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均岳毕
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1 食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS CNCA/CTS 食品安全管理体系调味品发酵制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for seasoning and fermented product establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11 实施中国认证认可协会发布

2 目次前引言...II 言...III 1 范围规范性引用文件术语和定义人力资源食品安全小组人员能力意识和培训人员健康和卫生要求前提方案基础设施与维护其他前提方案关键过程控制原辅材料菌种培养和发酵工序配制产品的要求灭菌 / 干燥检验产品追溯与撤回...12 附录 A 相关法律法规和标准...12 I

3 前言本技术要求是 GB/T 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求在调味品发酵制品生产企业应用的专项技术要求, 是根据调味品发酵制品行业的特点对 GB/T22000 相应要求的具体化本技术要求的附录为资料性附录本技术要求由中国认证认可协会提出本技术要求由中国认证认可协会归口本技术要求主要起草单位 : 中国认证认可协会上海质量体系审核中心北京大陆航星质量认证中心北京中大华远认证中心中国质量认证中心广东中鉴认证有限责任公司杭州万泰认证有限公司长城 ( 天津 ) 质量保证中心等本技术要求系首次发布 II

4 引言为提高调味品发酵制品产品安全水平保障人民身体健康增强我国食品企业市场竞争力, 本技术要求从我国调味品发酵制品安全存在的关键问题入手, 采取自主创新和积极引进并重的原则, 结合调味品发酵制品企业生产特点, 针对企业卫生安全生产环境和条件关键过程控制检验等, 提出了建立我国调味品发酵制品食品安全管理体系的专项技术要求鉴于调味品发酵制品生产企业在生产加工过程方面的差异, 为确保食品安全, 除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外, 本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的关键过程控制要求主要包括原辅料控制, 强调组织在生产加工过程中的危害控制 ; 重点提出对菌种培养和发酵灭菌 / 干燥的控制 ; 突出关键过程监控及环境卫生控制对于食品安全的重要性, 确保消费者食用安全 III

5 食品安全管理体系调味品发酵制品生产企业要求 1 范围本文件规定了调味品发酵制品生产企业建立和实施食品安全管理体系的专项技术要求, 包括人力资源前提方案关键过程控制检验产品追溯与撤回本标准配合 GB/T 以适用于调味品发酵制品生产企业建立实施与自我评价其食品安全管理体系, 也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证本标准用于认证目的时, 应与 GB/T22000 一起使用 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款凡是标注日期的引用文件, 其随后所有的修改单 ( 不包括勘误的内容 ) 或修订版本均不适用于本文件, 然而, 鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本凡是未标注日期的引用文件, 使用其最新版本 GB1903 食品添加剂冰乙酸 ( 冰醋酸 ) GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8953 酱油厂卫生规范 GB 8954 食醋厂卫生规范 1

6 GB/T 香辛料和调味品名称 GB 食品企业通用卫生规范 GB16869 鲜冻禽产品 GB/T 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 SB10338 酸水解植物蛋白调味液 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件本文件中未注释的术语和定义同 GB/T GB/T 中相关术语 3.1 调味品在食品加工及烹调过程中广泛使用的, 用以去腥除膻解腻增香调配滋味和气体的一类辅助食品如酱油食醋味精香辛料等 3.2 酿造酱油以大豆 ( 饼粕 ) 小麦和 ( 或 ) 麸皮等为原料, 经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品 3.3 配制酱油以酿造酱油为主体, 与酸水解植物蛋白调味液食品添加剂等配制而成的液体调味品 3.4 酿造食醋以粮食果实酒类等含有淀粉糖类酒精的原料, 经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品 2

7 3.5 配制食醋以酿造食醋为主体, 与食用冰乙酸食品添加剂等混合配制而成的调味醋 3.6 酱类以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱, 以及以调味酱为主体基质添加各种配料 ( 如蔬菜肉类禽类等 ) 加工而成的酱类产品, 主要包括甜面酱黄酱豆瓣酱等 3.7 鸡精调味料以味精食用盐鸡肉 / 鸡骨的粉末或其浓缩抽提物呈味核苷酸二钠及其它辅料, 添加或不添加香辛料和 ( 或 ) 食用香料等增香剂经混合干燥加工而成, 具有鸡的鲜味和香味的复合调味料 3.8 发酵制品以淀粉大米糖蜜等糖质原料, 经微生物发酵制成的制品 4 人力资源 4.1 食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成, 包括从事卫生质量控制生产加工工艺制定检验设备维护原辅料采购仓储管理等工作的人员 4.2 人员能力意识和培训影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准应具有满足需要的熟悉调味品发酵制品生产基本知识及加工工艺的人员 3

8 4.2.3 从事调味品发酵制品工艺制定卫生质量控制实验室检验工作的人员应具备相关知识生产人员熟悉人员卫生要求, 遵守前提方案的相关规范要求 4.3 人员健康和卫生要求从事食品生产检验和管理的人员应符合法律法规关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定每年应进行一次健康检查, 必要时做临时健康检查, 体检合格后方可上岗直接从事食品生产检验和管理的人员, 凡患有影响食品卫生疾病者, 应调离本岗位生产检验和管理人员应保持个人清洁卫生, 不得将与生产无关的物品带入车间 ; 工作时不得戴首饰手表, 不得化妆 ; 进入车间时应洗手消毒并穿着工作服帽鞋, 离开车间时换下工作服帽鞋 ; 工作帽服应集中管理, 统一清洗消毒, 统一发放不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服帽, 以便区别不同区域人员不应串岗 5 前提方案从事调味品发酵制品食品生产企业, 在根据 GB/T 建立食品安全管理体系时, 应满足 GB GB 8953 GB 8954 等标准的要求, 出口调味品发酵制品企业还应满足进口国的相关法规要求 5.1 基础设施与维护厂区 4

9 企业应建在无有碍食品卫生的区域, 厂区内不应兼营生产存放有碍食品卫生的其他产品和物品厂区路面应平整无积水易于清洗 ; 厂区应适当绿化, 无泥土裸露地面生产区域应与生活区域隔离厂区内污水处理设施锅炉房贮煤场等应当远离生产区域和主干道, 并位于主风向的下风处废弃物酱渣 ( 醋渣 ) 暂存场地应远离生产车间应有防污染设施, 定期清洗消毒废弃物应及时清运出厂, 暂存过程中不应对厂区环境造成污染需要时, 应设有污水处理系统 ; 污水排放应符合国家环境保护的规定厂房应结构合理, 牢固且维修良好, 其面积应与生产能力相适应 ; 应有防止蚊蝇鼠其他害虫以及烟尘等环境污染物进入的设施生产车间布局车间面积应当与生产能力相适应, 生产设施及设备布局合理, 便于生产操作, 应有有效措施防止交叉污染原辅材料加工品成品以及废弃物进出车间的通道应当分开基础设施车间地面墙壁天花板的覆盖材料应使用浅色无毒耐用平整易清洗的材料地面应有充足的坡度, 不积水 ; 墙角地角顶角应接缝良好, 光滑易清洗 ; 天花板应能防止结露和冷凝水滴落车间的门窗应用浅色易清洗不透水耐腐蚀表面光滑而且防吸附的坚固材料 5

10 制作, 结构严密, 必要部位应有防蚊虫设施 ; 内窗台应当有倾斜度或采用无窗台结构应设置与车间相连的更衣室, 卫生间应远离生产车间, 其面积和设施能够满足需要更衣室卫生间淋浴室应当保持清洁卫生, 门窗不得直接开向车间, 不得对生产车间的卫生构成污染卫生间内应当设有洗手消毒设施 ; 便池均应设置独立的冲水装置 ; 应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施卫生设施车间入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手消毒漂洗以及干手设施, 配备有清洁剂和消毒液洗手水龙头应为非手动开关灌装 / 包装车间进口处应设置更衣室, 内设衣柜 / 衣架空气消毒装置 ( 如 : 紫外灯 ) 及消毒设施 ( 如鞋靴消毒池洗手消毒池等 ), 酱油食醋灌装车间入口处应设置鞋靴消毒池, 进入其它产品的灌装 / 包装车间应换鞋或经鞋底消毒生产设施车间内接触加工品的设备工器具应使用化学性质稳定无毒无味耐腐蚀不生锈易清洗消毒表面光滑而且防吸附坚固的材料制作根据生产工艺需要, 如果确需使用竹木器具 ( 如 : 制曲 ), 应有充足的依据, 并制定防止产生危害的控制措施车间内不同用途的容器应有明显的标识, 不得混用盛装废弃物的容器应选用适合的材料制作, 需加盖的应配置非手工开启的盖灯具及照明车间内的照明设施应装有防护罩照度满足操作要求, 生产场所的照度在 220 lx 以 6

11 上, 检验场所的照度在 540 lx 以上 ; 排水车间内应有畅通的排水系统, 水流应当从高清洁区域流向低清洁区域 ; 排水沟底部为圆弧形, 应有适当的坡度通风车间应安装通风设备, 车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动, 有大量蒸汽的加热工段, 应装有足够能力的排风设备附属设施应有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅材料化学物品包装物料成品的储存等辅助设施原材料贮藏期间应定期检查水分含量及温度变化情况, 对局部发热霉变的原材料必须及时进行筛选处理弃用动力能源应确保充足的电力和热能供应维护保养应制定设备设施维修保养计划, 保证其正常运转和使用原材料成品库必须通风, 干燥, 定期清洗消毒 ; 并有防蝇防鼠防虫和防尘设施, 不得贮存其他物品包装材料应存放有通风干燥无尘无污染源的仓库内, 内包装材料库宜专库专用运输成品必须使用专车, 不得与其他物品混装混运运输车辆必须有防雨防污染 7

12 措施经常保持清洁, 定期清扫 ( 洗 ) 5.2 其他前提方案其他前提方案包括但不限于 : 接触食品 ( 包括原料半成品成品 ) 或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求加工用水, 由具备资质的检验机构每年检测一次 ; 水的微生物 ( 细菌总数大肠菌群 ) 每月检测一次, 一年覆盖所有水龙头 ; 自备水源的供水设施应建立水源防护设施及其消毒程序 ; 接触食品的工器具手套工作服和内包装材料等应清洁卫生安全 ; 大曲室和种曲室应定期消毒灭菌, 防止种曲和大曲被杂菌污染 ; 应定期对灌装 / 包装间的空气进行消毒 ; 定期对工器具空气等的消毒效果进行验证 ; 内包装材料应符合相关标准的安全卫生要求确保食品免受交叉污染 ; 人流物流水流气流的流向应合理, 水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域 ; 非加工区域内相关人员不得进入加工区域 ; 保证操作人员手的清洗消毒, 保持洗手间设施的清洁 ; 应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法时间频率防止润滑剂燃料清洗消毒用品冷凝水及其它化学物理和生物等污染物对食品造成安全危害正确标注存放和使用各类化学品 ; 有专门的场所固定容器贮存化学品, 并由专人进行管理 ; 所使用的化学品有主管部门批准生产销售和使用说明的证明, 化学品 8

13 的使用说明包括主要成分使用剂量等注意事项保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 ; 每年应进行一次健康检查, 必要时做临时健康检查, 体检合格后方可上岗从业人员应保持个人清洁卫生, 不得将与生产无关的物品带入操作间, 加工人员工作时不得戴首饰手表, 不得化妆 ; 加工人员操作时手部应保持清洁, 操作前手部应洗净接触直接入口食品时, 手部还应严格消毒清除和预防鼠害虫害 ; 消除蚊蝇鼠类易孳生的条件, 宜采用风幕纱窗暗道粘鼠板或鼠夹灭蝇灯水封等措施, 防止虫害进入加工场所包装储运卫生控制, 必要时应考虑温度 6 关键过程控制 6.1 原辅材料企业应编制文件化的原辅材料控制程序, 明确原料标准采购与验收要求, 并形成记录, 定期复核要求粮食类原料粮食类原料必须干燥无杂质无污染, 农药残留重金属黄曲霉毒素等有毒有害物质残留应符合 GB 2715 的规定调味品原料调味品原料必须纯净无潮解无杂质无异杂味, 并应符合相应国家标准的要求食品添加剂食品添加剂应符合相应国家标准的要求添加剂的品种和添加数量应符合国家标准 9

14 GB 2760 的要求, 出口产品应符合进口国要求包装材料包装材料应符合相应国家标准的要求储存和运输过程中保持清洁卫生采购控制企业应制定选择评价和重新评价供方的准则, 对原料辅料容器包装材料的供方进行评价选择企业应建立合格供应方名录 6.2 菌种培养和发酵工序企业应编制文件化的监控程序, 明确菌种培养和发酵工序监控项目及限值监控频率监控人员纠正和预防措施等, 并形成记录, 定期由有资格的人员复核菌种培养使用的菌种要定期分纯, 以保证菌株的性能, 不同时期的培养基成分培养温度和培养时间要掌握好 ; 在制曲过程要控制曲层厚度温度相对湿度和制曲时间酿造 / 发酵酱油食醋酱类酿造过程应控制盐水的浓度温度和拌曲水量 ; 发酵制品控制发酵时的温度和通风量, 防止杂菌污染纠正和纠正措施监控发现所实施的过程未能满足规定的工艺规程的要求时, 应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序必要时, 对有问题的产品实施隔离, 由有资格的人员进行评价处理处理结果应经过食品安全小组的评估确认 10

15 6.3 配制产品的要求配制酱油 : 配制酱油中酿造酱油的比例 ( 以全氮计 ) 不得少于 50%, 不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氮基酸的废液, 所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合 SB10338 标准要求产品标签内容除符合 GB7718 要求外, 还应注明配制酱油, 氨基酸态氮含量配制醋 : 配制食醋中酿造食醋的比例 ( 以乙酸计 ) 不得少于 50%, 应使用食用级冰乙酸 ( 符合 GB1903), 并具有合格证明产品标签内容除 GB7718 要求外, 还应注明配制食醋, 总酸含量鸡精调味料配料中应含鸡肉 / 鸡骨的粉末或其浓缩抽提物, 使用的原料鸡应符合 GB16869 鲜冻禽产品的规定, 并符合有关的检疫规定 ; 使用的添加剂的品种和添加数量应符合国家标准 GB 2760 的要求 6.4 灭菌 / 干燥企业应编制文件化的程序, 对灭菌过程实施有效控制应明确监控项目关键限值监控频率监控人员以及纠正和预防措施, 并形成记录灭菌应制定灭菌工艺规程, 控制灭菌的温度和时间企业应提供制定灭菌工艺规程的依据干燥应制定干燥工艺规程, 控制干燥的温度和时间监控发现所实施的灭菌 / 干燥过程未能满足工艺规程的要求时, 应及时实施预先制 11

16 定的纠正与预防措施程序必要时, 对有问题的产品实施隔离, 由有资格的人员进行评价处理处理结果应经过食品安全小组的评估确认 7 检验 7.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员 7.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料检验设施和仪器设备 ; 检验仪器应按规定进行校准或检定 7.3 委托社会实验室承担检测工作的, 该实验室应具有相应的资质 7.4 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目, 如感观微生物等关系到对产品准确评价的检验项目, 应由企业设置的实验室自行完成 7.5 实施生产许可证的产品应按相关的生产许可证审核细则规定的检验项目进行检测 8 产品追溯与撤回 8.1 企业应建立并实施可追溯性系统, 确保能够识别终产品所使用原料的直接供方及终产品初次分销的途径 8.2 企业应建立产品撤回程序, 规定撤回的方法范围, 并进行演练 8.3 对反映产品卫生质量情况的有关记录, 应制定其标记收集编目归档存储保管和处理的程序, 并贯彻执行 ; 所有质量记录应真实准确规范记录保存期限应符合相关要求附录 A 相关法律法规和标准 ( 资料性附录 ) 12

17 GB1903 食品添加剂冰乙酸 ( 冰醋酸 ) GB 2715 粮食卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8953 酱油厂卫生规范 GB 8954 食醋厂卫生规范 GB 食品企业通用卫生规范 GB16869 鲜冻禽产品 GB 酿造酱油 GB 酿造食醋 GB/T 香辛料和调味品名称 GB/T 香辛料调味品通用技术条件 SB 配制酱油 SB 配制食醋 SB10338 酸水解植物蛋白调味液 SB/T10296 甜面酱 13

18 SB/T10309 黄豆酱 SB/T10371 鸡精调味料 14

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食品与生物技术学报第卷列入我国的植物多酚黄酮抗氧剂防治高血脂和心血管疾病第卷第期年月食品与生物技术学报植物多酚黄酮抗氧化剂与人体健康尤新中国食品添加剂和配料生产应用工业协会北京主要综述了对植物多酚黄酮类物质的生物活性和安全性其内容包括茶多酚甘草黄酮竹叶黄酮大豆异黄酮以及从各种鲜果提取物的功能成分如葡萄提取物杨梅提取物橄榄提取物乌饭树果提取物等介绍了植物多酚黄酮的国际市场信息及相关的研究机构和生产单位多酚黄酮健康食品与

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