SYC97.S72

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1 第 七 章 方 便 与 休 闲 食 品 生 产 工 艺 关 于 方 便 食 品 的 概 念, 广 义 而 言, 凡 是 取 之 可 食 或 稍 作 处 理 即 可 食 用 的 食 品, 均 在 此 列 但 从 现 代 方 便 食 品 的 角 度 来 看, 方 便 食 品 主 要 是 指 以 粮 食 为 原 料 以 营 养 生 理 学 为 依 据 以 现 代 科 技 和 包 装 技 术 为 基 础 制 作 而 成 的, 在 食 用 前 只 需 短 时 处 理 或 不 需 处 理 的 即 食 食 品 休 闲 食 品 是 泛 指 各 种 小 吃 食 品 与 电 视 食 品, 指 人 们 在 休 闲 时 光 里 所 需 要 的 那 些 风 味 优 美 低 热 值 无 饱 腹 感 能 消 遣 的 享 受 型 或 嗜 好 型 食 品 目 前, 世 界 上 方 便 食 品 品 种 已 超 过 万 种, 成 为 主 流 食 品 在 美 国, 人 们 将 70 % 的 食 品 费 用 花 在 方 便 食 品 上, 有 80% 的 食 品 行 业 经 营 着 共 计 几 千 种 的 方 便 食 品 ; 在 欧 洲 一 些 国 家, 方 便 食 品 使 制 作 一 顿 饭 的 时 间 由 一 个 多 小 时 缩 短 为 20 min; 在 日 本, 方 便 食 品 的 生 产 已 达 到 可 供 万 人 食 用 的 规 模 由 于 采 用 了 科 技 含 量 高 的 现 代 技 术 生 产 方 便 与 休 闲 食 品, 这 不 仅 提 高 了 食 品 的 吸 收 率 和 营 养, 而 且 开 发 和 利 用 了 各 种 食 品 资 源, 达 到 了 省 原 料 省 时 间 防 污 染 质 量 好 成 本 低 生 产 效 率 高 的 效 果 ; 同 时, 方 便 与 休 闲 食 品 以 它 的 方 便 快 捷 适 应 了 现 代 生 活 节 奏 的 要 求 随 着 我 国 社 会 的 发 展 和 经 济 的 进 步, 多 元 化 多 层 次 便 捷 化 的 食 品 格 局 正 在 形 成 因 此, 发 展 方 便 与 休 闲 食 品 是 优 化 食 品 工 业 结 构 产 品 结 构 和 提 高 人 们 食 品 消 费 水 平 的 重 要 措 施, 是 时 代 和 社 会 的 需 要 我 们 相 信, 在 不 远 的 将 来, 我 国 方 便 食 品 与 休 闲 食 品 行 业 将 会 与 国 际 接 轨, 朝 着 更 为 科 学 的 方 向 全 面 发 展 第 一 节 方 便 面 生 产 概 述 一 方 便 面 的 分 类 特 点 发 展 趋 势 方 便 面 又 称 快 熟 面 即 食 面 快 餐 面 等 它 是 随 着 现 代 工 业 的 发 展 人 们 工 作 和 生 活 节 奏 的 需 要 而 产 生 的 它 具 有 加 工 专 业 化 生 产 效 率 高 携 带 方 便 营 养 卫 生 食 用 方 便 节 约 时 间 等 特 点 同 时, 可 在 生 产 时 加 入 各 种 强 化 剂 各 种 风 味 料, 增 加 产 品 花 样, 满 足 消 费 者 的 需 要 方 便 面 按 传 统 方 式 分 为 油 炸 干 燥 方 便 面 与 热 风 干 燥 方 便 面 二 大 类 方 便 面 还 可 按 食 用 风 味 分 类, 例 如 分 为 中 华 面 ( 中 国 风 味 ) 和 风 面 ( 日 本 风 味 ) 欧 风 面 ( 欧 洲 风 味 ) 也 可 按 包 装 形 式 分 类, 分 为 袋 装 面 碗 装 面 杯 装 面 3 类 油 炸 干 燥 方 便 面 是 面 条 蒸 煮 后, 以 油 炸 方 式 脱 去 大 部 分 水 分, 并 使 产 品 定 型 其 特 点 是 : 干 燥 速 度 快 ( 一 般 70 s 即 可 ), 熟 化 度 高 达 85 % 以 上, 面 条 复 水 性 能 好, 浸 泡 3~ 5 min 即 可 食 用 ; 但 油 炸 面 的 含 油 量 在 20% 以 上, 贮 存 时 间 短, 又 因 油 炸 用 油 大 都 是 进 口 棕 榈 油, 所 以, 成 本 高 油 炸 方 便 面 还 可 分 为 油 炸 面 和 著 味 ( 着 味 ) 面 二 种, 后 者 是 在 油 炸 之 前, 喷 淋 液 体 或 粉 末 状 调 味 料 于 面 块 表 面, 无 需 调 味 料 包, 食 用 更 方 便 165

2 热 风 干 燥 面 的 面 条 前 期 加 工 同 油 炸 面, 但 采 用 热 风 干 燥 机 脱 水 干 燥 加 工 成 本 低, 面 块 不 会 因 为 有 油 脂 而 酸 败, 保 存 时 间 长 ; 然 而, 干 燥 速 度 慢 ( 大 约 一 小 时 ), 使 已 熟 化 的 淀 粉 有 回 生 的 现 象, 降 低 了 面 条 的 熟 化 度, 因 而 面 条 的 复 水 性 差, 口 感 差 今 后, 方 便 面 的 发 展 趋 势 主 要 有 以 下 4 个 方 面 : 其 一 是 复 水 性 良 好 的 非 油 炸 方 便 面 或 大 幅 度 降 低 含 油 量 的 油 炸 方 便 面 将 受 青 睐 热 风 干 燥 面 因 其 干 燥 速 度 低 脱 水 速 度 慢 成 品 面 条 内 部 无 法 形 成 多 孔 性 结 构 而 复 水 性 和 口 感 都 差, 致 使 国 内 市 场 95% 的 都 是 油 炸 方 便 面 但 从 健 康 的 角 度 出 发, 以 无 油 型 方 便 面 为 好 若 采 用 微 波 干 燥 法, 利 用 微 波 升 温 快 中 心 热 效 应 等 特 点, 不 但 可 以 达 到 与 油 炸 同 等 的 脱 水 速 度, 使 方 便 面 复 水 性 与 油 炸 面 接 近, 而 且 可 增 加 面 条 的 弹 性 和 韧 性, 水 煮 和 水 泡 不 断 条 不 混 汤, 维 生 素 等 营 养 成 分 可 保 留 60% ~ 90% ; 目 前, 我 国 已 制 造 出 用 于 生 产 无 油 型 和 节 油 型 方 便 面 的 微 波 干 燥 机 和 微 波 处 理 机, 并 通 过 鉴 定 其 二 是 采 用 新 原 料, 开 发 新 方 便 面 品 种 如 在 小 麦 粉 中 加 入 一 定 量 的 玉 米 面 绿 豆 面 大 豆 粉 或 其 他 谷 物 豆 类 面 粉 营 养 强 化 剂 等, 即 改 变 口 味 又 增 加 营 养 其 三 是 开 发 高 档 调 味 料, 提 高 方 便 面 汤 料 质 量 力 求 调 味 料 的 多 品 种 化 用 料 天 然 化 营 养 化 其 四 是 大 力 研 制 和 开 发 新 鲜 面 新 鲜 面 在 日 本 被 称 为 长 寿 面 ( 简 称 L L 面 ), 是 不 经 高 温 油 炸 的 蒸 煮 面 面 条 外 观 晶 莹 复 水 迅 速 完 全, 耐 煮 耐 泡 不 断 条 口 感 光 滑 爽 口 筋 道 我 国 秦 皇 岛 北 京 上 海 等 地 引 进 了 生 产 新 鲜 面 的 设 备 及 技 术, 新 鲜 面 作 为 方 便 面 的 换 代 产 品, 已 成 为 我 国 及 国 际 方 便 面 的 发 展 趋 势 二 生 产 方 便 面 的 原 辅 料 ( 一 ) 小 麦 粉 方 便 面 生 产 品 种 的 不 同, 对 小 麦 粉 的 要 求 也 不 同, 其 主 要 区 别 是 小 麦 粉 中 湿 面 筋 含 量 的 高 低 我 国 生 产 方 便 面 常 用 的 小 麦 粉 有 标 准 粉 和 特 级 粉, 一 般 要 求 小 麦 粉 的 湿 面 筋 含 量 28 %~ 36%, 蛋 白 质 含 量 9 % ~ 12%, 水 分 含 量 12% ~ 14%, 灰 分 含 量 0.4% 淀 粉 的 糊 化 与 回 生 是 方 便 面 生 产 中 的 一 对 矛 盾, 使 淀 粉 尽 可 能 多 地 糊 化, 尽 可 能 少 地 回 生 是 生 产 优 质 方 便 面 的 重 要 任 务 ( 二 ) 油 脂 方 便 面 生 产 用 油 脂 主 要 是 在 油 炸 工 序, 在 选 用 油 脂 时, 首 要 的 原 则 是 优 质 的 稳 定 性 因 为 油 炸 时 油 脂 一 直 处 于 连 续 高 温, 易 酸 败 当 然, 在 方 便 面 保 质 期 内, 面 块 吸 收 的 油 脂 大 部 分 在 产 品 表 面, 长 时 间 与 空 气 接 触, 同 样 易 酸 败 ; 此 外, 还 要 考 虑 油 脂 的 风 味 和 色 泽, 生 产 中 常 常 用 50 % 的 猪 板 油 与 50% 的 棕 榈 油 作 煎 炸 油 就 是 综 合 考 虑 了 这 些 因 素 购 买 油 脂 时 要 严 格 检 测 其 各 项 指 标, 尤 其 是 酸 价 和 过 氧 化 价 常 用 的 油 脂 有 棕 榈 油 精 炼 硬 化 油 猪 板 油 麻 油 ( 三 ) 水 水 的 作 用 主 要 体 现 在 方 便 面 的 面 团 制 作 中 : 它 使 小 麦 粉 中 的 淀 粉 吸 水, 干 粉 成 为 可 塑 性 的 面 团 ; 小 麦 粉 中 的 蛋 白 质 吸 水, 形 成 面 筋 ; 对 面 团 湿 度 进 行 调 节, 利 于 轧 片 ; 在 蒸 面 时 促 进 淀 粉 受 热 糊 化 ; 作 为 辅 料 的 溶 剂 水 质 对 面 团 的 物 理 性 状 和 淀 粉 的 熟 化 老 化 稳 定 性 贮 存 期 面 条 色 泽 变 暗 等 都 有 影 响 方 便 面 生 产 使 用 硬 度 过 高 的 水 会 使 蛋 白 质 的 亲 水 性 能 变 差, 和 面 时 小 麦 粉 吸 水 慢, 和 面 时 间 延 长 和 面 效 果 降 低 水 中 的 钙 镁 离 子 若 与 小 麦 粉 中 的 蛋 白 质 结 合, 会 降 低 面 团 的 黏 度 降 低 面 筋 弹 性 166

3 和 延 伸 性 ; 若 与 淀 粉 结 合, 会 影 响 淀 粉 的 正 常 熟 化 膨 润, 延 长 熟 化 时 间, 还 会 使 面 条 回 生 因 此, 方 便 面 生 产 中 应 使 用 软 水, 要 求 硬 度 小 于 3.6 m mol L 水 中 若 存 在 铁 离 子, 在 面 条 生 产 中, 高 温 下 淀 粉 表 面 吸 附 的 铁 离 子 会 被 迅 速 氧 化 为 三 氧 化 二 铁 和 氧 化 亚 铁, 使 面 条 色 泽 变 暗, 甚 至 呈 棕 褐 色 ; 高 温 下, 铁 离 子 使 羰 氨 反 应 加 剧, 面 块 呈 棕 褐 色 ; 当 铁 离 子 含 量 达 到 5 mg kg 以 上 时, 还 会 加 速 油 脂 的 氧 化 酸 败 所 以 方 便 面 用 水 中 的 铁 离 子 含 量 要 求 小 于 百 万 分 之 一 ( 四 ) 鸡 蛋 鸡 蛋 可 以 提 高 面 条 的 营 养 价 值, 有 限 地 改 善 风 味, 使 产 品 带 有 愉 快 的 香 味, 改 善 面 条 色 泽, 膨 胀 面 条 结 构, 延 滞 淀 粉 老 化 但 鸡 蛋 用 料 过 多, 会 使 产 品 在 贮 藏 期 中 产 生 回 复 味 ( 生 腥 味 ) 鸡 蛋 的 添 加 量 可 按 小 麦 重 量 的 1% ~ 2% 加 入 ( 五 ) 淀 粉 淀 粉 可 以 调 整 面 条 的 风 味, 增 加 面 团 硬 度, 使 面 条 熟 后 有 咬 劲, 还 可 调 整 蛋 白 质 含 量 用 于 方 便 面 生 产 的 淀 粉, 要 求 它 的 糊 化 温 度 低 糊 化 膨 胀 容 易 黏 度 高 常 用 的 有 玉 米 淀 粉 马 铃 薯 淀 粉 木 薯 淀 粉 等 玉 米 淀 粉 中 直 链 淀 粉 含 量 高, 添 加 后 面 条 质 地 较 硬, 有 咬 劲, 但 易 使 面 条 老 化, 一 般 用 量 为 小 麦 粉 的 4% ~ 6 % ; 马 铃 薯 淀 粉 的 糊 化 温 度 低, 淀 粉 膨 胀 力 大, 添 加 后 可 缩 短 面 条 蒸 煮 时 间 ; 木 薯 淀 粉 直 链 淀 粉 少, 黏 弹 性 好, 添 加 后 可 使 面 条 有 滑 爽 感 ( 六 ) 其 他 添 加 剂 1. 食 盐 食 盐 起 到 强 化 面 筋 的 作 用, 使 小 麦 粉 吸 水 快 而 匀, 面 团 容 易 成 熟, 增 加 面 团 弹 性, 还 防 止 面 团 发 酵, 抑 制 酶 的 活 性 食 盐 添 加 时 应 先 溶 于 水 ; 但 添 加 过 量 将 降 低 面 团 的 黏 合 力, 使 面 条 变 脆 一 般 添 加 量 为 1.5 % ~ 2.0 % 所 用 盐 为 精 制 盐, 其 中 的 氯 化 钾 氯 化 镁 硫 酸 镁 的 含 量 甚 微, 否 则, 既 降 低 面 筋 弹 性 又 增 加 水 的 硬 度 2. 碱 水 加 碱 水 使 碱 作 用 于 蛋 白 质 和 淀 粉, 让 面 筋 具 有 独 特 的 韧 性 弹 性 和 润 滑 性, 面 条 煮 熟 后 不 糊 汤, 味 觉 良 好 添 加 碱 水 后, 应 尽 量 使 面 团 的 ph 保 持 在 7.5 左 右, 以 防 碱 过 量 而 产 生 不 愉 快 的 碱 味 油 炸 方 便 面 用 碱 量 为 小 麦 粉 的 0. 1 % ~ 0. 3%, 热 风 干 燥 方 便 面 的 用 碱 量 为 小 麦 粉 的 0.3% ~ 0.5 % 3. 品 质 改 良 剂 使 用 品 质 改 良 剂 可 增 加 面 团 弹 性 缩 短 和 面 时 间 减 少 吸 油 量 改 善 方 便 面 口 感 提 高 方 便 面 复 水 性 能 常 用 的 品 质 改 良 剂 有 : 复 合 磷 酸 盐 羧 甲 基 纤 维 素 (CM C) 古 尔 胶 海 藻 酸 钠 分 子 蒸 馏 单 甘 酯 部 分 品 质 改 良 剂 对 方 便 面 复 水 性 能 的 影 响 见 表 7-1 表 7-1 部 分 添 加 剂 对 方 便 面 复 水 性 能 的 影 响 添 加 剂 面 粉 吸 水 率 % α 化 程 度 / % 复 水 时 间 / min 海 藻 酸 钠 C MC 古 尔 胶

4 4. 乳 化 剂 乳 化 剂 的 表 面 活 性 作 用 能 使 面 条 表 面 的 粘 性 降 低, 粘 连 状 况 得 以 改 善 ; 乳 化 剂 的 亲 水 性 和 表 面 活 性 作 用 能 使 面 团 中 的 水 分 分 散 较 为 均 匀, 提 高 面 团 的 吸 水 性 和 持 水 性, 有 利 于 蒸 煮 时 的 α 化 进 程 ; 乳 化 剂 还 可 以 防 止 面 条 老 化, 使 面 条 表 面 光 亮 而 均 匀 方 便 面 生 产 中 效 果 较 好 的 乳 化 剂 是 单 硬 脂 酸 甘 油 酯, 也 可 用 蔗 糖 酯 或 山 梨 醇 酯 替 代, 用 量 为 小 麦 粉 的 0.3% ~ 0.6% 5. 抗 氧 化 剂 抗 氧 化 剂 主 要 用 于 煎 炸 油 中, 延 缓 油 脂 高 温 氧 化 劣 变, 延 长 方 便 面 的 贮 藏 期 常 用 的 抗 氧 化 剂 有 丁 基 羟 基 茴 香 醚 (BHA) 二 丁 基 羟 基 甲 苯 (BH T) 没 食 子 酸 丙 酯 (PG) 等 生 产 中 常 将 几 种 抗 氧 化 剂 混 合 使 用, 用 量 大 约 为 0.1 g kg 在 使 用 抗 氧 化 剂 的 同 时 还 要 配 合 使 用 增 效 剂, 如 柠 檬 酸 酒 石 酸 由 于 合 成 抗 氧 化 剂 的 毒 性, 许 多 国 家 限 制 了 它 的 使 用, 取 之 以 天 然 抗 氧 化 剂, 如 维 生 素 E, 用 量 约 为 0.02%, 其 他 天 然 抗 氧 化 剂 还 有 谷 维 素 植 酸 麻 油 酚 迷 油 香 鼠 尾 草 叶 等 6. 营 养 强 化 剂 小 麦 粉 的 蛋 白 质 含 量 偏 低 维 生 素 不 完 全, 为 提 高 方 便 面 的 营 养, 可 添 加 一 些 营 养 强 化 物, 如 大 豆 蛋 白 干 酪 素 鱼 粉 活 性 面 筋 人 体 必 需 氨 基 酸 矿 物 质 维 生 素 等 三 方 便 面 生 产 原 理 和 工 艺 流 程 ( 一 ) 方 便 面 生 产 原 理 方 便 面 生 产 的 基 本 原 理 是 将 成 型 的 生 面 条 通 过 高 温 蒸 汽 加 热, 使 面 条 中 的 淀 粉 充 分 糊 化 (α 化 ), 然 后 用 油 炸 或 热 风 干 燥 的 方 法, 将 糊 化 后 的 面 条 迅 速 脱 水 干 燥, 让 糊 化 淀 粉 的 排 列 结 构 固 定 下 来, 使 之 不 易 老 化 ( 回 生 ), 便 于 保 存 ; 复 水 性 能 好, 口 感 佳, 方 便 食 用 ( 二 ) 方 便 面 生 产 工 艺 流 程 1. 普 通 油 炸 方 便 面 工 艺 流 程 2. 著 味 ( 着 味 ) 方 便 面 工 艺 流 程 168

5 3. 热 风 干 燥 方 便 面 工 艺 流 程 4. 新 鲜 面 (LL 面 ) 生 产 工 艺 流 程 第 二 节 方 便 面 生 产 要 点 一 和 面 和 面 是 原 料 辅 料 水 添 加 剂 的 混 合 过 程 所 有 用 料 与 水 经 过 搅 拌, 蛋 白 质 与 淀 粉 充 分 吸 水 胀 润, 形 成 具 有 一 定 弹 性 韧 性 延 伸 性 可 塑 性 的 湿 面 筋, 干 粉 成 为 面 团 方 便 面 的 面 团 应 呈 豆 腐 渣 状 的 松 散 颗 粒, 大 小 一 致 干 湿 统 一 色 泽 均 匀 湿 度 适 宜, 手 握 成 团, 轻 轻 揉 搓 仍 能 松 散 成 小 颗 粒 和 面 前, 应 将 各 种 辅 料 预 先 溶 化 后 一 次 性 送 入 搅 拌 机 中 混 合 例 如 : 先 将 BHA 用 10 倍 重 量 的 95% 的 酒 精 充 分 溶 化 后, 再 投 入 BH T, 不 停 地 搅 拌 直 至 完 全 溶 解, 再 将 增 效 剂 柠 檬 酸 用 5 倍 于 其 自 身 重 量 的 水 完 全 溶 解 然 后 将 这 二 种 溶 液 混 合 均 匀, 再 投 入 搅 拌 机 方 便 面 和 面 过 程 可 分 4 个 阶 段 1. 松 散 混 合 阶 段 产 生 于 和 面 初 始 时, 各 种 固 液 态 的 原 辅 料 成 分 均 匀 混 合, 小 麦 粉 与 水 进 行 有 限 的 表 面 接 触 和 粘 和, 因 而 结 构 松 散, 呈 粉 状 或 小 颗 粒 状 此 阶 段 大 致 需 3~ 4 min 2. 成 团 阶 段 继 续 和 面, 水 分 从 小 麦 粉 表 面 渗 透 到 内 部, 蛋 白 质 进 行 水 化 作 用, 面 团 中 局 部 形 成 面 筋 在 桨 叶 搅 拌 下, 松 散 小 颗 粒 彼 此 粘 联 成 网 络 结 构, 此 时 面 团 中 出 现 较 大 的 团 状 物 此 阶 段 大 致 需 5 ~ 6 min 3. 成 熟 阶 段 团 状 物 内 面 筋 结 构 的 内 聚 力 松 散, 表 面 粗 糙 这 个 阶 段 就 是 在 桨 叶 的 作 用 下, 水 分 继 续 向 蛋 白 质 分 子 内 部 渗 透, 同 时, 物 料 因 摩 擦 而 升 温, 使 面 筋 弹 性 更 为 坚 韧, 面 筋 内 聚 力 增 强 随 着 物 料 间 不 停 地 相 互 撞 击 与 摩 擦, 面 团 表 面 渐 渐 地 光 润 起 来, 物 料 粘 着 器 壁 与 桨 叶 的 程 度 减 小, 即 到 达 169

6 和 面 过 程 的 光 润 点 时 间 约 为 6~ 7 min 4. 塑 性 增 强 阶 段 成 熟 阶 段 的 面 团 黏 性 强 而 可 塑 性 和 延 伸 性 不 足, 此 时 去 压 片, 面 片 表 面 出 现 局 部 的 自 行 收 缩, 产 生 微 小 孔 洞, 表 面 不 够 光 滑, 折 花 后 的 生 面 坯 会 因 弹 性 过 大 而 收 缩 变 粗, 形 态 不 理 想 若 改 用 低 速 搅 拌, 则 面 团 弹 性 降 低, 可 塑 性 延 伸 性 增 强, 面 团 会 重 新 由 硬 变 软, 黏 性 略 有 提 高, 很 适 合 后 序 加 工 低 速 搅 拌 时 间 约 为 1~ 2 min 当 面 团 弹 性 开 始 衰 落 时, 用 手 揉 捏 发 现 略 带 柔 软 感, 不 需 过 于 用 力 就 能 使 面 块 变 形, 变 形 后 的 面 块 不 会 立 即 恢 复 原 状, 手 指 按 处 略 显 指 纹 痕 迹 这 阶 段 要 对 面 团 严 密 观 察, 控 制 好 时 间, 严 防 搅 拌 过 度, 使 面 筋 弹 性 太 弱 而 显 得 不 够 强 韧, 近 似 于 弱 质 的 薄 力 粉, 造 成 面 条 品 质 下 降 据 和 面 的 4 个 阶 段, 一 般 掌 握 和 面 时 间 约 为 15~ 20 min 当 然, 和 面 时 间 的 长 短 还 与 诸 多 因 素 有 关, 如 面 粉 性 能 添 加 剂 加 水 量 和 面 水 温 和 面 机 型 式 搅 拌 速 度 等 加 水 量 过 少, 蛋 白 质 和 淀 粉 吸 水 不 足, 没 有 良 好 的 面 筋 结 构, 面 团 松 散 黏 性 差, 在 轧 片 和 成 型 时 会 发 生 断 裂, 还 会 降 低 α 化 程 度 温 度 与 面 筋 的 吸 水 速 度 面 筋 的 形 成 量 及 面 团 从 松 散 阶 段 过 渡 到 成 团 阶 段 和 成 熟 阶 段 有 密 切 关 系 同 等 吸 水 量 而 温 度 不 同 的 面 团, 调 粉 时 间 和 面 团 的 可 塑 性 差 异 很 大 实 际 生 产 中, 要 求 面 团 温 度 尽 量 保 持 在 25~ 30, 冬 天 用 温 水 和 面, 夏 天 用 常 温 水 和 面 搅 拌 速 度 的 快 慢 对 和 面 效 果 也 有 影 响, 搅 拌 速 度 过 慢, 面 团 不 易 和 匀 打 熟 ; 搅 拌 速 度 过 快, 温 度 过 高, 容 易 破 坏 逐 步 形 成 的 面 筋 组 织 方 便 面 的 和 面 设 备 常 用 卧 式 双 轴 和 面 机, 较 合 理 的 搅 拌 速 度 范 围 为 70~ 80 r / min, 冬 天 搅 拌 速 度 快 些, 夏 天 搅 拌 速 度 慢 些 二 熟 化 从 和 面 机 出 来 的 颗 粒 状 面 团, 需 要 静 置 一 段 时 间, 改 善 面 团 工 艺 性 能, 即 熟 化 因 为, 和 面 过 程 的 时 间 不 足 以 使 面 筋 蛋 白 质 和 淀 粉 充 分 地 均 匀 地 吸 水, 水 分 子 来 不 及 渗 透 到 蛋 白 质 分 子 内 部 去 形 成 完 全 的 良 好 的 均 匀 的 面 筋 网 络 ; 另 外, 在 搅 拌 过 程 中, 面 团 受 到 机 械 的 拉 伸 和 挤 压 产 生 了 应 力, 同 时, 撕 扯 断 了 部 分 已 形 成 的 面 筋, 致 使 面 团 内 部 结 构 不 稳 定 因 此, 从 和 面 机 出 来 的 颗 粒 状 面 团, 需 要 静 置 一 段 时 间, 让 水 分 充 分 均 布, 让 搅 拌 产 生 的 断 裂 面 筋 质 组 织 逐 渐 重 新 变 成 完 善 的 网 状 组 织, 使 面 团 质 量 趋 于 均 匀 稳 定, 这 个 过 程 就 是 熟 化 熟 化 时 间 短, 湿 面 筋 形 成 不 好 ; 随 着 熟 化 时 间 延 长, 面 团 黏 弹 性 增 加 拉 伸 性 降 低 ; 当 面 团 黏 弹 性 增 加 到 一 定 程 度 后, 再 延 长 放 置 时 间, 对 它 已 无 效 果, 只 是 延 长 了 生 产 周 期 所 以, 一 般 常 温 下, 熟 化 时 间 为 30~ 45 min 但 长 时 间 的 静 置, 面 团 会 粘 连 结 块, 因 此, 面 团 熟 化 时 通 常 采 用 2.5 ~ 5 r / min 或 5 r / min 的 低 速 搅 拌 另 外, 面 团 熟 化 要 求 低 温, 一 般 不 超 过 25 三 复 合 压 延 ( 一 ) 复 合 压 延 的 过 程 从 熟 化 机 下 料 管 落 下 的 面 料, 分 别 进 入 二 对 等 速 相 向 旋 转 的 轧 辊, 散 状 面 团 受 到 正 压 力 和 摩 擦 力 的 作 用, 在 被 挤 压 的 同 时 又 被 拉 伸 减 薄, 此 时 面 筋 逐 步 形 成 相 互 黏 连 的 细 密 的 网 络 结 构, 成 为 具 有 一 定 韧 性 和 强 度 的 二 条 面 带, 其 面 筋 网 状 结 构 达 到 在 面 团 内 整 体 地 均 匀 分 布 再 经 5~ 7 对 直 径 逐 步 减 小 转 速 逐 步 提 高 的 轧 辊 连 续 辊 压, 面 带 就 被 辊 轧 成 为 具 有 良 好 韧 性 和 强 度 厚 薄 170

7 一 致 表 面 平 整 光 滑 无 破 边 无 孔 洞 气 泡 色 质 均 匀 1 m m 左 右 薄 的 面 片 若 面 团 含 水 量 适 宜 且 均 匀 面 筋 形 成 充 分 温 度 适 当 工 艺 性 能 好, 轧 片 时 断 片 破 片 就 少, 压 轧 出 的 面 片 质 量 就 好, 反 之, 效 果 就 差 此 外, 设 备 各 运 动 部 件 间 的 定 位 与 协 调 配 合 也 是 压 轧 出 好 面 片 的 关 键 ( 二 ) 复 合 压 延 设 备 复 合 机 压 延 机 正 常 工 作 时 应 注 意 的 是 复 合 与 压 延 二 部 分 的 速 度 配 合 和 压 延 时 面 厚 度 的 调 整 复 合 机 与 压 延 机 是 相 对 独 立 的 二 台 机 器, 各 自 有 其 动 力 和 传 动 系 统, 若 二 者 的 工 作 速 度 不 能 协 调, 必 造 成 生 产 中 断 如 压 延 部 分 的 面 片 处 理 能 力 大 于 复 合 部 分 的 面 片 处 理 能 力, 在 二 机 结 合 处 的 面 片 就 会 被 拉 断 ; 反 之, 面 片 将 堆 积 皱 折, 破 坏 面 片 的 外 形, 使 压 延 无 法 进 行 各 机 均 有 自 己 的 无 级 调 速 系 统, 在 生 产 中 需 精 心 调 整, 以 求 运 动 速 度 的 和 谐 压 延 机 的 参 数 见 表 7-2 所 示 间 隙 定 好 后 不 需 经 常 调 整 在 最 初 的 调 整 时, 应 从 最 后 一 道 轧 辊 向 复 合 机 方 向 进 行 调 整, 经 过 反 复 调 试, 面 片 出 现 一 定 的 张 紧 度, 但 在 复 合 机 与 压 延 机 结 合 处 必 须 保 持 一 定 的 松 弛 度, 因 为 此 处 的 面 片 未 经 压 延, 没 有 达 到 一 定 的 组 织 密 度, 强 度 较 低 面 片 的 厚 度 和 速 度 关 系 到 二 机 的 工 作 协 调, 一 般 先 将 面 片 的 厚 度 调 定 后 再 调 整 速 度 表 7-2 压 延 机 的 技 术 参 数 压 片 机 名 称 辊 筒 直 径 mm 转 速 r min - 1 面 片 线 速 m min - 1 面 片 厚 度 mm 压 延 比 减 薄 % 辊 筒 对 数 预 轧 机 复 合 机 头 道 压 延 机 二 道 压 延 机 三 道 压 延 机 四 道 压 延 机 五 道 压 延 机 四 切 条 折 花 及 设 备 经 连 续 的 压 延, 面 片 已 达 所 需 的 厚 度, 需 将 其 切 成 若 干 的 细 面 条, 再 折 叠 成 波 浪 型 花 纹 完 成 此 过 程 的 装 置 见 图 7-1(a) 波 纹 的 优 点 是 : 形 态 美 观, 条 状 波 纹 之 间 间 隙 大, 使 面 条 脱 水 及 淀 粉 熟 化 速 度 快 不 易 黏 连, 油 炸 后 的 面 块 结 构 结 实, 贮 运 期 中 不 易 破 坏, 食 用 时 复 水 速 度 快 切 条 刀 是 利 用 一 对 相 对 转 动 的 切 条 刀 辊 上 的 凸 缘 相 互 啮 合, 对 面 片 施 加 纯 剪 切 力 而 分 离 成 条 如 图 7-1(b) 所 示 折 花 自 动 成 型 器 是 装 在 面 刀 下 方 的 一 个 设 计 精 密 的 波 浪 成 型 导 向 盒 切 条 后 的 面 条 进 入 导 向 盒, 与 盒 内 壁 摩 擦 形 成 运 动 阻 力, 由 于 输 送 带 的 运 动 速 度 小 于 面 条 的 运 动 速 度, 自 然 在 盒 中 滞 留, 在 盒 的 导 向 作 用 下 有 规 律 地 折 叠 成 细 小 的 波 浪 形 花 纹 而 花 纹 的 大 小 松 紧 程 度 受 两 个 因 素 影 响 : 一 是 压 力 门 上 压 力 的 大 小 ; 二 是 面 条 线 速 度 与 输 送 带 速 度 之 速 比 调 节 螺 栓 上 的 螺 母 重 171

8 图 7-1 切 条 折 花 自 动 成 型 装 置 示 意 图 1 完 成 轧 辊 2 未 切 面 片 3 面 刀 4 导 向 盒 5 铰 链 6 压 力 门 重 量 调 节 螺 栓 7 已 折 花 面 块 8 输 送 带 9 已 切 面 块 量, 就 增 减 了 压 力 门 的 重 量, 从 而 改 变 了 压 力 门 对 面 条 的 压 力 ; 压 力 门 重 量 大 则 压 力 大, 盒 内 壁 与 面 条 的 摩 擦 力 大, 产 生 的 波 纹 紧 密, 反 之 疏 松 速 比 大, 波 纹 紧 密, 反 之 疏 松 通 常 速 比 为 (7~ 10) 1 五 蒸 面 ( 一 ) 蒸 面 折 花 后 的 面 条 由 钢 丝 网 输 送 带 送 入 连 续 蒸 面 机 的 蒸 汽 室, 蒸 一 定 的 时 间, 使 面 条 中 的 淀 粉 糊 化 蛋 白 质 变 性 考 虑 到 小 麦 淀 粉 的 糊 化 温 度 为 65~ 67.5, 面 坯 又 是 多 层 面 条 波 纹 折 叠, 有 一 定 厚 度 和 密 度, 要 使 这 样 的 面 坯 在 短 时 间 内 达 到 油 炸 面 α 化 程 度 在 85 % 以 上 热 风 干 燥 面 α 化 程 度 在 80% 以 上, 就 需 要 有 较 高 的 温 度 在 实 际 生 产 中, 蒸 面 时 通 入 0.15~ 0.2 M Pa 的 蒸 汽, 喷 出 减 压 后 通 道 内 温 度 控 制 在 96~ 98 蒸 面 时 间 的 长 短 与 淀 粉 α 化 程 度 成 正 比, 采 用 60~ 90 s 为 宜, 既 防 止 了 蒸 不 透, 又 避 免 了 蒸 面 过 度 造 成 面 条 的 韧 性 和 食 用 口 感 下 降 ( 二 ) 蒸 面 过 程 中 面 条 的 变 化 面 坯 在 吸 收 一 定 水 分 后, 高 温 蒸 煮 时 应 使 淀 粉 尽 可 能 地 α 化 α 化 程 度 越 高, 一 部 分 淀 粉 转 化 为 糊 精 越 完 全, 使 面 条 色 泽 和 透 明 度 越 理 想 面 条 的 黏 弹 性 越 好 复 水 越 快 含 油 率 越 低 面 条 常 压 蒸 煮 时, 开 始 阶 段 物 料 温 度 升 到 45~ 50 左 右, 蛋 白 质 开 始 发 生 变 性 最 终 阶 段 的 温 度 在 90 以 上, 由 于 方 便 面 生 产 中 蒸 煮 时 间 短, 小 麦 粉 中 的 蛋 白 质 大 部 分 发 生 可 逆 变 性, 使 面 条 质 地 稍 微 硬 结, 便 于 切 块 折 叠 的 进 行 蒸 煮 后 的 面 条 比 生 坯 要 粗 壮, 大 概 为 生 面 条 的 110 % ~ 130%, 这 是 生 坯 内 部 气 体 在 受 热 逸 出 时 扩 张 的 结 果 蒸 煮 后 的 面 条 颜 色 由 生 坯 的 灰 白 色 转 变 成 微 黄 色, 这 是 因 为 空 气 排 除 后, 空 气 对 光 的 反 射 也 消 除 了 蒸 熟 的 面 条 具 有 较 强 的 延 伸 性 和 弹 性, 拉 长 后 又 能 及 时 恢 复 原 形, 为 入 模 时 的 人 工 整 形 提 供 了 便 利 172

9 六 定 量 切 块 及 设 备 蒸 煮 后 的 面 条, 用 鼓 风 机 在 面 条 上 表 面 和 下 表 面 强 制 冷 却, 使 温 度 下 降 表 面 硬 结, 有 利 于 切 块 面 条 被 送 到 一 对 装 有 切 断 刀 的 滚 轮 间 ( 如 图 7-2 所 示 ), 滚 轮 每 回 转 一 周, 面 条 被 切 成 一 定 长 度, 由 引 导 定 位 滚 轮 夹 持 着 切 断 的 面 条 继 续 下 落, 落 到 面 条 长 度 一 半 时, 向 右 运 动 的 往 复 折 叠 导 板 与 面 条 接 触, 将 面 条 推 向 分 路 传 送 带, 面 条 在 引 导 定 位 滚 轮 和 传 送 带 的 间 隙 里 被 折 叠 成 双 层 面 块 折 叠 后 的 面 块 被 分 路 装 置 分 排 成 三 路 或 六 路, 进 入 干 燥 工 序 七 干 燥 及 干 燥 设 备 干 燥 就 是 使 熟 面 块 快 速 脱 水, 固 定 α 化 的 形 态 和 面 块 的 几 何 形 状, 以 防 回 生, 利 于 包 装 运 输 和 贮 藏 干 燥 方 法 有 油 炸 干 燥 热 风 干 燥 微 波 干 燥 几 种 ( 一 ) 油 炸 干 燥 与 工 艺 管 理 1. 油 炸 过 程 图 7-2 定 量 切 断 二 折 式 切 块 装 置 示 意 图 油 炸 是 高 温 瞬 时 干 燥 切 断 折 叠 后 的 熟 面 1 蒸 熟 的 面 条 2 回 转 式 切 断 刀 3 引 导 定 位 滚 轮 条 由 输 送 带 送 入 油 炸 机 的 面 盒 内, 经 150 左 右 4 成 型 的 面 块 5 分 路 传 送 带 6 摆 杆 轴 7 摆 杆 8 往 复 式 折 叠 导 板 9 蒸 面 机 输 送 带 的 高 温 连 续 油 炸 70 s 左 右, 使 α 化 程 度 进 一 步 提 高, 同 时, 面 条 中 水 分 急 剧 汽 化 逸 出, 水 分 降 至 3% ~ 4% 并 在 面 条 中 留 下 许 多 微 孔 油 炸 温 度 可 通 过 油 炸 锅 前 后 端 的 温 度 指 示 仪 表 来 监 视, 前 端 称 为 入 浴 温 度, 后 端 称 为 出 浴 温 度 常 说 的 油 炸 温 度 是 指 出 浴 温 度 一 般 油 炸 锅 控 制 入 浴 温 度 为 120~ 125, 出 浴 温 度 为 145~ 150 经 测 试, 油 炸 温 度 为 140 时, 油 炸 时 间 约 为 78 s;145 时 则 下 降 为 75 s;150 时 降 为 70 s 140~ 150 是 方 便 面 的 油 温 范 围 油 炸 时 间 过 长, 会 使 面 条 收 缩, 膨 松 性 下 降 采 用 超 过 150 的 高 温, 方 便 面 升 温 太 快, 蛋 白 质 和 淀 粉 性 能 变 化 太 快, 影 响 油 炸 时 α 化 程 度 的 提 高 ; 这 对 厚 面 条 尤 为 不 利, 因 油 炸 时 间 短 而 没 炸 透, 水 分 含 量 高 中 心 有 软 块, 贮 藏 期 内 易 霉 变 ; 另 外,150 左 右 的 高 温, 是 羰 氨 反 应 和 美 拉 德 反 应 的 最 佳 条 件, 易 使 面 块 带 棕 红 色, 破 坏 感 观 和 风 味 油 炸 温 度 过 高 时 间 过 长, 蛋 白 质 发 生 不 可 逆 变 性, 会 使 面 条 色 泽 偏 暗 透 明 度 下 降 极 易 碎 裂 复 水 性 差 复 水 膨 胀 度 差, 若 复 水 时 间 稍 长, 面 条 将 胀 成 烂 面 2. 煎 炸 油 工 艺 管 理 (1) 煎 炸 油 的 质 量 检 测 原 料 油 使 用 前 必 须 测 其 酸 价 过 氧 化 价 碘 价, 据 检 测 结 果, 采 用 新 鲜 油 煎 炸 油 在 油 炸 时 受 高 温 容 易 酸 败 生 产 过 程 中, 应 每 隔 二 小 时 从 油 锅 边 上 的 小 管 内 采 样 检 测 方 便 面 的 酸 价 应 低 于 1.8, 这 包 括 了 贮 藏 期 内 的 升 高, 因 此 油 炸 锅 内 的 酸 价 应 控 制 得 更 低 生 产 优 质 方 便 面 的 煎 炸 油 酸 价 不 应 超 过 1.2, 否 则, 全 部 换 成 新 油 在 管 理 较 严 的 工 厂 里, 还 定 时 测 过 氧 化 价, 如 果 低 于 1 时 属 正 常, 同 时 随 时 观 察 油 色 与 黏 度 变 化, 以 便 更 换 新 油 173

10 (2) 新 油 的 补 充 在 连 续 油 炸 操 作 中, 是 先 加 一 部 分, 以 后 随 着 油 脂 的 消 耗, 不 断 按 比 例 加 新 油 为 控 制 好 油 锅 中 新 老 油 比 例 降 低 老 油 在 锅 中 的 量, 锅 内 油 液 面 以 高 出 面 盒 15~ 20 m m 为 宜 在 保 持 一 定 液 位 的 情 况 下, 单 位 时 间 内 新 鲜 油 的 补 充 数 量 越 大, 新 老 油 的 交 替 速 度 越 快, 锅 内 油 脂 的 新 鲜 度 越 高, 油 脂 越 不 易 酸 败 一 般 情 况 下, 每 小 时 新 油 补 充 率 不 低 于 7.5%, 新 油 补 充 率 越 高, 油 炸 工 艺 状 况 越 佳 3. 油 脂 的 冷 却 当 天 生 产 结 束 后, 燃 烧 室 温 度 仍 很 高, 锅 内 的 油 会 继 续 受 热, 应 立 即 冷 却 ( 二 ) 热 风 干 燥 把 切 断 的 熟 面 块 通 过 80~ 90 的 连 续 式 烘 干 机 约 45~ 60 min, 在 热 风 下 进 行 干 燥 干 燥 面 的 水 分 含 量 在 12% 左 右 采 用 热 风 干 燥, 方 便 面 即 使 长 期 贮 存 也 没 有 油 脂 的 酸 败, 生 产 成 本 低 ; 但 干 燥 时 间 长, 干 燥 后 的 面 条 没 有 微 孔, 复 水 性 较 差, 复 水 时 间 长 若 采 用 强 力 热 风 干 燥, 干 燥 介 质 温 度 可 达 200, 干 燥 时 间 缩 短 为 10~ 20 s, 面 条 有 细 微 小 孔, 复 水 性 提 高 ; 但 面 条 黏 性 降 低, 口 感 较 差, 生 产 成 本 高, 很 少 采 用 ( 三 ) 微 波 干 燥 微 波 干 燥 是 利 用 915 M Hz 和 MHz 的 高 频 电 磁 波 作 用 于 物 料 在 高 频 电 磁 场 作 用 下, 水 分 子 极 性 取 向 随 外 电 场 变 化 而 变 化, 造 成 分 子 高 速 振 荡 和 相 互 摩 擦 而 产 生 热 量, 使 物 料 温 度 升 高, 水 分 蒸 发, 物 料 内 部 形 成 微 孔 状 另 外, 微 波 还 会 改 变 淀 粉 分 子 的 结 构 排 列, 加 速 了 淀 粉 的 糊 化 再 者, 微 波 加 热 快, 热 效 率 高, 与 常 规 加 热 相 比, 热 效 率 提 高 2~ 4 倍 ; 它 无 污 染 操 作 方 便 宜 于 控 制 微 波 干 燥 可 用 于 生 产 无 油 型 和 节 油 型 方 便 面 无 油 型 微 波 方 便 面 生 产 技 术 是 用 微 波 干 燥 设 备 和 热 风 机 代 替 油 炸 锅, 其 他 工 艺 与 油 炸 方 便 面 一 致 节 油 型 微 波 方 便 面 的 生 产 是 熟 面 条 分 排 后, 先 进 行 微 波 干 燥 处 理, 使 面 条 的 含 水 量 降 低, 再 油 炸, 这 样 可 以 缩 短 油 炸 时 间, 降 低 油 耗 量 6% ~ 8 %, 产 品 含 油 量 也 降 低 八 冷 却 检 验 包 装 将 干 燥 后 的 面 块 散 布 在 多 网 孔 透 气 好 的 传 送 带 上, 进 行 强 风 冷 却 对 油 炸 方 便 面 而 言, 强 风 冷 却 可 以 吹 去 附 着 在 面 块 表 面 上 的 煎 炸 油, 降 低 油 炸 方 便 面 的 含 油 量 在 进 包 装 机 前, 先 经 检 测 器 对 有 无 金 属 杂 物 和 面 块 重 量 是 否 合 格 进 行 检 测 有 异 常 时, 电 子 感 应 器 会 使 压 缩 空 气 喷 嘴 或 一 个 横 向 推 杆 将 金 属 杂 物 或 重 量 不 合 格 的 面 块 吹 ( 推 ) 出 传 送 带 合 格 面 块 和 调 味 包 一 起 进 入 自 动 包 装 机, 完 成 包 装 工 序 目 前, 国 内 均 采 用 人 工 添 加 汤 料 包, 包 装 形 式 有 袋 装 碗 装 杯 装 油 炸 方 便 面 包 装 材 料 要 求 良 好 的 透 气 性 隔 湿 性 耐 油 性 遮 光 性 和 一 定 的 强 度 袋 装 方 便 面 的 材 料 有 氯 乙 烯 (PVDC PVC) 玻 璃 纸 300 # - 聚 乙 烯 (P T300 # PE) 复 合 塑 料 薄 膜 偏 聚 乙 烯 乙 烯 共 聚 树 脂 薄 膜 等 采 用 枕 型 包 装 机, 该 机 已 实 现 电 脑 控 制, 自 动 显 示 操 作 参 数 自 动 打 印 生 产 日 期 等 标 记, 它 的 自 动 光 电 跟 踪 装 置 能 使 印 有 图 案 的 材 料 定 位 分 切 准 确 174

11 第 三 节 方 便 面 调 味 料 ( 汤 料 ) 生 产 一 方 便 面 汤 料 的 分 类 目 前, 方 便 面 的 汤 料 大 体 分 为 6 种, 即 粉 末 状 固 体 状 液 体 状 粉 末 与 固 体 混 合 物 膏 状 酱 状 粉 末 状 汤 料 是 将 咸 味 料 甜 味 料 酸 味 料 鲜 味 料 香 辛 料 等 混 合 包 装 而 成 液 体 汤 料 有 二 种, 一 种 是 调 味 油 包, 即 用 稳 定 性 好 的 精 炼 植 物 油 制 成 或 精 炼 植 物 油 中 调 配 一 些 调 味 料 制 成 ; 另 一 种 是 以 酱 油 为 主, 配 以 食 醋 辣 酱 油 或 其 他 辣 料 香 料 等 的 浸 出 物 而 制 成 固 体 状 汤 料 的 主 要 成 分 是 蔬 菜 肉 类 水 产 品, 是 面 条 的 营 养 物 质 膏 状 汤 料 大 都 由 辛 香 料 辣 味 料 配 制 而 成, 常 用 的 有 黑 胡 椒 大 蒜 粉 香 葱 粉 辣 根 粉 韭 菜 粉 肉 桂 粉 肉 豆 蔻 粉 丁 香 粉 辣 椒 粉 等 二 调 味 料 ( 汤 料 ) 生 产 工 艺 概 况 ( 一 ) 脱 水 蔬 菜 脱 水 蔬 菜 具 有 重 量 轻 体 积 小 久 藏 不 变 质 加 水 就 复 原 的 特 性 脱 水 蔬 菜 的 加 工 工 艺 有 热 风 干 燥 真 空 干 燥 等 生 产 工 艺 流 程 如 下 : 原 料 预 处 理 包 含 清 洗 去 皮 分 切 烫 漂 等 工 序, 其 作 用 主 要 有 : 清 洁 整 形 原 料 整 形 钝 化 酶 促 进 水 分 蒸 发 等 热 风 干 燥 工 艺 简 单 成 本 低, 但 生 产 效 率 低, 产 品 单 调 ; 适 用 于 洋 葱 胡 萝 卜 大 蒜 等, 而 不 适 合 那 些 在 干 燥 中 容 易 发 生 褐 变 和 其 他 不 良 变 化 的 蔬 菜 常 用 的 设 备 有 隧 道 式 干 燥 机 连 续 式 干 燥 机 干 燥 箱 等, 烘 干 温 度 及 时 间 根 据 蔬 菜 品 种 而 定, 一 般 在 90 以 下,1.5~ 4 h 不 等 冷 冻 升 华 干 燥 属 真 空 干 燥, 它 使 原 料 中 的 水 分 在 较 低 温 度 下 蒸 发, 不 改 变 原 料 的 物 理 结 构, 能 有 效 防 止 热 敏 性 物 料 的 氧 化 变 性, 最 大 限 度 地 保 持 了 原 料 的 色 香 味 及 营 养, 且 制 品 复 水 时 吸 水 快 复 原 后 原 物 料 的 体 积 和 状 态 基 本 不 变 ( 二 ) 牛 肉 炸 酱 牛 肉 炸 酱 (100 kg) 的 配 方 如 下 ( 单 位 为 kg): 牛 肉 25, 牛 油 6, 棕 榈 油 5, 砂 糖 12, 味 精 8, 葱 1.0, 番 茄 酱 20, 甜 面 酱 30, 水 20, 精 盐 2.5, 酱 油 6, 姜 1.5, 料 酒 0.8, 蒜 2.0, 花 椒 粉 0.3, 胡 椒 粉 0.3, 辣 椒 粉 0.3, 肉 蔻 0.05, 大 料 粉 0.3, 三 楂 片 0.1, 砂 仁 0.05, 桂 皮 粉 2.1, 丁 香 0.02, 山 梨 酸 钾 0.03 生 产 工 艺 流 程 如 下 : 175

12 将 葱 切 成 段, 蒜 剁 成 泥, 姜 切 成 片, 与 砂 仁 肉 蔻 山 楂 片 一 起 用 纱 布 包 住, 制 成 调 料 包 甜 面 酱 在 180 的 棕 榈 油 中 油 炸 新 鲜 牛 肉 绞 成 肉 馅, 加 冷 水 搅 拌, 待 肉 馅 分 散 后 加 热 煮 沸, 撇 去 表 面 油 污, 加 入 花 椒 粉 大 料 粉 胡 椒 粉 丁 香 粉 及 前 面 制 好 的 调 料 包, 在 微 沸 状 态 下 炖 煮 2.5~ 3 h 牛 肉 粒 在 140~ 150 的 棕 榈 油 中 油 炸 70~ 80 s 滤 液 即 汤 中 加 入 蒜 泥 味 精 番 茄 酱 炸 好 的 甜 面 酱 及 牛 肉 粒 砂 糖 山 梨 酸 钾, 进 行 1~ 1.5 h 浓 缩 杀 菌 制 成 酱 体, 再 向 其 表 面 的 油 中 添 加 适 当 油 溶 性 的 辣 椒 红 素, 然 后 冷 却 包 装 三 调 味 料 ( 汤 料 ) 的 包 装 汤 料 是 方 便 面 产 品 的 重 要 组 成 部 分, 正 确 选 择 包 装 材 料 可 以 有 效 保 障 产 品 质 量 通 常 所 用 的 材 料 有 : 粉 末 汤 料 用 双 向 拉 伸 聚 丙 烯 (BOPP) 聚 酯 (PE T) 镀 铝 铝 箔 等 材 料 作 为 基 料 与 低 密 度 聚 乙 烯 (LOPE) 复 合 而 成 油 酱 汤 料 的 主 要 成 分 是 油 脂, 选 择 密 封 性 好 隔 氧 性 好 的 材 料, 通 常 有 : 双 向 拉 伸 尼 龙 (BOPA) 和 低 密 度 聚 乙 烯 复 合 材 料 (N Y PE), 也 可 采 用 PET PE 或 P ET AL CPE 脱 水 蔬 菜 的 包 装 材 料 与 粉 末 汤 料 的 相 似 方 便 面 汤 料 包 装 机 采 用 颗 粒 自 动 包 装 机 多 物 料 自 动 包 装 机 粘 体 自 动 包 装 机 等 这 些 包 装 机 主 要 由 料 斗 定 量 充 填 装 置 薄 膜 导 辊 成 型 器 牵 引 辊 纵 封 辊 横 封 切 断 器 输 送 带 传 动 装 置 等 部 件 组 成 工 作 时, 成 卷 的 薄 膜 通 过 导 辊 经 成 型 器 折 叠 成 圆 筒 形, 薄 膜 折 叠 合 缝 处 被 牵 引 辊 夹 住 往 下 送 进, 由 纵 封 辊 实 施 纵 缝 的 封 合 物 料 由 料 斗 送 入, 经 定 容 杯 ( 粉 料 ) 或 计 量 泵 ( 粘 料 ) 定 量, 填 充 至 筒 袋 内, 再 由 横 封 切 断 器 完 成 封 口 切 断, 形 成 独 立 包 装 第 四 节 方 便 米 饭 生 产 一 大 米 的 特 性 ( 一 ) 大 米 的 分 类 和 质 量 标 准 大 米 是 将 稻 谷 加 工 除 去 稻 壳 和 糠 层, 生 产 出 含 碎 米 和 杂 质 少 的 白 米 大 米 的 质 量 标 准 见 GB ( 二 ) 大 米 的 化 学 组 成 及 食 味 一 粒 精 大 米, 若 以 14 % 的 水 分 含 量 基 准 计 算, 则 含 有 约 7% 的 蛋 白 质, 约 0.37 % ~ 0.53 % 的 总 糖 ( 其 中, 还 原 糖 含 量 约 0.05% ~ 0.06% ), 约 0.5 % 的 粗 脂 肪,0.5 % 的 粗 纤 维 及 0.5% 的 粗 灰 分, 余 下 为 约 75% ~ 80% 的 淀 粉 质 大 米 的 脂 肪 由 多 不 饱 和 脂 肪 酸 亚 油 酸 亚 麻 油 酸 组 成, 亚 油 酸 与 亚 麻 油 酸 之 比 约 为 1 1; 粗 灰 分 中 主 要 矿 物 质 是 磷 钾 硅 镁 钙 钠 铁, 其 中, 钠 含 量 最 低, 铁 为 痕 量 176

13 研 究 表 明 : 饭 味 的 实 质 就 是 保 水 膜, 饭 粒 的 保 水 膜 量 ( 厚 度 ) 是 米 饭 好 吃 与 否 的 关 键, 饭 粒 保 水 膜 厚 则 饭 味 美, 保 水 膜 薄 则 米 饭 难 吃 那 么, 什 么 是 保 水 膜 呢? 经 过 反 复 实 验 发 现, 保 水 膜 是 包 裹 在 饭 粒 外 面 的 一 层 糊 状 高 水 分 物 质, 它 掩 盖 了 饭 粒 表 面 的 凹 凸, 使 饭 粒 光 滑 柔 软 给 人 一 种 顺 口 鲜 美 的 感 觉, 它 还 截 留 了 米 粒 内 的 一 些 小 分 子 糖 类 和 不 溶 性 风 味 物 质, 有 微 微 的 甜 味 和 芳 香 味, 很 符 合 人 们 的 口 感 ( 三 ) 大 米 淀 粉 的 加 工 特 性 大 米 在 蒸 煮 过 程 中 的 吸 水 量 和 体 积 膨 胀 的 大 小 受 直 链 淀 粉 含 量 的 影 响, 糯 性 大 米 ( 支 链 淀 粉 含 量 高 ) 在 蒸 煮 过 程 中 膨 胀 最 小 直 链 淀 粉 含 量 高, 米 饭 的 体 积 膨 胀 大 ; 直 链 淀 粉 含 量 高 的 米 饭, 耐 破 坏 的 能 力 大 直 链 淀 粉 比 支 链 淀 粉 更 易 溶 于 热 水, 一 般 大 米 中, 支 链 淀 粉 有 6% ~ 15 % 可 溶, 但 在 高 直 链 淀 粉 含 量 软 凝 胶 稠 度 大 米 中, 支 链 淀 粉 可 溶 部 分 可 达 33 %, 因 此, 高 直 链 淀 粉 大 米 中 的 淀 粉 在 热 水 中 溶 解 性 的 变 化 是 直 链 淀 粉 和 支 链 淀 粉 共 同 作 用 的 结 果 糯 性 米 饭 很 有 光 泽, 但 其 米 饭 白 色 度 差 相 反, 由 于 高 直 链 淀 粉 的 过 分 膨 胀, 其 外 观 显 得 阴 暗, 但 在 色 度 上 最 白 直 链 淀 粉 还 与 米 饭 的 食 用 口 感 有 密 切 关 系, 当 大 米 中 直 链 淀 粉 含 量 低 于 2% 时, 大 米 呈 黏 性, 煮 后 很 黏 ; 直 链 淀 粉 含 量 在 12% ~ 19% 时, 大 米 煮 后 软 而 黏 ; 直 链 淀 粉 含 量 在 20% ~ 24% 时, 煮 后 饭 粒 软 但 黏 性 不 大 ; 直 链 淀 粉 含 量 在 25% 以 上 时, 煮 后 米 饭 松 散 二 方 便 米 饭 工 艺 流 程 方 便 米 饭 分 为 脱 水 干 燥 米 饭 和 非 脱 水 干 燥 米 饭 ( 成 品 米 饭 ) 二 类, 前 者 又 分 α 化 米 饭 冷 冻 干 燥 米 饭 膨 化 米 饭 α 化 米 饭 又 称 为 速 煮 米 饭 或 脱 水 米 饭, 产 品 形 式 有 袋 装 杯 装 加 有 配 菜 和 不 配 菜 多 种 形 式 冷 冻 干 燥 米 饭 是 将 大 米 炊 煮 成 米 饭 后, 先 冻 结 至 水 的 冰 点 以 下, 然 后 在 水 的 三 相 点 以 下 区 域 进 行 真 空 干 燥 而 制 成 冷 冻 干 燥 米 饭 虽 呈 多 孔 状, 但 注 入 开 水 后, 米 粒 表 面 淀 粉 糊 化, 形 成 薄 膜, 阻 碍 水 分 子 的 渗 入, 所 以 米 粒 中 心 仍 保 留 有 原 来 的 白 浊 状 事 实 上 冷 水 使 米 粒 吸 水 速 度 加 快, 复 原 效 果 比 开 水 好 为 提 高 冷 冻 干 燥 米 饭 的 食 用 品 质, 大 米 汽 蒸 或 炊 煮 后, 可 以 浸 泡 在 冷 水 或 温 水 中 进 行 缓 慢 冷 冻, 使 米 粒 内 产 生 较 大 的 冰 晶 体 此 外, 也 可 以 水 洗 除 去 饭 粒 表 面 的 淀 粉 膨 化 米 饭 分 为 将 大 米 直 接 膨 化 和 将 大 米 预 糊 化 后 再 膨 化 二 种, 后 者 较 为 多 见 预 糊 化 程 度 对 米 饭 膨 化 度 复 水 性 食 感 等 有 较 大 的 影 响, 预 糊 化 不 充 分, 膨 化 度 低, 注 入 开 水 复 原 时, 未 糊 化 的 部 分 不 复 原 一 般 先 将 米 粒 的 含 水 量 调 节 为 10% ~ 20 %, 再 放 置 2~ 3 h, 而 后 进 行 膨 化, 可 大 大 提 高 膨 化 度 膨 化 米 饭 的 复 水 性 优 于 α 化 米 饭 和 冷 冻 干 燥 米 饭, 但 米 饭 缺 少 黏 性 方 便 米 饭 工 艺 流 程 如 下 : 三 方 便 米 饭 生 产 工 艺 要 点 ( 一 ) 淘 洗 目 的 是 除 去 米 粒 表 面 糠 灰 及 夹 在 米 中 的 杂 质 方 法 有 人 工 洗 米 机 械 洗 米 射 流 洗 米 177

14 ( 二 ) 浸 泡 1. 浸 泡 目 的 与 方 法 浸 泡 是 大 米 充 分 吸 水 ( 水 分 在 30 % 以 上 ) 自 身 膨 胀 的 过 程, 是 为 淀 粉 糊 化 打 基 础 大 米 浸 泡 方 法 分 为 常 温 浸 泡 和 高 温 浸 泡, 浸 泡 方 式 分 为 间 隙 式 和 连 续 式 常 温 浸 泡 时, 有 的 是 将 大 米 倒 入 容 器 或 水 槽 中, 浸 泡 后 随 即 捞 出, 将 湿 米 堆 起 进 行 焖 米, 使 水 分 逐 渐 向 大 米 内 部 渗 透, 被 籽 粒 吸 收 有 的 是 将 大 米 置 于 池 槽 内 浸 泡 一 段 时 间, 然 后 进 行 蒸 煮 但 是, 浸 泡 时 间 过 长, 大 米 有 可 能 发 酵, 释 放 出 难 闻 的 气 味, 影 响 米 饭 品 质 为 防 止 米 饭 品 质 降 低 ( 浸 泡 发 酵 ), 可 采 用 高 温 浸 泡 高 温 浸 泡 是 预 先 将 水 加 热 到 80 ~ 90, 然 后 放 入 大 米 浸 泡, 浸 泡 过 程 中 水 温 保 持 在 70, 浸 泡 时 间 20 min 左 右, 避 免 了 发 酵 带 来 的 不 利 影 响 为 提 高 大 米 浸 泡 时 的 吸 水 率, 可 在 浸 泡 前 进 行 真 空 处 理, 或 者 真 空 处 理 后 再 加 压 (784 kpa) 浸 泡, 这 样, 大 米 籽 粒 组 织 内 的 空 气 被 置 换 出 来, 促 进 了 水 分 的 渗 透, 缩 短 了 浸 泡 时 间 2. 浸 泡 过 程 对 大 米 的 影 响 大 米 在 浸 泡 过 程 中 受 到 水 热 时 间 3 个 因 素 的 影 响, 如 果 采 用 真 空 或 加 压 浸 泡, 还 受 到 压 力 的 影 响, 其 营 养 成 分 强 度 色 泽 都 会 变 化 大 米 中 许 多 留 在 皮 层 和 米 胚 里 的 可 溶 性 营 养 成 分 会 因 浸 泡 时 间 过 长 而 损 失 大 米 籽 粒 吸 水 后, 产 生 附 加 压 力, 据 大 米 内 部 成 分 吸 水 程 度 膨 胀 程 度 的 不 同, 会 产 生 爆 腰 现 象 ; 随 着 水 温 增 高, 爆 腰 率 增 加 ; 研 究 结 果 表 明 : 水 温 为 50 浸 泡 时 间 30 min 时, 大 米 不 会 出 现 爆 腰, 另 外, 相 同 浸 泡 条 件 下, 干 燥 过 的 大 米 比 未 干 燥 的 大 米 爆 腰 率 高 浸 泡 后, 制 成 的 米 饭 颜 色 会 加 深, 这 样 就 降 低 了 米 饭 的 商 品 价 值 米 色 的 变 化 用 白 度 表 示 不 同 浸 泡 时 间 不 同 浸 泡 温 度 浸 泡 水 的 ph 对 米 白 度 均 有 影 响 大 米 在 浸 泡 过 程 中, 米 色 加 深 的 原 因 很 复 杂 据 分 析, 浸 泡 时 由 于 酶 ( 特 别 是 淀 粉 酶 ) 的 活 化, 糖 ( 尤 其 是 葡 萄 糖 ) 与 米 粒 中 的 氨 基 酸 发 生 美 拉 德 反 应, 加 深 了 米 粒 的 颜 色 3. 酶 处 理 在 浸 泡 时 还 通 常 进 行 酶 处 理, 直 链 淀 粉 在 一 定 程 度 上 使 米 粒 的 糊 化 时 间 延 长, 米 饭 存 放 过 程 中 的 老 化 ( 回 生 ) 也 是 直 链 淀 粉 重 新 聚 合 的 原 因 因 此, 为 提 高 米 饭 质 量, 就 对 直 链 淀 粉 进 行 酶 处 理, 使 其 分 解 为 小 分 子 的 糖 类 物 质 淀 粉 水 解 酶 有 内 切 淀 粉 酶 脱 支 酶 外 切 淀 粉 酶 3 类, 通 过 选 择 酶 制 剂 控 制 预 处 理, 使 部 分 直 链 淀 粉 水 解, 不 仅 减 少 了 直 链 淀 粉 分 子 重 新 聚 合 的 数 量, 而 且 对 支 链 淀 粉 也 有 一 定 程 度 的 降 解 随 着 淀 粉 的 降 解, 其 水 合 能 力 和 持 水 性 会 有 所 加 强, 特 别 是 米 粒 中 心 会 持 有 更 多 的 水 分, 因 而 促 进 水 分 均 布, 在 糊 化 时, 中 心 糊 化 会 更 快, 小 分 子 糖 还 将 占 据 一 定 空 间, 阻 止 直 链 淀 粉 的 回 生 酶 处 理 后 的 米 饭 更 松 软, 硬 心 现 象 也 减 少, 小 分 子 糖 类 还 会 赋 予 米 饭 一 定 的 甜 味, 但 也 可 能 会 因 控 制 不 当 而 出 现 非 酶 褐 变 4. 浸 泡 工 艺 参 数 的 分 析 与 确 定 综 合 上 面 的 分 析, 经 研 究, 发 现 大 米 吸 收 的 水 分 与 浸 泡 时 间 浸 泡 温 度 之 间 的 关 系 如 图 7-3 从 图 中 可 图 7-3 在 不 同 水 温 下 大 米 水 分 与 浸 泡 时 间 的 关 系 看 出, 大 米 水 分 随 着 浸 泡 时 间 浸 泡 温 度 的 增 加 而 增 178

15 加 当 水 温 在 65 以 下 时, 大 米 水 分 含 量 达 到 30 % 后, 即 使 延 长 浸 泡 时 间, 水 分 也 几 乎 不 再 增 加, 因 为 浸 泡 水 温 没 达 到 淀 粉 的 糊 化 温 度 所 以,65 以 下, 提 高 水 温 只 增 加 了 吸 水 速 度 却 没 增 加 吸 水 量 当 水 温 超 过 淀 粉 糊 化 温 度 时, 大 米 就 大 量 吸 水, 缩 短 了 浸 泡 时 间 并 糊 化 大 米 淀 粉 的 糊 化 温 度 为 75, 超 过 此 温 度 浸 泡, 大 米 水 分 随 着 浸 泡 时 间 的 延 长 几 乎 成 直 线 上 升 必 须 指 出, 提 高 浸 泡 水 温, 虽 使 大 米 吸 水 加 速, 但 也 会 使 米 色 加 深, 还 会 因 米 外 层 糊 化, 水 分 子 不 能 渗 透 到 籽 粒 内 部, 产 生 白 心 浸 泡 参 数 的 确 定, 应 根 据 原 料 品 种 浸 泡 条 件 和 生 产 工 艺 综 合 分 析, 通 过 实 验 而 定 一 般 在 40~ 60 温 水 中 浸 泡 60 min, 常 温 浸 泡 时 间 应 在 90 min 以 内 日 本 的 研 究 表 明, 第 一 次 常 温 浸 泡, 使 生 淀 粉 充 分 吸 水 第 二 次 浸 泡 是 在 将 第 一 次 蒸 煮 后 的 米 饭 于 常 温 水 中 短 时 间 浸 泡, 使 米 粒 再 次 吸 水, 并 使 米 饭 外 观 具 有 光 泽, 消 除 黏 性 第 三 次 浸 泡 是 将 第 二 次 蒸 煮 的 米 饭 再 次 用 常 温 水 进 行 短 时 间 浸 泡, 使 米 粒 能 达 到 完 整 光 滑 有 光 泽 口 感 爽 滑 ( 三 ) 渗 糖 处 理 渗 糖 的 目 的 是 用 糖 分 取 代 水 分 占 据 的 米 粒 内 部 间 隙, 缩 短 大 米 蒸 煮 时 间 渗 糖 处 理 的 大 米 用 于 制 造 α 化 干 燥 米 饭 时, 饭 粒 表 面 没 有 龟 裂, 若 直 接 用 于 烹 煮 可 不 必 再 浸 泡, 蒸 煮 时 间 也 大 大 缩 短 所 有 类 型 的 大 米, 无 论 新 旧 有 无 黏 性, 都 可 以 进 行 渗 糖 处 理 渗 糖 前, 米 粒 的 水 分 应 达 到 28% ~ 35% ( 通 常 大 米 的 水 分 为 13 % ~ 16 %), 这 样 的 条 件 对 糖 液 的 渗 糖 浓 度 和 渗 糖 量 均 较 为 适 宜 具 体 做 法 是 : 将 浸 泡 调 整 水 分 后 的 大 米 沥 干 后 浸 泡 在 糖 液 中 一 段 时 间 米 粒 的 水 分 被 置 换 掉 浸 泡 前 的 6% ~ 38 % 所 采 用 的 糖 液 浓 度 由 生 产 条 件 而 定 如 : 山 梨 糖 醇, 浓 度 为 30% ~ 70%, 温 度 15~ 60, 时 间 60~ 120 min 采 用 葡 萄 糖 或 蔗 糖 溶 液, 分 别 用 它 们 的 饱 和 浓 度 米 粒 渗 糖 后, 要 除 去 表 面 的 糖 分, 防 止 最 后 的 米 饭 过 甜, 也 为 提 高 干 燥 质 量 ( 四 ) 蒸 煮 熟 化 蒸 煮 就 是 对 浸 泡 米 进 行 热 处 理, 使 大 米 在 水 和 热 的 作 用 下, 吸 收 一 定 量 的 水 分, 淀 粉 糊 化, 大 米 熟 化 大 米 的 蒸 煮 时 间 与 加 水 量 对 米 饭 品 质 有 较 大 的 影 响 每 一 个 品 种 的 大 米 都 有 它 的 最 佳 蒸 煮 时 间 和 加 水 比 例 加 水 比 例 增 加, 有 利 于 提 高 米 粒 的 熟 透 速 率, 缩 短 蒸 煮 时 间, 尤 其 在 开 始 蒸 煮 的 前 10 min 最 为 显 著 水 量 过 大, 米 饭 口 感 软 烂, 加 水 量 过 小, 米 饭 口 感 硬 适 合 的 加 水 比 例 应 以 最 终 米 饭 含 水 量 确 定, 一 般 蒸 煮 只 要 求 米 饭 基 本 熟 透 即 可 ( 五 ) 离 散 处 理 将 经 汽 蒸 或 炊 熟 后 粘 连 甚 至 结 块 的 米 粒 分 散 开 的 过 程 就 叫 离 散 这 样 做 有 利 于 米 粒 的 干 燥, 对 生 产 α 化 干 燥 米 饭 尤 其 重 要 人 们 尝 试 过 多 种 方 法, 如 在 浸 泡 水 中 加 入 一 些 有 机 酸 ( 柠 檬 酸 酒 石 酸 苹 果 酸 琥 珀 酸 ) 在 米 饭 中 添 加 油 脂 或 乳 化 剂 与 甘 油 的 混 合 物 等, 能 防 止 米 饭 结 块, 但 弊 端 也 明 显 米 饭 会 有 油 脂 的 酸 败, 复 原 后 外 观 食 味 均 有 一 定 的 下 降 一 般 采 用 机 械 方 法 离 散, 即 蒸 熟 后 的 米 饭 送 入 冷 却 解 块 输 送 带 上 强 制 冷 却, 冷 却 后 的 饭 粒 在 输 送 带 终 端 落 向 结 块 机, 高 速 旋 转 的 结 块 机 (1 400 r min) 将 落 下 的 块 状 物 击 打 散 开 也 有 的 是 采 用 扒 松 机 来 完 成 离 散 机 械 离 散 的 缺 点 是 离 散 不 完 全, 还 会 造 成 碎 粒 ( 六 ) 干 燥 处 理 杀 菌 处 理 干 燥 是 生 产 干 燥 米 饭 的 一 道 重 要 工 序 可 以 采 用 热 风 干 燥 或 者 前 期 是 热 风 干 燥 后 期 是 微 波 179

16 干 燥 的 混 合 干 燥 来 实 现 干 燥 温 度 为 60~ 100, 干 燥 后 米 粒 含 水 量 为 8 % ~ 10 % 非 脱 水 米 饭 ( 成 品 米 饭 ) 要 求 要 严 格 杀 菌 因 为 米 饭 中 残 留 着 相 当 数 量 的 微 生 物, 且 米 饭 中 有 的 搭 配 了 动 植 物 菜 类 ( 即 套 餐 化 ), 要 想 长 期 保 存, 杀 菌 就 不 容 忽 视 试 验 表 明, 方 便 米 饭 的 杀 菌 对 象 菌 是 嗜 温 厌 氧 芽 孢 杆 菌 中 的 梭 状 芽 孢 杆 菌 和 肉 毒 杆 菌 方 便 米 饭 属 低 酸 性 食 品, 按 高 温 杀 菌 公 式 进 行 杀 菌 软 罐 头 方 便 米 饭 可 采 用 蒸 煮 杀 菌 值 得 注 意 的 是, 高 等 植 物 的 汁 液 和 它 分 泌 出 的 挥 发 性 物 质 对 微 生 物 具 有 抑 制 或 杀 菌 作 用, 这 类 物 质 称 为 植 物 杀 菌 素 多 数 植 物 都 有 不 同 程 度 的 杀 菌 作 用, 而 某 些 植 物 在 加 热 后 才 具 有 杀 菌 作 用, 茄 子 就 是 这 样 的 植 物 ; 某 些 植 物 的 汁 液, 又 是 在 不 加 热 时 具 有 部 分 杀 菌 作 用, 加 热 后 对 另 一 种 微 生 物 有 杀 菌 作 用 ; 还 有 某 些 植 物 具 有 促 使 芽 孢 迅 速 变 成 营 养 细 胞 的 物 质, 如 丁 香 胡 椒 等 方 便 米 饭 食 品 中 若 加 入 了 一 些 富 含 植 物 杀 菌 素 的 蔬 菜 或 调 料, 如 葱 辣 椒 蒜 胡 萝 卜 大 黄 干 香 料 芥 末, 会 降 低 食 品 中 微 生 物 的 数 量, 从 而 缩 短 杀 菌 时 间 第 五 节 谷 物 早 餐 食 品 生 产 一 概 述 谷 物 早 餐 食 品, 主 要 是 指 以 谷 物 为 主 要 原 料, 经 现 代 化 技 术 加 工 而 成 的 早 餐 食 品, 它 是 方 便 食 品 家 族 中 的 新 兴 的 一 族 随 着 经 济 的 发 展, 生 活 水 平 的 提 高 及 生 活 节 奏 的 加 快, 人 们 膳 食 发 生 了 很 大 的 转 变, 传 统 的 早 餐 食 品 稀 饭 加 馒 头 将 向 多 品 种 多 口 味 更 营 养 更 便 捷 的 方 便 食 品 方 面 发 展 关 于 早 餐 食 品 的 分 类, 目 前 尚 无 统 一 标 准, 我 们 暂 且 将 其 作 如 下 分 类 : 据 烹 煮 时 间 及 程 度 可 分 为 即 食 ( 免 烹 ) 早 餐 类 和 略 煮 早 餐 类 前 者 包 括 : 压 片 早 餐 膨 化 早 餐 压 丝 ( 碎 梳 ) 早 餐 成 粒 早 餐 ; 后 者 的 代 表 产 品 是 燕 麦 片 若 据 谷 物 种 类 又 可 分 为 : 大 米 类 早 餐 食 品 麦 类 早 餐 食 品 玉 米 类 早 餐 食 品 即 食 ( 免 烹 ) 早 餐 虽 然 因 所 用 原 料 外 形 成 分 及 口 味 不 同 有 所 不 同, 但 其 制 造 工 艺 均 有 二 项 共 同 的 原 理 : 其 一 是 利 用 干 燥 及 预 烹 使 淀 粉 糊 化, 水 分 降 至 3 % ~ 5 %, 赋 予 制 品 清 脆 感 ; 其 二 是 使 制 品 具 有 焙 烤 香 味 略 煮 早 餐 指 需 短 时 间 烹 煮 或 需 沸 水 冲 泡 的 早 餐 这 类 制 品 加 工 工 艺 最 重 要 的 二 个 原 则 是 : 其 一, 制 品 呈 颗 粒 状 或 片 状 ; 其 二, 除 去 过 多 的 纤 维 素 物 质, 改 善 口 感 此 类 早 餐 为 欧 美 传 统 的 早 餐 食 品 下 面 我 们 将 会 对 不 同 原 料 的 谷 物 早 餐 食 品 生 产 分 别 进 行 讨 论 二 大 米 早 餐 食 品 生 产 大 米 早 餐 食 品 通 常 可 采 用 干 燥 法 膨 化 法 进 行 生 产 ( 一 ) 干 燥 法 大 米 早 餐 食 品 的 生 产 此 法 既 可 生 产 条 状 ( 片 状 ) 大 米 早 餐 食 品 又 可 生 产 方 便 开 花 粥 或 日 式 米 饼 干 1. 条 状 ( 片 状 ) 大 米 早 餐 食 品 生 产 (1) 生 产 工 艺 流 程 180

17 原 料 清 洗 蒸 煮 真 空 预 干 燥 调 质 压 片 烘 烤 冷 却 包 装 成 品 (2) 生 产 工 艺 要 点 1 原 料 清 洗 蒸 煮 : 可 选 用 整 粒 米 碎 米 或 糯 米, 无 霉 烂 和 杂 质 用 清 水 清 洗 至 洁 净 在 旋 转 蒸 煮 器 内, 加 入 糖 食 盐 麦 芽 糖 浆 等 辅 料 于 0.1~ 0.15 MPa 蒸 汽 压 力 蒸 煮 20 min, 卸 压 排 汽, 视 原 料 状 况 继 续 蒸 煮 1~ 2 h, 至 无 白 心, 松 软 但 不 结 块 蒸 煮 的 目 的 是, 让 米 粒 内 的 淀 粉 糊 化 煮 后 制 品 水 分 为 35% ~ 40% 为 防 止 米 粒 结 块, 也 可 加 入 5 % 很 细 小 的 小 麦 麸 皮 作 为 分 散 剂 2 真 空 预 干 燥 调 质 压 片 : 利 用 真 空 技 术, 对 物 料 进 行 预 干 燥, 使 米 粒 表 面 失 水 干 燥, 其 水 分 为 25 % ~ 30 %, 若 是 糯 米 原 料, 则 干 燥 后 水 分 为 17 % 将 干 燥 后 的 制 品, 静 置 数 小 时, 使 制 品 内 部 水 分 分 布 均 匀, 调 质 后 的 米 粒 硬 且 表 面 光 滑, 可 流 动 米 粒 受 到 辊 轧 并 压 成 所 需 的 形 状, 可 在 压 片 机 内 完 成, 压 片 后 切 成 小 片 或 小 条 状 3 干 燥 冷 却 包 装 : 干 燥 是 降 低 制 品 的 含 水 量, 同 时 赋 予 制 品 一 定 的 焙 烤 香 味 和 美 观 的 色 泽 ( 棕 黄 色 ) 可 在 烤 炉 内 完 成 成 品 含 水 量 为 3% 用 输 送 带 冷 却 并 振 散 后 包 装 在 包 装 前 也 可 进 行 维 生 素 和 矿 物 质 的 强 化, 所 用 的 强 化 剂 应 不 影 响 成 品 风 味 包 装 材 料 和 技 术 能 保 证 制 品 的 质 构 香 气 及 酥 脆 感 2. 方 便 开 花 粥 生 产 米 粥 是 我 国 日 本 及 东 南 亚 其 他 国 家 的 传 统 食 品 由 于 米 粥 含 热 量 较 低, 近 年 来 人 们 把 米 粥 作 为 美 容 健 美 食 品 传 统 方 法 加 工 米 粥, 需 文 火 ( 弱 火 ) 熬 煮 很 长 时 间, 既 费 时 又 有 不 能 随 时 食 用 因 此, 人 们 对 方 便 粥 的 加 工 进 行 了 研 制 和 开 发, 并 转 化 为 工 业 化 生 产 (1) 生 产 工 艺 流 程 原 料 调 湿 预 干 燥 蒸 煮 水 洗 沥 水 干 燥 冷 却 开 花 状 干 米 粥 包 装 成 品 (2) 生 产 工 艺 要 点 1 原 料 调 湿 : 选 用 无 虫 蛀 无 霉 变 的 清 洁 粳 米 或 糯 米, 它 们 既 可 单 独 使 用 也 可 配 比 混 合 使 用 调 湿 是 将 原 料 米 洗 净 后 在 清 水 中 浸 泡 5 min 至 1 h, 使 米 粒 含 水 量 为 20 % ~ 30 % 调 湿 的 目 的 是 使 米 粒 在 后 序 加 工 中 能 很 好 地 开 花 ( 均 匀 龟 裂 ) 若 含 水 量 高 于 30% 则 米 粒 将 变 酥 软 而 易 碎 裂 2 预 干 燥 蒸 煮 : 预 干 燥 的 主 要 目 的 是, 使 米 粒 在 失 水 过 程 中 表 面 出 现 龟 裂 干 燥 时 将 米 粒 摊 薄 成 5 mm 厚 的 米 层, 于 80 的 干 燥 机 内 10 min, 使 制 品 含 水 量 降 至 8 % ~ 10% 干 燥 不 充 分 则 米 粒 不 龟 裂 ; 干 燥 过 度, 米 粒 又 会 变 碎 产 生 碎 米 预 干 燥 手 段 也 可 采 用 热 风 红 外 线 微 波 技 术 等, 其 中 热 风 的 效 果 最 佳 蒸 煮 是 使 淀 粉 糊 化 并 让 米 粒 充 分 开 花 ( 均 匀 龟 裂 ) 将 预 干 燥 后 的 米 粒 投 入 沸 水 中 蒸 煮 15~ 30 min 若 原 料 为 糯 米, 则 蒸 煮 时 间 要 加 长 加 水 量 为 米 重 量 的 8 倍 以 上 蒸 煮 时 间 若 少 于 15 min, 米 粒 龟 裂 不 充 分 ; 而 蒸 煮 时 间 长 于 45 min, 则 米 粒 失 去 形 状, 变 成 糊 状 3 水 洗 沥 干 干 燥 : 将 蒸 煮 后 的 开 花 米 粒 用 20 左 右 的 清 水 冲 洗, 去 掉 米 粒 表 面 黏 液, 沥 干 水 后, 准 备 干 燥 干 燥 是 将 沥 干 水 的 开 花 米 摊 成 5 m m 后 的 米 层 送 入 80 干 燥 机 内, 干 燥 3 h 左 右, 使 制 品 含 水 量 为 5% ~ 13% 注 意, 水 分 低 于 5% 则 米 粒 酥, 难 以 保 持 其 粒 度 状 ; 水 分 高 于 13 %, 则 会 使 风 味 变 劣 且 不 易 保 藏 干 燥 方 法 可 选 用 热 风 干 燥 流 化 床 干 燥 或 真 空 干 燥 将 制 品 181

18 冷 却 至 室 温, 进 行 自 动 化 包 装 ( 二 ) 膨 化 法 大 米 类 早 餐 食 品 生 产 此 类 大 米 类 早 餐 食 品 包 括 烤 炉 膨 化 法 和 喷 射 式 膨 化 法, 下 面 分 别 叙 之 1. 烤 炉 膨 化 这 是 以 烤 炉 为 膨 化 器, 生 产 早 餐 食 品 的 一 种 方 法 选 用 的 原 料 为 糯 米 (1) 生 产 工 艺 流 程 原 料 清 洗 蒸 煮 预 干 燥 调 质 轧 片 调 质 烤 炉 膨 化 冷 却 包 装 成 品 (2) 生 产 工 艺 要 点 1 原 料 蒸 煮 预 干 燥 : 选 用 整 粒 糯 米, 精 碾 至 表 面 光 亮, 无 霉 变, 糯 米 脂 肪 含 量 小 于 5 % 将 原 料 与 适 当 的 糖 浆 适 量 的 食 盐 和 水 混 合, 在 旋 转 蒸 煮 器 内 以 100~ 150 kpa 蒸 汽 蒸 煮 5 h, 水 分 含 量 40 % 左 右, 使 淀 粉 糊 化 蒸 煮 程 度 会 最 终 影 响 产 品 的 质 量, 蒸 煮 过 度 会 影 响 膨 化 的 效 果 采 用 回 转 干 燥 机 将 制 品 干 燥, 使 水 分 降 至 25 % ~ 30 % 2 调 质 轧 片 : 将 预 干 燥 后 的 制 品, 送 入 不 锈 钢 仓 中 静 置 18 h, 即 第 一 次 调 质, 使 米 粒 的 硬 度 和 粗 糙 度 下 降, 同 时 米 粒 中 各 部 位 的 水 分 均 匀 分 布, 从 而 达 到 最 佳 膨 化 条 件 此 过 程 中 会 出 现 米 粒 结 块, 应 将 团 块 打 散, 再 干 燥 至 水 分 为 18% ~ 20% 可 采 用 辐 射 加 热 或 回 转 干 燥 机, 将 米 粒 外 层 加 热 至 82.2, 让 外 层 增 塑, 以 保 证 轧 片 时 不 开 裂, 若 有 开 裂 的 米 粒, 应 将 其 送 入 调 节 罐 内 放 置 24 h, 以 调 节 水 分, 这 是 第 二 次 调 质 调 质 后 的 米 粒 轧 成 片 状 3 烤 炉 膨 化 冷 却 包 装 : 烤 炉 可 用 燃 气 加 热, 工 艺 参 数 :232. 2~ 约 30~ 45 s; 米 坯 在 此 过 程 中, 脱 水 并 膨 化 为 所 需 产 品, 且 使 制 品 水 分 含 量 低 于 3 % 膨 化 后 的 制 品, 由 传 送 带 送 入 膨 化 仓 内 冷 却 至 室 温, 进 行 自 动 化 包 装 2. 喷 射 式 膨 化 该 法 所 用 设 备 和 过 程 类 似 枪 炮 开 火, 因 此 又 称 为 喷 枪 喷 爆 它 由 3 个 步 骤 完 成 : 一 是 洁 净 大 米 的 加 热 ; 二 是 高 压 气 蒸 ; 三 是 突 然 减 压 而 膨 化 喷 射 式 膨 化 所 选 用 的 大 米, 以 糯 米 为 最 好 将 净 米 手 工 装 入 有 喷 嘴 的 转 鼓 中, 转 鼓 密 封 后 转 动, 预 热 一 段 时 间 后, 将 14.8 M Pa 的 过 热 干 气 流 引 入 筒 内 气 流 压 力 是 膨 化 的 关 键, 因 为 压 力 太 高, 喷 爆 时 米 粒 会 粉 碎 ; 压 力 太 低, 则 制 品 粗 糙 没 有 酥 脆 感 足 够 的 高 压 气 流 与 加 热 时 间, 可 以 保 证 米 粒 达 到 半 塑 性 状 态 最 后 手 工 开 启 封 盖, 压 力 急 降, 大 米 在 喷 射 的 同 时 被 膨 化, 并 干 燥 至 水 分 为 3% 左 右, 冷 却 包 装 这 种 方 法 的 膨 化 过 程, 与 最 初 大 米 的 表 面 水 分 有 关, 表 面 太 湿, 则 膨 化 效 果 差 最 理 想 的 膨 化 条 件 是, 加 压 下 使 淀 粉 呈 塑 性 流 体 特 性 ; 大 米 预 加 热 的 时 间 和 温 度 也 很 关 键, 一 般 应 尽 快 达 到 所 需 的 温 度, 而 不 使 米 粒 焦 化 ; 若 米 粒 温 度 太 低 就 会 结 块, 而 太 高 则 膨 化 效 果 差, 且 出 现 孔 洞, 增 加 米 粒 的 破 裂 ; 鼓 内 气 流 速 度 也 会 影 响 成 品 质 量, 故 应 精 确 控 制 三 麦 类 及 玉 米 类 早 餐 食 品 生 产 ( 一 ) 概 述 以 小 麦 大 麦 燕 麦 玉 米 等 为 原 料, 经 现 代 化 技 术 加 工 而 成 的 早 餐 食 品, 称 为 麦 类 或 玉 米 早 餐 食 品 其 形 状 多 为 片 状 粗 颗 粒 状, 表 面 积 较 大, 易 于 冲 调 在 美 国, 它 们 是 最 为 方 便 的 早 餐 食 182

19 品 此 类 早 餐 食 品 可 分 二 大 类, 即 需 要 简 单 烹 煮 的 略 煮 早 餐 食 品 和 不 需 要 烹 煮 的 即 食 早 餐 食 品 ( 二 ) 麦 类 早 餐 食 品 生 产 分 别 以 略 煮 麦 类 早 餐 食 品 和 即 食 免 烹 麦 类 早 餐 食 品 为 例 来 阐 述 麦 类 早 餐 食 品 的 生 产 方 法 1. 略 煮 麦 类 早 餐 食 品 生 产 这 类 产 品 是 指 食 用 者 需 要 用 沸 水 冲 泡 或 短 时 间 烹 煮 食 用 它 是 欧 美 国 家 最 传 统 的 早 餐 食 品, 燕 麦 片 是 这 类 食 品 中 最 具 代 表 性 的 一 种 (1) 生 产 工 艺 流 程 略 煮 麦 类 早 餐 食 品 的 生 产 工 艺 流 程 白 燕 麦 清 理 干 燥 分 级 脱 壳 燕 麦 米 蒸 煮 压 片 干 燥 过 筛 冷 却 包 装 成 品 (2) 生 产 工 艺 要 点 1 燕 麦 清 理 及 干 燥 : 去 除 外 来 的 籽 粒 茎 杆 和 粉 尘, 包 括 除 去 复 粒 燕 麦 ( 燕 麦 的 主 外 壳 包 着 第 二 粒 燕 麦, 二 粒 麦 发 育 不 良, 含 壳 率 高 ) 可 采 用 风 选 筛 选, 去 除 杂 质 和 灰 尘 然 后 在 平 板 干 燥 机 内, 采 用 热 风 干 燥, 工 艺 参 数 为 100 处 理 1 h 作 用 有 二 : 一 是 使 净 麦 水 分 降 至 6 %, 外 壳 脆 化 易 去 除, 同 时 产 生 焙 烤 香 味 ; 其 二 是 钝 化 酶 类, 尤 其 是 脂 肪 酶, 以 防 止 燕 麦 内 脂 肪, 氧 化 酸 败 和 产 生 不 良 风 味 2 麦 粒 分 级 : 热 处 理 后 的 燕 麦, 用 碟 片 分 选 机 分 级 为 长 粒 和 短 粒, 并 用 冲 击 式 脱 壳 机 脱 壳 通 过 分 级 筛 的 筛 分 作 用, 使 燕 麦 粒 度 保 持 均 匀 一 致 若 粒 度 在 0.2 m m 以 下, 最 终 产 品 口 感 会 变 硬, 若 粒 度 在 1.5 m m 以 上 则 难 以 成 型, 而 且 粒 度 的 不 均 匀, 会 影 响 后 序 工 艺 中 淀 粉 糊 化 程 度 3 蒸 煮 压 片 干 燥 : 将 燕 麦 与 水 糖 某 些 营 养 强 化 剂 等 辅 料, 一 同 输 送 到 蒸 煮 器 内, 用 蒸 汽 在 常 压 下 蒸 煮, 使 燕 麦 中 的 淀 粉 90% 以 上 实 现 糊 化, 产 生 黏 弹 性, 且 水 分 含 量 达 20% ~ 25%, 以 保 证 压 片 时 不 碎 片 蒸 煮 时 间 取 决 于 麦 片 厚 度, 因 此, 为 缩 短 时 间, 可 将 面 团 先 切 片, 再 蒸 煮 ( 时 间 3~ 5 min), 这 比 未 切 片 裸 麦 的 蒸 煮 时 间 (10~ 15 min) 短 得 多 将 蒸 煮 好 的 燕 麦, 通 过 二 个 作 相 对 运 转 的 滚 筒 间 隙 中, 挤 压 成 片 二 滚 筒 的 间 距, 控 制 了 麦 片 的 厚 度, 若 调 整 二 者 的 距 离, 可 得 到 厚 度 不 等 的 麦 片 ( 速 煮 麦 片 ) 干 燥 是 为 了 降 低 水 分 含 量 至 5% 以 内, 保 持 产 品 组 织 松 脆 可 在 带 有 振 动 筛 的 烘 烤 箱 内 完 成, 并 通 过 振 动 筛, 分 选 出 达 到 规 格 要 求 的 燕 麦 片 燕 麦 片 也 可 采 用 挤 压 膨 化 法 进 行 生 产 2. 即 食 ( 免 烹 ) 麦 类 早 餐 食 品 生 产 这 类 早 餐 食 品 因 所 用 原 料 不 同, 产 品 的 外 观 口 味 及 成 分 各 不 相 同 此 类 产 品 食 用 时 无 需 烹 煮, 这 是 其 最 大 的 特 点 它 又 可 分 为 压 片 类 和 压 丝 类 二 种 (1) 压 片 麦 类 早 餐 食 品 生 产 这 一 种 类 产 品 的 生 产 是 以 麦 类 为 基 础 原 料, 以 一 定 的 营 养 性 物 质 为 辅 料, 合 理 配 方, 经 科 学 的 生 产 工 艺 流 程 而 制 成, 最 终 产 品 为 4~ 8 目 的 麦 片 状 最 具 典 型 的 是 速 溶 麦 片 和 小 ( 大 ) 麦 片 的 生 产 速 溶 麦 片 的 生 产 工 艺 流 程 如 下 述 : 原 辅 料 粉 混 合 搅 拌 均 质 预 干 燥 造 粒 二 次 干 燥 营 养 强 化 烘 干 冷 却 包 装 成 品 速 溶 麦 片 生 产 工 艺 要 点 : 183

20 1 混 合 搅 拌 : 将 原 辅 料 加 一 定 的 水 进 行 混 合, 充 分 搅 拌 要 求 水 温 为 30~ 35 左 右, 搅 拌 10~ 15 min, 以 保 证 原 辅 料 吸 水 充 分, 控 制 加 水 量 使 浆 料 有 一 定 的 黏 稠 性 和 较 好 的 流 动 性 2 均 质 预 干 燥 : 均 质 目 的 是 使 浆 料 近 似 乳 化, 克 服 原 料 多 样 性 和 油 脂 类 物 质 不 溶 于 水 等 因 素, 给 混 合 搅 拌 带 来 的 不 利 影 响, 提 高 麦 片 质 量 预 干 燥 在 蒸 汽 滚 筒 机 内 完 成, 当 机 内 表 面 温 度 达 到 140, 通 入 浆 料 后, 浆 料 中 的 淀 粉 将 因 受 热 而 糊 化, 糖 类 也 被 受 热 而 发 生 糖 化 反 应 该 机 具 有 较 强 的 热 稳 定 性, 若 协 调 好 其 转 速 和 温 度, 即 能 较 易 控 制 浆 料 的 糊 化 程 度 和 干 燥 效 果 3 造 粒 二 次 干 燥 : 将 麦 片 通 过 造 粒 机 的 筛 网, 由 筛 网 疏 密 度 使 粉 片 分 离, 即 完 成 造 粒 过 程 二 次 干 燥 就 是 利 用 热 风 干 燥 机 对 麦 片 进 行 二 次 干 燥, 使 制 品 含 水 量 为 3% ~ 5%, 同 时 赋 予 焙 烤 香 味 4 营 养 强 化 : 为 增 加 麦 片 营 养, 可 对 制 品 喷 洒 预 先 配 好 的 强 化 剂 液, 如 奶 油 植 脂 末 及 其 他 元 素 的 强 化 剂 然 后 再 进 行 烘 干, 保 持 成 品 含 水 量 为 3% ~ 5% 且 风 味 独 特 (2) 压 丝 ( 碎 梳 ) 麦 类 早 餐 食 品 生 产 该 类 产 品, 可 以 用 不 去 麸 皮 的 麦 类 作 原 料, 直 接 压 丝 ( 碎 梳 ) 而 制 成 也 可 采 用 不 同 的 水 果 原 浆 或 水 果 粉, 与 淀 粉 基 料 制 成 像 方 便 面 一 样, 多 营 养 多 风 味 的 方 便 食 品 其 生 产 工 艺 流 程 如 下 : 其 生 产 工 艺 要 点 如 下 : 水 果 原 浆 或 水 果 粉 : 可 采 用 能 为 产 品 带 来 一 定 色 泽 营 养 及 果 味 的 水 果 制 品, 所 以, 最 好 选 用 富 含 纤 维 素 且 果 味 浓 郁 的 果 子 将 原 料 粉 输 入 搅 拌 槽 内, 添 加 适 量 的 辅 料, 如 矿 物 质 维 生 素 乳 化 剂 食 盐 氨 基 酸 等, 加 入 20% ~ 30% 的 水 分, 混 合 搅 拌 10~ 20 min, 调 制 成 面 团 把 面 团 在 粉 丝 机 用 10 m m 孔 径 的 筛 板 压 出 7 cm 左 右 长 的 粗 面 粉 条, 形 成 面 坯 然 后 在 蒸 煮 器 内 用 蒸 汽 加 热, 将 面 团 蒸 熟 ; 物 料 含 水 量 为 50% ~ 60 %, 要 求 是 : 在 保 证 熟 度 的 条 件 下, 尽 量 缩 短 蒸 面 时 间, 蒸 面 时 应 保 证 蒸 汽 充 足 ; 另 外, 蒸 料 与 出 条 应 配 合 协 调, 以 免 熟 面 坯 滞 留 时 间 过 长, 表 面 冷 却 结 壳, 同 时 蒸 面 坯 应 迅 速 冷 却 之 后, 在 混 压 机 内 进 行 混 合 揉 捏, 即 在 冷 却 后 的 面 坯 中, 加 入 一 定 比 例 的 水 果 原 浆 或 水 果 粉, 用 真 空 搅 拌 机 进 行 搅 拌, 真 空 度 53 ~ 93 kpa, 以 除 去 混 合 料 内 的 空 气, 增 加 制 品 透 明 度 和 质 感, 然 后 由 混 压 机 内 压 出 再 将 面 坯 梳 理 成 粉 丝 状 揉 捏 后 的 粉 团 用 二 台 粉 丝 机 制 丝, 第 一 台 的 筛 孔 直 径 大 于 第 二 台, 这 样 连 续 压 丝 后, 用 风 机 吹 冷 至 不 粘 手, 并 将 少 部 分 粘 连 的 丝 理 顺 分 开, 再 送 入 冷 却 室 冷 却 最 后 可 采 用 冷 冻 升 华 干 燥, 除 去 制 品 中 的 大 部 分 水 分, 使 成 品 含 水 量 不 超 过 8 % 干 燥 后 的 水 果 粉 丝, 应 在 常 温 下 使 水 分 分 布 均 衡 若 有 发 汗 现 象, 则 送 入 热 风 干 燥 机 再 次 干 燥, 注 意 干 燥 过 程 中, 控 制 好 干 燥 速 率, 以 防 干 燥 不 当 而 影 响 成 品 质 量 包 装 可 采 用 与 方 便 面 一 致 的 包 装 四 烘 烤 玉 米 片 生 产 玉 米 片 是 世 界 上 最 普 遍 的 早 餐 食 品, 也 是 美 国 最 传 统 最 普 及 的 早 餐 食 品 之 一 它 以 干 法 制 成 的 玉 米 大 渣 为 原 料, 经 蒸 煮 干 燥 压 片 烘 烤 等 工 序 制 作 而 成 的 片 状 早 餐 食 品, 食 用 时 一 般 浇 以 牛 奶 184

21 其 基 本 配 方 为 : 玉 米 片 渣 :88 % ( kg), 红 糖 :7. 5 % ( kg), 细 粒 盐 :2.5 % (22.68 kg), 麦 芽 糖 : 2.0% (18.14 kg) 合 计 :100% ( kg) 外 加 约 kg 的 水 进 行 蒸 煮 玉 米 片 渣 含 水 量 13.5 % ( 一 ) 生 产 工 艺 流 程 ( 二 ) 生 产 工 艺 要 点 1. 原 辅 料 原 料 为 干 法 制 得 的 黄 色 玉 米 粉, 辅 料 可 为 少 量 盐 适 量 水 不 同 风 味 的 糖 浆, 如 枫 树 叶 糖 浆 麦 芽 味 糖 浆 等, 比 例 约 为 : 玉 米 粉 糖 浆 5.6 kg 1 L 加 盐 起 到 调 味 的 作 用 原 辅 料 在 搅 拌 机 内 混 合 均 匀, 制 品 含 水 量 为 :20 % ~ 30 % 2. 蒸 煮 采 用 加 压 蒸 煮, 熟 化 玉 米 淀 粉 将 物 料 送 到 一 圆 筒 形 高 压 罐 内 蒸 煮, 罐 体 可 作 缓 慢 转 动 工 艺 参 数 压 力 为 147 kpa 时 间 为 1~ 2 h, 当 粉 料 成 透 明 状 时 则 可 停 止 加 热 此 时 水 蒸 气 凝 集, 制 品 含 水 量 达 33 %, 结 成 块 状 出 锅 让 其 冷 却 以 减 少 粉 料 间 粘 连 3. 调 节 为 使 粉 粒 内 外 水 分 均 衡, 将 干 燥 后 的 粉 料 送 至 调 节 罐 中 静 置 6~ 24 h, 出 罐 时 粉 料 呈 暗 红 色 粗 粒 状 ( 羰 氨 反 应 的 结 果 ) 4. 压 片 压 片 前, 将 粉 料 温 度 冷 至 30~ 40, 并 检 查 玉 米 粉 是 否 结 块, 应 将 团 块 破 碎 成 分 散 状, 以 保 证 压 出 的 片 均 匀 采 用 滚 筒 式 压 片 机, 该 机 为 一 对 同 速 反 向 转 动 的 滚 筒, 其 转 速 为 180~ 200 r / min, 液 压 控 制 压 力 接 触 点 为 40 t, 滚 筒 内 有 冷 水 冷 却 滚 压 出 的 片 软 而 脆, 厚 度 约 0.7~ 1 m m 5. 烘 烤 冷 却 片 坯 被 立 刻 送 到 旋 转 式 烘 烤 箱 内, 进 一 步 降 低 水 分 含 量 在 250 ~ ~ 15 s 或 ~ 50 s 的 条 件 下 处 理, 其 水 分 含 量 降 至 5% 左 右, 同 时 压 片 变 脆 冷 却 至 室 温 进 行 包 装 也 可 将 冷 却 后 的 玉 米 片, 再 用 油 炸 ( 油 温 不 超 过 200 ) 而 得 成 品 在 冷 却 过 程 中, 还 可 对 玉 米 片 进 行 营 养 素 强 化, 也 可 据 所 需 要, 覆 盖 上 砂 糖 食 盐 调 味 料 风 味 剂 等 第 六 节 果 蔬 脆 片 生 产 一 概 述 果 蔬 脆 片 是 一 种 纯 天 然 采 用 现 代 化 技 术 加 工 而 成 的 营 养 卫 生 全 新 的 休 闲 食 品 它 保 持 了 新 鲜 水 果 原 有 的 成 分 营 养 和 风 味 口 感 纯 香 脆 酥, 不 含 任 何 添 加 剂 ( 香 精 色 素 改 良 剂 ), 具 185

22 有 低 糖 低 脂 低 盐 高 纤 维 素 等 特 点, 近 年 来 流 行 于 欧 美 东 南 亚 等 国 家 和 港 澳 台 等 地 区 果 蔬 脆 片 在 我 国 也 有 生 产, 它 尤 其 是 对 特 殊 行 业 的 从 业 者 ( 军 用 地 矿 勘 探 远 航 ) 而 言, 是 较 为 理 想 的 食 品 目 前, 国 内 已 能 制 造 出 相 关 设 备, 这 为 我 国 果 蔬 脆 片 的 发 展 提 供 了 可 靠 的 硬 件, 果 蔬 脆 片 的 生 产 也 为 果 蔬 资 源 的 深 加 工 开 辟 了 新 途 径 生 产 果 蔬 脆 片 的 原 料 十 分 广 泛, 有 : 苹 果 梨 杏 菠 萝 花 生 仁 核 桃 南 瓜 冬 瓜 木 瓜 哈 密 瓜 甘 薯 马 铃 薯 白 薯 青 椒 胡 萝 卜 山 楂 红 枣 芒 果 蘑 菇 莲 藕 等 在 我 国, 近 几 年 以 来, 果 蔬 脆 片 的 消 费 量 呈 较 好 的 上 升 势 态, 而 国 内 从 事 此 类 产 品 生 产 的 工 厂 却 屈 指 可 数, 因 此, 果 蔬 脆 片 在 我 国 有 极 好 的 开 发 价 值 和 发 展 前 景 二 果 蔬 脆 片 生 产 方 法 果 蔬 脆 片 生 产 的 实 质, 是 果 蔬 的 脱 水 过 程 20 世 纪 90 年 代 初, 日 本 研 制 出 低 温 真 空 油 炸 法, 生 产 果 蔬 脆 片 的 技 术, 后 从 日 本 台 湾 香 港 引 入 国 内 目 前, 果 蔬 脆 片 技 术 除 低 温 真 空 油 炸 法 外, 还 有 加 压 减 压 膨 化 法 微 波 膨 化 法 等 下 面 分 别 讲 述 各 种 方 法 ( 一 ) 低 温 真 空 油 炸 法 利 用 速 冻 原 理, 使 果 蔬 内 部 水 分 成 小 冰 晶 体, 然 后 采 用 真 空 油 炸 ( 所 用 油 可 为 棕 榈 油 棉 籽 油 等 植 物 油 ), 使 果 蔬 的 水 分 在 真 空 状 态 下, 经 热 油 介 质 的 热 传 导, 从 内 部 迅 速 蒸 发, 同 时 水 分 强 烈 的 沸 腾 汽 化, 产 生 压 强 使 细 胞 膨 胀, 组 织 呈 酥 松 状 该 技 术 的 特 点 是 : 在 真 空 条 件 下 油 炸 脱 水, 果 蔬 受 热 的 温 度 低 时 间 短, 故 较 好 地 保 留 了 原 果 蔬 的 成 分 营 养 风 味 但 也 需 一 定 的 设 备 技 术 投 资 1. 生 产 工 艺 流 程 果 蔬 原 料 预 处 理 护 色 灭 酶 浸 渍 速 冻 真 空 油 炸 脱 油 调 味 包 装 成 品 2. 生 产 工 艺 要 点 (1) 原 料 及 预 处 理 对 原 料 的 要 求 是 : 干 物 质 含 量 多, 水 分 低, 果 肉 厚 而 致 密, 色 泽 好, 成 熟 度 适 中, 具 有 一 定 的 硬 度, 无 霉 烂 和 病 虫 害, 以 保 证 产 品 有 一 定 的 风 味 和 外 形 预 处 理 包 括 : 分 选 清 洗 去 皮 去 核 切 分 等 程 序 原 料 先 用 0.5% ~ 1.5 % 的 盐 酸 液 或 洗 涤 液 浸 泡 5~ 6 min, 再 用 清 水 冲 洗 净, 采 用 人 工 机 械 热 力 碱 液 等 方 法 ( 据 原 料 不 同 去 皮 方 法 不 同 ) 去 皮 去 核 并 切 分 成 成 品 所 需 形 状 (2) 护 色 灭 酶 果 蔬 经 上 述 处 理 后, 其 内 部 组 织 暴 露 在 空 气 中, 在 多 酚 氧 化 酶 的 作 用 下, 多 酚 类 物 质 会 发 生 酶 促 褐 变, 出 现 不 利 于 成 品 质 量 的 色 泽, 为 此 要 进 行 护 色 处 理, 即 将 果 蔬 片 浸 泡 在 食 盐 或 有 机 酸 液 中, 以 隔 绝 氧 气 灭 酶 目 的 是 钝 化 果 蔬 内 的 酶 类, 排 除 原 料 中 的 空 气, 防 止 酶 促 褐 变 ; 可 采 用 漂 烫 或 其 他 热 处 理 ( 杀 菁 ) 的 方 法 软 化 组 织, 同 时 除 去 涩 味 和 蜡 质 漂 烫 的 工 艺 参 数 因 原 料 品 种 而 定, 一 般 为 80~ 100,2~ 8 min (3) 浸 渍 作 用 有 二 : 一 是 利 用 浸 渍 液 与 果 蔬 内 部 的 浓 度 差 置 换 出 水 分, 增 加 物 料 固 形 物 含 量 ; 其 二 是 浸 渍 液 成 分 对 产 品 起 到 一 定 的 调 味 作 用 常 用 的 浸 渍 液 有 : 二 糖 糊 精 淀 粉 糖 浆 多 糖 类 等 高 渗 透 压 且 具 有 一 定 浓 度 和 黏 度 的 物 质 186

23 浸 渍 时 间 依 原 料 品 种 和 浸 渍 工 艺 而 异, 若 用 真 空 浸 渍, 可 以 加 快 浸 渍 速 度, 缩 短 浸 渍 时 间 真 空 浸 渍 锅 内 真 空 度 为 0.05~ 0.09 M Pa (4) 速 冻 目 的 是 提 高 脆 片 的 膨 化 度, 增 加 制 品 酥 脆 感, 且 有 利 于 真 空 油 炸 时 水 分 逸 出 工 艺 参 数 为 h 其 内 部 水 分 以 冰 晶 体 存 在, 细 胞 间 隙 加 大, 体 积 膨 胀 成 酥 松 多 孔 状 (5) 真 空 油 炸 真 空 油 炸 时, 对 不 同 的 原 料 宜 采 用 不 同 的 真 空 度 不 同 的 油 温 和 时 间 当 真 空 度 达 到 0.09 M Pa 时, 把 油 筐 沉 入 油 中, 油 炸 开 始 ; 油 炸 初 期, 油 温 由 于 果 蔬 原 料 吸 热 直 线 下 降 当 短 时 间 内 真 空 度 达 到 0.06 M Pa 时, 水 分 大 量 蒸 发, 罐 内 真 空 度 维 持 在 一 定 值, 而 且 温 度 变 化 不 大 一 段 时 间 后, 真 空 度 达 到 一 定 限 度, 不 再 随 温 度 升 高 而 变 化, 但 油 温 却 上 升 很 快, 说 明 原 料 中 水 分 将 不 再 逸 出, 可 停 止 油 炸 一 般 油 温 初 温 为 100~ 120, 真 空 度 0.06~ MPa, 油 炸 后 的 果 蔬 脆 片 含 水 量 3% 左 右 (6) 脱 油 调 味 脱 油 目 的 是 降 低 油 炸 制 品 的 含 油 量 脱 油 的 方 法 可 在 常 压 下 用 离 心 机 脱 油, 工 艺 条 件 为 1 000~ r min 10 min 也 可 在 真 空 状 态 下 甩 干, 条 件 为 120~ 130 r min 1~ 2 min, 这 比 常 压 下, 高 速 旋 转 长 时 间 脱 油 效 果 好 调 味 由 连 续 加 味 机 完 成 常 用 的 调 味 品 有 : 蔗 糖 食 盐 食 油 味 精 奶 粉 辣 椒 粉 花 椒 粉 等 可 用 不 同 调 味 品 和 营 养 物 质 组 成 调 味 料 ( 二 ) 微 波 膨 化 法 微 波 膨 化 法 是 指 由 磁 控 管 发 出 频 率 为 300 M Hz 至 300 GHz 的 超 高 频 电 波 加 热 果 蔬, 果 蔬 在 微 波 场 作 用 下, 内 部 的 水 分 子 高 速 振 动 并 相 互 摩 擦, 产 生 大 量 的 热, 迅 速 汽 化 而 脱 水, 同 时 细 胞 内 部 和 细 胞 间 的 空 气 水 蒸 气 产 生 一 定 的 压 力, 使 果 蔬 膨 化 该 法 的 特 点 是 : 微 波 干 燥 比 普 通 干 燥 时 间 短, 物 料 受 热 少 ; 无 论 物 料 形 状 是 否 规 则, 都 将 得 到 均 匀 加 热 蒸 发 水 分 : 产 品 膨 化 度 好, 营 养 损 失 ( 特 别 是 维 生 素 C 的 损 失 ) 最 少, 能 耗 低 ; 反 应 灵 敏, 在 开 机 5 min 后 即 可 正 常 运 转 其 不 足 点 是 费 用 大 1. 生 产 工 艺 流 程 原 料 预 处 理 护 色 预 干 燥 膨 化 调 质 包 装 成 品 2. 生 产 工 艺 要 点 (1) 原 料 及 预 处 理 与 一 般 处 理 方 法 相 同 (2) 护 色 采 用 亚 硫 酸 钠 液 柠 檬 酸 钠 液 浸 泡 亚 硫 酸 钠 具 有 强 力 还 原 作 用, 可 阻 止 酶 的 作 用, 同 时 也 可 防 止 非 酶 促 褐 变 反 应 ( 羰 氨 反 应 ), 又 可 引 起 细 胞 内 原 生 质 分 离, 增 进 细 胞 膜 的 水 分 渗 透 性, 易 于 脱 水 干 燥 此 外, 对 减 少 维 生 素 类 的 损 失 有 一 定 的 效 果, 并 能 杀 死 微 生 物 及 害 虫 (3) 预 干 燥 理 论 研 究 和 实 践 表 明 : 在 对 食 品 进 行 微 波 处 理 时, 应 把 水 分 降 至 一 定 程 度 或 预 干 燥 到 一 定 阶 段, 再 进 行 微 波 处 理 适 当 的 预 干 燥 处 理, 使 制 品 的 膨 化 率 有 所 增 加 这 是 因 为 预 干 燥 处 理, 可 187

24 以 造 成 果 蔬 片 表 面 毛 细 管 被 浓 缩 稠 化 后 的 果 汁 堵 塞, 形 成 一 层 薄 膜 当 用 微 波 处 理 时, 这 层 薄 膜 阻 碍 汽 化 水 分 的 逃 逸, 导 致 果 蔬 片 内 部 压 力 增 加, 提 高 了 膨 化 率 预 干 燥 方 法 可 用 热 风 干 燥, 果 蔬 预 干 燥 后 水 分 含 量 为 10 % ~ 25 %, 工 艺 参 数 视 原 料 品 种 而 定 (4) 膨 化 通 过 微 波 作 用 使 果 蔬 片 膨 化 随 着 处 理 时 间 的 延 长, 果 蔬 膨 化 率 有 上 升 的 趋 势 原 因 是 持 续 干 燥 使 果 蔬 脆 片 水 分 含 量 降 低, 同 时 使 组 织 固 化, 减 少 了 脱 水 干 燥 后 的 回 缩 另 外, 提 高 微 波 处 理 温 度 可 提 高 果 蔬 脆 片 的 膨 化 率, 因 为 高 温 可 促 进 微 波 辐 射 时 的 汽 化 膨 胀 效 果 利 用 微 波 处 理 得 到 的 果 蔬 脆 片 其 膨 化 率 可 达 6 倍 以 上 (5) 调 质 为 使 微 波 干 燥 后 的 脆 片, 进 一 步 增 加 膨 化 度 和 脆 性, 达 到 酥 脆 程 度, 就 要 调 质, 此 处 理 是 在 一 定 的 真 空 度 湿 度 温 度 下 完 成 的 ( 三 ) 加 压 减 压 气 流 膨 化 法 该 法 是 将 预 干 燥 后 的 果 蔬 片, 放 入 加 压 罐, 对 其 进 行 加 热, 并 通 入 压 缩 气 体 加 压, 当 果 蔬 细 胞 内 压 力 与 罐 内 压 力 平 衡 后, 突 然 降 低 罐 内 压 力 利 用 此 时 果 蔬 内 外 压 差, 使 水 分 发 生 急 剧 蒸 发, 制 品 在 脱 水 的 同 时 细 胞 膨 胀, 实 现 膨 化 加 压 罐 内 的 温 度 压 力 据 不 同 原 料 和 产 品 来 掌 握, 以 制 品 不 焦 化 易 膨 化 为 控 制 原 则 一 般 当 压 力 升 至 0.1 MPa 以 上 温 度 为 85~ 95 时, 即 开 阀 减 压, 让 物 料 膨 化, 然 后 在 真 空 状 态 下 继 续 加 热, 干 燥 至 成 品 含 水 量 在 5% 以 下 采 用 加 压 减 压 膨 化 法, 原 料 需 预 干 燥 处 理, 使 其 水 分 为 10% ~ 15 % 左 右 若 水 分 含 量 过 高, 在 膨 化 时 易 起 大 泡, 影 响 成 品 质 量, 也 使 真 空 干 燥 时 间 延 长 ; 而 水 分 过 低, 脆 片 膨 化 不 理 想, 膨 化 度 低 加 压 减 压 膨 化 法 的 特 点 是 : 制 品 不 含 油 和 任 何 添 加 剂, 保 留 了 原 果 蔬 的 成 分 营 养 风 味, 但 能 耗 高 三 果 蔬 脆 片 生 产 实 例 ( 一 ) 苹 果 脆 片 生 产 1. 生 产 工 艺 流 程 原 料 预 处 理 切 片 护 色 杀 菁 浸 渍 速 冻 真 空 油 炸 脱 油 调 味 包 装 成 品 2. 生 产 工 艺 要 点 (1) 原 料 以 红 玉 苹 果 为 佳, 国 光 鸡 冠 金 冠 等 也 较 好, 选 用 成 熟 度 适 中 的 苹 果, 不 可 使 用 香 蕉 苹 果 ( 因 其 极 易 变 软 ), 应 除 去 霉 烂 和 病 虫 害 的 苹 果 (2) 预 处 理 原 料 选 用 1% NaOH 液 和 0.1% ~ 0.2% 洗 涤 液 在 40 浸 泡 10 min, 然 后 清 水 冲 洗 去 果 把 花 萼, 切 片 为 3 m m 的 均 匀 厚 片 (3) 护 色 杀 菁 188

25 将 切 好 的 果 片 及 时 浸 在 护 色 液 中, 护 色 液 用 食 盐 柠 檬 酸, 浓 度 为 1% 和 0.1 % 杀 菁 是 使 苹 果 中 的 酶 失 去 活 性, 若 用 漂 烫 的 方 式, 则 工 艺 参 数 为 80~ 90,2~ 6 min 杀 菁 时 间 视 果 块 组 织 密 度 而 定, 组 织 紧 密 者, 则 杀 菁 时 间 稍 长, 反 之 则 时 间 短 但 杀 菁 时 间 不 能 太 长, 以 免 影 响 成 品 形 态, 也 使 果 块 固 形 物 损 失 严 重 (4) 浸 渍 真 空 油 炸 将 果 片 浸 在 糖 度 为 30 % 的 糖 浆 中, 渗 入 部 分 糖 液 增 加 风 味 将 油 锅 先 预 热 到 110, 然 后 将 果 块 料 层 厚 度 为 10 m m 左 右 的 油 炸 筐, 放 入 油 炸 锅 中, 抽 真 空, 使 真 空 度 为 MPa 时, 将 油 炸 筐 浸 入 油 中, 并 保 持 筐 转 动 此 时 油 温 为 90~ 100, 真 空 度 由 MPa 逐 渐 升 至 M Pa, 维 持 25~ 30 min; 在 此 过 程 中, 果 片 温 度 控 制 在 50~ 60, 并 据 水 分 蒸 发 量 调 整 加 热 温 度 到 油 液 面 平 稳 时, 将 油 炸 筐 提 升 离 开 油 液, 保 持 抽 真 空 2 min 后 出 锅 (5) 脱 油 调 味 真 空 状 态 下 离 心 脱 油, 工 艺 参 数 为 0.06 MPa 012 r min 2 min 在 连 续 调 味 机 内 进 行 调 味, 用 0.1% 柠 檬 酸 12% ~ 15% 糖 液 喷 在 脆 片 上 增 加 风 味 稍 加 烘 干, 冷 至 室 温 用 PET PP 复 合 袋 包 装 ( 二 ) 芒 果 脆 片 生 产 1. 生 产 工 艺 流 程 芒 果 清 洗 去 皮 核 切 片 漂 烫 淋 水 冷 却 淋 硫 糖 渍 或 盐 渍 淋 水 冲 洗 干 燥 回 潮 除 湿 包 装 成 品 2. 生 产 工 艺 要 点 (1) 原 料 及 预 处 理 选 用 质 地 细 密 无 霉 烂 和 病 虫 害 的 成 熟 芒 果 切 片 成 6 m m 厚 的 芒 果 片 (2) 漂 烫 淋 硫 漂 烫 的 目 的 是 防 止 果 肉 酶 促 褐 变, 同 时 使 果 料 中 细 胞 质 质 壁 分 离, 利 于 干 燥 使 水 分 的 逸 出 漂 烫 的 工 艺 参 数 为 95~ 100 3~ 5 min, 然 后 迅 速 冷 却, 防 止 果 块 过 度 受 热 而 组 织 软 化 淋 硫 是 为 了 护 色, 以 防 冷 却 干 燥 后 的 产 品 在 贮 藏 期 间 质 量 劣 变 工 艺 参 数 一 般 为 0.25% ~ 2 % 的 亚 硫 酸 盐 或 亚 硫 酸 氢 钠 液, 浸 淋 5 min 左 右 (3) 糖 渍 或 盐 渍 糖 渍 或 盐 渍 是 为 了 除 去 果 实 中 50 % 左 右 的 水 分, 以 缩 短 脱 水 时 间, 并 减 少 果 实 受 热 变 色 变 味 的 机 会 糖 渍 法 适 合 于 成 熟 芒 果, 糖 浆 浓 度 视 芒 果 品 种 而 定, 一 般 为 22~ 27 Bé, 具 体 做 法 是 : 先 用 低 限 糖 浆 浸 渍 20 h 左 右, 再 换 成 高 限 糖 浆 浸 渍 数 小 时 盐 渍 法 主 要 用 于 未 成 熟 芒 果 或 酸 芒 果, 一 般 用 2.5% ~ 5 % 干 盐 腌 渍 浸 渍 后, 应 用 净 水 洗 去 果 片 表 面 的 糖 分 或 盐 分, 以 利 于 脱 水 (4) 脱 水 干 燥 可 用 冷 冻 升 华 干 燥 微 波 干 燥 真 空 干 燥 冷 冻 升 华 干 燥 是 目 前 脱 水 干 燥 处 理 中 最 先 进 的 技 术, 操 作 时 将 盛 有 果 块 的 盘 送 入 冷 冻 干 燥 箱 后, 首 先 在 低 温 真 空 下 预 冻, 然 后 抽 真 空, 使 固 体 水 分 升 华, 最 后, 加 热 排 除 果 块 中 多 余 的 水 分, 使 制 品 达 到 要 求 使 用 设 备 为 箱 式 真 空 干 燥 设 备, 工 艺 参 数 为 100 kpa 果 块 温 度 60~ 65 特 点 是 干 燥 质 量 好 成 品 色 泽 风 味 与 鲜 果 十 分 相 近 189

26 微 波 干 燥 适 合 于 盐 渍 脱 水 后 的 芒 果 块 干 燥, 而 糖 渍 后 的 果 块 中 的 糖, 会 因 高 温 而 褐 变, 降 低 了 成 品 品 质 (5) 回 潮 除 湿 让 芒 果 脆 片 在 室 温 下 与 空 气 中 的 水 分 平 衡, 稍 微 让 其 吸 湿, 以 消 除 干 燥 不 均 匀 带 来 的 质 量 问 题, 使 果 片 各 部 分 水 分 含 量 均 匀 一 致 然 后, 再 将 吸 湿 后 的 制 品 送 入 真 空 干 燥 箱 内, 再 行 干 燥, 消 除 吸 入 的 过 多 水 分, 得 到 符 合 工 艺 要 求 的 芒 果 脆 片 ( 三 ) 美 国 式 马 铃 薯 脆 片 生 产 1. 生 产 工 艺 流 程 原 辅 料 面 团 切 片 油 炸 脱 油 包 装 成 品 2. 生 产 工 艺 要 点 (1) 原 辅 料 原 料 为 马 铃 薯 粉 马 铃 薯 泥 片 或 其 他 含 淀 粉 物 料 辅 料 可 以 是 蛋 清 粉 多 糖 粉 大 豆 蛋 白 粉 面 筋 粉 等 中 的 任 意 一 种, 再 加 食 盐 多 糖 粉 可 用 果 胶 海 藻 酸 钠 古 柯 豆 胶 汉 生 胶 阿 拉 伯 胶 等 中 的 一 种 或 二 种 辅 料 在 干 马 铃 薯 粉 中 的 添 加 量 一 般 为 : 面 筋 粉 0. 5 % ~ 20%, 大 豆 蛋 白 粉 0.2% ~ 10 %, 干 燥 蛋 清 粉 0.2% ~ 10%, 多 糖 类 0.05% ~ 5 % 淀 粉 0.5% ~ 20%, 食 盐 2% (2) 面 团 切 片 将 配 比 好 的 原 辅 料 与 1.4~ 2.8 倍 的 水 混 合 搅 拌, 形 成 面 团, 面 团 中 最 佳 含 水 量 为 40% 将 面 团 切 成 长 6~ 7 cm, 宽 0.8 cm, 厚 0.45~ 1.82 cm 的 片 状 可 先 用 压 片 机 压 片, 再 用 切 片 机 切 片 (3) 油 炸 脱 油 将 面 片 在 油 炸 锅 内, 用 食 用 油 进 行 高 温 油 炸 工 艺 参 数 为 160~ 193, 典 型 温 度 为 176, 时 间 8~ 20 min 成 品 含 水 量 为 4 % 以 下 也 可 采 用 真 空 油 炸, 当 油 温 升 为 95 时 开 始 油 炸, 保 持 油 温 在 90, 真 空 度 在 5 min 内 升 到 MPa, 再 在 10 min 内 升 到 M Pa, 当 油 面 基 本 平 静 时, 停 止 油 炸 然 后 趁 热 离 心 脱 油, 工 艺 参 数 为 时 间 5~ 6 min 最 后 按 形 状 色 泽 采 用 真 空 充 氮 包 装 成 品 含 水 量 4 % 以 下 四 果 蔬 脆 片 常 见 质 量 问 题 及 分 析 ( 一 ) 真 空 油 炸 法 果 蔬 脆 片 生 产 过 程 中 常 见 的 质 量 问 题 有 产 品 变 形 油 出 现 瀑 沸 产 品 粘 连 和 产 品 含 油 量 高 而 酸 败 等 产 品 变 形, 往 往 发 生 在 油 炸 后, 有 的 脆 片 出 现 卷 曲 变 形 和 收 缩 变 形 这 是 由 于 原 料 中 干 物 质 过 少 ( 不 足 2%), 在 油 炸 时 水 分 大 量 蒸 发, 原 料 收 缩 不 均 匀 所 致 尤 其 是 速 冻 后 的 果 蔬, 其 分 子 间 隙 大, 油 炸 后 产 品 卷 曲 更 为 严 重 采 用 浸 渍 工 序, 可 有 效 地 防 止 卷 曲 变 形, 因 为 浸 渍 液 具 有 高 渗 透 压, 果 蔬 内 水 分 冻 结 后, 浸 渍 物 会 滞 留 在 果 蔬 片 的 间 隙 内, 增 加 固 形 物 的 含 量, 防 止 油 炸 时 果 蔬 的 卷 曲 变 形 油 瀑 沸 出 现 在 油 炸 工 序, 当 油 锅 内 真 空 度 和 油 温 度 都 较 高 时, 会 使 水 蒸 气 压 大 于 锅 内 残 存 压 力, 产 生 瀑 沸, 从 而 使 大 量 的 油 随 水 蒸 气 被 抽 了 出 来, 造 成 不 应 有 的 损 失 故, 在 操 作 时, 应 采 用 逐 步 减 压 缓 慢 加 温 的 方 法 即 : 开 始 时, 在 较 低 真 空 度 下, 果 蔬 中 的 水 分 可 大 量 蒸 发 排 出, 这 时 190

27 不 必 用 过 高 的 温 度 和 真 空 度 ; 随 着 原 料 中 水 分 的 减 少, 再 逐 步 提 高 真 空 度 和 温 度, 以 防 瀑 沸 产 生 产 品 粘 连, 是 由 于 油 炸 时, 果 蔬 片 在 油 炸 筐 内 码 放 过 厚, 因 重 力 积 压 使 果 蔬 片 未 被 炸 透, 互 相 产 生 热 粘 连, 形 成 上 下 层 压 力 不 同, 导 致 果 蔬 片 实 际 真 空 度 不 均 匀 因 此, 一 般 料 层 厚 度 控 制 在 10 cm 左 右 为 宜 另 外, 使 用 间 歇 式 油 炸 设 备 时, 应 使 油 炸 筐 能 在 锅 内 旋 转, 保 证 油 温 得 到 强 制 循 环, 使 果 蔬 片 获 得 搅 动 而 散 开, 受 热 均 匀, 干 燥 速 率 也 能 因 此 提 高 据 实 验 研 究 表 明, 冷 冻 温 度 和 油 炸 温 度 对 产 品 质 量 产 生 的 影 响, 也 不 可 忽 视, 其 中 前 者 为 主 要 影 响 因 素 在 制 定 工 艺 时, 冷 冻 温 度 越 低, 油 炸 脱 水 效 果 越 好, 产 品 感 官 质 量 越 理 想 此 外, 脱 油 温 度 是 影 响 制 品 含 油 量 的 一 个 重 要 因 素 在 保 证 制 品 不 变 焦 不 变 形 的 情 况 下, 温 度 高 脱 油 效 果 好 其 原 因 是 油 黏 度 随 温 度 升 高 而 减 小, 使 脱 油 变 得 容 易, 尤 其 是 对 速 冻 后 的 甘 薯, 效 果 最 为 明 显 ; 在 适 当 转 速 和 时 间 下, 若 提 高 真 空 度, 也 可 加 大 产 品 内 外 压 差, 使 制 品 含 油 量 降 低 脱 油 后 迅 速 冷 却 可 减 少 产 品 吸 水 量, 保 证 产 品 不 回 软 ( 二 ) 微 波 膨 化 法 微 波 膨 化 法 操 作 不 当, 也 会 有 质 量 问 题, 如 成 品 颜 色 发 黄 产 品 干 缩 等 成 品 颜 色 发 黄, 往 往 发 生 在 膨 化 率 较 大 的 果 蔬 脆 片 上 这 是 因 为 其 表 面 及 局 部 受 高 温 发 生 了 焦 糖 化 所 致 据 研 究 报 道 : 微 波 处 理 条 件 如 微 波 炉 功 率 照 射 时 间 等, 对 产 品 感 官 质 量 有 一 定 程 度 的 影 响 实 验 表 明, 适 当 的 微 波 输 出 功 率, 不 但 提 高 果 蔬 脆 片 的 脱 水 速 度 和 效 益, 而 且 增 加 产 品 的 膨 化 率 和 风 味 品 质 ; 微 波 照 射 时 间 对 膨 化 率 的 影 响 虽 然 不 大, 但 是 可 促 进 果 蔬 脆 片 的 固 化 作 用, 防 止 脆 片 干 缩 因 此 要 严 格 控 制 进 料 量 微 波 输 出 功 率 微 波 处 理 时 间 与 温 度 第 七 节 膨 化 与 挤 压 食 品 生 产 一 概 述 ( 一 ) 膨 化 与 挤 压 技 术 简 介 膨 化 与 挤 压 技 术 是 当 今 世 界 上 较 为 新 型 的 食 品 加 工 技 术, 在 20 世 纪 30 年 代 出 现 于 谷 物 方 便 食 品 领 域,20 世 纪 40 年 代 末 期, 逐 渐 扩 大 到 食 品 生 产 的 其 他 领 域 到 目 前 为 止, 这 项 技 术 已 成 为 世 界 食 品 工 业 比 较 发 达 的 国 家 食 品 加 工 的 主 要 手 段 之 一 食 品 膨 化 的 方 法 有 二 种, 一 种 是 采 用 急 热 使 水 分 急 剧 骤 然 汽 化 ; 另 一 种 是 含 水 物 料 在 高 压 加 热 中 突 然 减 压 目 前 使 用 较 多 的 是 螺 杆 挤 压 机, 它 既 能 生 产 膨 化 食 品 又 能 生 产 挤 压 非 膨 化 食 品 ( 挤 压 食 品 ) ( 二 ) 膨 化 与 挤 压 食 品 简 介 膨 化 食 品 是 指 原 料 采 用 挤 压 与 膨 化 技 术 后, 成 为 体 积 膨 胀 内 部 组 织 疏 松 多 孔 的 海 绵 状 食 品 挤 压 食 品 是 采 用 挤 压 机 生 产 的 非 膨 化 食 品, 一 般 需 油 炸 膨 松 调 味 后 再 食 用 根 据 原 料 和 加 工 过 程 的 不 同, 膨 化 食 品 分 为 直 接 膨 化 食 品 膨 化 再 制 食 品 和 膨 化 植 物 蛋 白 3 类 直 接 膨 化 食 品 是 指 用 膨 化 机 直 接 膨 化 成 形 状 风 味 各 异 的 食 品, 如 爆 豆 子 爆 薯 条 等 膨 化 再 制 食 品 是 指 先 将 原 料 膨 化 后, 再 经 磨 粉 配 辅 料 而 制 成 的 食 品 膨 化 植 物 蛋 白 是 以 大 豆 或 其 他 的 植 物 蛋 白 为 原 料, 用 膨 化 机 膨 化 制 成 的 组 织 化 蛋 白, 如 人 造 肉 191

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