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1 第 十 三 章 果 蔬 汁 加 工 果 蔬 汁 是 指 采 用 新 鲜 水 果 蔬 菜 为 原 料, 经 挑 选 清 洗 破 碎 酶 解 榨 汁 或 浸 提 浓 缩 或 调 配 包 装 杀 菌 等 加 工 工 序 制 成 的 汁 液, 并 在 规 定 贮 藏 条 件 下 有 一 定 的 货 架 期 果 蔬 汁 的 加 工 工 艺 可 根 据 原 料 的 特 性 加 工 产 品 的 标 准 生 产 设 备 及 市 场 的 需 求 和 发 展 等 确 定 我 国 膳 食 结 构 指 南 的 制 定 和 发 布 为 发 展 安 全 营 养 健 康 风 味 良 好 的 高 品 质 果 蔬 汁 提 供 了 依 据 和 参 考, 也 对 果 蔬 汁 加 工 工 艺 技 术 提 出 了 更 高 的 要 求 和 标 准 现 代 果 蔬 汁 加 工 业 已 构 建 了 成 熟 完 善 的 专 用 加 工 品 种 种 植 体 系 ( 绿 色 食 品 无 公 害 食 品 有 机 食 品 等 ) 先 进 的 加 工 技 术 体 系 ( 酶 技 术 膜 技 术 香 气 回 收 与 调 控 技 术 热 力 与 非 热 力 杀 菌 技 术 无 菌 灌 装 技 术 等 ) 和 科 学 规 范 的 管 理 体 系 (ISO9000 质 量 管 理 体 系 HACCP 质 量 控 制 体 系 GMP 良 好 操 作 规 范 体 系 等 ) 随 着 消 费 者 健 康 意 识 和 安 全 意 识 的 增 强, 果 蔬 汁 加 工 技 术 质 量 管 理 和 产 品 标 准 体 系 将 更 加 规 范 科 学 和 经 济 合 理 我 国 果 蔬 汁 的 人 均 消 费 量 不 到 1kg, 世 界 人 均 消 费 量 为 7kg, 与 美 国 德 国 和 日 本 等 发 达 国 家 的 人 均 消 费 量 相 比 分 别 相 差 约 和 16 倍 我 国 水 果 种 植 面 积 占 世 界 的 18%, 产 量 占 世 界 的 13%, 我 国 蔬 菜 种 植 面 积 占 世 界 的 35%, 占 世 界 产 量 的 66%, 水 果 和 蔬 菜 的 总 产 量 均 为 世 界 第 一, 已 成 为 果 蔬 原 料 生 产 的 大 国 与 此 同 时 我 国 每 年 果 蔬 采 后 损 失 率 为 25%~30%, 加 工 处 理 率 仅 为 20%~30%, 加 工 利 用 的 潜 力 巨 大 第 一 节 果 蔬 汁 的 概 念 和 分 类 ( 一 ) 果 蔬 汁 的 概 念 果 蔬 汁 可 依 据 产 品 加 工 工 艺 产 品 用 途 产 品 特 点 和 市 场 发 展 等 进 行 分 类, 不 同 国 家 制 定 的 分 类 标 准 有 差 异 联 合 国 粮 农 组 织 (FAO) 与 世 界 卫 生 组 织 (WHO) 成 立 的 食 品 法 典 委 员 会 (Codex Alimentarius Commission,CAC) 对 果 汁 的 解 释 是 未 发 酵 但 可 发 酵 的, 浆 状 浊 汁 或 清 汁, 适 合 直 接 饮 用 的 饮 料 从 完 好 成 熟 的 水 果 或 其 果 肉 通 过 机 械 加 工 制 得 的, 仅 用 物 理 方 法 保 存 得 果 汁 通 过 浓 缩 保 留 其 基 本 成 分 和 质 量, 加 水 后 可 复 原 成 果 汁 CAC) 将 果 汁 分 为 果 汁 (fruit juice) 浓 缩 果 汁 (concentrated fruit juice) 果 肉 果 汁 (fruit nectar) 和 果 浆 (fruit puree) 四 类 ; 国 际 果 汁 生 产 者 联 合 会 (International Federation of Fruit Juice Producers,IFU) 则 分 为 五 类, 在 CAC 分 类 的 基 础 上, 增 加 了 已 提 取 水 分 的 果 汁 (water extracted fruit juice) 国 家 标 准 GB 软 饮 料 的 分 类 从 三 个 加 工 技 术 面 对 果 汁 进 行 了 定 义, 即 1 采 用 机 械 方 法 将 水 果 加 工 成 未 发 酵 但 能 发 酵 的 汁 液, 具 有 原 果 果 肉 色 泽 风 味 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 ; 2 采 用 渗 滤 或 浸 取 工 艺 提 取 水 果 中 的 汁 液, 用 物 理 方 法 除 去 加 入 的 水 量, 具 有 原 水 果 果 肉 的 色 泽 风 味 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 ;3 在 浓 果 汁 中 加 入 果 汁 浓 缩 时 失 去 的 天 然 水 分 等 量 的 水, 制 成 具 有 原 水 果 果 肉 的 色 泽 风 味 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 的 制 品 ( 二 ) 果 汁 及 果 汁 饮 料 分 类 根 据 GB l 软 饮 料 的 分 类 标 准 规 定 果 汁 ( 浆 ) 及 果 汁 饮 料 ( 品 ) 类 (Fruit Juices(Pulps) and Drinks) 是 用 新 鲜 或 冷 藏 水 果 为 原 料, 经 加 工 制 成 的 制 品 包 括 果 汁 果 浆 浓 缩 果 汁 浓 缩 果 浆 果 肉 饮 料 果 汁 饮 料 果 粒 果 汁 饮 料 水 果 饮 料 浓 浆 和 水 果 饮 料 9 种 类 型 (1) 果 汁 (Fruit Juices) 1

2 a) 原 料 水 果 用 机 械 方 法 ( 如 榨 汁 工 艺 ) 加 工 所 得 的, 没 有 发 酵 过 的, 具 有 该 种 原 料 原 有 特 征 的 制 品 b) 原 料 水 果 采 用 渗 透 或 浸 提 工 艺 所 得 的 汁 液, 没 有 发 酵 过 的, 用 物 理 方 法 除 去 加 入 的 水 量, 具 有 该 种 水 果 果 汁 中 加 入 与 该 种 原 果 汁 在 浓 缩 过 程 中 失 去 的 天 然 水 分 等 量 的 水, 所 得 到 的 具 有 原 水 果 果 肉 的 色 泽 风 味 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 混 合 果 汁 由 两 种 或 两 种 以 上 果 汁 按 一 定 比 例 混 合 所 得 制 品 (2) 浓 缩 果 汁 (Concentrated Juices) 浓 缩 果 汁 采 用 物 理 方 法 从 果 汁 中 除 去 一 定 比 例 的 天 然 水 分 制 成 具 有 果 汁 应 有 特 征 的 制 品 如 浓 缩 苹 果 汁 原 果 汁 浓 缩 除 去 水 分, 可 溶 性 固 形 物 为 65-68% (3) 果 浆 (fruit Pulps) a) 采 用 打 浆 工 艺 将 水 果 或 水 果 的 可 食 部 分 加 工 制 成 未 发 酵 但 能 发 酵 的 浆 液, 具 有 原 水 果 果 肉 的 色 泽 风 味 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 b) 在 浓 缩 果 浆 中 加 入 果 浆 在 浓 缩 时 失 去 的 天 然 水 分 等 量 的 水, 制 成 的 具 有 原 水 果 果 肉 的 色 泽 风 味 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 的 制 品 (4) 浓 缩 果 浆 (Concentrated Pulps) 用 物 理 方 法 从 果 浆 中 除 去 一 定 比 例 的 天 然 水 分 制 成 具 有 果 浆 应 有 特 征 的 制 品 (5) 果 汁 饮 料 (Fruit Drinks) 以 原 果 汁 或 浓 缩 果 汁 学 为 原 料, 加 水 糖 酸 香 精 等 调 配 而 成 的 浑 汁 或 清 汁 制 品, 成 品 中 果 汁 含 量 10%(m/v) 混 合 果 汁 饮 料 含 两 种 或 两 种 以 上 果 汁 的 果 汁 饮 料 (6) 果 肉 饮 料 (Nectars) 在 果 浆 或 浓 缩 果 浆 中 加 水 糖 酸 香 精 等 调 制 而 成 的 制 品, 成 品 中 果 浆 含 量 30%(m/v) 混 合 果 肉 饮 料 含 两 种 或 两 种 以 上 果 浆 的 果 肉 饮 料 (7) 果 粒 果 汁 饮 料 (Fruit Juices With Granules) 在 果 汁 或 浓 缩 果 汁 中 加 入 水 柑 桔 类 的 囊 胞 或 其 它 水 果 经 切 细 的 果 肉 糖 酸 等 调 配 而 成 的 制 品, 要 求 产 品 中 果 粒 含 量 5%(m/v), 果 汁 含 量 10%(m/v), 如 四 洲 粒 粒 橙 (8) 水 果 饮 料 浓 浆 (Fruit Drink Concentrates) 在 果 汁 或 浓 缩 果 汁 中 加 水 糖 酸 等 调 配 而 成 的, 含 糖 较 高 的, 稀 释 后 方 可 饮 用 的 制 品, 稀 释 后 要 求 果 汁 含 量 5%(m/v) 如 产 品 标 签 为 稀 释 4 倍, 则 1 份 饮 料 加 3 份 水 (9) 水 果 饮 料 (Fruit Drinks) 在 果 汁 或 浓 缩 果 汁 中 加 入 水 糖 酸 香 精 等 调 配 而 成 的 浑 汁 或 清 汁 制 品, 成 品 中 果 汁 含 量 5%(m/v) ( 三 ) 蔬 菜 汁 及 蔬 菜 汁 饮 料 的 分 类 国 家 标 准 GB l 软 饮 料 的 分 类 对 蔬 菜 汁 及 蔬 菜 汁 饮 料 (Vegetable Juices and Drinks) 的 定 义 是 : 用 新 鲜 或 冷 藏 蔬 菜 ( 包 括 可 食 的 根 茎 叶 花 果 实, 食 用 菌, 食 用 藻 类 及 蕨 类 等 ) 为 原 料, 经 加 工 制 成 的 制 品 (1) 蔬 菜 汁 (Vegetable Juices) 原 料 蔬 菜 用 机 械 方 法 加 工 制 得 的 汁 液 中 加 入 食 盐 或 白 砂 糖 等 调 制 而 成 的 制 品 (2) 蔬 菜 汁 饮 料 (Vegetable Drinks) 2

3 在 蔬 菜 汁 中 加 入 水 糖 酸 等 调 配 而 成 的 可 直 接 饮 用 的 制 品, 如 芹 菜 汁 混 和 蔬 菜 汁 饮 料 含 两 种 或 两 种 以 上 蔬 菜 汁 的 蔬 菜 汁 饮 料 如 复 合 蔬 菜 汁 V8, 含 有 蕃 茄 胡 萝 卜 芹 菜 菠 菜 卷 心 菜 等 蔬 菜 汁 (3) 复 合 果 蔬 汁 (Fruit Vegetable Juice Drinks) 在 蔬 菜 汁 和 果 汁 中 加 入 白 砂 糖 等 调 配 而 成 的 制 品 如 汇 源 混 和 果 蔬 汁 农 夫 果 园 混 和 果 蔬 汁 (4) 发 酵 蔬 菜 汁 (Fermented Vegetable Juice Drinks) 蔬 菜 或 蔬 菜 汁 经 乳 酸 菌 发 酵 后 制 成 的 汁 液 中 加 入 水 糖 酸 等 调 配 而 成 的 制 品. (5) 食 用 菌 饮 料 (Edible Fungi Drinks) a) 在 食 用 菌 子 实 体 的 浸 提 液 或 浸 提 液 制 品 中 加 入 水 糖 酸 等 调 配 而 成 的 制 品 b) 选 用 无 毒 可 食 用 培 养 基 接 种 食 用 菌 菌 种, 经 液 体 发 酵 制 成 的 发 酵 液 中 加 入 糖 酸 等 调 配 而 成 的 制 品 (6) 藻 类 饮 料 (Algal Drinks) 将 海 藻 或 人 工 繁 殖 的 藻 类, 经 浸 取 发 酵 或 酶 解 后 所 制 得 的 液 体 中 加 入 水 糖 酸 等 调 制 而 成 的 制 品 如 螺 旋 藻 饮 料 (7) 蕨 类 饮 料 (Pteridophyta Drinks) 可 食 用 蕨 类 植 物 ( 如 蕨 的 嫩 叶 ) 经 加 工 后 制 成 的 制 品 我 国 果 蔬 汁 加 工 产 业 发 展 成 长 快 速, 新 资 源 利 用 和 新 产 品 开 发 力 度 加 大, 产 品 的 分 类 将 随 着 果 蔬 汁 市 场 的 发 展 和 成 熟 而 不 断 完 善, 如 强 化 果 蔬 汁 饮 料 功 能 果 蔬 汁 饮 料 和 鲜 榨 果 蔬 汁 等 还 没 有 明 确 的 分 类 第 二 节 果 蔬 原 料 的 分 类 选 用 与 加 工 品 质 ( 一 ) 果 蔬 原 料 的 分 类 优 质 的 果 蔬 原 料 是 加 工 高 品 质 果 蔬 汁 的 基 础 和 前 提, 现 代 果 蔬 汁 加 工 业 都 重 视 果 蔬 汁 专 用 加 工 品 种 的 育 种 选 用 和 原 料 基 地 建 设, 以 保 证 加 工 原 料 的 品 质 和 稳 定 供 给 我 国 已 对 苹 果 番 茄 柑 橘 葡 萄 等 果 蔬 种 植 与 加 工 优 势 区 域 进 行 了 规 划 一 般 而 言, 种 植 量 大 富 有 营 养 风 味 良 好 的 多 果 肉 果 汁 的 水 果 蔬 菜 都 适 合 加 工 果 蔬 汁 饮 料, 根 据 水 果 的 特 性 将 水 果 原 料 分 为 仁 果 类 水 果 核 果 类 水 果 浆 果 类 水 果 葡 萄 柑 橘 类 水 果 和 热 带 水 果 等, 水 果 具 体 分 类 如 下 : (1) 仁 果 类 水 果 主 要 有 苹 果 梨 山 楂 海 棠 果 等, 其 中 苹 果 梨 和 山 楂 是 重 要 的 果 汁 生 产 原 料 苹 果 的 主 要 种 植 基 地 分 布 在 山 东 陕 西 河 南 山 西 等 省, 已 形 成 了 渤 海 湾 苹 果 产 区 和 西 北 苹 果 产 区 等 为 主 的 6 个 生 产 区 苹 果 是 我 国 第 一 大 水 果, 主 要 加 工 产 品 浓 缩 苹 果 汁 占 世 界 贸 易 总 量 的 40% 以 上 (2) 核 果 类 水 果 主 要 有 樱 桃 桃 杏 李 等, 此 类 水 果 的 加 工 产 品 主 要 有 樱 桃 浆 ( 汁 ) 桃 浆 杏 浆 等, 属 于 特 色 原 料 加 工 产 品, 生 产 规 模 小 主 要 种 植 加 工 区 域 分 布 在 河 北 河 南 新 疆 陕 西 等 地 (3) 浆 果 类 水 果 此 类 水 果 主 要 有 葡 萄 猕 猴 桃 草 莓 黑 加 仑 黑 莓 沙 棘 石 榴 桑 果 等 在 我 国 这 些 水 果 的 种 植 有 一 定 规 模, 尤 其 黑 莓 黑 加 仑 桑 果 沙 棘 等 有 保 健 功 能 作 用 的 第 三 代 水 果 在 江 苏 东 北 新 疆 内 蒙 古 和 山 西 等 地 发 展 较 快, 并 有 较 大 的 国 际 市 场 发 展 空 间 3

4 (4) 柑 橘 类 水 果 主 要 有 甜 橙 橘 柠 檬 和 葡 萄 柚 等, 其 中 甜 橙 是 柑 橘 类 中 加 工 量 比 较 大 的 水 果 全 球 橙 产 量 的 70%~80% 用 于 加 工 橙 汁 或 浓 缩 橙 汁, 其 中 约 50% 产 于 巴 西, 约 40% 产 于 美 国, 约 8% 产 于 西 班 牙 墨 西 哥 以 色 列 和 意 大 利 目 前, 我 国 橙 汁 加 工 原 料 主 要 是 进 口 的 橙 浓 缩 汁, 我 国 已 对 柑 橘 种 植 和 加 工 区 域 进 行 了 规 划 布 局, 主 要 布 局 在 四 川 重 庆 湖 北 江 西 湖 南 和 广 西 等 6 个 省 市 区 (5) 热 带 水 果 主 要 有 菠 萝 香 蕉 番 石 榴 芒 果 木 瓜 西 番 莲 杨 桃 荔 枝 等, 主 要 种 植 基 地 分 布 在 福 建 广 东 广 西 等 省 目 前 已 形 成 加 工 规 模 的 产 品 主 要 是 菠 萝 汁 芒 果 汁 西 番 莲 和 番 石 榴 等 我 国 蔬 菜 原 料 种 植 和 产 量 居 世 界 第 一, 可 用 于 加 工 蔬 菜 汁 的 蔬 菜 原 料 分 为 果 菜 甘 蓝 根 菜 绿 叶 菜 及 其 他 蔬 菜 等, 具 体 分 类 如 下 : (1) 果 菜 最 常 见 的 果 菜 是 番 茄, 主 要 种 植 和 加 工 产 区 在 新 疆, 现 开 始 向 甘 肃 和 内 蒙 古 转 移, 产 品 深 加 工 主 要 集 中 在 天 津 北 京 广 东 和 河 北 等 地 我 国 番 茄 产 品 主 要 是 采 用 热 破 或 冷 破 加 工 浓 缩 的 番 茄 酱, 生 产 量 居 世 界 前 三 名, 其 中 90% 出 口 到 欧 美 日 本 等 国 (2) 甘 蓝 甘 蓝 类 蔬 菜 主 要 有 大 白 菜 和 甘 蓝 等, 用 于 生 产 蔬 菜 饮 料 的 是 甘 蓝, 通 常 用 于 加 工 蔬 菜 复 合 汁, 如 美 国 产 V8 蔬 菜 复 合 汁 等 (3) 根 菜 胡 萝 卜 萝 卜 和 甜 菜 是 最 主 要 的 根 菜 类 蔬 菜, 一 般 采 用 胡 萝 卜 为 原 料 加 工 胡 萝 卜 汁 浆 或 浓 缩 汁 胡 萝 卜 富 含 类 胡 萝 卜 素 和 果 胶 等, 在 蔬 菜 汁 加 工 产 品 中 仅 次 于 番 茄 汁, 其 发 展 潜 力 巨 大 我 国 北 方 适 合 种 植 类 胡 萝 卜, 主 要 种 植 和 加 工 产 区 分 布 在 新 疆 宁 夏 内 蒙 河 北 和 东 北 等 地 (4) 绿 叶 菜 绿 叶 菜 芹 菜 和 菠 菜 已 用 于 加 工 蔬 菜 饮 料, 一 般 要 添 加 盐 等 调 味 料, 美 国 日 本 和 欧 洲 的 消 费 者 能 够 接 受 此 类 产 品, 我 国 市 场 的 接 受 程 度 低 (5) 其 他 蔬 菜 除 了 上 述 种 类 的 蔬 菜 外, 芦 笋 甜 椒 食 用 菌 藻 类 蕨 类 等 也 可 用 于 蔬 菜 饮 料 的 加 工 ( 二 ) 果 蔬 原 料 品 质 与 品 种 选 用 现 代 果 蔬 汁 加 工 业 都 非 常 重 视 加 工 专 用 品 种 的 选 用, 果 蔬 汁 加 工 原 料 的 品 种 和 品 质 对 果 蔬 汁 加 工 产 品 的 质 量 和 加 工 企 业 的 经 济 效 益 有 至 关 重 要 的 影 响 果 蔬 汁 的 品 质 主 要 由 果 蔬 的 品 种 和 加 工 工 艺 决 定, 采 用 符 合 产 品 加 工 技 术 标 准 适 合 生 产 加 工 工 艺 要 求 的 高 品 质 原 料 是 加 工 优 质 果 蔬 汁 产 品 的 保 证 果 蔬 汁 生 产 需 要 专 用 的 加 工 品 种, 我 国 有 影 响 的 果 蔬 汁 加 工 产 业 对 果 蔬 品 种 和 品 质 的 要 求 概 括 如 下 : (1) 营 养 价 值 高, 有 特 定 的 生 理 功 能 果 蔬 汁 能 在 一 定 程 度 上 提 供 人 们 所 需 的 水 分 糖 类 矿 物 质 维 生 素 等 营 养 物 质, 果 蔬 汁 不 是 人 体 所 需 热 量 蛋 白 质 和 脂 肪 的 主 要 来 源 果 蔬 原 汁 的 含 水 量 为 85%~92%, 固 形 物 含 量 为 8%~ 15% 苹 果 汁 中 的 碳 水 化 合 物 主 要 是 葡 萄 糖 和 果 糖, 易 被 人 体 吸 收 果 蔬 原 汁 通 常 含 有 丰 富 的 维 生 素, 如 山 楂 红 枣 汁 苹 果 汁 番 茄 汁 和 胡 萝 卜 汁 等 果 蔬 汁 产 品 的 营 养 指 标 主 要 是 维 生 素 C 和 4

5 β- 胡 萝 卜 素 果 蔬 汁 是 碱 性 食 品, 经 常 饮 用 可 避 免 造 成 体 内 酸 性 物 质 的 过 多 积 累 果 蔬 汁 除 含 有 营 养 物 质 外, 往 往 更 有 价 值 的 是 其 含 有 对 人 体 生 理 代 谢 有 益 的 多 种 功 能 成 分 如 苹 果 葡 萄 石 榴 中 的 多 酚 类 物 质 和 柑 橘 中 的 橘 皮 甘 对 人 体 具 有 抗 氧 化 和 强 化 毛 细 血 管 防 止 毛 细 血 管 失 血 的 作 用 ; 番 茄 中 的 番 茄 红 素 具 有 抗 氧 化 清 除 自 由 基 和 增 强 免 疫 力 预 防 前 列 腺 癌 等 作 用 ; 黑 莓 树 莓 和 桑 果 等 第 三 代 水 果 中 的 色 素 糖 类 和 维 生 素 等 具 有 抗 氧 化 作 用 ; 果 蔬 汁 中 的 多 糖 果 胶 纤 维 素 等 对 人 体 肠 道 排 毒 和 益 生 菌 生 长 微 环 境 维 持 有 作 用 (2) 良 好 的 感 官 品 质 主 要 是 指 悦 目 的 色 泽 怡 人 的 香 味 和 自 然 清 新 的 口 感 如 番 茄 中 的 番 茄 红 素 和 胡 萝 卜 中 的 类 胡 萝 卜 素 是 其 重 要 的 感 官 指 标, 可 采 用 色 差 仪 ( 计 ) 或 色 度 盘 进 行 检 测 判 断 ; 苹 果 梨 甜 瓜 柑 橘 菠 萝 番 茄 胡 萝 卜 等 果 蔬 汁 的 香 气 质 量 是 衡 量 果 蔬 品 种 内 在 品 质 的 一 项 重 要 指 标, 可 采 用 先 进 的 加 工 技 术 ( 如 酶 技 术 杀 菌 技 术 和 无 菌 灌 装 技 术 等 ) 保 持 产 品 的 香 气, 并 通 过 GC-MS 联 用 技 术 GC-O 闻 香 技 术 和 香 气 感 官 分 析 进 行 产 品 香 气 的 检 测 分 析 和 控 制 合 适 的 糖 酸 比 也 是 衡 量 果 蔬 汁 产 品 的 一 项 常 规 指 标, 可 根 据 糖 的 含 量 种 类 与 酸 的 含 量 种 类 的 检 测 和 感 官 分 析 进 行 评 价 和 确 定 (3) 优 良 的 加 工 品 质 果 蔬 原 料 优 良 的 加 工 品 质 主 要 指 :1 具 有 抗 病 害 易 收 获 和 耐 贮 运 的 品 质 ;2 符 合 加 工 产 品 技 术 标 准 的 品 质 ;3 符 合 加 工 工 艺 要 求 的 品 质 4 具 有 良 好 加 工 经 济 性 的 品 质 果 蔬 品 种 具 有 抗 病 害 的 特 性 在 一 定 程 度 上 可 保 证 其 加 工 产 品 的 卫 生 性 和 安 全 性, 我 国 加 工 出 口 的 番 茄 酱 苹 果 浓 缩 汁 常 出 现 霉 菌 数 和 棒 曲 霉 素 含 量 超 标, 需 要 培 育 抗 病 害 抗 微 生 物 污 染 的 新 品 种 番 茄 红 素 类 胡 萝 卜 素 酸 度 可 溶 性 固 形 物 含 量 或 糖 度 果 汁 含 量 和 果 胶 含 量 等 往 往 是 果 蔬 原 料 是 否 符 合 加 工 技 术 标 准 的 评 价 指 标 例 如 : 加 工 番 茄 酱 的 番 茄 ( 如 里 格 尔 87-5 石 红 14 号 UC-82 蒙 托 等 ) 要 求 其 成 熟 后 果 实 的 番 茄 红 素 含 量 不 低 于 10mg/100g, 加 工 苹 果 浓 缩 汁 的 苹 果 要 求 其 具 有 较 高 的 可 溶 性 固 形 物 含 量 和 酸 度, 目 前 选 用 的 澳 洲 青 苹 的 平 均 可 溶 性 固 形 物 含 量 达 到 13.6%, 平 均 酸 度 达 到 0.49%, 平 均 比 常 规 加 工 品 种 金 冠 富 士 嘎 拉 元 帅 等 分 别 高 1.5% 和 0.12% 果 蔬 汁 的 工 业 化 生 产 还 要 求 原 料 的 物 理 尺 寸 适 合 连 续 前 处 理 ( 如 清 洗 去 皮 切 分 等 ) 及 后 续 加 工, 破 碎 打 浆 过 程 抗 氧 化 褐 变 轻, 热 烫 热 力 杀 菌 不 易 变 味 变 色 及 营 养 损 失 小 等 提 高 果 蔬 原 料 的 出 汁 ( 浆 ) 率 和 加 工 率 对 企 业, 甚 至 整 个 行 业 的 经 济 效 益 都 有 巨 大 的 影 响 果 蔬 的 出 汁 ( 浆 ) 率 和 加 工 率 与 原 料 的 成 熟 度 品 种 和 加 工 工 艺 技 术 密 切 相 关, 如 成 熟 的 番 茄 苹 果 其 可 溶 性 固 形 物 含 量 糖 度 色 素 和 风 味 品 质 较 好, 加 工 的 经 济 性 好 一 般 水 果 的 出 汁 率 为 苹 果 77%~ 86%, 梨 78%~82%, 葡 萄 76%~85%, 草 莓 70%~80%, 酸 樱 桃 61%~75%, 柑 橘 类 40%~50%, 其 他 浆 果 类 约 70%~90% 出 浆 率 分 别 为 : 杏 78%~80%, 桃 75%~80%, 梨 85%~90%, 李 80%~ 85%, 浆 果 类 90%~95% 目 前 我 国 果 蔬 汁 加 工 技 术 的 先 进 程 度 已 大 大 提 高, 如 酶 解 技 术 榨 汁 技 术 膜 过 滤 浓 缩 技 术 香 气 回 收 与 添 加 技 术 UHT 杀 菌 技 术 无 菌 灌 装 技 术 等 已 得 到 普 遍 应 用 目 前 我 国 还 没 有 统 一 的 果 蔬 汁 加 工 原 料 质 量 标 准, 但 一 般 应 要 求 果 品 原 料 多 汁 糖 酸 比 合 适 芳 香 味 浓 郁, 色 泽 鲜 艳, 并 且 对 原 料 的 成 熟 度 清 洁 度 新 鲜 度 和 健 康 度 有 严 格 的 要 求 对 于 果 汁 加 工 者 来 说, 常 把 果 品 的 加 工 适 应 性 耐 藏 性 色 泽 风 味 营 养 价 值 等 视 为 最 主 要 的 质 量 标 志, 可 用 果 品 质 量 指 数 来 确 定, 即 : 5

6 营 养 耐 藏 性 安 全 性 接 受 性 果 品 质 量 指 数 = 质 量 价 格 能 源 消 耗 衡 量 果 品 制 汁 的 质 量 标 志 有 以 下 几 个 方 面 (1) 隐 蔽 标 志 包 括 果 品 的 营 养 价 值 生 理 和 功 能 意 义 理 化 性 状 加 工 适 应 性 污 染 程 度 和 耐 藏 性 等 内 在 品 质 (2) 产 量 标 志 主 要 有 果 汁 原 料 的 栽 培 性 状 产 量 出 成 率 ( 或 出 汁 率 ) 能 耗 产 投 比 经 济 性 和 商 品 价 值 (3) 感 官 标 志 主 要 有 果 实 的 形 状 大 小 色 泽 风 味 质 地 清 洁 度 新 鲜 度 健 康 度 和 缺 陷 等 外 观 质 量 果 品 的 成 熟 度 (maturity) 可 分 为 采 收 成 熟 度 食 用 成 熟 度 生 理 成 熟 度 和 加 工 成 熟 度 它 是 衡 量 评 价 水 果 贮 藏 性 食 用 性 商 品 品 质 和 加 工 性 的 重 要 指 标 和 因 素 采 收 时 未 成 熟 的 水 果 易 失 水 萎 蔫 产 生 机 械 损 伤 并 且 后 熟 时 品 质 较 差 过 熟 的 水 果 采 收 后 很 快 变 软 失 去 脆 性, 且 风 味 平 淡 过 早 或 过 晚 采 摘 的 水 果 不 但 易 发 生 生 理 紊 乱 而 且 比 正 常 采 收 水 果 的 储 藏 期 短 达 到 加 工 最 佳 成 熟 度 的 果 汁 原 料, 其 外 表 特 征 介 于 采 收 成 熟 度 与 食 用 成 熟 度 之 间 最 好 采 用 测 定 果 汁 原 料 化 学 成 分 ( 质 量 参 数 ) 的 办 法 来 测 定 果 汁 原 料 是 否 达 到 了 最 佳 成 熟 度 可 根 据 果 汁 原 料 的 表 皮 颜 色 果 柄 与 果 枝 脱 离 的 难 易 程 度 和 果 实 的 硬 度 来 判 别 果 汁 原 料 的 成 熟 度 在 成 熟 过 程 中, 水 果 原 料 中 的 淀 粉 会 转 化 为 糖 分, 所 以 可 用 水 果 原 料 固 形 物 中 的 淀 粉 含 量 来 判 断 果 汁 原 料 的 成 熟 度 果 蔬 原 料 新 鲜 度 (freshness) 是 衡 量 其 营 养 风 味 色 泽 和 形 状 质 量 的 一 个 特 征 参 数 水 果 采 收 后 变 质 过 程 是 水 果 体 内 一 系 列 化 学 的 生 物 化 学 的 和 微 生 物 变 化 的 反 映 对 于 健 康 的 无 损 伤 的 挂 枝 成 熟 后 再 采 摘 的 仁 果 类 水 果 原 料, 在 常 温 下 可 维 持 2~3 周, 不 会 对 产 品 质 量 有 损 害 在 冷 藏 的 条 件 下, 某 些 晚 熟 的 并 耐 储 存 的 仁 果 类 水 果 品 种 可 以 储 存 更 长 时 间, 也 不 会 对 质 量 产 生 损 害 但 是 过 熟 的 和 储 存 过 久 的 冷 藏 水 果 原 料 一 般 不 再 具 有 新 鲜 品 质 果 蔬 原 料 清 洁 度 (cleaness) 主 要 指 果 蔬 原 料 表 面 和 内 部 初 始 细 菌 含 量 和 农 药 残 留 量 要 达 到 加 工 的 要 求 果 蔬 原 料 在 采 收 运 输 和 贮 藏 过 程 中 其 表 面 附 着 有 大 量 的 微 生 物 泥 土 灰 层 树 叶 树 枝 和 残 留 农 药 等, 为 保 证 果 蔬 汁 加 工 的 质 量 和 安 全, 加 强 果 蔬 原 料 的 清 洗 除 杂 可 以 降 低 原 料 杀 菌 的 初 菌 数 和 农 药 的 残 留 量 果 蔬 原 料 健 康 度 (healthiness) 是 指 果 蔬 原 料 的 种 子 田 间 种 植 和 收 获 过 程 没 有 生 理 病 害 病 菌 腐 败 病 毒 侵 染 和 其 他 生 物 导 致 的 危 害 发 生 如 棒 曲 霉 素 (patulin) 是 扩 展 青 霉 和 其 他 一 些 真 菌 的 第 二 代 代 谢 产 物, 是 一 种 有 毒 物 质, 常 存 在 于 腐 烂 的 苹 果 中, 当 用 来 加 工 苹 果 汁 的 苹 果 中 含 有 一 些 腐 烂 苹 果 时, 棒 曲 霉 素 就 可 能 超 标 美 国 FDA 制 定 的 苹 果 汁 浓 缩 苹 果 汁 和 苹 果 汁 产 品 中 的 棒 曲 霉 素 草 案, 该 草 案 中 规 定 棒 曲 霉 素 的 含 量 为 小 于 50μg/kg 2004 年 3 月, 欧 盟 公 布 了 第 455/2004 号 指 令, 严 格 限 制 含 棒 曲 霉 素 的 食 品 的 进 口 该 指 令 规 定, 果 汁 及 水 果 原 汁, 特 别 是 苹 果 汁, 以 及 其 他 饮 品 的 果 汁 成 分, 棒 曲 霉 素 最 高 含 量 50μg/kg; 苹 果 肉 产 品, 包 括 可 直 接 食 用 的 苹 果 蜜 饯 苹 果 泥, 棒 曲 霉 素 最 高 含 量 25μg/kg; 苹 果 汁 及 苹 果 肉 产 品, 包 括 供 婴 儿 及 幼 童 食 用 的 苹 果 蜜 饯 及 苹 果 泥, 该 等 产 品 被 标 签 为 婴 儿 及 幼 童 食 品, 也 作 为 婴 儿 及 幼 童 食 品 发 售 ( 其 他 婴 儿 食 品 ), 棒 曲 霉 素 最 高 含 量 loμg/kg 水 果 原 料 中 的 腐 败 病 菌 还 有 扩 展 青 霉 (Penicillium expansum), 主 要 危 害 苹 果 梨 杏 西 红 柿 等 水 果 和 蔬 菜 ; 灰 绿 青 霉 (Penicillium glaucum) 易 侵 染 外 皮 受 伤 的 果 蔬 原 料 ; 念 珠 霉 属 (Monilia) 侵 害 的 水 果 在 发 霉 处 出 现 褐 色 腐 败, 并 形 成 白 色 的 孢 子 点 ; 灰 色 葡 6

7 萄 孢 属 (Botrytis) 首 先 覆 盖 在 水 果 的 整 个 外 表 面 上, 然 后 使 全 部 果 实 迅 速 霉 烂 ; 盘 长 孢 属 (Gloeosporium) 造 成 仁 果 类 水 果 储 存 病 害 最 经 常 的 病 根, 在 受 到 盘 长 孢 属 霉 菌 侵 袭 的 水 果 果 实 的 表 皮 处, 出 现 灰 黄 色 的 或 白 色 的 孢 子 层 ; 黑 星 孢 属 (Fusicladium) 易 引 起 仁 果 类 水 果 得 斑 点 病 此 外, 昆 虫 寄 生 对 果 蔬 质 量 的 危 害 也 不 容 忽 视 第 三 节 果 蔬 汁 加 工 工 艺 和 技 术 要 点 ( 一 ) 果 蔬 汁 加 工 工 艺 根 据 果 蔬 汁 的 加 工 工 艺, 果 蔬 汁 可 分 为 澄 清 果 蔬 汁 混 浊 果 蔬 汁 和 浓 缩 果 蔬 汁 (1) 澄 清 果 蔬 汁 加 工 工 艺 流 程 原 料 分 级 清 洗 挑 选 切 分 加 热 破 碎 打 浆 榨 汁 酶 解 处 理 澄 清 过 滤 调 配 脱 气 灌 装 杀 菌 冷 却 检 测 成 品 (2) 混 浊 果 蔬 汁 加 工 工 艺 流 程 原 料 分 级 清 洗 挑 选 切 分 加 热 软 化 破 碎 打 浆 取 汁 离 心 除 渣 过 滤 调 配 脱 气 均 质 灌 装 杀 菌 冷 却 检 测 成 品 (3) 浓 缩 果 蔬 汁 加 工 工 艺 流 程 原 料 分 级 清 洗 挑 选 切 分 加 热 破 碎 打 浆 榨 汁 酶 解 处 理 澄 清 过 滤 浓 缩 灌 装 杀 菌 冷 却 检 测 成 品 根 据 加 工 果 蔬 汁 产 品 的 要 求, 若 打 浆 后 直 接 进 行 浓 缩 或 酶 解 后 进 行 浓 缩 得 到 的 产 品 即 是 浓 缩 果 蔬 浆 不 同 果 蔬 汁 产 品 加 工 工 艺 的 前 处 理 和 灌 装 杀 菌 等 工 序 都 基 本 相 同, 根 据 果 蔬 汁 产 品 的 要 求 和 特 点, 区 别 主 要 在 对 果 浆 的 处 理 技 术 和 方 法 上 ( 二 ) 果 蔬 汁 加 工 主 要 技 术 要 点 1 原 料 清 洗 原 料 清 洗 可 去 除 果 蔬 表 面 附 着 的 的 尘 土 泥 沙 微 生 物 农 药 残 留 以 及 枝 叶 等, 根 据 原 料 的 特 性 和 卫 生 情 况, 生 产 时 常 采 用 多 种 技 术 方 法 对 果 蔬 原 料 进 行 清 洗, 一 般 采 用 的 清 洗 方 法 有 : 1 物 理 清 洗 法 : 包 括 流 水 槽 输 送 清 洗 池 浸 泡 摩 擦 滚 筒 机 滚 洗 毛 刷 刷 洗 和 高 压 水 喷 淋 等 2 化 学 清 洗 法 : 通 过 一 定 浓 度 的 稀 盐 酸 高 锰 酸 钾 漂 白 粉 或 果 蔬 专 用 清 洗 剂 进 行 清 洗 等, 工 厂 还 可 采 用 专 门 设 计 的 环 保 臭 氧 机 氧 化 还 原 电 位 水 机 进 行 果 蔬 原 料 的 清 洗 和 其 表 面 杀 菌 3 生 物 清 洗 法 : 主 要 指 能 降 解 果 蔬 表 面 残 留 农 药, 使 微 生 物 生 长 受 到 抑 制 或 致 死 的 生 物 类 清 洗 剂, 特 别 是 高 效 清 洁 环 保 的 酶 类 清 洗 剂 有 较 大 的 发 展 空 间 2 破 碎 打 浆 苹 果 梨 凤 梨 葡 萄 番 茄 胡 萝 卜 等 榨 汁 要 进 行 破 碎, 特 别 是 皮 和 果 肉 致 密 的 果 蔬, 更 需 通 过 适 度 的 破 碎 打 浆 处 理 破 坏 果 蔬 的 细 胞 壁 来 提 高 出 汁 率 但 果 蔬 破 碎 必 须 适 度, 过 度 细 小, 使 肉 质 变 成 糊 状, 造 成 压 榨 时 外 层 的 果 蔬 汁 很 快 地 被 压 出, 形 成 一 厚 饼, 导 致 内 层 果 蔬 汁 不 易 出 来, 造 成 出 汁 率 降 低 破 碎 程 度 要 根 据 原 料 的 特 性 和 加 工 的 产 品 特 点 确 定, 如 用 辊 压 机 破 碎 苹 果 梨 凤 梨 时, 碎 片 以 3~4mm 为 宜 ; 草 莓 和 葡 萄 以 2~3mm 为 好 ; 樱 桃 可 破 碎 成 5mm; 番 茄 等 浆 果 只 须 破 碎 成 几 块 即 可 果 蔬 破 碎 一 般 用 破 碎 机 或 磨 碎 机 进 行, 有 辊 压 式 片 式 破 碎 机 锤 磨 式 破 碎 机 高 速 刀 切 式 破 碎 机 和 打 浆 机 等 不 同 的 果 蔬 种 类 采 用 不 同 的 机 械, 如 梨 杏 可 采 用 辊 式 7

8 破 碎 机 ; 葡 萄 采 用 联 合 破 碎 去 梗 送 浆 机 ; 胡 萝 卜 桃 番 茄 可 采 用 多 道 打 浆 机 打 浆 是 果 汁 果 浆 常 采 用 的 一 道 破 碎 工 序 番 茄 杏 桃 梨 等 果 蔬 常 采 用 破 碎 后 加 热 软 化 打 浆 打 浆 机 有 单 道 双 道 和 三 道 打 浆 机, 根 据 原 料 特 性 和 加 工 产 品 的 要 求, 打 浆 机 滚 筒 采 用 的 筛 网 孔 径 不 同, 如 番 茄 浆 要 求 带 部 分 皮 籽 时, 孔 径 在 mm 范 围 调 控, 番 茄 胡 萝 卜 山 楂 浆 要 求 精 滤 时, 可 采 用 二 道 打 浆, 第 一 道 打 浆 筛 网 孔 径 可 调 控 为 mm, 第 二 道 打 浆 筛 网 孔 径 为 mm 破 碎 打 浆 过 程 可 通 过 专 门 设 计 的 流 加 导 管 向 物 料 添 加 复 合 抗 氧 化 剂 V C 柠 檬 酸 等 如 意 大 利 产 的 二 道 打 浆 机 已 普 遍 用 于 番 茄 汁 浆 ( 酱 ) 的 生 产, 效 果 非 常 好 3 酶 解 处 理 果 蔬 汁 加 工 中 根 据 物 料 物 理 特 性 成 分 特 点 和 产 品 加 工 要 求, 添 加 一 定 种 类 的 酶 ( 如 果 胶 酶 淀 粉 酶 风 味 酶 阿 拉 伯 聚 糖 酶 橙 皮 苷 酶 多 酚 氧 化 酶 等 ) 或 利 用 果 蔬 组 织 中 的 内 源 酶 进 行 酶 处 理, 以 期 对 果 蔬 汁 黏 度 色 度 稳 定 性 出 汁 率 和 果 蔬 汁 的 苦 味 香 气 淀 粉 纤 维 素 果 胶 等 成 分 进 行 调 整 和 转 化, 达 到 改 善 提 高 果 蔬 汁 品 质 的 目 的 20 世 纪 80 年 代 和 90 年 代, 丹 麦 诺 维 信 公 司 ( 原 诺 和 诺 德 公 司 ) 先 后 开 发 了 最 佳 果 浆 酶 解 工 艺 (OME) 和 现 代 水 果 加 工 技 术 (AFP) OME 处 理 时, 最 佳 温 度 是 15~25, 出 汁 率 能 达 到 85% 以 上 AFP 工 艺 一 般 用 于 二 次 压 榨, 处 理 温 度 为 45~50, 出 汁 率 能 达 到 90% 以 上 目 前 世 界 上 最 大 的 酶 制 剂 生 产 商 为 丹 麦 Novozymes( 诺 维 信 ) 公 司, 美 国 Genencor( 杰 能 科 ) 公 司, 荷 兰 Gist-Brocades 公 司, 芬 兰 Alko 有 限 公 司, 德 国 BayerAG 公 司, 芬 兰 Cultor 公 司, 比 利 时 Sovay&CieSA 公 司 等 果 汁 加 工 中, 常 用 的 酶 制 剂 见 表 13-1 表 13-1 常 用 酶 制 剂 在 果 汁 加 工 中 的 应 用 酶 制 剂 应 用 果 胶 酶 淀 粉 酶 阿 拉 伯 聚 糖 酶 蛋 白 酶 葡 萄 糖 氧 化 酶 橙 皮 苷 酶 多 酚 氧 化 酶 芳 香 物 酶 类 提 高 果 汁 出 汁 率 和 榨 汁 机 生 产 效 率, 利 于 果 汁 澄 清 防 止 或 除 去 苹 果 梨 等 澄 清 汁 或 浓 缩 汁 中 的 淀 粉 防 止 苹 果 梨 等 浓 缩 汁 长 期 储 存 后 阿 拉 伯 聚 糖 引 起 的 后 浑 浊 防 止 葡 萄 汁 的 冷 藏 浑 浊 除 去 果 汁 及 软 饮 料 中 过 多 的 氧 气 柑 橘 及 葡 萄 柚 制 品 的 脱 苦 与 超 滤 结 合, 改 善 超 滤 操 作 如 : 鼠 李 糖 酶 阿 拉 伯 呋 喃 糖 苷 酶 芹 菜 糖 苷 酶, 用 于 改 善 果 汁 的 香 气 结 构, 增 进 潜 在 的 活 性 香 味 大 多 数 果 汁 中 含 有 0.2%~0.5% 的 果 胶 物 质, 未 成 熟 的 仁 果 类 水 果 原 料 含 淀 粉, 一 些 水 果 制 取 的 果 汁 还 含 有 少 量 淀 粉, 通 常 使 用 果 胶 酶 和 淀 粉 酶 分 解 果 汁 中 的 果 胶 和 淀 粉, 以 获 得 澄 清 稳 定 的 清 汁 工 业 生 产 的 果 胶 酶 制 剂 是 多 种 酶 的 复 合 体 果 汁 澄 清 用 酶 制 剂 主 要 含 有 内 切 - 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 (PG) 及 果 胶 酯 酶 (PE), 其 比 例 PG:PE 10:l 它 们 的 主 要 作 用 为 降 解 果 胶 物 质, 能 使 果 蔬 汁 中 可 溶 性 果 胶 物 质 分 解, 降 低 果 蔬 汁 黏 度, 提 高 果 蔬 汁 的 澄 清 效 果, 并 增 加 果 蔬 汁 的 出 汁 率 近 年 来 新 开 发 的 液 化 酶, 将 果 胶 酶 纤 维 素 酶 半 纤 维 素 酶 结 合 使 用, 使 果 实 细 胞 的 降 解 达 到 彻 底 的 液 化, 无 需 压 榨 即 可 得 到 流 动 的 汁 液, 出 汁 率 高 达 90% 以 上 用 于 生 产 浊 汁 及 带 果 肉 汁 的 8

9 软 化 酶 制 剂 主 要 含 有 内 切 - 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶, 分 解 细 胞 间 层, 使 果 肉 组 织 解 离 为 单 个 细 胞 悬 浮 液, 使 产 品 保 持 一 定 的 黏 度, 一 般 不 含 有 果 胶 酯 酶, 当 加 工 果 肉 汁 或 半 成 品 果 浆 时, 酶 制 剂 中 只 含 有 内 切 - 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 当 加 工 混 浊 稳 定 的 果 汁 时, 酶 制 剂 含 有 内 切 - 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 内 切 - 果 胶 酸 裂 解 酶 以 及 半 纤 维 素 酶 内 切 - 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 的 作 用 是 分 解 果 肉 组 织 的 细 胞 间 层, 内 切 - 果 胶 酸 裂 解 酶 的 作 用 是 将 连 接 在 纤 维 素 上 的 果 胶 残 体 分 解 苹 果 汁 的 ph 值 一 般 为 3.2~4.0, 处 理 时 的 温 度 对 果 胶 酶 的 反 应 速 度 有 明 显 影 响, 适 当 提 高 温 度, 可 使 处 理 时 间 缩 短 通 常 在 30~40, 处 理 时 间 为 30~60min 在 加 酶 处 理 过 程 中, 加 入 0.005% 的 明 胶, 可 缩 短 果 汁 澄 清 处 理 时 间 葡 萄 汁 在 生 产 过 程 中, 由 于 破 碎 后 的 葡 萄 浆 较 浓 稠 黏 滑, 难 以 压 榨, 在 生 产 过 程 中 普 遍 采 用 果 胶 酶 处 理 工 艺 葡 萄 汁 液 的 ph 值 一 般 为 3.0~3.6, 符 合 大 多 数 果 胶 酶 的 最 适 ph 值 范 围 加 入 果 胶 酶 的 量 通 常 为 葡 萄 质 量 的 0.2%~0.4% 一 般 先 将 采 收 的 葡 萄 清 洗 和 整 理, 然 后 加 入 果 胶 酶 制 剂 混 合 均 匀, 将 其 加 热 至 60~65, 并 在 连 续 搅 拌 的 情 况 下, 保 持 30min 左 右 在 柑 橘 汁 的 生 产 过 程 中, 柑 橘 果 实 加 工 的 混 浊 汁, 需 要 加 入 一 定 量 果 胶 酶 和 半 纤 维 素 酶 的 复 合 酶 制 剂 进 行 处 理, 才 能 得 到 澄 清 的 柑 橘 汁 于 柑 橘 汁 的 ph 值 一 般 在 2.8~3.2, 压 榨 出 的 果 汁 先 升 温 至 95 加 热 45s, 进 行 瞬 时 灭 菌,, 然 后 冷 却 至 45 以 下, 加 入 一 定 量 的 酶 制 剂, 在 40 左 右 处 理 30~50min, 即 得 到 澄 清 的 柑 橘 汁 果 胶 酶 不 但 可 以 用 于 果 汁 的 澄 清, 还 可 以 用 来 提 高 水 果 的 出 汁 率 这 种 专 门 用 于 果 浆 处 理 的 酶 制 剂 特 称 为 果 浆 处 理 酶 即 果 浆 酶 果 浆 酶 如 PectinexSmash 除 了 主 要 含 有 果 胶 酶 活 性 外, 还 含 有 纤 维 素 酶 和 半 纤 维 素 酶 等 其 他 酶 活 性, 能 有 效 地 降 解 可 溶 性 果 胶 及 不 溶 性 果 胶, 改 善 果 浆 的 压 榨 性 能, 提 高 出 汁 率 果 汁 中 的 阿 拉 伯 聚 糖 可 导 致 储 藏 数 周 或 数 月 的 苹 果 浓 缩 汁 出 现 混 浊, 也 称 后 混 浊, 对 苹 果 浓 缩 汁 质 量 产 生 不 利 影 响, 可 采 用 诺 维 信 公 司 生 产 的 含 有 足 够 阿 拉 伯 聚 糖 酶 活 性 的 Pectinex AR 和 Pectinex 5XL 将 阿 拉 伯 聚 糖 降 解 为 阿 拉 伯 糖, 降 低 苹 果 浓 缩 汁 的 后 混 浊 果 汁 加 工 中 纤 维 素 酶 半 纤 维 素 酶 阿 拉 伯 聚 糖 酶 等 很 少 单 独 使 用, 通 常 是 作 为 果 胶 酶 或 果 浆 酶 制 剂 的 辅 助 酶 活 性, 用 于 协 助 破 解 细 胞 壁, 提 高 原 料 出 汁 率 和 便 于 压 榨 此 外, 在 无 囊 衣 橘 瓣 罐 头 生 产 中, 纤 维 素 酶 果 胶 酶 和 半 纤 维 素 酶 的 混 合 物 可 用 于 橘 瓣 去 除 囊 衣, 代 替 耗 水 量 大 的 碱 处 理 超 滤 清 洗 酶 是 适 用 于 超 滤 清 洗 单 元 操 作 这 一 特 定 用 途 的 酶 超 滤 过 程 中, 一 些 果 胶 纤 维 素 蛋 白 质 分 子 等 不 可 避 免 地 会 使 部 分 膜 孔 堵 塞, 导 致 膜 通 量 逐 渐 下 降, 于 是 专 门 用 于 超 滤 清 洗 的 酶 应 运 而 生 如 诺 维 信 公 司 生 产 的 Novoferm 43 能 增 加 膜 的 通 量 速 度, 能 水 解 大 多 数 果 胶 纤 维 素 蛋 白 质 和 半 纤 维 素, 特 别 是 鼠 李 半 乳 甘 露 聚 糖 半 乳 甘 露 聚 糖, 添 加 剂 量 为 (10~20) 10-6, 而 Novoferm 58 专 用 于 膜 清 洗 的 专 用 酶, 能 有 效 地 清 洗 过 滤 膜 ( 超 滤 微 过 滤 反 向 渗 透 ), 延 长 膜 的 使 用 寿 命 柚 皮 苷 酶 由 β- 鼠 李 糖 苷 酶 和 β- 葡 萄 糖 苷 酶 组 成, 通 过 柚 皮 苷 酶 的 作 用, 可 将 柚 皮 苷 分 解 为 无 苦 味 的 鼠 李 糖 葡 萄 糖 和 柚 配 质 ; 通 过 柠 碱 前 体 脱 氢 酶 的 作 用, 可 以 使 柠 碱 前 体 脱 氢, 从 而 防 止 苦 味 生 成 橙 皮 苷 酶 可 相 继 将 橙 皮 苷 分 子 中 的 鼠 李 糖 与 葡 萄 糖 切 下 成 为 水 溶 性 橙 皮 素, 防 止 白 色 浑 浊 的 产 生 花 青 素 酶 可 将 苹 果 葡 萄 桃 李 等 水 果 的 果 皮 及 紫 葡 萄 草 莓 的 果 肉 中 含 有 的 花 青 素 水 解 成 葡 萄 糖 和 花 青 素 苷, 稳 定 果 蔬 汁 产 品 的 色 泽 4 取 汁 9

10 根 据 原 料 和 产 品 形 式 的 不 同, 取 汁 方 式 差 异 很 大, 主 要 有 压 榨 法 浸 提 法 离 心 法 和 打 浆 法 等 柑 橘 苹 果 梨 和 葡 萄 等 浆 果 类 水 果 普 遍 用 压 榨 法 提 汁 果 蔬 压 榨 时, 加 入 一 些 疏 松 剂 可 提 高 出 汁 率, 如 葡 萄 梨 苹 果 桃 杏 等 水 果 中 加 入 一 种 由 烯 烃 聚 合 而 成 的 短 纤 维 可 使 果 蔬 汁 易 澄 清, 降 低 酚 类 型 物 质 和 二 价 铁 含 量 等 优 点 榨 汁 可 以 采 用 冷 榨 热 榨, 甚 至 冷 冻 压 榨 等 方 式 浆 果 类 果 汁 为 了 获 得 更 好 的 色 泽 可 采 用 热 榨, 在 60~70 时 压 榨, 使 更 多 的 色 素 溶 解 于 汁 液 中 果 蔬 取 汁 的 榨 汁 机 主 要 有 以 下 几 种 : (1) 带 式 榨 汁 机 我 国 北 方 地 区 苹 果 浓 缩 汁 的 生 产 广 泛 采 用 这 种 榨 汁 机 该 机 自 动 化 连 续 工 作, 生 产 能 力 大, 属 开 放 式 压 榨, 卫 生 程 度 差, 产 生 大 量 废 水, 且 出 汁 率 较 低, 往 往 需 要 加 水 浸 提 果 渣 进 一 步 压 榨 (2) HP/HPX 卧 式 榨 汁 机 由 瑞 典 Bucher Guyer 公 司 生 产 卧 式 圆 筒 结 构, 通 过 活 塞 的 往 复 移 动 进 行 压 榨 自 动 化 封 闭 式 卫 生 程 度 高, 但 不 能 连 续 化 压 榨 该 机 带 有 CIP 清 洗 系 统, 我 国 浓 缩 苹 果 汁 企 业 已 引 进 并 应 用 于 生 产 (3) 气 囊 式 榨 汁 机 为 瑞 典 Bucher Guyer 公 司 产 品 卧 式 圆 筒 结 构, 通 过 压 缩 空 气 将 气 囊 膨 大 对 浆 料 压 榨 (4) 螺 旋 榨 汁 机 结 构 简 单, 能 连 续 工 作, 不 封 闭 出 汁 率 低, 且 果 汁 呈 浆 状, 生 产 能 力 小, 目 前 生 产 中 较 少 使 用 (5) 裹 包 式 榨 汁 机 一 般 是 将 果 蔬 浆 用 尼 龙 布 包 裹 起 来, 层 层 垒 起 层 与 层 之 间 有 隔 板, 便 于 果 汁 的 流 出, 通 过 液 压 增 压 使 果 汁 流 出 常 使 用 2 个 压 榨 槽, 交 替 工 作, 出 汁 率 较 高, 操 作 方 便, 但 效 率 低, 目 前 只 有 一 些 小 工 厂 还 在 使 用 (6) 柑 橘 类 榨 汁 机 专 用 性 很 强, 有 FMC 的 在 线 榨 汁 机 Brown 系 列 榨 汁 机 (Brown 400,Brown 700,Brown 1100, Brown 2503) 安 德 逊 榨 汁 机 等 大 多 数 果 蔬 含 有 丰 富 的 汁 液, 宜 采 用 压 榨 法, 而 山 楂 李 干 果 乌 梅 等 果 干 则 采 用 渗 出 法 浸 提 温 度 一 般 选 择 60~80, 最 佳 温 度 为 70~75 在 此 温 度 下, 果 肉 细 胞 内 的 原 生 质 发 生 变 性 蛋 白 质 凝 固, 有 利 于 可 溶 性 固 形 物 的 浸 出 ; 能 抑 制 微 生 物 的 生 长, 避 免 可 溶 性 固 形 物 的 未 测 损 失 ; 可 以 增 加 分 子 运 动 的 动 能, 提 高 扩 散 速 度, 有 利 浸 出 ; 不 会 使 果 胶 过 多 浸 提 出 来 如 浸 提 山 楂 时, 可 将 其 放 入 2 倍 量 的 沸 水 中, 混 合 后 的 温 度 为 70 左 右, 直 接 放 置 使 其 自 然 冷 却, 直 至 浸 提 过 程 结 束 浸 提 方 法 有 一 次 浸 提 法 和 多 次 浸 提 法, 多 次 浸 提 有 利 于 有 效 成 分 的 充 分 提, 如 : 用 不 同 品 种 的 山 楂 进 行 3 次 浸 提 此 外, 还 可 采 用 碟 片 式 离 心 机 多 道 打 浆 机 进 行 取 汁 去 渣 5 澄 清 果 蔬 汁 清 汁 的 加 工 需 要 一 道 澄 清 处 理 工 序, 主 要 目 的 是 去 除 果 蔬 汁 中 的 悬 浮 物 或 浑 浊 物, 其 主 要 成 分 是 果 胶 纤 维 素 和 果 渣 ( 如 皮 籽 等 ) 果 蔬 汁 生 产 上 常 用 的 澄 清 方 法 有 : (1) 自 然 澄 清 法 果 汁 压 榨 后 置 于 密 闭 容 器 中, 经 一 定 时 间 静 置, 使 悬 浮 物 沉 淀, 同 时 果 胶 质 发 生 水 解, 降 低 了 果 蔬 汁 的 黏 度, 蛋 白 质 和 单 宁 也 可 逐 渐 形 成 不 流 性 的 沉 淀 采 用 此 法 需 加 入 亚 硫 酸 等 防 腐 剂, 10

11 现 基 本 不 用 此 方 法 (2) 明 胶 单 宁 澄 清 法 鲜 榨 的 果 蔬 汁 含 有 少 量 的 单 宁, 单 宁 与 明 胶 或 鱼 胶 干 酪 素 等 蛋 白 质 物 质 结 合, 可 形 成 明 胶 单 宁 酸 盐 的 络 合 物, 果 蔬 汁 中 的 悬 浮 颗 粒 随 着 络 合 物 的 下 沉 而 随 之 沉 淀 此 外, 果 蔬 汁 中 的 果 胶 纤 维 素 单 宁 及 多 缩 戊 糖 等 带 有 负 电 荷, 酸 介 质 明 胶 带 正 电 荷, 当 正 负 电 荷 微 粒 相 互 作 用 而 凝 集 沉 淀 时, 既 可 使 果 蔬 汁 澄 清 一 般, 每 100L 果 汁 需 明 胶 20g 左 右, 单 宁 10g 左 右 使 用 时 需 将 所 需 明 胶 和 单 宁 配 成 1% 溶 液, 缓 慢 加 入 果 汁 中, 并 混 合 均 匀 (3) 加 酶 澄 清 法 澄 清 果 蔬 汁 的 果 胶 酶 制 剂 系 含 大 量 水 解 果 胶 的 霉 菌 酶 制 剂, 通 常 所 说 的 果 胶 酶 是 指 分 解 果 胶 的 多 种 酶 的 总 称 果 胶 酶 在 50~55 以 内, 果 胶 酶 的 酶 促 反 应 随 温 度 升 高 而 加 速 ; 超 过 55 时, 酶 因 高 温 作 用 而 钝 化, 反 应 速 度 反 而 减 缓 酶 制 剂 澄 清 所 需 要 的 时 间, 决 定 于 温 度 果 蔬 汁 的 种 类 酶 制 剂 的 种 类 和 数 量, 低 温 所 需 时 间 长, 高 温 所 需 时 间 短 澄 清 果 蔬 汁 时, 酶 制 剂 用 量 是 根 据 果 蔬 汁 的 性 质 和 果 胶 物 质 的 含 量 及 酶 制 剂 的 活 力 来 决 定 的 一 般 榨 出 的 新 鲜 果 蔬 汁 未 经 加 热 处 理, 可 直 接 加 入 酶 制 剂, 这 样 果 蔬 汁 中 天 然 果 胶 酶 可 起 协 同 作 用, 使 澄 清 作 用 较 经 过 加 热 处 理 的 果 汁 更 快 酶 制 剂 还 可 与 明 胶 结 合 使 用, 如 苹 果 汁 的 澄 清, 果 蔬 汁 加 酶 制 剂 作 用 20~30min 后 加 入 明 胶, 在 20 下 进 行 澄 清, 效 果 良 好 (4) 冷 冻 澄 清 法 冷 冻 可 改 变 胶 体 的 性 质, 而 在 解 冻 时 形 成 沉 淀, 故 混 浊 的 果 蔬 汁 经 冷 冻 后 容 易 澄 清 这 种 作 用 对 于 苹 果 汁 特 别 明 显 葡 萄 汁 草 莓 汁 和 柑 橘 汁 也 可 利 用 冷 冻 法 澄 清 果 汁 (5) 加 热 澄 清 法 果 蔬 汁 中 的 胶 体 物 质 加 热 时 易 凝 聚, 并 形 成 沉 淀 具 体 做 法 是 : 在 80~90s 内, 将 果 蔬 汁 加 热 到 80~82, 然 后 以 同 样 短 的 时 间 冷 却 至 室 温 由 于 温 度 的 剧 变, 使 果 蔬 汁 中 的 蛋 白 质 和 其 他 胶 体 物 质 变 性, 凝 固 析 出, 使 果 蔬 汁 澄 清 可 采 用 密 闭 管 式 热 交 换 器 或 瞬 时 巴 氏 杀 菌 器 进 行 加 热 和 冷 却 (6) 超 滤 法 浓 缩 苹 果 汁 的 生 产 加 工 中 常 采 用 超 滤 技 术 进 行 澄 清 苹 果 榨 汁 后, 用 超 滤 处 理 可 取 代 酶 化 脱 胶 澄 清 和 过 滤 的 工 序 目 前 生 产 中 普 遍 采 用 酶 法 脱 胶 和 超 滤 澄 清 相 结 合 的 方 法, 如 苹 果 初 滤 榨 汁 在 酶 反 应 罐 内 于 50 左 右 温 度 下 反 应 1~2h, 脱 胶 果 汁 进 行 超 滤 果 蔬 汁 澄 清 用 的 超 滤 膜 有 管 式 膜 平 面 膜 和 空 心 纤 维 膜 3 种 类 型 超 滤 膜 材 料 目 前 以 有 陶 瓷 膜 聚 砜 膜 磺 化 聚 砜 膜 聚 丙 烯 腈 膜 及 共 混 膜 为 主 但 也 有 用 陶 瓷 和 碳 材 料 等 制 造 的 无 机 膜 无 机 膜 耐 清 洗, 可 进 行 反 清 洗 陶 瓷 处 理 膜 板 式 超 滤 膜 组 件 在 目 前 使 用 的 较 为 广 泛 6 脱 气 果 蔬 组 织 内 有 空 气 存 在, 原 料 在 破 碎 取 汁 均 质 胶 磨 和 搅 拌 输 送 等 工 序 中 都 可 能 混 入 空 气, 而 空 气 中 的 氧 气 可 与 果 汁 中 的 一 些 营 养 成 分 酚 类 物 质 和 色 素 等 成 分 发 生 氧 化 反 应 导 致 营 养 损 失 和 褐 变, 并 对 货 架 期 产 生 影 响 因 此, 在 均 质 处 理 前 增 加 果 蔬 汁 脱 气 工 序 是 非 常 有 必 要 的 工 业 化 生 产 中 最 简 单 经 济 的 脱 气 方 法 是 真 空 脱 气, 也 有 采 用 充 氮 气 置 换 空 气 的 方 法 该 处 理 是 在 真 空 脱 气 罐 内 完 成, 一 般 是 使 果 汁 分 散 成 薄 膜 或 雾 状, 方 法 有 离 心 喷 雾 加 压 喷 雾 和 薄 膜 式 三 种 一 般 果 汁 温 度 要 比 真 空 罐 内 绝 对 压 力 所 相 应 的 温 度 高 2~3 果 汁 温 度, 热 脱 气 为 50~70 11

12 , 常 温 脱 气 为 20~25 一 般 脱 气 罐 内 的 真 空 度 为 ~0.0933Mpa 真 空 脱 气 过 程 低 沸 点 芳 香 物 质 被 汽 化 脱 除, 风 味 有 损 失, 可 增 加 芳 香 物 回 收 装 置 进 行 风 味 物 质 的 回 收, 并 在 后 续 加 工 中 回 添 到 果 蔬 汁 中 7 均 质 果 蔬 汁 的 清 汁 不 需 要 进 行 均 质 处 理, 但 如 果 添 加 了 果 胶 黄 原 胶 等 稳 定 剂 则 要 进 行 均 质 处 理 带 果 肉 的 物 料 均 质 前 有 必 要 采 用 胶 体 磨 破 碎 细 化, 以 保 证 果 肉 能 顺 利 进 入 到 均 质 机 中 并 达 到 理 想 的 均 质 效 果 胶 磨 后 的 果 蔬 浑 浊 汁 可 通 过 均 质 机 处 理 进 一 步 使 果 肉 颗 粒 破 碎 使 果 胶 水 和 果 蔬 汁 其 他 成 分 亲 合, 保 持 果 蔬 汁 的 均 一 性 和 稳 定 性 生 产 中 采 用 的 均 质 机 压 力 随 果 蔬 种 类 物 料 温 度 及 要 求 的 颗 粒 大 小 而 异, 一 般 在 30~60MPa, 可 根 据 产 品 稳 定 性 指 标 要 求 进 行 1~2 次 均 质 处 理 均 质 前 提 高 物 料 温 度 可 增 加 均 质 效 果, 一 般 带 果 肉 果 蔬 汁 的 温 度 为 45~65 8 浓 缩 加 工 果 蔬 浓 缩 汁 浆 产 品 时 常 用 物 理 浓 缩 方 法, 即 在 真 空 状 态 下, 使 果 蔬 汁 沸 点 下 降, 加 热 沸 腾, 使 水 分 分 离 出 来 该 处 理 由 真 空 浓 缩 设 备 完 成, 目 前 浓 缩 设 备 有 强 制 循 环 蒸 发 式 降 ( 升 ) 膜 蒸 发 式 平 板 ( 片 状 ) 蒸 发 式 搅 拌 蒸 发 式 和 离 心 薄 膜 蒸 发 式 等 浓 缩 浆 类 一 般 采 用 强 制 循 环 蒸 浓 缩 ( 如 番 茄 酱 胡 萝 卜 浆 山 楂 浆 梨 浆 等 ), 而 浓 缩 汁 类 常 采 用 降 ( 升 ) 膜 蒸 发 或 离 心 薄 膜 蒸 发 ( 如 浓 缩 苹 果 汁 菠 萝 汁 石 榴 汁 等 ) 对 热 敏 性 果 蔬 汁 可 采 用 超 滤 和 反 渗 透 等 膜 浓 缩 法, 整 个 膜 浓 缩 过 程 的 温 度 不 高, 可 在 常 温 下 进 行, 一 般 只 用 于 果 蔬 清 汁 的 预 浓 缩, 其 浓 缩 倍 数 不 高, 一 般 可 达 2~3 倍 冷 冻 浓 缩 技 术 在 热 敏 性 果 蔬 浓 缩 汁 ( 如 浓 缩 橙 汁 ) 的 加 工 中 也 得 到 了 应 用, 其 主 要 特 点 就 是 果 汁 能 在 低 温 状 况 下 进 行 不 加 热 浓 缩 这 种 制 品 能 保 存 原 来 的 芳 香 物 质 色 泽 和 营 养 成 分 但 用 冷 冻 浓 缩 法 所 得 的 果 汁 其 可 溶 性 物 质 的 含 量 最 高 只 能 达 到 50%, 且 存 在 果 汁 预 冷 冻 结 耗 能 大, 冷 冻 果 汁 与 冰 分 离 不 充 分 等 缺 点, 因 而 没 有 普 及 9 芳 香 物 回 收 芳 香 回 收 装 置 是 真 空 浓 缩 果 蔬 汁 生 产 线 重 要 组 成 部 分 目 前 苹 果 能 回 收 8%~10% 黑 醋 栗 10%~15% 葡 萄 甜 橙 26%~30% 的 芳 香 物 质 在 回 收 设 备 的 精 馏 塔 中, 含 有 丰 富 芳 香 物 质 的 水 蒸 气 的 芳 香 物 质 浓 度 不 断 增 大, 最 后 以 芳 香 物 质 浓 缩 液 的 形 式 分 离 出 来 芳 香 成 分 分 离 回 收 后 可 在 后 段 工 序 中 再 加 到 浓 缩 果 汁 中, 也 可 将 浓 缩 蒸 发 的 蒸 汽 进 行 分 离 回 收 浓 缩 后 再 回 加 到 果 汁 产 品 中 或 作 为 高 附 加 值 的 天 然 香 精 使 用 工 业 化 生 产 的 甜 橙 柠 檬 葡 萄 西 番 莲 苹 果 杏 桃 和 凤 梨 等 果 品 应 用 较 多 10 杀 菌 果 汁 中 的 微 生 物 主 要 来 自 原 料 表 面 和 原 料 内 的 各 种 夹 杂 物 果 蔬 汁 杀 菌 的 方 法 和 技 术 有 多 种, 主 要 分 为 热 力 杀 菌 法 和 非 热 力 杀 菌 法 前 者 主 要 通 过 加 热 处 理 达 到 杀 菌 目 的, 如 最 常 用 的 巴 氏 杀 菌 法 和 高 温 瞬 时 杀 菌 法 等 果 汁 的 非 热 杀 菌 主 要 包 括 物 理 杀 菌 和 化 学 杀 菌 物 理 杀 菌 主 要 有 辐 照 杀 菌 紫 外 线 杀 菌 超 高 压 杀 菌 高 压 脉 冲 电 场 杀 菌 磁 场 杀 菌 脉 冲 强 光 杀 菌 和 超 声 波 灭 菌 等 美 国 FDA 已 规 定 鲜 榨 果 蔬 汁 采 用 非 热 力 杀 菌 处 理 后 其 目 标 菌 的 减 菌 程 度 要 求 达 到 5 个 对 数 周 期 化 学 杀 菌 主 要 是 指 在 加 工 中 通 过 添 加 抑 菌 剂 和 防 腐 剂, 如 臭 氧 氧 化 电 位 水 二 氧 化 氯 二 氧 化 硫 乳 酸 链 球 菌 素 和 苯 甲 酸 盐 等 但 目 前 果 汁 最 安 全 和 经 济 的 杀 菌 方 法 是 热 力 杀 菌 方 法 对 酸 性 产 品 而 言, 其 ph 值 在 4.5 以 下,A w 大 于 0.85, 杀 菌 的 对 象 菌 一 般 为 非 芽 孢 菌, 一 般 在 85~100 条 件 下 处 理 数 分 钟 即 可 高 温 短 时 (HTST) 杀 菌 是 将 食 品 加 热 到 100 以 上, 常 用 的 杀 菌 温 度 在 12

13 110~135 之 间, 杀 菌 时 间 为 3~10 秒 果 蔬 汁 杀 菌 要 求 达 到 商 业 无 菌 即 指 将 果 蔬 汁 中 的 病 原 菌 产 毒 菌 以 及 腐 败 菌 全 部 杀 死, 但 并 非 完 全 无 菌, 仍 可 能 存 在 耐 热 的 无 害 细 菌 芽 孢, 它 们 在 处 理 后 的 果 蔬 汁 环 境 中 不 能 繁 殖 11 灌 装 果 汁 灌 装 方 法 有 热 灌 装 冷 灌 装 和 无 菌 灌 装 等 热 灌 装 是 将 果 汁 加 热 杀 菌 后 立 即 灌 装 到 清 洗 过 的 容 器 内, 封 口 将 瓶 子 倒 置 10~30min, 对 瓶 盖 进 行 杀 菌, 然 后 快 速 冷 却 至 室 温 冷 灌 装 是 指 果 蔬 汁 在 包 装 前 先 进 行 高 温 瞬 时 杀 菌, 然 后 快 速 冷 却 到 30~40 进 行 无 菌 灌 装 该 技 术 适 合 不 耐 热 的 PET 瓶 灌 装 无 菌 灌 装 要 求 果 蔬 汁 包 装 容 器 和 包 装 环 境 彻 底 杀 菌, 达 到 无 菌 条 件 后 进 行 灌 装 封 口 无 菌 灌 装 采 用 的 包 装 材 料 可 用 热 成 型 的 PET 瓶 或 复 合 材 料 制 成 的 利 乐 包, 可 采 用 过 氧 化 氢 紫 外 线 或 化 学 与 热 相 结 合 的 方 法 等 对 包 装 容 器 杀 菌 目 前 世 界 上 使 用 最 广 泛 的 小 包 装 无 菌 灌 装 设 备, 是 瑞 典 利 乐 公 司 (Tetra Pak) 生 产 的 无 菌 灌 装 机, 其 包 装 容 器 是 用 纸 塑 料 薄 膜 和 铝 箔 等 7~8 层 复 合 包 装 材 料 制 成 的, 也 有 采 用 铝 薄 或 塑 料 复 合 袋 进 行 包 装 的, 主 要 用 于 液 态 饮 料 目 前 我 国 无 菌 大 包 装 灌 装 系 统 主 要 用 于 浓 缩 苹 果 汁 ( 浆 ) 浓 缩 番 茄 酱 ( 浆 ) 等 产 品 中, 采 用 的 容 器 主 要 是 铝 塑 复 合 无 菌 袋, 容 量 一 般 在 10~1000L 我 国 常 用 的 无 菌 袋 分 别 是 220L 和 1000L,220L 无 菌 袋 一 般 放 在 铁 桶 内,1000L 无 菌 袋 放 在 特 制 木 箱 内 进 行 不 保 藏 和 运 输 包 装 袋 在 出 厂 前 均 进 行 γ 射 线 杀 菌 处 理, 保 证 袋 子 无 菌 袋 上 有 明 显 的 颜 色 标 志, 可 以 方 便 地 发 现 袋 子 是 否 处 于 无 菌 状 态 ( 二 ) 果 蔬 汁 加 工 实 例 1 浓 缩 苹 果 汁 我 国 苹 果 种 植 面 积 产 量 和 浓 缩 苹 果 汁 的 加 工 产 量 居 世 界 之 首, 约 占 世 界 的 50% 以 上, 形 成 了 渤 海 湾 黄 河 故 道 和 秦 岭 北 麓 西 北 与 西 南 高 地 三 大 优 势 产 区 种 植 品 种 主 要 有 引 进 的 澳 洲 青 苹 瑞 丹 瑞 林 上 林 瑞 连 娜 等 高 酸 品 种 1.1 工 艺 流 程 原 料 分 选 清 洗 破 碎 压 榨 粗 滤 澄 清 精 滤 浓 缩 杀 菌 冷 却 无 菌 灌 装 成 品 1.2 加 工 要 点 苹 果 应 用 臭 氧 水 或 氧 化 还 原 电 位 水 进 行 浸 泡 清 洗 用 苹 果 锤 击 式 破 碎 机 破 碎, 再 用 压 榨 机 压 榨, 苹 果 浆 可 选 用 气 囊 式 榨 汁 机 螺 旋 压 榨 机 裹 包 式 榨 汁 机 和 带 式 压 榨 机 榨 汁 得 到 的 苹 果 浊 汁 采 用 酶 法 和 酶 明 胶 单 宁 联 合 澄 清 澄 清 苹 果 汁 可 用 硅 藻 土 过 滤 机 和 超 滤 机 进 行 精 滤 预 浓 缩 可 用 反 渗 透 膜 设 备 进 行, 浓 度 一 般 只 能 达 到 原 果 汁 的 1~2 倍, 还 必 需 采 用 升 ( 降 ) 膜 浓 缩 或 离 心 薄 膜 蒸 发, 要 求 的 浓 度 为 68%~70% 高 酸 苹 果 汁 杀 菌 可 用 高 温 短 时 HTST 或 UHT 高 温 瞬 时 杀 菌, 也 有 采 用 列 管 式 杀 菌 的 苹 果 浓 缩 汁 都 采 用 无 菌 灌 装, 常 用 的 无 菌 包 装 袋 有 220L 和 1000L 目 前 市 场 销 售 的 苹 果 汁 基 本 都 是 有 浓 缩 苹 果 汁 稀 释 后 调 配 生 产 的 1.3 浓 缩 苹 果 汁 标 准 浓 缩 苹 果 汁 标 准 GB/T 规 定 的 主 要 指 标 有 : 浓 缩 苹 果 汁 的 可 溶 性 固 形 物 (20 折 光 计 法 ) 为 60~70 Bx, 可 滴 定 酸 度 ( 以 苹 果 酸 计 )>0.8, 色 值 (T440nm) 45.0, 浊 度 值 5.0, 透 光 率 (T625nm) 95.0%, 棒 曲 霉 素 50g/kg, 细 菌 总 数 <100cfu/mL, 大 肠 菌 群 <3MPN/mL, 致 病 菌 不 得 检 出, 酵 母 菌 <10cfu/mL, 霉 菌 <10cfu/mL 农 药 残 留 量 要 求 符 合 进 口 商 的 要 求 浓 缩 苹 果 汁 贮 藏 运 输 的 温 度 不 能 过 高, 一 般 保 持 在 0~5 较 好 13

14 2 浓 缩 橙 汁 柑 橘 是 我 国 仅 次 于 苹 果 的 大 宗 水 果, 但 柑 橘 未 来 主 要 以 橙 汁 或 浓 缩 橙 汁 的 加 工 为 主 世 界 果 汁 贸 易 中 浓 缩 橙 汁 的 贸 易 量 和 地 位 举 足 轻 重, 我 国 橙 汁 主 要 靠 进 口 的 浓 缩 橙 汁 加 工 而 成 巴 西 美 国 西 班 牙 墨 西 哥 等 是 浓 缩 橙 汁 的 主 要 生 产 国 浓 缩 橙 汁 原 料 以 甜 橙 为 主, 常 用 品 种 有 伏 令 夏 橙 地 中 海 甜 橙 米 切 尔 橙 哈 母 林 橙 帕 森 布 朗 橙 菠 萝 橙 Jaffe 橙 等 品 种, 国 内 主 要 有 锦 橙 先 锋 橙 晚 生 橙 化 州 橙 等 品 种 2.1 工 艺 流 程 原 料 清 洗 分 级 压 榨 过 滤 浓 缩 杀 菌 灌 装 冷 却 成 品 2.2 加 工 要 点 甜 橙 可 用 布 朗 锥 汁 机 取 汁, 宽 皮 橘 可 用 螺 旋 压 榨 机 刮 板 式 打 浆 机 及 安 迪 生 特 殊 压 榨 机 取 汁, 去 除 果 皮 种 子 和 部 分 果 肉 纤 维 浊 汁 经 0.3mm 筛 孔 过 滤 机 过 滤, 橙 汁 果 浆 含 量 为 3%~5% 浓 缩 橙 汁 属 于 带 果 肉 的 产 品, 其 加 工 方 法 比 较 简 单, 不 需 要 酶 解 澄 清 和 精 滤 处 理, 其 浓 缩 的 方 法 可 采 取 苹 果 汁 浓 缩 方 法 采 用 低 温 降 膜 浓 缩 时, 需 在 93.3,2~15s 条 件 下 进 行 巴 氏 杀 菌, 以 降 低 微 生 物 初 菌 数 和 钝 化 酶 活 性 为 改 善 品 质, 常 将 新 鲜 果 汁 回 加 到 浓 缩 产 品 中, 如 先 浓 缩 至 55~ 55 Bx, 再 加 入 原 汁 降 至 42 Bx 橙 汁 加 工 成 冷 冻 浓 缩 橙 汁 能 够 较 好 地 保 留 橙 的 风 味 色 泽 和 营 养 浓 缩 橙 汁 在 -18 以 下 冷 冻 贮 藏, 可 大 包 装 或 小 包 装 用 于 配 制 饮 料 和 再 加 工 但 由 于 能 耗 大, 冷 冻 贮 藏 运 输 成 本 高 等 原 因, 橙 汁 浓 缩 汁 的 供 给 量 有 限 浓 缩 橙 汁 加 工 橙 汁 时, 需 要 进 行 稀 释 调 色 和 加 香, 否 则 产 品 会 出 现 煮 熟 的 异 味 2.3 浓 缩 橙 汁 标 准 我 国 浓 缩 橙 汁 标 准 是 参 考 食 品 法 典 委 员 会 只 用 物 理 方 法 保 藏 的 浓 缩 橙 汁 (CODEX STAN ) 和 欧 盟 果 汁 工 业 协 会 (AIJN) 果 汁 评 价 标 准 制 定 的 国 家 标 准 对 浓 缩 橙 汁 的 定 义 是 : 采 用 物 理 方 法 从 橙 汁 中 除 去 一 定 比 例 的 天 然 水 分 制 成 的 制 品, 其 中 复 原 后 可 溶 性 固 形 物 不 小 于 20%, 相 对 密 度 不 小 于 而 橙 汁 的 果 汁 含 量 不 能 低 于 10% 对 在 浓 缩 橙 汁 中 加 入 浓 缩 时 失 去 的 等 量 水 分 制 成 的 产 品, 标 准 明 确 定 义 为 复 原 橙 汁 橙 汁 中 加 入 的 糖 不 得 超 过 50g/kg 3 胡 萝 卜 果 肉 汁 胡 萝 卜 带 肉 汁 的 果 浆 含 量 从 30%~50% 不 等, 加 工 中 可 添 加 蔗 糖 蜂 蜜 柠 檬 酸 维 生 素 C 和 果 胶 胡 萝 卜 果 肉 汁 常 作 为 生 产 基 料 与 其 他 果 汁 复 合 加 工 成 混 合 带 肉 果 汁 胡 萝 卜 果 肉 汁 含 有 丰 富 的 胡 萝 卜 素, 是 仅 次 于 番 茄 汁 的 蔬 菜 汁 产 品 我 国 河 北 新 疆 东 北 山 东 等 是 主 要 的 加 工 区 种 植 的 加 工 品 种 有 黑 田 五 寸 西 安 胡 萝 卜 北 京 鞭 杆 红 等 3.1 工 艺 流 程 原 料 清 洗 分 选 去 皮 切 分 预 煮 软 化 打 浆 胶 体 磨 细 磨 调 配 过 滤 脱 气 均 质 杀 菌 灌 装 封 口 成 品 3.2 加 工 要 点 胡 萝 卜 采 收 加 工 前 需 进 行 清 洗, 以 冲 洗 去 除 表 面 附 着 的 的 泥 土 用 毛 刷 去 皮 机 或 摩 擦 去 皮 机 去 尽 表 皮, 清 洗 1~2 次 可 避 免 果 肉 变 色 及 带 有 苦 涩 味 采 用 多 功 能 果 菜 处 理 机 切 粒 至 1 1cm 3 大 小 加 入 1~3 倍 重 量 的 水,90~95 加 热 15min, 煮 至 软 化 用 mm 筛 孔 的 三 道 14

15 打 浆 机 处 理 后 直 接 进 行 胶 体 磨 细 磨, 间 隙 调 整 至 2~6μm 调 糖 酸 至 可 溶 性 固 形 物 达 12%~14%, ph3.6~3.8, 然 后 用 200 目 尼 龙 网 过 滤, 脱 气 罐 脱 气 后 进 行 均 质 处 理, 压 力 30~40MPa, 可 采 用 二 道 均 质 处 理 在 115~118 下 高 温 瞬 时 杀 菌 3~5s, 冷 却 至 95~98, 灌 装 温 度 不 得 低 于 90, 玻 璃 瓶 装 胡 萝 卜 汁 的 杀 菌 温 度 为 92~95, 时 间 15~20min 冷 却 至 45 以 下 4 番 茄 汁 采 用 专 用 番 茄 制 汁 品 种, 要 求 种 皮 少, 风 味 好, 酸 甜 比 合 适, 出 汁 率 高, 番 茄 红 素 丰 富, 可 溶 性 固 形 物 含 量 在 4.5%~5% 加 工 番 茄 汁 常 选 用 冷 破 浓 缩 番 茄 浆 ( 酱 ) 为 原 料, 用 软 化 水 稀 释, 加 盐 糖 酸 香 精 等 调 整, 再 经 过 脱 气 均 质 杀 菌 等 工 序 制 成 欧 美 等 国 加 工 的 番 茄 汁 需 要 添 加 0.1%~0.3% 食 盐 及 少 量 的 糖 进 行 调 味 4.1 工 艺 流 程 原 料 清 洗 分 选 去 皮 冷 破 处 理 打 浆 调 配 过 滤 脱 气 均 质 杀 菌 灌 装 封 口 成 品 4.2 加 工 要 点 番 茄 果 肉 含 有 丰 富 且 活 力 高 的 果 胶 酶 番 茄 冷 破 碎 处 理 指 番 茄 破 碎 后 在 贮 罐 中 停 留 5~8min, 进 行 内 源 果 胶 酶 酶 解, 以 分 解 果 胶, 降 低 果 浆 的 粘 稠 度, 然 后 进 行 快 速 的 加 热 灭 酶, 温 度 85~90, 时 间 10~15s 采 用 进 口 意 大 利 打 浆 机, 去 除 皮 籽 用 果 葡 糖 浆 果 酸 稳 定 剂 香 精 等 调 配 其 他 工 序 处 理 与 胡 萝 卜 果 肉 汁 相 同 番 茄 汁 加 工 中 变 味 分 层 和 平 盖 酸 败 是 常 见 的 问 题 因 此, 调 配 均 质 和 杀 菌 是 非 常 关 键 的 控 制 环 节 5 鲜 榨 哈 密 瓜 汁 哈 密 瓜 多 属 于 厚 皮 甜 瓜 中 夏 甜 瓜 和 冬 甜 瓜 的 变 种 新 疆 夏 甜 瓜 有 6 个 品 种 群,70 多 个 地 方 品 种, 如 金 皇 后 网 纹 香 纳 西 甘 红 心 脆 铁 皮 等 ; 新 疆 冬 甜 瓜 有 27 个 品 种, 如 伽 师 瓜 炮 台 红 青 麻 皮 黑 眉 毛 蜜 极 甘 等 5.1 工 艺 流 程 哈 密 瓜 挑 选 清 洗 消 毒 去 皮 籽 切 分 打 浆 胶 体 磨 细 磨 调 配 瞬 时 升 温 脱 气 均 质 冷 却 超 高 压 杀 菌 无 菌 灌 装 成 品 5.2 加 工 要 点 采 用 成 熟 的 哈 密 瓜, 要 求 风 味 浓 郁, 色 泽 纯 正, 糖 度 达 14%~16%, 皮 薄 肉 多, 抗 病 害 强 的 品 种 采 用 果 蔬 消 毒 清 洗 剂, 或 用 臭 氧 水 进 行 清 洗, 要 求 瓜 表 面 微 生 物 数 量 小 于 10 4 cfu/ml 切 分 破 碎 时 的 环 境 温 度 控 制 在 15~18, 处 理 时 间 小 于 30min 打 浆 后 的 果 浆 要 添 加 适 量 的 维 生 素 C 调 配 好 的 瓜 浆 可 快 速 加 热 到 60~65 进 行 真 空 脱 气, 并 在 35~40MPa 压 力 下 均 质 冷 却 至 40 左 右 的 果 浆 可 在 400~600MPa 条 件 下 杀 菌 10~20min 产 品 贮 藏 运 输 温 度 保 持 在 2~8 哈 密 瓜 是 典 型 的 热 敏 性 水 果, 哈 密 瓜 汁 在 100 下 加 热 1~3min 即 出 现 似 煮 熟 南 瓜 的 风 味 用 非 热 力 超 高 压 杀 菌 处 理 热 敏 性 果 蔬 汁 可 避 免 加 热 导 致 的 变 味 问 题, 食 品 非 热 力 杀 菌 技 术 是 未 来 发 展 的 重 要 技 术 和 方 向 第 四 节 果 蔬 汁 质 量 问 题 与 控 制 ( 一 ) 安 全 问 题 与 控 制 15

16 目 前 果 蔬 原 料 微 生 物 污 染 果 蔬 原 料 农 药 残 留 是 果 蔬 汁 安 全 的 主 要 问 题 由 于 现 代 果 蔬 汁 加 工 业 的 设 备 检 测 和 质 量 管 理 水 平 的 提 高, 果 蔬 加 工 过 程 生 物 化 学 和 物 理 性 的 污 染 已 不 是 主 要 的 质 量 安 全 问 题 但 由 于 环 境 破 坏 恶 化 及 农 药 过 量 施 用 导 致 的 果 蔬 原 料 微 生 物 污 染 化 学 污 染 和 农 药 残 留 则 是 果 蔬 汁 质 量 安 全 的 威 胁 如 美 国 FDA 规 定 苹 果 汁 浓 缩 苹 果 汁 和 苹 果 汁 产 品 中 的 棒 曲 霉 素 含 量 小 于 50μg/kg 欧 盟 严 格 限 制 含 棒 曲 霉 素 食 品 的 进 口 多 数 进 口 番 茄 酱 的 国 家 或 厂 商 要 求 番 茄 酱 的 霉 菌 数 小 于 40% 加 强 并 注 重 原 料 种 植 地 和 种 植 过 程 水 土 大 气 和 农 药 施 用 的 监 测 监 管 是 保 证 原 料 质 量 安 全 和 产 品 加 工 质 量 安 全 的 根 本 保 证 果 蔬 汁 产 品 败 坏 主 要 表 现 在 表 面 长 霉, 发 酵 产 酸 产 酒 精 和 二 氧 化 碳 等, 微 生 物 导 致 的 果 蔬 汁 败 坏 伴 随 有 风 味 色 泽 和 组 织 状 态 的 恶 化 为 避 免 果 蔬 汁 败 坏, 加 工 中 采 用 新 鲜 无 霉 烂 无 病 害 的 果 蔬 原 料 榨 汁, 加 强 原 料 采 摘 贮 藏 运 输 的 管 理 及 加 工 过 程 原 料 的 洗 涤 消 毒 和 检 测, 严 格 工 厂 车 间 环 境 和 加 工 设 备 管 道 和 容 器 等 的 清 洁 卫 生 ( 二 ) 营 养 问 题 与 控 制 果 蔬 汁 加 工 过 程 连 续 化 程 度 低 工 艺 技 术 措 施 不 当 和 过 度 氧 化 及 加 热 等 都 会 造 成 果 蔬 汁 营 养 和 功 能 成 分 的 损 失 和 破 坏, 如 维 生 素 C 多 酚 胡 萝 卜 素 和 花 青 素 等 氧 化, 并 直 接 导 致 产 品 褐 变 产 生 异 味 和 抗 氧 化 功 能 降 低 等 贮 藏 温 度 对 果 蔬 汁 中 维 生 素 C 的 保 存 有 很 大 的 影 响, 汁 液 中 类 胡 萝 卜 素 花 青 素 和 黄 酮 类 色 素 受 贮 藏 温 度 贮 藏 时 间 氧 光 和 金 属 含 量 的 影 响 具 体 的 技 术 措 施 有 :1 保 持 加 工 过 程 连 续 化, 尽 量 缩 短 原 料 在 各 加 工 环 节 停 留 和 在 空 气 中 暴 露 的 时 间 ;2 适 当 添 加 抗 氧 化 剂 酸 味 剂 和 酶 抑 制 剂 ;3 加 强 脱 气 处 理 ;4 采 用 避 光 隔 氧 包 装 容 器 ;5 采 用 合 理 杀 菌 工 艺 和 方 法 ;6 产 品 的 运 输 贮 藏 要 在 较 低 的 温 度 下 进 行 ( 三 ) 风 味 问 题 与 控 制 果 蔬 的 风 味 形 成 途 径 有 果 蔬 体 内 生 物 合 成 前 处 理 过 程 酶 直 接 或 间 接 催 化 和 加 工 处 理 与 贮 藏 过 程 酶 与 非 酶 作 用 在 加 工 过 程 中 果 蔬 的 切 分 去 皮 漂 烫 打 浆 等 因 氧 化 酶 促 反 应 而 影 响 风 味, 尤 其 在 果 蔬 汁 的 加 热 杀 菌 过 程 中 风 味 的 变 化 和 损 失 最 明 显 橘 类 果 汁 在 加 工 过 程 中 或 加 工 后 常 易 产 生 苦 味, 主 要 成 分 是 黄 烷 酮 糖 苷 类 和 三 萜 类 化 合 物 前 一 类 的 有 柚 皮 苷 橙 皮 苷 枸 橘 苷 等 苦 味 物 质 ; 后 一 类 有 柠 碱 诺 米 林 艾 金 卡 等 苦 味 物 质 防 止 柑 橘 汁 苦 味 感 的 技 术 措 施 有 :1 选 择 苦 味 物 质 含 量 少 的 柑 橘 品 种 ;2 采 用 柑 橘 专 用 挤 压 取 汁 设 备, 防 止 种 子 压 碎 ;3 可 采 用 柚 皮 苷 酶 和 柠 碱 前 体 脱 氢 酶 水 解 苦 味 物 质, 可 有 效 减 轻 苦 味 ;4 可 在 加 工 中 增 加 苦 味 物 质 吸 附 脱 除 工 序 对 于 果 蔬 汁, 其 保 持 良 好 风 味 的 技 术 方 法 有 :1 选 择 风 味 优 良 的 果 蔬 汁 加 工 品 种 ;2 防 止 加 工 过 程 氧 化, 抑 制 酶 促 反 应 产 生 异 味, 注 意 保 持 或 激 活 有 利 于 风 味 产 生 的 酶 促 反 应 ;3 减 轻 热 力 杀 菌 强 度, 可 采 用 非 热 力 杀 菌 处 理 ;4 可 添 加 一 定 的 风 味 剂 或 风 味 改 良 剂 ;5 可 采 用 冷 链 运 输 和 贮 藏 ( 四 ) 色 泽 问 题 与 控 制 果 蔬 原 料 品 种 成 熟 度 和 加 工 过 程 空 气 氧 化 美 拉 德 反 应 及 酶 促 反 应 等 对 果 蔬 汁 的 色 泽 有 重 要 的 影 响 如 对 加 工 专 用 的 胡 萝 卜 番 茄 苹 果 柑 橘 草 莓 葡 萄 和 黑 莓 等 都 有 特 定 的 色 泽 质 量 要 求 具 体 控 制 措 施 有 :1 选 用 专 用 加 工 品 种 ;2 加 强 原 料 采 摘 和 加 工 成 熟 度 控 制 ;3 注 意 加 工 前 处 理 过 程 和 均 质 灌 装 等 工 序 的 脱 气 处 理 ;4 适 当 添 加 抗 氧 化 剂 和 天 然 色 素 ;5 控 制 适 度 的 美 拉 德 反 16

17 应 及 酶 促 反 应 ;6 减 轻 杀 菌 强 度 ;7 控 制 适 宜 的 运 输 贮 藏 和 货 架 温 度 ( 五 ) 分 层 沉 淀 与 控 制 瓶 装 混 浊 果 蔬 汁 或 带 肉 果 汁 保 持 均 匀 一 致 的 质 地 对 品 质 至 关 重 要 澄 清 果 汁 要 求 汁 液 透 明, 混 浊 果 汁 要 求 有 均 匀 的 混 浊 度 若 澄 清 果 汁 进 行 澄 清 处 理 的 工 艺 不 合 理, 将 会 使 果 胶 或 淀 粉 分 解 不 完 全 造 成 后 混 浊 ; 而 混 浊 果 蔬 汁 的 果 胶 蛋 白 质 等 的 浓 度 ph 值 离 子 强 度 亲 水 与 水 合 度 等 都 会 影 响 混 浊 果 蔬 汁 的 稳 定 性 具 体 技 术 措 施 有 :1 保 证 原 料 质 量 的 稳 定 性 ;2 澄 清 果 汁 应 制 定 合 理 的 澄 清 处 理 条 件 和 检 测 标 准 ;3 选 择 合 适 的 混 浊 果 蔬 汁 稳 定 剂 种 类 和 添 加 量 ;4 制 定 合 理 的 打 浆 胶 磨 均 质 技 术 参 数 参 考 文 献 1. 倪 元 颖, 张 欣, 葛 毅 强 主 编. 温 带 亚 热 带 果 蔬 汁 原 料 及 饮 料 制 造. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 胡 小 松, 李 积 宏, 崔 雨 林 等. 现 代 果 蔬 汁 加 工 工 艺 学. 北 京 : 轻 工 业 出 版 社, 罗 云 波, 蔡 同 一 主 编. 园 艺 产 品 贮 藏 加 工 学. 北 京 : 中 国 农 业 大 学 出 版 社, 徐 怀 德, 仇 农 学 主 编. 苹 果 贮 藏 与 加 工. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社, 叶 兴 乾 主 编. 柑 橘 加 工 与 综 合 利 用. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 杜 朋. 果 蔬 汁 饮 料 工 艺 学. 北 京 : 农 业 出 版 社, 赵 丽 芹 主 编. 园 艺 产 品 贮 藏 加 工 学. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 田 呈 瑞, 徐 建 国 编 著. 软 饮 料 工 艺 学. 北 京 : 中 国 计 量 出 版 社, 仇 农 学 编. 现 代 果 汁 加 工 技 术 与 设 备. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社, 中 华 人 民 共 和 国 科 学 技 术 部 农 村 与 社 会 发 展 司 中 国 农 村 技 术 开 发 中 心 编. 中 国 农 产 品 加 工 发 展 战 略. 北 京 : 科 学 出 版 社,

18 第 十 四 章 果 酒 酿 造 字 以 适 宜 水 果 为 基 础 原 料 经 过 酒 精 发 酵 等 工 序 环 节 酿 制 而 成 的 含 醇 饮 料 都 称 为 果 酒 因 果 酒 原 料 种 类 繁 多, 发 酵 工 艺 各 具 特 色, 其 产 品 品 种 达 千 余 种, 但 最 具 影 响 且 产 量 最 大 的 果 酒 当 属 葡 萄 酒 全 世 界 的 消 费 总 量 达 4500 万 t, 欧 洲 美 洲 是 主 要 的 消 费 国, 亚 洲 各 国 对 葡 萄 酒 的 消 费 量 日 益 增 加 葡 萄 酒 已 成 为 世 界 性 的 酒 精 饮 料 7000 多 年 前 在 南 高 加 索 中 亚 细 亚 叙 利 亚 伊 拉 克 等 地 开 始 种 植 葡 萄, 人 类 酿 造 并 饮 用 葡 萄 酒 也 源 于 此 3000 年 前, 葡 萄 栽 培 和 酿 造 技 术 从 小 亚 细 亚 和 埃 及 传 入 到 希 腊 罗 马 人 从 希 腊 人 那 里 学 会 了 葡 萄 栽 培 及 酿 造 技 术, 并 在 意 大 利 半 岛 全 面 推 广 公 元 前 6 世 纪, 希 腊 人 将 葡 萄 种 植 和 酿 造 技 术 传 入 了 法 国 公 元 1~3 世 纪, 征 战 欧 洲 的 古 罗 马 军 队 和 基 督 教 传 教 士 对 广 泛 大 量 栽 培 葡 萄 和 酿 造 葡 萄 酒 起 了 一 定 的 推 动 作 用, 期 间 在 法 国 的 南 部 罗 纳 河 谷 波 尔 多 地 区 和 西 班 牙 北 非 及 德 国 的 莱 因 河 流 域 逐 步 形 成 了 葡 萄 的 规 模 化 种 植 和 酿 造 加 工, 同 时 与 当 地 葡 萄 栽 培 的 自 然 环 境 葡 萄 酒 酿 造 技 术 和 人 文 密 切 结 合 的 葡 萄 酒 庄 园 和 酒 庄 文 化 得 到 了 发 展 我 国 葡 萄 酒 酿 造 历 史 有 2000 多 年, 公 元 前 119 年 张 骞 出 使 西 域, 带 回 葡 萄 品 种 和 酿 造 技 术 但 至 到 19~20 世 纪 才 从 国 外 引 进 先 进 的 葡 萄 酒 酿 造 技 术, 并 开 启 了 我 国 葡 萄 酒 现 代 加 工 工 业 的 大 门 进 入 21 世 纪 以 来, 我 国 萄 葡 原 料 基 地 现 代 酿 造 技 术 和 销 售 配 套 体 系 已 形 成, 葡 萄 酒 已 占 居 果 酒 发 展 的 主 导 方 向, 同 时 具 有 特 色 营 养 和 保 健 功 能 的 小 品 种 果 酒 在 我 国 也 得 到 了 发 展 第 一 节 果 酒 的 分 类 果 酒 分 类 以 葡 萄 酒 最 具 代 表 性, 其 他 果 酒 可 参 考 葡 萄 酒 的 标 准 进 行 分 类 国 际 葡 萄 与 葡 萄 酒 组 织 规 定 (OIV,1996): 葡 萄 酒 只 能 以 破 碎 或 未 破 碎 的 新 鲜 葡 萄 果 实 或 葡 萄 汁 经 全 部 或 部 分 酒 精 发 酵 而 生 产 的 饮 料, 其 酒 度 不 得 低 于 8.5%( 以 体 积 计 ) 根 据 气 候 土 壤 条 件 葡 萄 品 种 和 一 些 葡 萄 产 区 特 殊 的 质 量 因 素 或 传 统, 允 许 某 些 特 定 地 区 的 葡 萄 酒 最 低 酒 度 为 7.0% 法 国 西 班 牙 德 国 意 大 利 等 国 还 立 法 对 本 国 特 定 地 区 产 的 知 名 葡 萄 酒 实 行 原 产 地 保 护, 并 要 求 在 标 贴 上 注 明 产 地 酒 商 名 称 酿 造 年 份 和 专 用 葡 萄 品 种 我 国 国 家 标 准 GB/T 饮 料 酒 分 类 等 按 葡 萄 酒 加 工 工 艺 葡 萄 酒 酒 中 二 氧 化 碳 含 量 和 特 种 葡 萄 酒 特 殊 加 工 方 法 等 进 行 了 葡 萄 酒 的 分 类 ( 一 ) 葡 萄 酒 的 种 类 1 按 酒 中 二 氧 化 碳 ( 以 压 力 表 示 ) 和 加 工 工 艺 来 分 类 1.1 平 静 葡 萄 酒 ( 不 含 二 氧 化 碳 ) 在 20 时, 二 氧 化 碳 压 力 小 于 0.05MPa 的 葡 萄 酒 为 平 静 酒 按 酒 中 的 含 糖 量 和 总 酸 又 可 将 平 静 酒 分 为 : 1 干 葡 萄 酒 : 含 糖 量 应 小 于 或 等 于 4g/L, 或 者 当 总 糖 与 总 酸 ( 以 酒 石 酸 计 ) 的 差 值 小 于 或 等 于 2 g/l 时, 含 糖 量 最 高 为 9 g/l 的 葡 萄 酒 这 种 酒 感 觉 不 出 甜 味, 微 酸 爽 口, 具 有 柔 和 协 调 细 腻 的 果 香 与 酒 香, 按 酒 色 可 分 为 干 白 干 红 干 桃 红 葡 萄 酒 2 半 干 葡 萄 酒 : 含 糖 量 为 4.1~12 g/l, 或 者 总 糖 与 总 酸 的 差 值 按 干 酒 方 法 确 定, 含 糖 量 最 高 为 18 g/l 的 葡 萄 酒 3 半 甜 葡 萄 酒 : 含 糖 量 为 12.1~45 g/l 的 葡 萄 酒, 引 用 时 稍 有 甜 味 4 甜 葡 萄 酒 : 含 糖 量 大 于 45 g/l 的 葡 萄 酒, 具 有 甘 甜 醇 厚 适 口 的 酒 香 与 果 香, 其 酒 精 含 量 一 般 在 15% 左 右, 高 的 可 达 16%~20% 1.2 起 泡 葡 萄 酒 在 20 时, 二 氧 化 碳 压 力 等 于 或 大 于 0.05MPa 的 葡 萄 酒 称 为 起 泡 葡 萄 酒, 其 可 分 为 : 1

19 1 当 二 氧 化 碳 压 力 在 0.05~0.25MPa, 称 为 低 起 泡 葡 萄 酒 ( 或 葡 萄 汽 酒 ) 2 当 二 氧 化 碳 压 力 等 于 或 大 于 0.35 MPa 称 为 高 起 泡 葡 萄 酒 ; 按 其 含 还 原 糖 量 又 可 分 为 : a. 天 然 起 泡 葡 萄 酒 : 含 还 原 糖 量 小 于 或 等 于 12 g/l 的 起 泡 葡 萄 酒 ; b. 绝 干 起 泡 葡 萄 酒 : 含 还 原 糖 量 大 于 天 然 酒, 最 高 到 17 g/l 的 起 泡 葡 萄 酒 ; c. 干 起 泡 葡 萄 酒 : 含 还 原 糖 量 大 于 绝 干 酒, 最 高 到 32 g/l 的 起 泡 葡 萄 酒 ; d. 半 干 起 泡 葡 萄 酒 : 含 还 原 糖 量 大 于 干 酒, 最 高 到 50 g/l 的 起 泡 葡 萄 酒 ; e. 甜 起 泡 葡 萄 酒 : 含 还 原 糖 量 大 于 50 g/l 的 起 泡 葡 萄 酒 3 当 二 氧 化 碳 全 部 来 源 于 葡 萄 酒 经 密 闭 容 器 自 然 发 酵 产 生 时, 称 为 起 泡 葡 萄 酒 当 二 氧 化 碳 是 由 人 工 加 入 时, 称 为 加 气 起 泡 葡 萄 酒 或 汽 酒 2 特 种 葡 萄 酒 特 种 葡 萄 酒 的 原 料 为 鲜 葡 萄 葡 萄 汁 或 葡 萄 酒, 按 特 种 工 艺 加 工 制 作 的 葡 萄 酒 特 种 葡 萄 酒 可 分 为 : 1 加 强 葡 萄 酒 : 在 发 酵 后 的 原 酒 中 添 加 白 兰 地 或 食 用 蒸 馏 酒 精 或 葡 萄 酒 经 以 及 葡 萄 汁 浓 缩 葡 萄 汁 含 焦 糖 葡 萄 酒 等, 酒 精 度 为 15%~22% 的 葡 萄 酒 中 国 浓 甜 葡 萄 酒 大 部 分 采 用 此 法 生 产 2 添 香 葡 萄 酒 : 以 葡 萄 酒 为 酒 基 浸 泡 芳 香 植 物 或 添 加 芳 香 植 物 的 浸 出 液, 再 经 调 配 制 成 的, 酒 精 度 为 11%~24% 的 葡 萄 酒 其 典 型 酒 为 味 美 思, 或 者 添 加 药 材 制 成 的 滋 补 型 葡 萄 酒 3 葡 萄 汽 酒 : 酒 中 所 含 有 二 氧 化 碳 是 部 分 或 全 部 人 工 添 加 的, 具 有 同 起 泡 葡 萄 酒 类 似 物 理 特 性 的 葡 萄 酒 4 冰 葡 萄 酒 : 将 葡 萄 酒 推 迟 采 收, 当 气 温 低 于 -7, 使 葡 萄 在 树 枝 上 保 持 一 定 时 间, 结 冰, 采 收, 在 结 冰 状 态 下 压 榨, 不 允 许 外 加 糖 发 酵 酿 制 的 葡 萄 酒 5 贵 腐 葡 萄 酒 : 在 葡 萄 的 成 熟 后 期, 葡 萄 果 实 感 染 了 灰 绿 葡 萄 孢, 使 果 实 的 成 分 发 生 了 明 显 的 变 化, 用 这 种 葡 萄 酿 制 而 成 的 葡 萄 酒 6 产 膜 葡 萄 酒 : 葡 萄 汁 经 过 全 部 酒 精 发 酵, 在 酒 的 自 由 表 面 产 生 一 层 典 型 的 酵 母 膜 后, 加 入 葡 萄 白 兰 地 葡 萄 酒 经 或 食 用 酒 精, 所 含 酒 精 度 等 于 或 大 于 15.0% 的 葡 萄 酒 7 低 纯 葡 萄 酒 : 采 用 鲜 葡 萄 或 葡 萄 汁 经 全 部 或 部 分 发 酵, 采 用 特 种 工 艺 加 工 而 成 的 酒 精 度 为 1.0%~7.0% 的 葡 萄 酒 8 无 醇 葡 萄 酒 : 采 用 鲜 葡 萄 或 葡 萄 汁 经 全 部 或 部 分 发 酵, 采 用 特 种 工 艺 加 工 而 成 的 酒 精 度 为 0.5%~1.0% 的 葡 萄 酒 9 山 葡 萄 酒 : 采 用 鲜 山 葡 萄 酒 或 山 葡 萄 汁 经 过 全 部 或 部 分 发 酵 酿 制 而 成 的 葡 萄 酒 3 按 酒 色 分 类 1 白 葡 萄 酒 : 颜 色 接 近 无 色 浅 黄 浅 黄 而 略 带 绿 金 黄 或 禾 秆 黄 等 这 类 酒 要 求 果 香 突 出, 可 用 不 同 品 种 葡 萄 酿 制 的 酒, 在 风 味 上 要 求 有 典 型 性 2 红 葡 萄 酒 : 颜 色 为 紫 红 深 红 鲜 红 宝 石 红 或 红 中 稍 有 棕 色, 其 颜 色 用 来 自 葡 萄, 不 允 许 人 工 着 色 3 桃 红 葡 萄 酒 : 颜 色 为 浅 红 桃 红 或 玫 瑰 红, 在 风 味 上 应 果 香 与 酒 香 兼 备 4 按 饮 用 方 式 分 类 1 餐 前 葡 萄 酒 : 在 正 餐 前 饮 用 的 酒 称 餐 前 酒, 一 般 为 添 加 芳 香 植 物 或 药 材 配 制 的 酒, 其 目 的 是 2

20 增 进 食 欲 帮 助 消 化 2 佐 餐 葡 萄 酒 : 在 正 餐 时 饮 用 一 般 为 干 酒, 酒 精 含 量 为 9%~13%, 酸 度 一 般 小 于 6 g/l, 目 前 世 界 上 这 种 酒 是 葡 萄 酒 中 产 量 最 多 的 3 餐 后 葡 萄 酒 : 包 含 在 正 餐 后 饮 用 的 烈 酒 和 与 甜 食 一 起 饮 用 的 甜 酒 第 二 节 果 酒 酿 造 理 论 果 酒 的 酿 制 包 括 果 酒 酵 母 菌 将 果 汁 ( 浆 ) 中 的 糖 类 分 解 成 酒 精 二 氧 化 碳 和 其 他 副 产 物 的 反 应 过 程 及 在 陈 酿 澄 清 过 程 中 进 行 的 酯 化 氧 化 还 原 与 沉 淀 等 作 用 其 主 要 酿 造 与 作 用 原 理 分 述 如 下 : 1 酒 精 发 酵 果 酒 的 酒 精 发 酵 是 指 果 汁 中 葡 萄 糖 果 糖 等 6 碳 糖 在 酵 母 菌 酶 系 的 作 用 下, 通 过 一 系 列 复 杂 的 化 学 反 应 和 变 化, 且 有 许 多 化 学 反 应 和 中 间 产 物 生 成, 最 终 产 生 乙 醇 和 二 氧 化 碳 的 过 程 只 有 果 汁 中 的 葡 萄 糖 和 果 糖 可 直 接 被 酒 精 发 酵 利 用, 果 汁 中 的 蔗 糖 和 麦 芽 糖 需 通 过 酵 母 菌 产 生 的 分 解 酶 和 转 化 酶 作 用 生 成 葡 萄 糖 和 果 糖 后, 才 可 参 与 酒 精 发 酵 而 果 汁 中 的 戊 糖 木 糖 和 核 酮 糖 等 则 不 能 被 酒 精 发 酵 利 用 酒 精 发 酵 的 主 要 过 程 有 :1 葡 萄 糖 磷 酸 化, 生 成 活 泼 的 1,6- 二 磷 酸 果 糖 ;21 分 子 1, 6- 二 磷 酸 果 糖 分 解 为 2 分 子 的 磷 酸 丙 酮 ;33- 磷 酸 甘 油 醛 转 变 成 丙 酮 酸 ;4 丙 酮 酸 脱 羧 生 成 乙 醛, 乙 醛 在 乙 醇 脱 氢 酶 的 催 化 下, 还 原 成 乙 醇 具 体 的 化 学 反 应 有 : (1) 糖 分 子 的 裂 解 糖 分 子 的 裂 解 包 括 将 己 糖 分 解 为 丙 酮 酸 的 一 系 列 反 应, 其 反 应 步 骤 有 : 1 己 糖 磷 酸 化 通 过 己 糖 磷 酸 化 酶 和 磷 酸 己 糖 异 构 酶 的 作 用, 将 葡 萄 糖 和 果 糖 转 化 为 1,6- 二 磷 酸 果 糖 的 过 程 21,6- 二 磷 酸 果 糖 分 裂 为 三 碳 糖 在 醛 缩 酶 的 作 用 下,1,6- 二 磷 酸 果 糖 分 解 为 3- 磷 酸 甘 油 醛 和 磷 酸 二 羟 丙 酮 33- 磷 酸 甘 油 醛 氧 化 为 丙 酮 酸 在 氧 化 还 原 酶 的 作 用 下,3- 磷 酸 甘 油 醛 转 化 为 3- 磷 酸 甘 油 酸, 并 在 变 位 酶 的 作 用 下 转 化 为 2- 磷 酸 甘 油 酸 ;2- 磷 酸 甘 油 酸 在 烯 醇 化 酶 的 作 用 下 形 成 磷 酸 烯 醇 丙 酮 酸, 再 转 化 为 丙 酮 酸 (2) 丙 酮 酸 分 解 在 丙 酮 酸 脱 羧 酶 的 催 化 下 丙 酮 酸 脱 去 羧 基, 生 成 乙 醛 和 二 氧 化 碳, 乙 醛 则 在 氧 化 还 原 的 情 况 下 还 原 为 乙 醇, 同 时 将 3- 磷 酸 甘 油 醛 氧 化 为 3- 磷 酸 甘 油 酸 (3) 甘 油 发 酵 在 发 酵 时 主 要 由 磷 酸 二 羟 丙 酮 转 化 而 来, 也 有 一 部 分 是 由 酵 母 细 胞 所 含 的 卵 磷 脂 分 解 而 形 成 在 酒 精 发 酵 开 始 时,3- 磷 酸 甘 油 醛 转 化 为 3- 磷 酸 甘 油 酸 反 应 必 须 有 通 过 磷 酸 二 羟 丙 酮 的 氧 化 作 用 提 供 的 NAD 参 加, 并 有 甘 油 产 生 当 磷 酸 二 羟 丙 酮 氧 化 一 分 子 NADH 2 时, 就 形 成 一 分 子 甘 油 甘 油 发 酵 与 酒 精 发 酵 是 同 时 进 行 的, 在 发 酵 初 期, 甘 油 发 酵 占 优 势 在 发 酵 中 期, 酒 精 发 酵 逐 渐 加 强, 而 甘 油 发 酵 减 弱 甘 油 可 赋 予 果 酒 以 清 甜 味, 并 且 可 使 果 酒 口 味 圆 润, 对 葡 萄 酒 酒 体 的 黏 度 和 口 感 的 影 响 较 大 在 葡 萄 酒 中 甘 油 的 含 量 约 为 6~10mg/L (4) 发 酵 生 成 的 其 他 产 物 1 乙 醛 主 要 是 发 酵 过 程 中 丙 酮 酸 脱 羧 而 产 生 的, 也 可 能 由 乙 醇 直 接 氧 化 产 生 葡 萄 酒 中 乙 醛 含 量 为 0.02~0.06mg/L, 有 时 高 达 0.3mg/L 乙 醛 是 葡 萄 酒 的 香 味 成 分 之 一, 但 过 多 的 游 离 乙 醛 则 使 葡 萄 酒 具 氧 化 味 用 二 氧 化 硫 处 理 会 消 除 此 味 这 是 因 为 乙 醛 和 二 氧 化 硫 可 结 合 形 成 稳 定 的 亚 硫 酸 乙 醛, 此 种 物 质 不 影 响 果 酒 的 风 味 2 醋 酸 主 要 由 乙 醛 氧 化 生 成, 乙 醇 也 可 氧 化 生 成 醋 酸 在 无 氧 条 件 下, 乙 醇 的 氧 化 很 少 一 般 而 言, 果 酒 的 发 酵 常 不 可 避 免 地 伴 随 有 醋 酸 发 酵, 醋 酸 为 挥 发 酸, 风 味 强 烈, 在 果 酒 中 含 量 不 宜 过 多, 适 量 的 醋 酸 可 赋 予 果 酒 良 好 的 风 味, 并 有 利 于 陈 酿 过 程 乙 酸 酯 类 的 形 成 在 正 常 发 酵 的 果 酒 中 醋 酸 含 量 为 0.2~0.3g/L GB/T 规 定, 葡 萄 酒 的 挥 发 酸 ( 以 乙 酸 计 ) 含 量 应 1.1 g/l 3

21 3 琥 珀 酸 主 要 是 由 乙 醛 反 应 生 成 的, 或 者 是 由 谷 氨 酸 脱 氨 脱 羧 并 氧 化 而 生 成 琥 珀 酸 的 存 在 可 增 进 果 酒 的 爽 口 性 琥 珀 酸 在 葡 萄 酒 中 含 量 一 般 低 于 1.0g/L 4 杂 醇 类 果 酒 的 杂 醇 主 要 有 甲 醇 和 高 级 醇 果 酒 中 的 甲 醇 主 要 来 源 于 原 料 果 实 中 的 果 胶, 果 胶 脱 甲 氧 基 生 成 低 甲 氧 基 果 胶 时 即 会 形 成 甲 醇 甲 醇 含 量 高 对 品 质 不 利 此 外, 甘 氨 酸 脱 羧 也 会 产 生 甲 醇 在 果 酒 的 酒 精 发 酵 过 程 中, 高 级 醇 主 要 从 代 谢 过 程 中 的 氨 基 酸 六 碳 糖 及 低 分 子 酸 中 生 成, 还 有 一 些 来 自 酵 母 细 胞 本 身 的 含 氮 物 质 及 其 所 产 生 的 高 级 醇, 它 们 是 异 丙 醇 正 丙 醇 异 戊 醇 和 丁 醇 等 这 些 醇 的 含 量 不 高, 但 它 们 是 构 成 果 酒 香 气 的 重 要 成 分 一 般 情 况 下 含 量 很 低, 如 含 量 过 高, 可 使 酒 具 有 不 愉 快 的 粗 糙 感, 且 使 人 头 痛 致 醉 酒 精 发 酵 过 程 中 所 产 生 的 酒 精 达 到 一 定 浓 度 时, 许 多 醇 溶 性 的 营 养 风 味 和 色 素 物 质 等 才 能 够 充 分 溶 解 并 形 成 透 明 清 亮 稳 定 的 酒 体, 同 时 一 定 的 酒 精 浓 度 可 控 制 果 酒 的 缓 慢 发 酵, 并 对 有 害 微 生 物 有 抑 制 或 致 死 作 用, 达 到 保 持 果 酒 风 味 和 酒 体 稳 定 性 的 目 的 2 酯 类 合 成 果 酒 中 酯 类 的 合 成 主 要 通 过 陈 酿 和 发 酵 过 程 中 的 酯 化 反 应 和 发 酵 过 程 中 的 生 化 反 应 产 生 该 反 应 生 成 的 酯 类 可 赋 予 果 酒 独 特 的 香 味 和 风 格, 是 葡 萄 酒 芳 香 物 的 重 要 组 成 成 分 酯 化 反 应 是 指 酸 和 醇 生 成 酯 的 反 应, 该 反 应 为 可 逆 反 应, 主 要 受 温 度 浓 度 ph 值 压 力 和 氧 化 还 原 电 位 等 因 素 的 影 响 当 葡 萄 酒 中 的 醇 和 酸 达 到 一 定 浓 度 时, 就 会 发 生 酯 化 反 应, 生 成 相 应 的 酯 类 酯 主 要 有 醋 酸 琥 珀 酸 异 丁 酸 己 酸 和 辛 酸 的 乙 酯, 还 有 癸 酸 己 酸 和 辛 酸 的 戊 酯 等 生 化 反 应 是 果 酒 发 酵 过 程 中, 通 过 其 代 谢 生 成 的 酯 类 物 质, 它 需 要 酯 酶 某 些 金 属 离 子 和 酰 基 辅 酶 A 与 酸 作 用 生 成 才 可 生 成 如 乙 醇 在 酯 酶 镁 离 子 和 酰 基 辅 酶 A 的 作 用 下 与 乙 酸 生 成 乙 酸 乙 酯, 反 应 如 下 : CH 3 CO-SCoA+C 2 H 5 OH 酯 酶 Mg 2+ CH 3 COOC 2 H 5 +CoA-SH 酯 的 含 量 随 葡 萄 酒 的 成 分 和 年 限 不 同 而 异, 新 酒 一 般 为 176~264mg/L, 老 酒 为 792~880mg/L 酯 在 葡 萄 酒 贮 藏 的 头 两 年 生 成 最 快, 以 后 则 变 慢 因 为 酯 化 反 应 是 一 个 可 逆 反 应, 进 行 到 一 个 程 度 就 达 到 平 衡, 即 使 延 长 葡 萄 酒 的 贮 藏 时 间, 其 酯 类 的 产 生 量 也 是 有 限 的 葡 萄 酒 进 行 热 处 理 可 加 速 酯 化 反 应, 在 葡 萄 酒 贮 存 过 程 中, 增 加 温 度, 酯 的 含 量 增 加 调 控 有 机 酸 种 类 浓 度 和 比 例 也 可 促 进 酯 类 的 生 成 如 在 混 合 酸 中, 以 添 加 等 量 的 乳 酸 和 柠 檬 酸 效 果 为 最 好 加 酸 量 以 0.1%~0.2% 的 有 机 酸 为 适 当 氢 离 子 是 酯 化 反 应 的 催 化 剂, 在 同 样 条 件 下, 当 ph 降 低 一 个 单 位, 酯 的 生 成 量 能 增 加 一 倍 如 琥 珀 酸 和 酒 精 的 混 合 液, 在 100 加 热 24h, 溶 液 的 ph 为 4 时, 琥 珀 酸 有 3.9% 酯 化, 酯 的 生 成 量 增 加 了 一 倍 多 在 同 样 条 件 下, 因 有 机 酸 的 种 类 和 性 质 不 同, 其 与 乙 醇 酯 化 的 速 度 也 不 相 同 在 ph 为 3 时, 将 各 种 有 机 酸 与 乙 醇 的 混 合 溶 液 加 热 至 l00, 维 持 24h 后, 苹 果 酸 有 9% 酯 化, 而 醋 酸 只 有 2.7% 酯 化 微 生 物 细 胞 内 所 含 的 酯 酶 是 导 致 由 生 化 反 应 而 引 起 的 酯 化 反 应 的 主 要 原 因 有 些 酵 母 菌, 如 汉 逊 酵 母 (Hansenula) 生 成 很 少 的 醋 酸 和 很 多 的 醋 酸 乙 酯 3 氧 化 还 原 作 用 无 论 是 新 酒 还 是 老 酒 中 都 存 在 一 定 痕 量 的 游 离 状 的 溶 解 氧 果 酒 在 加 工 中 由 于 表 面 接 触 搅 动 换 桶 装 瓶 等 操 作 会 溶 入 一 些 氧 果 酒 在 陈 酿 过 程 中, 由 于 换 桶 以 及 贮 藏 期 间 通 过 桶 壁 的 缝 隙 也 会 有 少 量 的 氧 进 入 酒 中 当 每 升 果 酒 中 含 有 数 十 毫 升 氧 气 时, 果 酒 就 会 产 生 过 氧 化 味 或 引 起 果 酒 中 发 生 混 浊 因 此, 在 果 酒 陈 酿 过 程 中 要 防 止 果 酒 中 渗 入 超 量 的 氧 氧 的 消 耗 与 温 度 SO 2 氧 化 酶 铜 和 铁 等 因 素 有 关 高 温 时 氧 的 消 耗 快,SO 2 加 速 氧 的 消 耗, 氧 化 酶 铜 铁 等 也 会 加 速 氧 的 消 耗 果 酒 中 的 单 宁 色 素 微 量 乳 酸 发 酵 所 产 生 的 1,3- 二 羟 丙 酮 和 果 汁 中 的 维 生 素 C 等 物 质 可 能 减 轻 或 防 止 果 酒 的 氧 化 反 应, 它 们 的 存 在 赋 予 果 酒 较 强 的 还 原 力, 而 果 酒 特 有 的 芳 香 物 质 的 形 成 正 是 果 酒 中 的 特 殊 成 分 被 还 原 的 结 果 在 有 氧 条 件 下, 如 向 葡 萄 酒 通 气 时, 葡 萄 酒 的 芳 香 味 就 会 逐 4

22 渐 减 弱, 强 烈 通 气 的 葡 萄 酒 则 易 形 成 过 氧 化 味 和 出 现 苦 涩 味 在 无 氧 条 件 下, 葡 萄 酒 形 成 和 发 展 其 芳 香 成 分, 即 还 原 作 用 促 进 了 香 味 物 质 的 形 成, 最 后 香 味 的 增 强 程 度 是 由 所 达 到 的 极 限 电 位 来 决 定 的 在 成 熟 阶 段, 需 要 氧 化 作 用, 以 促 进 单 宁 与 花 色 苷 的 缩 合, 促 进 某 些 不 良 风 味 物 质 的 氧 化, 使 易 氧 化 沉 淀 的 物 质 沉 淀 去 除 而 在 酒 的 老 化 阶 段, 果 酒 以 还 原 状 态 为 主, 以 促 进 酒 的 芳 香 物 质 产 生 葡 萄 酒 酵 母 的 繁 殖 取 决 于 酒 液 中 的 氧 化 (RH) 值, 氧 化 还 原 电 位 (EH) 的 高 低 是 刺 激 发 酵 或 抑 制 发 酵 的 因 素 之 一 果 酒 较 强 的 还 原 性 利 于 果 酒 发 酵 的 进 行 氧 化 还 原 作 用 还 与 酒 的 破 败 病 有 关, 葡 萄 酒 暴 露 在 空 气 中, 常 会 出 现 混 浊 沉 淀 褪 色 等 现 象 铁 的 破 败 病 与 Fe 2+ 浓 度 有 关,Fe 2+ 被 氧 化 成 Fe 3+, 电 位 上 升, 同 时 也 就 出 现 了 铁 破 败 病 氧 化 还 原 作 用 是 果 酒 加 工 中 一 个 重 要 的 反 应, 它 直 接 影 响 到 产 品 的 品 质 4 酿 造 酵 母 作 用 专 用 优 良 果 酒 酿 造 酵 母 菌 是 酿 造 高 品 质 果 酒 的 保 证 和 前 提 酵 母 是 果 酒 发 酵 的 主 要 微 生 物, 可 根 据 不 同 果 酒 的 工 艺 成 分 品 质 要 求 和 产 品 特 点, 选 用 合 适 的 酵 母 菌 (1) 葡 萄 酒 酵 母 葡 萄 酒 酵 母 是 常 附 生 在 葡 萄 果 皮 上 的 一 类 椭 圆 酵 母, 可 由 葡 萄 自 然 发 酵, 并 通 过 分 离 培 养 和 选 育 获 得 葡 萄 酒 酵 母 的 主 要 特 点 有 :1 发 酵 力 强 通 常 用 酒 精 度 表 示, 又 称 产 酒 力 葡 萄 酒 酵 母 能 发 酵 果 汁 ( 浆 ) 中 的 蔗 糖 葡 萄 糖 果 糖 麦 芽 糖 半 乳 糖 1/3 棉 籽 糖 等, 但 不 能 发 酵 乳 糖 D- 阿 拉 伯 糖 D- 木 糖 等 在 葡 萄 汁 发 酵 液 中, 葡 萄 酒 酵 母 能 发 酵 到 酒 精 含 量 12%~16%, 甚 至 高 达 18% 2 产 酒 率 高 一 般 用 每 产 生 1 酒 精 所 需 糖 的 克 数 表 示 理 论 上 讲, 葡 萄 酒 酵 母 在 含 糖 17~18g 的 1000mL 发 酵 液 中, 可 发 酵 生 成 1 酒 精, 而 巴 氏 或 尖 端 酵 母 则 需 糖 20~22g 3 抗 逆 性 强 要 求 葡 萄 酒 酵 母 能 耐 250mg/L 以 上 的 二 氧 化 硫 作 用 而 不 失 去 发 酵 活 力, 而 其 他 有 害 微 生 物 在 此 二 氧 化 硫 浓 度 下 全 部 被 杀 死 4 生 香 性 强 葡 萄 酒 酵 母 在 果 汁 ( 浆 ) 中, 或 在 红 薯 汁 麦 芽 汁 中 发 酵 后 产 生 典 型 葡 萄 酒 香 味 的 特 性 (2) 巴 氏 酵 母 巴 氏 酵 母 是 附 生 在 葡 萄 果 实 上 的 一 类 卵 形 野 生 酵 母 巴 氏 酵 母 的 产 酒 力 和 抗 二 氧 化 硫 能 力 较 强, 但 繁 殖 缓 慢, 产 酒 效 率 低, 产 生 1 酒 需 要 20g/L 糖 这 种 酵 母 一 般 出 现 在 发 酵 后 期, 进 一 步 把 残 糖 转 化 为 酒 精, 可 引 起 甜 葡 萄 酒 的 瓶 内 发 酵 (3) 尖 端 酵 母 尖 端 酵 母 又 名 柠 檬 形 酵 母, 从 外 形 来 区 分 能 够 形 成 孢 子 的 称 为 汉 逊 孢 子 酵 母 或 尖 端 ( 真 ) 酵 母, 不 生 成 孢 子 的 称 为 克 勒 克 酵 母 这 类 酵 母 耐 低 温, 耐 高 酸, 繁 殖 快, 但 产 酒 力 低, 一 般 仅 有 生 成 4 ~5 酒 精 该 类 酵 母 广 泛 存 在 于 各 种 水 果 的 果 皮 上, 产 酒 效 率 也 很 低, 转 化 1 酒 精 约 需 22g/L 糖, 能 形 成 较 多 挥 发 酸, 对 发 酵 不 利 可 用 二 氧 化 硫 处 理 将 其 杀 死 (4) 其 他 微 生 物 在 果 酒 发 酵 过 程 中 醭 酵 母 和 醋 酸 菌 常 侵 入 参 与 活 动, 在 发 酵 液 表 面 繁 殖, 生 成 一 层 灰 白 色 或 暗 黄 色 的 菌 丝 膜 它 们 的 氧 化 代 谢 力 较 强, 将 糖 和 乙 醇 分 解 为 挥 发 酸 醛 等 物 质, 对 酿 酒 危 害 极 大 果 酒 酿 造 中 常 采 用 减 少 空 气 添 加 二 氧 化 硫 处 理 和 接 种 大 量 优 良 果 酒 酵 母 等 措 施 来 抑 制 其 作 用 或 将 其 完 全 杀 死 乳 酸 菌 在 葡 萄 酒 酿 造 既 可 将 苹 果 酸 转 化 为 乳 酸, 使 新 葡 萄 酒 风 味 口 感 协 调 柔 和, 使 酒 体 变 得 醇 厚 饱 满, 且 增 加 了 生 物 稳 定 性 但 乳 酸 菌 在 有 糖 存 在 时, 也 可 把 糖 分 解 成 乳 酸 醋 酸 等, 使 酒 的 风 味 变 坏 葡 萄 感 染 了 霉 菌 就 难 以 酿 造 出 好 的 葡 萄 酒 但 法 国 南 部 的 索 丹 地 区 却 用 感 染 了 贵 腐 病 的 葡 萄 酿 造 出 闻 名 于 世 的 贵 腐 葡 萄 酒 4 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 作 用 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 (Malolactic fermentation, 简 称 MLF) 是 乳 酸 菌 作 用 下, 将 苹 果 酸 分 解 为 乳 酸 和 二 氧 化 碳 的 过 程 引 发 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 的 乳 酸 菌 (Malolactic bacteria,mlb) 分 属 于 明 串 珠 菌 属 (Leuconostoc) 乳 杆 菌 属 (Lactobacillus) 链 球 菌 属 (Streptococcus) 和 片 球 菌 属 (Pediococcus) 在 葡 萄 酒 酿 造 中 常 见 的 乳 酸 菌 是 酒 类 酒 球 菌 和 植 物 乳 杆 菌, 它 们 是 异 型 乳 酸 发 酵 5

23 的 细 菌, 会 引 起 挥 发 酸 增 加 片 球 菌 属 会 导 致 葡 萄 酒 的 败 坏 研 究 证 实, 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 是 L- 苹 果 酸 在 苹 果 酸 脱 氢 酶 ( 即 苹 果 酸 - 乳 酸 酶 ) 催 化 下 直 接 转 变 成 L- 乳 酸 和 二 氧 化 碳 的 过 程 该 反 应 中 苹 果 酸 脱 羧 酶 需 要 NAD + 作 为 辅 酶,Mn 2+ 作 为 激 活 剂 葡 萄 酒 进 行 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 可 降 低 葡 萄 酒 的 酸 度, 改 变 葡 萄 酒 中 酸 的 种 类, 从 而 达 到 改 善 酒 的 酸 感 和 色 泽 的 目 的, 并 有 利 于 葡 萄 酒 果 香 味 的 形 成 和 改 进 该 发 酵 过 程 应 在 葡 萄 酒 的 主 发 酵 后 尽 早 完 成, 一 般 陈 酿 过 程 含 糖 和 苹 果 酸 较 低 时 要 求 抑 制 该 反 应, 以 保 证 葡 萄 酒 获 得 较 好 的 生 物 稳 定 性 和 风 味 一 般 优 质 的 红 葡 萄 酒 要 进 行 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵, 这 样 可 赋 予 葡 萄 酒 特 有 的 醇 香, 红 葡 萄 酒 变 得 醇 厚 柔 和 而 白 葡 萄 酒 则 不 要 求 进 行 此 发 酵 当 葡 萄 醪 入 池 ( 罐 ) 发 酵 时, 发 酵 初 期 酵 母 菌 发 酵 占 优 势, 乳 酸 菌 受 到 抑 制, 主 发 酵 结 束 后, 乳 酸 菌 大 量 繁 殖, 开 始 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 在 ph 3.1~4.0 范 围 内,pH 值 越 高, 发 酵 开 始 越 快,pH 低 于 2.9 时, 发 酵 不 能 正 常 进 行 在 14~20 范 围 内, 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 随 温 度 升 高 而 加 快, 结 束 也 较 早, 低 于 15 或 高 于 30, 发 酵 速 度 减 慢 增 加 氧 气 会 对 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 产 生 抑 制 作 用 ; 二 氧 化 碳 对 乳 酸 菌 的 生 长 有 促 进 作 用 乳 酸 菌 在 酒 精 度 低 时 生 长 更 好, 当 酒 精 浓 度 超 过 12% 时, 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 就 很 难 进 行, 而 葡 萄 酒 的 酒 精 度 通 常 在 10%~12% 之 间 SO 2 在 50μL/L 以 上 时 可 抑 制 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 5 澄 清 作 用 果 酒 在 陈 酿 过 程 中, 由 于 酒 石 的 析 出 单 宁 及 色 素 的 氧 化 沉 淀 胶 质 物 的 凝 固 单 宁 与 蛋 白 质 结 合 产 生 的 沉 淀, 以 及 酵 母 细 胞 的 存 在 等 都 会 使 果 酒 发 生 混 浊 因 此, 果 酒 的 澄 清 处 理 是 使 其 达 到 稳 定 澄 清 状 态 的 必 然 工 序 葡 萄 酒 中 含 有 大 量 的 酒 石 酸, 常 温 条 件 下 其 呈 溶 解 状 态, 但 在 低 温 条 件 下 其 易 形 成 不 溶 性 酒 石 即 酒 石 酸 氢 钾 和 酒 石 酸 钙, 这 时 葡 萄 酒 会 出 现 混 浊 常 采 用 的 低 温 除 酒 石 的 方 法 是 : 鲜 榨 的 葡 萄 汁 经 过 除 酒 石 机 的 快 速 冷 却, 大 量 酒 石 析 出 并 进 行 分 离 除 去 ; 也 可 在 酒 的 陈 酿 过 程 通 过 降 温 使 酒 石 析 出 并 吸 附 在 容 器 壁 上 而 除 去 也 有 在 新 酒 中 每 升 加 入 50~100mg 的 偏 酒 石 酸 可 使 果 酒 数 月 之 内 不 发 生 沉 淀 果 酒 中 有 离 子 态 的 物 质 分 子 态 的 物 质, 以 及 胶 体 状 的 物 质 存 在, 就 会 使 果 酒 发 生 混 浊 酵 母 菌 细 胞 及 其 碎 屑 树 胶 蛋 白 质 果 胶 物 质 和 大 分 子 色 素 等 在 酒 中 可 以 形 成 胶 体 溶 液, 该 胶 体 中 的 颗 粒 由 小 变 大, 最 终 使 果 酒 液 变 得 混 浊, 这 是 果 酒 不 稳 定 的 主 要 原 因 酵 母 细 胞 及 其 碎 屑 在 陈 酿 过 程 中 会 在 重 力 作 用 下 自 然 沉 淀, 通 过 换 桶 除 去 沉 淀 物, 也 可 通 过 过 滤 除 掉 蛋 白 质 树 胶 和 果 胶 物 质 等 通 常 是 通 过 添 加 一 定 量 的 溶 解 明 胶 使 其 沉 淀 而 除 去 果 酒 通 过 1~2 年 或 数 十 年 的 陈 酿 后 其 芳 香 物 质 得 以 增 加, 苦 涩 味 会 因 酚 类 物 质 ( 单 宁 ) 糖 苷 ( 色 素 ) 的 氧 化 聚 合 沉 淀 而 减 轻 同 时 由 于 酒 石 的 析 出 和 酯 的 形 成 酸 度 降 低, 口 感 趋 于 柔 和 此 外, 一 定 时 间 的 陈 酿 后, 乙 醇 与 水 分 子 的 缔 合, 有 机 酸 醇 水 分 子 之 间 的 缔 合 以 及 有 机 酸 的 相 互 缔 合 作 用 会 使 酒 的 风 味 更 加 柔 和 醇 厚, 酒 色 更 加 纯 正 第 三 节 影 响 酵 母 酒 精 发 酵 的 主 要 因 素 1 酵 母 菌 的 种 类 果 酒 酵 母 多 以 葡 萄 酒 酵 母 为 主 直 接 参 与 葡 萄 酒 酿 造 的 酵 母 有 25 个 属 约 150 种, 其 中 以 酿 酒 酵 母 属 最 为 重 要 葡 萄 酒 酿 造 酵 母 可 分 为 子 囊 酵 母 ( 真 酵 母 ) 和 无 子 囊 酵 母 ( 非 产 孢 酵 母, 拟 酵 母 ) 二 类 真 酵 母 能 产 生 孢 子, 进 行 营 养 繁 殖 和 有 性 繁 殖 而 拟 酵 母 只 能 进 行 营 养 繁 殖 常 用 的 有 酿 酒 酵 母 (S.cerevisiae) 和 贝 酵 母 (S.baynanus) 等 种 的 菌 种 它 们 的 发 酵 力 强 产 酒 率 高 耐 SO 2 和 生 香 性 强 我 国 葡 萄 酒 优 良 酿 造 酵 母 有 原 轻 工 业 部 发 酵 研 究 所 的 1203 号 酵 母 烟 台 葡 萄 酒 酿 酒 公 司 的 39 号 酵 母 通 化 葡 萄 酒 厂 选 育 的 通 化 Ⅰ 号 酵 母 等 国 外 的 优 良 酿 酒 酵 母 有 法 国 红 葡 萄 酒 的 Bordeaux 和 Ay 酵 母, 德 国 莱 茵 葡 萄 酒 的 Steinberg 酵 母 等 目 前, 葡 萄 酒 发 酵 多 采 用 专 用 直 投 式 活 性 干 酵 母 接 种 发 酵 技 术, 省 去 了 酵 母 菌 多 级 扩 培 工 序, 并 避 免 了 杂 菌 污 染, 生 产 质 量 和 效 率 大 大 提 高 了 如 用 于 干 红 葡 萄 酒 酿 造 的 活 性 干 酵 母 有 F5 F10 F15 ACTIFLORE BJL Enoferm BDX 和 LaⅠVin 系 列 的 RC212 D254 D2323 T73 RA17 BM45 和 71B 等 用 于 干 白 葡 萄 酒 酿 造 的 活 性 干 酵 母 有 VL1 6

24 VL3 ST BO213 CY3079 R-HST QA23 D47 EC B DV10 DV254 和 KD 等 2 影 响 果 酒 酵 母 酒 精 发 酵 的 主 要 因 素 果 酒 酵 母 的 正 常 生 长 发 育 和 繁 殖 是 酵 母 进 行 酒 精 发 酵 的 必 要 条 件 凡 是 对 果 酒 酵 母 的 生 长 繁 殖 有 促 进 或 抑 制 作 用 的 因 素 必 然 也 是 对 酒 精 发 酵 产 生 作 用 的 因 素 (1) 温 度 葡 萄 酒 酵 母 菌 的 生 长 繁 殖 的 最 适 温 度 为 20~30, 温 度 高 于 20 时 酵 母 菌 的 繁 殖 速 度 加 快, 在 30 时 达 到 最 旺 盛, 如 温 度 升 高 到 35 时, 其 繁 殖 速 度 迅 速 下 降, 酵 母 菌 基 本 处 于 生 长 繁 殖 的 停 滞 状 态, 酒 精 发 酵 缓 慢 甚 至 停 止 温 度 高 到 40 时, 其 生 长 繁 殖 停 止 如 果 在 40 时 保 持 1~1.5h, 酵 母 菌 就 会 死 亡 如 果 在 60~65 下, 只 需 10~15min 即 可 杀 死 酵 母 菌, 高 温 不 仅 影 响 酵 母 菌 的 活 力 和 发 酵 质 量, 而 且 有 利 于 醋 酸 菌 及 其 他 杂 菌 的 活 动, 应 尽 量 避 免 高 温 条 件 下 发 酵 理 论 上, 一 般 将 32~35 的 高 温 称 为 果 酒 的 临 界 温 度, 这 是 果 酒 发 酵 停 滞 的 危 险 温 区, 需 小 心 控 制 并 加 以 避 免 果 酒 发 酵 有 低 温 发 酵 和 高 温 发 酵 之 分 20 以 下 为 低 温 发 酵, 但 低 于 10 时 则 不 能 进 行 正 常 发 酵 ;30 以 上 则 为 高 温 发 酵, 但 高 于 40 时 则 发 酵 受 到 抑 制 高 温 发 酵 时 由 于 酵 母 生 长 繁 殖 旺 盛, 其 发 酵 时 间 较 短, 糖 分 转 化 不 完 全, 酒 味 粗 糙, 杂 醇 醋 酸 等 生 成 量 多, 品 质 降 低 控 制 适 宜 的 发 酵 温 度 可 控 制 发 酵 的 酒 度 残 糖 和 风 味 品 质 等 生 产 上 红 葡 萄 酒 的 发 酵 温 度 控 制 在 26~30, 白 葡 萄 酒 和 桃 红 葡 萄 酒 发 酵 的 温 度 为 18~20 (2) 酸 度 酵 母 菌 在 微 酸 性 条 件 下 发 酵 能 力 最 强 当 果 汁 ph 为 3.3~3.5 时, 酵 母 菌 能 繁 殖 并 进 行 酒 精 发 酵, 而 有 害 微 生 物 则 不 适 宜 这 样 的 条 件, 其 活 动 被 有 效 地 抑 制 但 发 酵 酸 度 过 低, 则 生 成 的 挥 发 酸 较 多, 对 酒 的 风 味 产 生 不 利 影 响 当 ph 下 降 至 2.6 以 下 时, 酵 母 菌 的 生 长 发 育 停 止 为 了 保 证 果 酒 酵 母 接 种 后 能 正 常 生 长 繁 殖, 测 定 并 调 整 适 合 果 酒 酵 母 发 酵 的 果 汁 酸 度 或 ph 值 是 非 常 必 要 的 (3) 氧 气 在 有 氧 气 条 件 下, 酵 母 菌 生 长 发 育 和 繁 殖 旺 盛, 此 时 产 酒 精 较 少 在 缺 氧 条 件 下, 酵 母 的 繁 殖 缓 慢, 同 时 促 进 了 酒 精 发 酵 一 般 在 破 碎 和 压 榨 过 程 中 所 溶 入 果 汁 中 氧 气 已 经 足 够 酵 母 菌 发 育 繁 殖 之 所 需, 在 酵 母 菌 发 育 停 滞 时 可 采 取 倒 罐 或 倒 桶 的 方 法 来 适 量 补 充 氧 气 但 供 氧 气 太 多, 会 使 酵 母 菌 进 行 好 气 活 动 而 大 量 损 失 酒 精 因 此, 在 果 酒 发 酵 初 期, 宜 适 当 多 供 给 些 氧 气, 以 增 加 酵 母 菌 的 数 量, 而 在 果 酒 发 酵 后 期 一 般 应 在 密 闭 隔 氧 环 境 中 下 进 行 (4) 糖 分 可 发 酵 糖 是 酵 母 菌 生 长 繁 殖 和 酒 精 发 酵 的 必 要 物 质 条 件, 糖 浓 度 为 2% 以 上 时 酵 母 菌 活 动 旺 盛, 当 糖 分 超 过 25% 时 则 会 抑 制 酵 母 菌 活 动, 当 糖 分 达 到 60% 以 上 时 由 于 糖 的 高 渗 透 压 作 用, 酒 精 发 酵 停 止 为 了 达 到 发 酵 的 酒 精 度, 有 必 要 对 发 酵 果 汁 的 糖 度 进 行 测 定 和 调 整, 对 不 允 许 添 加 外 源 糖 的 葡 萄 酒 种, 可 对 葡 萄 原 料 进 行 晾 晒, 或 添 加 浓 缩 葡 萄 汁 或 其 他 果 汁 进 行 调 糖 生 产 含 高 酒 精 度 果 酒 时, 可 采 取 分 次 加 糖 持 续 发 酵 的 方 法 (5) 酒 精 度 发 酵 产 物 酒 精 和 二 氧 化 碳 对 酵 母 的 生 长 和 发 酵 都 有 抑 制 作 用 当 酒 精 含 量 达 到 5% 时 尖 端 酵 母 菌 就 不 能 生 长, 而 葡 萄 酒 酵 母 菌 则 能 忍 耐 13% 的 酒 精, 甚 至 能 忍 耐 16%~17% 的 酒 精 一 般 正 常 发 酵 产 生 的 酒 精 度 不 会 超 过 15%~16% (6) 压 力 在 发 酵 过 程 中 当 CO 2 的 含 量 达 到 15g/L 时, 即 相 当 于 15, 约 7 个 大 气 压 的 二 氧 化 碳, 酵 母 菌 的 生 长 繁 殖 会 停 止, 但 不 会 导 致 酵 母 菌 的 死 亡 当 二 氧 化 碳 的 压 力 达 到 约 14 个 大 气 压 时, 生 成 酒 精 的 发 酵 过 程 停 止 当 二 氧 化 碳 的 压 力 达 到 约 30 个 大 气 压 时, 酵 母 菌 就 会 死 亡 现 在 用 于 工 业 化 生 产 的 发 酵 罐 都 较 高 较 大, 可 通 过 调 控 发 酵 的 压 力 或 选 用 耐 压 酵 母 菌 进 行 酒 精 的 正 常 发 酵, 或 通 过 增 加 外 源 二 氧 化 碳 的 压 力 来 抑 制 酵 母 菌 的 生 长 繁 殖 (7) 二 氧 化 硫 7

25 葡 萄 酒 酵 母 菌 具 有 较 强 的 抗 二 氧 化 硫 能 力, 一 般 需 要 在 葡 萄 汁 中 添 加 规 定 允 许 量 的 亚 硫 酸 ( 以 二 氧 化 硫 计 ) 来 保 证 正 常 的 酒 精 发 酵 和 陈 酿 当 果 汁 中 游 离 二 氧 化 硫 含 量 为 10mg/L 时, 对 酵 母 没 有 明 显 抑 制 作 用, 而 对 大 多 数 有 害 微 生 物 却 有 抑 制 作 用 当 二 氧 化 硫 为 20~30mg/L 时, 酵 母 菌 的 发 酵 进 程 将 延 迟 6~10h; 当 二 氧 化 硫 为 50mg/L 时, 发 酵 进 程 延 迟 18~24 h; 当 二 氧 化 硫 为 100mg/L, 发 酵 进 程 延 迟 4d 不 同 国 家 和 地 区 对 葡 萄 酒 中 SO 2 的 添 加 使 用 进 行 了 严 格 规 定, 减 少 甚 至 不 用 SO 2 是 今 后 葡 萄 酒 发 展 的 方 向 第 四 节 果 酒 酿 造 工 艺 技 术 目 前, 葡 萄 酒 是 所 有 酿 造 果 酒 中 历 史 文 化 最 悠 久 生 产 国 家 和 产 区 最 广 泛 产 量 与 消 费 群 体 最 大 和 产 业 化 程 度 最 高 的 酒 种 各 国 为 了 维 护 产 地 酒 的 品 牌, 保 护 种 植 者 和 酿 酒 企 业 的 利 益, 保 证 为 市 场 提 供 高 质 量 的 葡 萄 酒, 常 对 葡 萄 酒 分 级, 如 法 国 葡 萄 酒 分 为 4 个 等 级, 即 控 制 最 为 严 格 的 法 定 产 区 酒 (Appellation d Origine Controlee,AOC) 优 良 地 区 酒 (Vin Delimite de Qualite Superieure, VDQS) 地 区 餐 酒 (Vin de Pays) 和 等 级 最 低 的 日 常 餐 酒 (Vin de Table) 世 界 上 酿 酒 葡 萄 非 常 多, 其 酿 造 工 艺 不 同, 葡 萄 酒 的 品 种 繁 多 1 红 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 SO 2 果 胶 酶 干 酵 母 红 葡 萄 破 碎 除 梗 调 整 成 分 浸 渍 发 酵 压 榨 分 离 后 发 酵 倒 罐 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 陈 酿 澄 清 处 理 过 滤 调 配 杀 菌 灌 装 封 口 干 红 葡 萄 酒 检 验 出 厂 (1) 原 料 选 用 : 用 于 红 葡 萄 酒 酿 造 的 优 良 葡 萄 品 种 主 要 有 赤 霞 珠 蛇 龙 珠 黑 品 乐 品 丽 珠 增 芳 德 美 乐 西 拉 内 比 奥 罗 法 国 蓝 等 采 摘 时 糖 度 积 累 要 达 到 18~22%( 以 折 光 糖 量 计 ), 含 酸 量 在 0.6~1.2g/100mL 较 合 适, 色 素 含 量 高, 风 味 浓 郁 典 型, 无 病 虫 害 (2) 破 碎 去 梗 : 破 碎 是 指 采 用 专 用 葡 萄 破 碎 设 备 将 果 粒 压 碎, 不 破 坏 种 子 和 果 梗 并 使 果 汁 流 出 的 一 道 工 序 破 碎 便 于 压 榨 取 汁, 增 加 酵 母 与 果 汁 接 触 的 机 会, 利 于 红 葡 萄 酒 色 素 的 浸 出, 氧 的 溶 入 和 SO 2 的 均 匀 混 合 红 葡 萄 酒 的 原 料 要 求 除 去 果 梗, 在 葡 萄 破 碎 后 设 备 既 可 将 果 浆 与 果 梗 进 行 分 离 去 除 果 梗 可 防 止 果 梗 中 的 青 草 味 和 苦 涩 物 质 溶 出 (3) 添 加 SO 2 红 葡 萄 酒 应 在 破 碎 除 梗 后 入 发 酵 罐 前 加 入, 要 边 装 罐 边 加 入 SO 2, 装 罐 完 毕 后 进 行 一 次 倒 罐, 保 证 使 SO 2 与 发 酵 基 质 混 合 均 匀 SO 2 在 葡 萄 酒 中 的 作 用 有 杀 菌 澄 清 抗 氧 化 增 酸 使 色 素 和 单 宁 物 质 溶 出 使 风 味 变 好 等, 但 用 量 过 高, 可 使 葡 萄 酒 具 硫 臭 味 使 用 的 SO 2 有 气 体 SO 2 液 体 亚 硫 酸 及 固 体 亚 硫 酸 盐 等 原 料 含 糖 量 高, 结 合 SO 2 的 量 也 高, 从 而 降 低 游 离 SO 2 的 含 量, 用 量 略 增 ; 原 料 含 酸 量 高,pH 值 低, 游 离 SO 2 的 量 高, 用 量 略 减 ; 温 度 高,SO 2 易 挥 发, 用 量 略 增 一 般 红 葡 萄 的 含 酸 量 高 时,SO 2 用 量 为 30~50mg/L, 当 含 酸 量 低 时,SO 2 用 量 为 50~80mg/L (4) 果 胶 酶 处 理 在 葡 萄 汁 中 添 加 果 胶 酶 可 促 进 果 胶 分 解, 降 低 果 浆 发 酵 的 黏 度, 有 利 于 色 素 风 味 物 的 浸 提 和 稳 定, 能 提 高 出 汁 率, 增 强 澄 清 效 果 果 胶 酶 多 为 复 合 酶, 一 般 含 有 纤 维 素 素 酶 和 半 纤 维 素 酶 通 常 果 胶 酶 添 加 量 为 0.05~0.1%, 酶 解 温 度 为 20~40 (5) 调 整 成 分 1 糖 分 调 整 : 理 论 上,1 分 子 的 葡 萄 糖 ( 相 对 分 子 质 量 为 180) 生 成 2 分 子 酒 精 ( 相 对 分 子 质 量 46 2=92), 即 1g 葡 萄 糖 将 生 成 0.511g 或 0.46ml 的 酒 精 (20 时 酒 精 的 相 对 密 度 为 ), 或 产 生 1 度 酒 精 需 要 葡 萄 糖 1.56g 或 蔗 糖 1.475g 实 际 上, 生 成 1 度 酒 精 需 1.7g 左 右 的 葡 萄 糖 或 1.6g 8

26 左 右 的 蔗 糖 这 是 因 为 实 际 发 酵 过 程 中 除 了 主 要 生 成 酒 精 和 二 氧 化 碳 外, 还 有 少 量 的 甘 油 琥 珀 酸 等 产 物 的 形 成, 而 酵 母 菌 生 长 繁 殖 也 要 消 耗 糖 分, 还 有 酒 精 本 身 的 挥 发 损 失 等 一 般 葡 萄 汁 的 含 糖 量 约 为 14~20g/100ml, 可 生 成 8.0~11.7 度 的 酒 精 而 成 品 葡 萄 酒 的 酒 精 度 要 求 为 12~13 度, 甚 至 16~18 度 提 高 酒 精 度 的 方 法, 一 种 是 补 加 糖 使 其 生 成 足 量 的 酒 精 另 一 种 是 发 酵 后 补 加 同 品 种 高 浓 度 的 蒸 馏 酒 或 经 处 理 的 食 用 酒 精 补 加 的 酒 精 量 以 不 超 过 原 汁 发 酵 酒 的 10% 为 宜 提 高 果 汁 含 糖 量 的 最 佳 方 法 是 添 加 可 溶 性 固 形 物 为 60~70% 的 浓 缩 果 汁 2 酸 分 调 整 : 调 整 酸 度 可 有 利 于 酿 成 后 的 酒 的 口 感, 有 利 于 贮 酒 时 稳 定 性 以 及 有 利 于 酒 精 发 酵 的 顺 利 进 行 果 酒 发 酵 时 其 酸 分 在 0.8~1.2g/100ml 最 适 宜 若 酸 度 低 于 0.5/100ml, 则 需 要 加 入 适 量 酒 石 酸 柠 檬 酸 或 酸 度 较 高 的 果 汁 进 行 调 整, 一 般 用 酒 石 酸 进 行 增 酸 效 果 较 好 若 酸 度 偏 高, 可 采 用 冷 冻 法 促 进 酒 石 酸 盐 沉 淀 来 降 酸 ; 还 可 用 生 物 法 即 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 裂 殖 酵 母 将 苹 果 酸 分 解 成 酒 精 和 CO 2 来 降 低 酸 度 另 外, 有 些 品 种 的 葡 萄 其 单 宁 物 质 含 量 偏 低, 可 适 量 加 入 单 宁 或 者 用 单 宁 含 量 较 高 的 葡 萄 进 行 调 整, 以 满 足 果 酒 酿 制 对 单 宁 的 需 要 (6) 浸 渍 发 酵 活 性 干 酵 母 菌 接 入 果 浆 后, 需 要 经 过 一 段 时 间 才 开 始 繁 殖 具 体 使 用 方 法 是 : 活 性 干 酵 母 必 须 先 使 它 们 复 水, 恢 复 活 力, 然 后 才 可 直 接 投 入 发 酵 使 用 即 往 温 水 (35~42 ) 中 加 入 10% 量 的 活 性 干 酵 母, 小 心 混 匀, 静 置 使 之 复 水 活 化, 每 隔 10min 轻 轻 搅 一 下, 经 过 20~30min 酵 母 已 复 水 活 化, 可 直 接 添 加 到 SO2 的 葡 萄 汁 中 发 酵 罐 中 果 浆 的 表 面 最 初 是 平 静 的, 随 后 有 微 弱 零 星 的 二 氧 化 碳 气 泡 产 生, 此 时 酵 母 开 始 繁 殖, 二 氧 化 碳 释 放 量 增 加 则 表 明 酵 母 已 大 量 繁 殖 发 酵 初 期 发 酵 温 度 控 制 在 25~30 下, 经 20~24h, 酵 母 即 开 始 大 量 繁 殖 可 通 入 过 滤 净 化 的 空 气, 以 增 强 与 空 气 的 接 触 酵 母 旺 盛 繁 殖 后 即 前 发 酵 开 始 ( 也 称 主 发 酵 ), 主 要 是 酒 精 发 酵 阶 段 果 浆 中 有 大 量 的 二 氧 化 碳 放 出, 皮 渣 上 浮 结 成 一 层 酒 帽 主 发 酵 过 程 中 为 了 充 分 浸 渍 皮 渣 上 的 色 素 单 宁 及 芳 香 成 分, 须 将 皮 渣 压 入 葡 萄 醪 中 皮 渣 很 厚 并 且 往 往 浮 在 葡 萄 汁 上, 与 空 气 直 接 接 触, 易 感 染 有 害 杂 菌, 败 坏 葡 萄 酒 的 质 量 为 保 证 酒 的 品 质, 常 用 的 方 法 是 将 发 酵 液 从 桶 底 放 出, 用 泵 将 其 喷 淋 在 皮 渣 上, 每 天 1~2 次 也 可 用 压 板 将 皮 渣 压 在 液 面 下 30cm 左 右 (7) 压 榨 分 离 压 榨 是 将 葡 萄 汁 或 刚 发 酵 完 成 的 新 酒 通 过 压 力 分 离 出 来 的 操 作 红 葡 萄 酒 带 渣 发 酵, 当 主 发 酵 完 成 后 及 时 压 榨 取 出 新 酒 开 始 不 加 压 流 出 的 酒 称 自 流 酒, 可 与 原 酒 互 相 混 合 加 压 后 流 出 的 酒 称 为 压 榨 酒, 品 质 较 差, 应 分 别 盛 装 压 榨 后 的 残 渣 可 供 蒸 馏 酒 或 果 醋 的 制 作 压 榨 可 有 专 用 的 设 备 完 成, 在 压 榨 的 同 时 既 可 进 行 酒 渣 的 分 离 (8) 后 发 酵 主 发 酵 结 束 后 应 及 时 出 罐, 以 免 渣 滓 中 的 不 良 物 质 过 多 的 溶 出, 影 响 酒 的 风 味 排 渣 后 酒 液 放 出 装 入 转 酒 池, 再 泵 入 贮 酒 罐, 罐 内 须 留 5%~10% 的 空 间, 安 装 发 酵 栓 后 进 行 后 发 酵 由 于 出 罐 时 供 给 了 空 气, 酒 液 中 休 眠 的 酵 母 菌 复 苏, 使 发 酵 作 用 再 度 进 行, 直 至 将 酒 液 中 剩 余 的 糖 分 发 酵 完 毕 该 发 酵 过 程 称 为 后 发 酵 后 发 酵 比 较 微 弱, 宜 在 20 左 右 进 行, 约 经 12~15 天, 此 时 已 无 二 氧 化 碳 释 出, 糖 分 降 低 到 0.1% 左 右 待 酵 母 菌 和 渣 汁 全 部 下 沉 后 及 时 换 罐, 分 离 沉 淀 物 分 离 时 可 将 酒 液 暴 露 在 空 气 中, 以 使 吸 收 部 分 空 气, 有 利 于 陈 酿 (9) 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 在 干 红 葡 萄 酒 的 发 酵 生 产 中, 当 葡 萄 醪 入 罐 发 酵 时, 发 酵 初 期 酵 母 菌 发 酵 占 优 势, 主 发 酵 结 束 后, 乳 酸 菌 大 量 繁 殖, 开 始 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 ph 低 于 2.9 时, 该 发 酵 不 能 正 常 进 行, 在 ph3.1~4.0 范 围 内,pH 值 高, 则 发 酵 快 在 14~20 范 围 内, 温 度 升 高 则 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 加 快, 结 束 较 早, 低 于 15 或 高 于 30, 发 酵 速 度 减 慢 低 酒 精 度 有 利 于 乳 酸 菌 生 长, 减 少 氧 气 和 增 加 二 氧 化 碳 可 促 进 乳 酸 菌 的 生 长 大 型 葡 萄 酒 厂 也 有 直 接 添 加 活 性 酒 明 串 珠 菌 发 酵 剂 进 行 苹 果 酸 - 乳 酸 发 酵 (10) 陈 酿 新 酿 制 的 葡 萄 酒, 口 味 粗 造, 风 味 不 协 调, 杂 气 重, 酒 体 不 稳 定 因 此, 新 酒 需 经 过 一 定 时 间 9

27 的 贮 存 陈 酿, 以 保 持 产 品 的 果 香 味 和 酒 体 醇 厚 完 整, 并 提 高 酒 的 稳 定 性, 达 到 葡 萄 酒 的 质 量 标 准 生 产 上, 用 于 大 量 陈 酿 的 容 器 主 要 是 密 封 性 和 控 制 性 较 好 的 不 锈 钢 罐, 优 良 的 红 葡 萄 酒 要 采 用 橡 木 桶, 并 在 通 风 良 好 的 贮 酒 室 或 酒 窖 中 进 行 陈 酿 陈 酿 温 度 为 10~25, 白 葡 萄 酒 8~11, 红 葡 萄 酒 12~15, 环 境 相 对 湿 度 为 85%~90%, 陈 酿 时 间 少 则 半 年, 多 则 数 年, 甚 至 十 余 年 换 桶 是 葡 萄 酒 陈 酿 过 程 中 重 要 的 管 理 操 作 换 桶 可 进 行 酒 液 的 分 离 和 沉 淀, 通 过 换 桶 可 使 过 量 的 挥 发 物 质 蒸 发 逸 出, 溶 解 适 量 的 新 鲜 空 气, 并 可 促 进 酵 母 最 终 发 酵 作 用 完 成, 对 于 葡 萄 酒 的 成 熟 和 稳 定 起 着 重 要 作 用 一 般 在 当 年 12 月 换 桶 一 次, 翌 年 2~3 月 第 二 次 换 桶,8 月 换 第 三 次 根 据 情 况 每 年 换 一 次 或 二 年 换 一 次 桶 换 桶 时 间 应 选 择 低 温 无 风 的 时 候 第 一 次 换 桶 宜 在 空 气 中 进 行, 第 二 次 起 宜 在 隔 绝 空 气 下 进 行 添 桶 是 陈 酿 过 程 必 不 可 少 的 操 作, 它 可 防 止 酒 液 的 蒸 发 和 渗 漏, 从 而 保 证 贮 酒 容 器 装 满, 避 免 酒 液 氧 化 和 好 气 性 杂 菌 的 繁 殖 和 败 坏 添 桶 可 用 多 次 蒸 馏 的 脱 臭 酒 精, 最 好 用 同 批 次 年 龄 同 品 种 同 质 量 的 葡 萄 酒 添 桶 时 可 在 贮 酒 器 上 都 安 装 玻 璃 满 酒 器, 以 缓 冲 由 于 温 度 等 因 素 的 变 化 引 起 的 酒 液 容 积 的 变 化, 保 证 满 装 添 桶 一 般 在 春 秋 季 或 冬 季 进 行 (11) 澄 清 处 理 葡 萄 酒 经 较 长 时 间 的 贮 存 与 多 次 换 桶, 仍 有 少 量 悬 浮 物 质 难 于 沉 淀, 常 需 要 采 用 静 置 澄 清 酶 法 澄 清 皂 土 澄 清 机 械 分 离 和 下 胶 澄 清 等 方 法 进 一 步 澄 清 下 胶 处 理 是 葡 萄 酒 最 经 济 和 较 常 用 的 澄 清 方 法 用 于 葡 萄 酒 下 胶 澄 清 的 材 料 有 明 胶 单 宁 蛋 白 ( 如 鸡 蛋 清 ) 鱼 胶 皂 土 等, 具 体 用 量 要 在 下 胶 前 做 预 试 验, 下 胶 不 足 或 下 胶 过 量 都 达 不 到 澄 清 效 果, 甚 至 引 起 酒 液 更 加 混 浊 (12) 过 滤 可 选 择 滤 棉 过 滤 法 ( 棉 饼 过 滤 ) 硅 藻 土 过 滤 法 和 超 滤 膜 过 滤 处 理 常 用 膜 材 料 有 醋 酸 纤 维 酯 尼 龙 聚 四 氟 乙 烯 聚 丙 烯 和 陶 瓷 膜 等 微 孔 过 滤 一 般 用 做 精 滤, 选 择 孔 径 0.5μm 以 下 的 薄 膜 过 滤 可 有 效 地 除 去 酒 中 的 微 生 物, 实 现 无 菌 灌 装 但 也 对 葡 萄 酒 的 风 味 色 泽 和 营 养 成 分 等 有 影 响, 可 能 会 部 分 滤 除 这 些 成 分, 降 低 葡 萄 酒 的 质 量 (13) 调 配 葡 萄 酒 的 调 配 主 要 是 根 据 其 产 品 标 准 进 行 酒 度 糖 分 酸 度 和 色 泽 等 方 面 的 调 控 原 酒 的 酒 度 若 低 于 指 标, 最 好 用 同 品 种 的 高 酒 度 的 酒 进 行 勾 兑 调 配 亦 可 用 同 品 种 的 蒸 馏 酒 或 精 制 酒 调 配 调 配 时 按 下 式 进 行 计 算 : V 1= b-c a-b V 2 式 中 V 1 加 入 酒 的 体 积 (L) V2 原 果 酒 的 体 积 (L) a 加 入 酒 的 酒 度 ; b 欲 达 到 的 酒 度 ; c 原 果 酒 的 酒 度 甜 葡 萄 酒 中 若 糖 分 不 足, 最 好 用 同 品 种 的 浓 缩 果 汁 进 行 调 配, 亦 可 用 精 制 的 砂 糖 调 配 酸 分 不 足 时 以 柠 檬 酸 补 充,1g 柠 檬 酸 相 当 于 0.935g 酒 石 酸 酸 分 过 高 时 可 用 中 性 酒 石 酸 钾 中 和 红 葡 萄 酒 的 色 调 太 浅 时, 可 用 色 泽 较 浓 的 葡 萄 酒 进 行 调 配 有 时 亦 用 葡 萄 酒 色 素 予 以 调 配, 但 以 天 然 色 素 为 好 当 酒 的 香 味 不 足 时 可 用 同 类 天 然 香 精 调 配 调 配 后 的 酒 有 较 明 显 的 生 酒 味, 也 易 产 生 沉 淀, 需 要 再 陈 酿 一 段 时 间 或 冷 热 处 理 后 才 可 进 入 下 一 工 序 (14) 装 瓶 与 杀 菌 葡 萄 酒 常 用 玻 璃 瓶 包 装, 优 质 葡 萄 酒 均 采 用 软 木 塞 封 口 普 通 葡 萄 酒 常 采 用 塑 料 或 金 属 盖 葡 萄 酒 空 瓶 可 用 1%~2% 的 碱 液, 在 60 左 右 的 温 度 下 浸 洗 30min, 再 用 清 水 冲 洗, 后 用 2% 的 亚 硫 酸 液 10

28 冲 洗 消 毒 现 在 酒 瓶 的 杀 菌 普 遍 采 用 臭 氧 水 冲 洗 和 杀 菌, 然 后 用 无 菌 水 冲 洗 装 瓶 前 酒 可 在 90 1min 条 件 下 杀 菌, 并 采 用 热 灌 装 或 无 菌 冷 灌 装 ( 小 于 40 ) 采 用 膜 滤 除 菌 或 添 加 生 物 防 腐 剂 可 避 免 热 力 杀 菌, 是 发 展 的 方 向 2 白 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 SO 2 果 胶 酶 干 酵 母 白 葡 萄 破 碎 除 梗 低 温 浸 皮 压 榨 取 汁 澄 清 调 整 成 分 发 酵 分 离 后 发 酵 陈 酿 过 滤 调 配 除 菌 灌 装 封 口 干 白 葡 萄 酒 检 验 出 厂 (1) 原 料 选 用 : 用 于 白 葡 萄 酒 酿 造 的 优 良 葡 萄 品 种 主 要 有 霞 多 丽 雷 司 令 长 相 思 白 品 乐 贵 人 香 西 万 尼 赛 美 蓉 等 采 摘 时 糖 度 积 累 要 达 到 18~22%( 以 折 光 糖 量 计 ), 含 酸 量 多 在 0.6~1.2g/100mL, 风 味 浓 郁 (2) 低 温 浸 皮 对 果 皮 风 味 物 丰 富 的 品 种 ( 如 雷 司 令 长 相 思 赛 美 蓉 等 ) 可 采 用 3~5 低 温 浸 提 24~48 小 时 浸 提 过 程 需 要 添 加 SO2, 浓 度 为 80mg/L (3) 澄 清 白 葡 萄 酒 的 发 酵 汁 要 求 是 澄 清 汁, 在 压 榨 取 汁 后 可 添 加 SO2 防 止 杂 菌 污 染 并 添 加 果 胶 酶 酶 解, 方 法 同 红 葡 萄 酒 (4) 主 发 酵 后 发 酵 白 葡 萄 酒 的 主 发 酵 温 度 控 制 在 12~15, 时 间 14~21 天 还 原 糖 低 于 2g/L 时, 温 度 调 到 8~ 10, 静 置 4~6 天 后 进 行 分 离 除 杂 后 发 酵 温 度 控 制 在 18~20, 时 间 28 天 左 右 白 葡 萄 酒 的 发 酵 进 程 和 管 理 上 与 红 葡 萄 酒 相 同 白 葡 萄 酒 一 般 缺 乏 单 宁, 可 在 发 酵 前 按 4~5g/100L 的 比 例 加 入 单 宁 白 葡 萄 酒 发 酵 的 温 度 比 红 葡 萄 酒 低, 一 般 为 18~20, 在 此 温 度 下 酿 制 的 酒 色 泽 浅, 香 味 浓 白 葡 萄 酒 的 主 发 酵 期 约 2~3 周 在 发 酵 高 潮 时 可 不 加 发 酵 栓, 让 二 氧 化 碳 顺 利 排 出 主 发 酵 结 束 后, 以 同 类 酒 添 至 桶 容 量 的 95%, 安 装 发 酵 栓 进 行 后 发 酵 经 3~4 周 后 发 酵 结 束, 再 用 同 类 酒 添 满, 用 塞 子 密 封, 隔 绝 空 气 待 其 沉 淀 完 成 后, 在 当 年 气 温 最 低 的 12 月 或 1 月 进 行 换 桶, 进 入 陈 酿 白 葡 萄 酒 陈 酿 温 度 为 8~11 3 味 美 思 的 酿 造 味 美 思 起 源 于 欧 洲, 德 文 为 WERMUTH, 意 文 为 VERMUT, 直 译 为 苦 艾 酒, 音 译 为 味 美 思 此 酒 属 苦 味 酒, 以 意 大 利 的 甜 味 美 思 和 法 国 的 干 味 美 思 在 国 际 上 最 为 有 名 酒 度 为 16~18 度, 糖 度 为 4~ 16 度 味 美 思 按 色 泽 可 分 为 红 桃 红 及 白 三 种 类 型, 按 糖 度 可 分 为 甜 和 干 型, 其 生 产 可 采 用 加 香 发 酵 法, 直 接 浸 泡 法 和 浸 提 液 制 备 法 等 加 香 方 法 还 可 在 酒 中 添 充 一 定 量 的 二 氧 化 碳 制 成 味 美 思 汽 酒 味 美 思 在 药 材 配 比 中 以 苦 艾 等 苦 味 药 材 为 主, 辅 助 药 材 常 用 的 有 几 十 种, 随 不 同 的 品 种 选 料 各 异 白 味 美 思 不 调 色, 红 味 美 思 需 用 糖 浆 和 糖 色 进 行 调 色 (1) 原 酒 生 产 味 美 思 的 生 产 用 白 萄 萄 酒 作 原 酒 生 产 中 酒 的 贮 藏 方 法 依 酒 的 类 型 而 不 同 白 味 美 思, 尤 其 是 清 香 型 产 品 一 般 采 用 新 鲜 的 贮 藏 期 短 的 白 葡 萄 原 酒 因 此, 贮 藏 期 间 须 添 加 二 氧 化 硫, 以 防 酒 的 氧 化, 其 加 量 为 40mg/kg 红 味 美 思 及 以 酒 香 或 药 香 为 特 征 的 产 品 往 往 采 用 氧 化 型 白 葡 萄 原 酒, 原 酒 贮 藏 期 较 长 部 分 产 品 的 原 酒 需 在 柞 木 桶 中 贮 藏, 贮 藏 期 间 可 不 加 或 少 加 二 氧 化 硫 贮 藏 前 须 用 原 白 兰 地 或 酒 精 调 整 酒 度 到 16~18 度 在 柞 木 桶 中 贮 藏 的 时 间 与 原 酒 和 木 桶 的 质 量 有 关 新 桶 的 单 宁 及 可 浸 出 物 含 量 高, 原 酒 的 贮 藏 时 间 不 宜 过 长, 贮 藏 一 段 时 间 后 即 转 移 到 老 木 桶 中 贮 藏 (2) 加 香 一 般 采 用 先 将 药 材 制 成 浸 提 液, 再 与 原 酒 调 和 加 香 的 方 法 用 原 酒 直 接 浸 提 的 方 法 需 经 常 进 行 搅 拌, 并 增 加 澄 清 过 滤 的 工 序 直 接 浸 提 法 的 容 器 利 用 率 低, 不 便 大 规 模 生 产 11

29 (3) 成 分 调 配 除 了 对 香 料 成 分 按 标 准 要 求 加 入 外, 还 需 要 对 酒 的 糖 酒 酸 色 等 成 分 进 行 调 整 白 味 美 思 可 用 蔗 糖 或 甜 白 葡 萄 酒 调 整 糖 度, 蔗 糖 可 直 接 用 原 酒 溶 解, 也 可 先 制 成 糖 浆, 再 行 调 整 红 味 美 思 可 以 用 糖 浆 调 整 糖 度 糖 浆 的 制 法 :100kg 糖 加 水 15kg, 用 直 火 加 热, 不 断 搅 拌, 温 度 控 制 在 150 左 右, 经 1h 糖 色 达 到 棕 褐 色 即 可, 加 水 冷 却 至 100L 出 锅 红 味 美 思 采 用 糖 色 调 色, 用 量 一 般 在 15kg/kL 左 右 糖 色 的 制 法 :25kg 糖 加 水 2L, 直 火 加 热 增 温 至 160~170, 不 断 搅 拌, 经 2~2.5h, 取 少 许 溶 于 水 中, 如 色 泽 显 紫 红, 味 微 苦 而 不 甜, 即 加 入 蒸 馏 水 6.5L, 煮 沸 后 出 锅 冷 却 待 用 其 他 成 分 的 调 整 参 阅 前 述 内 容 (4) 贮 藏 上 等 的 味 美 思 在 成 分 调 整 后 需 在 柞 木 桶 中 贮 藏 一 定 时 间, 以 使 酒 体 通 过 木 桶 壁 的 木 质 微 孔 完 成 其 呼 吸 陈 化 过 程, 还 可 以 从 本 质 中 得 到 浸 出 的 增 香 成 分 白 味 美 思 可 在 不 锈 钢 罐 内 贮 藏 或 在 老 的 木 桶 内 贮 藏 在 老 木 桶 中 的 贮 藏 时 需 经 常 检 查, 以 免 在 桶 中 时 间 过 长 使 苦 味 加 重 色 泽 加 深 红 味 美 思 在 新 桶 中 贮 藏 的 时 间 也 不 宜 过 长, 新 老 木 桶 需 交 替 使 用 好 的 红 味 美 思 一 般 至 少 在 木 桶 中 贮 藏 1 年 (5) 低 温 处 理 在 接 近 味 美 思 冰 点 的 条 件 下 保 持 7 天, 使 其 中 部 分 酒 石 酸 盐 和 大 量 的 胶 质 沉 降, 起 到 澄 清 作 用 对 风 味 也 有 明 显 的 改 善 (6) 澄 清 过 滤 味 美 思 中 含 有 大 量 的 植 物 胶 质 类 物 质, 增 加 了 粘 度, 给 澄 清 过 滤 带 来 一 定 困 难, 但 部 分 植 物 胶 又 起 到 了 保 护 胶 体 的 作 用, 处 理 好 的 味 美 思 可 以 放 置 十 几 年 而 不 沉 淀, 且 口 感 更 佳 味 美 思 的 澄 清 可 采 用 下 胶 下 皂 土 等 法 进 行 鱼 胶 的 用 量 在 0.03% 左 右 对 于 色 泽 较 深 的 白 味 美 思 可 采 用 下 皂 土 的 方 法 进 行 澄 清, 同 时 还 可 吸 附 一 定 量 的 色 素, 其 用 量 为 0.04% 左 右 胶 与 皂 土 可 以 1:(5~10) 的 比 例 混 合 使 用 味 美 思 的 粘 度 较 大, 由 于 棉 饼 吸 附 性 较 强, 采 用 棉 饼 过 滤 对 味 美 思 的 色 泽 有 一 定 的 影 响, 一 次 过 滤 可 减 色 10%~20%, 须 在 调 配 时 多 加 一 些 4 起 泡 葡 萄 酒 的 酿 造 起 泡 葡 萄 酒 是 以 白 葡 萄 原 酒 经 密 闭 二 次 发 酵 产 生 二 氧 化 碳, 在 20 下 二 氧 化 碳 所 形 成 的 压 力 等 于 或 大 于 0.35MPa 的 葡 萄 酒 由 人 工 充 填 二 氧 化 碳 所 制 成 的 起 泡 葡 萄 酒 则 称 为 加 气 起 泡 葡 萄 酒 香 槟 酒 是 特 指 法 国 的 香 槟 地 区 制 造 的 经 二 次 发 酵 的 起 泡 葡 萄 酒 (1) 原 酒 制 备 起 泡 葡 萄 酒 的 原 料 酒 其 加 工 方 法 同 白 葡 萄 酒 原 酒 制 作 要 求 用 澄 清 葡 萄 汁 在 15 下 低 温 发 酵, 并 且 在 整 个 发 酵 过 程 中 须 尽 可 能 避 免 与 空 气 接 触, 以 防 氧 化 或 香 味 的 损 失 原 酒 的 质 量 标 准 为 : 酒 精 9%~11%, 糖 小 于 4g/L, 酸 6~7g/L, 单 宁 不 超 0.05g/L, 游 离 二 氧 化 硫 不 超 30mg/kg (2) 瓶 式 发 酵 将 葡 萄 原 酒 加 人 适 量 糖 分 后 装 入 特 制 的 酒 瓶 内, 接 入 5% 的 液 体 培 养 发 酵 酵 母 菌, 塞 封 瓶 口 后 置 9~11 温 度 下 进 行 二 次 发 酵 原 酒 中 的 加 糖 量 为 24~25g/L 这 些 糖 在 发 酵 后 可 产 生 0.6MPa 的 二 氧 化 碳 分 压 (10 下 ) 加 入 酒 中 的 糖 一 般 先 要 制 成 糖 浆 再 用 先 用 陈 酒 或 新 葡 萄 酒 将 糖 化 开, 可 加 热 糖 化, 但 不 能 产 生 老 化 味, 更 不 能 有 焦 糖 味 自 然 转 化 的 糖 浆 对 酒 的 质 量 有 益 糖 浆 经 过 滤 贮 存 50~60d 即 可 使 用 当 瓶 内 压 力 达 到 要 求 标 准, 酒 中 残 糖 降 至 1g/L 以 下 时 发 酵 即 结 束 将 酒 瓶 子 转 到 特 制 的 酒 架 上, 进 行 后 熟 后 熟 的 目 的 是 将 酒 中 的 酵 母 和 其 他 沉 淀 物 集 中 沉 积 在 酒 瓶 口 处, 以 便 去 除 之 在 酒 架 上, 瓶 子 是 倒 置 的 开 始 要 经 常 转 动 瓶 子, 以 使 原 来 沉 到 瓶 底 的 沉 降 物 沉 到 瓶 口 处 12

30 当 沉 淀 结 束 要 进 行 吐 渣 时, 从 酒 架 上 取 下 瓶 子, 以 垂 直 状 态 移 入 低 温 操 作 室 瓶 子 保 持 倒 立 在 -22~-24 下 的 冷 水 槽 内 降 温, 直 至 瓶 口 处 的 沉 淀 物 与 酒 呈 冰 塞 状 将 瓶 子 呈 45 倾 斜, 把 瓶 口 插 入 一 特 制 的 瓶 套 中, 迅 速 开 塞, 利 用 二 氧 化 碳 的 压 力 将 沉 淀 物 排 出 随 后 迅 速 将 瓶 口 插 入 补 料 机 上, 补 充 喷 出 损 失 的 酒 液 用 作 补 充 的 酒 液 是 同 类 原 酒 按 照 生 产 类 型 和 产 品 标 准 在 添 料 机 的 贮 酒 罐 中 加 上 一 些 糖 浆 白 兰 地 防 腐 剂 等 来 调 整 产 品 的 成 分 如 果 生 产 干 型 起 泡 酒, 可 用 同 批 号 原 酒 或 同 批 起 泡 酒 补 充 生 产 半 干 半 甜 甜 型 起 泡 酒, 可 用 同 类 原 酒 配 制 的 糖 浆 补 充 若 要 提 高 起 泡 酒 的 酒 精 度, 可 以 补 加 白 兰 地 酒 从 酒 瓶 瓶 颈 速 冻 开 塞 到 添 料 机 补 加 料 酒, 应 该 在 很 短 的 时 间 内 完 成 然 后 迅 速 压 盖 或 加 软 木 塞, 捆 上 铁 扣, 倒 或 横 放 在 酒 窖 中 存 放 二 氧 化 碳 的 压 力 影 响 酵 母 菌 的 生 长 发 育, 特 别 虽 在 ph 较 低 偏 酸 和 酒 精 度 较 高 时 更 为 明 显 在 二 氧 化 碳 压 力 达 0.7MPa, 且 ph 较 低 时, 酵 母 菌 的 发 酵 就 不 能 进 行 了 利 用 转 移 机 可 进 行 瓶 转 罐 的 吐 杂 填 充 工 艺 过 程 为 : 当 瓶 内 压 力 达 到 要 求 时, 启 开 瓶 塞, 用 吸 酒 器 将 酒 倾 入 密 封 保 压 的 酒 罐 内 在 罐 内 调 整 成 分, 品 温 保 持 在 -5~5, 沉 淀 物 沉 在 罐 底 将 瓶 子 清 洗 干 净 待 用 罐 中 的 酒 经 过 滤 后 再 装 入 瓶 内, 密 封, 贮 存 装 瓶 时 在 低 温 下 进 行, 保 持 二 氧 化 碳 的 压 力 和 原 有 的 泡 沫 性 能 采 用 此 法 可 使 酒 质 一 致, 澄 清 好, 损 耗 少 若 能 在 厌 氧 条 件 下 操 作, 成 品 酒 能 赶 上 传 统 瓶 内 起 泡 酒 的 质 量 (3) 罐 式 发 酵 所 用 酒 基 与 瓶 式 发 酵 相 同 但 在 设 备 工 艺 上 均 较 先 进, 生 效 效 率 也 高 二 次 发 酵 罐 是 一 夹 层 罐, 既 可 降 温 也 可 升 温, 还 有 压 力 控 制 机 关 可 以 释 放 超 量 的 二 氧 化 碳 先 对 空 罐 杀 菌 罐 内 冲 洗 干 净 后 通 入 蒸 汽 并 维 持 40min, 然 后 冷 却 将 调 整 后 的 原 酒 装 入 罐 内, 升 温 60, 维 持 30min 后 冷 却 至 常 温 接 入 二 次 发 酵 酵 母 菌 5%, 进 行 低 温 发 酵 要 保 持 酵 母 在 酒 中 均 匀 分 布, 并 留 出 1/4~1/5 的 空 间 经 过 10~15d 完 成 发 酵, 发 酵 结 束 后 须 降 低 品 温, 使 发 酵 液 中 的 杂 质 和 酵 母 等 沉 降, 并 随 时 清 除 之 整 个 发 酵 过 程 在 密 封 条 件 下 进 行 结 束 发 酵 的 酒 要 经 过 冷 处 理 和 过 滤, 以 提 高 酒 的 稳 定 性, 并 使 之 清 澈 透 明 随 即 在 低 温 下 装 瓶, 塞 封 即 为 成 品 5 白 兰 地 酒 酿 造 葡 萄 经 发 酵 蒸 馏 而 得 到 的 葡 萄 酒 精, 无 色 透 明, 酒 性 较 烈, 是 原 白 兰 地 原 白 兰 地 必 须 经 过 在 橡 木 桶 的 长 期 陈 酿, 调 配 勾 兑, 才 能 成 为 真 正 的 白 兰 地 白 兰 地 应 该 有 金 黄 透 明 的 颜 色, 并 具 有 愉 快 的 芳 香 和 柔 和 而 协 调 的 口 味 (1) 原 酒 制 备 用 来 蒸 馏 白 兰 地 的 葡 萄 酒 叫 做 白 兰 地 原 料 酒, 简 称 白 兰 地 原 酒 由 白 兰 地 原 酒 蒸 馏 得 到 的 葡 萄 酒 精 称 为 原 白 兰 地 白 兰 地 原 酒 的 生 产 工 艺 与 生 产 白 葡 萄 酒 相 似 但 原 酒 加 工 过 程 中 禁 止 使 用 二 氧 化 硫 白 兰 地 原 料 酒 采 用 自 流 汁 发 酵, 总 酸 含 量 高, 单 宁 杂 质 少, 制 品 口 味 纯 正 爽 快 含 酸 量 高 有 益 于 原 酒 的 保 存, 也 利 于 在 蒸 馏 时 芳 香 脂 的 形 成 白 兰 地 原 酒 的 酒 精 为 5.3%~10.9%, 总 酸 为 3.8~11.9g/L, 无 糖 提 取 物 为 12.6~22.8g/L 原 料 酒 的 残 糖 须 降 为 3g/L 以 下, 挥 发 酵 在 0.5g/L 以 下 时, 即 可 进 行 蒸 馏, 得 到 质 量 很 好 的 原 白 兰 地 (2) 蒸 馏 酒 精 发 酵 的 醪 液 中 主 要 成 分 是 水 与 醇, 在 常 压 下, 水 的 沸 点 为 100, 乙 醇 的 沸 点 为 78.3, 两 者 混 合 的 共 沸 点 必 低 于 水 而 高 于 酒 精, 并 且 随 着 酒 精 含 量 的 高 低, 共 沸 点 亦 随 之 降 低 或 升 高, 气 相 的 酒 精 含 量 亦 随 之 升 高 或 降 低 蒸 馏 时 乙 醇 先 气 化 而 出, 水 也 蒸 馏 出 一 部 分 故 最 初 的 蒸 出 液 中 酒 精 的 浓 度 较 高, 随 后 逐 渐 降 低 葡 萄 酒 中 还 含 有 一 些 挥 发 性 物 质, 会 随 乙 醇 的 蒸 出 一 起 进 入 馏 出 液 这 些 挥 发 性 成 分 具 有 不 同 的 沸 点, 它 们 含 量 虽 少, 但 对 白 兰 地 品 质 影 响 很 大, 见 表 9-1) 白 兰 地 生 产 中 多 采 用 传 统 的 蒸 馏 设 备 和 方 法 较 普 遍 采 用 的 蒸 馏 设 备 是 夏 朗 德 式 蒸 馏 锅 该 设 备 系 统 是 由 蒸 馏 锅 锅 帽 预 热 器 和 冷 却 器 部 分 组 成 ( 图 9-6) 属 直 接 加 热 也 可 用 间 接 蒸 汽 加 热, 13

31 表 9-1 原 料 酒 中 挥 发 性 物 质 的 沸 点 物 质 名 称 沸 点 / 物 质 名 称 沸 点 / 物 质 名 称 沸 点 / 乙 醇 78.3 呋 喃 甲 醛 戊 醇 乙 醛 20.0 挥 发 性 盐 基 物 丁 酸 丙 醇 98.5 乙 酸 乙 酯 74.0 丙 酸 醋 酸 异 丁 醇 乙 二 醇 白 兰 地 原 料 酒 传 统 上 用 二 次 蒸 馏 设 备 夏 朗 德 式 蒸 馏 设 备, 才 能 得 到 质 量 好 的 原 白 兰 地 蒸 馏 的 目 的 是 得 到 纯 粹 的 乙 醇 成 分 及 与 之 相 伴 的 芳 香 物 质 第 一 次 蒸 馏 得 到 粗 馏 原 白 兰 地 其 酒 精 为 25~30 度, 当 蒸 馏 出 的 酒 降 至 4 度 时 即 要 截 去 分 盛 将 粗 馏 原 白 兰 地 进 行 再 蒸 馏, 去 除 最 初 蒸 出 的 酒 ( 酒 头 ), 其 中 含 低 沸 点 的 醛 类 等 物 质 较 多, 对 酒 质 有 碍, 应 单 独 用 容 器 盛 装, 称 之 为 截 头, 约 占 总 量 的 0.4%~2.0% 继 续 蒸 馏, 直 至 蒸 出 的 酒 液 浓 度 降 为 50~58 度 时 即 分 开, 这 部 分 酒 称 为 酒 心, 质 量 最 好 即 为 原 白 兰 地 取 酒 心 后 继 续 蒸 馏 出 的 酒 称 为 酒 尾, 含 沸 点 高 的 物 质 多, 质 量 较 差, 也 另 用 容 器 盛 装, 即 为 去 尾 酒 头 和 酒 尾 可 混 合 加 入 下 次 蒸 馏 的 原 料 酒 中 再 蒸 馏 (3) 贮 存 将 原 白 兰 地 装 入 橡 木 桶 中 密 封, 放 于 通 风 干 燥 阴 凉 的 室 内, 贮 存 时 间 多 在 4 年 以 上 贮 存 陈 酿 时 间 越 长, 色 泽 越 深, 香 气 越 浓 味 道 越 细 腻 柔 和 由 于 橡 木 中 所 含 的 单 宁 色 素 等 被 酒 精 溶 出, 使 白 兰 地 渐 渐 变 成 金 黄 色, 微 有 涩 味 木 桶 有 一 定 透 气 性, 白 兰 地 得 到 微 量 氧 气 而 进 行 缓 慢 的 氧 化 和 酯 化 作 用, 使 原 来 的 辛 辣 味 降 低 而 变 得 细 腻 芳 香 在 木 桶 中 长 期 贮 存, 酸 分 含 量 有 所 增 加, 使 白 兰 地 的 口 味 得 到 直 接 改 善, 还 能 促 进 半 纤 维 素 等 多 糖 分 子 水 解 为 单 糖, 这 也 对 白 兰 地 的 口 味 改 善 有 益 酒 中 醇 类 物 质 的 氧 化 形 成 一 定 量 的 醛, 醛 与 乙 醇 相 结 合 形 成 缩 醛, 是 白 兰 地 中 重 要 的 香 味 成 分 自 然 后 熟 由 于 所 需 时 间 很 长, 自 然 损 耗 较 大, 酒 度 亦 会 下 降, 资 金 和 设 备 周 转 较 慢 新 蒸 馏 出 的 白 兰 地 具 有 较 强 的 刺 激 性 气 味, 香 气 不 协 调, 常 有 蒸 锅 味, 不 适 于 饮 用 须 经 陈 酿 后 熟 后 才 具 有 良 好 的 品 质 和 风 味 (4) 勾 兑 和 调 配 单 靠 原 白 兰 地 长 期 在 橡 木 桶 里 贮 存, 要 得 到 高 质 量 的 白 兰 地, 在 生 产 上 是 不 现 实 的 因 为 除 过 长 的 生 产 周 期 外, 还 会 导 致 酒 质 的 不 稳 定 因 此, 勾 兑 和 调 配 在 白 兰 地 生 产 中 是 获 得 稳 定 的 高 质 量 酒 的 关 键 白 兰 地 的 勾 兑 是 在 不 同 品 种 原 白 兰 地 之 间, 不 同 木 桶 贮 存 的 原 白 兰 地 之 间 和 不 同 酒 龄 的 原 白 兰 地 之 间 进 行, 以 得 到 品 质 优 良 一 致 的 白 兰 地 经 勾 兑 的 白 兰 地 还 需 对 酒 中 的 糖 酒 精 和 颜 色 进 行 调 整 白 兰 地 的 酒 精 度 一 般 为 40% 以 上 香 味 不 足 需 要 增 香, 口 味 不 醇 厚 可 适 量 加 糖, 颜 色 偏 浅 可 适 量 加 入 糖 色, 用 同 类 酒 精 或 蒸 馏 水 调 节 酒 度 经 过 精 心 勾 兑 和 调 配 的 白 兰 地, 还 应 再 经 一 定 时 间 的 贮 存, 使 风 味 调 和 若 出 现 混 浊, 须 过 滤 或 加 胶 澄 清 必 要 时 再 行 勾 兑 和 进 行 一 系 列 的 处 理 才 装 瓶 出 厂 6 冰 酒 冰 酒 (Ice Wine) 是 用 自 然 结 冰 葡 萄 酿 造 的 甜 型 葡 萄 酒 酒, 酒 精 度 11%~13%, 含 糖 量 18% 以 上 制 造 冰 酒 的 葡 萄 品 种 有 欧 洲 和 北 美 的 杂 交 种 白 葡 萄 品 种 威 代 尔 (Vidal) 雷 司 令 霞 多 丽 贵 人 香 美 乐 琼 瑶 浆 长 相 思 等 要 求 用 于 酿 造 冰 葡 萄 酒 的 葡 萄 完 全 成 熟 并 留 在 葡 萄 藤 上, 当 环 境 温 度 骤 降 至 -8 以 下 达 6 小 时 以 上 时, 葡 萄 内 的 部 分 水 分 结 冰, 同 时 葡 萄 内 的 高 糖 分 阻 止 了 葡 萄 的 冻 结, 葡 萄 果 粒 处 于 软 的 状 态 即 可 收 获 由 于 温 度 骤 降 导 致 葡 萄 皮 上 的 风 味 物 质 很 快 就 被 固 定 下 来, 在 加 工 环 境 温 度 -8 以 下 进 行 榨 汁, 葡 萄 汁 的 浓 度 可 达 35% 以 上, 发 酵 酵 母 可 选 用 加 拿 大 冰 酒 酵 母 ST N96 EC1118 等 发 酵 温 度 10~12, 时 间 40~60 天 其 他 工 序 与 白 葡 萄 酒 相 近 2005 年 8 月 由 德 国 加 拿 大 和 奥 地 利 制 定 的 冰 葡 萄 酒 国 际 标 准 已 开 始 实 施 人 为 制 造 的 降 温 环 境 而 加 工 得 到 的 葡 萄 酒 不 能 称 为 冰 酒 14

32 7 强 化 葡 萄 酒 在 葡 萄 发 酵 到 一 定 程 度 时, 加 入 白 兰 地, 使 酒 精 度 达 到 15% 以 上, 杀 死 酵 母 菌 并 终 止 发 酵 这 样 得 到 的 葡 萄 酒 保 留 了 部 分 糖 分, 制 成 的 酒 酒 度 高 且 甜 以 雪 利 酒 (Sherry) 波 特 酒 (Port) 最 为 典 型 8 其 他 果 酒 果 酒 的 种 类 还 有 许 多, 如 苹 果 桑 葚 黑 莓 青 梅 树 莓 枸 杞 石 榴 红 枣 等 都 可 酿 造 果 酒, 由 于 原 料 的 组 成 成 分 相 差 较 大, 其 工 艺 上 的 主 要 差 异 在 原 料 的 取 汁 榨 汁 发 酵 和 陈 酿 工 序 等 第 五 节 果 酒 常 见 病 害 及 控 制 酿 制 过 程 中 由 于 环 境 设 备 消 毒 不 严, 原 材 料 不 合 要 求, 以 及 操 作 管 理 不 当 等, 均 可 引 起 果 酒 发 生 各 种 病 害 葡 萄 酒 的 主 要 病 害 有 : (1) 生 膜 果 酒 暴 露 在 空 气 中, 就 会 在 表 面 生 长 一 层 灰 白 色 或 暗 黄 色 光 滑 而 又 薄 的 膜, 随 后 逐 渐 增 厚 变 硬, 膜 面 起 皱 纹, 此 膜 将 酒 面 全 部 盖 满 振 动 后 膜 即 破 碎 成 小 块 ( 颗 粒 ) 下 沉, 并 充 满 酒 中, 使 酒 混 浊, 产 生 不 愉 快 气 味 生 膜 又 名 生 花, 是 由 酒 花 菌 类 繁 殖 形 成 的 它 们 的 种 类 很 多, 主 要 是 膜 醭 酵 母 菌 该 菌 在 酒 度 低 空 气 充 足 24~26 时 最 适 宜 繁 殖 当 温 度 低 于 4 或 高 于 34 时 停 止 繁 殖 防 治 方 法 有 :1 不 使 酒 液 表 面 与 空 气 过 多 接 触, 贮 酒 盛 器 须 经 常 添 满, 密 闭 贮 存 要 保 持 周 围 环 境 及 容 器 内 外 的 清 洁 卫 生 2 在 酒 面 上 加 一 层 液 体 石 蜡 隔 绝 空 气, 或 经 常 充 满 一 层 二 氧 化 碳 或 二 氧 化 硫 气 体 3 在 酒 面 上 经 常 保 持 一 层 高 浓 度 酒 精 若 已 发 生 生 膜, 则 须 用 漏 斗 插 入 酒 中, 加 入 同 类 的 酒 充 满 盛 器 使 酒 花 溢 出 以 除 之 注 意 不 可 将 酒 花 冲 散 严 重 时 需 用 过 滤 法 除 去 酒 花 再 行 保 存 (2) 变 味 醋 酸 菌 污 染 果 酒 会 导 致 果 酒 发 酵 变 酸, 它 是 果 酒 酿 造 业 的 大 敌 但 它 也 是 果 醋 酿 造 的 原 理 醋 酸 菌 可 以 使 酒 精 氧 化 成 醋 酸, 使 产 生 刺 舌 感 若 醋 酸 含 量 超 过 0.2%, 就 会 感 觉 有 明 显 的 刺 舌, 不 宜 饮 用 醋 酸 菌 繁 殖 时 先 在 酒 面 上 生 出 一 层 淡 灰 色 薄 膜, 最 初 是 透 明 的, 以 后 逐 渐 变 暗, 有 时 变 成 一 种 玫 瑰 色 薄 膜, 出 现 皱 纹, 并 沿 器 壁 生 长 而 高 出 酒 的 液 面 以 后 薄 膜 部 分 下 沉, 形 成 一 种 粘 性 的 稠 密 的 物 质, 称 之 为 醋 母 但 有 时 醋 酸 菌 的 繁 殖 并 不 生 膜 醋 酸 杆 菌 繁 殖 的 最 适 条 件 是 : 酒 精 度 12 度 以 下 ; 有 充 足 的 空 气 供 给, 温 度 为 33~35, 固 形 物 及 酸 度 较 低 防 治 方 法 与 生 膜 相 同 对 已 感 染 的 醋 酸 菌 可 采 取 加 热 灭 菌 或 其 他 非 热 力 杀 菌 处 理 用 生 过 霉 的 盛 器 清 洗 除 霉 不 严 霉 烂 的 原 料 未 能 除 尽 等 原 因 都 会 使 酒 产 生 霉 味 霉 味 可 用 活 性 炭 处 理 过 滤 而 减 清 或 去 除 苦 味 多 由 种 子 或 果 梗 中 的 糖 苷 物 质 的 浸 出 而 引 起 可 通 过 加 糖 苷 酶 加 以 分 解, 或 提 高 酸 度 使 其 结 晶 过 滤 除 之 有 些 病 菌 ( 如 苦 味 杆 菌 ) 的 侵 染 也 可 以 产 生 苦 味, 主 要 发 生 在 红 葡 萄 酒 的 酿 制 中, 白 葡 萄 酒 发 生 较 少, 老 酒 中 发 生 最 多 防 止 办 法 : 主 要 是 采 用 二 氧 化 硫 杀 菌, 一 旦 感 染 了 苦 味 菌 的 酒, 应 马 上 进 行 加 热 杀 菌, 然 后 采 用 下 述 方 法 处 理 :1 进 行 下 胶 处 理 1~2 次 2 可 通 过 加 入 病 酒 量 3%~5% 的 新 鲜 酒 脚 ( 酒 脚 洗 涤 后 使 用 ) 并 搅 拌 均 匀, 沉 淀 分 离 之 后 苦 味 即 去 除 3 也 可 将 一 部 分 新 鲜 酒 脚 同 酒 石 酸 1 公 斤, 溶 化 的 砂 糖 10 公 斤 进 行 混 和, 一 齐 放 入 1000 升 病 酒 中, 同 时 接 纯 酵 母 培 养 发 酵, 发 酵 完 毕 再 在 隔 绝 空 气 下 过 泸 4 将 并 酒 与 新 鲜 葡 萄 皮 渣 浸 渍 `1~2 天, 也 可 获 得 较 好 的 效 果 得 了 苦 味 菌 的 病 酒 在 换 桶 时, 一 定 注 意 不 要 与 空 气 接 触, 否 则 会 加 重 葡 萄 酒 的 味 硫 化 氢 味 ( 臭 皮 蛋 味 ) 和 乙 硫 醇 味 ( 大 蒜 味 ) 是 酒 中 的 固 体 硫 被 酵 母 菌 所 还 原 而 产 生 硫 化 氢 和 乙 硫 醇 而 引 起 的 因 此, 硫 处 理 时 切 勿 将 固 体 硫 混 入 果 汁 中 利 用 加 入 过 氧 化 氢 的 方 法 可 以 去 除 之 酒 中 还 可 能 有 木 臭 味 水 泥 味 和 果 梗 味 等, 可 经 加 入 精 制 的 棉 子 油 橄 榄 油 和 液 体 石 蜡 等 与 酒 15

33 混 合 使 之 被 吸 附 这 些 油 与 酒 互 不 融 合 而 上 浮, 分 离 之 后 即 去 除 异 味 (3) 变 色 在 果 酒 生 产 过 程 若 酒 中 的 铁 含 量 偏 高 ( 超 过 8~10mg/L) 就 会 导 致 酒 液 变 黑 铁 与 单 宁 化 合 生 成 单 宁 酸 铁, 呈 蓝 色 或 黑 色 铁 与 磷 酸 盐 化 合 则 会 生 成 白 色 白 色 败 坏 生 产 中 须 避 免 铁 质 机 具 与 果 汁 和 果 酒 接 触, 减 少 铁 的 来 源 此 外, 果 酒 生 产 过 程 中 果 汁 或 果 酒 与 空 气 接 触 过 多 时, 由 于 过 氧 化 物 酶 在 有 氧 的 情 况 下 会 将 酚 类 化 合 物 氧 化 而 成 褐 色 ( 称 为 褐 色 败 坏 ) 一 般 用 二 氧 化 硫 处 理 可 以 抑 制 过 氧 化 物 酶 的 活 性, 加 入 单 宁 和 维 生 素 C 等 抗 氧 化 剂, 都 可 有 效 地 防 止 果 酒 的 褐 变 (4) 混 浊 果 酒 在 发 酵 完 成 之 后 以 及 澄 清 后 分 离 不 及 时, 由 于 酵 母 菌 体 的 自 溶 或 被 腐 败 性 细 菌 所 分 解 而 产 生 浑 浊 ; 由 于 下 胶 不 适 当 也 会 引 起 浑 浊 ; 也 有 可 能 是 由 于 有 机 酸 盐 的 结 晶 析 出 色 素 单 宁 物 质 析 出 以 及 蛋 白 质 沉 淀 等 均 会 导 致 酒 液 浑 浊 这 些 浑 浊 现 象 可 采 用 下 胶 过 滤 法 除 去 如 果 是 由 于 再 发 酵 或 醋 酸 菌 等 的 繁 殖 而 引 起 浑 浊 则 须 先 行 巴 氏 杀 菌 后 再 用 下 胶 处 理 参 考 文 献 1 [ 法 ]E 卑 诺 著. 朱 宝 镛, 赵 光 鳌, 张 继 民, 刘 吉 泉 译. 葡 萄 酒 科 学 与 工 艺. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 朱 宝 镛. 葡 萄 酒 工 业 手 册. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 朱 梅, 李 文 阉, 郭 其 昌. 葡 萄 酒 工 艺 学. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 刘 玉 田, 徐 滋 恒 等. 现 代 葡 萄 酒 酿 造 技 术. 济 南 : 山 东 科 技 出 版 社, 彭 德 华. 葡 萄 酒 酿 造 技 术 文 集. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 高 年 发. 葡 萄 酒 生 产 技 术. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社, 赵 丽 芹 主 编. 园 艺 产 品 贮 藏 加 工 学. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 郭 征. 葡 萄 酒 鉴 赏 宝 典. 上 海 : 上 海 科 学 技 术 出 版 社, 罗 云 波, 蔡 同 一 主 编. 园 艺 产 品 加 工 贮 藏 学. 北 京 : 中 国 农 业 大 学 出 版 社, 李 华, 王 华, 袁 春 龙, 王 树 生 编 著. 葡 萄 酒 化 学. 北 京 : 科 学 出 版 社,