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1 食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS CNCA/CTS 食品安全管理体系啤酒生产企业要求 Food safety management system Requirements for beer production establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11 日实施 中国认证认可协会发布

2 目次 前言... I 引言... II 1 范围 规范性引用文件 术语和定义 人力资源 食品安全小组 人员能力和技能要求 人员健康和卫生要求 前提方案 基础设施及维护 其他前提方案 关键过程控制 原辅料的控制 添加剂的控制 空气处理 清洗剂 杀菌剂的控制 工艺 ( 卫生 ) 要求的控制 啤酒瓶的质量安全控制 验酒的质量安全控制 检验 出厂检验 委托检验 产品追溯与撤回 附录相关法律法规和标准

3 前 言 本技术要求是 GB/T 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 在啤酒生产企业应用的专项技术要求, 是根据啤酒行业的特点对 GB/T22000 相应要求的具体化 本技术要求的附录均为资料性附录 本技术要求由中国认证认可协会提出 本技术要求由中国认证认可协会归口 本技术要求主要起草单位 : 中国认证认可协会 中质协质量保证中心 北京中大华远认证中心 北京新世纪认证有限公司 杭州万泰认证有限公司 长城 ( 天津 ) 质量保证中心 原中国检验认证集团质量认证有限公司等 本技术要求系首次发布 I

4 引 言 为提高啤酒产品安全水平 保障人民身体健康 增强我国啤酒企业市场竞争力, 本技术要求从我国啤酒安全存在的关键问题入手, 采取自主创新和积极引进并重的原则, 结合啤酒企业生产特点, 针对企业卫生安全生产环境和条件 关键过程控制 产品检测等, 提出了建立我国啤酒企业食品安全管理体系的特定要求 鉴于啤酒生产企业在生产加工过程方面的差异, 为确保食品安全, 除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外, 本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的 关键过程控制 要求 主要包括原辅料控制 添加剂控制 气体处理 清洗剂杀菌剂的控制, 强调组织在生产加工过程中的卫生控制要求, 突出了啤酒瓶的质量安全 验酒的质量安全等的控制对于食品安全的重要性, 确保消费者食用安全 II

5 1 范围 食品安全管理体系啤酒生产企业要求 本文件规定了啤酒生产企业建立和实施食品安全管理体系的特定要求, 包括人力 资源 前提方案 关键过程控制 检验 产品追溯与撤回和记录保持 本文件配合 GB/T 以适用于啤酒生产企业建立 实施与自我评价其食品安 全管理体系, 也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证 本文件用于认证目的时, 应与 GB/T22000 一起使用 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本技术要求的引用而成为本文件的条款 凡是标注日期的 引用文件, 其随后所有的修改 ( 不包括勘误的内容 ) 或修订版本均不适用于本文件, 然而, 鼓励根据本文件要求达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 凡 是未标注日期的引用文件, 其最新版本适用于本文件 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB4544 啤酒瓶 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8952 啤酒厂卫生规范 GB 污水综合排放标准 GB 食品企业通用卫生规范 GB 啤酒工业污染物排放标准 GB/T 4928 啤酒试验方法 1

6 GB/T 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 本文件中未注释的术语和定义同 GB/T 中相关术语相同 啤酒产品包括所有以麦芽 包括特种麦芽 ) 水为主要原料, 加啤酒花 ( 包括酒花 制品 ), 经酵母发酵酿制而成的, 含有二氧化碳的 起泡的 低酒精度的发酵酒 不 包括酒精度含量 <0.5%VOL 的产品 3.1 熟啤酒 (pasteurized beer) 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒 3.2 生啤酒 (draft beer) 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌, 而采用物理过滤方法除菌, 达到一定生物稳定性 的啤酒 3.3 鲜啤酒 (fresh beer) 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌, 成品中允许含有一定量活酵母, 达到一定生物稳 定性的啤酒 3.4 特种啤酒 (special beer) 由于原辅材料或工艺有较大改变, 使之具有特殊风格的啤酒 a) 干啤酒除符合淡色啤酒的技术要求外, 真正 ( 实际 ) 发酵度不低于 72% 口味 干爽 2

7 b) 冰啤酒除符合淡色啤酒的技术要求外, 在滤酒前, 须经冰晶化工艺处理 口 味纯净 保质期内浊度不大于 0.8EBC c) 低醇啤酒除酒精度为 0.6~2.5%VOL 外, 其他指标应符合淡色 ( 或浓色 黑色 ) 啤酒的技求要求 d) 小麦啤酒以小麦麦芽为主要原料 ( 占总原料的 40% 以上 ), 采用上面发酵或下 面发酵酿制的啤酒, 具有小麦麦芽的香味 其他指标应符合淡色啤酒的技术要求 e) 浑浊啤酒成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质, 浊度大 于 2.0 EBC 的啤酒 具有新鲜感或附加的特殊风味 除 外观 外, 其他指标应符 合淡色 ( 或浓色 黑色 ) 啤酒的技术要求 3.5 淡色啤酒 (light beer) 色度在 3~14 EBC 的啤酒 3.6 浓色啤酒 (dark beer) 色度在 15~40 EBC 的啤酒 3.7 黑色啤酒 (black beer) 色度在 41 EBC 的啤酒 3.8 原位清洗 (Cleaning in place) 生产厂通过自动清洗的过程去除残留和包括污垢 油脂 产品废物及其他物质在 内的外来物 3.9 初级包装 (Primary packaging) 啤酒成品包装中的任何容器 ( 玻璃 塑料 可回用或不可回用的 ) 及直接与啤酒 3

8 接触的封闭系统 3.10 次级包装 (Secondary packaging) 啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签 纸盒 纸箱 装货箱或 包装和覆盖材料如铝箔 薄膜及薄纸板等 4 人力资源 4.1 食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成, 包括从事卫生质量控制 生产加工 工艺 制定 实验室检验 设备维护 原辅料采购 仓储管理 产品销售等工作内容的人员 4.2 人员能力和技能要求 影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能 食品安全小组成员应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系标准 应配置具有大专以上食品学科或相关专业知识的专职技术人员和足够的品质 控制及检验人员 生产部门负责人应具有相应的生产加工技术 生产计划与管理经验 卫生知识 培训和较强的组织能力 品质卫生管理部门负责人应具备食品或相关专业大专以上相关学科或高中学 历且具有公认的品质卫生管理组织能力和丰富的管理经验 且经过相关培训, 取得相 应的合格证书 品质卫生管理人员应具备发现 鉴别各生产环节 在制品中不良状况 发生的处理能力和任职专业水平 食品检验人员应为大专以上食品检验相关学历, 或相关食品中专学历从事 食品检验工作两年以上 或经检验技术专业培训, 并取得相关专业检验资格证 4

9 4.2.7 采购人员必须具备识别原材料质量 卫生基本知识和技能 计量人员必须经相关专业资格培训 与食品安全管理体系运行相关人员需保持年度食品安全方面知识的继续教育, 并保持培训和有关措施的适当记录 4.3 人员健康和卫生要求 卫生教育 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育, 经考核合格后方 可参加工作 ; 定期对全厂职工进行相关法律法规 卫生规范及其他有关卫生规定的宣 传教育, 做到教育有计划, 考核有标准, 卫生培训制度化和规范化 健康检查 啤酒生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查, 必要时接受临时检查 新 参加或临时参加工作的啤酒生产人员, 必须经健康检查, 取得健康合格证后方可工作 工厂应建立职工健康档案 健康要求 凡患有下列病症之一者, 不得从事啤酒生产 : 痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道 传染病 ( 包括病源携带者 ); 活动性肺结核 ; 化脓性或渗出性皮肤病 ; 其他有碍啤酒 卫生质量的疾病 个人卫生 啤酒生产人员应保持良好的个人卫生, 勤洗澡, 勤换衣, 勤理发, 不得留长指甲 和涂抹化妆品 班前 便后 接触污染物后必须洗手 消毒 啤酒生产人员不得将与 5

10 生产无关的个人用品和饰物带入生产车间 ; 进车间必须按规定穿戴整洁的工作服 工 作帽 工作鞋 口罩 手套 护目镜或耳塞等, 要求保持洁净 工作服必须经常保持 洁净 啤酒生产人员不得穿戴工作服 工作帽和工作鞋进入厕所或与生产无关的场地 严禁一切人员在车间内吃食物 吸烟和随地吐痰 5 前提方案 从事啤酒生产的企业, 根据 GB/T 建立食品安全管理体系时, 应按照 GB8952 要求, 建立前提方案 5.1 基础设施及维护 厂区应设绿化带 绿化时不宜种植有飞絮的树木 花草, 以免污染啤酒 厂 区干道和支道应铺设便于清洁 适于车辆通行的坚硬路面 ( 如混凝土或沥清路面 ) 厂区应有良好的排水系统 应设有废水 废气处理系统 厂房与设施应根据啤酒生产工艺流程合理布局, 结构必须合理 坚固 完善 ; 并便于卫生管理和清洗 消毒和经常维修 保养 厂房内的架空构件必须防止积尘 凝水和生长霉菌 门窗应严密, 采用不变形 耐腐蚀的材料制作 地面应坚硬 平坦, 不渗水并有适当坡度 (2% 为宜 ) 和良好的排水系统 发酵 包装车间的墙壁和天花板 须用防霉涂料定期涂刷, 防止霉菌生长 管道 胶管 接头 阀门等应采取有效措施, 距离地面应在 50CM 以上, 防止落地 原料 半成品和成品分别贮存 啤酒企业应当具备符合工艺要求的生产设备 生啤酒的生产还应有全面的无菌 生产过程控制设备 特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备 如 : 冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备, 鲜啤酒应由专用的冷藏车运输 6

11 5.1.4 凡与啤酒接触的机械设备 容器 管道等, 应采用无毒无味 不吸水 易清洗 及不与啤酒起化学反应的材料制作 如不锈钢 铜 玻璃 食用级橡胶等, 需涂刷涂 料的必须采用无毒无味的涂料 厂内应配备相应的水处理设施 贮水设施及清洁和消毒设施 洗涤 制冷 冷却 消防等非饮用水, 必须用单独管道输送, 决不能与生产 ( 饮用 ) 水交叉连接, 应有明显的颜色区别 生产工序使用的蒸汽不得含有危害人体健康或污染原料 半成品和成品的物 质 应在远离生产车间的适当地点分别设置麦根 酒糟 酒花糟 废硅藻土 垃圾 等废弃物临时存放设施 设有废水 废气处理系统, 确保排污系统的畅通 该系统应保持良好的工作状 态 废水废气的排放, 应符合 GB GB 8978 和 GB3841 相关规定 5.2 其他前提方案 生产用水应符合国家 GB 要求 水质的卫生指标检测由质检部门负 责检测或外协有关检测部门检测, 每年送检一次 啤酒生产应对生产应用到的设备设施 管道及卫生设施进行清洗和消毒 所用 的 CO 2 N 2 压缩空气等气体必需通过净化系统处理并经检测合格后再使用 净化装 置需定期清洗消毒和定期更换 车间入口处应配有洗手 消毒和更衣 换鞋的设施, 以便保证操作人员的手 工作服 鞋 帽保持清洁 工作服 鞋 帽每次清洗后使用紫外线灭菌 7

12 5.2.4 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 生产 质量管理人员应保持个人清 洁卫生, 不得将与生产无关的物品带入车间 ; 工作时不得戴首饰 手表, 不得化妆 ; 进入车间时应洗手 消毒并穿着工作服 帽 鞋, 离开车间时换下工作服 帽 鞋 ; 不同区域人员不应串岗 正确标注 存放和使用各类有毒化学物质 厂区内不准饲养家畜和宠物, 应有效控制虫害 6 关键过程控制 6.1 原辅料的控制 生产啤酒所用的原料 辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定 不 得采购腐败变质的原料 辅料 依据标准对原辅料进行进货检验和验证, 禁止使 用黄曲霉毒素或农残含量超标的原料和劣质原料 对于进口大麦生产供应商, 应验证商检部门或食品卫生监督检验机构检验 合格报告 酶制剂 酵母 酒花等原辅料在储藏时要控制湿度和温度 大米 麦芽的存放设施应保持防霉 防潮, 定期杀菌 杀虫, 并随时作好 防鼠和防虫工作 采购的酒花及制品应符合标准规定要求, 酒花要在适宜的温度和湿度下避 光储存 采购的啤酒瓶 瓶盖 纸箱 塑料膜等包装材料应符合相关标准的安全要 求 8

13 6.1.7 制作容器 ( 包括玻璃瓶 金属罐 ) 的材料必须符合国家有关食品卫生标准 的规定 应按照各种容器的卫生 质量标准严格检验, 合格后方能使用 使用回 收旧瓶必须经过严格检查, 严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收旧瓶 6.2 添加剂的控制 生产工艺中使用的添加剂应符合国标 GB276 要求, 不得超范围使用和过量使用 6.3 空气处理 酿造过程使用的无菌空气应经过滤检测合格后使用 压缩空气制氮需经粗滤 精滤 无菌过滤后供给发酵罐 处理罐和清酒罐备 压 6.4 清洗剂 杀菌剂的控制 啤酒企业应根据企业的生产工艺和设备情况, 合理选择清洗剂和杀菌剂 啤酒企业使用的杀菌剂应无毒无味, 一般采用蒸气和热水灭菌 在不宜采用直 流或热水的场所, 采用化学或物理灭菌方法 如 : 氯及氧化物 表面活性剂 紫外线 等 清洗剂和杀菌剂应严格按照生产工艺使用, 有效控制其残留量 6.5 工艺 ( 卫生 ) 要求的控制 糖化 ( 糊化 ) 发酵 滤酒 包装等关键生产过程应严格监控 实际生产中的控 制参数应与操作指导书的工艺参数一致 糖化过程应严格控制糖化时间 温度 PH 值等 应避免发酵时酸败 应控制麦汁的煮沸过程氯化钙和酒花添加的量 9

14 6.5.4 发酵过程接种酵母时, 应控制酵母添加量 添加温度和时间 应控制发酵温度, 避免造成总酸含量或双乙酰含量超标 应注意酵母生物检测结论滞后的问题, 如 : 发现酵母生物检测结论不合格, 应 及时跟踪查溯该罐酵母接种的发酵罐的情况 高浓稀释过程, 应控制高浓稀释水的脱氧和无菌处理 清酒过滤过程, 应使用食用级过滤助剂, 并控制助剂残留量 清酒应按规定的时间及时灌装 压盖 ( 封盖 ), 灌装时灌装机应定时清洗和 消毒 密封质量应符合有关标准 巴氏灭菌, 应控制灭菌的时间温度 避免微生物侵入, 影响啤酒的产品质量 应建立各工序的 CIP 清洗规范 控制洗瓶的碱液温度 浓度和洗瓶速度, 应避 免物理杂质和化学残留给人造成的危害 6.6 啤酒瓶的质量安全控制 啤酒瓶质量要符合 GB4544 啤酒瓶 的要求, 非 B 瓶不能使用 啤酒瓶特别是回收瓶, 使用前应严格挑选 洗瓶达到洁净无菌 6.7 验酒的质量安全控制 酒体不清 有杂质 漏气 漏酒及瓶外有污物的产品应及时检出, 应防止恶 性杂质 灌装后的产品应加强验酒工艺, 防止恶性杂质及漏气 漏酒的现象出现 7 检验 7.1 出厂检验 工厂必须设有与生产能力相适应的实验室, 应按 GB/T 啤酒试验方 10

15 法 中选择理化检测设备和生物检测设备 各个工作间应具备与工作需要相适应的场 地 仪器和设备 检测方法标准, 应具备醒目的操作规程与标识 实验室应分别设置专用于样品和标准品保存的空间 样品的抽取 处置 传送 和贮存应制定相应的规范 实验室所用化学药品 仪器和设备应有合格的采购渠道 存放地点 标记标签 使用说明, 要保存仪器和设备的校准记录及维护记录, 保存化学药品 仪器和设备的 使用记录 实验室应配备足够的人员, 这些人员应经受过与其承担任务相适应的教育和培 训, 并具有相应的技术知识和经验 实验室应保存技术人员培训 技能 经历和资格 等的技术业绩档案 实验室应有文件化的实验室管理程序 实验室应保存检验数据的原始记录 检验仪器的计量应符合 GB/T 食品安全管理体系食品链中各 类组织的要求 中 8.3 的要求 各项检验记录, 保存三年, 备查 7.2 委托检验 啤酒生产企业委托社会实验室开展检验工作的, 双方应签订委托合同 受委托的社会实验室应当具有相应的资质, 具备完成委托检验项目的实际检测 能力 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目, 如感官 11

16 微生物等检验项目, 不得对外委托, 应由企业设立的实验室自行完成 8 产品追溯与撤回 8.1 组织应建立并保持记录, 以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据 记录应保持清晰 易于识别和检索 应编制形成文件的程序, 规定记录的标识 贮存 保护 检索 保存期限和处理所需的控制 记录保存期限必须超过产品的保质期 8.2 组织应建立且实施可追溯性系统, 以确保能够识别产品批次及其与原料批次 生产和交付记录的关系 应按规定的期限保持可追溯性记录, 以便对体系进行评估, 使潜在不安全产品得以处理 可追溯性记录应符合法律法规要求 顾客要求 8.3 组织应建立产品撤回程序, 以保证完全 及时地撤回被确定为不安全批次的终产品 撤回的产品在处置前, 应被封存或在监督下予以保留 撤回的原因 范围和结果应予以记录 在产品撤回时, 也应按规定的期限保持记录 8.4 组织应通过应用适宜技术验证并记录撤回方案的有效性 ( 如模拟撤回 ) 12

17 附录 相关法律法规和标准 食品生产企业危害分析与关键控制点 (HACCP) 管理体系认证管理规定 食品卫生通则 CAC/RCP [Rev.4(2003),Amd.1(1999)] GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4544 啤酒瓶 GB 4927 啤酒 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准 GB 9106 包装容器铝易开盖两片罐 GB 预包装饮料酒标签通则 GB 食品工具 设备用洗涤剂卫生标准 GB 食品工具 设备用消毒剂卫生标准 GB 啤酒工业污染物排放标准 GB/T 191 包装储运图示标记 GB/T 4928 啤酒试验方法 GB/T 5738 瓶装酒饮料周转箱 13

18 GB/T 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T 食品卫生微生物学检验酒类检验 GB/T 冠性瓶盖 GB/T 啤酒花制品 QB 1686 啤酒麦芽 QB/T 压缩啤酒花及颗粒啤酒花 14

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