810 食品与生物技术学报第 29 卷 围和用量, 例如 : 日落黄 柠檬黄的最大使用量是 0.1g/kg, 胭脂红的最大使用量是 0.05g/kg 软饮料 ( 如碳酸饮料 ) 蜜饯 糕点 糖果 果冻等可使用规定的食用色素, 牛奶 纯水 肉制品 ( 如肉干 肉脯 肉松 ) 炒货 ( 如瓜子 松子 )

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1 第 29 卷第 6 期 2010 年 11 月 食品与生物技术学报 犑狅狌狉狀犪犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅狋犲犮犺狀狅犾狅犵狔 Vol.29 No.6 Nov 文章编号 : (2010) 不同酸溶液中桑葚色素对加工处理的稳定性研究 夏红, 许建生 ( 苏州农业职业技术学院, 江苏苏州 ) 摘要 : 以 mol/L 的 溶液为溶剂溶解定容提纯的桑葚色素, 将色素溶液分别进行 70 水浴加热 5h 超声处理 1h 自然光照 3d, 以 512nm 处吸光度变化率观察桑葚色素在不同酸溶液中对加热 超声 光照的呈色稳定性 结果表明 : 酸的种类和浓度对桑葚红色素加热 超声 光照处理的呈色稳定性都产生影响 比较而言, 在溶液中桑葚色素对加工处理表现出一定的稳定性 ; 在和溶液中色素经上述处理后吸光度的变化相对较大, 但在溶液中的变化相对较小 关键词 : 酸 ; 桑葚色素 ; 稳定性中图分类号 :TS202.3 文献标识码 :A 犛狋狌犱狔狅狀狋犺犲犘狉狅犮犲狊狊犻狀犵犛狋犪犫犻犾犻狋狔狅犳犕狌犾犫犲狉狉狔犘犻犵犿犲狀狋 XIA Hong, XUJian sheng (SuzhouPolytechnicInstituteofAgriculture,Suzhou215008,China) 犃犫狊狋狉犪犮狋 :Theredpigmentfrom mulberrypigmentwasdissolvedinthesolutionof1,0.1 和 0.01mol/Lhydrochloricacid,citricacid,tartaricacid,respectively.Thepigmentsolutionswere thenheatedat70 for5hours,processedultrasonicalyfor1hourandplacedinthelight naturalyfor3days,respectively.withthechangesofabsorbance(512nm)asindextoevulate thestabilityofpigment.theresultshowedthatthepigmentstabilitywasafectedbythekind andconcent of acid solution.it was found that the pigment exhibited high stability in hydrochloricacid,butbigchangesofabsorbanceintartaricacidandcitricacidsolution. 犓犲狔狑狅狉犱狊 :acid,mulberrypigment,stabililty 色素是食品加工中常用的添加剂, 在饮料 糕点中广泛应用 根据其来源, 作为食品添加剂的色素可以分为人工合成色素及天然色素两大类 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素, 其成本低, 着色力强, 色彩鲜艳, 呈色较稳定, 所以人工合成色素在食品中被广泛应用 由于 人工合成色素多为有机偶氮类化合物, 为了保证消费者的身体健康, 国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种 范围和添加量作了严格的规定, 目前被批准使用于食品的常见人工合成色素有胭脂红 苋菜红 柠檬黄 日落黄 亮蓝等 食品添加剂使用卫生标准 明确规定食品中添加食用色素的范 收稿日期 : 基金项目 : 江苏省高校特色专业建设项目 ( ) 作者简介 : 夏红 (1965 ), 女, 上海人, 工学硕士, 教授, 主要从事食品化学 农产品贮藏加工研究 xhfood@163.com

2 810 食品与生物技术学报第 29 卷 围和用量, 例如 : 日落黄 柠檬黄的最大使用量是 0.1g/kg, 胭脂红的最大使用量是 0.05g/kg 软饮料 ( 如碳酸饮料 ) 蜜饯 糕点 糖果 果冻等可使用规定的食用色素, 牛奶 纯水 肉制品 ( 如肉干 肉脯 肉松 ) 炒货 ( 如瓜子 松子 ) 等禁止添加人工合成色素, 婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素 随着人民生活水平的提高 健康意识的增强, 人们对食品添加剂的选择已不再仅仅以成本考虑, 而更多地考虑食品安全与健康因素 天然色素虽然可来源于动物和微生物, 但更多地来自植物 植物色素所含物质不同, 性质也各异, 不仅呈现不同的色彩, 一些天然色素还具有一定的生理活性, 如抗氧化性等 但许多天然植物色素性质不稳定, 在加工 保存过程中容易褪色或变色, 因此在生产中的应用有一定的限制 目前, 对天然色素的提取工艺 基本性质的研究较多, 其中对天然红色素研究较深入, 如杨梅色 [1-12] 素 桑果色素等, 这些色素一般在偏酸性溶液中相对较稳定 使用色素较多的食品有饮料 糕点 糖果等, 在这些食品的生产过程中一般会采用热 超声 紫外线杀菌等加工处理手段, 可能会对色素的呈色稳定性产生一定的影响 作者在原有工 [13] 作的基础上, 利用提纯的桑葚色素粉末溶解于不同酸溶液中, 再进行加热 超声 光照处理, 观察桑果色素的呈色稳定性, 这样可以减小直接利用粗提液进行实验带来的杂质影响, 可以更准确地积累基础性数据, 为桑葚色素应用于食品加工提供参考 1 材料与方法 1 1 材料桑葚色素 : 湖州柳荫生物技术有限公司提供, 花青素质量分数为 20% 1 2 试剂和仪器 :AP, 常州市武卫试剂有限公司产品 ; :AP, 上海试剂一厂产品 ; :AP, 上海化学试剂采购供应站提供 ; 实验采用蒸馏水 TU 1901 双光束紫外 可见分光光度计 : 北京普析通用仪器有限责任公司产品 ;722S 可见分光光度计 : 上海精密科学仪器有限公司产品 ;DK S24 型电热恒温水浴锅 : 上海精宏实验设备有限公司产品 ;KQ 100DB 型数控超声清洗器 : 昆山市超声波仪器有限公司产品 1 3 色素溶液的配制准确称取 ~0.0030g 桑色素, 以不同浓度的 为溶剂, 定容成 100 ml, 得色素溶液进行稳定性试验 1 4 实验方法将色素溶液分别置于 70 水浴中加热 5h 超声处理 1h 置于自然光照下 3d, 测定处理前后溶液在 512nm 处的吸光度, 比较处理前后溶液吸光度的变化率, 以此分析不同酸溶液中提纯的桑葚色素对加热 超声和光照处理的稳定性 每种溶剂作平行实验 1 次, 所有实验并作重复实验 1 次, 取重复实验的平均值进行结果分析 2 结果与分析 2 1 桑葚色素在不同酸溶液中对加热的稳定性从表 1 结果可见, 在不同酸中桑葚色素溶液经加热处理后溶液吸光度均下降, 表现出对加热的不稳定性 ; 但其呈色稳定性在不同酸中有差异 总体来说, 在溶液中相对变化较小, 表现出一定的稳定性, 而在溶液中加热后呈色尤其不稳定 ; 在食品工业中常用的体系中, 桑葚色素加热处理后溶液吸光度下降, 但变化值不是很大 表 1 桑葚色素在不同酸溶液中加热前后吸光度的变化率 犜犪犫.1 犜犺犲犮犺犪狀犵犲狊狅犳犪犫狊狅狉犫犪狀犮犲犪狋犱犻犳犲狉犲狀狋犪犮犻犱狊狅犾狌狋犻狅狀狑犻狋犺犺犲犪狋狋狉犲犪狋犿犲狀狋 酸溶液的浓度对色素的加热稳定性也有影响 溶液浓度越大, 色素加热时的呈色稳定性越 高 ; 但溶液浓度越大时, 色素加热时的呈色稳定性越差 ; 而在 0.1 mol/l 溶液中, 桑葚

3 第 6 期 夏红等 : 不同酸溶液中桑葚色素对加工处理的稳定性研究 811 色素加热时的呈色稳定性最高 在作者选取的酸溶液中, 桑葚色素加热时, 在 1 mol/l 溶液中呈色稳定性最高, 而在 1 mol/l 溶液中呈色稳定性最差 从实际应用的角度考虑, 在桑葚色素在溶液中加热时有一定的呈色稳定性 2 2 桑葚色素在不同酸溶液中对光照的稳定性表 2 表明 : 除了在 1mol/L 的溶液中, 光照时不同酸溶液中的桑葚色素其吸光度均下降, 表现 出色素对光照的不稳定性 ; 和加热时一样, 色素对光照处理的呈色不稳定性在不同的酸溶液中有一定的差异 总体而言, 在溶液中对光照相对稳定, 其吸光度变化较小 ; 而在溶液中变化最大, 表现出较强的不稳定性 ; 在溶液中光照后吸光度变化率虽不如在溶液中大, 但其变化也较大 以上情况说明桑葚色素对光照处理的呈色稳定性较差, 在某些饮料等产品的生产使用中应加以注意 表 2 桑葚色素在不同酸溶液中光照前后吸光度的变化率 犜犪犫.2 犜犺犲犮犺犪狀犵犲狊狅犳犪犫狊狅狉犫犪狀犮犲犪狋犱犻犳犲狉犲狀狋犪犮犻犱狊狅犾狌狋犻狅狀狑犻狋犺犾犻犵犺狋狋狉犲犪狋犿犲狀狋 同一种酸溶液中, 浓度对桑葚色素的呈色稳定性也有影响, 尤其是在和溶液中 不同浓度的溶液中, 桑葚色素经光照后溶液的吸光度虽有变化, 但变化率较小, 随溶液浓度的增大, 吸光度变化率减小 ; 在和溶液中, 桑葚色素经光照后溶液吸光度变化率随酸浓度的增大而增大, 因此在实验范围内, 或的浓度越大, 桑葚色素呈色稳定性越差 2 3 桑葚色素在不同酸溶液中对超声处理的稳定性表 3 表明 : 在不同浓度的溶液中, 桑葚色素在超声处理时吸光度变化趋向不尽一致, 但总体 上变化均不大 在和溶液中, 色素经超声处理后吸光度均有所下降, 表现出一定的不稳定性 桑葚色素对超声处理的呈色不稳定性在不同的酸溶液中也有一定的差异 在选定的 3 种酸中, 色素在溶液中对超声处理相对稳定, 处理前后吸光度变化率较小, 但其变化有多向性 ; 而在溶液中色素吸光度变化率最大, 表现出较强的不稳定性 ; 在溶液中超声处理后吸光度虽有变化, 但变化率相对较小, 说明在溶液中桑葚色素对超声处理有一定的稳定性 表 3 桑葚色素在不同酸溶液中超声处理前后吸光度的变化率 犜犪犫.3 犜犺犲犮犺犪狀犵犲狊狅犳犪犫狊狅狉犫犪狀犮犲犪狋犱犻犳犲狉犲狀狋犪犮犻犱狊狅犾狌狋犻狅狀狑犻狋犺狌犾狋狉犪狊狅狀犻犮狋狉犲犪狋犿犲狀狋 同一种酸溶液中, 浓度对桑葚色素的呈色稳定性也有影响, 尤其是在和溶液中 不同浓度的溶液中, 桑葚色素经光照后溶液的吸光度虽有变化, 但变化率较小, 综合而言, 在 0.1 mol/l 溶液中变化最小 ; 从重复实验的结果观察,1mol/L 的溶液中, 桑葚色素对超声处理最稳定 ; 而在溶液中,0.01 mol/l 的浓度对色素吸光度变化的影响最小

4 812 食品与生物技术学报第 29 卷 3 结语 桑葚色素在不同酸溶液中对处理均表现出不同的不稳定性, 在两种有机酸溶液中, 色素吸光度变化的趋向较一致, 所有的处理都使色素溶液的吸光度下降, 而在溶液中, 色素吸光度的变化很小, 变化趋向有不一致性 总体而言, 桑葚色素在溶液中对加热 光照 超声处理的稳定性最高 ; 相比较于, 桑葚色素在溶液中对加热 光照 超声处理相对较稳定, 而在食品工业中尤其是在饮料 糕点生产中比及有更广泛的用途, 因此本试验结果说明桑葚色素在食品加工中的应用有较乐观的前景 参考文献 (References): [1] 阿布来提 阿布都热西提. 甜石榴皮和酸石榴皮中天然黄色素的提取及其稳定性比较分析 [J]. 食品科学,2009,30(15): ABLET Abdureshit.Extractionandstabilityofnaturalyelowpigmentsfromacidandsweetpomegranaterinds[J]. 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲,2009,30(15): (inChinese) [2] 吕丽爽, 孙美玲. 何首乌色素稳定性研究 [J]. 食品科学,2009,30(15): LU Li shuang,sun Mei ling.stabilizationofpigmentsfrom polygonum multiflorumthunb[j]. 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲,2009,30 (15):67-70.(inChinese) [3] 魏明英, 江建军. 红阳猕猴桃色素理化性质及其稳定性研究 [J]. 食品科学,2009,30(3): WEIMing ying,jiangjian jun.studyonphysico chemicalpropertiesandstabilityofpigmentof"redsun"kiwifruit [J]. 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲,2009,30(3): (inChinese) [4] 迪丽努尔 马里克, 米丽班 霍加, 古丽娜尔, 等. 野蔷薇果皮色素的提取和稳定性研究 [J]. 食品科学,2008,29(3): MALIKEDilinuer,HOJIA Miliban,GULNAR,etal.Studyonextractionandstabilityofpigmentinpeelofrosamultiflo rathunb[j]. 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲,2008,29(3): (inChinese) [5] 孙健, 蒋跃明, 彭宏祥, 等. 红毛丹果皮色素的提取及其稳定性的研究 [J]. 食品科学,2009,30(11): SUNJian,JIANGYue ming,peng Hong xian,etal.extractionandstabilizationofpigmentsfromrambutan( 犖犲狆犺犲犾犻 狌犿犾犪狆狆犪犮犲狌犿犔.)fruitpericarp[J]. 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲,2009,30(11):71-75.(inChinese) [6] 曹军胜, 曹娟云, 刘长海. 桑葚红色素的提取及其稳定性 [J]. 食品工业,2002,(3): CAOJun sheng,caojuan yun,liu Chang hai.extractingconditionandthestabilityofredpigmentofmulberry[j]. 犉狅狅犱犐狀犱狌狊狋狉狔,2002,(3):20-21.(inChinese) [7] 王琳, 岳田利. 桑葚红色素研究进展 [J]. 食品科技,2004,(6): WANGLin,YUETian li.developmentofstudyonmulberryredpigment[j]. 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔,2004,(6):58-61.(inChinese) [8] 焦中高, 刘杰超, 王思新, 等. 黑莓红色素的提取及其稳定性的初步研究 [J]. 食品科学,2005,26(3): JIAOZhong gao,liujie chao,wangsi xin,etal.preliminarystudiesontheextractionandstabilityofblackberryred pigment[j]. 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲,2005,26(3): (inChinese) [9] 田成. 蛇莓果实色素的稳定性研究 [J]. 食品科学,2008,29(4): TIANCheng.Studyonstabilityofmockstrawberryfruitredpigment[J]. 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲,2008,29(4): (inChi nese) [10] 白晓杰, 张光霞. 食用天然杨梅色素的性质及应用研究 [J]. 廊坊师范学院学报.2002,18(4): BAIXiao jie,zhang Guang xia.astudyofthepropertiesandapplicationofedibleandnaturalarbutuspigment[j]. 犑狅狌狉狀犪犾狅犳犔犪狀犵犳犪狀犵犜犲犪犮犺犲狉狊犆狅犾犲犵犲,2002,18(4):68-69.(inChinese) [11] 陈健初, 叶兴乾, 席与芳. 抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响 [J]. 浙江大学学报 : 农业与生命科学版,2005,31(3): CHENJian chu,yexing qian,xiyu fang.efectsofascorbicacidonstabilityofextractedanthocyaninfrom Yangmei fruitinsolution[j]. 犑狅狌狉狀犪犾狅犳犣犺犲犼犻犪狀犵犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔 ( 犃犵狉犻犮. 牔犔犻犳犲犛犮犻.),2005,31 (3): (inChinese) [12] 叶日英, 张俊. 杨梅色素的理化性质分析 [J]. 农牧产品开发.2000,(1): YERi ying,zhangjun.analysisofphysicochemicalpropertiesofarbutuspigment[j]. 犈狓狆犾狅犻狋狌狉犲狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犲犘狉狅犱 狌犮狋狊,2000,(1):11-12.(inChinese) [13] 朱庆珍, 夏红, 丁俊鹏. 桑葚色素稳定性研究 [J]. 食品科技,2010,(5): ZHU Qing zhen,hia Hong,DINGJun peng.studyonthestabilityofmulberrypigment[j]. 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅 犵狔,2010,(5): (inChinese) ( 责任编辑 : 朱明 )

5 第 6 期 夏红等 : 不同酸溶液中桑葚色素对加工处理的稳定性研究 813

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