳式問卷, 使得所獲的的結果僅能依據填答者個人感受做回應 ; 立意取樣的結果造成公私立及地區幼兒園教保服務人員選樣的不等 ; 或因變項的測量是研究者根據文獻 經驗與專家建議編製而成的量表問卷等, 皆影響到外在效度的推論, 故無法充分展現幼兒園健康飲食教保實施現況及教保服務人員與廚工對於健康飲食知識需求的完整情況 12

24 第貳章文獻探討 健康的飲食是擁有人生的基礎, 能使人健康的成長並且擁有正面的態度和有品質的生活, 在預防疾病和殘疾方面更是扮演著重要角色 健康的觀念需要從幼兒開始培養, 所以我們要以教育方法及改革方式, 來提升國民的素質及國家的競爭能力, 以達到全體人民的共識, 整體教育改革中最為重要的一環是培養身心健康的國民, 如此才能因應於 21 世紀這個社會快速變遷 科技高度發展 資訊爆炸及國際關係日益密切的新時代 ( 晏涵文 林錦英 卓俊辰,2003) 當教學者實施健康教育時, 教學內容要應用研究結果所建構的知識融入課程活動, 以達健康教育成功之基礎 健康的飲食能使幼兒獲得均衡的營養, 幼兒的學習動機乃是健康促進之重要元素 (Kelly, 1987), 教保服務人員在健康教育課程活動上需具備健康科學 公共衛生及行為科學等知能 實施健康教育過程中讓幼兒對促進健康因素認識與瞭解, 運用健康教育策略以達成幼兒與人類的健康 本研究透過問卷調查瞭解幼兒園教保服務人員健康飲食知識需求之現況, 提供相關單位做為參考之依據 本章節針對幼兒園教保服務人員健康飲食知識需求與實證研究進行探討, 第一節是幼兒健康飲食, 第二節為幼兒健康飲食方案, 第三節為健康飲食知識需求, 第四節則是健康飲食知識需求影響因子, 茲說明於後 第一節幼兒健康飲食 幼兒期人生是快速發育的重要時期, 幼兒每天要均衡的攝取足夠的營養, 以供身體健康茁壯的成長 因此, 幼兒的飲食的品質對其健康有著密不可分的關係 以下分別說明 健康飲食之定義 幼兒健康飲食營養需求 幼兒飲食不均衡之影響 及 學齡前幼兒飲食營養狀況 詳述之 13

25 壹 健康飲食之定義健康飲食是根據體重及活動力來攝取足夠的熱量, 並每日從六大類食物中攝取適當的份量 ( 楊鵑華 陳中蓮,2006; 文長安,2002), 將飲食多樣化 重質及適量的觀念落實於生活中 ( 許惠玉,2003), 從食物的選擇備製到供應, 都需遵循並執行低脂高纖維的飲食原則與方法 (Sheeshka and Woolcott1993) 美國心臟及癌症等協會於 2006 年在 American Heart Association(AHA) 的 Circulation 雜誌發表健康飲食要以全穀類為主食, 要以攝取瘦肉 魚 低脂奶 豆類及各種蔬果為原則 ; 同時對飲食指南做了新的定義, 健康飲食應要謹慎選擇食物來源, 要吃低飽和脂肪酸與低膽固醇食物並慎選高脂肪食物, 每日要有五份蔬果 六份全穀類及少糖鹽等 台灣 飲食指南與飲食指標 指出健康飲食須均衡攝取六大類及穀類食物, 少油鹽糖及多喝開水, 並注重飲食衛生安全 ( 行政院衛生署,2012) 董氏基金會提出健康飲食要件為 1. 營養全備充足 ;2. 食物分配均衡 ;3. 熱量要分配均衡 ;4. 飲食內容多樣化 ;5. 各種食物適量與節制 ;6. 兼顧美味與用餐愉快 ( 董氏基金會,2012) 我國幼稚園課程標準中指出, 幼兒健康均衡飲食為每日攝取六大類食物 ( 教育部國民教育司,1987), 美國農業部 (United States Department of Agriculture, USDA) 於 2010 年, 針對 2-5 歲幼兒修訂兒童飲食金字塔 (My Pyamid for preschoolers), 強調幼兒健康飲食要對各類食物適量及多樣化攝取, 並要適度的活動 台灣行政院衛生署於 2007 年修訂新的 兒童每日飲食指南, 針對 1~3 歲和 4~6 歲的幼兒提出每日均衡飲食建議, 從天然食物中均衡攝取各種營養素 世界衛生組織 (World Health Organization,WHO) 呼籲健康飲食能促進及改善健康, 亦能預防肥胖 糖尿病 心臟病和癌症等慢性疾病的發生 (WHO,2012) 教導養成健康飲食習慣, 有助於兒童期到成年期生活, 一些健康上的問題如蛀牙 肥胖症 高血壓 心臟血管疾病等, 被認為直接或間接與個人飲食習慣有關 貳 幼兒健康飲食營養需求 14

26 一 幼兒期需要的營養素食物經人體消化後就變成對細胞或個體生命維持, 生長發育 生理機能及生殖有增進效果之物質, 稱為營養素 食物中含重要之營養素達四 五十種, 身體會攝取適當需要的量以維護細胞與組織, 做為新陳代謝 體能的燃燒及調節身體每分每秒成千上萬的化學作用 ( 王果行 許嘉玲 黃以芬,2007; 王果行 丘志威 章樂綺 盧義發 蔡敬民,1996), 每種營養素在人體內皆有其獨特功能, 而多數的營養素需與其他營養素相配合, 才得以發揮最高功能 ( 許惠玉,1999) 幼兒期要維持身體良好的生長 發育及健康, 就必需要在飲食中攝取到充足的營養素, 同時讓身體可以好好的消化吸收及利用這些營養, 因為充足的營養, 將會對人的生理及心理產生直接深遠的影響, 因此在人的一生中, 不可缺少的是六大類營養素, 包括水 蛋白質 脂肪 醣類 維生素及礦物質 ( 黃秋玉 陳碩菲 陳淑美, 2010) 美國國家醫學研究所 (Institute of Medicine, IOM) 與聯合國世界糧農組織 / 世界衛生組織 (Food and Agriculture Organization 0f the United Nations, FAO/World Health Organization,WHO) 及台灣行政院衛生署於 2010 所修訂的 國人膳食營養素參考攝取量 Dietary Reference Intakes,DRIs, 對於 4~6 歲的幼兒在飲食參考建議攝取量, 營養素項目包含鈣 磷 鎂 鐵 鋅 氟 碘 硒 維生素 A D E K B1 B2 B6 B12 C 菸鹼酸 葉酸 泛酸 生物素 膽鹼等 而行政院衛生署考量幼兒在四歲之後, 男生和女生在體型和活動量方面差異性增大, 生長發育速度開始有所差異, 因此所需的熱量和營養素會有所增加, 故於 4~6 歲此階段幼兒對於所需的營養素會依據性別上差異給予建議攝取量 ( 紀伊真,2008) 二 幼兒期需要的熱量熱量 (Energy) 又稱能量或熱能, 可解釋為可供應細胞做工的力量, 是維持生物體一切生理活動的動力 ( 楊素卿 楊麗玲 朱珊妮,2009) 因此, 在人類生存中熱量之重要性僅次於氧氣和水 (Marotz,1993), 食物在體內所產生的熱量可以供身 15

27 體調節體溫 建造及修補組織, 促進酵素及激素的合成以及肝糖和脂質的合成等, 根據行政院衛生署 2010 年對幼兒期需要熱量建議,1~3 歲的幼兒每日的熱量為 1050~1200 大卡,4~6 歲幼兒每日的熱量為男生 1550~1800 卡, 女生為 1400~1650 卡 ( 行政院衛生署,2010). 幼兒三餐及點心的熱量分配原則是早餐 : 午餐 : 晚餐 : 點心 =25:30:30:15 若以 1600 大卡的幼兒飲食而言, 早餐為 40 大卡, 午餐或晚餐為 480 大卡, 點心為 240 大卡 若一天為兩次點心, 則點心一次供應 120 大卡 ( 楊素卿,2009) 參 幼兒健康飲食指引健康飲食的基本營養要素包含 1. 建立健康的身體 : 以金字塔作為選擇飲食的指引, 每日均衡飲食及食用不同的蔬菜與水果, 注重食物的新鮮與保存, 及保持少鹽 少糖份的食物與調味 ;2. 體適能的目標 : 保持健康的體重, 從事身體活動 一 健康飲食金字塔台灣行政院衛生署 2010 年訂定四到六歲幼兒每日健康飲食需求金字塔, 最底層是五穀根莖類, 富含碳水化合物讓人有體力 好活力, 以全麥的為佳 第二層為蔬菜水果類, 蔬菜提供保護性礦物, 質能清除腸胃及好眼力, 水果富含保護性維生素, 可增加抵抗力 傷口癒合快及氣色好 第三層奶類與蛋豆魚肉類, 奶類含有豐富鈣質幫助骨骼成長發育, 蛋豆魚肉類含豐富的優質蛋白質, 可強壯肌肉修補組織蛋豆魚肉類 最頂層油 鹽 糖要吃最少 16

28 圖 至 6 歲幼兒飲食金字塔 資料來源 : 董氏基金會 (2012) 營養教育 - 師長該怎麼做 檢索日期 : 取自 World wide web:web: 美國農業部在 2010 年針對 2 至 5 歲幼兒重新訂定了兒童食物金字塔, 提醒兒童選擇健康的食物, 並要每天鍛煉身體 運動有助於保持健康, 並未兒童設計戶外與室內有多項有趣活動 學齡前兒童的工作是探索世界, 包括學習有關健康食品, 幫助媽媽和爸爸在廚房裡一起製作食物 鼓勵孩子們去探索和體驗新事物, 教孩子實踐健康的生活習慣 新兒童食物金字塔不提倡喝含糖量高 纖維含量少的果汁飲料;不主張孩子食用植物油, 即便用, 也是用少量的沙拉油和橄欖油;增加全麥面包 低脂牛奶及新鮮水果和蔬菜的攝入 17

29 圖 至 5 歲幼兒食物金字塔 資料來源 : 美國農業部 (2010) MyPyamid for preschoolers 檢索日期 : 取自 World wide web: 二 健康飲食指南澳大利亞兒童和青少年每日膳食指南, 鼓勵吃很多蔬菜, 豆類和水果及穀物 ( 含麵包 米 義大利麵 麵條 ) 最好是全麥, 瘦肉, 魚或家禽類兩者擇一食用, 牛奶, 優格或起司兩者擇一, 低脂牛奶不適合 2 歲以下兒童, 因為他們高活動量的需求, 但鼓勵較大兒童或青少年減少各種油脂攝取, 把水當飲料而含酒飲料不該推薦給兒童 18

30 圖 2-3 澳大利亞健康飲食指南 資料來源 :(2004) The State of South Australia. Department of Education and Children's Services 日本東京都福祉保健局於 2012 年對於 3-5 歲的東京都幼兒飲食均衡導引, 利用與其他年齡層相同的陀螺外型將飲食區分為五大類,3-4 份以五穀根莖類為主食 4 份蘇菜類 3 份魚肉蛋豆類 2 份牛奶或乳製品及 1-2 份水果類 以幼兒的角度提出恰當的攝取量, 並用下列構造來說明水份 點心與運動 : 1. 小狗 : 小狗在陀螺上跑步使陀螺旋轉及維持穩定, 藉此強調適當運動也是飲食均衡之要項 2. 陀螺軸心 : 代表水, 陀螺軸心是旋轉時不可或缺的, 藉此說明水份對人體的重要性 3. 陀螺線 : 代表點心甜點及嗜好性飲料, 陀螺線是驅使陀螺旋轉的動力來源, 藉此說明點心 甜點及嗜好性飲料是飲食生活中快樂的動力 綜合以上, 幼兒健康飲食要以全麥五穀類為主, 適當的魚 肉 蛋 奶類, 要攝取多量的蔬菜與水果類, 飲用大量的水, 減少糖 鹽及油類的攝取, 同時要有適當活動, 從小均衡的飲食才能有健康的身體及健康的成長 19

31 圖 2-4 東京幼兒均衡飲食指南資料來源 : 東京東福祉保健局 (2012) 東京的幼兒均衡飲食指南 檢索日期: 取自 World wide web: ukekomaposuta.pdf 三 健康飲食習慣良好健康飲食習慣的建立, 需要長時間的培養, 幼兒期是飲食習慣養成的重要時期,2010 年美國兒童飲食金字塔 (My Pyamid for preschoolers) 我的餐盤 (Choose My Plate.gov) 及台灣行政院衛生署國民健康局於 2012 年於兒童健康手冊中, 對培養幼兒良好飲食習慣之建議, 主要讓幼兒在有一定地點與家人一同用餐, 尊重幼兒的胃口不強迫餵食, 一次只給少量的食物, 吃完了還要再給, 維持進餐時的愉悅氣氛, 讓孩子餐與餐桌上的談話 三歲後可以規定一些簡單的餐桌禮節, 遵循時常給予誇獎, 規定合理的用餐時間 ( 一般約 30 分鐘 ), 不邊吃邊玩或邊看電視, 養成飯前洗手, 飯後刷牙漱口 ( 楊素卿,2009) 兩餐中間盡量不要給予零食, 三餐間可提供點心, 宜在餐前兩小時供應, 量不要太多, 選擇有營養的食物, 避免高油 高糖 高鹽的點心或零食 養成終身喝奶的習慣, 以供應足夠蛋白質 鈣質 維生素 A 及 B2 多吃富含鐵的食物,1-2 歲孩子比較容易缺乏鐵質, 可多 20

32 吃紅色肉類 蛋黃及深色蔬菜 蔬果中含有豐富維生素 礦物質及膳食纖維要多 攝取 讓幼兒少喝含糖飲料, 大人要以身作則, 不在幼兒面前批評或不吃某種食 物 烹煮方式要多變換, 讓幼兒少量多嘗試, 採購製備食物時也可邀請幼兒參與 肆 幼兒飲食不均衡之影響幼兒期是成長的重要期, 為促進身體生長發育必須攝取充足且適量的營養素, 來維持身體的活力與調節身體生理機能, 以達到健康的目的 ( 李明禹,1999); 台灣 1~9 歲幼兒十大死因中, 除了第一名意外事故傷害外, 其它第二名至第五名依序為惡性腫瘤 肺炎和心臟病 和腦血管疾病 支氣管炎和肺氣腫及氣喘, 這些死亡因素都與幼兒抵抗力有相關, 而抵抗力強弱與飲食習慣有相當之關聯 ( 何成宜 李宏昌,2001); 幼兒期是腦部發育與智力發展最重要的時期, 所以豐富良好的營養足以影響個體的一生 ( 李淑美 許淑仁,1983) 若是長期營養素攝取不均衡, 會影響身體機能的運作, 使免疫系統下降而導致疾病的發生 (Azais-Braesco, Brighenti, Paoletti, Peracino, Scarborough &Visioli, 2009; 蔡秀玲 蔡佩芬 郭靜香,1996); 營養不均衡將會產生發展遲緩 肥胖 齲齒及貧血等症狀 (Splett & Story, 1991) 一 營養不足對幼兒之影響營養攝取不足將會使幼兒生長發育遲滯, 腦力發展受到阻礙, 且免疫力會變差, 在成人則體力變差及增加罹癌的機率 國外研究指出, 幼兒若長期處於營養不足的狀況, 會阻礙幼兒生長發育 認知及行為的表現 (Grantham-McGregor & Ani, 2001; Wasantwisut, 1997;Brown & Pollitt, 1996) 台灣國小學童飲食及營養調查有 4 成的學童有偏食習慣 ( 洪久賢,1988) 長庚兒童醫院於 2006 年 台灣寶寶偏食及營養攝取大調查 發現, 台灣竟有高達 60% 的偏食兒童, 且有逐年增加趨勢, 偏食會造成幼兒注意力不集中 語言表達 認知能力與人際互動上的問題, 而在智力發展指數可能比不偏食幼兒落後十四分 ( 趙舜卿,2006) 許多研究顯示, 對於營養不足之幼兒給予均衡營養的飲食介入後, 對幼兒在智力方面的表現有改善的情況 21

33 (Grantham-McGregor,Walker,Chang &Powell, 1997;Pollitt,Watkins & Husaini, 1997; Waber et al, 1981) 研究發現, 補充足夠的鐵質, 可以改善幼兒注意力缺乏過動症 (Konofal, Lecendreux, Deron, Marchand, Cortese, Zaim, Mouren & Arnulf,2008) 及降低上呼吸道的感染 (de Silva, Atukorala, Weerasinghe & Ahluwalia,2003); 造成幼兒偏食的原因為 :1. 照顧者本身有偏食情形 ;2. 照顧者沒有正確的營養知識 ;3. 食物烹調不當 ;4. 強迫幼兒進食 ( 楊素卿,2009; 許世忠,2007; 黃志成 1995; 洪久賢,1988); 5. 吃零食的習慣 6. 引人注意 ( 許世忠,2007);7. 副食品添加時機不當 ;8. 父母過份溺愛 ( 楊素卿,2009) 二 營養過剩對幼兒之影響世界衛生組織 (WHO) 於 2013 年指出 : 肥胖已經達到全球流行病的程度, 每年死於超重或肥胖的結果, 至少為 2.8 億人 同時也指出 : 兒童肥胖是 21 世紀最嚴重的公共衛生挑戰之一, 在 2010 年 5 歲以下的超重兒童的數量, 估計超過 42 萬 超重和肥胖兒童到成年, 更容易患上糖尿病和心血管疾病等非傳染性疾病 因此, 需要高度重視預防兒童肥胖 ; 研究指出, 幼兒期攝取過多營養將導致肥胖, 進而影響到成年期肥胖, 二者密不可分, 且脂肪與膽固醇攝取過多, 罹患心血管疾病的機率也高 ( 楊燕雲,2000; 高美丁,1998; 鄭惠信 謝瀛華,1997) 兒童肥胖與慢性疾病發生年齡已經逐年下降, 而許多的慢性疾病與不良的飲食行為及習慣有密切的相關性 ( 沈敬人,2000) 國小學童與國民營養健康調查發現, 體重與身體質量指數較往年明顯的上升, 學童肥胖盛行率為 12% 且有逐年升高趨勢, 顯示兒童期肥胖將來在成年期肥胖的機率亦較高 ( 高美丁 曾明淑 葉文婷 張瑛韶 潘文涵,1998; 王文子,1996) 且研究發現, 較早發生體重反彈的幼兒, 在青少年及成年前期都有比較高的 BM I(Prokopec & Bellsle, 1993;Siervogel, Roche, Guo, Mukherjee & Camerom, 1991;Rolland-Cachera, Deheeger, Bellsle, Sempe, Gulloud-Batalle & Patol, 1984); 國內外長期追蹤世代研究發現幼兒平均體重反彈年齡約為 5 歲 ( 李芳靚 盧立卿 方麗容 陳葵蓉 江忻蓉,2011;Willam SM, 2005; 22

34 Ding, 1998), 所以幼兒期的肥胖將容易導致成年期的肥胖, 也是慢性疾病提早年輕化之重要因素 世界衛生組織 (WHO) 指出 : 目前流行病週期變動正是處於非傳染疾病要推翻傳染病死亡率的過渡時期, 在開發中國家由於缺乏身體活動, 並且過度的攝取高糖類 高脂肪 高鹽食品及蔬果量攝取不足, 將會導致高血壓 心臟血管疾病 糖尿病 癌症等慢性疾病, 社會經濟發展上也會受到影響 ( 張美智 盧玉玫,2006; 世界衛生組織,2003) 嬰幼兒體位與營養素攝取習慣和頻率有相關, 有 12.5% 幼兒為過重,15.26% 幼兒為肥胖, 幼兒過重和肥胖盛行率有隨著年齡增加的趨勢, 且於血液中總膽固醇有偏高現象 ( 楊淑惠 鄭心嫻 陳淑嫥 黃惠明 許薰惠 陳金發,1999) 在四年臨床觀察發現, 肥胖幼兒在飲食上有攝取過量的現象, 且喜愛高熱量食物 (Robertson Cullen Baranowski Hu, 1999); 研究發現, 肥胖的幼兒明顯比一般的幼兒在熱量 蛋白質及脂肪上攝取較多, 但醣類則攝取較少, 呈現出一種高肉類 低蔬果的飲食型態 (Li, Zhai, Yang, Schouten, Hu, He, Luan & Ma, 2007;Aranceta Bartrina, Serra-Majem, Perez-Rodrigo, Ribas-Barba & Delgado-Rubio, 2006) 造成幼兒肥胖的原因為:1. 遺傳 ;2. 飲食過量 ;3. 喜歡攝取甜食 零食及飲料 ;4. 給予食物當為獎勵, 錯誤愛的表現 ;5. 過於重視美食的家庭 ; 6. 缺乏運動 ( 許世忠,2007; 董氏基金會,2012) 綜合上述, 均衡營養的飲食是幼兒健康成長的重要因素, 同時對於在日後成人慢性疾病的發生有極大的相關, 因此, 在幼兒時期建立健康均衡的飲食觀念, 使其能正確的攝取各類食物, 培養幼兒良好的飲食習慣, 以奠定日後健康的基礎 伍 學齡前幼兒飲食營養狀況一 幼兒飲食之相關研究台灣幼兒飲食營養健康狀況從 1989 年到 1999 年經過三次調查結果顯示, 幼兒在鈣質 鐵 鋅 維生素 牛奶及蔬果類攝取量不足, 蛋白質攝取量過高, 甜食與含糖飲料的攝取則隨年齡增加 ( 沈敬人,2000; 林佳蓉 曾明淑 高丁美 葉 23

35 文婷 潘文涵,1999; 林佳蓉 曾明淑 詹思萍,1997);2008 年台灣地區一至六歲幼童飲食習慣調查顯示, 有高達七成以上的幼兒, 蔬果攝取量不足衛生署每日建議的攝取量 ( 陳君婷 何式毅 楊淑惠 謝明哲 陳中明 葉安蒂,2008) 陳惠美 陳淑芳與熊同鑫 (1999) 的調查研究中也顯示蛋白質 脂質攝取量偏高, 鈣及蔬果攝取量偏低 蘇秋帆 (2004) 林家慧(2006) 黃亮瓅(2007) 對 0-3 歲幼兒進行世代追蹤研究, 發現在總熱量 蛋白質 糖類攝取隨年齡而增加, 脂肪攝取則隨年齡下降, 幼兒以非奶製品當正餐比例增加,4 歲以上兒童有 15% 以清涼飲料當早餐,10 歲以上兒童食用比例更上升到 26% 以上 ( 翁瑛嬬,2006), 其飲食接近成人飲食型態 董氏基金會 2007 年調查 4-6 歲幼兒及家長飲品攝取調查報告, 近五成幼兒每天喝ㄧ杯以上飲料, 有八成幼兒有每天喝含糖飲料習慣, 幼兒最愛的飲料為碳酸飲料 奶茶及含糖茶飲 3 到 6 歲學齡前幼兒有 89% 攝取零食的習慣, 喜愛攝取的零食排行前三名為海苔 (83%) 餅乾與布丁(81%) 乳酸飲料(76%); 顯示多數幼兒攝取高糖 鹽 油及高熱量且低營養的食物, 且有攝取零食習慣的幼兒在鈉攝取量顯著高於無攝取零食習慣的幼兒 ( 陳禎惠,2012) 二 幼兒園膳食供應現況幼兒園的膳食供應狀況由張正芬及林美麗於 2000 年以隨機抽樣收集台北市幼兒園一星期菜單進行統計分析, 發現幼兒園在蛋白質攝取量偏高, 維生素 B1 B2 B6 醣類及鈣質攝取量則較不足, 點心的供應以甜點及含糖飲料頻率最高, 奶類則明顯供應不足 新光醫院調查台北市 12 家幼兒園膳食供應, 結果發現正餐與點心熱量分配不均且供應不足, 蛋白質 脂肪及精製糖供應過量, 鈣質 醣類不足 ( 侯金杏 徐光華 林世忠 張仙平,2004) 2004 年由內政部兒童局與董氏基金會聯合進行托兒所營養品質調查, 收集國內 20 縣市中 742 家托兒所的餐點表進行統計分析, 發現有 42% 在一週內十次點心中半數以上提供高糖 高油的食物,70% 在一周五天有三天以上提供高糖 高油 24

36 午餐, 有 65% 提供含咖啡因飲品 接著於 2006 年教育部聯合內政部兒童局與董氏基金會對幼兒園餐點營養品質現況調查, 擴大對國內 25 縣市中 7659 所抽樣 1566 家幼托園所, 收集半年餐點表進行統計分析, 發現有 7.6% 園所每週十次有五次提供高糖 高油 高鹽的點心, 四成完全沒有提供 100% 乳品, 六成以上提供含糖飲料, 九成以上食用精緻穀類 八成的園所每週三次以上正餐使用高油 糖 鹽食材和烹調方式, 只有近四成每週會提供五次以上水果 林薇 杭極敏 楊小淇 曹雪鈴 (2007) 以台北縣市 20 家托兒所的食物供應情況進行分析研究, 結果發現, 托兒所供應的點心和午餐都不理想, 午餐的食物分量也沒有一所托兒所能符合 1/3 的每日建議量, 多數的托兒所五穀根莖類不足, 魚肉蛋豆類則過多, 有 55% 的托兒所供應含咖啡因飲料, 有 10% 的托兒所每週供應 2 次以上高油 高糖的點心 呂文珠 (2007) 調查金門縣公立幼稚園點心供應現況, 結果有四成以上供應高油 糖 鹽的點心及咖啡因飲品, 六成以上供應含糖飲料 張家瑋 (2012) 對台中市私立幼兒園餐點現況進行調查研究, 主要目的為瞭解私立幼兒園餐點營養素含量 熱量, 餐點食物種類與出現頻率 以隨機抽樣 12 所幼兒園, 將幼兒之餐點量秤量, 並收集一個月之餐點表進行菜單分析 結果顯示, 熱量供應 維生素 B-1 維生素 B-2 鈣 鐵及醣類皆低於 50% 國人膳食營養素參考攝取量 (Dietary Reference Intakes,DRIs); 供應量高於建議量為維生素 A 維生素 C 及 鈉 在六大類食物供應方面, 低於 50% 每日飲食指南之建議有五穀根莖類 奶類 蔬果類 油脂及堅果類 ; 魚肉蛋豆類則高於 50% 建議量 江淑君 (2012) 對台中市公立幼兒園餐點現況調查研究, 以分層隨機抽樣 12 所幼兒園 同樣對幼兒餐點秤量及收集當月菜單進行分析 結果顯示, 熱量供應平均為 921 大卡 鐵 維生素 A 維生素 C 維生素 B-1 及維生素 B-2 皆高於 50% 國人膳食營養素參考攝取量 (DRIs), 鈉的供應量超過建議攝取量的 2 倍, 鈣的供應量低於營養素參考攝取量 ; 六大類食物供應方面, 低脂乳品類僅達建議攝取量之 13%, 魚肉蛋豆類達建議攝取量 3 倍 油脂與堅果種子類達供應量 1.4 倍 高 25

37 油 糖鹽食物平均每週供應 5 次 加工調理食品 3 次 甜點類食物 2 次及含糖飲料 2 次 綜合上述, 幼兒園餐點營養調查發現, 鈣供應不足, 蛋白質 脂肪 油 精製糖及咖啡因供應過量, 幼兒期如果沒有補足成長所需的鈣質不僅會發生生長遲滯 佝僂病 牙齒發育不全 過動症等問題, 甚至影響大腦智力發展 ( 教育部等, 2006) 長期攝取過量的蛋白質會造成幼兒腎臟的負擔, 幼兒長期缺乏五穀雜糧及蔬果, 會有維生素 礦物質及纖維質攝取不足而容易造成便秘問題 高糖 高油脂的飲食容易造成幼兒體位的兩極化, 董事基金會 2006 年調查幼兒園餐點營養品質現況結果中也以美國小兒科醫學期刊指出, 在正餐外飲用含糖飲料的幼兒, 體重會顯著增加, 肥胖的罹患率會上升 ; 兒童飲用過多的含糖飲料容易造成對含糖食物的依賴性, 並且增加牙齒蛀牙的機率 ;200 年至 2002 年國小學童營養健康狀況變遷調查, 高達 88.3% 有齲齒的問題 研究顯示, 在飲食中攝取過多的精緻糖會增加齲齒的機率 (Yabao, Duante,Velandria, Lucas, Kassu, Nakamori & Yamamoto, 2005) 含咖啡因會增加幼兒生理上的代謝負擔, 若長期飲用會造成幼兒對咖啡因有依賴性且活動力下降及注意力不集中, 以致影響幼兒腦部發育及智力的發展 幼兒期的飲食原則要將每日的營養素應平均分配於三餐, 點心可用以補充營養素及熱量, 食物的質應優於量 每天至少喝兩杯牛奶與一個蛋, 供給蛋白質 鈣質 鐵質及維生素 B 群 每天至少吃一份 (100 公克 ) 深綠色及深黃色蔬菜, 增加水果的量及總類及增加纖維素, 多食用胚芽米 全麥麵包 ( 楊素卿,2009) 教保服務人員需特別注意營養點心的選擇, 不能因應幼兒喜好而供應, 應讓幼兒接觸多樣化的營養點心, 養成均衡飲食習慣以免造成日後飲食偏差 肥胖和齟齒問題 ( 侯金杏等,2004) 將上述幼兒園飲食營養實施狀況, 綜合整理呈現於下列表 2-1 其結果顯示含高精緻糖的餐點設計是為主要的議題, 其次為高油脂類及奶類不足等 26

38 表 2-1 幼兒園飲食營養菜單分析之實證研究 研究者 張正芬林美麗 (2000) 侯金杏徐光華林世忠張仙平 (2004) 內政部兒童局董氏基金會 (2004) 教育部內政部兒童局董氏基金會 (2006) 研究方法 鈣質不足 蛋白質高 奶類不足 納含過高 醣類不足 結果五蔬穀菜根類莖不類足不足 1 星期菜單分析 台北市幼兒園 1 星期菜單分析 台北市 12 所幼 兒園 1 星期菜單分析 20 縣市中 742 家托兒所 半年菜單分析 25 縣市中 7659 所抽樣 1566 家幼托園所 水果類不足 維生素不足 含高油脂 含高精製糖 含咖啡因 林薇杭極敏楊小淇曹雪鈴 (2007) 呂文珠 (2007) 張家瑋 (2012) 一星期菜單分析台北縣市 20 家托兒所 1 星期菜單分析金門縣 19 家公立幼稚園 1 個月菜單分析台中 12 所私立幼兒園 江淑君 (2012) 1 個月菜單分析台中 12 所公立幼兒園 百分比 (%) 資料來源 : 研究者自行整理 27

39 第二節幼兒健康飲食方案 本節主要探討幼兒健康飲食之方案, 共分三個部分, 包含一 健康教育, 二 健康教育方案 以及三 健康飲食方案政策, 由下詳述之 壹 健康教育一 健康教育定義健康教育是一種強調與個體生理 心理 社會及靈性健康層面互動的整體性的方法, 這些方法最終影響到生活品質 健康教育主要是對健康目標 活動及評量指標做有計畫性的學習 健康教育是將預防疾病及促進健康認知 行為及態度的方案依據個體的學習需求有順序導入 健康教育是教學者將流行病學 健康行為及實證研究分析成果, 轉為適合的介入策略來幫助學習者實行有益健康的行動 健康的行為是需經過學習而建立的, 兩者相輔相成, 教育與健康是相互交織且密不可分的 (Butler, 1997) 由研究證實, 健康的身體與良好學業的獲得是有相關的, 所以, 健康教育能夠有效地影響個人生活型態, 也是促進 維持及恢復健康的基礎力量 ( 唐紀絜,2011) 二 健康教育之理念與目標健康教育理念包括行為改變 社會學習論點 認知本位 決策 自由 / 功能導向及社會改變等 (Butler, 1997) 這些哲學理念應用在學習者健康行為的決定與改變上, 也應用在健康教育者的培育及進修 健康教育方案的組織與行政品質 健康教育方案的發展 有效教學及學習策略與技巧 方案評鑑及調整的品質等實務 讓人了解對健康影響的因素, 及對健康有利的措施與活動, 學習為自己健康負責及做正確的決定, 應用自我賦權 (self-empowerment) 及自我效能 (self-efficacy) 的提升, 將能使健康掌握在自己的手中 健康教育的目標是協助每個人朝邁向正向健康的行為型態, 並提供健康知能 28

40 讓學習者有自我能力來排除預防生活上的不平衡 疾病或意外等障礙 (Butler, 1997); 所以健康教育必需要透過教學策略來導入其能量與資源, 以讓個人達到目標包括 :1. 處理生活問題及做決定之基本技巧,2. 瞭解不利於個人健康成長因素並避免發生,3. 發展自我效能之感受,4. 獲得個人價值感及發展出欣賞他人的情懷 5. 藉著適當地自我表達, 發展出改變或戰勝環境障礙及社會限制的技巧 6. 了解健康服務體系的現況, 並發展出有效利用在個人成長發展與健康維護上的技巧 7. 發展出正向健康相關的行為及生活型態 (Bedworth & Bedworth, 1992) 貳 健康教育方案學校是健康行為養成的重要場所 健康教育是協助學生獲得健康知識 態度與行為有組織 有系統性之活動過程 ; 它包括智力 心理與社會層面的相關活動, 以增進學生做出有依據的決定, 而影響到個人 家庭與社區的福祉 (well-being) (Bedworth & Bedworth, 1992) 學校健康教育方案規劃之原則與執行, 應該是由行為與健康科學發展出來的, 同時訂定其過程與內容 教學過程及內容的選擇要以學習者的特性及需求而適性的調整 (Bedworth & Bedworth, 1992)( 圖 2-5) 29

41 圖 2-5 學校健康教育方案的構成要素 資料來源 : 修改自 Bedworth, A. E., & Bedworth, D. A. (1992). The professional and practice of health education (p. 68). USA: Wm. C. Brown Publishers. 一 健康教育方案的發展健康教育內涵需包括八個元素 :1. 學習者的性質 ;2. 健康教育者的素養 ;3. 學習環境的品質 ;4. 可用學習資源的品質 人力和物力 ;5. 學校和社會的支持 ;6. 組織結構 ;7. 提供學習經驗所選用的方法 ;8. 評價學習者的進步情形等 在運作健康教育的過程中, 健康資訊的溝通方式必須讓學習者能感受到, 及讓學習者能了解到其重要性, 並能表現出與生活情境相關之行為, 能應用所提供的健康資訊來改善自己與社會的健康 (Bedworth & Bedworth, 1992)( 圖 2-6) 學校健康教育方案是一項有計畫性及有組織的教育活動及過程 ; 故在執行的過程當中必須考量到 :1. 由教育專家來執行初步的責任 ;2. 編列預算 ;3. 具備整合且能被評量的具體目標 ;4. 行政支持 30

42 圖 2-6 健康教育的運作過程 資料來源 : 修改自 Bedworth, A. E., & Bedworth, D. A. (1992). The professional and practice of health education (p. 121). USA: Wm. C. Brown Publishers. 二 健康教育方案的執行過程健康教育方案的焦點 (focus) 在於學習者 目的 (aim) 過程與評鑑; 其中方案目標包括終極目標 (terminal goals) 與能力目標 (enabling goals) ( 一 ) 健康教育者健康教育者是方案規劃 實施和評價方案的主要角色 良好的健康教育方案是協調 合作及努力的產品, 通常是依據一個系統化的模式 (McKenzie, Neiger, & Thackeray, 2009) 健康教育者使用適當的教學策略與方法, 有系統化的導入政策 程序 介入措施及評鑑, 以促進個人 團體或社區的健康 ; 進行長所可以在學校 社區 工廠及醫療院 教學策略則可歸納為兩個典範, 一 以教學者為中心 (teacher-centered approach), 二 以學習者為中心 (learner-centered approach); 以教學者為中心的學習過程多屬於 被動式的參與, 如講述 示範 影片欣賞 教師問問題學生回應等 學習者為中心 31

43 是健康教學多採用的方法, 例如學習者自己發展出議題, 運用各種方法尋求答案來問題解決 發展創造性活動 鼓勵做決定 自我探究 透過假設及驗證程序去探討真相的 做研究 小組討論以澄清觀念的 價值澄清 學習者的 實際體驗 或自我導向的學習等 ( 李蘭,2010) ( 二 ) 學習者健康教育方案發展需考量學習者的特性 發展程度 能力與需求等因素, 以達成教育中認知 情意與技能學習之目標, 故學習者須考量 ( 圖 2-7):(1) 與學習者組成有關的問題 : 參加教學活動者是個人或是團體? 幼兒或青少年 ( 即學習者發展階段之認知與健康行為表現 )?(2) 與學習者特質有關的問題 : 背景資料方面包括性別 年齡 教育程度等, 生理因素包括發展階段 體位狀況或罹病情況 圖 2-7 健康行為目標與學習者的關聯性 資料來源 : 修改自 Bedworth, A. E., & Bedworth, D. A. (1992). The professional and practice of health education (p. 146). USA: Wm. C. Brown Publishers. 32

44 三 健康教育方案重要執行策略美國專有名詞聯合委員會 (Joint Committee on Terminology) 將 健康促進 定義為 : 健康促進是一項結合教育 政策 生態 社會 經濟環境 法規或組織的有計畫性之運作機制, 它提供個人 團體及社區健康有條件之下的支持性活動 (McKenzie, Neiger, & Thackeray, 2009) 健康促進是比健康教育更廣泛的名詞, 1995 年世界衛生組織在世界各地之校園內推廣學校健康促進計畫 (Health Promoting School Program), 將學校衛生的範疇擴大, 校園內除了健康服務 健康教學 健康環境三大任務外, 還要重視實際推展制定有益健康的學校衛生政策, 及增強社區與家庭的關係 (WHO,2003) 其中健康教育類別(categories) 與範疇 (domains) 包括 :1. 身體健康 : 感官知覺與感覺健康, 食品和營養, 疾病預防和控制 ; 牙齒健康, 優生保健, 人身安全 2. 心理健康 : 人的需要 ; 情感與價值觀 ; 個性發展, 因應機轉, 心理生理健康, 營養及精神行為, 心理健康維護, 人類的動機, 性行為, 哀傷教育 (grief education) 3. 社會健康 : 公共及社區健康, 消費者健康, 流行病學, 婚姻和家庭的健康, 安全和急救, 藥物教育, 政治和健康, 非法 不道德和犯罪行為, 兒童虐待和疏忽 (Bedworth & Bedworth, 1992) 健康教育要發揮其效果, 需要有方法及步驟的計畫 :1) 健康教育的需求評估 : 根據社會和流行病學 ( 健康 ) 需求這兩階段進行評估 2) 健康教育目標的訂定 : 包含計畫目標 行為目標及教育目標 3) 健康教學活動的設計 : 包含學習者 教學者 實施時間和實施場所等四個要素 4) 健康教學活動的執行 : 需有系統的組織來推動, 整合所需的人力 物力 財力等硬體因素, 及考量課程統整性 在執行教學活動時, 教學系統的完整性, 如相關人員的責任分工 活動時遭遇阻力的協調或討論 教學材料製作 實施時程安排 評量方法與督導系統建立及適時的修正目標等, 均需要在計畫執行前做好充分的準備 5) 健康教育的成效評價 : 評價可呈現計畫的價值 資源利用 教學效果 參與人員工作績效與成就感 可從過程評價 衝擊評價 ( 學習者知識 態度和行為的改變 ) 與結果評價 ( 一段時間後的健康狀 33

45 況和生活品質改善程度 ) 來規劃 四 有效健康教育方案之規劃及評鑑健康教育者的主要角色是在於方案規劃 實施及評價方案 一個良好的健康教育方案並不是靠機會, 而是在協調 合作及努力下的產品, 通常是依據一個系統化的模式 此模式在方案規劃之過程中, 為一種結構及組織的方法, 並提供策劃者一個架構與方向 各種健康教育模式都有其所要強調的概念與元素, 對於每種理論模式的應用都需要考慮對象 場所及健康等問題, 才能夠滿足學習者的需求 (McKenzie,Neiger & Thackeray, 2009) 方案規劃或評價的模式包括 3F 方案計畫 : 強調流暢性 (fluidity) 彈性(flexibility) 與功能性 (functionality), 健康信念模式 (health belief model) 跨理論模式(transtheoretical model) PRECEDE-PROCEED 模式 方案評價模式 (CDCynergy) 及適配模式 (MATCH) 其中以跨理論模式運用在健康飲食方面的介入有很大行為改變之成效 ( 兵逸農 鄭惠美,2010; 蔡瑞珍 陳怡君 胡雪萍,2001; 張玉鳳,2001; 鄭惠美,2000) 五 跨理論模式 (transtheoretical model) Prochaska 與 Diclemente 於 1892 年倡導的跨理論模式 (transtheoretical model), 其理論架構為綜合多種心理行為治療和行為改變的理論而產生 此模式被廣泛地運用在身心健康的相關研究 其核心概念包含改變階段 改變過程 自我效能及決策權衡 運用這些概念作行為改變時, 能具體呈現個人行為改變的動向與改變過程介入後的成效 ( 一 ) 行為改變之階段改變階段分為五個階段 :(1) 懵懂期 : 是指個人對於行為問題上處在未有察覺狀態, 所以在未來六個月內沒有健康促進計畫的準備 ;(2) 沉思期 : 指個人已察覺到問題的存在, 於未來的六個月內開始健康促進計畫 ;(3) 準備期 : 指個人準備於最近一個月內進行健康促進計畫 ;(4) 行動期 : 個人已進行健康促進計畫, 未持續超過六個月, 其行為有明顯改善且達到初期設立的標準 ;(5) 維持期 : 達到的目標 34

46 已持續六個月以上 由此可知, 行為改變需要持續一段時間, 但過程中也會發生行為回復, 整個行為改變路徑並不是直線前進, 通常會產生後退的狀況, 呈現出一個螺旋式的改變模式 (the spiral pattern of change), 如圖 2-8 所示 成功的行為改變是指從初始期到終止期結束, 個人對問題行為已有自我效能, 且在面對外在刺激時也不會受到影響 圖 2-8 螺旋式的改變模式 資料來源 :PsychologyTools.org. 檢索日期 : 取自 World wide web: ( 二 ) 自我效能自我效能是指在個人在不利的情境中, 也能堅持執行有益健康的行為或不執行有害健康行為, 自我效能是健康行為改變的重要因素 研究顯示, 自我效能與飲食行為是有其相關 (Henry, Reimer, Smith & Reicks, 2006; 蔡瑞珍 陳怡君 胡雪萍,2001; 張玉鳳,2001) 增強自我效能可以透過下列四種訊息:(1) 成就表現 : 35

47 增進個人成功經驗 ;(2) 替代經驗 : 透過學習他人良好經驗增進自我效能 ;(3) 言語的說服 : 經由他人鼓勵與支持 ;(4) 情緒的喚醒 : 自我效能低的人, 容易因為失敗的經驗而降低自我效能 ; 自我效能高的人, 即使遇到困難也會努力克服難關 (Bandura, 1977) ( 三 ) 行為改變之過程在行為改變的過程中, 使用內隱與外顯活動來促進行為改變的重要方法可分為認知層面與行為層面, 認知層面包含 :(1) 意識覺醒 ;(2) 情感喚起 ;(3). 環境在評價 ;(4) 自我評價 ;(5) 社會解放 行為層面包含 :(1) 自我解放 ;(2) 情境替代 ;(3) 增強管理 ;(4) 社會支持 ;(5) 刺激控制 在不同的行為階段介入適當的改變策略與方法, 將可培養良好行為的養成, 在幼兒園中, 教保服務人員對幼兒健康行為與習慣的養成, 運用認知與行為二層面之十種策略與方法融入課程活動及日常生活中, 給予幼兒持續的教導學習, 逐步的建立幼兒良好的健康行為與習慣, 並持續至成年期 ( 四 ) 決策權衡決策權衡即指當個人遇到問題時, 會先衡量行為改變對自己與他人的利弊得失 (Janis & Mann, 1977), 即改變行為對自己有利益時, 較有可能採取行動, 反之, 改變行為對自己較不利時, 則較不會採取行動 研究顯示, 決策權衡和五個改變階段有密切關係, 改變階段愈是在後期者, 其對自己的利益愈大, 不利的障礙則愈小 ( 林旭龍,2000; 卓玉蓮,2002) 所以決策權衡是行為改變階段的機制, 也是行為堅持的機制, 透過個人對認知評價及選擇的過程, 讓已改變的行為能持續維持 肆 健康飲食方案政策 在學校實行一個有計畫性, 持續性 促進健康目的之整體性的健康教育方案 (comprehensive school health program), 需要引導兒童培養與健康相關的行為與態 36

48 度, 包含了健康教學 健康服務與健康的環境等三要素 健康教育方案是一個有順序性的活動, 以學校為本位, 同時強調學生 家長與社區的共同參與及經營, 所以一個良好有效的學校健康教育方案的特點包括 :1. 有計畫性及階段順序性的發展 ;2. 各專業間協調合作的教學模式 ;3. 具備永續經營的特性 ;4. 需要許多合適的教學資源 ;5. 需要有效率的行政系統 (Bedworth & Bedworth, 1992) 一 健康飲食方案於校園之實務應用兒童肥胖的發生率在澳洲以驚人的速度增加, 這會影響兒童的身體健康, 情緒 社會及認知發展 食物的攝取顯著的影響兒童的學習行為, 所以需要充足營養的食物讓兒童正常成長和發展 幼兒時期是建立健康的飲食習慣重要的時期, 可以促使幼兒在短期能獲得最大成長發育, 活動的水平和良好的健康 ; 在長期能使以後的生活中的飲食有關的疾病風險降到最低 ; 最重要的是有良好的營養和良好的健康能積極參與學習活動, 將來為社會模福祉並作出貢獻 澳洲政府為了兒童飲食營養的健康和福祉, 於 2004 年制定健康飲食指南 Healthy Eating Guidelines(HEGs), 並為學校和幼兒園提供了一個促進學習的方案, 發展自己的健康飲食政策, 通過六個方面的實踐 : ( 一 ) 課程提供學生健康飲食相關知識, 態度和技能活動, 認識各種食物營養對身體健康的重要性, 學習分辨綠色黃色紅色飲料, 積極作出健康的食品選擇 發展學校或學前教育花園讓學生體驗種植, 準備和烹飪健康食物的機會, 學生種植後, 選擇學校花園的時令食材, 收割再進行烹飪健康食物, 讓學生了解食物的來源並獲得自己參與的樂趣 ( 三 ) 學習環境訂定規律的飲食時間與適當的休息時間, 監督學前幼兒和小學兒童在飲食方面的環境, 學校每日應積極提供學生蔬菜和水果足夠的量, 鼓勵並提供學生飲用乾淨新鮮的水, 開發及維護跨學科課程整合的學校花園 37

49 ( 四 ) 食品供應鼓勵選擇健康食品和飲料及選擇代表社區與學校的食品, 促進各種文化敏感和包容性, 確保選擇健康的食物學校所舉行的各種活動, 都應確保供應健康的食物, 建立學校食堂健康食物銷售和促進健康食物的選擇 顯示有關健康飲食和宣傳營養信息 ; 鼓勵每天的水果和蔬菜計劃, 為學生提供重要的礦物質和維生素 ( 四 ) 食品安全安排食品安全相關課程活動, 增進學生對食品安全的了解 鼓勵員工接受培訓, 適當的民族地區和相關的營養建議 提供足夠的洗手設備, 提倡正確的洗手程序, 支持食品安全標準認可的食堂 ( 五 ) 與食物相關的健康支持計劃有些學生因醫療原因可能需要特殊的飲食, 包括糖尿病, 腹腔疾病和過敏性反應等 家長應在報名時告知學校, 學校在開學前要讓所有工作人員知道, 並一起參與為學生建立一個健康支援計劃 學校應盡量滿足所有兒童任何特殊需求, 如殘疾兒童的輪椅也應考慮到食堂的無障礙設施的完善 任何特殊的飲食要求及健康支援計劃, 應傳達給食堂或食服 有特殊飲食需求的, 包括糖尿病, 腹腔疾病和過敏性反應 學校應確保學生個人健康護理需要, 相關的食品和營養支持的健康支持規劃政策 包括學生有特殊的飲食要求與食品相關的心理健康問題, 例如 : 過敏症 糖尿病等, 要與家長保持聯繫, 以確保學生獲得合適的食物供應與糧食問題相關的健康支持計劃 ( 六 ) 工作與家庭, 衛生保健服務和行業 包括學校和幼兒園相互支持之間的聯繫, 以及更廣泛的社會連結, 包括父母, 當地企業, 政府和非政府組織 學校和幼兒園要樹立積極的溝通和關係, 與支持健康飲食家庭的成果 網站應與衛生專業人士連結, 以確保教育工作者得到有關的食物和營養問題和社區連結最新信息 網站應確保連結任何有夥伴關係食品行業和相關組織, 包括贊助商的安排, 支持部門的健康飲食指導方針 邀請家長和照顧者參與審查整個網站的食物和營養政策, 包括通訊 政策制定 / 審查 登記信 38

50 息 小冊子 / 海報顯示募款 香港衞生署聯同教育局和康樂及文化事務署,2012 年推出全港性的 幼營喜動校園計劃, 一方面鼓勵學前機構加入創造健康校園的行列, 強化幼兒吃得 有營 和愛做運動的生活模式 ; 另一方面, 把均衡飲食和恆常運動的好習慣和文化, 推廣至家長 幼兒照顧者及社會各層面, 牽動全城活出健康生活文化來 在學前方面給予三方面建議 : ( 一 ) 健康飲食政策學校訂立 健康飲食政策 能有效而實在地確立支持健康飲食的方針及建立良好穩固的基礎, 學校行政人員與其他學校成員 ( 例如 : 老師 家長等 ), 因應校情商討培育學童健康飲食習慣的目標, 計畫執行, 在校內長遠而持久地推動健康飲食的工作 其重要性 : 1. 投放足夠資源, 全面及持續地在校內推行健康飲食的工作 2. 在校內營造有利的環境及氣氛, 使進食健康食物變得更容易及更有樂趣, 激發及持續支援健康的飲食習慣 3. 提升師生及家長對均衡營養的意識, 促進他們的健康 ( 二 ) 營養教育 1. 健康飲食課題 : 優質的學前教育應是全面而均衡的, 除了幫助幼兒建立知識概念, 亦應讓他們發展基本能力, 培養正確價值觀和良好的態度, 而有關 營養 的學習內容可讓幼兒認識身體發展所需及培養他們自我照顧的能力, 從而建立終生受用且正面的生活態度和生活習慣 2. 選取健康飲食教材的基本原則 : 幼兒需要從直接的生活經驗 感官的接觸 富趣味的活動來學習 培養幼兒健康飲食的習慣, 應從幼兒日常生活接觸的食材開始 教師設計學習活動或篩選教材時, 必須按照幼兒的發展需要, 並配合 兒童為本 全面而均衡 和 遊戲為策略 三個基本原則來設計多元化的學習活動 3.. 校方在選擇或設計有關健康飲食和營養的教材時, 應注意事項 :(1) 內容是否 39

51 參考本指引的建議 ;(2) 適合個別歲數幼童的智力 體能 言語及群性發展 ;(3) 能透過不同的學習和遊戲活動重覆帶出營養信息 ;(4) 多與其他教職員交流以往教導營養課題的經驗, 令教學內容或活動模式更切合幼兒需要 ;(5) 內容能因應主題而涵蓋多個營養信息 ;(6) 內容會否誤導幼兒或令幼兒潛移默化, 妨礙他們建立良好飲食習慣 4. 老師可透過以下不同形式的活動, 加深幼兒對健康飲食的認識 :(1) 參觀 ( 如農場 耕種田園 蔬果市場 濾水廠等 );(2) 觀看政府宣傳短片 ( 有關健康飲食的宣傳短片 );(3) 故事 / 圖書 / 兒歌童謠 ;(4) 剪報 ;(5) 日常生活觀察 ;(6) 分享及討論 ( 可邀請學童參與或專業人士到校分享 );(7) 親子活動 ( 親子健康小食設計比賽 親子試食會 ) ( 三 ) 家校合作為營造家校一致且有利幼兒健康的成長環境和協助孩子建立良好的飲食習慣, 家長和老師應 : 1. 通力協作, 並在適當的時候諮詢營養專家的意見, 發展 制訂和執行學校的健康飲食政策和措施 2. 以身作則, 緊守健康飲食原則, 為幼兒樹立良好榜樣以不同途徑如學生手冊 通告 內聯網及告示板等, 保持有效溝通, 確保家校一心, 為幼兒提供理想的學習和家庭環境, 協助幼兒培養健康的飲食習慣 2. 互相合作, 在校內校外推動幼兒和家長的營養教育, 提升健康飲食的實踐技巧 董氏基金會 (2011) 提出幼兒園對健康飲食規劃應有的工作要點 : 1. 幼兒生活作息安排 : 建立規律的生活與適量的運動每週至少安排 3 次體能活動或戶外活動 2. 教學計畫的擬定 : 每學期安排健康飲食相關教學單元活動 3. 親職教育 : 定期舉辦健康飲食相關親職講座或納入家庭訪問項目, 透過學校的親職 親師活動或社區宣導, 傳達健康飲食的重要性及其影響, 40

52 重視並落實健康的飲食觀念 4. 親師合作 : 教學應由父母一起配合, 同時邀請家長參與營養教育方案設計, 使幼兒獲得良好營養 健康訊息與管道更形完整 5. 親師溝通 : 建立多元的親師溝通管道, 使其發揮最大的功效 家庭聯絡簿是最簡便的方式, 可以在聯絡簿裡加入餐點表 健康小常識 生活飲食紀錄 運動紀錄表及金字塔檢核表, 讓幼兒園與家長全面瞭解幼兒每日的狀況, 互相配合 發給健康飲食文宣或於編審家長手冊時納入相關健康議題, 全面架構健康飲食環境, 共同守護幼兒的健康! 第三節健康飲食知識需求 本節主要探討幼兒園教保服務人員健康飲食知識需求, 共分三個部分, 包含 一 健康飲食知識需求之定義, 二 教保服務員的健康飲食知識需求 以及三 健 康飲食知識需求之內容, 由下詳述之 壹 健康飲食知識需求之定義世界衛生組織對健康的定義 (WHO,1948): 健康不僅爲疾病或羸弱之消除, 而是體格 良好的健康狀態是樂觀開朗 精力充沛 耳聰目明 飲食正常 體重適當 頭髮光潔 牙齒清潔 對傳染病有一定抵抗力和良好的應變能力 根據教育部國語辭典對飲食的定義 : 吃喝及泛指各種吃喝的食物 飲料之類東西 Davenport& Prusak(1998) 認為知識一種流動性質的綜合體, 包括結構性的經驗 價值 文字化的資訊及專家獨特的見解, 知識不僅存在文件中, 也蘊含在日常工作執行範圍中 知識是為洞察力, 經驗與程序, 能用來指導人的思考 行為 41

53 與溝通 (Spek, Spijkervet, 1997) 知識為一般性及抽象化的思想實體, 可用來解釋及管理我們工作, 也是各種智慧的結合, 以供我們了解及洞察事務的能力 (Wiig, 1993) 由上可知, 知識是存於人類心智中, 藉由經驗和認知學習而獲得, 同時也是對事物理解及判斷力 知識可分為內隱知識與外顯知識二大類, 內隱知識是主觀的, 不易口語化與形式化, 透過經驗 印象 熟練技巧表現出來 ; 外顯知識是客觀的, 具有語言性與結構性, 如理論 手冊 秘訣 程序等 (Nonaka&Takeuchi, 1995) Husen 與 Postlethewaite 在主編的教育百科全書中指出需求包含 1. 個體實際狀態與目標間之差距 ;2. 是個體希望或喜歡的狀態 ;3. 是個體感到最低滿意水準而未能達到的狀態 需求包括能力 動機 適切三項要素 能力為個人所必需具備的知能, 動機為增進個人能力的傾向, 適切是指所學習的知能是對個人有所用的 所以需求是指個體意識到本身某項能力不足, 並知道此能力對自身的重要性而產生學習的意義 Robbins 在 2001 年提出理論需求包含需求狀況 動力及層面 Maslow(1954) 需求層次論分為五個層級包含 1. 生理需求 : 人類維持自身生存的最基本需求, 包括飢 渴 衣 住 性的方面的需求 ;2. 安全需求 : 保障自身安全 擺脫事業和喪失財產威脅的需求 ;3. 感情需求 : 友情與愛情的需求,4. 尊嚴需求 : 受到別人的尊重 信賴和高度評價 5. 自我實現需求 : 實現個人理想 抱負, 發揮個人的能力到最大程度, 完成與自己的能力相稱的一切事情的需要 Maslow 認為當個體在某一層級的需求得到最低限度滿足後, 才會追求高一層級的需求 Maslow 將五種需求分為高層次需求與低層次需求, 其中生理需求 安全需求和感情需求都屬於低層級的需求, 這些需求通過外部條件就可以滿足 ; 而尊重需求和自我實現的需求是高層級需求, 他們是通過內部因素才能滿足的, 而且一個人對尊重和自我實現的需求是無止境的 此一理論顯示在幼兒園工作的教保服務人員, 對於自己在某方面知能不足時, 會出現想要充實自己而得到滿足, 以達到自我實現的需求 42

54 貳 教保服務員的健康飲食知識需求教保服務人員對健康飲食知識需求由 Forsythe 與 Wesley 在 1994 年對托兒所教保服務人員進行營養教育需求調查, 結果顯示最需要加強的依序為 1. 營養評量 ;2. 餐點設計 ;3. 營養教育知能 在國內由謝秀幸 林佳蓉 陳師瑩 (2001) 對台灣地區托兒所教保人員營養教育需求調查研究顯示, 有高達 91.07% 的教保服務人員希望參加營養訓練課程, 需要的課程依序為 :1. 幼兒營養問題輔導 ;2. 餐點設計 ; 3. 烹飪技巧 ;4. 特殊幼兒營養 ;5. 營養素功能 呂文珠 (2007) 調查公立幼兒園點心設計者知識需求依序為 :1. 幼兒餐點與營養 ;2. 幼兒健康與營養課程 ;3. 兒童餐點設計 ;4. 餐點衛生管理 ;5. 營養問題與輔導 盧佩旻 (2008) 調查屏東縣國幼班教師在營養知識需求依序為 :1. 營養知識 ;2. 餐點設計 ;3. 幼兒偏食問題 將上述教保服務人員知識需求整理於表 2-2 綜合以上, 健康飲食知識需求包括 營養問題與輔導 營養教育知能 營養知識 餐點衛生管理 膳食烹飪技巧 及特殊幼兒營養保育知能等 (Forsythe & Wesley,1994; 謝秀幸 林佳蓉 陳師瑩 (2001) 呂文珠(2007) 盧佩旻(2008) 表 2-2 教保服務人員健康飲食知識需求 知識需求 營養 餐點 營養 營養 營養 飲食 特殊 膳食 餐點 作者 教育 設計 評量 課程 學 問題 幼兒 技巧 衛生 ( 年代 ) 知能 輔導 飲食 管理 Forsythe& Wesley (1994) 謝秀幸 林佳蓉陳師瑩 (2001) 呂文珠 (2007) 盧佩旻 (2008) 資料來源 : 研究者自行整理 43

55 參 健康飲食知識需求之內涵幼兒園是幼兒在家庭以外最重要的學習場所, 健康飲食教育對幼兒而言是相當重要的, 教保服務人員有系統 有計畫的課程安排, 可讓幼兒學習到正確的飲食觀念及培養良好飲食習慣 ( 盧佩旻,2008) 幼兒營養教育則為運用多元的教學方法, 幫助幼兒學習營養相關知識, 建立幼兒對飲食的正確觀念及態度, 培養幼兒對食物正確選擇能力並能運用於實際生活當中, 以養成幼兒良好的飲食行為及生活型態, 以促進並維持幼兒身體良好的健康狀態 ( 孫芳屏,2004) 健康是人類的需求, 營養是健康的根本, 在幼兒生長發育的過程中, 均衡營養是促成幼兒最佳狀況的基礎 ( 何佩憶,2006) 因此, 教保服務人員必須具備充分的健康飲食知識, 方能給幼兒一個健康的未來 一 幼兒營養問題輔導幼兒園中遇到幼兒偏食或拒食的狀況時, 教保服務人員該如何進行輔導, 陳淑美 黃秋玉 (2010) 提出處理原則 : ( 一 ) 偏食或拒食的處理原則 1. 了解家庭用餐習慣 : 可提供家長幼兒家庭生活習慣評估表, 進行評估改善方式, 或與家長溝通, 配合改善幼兒的用餐習慣 2. 幼兒拒吃口味特別重的食物 : 應在烹調時改變食物原有的樣子吸引幼兒進食的慾望 3. 幼兒牙齒是否健全 : 會影響其咀嚼能力及進食的意願, 因此將食材切碎 切細或將食物烹調軟一點, 有助於幼兒進食 4. 幼兒愛吃零食不愛吃正餐 : 應提供幼兒適量符合營養需求的點心, 有助其補充營養, 減少零食攝取 5. 家長的態度 : 會直接影響幼兒飲食習慣, 與家長建立正向溝通 透過專家學者的文章提供正確飲食訊息, 以調整家長正確飲食觀念 6. 身體健康因素 : 幼兒若容易消化不良或脹氣會影響其進食意願, 應配合醫師 44

56 治療改善身體狀況, 是重要治療幼兒偏食或拒食的方法 7. 心理壓力 : 幼兒在面對幼兒園新環境適應不良心裡會產生害怕而拒食, 此時安撫幼兒情緒給與安全感, 協助幼兒盡快適應環境, 以改善用餐狀況 8. 情緒影響 : 了解原因給予輔導, 轉化情緒, 並引導其情緒表達及發洩, 提升幼兒用餐意願 9. 餐點沒有吸引力 : 色香味俱全及經常更換不同菜單內容, 是提高幼兒食慾的好方法 10. 未有自行進食經驗 : 幼兒因無法自行進食而導致拒食或飲食緩慢, 需指導及協助幼兒飲食技巧 ( 二 ) 與家長建立共識, 共同為幼兒健康把關 1. 以幼兒的健康為出發點, 教保人員收及專家的資訊會更具有說服性 2. 和家長共同訂定幼兒用餐改善計劃表 3. 和家長共同檢核幼兒進步及需加強的地方 4. 習慣的養成累積, 教保人員 幼兒和家長都必須有耐心 5. 肯定家長及幼兒的改變 6. 善加利用社會模仿法, 鼓勵成功經驗的分享 7. 改善進食的環境與氣氛二 健康營養教育課程 ( 一 ) 健康課程設計原則與目標幼兒健康教育單元應包括兒童生長與發展 人與食物 體能活動 安全生活 健康心理與群體健康等 教育部國民教育司 (1987) 幼稚園課程標準之健康課程領域指出教材設計原則 :(1) 配合幼兒身心發展 興趣 能力及需要 ;(2) 選擇家庭背景生活經驗及環境相關之教材 ;(3) 配合主題活動編選教材, 能與餐點設計互相配合 ; (4) 配合時令季節變化編選教材 ;(5) 與其他領域做統整性設計 ;(6) 培養用餐的禮貌及良好習慣 45

57 幼兒園在規畫實施營養教育時, 需涵蓋之目標 :(1) 提供幼兒均衡之營養餐點 (2) 實施適齡營養教育 (3) 培養良好飲食與清潔習慣 (4) 早期發現並處理個別營養問題 (5) 對成人 ( 教師 / 配膳師 / 父母 ) 實施營養教育 (6) 對幼兒實施體能訓練及 (7) 改善環境促進健康之目標 ( 楊麗齡,2009) ( 二 ) 健康課程設計原則與指導要點幼兒營養教育並不只是知識的灌輸, 最重要是要讓幼兒樂於學習, 健康課程在設定營養與食物教學活動主題時必須注意的原則 :(1) 設定適合幼兒發展程度的營養與食物教學內容 ;(2) 教學食材是當令 平價 容易取得的 ;(3) 製作或教學的食物須考量營養價值 ;(4) 製作完成的食物是可以食用的 ;(5) 教學時需給予幼兒實地參與的機會, 把每一個經驗留給幼兒 ;(6) 提供情境吸引幼兒的學習興趣 ;(7) 教學過程盡量提供食物讓幼兒參與 ;(8) 建立清潔衛生方面的知識 ;(9) 建立安全方面的概念 ( 陳淑美 黃秋玉 2010) 董氏基金會 2012 年在食品營養特區, 指出實施幼兒營養教育指導要點 :(1) 師長應報持之態度 : 建立正確的體型意識, 盡量避免將食物與藥物或毒物扯在一起, 給幼兒選擇食物的機會, 給孩子多活動的時間與空間, 強調全家人一起吃飯的重要性, 糾正不良飲食習慣 強調食物與生活的相關性 (2) 進餐引導及氣氛營造 : 提供美味的餐點, 結合健康飲食課程,DIY 更能引發幼兒興趣, 注重身教重於言教, 耐心引導營造溫馨的用餐氣氛與環境 (3) 課程設計之原則 : 課程要活潑生動, 以達到事半功倍效果, 要同時兼顧課程的主題, 讓幼兒積極參與加深印象 注重行為上的改變, 將營養教育落實並力行在生活中 ( 三 ) 健康課程評鑑指引唐紀絜 (2010) 在 幼兒營養課程活動與餐點評鑑觀察指引 中, 針對營養課程設計及教學實踐二方面之評鑑內容 : 1. 課程設計營養課程設計之評鑑包含 :(1) 能提供符合幼兒能力 發展及需求之課程大綱 (2) 能提供豐富之教材, 且教材內容能符合教學目標 ;(3) 課程內容能隨學習 46

58 者及時代變遷做適當調整及更新 ;(4) 能選擇或研發符合營養教學活動所需要之教材 ;(5) 備有營養課程活動教案書面資料 ;(6) 教學目標符合幼兒營養膳食中的 食物來源 ( 動物 植物 加工食品 ) 金字塔均衡飲食 健康與垃圾食物之分辨 點心或幼兒能力可烹調食譜之製作 食品選購原則 衛生商標及有效日期之認識 食物保存方法 及 飲食禮節 之營養教學方案之元素 ;(7) 營養課程能促進幼兒各項領域的發展 ( 粗大及精細動作 認知 語言溝通 社會情緒 生活自理 ) 2. 教學實踐教學實踐之評鑑內容包含 1. 選擇之教學策略 ( 小組 繪本 戲劇 美勞 律動 實境戶外教學 角落自由學習 ) 能適合幼兒能力 發展階段及需求 ;2. 能兼顧理論與實務的連結及省思 ;3 能引導幼兒進行營養活動後之團圈討論 ;4. 能達成認知 情意及技能均衡教學 ;5. 能應用不同親師溝通的管道將課程內容傳達給家長, 並能督促孩子在家健康的飲食習慣 ;6. 情境怖置配合相關健康議題, 且呈現方式多元生動 ;7. 教保人員能適度提醒或協助幼兒培養良好飲食習慣 ; 營造良好用餐氣氛, 多鼓勵 注重身教, 並能依兒童個別狀況調整 ;8. 體育活動每週安排 3 次以上 由上可知, 營養教育課程的設計原則應要符合幼兒的能力, 以幼兒生活經驗興趣及為出發點, 提供吸引情境讓幼兒主動探索學習, 教材設計要活潑多樣化, 讓幼兒能實際參與自己動手操作, 達到 做中學 以增進學習效果 3. 營養課程活動型態 (1) 八大智能融入健康課程幼兒營養教育應將營養與食物的健康概念導入幼兒的學習活動中, 融入在多項領域之中, 以迦納 (Howard Gardner) 多元智能的八大智能進行說明 : (a) 語文領域 : 將食物的營養素以故事或角色扮演, 讓幼兒了解其特性及營養價利用節慶如端午節 中秋節 等節日食物及不同國家食物的特色來拓展幼兒對食物概念 (b) 數學領域 : 讓幼兒透過大小 形狀 顏色對食物進行分類及配對遊戲, 認識 47

59 健康食物的保存期限及製造日期, 讓幼兒在生活經驗中實際去操作獲得相關經驗 (c) 空間領域 : 鼓勵幼兒將所知的營養與食物知識, 利用繪畫與立體創作呈現出來, 共同參與環境佈置及食物的製作也是創意表現 (d) 肢體領域 : 透過模仿廚師角色及食烹調時樣子, 加深幼兒對食物概念 (e) 人際領域 : 學習如何與人共同合作完成食物製作, 並能與人分享, 安排幼兒至餐廳 果園 菜園 參觀, 拓展幼兒學習多元經驗 (f) 音樂領域 : 將營養與食物的相關概念透過兒歌童謠律動或自編音樂律動讓幼兒能朗朗上口 唱唱跳跳, 加深學習印象和經驗 (g) 內省領域 : 培養幼兒養成愛惜食物 不浪費食物 飯前洗手 飯後漱口潔牙的衛生好習慣 (h) 自然觀察領域 : 透過實地觀察讓幼兒體驗營養與食物特性, 透過感官從做中學瞭解營養與食物進而接納食物 4. 六大領域融入健康教育楊麗齡 (2009) 董家堯與黃韶(1999) 認為幼兒健康飲食教學應以幼兒為觀點, 貼近幼兒的生活經驗, 將健康飲食融入在健康 遊戲 語文 體能 音樂 工作中, 表 2-3 為營養課程活動設計內容 48

60 表 2-3 營養課程活動設計營養主題課程課程內容 1. 認識食物介紹五穀根莖類 蔬菜類 水果類 奶類 魚肉蛋奶豆類 油脂類等六大類食物 2. 認識各類食物營養素及熱量了解各種食物營養素的功能及來源和熱量之多寡 3. 均衡飲食的原則認識食物金字塔, 並教導如何均衡飲食各類食物 4. 建立良好的飲食習慣如何培養培養良好飲食習慣及原則 5. 飲食禮節指導幼兒進餐禮宜及規範 6. 食品衛生與安全介紹食物清潔過程及烹調原則, 並注意食品的衛生及食品的安全 7. 飲食製作動手做簡易食物 8. 環保教育介紹環保與飲食之關係 9. 食物之選購參觀超市或市場來認識食物 10. 食物之保存介紹各類食物保存法, 注意保存期限 製造日期並觀察冰箱 資料來源 : 楊麗齡 (2009) 董家堯與黃韶顏(1999) 三 幼兒餐點設計幼兒消化器官發育尚未成熟, 消化道的容積甚小, 但消化道長度比成人長, 吸收消化迅速讓幼兒能快速成長, 幼兒園為配合幼兒快速發展的生理及心理需求, 應以少量多餐為基準, 除了正餐的供應之外, 應於上午 10 點及下午 3 點左右供應點心, 以利幼兒身心發展所需之均衡營養, 並培養良幼兒好飲食和衛生習慣 許世忠 (2007) 教育部國民教育司 (1987) 幼稚園課程標準之健康課程領域提出餐點設計原則 :1. 食物要營養新鮮易於消化 ;2. 經濟與多變化為原則 ;3. 美味可口 ;4. 注重食物和器皿的清潔衛生 ;5. 餐點的量要適當 ;6. 幼兒飲食問題因探求原因給予輔導 ;7. 配合餐點活動, 隨機指導數量形 社會 自然等常識 董氏基金會 (2012) 食品營養特區及唐紀絜 (2010) 幼兒營養課程活動與餐點評鑑觀察指引中, 對幼兒園餐點供應及設計原則如下 : 49

61 1. 提供易咀嚼 易消化 少刺激 份量適當的餐點 2. 正餐至少提供四大類食物, 除油脂類和堅果種子類 3. 每日均供應蔬菜類食物 4. 每週供應水果三次以上, 不供應果汁 5. 每週盡量提供 100% 乳品三次以上, 不供應調味乳 6. 每週最好三次以上使用全穀根莖類取代精緻穀類, 如用五穀雜糧飯 糙米飯 芋頭飯 等取代白米飯 7. 不要提供過多添加了油糖鹽的全穀根莖類, 每週五次正餐中出現次數應在二次以下 8. 盡量選擇清淡的烹調方式, 每週高油糖鹽食材與烹調方式出現次數應少於總供應量的 1/3 9. 盡量少提供含糖飲料及不提供含咖啡因飲品, 鼓勵多喝白開水 10. 依菜單烹調提供餐點表給家長, 並保留至少三個月 ; 餐點名稱應看的出內容物食材為何 教保服務人員在設時要有責任感, 具備食物營養及置備知識, 蒐集豐富的參考資料, 利用系統化的菜單表格作為設計指引, 要妥善使用新食譜設計餐點並了解食物的新趨勢 對餐點要妥善調整分配, 避免將幼兒喜歡的菜式集於一餐, 餐點供應的謙依週應與廚師做洽商與確認, 隨時查看廚房剩餘食材, 並利用食材製作餐點 ( 黃韶顏,1984) 多位營養學者對 教保服務人員在餐點設計應具備之能力與原則 提出多項的要點, 將之進行整理與歸納, 呈現於表 2-4 中 歸納表 2-4 中, 幼兒園教保服務人員在設計餐點時應了解幼兒的營養需求 量的概念 餐點配置要吸引幼兒且多變化 配合季節與節慶 符合經濟及注重食材衛生與安全, 才能達到設計幼兒餐點的要點 四 食品安全與衛生食品衛生與安全為食品營養之先驅, 食品營養的功能表現主要是建立在食品 50

62 衛生安全的基礎上, 尤其是幼兒的身體器官尚處於未成熟之階段, 對於病菌也就特別敏感, 幼兒園團體膳食的供應除了提供食物的均衡營養及可口美味外, 也要讓幼兒吃的既衛生又安全, 因此, 幼兒園必須特別注意餐飲調理人員之訓練及食物烹調過程中食品衛生之問題 ( 陳毓璟,2003) 近年來校園食物中毒事件增加, 防止食物中毒原則首重清潔, 包含整個食品再加工 調理與儲存之過程 買回來的食物要迅速處理, 烹調好的食物也要盡快食用, 以杜絕細菌滋長 食物加熱溫度要超過 60 C, 冷藏溫度要於 -15 C 以下讓細菌無法繁殖 ( 陳毓璟,2003) 廚工的健康與衛生管理是確保餐飲衛生的基礎, 管理重點包含 : 健康管理 廚工個人衛生及良好工作習慣 ( 陳毓璟,2003) 此外, 定期舉辦衛生教育訓練加強廚工的衛生知識是非常重要的一環 廚房的衛生管理要維持環境的衛生, 保持良好的通風及排水系統暢通 調理餐具要嚴格清洗與殺菌, 儲存食物的庫房要有適宜的溫度與濕度, 維持整齊衛生, 並且避免食物儲存時間過長, 供應的水源要經過自來水公司處理, 廢棄物要處理 ( 楊素卿,2009) 51

63 表 2-4 教保服務人員餐點設計應具備之能力與原則 作者年代具備能力原則 黃韶顏 (1984) 洪九賢 (1997) Marote (1993) 蕭清娟 (1999) 陳毓璟 (2003) 黃靖媛 (2007) 許世忠 (2007) 楊素卿 (2009) 陳淑美 (2010) 百分比 (%) 食物多樣化 78% 具色 香 味 56% 烹調多變化 11% 大小切丁適中 33% 柔軟易消化 33% 避 加工食物 22% 食物新鮮度 44% 符合營養需求 89% 符合經濟原則 56% 配合季節與節慶 56% 有量的概念 44% 瞭解幼兒差異性 33% 考慮廚房設備 22% 考慮廚工工作量 22% 資料來源 : 研究者自行整理 52

64 在 幼兒營養課程活動與餐點評鑑觀察指引 中, 餐點衛生評鑑之要點 :1. 餐點烹調人員具有丙級中餐烹調技術士證照者, 且有訓練 2. 食品儲放清楚分類並固定儲存且與有毒物品分開放 3. 備有收藏食物空間足夠之冷凍 冷藏冰箱或冰庫 4. 外購餐盒應向合法廠商購買, 包裝食品應依規定完整標示, 餐點運送過程應加蓋且注意溫度保存 5. 幼兒均有符合發展的個人專屬餐具及水杯, 且每日帶回清潔消毒 ( 唐紀絜,2010) 屏東縣 100 學年度幼稚園基礎評鑑在第五大項餐點及衛生管理之評鑑內容 :1. 每日每餐餐點均有足量之留樣, 留存樣品應有清楚之日期標示, 並密封保存於冰箱冷藏室 48 小時備查 2. 冰箱冷藏室及冷凍庫均備有溫度計, 且冷藏室溫度低於 7, 冷凍室 -18 以下 3. 使用食材應有清楚來源標示, 且在有效期限內 ( 唐紀絜,2010), 及董氏基金會 (2011) 食品營養特區對食品採購及保存原則提出要點 :1. 食品選購以當季產品為主, 符合格認證, 有製造及保存日期 2. 選購優良食品標誌 CAS GMP 的食品 3. 選購具有完整包裝的食物 ( 唐紀絜,2010) 由上可知, 幼兒園在採購食品要注意包裝完整, 有優良食品標誌, 有製造及保存日期 ; 食物在足夠的低溫冷藏及冷凍, 餐點備留樣品應要清楚標示日期, 並密封保存於冰箱冷藏室中 第四節健康飲食知識需求影響因子 幼兒期是建立良好飲食習慣及奠定良好營養狀況的關鍵期, 幼兒園是營養教育實行的最佳場所, 教保服務人員為營養教育之實施者, 其對營養教育知能之暸解, 會影響幼兒的健康態度 行為及未來之營養狀況 對幼兒實施營養教育並不只是教導幼兒, 而是要提供一個健康的環境及均衡營養餐點, 同時要知道如何運用相關資源設計課程 ( 楊麗齡,2009) 美國自 1970 年代之後, 實施以學校為主的兒童營養教育分為五類 (Contento, 53

65 Manning&Shannon, 1992):1. 一般的營養教育 ;2. 特定目標行為改變之營養教育 ; 3. 師資訓練之營養教育 ;4. 家長參與之營養教育 ;5. 學校供膳之營養教育 顯示受過師資培訓後之教保服務人員較願意花時間在營養教學上, 同時也有助於學校提供均衡膳食 由此可見, 對教保服務人員提供營養教育知能才是最佳及長遠之效果 ( 楊麗齡,2009) 本節主要探討健康飲食知識需求影響之因子, 共分二個部分, 包含一 教保人員對健康飲食知識需求之相關研究, 二 幼兒園教保人員背景變項與健康知識需求之關係, 由下詳述之 壹 教保服務人員及廚工對健康飲食知識需求之相關研究一 教保服務人員健康飲食知識需求之相關研究林佳蓉 謝秀幸及陳師瑩 (2001a) 以台灣地區托兒中心 1500 名教保人員為研究對象, 以多步驟隨機抽樣方式進行問卷調查研究, 旨在探討教保服務人員的營養行為及其影響因素 其調查結果發現, 教保服務人員的年齡 畢業科系 職位 有實施營養指導 在學校曾經修習營養相關課程 團體膳食知識 對幼兒及本身營養知識的態度等, 這都是影響教保服務人員在營養行為之重要因素 ; 教保人員在營養知識行為中依其順序 : 幼兒飲食指導行為 膳食設計行為 個人飲食行為 及營養衛教行為等 ; 其中在幼兒飲食指導行為則以負責設計餐點者較正向 所以教保服務人員營養知識 態度愈佳的, 其部分營養行為也會愈正向 林佳蓉等 (2001b ) 以台灣地區托兒中心教保服務人員營養相關工作現況及營養教育需求之研究發現 : 在餐點設計方法中以自行設計及使用循環菜單為最高 ; 只有 35% 教保人員曾經施行營養及飲食指導, 且多數在吃餐點時實施隨機教育及指導幼兒 均衡飲食,63% 認為在指導中缺乏幼兒飲食指導教材是最常遇到的問題 ; 餐點設計以 49.4% 自行設計方式為最高, 且有 33..2% 使用循環菜單, 曾參加過營養相關課程約有一半的教保服務人員, 主要是在學校修課及參加研習課程 54

66 除正式營養課程以外, 平日營養知識的來源教保人員以選擇報章雜誌最多 91.07% 的教保人員希望接受營養知識或技能的相關課程, 訓練班是最希望的營養課程型態, 最希望的營養課程的內容為幼兒營養問題及輔導方法 餐點設計, 最適合上課時段為週末 林佳蓉等 (2001c) 年以台灣地區學齡前托兒中心教保人員營養知識之調查研究, 延續上面二個研究將營養知識再進一步分類 研究結果顯示各類營養知識平均得分依序 :1. 均衡營養 ;2. 幼兒期的營養 ;3. 營養概論 ;4. 營養評估 ;5. 營養缺乏 ; 6. 團體膳食 在團體膳食 營養知識方面以年齡 35 歲以上者較佳, 但在幼兒期營養知識方面則較差 ; 營養評估知識則以在偏遠地區服務者較佳 ; 幼兒期營養知識以大學或專科附屬托兒中心的教保服務人員較佳, 均衡營養知識則以私立托兒中心教保服務人員表現較差 ; 有實施飲食指導者營養知識比較沒有實施飲食指導者為佳 ; 營養概論 均衡營養 營養知識以有設計餐點經驗的教保服務人員表現為佳 ; 在學校曾參加營養相關課程者在營養概論 均衡營養 團體膳食及營養評估知識方面則較未參加者為佳 整體而言, 教保服務人員的營養知識並不太理想 黃靖媛 (2005) 以高屏及台南地區教保服務人員對 2 至 5 歲幼兒營養知識態度及飲食行為研究發現 : 能說出要吃食物的理由在二歲幼兒中只有 25 %, 隨著年齡增長, 以說出理由的人數幼兒也顯著增加, 在食物分類方面, 大多數的幼兒會以食物的顏色或外形的相似性將食物分類 幼兒不吃食物時, 教保服務人員的處理方式多以鼓勵多吃一點與減少食物的量 研究建議教師應配合幼兒需要及各個發展階段的獨特特性, 發展營養教育各項學習材料, 才能達到良好的教學效果 盧佩旻 (2008) 對屏東縣 58 位國幼班教師對幼兒餐點現況進行調查發現, 國幼班餐點整體的品質在中上層級, 在餐點實施的困難中以教師對於營養與餐點設計相關知識不足 人力不足及採購不便等問題為主 林薇 杭極敏 楊小淇 曹雪鈴 (2007) 以台北縣市 20 家托兒所教保服務人員針對兒童飲食行為發展之世代及方案介入研究, 結果顯示,95% 托兒所會將飲食營養融入在用餐時間,100% 托兒所會將飲食營養融入於一般課程中, 但會在課程 55

67 中安排用餐禮儀之外的營養課程園所只有 65%, 教保服務人員的營養知識顯不足, 而在營養態度上則為正向, 多數教保服務人員自認當幼兒進行飲食時會適時給予教導或溝通, 有些教保服務人員會在幼兒進食時間 種類及份量給予控制, 有些會為了鼓勵幼兒進食, 而以食物當作獎勵品之行為 Forsythe & Wesley(1994) 對 382 所托兒中心及幼兒營養補助計畫之教保服務人員進行營養教育需要調查, 結果顯示,90% 教師希望有幼兒營養方面的進修機會, 最需要加強的課程排序 1. 營養教育的知能 ;2. 餐點設計 ;3. 營養評估 希望課程的型態,78% 在職訓練課程 70% 接受學校課程 40% 自學教材 綜合以上研究顯示, 教保服務人員的年齡 學歷及職位會影響其本身的健康飲食知識需求, 且對於幼兒的營養態度 行為及營養教育的引導方面亦會產生影響, 而教保服務人員的營養知識普遍不足, 其多希望有營養方面的進修機會, 以增進自己在營養方面的知能, 對於健康教材的不足也使得營養教育的實施增加困難度, 所以應加強教保服務人員的營養知識及營養教育的教案設計能力, 開發健康教材, 增進教學技巧 二 廚工健康飲食知識需求之相關研究林佳蓉及陳師瑩 (2003) 以台南地區托兒中心 44 名廚工及 30 名園長為研究對象, 以一對一訪談方式進行調查研究, 旨在探討廚工餐飲衛生教育需求及意願 其調查結果發現, 願意參加研習的廚工只有 40%, 不願意參加者的主因是上班時間無人可代理工作, 有證照廚工願意利用假日參加研習有 30%, 不願意參加者原因是衛生講習已經參加過了, 無證照廚工願意參加假日研習則有 65%, 不願意參加者的原因是工作太勞累了, 研習地點選擇以當地的活動中心為多, 願意在上班時間接受個別指導者占 70% 在所長方面, 都表示願意在非工作時間派廚工參加研習, 若在上班時間研習, 則廚工須自行找人代班, 多數所長表示歡迎廚工在園所內接受個別指導, 同時認為對廚工的教育方式要簡單易懂, 教材要多圖片少文字, 有 70% 以上的所長都認為廚工需要多進修, 廚工課程內容需求以 85% 選擇製 56

68 程衛生為最多, 希望的課程方式有 44% 選擇參觀及現場示範 廚工對於課程內容 方式 時間 地點的選擇, 不會因為廚工的年齡 教育程度以及是否具有技術士證照而有統計上的顯著差異 林佳蓉 陳師瑩 (2004) 以台南地區規模在 150 名以上兩歲至五歲的 54 家幼兒園為研究, 每園以一名廚工為調查對象, 旨在探討廚工在廚房環境與設備衛生 製程衛生及衛生管理等三方面的餐飲衛生知識 態度及行為表現 研究結果發現, 廚工年齡介於 30~70 歲, 教育程度以國中畢業者居多占 37.0%,59.3% 廚工擁有丙級以上的證照 75.9% 參加過餐飲衛生課程 餐飲衛生知識來源以選擇廣播及電視的人數比例最多占 81.5%, 但廚工餐飲衛生知識成績不理想, 平均得分數只有 64.8, 其中得分較佳是製程衛生方面的知識, 得分最低的是廚房環境與設備衛生 ; 餐飲衛生態度在三方面得分皆在 80.0 以上, 為傾向正面態度 ; 在衛生行為方面, 廚工製程衛生的得分數優於衛生管理 有丙級以上證照的廚工, 在廚房環境與設備衛生以及衛生管理方面的知識則顯著高於沒有證照的廚工 ; 高中 ( 職 ) 以上的廚工在製程衛生方面的態度則顯著高於國小畢業者 綜合以上研究顯示, 幼兒園廚工普遍有高年齡低教育程度化, 對於進修意願不高原因多為年紀大工作太累, 希望研習地點能方便就近免除交通不便, 對於學習方式及教材內容都要考慮到廚工的能力, 提高廚工學習意願, 增進餐飲衛生及健康飲食知能 將教保服務人員及廚工研究結果歸納整理於表

69 表 2-5 教保服務人員及鶻工健康飲食知識需求之相關研究 向度 影響營養行為因素 林薇 林佳蓉 林佳蓉 林佳蓉 學者 ( 年代 ) 黃靖媛杭極敏 Forsythe& 林佳蓉 謝秀幸 謝秀幸 謝秀幸 盧佩旻林佳蓉 (2005) 楊小淇 Wesley 陳師瑩相關陳師瑩陳師瑩陳師瑩 (2008) (2003) 曹雪鈴 (1994) (2004) (2001a) (2001b) (2001c) (2007) 年齡 教育程度 職位 幼兒園地理位置 幼兒園的性質 ( 公私立 ) 負責餐點設計者 施行營養及飲食指導 參加課程相關課程 技術士證照 營養知識來源 報章雜誌 電視廣播 營養相關書籍 營養專業期刊 醫護人員 參加研習課程 相關科系學校所習得 資料來源 : 研究者自行整理 58

70 表 2-5 教保服務人員及鶻工健康飲食知識需求之相關研究 ( 續 ) 向度 指導幼兒飲食行為 相關 學者 ( 年代 ) 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩 (2001a) 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩 (2001b) 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩 (2001c) 黃靖媛 (2005) 盧佩旻 (2008) 要求幼兒吃食物前洗手 鼓勵嘗試每一種食物 邊吃邊玩會提醒幼兒快吃 口含食物太久會提醒幼兒快吃 維持用餐氣氛愉快 幼兒根據自己的飽足感決定要 吃的量 限制用餐時間 林薇 杭極敏 楊小淇 曹雪鈴 (2007) Forsythe& Wesley (1994) 林佳蓉 (2003) 林佳蓉 陳師瑩 (2004) 需要的營養課程 營養素功能 營養教育知能 幼兒期營養知識 餐點設計 營養評估 製程衛生安全 幼兒營養問題及輔導方法 特殊幼兒營養 烹調技巧 幼兒飲食指導教材 資料來源 : 研究者自行整理 59

71 表 2-5 教保服務人員及鶻工健康飲食知識需求之相關研究 ( 續 ) 向度 營養教育融入 相關 學者 ( 年代 ) 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩 (2001a) 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩 (2001b) 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩 (2001c) 黃靖媛 (2005) 盧佩旻 (2008) 林薇 杭極敏 楊小淇 曹雪鈴 (2007) 將飲食營養融入一般課程中 將飲食營養融入用餐時間 在課程中安排營養課程 Forsythe& Wesley (1994) 林佳蓉 (2003) 林佳蓉 陳師瑩 (2004) 希望課程型態 希望課程時間 專題演講 訓練課程 接受學校課程 自學教材 參觀及現場示範 周一至周五參加研習 周六參加研習 周日參加研習 資料來源 : 研究者自行整理 60

72 貳 幼兒園教保人員背景變項與健康知識需求之關係本研究之幼兒園教保人員背景變項包含性別 婚姻狀況 年齡 年資 教育程度 職務等, 共 6 項, 茲將說明於後 一 幼兒園教保服務人員之性別性別與幼兒園教保服務人員的營養知識之間的關聯性, 以研究結果顯示, 幼兒園的教保服務人員皆以女性居多, 在其他研究也無探究性別變項與其之間的關係, 故教保服務人員的知識需求與性別之相關性研究, 則無法於其他研究中得知其結果 二 幼兒園教保服務人員之婚姻狀況幼兒園教保服務人員在知識需求所面臨的問題與挑戰中, 家庭是影響其知識需求的因素之一, 尤其教保服務人員多為女性, 因此, 對已婚的教保服務人員而言, 參加課程活動需事先與家人溝通及妥善安排家中事務, 所以婚姻狀況為影響教保服務人員知識需求之因素 ( 林惠娟,2005; 陳美齡,2004; 陳惠珍,2003; 鄭珊珊,2003; 林佳賢 陳淑芳,1999) 三 幼兒園教保服務人員之年齡林佳蓉等 (2001a) 以台灣地區教保服務員為調查對象, 研究發現年齡在影響營養知識有顯著差異, 教保服務人員的年齡愈大在 個人飲食行為 幼兒飲食指導行為 方面表現會愈佳 ; 林佳蓉等 (2001b) 調查顯示, 年齡愈大者設計餐點的比例愈大, 且參加過營養課程的比例也愈高, 希望參加的課程方式在年齡上則沒顯著差異, 但年齡輕的選擇電腦輔助教學的比例較年齡大者為高 林佳蓉等 (2001c) 進一步調查發現, 不同年齡之教保服務人員在營養知識上有所差異,25~29 歲及 40~44 歲的教保服務人員比 20~24 歲的教保服務人員營養知識佳, 年齡在 35 歲以上的教保服務人員在團體膳食及營養缺乏知識較佳, 但在幼兒營養知識則較差 從許多研究中發現, 年齡與營養知識有顯著差異 ( 陳肅霖 劉俊昌,1995 魏燕蘭等, 61

73 1992; 洪久賢 劉嫻,1985; 林薇等,1987;Beavers et al., 1982;Vickstrom & Fox, 1976) 林佳蓉(2003) 以台南地區托兒中心廚工及名園長為研究對象, 研究結果顯示, 廚工餐飲衛生教育需求及意願不會因為年齡而有顯著差異 四 幼兒園教保服務人員之年資 DeCicco & Bergman(1997) 以小學教師為研究對象, 結果發現教師的教學年資與教師的健康知識呈現正相關 陳雪芳 (2008) 王有煌(2003) 李瑪莉(2002) 及陳靜婉 (2001) 研究結果顯示, 教師的服務年資對專業成長有顯著影響 ; 蔡碧璉 (1993) 研究結果則發現, 教師服務年資對專業成長並無顯著影響 五 幼兒園教保服務人員之教育程度林佳蓉等 (2001c) 及洪久賢等 (1985) 以幼兒園教保服務人員為調查對象, 顯示不同的教育程度之教保服務人員在營養知識上有顯著差異, 大專 大學畢業者營養知識優於高職畢業者 林佳蓉等 (2001b) 影響營養概論 營養評估 營養缺乏知識的最重要因素是教育程度, 膳食設計行為較佳為大學畢業, 但均衡營養 營養評估知識及個人飲食行為表現較差者為幼保科系畢業 ; 林佳蓉等 (2001b) 進一步分析, 參加過營養課程的比例以大專和大學教育程度為最高 (69%-71%), 另有許多研究亦顯示, 學歷愈高者營養知識會愈高 (Mills, Mills & Reicks, 2007; 魏燕蘭等, 1992; 林薇等,1987;Beaver, Kelly & Flenner, 1982;Vickstrom & Fox, 1976) 林佳蓉等 (2004) 以台南地區托兒所廚工為調查對象, 研究結果顯示, 不同教育程度之廚工在製程衛生方面的態度上有顯著差異, 高中 ( 職 ) 以上的廚工在製程衛生方面的態度則顯著高於國小畢業者 林佳蓉 (2003) 以台南地區托兒中心廚工及名園長為研究對象, 研究結果顯示, 廚工餐飲衛生教育需求及意願不會因為教育程度而有顯著差異 六 幼兒園教保服務人員之職務教保服務人員因職位的不同, 對於健康飲食知識需求也會有所不同, 林佳蓉等 (2001c) 調查顯示, 幼兒園的園長或主管, 在營養知識方面高於教師或助理教保 62

74 員, 營養概論 均衡營養 幼兒期營養 團體膳食 營養評估知識較差者為教師, 個人飲食行為表現較差為助理教師, 但在膳食行為設計上卻不會因職位不同而有所差異 林佳蓉等 (2001b) 進一步分析, 保育員 主管採用自行設計菜單方式人數最多, 教師以引用食譜例子比例最多 不同職位的教保服務人員的營養知識來源主要都以報章雜誌最多, 保育員和主管人員參加過營養課程比例高, 不同職務的教保服務人員都希望參加營養課程 (84%-93%), 以主管人員比例最高, 保育員則高於教師, 實施營養指導和參加營養課程比例也高於教師 另以長期照顧之主管為研究對象, 結果發現專業知識的營養師和食品技師在健康飲食知識方面較其他主管級者佳 (Stonerook, Wolf, Bartlett&George, 1999) 參 幼兒園背景變項與健康知識需求之關係本研究之幼兒園背景變項包含幼兒園之屬性 幼兒園之地理位置 幼兒園師生比例 幼兒園之班級數, 共 4 項, 茲將說明於後 一 幼兒園之屬性蔣艾瑩 (2008) 林佳蓉等(2001a) 調查研究發現, 服務於公立幼兒園的教保服務人員營養衛知識較私立者為佳 陳美齡 (2004) 及林雨欣 (2009) 研究指出, 任職於不同機構的公私立幼兒園之教保服務人員在專業發展上有所差異, 且公立幼兒園教師的專業發展自覺程度皆優於私立幼兒園教師, 且公立幼兒園教師在職進修的比率也較高 陳雪芳 (2008) 以問卷調查及訪談方式進行研究結果發現, 公立幼兒園及私立幼兒園教師之專業成長, 並不會因性質不同而有所差異, 且對專業成長皆的看法是積極而正向的 二 幼兒園之地理位置林佳蓉等 (2001a) 調查研究指出, 服務於不同區域的教保服務人員在知識需求上有顯著差異, 膳食設計行為較差的為服務學校所在地區位省一級者, 營養衛教行為較差為服務於偏遠地區及私立托兒中心者 ; 林佳蓉等 (2001b) 調查顯示, 參加過 63

75 營養課程的教保服務人員在區域上的比例沒有顯著差異 林佳蓉等 (2001c) 結果顯示, 在直轄市 省一級 偏遠地區服務的教保人員, 營養知識較省二級佳 三 幼兒園師生比例洪久賢 劉嫻 (1985) 研究結果顯示, 幼兒園師生比例人數越多則教保服務人員的營養知識會越高 陳珮汝 (2002) 研究發現幼兒園服務於師生比例為 1:10 以下 班級之教保服務人員, 滿意度高於 1:20 班級之教保服務人員 蕭兆宜(2004) 研究結果發現, 在工作滿意中的三組師生比例 1:10 以下 1:11~1:15 1: 21 以上 都高於師生比例 1:16~1:20 組 汪慧玲 沈佳生(2011) 研究結果發現, 幼兒園教師在 師生比例 1:10 以下 教學意願比師生比例在 1:20 以上 為高 四 幼兒園之班級數李新民 (2003) 及何佳樺 (2006) 研究調查顯示, 教師服務的學校規模愈大, 教師的工作滿意度則會愈高 ; 潘安堂 (2002) 研究則指出, 服務在小型學校的教師, 對其工作滿意度則較高 ; 另劉秀枝 (2011) 對幼兒園教保服務人員進行調研究結果發現, 教保服務人員的工作滿意度, 並不會因幼兒園之班級數大小而有所差異 64

76 第參章研究方法 本研究旨在探討與瞭解幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施及健康飲食知識需求之現況, 採橫斷式敘述性相關性研究, 以具信效度之進行調查, 將幼兒園教保服務人員及廚工之 健康飲食教保實施現況 和 健康飲食知識需求 做一詳盡的探討 研究者依據研究目的與問題, 蒐集相關文獻, 以瞭解幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施現況及健康飲食知識需求之相關理論與實證研究, 並依相關理論擬定問卷, 作為本研究資料收集之依據, 接著以立意取樣的方式取屏東縣之幼兒園教保服務人員及廚工, 作為研究樣本, 然後進行問卷施測, 並將所得結果加以分析 整理 茲將本研究之研究架構 研究樣本 研究工具 研究步驟與資料分析方法等 分節列序於後 第一節研究設計與架構 幼兒期的健康是成年人健康重要的關鍵因素, 其中最佳的方式之一則是提升教保服務人員及廚工的健康飲食知識 本研究主要探討幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施及健康飲食知識需求之現況, 包含了幼兒園教保服務人員及廚工的人口學資料與健康飲食教保實施現況及知識需求之間的關連, 因此本研究之架構如下 : 壹 研究架構 一 基本資料 65

77 本研究中的基本資料包含 : 幼兒園教保服務人員及廚工個人背景變項 : 性別. 年齡 年資 婚姻狀況 教育程度 職務, 共計六項 ; 幼兒園背景變項 : 幼兒園屬性 幼兒園地理位置 幼兒園師生比 幼兒園班級數, 共計四項 二 幼兒園健康飲食教保實施之現況本研究問卷內容修改自唐紀絜 (2010) 之 幼兒營養課程活動與餐點評鑑觀察指 引 及經文獻整理後 ( 澳大利亞 (2004) 健康飲食指南 Healthy Eating Guidelines(HEGs) 董氏基金會(2012) 健康飲食規劃要點 ), 並以李氏五點量表計分, 分數越高, 表示幼兒園健康飲食教保實施越好, 其幼兒園健康飲食教保實施現況包含如下 : ( 一 ) 幼兒園保服務人員健康飲食教保實施現況包含 :1. 健康飲食課程設計 ;2. 健康飲食學習環境 ;3. 食物供給情況 ;4. 食品衛生安全 ;5. 健康飲食教保行政資源 ; 及 6. 學校 / 家庭與社區連結之情形等六項分量表, 共 41 題, 並以李氏五點量表計分, 分數越高, 表示幼兒園健康飲食教保實施越好 ( 二 ) 幼兒園廚工健康飲食教保實施現況包含 :1. 食物供給情況 ;2. 食品衛生安全 ; 3. 健康飲食教保行政資源 ; 及 4. 學校 / 家庭與社區連結之情形等六項分量表, 共 24 題, 並以李氏五點量表計分, 分數越高, 表示幼兒園健康飲食教保實施現況越好 三 幼兒園教保服務人員健康飲食知識需求本研究經文獻整理後 ( 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001a; 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001b; 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001c), 幼兒園健康飲食知識需求包含如下 ( 一 ) 幼兒園教保服務人員健康飲食知識需求包含 :1. 已具備的知識 ; 2. 需要的知識需求 ; 以李氏五點量表計分, 得分愈高者, 表示幼兒園教保人員健康飲食知識需求愈強烈, 反之, 得分愈低者, 表示其健康知識需求愈低 3. 66

78 需要的健康飲食課程 ;4. 需要的課程活動類型 ; 以複選題方式勾選 2-3 項題項計分, 為 4 項分量表, 共 22 項測量指標 ( 二 ) 幼兒園廚工健康飲食知識需求包含 :1. 已具備的知識 ; 2. 需要的知識需求 ; 以李氏五點量表計分, 得分愈高者, 表示幼兒園教保人員健康飲食知識需求愈強烈, 反之, 得分愈低者, 表示其健康知識需求愈低 3. 需要的健康飲食課程 ;4. 需要的課程活動類型 ; 以複選題方式勾選 2-3 項題項計分, 為 4 項分量表, 共 20 項測量指標 研究者依據研究目的與上述之變項, 發展出本研究架構 ( 圖 3-1) 圖 3-1 研究架構 67

79 貳 研究設計本研究採用敘述性研究中的相關性研究法 敘述性研究的重點不在任何變數的關係, 而其目的只是去觀察, 描述和記錄各種情境 ; 研究者從事敘述性相關研究時, 無法控制自變數, 且敘述性相關研究的目的是在敘述變數間的關係而不是推論困果關係 探討幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施及健康飲食知識需求之現況為本研究主要目的, 研究者計劃採取敘述相關性研究法進行探討 一般單純的敘述性研究旨在觀察自然發生下的情境, 而敘述相關性研究雖不至推論變數間的困果關係, 但能清楚地剖析各變數間是否存不同的相關性, 兩者皆不對研究情境中的自變數加以操縱, 為求在自然情境下求得更多數間關係的訊息, 故以後者為最佳的選擇, 是故研究以橫斷式敘述性研究設計 (cross-sectional study design), 發掘幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施及健康飲食知識需求之現況及相關因素, 進一步提出其預測模式 本研究設計共分為兩個階段進行, 第一階段為發展研究工具及實施預測, 其主要目的為是擬定研究工具, 而後進行工具之信效度檢定, 最後形成形成正式問卷 ; 第二階段是正式研究中的 橫斷式調查研究, 其目地是瞭解幼兒園教保服務人員健康飲食教保知識需求及其相關因素之探討 分別敘述如下 : 一 第一階段 : 發展研究工具 / 前導性研究本研究經過問卷內容修改自唐紀絜 (2010) 幼兒營養課程活動與餐點評鑑觀察指引及文獻整理與歸納來收集 幼兒園健康飲食教保實施及教保服務人員健康飲食知識需求 問卷的評量範圍 內容與題項, 再經由專家效度審查形成前導性研究之預試問卷, 然後透過預試的過程與問卷信 效度的考驗形成正式問卷 本階段分為 編製研究工具 實施預測 以及 正式問卷定稿 三個步驟進行 ( 圖 3-2), 如下說明 : ( 一 ) 編制研究工具 68

80 本研究透過文獻探討與整理, 以幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施與健康飲食知識需求兩大範疇作為擬定研究工具之主軸並編製內容題項, 形成前導性研究之問卷初稿, 其中包含 基本資料 幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施之現況 以及 幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食知識需求 三大部分, 幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食教保實施之現況 包含:1. 教保服務人員 : 幼兒園的健康飲食課程設計 健康飲食學習環境 食物供給情況 食品衛生安全 健康飲食教保行政資源 學校 / 家庭與社區連結情形等六項層面 ;2. 廚工 : 食物供給情況 食品衛生安全 健康飲食教保行政資源 學校 / 家庭與社區連結情形等四項層面 ; 而 幼兒園教保服務人員及廚工健康知識需求 則包含已具備的知識. 需要的知識需求. 需要的健康飲食課程及需要的課程活動類型等四項 ; 編製完成問卷初稿後, 進行專家效度審查, 再依專家內容效度之評量結果進行修正, 形成預試問卷 ( 二 ) 前導研究 : 實施預測此階段研究進行之目的在編制量表 檢定研究工具信效度之考驗 估計收集資料所需時間 及預先發現可能遭遇到的問題 會談技巧 統計分析與討論方向等 本研究以 102 學年度 屏東縣公私立幼兒園教保服務人員 / 廚工名冊 為母群體, 共有 1050 人 以立意取樣的方式, 取得 9 所幼兒園教保服務人員及廚工同意協助問卷調查後郵寄或發放問卷袋 本研究預由 102 年 10 月 1 日至 10 月 15 日期間遞交 60 份問卷, 並針對問卷題項自行作答 在個案自陳填答的過程中, 問卷調查者適當的解說其問卷填答時所遭遇到的問題, 以增加回收率 二 第二階段 : 正式研究 : 自陳式問卷調查量性資料收集期間, 由 102 年 12 月 1 日至 12 月 20 日, 其進行的步驟如下 : ( 圖 3-4) 1. 建立名冊 : 出公函至幼兒園由園長或主任進行問卷交遞或郵寄 69

81 2. 進行叢集隨機取樣 : 以屏東縣公私立幼兒園比例立意取樣, 發送 60 至 70 家園所問卷袋 發出 460 位幼兒教保服務人員及廚工為正式研究之受試樣本 3. 寄發問卷量表 : 由屏東縣個管中心所推薦的人員, 協助研究者寄發及收彙問卷 4. 量表施測 : 以教保服務人員以自陳方式填答 填答期間由研究者以電話詢問或直接追蹤任何施測填答問題及困難, 以確保施測品質 並於回寄期限結束後一星期內, 第二次電話追蹤其回寄情形 第二節研究對象 本研究以屏東縣政府所統計之 102 學年度公立幼兒園名錄的教保服務人員及廚工為研究母群, 採 立意取樣 策略進行樣本選取 以屏東縣之公私立幼兒園之比例進行分層叢集取樣, 並以立意抽取 60 至 70 家園所寄發問卷, 以服務該園所的所有教保服務人員及廚工為研究對象, 在研究正式施測之前, 以方便取樣進行預試, 選取屏東縣之公私立幼兒園教保服務人員及廚工為預試對象, 並以問卷調查的方式進行研究, 茲將內容詳述於後 : 壹 預試研究 - 研究工具編製 進行預試主要是為了考驗研究工具之信度與效度 預估收集資料所需時間 以及事先發現可能遇到的問題或困難等 本研究之研究對象母群體為屏東縣之幼兒園教保服務人員及廚工, 預試之對象應來自之後調查研究的母群體, 但不可與正式調查對象重複 ( 葉重新,2007) 因此本研究之預試樣本預計採方便取樣進行預試, 選取屏東縣公私立幼兒園共 9 間學校, 發出 58 份問卷, 回收 57 份, 回收率高達 98.4%( 表 3-1) 首先由研究者以電話聯絡的方式詢問幼兒園是否同意參與研 70

82 究, 接著研究者以親送或郵寄的方式發送問卷, 然後由同意參與研究幼兒園的行 政單位將問卷交給教保服務人員填答, 最後回收問卷並寄回給研究者 表 3-1 預試問卷發放及回收摘要表幼兒園名稱 發送回收無效有效份數份數問卷問卷 回收率 東 國小附設幼兒園 % 東 國小附設幼兒園 % 烏 國小附設幼兒園 % 以 國小附設幼兒園 % 塭 國小附設幼稚園 % 佳 國小附設幼稚園 % 私立聖 幼兒園 % 私立仁 幼兒園 % 私立育 幼兒園 % 總計 % 貳 正式研究 - 橫斷式問卷調查 本研究係以屏東縣公私立幼兒園教保服務人員為母群體, 為提高樣本代表 性, 進行分層叢集以公私立幼兒園比例進行研究, 選取流程如下說明 : 一 受試幼兒園之選取本研究在母體上列出屏東縣公私立幼兒園比例進行分層再以立意抽取, 從幼兒園中依比例抽取樣本 其優點在於可以降低或消除抽樣偏差, 提高統計樣本的可靠性 ; 而且各層為獨立抽樣, 所以可以加以比較其異同 本研究首以屏東縣公私立幼兒園比例進行立意取樣約 60 至 70 家幼兒園, 預計抽取 350 位教保服務人員及 70 位廚工進行問卷調查 為提升有效問卷率, 研究者以電話方式徵求並確認園所是否同意參與, 乃進行研究, 預計有效樣本數為 300 位教保服 71

83 務人員及 65 位廚工 二 受試樣本之選取 本研究共計發放問卷份數為 460 份, 發放問卷時間自 102 年 12 月 1 日至 12 月 20 日, 確定施測幼兒園後, 由研究者親自至受試的幼兒園發放問卷, 並請幼兒園交給教保服務人員及廚工填答, 若當天不克填答後續再以電話方式親自追蹤問卷回覆情形, 以提高問卷回收率, 且每一分層都須回收到足夠的有效問卷數以利分析, 問卷回收 445 份, 剔除填答不完整的 15 份問卷, 有效問卷共有 430 份 ( 教保服務人員 357 份及廚工 73 份 ), 回收率達 93% ( 表 3-2) 表 3-2 正式問卷概況表 區域 遞發問卷 回收問卷 (%) 有效問卷 (%) 屏北區 (96%) 195(93%) ( 屏東市 麟洛鄉 里港鄉 高樹鄉 九如鄉 鹽埔鄉 長治鄉 萬巒鄉 內埔鄉 ) 屏中區 (97%) 126(93%) ( 萬丹鄉 潮州鎮 竹田鄉 崁頂鄉 新園鄉 東港鎮 南州鄉 新埤鄉 ) 屏南區 75 73(97%) 72(96%) ( 林邊鄉 佳冬鄉 枋寮鄉枋山鄉 車城鄉 恆春鎮 ) 離島及偏鄉區 40 39(98%) 37(93%) 琉球鄉 三地門鄉 瑪家鄉 霧台鄉 泰武鄉 來義鄉 春日鄉 獅子鄉 牡丹鄉 滿州鄉 總數 (97%) 430(93%) 72

84 第三節研究工具 本研究以結構性問卷為主要研究工具, 問卷內容主要包括 :(1) 健康飲食教 保實施現況問卷 ; (2) 健康飲食知識需求量表, 並由教保服務人員及廚工自我 評分 本節首先探討問卷設計內容, 並探討資料分析工具與資料彙編原則, 最後則 說明資料分析之方法, 共兩個部分, 一是研究工具之內容與計分方式, 二為預試 題本之效度考驗, 三是正式題本之信度考驗, 分述如下 : 壹 研究工具之內容與計分方式本研究主要是瞭解幼兒園教保服務人員及廚工健康飲食知識需求, 故研究者參考相關文獻後, 擬定 健康飲食教保實施現況問卷 與 健康飲食知識需求量表 初稿 ( 附錄一 ), 本研究工具共分為三個部分, 第一部份是 基本資料, 第二部分為 幼兒園健康飲食教保實施現況, 第三部分是 幼兒園教保服務人員健康知識需求 將問卷分為教保服務人員和廚工二個版本 : A 教師及教保人員版 ( 一 ) 基本資料 基本資料分為二部分, 第一部份 基本資料 內容包含幼兒園教保服務人員個人背景變項 : 性別 年齡 年資 教育程度 職務以及婚姻狀況, 共計六項 第二部份 基本資料 內容包含幼兒園背景變項 : 幼兒園屬性 幼兒園地理位置 幼兒園師生比例 幼兒園班級數, 共計四項 ( 二 ) 健康飲食教保實施現況 本研究之 健康飲食教保實施現況 包含下列六項內容, 共計 41 題, 其各量 表與題項之分佈情形如下 ( 修改自唐紀絜 (2010) 之 幼兒營養課程活動與餐點評 73

85 鑑觀察指引 評量表及經文獻整理後 澳大利亞 (2004) 健康飲食指南 Healthy Eating Guidelines(HEGs) 董氏基金會 (2012) 健康飲食規劃要點 ): 1. 幼兒健康飲食課程設計 (1-7 題 ):7 題 2. 幼兒園健康飲食學習環境 (8-17 題 ):10 題 3. 幼兒園食物供給情況 (18-27 題 ):10 題 4. 幼兒園衛生食品安全 (28-33 題 ):6 題 5. 幼兒園健康飲食教保行政資源 (34-39 題 ):6 題 6. 幼兒園與家庭 / 社區連結情形 (40-41 題 ):2 題由以上 6 個向度 41 個題項瞭解幼兒園教保服務人員健康飲食教保實施之現況, 並採五點尺度加以衡量 ( 從不實施 有實施時 普通 經常實施 總是實施 ), 記分方式為 1~5 分, 分數越高表示教保服務人員健康飲食實施現況愈良好 ( 三 ) 健康飲食知識需求 第二部分 健康飲食知識需求, 內容包含本研究之幼兒園教保服務人員健康知識需求共計 22 題 ( 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001a; 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001b; 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001c): 1. 已具備的知識 (1-10 題 ):10 題 2. 需要的知識需求 (11-20 題 ):10 題 3. 需要的健康飲食課程 ( 第 21 題 ):1 題 4. 需要的課程活動類型 ( 第 22 題 ):1 題由以上 4 個層面 22 題瞭解幼兒教保服務人員健康飲食知識需求, 第 1~2 個層面並採五點尺度加以衡量 ( 極少具備 少具備 多具備 很多具備 完全具備 ) 及 ( 非常不同意 不同意 沒意見 同意 非常同意 ), 記分方式為 1~5 分, 分數越高, 表示教保服務人員健康飲食知識需求愈高 第 3~4 個層面以複選題勾選 2~3 分題方式計分 B 廚房工作夥伴版 74

86 ( 一 ) 基本資料 基本資料分為二部分, 第一部份 基本資料 內容包含幼兒園廚工個人背景變項 : 性別 年齡 年資 教育程度以及婚姻狀況, 共計五項 第二部份 基本資料 內容包含幼兒園背景變項 : 幼兒園地理位置 幼兒園班級數 幼兒園屬性, 共計三項 ( 二 ) 健康飲食教保實施現況 本研究之 幼兒園廚工健康飲食教保實施現況 包含下列六項內容, 共計 24 題, 其各量表與題項之分佈情形如下 ( 修改自唐紀絜 (2010) 之 幼兒營養課程活動與餐點評鑑觀察指引 評量表及經文獻整理後 澳大利亞 (2004) 健康飲食指南 Healthy Eating Guidelines(HEGs) 董氏基金會(2012) 健康飲食規劃要點 ): 1. 幼兒園食物供給情況 (1-10 題 ):10 題 2. 幼兒園衛生食品安全 (11-16 題 ):6 題 3. 幼兒園健康飲食教保行政資源 (17-22 題 ):6 題 4. 幼兒園與家庭 / 社區連結情形 (23-24 題 ):2 題由以上 4 個向度 24 個題項瞭解幼兒園廚工健康飲食教保實施之現況, 並採五點尺度加以衡量 ( 從不實施 有實施時 普通 經常實施 總是實施 ), 記分方式為 1~5 分, 分數越高表示廚工健康飲食實施現況愈良好 ( 三 ) 健康飲食知識需求 第二部分 幼兒園教保服務人員健康知識需求, 內容包含本研究之幼兒園教保服務人員健康知識需求共計 20 題 ( 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001a; 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001b; 林佳蓉 謝秀幸 陳師瑩,2001c): 1. 已具備的知識 (1-9 題 ):9 題 2. 需要的知識需求 (10-18 題 ):9 題 3. 需要的健康飲食課程 ( 第 19 題 ):1 題 75

87 4. 需要的課程活動類型 ( 第 20 題 ):1 題由以上 4 個層面 20 題瞭解廚工健康飲食知識需求, 第 1~2 個層面並採五點尺度加以衡量 ( 極少具備 少具備 多具備 很多具備 完全具備 ) 及 ( 非常不同意 不同意 沒意見 同意 非常同意 ), 記分方式為 1~5 分, 分數越高, 表示廚工健康飲食知識需求愈高 第 3~4 個層面以複選題勾選 2~3 分題方式計分 貳 研究工具之教保服務人員問卷版預試與修正本研究工具擬定初稿後, 即邀請幼教學術領域之不同專長的學者與工作實務者進行本研究工具之內容效度審查, 接著依據學者及工作實務者給予之意見進行修正, 形成本研究之預試問卷, 而後進行問卷預試, 以瞭解本問卷之建構效度與信度, 以下分別依效度分析與信度分析敘述之 一 研究工具之專家內容效度研究者將問卷題項製成 專家效度審查問卷, 並邀請幼教學術領域專家 5 位進行本研究之專家內容效度 三位博士學位之幼教學者 兩位幼教實務專家 ( 主任園長及教師 ), 再依據專家所提供之意見進行修改 在專家內容效度方面, 由專家依據內容合適性 表達恰當性以及內容重疊性三方面給予評分, 分數介於 1 至 4 分, 其各分數代表意義如下 : 1 分 : 此題目需刪除 2 分 : 修改後重新評分 3 分 : 部份修改後使用 4 分 : 可使用專家意見調查問卷回收後, 依據專家學者的評分及意見進行整合分析, 以內容效度檢定結果 ( 附錄四 ), 多數題項之得分皆在 3 至 4 分之間, 少數題項低於 3 分, 而低於 3 分者, 在參考指導教授與專家意見之後予以修正或刪除, 其本問卷之各分量表的專家平均得分, 見表 3-3 及表

88 ( 一 ) 教師及教保人員版 : 基本資料部份 平均得分為 3.81, 故不用刪除題項, 健康飲食教保實施現況 平均得分為 3.70, 但專家學者認為第 11 題 14 題與 24 題涵蓋了二個選項, 在與指導教授討論後將 11 題 14 題與 24 題各分為二題, 而 39 題與 14 題 37 題 38 題題意相似, 在參考指導教授與專家學者意見後予以刪除, 修訂後之平均分數為 3.76 健康飲食知識需求 平均得分為 3.91, 但專家學者認為 21 題 ~28 題是承接 11 題 ~20 題而來, 所以將 21~28 題修改成為一題複選題, 將專家學者之建議修改內容 ( 附錄三 ) 統整修正為 預試題本 ( 附錄五 ), 並進行預試 ( 二 ) 廚工版 : 基本資料部份 平均得分為 3.79, 故不用刪除題項, 健康飲食教保實施現況 平均得分為 3.68, 但專家學者認為第 9 題涵蓋了二個選項, 在與指導教授討論後將第 9 題分為二題, 而 24 題與 14 題 22 題 23 題題意相似, 在參考指導教授與專家學者意見後予以刪除, 修訂後之平均分數為 3.76 健康飲食知識需求 平均得分為 3.63, 專家學者認為 9 題 18 題與 28 題是廚工不需具備的知識, 在與指導教授討論後予以刪除, 而 5 題與 6 題 15 題與 16 題 24 題與 25 題則加入協助一詞如 協助教保人員完成完成評估知能, 將 21~28 題修改成為一題複選題, 修正後之平均分數為 3.73, 將專家學者之建議修改內容 ( 附錄四 ) 統整修正為 預試題本 ( 附錄六 ), 並進行預試 77

89 表 3-3 教師及教保服務人員版 - 各分量表專家內容效度之平均得分表 量表名稱及其所涵蓋之次量表 刪除之題項 修訂前 平均得分 / 題數 修訂後 基本資料 無 3.81/ /12 健康飲食教保實施現況 3.70/ /35 健康飲食課程設計 無 3.56/7 3.56/7 健康飲食學習環境 11#,14# 3.39/8 3.45/6 食物供給情況 24# 3.75/9 3.78/8 食品衛生安全 無 3.87/6 3.87/6 健康飲食教保行政資源 無 3.93/6 3.93/6 學校 / 家庭與社區連結 39# 3.67/3 3.96/2 教保服務人員知識需求 3.91/ /30 營養素與功能知識 無 3.97/3 3.97/3 幼兒成長營養需求知能 無 3.90/3 3.90/3 熱量代謝與六大類食物代換知能 無 3.90/2 3.90/2 餐點設計知能 無 4.00/3 4.00/3 幼兒營養評估知能 無 3.73/3 3.73/3 營養飲食問題與輔導 無 3.90/3 3.90/3 膳食烹飪知能 無 3.87/3 3.87/3 餐點衛生安全知能 無 4.00/3 4.00/3 營養教案設計與教學知能 無 3.97/3 3.97/3 需要的健康飲食活動 無 3.90/1 3.90/1 78

90 表 3-4 廚工版 - 各分量表專家內容效度之平均得分表 量表名稱及其所涵蓋之次量表 刪除之題項 修訂前 平均得分 / 題數 修訂後 基本資料 無 3.79/ /10 健康飲食教保實施現況 3.68/ /22 食物供給情況 9# 3.75/9 3.78/8 食品衛生安全 無 3.87/6 3.87/6 健康飲食教保行政資源 無 3.43/6 3.43/6 學校 / 家庭與社區連結 24# 3.67/3 3.96/2 教保服務人員知識需求 3.63/ /24 營養素與功能知識 無 3.97/3 3.97/3 幼兒成長營養需求知能 無 3.90/3 3.90/3 熱量代謝與六大類食物代換知能 無 3.90/2 3.90/2 餐點設計知能 無 4.00/3 4.00/3 幼兒營養評估知能 無 3.20/3 3.20/3 營養飲食問題與輔導 無 2.90/3 2.90/3 膳食烹飪知能 無 3.87/3 3.87/3 餐點衛生安全知能 無 4.00/3 4.00/3 營養教案設計與教學知能 9#,19#,28# 2.70/3 0 需要的健康飲食活動 無 3.90/1 3.90/1 二 項目分析本研究採 標準差 決斷值 (Critical Ratio, CR) 校正項目總分相關係數 三項統計數值, 且單一題項同時達到 3 項以上標準未符合者, 則予以刪題, 針對各項界定標準, 如下說明 : 79

91 ( 一 ) 標準差 : 單一題項之標準差係數低於 0.5 ( 二 ) CR 值 : 單一題項之平均數考驗未達顯著 (P>0.05) ( 三 ) 校正項目總分相關係數 : 單一題項與總分之相關係數絕對值低於 幼兒園健康飲食教保實施現況根據上述判別標準加以研判幼兒園健康飲食教保實施現況量表 (41 題 ) 的項目分析結果, 在標準差的判別部分, 並未有任何題項係數低於 0.5, 而 CR 值方面, 有九題未符合檢測標準, 最後的題項與總分相關, 則有一個題項未達到標準, 在 食物供給情形 第 10 題項, 決斷值及題項與總分相關二項都未達標準, 但依據原始資料顯示其得分數高, 以致高低組分數沒有差別, 但與總量表間之相關性則很高, 故保留此題項 而依據決斷值與相關但綜合三個檢測項目, 無任一題項同時達到三項未符合標準, 故 41 題全數保留 ( 見表 3-5) 表 3-5 幼兒園健康飲食教保實施現況量表之項目分析結果 (Np=48) 分題題項與總保量題目內容標準差 CR 值表號分相關留 1 健提供符合幼兒能力 發展及需求之 ***.887** 康健康飲食主題課程 2 飲提供豐富之健康飲食教材 ***.872** 食 3 健康飲食課程內容依需要做調整 ***.895** 課及更新程 4 能選擇或研發符合健康飲食教學 ***.844** 設活動所需要之教材計 5 備有營養課程活動教案書面資料 ***.766** Np=pilot study 之個案數 ;*p<0.05 **p<0.01 ***p<

92 表 3-5 幼兒園健康飲食教保實施現況量表之項目分析結果 (Np=48)( 續 ) 分量表健康飲食課程設計 健康飲食學習環境 題題項與總題目內容標準差 CR 值號分相關 6 選擇之健康飲食教學活動 ( 例 如 : 小組 繪本 戲劇 美勞 律動 實境戶外教學 角落自由 ***.796** 學習等 ) 能適合幼兒能力 發展階 段及需求 7 每週安排體能活動或戶外活動 3 次以上 **.588** 1 提供健康飲食相關學習環境布置 ( 如學習角落 食物看板 圖片 學習單 宣傳單等 ) **.735** 2 提供食物營養相關教具供幼兒學 習操作 ( 如健康食物分類與配對 ) ** 3 提供幼兒觀察 嘗試不同食物味 ***.689** 道與口感的機會 4 營造良好用餐氣氛 ***.561** 5 適度提醒或協助幼兒培養良好飲 ***.663** 食習慣 6 能依幼兒個別狀況調整飲食, 協 **.546** 助有特殊需求的學生 7 每週能搭配餐點時間進行健康飲 ***.736** 食宣導至少 3 次 8 應用不同親師溝通的管道將健康 ***.725** 飲食資訊傳達給家長 9 能督促幼兒在家健康的飲食習慣 ** 10 能定期舉辨健康飲食相關親職座 **.530** 談活動 Np=pilot study 之個案數 ;*p<0.05 **p<0.01 ***p<0.001 保留 81

93 表 3-5 幼兒園健康飲食教保實施現況量表之項目分析結果 (Np=48)( 續 ) 分題題項與總量題目內容標準差 CR 值表號分相關 1 提供易咀嚼 易消化 少刺激及份量適當的餐點 ( 主食 : 蔬菜 : 肉 ***.540** 類 =3:2:1) 2 午餐至少提供四大類食物 ; 點心至少提供兩大類食物 ( 五穀根莖 ***.616** 類 奶類 肉魚豆蛋類 蔬菜類 水果類 ) 食物供給情況 3 每日供應蔬菜類食物 **.517** 4 每週至少提供 3 次 ( 含 ) 以上的水果, 不供應果汁 5 每週至少提供 3 次 ( 含 ) 以上 100% 乳品 ( 如鮮奶 保久乳 奶粉 ), 不供應調味乳 6 每週至少一次使用雜糧根莖類主食, 如全穀雜糧飯 糙米飯 芋頭飯 地瓜飯 等 7 正餐避免提供添加過多油糖鹽的主食 ( 如燴飯麵 炒飯麵 羹飯 魯肉飯 油飯 義大利麵等 ), 每週出現次數少於 2 次 ( 含 ) 以下 8 每週高油糖鹽食材 ( 香腸 熱狗 培根 絞肉 三層肉等 ) 與重口味烹調方式出現次數應少於總供應量的 1/3 9 少提供含糖飲料及不提供含咖啡因飲品 10 鼓勵多喝白開水 **.451** ** ***.497** ** **.518** ** 保留 Np=pilot study 之個案數 ;*p<0.05 **p<0.01 ***p<

94 表 3-5 幼兒園健康飲食教保實施現況量表之項目分析結果 (Np=48)( 續 ) 分量表 食品衛生安全 題題項與總題目內容標準差 CR 值號分相關 1 膳食樣品應以保鮮膜覆蓋, 並標示 有效日期置冰箱冷藏留樣 48 小時 ***.589** 備查 2 食品選購以當季產品為主, 認證合格, 有製造及保存日期 ***.707** 3 食品儲放清楚分類並固定儲存且與有毒物品分開放 ***.842** 4 備有收藏食物空間足夠之冷凍 冷藏冰箱或冰庫 ***.849** 5 幼兒均有符合發展的個人專屬餐具及水杯, 且每日帶回清潔消毒 ***.707** 6 外購餐盒應向合法廠商購買, 包裝 包裝食品應依規定完整標示, 餐點 ***.875** 運送過程應加蓋且注意溫度保存 保留 健康飲食教保行政資源 1 執行幼兒身體健康檢查, 建立健康資料有效儲存與運用 2 個人或園所經費分配及使用 會影響我健康飲食教學計畫 3 園所主管的理念與支持 會影響我健康飲食教學計畫 4 繁忙的工作內容 會影響我規劃健康飲食教學 5 同事間的共識 支持及鼓勵 會影響我健康飲食教學 6 進修管道充足 會有助於我健康飲食教學 * ***.861** ***.880** ***.870** ***.751** ***.666** 1 社與社區醫療衛生機構連結, 不定期 ***.907** 區獲得健康飲食訊息與活動連 2 能結合家長資源, 提供健康飲食相 ***.910** 結關工作與活動 Np=pilot study 之個案數 ;*p<0.05 **p<0.01 ***p<

95 2. 幼兒園教保服務人員知識需求根據本研究項目分析之標準, 幼兒園教保服務人員知識需求量表之 20 題項, 標準差落在 0.51 至 0.96 之間, 皆符合 P>0.5 標準,CR 值皆達 P>0.05 顯著水準, 題項與總分相關係數絕對值皆大於 0.3, 因此, 幼兒園教保服務人員知識需求量表之題項皆未同時達三項刪除標準, 故題項全數保留 ( 見表 3-5) 表 3-6 幼兒園教保服務人員知識需求量表之項目分析結果 (Np=48) 分題題項與總量題目內容標準差 CR 值表號分相關 1 營養素與功能知識 ( 了解各種食物六大營養素醣類 蛋白質 脂肪 ***.705** 維生素 礦物質及水 ) 2 有關幼兒成長營養所需的知識 ( 幼兒飲食須知 每日飲食指南 點心 ***.763** 的供應 ) 已具備的營養知識 3 熱量代謝與六大類食物代換知識 ( 每日所需熱量與健康體位間關係 均衡飲食原則 食物分類代換 ***.775** 和熱量多寡 ) 4 餐點設計知能 ( 幼兒一日及團體循 ***.862** 環菜單設計 ) 5 幼兒營養評估知能 ( 健康體位 臨床 ***.782** 症狀 實驗室檢查 飲食調查 ) 6 幼兒營養飲食問題與輔導 ( 腸胃道 症狀之評估 保育及轉介 ; 飲食行為發展及輔導, 如偏 / 挑食 營養不 ***.813** 良 肥胖 ) 7 膳食烹飪知能 ( 簡單烹飪技能 ) ***.820** 8 餐點衛生安全知能 ( 幼兒園廚房及 廚工衛生安全 團體膳食 採購 保存 ) ***.788** 9 營養體能教案設計與教學知能 (2 至 6 歲營養體能教案設計 適齡適性教學與評量 ) ***.773** Np=pilot study 之個案數 ;*p<0.05 **p<0.01 ***p<0.001 保留 84

96 表 3-6 幼兒園健康飲食教保實施現況量表之項目分析結果 (Np=48)( 續 ) 分量表 題題項與總保題目內容標準差 CR 值號分相關留 1 營養素與功能知識 **.613** 2 幼兒成長營養需求知識 ***.719** 最需要的健康飲食課程 熱量代謝與六大類食物代換知 **.607** 識 4 餐點設計知能 **.723** 5 幼兒營養評估知能 ***.802** 6 營養飲食問題與輔導知能 ***.816** 7 膳食烹飪知能 **.598** 8 餐點衛生安全知能 ***.683** 9 營養體能教案設計與教學知能 **.679** 10 您最需要參加的幼兒健康飲食課 ***.647** 程進修活動的項目 11 您最需要的健康飲食知能活動類 **.579** 型 Np=pilot study 之個案數 ;*p<0.05 **p<0.01 ***p<0.001 三 信度分析 研究者依據 Cronbachα 值考驗本研究工具之信度, 研究者分別由 健康飲食教保實施現況 與 健康飲食知識需求 兩部分進行信度分析, 研究者首先針對預試問卷進行各分量表之總信度分析, 然後再依據項目分析之結果進行信度考驗, 最後檢驗信度項目之建議刪除題項, 而後形成正式問卷題目 以下分別呈現經由項目分析後各量表之信度考驗 信度是測驗結果的一致性 (consistency) 程度, 以衡量的變異理論為基礎 研究者分別由 健康飲食教保實施現況 與 健康飲食知識需求 進行信度分析, 首先依據預試問卷進行各分量表之信度分析, 在依據項目分析之結果進行信度考驗, 最後檢驗信度題目之建議刪除題項, 而後形成正式問卷, 本研究以 Cronbach α 85

97 係數進行檢定, 每一個構面的 Cronbach s alpha 須超過 0.7 ( 一 ) 健康飲食教保實施現況健康飲食教保實施現況量表除了以專家效度審查與項目分析指標進行題目之刪減及修正之外, 亦考量信度項目之建議刪除題項, 信度分析顯示, 幼兒園健康飲食教保實施現況量表之多題項信度介於 0.92 至 0.79 之間, 此分析結果可知, 此量表具有高的信度, 在 食物供應情形 方面信度則介於 0.56 至 0.6 之間, 但總量表 Cronbach's Alpha 值則達 0.88 超過 0.7 以上, 此分析結果可知, 此量表具有極高的信度 ( 表 3-7) ( 二 ) 健康飲食知識需求健康飲食知識需求量表除了以專家效度審查與項目分析指標進行題目之刪減及修正之外, 亦考量信度項目之建議刪除題項, 信度分析顯示, 幼兒園教保服務人員知識需求量表之總量表的 Cronbach's Alpha 值達 0.90, 各題項 Cronbach α 係數介於 0.86 至 0.92 之間, 此分析結果表示本量表具有極高的信度 ( 表 3-6) 表 3-7 教保服務人員健康飲食教保實施現況與知識需求量表量表信度分析 量表 分量表 Cronbach α 健康飲食課程設計 0.91 健康飲食學習環境 0.81 健康飲食教保實施現況 食物供給情況 0.62 衛生食品安全 0.85 健康飲食教保行政資源 0.84 幼兒園與家庭 / 社區連結情 0.80 總量表形 0.88(41 題 ) 知識需求 已具備的營養知識 0.92 最需要的健康飲食課程 0.85 總量表 0.90(20 題 ) 86

98 第四節研究步驟 本節說明本研究的進行流程, 在研究流程方面如圖 3-3 所示, 分為三階段, 第一階段為研究規劃之階段, 主要為研究計畫書之範疇, 包括研究方向與觀念之形成 確認研究問題及目的, 最後並包括先進行初期的文獻蒐集後, 決定研究的設計及進行方式 第二階段為前導研究階段, 主要針對幼兒園健康飲食與教保服務人員健康知 識需求相關理論文獻進行探討, 而後建構健康飲食教保實施問卷與健康飲食知識 需求量表, 接著進行專家效度審查, 最後進行問卷預試與確認 處理 第三階段為研究執行階段進行問卷的發放與回收, 並將所發放問卷進行資料 第四階段為研究結果之分析撰寫階段, 首先將回收後問卷進行資料統計分 析, 最後根據統計分析結果提出結論與建議 87

99 圖 3-2 研究流程圖 88