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同炀透元
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1 食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS CNCA/CTS 食品安全管理体系烘焙食品生产企业要求 Food safety management system Requirements for baked food production establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11 日实施中国认证认可协会发布

2 目次前引言... II 言... III 1 范围规范性引用文件术语和定义人力资源食品安全小组人员能力意识与培训人员健康和卫生要求前提方案基础设施与维护其他前提方案关键过程控制原 ( 辅 ) 料及包装材料配料与调制成型醒发焙烤冷却内包装检验产品追溯与撤回附录相关法律法规和标准 I

3 前言本技术要求是 GB/T 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求在烘焙食品生产企业应用的专项技术要求, 是根据烘焙食品行业的特点对 GB/T 相应要求的具体化本技术要求的附录均为资料性附录本技术要求由中国认证认可协会提出本技术要求由中国认证认可协会归口本技术要求主要起草单位 : 中国认证认可协会广东中鉴认证有限责任公司北京大陆航星质量认证中心北京新世纪认证有限公司北京中大华远认证中心中质协质量保证中心上海质量体系审核中心原中国检验认证集团质量认证有限公司方圆标志认证集团有限公司中国质量认证中心杭州万泰认证有限公司浙江公信认证有限公司等本技术要求系首次发布 II

4 引言为提高烘焙食品安全水平保障人民身体健康增强我国食品企业市场竞争力, 本技术要求从我国烘焙食品安全存在的关键问题入手, 采取自主创新和积极引进并重的原则, 结合烘焙食品企业生产特点, 针对企业卫生安全生产环境和条件关键过程控制产品检测等, 提出了建立我国烘焙企业食品安全管理体系的专项要求鉴于烘焙食品生产企业在生产加工过程方面的差异, 为确保食品安全, 除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外, 本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的关键过程控制要求主要包括原辅料控制与产品直接接触内包装材料的控制食品添加剂的控制, 强调组织在生产加工过程中的化学和生物危害控制 ; 重点提出对配料成型醒发烘烤冷却包装过程的控制要求, 突出合理制定工艺与技术, 加强生产过程监测及环境卫生的控制对于食品安全的重要性, 确保消费者食用安全 III

5 1 范围食品安全管理体系烘焙食品生产企业要求本文件规定了烘焙食品生产企业建立和实施食品安全管理体系的技术要求, 包括人力资源前提方案关键过程控制检验产品追溯与撤回本标准配合 GB/T 以适用于在烘焙食品生产企业建立实施与自我评价其食品安全管理体系, 也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证本标准用于认证目的时, 应与 GB/T22000 一起使用 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款凡是标注日期的引用文件, 其随后所有的修改单 ( 不包括勘误的内容 ) 或修订版本均不适用于本文件, 然而, 鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本凡是未标注日期的引用文件, 使用其最新版本 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 8957 糕点厂卫生规范 GB 食品企业通用卫生规范 GB 食品工业基本术语 GB/T 公共场所空气微生物检验方法菌落总数的测定 GB/T 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 1

6 3 术语和定义本文件中未注释的术语和定义与 GB15091 GB/T 中相关术语相同 3.1 烘焙将食品原料或半成品进行烤制, 使之脱水熟化的过程 3.2 烘焙食品以面粉酵母食盐砂糖和水为基本原料, 添加适量油脂乳品鸡蛋添加剂等, 经一系列复杂的工艺手段, 烘焙而成的方便食品包括面包蛋糕西饼西点中点月饼饼干等 3.3 糕点以粮食食糖油脂蛋品为主要原料, 经调制成型熟化等工序制成的食品 4 人力资源 4.1 食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成, 包括从事卫生质量控制生产加工工艺制定检验设备维护原辅料采购仓储管理等工作的人员 4.2 人员能力意识与培训影响食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准应具有满足需要的熟悉烘焙生产基本知识及加工工艺的人员 2

7 4.2.3 从事烘焙工艺制定卫生质量控制检验工作的人员应具备相关知识或资格生产人员应熟悉人员卫生要求从事配料烘烤内包装的人员应经过培训, 具备上岗资格 4.3 人员健康和卫生要求从事食品生产检验和管理的人员应符合相关法律法规对从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定每年应进行一次健康检查, 必要时做临时健康检查, 体检合格后方可上岗凡患有影响食品卫生疾病者, 应调离直接从事食品生产检验和管理等岗位生产检验和管理人员应保持个人清洁卫生, 不得将与生产无关的物品带入车间 ; 工作时不得戴首饰手表, 不得化妆 ; 进入车间时应洗手消毒并穿着工作服帽鞋, 离开车间时换下工作服帽鞋 ; 工作帽服应集中管理, 统一清洗消毒, 统一发放不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服帽, 以便区别不同区域人员不应串岗人员接触裸露成品时应戴口罩 5 前提方案从事烘焙食品生产的企业, 前提方案应符合 GB GB 8957 等卫生规范的要求 5.1 基础设施与维护厂区环境厂区环境良好, 生产生活行政和辅助区的总体布局合理, 不得相互妨碍 3

8 厂区周围应设置防范外来污染源和有害动物侵入的设施厂房及设施厂房应按生产工艺流程及所规定的空气清洁级别合理布局和有效间隔, 各生产车间工序环境清洁度划分见表 1, 各生产区空气中的菌落总数应按 GB/T 中的自然沉降法测定同一厂房内以及相邻厂房之间的生产操作不得相互影响生产车间 ( 含包装间 ) 应有足够的空间, 人均占地面积 ( 除设备外 ) 应不少于 1.5 平方米, 生产机械设备距屋顶及墙 ( 柱 ) 的间距应考虑安装及检修的方便 4

9 表 1: 各生产车间工序环境清洁度划分表清洁度区分车间或工序区域每平皿菌落数 (cfu/ 皿 ) 清洁生产区准清洁生产区一般生产区半成品冷却区与暂存区西点冷作车间内包装间配料与调制间成型工序成型胚品暂存区烘焙工序外包装车间原料预清洁区原料前预处理工序选蛋工序原 ( 辅 ) 料仓库包装材料仓库成品仓库检验室 ( 微检室除外 ) 30 企业自定检验室应与生产品种检验要求相适应, 室内宜分别设置微生物检验室理化检验室和留样室, 防止交叉污染必要时增设车间检验室建筑物应结构坚固耐用, 易于维修清洗, 并有能防止食品食品接触面及内包装材料被污染的结构一般生产区的厂房和设施应符合相应的卫生的要求应设有专用蛋品处理间, 进行鲜蛋挑选清洗消毒后打蛋, 避免造成交叉污染应设专用生产用具洗消间, 远离清洁生产区和准清洁生产区, 进行用具统一清洗消毒清洁生产区和准清洁生产区清洁准清洁作业区 ( 室 ) 的内表面应平整光滑无裂缝接口严密无颗粒物脱落和不良气体释放, 能耐清洗与消毒, 墙壁与地面墙壁与天花板墙壁与墙壁等交界处应呈弧形或采取其它措施, 以减少灰尘积聚和便于清洗清洁生产区应采取防异味和污水倒流的措施, 并保证地漏的密封性 5

10 清洁生产区应设置独立的更衣室西点冷作车间应为封闭式, 室内装有空调器和空气消毒设施, 并配置冷藏柜清洁和准清洁生产区应相对分开, 并设有预进间 ( 缓冲区 ) 空气过滤处理装置和空气消毒设施, 并应定期检修, 保持清洁设备设备应与生产能力相适应, 装填设备宜采用自动机械装置, 物料输送宜采用输送带或不锈钢管道, 且排列有序, 避免引起污染或交叉污染凡与食品接触的设备工器具和管道 ( 包括容器内壁 ), 应选用符合食品卫生要求的材料或涂料制造机械设备必要时应设置安全栏安全护罩防滑设施等安全防护设施各类管道应有标识, 且不宜架设于暴露的食品食品接触面及内包装材料的上方, 以免造成对食品的污染机械设备应有操作规范和定期保养维护制度 5.2 其他前提方案其他前提方案至少应包括以下几个方面 : 接触食品 ( 包括原料半成品成品 ) 或与食品有接触的物品的水和冰应符合安全卫生要求接触食品的器具手套和内外包装材料等应清洁卫生和安全应确保食品免受交叉污染应保证操作人员手的清洗消毒, 保持洗手间设施的清洁 6

11 5.2.5 应防止润滑剂燃料清洗消毒用品冷凝水及其它化学物理和生物等污染物对食品造成安全危害应正确标注存放和使用各类有毒化学物质应保证与食品接触的员工的身体健康和卫生应清除和预防鼠害虫害应对包装储运卫生进行控制, 必要时控制温度湿度达到规定要求 6 关键过程控制 6.1 原 ( 辅 ) 料及包装材料原 ( 辅 ) 料及包装材料 ( 简称为物料 ) 的采购验收贮存发放应符合规定的要求, 严格执行物料管理制度与操作规程, 有专人负责物料的内包装材料和生产操作中凡与食品直接接触的容器周转桶等应符合食品卫生要求, 并提供有效证据食品添加剂的使用应符合 GB2760 及相应的食品添加剂质量标准内包装材料应满足包装食品的保存贮运条件的要求, 且符合食品卫生规定必要时, 在使用前采用适宜手段进行消毒原 ( 辅 ) 料的运输工具等应符合卫生要求运输过程不得与有毒有害物品同车或同一容器混装原 ( 辅 ) 料购进后应对其供应产品规格包装情况等进行初步检查, 必要时向企业质检部门申请取样检验 7

12 6.1.7 各种物料应分批次编号与堆置, 按待检合格不合格分区存放, 并有明显标志 ; 相互影响风味的原辅料贮存在同一仓库, 要分区存放, 防止相互影响对有温度湿度及特殊要求的原辅料应按规定条件储存, 应设置专用库储存应制定原辅料的储存期, 采用先进先出的原则, 对不合格或过期原料应加注标志并及时处理 6.2 配料与调制应按照 GB2760 要求严格控制相关食品添加剂使用, 配料前应进行复核, 防止投料种类和数量有误调制好的半成品应按工艺规程及时流入下道工序, 严格控制其暂存的温度和时间, 以防变质因故而延缓生产时, 对已调配好的半成品应及时进行有效处理, 防止污染或腐败变质 ; 恢复生产时, 应对其进行检验, 不符合标准的应作废弃处理如需要使用蛋品的品种, 其蛋品的处理必须在专用间进行, 鲜蛋应经过清洗消毒才能进行打蛋, 防止致病菌的污染 6.3 成型模具应符合食品卫生要求并保持清洁卫生, 成型机切口不可粗糙生锈, 润滑剂 ( 油 ) 应符合食品卫生要求 6.4 醒发应控制醒发的时间温度湿度, 定期对醒发间进行清洗消毒 6.5 焙烤应控制焙烤的温度时间, 炉体的计量器具 ( 如温度计压力计等 ) 应定期校准 8

13 6.6 冷却应设独立冷却间 ( 饼干类除外 ), 确保环境与空气达到高洁净度, 并配置相应的卫生消毒设施, 防止产品受到二次污染焙烤产品出炉后应迅速冷却或传送至凉冻间冷却至适宜温度, 并适时检查和整理产品 6.7 内包装包装前对包装车间设备工具内包装材料等进行有效的杀菌消毒, 保持工作环境的高洁净度, 进入车间的新鲜空气须经过有效的过滤及消毒, 并保持车间的正压状态应具备剔除成品被金属或沙石等污染的能力和措施, 如使用金属探测器等有效手段, 若包装材料为铝质时应在包装前检验食品包装袋内不得装入与食品无关的物品 ( 如玩具文具等 ); 若装入干燥剂或保鲜剂, 则应选用符合食品卫生规定的包装袋包装后, 并与食品有效隔离分开 7 检验 7.1 应有与生产能力相适应的检验室和具备相应资格的检验人员 7.2 检验室应具备检验工作所需要的标准资料检验设施和仪器设备 ; 检验仪器应按规定进行校准或检定 7.3 应详细制定原料及包装材料的品质规格检验项目验收标准抽样计划 ( 样品容器应适当标示 ) 及检验方法等, 并认真执行 7.4 成品应逐批抽取代表性样品, 按相应标准进行出厂检验, 凭检验合格报告入库和放行销售 9

14 7.5 成品应留样, 存放于专设的留样室内, 按品种批号分类存放, 并有明显标识 8 产品追溯与撤回 8.1 应建立且实施可追溯性系统, 以确保能够识别产品批次及其与原料批次生产和交付记录的关系应按规定的期限保持可追溯性记录, 以便对体系进行评估, 使潜在不安全产品得以处理可追溯性记录应符合法律法规要求顾客要求 8.2 应建立产品撤回程序, 以保证完全及时地撤回被确定为不安全批次的终产品撤回的产品在被销毁改变预期用途确定按原有 ( 或其他 ) 预期用途使用是安全的或为确保安全重新加工之前, 应被封存或在监督下予以保留撤回的原因范围和结果应予以记录产品撤回时, 应按规定的期限保持记录应通过应用适宜技术验证并记录撤回方案的有效性 ( 如模拟撤回或实际撤回 ) 8.3 应建立并保持记录, 以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据记录应保持清晰易于识别和检索记录的保存期限应超过其产品的保质期 10

15 附录相关法律法规和标准 ( 资料性附录 ) GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 5420 干酪卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 糕点面包卫生标准 GB 7100 饼干卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 食品包装用原纸卫生标准 GB 食糖卫生标准 GB 乳粉卫生标准 GB 奶油稀奶油卫生标准 GB 月饼 GB/T 191 包装储运图示标志 11

16 GB/T 食品卫生微生物学检验糖果糕点蜜饯检验 GB/T 糕点卫生标准的分析方法 GB/T 5410 乳粉 ( 奶粉 ) GB/T 公共场所空气微生物检验方法细菌总数的测定 GB/T 饼干 GB/T 食品馅料 SB/T 蛋糕通用技术条件 SB/T 片糕通用技术条件 SB/T 桃酥通用技术条件 SB/T 起酥油 SB/T 烘烤类糕点通用技术条件 SB/T 月饼类糕点通用技术条件 SB/T 裱花蛋糕 12

食品安全管理体系认证专项技术要求

食品安全管理体系认证专项技术要求中国认证认可协会团体标准 T/CCAA 34 2016 食品安全管理体系食品用洗涤剂和消毒剂生产企业要求 Food safety management system Requirements for food cleaning agent and disinfectant production establishments 2016 年 11 月 3 日发布 2016 年 11 月 3 日实施中国认证认可协会发布

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