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1 绪论 烹饪与化学虽然分属两个不同的学科, 但两者之间却存在着相互联系 相互渗透 相互促进的关系. 对于烹饪专业来说, 烹饪化学是一门重要的专业基础课, 它是联系 基础课与专业课的纽带. 一 烹饪化学的概念 烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法. 烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展, 是用化学的理论及方法研究烹饪产品 ( 各种菜肴 面点 ) 本质的科学, 它构成了烹饪学科的基础. 烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系. 传统烹饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系具有独特性, 而且还有许多规律有待揭示. 二 烹饪化学研究的内容 1 食品的物质组成 理化性质及与菜肴质量的关系 食品的种类繁多, 但它们一般都含有水分 蛋白质 脂肪 糖类 无机盐和维生素等, 这些成分通常称为食品的一般化学成分, 它们在烹饪过程中有着非常重要的意义. 另外, 从食品成分的来源看, 食品成分分为天然成分和非天然成分. 天然成分是指食物自身固有的而且未发生明显变化时所含的化学成分. 非天然成分主要包括在食品加工 储存中的添加剂及不可避免的污染物. 食品和菜肴的各种成分中, 水分 蛋白质 糖类及脂类的含量占主要地位, 它们决定了食品的主要性能和品质. 2 在烹饪加工中食品的物质成分的变化 利用及作用规律烹饪原料从采摘 清洗 初加工到烹制成菜, 成分的变化是复杂多样的, 其色 香 味在加工前后有明显的不同, 而成分的损失程度也不相同. 采用烧 蒸 盐渍等加工方式时, 一些水分含量多的食品, 可溶性成分 ( 盐类 糖类 维生素等 ) 水分 呈味成分等转移到汤汁中, 蛋白质 脂肪在加热时也有部分损失. 采用正确的烹饪方法, 就是为了控制这些变化, 从而得到既味美可口又营养丰富的菜肴. 加工中重要的理化变化及其对食品质量的影响见表 1.

2 烹饪化学 (第三版) 2 PENGRENHUAXUE 表 1 加工中重要的理化变化及对食品质量的影响 影响 ( 积极作用, 成分 变化或产物 变性生成 变 性蛋白 蛋白质 水解生成 胨 肽和氨 基 酸 分子交联 乳化与破 乳 脂肪 果胶 维生素 无机盐 氨基酸 糖 安全 商品 价值 卫生 性能 或 肉 或 各种加热制熟 加 或强碱 工,如煮饭 炒菜 酸 酶 品,如炖菜 热 氧 碱 长 时 间 加 热 食 高温加热,如 烤 广泛存在 水解 酸 碱 酶 广泛存在 或 或 热化学反应 高温 炸 爆 烤制品 光 氧 广泛存在 制熟加工,如 煮 或 或 或 糊化 加热 水 老化 低温 水解和发酵 热 酶 酸 粥 水解和胶凝 酶 果蔬软疡 果冻 或 或 色 热或强热 制糖色工艺 或 或 蔗糖水解 酶 酸 转化糖 水解 酶 加热 或 各种反应 许多因素 糖精酸 糖苷 营养 水 乳化剂 焦糖化 糖 寡糖 加热 强 酸 环节或举例 消极作用, 无作用) 化 自动氧化 淀粉 加工中发生 主要条件 流失 羰氨反应 产 生类黑精等 加热 强碱 加热 水 加热 碱 饭 熟食储存 长时间加热, 如 碱处理糖 植物如甘蓝硫 苷 分解 广泛存在 广泛存在 广泛存在,可 以 在非加热下发生

3 绪论 3 (1) 蛋白质的变化. 烹饪原料中富含蛋白质的食品 ( 如肉类 乳类 卵类 豆类等 ) 在加热时, 蛋白质要发生变性, 常有水溶性蛋白质凝固 保水性降低 风味及消化吸收率增加的现象出现. (2) 糖类的变化. 糖类是自然界中最丰富的有机物质, 主要存在于植物中, 一般占植物干重的 50%~80%, 仅占动物干重的 2%. 糖类是生命活动所需能量的主要来源. 糖类在没有氨基化合物存在下, 加热到熔点 185 以上时会变为深色物质, 即发生焦糖化反应. 糖类在有氨基化合物存在下加热, 反应生成褐色物质, 这些反应会给菜肴带来美好的色泽及风味, 但同时也会给食品带来不良影响. 淀粉多糖的糊化作用在烹饪中应用广泛, 如菜肴的勾芡 上浆 挂糊, 米饭 馒头及点心的成熟等, 都与淀粉的糊化作用有关. (3) 脂肪的变化. 动植物原料中都含有一定量的脂肪. 肉类 鱼类 豆类中的脂肪组织, 在原料的储存 加工中都会发生变化. 加热变性后的脂肪不仅味感变劣, 而且失去了营养, 甚至产生有害物质. 所以, 在烹饪中应注意脂肪的储存及加热温度. (4) 无机盐的变化. 动植物原料在烹饪加工中, 会出现汁液流失的现象, 可溶性的无机盐会随汁液流失到汤汁中. (5) 维生素的变化. 烹饪中损失最大的是维生素类, 其中水溶性维生素损失最大. 维生素损失的大致顺序为 : VC>VB1>VB2>VA>VD>VE. 由于大多数维生素性质不稳定, 在加工时易损失, 所以选择合理的加工方法尤其重要. (6) 色 香 味的变化. 1) 色的变化. 浅色的水果蔬菜 ( 苹果 土豆等 ) 在削皮或切片加工中, 由于酶的作用, 易发生色变. 绿叶蔬菜加盖烹饪, 会使绿色变成黄褐色, 采用急火快炒或加小苏打煮之则更易呈鲜绿色. 新鲜的螃蟹及虾经加工后, 其颜色由青色变为红色. 面包 蛋糕烤制后变为金黄色. 2) 香的变化. 一般食品中有香气的成分具有挥发性, 通过热加工可以去除或产生香气, 通过发酵作用及香料的作用也可以产生香气, 如焙烤食品烤后的香气, 肉类烹制后的香气等. 3) 味的变化. 在烹饪技术中, 常常运用一些调味技巧, 如味精只有在食盐存在的情况下才显鲜味, 盐咸醋才酸 等. 三 学习烹饪化学的目的 随着生活水平的日益提高, 人们对饮食的要求也越来越高, 但是究竟如何烹制才 能更符合卫生 文明 科学 健康的要求, 这就需要从原料选择 加工切配 风味调

4 4 烹饪化学 ( 第三版 ) PENGRENHUAXUE 制 加热方式 食疗养生保健等方面进行深入研究, 找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质, 这也是学习烹饪化学的最主要的目的. 对烹饪工作者来说, 菜肴质量的好坏, 不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关, 还与食品的加工 储藏等技术密切相关. 例如, 拉面的技术基础来源于面粉蛋白质良好的胶体延展性, 鸡蛋热凝固这一特性也会因操作方法不同而在凝固速度 强度等方面有一些差异. 作为一位现代烹饪工作者, 需要掌握一定的烹饪化学知识, 来解释烹饪中出现的各种现象, 合理利用所学的原理来指导烹饪, 并且为菜肴的创新与发展提供必要的技术支撑, 为能动地控制 变革烹饪工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础. 四 学习烹饪化学的方法 烹饪化学是一门自然科学, 同时与化学 物理学 生物化学 烹饪工艺学 原料学 营养卫生学等有着密切的关系, 它们互为基础, 相互渗透, 同时保持着其各自的独立性. 在学习烹饪化学时, 要注意以下几点 : (1) 掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质. (2) 注重理论联系实际, 善于开动脑筋, 能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色 香 味的变化规律, 力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力. (3) 增强烹饪工作者的创新意识, 摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式, 激发烹饪工作者的好奇心, 为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据. 总之, 烹饪工作者通过烹饪化学的学习, 能够增加对食品知识的了解和掌握, 能够主动地找出解决问题的方法, 对其烹饪技术的提高及发展, 对现代厨师从化学中掌握追根溯源的方法是非常必要的. 例如, 如何控制好面团中面筋的筋力大小 如何防止绿叶蔬菜在烹饪中变黄 干货原料如何找到最佳的涨发条件 影响蛋清的起泡性及稳定性的因素有哪些等问题的解决, 都与烹饪化学的相关知识有联系. 同时, 通过对烹饪化学的学习, 能够提高现代厨师的文化修养, 增强科学认识烹饪的能力.

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7 水的基础知识 一切生物都离不开水, 没有 水 就 没 有 生 命, 水 是 生 物 体 最 重 要 的 营 养 素 之 一. 食 品特别是烹饪菜肴中的水分, 会随着环境温 度 湿 度 等 因 素 的 变 化 而 变 化, 进 而 引 起 食品质量的变化, 水直接影响到菜肴成品的品质. 一 水对生物体的生理功能 1 维持体温的恒定 由于水的比热容较大, 能吸收 较 多 的 热 量, 人 体 代 谢 过 程 产 生 的 热 量 通 过 血 液 流 动由体表排出, 来维持全身体温的恒定. 2 体内化学作用的介质 水的溶解能力很强, 是机体各 种 营 养 物 质 和 代 谢 产 物 的 溶 剂, 人 体 在 水 溶 液 中 完 成消化作用 物质交换 血液循环 组织的合成等生化反应. 3 体内物质的运输载体 生物组织和细胞所需的多种营养物质和各种代谢产物都需要水作为载体进行运输. 4 体内摩擦的润滑剂 水的黏度小, 在体内起润滑作用, 能够减少体内摩擦损伤.

8 8 烹饪化学 ( 第三版 ) PENGRENHUAXUE 二 水的重要性质 1 密度 水在 4 时密度最大, 但水结成冰的时候, 其体积却膨胀了约 9%, 这就有可能造成许多生鲜的烹饪原料的细胞组织在冻藏储存原料时, 受到冰晶的挤压被破坏, 从而在解冻时不能复原, 导致出现汁液流失, 组织溃烂 滋味改变等现象, 而不利于各种烹饪操作. 因此, 植物性食物不适宜冷冻保藏, 其他如动物性食物一般多采用快速冷冻 缓慢解冻的方法减少组织细胞失水. 2 沸点在标准大气压下水的沸点为 100. 水的沸点会随着气压的变化而变化, 气压越低沸点越低, 气压越高沸点越高. 运用减压的方法可对不耐高温的食物进行脱水, 如在真空中制作冻干食物. 运用高压的方法加热不易煮软的动物筋 骨及豆类等, 即可缩短食物的熟烂时间. 3 比热容水的比热容较大, 水温不易随外界温度变化而快速变化, 比较稳定. 冰融化成水时可吸收较多的热量, 多用于冷藏和冰镇食物. 4 溶解能力水的溶解能力较强, 能溶解如糖类 醇类 醛类等有机物质. 不溶于水的高分子化合物如蛋白质和脂肪也可在水中形成乳浊液或胶体溶液, 使食物具有较好的口感. 5 硬度水的硬度是指水中钙 镁离子的总浓度. 水的硬度也影响食物的烹饪. 一方面, 硬度太大的水, 会使食物不易煮烂, 用硬水沏茶 冲咖啡也影响饮料的风味, 同时还会影响人体的消化功能. 另一方面, 硬水可使泡菜 腌菜口感脆嫩. 饮用适度硬度的水对人体有特殊功效, 一般饮用水的硬度不宜超过 25. 三 水的含量和分布 在大多数生物体内, 水的含量都会超过其他任何一种物质成分. 通常情况下, 水占人体体重的 70%~80%. 水在动植物体内分布是不均匀的, 不同食物的含水量也是不同的. 一般果品的含水量为 70%~90%, 蔬菜的含水量为 65%~95%, 肉类的含水量为 50%~80%, 具体比例与其来源 加工 储存有关. 常见食物的水分含量见表 1 1. 含水量高低对食物的鲜度 软硬度 流动性 口味质感 保藏 加工等都有决定

9 第一章 水 9 性的影响. 表 1 1 常见食物的水分含量 食物 水分含量 ( ) 食物 水分含量 ( ) 食物 水分含量 ( ) 牛奶 87 蛋黄酱 15 青椒 92 乳粉 4 食用油 芹菜 79 奶油 15 面包 35~45 番茄 94 鲜奶油 6~7 鲜蛋 74 葡萄 81 冰淇淋 65 鸡肉 75 芦笋 93 青刀豆 89 蜂蜜 2~4 嫩玉米 74 浆果 81~9 硬糖 1 萝卜 93 柑橘 86~89 猪肉 35~72 肥猪肉 6~9 黄瓜 96 牛肉 62~67 贝类 72~86 干水果 25 鱼肉 7 薯类 69~78 干豆类 1~13 菠萝 8 谷类 1~12 生坚果 3~5 苹果 84 面粉 1~13 四 水的存在状态 无论什么食 物 或 多 或 少 都 含 有 一 定 量 的 水. 切 开 食 物 时, 多 数 情 况 下 干 燥 食 物 (如面粉 饼干等) 见不到有明显的水渗出 流失, 但它的含水量也达百分之十几, 却 不显 湿. 这是因为这些食物中的水分是受到约束的, 被不同的力维系着, 导致其不 能自由流动. 根据水与物质间相互作用力的 大 小, 可 将 水 分 存 在 的 状 态 分 为 两 种, 即 自由水和结合水, 其定义及特点见表 1 2. 表 1 2 水分状态的定义及特点 水分状态 定义 特点 自由水 被毛细管力或其他较弱吸引力 维 容易 被 微 生 物 利 用, 易 蒸 发, 可 做 溶 剂, 在 结合水 系的水,又称游离水 被氢键维系着的水,又称束缚水 时结冰,压榨可以挤出 不容易 被 微 生 物 利 用, 不 易 蒸 发, 不 能 做 溶 剂, 时不结冰,压榨不能被挤出

10 10 烹饪化学 ( 第三版 ) PENGRENHUAXUE 自由水和结合水之间能互相转化. 温度升高, 有些结合水分子的运动增强, 可变成自由水, 例如, 加热冷食, 尽管温度并未上升很多, 但食物可变湿润, 质地软化. 再如, 烹饪中经常使用的挂糊上浆, 一方面糊 浆自身吸水增加了食物的含水量, 另一方面糊 浆中淀粉受热后形成的凝胶状网络结构能控制很多自由水, 所以原料的含水量几乎不会减小, 特别是自由水没有损失, 这对保持菜肴的鲜嫩口感起到至关重要的作用. 五 水分活度 不管是鲜活食品 生鲜食品还是干燥食品, 它们都含有一定的水分. 食品和生物组织中水分可被利用的程度, 叫作水分活度. 食品中的水, 不管是自由水, 还是结合水, 都受到不同程度的束缚. 水分被束缚的程度越大, 则被利用的程度越小, 其活度就越小 ; 水分被束缚的程度越小, 则被利用的程度越大, 其活度就越大. 1 水分活度的表示方法水分活度用符号 Aw 表示, 其定义为食品中所显示的水蒸气气压 (P) 与同一温度下纯水的水蒸气气压 (P0) 之比, 即 : Aw=P/P0 Aw 数值在 0~1 之间. 当 Aw=1 时, 表示纯水时的情况 ; 当 Aw=0 时, 表示无水状态. 其他情况下由于 P<P0, 所以 Aw<1. 2 水分活度的意义各种烹饪原料都有一定的 Aw 值, 其 Aw 值的大小与微生物的活动和各种化学反应的速度有关. 在食品加工中要特别注意食物中病原微生物生长的最低水分活度, 并通过对水分活度的控制来确保食品的安全性. 新鲜的烹饪原料, 如水果 蔬菜 鱼类 肉类 豆腐等, 都含有大量的水分, 它们的 Aw 值多数在 0 98~0 99 之间. 这样的 Aw 值很适宜微生物的生长. 食物中色素的稳定性也与水分活度有关. 脂溶性的叶绿素 橙色果蔬及鱼虾中的类胡萝卜素等, 在低水分活度条件下相对稳定. Aw 值的大小还关系到食品的结构. 对于可生吃的水果 蔬菜, 需要有相对较大的 Aw 值, 才能体现其鲜嫩可口的特点. 对于面包 蛋糕 火腿 牛肉等, 需要有较大的 Aw 值, 否则会失去它们令人满意的口感. 对于一些口感酥松香脆的食品, 其 Aw 值应控制在 0 3 以下. 近年来, 食品工业还用 Aw 值对食品进行分类, 见表 1 3.

中国油 料 年第 卷第 期 三 冰 冻 保 护 剂 对 花粉 储 存的影 响 本 试 验 的几 种保 护 剂 配 方 均 只 能使少 量新 鲜花 粉 免遭 冻 害 基 亚 矾 浓 度 低 时 萌发 率 稍 高 例 如 方 的 花 粉 萌 发 率均 低 于 蔗搪和 蔗 搪 其 余配 冰 冻保护剂处 理 的 花粉 夭 的 萌发 率 保存 单位 十 蔗搪 二甲 十 蔗 搪 浓度高 而 蔗箱 蔗楷 蔗粉 蔗箱

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