38 Family and LifeStyle

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6 6 食 品 食 品 大 致 上 可 分 為 兩 類 : 未 煮 熟 ( 新 鮮 ) 的 及 經 過 處 理 ( 醃 製 ) 的 所 有 食 品, 包 括 垃 圾 食 品, 都 含 有 養 份, 有 些 食 品 所 含 營 養 價 值 較 高 ; 也 較 為 切 合 人 體 對 養 份 的 需 求 未 煮 熟 的 或 新 鮮 的 食 品 稱 為 一 級 食 品, 它 們 一 般 都 只 經 過 初 步 處 理, 甚 至 沒 有 經 過 任 何 處 理, 例 如 新 鮮 水 果 和 蔬 菜 新 鮮 肉 類 內 臟 新 鮮 海 產 及 經 過 消 毒 的 奶 類 ( 初 步 處 理 ) 等 都 是 初 級 食 品 經 過 處 理 的 或 醃 製 的 食 品 則 稱 為 二 級 食 品, 這 類 食 品 通 常 已 經 過 較 為 複 雜 的 處 理 程 序, 使 它 們 成 為 合 成 品 或 製 品, 例 如 烘 焙 製 成 品 ( 麵 包 和 蛋 糕 ) 罐 頭 湯 果 汁 已 脫 水 / 凍 藏 / 罐 裝 的 水 果 和 蔬 菜 火 腿 煙 肉 香 腸 鹹 魚 等 都 是 二 級 食 品 6.1 穀 物 穀 物 指 經 過 栽 種 的 禾 本 科 植 物 的 穀 粒 或 種 子 它 們 是 世 上 最 便 宜 的 食 物 能 量 來 源, 供 應 世 上 三 分 之 二 人 口 的 能 量 及 蛋 白 質 的 攝 取 量 穀 物 可 以 以 穀 粒 的 形 式 使 用, 例 如 稻 米 ; 也 可 以 被 磨 成 粉 狀, 例 如 麵 粉 最 重 要 的 穀 物 是 小 麥 稻 米 玉 蜀 黍 ( 玉 米 ) 大 麥 燕 麥 和 黑 麥 等 由 於 穀 物 的 生 產 成 本 相 對 較 低, 因 此 被 稱 為 主 要 食 品, 佔 日 常 膳 食 的 重 要 部 分 例 如 稻 米 是 世 上 大 部 分 人 口 的 主 要 食 糧, 尤 其 在 東 亞 南 亞 和 東 南 亞 地 區, 而 麵 包 和 意 大 利 麵 條 則 是 西 方 國 家 的 主 要 食 糧 來 源 包 括 : 各 類 米 粉 麵 條 和 米 飯, 如 紅 米 糙 米 白 米 麵 包 和 餅 乾 穀 物 及 穀 類 產 品 都 含 有 豐 富 的 碳 水 化 合 物 蛋 白 質 和 膳 食 纖 維 它 們 也 含 有 各 類 微 量 營 養 素, 例 如 維 生 素 E 一 些 種 類 的 維 生 素 B 鈉 鎂 和 鋅 表 6.1 穀 物 和 穀 類 產 品 的 例 子 4 穀 物 小 麥 稻 米 玉 米 大 麥 燕 麥 黑 麥 穀 類 產 品 麵 包 意 大 利 麵 條 米 粉 爆 谷 薏 米 麥 皮 黑 麥 包

7 6.1.1 小 麥 小 麥 是 許 多 國 家 主 要 的 穀 類 食 品, 也 是 所 有 穀 物 中 最 富 於 變 化 和 營 養 價 值 的 小 麥 通 常 會 被 磨 成 麵 粉, 並 會 根 據 提 取 量 而 製 成 不 同 種 類 的 麵 粉 麵 粉 中 使 用 穀 物 的 百 分 比 被 稱 為 麵 粉 的 提 取 率 由 硬 麥 生 產 出 來 的 高 筋 麵 粉 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 和 麵 筋 由 於 它 有 高 含 量 的 麵 筋, 適 用 於 製 作 如 麵 包 麵 條 和 酥 餅 等 需 要 富 彈 性 及 伸 縮 性 麵 糰 的 烘 焙 品 軟 麥 則 會 被 製 成 蛋 白 質 及 麵 筋 含 量 均 較 低 的 低 筋 麵 粉 這 種 麵 粉 適 宜 用 於 一 般 烹 調, 包 括 製 作 蛋 糕 餅 乾 和 普 通 批 皮 小 麥 片 可 用 來 烹 調 麥 片 粥 穀 類 早 餐 和 煎 餅 小 麥 胚 芽 更 是 理 想 的 營 養 來 源, 特 別 是 維 生 素 E (A) 小 麥 穀 粒 的 結 構 小 麥 穀 粒 的 外 形 細 小, 呈 橢 圓 形, 外 層 被 一 簇 自 上 而 下 生 長 的 毛 髮 覆 蓋 一 粒 小 麥 含 三 個 主 要 部 分, 包 括 胚 乳 胚 芽 和 麩, 與 葉 柄 接 連 的 部 份 是 胚 芽 麥 子 被 兩 層 外 殼 保 護 著, 在 外 殼 裏 面 的 是 糊 粉 層, 主 要 由 蛋 白 質 組 成 麥 子 的 中 心 是 胚 乳, 這 裡 散 佈 著 澱 粉 質 細 胞, 並 與 蛋 白 質 緊 扣 著, 稱 為 麵 筋 圖 6.2 小 麥 的 剖 面 圖 胚 乳 麩 胚 芽 5

8 (B) 麵 粉 的 種 類 (i) 白 麵 粉 白 麵 粉 的 主 要 成 分 是 澱 粉 質 含 少 量 蛋 白 質 ( 主 要 是 麵 筋 ) 及 維 生 素 B 雜 因 為 含 有 脂 肪 的 胚 芽 已 被 除 去, 所 以 麵 粉 可 以 長 期 保 存 市 面 上 出 售 的 家 用 白 麵 粉 被 稱 為 麵 粉, 其 提 取 率 是 73% (ii) 自 發 粉 為 方 便 使 用, 自 發 粉 加 入 了 酵 素, 例 如 泡 打 粉 自 發 粉 內 預 先 加 入 酵 素 的 份 量 只 適 用 於 一 般 製 作 麵 包 和 蛋 糕 的 食 譜, 但 對 於 某 些 食 譜 並 不 足 夠 此 外, 自 發 粉 並 不 適 用 於 製 作 酥 餅 及 使 用 酵 母 菌 的 食 譜 (iii) 全 麥 麵 粉 把 整 粒 麥 子 洗 淨 及 磨 碎 成 為 全 麥 麵 粉, 含 有 豐 富 的 維 生 素 B 雜, 也 比 白 麵 粉 含 更 多 的 鐵 鈣 脂 肪 及 纖 維 事 實 上, 越 經 過 打 磨 的 穀 粒, 它 的 營 養 價 值 會 越 少 一 些 提 取 量 高 的 麵 粉 內 通 常 會 加 入 鈣 磷 酸 和 抗 壞 血 酸 等 補 充 養 份 由 於 全 麥 麵 粉 內 含 脂 肪 和 較 多 水 份, 所 以 全 麥 麵 粉 的 保 存 期 比 白 麵 粉 短 (iv) 石 磨 麵 粉 用 石 磨 打 磨 出 來 的 麵 粉, 在 味 道 及 營 養 價 值 上 都 比 以 機 器 打 磨 的 高, 因 為 在 打 磨 過 程 中, 維 生 素 B 雜 的 流 失 量 較 少 大 多 數 的 石 磨 麵 粉 會 由 有 機 種 植 的 小 麥 打 磨 而 成, 並 於 健 康 食 品 店 出 售 (v) 低 澱 粉 質 麵 粉 把 小 麥 內 的 部 分 澱 粉 質 沖 洗 去 掉, 因 此, 提 升 了 蛋 白 質 及 其 他 養 份 的 含 量 比 例 低 澱 粉 質 麵 粉 適 合 正 進 行 纖 體 的 人 士 食 用, 一 些 能 量 補 充 食 品 也 是 由 這 種 麵 粉 製 成 的 (vi) 麥 芽 麵 粉 這 是 由 白 麵 粉 和 已 煮 熟 的 胚 芽 混 合 而 成 的 一 種 麵 粉, 可 令 麵 包 帶 有 麥 芽 的 味 道 麥 芽 麵 粉 可 用 於 製 作 如 Hovis 這 類 質 感 較 鬆 軟 的 麥 包 (vii) 無 筋 麵 粉 ( 澄 麵 ) 這 種 麵 粉 適 合 腹 腔 病 患 者 食 用 白 麵 粉 經 過 洗 淨, 澱 粉 質 被 去 除 這 些 用 來 洗 淨 白 麵 粉 的 液 體 會 經 過 脫 水 處 理, 製 成 無 筋 麵 粉 6

9 附 加 資 料 麵 筋 麵 筋 是 小 麥 中 一 種 主 要 的 蛋 白 質 麵 筋 與 水 分 混 和 後, 會 變 成 一 種 具 黏 性 及 彈 性 的 物 質, 成 為 製 作 麵 包 的 理 想 材 料 當 空 氣 和 二 氧 化 碳 的 氣 泡 被 鎖 在 麵 糰 中, 氣 泡 於 烤 箱 的 熱 力 下 發 大 當 麵 糰 的 熱 度 到 達 一 定 溫 度 時, 麵 筋 因 含 有 蛋 白 質, 所 以 會 在 空 氣 氣 泡 四 周 凝 固, 形 成 了 麵 包 的 狀 態 大 麥 和 黑 麥 都 只 含 有 少 量 麵 筋, 而 由 其 他 穀 物 ( 如 玉 米 稻 米 ) 磨 成 的 麵 粉 甚 至 不 含 麵 筋 成 分, 除 非 和 小 麥 麵 粉 混 合 使 用, 否 則 它 們 不 能 用 於 烘 焙 的 用 途 (viii) 高 筋 麵 粉 這 種 麵 粉 的 麵 筋 含 量 很 高, 在 製 作 以 酵 母 菌 作 為 材 料 的 食 品 和 酥 皮 時 的 效 果 更 好 加 拿 大 出 產 的 春 季 小 麥 含 有 12% 的 麵 筋 如 果 在 製 作 麵 粉 的 過 程 中, 以 大 量 的 加 拿 大 春 季 小 麥 混 和 只 有 9% 麵 筋 的 一 般 小 麥, 生 產 出 來 的 麵 粉 就 會 偏 向 較 硬 的 特 性 歐 洲 出 產 的 小 麥 的 麵 筋 含 量 較 少, 所 以 生 產 出 來 的 食 品 質 地 較 軟, 較 適 合 用 來 製 作 蛋 糕 附 加 資 料 全 麥 麵 粉 的 優 點 : 1. 麥 子 內 含 的 養 份 得 以 保 存 2. 麩 能 提 供 纖 維 3. 全 麥 麵 粉 令 烘 焙 的 製 品 富 有 可 口 的 果 仁 味 道 全 麥 麵 粉 的 缺 點 : 1. 全 麥 麵 粉 內 含 的 脂 肪 很 快 會 腐 壞, 因 此 保 存 期 較 白 麵 粉 短 2. 全 麥 麵 粉 內 的 植 酸 會 影 響 鈣 質 及 鐵 質 的 吸 收 3. 以 全 麥 麵 粉 烘 焙 的 酥 餅 和 蛋 糕 的 質 素 會 比 麵 粉 差 白 麵 粉 的 優 點 : 1. 麵 粉 的 烘 焙 質 素 較 佳, 讓 蛋 糕 麵 包 和 酥 餅 的 質 感 幼 細 2. 麵 粉 含 有 較 少 量 的 植 酸 3. 麵 粉 的 脂 肪 含 量 較 少, 故 此 保 存 期 較 長 白 麵 粉 的 缺 點 : 1. 麵 粉 內 含 的 纖 維 較 少 2. 雖 然 根 據 法 例, 麵 粉 必 須 加 入 鈣 質 及 鐵 質, 但 它 們 的 含 量 仍 是 偏 低 的 3. 麵 粉 含 有 較 少 的 蛋 白 質 及 維 生 素 7

10 6.1.2 稻 米 大 多 數 的 稻 米 產 品 都 會 以 未 經 打 磨 ( 如 糙 米 和 全 穀 米 ) 和 已 打 磨 ( 如 白 米 ) 的 狀 態 出 售 糙 米 指 只 除 去 外 殼 的 整 個 稻 米 穀 粒 ; 而 白 米 是 已 經 打 磨, 去 除 胚 芽 和 外 穀 的 稻 米, 所 以 它 的 外 表 較 富 光 澤 因 此, 白 米 的 營 養 價 值 比 紅 米 為 低, 內 含 的 維 生 素 B 雜 礦 物 質 蛋 白 質 和 食 用 纖 維 都 較 少 烹 調 糙 米 的 時 間 比 白 米 長, 它 富 有 果 仁 味 道, 質 感 也 帶 有 嚼 勁 基 本 上, 用 作 烹 調 的 稻 米 有 兩 種 : 長 粒 米 和 短 粒 米 長 粒 米 保 存 了 稻 米 鬆 軟 堅 實 的 特 性, 例 如 產 於 美 國 南 卡 羅 來 納 州 的 稻 米 和 印 度 香 米 當 煮 熟 之 後, 這 種 米 的 飯 粒 仍 能 保 持 分 開 因 此 它 特 別 適 用 於 烹 調 鹹 點, 例 如 印 度 咖 哩 配 香 米 短 粒 米 於 煮 熟 後 較 柔 軟 和 帶 黏 性, 所 以 適 合 用 作 製 作 米 飯 布 丁 和 意 大 利 飯 稻 米 可 被 打 磨 成 粘 米 粉 但 因 它 欠 缺 麵 筋, 不 宜 用 以 製 作 需 要 發 酵 的 麵 包, 但 卻 適 合 用 於 製 作 蛋 糕 餅 乾 煎 餅 釀 製 日 本 清 酒 和 米 物 玉 米 玉 米 較 小 麥 更 能 抵 禦 乾 旱 的 氣 候, 產 量 也 較 理 想 它 是 一 種 不 含 麵 筋 的 穀 物, 通 常 會 作 為 蔬 菜 ( 如 玉 米 條 玉 米 粒 ) 穀 類 早 餐 ( 如 玉 米 片 ) 粟 粉 ( 具 增 稠 作 用 ) 零 食 ( 如 鹹 味 或 甜 味 的 爆 谷 ) 玉 米 粉 ( 用 來 製 作 湯 羹 薄 餅 鬆 餅 ) 及 玉 米 餅 ( 由 磨 碎 的 玉 米 做 成 ) 玉 米 胚 芽 含 有 豐 富 油 份, 可 提 煉 成 粟 米 油 但 玉 米 的 營 養 價 值 比 小 麥 低, 菸 鹼 酸 及 蛋 白 質 的 含 量 較 少 粗 玉 米 粉 的 提 取 率 約 96%, 適 用 於 烹 調 粥 類 食 品 ; 而 玉 米 粉 的 提 取 率 是 60% 玉 米 粉 中 的 蛋 白 質 是 不 含 麵 筋 的, 故 此 於 烘 焙 麵 包 大 麥 大 麥 是 其 中 一 種 最 堅 硬 的 穀 物 它 的 外 殼 被 除 去 後, 便 會 成 為 市 面 上 出 售 的 薏 米 大 麥 粉 是 去 殼 後 的 大 麥 碾 碎 製 成 的 因 為 大 麥 的 蛋 白 質 含 量 低, 即 麵 筋 的 含 量 亦 相 應 較 低, 故 此 大 麥 不 會 被 製 成 麵 粉, 而 會 用 於 烹 調 湯 水 燉 煮 菜 式 和 製 作 薏 米 水, 也 會 用 作 動 物 飼 料 及 釀 製 啤 酒 和 威 士 忌 麥 芽 和 麥 芽 製 品 是 由 已 發 芽 的 大 麥 或 小 麥 製 成 的 食 品 加 工 廠 會 用 麥 芽 製 品 製 作 餅 乾 蛋 糕 和 特 製 麵 包 麥 芽 含 有 酵 母 菌, 能 改 善 穀 物 的 繁 殖 味 道 和 保 持 麵 包 的 質 素 燕 麥 8 一 如 其 他 穀 類, 燕 麥 有 一 層 堅 硬 不 適 合 食 用 的 外 殼 這 層 外 殼 一 定 要 去 除, 穀 粒 才 可 供 食 用 燕 麥 可 被 輾 成 或 製 成 燕 麥 早 餐 ( 如 燕 麥 片 ), 或 磨 成 幼 細 的 燕 麥 粉, 用 於 製 作 粥 類 食 品 及 燕 麥 餅 ; 燕 麥 粉 則 用 於 製 作 嬰 兒 食 品 及 早 餐 穀 類 食 品 ( 如 穀 類 早 餐 和 燕 麥 卷 ) 燕 麥 只 含 有 低 量 的 麵 筋, 因 此 於 製 作 麵 包, 但 卻 適 合 用 作 餅 乾 和 粥 類 食 品 的 材 料 燕 麥 可 與 小 麥 粉 混 和, 以 加 添 麵 包 鬆 餅 和 薄 餅 的 口 味 及 質 感 燕 麥 被 除 去 外 殼 後 製 成 三 種 不 同 類 別 的 燕 麥 粉, 分 別 是 粗 粒 狀 細 粒 狀 和 幼 細 狀

11 6.1.6 黑 麥 黑 麥 可 被 磨 碎 製 成 黑 麥 麵 粉 黑 麥 內 含 的 麵 筋 較 小 麥 低, 所 以 以 黑 麥 麵 粉 烘 焙 的 麵 包 會 較 細 小, 質 感 也 會 較 厚 ( 例 如 德 國 黑 麥 麵 包 pumpernickel ) 黑 麥 也 會 用 來 製 脆 麵 包 和 酒 精 飲 料 製 作 黑 麥 麵 包 時, 為 提 高 麵 粉 的 強 韌 度, 人 們 通 常 會 在 黑 麥 麵 粉 中 加 入 一 些 麵 粉 6.2 水 果 水 果 是 植 物 中 含 種 子 的 部 分 成 熟 的 水 果 富 有 肉 質 和 水 份, 味 道 甘 甜 水 果 的 種 類 (A) (B) (C) (D) 厚 肉 類, 例 如 蘋 果 番 石 榴 梨 子 香 蕉 皺 皮 瓜 西 瓜 木 瓜 和 菠 蘿 漿 果 類, 例 如 黑 莓 黑 加 侖 子 藍 莓 醋 栗 葡 萄 羅 甘 莓 覆 盆 子 小 紅 漿 果 ( 紅 加 侖 子 ) 和 草 莓 ( 士 多 啤 梨 ) 硬 核 果, 例 如 牛 油 果 櫻 桃 棗 子 梅 子 杏 子 桃 駁 李 和 桃 子 柑 橘 類 水 果, 例 如 橙 檸 檬 橘 子 桔 西 柚 金 橘 和 柚 子 水 果 的 營 養 價 值 水 果 含 有 大 量 水 份 維 生 素 C 及 膳 食 纖 維 黑 加 侖 子 橙 檸 檬 柚 子 及 草 莓 都 含 有 大 量 的 維 生 素 C 蘋 果 梨 梅 子 及 桃 是 水 果 中 維 生 素 C 含 量 較 低 的 水 果 一 般 比 蔬 菜 含 較 多 的 糖 份, 成 熟 的 水 果 只 含 少 量 甚 至 不 含 澱 粉 質 例 如 葡 萄 可 含 有 多 達 15% 的 糖, 而 橙 則 含 大 約 7%, 但 這 兩 種 水 果 都 不 含 澱 粉 質 水 果 內 的 糖 通 常 是 葡 萄 糖 及 果 糖 的 混 合 物 水 果 亦 含 有 不 同 種 類 的 有 機 酸, 特 別 是 檸 檬 酸 蘋 果 酸 及 酒 石 酸, 為 未 成 熟 的 水 果 提 供 酸 味 在 水 果 成 熟 的 過 程 中, 酸 的 濃 度 會 減 低, 而 糖 的 濃 度 則 會 提 升 6.3 蔬 菜 蔬 菜 沒 有 相 同 的 生 物 結 構, 通 常 會 按 其 在 植 物 中 的 部 分 進 行 分 類 因 為 有 些 植 物 的 不 同 部 分 都 可 供 食 用, 所 以 它 們 會 被 同 時 分 入 幾 個 類 別, 例 如 紅 菜 頭 的 根 部 和 菜 葉 9

12 6.3.1 植 物 細 胞 的 結 構 (A) 細 胞 壁 ( 一 層 由 纖 維 素 構 成 的 堅 固 外 殼, 植 物 越 年 長, 這 層 細 胞 壁 也 會 越 厚 ) (B) 細 胞 核 ( 細 胞 的 核 心 部 分 ) (C) 細 胞 質 ( 一 層 環 繞 著 細 胞 核 的 膠 狀 物 質 ) (D) 液 泡 ( 植 物 細 胞 的 儲 藏 空 間 ) (E) 細 胞 液 ( 在 液 泡 內 的 一 種 含 有 糖 維 生 素 色 素 礦 物 鹽 的 水 份 溶 液 ) 圖 6.3 植 物 細 胞 的 結 構 細 胞 核 液 泡 細 胞 質 葉 綠 體 線 粒 體 細 胞 壁 細 胞 膜 蔬 菜 的 營 養 價 值 蔬 菜 一 般 都 含 大 量 的 水 份, 因 此 在 日 常 飲 食 中 所 佔 的 能 量 比 重 不 高 蔬 菜 在 日 常 的 餐 膳 食 中 是 十 分 重 要 的, 因 它 們 含 有 人 體 不 能 消 化 的 碳 水 化 合 物, 提 供 膳 食 纖 維 蔬 菜 亦 為 我 們 提 供 大 量 的 維 生 素 C 胡 蘿 蔔 素 及 礦 物 質 蔬 菜 也 含 有 有 助 維 持 正 常 血 壓 的 鉀 蔬 菜 的 種 類 10 (A) 葉 菜 類 (B) 花 芽 及 莖 類 (C) 種 子 及 豆 莢 類 (D) 瓜 果 類 (E) 根 莖 球 莖 及 塊 莖 類 (F) 菌 藻 類

13 表 6.4 植 物 不 同 部 份 的 例 子 植 物 的 不 同 類 別 葉 菜 類 花 芽 及 莖 類 種 子 及 豆 莢 類 瓜 果 類 根 莖 球 莖 及 塊 莖 類 菌 藻 類 例 子 椰 菜 黃 芽 白 ( 紹 菜 ) 潺 菜 枸 杞 小 唐 菜 菜 心 芥 蘭 莧 菜 白 菜 芫 茜 塌 棵 菜 茼 蒿 西 生 菜 ( 包 心 生 菜 ) 生 菜 芥 菜 洋 芫 茜 豆 苗 小 白 菜 菠 菜 天 津 白 菜 ( 筒 紹 菜 ) 甕 菜 ( 通 菜 ) 西 洋 菜 花 類 : 西 蘭 花 椰 菜 花 芽 類 : 百 合 莖 類 : 蘆 筍 竹 筍 西 芹 韭 菜 韭 菜 花 水 芹 茭 筍 韭 黃 種 子 類 : 粟 米 筍 黑 芝 麻 蠶 豆 毛 豆 蓮 子 綠 豆 芽 大 豆 芽 葵 花 籽 粟 米 ( 玉 蜀 黍 ) 白 芝 麻 黑 豆 蠶 豆 眉 豆 綠 豆 花 生 紅 豆 紅 腰 豆 黃 豆 ( 大 豆 ) 豆 莢 類 : 四 季 豆 ( 玉 豆 扁 豆 ) 荷 蘭 豆 蜜 糖 豆 青 豆 角 白 豆 角 絲 瓜 燈 籠 椒 苦 瓜 葫 蘆 瓜 佛 掌 瓜 青 瓜 茄 子 ( 矮 瓜 茄 瓜 ) 節 瓜 潺 茄 木 瓜 南 瓜 紅 辣 椒 指 天 椒 水 瓜 番 茄 冬 瓜 黃 瓜 根 莖 類 : 甜 菜 ( 紅 菜 頭 ) 紅 蘿 蔔 ( 甘 筍 ) 青 蘿 蔔 芥 蘭 頭 蘿 蔔 球 莖 類 : 蒜 頭 洋 蔥 蔥 塊 莖 類 : 茨 菇 薑 粉 葛 大 蒜 蓮 藕 馬 鈴 薯 紅 芽 芋 頭 蕃 薯 ( 甘 薯 ) 芋 頭 馬 蹄 菌 類 : 鮑 魚 菇 竹 笙 雲 耳 蘑 菇 ( 白 菌 ) 鮮 冬 菇 金 菇 猴 頭 菇 草 菇 雪 耳 ( 銀 耳 ) 木 耳 藻 類 : 髮 菜 ( 發 菜 ) 紫 菜 海 帶 11

14 6.4 肉 類 及 其 內 臟 肉 類 肉 類 是 一 種 含 豐 富 蛋 白 質 的 食 物, 亦 是 維 生 素 B 及 鐵 質 的 主 要 來 源, 但 鈣 的 含 量 並 不 豐 富 雖 然 肝 臟 及 腎 臟 含 維 生 素 A 及 D, 但 肉 類 卻 不 含 這 些 成 分 無 論 價 格 高 昂 或 廉 價 的 新 鮮 或 凍 藏 的 肉 類, 在 營 養 價 值 上 沒 有 很 大 差 別 罐 頭 肉 食 的 硫 胺 素 含 量 比 烹 調 過 及 生 的 肉 類 少 一 些 肉 類 食 品 含 有 大 量 的 飽 和 脂 肪, 例 如 香 腸 免 治 牛 肉 及 帶 有 脂 肪 的 牛 肉 豬 肉 和 羊 肉, 會 引 致 血 液 內 的 低 密 度 脂 蛋 白 (LDL) 膽 固 醇 增 加 此 外, 進 食 大 量 脂 肪 會 導 致 吸 收 更 多 卡 路 里 不 同 肉 類 的 構 造 有 很 大 的 差 別 根 據 不 同 的 牲 畜 及 部 位, 肉 類 的 脂 肪 含 量 可 以 介 乎 10% 至 50% 水 分 含 量 跟 脂 肪 含 量 成 反 比, 即 脂 肪 含 量 高 的 肉 類 含 較 少 的 水 份, 脂 肪 含 量 低 的 肉 類 含 較 多 水 份 (A) 肉 類 的 結 構 圖 6.5 肉 類 的 結 構 骨 肌 束 膜 ( 結 締 組 織 ) 血 管 肌 纖 維 肌 腱 (B) 肉 類 的 種 類 肌 外 膜 ( 結 締 組 織 ) 肌 內 膜 ( 結 締 組 織 ) 肌 束 (i) 紅 肉 與 白 肉 的 分 別 紅 肉 較 白 肉 呈 較 深 色 的 肉 色 紅 肉 呈 較 深 的 顏 色 是 因 為 它 含 有 較 多 的 肌 紅 蛋 白, 這 是 一 種 在 肌 肉 細 胞 內 負 責 輸 送 氧 氣 的 蛋 白 質 而 越 活 躍 的 肌 肉 所 含 的 肌 紅 蛋 白 也 越 高 因 此 較 活 躍 的 肌 肉 會 呈 較 深 的 顏 色 12 (ii) 肉 塊 動 物 被 宰 殺 後, 其 肉 類 會 按 不 同 部 位 被 分 割 售 賣 圖 6.6 及 6.7 分 別 是 牛 肉 及 豬 肉 的 肉 塊 分 割 圖

15 圖 6.6 牛 肉 的 肉 塊 分 割 圖 肩 胛 肉 扁 平 上 肩 胛 肉 排 無 骨 胛 肉 排 無 骨 臂 胛 小 排 肩 胛 小 排 無 骨 燒 假 脊 肉 排 7 骨 燒 肩 胛 小 排 法 蘭 克 式 牛 排 燒 交 叉 肋 肋 脊 肉 燒 牛 脊 肉 大 端 燒 牛 脊 肉 小 端 肋 骨 肉 排 小 端 燒 肋 眼 肉 肋 排 牛 胸 肉 全 牛 胸 肉 牛 胸 肉 點 半 豝 牛 胸 肉 平 半 牛 腱 切 花 牛 腱 腱 前 腰 脊 肉 紐 約 克 丁 骨 牛 排 大 裡 脊 肉 丁 骨 牛 排 腰 裡 脊 肉 排 肩 胛 肉 肋 脊 肉 前 腰 後 腰 脊 肉 脊 肉 腰 脊 肉 下 後 腰 脊 牛 後 腿 肉 胸 肉 側 胸 腹 肉 後 腹 脅 肉 腱 側 胸 腹 肉 外 側 腹 橫 肌 排 後 腹 脅 肉 法 蘭 克 牛 排 法 蘭 克 牛 排 卷 腰 脊 肉 上 後 腰 脊 肉 牛 排 腰 脊 肉 牛 排 腰 裡 脊 肉 排 下 後 腰 脊 三 角 肉 排 牛 後 腿 肉 燒 上 部 牛 後 腿 肉 上 部 牛 後 腿 肉 排 下 部 牛 後 腿 肉 排 燒 牛 尖 肉 後 腿 眼 肉 牛 尖 肉 排 燒 無 骨 後 腿 肉 排 13

16 圖 6.7 豬 肉 的 肉 塊 分 割 圖 豬 肉 的 分 割 背 脂 清 板 腰 脊 肉 肩 頸 肉 腩 排 培 根 / 腩 肉 後 腿 肉 下 顎 肉 前 腿 肉 後 腿 肉 ( 豬 脚 ) 豬 肉 零 售 分 切 肩 頸 肉 布 雷 德 豬 排 燒 布 雷 德 肩 頸 肉 腰 脊 肉 布 雷 德 豬 排 排 骨 上 後 腰 脊 豬 扒 布 雷 德 豬 扒 豬 排 豬 扒 柳 梅 豬 大 里 肌 西 冷 豬 扒 西 冷 排 骨 西 冷 後 腿 肉 火 腿 中 切 火 腿 片 後 腿 肉 豬 脚 下 顎 肉 豬 頸 肉 前 腿 肉 燒 前 腿 肉 前 腿 豬 排 元 蹄 腩 排 豬 腩 排 培 根 / 腩 肉 醃 肉 14

17 (C) 仿 肉 製 品 仿 肉 製 品 又 稱 為 肉 類 代 替 品, 是 一 種 模 仿 肉 類 ( 例 如 質 地 味 道 及 外 觀 ) 的 食 品 一 般 而 言, 消 費 者 都 知 道 仿 肉 製 品 是 由 非 肉 類 的 物 質 製 成 的 食 品 購 買 仿 肉 製 品 的 消 費 者 可 能 是 素 食 者, 或 一 些 因 某 種 原 因 需 要 避 免 進 食 肉 類, 但 又 希 望 享 受 肉 類 味 道 的 非 素 食 者 有 些 仿 肉 製 品 由 小 麥 的 麵 筋 稻 米 菇 類 或 莢 豆 類 製 成 ; 亦 有 些 由 豆 乾 製 成, 這 些 豆 乾 加 入 了 調 味 料, 模 仿 雞 牛 和 海 鮮 等 的 味 道 西 方 國 家 最 流 行 的 仿 肉 製 品 是 植 物 紡 織 蛋 白 (Textured Vegetable Protein (TVP)), 是 由 大 豆 大 豆 濃 縮 物 真 菌 蛋 白 性 植 物 素 肉 和 改 造 脫 脂 花 生 粉 製 成 的 一 種 乾 貨 (D) 肉 類 的 衍 生 物 魚 膠 是 一 種 蛋 白 質, 由 牲 畜, 如 牛 及 馬 的 骨 頭 結 締 組 織 器 官 及 腸 道 所 提 煉 出 來 的 膠 原, 再 經 過 局 部 水 解 而 產 生 出 來 的 魚 膠 遇 熱 會 溶 化, 冷 卻 後 會 再 次 凝 固 若 加 入 水 份, 魚 膠 會 形 成 半 固 體 狀 的 凝 膠 魚 膠 使 水 份 形 成 高 黏 性 的 溶 液, 冷 卻 後 凝 結 成 凝 膠, 會 用 來 製 造 啫 喱 內 臟 內 臟 指 被 宰 殺 後 的 動 物 的 內 部 器 官, 但 卻 沒 有 特 定 指 某 種 器 官, 而 指 除 肌 肉 及 骨 頭 以 外 大 部 分 的 內 部 器 官 內 臟 的 例 子 包 括 肚 胃 心 肝 肺 舌 頭 和 腎 6.5 家 禽 類 家 禽 指 由 人 類 飼 養, 提 供 肉 類 及 / 或 蛋 的 禽 鳥, 例 如 雞 乳 鴿 鵪 鶉 火 雞 鴨 及 鵝 家 禽 的 肉 跟 牛 肉 羊 肉 及 豬 肉 的 結 構 及 成 分 相 似, 但 雞 肉 及 火 雞 肉 的 脂 肪 含 量 較 低 6.6 魚 類 人 類 食 用 的 淡 水 魚 及 鹹 水 魚 都 有 很 多 不 同 種 類 魚 的 結 蒂 組 織 只 含 膠 原, 而 沒 有 其 他 堅 韌 和 富 彈 力 的 蛋 白 在 烹 調 過 程 中, 膠 原 很 容 易 轉 化 成 骨 膠, 這 是 魚 類 比 肉 類 更 易 被 煮 熟 及 肉 質 較 柔 軟 的 原 因 魚 類 的 脂 肪 全 都 分 散 在 肌 肉 纖 維 內 魚 類 含 有 的 礦 物 質 比 肉 類 少, 這 解 釋 了 為 何 魚 類 味 道 較 淡 調 味 劑 醋 胡 椒 粉 和 鹽 都 能 使 魚 類 更 美 味 魚 類 的 肌 肉 會 在 魚 骨 之 間 被 分 成 片 狀 一 些 魚 類 的 肉 較 為 大 片, 也 較 容 易 與 魚 骨 分 開, 例 如 鱈 魚 也 有 一 些 魚 類 的 肉 塊 較 小, 難 於 與 魚 骨 分 開, 例 如 鯡 魚 魚 肉 的 肌 肉 纖 維 與 其 他 肉 類 相 似, 也 含 有 原 發 性 氨 基 酸, 有 極 高 的 生 物 價 值 15

18 6.6.1 魚 類 的 種 類 (A) 油 性 魚 類 : 這 種 魚 的 營 養 成 分 中 含 有 10-20% 的 不 飽 和 脂 肪 由 於 脂 肪 分 佈 在 肌 肉 之 間, 所 以 魚 類 呈 現 的 顏 色 較 深, 例 如 鮫 魚 鮭 魚 沙 甸 魚 鯡 魚 和 金 槍 魚 (B) 白 肉 魚 類 (i) 牠 們 的 營 養 成 分 含 有 少 於 2% 的 脂 肪 (ii) 圓 頭 魚, 例 如 鱈 魚 大 比 目 魚 金 槍 魚 (iii) 扁 平 魚, 例 如 歐 鰈 鰈 魚 這 種 魚 的 脂 肪 都 儲 存 在 牠 們 的 肝 臟, 肝 臟 通 常 不 會 被 食 用 (C) 貝 殼 類 海 產 牠 們 可 分 為 下 列 三 類 : (i) 有 角 狀 外 殼 的 甲 殼 類 動 物, 例 如 蝦 蟹 和 龍 蝦 等 (ii) 有 硬 殼 的 軟 體 動 物, 例 如 蠔 蛤 和 蚌 等 (iii) 棘 皮 類 的 軟 體 動 物, 例 如 墨 魚 魷 魚 等 魚 類 的 營 養 價 值 魚 類 內 含 的 脂 肪 會 因 品 種 和 季 節 而 出 現 差 異 鯡 魚 鯖 魚 沙 丁 魚 含 有 達 20% 的 脂 肪 魚 類 的 脂 肪 含 量 會 因 不 同 的 季 節 而 變 化, 這 與 魚 類 進 食 的 食 物 和 是 否 接 近 魚 類 的 排 卵 期 有 關 鯡 魚 在 夏 季 會 大 量 進 食, 因 此 會 含 有 最 多 脂 肪 ; 而 春 季 是 鯡 魚 的 排 卵 期, 脂 肪 含 量 最 少 鮭 魚 則 在 離 開 海 洋, 逆 遊 到 河 川 上 游 產 卵 時 含 最 多 脂 肪 而 在 排 卵 期 間, 鮭 魚 體 內 的 脂 肪 會 被 耗 盡, 而 肌 肉 會 變 得 黯 淡 和 充 滿 水 份 魚 類 體 內 的 礦 物 質 主 要 由 鈣 和 磷 組 成 當 我 們 吃 魚 類 的 骨 頭 ( 如 沙 丁 魚 ) 時, 會 吸 收 大 量 的 鈣 和 磷 鹹 水 魚 含 有 少 量 的 碘 但 除 了 沙 丁 魚 和 小 西 鯡 魚 外, 魚 類 只 含 少 量 的 鐵 質 油 性 魚 類 含 有 脂 溶 性 的 維 生 素 A 及 D 白 肉 魚 類 含 有 少 量 的 維 生 素 A, 但 除 了 儲 存 在 魚 肝 的 維 生 素 D 外, 白 魚 並 不 含 任 何 維 生 素 D 魚 肝 油 ( 特 別 是 由 大 比 目 魚 和 鱈 魚 提 煉 的 ) 含 有 大 量 維 生 素 A 及 D 多 數 魚 類 都 只 含 少 量 的 維 生 素 D, 但 油 性 魚 的 含 量 仍 比 白 魚 多 所 以, 油 性 魚 可 幫 助 生 長 及 修 補 身 體 的 組 織, 提 供 能 量 及 保 持 身 體 健 康 及 抵 抗 疾 病 16

19 6.6.3 保 藏 魚 類 的 方 法 (A) 魚 乾 魚 乾 是 未 經 醃 製 的 魚 類 ( 例 如 鱈 魚 ), 在 乾 燥 屋 內 或 木 架 上, 利 用 太 陽 及 風 力 曬 乾 及 風 乾 這 是 一 種 最 古 老 的 食 物 保 存 方 法, 而 魚 乾 的 保 質 期 可 長 達 數 年 在 合 適 的 氣 候 下, 這 是 低 成 本 及 有 效 的 方 法, 而 且 適 合 漁 民 及 家 庭 式 的 作 業, 產 品 亦 易 於 送 到 市 場 出 售 捕 獲 的 魚 類 要 立 刻 被 處 理, 取 出 魚 的 肉 臟 後, 可 曬 乾 整 條 魚 或 可 沿 著 脊 椎 把 魚 切 開 兩 邊, 只 留 下 尾 部 作 連 接 天 氣 寒 冷 時, 這 些 魚 會 被 掛 在 木 架 上 曬 乾, 這 有 助 於 預 防 受 到 昆 蟲 影 響, 也 防 止 細 菌 生 長 僅 僅 高 出 攝 氏 零 度 的 溫 度, 再 加 上 少 許 雨 水 是 最 理 想 的 天 氣 (B) 鹹 魚 其 中 一 種 最 古 老 的 廣 東 醃 製 食 物 就 是 鹹 魚 製 作 方 法 是 先 大 量 灑 上 鹽, 然 後 利 用 陽 光 曬 乾 鹽 通 過 滲 透 作 用 把 微 生 物 細 胞 內 的 水 份 抽 乾, 從 而 鈍 化 微 生 物 的 生 長 若 要 消 滅 大 部 分 有 害 的 細 菌 需 要 高 達 20% 鹽 濃 度 的 環 境 馬 友 是 一 種 最 常 被 醃 製 成 鹹 魚 的 魚 類 (C) 燻 魚 燻 製 法 是 經 常 被 用 來 醃 製 魚 類 或 肉 類, 這 方 法 是 把 化 學 劑 加 在 肉 上, 相 對 地 能 減 低 所 需 的 鹽 的 份 量 6.7 蛋 類 雞 蛋 一 隻 雞 蛋 的 重 量 大 約 是 60 克, 由 三 個 主 要 部 分 組 成, 包 括 蛋 殼 蛋 白 及 蛋 黃 透 氣 的 蛋 殼 由 碳 酸 鈣 構 成 蛋 殼 的 顏 色 會 因 母 雞 的 品 種 而 有 異, 這 並 不 代 表 雞 蛋 的 品 質 蛋 殼 內 有 兩 層 薄 膜 分 隔 蛋 殼 及 蛋 白 蛋 白 被 分 為 濃 厚 蛋 白 及 稀 蛋 白 兩 個 部 分, 佔 雞 蛋 的 總 重 量 的 60% 蛋 黃 懸 浮 在 蛋 白 中, 由 一 條 稱 為 繫 帶 的 蛋 白 質 固 定 位 置 ( 圖 6.8) 圖 6.8 蛋 膜 外 殼 雞 蛋 的 結 構 氣 室 繫 帶 濃 厚 蛋 白 稀 蛋 白 蛋 黃 17 繫 帶

20 蛋 白 是 水 中 的 蛋 白 質 膠 體 溶 液 ( 主 要 是 白 蛋 白 ), 其 中 含 有 少 量 維 生 素 及 礦 物 質 蛋 黃 是 水 包 油 的 乳 膠, 大 約 三 分 之 一 的 成 分 是 脂 肪 另 外 的 二 分 之 一 是 水 份 及 六 分 之 一 是 蛋 白 質 蛋 黃 亦 含 有 維 生 素 及 礦 物 質 雖 然 雞 蛋 的 營 養 價 值 很 高, 但 它 不 能 供 應 人 類 所 需 的 所 有 營 養 雞 蛋 被 視 為 蛋 白 質 食 物, 亦 提 供 大 量 的 鐵 質 維 生 素 A 及 D 核 黃 素 雞 蛋 亦 含 有 少 量 維 生 素 B 雞 蛋 含 有 飽 和 脂 肪 及 膽 固 醇, 因 此 患 有 冠 狀 動 脈 心 臟 病 的 人 不 宜 大 量 進 食 除 了 雞 蛋, 鴨 蛋 鵝 蛋 鵪 鶉 蛋 及 駝 鳥 蛋 也 是 人 類 經 常 進 食 的 蛋 類 醃 製 蛋 類 (A) 中 式 鹹 鴨 蛋 中 式 鹹 鴨 蛋 的 製 作 方 法 是 把 鴨 蛋 浸 於 鹽 水 中, 或 把 一 層 鹽 及 泥 ( 或 黏 土 ) 逐 一 覆 蓋 在 蛋 的 表 面 一 個 月 後, 鴨 蛋 會 達 到 化 學 平 衡, 而 停 止 吸 收 鹽 份 蛋 黃 變 成 呈 橙 紅 色 的 固 體, 但 蛋 白 仍 然 保 持 液 體 狀 態 鴨 蛋 通 常 在 進 食 前 會 被 煮 熟 (B) 皮 蛋 皮 蛋 的 製 作 方 法 是 把 蛋 放 進 泥 土 木 灰 鹽 石 灰 及 稻 草 的 混 合 物 內, 根 據 不 同 的 處 理 方 法 發 酵 數 星 期 至 數 月 當 發 酵 過 程 完 成 後, 蛋 黃 會 變 成 一 種 呈 深 綠 色, 帶 有 強 烈 硫 磺 及 亞 摩 尼 亞 氣 味 的 乳 脂 狀 物 質 ; 而 蛋 白 會 變 成 一 種 呈 深 褐 色, 帶 有 較 輕 微 及 獨 特 氣 味 的 透 明 啫 喱 狀 物 質 皮 蛋 的 轉 化 劑 是 在 混 合 物 中 的 鹼 性 物 質, 它 把 蛋 內 的 酸 鹼 值 由 9 逐 漸 提 升 至 12 或 以 上 這 化 學 過 程 引 起 一 種 無 機 的 發 酵 作 用, 把 蛋 黃 內 複 合 及 無 味 的 蛋 白 質 及 脂 肪 分 解 成 較 簡 單 及 帶 有 味 道 的 物 質 6.8 乳 類 製 品 乳 類 製 品 含 有 豐 富 的 鈣 蛋 白 質 維 生 素 D 維 生 素 B 雜, 對 牙 齒 及 骨 骼 十 分 有 益 所 以, 多 用 奶 類 及 乳 類 製 品 的 膳 食 有 助 於 建 立 及 維 持 骨 骼 密 度, 減 少 患 上 骨 質 疏 鬆 的 危 險 包 含 足 夠 乳 類 製 品 的 膳 食 的 總 體 營 養 價 值 會 較 高 鈣 是 奶 類 及 乳 類 製 品 內 其 中 一 種 含 量 充 足 的 主 要 礦 物 質 這 種 礦 物 質 有 助 於 骨 骼 和 牙 齒 生 長, 也 有 利 於 維 持 骨 骼 密 度 乳 類 製 品 ( 特 別 是 酸 奶 酪 和 牛 奶 ) 含 有 鉀, 對 維 持 良 好 的 血 壓 有 幫 助 牛 奶 通 常 會 加 入 維 生 素 D, 這 種 營 養 素 有 助 於 維 持 人 體 內 的 鈣 和 磷 於 正 常 水 平, 以 生 長 骨 骼 及 保 持 骨 骼 的 健 康 牛 奶 18 牛 奶 含 有 不 同 的 營 養 素 牛 奶 中 的 營 養 素 溶 於 水 中 或 分 散 在 膠 狀 體 內 膠 體 是 一 種 複 雜 的 體 系, 但 基 本 是 水 包 油 的 乳 膠 牛 奶 是 幼 牛 的 完 美 食 物, 因 此 它 有 很 高 的 營 養 價 值, 能 提 供 足 夠 的 蛋 白 質 核 黃 素 及 鈣 ; 亦 能 提 供 維 生 素 B 及 A 但 牛 奶 對 於 人 類 卻 不 是 完 美 的 食 物, 因 它 缺 乏 鐵 質 維 生 素 C 及

21 D 越 來 越 多 人 選 擇 低 脂 奶, 因 這 有 助 減 低 攝 取 飽 和 脂 肪, 同 時 亦 可 維 持 攝 取 足 夠 的 蛋 白 質 鈣 及 維 生 素 B 芝 士 在 某 些 方 面, 芝 士 可 被 視 為 牛 奶 的 濃 縮 物 ( 一 公 升 的 牛 奶 可 製 造 約 的 芝 士 ) 但 跟 牛 奶 不 同 的 是, 芝 士 不 含 碳 水 化 合 物, 部 分 的 乳 糖 被 轉 化 為 乳 酸, 剩 餘 的 乳 糖 消 失 於 乳 清 內 由 於 芝 士 的 水 份 含 量 較 牛 奶 低, 所 以 它 是 一 種 較 濃 縮 的 營 養 素 來 源 芝 士 含 豐 富 的 鈣 大 量 的 蛋 白 質 維 生 素 A 及 核 黃 素, 亦 能 提 供 足 夠 的 維 生 素 B 及 D 但 芝 士 卻 不 含 維 生 素 C, 所 含 的 鐵 質 也 不 多 表 6.9 芝 士 的 種 類 種 類 軟 質 芝 士 半 軟 質 芝 士 特 性 這 種 芝 士 沒 有 經 過 任 何 加 熱 或 加 壓 過 程 一 種 青 黴 菌 屬 的 真 菌 為 芝 士 帶 來 一 層 毛 茸 茸 的 白 色 硬 皮 軟 質 芝 士 普 遍 不 會 被 用 於 烹 調 用 途, 而 是 配 以 麵 包 或 餅 乾 一 起 進 食 這 種 芝 士 沒 有 經 過 任 何 加 熱 或 加 壓 過 程 芝 士 的 硬 皮 會 用 加 入 一 種 細 菌 的 鹽 水 溶 液 洗 刷, 這 會 使 橙 色 的 真 菌 出 現 適 合 作 為 零 食 及 甜 品, 能 承 受 熱 力 的 半 軟 質 芝 士 會 被 用 作 烹 調 用 途 例 子 波 萊 芝 士 卡 門 貝 爾 芝 士 費 他 芝 士 明 斯 特 芝 士 普 索 羅 芝 士 古 達 芝 士 半 硬 質 芝 士 當 形 成 凝 乳 狀 後, 這 種 芝 士 會 被 加 熱 加 凱 爾 菲 利 芝 士 康 塔 爾 芝 壓 鑄 模 及 進 行 發 酵, 使 保 存 在 地 窖 內 的 士 艾 登 芝 士 愛 蒙 塔 爾 芝 士 形 成 獨 特 的 氣 孔 ( 如 埃 曼 塔 爾 芝 士 ) 芝 士 洛 斯 特 芝 士 格 魯 這 種 芝 士 含 豐 富 的 鈣 發 酵 期 可 長 達 三 至 九 個 月, 甚 至 更 長 耶 爾 芝 士 蘭 開 夏 芝 士 列 登 萬 芝 士 蒙 切 哥 芝 士 紅 萊 斯 特 芝 士 文 斯 利 代 爾 芝 士 硬 質 芝 士 藍 紋 芝 士 硬 質 芝 士 的 完 成 品 的 水 份 含 量 只 有 30-高 年 份 蒙 切 哥 芝 士 米 摩 48%, 較 軟 質 芝 士 的 水 份 含 量 (50 至 70%) 勒 特 芝 士 帕 瑪 森 芝 士 為 低 放 入 模 具 後, 芝 士 會 被 加 壓 及 保 佩 克 里 諾 塔 斯 卡 諾 芝 士 存 一 段 長 時 間 ( 可 長 達 兩 年 ); 質 地 會 變 得 硬, 味 道 也 會 隨 著 時 間 變 得 濃 郁 生 產 這 芝 士 需 要 把 芝 士 串 在 已 加 入 青 黴 菌 屬 培 殖 菌 的 長 叉 子 上, 令 黴 菌 在 乳 酪 中 生 長 這 便 是 其 綠 色 或 藍 色 條 紋 形 成 的 原 因 洛 克 福 芝 士 歌 魯 拱 索 拉 藍 芝 士 斯 第 爾 頓 芝 士 19

22 種 類 加 工 芝 士 特 性 這 種 芝 士 的 製 造 方 法 是 把 一 種 芝 士 忌 廉 及 奶 的 混 合 物 加 熱 及 乳 化 不 同 種 類 的 加 工 芝 士 會 加 入 不 同 味 道 或 香 料 保 質 期 一 般 比 較 長 例 子 加 工 芝 士 忌 廉 忌 廉 是 進 行 牛 奶 均 質 前, 提 取 牛 奶 表 面 的 忌 廉 脂 肪 層 製 成 的 一 種 乳 類 製 品 在 未 曾 進 行 均 質 的 牛 奶 中, 較 輕 的 脂 肪 會 隨 時 間 慢 慢 浮 到 表 面 在 生 產 忌 廉 的 過 程 中, 會 利 用 稱 為 分 離 器 的 離 心 機 來 加 快 這 過 程 的 速 度 很 多 國 家 會 根 據 不 同 的 總 忌 廉 脂 肪 含 量, 以 不 同 的 級 數 來 出 售 忌 廉 忌 廉 被 製 成 粉 狀 後, 可 被 送 往 較 遠 的 市 場 出 售 忌 廉 是 很 多 食 物 的 材 料, 包 括 冰 淇 淋 醬 汁 湯 類 奶 凍 類 及 蛋 糕 愛 爾 蘭 乳 酒 就 是 一 種 在 忌 廉 中 混 入 威 士 忌 及 咖 啡 的 甜 酒 忌 廉 亦 被 用 在 咖 喱 內, 如 馬 沙 拉 菜 式 忌 廉 ( 一 般 是 淡 忌 廉 半 脂 忌 廉 稀 忌 廉 ) 通 常 會 加 進 咖 啡 中 稀 忌 廉 及 濃 忌 廉 會 被 用 在 烹 調 上, 但 若 一 同 烹 調 的 材 料 中, 包 含 較 高 酸 度 的 材 料, 稀 忌 廉 在 加 熱 後 會 被 分 開 大 部 分 英 國 廚 師 會 選 用 濃 忌 廉 或 全 脂 法 式 鮮 忌 廉 (crème fraîche) 來 製 造 熱 醬 汁, 以 防 忌 廉 有 分 開 或 分 離 的 問 題 當 製 造 批 的 忌 廉 餡 法 式 焦 糖 燉 蛋 或 忌 廉 焦 糖 燉 蛋 的 蛋 黃 醬 ( 甜 或 鹹 味 ) 時, 可 根 據 食 品 的 不 同 濃 度 來 選 擇 稀 忌 廉 或 濃 忌 廉 若 有 需 要, 濃 忌 廉 亦 可 以 水 調 稀, 製 成 與 稀 忌 廉 相 似 的 物 質 表 6.10 忌 廉 的 種 類 名 稱 濃 縮 忌 廉 特 性 把 忌 廉 慢 慢 加 熱 烘 乾 及 調 濃, 令 其 成 為 一 種 脂 肪 含 量 高 (55%) 的 製 品 主 要 用 途 配 以 鬆 餅 及 果 醬 一 起 進 食 濃 忌 廉 濃 度 高 ( 脂 肪 含 量 48%), 是 最 最 易 於 使 用 在 布 甸 及 甜 多 用 途 的 忌 廉, 因 它 能 承 受 品 中 的 忌 廉, 可 使 食 物 煮 拌 打 及 冷 藏 味 道 更 濃 郁 鮮 忌 廉 較 濃 忌 廉 淡 的 忌 廉 ( 脂 肪 含 量 35% 或 以 上 ) 容 易 拌 打, 但 較 輕 身 已 拌 打 的 忌 廉 利 用 拌 打 的 方 法 把 空 氣 混 入 忌 用 作 甜 品 的 裝 飾 廉 內 ( 脂 肪 含 量 30% 或 以 上 ), 令 液 體 狀 的 忌 廉 變 成 柔 軟 的 固 體 20 半 脂 忌 廉 忌 廉 及 水 份, 或 忌 廉 及 牛 奶 的 混 合 物 只 用 於 咖 啡 上 稀 忌 廉 稀 忌 廉 只 含 少 量 脂 肪 (18%), 不 會 打 起 稀 忌 廉, 可 澆 會 經 過 均 質 處 理 以 防 止 脂 肪 與 在 水 果 上, 加 進 咖 啡 水 份 分 離 砂 鍋 菜 及 湯 裹

23 6.8.4 酸 奶 酪 酸 奶 酪 是 通 過 細 菌 純 培 養, 把 奶 發 酵 而 製 成 的 食 物 兩 種 普 遍 被 使 用 的 發 酵 菌 種 是 嗜 熱 鏈 球 菌 及 保 加 利 亞 乳 桿 菌 它 們 把 奶 內 的 乳 糖 轉 化 成 乳 酸 及 其 他 物 質, 這 些 物 質 令 酸 奶 酪 帶 有 獨 特 的 味 道 乳 酸 亦 促 使 牛 奶 蛋 白 凝 結, 有 助 於 保 存 製 品 由 於 酸 奶 酪 是 乳 類 製 品, 其 成 分 及 營 養 價 值 跟 奶 類 相 近 低 脂 的 酸 奶 酪 是 由 低 脂 奶 所 製 造 水 果 酸 奶 酪 一 般 含 較 多 碳 水 化 合 物, 因 為 除 了 水 果 外, 亦 加 入 一 定 分 量 的 糖 牛 油 與 植 物 牛 油 製 作 牛 油 的 材 料 是 牛 奶 首 先 把 牛 奶 分 開 為 忌 廉 和 脫 脂 奶, 再 大 力 攪 拌 忌 廉, 以 去 除 其 中 的 液 體 酪 乳 牛 油 含 有 不 少 於 80% 的 牛 奶 脂 肪, 也 含 有 維 生 素 A 和 D, 餘 下 的 是 水 份 牛 油 含 有 極 高 的 飽 和 脂 肪, 故 此 在 健 康 食 譜 中, 應 盡 量 減 少 使 用 牛 油 的 味 道 可 口, 適 合 配 以 麵 包 同 吃, 也 是 製 作 蛋 糕 餅 乾 和 酥 餅 的 理 想 材 料 植 物 牛 油 可 由 植 物 脂 肪 或 動 物 混 合 植 物 脂 肪 製 造, 透 過 加 入 氫 氣, 使 植 物 脂 肪 由 液 體 轉 為 固 體, 這 個 過 程 稱 為 氫 化 作 用, 使 脂 肪 更 加 飽 和, 讓 製 品 可 保 存 更 長 時 間 植 物 牛 油 最 初 被 開 發 為 牛 油 的 代 替 品, 時 至 今 日, 植 物 牛 油 已 被 應 用 於 製 作 蛋 糕 餅 乾 和 酥 餅 用 於 製 造 蛋 糕 和 餅 乾 的 植 物 牛 油 比 較 軟, 方 便 打 勻 但 用 於 製 作 酥 餅 的 植 物 牛 油 則 較 硬, 沸 點 也 較 高 至 於 日 常 飲 食 中 使 用 的 植 物 牛 油 已 被 混 和, 使 其 較 易 於 被 塗 抹 在 食 品 上 6.9 大 豆 及 大 豆 製 品 大 豆 的 營 養 價 值 (A) 蛋 白 質 % (i) 高 蛋 白 質 含 量, 與 肉 類 相 近 (ii) 含 有 中 最 高 比 例 的 氨 基 酸 (B) 碳 水 化 合 物 % (i) 含 有 少 量 澱 粉 質 (ii) 適 合 糖 尿 病 和 少 澱 粉 質 的 餐 單 (C) 脂 肪 % (i) 含 有 容 易 消 化 的 脂 肪 酸 (ii) 適 合 心 臟 病 患 者 及 體 重 過 高 人 士 進 食 21

24 (D) 維 生 素 及 礦 物 質 - 4.6% 含 有 豐 富 的 維 生 素 A 維 生 素 B 鈣 質 磷 質 和 鐵 質 (E) 水 份 % 大 豆 製 品 (A) 黃 豆 芽 黃 豆 芽 可 用 於 涼 拌 或 熱 葷 中 (B) 豆 奶 (i) (ii) (iii) (iv) 豆 奶 可 被 製 成 熱 飲 凍 飲, 也 可 以 沖 調 成 鹹 味 和 甜 味 甜 豆 奶 可 加 入 其 他 的 味 道, 例 如 椰 子 豆 奶 豆 奶 可 以 新 鮮 飲 用, 也 可 以 放 入 瓶 子 紙 盒 小 包, 或 以 脫 水 的 方 式 保 存 豆 奶 粉 是 牛 奶 的 最 佳 代 替 品, 適 合 對 牛 奶 過 敏 的 嬰 兒 飲 用 (C) 豆 腐 花 豆 腐 花 可 以 熱 食 凍 食, 也 可 以 調 成 鹹 味 和 甜 味 22 (D) 豆 腐 (i) (ii) (iii) (iv) (v) (vi) (E) 腐 乳 (i) (ii) (iii) (iv) (F) 腐 皮 (i) (ii) (iii) (iv) (v) 水 豆 腐 實 豆 腐 包 布 豆 腐 豆 腐 乾 : 原 味 豆 腐 乾 五 香 豆 腐 乾 炸 豆 腐 : 炸 豆 腐 粒 炸 豆 腐 餅 豆 腐 泡 白 腐 乳 南 乳 蝦 子 腐 乳 辣 椒 腐 乳 腐 皮 百 葉 腐 竹 支 竹 甜 竹

25 (G) 麵 豉 (i) (ii) (iii) (iv) (H) 豉 油 (i) (ii) (iii) (iv) (v) 磨 豉 醬 香 豉 辣 醬 甜 醬 豆 瓣 醬 生 抽 老 抽 草 菇 豉 油 蝦 子 豉 油 辣 椒 豉 油 (I) 豆 粉 用 作 調 味 料 (J) 豆 油 用 作 烹 煮 食 物 (K) 即 食 小 點 (i) (ii) (iii) (iv) (v) (vi) 扎 蹄 素 雞 素 鴨 素 鵝 素 火 腿 蘭 花 豆 腐 乾 (L) 植 物 組 織 蛋 白 (Texture Vegetable Pr 這 是 提 取 大 豆 內 的 蛋 白 質 而 製 成 的 一 種 食 品, 也 含 有 小 麥 蔬 菜 及 穀 物 中 的 蛋 白 質 組 織 一 詞 是 指 蛋 白 質 粉 末 造 成 粒 狀 厚 片 狀 薄 片 狀 或 纖 維 狀 的 過 程 6.10 糖 及 蜜 糖 糖 是 人 體 所 需 能 量 的 其 中 一 種 重 要 來 源, 也 相 對 易 於 消 化 和 吸 收 蔗 糖 由 甜 菜 和 甘 蔗 製 成, 它 們 先 被 攪 碎, 加 入 水 份 混 和, 將 溶 液 抽 出 並 加 熱, 以 產 生 糖 結 晶 體 在 日 常 膳 食 中, 可 改 為 採 用 果 醬 或 人 工 代 糖 等 代 替 品 來 增 添 食 物 的 甜 味 人 工 代 糖, 例 如 糖 精, 為 人 體 供 應 的 能 量 是 很 低 的 23

26 蜜 糖 是 由 蜜 蜂 採 集 花 朵 的 花 蜜 所 製 成 的, 是 一 種 轉 化 了 的 糖 ( 即 葡 萄 糖 和 果 糖 的 混 合 物 ) 花 蜜 的 成 分 大 多 是 蔗 糖, 經 過 一 個 稱 為 反 向 法 的 步 驟, 把 蔗 糖 轉 化 這 過 程 會 在 花 蜜 於 蜜 蜂 體 內 流 動 時 出 現 蜜 糖 吸 引 水 份, 使 產 品 可 保 持 濕 潤, 這 讓 蜜 糖 有 助 於 烘 焙 它 也 有 很 吸 引 的 味 道 糖 的 種 類 糖 有 許 多 不 同 的 種 類, 按 其 結 晶 體 的 大 小 和 顏 色 來 分 類 : (A) (B) (C) (D) 砂 糖 : 呈 白 色, 是 一 種 多 用 途 的 糖 幼 砂 糖 : 呈 白 色, 質 地 比 砂 糖 幼 細, 用 於 製 作 蛋 糕 和 餅 乾 糖 霜 : 是 一 種 幼 細 的 糖 粉, 用 於 製 作 糖 霜 面 及 糖 果 黃 砂 糖 : 味 道 較 白 糖 濃, 用 於 製 作 薑 餅 和 餅 乾 (E) 方 糖 : 通 常 呈 白 色, 製 作 方 法 是 把 加 入 水 份 的 砂 糖 放 再 入 將 模 其 具 乾 內 燥, 切 粒 製 成 近 來, 黃 方 糖 也 日 趨 普 遍 糖 在 準 備 食 品 的 過 程 中 的 作 用 除 調 味 外, 糖 也 有 其 他 用 途, 例 如 : (A) (B) (C) (D) (E) (F) 它 是 製 作 糖 果 太 妃 糖 ( 拖 肥 ) 軟 糖 和 裝 飾 蛋 糕 的 必 須 用 料 讓 烘 焙 品 ( 如 蛋 糕 餅 乾 和 麵 包 皮 ) 更 富 色 澤 可 以 用 來 保 存 果 醬 和 柑 橘 醬 讓 蛋 糕 更 富 水 份 在 製 作 蛋 糕 時, 讓 脂 肪 更 易 與 空 氣 結 合 強 化 已 攪 拌 的 雞 蛋 中 的 蛋 白 質 24

27 高 糖 的 食 物 的 例 子 (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) 蛋 糕 甜 餡 餅 曲 奇 餅 汽 水 水 果 飲 料 蜜 糖 糖 漿 6.11 脂 肪 及 油 為 維 持 均 衡 飲 食, 除 了 從 不 同 的 食 物 中 吸 收 養 份 外, 我 們 也 要 嘗 試 減 少 攝 取 脂 肪 當 我 們 攝 取 脂 肪 及 油 份 時, 我 們 也 吸 收 了 脂 肪 酸, 它 在 人 體 的 運 作 上 扮 演 了 重 要 角 色 脂 肪 酸 的 種 類 脂 肪 酸 主 要 可 分 為 三 類 : 飽 和 脂 肪 酸 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 及 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 動 物 脂 肪 多 是 飽 和 脂 肪, 而 植 物 油 則 主 要 是 不 飽 和 脂 肪 (A) 飽 和 脂 肪 飽 和 脂 肪 多 數 可 在 肉 類 及 乳 類 製 品 中 找 到, 但 椰 子 油 和 棕 櫚 油 也 含 有 飽 和 脂 肪 飽 和 脂 肪 在 室 溫 下 會 凝 固, 也 比 較 穩 定, 即 不 會 與 氧 氣 混 合 及 產 生 腐 臭 味, 例 如 牛 油 和 酥 油 凝 固 了 的 脂 肪 來 自 許 多 的 肉 類 食 品 ; 透 過 氫 化 作 用, 植 物 油 也 可 製 成 飽 和 脂 肪, 這 就 是 反 式 脂 肪 的 形 成 薯 條 冬 甩 餅 乾 薯 片 和 其 他 零 食 都 含 有 大 量 反 式 脂 肪 事 實 上, 差 不 多 所 有 的 油 炸 和 烘 焙 食 品 都 含 有 反 式 脂 肪 飽 和 脂 肪 酸 會 增 加 血 液 中 的 膽 固 醇 含 量, 因 而 也 增 加 了 患 上 冠 心 病 和 中 風 的 危 機 (B) 單 元 不 飽 和 脂 肪 單 元 不 飽 和 脂 肪 的 維 生 素 E 含 量 特 別 豐 富 芥 花 籽 油 橄 欖 橄 欖 樹 果 仁 花 生 油 和 牛 油 果 都 含 有 單 元 不 飽 和 脂 肪 這 種 脂 肪 於 室 溫 下 會 呈 液 態, 但 於 雪 藏 溫 度 下 會 開 始 凝 固 單 元 不 飽 和 脂 肪 可 取 代 飽 和 脂 肪, 也 有 助 於 降 低 血 液 內 的 膽 固 醇 (C) 多 元 不 飽 和 脂 肪 多 元 不 飽 和 脂 肪 來 自 植 物 及 魚 類 油 性 魚 類 合 桃 芝 麻 和 南 瓜 籽 都 是 這 種 脂 肪 的 來 源 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 多 來 自 種 籽 油 多 元 不 飽 和 脂 肪 的 成 分 多 是 多 元 不 飽 和 脂 肪 25

28 酸, 於 室 溫 及 雪 藏 的 溫 度 下 都 會 呈 液 態 這 些 脂 肪 十 分 不 穩 定, 極 易 與 氧 氣 混 合 而 產 生 腐 臭 的 氣 味 多 元 不 飽 和 脂 肪 可 取 代 飽 和 脂 肪, 也 有 助 於 降 低 血 液 內 的 膽 固 醇 為 減 少 過 量 吸 收 脂 肪 和 油 份, 我 們 應 選 擇 較 健 康 的 烹 調 方 法, 較 多 使 用 少 油 的 烹 調 方 法, 例 如 蒸 燜 煨 水 煮 和 白 灼 最 重 要 的 原 則 是 避 免 使 用 煎 炸 方 法 煮 食 此 外, 我 們 煮 食 前, 也 應 把 肉 類 上 可 見 的 脂 肪 除 去 (D) 脂 肪 與 油 脂 肪 是 脂 質 的 一 種, 在 正 常 室 溫 及 壓 力 下 呈 固 態 ; 而 油 在 正 常 室 溫 及 壓 力 下 都 會 呈 液 態 (E) 動 物 脂 質 動 物 脂 肪 含 有 較 多 的 膽 固 醇 及 飽 和 脂 肪 酸, 因 此 不 及 植 物 油 健 康 攝 取 過 量 的 動 物 脂 肪 導 致 血 膽 固 醇 上 升, 令 患 上 心 臟 病 的 機 會 增 加 動 物 脂 肪 的 例 子 包 括 鱈 魚 肝 油 豬 油 牛 脂 肪 牛 油 雞 油 (F) 植 物 脂 質 植 物 油 不 含 膽 固 醇, 比 動 物 脂 肪 健 康 植 物 油 是 由 油 籽 類 植 物 的 種 子 提 揀 出 來 的 古 時 已 有 很 多 國 家 ( 例 如 中 國 及 希 臘 ) 懂 得 在 植 物 中 提 煉 油 植 物 油 通 常 比 動 物 脂 質 含 較 多 的 不 飽 和 脂 肪 酸 植 物 油 的 例 子 包 括 菜 籽 油 橄 欖 油 花 生 油 及 粟 米 油 高 脂 或 油 的 食 物 的 例 子 (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) 植 物 牛 油 / 人 造 牛 油 沙 律 醬 蛋 黃 醬 忌 廉 芝 士 各 款 醬 汁 炸 薯 條 朱 古 力 食 物 成 分 表 食 物 成 分 表 列 出 不 同 食 物 的 營 養 價 值 每 種 食 品 被 歸 納 在 不 同 的 食 物 組 別 下 頁 是 一 些 食 物 的 成 分 ( 表 6.11):

29 表 6.11 一 些 常 見 食 物 的 成 分 表 食 品 份 量 份 量 熱 量 ( 千 卡 ) 熱 量 ( 千 卡 ) 蛋 白 質 ( 克 ) 蛋 白 質 ( 克 ) 碳 水 化 合 物 ( 克 ) * 碳 水 化 合 物 ( 克 ) 總 脂 肪 ( 克 ) 總 脂 肪 ( 克 ) 飽 和 脂 肪 ( 克 ) 飽 和 脂 肪 ( 克 ) 膽 固 醇 ( 毫 克 ) 膽 固 醇 ( 毫 克 ) 膳 食 纖 維 ( 克 ) * 膳 食 纖 維 ( 克 ) 糖 ( 克 ) 鈣 ( 毫 克 ) 糖 ( 克 ) 鈣 ( 毫 克 ) 銅 ( 毫 克 ) 銅 ( 毫 克 ) 鐵 質 ( 毫 克 ) 鐵 質 ( 毫 克 ) 鎂 ( 毫 克 ) 鎂 ( 毫 克 ) 磷 ( 毫 克 ) 磷 ( 毫 克 ) 鉀 ( 毫 克 ) 鉀 ( 毫 克 ) 鈉 ( 毫 克 ) 鈉 ( 毫 克 ) 餅 乾 ( 澳 洲 小 餅 乾 ) 餅 乾 ( 麥 麩 ) 餅 乾 ( 朱 古 力 ) 餅 乾 ( 朱 古 力 碎 ) 餅 乾 ( 朱 古 力 碎 及 堅 果 ) 餅 乾 ( 朱 古 力 外 層 ) 餅 乾 ( 忌 廉 及 果 醬 餡 ) 餅 乾 ( 忌 廉 餡 ) 餅 乾 ( 朱 古 力 忌 廉 餡 ) 餅 乾 ( 忌 廉 餡 朱 古 力 外 層 ) 食 品 威 化 餅 乾 ( 忌 廉 餡 ) 餅 乾 ( 水 果 ) 餅 乾 ( 水 果 及 堅 果 ) 餅 乾 ( 水 果 糖 衣 外 層 ) 餅 乾 ( 水 果 餡 ) 餅 乾 ( 薑 ) 餅 乾 ( 糖 衣 外 層 ) 餅 乾 ( 果 醬 餡 ) 餅 乾 ( 蛋 白 杏 仁 椰 子 ) 餅 乾 ( 含 棉 花 糖 ) 27

30 食 物 成 分 表 能 為 我 們 提 供 甚 麼 資 料? (A) 份 量 及 重 量 每 種 食 物 的 份 量 是 以 杯 安 士 磅 一 些 常 見 的 單 位 ( 例 如 克 毫 升 ) 或 以 特 定 的 單 位 來 計 算 每 種 份 量 並 不 一 定 代 表 每 次 進 食 時 的 份 量, 但 表 內 所 列 出 的 單 位 可 用 作 計 算 每 次 進 食 時 所 需 的 份 量 的 營 養 價 值, 例 如 蘋 果 醬 的 營 養 價 值 是 根 據 一 杯 ( 即 250 毫 升 ) 的 蘋 果 醬 的 份 量 來 計 算 若 實 際 所 需 的 份 量 是 二 分 之 一 杯 ( 即 125 毫 升 ), 只 要 把 成 分 表 內 列 出 的 營 養 價 值 除 二 或 乘 以 0.5, 便 可 得 出 所 需 攝 取 的 營 養 素 的 份 量 (B) 食 物 價 值 在 食 物 成 分 表 內 可 找 到 食 品 所 含 的 熱 量 及 不 同 成 分 的 含 量, 例 如 水 份 碳 水 化 合 物 蛋 白 質 脂 肪 膳 食 纖 維 維 生 素 及 礦 物 質 表 內 所 列 出 的 水 份 含 量 十 分 重 要, 因 為 所 含 水 份 的 百 分 比 可 以 用 來 識 別 及 比 較 不 同 的 食 品 例 如 若 要 判 斷 表 內 所 列 出 的 咖 啡 屬 粉 狀 或 是 烘 焙 咖 啡 豆, 便 可 從 水 份 百 分 比 推 算 出 來, 因 為 咖 啡 粉 所 含 的 水 份 百 分 比 很 低 食 物 內 含 的 能 量 以 卡 路 里 計 算 卡 路 里 是 量 度 單 位, 用 來 計 算 蛋 白 質 脂 肪 及 碳 水 化 合 物 為 身 體 所 提 供 的 熱 量 酒 精 飲 料 中 的 酒 精 也 有 卡 路 里 食 物 的 能 量 的 正 式 計 算 單 位 是 千 卡, 但 人 們 普 遍 使 用 卡 路 里 來 計 算 實 際 上, 一 般 的 食 品 標 籤 都 是 採 用 卡 路 里 (C) 利 用 食 物 成 分 表 來 比 較 不 同 食 品 食 物 成 分 表 可 用 作 比 較 兩 種 食 物 的 營 養 價 值 在 確 認 某 食 物 的 營 養 價 值 前, 先 要 識 別 食 物 的 一 些 特 性, 例 如 食 物 名 稱 烹 調 方 法 及 重 量 (i) 食 物 名 稱 及 牌 子 知 道 食 物 的 正 確 名 稱 十 分 重 要 例 如 牛 肉 可 以 來 自 牛 的 不 同 部 位 : 腰 脊 肉 後 腹 脅 肉 肋 脊 肉 等 (ii) 烹 調 方 法 烹 調 方 法 是 一 項 影 響 食 物 的 熱 量 及 其 營 養 價 值 的 因 素 油 炸 食 物 比 水 煮 的 食 物 含 較 高 的 卡 路 里 28

31 (iii) 單 位 換 算 表 6.12 換 算 表 重 量 換 算 1 克 1 毫 克 1 安 士 1 磅 1 公 斤 0.1 公 斤 = 安 士 = 1000 毫 克 = 克 = 1000 微 克 = 克 (~28 克 ) = 16 安 士 = 克 = 2.21 磅 = 1000 克 = = 3.52 安 士 容 量 換 算 1 茶 匙 3 湯 匙 2 湯 匙 16 湯 匙 1 毫 升 1 公 升 1 品 脫 1 夸 脫 1 加 侖 1 公 升 = 1/3 湯 匙 = 1 湯 匙 = 1/6 液 量 安 士 = 4.9 毫 升 = 1/2 液 量 安 士 = 14.8 毫 升 = 1/8 杯 = 1 杯 = 1 液 量 安 士 = 8 液 量 安 士 = 29.6 毫 升 = 毫 升 = 液 量 安 = 士 1 立 方 厘 米 = 公 升 = 34 液 量 安 士 = 2 杯 = 2 品 脫 = 4 夸 脫 = 夸 脫 = 1000 毫 升 = 公 升 = 473 毫 升 = 公 升 = 946 毫 升 = 公 升 = 3785 毫 升 = 加 侖 = 1000 毫 升 以 食 物 成 分 表 來 比 較 兩 種 不 同 的 食 物 食 物 一 : 烘 烤 去 皮 鹹 花 生 食 物 二 : 未 煮 熟 的 連 皮 花 生 表 6.13 食 物 一 的 營 養 成 分 ( 烘 烤 去 皮 鹹 花 生 )( ) 水 份 熱 量 蛋 白 質 總 脂 肪 碳 水 化 合 物 纖 維 膽 固 醇 維 生 素 A 維 生 素 C 維 生 素 E 鈉 鈣 鐵 克 千 卡 毫 克 毫 克 毫 克 1.2 毫 克

32 表 6.14 食 物 二 的 營 養 成 分 ( 未 煮 熟 的 連 皮 花 生 )( ) 水 份 熱 量 蛋 白 質 總 脂 肪 碳 水 化 合 物 纖 維 膽 固 醇 維 生 素 A 維 生 素 C 維 生 素 E 鈉 鈣 鐵 克 千 卡 毫 克 1 毫 克 54 毫 克 2.3 毫 克 在 比 較 這 兩 種 食 物 的 營 養 價 值 後, 你 會 知 道 未 煮 熟 的 花 生 是 比 烘 烤 鹹 花 生 更 有 營 養 生 花 生 含 較 多 的 膳 食 纖 維 維 生 素 E 鈣 及 鐵 ; 但 熱 量 脂 肪 及 鈉 的 含 量 較 低 這 可 證 明 生 花 生 的 營 養 價 值 比 烘 烤 鹹 花 生 高 (D) 每 日 攝 取 量 在 食 物 成 分 表 內 可 找 出 每 種 食 物 的 營 養 成 分 例 如 未 煮 熟 的 花 生 含 有 54 毫 克 的 鈣 這 數 字 代 表 什 麼 呢? 是 不 是 愈 大 的 數 字 便 代 表 食 物 愈 有 營 養? 事 實 並 非 如 此 每 種 營 養 素 各 有 每 日 所 需 攝 取 量 高 於 或 低 於 這 個 攝 取 量 都 會 對 我 們 的 健 康 有 不 良 影 響 例 如 成 年 女 性 每 日 應 攝 取 不 少 於 500 微 克 的 維 生 素 A, 低 於 這 個 每 日 攝 取 量 可 導 致 夜 盲 症 相 反, 成 年 女 性 每 日 不 應 攝 取 多 於 3000 微 克 的 維 生 素 A, 否 則 可 能 中 毒 我 們 身 體 對 各 種 營 養 素 所 需 的 份 量 都 不 同 這 個 標 準 的 攝 取 量 稱 為 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 (Dietary Reference Intakes (DRI)) 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 (Dietary Reference 是 一 Intakes 套 在 美 (DR 國 及 加 拿 大 使 用 的 營 養 指 標, 表 中 列 出 一 個 健 康 的 人 每 日 所 需 的 營 養 素 攝 取 量 這 些 指 標 被 用 作 計 畫 及 評 估 日 常 飲 食 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 由 四 套 不 同 的 指 標 所 構 成 : 估 計 平 均 需 要 量 建 議 攝 取 量 足 夠 攝 取 量 及 上 限 攝 取 量 (i) 估 計 平 均 需 要 量 (Estimated Average Requirement (EAR 以 這 營 養 素 的 份 量 維 持 身 體 正 常 運 作 (ii) 建 議 攝 取 量 (Recommended Daily Allowance (RDA)) 是 指 能 康 的 人 每 日 所 需 的 營 養 素 平 均 份 量 簡 單 來 說, 這 就 是 一 個 健 康 的 人 每 日 應 從 飲 食 中 攝 取 的 營 養 量 30 (iii) 足 夠 攝 取 量 (Adequate Intake (AI)) 是 指 能 滿 足 人 體 所 需 的 平 在 不 能 測 定 建 議 攝 取 量 的 情 況 下, 足 夠 攝 取 量 便 成 為 營 養 素 攝 取 量 的 指 引 對 於 那 些 還 未 有 足 夠 科 學 數 據 來 估 計 平 均 需 要 量 (EAR) 或 建 議 攝 取 量 (RDA) 的 營 養 素, 足 夠 攝 取 量 便 成 為 其 營 養 指 標 (iv) 上 限 攝 取 量 (Tolerable Upper 是 對 Intake 大 部 分 健 康 的 人 Level) 來 說 安 全 的 營 養 素 份 量 的 上 限, 若 超 越 這 份 量 可 能 對 健 康 構 成 負 面 影 響

33 圖 6.15 四 種 營 養 指 標 的 分 別 的 簡 要 說 明 中 毒 水 平 上 限 攝 取 量 安 全 建 議 攝 取 量 足 夠 攝 取 量 估 計 平 均 需 要 量 危 險 表 主 要 營 養 素 的 估 計 : 平 均 需 要 量 (EAR) 建 議 攝 取 量 (RDA) 及 上 限 營 養 素 估 計 平 均 建 議 上 限 需 要 量 (EAR) 攝 取 量 (RDA) 攝 取 量 (AI) 單 位 維 生 素 A 維 生 素 C 維 生 素 D 維 生 素 K 維 生 素 B1 維 生 素 B6 維 生 素 E 鈣 氯 化 物 膽 鹼 銅 葉 酸 碘 鐵 鈉 鋅 國 際 單 位 毫 克 國 際 單 位 微 克 毫 克 毫 克 國 際 單 位 毫 克 毫 克 毫 克 微 克 微 克 微 克 毫 克 毫 克 毫 克 31

34 32 非 賣 品 本 書 版 權 屬 教 育 局 所 有, 除 學 校 用 於 非 牟 利 的 教 學 用 途 外, 其 他 商 業 用 途 必 須 經 教 育 局 的 書 面 同 意

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