专任教师基本信息表

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樗葛
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1 中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案二〇一六年十月 1

2 中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一专业名称招生对象与学制 ( 一 ) 专业及专门化方向名称 : 中餐烹饪与营养膳食 ( 中式烹调中式面点 ) ( 二 ) 招生对象 : 初中毕业生 ( 三 ) 学制 : 基本学制 3 年二培养目标与规格 ( 一 ) 培养目标 : 本专业主要面向旅游餐饮等服务业的企事业单位, 培养在生产服务第一线从事烹饪岗位等工作, 具有较强实际操作能力的高素质劳动者和技能型专门人才 ( 二 ) 人才规格 : 本专业所培养的人才应具有以下知识技能与态度 : 1. 掌握本专业所需的文化科学基础知识, 具有健康的身体良好的职业道德和心理素质 ; 2. 掌握有关饭店餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识 ; 3. 掌握有关原材料选择调配和加工处理的基础知识 ; 4. 掌握有关中西餐烹调和中西面点制作的基础知识及其基本操作技术 ; 5. 熟悉餐饮业食品卫生管理制度, 具备职业安全常识 ; 6. 具有良好的适应能力人际交流能力, 团队合作精神吃苦耐劳精神和服务意识 ; 7. 取得相应的国家职业资格证书 ( 三 ) 职业范围序号专门化方向主要就业岗位国家职 ( 执 ) 业资格证书 ( 技能证书 ) 名称类型等级颁发单位 1 中餐热炒 ( 临灶 ) 砧板打荷水台明档等中式烹调师职业资格证书中级人社与社会保障部门 2

3 2 面点案台馅档煎炸档熟笼档明档包中式面点师房饼房等 ( 四 ) 知识结构能力结构及要求序号能力模块名称每个模块应具有的专业能力各能力模块开设的主要课程及实训 1. 具有良好的思想道德和职业道德素质 ; 法律基础知识 2. 具备一定的语文知识, 具有现代文阅读写作和经济与政治基础知识口语交际等能力 ; 哲学基础知识 3. 具备一定的数学知识, 能运用数学知识解决实际职业道德教育 1 基本素质和能力问题 ; 4. 掌握一定数量的烹饪英语词汇 ; 安全教育语文 5.Windows 操作系统的基本应用汉字信息处理及数学文字编辑能力 ; 英语 6. 掌握体育的基本知识及运动技能, 具备良好的身计算机应用基础体素质体育课 2 一般职业能力烹饪原料知识 1. 红案基本操作技能 ; 原料加工技术 2. 白案基本操作技能 ; 中式烹调技术 3. 西餐基本操作技能 ; 面点制作技术 4. 能进行具体工作中的成本核算 ; 西餐烹调技术 5. 能对菜点进行营养搭配, 并能运用烹饪营养卫生成本核算知识解决实际问题烹饪营养与卫生 1. 冷菜冷盘制作技能 ; 冷菜冷盘制作 2. 食品雕刻技能食品雕刻 3 核心职业能力 3. 中餐菜肴制作技能 ; 4 西餐菜肴制作技能 ; 中餐热菜制作西餐菜肴制作 5. 中点制作技能 ; 中式面点制作 6. 西点制作技能 ; 西式面点制作 3

4 4 综合职业能力 1. 宴会菜单的制定 ; 2. 全席点心单的设计 ; 3. 民俗与饮食习惯 ; 4. 具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力 ; 5. 厨房安全操作现代餐饮经营管理技能 ; 6. 胜任厨房不同岗位的工作需要 ; 7. 具有一定跨职业的择业能力中餐烹调技术综合实训西餐烹调技术综合实训中式面点制作技术综合实训西式面点制作技术综合实训安全生产与现代餐饮经营管理三教学活动时间分配表 ( 按周分配 ) 学期一二三四五六小计入学教育 1 1 课堂教学复习考试顶岗生产实习毕业教育 1 1 机动合计四教学内容及教学要求 ( 一 ) 专业核心课程序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求课时数 1 烹饪原料知识常用原料的名称产地上市季节品质营养价值用途及主要原料的检验贮存和保管方法熟练掌握常用原料的用途及主 70( 含 35 要原料的检验贮存和保管方实践学法, 并具备发现和使用烹饪新时 ) 型原料的能力 2 原料加工技术原料初步加工方法出肉加工干货涨发配菜知识原料初熟法火候调味糊浆芡装盘知识熟练掌握原料初步加工方法 105 出肉加工干货涨发和配菜知 ( 含 70 实识 ; 熟练掌握原料初熟法火践学时 ) 候调味糊浆芡装盘知识 4

5 常用烹调技法 3 中式烹调技术刀工火候调味的常用技法 ; 热菜制作基本知识 ; 一般热菜品种的制作方法熟练掌握刀工火候调味等热菜制作的基本技能, 能制作出一般热菜品种 1( 含 121 实践学时 ) 4 面点制作技术掌握面点制作的基本技能, 能调制常用面团及馅心, 制作熟练的调制常用面团及馅心, 一般的面点品种能制作出一般的面点品种 156( 含 104 实践学时 ) 5 西餐烹调技术西餐制作基本知识西餐制 121( 含 69 掌握西餐制作的基本技术, 能作的基本技术一般的冷热实践学制作出一般的西餐品种味汁和一般菜品的制作时 ) 6 冷菜的配菜知识 ; 冷盘的制 121( 含 69 冷菜冷盘制掌握冷菜制作技术能拼摆简作及拼摆方法 ; 菜肴盛装的实践学作单冷菜, 制作出一般冷菜拼盘原则及方法时 ) 烹饪美术知识 ; 食品雕刻的掌握食品雕刻技术能进行简 121( 含 69 7 食品雕刻方法及刀法, 雕刻简易花形, 易花形的雕刻和对菜肴作点缀实践学对菜肴作点缀装饰装饰时 ) 8 烹饪营养膳食与卫生熟悉食品营养与卫生的基础知食品营养与卫生的基础知识 ; 基本掌握食物的各种营养识食物的各种营养素及其 140( 含 70 素及其对人体的作用 ; 重点掌对人体的作用科学烹调的实践学握科学烹调的意义和从事烹饪意义卫生知识食品卫生时 ) 工作所必需掌握的卫生知识 ; 法懂得食品卫生法 9 成本核算安全生产与饮食业成本的概念 ; 成本掌握成本核算方法, 能核算单毛利毛利率销售价格的一品种成本和核算总成本计算方法厨房安全操作知识安全用电知识防火防爆知识熟练掌握餐饮质量管理 ; 重点 17( 含 8 实践学时 ) 17( 含 6 10 现代餐饮经手动工具与机械设备安全使掌握适应市场经济的餐饮运作实践学营管理用知识现代餐饮经营管理方式时 ) 知识厨房管理的方法和程 5

6 序餐饮质量管理 ( 二 ) 专业限选课程 1. 专门化方向名称 : 中式烹调序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求课时数 1 中餐热菜制作设计制作标准宴席和制作一定数量的风味菜特色菜, 四大地方风味流派热菜的制作, 传统名菜的制作 ( 含 54 实践学时 ) 2 艺术冷盘食品雕刻技 3 艺低档宴会冷菜的制作技艺 ; 冷菜冷拼的制作技法拼达到国家职业资格中级中式烹 ( 含 54 实摆手法 ; 花色拼盘 ; 果盘调师证书考核标准中对该模块践学时 ) 围边点缀的制作技艺的技能要求食品雕刻的制作拼摆手法和雕刻技巧, 常用果蔬雕刻, 果盘围边的点缀 ( 含 54 实践学时 ) 4 中餐烹调技术综合实训按照国家职业资格中级中式烹调师证书考核标准中的技能要求开展技术强化训练 ( 含 54 实践学时 ) 2. 专门化方向名称 : 中式面点序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求课时数各种面团和馅心的制法, 制中式面点制 1 坯成型烹制的技法, 中作档宴会面点的制作 2 蛋糕制作各类蛋糕的制作 ( 含 54 实达到国家职业资格中级中式面践学时 ) 点师证书考核标准中对该模块的技能要求 ( 含 54 实践学时 ) 6

7 3 地方风味面点制作地方风味面点的配方制作过程制作关键成品标准 ( 含 54 实践学时 ) 中式面点制按照国家职业资格中级中式 ( 含 54 4 作技术综合面点师证书考核标准中的技实践学实训能要求开展技术强化训练时 ) ( 三 ) 综合实训课程 1. 教学综合实训烹饪是实践性很强的专业, 理论与实践相结合是该专业基本的教学原则因此, 教学综合实训必须放在突出的地位烹饪专业的教学综合实训原则上安排在第一第二学年教学过程中实施, 可采用以下形式 : (1) 操作练习和训练根据不同教学内容, 可采用在课堂理论教学中辅以操作练习 ( 理论实践一体化 ) 或单独开设操作训练课两种办法, 这种训练的特征是训练项目分散, 不系统目的是在实际中培养学生掌握课堂中学到的理论, 形成能力 (2) 专项练习一般是在专业教学进行到一定阶段后安排的模拟练习, 训练项目相对较完整烹饪专业的教学内容都应安排比较充分的时间让学生模拟练习 (3) 见习通过组织学生到酒店的中餐西餐中点和西点等厨房岗位实地参观和学习, 观察厨房工作人员的实际工作情况, 使学生获得烹饪及其相关工作的感性知识 2. 顶岗生产实习 (1) 实习内容 : 了解厨房的岗位设置情况岗位技术要求和菜肴面点的生产工艺流程, 能正确使用和维护厨房常用工具设备, 掌握各种菜肴面点的基本制作技能, 能独立进行操作, 能运用所学 7

8 8 中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案的知识解决生产实际问题, 熟悉职业岗位规范, 具有良好的职业道德, 在毕业实习结束后完成生产实习报告 (2) 实习时间 : 实施 2+1 人才培养模式, 安排在第三学年顶岗实习, 亦可根据企业和学校的实际情况, 从第二学年的第一学期起以一学期为实习时间单元, 分 2 次按班级组织学生到各企事业单位进行顶岗生产实习 (3) 实习地点 : 旅游餐饮等服务业中的烹饪岗位, 学生实习的岗位要尽量与所学专业面向的岗位群相匹配 (4) 考核要求 : 学生参加顶岗生产实习的考核由学生自评企业考核实习报告和实习带队教师考评四个部分组成, 具体如下 : A. 学生自评 : 占考核成绩 20%, 由学生根据自己在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定 B. 企业考核 : 占考核成绩 40%, 由企业根据学生在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定 C. 实习报告 : 占考核成绩 20%, 根据学生总结能力予以评定实习报告中应包括实习计划的执行情况质量分析与评估存在问题与解决措施经验体会与建议等 D. 实习带队教师考评 : 占考核成绩 20%, 由带队教师根据学生在企业的工作态度遵守纪律和掌握的专业技能进行综合评定学生实习成绩由实习带队教师根据学生自评企业考核实习报告和实习带队教师考评进行综合评定, 实习成绩按百分制记分, 学生按照实习计划完成实习任务, 经考核合格者, 给予相应的学分不及格者由学校重新安排实习后再进行考核在实习期间, 实习生必须严格遵守实习单位的纪律和规章制度, 不做与实践性学习活动无关的事如有违反, 一经发现从严处理, 该实习项目成绩一律按零分计, 并给予相应的纪律处分 (5) 组织管理 : 1 制定实习大纲实习计划和签订顶岗生产实习协议学校应与实习单位共同制定实习大纲, 对实习的岗位和要求以及每个岗位实习

9 的时间等提出明确的指导性意见, 并签订书面协议, 协议书必须明确学生劳动保险的投保人 2 落实实习前的各项组织工作通过召开学生动员会和家长会做好细致的组织发动工作, 提出具体的实习纪律和要求以及注意事项, 并与学生家长签订书面实习协议学生到企业务工场所的学生数如超过 20 人, 学校要安排有 1 名以上的专职人员实施全程管理和服务 ; 学生数如超过 100 人, 学校派出的专职管理人员不能少于 2 人实习单位也要指定专门的师傅担任指导 3 加强实习管理学校设立由学校领导专业教师企业相关人员组成的实习管理机构, 明确职责定期或不定期到各实习点巡回检查, 发现问题及时纠正学校实习专职管理人员主要职责 : 管理实习生及时与企业沟通定期向学校汇报等学生要定期写出实习情况书面汇报交实习专职管理人员 4 建立完善的学生实习考核评定机制, 建立学生实习档案, 将实习考核成绩作为学生毕业的必备条件 (6) 安全保障 : 加强对学生的劳动纪律安全 ( 人身安全交通安全食品卫生安全生产安全等 ) 生产操作规程自救自护和心理健康等方面的教育, 提高学生的自我保护能力学生必须具有安全保障, 学校一律不组织未办理劳动保险的学生参加顶岗生产实习课程分类文化基础课五课程设置教学时间安排建议表课学时各学期周数学时分配程课程名称总学理论实践学分性 17 时学时学时质周 18 周 17 周周周周法律基础知识经济与政治基础知识哲学基础知识职业道德教育安全教育必语文修数学英语计算机应用基础体育

10 专业课程专业核心课程中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案小计烹饪原料知识原料加工技术中式烹调技术面点制作技术西餐烹调技术必冷菜冷盘制作修食品雕刻烹饪营养膳食与卫生成本核算安全生产与现代餐饮经营管理小计中餐热菜制作技艺限中艺术冷盘制作技艺选式食品雕刻技艺必烹中餐烹调技术综合实专修调训业小计限中式面点制作技艺选课蛋糕制作技艺限中程地方风味面点制作技选式艺必面修点中式面点制作技术综合实训小计菜单和全席点心单的设计任选民俗与饮食文化课程食疗与保健任 ( 至中式快餐选少选二门营养配餐和菜点酒水以上 ) 知识咖啡与红茶 (2) 小计综合必顶岗生产实习 1000 实训修课程小计合计注 : 1. 专业核心课程和专业限选课程中的各课程授课时数各校可根据实际情况在 15% 的范围内进行调整, 但必须保证总课时数 2. 专业限选课程和任选课程中的其它可根据实际情况开设 3. 顶岗实习分 2 次进行的, 可自行调整课程的开设时间 10

11 序号六必修课教材 ( 一 ) 文化基础课课程名称中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案使用教材名称出版社备注 1 法律基础知识法律基础知识 ( 修订版 ) 北京师范大学出版社国家规划教材 2 经济与政治基础知识经济与政治基础知识 ( 修订北京师范大学出版版 ) 社国家规划教材 3 哲学基础知识哲学基础知识 ( 修订本 ) 中国人民出版社国家规划教材 4 职业道德教育创造与创业广西科技出版社国家教育部审查教材 5 安全教育中等职业学校学生安全教育读本南海出版公司自治区教育厅审查教材 6 语文语文 ( 广西版 ) 语文出版社 7 数学数学 ( 广西版 ) 语文出版社 8 英语英语 ( 广西版 ) 高等教育出版社 9 计算机应用基础计算机应用基础 ( 广西版 ) 高等教育出版社自治区教育厅审查教材自治区教育厅审查教材自治区教育厅审查教材自治区教育厅审查教材 10 体育体育与健康 ( 南方版三年制 ) 辽宁大学出版社国家规划教材 ( 二 ) 专业核心课序号课程名称使用教材名称出版社备注 1 烹饪原料知识烹饪原料知识 2 原料加工技术中式烹调技术 3 中式烹调技术中式烹调技术 4 面点制作技术面点制作技术旅游教育出版社全国烹饪专业系列教材 5 西餐烹调技术西餐工艺高等教育出版社其他教材 11

12 全国烹饪 6 冷菜冷盘制作冷拼雕刻技艺旅游教育出版社专业系列教材 7 食品雕刻食品雕刻 8 烹饪营养膳食与卫生烹饪营养与卫生高等教育出版社国家规划 9 成本核算餐饮成本核算 10 安全生产与现代餐饮经营管理厨房管理知识中国劳动社会保障出版社全国中职烹饪专业系列教材 12

衔接中职专业举例高星级饭店运营与管理中餐烹饪与营养膳食西餐烹饪接续本科专业举例酒店管理工商管理专业代码专业名称烹调工艺与营养基本修业年限三年培养目标本专业培养德智体美全面发展, 具有良好职业道德和人文素养, 掌握烹饪工艺与营养专业必需的文化基础和烹饪专业知识, 具备餐

衔接中职专业举例高星级饭店运营与管理中餐烹饪与营养膳食西餐烹饪接续本科专业举例酒店管理工商管理专业代码专业名称烹调工艺与营养基本修业年限三年培养目标本专业培养德智体美全面发展, 具有良好职业道德和人文素养, 掌握烹饪工艺与营养专业必需的文化基础和烹饪专业知识, 具备餐 6402 餐饮类专业代码 640201 专业名称餐饮管理基本修业年限三年培养目标本专业培养德智体美全面发展, 具有良好职业道德和人文素养, 掌握餐饮管理专业所必需的文化知识现代烹饪专业理论知识, 具备餐饮一线生产和经营管理能力, 从事餐饮和酒店产品研发营销经营管理酒店服务等工作的高素质技术技能人才就业面向主要面向大中型餐饮企业星级饭店, 在餐饮服务等岗位, 从事餐饮一线生产经营管理