2008年市级一类竞赛封闭命题组织实施方案

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1 2013 年上海市职业技能竞赛 市级一类竞赛 中式烹调师初赛方案 上海市职业技能竞赛组织委员会 二 一三年六月

2 目 录 1. 简介 项目名称 项目说明 初赛内容 理论知识细目 操作技能竞赛项目及要求 模块一 : 冷盆与食雕...2 时间 :120 分钟 食雕 :( 四抽一 ) 制作浮雕冬瓜( 或西瓜 ) 盅作品一件 制作花卉与鸟类组合的食品雕刻作品一件 冷盆 :( 四抽一 ) 模块二 : 热菜制作...2 考核时间 :50 分钟 模块三 : 自选菜制作...3 考核时间 :50 分钟 评分标准 安全规定 材料与设备 基本设施清单 参赛选手自备的材料 设备和工具 竞赛场地禁止使用的材料和设备...5

3 1. 简介 1.1 项目名称 中式烹调师 1.2 项目说明本竞赛项目分为理论知识和操作技能两部分 理论知识为闭卷考 90 分钟, 单选题 200 题 操作技能竞赛分 3 个模块, 竞赛时间为 220 分钟 竞赛项目的操作技能部分要求参赛选手在规定时间内, 完成对冷盆与雕刻 热菜制作 自选菜制作三个模块 ( 参照职业技能 中式烹调师 ( 高级 / 三级 ) 二类竞赛鉴定题库实施 ) 本方案是对初赛内容的框架性描述, 正式初赛内容和要求以竞赛题为准 2. 初赛内容 2.1 理论知识细目理论知识初赛的主要内容为 : 1 中国烹饪发展史 2 高级烹饪原料 3 特殊烹调方法 4 食品雕刻 5 花色冷盘和水果拼盘 6 面点制作 7 筵席的设计及制作 第 1 页

4 8 烹饪基础原理 9 创制美的菜肴 10 厨房管理知识等, 具体细目表见附录 2.2 操作技能竞赛项目及要求 模块一 : 冷盆与食雕 时间 :120 分钟 食雕 :( 四抽一 ) 1 制作浮雕冬瓜( 或西瓜 ) 盅作品一件 2 制作花卉与鸟类组合的食品雕刻作品一件 3 制作花卉与鱼类组合的食品雕刻作品一件 4 制作动物组合的食品雕刻作品一件 冷盆 :( 四抽一 ) 1 制作花形四小碟一款 2 制作扇形四小碟一款 3 制作蝶形四小碟一款 4 制作鱼形四小碟一款 模块二 : 热菜制作 考核时间 :50 分钟 爆 炒类菜肴制作 ( 六抽一 ) 第 2 页

5 ( 滑炒明虾球 八宝辣酱 芫爆双脆 干煸牛肉丝 豉汁白鳝球 珊瑚炒鲜奶 ) 炸 熘类菜肴制作 ( 六抽一 ) ( 沙咖鲈鱼 葡萄鱼 拔丝芝蔴香蕉 熘黄青蟹 松鼠鳜鱼 脆皮凤尾虾 ) 烧 焖类菜肴 ( 六抽一 ) ( 葱靠海参 扇形划水 鸡茸鱼肚 南乳河鳗 广式烧凤爪 干烧鳜鱼酿面 ) 蒸 炖 烩 炝类菜肴制作 ( 六抽一 ) ( 鸳鸯鸡粥 蟹粉鱼翅 麒麟鳜鱼 春白烩鲍片 炝虎尾 酸辣乌鱼蛋 ) 模块三 : 自选菜制作 考核时间 :50 分钟 制作自选菜肴 1 款 ( 与上述菜肴不能重复 ) 3. 评分标准本部分确定了各模块的配分结构, 评分标准中理论知识和操作技能各配 100 分 总评成绩按理论知识 30%, 操作技能 70% 的权重计, 满分为 100 分, 总评成绩合格者, 核发中式烹调师 ( 三级 ) 国家职业资格证书 初赛题目最终配分以初赛当日的赛题为准 第 3 页

6 理论知识部分配分 模块号 模块名称 分数 理论知识 理论知识 100 操作技能部分配分 模块号 模块名称 分数 ( 参照 ) 模块一 冷盆与食雕 28 模块二 热菜制作 48 模块三 自选菜制作 24 小 计 安全规定 1 在现场技术人员的指导下, 安全使用燃气 2 刀具等烹饪工具须安全使用, 妥善保管 3 保持操作场地清洁, 小心地面湿滑 5. 材料与设备 1 现场提供基本调料, 基本餐具 5.1 基本设施清单 1 赛场提供切配工作台 砧板 炉灶 炒锅等设施 2 提供冰箱 蒸箱 烘烤箱等设备 3 现场提供各类指定品种的常规餐具, 自选菜餐具可自带 4 每一批选手操作完成后, 赛场工作人员及时检查设备情况, 添加调料 餐具等 第 4 页

7 5.2 参赛选手自备的材料 设备和工具 项目 序号 食品雕刻 1 名称 制作原料 工具 特殊盛器 规格 / 型号 按试题要求 单位 数量 备注 款 1 全部现场制作 冷盆制作 2 冷盆制作原料 工具 特殊盛器 按试题要求 款 1 场外烹调成熟, 现场拼摆 爆 炒类菜肴制作 3 款 1 炸 熘类菜肴制作 4 主料 300 克款 1 菜肴制作原料 ( 含特烧 焖类菜肴 5 左右, 整鱼殊调料 ) 工具款 1 蒸 炖 烩 炝类除外 6 款 1 菜肴制作菜肴制作原料 ( 含特 10 人份自选菜肴制作 7 殊调料 ) 工具款 1 可场外加工成形, 现场烹调 必须现场加工成形, 现场烹调 备注 : 考生参加考试必须穿戴工作衣 帽 5.3 竞赛场地禁止使用的材料和设备 不得使用国家保护动物明令禁止的保护动物 现场根据要求检查原料加工情况 第 5 页

8 附录 中式烹调师 ( 三级 )( 竞赛 ) 理论知识鉴定要素细目表 职业 / 模块名称 中式烹调师 职业代码 等级 三级 序 鉴定点代码 分数 号 章节目点 名称 内容 系数 1 中国烹饪发展简史 1 1 中国古代各时期的烹饪特点 先秦时期 原料 技法 美味 餐饮市场 筵席 秦汉魏晋南北朝时期 烹饪原料 工具 烹饪技法和美食 筵席 餐饮市场 隋唐五代及宋金元时期 烹饪原料和烹饪工具 烹饪技艺 美食 筵席 餐饮市场 明清时期 烹饪原料 烹饪工艺和理论 筵席 餐饮市场 1 2 烹饪典籍介绍 烹饪典籍介绍 烹饪典籍介绍 ( 一 ) 烹饪典籍介绍 ( 二 ) 烹饪典籍介绍 ( 三 ) 2 高级烹饪原料 2 1 高级干货原料 动物性干料 燕窝 重要系数 备注 第 6 页

9 鱼翅 鲍鱼 熊掌 鱼肚 海参 驼峰和驼蹄 哈士蟆油 鱼皮 干贝 植物性干料 竹荪 猴头蘑 羊肚菌 松茸蘑 冬虫夏草的品种特点 2 2 高级鲜活水产原料 大龙虾 大龙虾 对虾 对虾 大闸蟹 大闸蟹 青蟹 青蟹 象鼻蚌 象鼻蚌 石斑鱼 石斑鱼 大黄鱼 大黄鱼 鲟鱼 鲟鱼 三文鱼 三文鱼 鲥鱼 鲥鱼 刀鱼 刀鱼 鮰鱼 鮰鱼 2 3 人工养殖原料及野味 第 7 页

10 2 3 1 小兽类 小兽类 ( 一 ) 小兽类 ( 二 ) 小兽类 ( 三 ) 野生禽类 野生禽类 ( 一 ) 野生禽类 ( 二 ) 爬行类原料 爬行类原料 两栖类原料 两栖类原料 虫类原料 虫类原料 野生动物的保护与开发利用 野生动物的保护与开发利用 2 4 当前市场新潮原料 蔬菜类 洋菜 野菜 特种蔬菜 水果类 水果 花卉类 花卉 菌菇类 菌菇 粮食类 粮食类 人造原料类 人造原料 3 特殊烹调方法 3 1 石烹 铁板烧 泥烤 烟熏 干锅 石烹 石板烧 桑那石烹 铁板烧 铁板烧的原料与工具 铁板烧操作步骤 铁板烧操作要领 泥烤 泥烤概念 第 8 页

11 面烤和竹筒烤 烟熏 烟熏的概念 烟熏的操作要领 干锅 干锅菜 制作干锅菜的注意点 3 2 无明火烹调法 微波加热法 微波加热原理 微波炉制馔方法 微波炉制馔要领 电磁加热法 电磁加热的原理 电磁加热的特点 电磁加热的技巧 电能加热法 电能加热法的类型 电加热特点 4 食品雕刻 4 1 食品雕刻概述 食品雕刻概述 食品雕刻的特点和作用 食品雕刻的特点和作用 食品雕刻注意事项 突出主题 精选原料要因材施艺 了解客人风俗习惯 注意卫生 4 2 食品雕刻的工具和材料 食品雕刻的工具 食品雕刻刀具的材质和分类 食品雕刻工具 食品雕刻的原料 食品雕刻的原料 ( 一 ) 食品雕刻的原料 ( 二 ) 食品雕刻的原料 ( 三 ) 食品雕刻的原料 ( 四 ) 食品雕刻的原料 ( 五 ) 食品雕刻的原料 ( 六 ) 食品雕刻的原料 ( 七 ) 第 9 页

12 4 3 食品雕刻的类型 操作程序及成品使用 食品雕刻的类型 整雕 组装雕刻 浮雕 镂空雕 食品雕刻的操作程序 食品雕刻的操作程序 ( 一 ) 食品雕刻的操作程序 ( 二 ) 食品雕刻的刀法 食品雕刻的刀法 ( 一 ) 食品雕刻的刀法 ( 二 ) 食品雕刻材料和成品的保管方法 食品雕刻材料和成品的保管方法 食品雕刻与围边点缀 围边点缀总的要求 围边点缀的方法 5 花色冷盘和水果拼盘 5 1 花色冷盘 花色冷盆的概述 花色冷盆的设计原则 花色冷盆的设计原则 ( 一 ) 花色冷盆的设计原则 ( 二 ) 花色冷盆的构图 花色冷盆的构图概述 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系 ( 一 ) 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系 ( 二 ) 花色冷盘的选料加工 花色冷盘的选料加工 花色冷盘的刀工处理 表现手法和拼摆 花色冷盘的刀工处理 花色冷盘的表现手法 花色冷盘的拼摆 5 2 水果拼盘 水果拼盘的特点 加工简便迅速 具有艺术欣赏和食用的双重特征 注重各种营养成分的搭配和组合 水果拼盘的选料 水果拼盘的选料 水果拼盘制作工艺 第 10 页

13 构思与命题 造型设计和器皿选择 水果拼盘的刀法 水果原料的成形 水果原料的成形 水果拼盘制作要点 便于食用 注意色彩搭配 注意拼盘卫生 6 面点制作 6 1 面点概述 面点的流派 京式面点的特色及代表品种 苏式面点的特色及代表品种 粤式面点的特色及代表品种 川式面点的特色及代表品种 晋式面点的特色及代表品种 面点的分类 面点的分类 6 2 面点的主要原料 面粉 面粉的主要成分 面粉的分类 面粉的储藏 澄粉 澄粉 稻米 稻米类 杂粮 杂粮类 豆类 豆类 甘薯 芋头 山药 甘薯 芋头 山药 其他类 其他类 酵母 酵母 砂糖 砂糖 油脂 第 11 页

14 油脂类 盐 盐 6 3 面团 水调面团 水调面团的原理 水调面团的制作要点 膨松面团 酵母的发酵膨松原理 化学膨松法 物理膨松法 膨松面团制作要点 油酥面团 油酥面团成团 起酥原理 油酥面团调制法 米粉面团 米粉面团的制作原理 米粉面团成品的制作 其他面团 其他面团 ( 一 ) 其他面团 ( 二 ) 6 4 馅心 馅心的重要性 馅心的重要性 馅心的种类和制作要点 咸馅 甜馅 包馅比例与要求 包馅比例与要求 6 5 成形 成形概述 成形概述 成形方法 成形方法 6 6 熟制 熟制的概念 熟制的作用和标准 熟制的作用 熟制的质量标准 7 筵席的设计及制作 7 1 筵席的特征与种类 第 12 页

15 7 1 1 筵席的特征 筵席的特征 筵席的种类 按规格和应用场合分类 其他分类方法 7 2 筵席菜肴的设计 筵席的菜点结构 筵席菜点的构成 筵席的菜点结构 筵席菜单的设计要求 筵席菜单的设计要求 ( 一 ) 筵席菜单的设计要求 ( 二 ) 筵席菜单的设计要求 ( 三 ) 筵席菜单的设计要求 ( 四 ) 7 3 筵席的制作 采购与核算 采购与核算 切配 冷菜的切配 热菜的切配 菜点烹饪与打荷 烹饪 打荷 8 烹饪基础原理 8 1 烹饪原料的成分 蛋白质 蛋白质 ( 一 ) 蛋白质 ( 二 ) 蛋白质 ( 三 ) 蛋白质 ( 四 ) 蛋白质 ( 五 ) 脂肪 脂肪 ( 一 ) 脂肪 ( 二 ) 油脂 ( 三 ) 油脂 ( 四 ) 碳水化合物 碳水化合物的化学构成 碳水化合物的主要性质 ( 一 ) 碳水化合物的主要性质 ( 二 ) 水 第 13 页

16 水的性质 水分活度 水的溶解性 浸润作用 酶 酶 ( 一 ) 酶 ( 二 ) 8 2 烹饪中部分理化现象的解释和应用 冻结与解冻 烹饪原料的冻结 烹饪原料的解冻 渗透 膨胀现象 渗透的原理 渗透 膨胀现象在烹饪中的应用 吸附 乳化现象 吸附 ( 一 ) 吸附 ( 二 ) 乳化 ( 一 ) 乳化 ( 二 ) 凝固于增稠现象 凝固 增稠 嫩化与膨松现象 嫩化 膨松 酯化现象 酯化现象概述 酒在烹调中的应用 ( 一 ) 酒在烹调中的应用 ( 二 ) 8 3 菜肴色 香 味的原理 菜肴的色 菜肴的色 天然色素 ( 一 ) 天然色素 ( 二 ) 天然色素 ( 三 ) 天然色素 ( 四 ) 天然色素 ( 五 ) 天然色素 ( 六 ) 加工生色 ( 一 ) 加工生色 ( 二 ) 加工生色 ( 三 ) 第 14 页

17 人工合成色素 菜肴的香 嗅觉生理 烹饪原料的气味 ( 一 ) 烹饪原料的气味 ( 二 ) 烹饪原料的气味 ( 三 ) 天然香味调料 ( 一 ) 天然香味调料 ( 二 ) 天然香味调料 ( 三 ) 天然香味调料 ( 四 ) 天然香味调料 ( 五 ) 香料制品 ( 一 ) 香料制品 ( 二 ) 香料制品 ( 三 ) 菜肴的味 菜肴的味道 味觉 ( 一 ) 味觉 ( 二 ) 味觉 ( 三 ) 味觉 ( 四 ) 几种主要味道在烹饪中的作用 ( 一 ) 几种主要味道在烹饪中的作用 ( 二 ) 几种主要味道在烹饪中的作用 ( 三 ) 9 创制美的菜肴 9 1 美学与菜肴审美 关于美学 美学 烹饪美学 烹饪美学 ( 一 ) 烹饪美学 ( 二 ) 美食的构成要素 质美 感觉美 意美 菜肴的形式美法则 均齐与渐次 对称与均衡 对比与调和 比例与节奏 多样统一 9 2 菜肴的味感调控 第 15 页

18 9 2 1 味感 嗅觉 味觉 触觉 质感及其烹调调控 质感及其烹调调控 ( 一 ) 质感及其烹调调控 ( 二 ) 质感及其烹调调控 ( 三 ) 质感及其烹调调控 ( 四 ) 质感及其烹调调控 ( 五 ) 味感调控要点 要因材施烹 要合理调味 合理配料 要讲究烹调的每一个环节 9 3 菜肴的色彩调控 菜肴的色彩 色彩的冷暖 色彩与味质 色彩的调配 烹调中的用色法 本色法 配色法 增色 变色法 衬托法 运用色彩的注意事项 运用色彩的注意事项 9 4 菜肴的造型工艺 热菜的造型工艺 热菜造型要求 热菜造型的表现形式 ( 一 ) 热菜造型的表现形式 ( 二 ) 热菜造型技法 ( 一 ) 热菜造型技法 ( 二 ) 冷菜的造型工艺 冷菜造型技法 ( 一 ) 冷菜造型技法 ( 二 ) 造型工艺与器皿选择 菜点的体积应与器皿的面积比例恰当 菜点的形态对器皿形状的选配 器皿的形状应与菜点的形态配合 第 16 页

19 特殊器皿的形状应与菜点的质料配合 菜点的形式与器皿的花纹相配合 器皿色与菜点的明暗程度对比 10 厨房管理知识 10 1 厨房的设计 厨房设计的要求 根据厨房生产流程来设计 设施 设备的布局要合理 厨房各作业点安排应紧凑 要注重工作环境的设计与布局 要符合卫生和安全的要求 厨房设计的方法 厨房位置的确定 厨房面积的确定 厨房各工作区面积的确定 厨房内部环境设计 ( 一 ) 厨房内部环境设计 ( 二 ) 厨房其他方面设计 ( 一 ) 厨房其他方面设计 ( 二 ) 10 2 厨房人员管理 对厨房管理人员的素质要求 对厨房管理人员的素质要求 厨房人员管理的目标 厨房人员管理的目标 厨房的人员配备 厨房人员的配备要求 厨房的岗位设置及职能 厨房的人数配置 制定岗位职责 行政总厨的工作职责 厨师长的工作职责 厨房人员的培训 培训的类型 培训的方法 制度 激励和处罚 制度 激励 处罚 10 3 采购和保管管理 采购管理 采购员的选择 第 17 页

20 采购流程 采购方法 验收管理 验收管理 ( 一 ) 验收管理 ( 二 ) 储藏管理 原料库存的盘点方式 库外存货盘点 活养 冰鲜原料盘点 原料保管 储藏的要点 ( 一 ) 原料保管 储藏的要点 ( 二 ) 领发料管理 领发料管理 10 4 厨房的出品管理 建立厨房生产的标准化体系 厨房生产标准化的意义 厨房生产标准化的内容 厨房生产标准化的实施 菜点质量检查 菜点质量检查 ( 一 ) 菜点质量检查 ( 二 ) 厨房与其他部门沟通 厨房与其他部门沟通 10 5 菜肴创新 创新菜设计要求 创新菜设计要求 ( 一 ) 创新菜设计要求 ( 二 ) 创新菜设计着眼点 滋味 质地 色彩 款式 外形 营养 声响 器皿 菜肴创新的方法 菜肴创新的分类 组合 类比 改造法 菜肴创新的分类 采风 寓意 复古法 创新菜肴的组织 创新菜肴的组织 10 6 厨房成本管理与定价 成本控制的重要性 成本控制的重要性 成本管理的方法 成本管理的方法 ( 一 ) 成本管理的方法 ( 二 ) 第 18 页

21 菜肴定价的方法 菜肴定价的方法 ( 一 ) 菜肴定价的方法 ( 二 ) 10 7 厨房安全管理 食物中毒的预防 细菌性食物中毒的预防 化学性食物中毒的预防 有毒食物中毒的预防 操作安全 操作安全 ( 一 ) 操作安全 ( 二 ) 事故报告 事故报告 10 8 厨房卫生要求 厨房环境卫生 厨房环境卫生 餐具和用具卫生 餐具和用具卫生 厨房工作人员的个人卫生 厨房工作人员的个人卫生 厨房的操作卫生 厨房的操作卫生 第 19 页

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