13-中式烹调师技术文件（定稿）.doc

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神盛
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1 2013 无锡技能技工大赛中式烹调师项目技术文件 ( ) 职工组和学生组竞赛内容参照现行中式烹调师三级国家职业标准, 高级别涵盖低级别要求一理论知识竞赛 ( 一 ) 竞赛内容理论知识竞赛覆盖国家职业标准所涉及的知识点, 以中式烹调师有关的专业知识为主, 其它相关知识为辅试题范围 : 内容涵盖职业道德基本知识职业守则 ; 饮食卫生营养成本核算安全生产等基础知识 ; 鲜活原料加工性原料的初加工知识 ; 烹饪原料部位分割知识茸泥原料加工技术 ; 菜肴的组配调味调色调质处理的预制加工知识, 及制汤制冻及制茸胶 ; 热菜冷菜菜肴烹制知识以及地方传统名菜菜肴制作知识等 ( 二 ) 竞赛时间理论竞赛时间为 90 分钟, 采用闭卷形式, 要求独立完成赛题的解答 ( 三 ) 命题方式理论知识竞赛以客观题的形式命题赛题由大赛组委会技术部向江苏省职业技能中心申请, 从国家题库中抽取 ( 四 ) 参考资料 1 烹饪基础知识, 中国劳动和社会保障出版社 2 中式烹调师高级, 中国劳动和社会保障出版社 3 中式烹调师( 初级中级高级 )/ 职业技能鉴定指导, 中国劳动和社会保障出版社 1

2 二操作技能竞赛职工组操作技能竞赛工艺冷拼和四围碟基本功 ( 刀工 ) 中餐热菜三个单项分别占技能成绩的 40% 20% 40%; 学生组操作技能竞赛果蔬雕基本功 ( 刀工 ) 中餐热菜三个单项分别占技能成绩的 40% 20% 40% ( 一 ) 职工组项目一 : 工艺冷拼和四围碟竞赛时间 :120 分钟, 每题分值 :100 分竞赛内容和要求 : 1 每位选手需完成一个工艺冷拼四个围碟, 参赛作品原材料自备选用 10 种以上不同主料, 荤菜不少于 6 种, 素菜不少于 4 种, 荤素搭配合理, 其中自制主料不少于 4 种原料严禁使用人工合成色素如需在餐盘内垫底, 垫底原料必须是 10 种原料以内的材料, 冷拼原料可以修料, 但不能成形 ( 如成丝成片 ) 2 参赛作品的摆放餐具自备( 瓷质餐具 ) 交送作品时, 须另备 6 种以上原料品尝碟供评委品评, 品尝碟内的尝品分类盛装 3 每位选手最后完成的工艺冷拼净料为 1200 克左右 4 盘内作品全部可食用, 不得使用塑料贝壳等物品 5 参赛选手只能带熟料净料进场, 加工成型及拼摆须在场内进行进场原料须检查验证, 违例者将酌情扣分直至取消参赛资格项目二 : 基本功 ( 刀工 ) 竞赛时间 :15 分钟, 每题成品分值 :100 分竞赛内容和要求 : 1 整鸡脱骨: 比赛现场提供每位参赛选手三黄光鸡 1 只 ( 约 750 克 ) 装盘现场统一提供 12 吋腰盘成品标准 : 刀口部位大小适当, 骨不带肉, 肉不带骨, 去骨正确, 表皮完好, 内外洁净, 符合烹调 2

3 要求整鸡与骨盛装在盘中一起送评规定作品完成时间为 5 分钟, 到时即停 2 生姜丝: 选手一律使用现场提供的净生姜 100 克, 生姜去皮洗净加工成丝 ; 装盘现场统一提供 8 吋汤碗成品标准 : 姜丝的规格为 6cm 0.05cm 0.05cm, 粗细均匀, 整齐划一, 不连刀, 出成率在 80% 以上, 合理用料, 干净卫生规定作品完成时间为 10 分钟, 到时即停项目三中餐热菜竞赛时间 :110 分钟, 每题成品分值 :100 分竞赛内容和要求 : 每位选手在 110 分钟内完成 3 个中式菜肴的制作, 选手参赛的自选菜和创新菜所用的主料烹调方法不能相同 3 个菜的成绩总和为中餐热菜成绩 1 规定菜肴(40%): 由现场公布, 赛场提供给每位选手统一的主辅调料, 提供统一盛装器皿操作时间为 20 分钟 2 自选品种(30%): 选手自备鲜活桂鱼一条, 重量为 750 克 ~ 1000 克, 制作一款菜式以中国名菜谱 ( 江苏版 ) 为标准, 制作江苏名菜, 制作份菜为 10 人量, 位菜 ( 各客 ) 需要制作 6 份,4 份送评, 2 份品尝 3 创新菜肴(30%): 制作一道创新菜, 主配料需自备不提倡使用高档原料 ( 如鱼翅燕窝等 ), 禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素在传统基础上突出创新的菜肴 ; 制作份菜为 10 人量, 位菜 ( 各客 ) 需要制作 6 份,4 份送评,2 份品尝 ( 二 ) 学生组项目一果蔬雕竞赛时间 :180 分钟, 每题分值 :100 分竞赛内容和要求 : 3

4 参赛选手在规定时间内完成一个 ( 或一组 ) 有完整造型的食品雕刻作品 ; 雕刻原料自备, 只允许携带净料 ( 仅洗涤, 不得去皮拼接 ) 进场 ; 承托作品的盛器及支撑物由选手自备 ; 选手可携带新鲜花草类点缀品进场, 严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场 ; 作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成项目二基本功 ( 刀工 ) 竞赛时间 :15 分钟, 每题成品分值 :100 分竞赛内容和要求 : 1 豆腐丝(50%): 现场提供每位参赛选手包装盒豆腐一盒, 切成丝, 要求粗细均匀, 不碎不断规定作品完成时间为 12 分钟, 到时停止操作 2 兰花刀(50%): 选手一律使用现场提供的小黄瓜 2 根 ( 每根长度约 10 厘米 ), 黄瓜加工成型自然拉开长度不小于 18 厘米, 完整无断开, 刀距相等, 深度一致, 角度适当成品用现场提供的平盘盛装送评规定作品完成时间为 3 分钟, 到时停止操作项目三中餐热菜竞赛时间 :120 分钟, 每题成品分值 :100 分竞赛内容和要求 : 每位选手在 120 分钟内完成 3 个中式菜肴的制作, 选手参赛的自选菜和创新菜所用的主料烹调方法不能相同 3 个菜的成绩总和为中餐热菜成绩 1 规定菜肴(40%): 由现场公布, 赛场提供给每位选手统一的主辅调料, 提供统一盛装器皿操作时间为 30 分钟 2 自选品种(30%): 选手自备新鲜草鱼一条, 重量为 1500 克 ~ 2500 克, 制作一款菜式位菜 ( 各客 ) 需要制作 6 份,4 份送评,2 份品尝制作份菜为 10 人量 4

5 3 创新菜肴(30%): 参见职工组 ( 三 ) 竞赛场地基本要求 1 操作技能竞赛场地: 配备刀工操作室雕刻操作室热菜烹调操作室冷拼操作室 ; 光线充足, 照明良好 ; 供电设施正常且安全有保障 ; 场地整洁, 无外界干扰 ; 2 选手准备和休息场地: 教室 1~2 间 ; 3 成品展示室评分室考务室:1~2 间 ; ( 四 ) 竞赛操作规范 1 参赛选手应仪表端庄衣着整洁, 戴工作帽 ; 2 操作讲究卫生, 生熟食物分开 ; 工具洁净, 不乱扔下脚料 ; 3 禁止重做或挪用他人已加工过的原料; 4 竞赛工作完毕, 要清理好操作台 ; 5 参赛选手须服从裁判员和工作人员的统一指挥三竞赛要求 ( 一 ) 工艺冷拼和四围碟冷菜拼盘的餐具自备不得带有任何标识, 由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领具体要求 : 1 造型美观, 主题突出, 立意健康, 色彩搭配合理 2 刀工精细, 操作娴熟, 简繁适当 3 作品造型严禁使用化学胶水黏接 4 作品洁净无异味, 器皿清洁, 操作场地清洁卫生, 原料使用得当, 杜绝浪费 ( 二 ) 果蔬雕 1 在规定时间内完成一个或一组有完整造型的食品雕刻作品 5

6 2 参赛选手只允许携带净料( 仅洗涤, 不得去皮拼接 ) 进场竞赛原料可以使用食品原料, 如果蔬类品种琼脂黄油巧克力冰块豆腐等均可 3 承托作品的盛器及支撑物由选手自备选手可携带新鲜花草类点缀品进场, 严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成 4 作品摆放在食用餐具内, 洁净无异味, 器皿清洁, 操作场地清洁卫生原料要使用得当, 杜绝浪费 5 食品雕刻成品尺寸底座, 选手自定 6 参赛选手所用各类工具均由选手自备, 要求工具清洁, 不得使用电动工具模具 ( 三 ) 基本功 ( 刀工 ) 1 操作规范有序流程合理摆放快捷利索 2 刀法准确刀工娴熟精细原材料使用合理废弃物处理妥当, 没有浪费现象 3 形状符合应有的规格要求, 符合烹调要求 4 注意清洁卫生, 安全操作 ( 四 ) 中餐热菜 1 参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧, 色香味形质养器俱佳, 以味质为主, 讲求营养卫生菜肴注重实用性市场化大众化精美化, 体现创新意识不提倡使用高档原料禁止使用国家规定保护的动物原料, 禁止使用人造色素, 违者将取消该品种成绩 2 菜肴原料的初加工, 如宰杀涨发洗涤可安排在场外准备 ; 但刀工成型, 菜肴成熟及调味必须在场内完成参赛的自选品种和创新品 6

7 种不能在规定时间内成熟的, 应在报名时提出申请, 经批准后方可在场外预加工至限定程度自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主配料可自备, 所有原料进场前均须检查验证, 违反规定者, 将酌情扣分直至取消参赛资格 3 用于美化菜肴用的各种饰物, 必须经现场监考人员验证后才能携带入场菜品饰物要适中, 不喧宾夺主, 所有饰物必须在场内摆放在盛器中 4 每个热菜只限制作一次送评的主菜以 10 人量为准 5 赛场提供热菜餐具(12~16 吋圆盘腰盘或方盘汤碗汤盘等, 所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种 ), 赛场还提供常规设备工具 [ 如炉灶蒸炉 ( 柜笼 ) 炒锅墩板等 ], 常规调味料 [ 如 : 色拉油精盐黄酒酱油味精鸡精淀粉白醋番茄酱白糖等 ], 除此以外的特殊工具特殊调味料均由参赛者自备参赛者自备使用的特殊用具盛器餐具等不得带有任何标识, 由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领四成绩评定 ( 一 ) 评定人员选手的成绩评定由大赛组委会技术部负责 ( 二 ) 评定规则操作过程评判与成品质量评判相结合, 其中, 现场评分由 3 位评委对各组别每位选手工艺冷拼和四围碟果蔬雕基本功 ( 刀工 ) 中餐热菜中的三项比赛现场表现进行评判各自打分 ; 成品评分由 5 位评委对各组别每位选手工艺冷拼和四围碟果蔬雕基本功 ( 刀工 ) 中餐热菜中的三项比赛成品质量分别进行评判各自打分在结分时成品评分去 7

8 掉一个最高分和一个最低分, 平均分保留小数点后两位 ( 三 ) 操作技能评分项目项目现场 (20%) 成品 (80%) 工艺冷拼和四围碟果蔬雕基本功 ( 刀工 ) 中餐热菜切配过程 30 分拼摆过程 30 分安全卫生 20 分赛场纪律 20 分雕刻过程 40 分合理用料 30 分安全卫生 20 分赛场纪律 10 分操作顺序 30 分操作过程 30 分安全卫生 20 分赛场纪律 20 分加工过程 30 分烹调过程 30 分安全卫生 20 分赛场纪律 20 分刀工精细, 形态美观 20 分色泽荤素搭配合理 20 分具有食用性和观赏性 40 分符合食品卫生要求 20 分主题 30 分造型 40 分刀工 20 分卫生 10 分成形符合应有规格, 符合成菜要求 40 分出成率在 80% 以上 20 分粗细均匀, 整齐划一, 不连刀 20 分符合食品卫生要求 20 分味感 30 分质感 20 分观感 20 分营养卫生 20 分特色或创意 10 分 8

面点师 ( 高级工 ) 应具备的理论知识和实际操作技能要求作为主要依据, 并结合我市企业生产实际情况命题, 分别进行理论知识和操作技能两个方面的考试 1 理论知识 ( 占总分的 40%) 采用统一闭卷考试形式, 参赛选手书面答卷方式进行, 竞赛题型为判断题选择题两种类型, 考试时间 90 分钟 2

面点师 ( 高级工 ) 应具备的理论知识和实际操作技能要求作为主要依据, 并结合我市企业生产实际情况命题, 分别进行理论知识和操作技能两个方面的考试 1 理论知识 ( 占总分的 40%) 采用统一闭卷考试形式, 参赛选手书面答卷方式进行, 竞赛题型为判断题选择题两种类型, 考试时间 90 分钟 2 厦门市劳动竞赛委员会办公室文件厦竞办 2017 3 号关于举办厦门市第二十三届职工技术比赛中式面点师 ( 高级工 ) 项目比赛的通知为进一步推动全市广大职工开展岗位练兵和技术比赛活动, 引导全市企业职工刻苦钻研业务技术, 立足岗位成才, 促进厦门旅游产业的发展, 根据厦门市劳动竞赛委员会关于举办厦门市第二十三届职工技术比赛的通知 ( 厦竞 2017 2 号 ) 文件的精神, 经研究制定中式面点师