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1 09600 中 式 麵 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 01: 產 品 分 類 1. (1) 春 捲 皮 屬 於 冷 水 麵 食 燙 麵 食 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 2. (4) 銀 絲 捲 屬 於 冷 水 麵 食 燙 麵 食 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 發 酵 麵 食 3. (4) 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 一 般 是 用 下 列 何 種 方 式 製 作 煮 蒸 煎 烤 4. (3) 牛 肉 餡 餅 是 屬 於 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 溫 水 麵 食 燙 麵 食 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 5. (3) 下 列 產 品 中 那 一 項 不 屬 於 中 式 麵 食 咖 哩 餃 鳳 梨 酥 南 瓜 派 太 陽 餅 6. (1) 下 列 何 者 屬 於 冷 水 麵 食 生 鮮 麵 條 千 層 酥 蒸 餃 叉 燒 包 7. (4) 下 列 何 者 屬 於 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 烏 龍 麵 菜 肉 包 燒 賣 開 口 笑 8. (3) 下 列 何 者 不 屬 於 燙 麵 食 餡 餅 韭 菜 盒 子 水 餃 水 晶 餃 9. (2) 下 列 何 者 屬 於 糕 ( 漿 ) 皮 類 麵 食 開 口 笑 廣 式 月 餅 咖 哩 餃 麻 花 10. (2) 叉 燒 包 的 熟 製 方 法 是 烘 烤 蒸 油 炸 烙 11. (1) 饅 頭 屬 於 發 酵 麵 食 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 12. (3) 沙 琪 瑪 屬 於 發 酵 麵 食 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 13. (3) 銀 絲 捲 屬 於 下 列 何 種 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 14. (4) 兩 相 好 屬 於 下 列 何 種 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 15. (4) 馬 拉 糕 屬 於 下 列 何 種 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 16. (4) 餛 飩 屬 於 發 酵 麵 食 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 發 粉 麵 食 水 調 ( 和 ) 麵 類 麵 食 17. (4) 下 列 何 種 產 品 不 需 使 用 鹼 來 增 加 產 品 韌 性 或 改 善 酸 鹼 度 油 麵 饅 頭 手 拉 麵 蛋 黃 酥 18. (4) 下 列 何 種 產 品 屬 於 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 貓 耳 朵 千 層 酥 燒 餅 馬 拉 糕 19. (1) 下 列 何 種 產 品 不 具 有 層 次 貓 耳 朵 咖 哩 餃 香 妃 酥 老 婆 餅 20. (1) 下 列 何 種 產 品 屬 於 冷 水 麵 食 油 麵 饅 頭 燒 賣 蛋 黃 酥 21. (4) 巧 果 屬 於 下 列 何 種 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 發 酵 麵 食 油 炸 麵 食 22. (1) 鍋 貼 屬 於 煎 製 之 下 列 何 麵 食 冷 水 麵 食 發 粉 麵 食 燙 麵 食 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 23. (2) 下 列 何 者 屬 於 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 蔥 油 餅 蘇 式 椒 鹽 月 餅 千 層 糕 鳳 梨 酥 24. (3) 下 列 何 者 不 屬 於 發 粉 麵 食 馬 拉 糕 發 糕 叉 燒 包 蒸 蛋 糕 25. (2) 蔥 油 餅 冷 卻 後 仍 保 有 柔 軟 的 特 性, 應 以 何 種 麵 糰 來 製 作 油 炸 麵 食 燙 麵 食 冷 水 麵 食 酥 油 皮 麵 食 26. (3) 下 列 何 種 產 品 不 必 使 用 酵 母 叉 燒 包 小 籠 包 芝 麻 醬 燒 餅 蟹 殼 黃 27. (4) 下 列 何 種 麵 食 不 屬 於 水 調 類 麵 食 淋 餅 餡 餅 芝 麻 醬 燒 餅 叉 燒 包 28. (1) 下 列 何 種 產 品 不 屬 於 水 調 類 麵 食 水 煎 包 餡 餅 韭 菜 盒 子 蔥 油 餅 29. (4) 下 列 何 種 產 品 含 水 量 較 高 生 鮮 麵 條 乾 麵 條 饅 頭 馬 拉 糕 30. (3) 下 列 何 種 產 品 不 屬 於 酥 油 皮 類 椰 蓉 ( 香 妃 ) 酥 芝 麻 喜 餅 桃 酥 老 婆 餅 31. (2) 下 列 何 種 產 品 不 屬 於 糕 漿 皮 類 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 ) 芝 麻 喜 餅 廣 式 月 餅 雞 仔 餅 32. (4) 下 列 何 種 產 品 不 屬 於 燒 餅 類 蘿 蔔 絲 酥 餅 蟹 殼 黃 芝 麻 醬 燒 餅 淋 餅 33. (3) 蒸 蛋 糕 屬 於 發 酵 麵 食 糕 漿 皮 麵 食 發 粉 麵 食 冷 水 麵 食 34. (2) 下 列 何 種 麵 糰 最 不 適 合 油 炸 冷 水 麵 食 糕 漿 皮 麵 食 發 酵 麵 食 燙 麵 食 35. (4) 下 列 何 種 麵 糰 的 使 用 水 量 最 大 饅 頭 蘿 蔔 絲 餅 蔥 油 餅 淋 餅 36. (4) 下 列 何 種 麵 糰 鬆 弛 後 的 酸 鹼 值 (ph 值 ) 會 降 低 燙 麵 食 糕 漿 皮 麵 食 冷 水 麵 食 發 酵 麵 食 37. (3) 下 列 何 種 麵 糰 攪 拌 後 的 彈 性 最 好 發 酵 麵 食 糕 漿 皮 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 中 式 麵 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 02: 原 料 之 選 用 1

2 1. (4) 製 作 蛋 塔 時, 以 奶 粉 沖 泡 成 奶 水, 奶 粉 與 水 之 比 例 為 1:3 1:5 1:7 1:9 2. (4) 下 列 何 種 麵 粉 的 灰 分 含 量 最 高 低 筋 麵 粉 粉 心 麵 粉 高 筋 麵 粉 全 麥 麵 粉 3. (4) 麵 粉 的 吸 水 量 與 下 列 何 種 因 子 較 無 關 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 麵 粉 的 顆 粒 大 小 麵 粉 的 破 損 澱 粉 量 麵 粉 的 白 度 4. (1) 下 列 有 關 中 式 麵 食 用 酵 母 的 描 述 何 者 是 錯 誤 的 是 細 菌 的 一 種 具 活 性 能 進 行 發 酵 糖 會 影 響 發 酵 5. (2) 發 酵 麵 食 使 用 相 同 酵 母 用 量 時, 夏 天 的 發 酵 時 間 比 冬 天 為 長 短 相 同 時 間 長 短 不 影 響 6. (3) 下 列 何 種 添 加 物 可 適 量 添 加 於 中 式 麵 食? 二 氧 化 硫 硼 砂 食 品 級 色 素 吊 白 塊 7. (1) 油 脂 的 可 塑 性 與 下 列 何 項 有 關? 油 脂 的 融 點 油 脂 的 發 煙 點 油 脂 的 脂 肪 酸 含 量 油 脂 純 化 處 理 是 否 良 好 8. (4) 油 脂 經 由 氫 化 作 用 的 目 的 不 包 括 提 高 油 脂 的 融 點 提 高 油 脂 的 飽 和 鍵 提 高 油 脂 的 安 定 性 降 低 發 煙 點 9. (3) 特 砂 與 細 粒 砂 糖 甜 度 比 較 時 特 砂 高 特 砂 低 相 同 細 粒 砂 糖 高 10. (4) 一 般 所 稱 之 澱 粉 糖 不 包 括? 麥 芽 糖 玉 米 糖 漿 高 果 糖 漿 糖 蜜 11. (3) 下 列 何 項 不 是 酵 母 之 特 性 單 細 胞 生 長 與 溫 度 有 關 是 一 種 具 有 生 命 的 細 菌 發 酵 時 會 產 生 氣 體 與 酒 精 12. (1) 饅 頭 使 用 新 鮮 酵 母 時, 其 用 量 需 比 使 用 乾 酵 母 時 增 加 一 倍 減 少 一 半 相 同 不 得 使 用 新 鮮 酵 母 13. (3) 刈 包 製 作 時, 下 列 何 種 因 素 與 酵 母 發 酵 時 間 無 關 溫 度 酸 鹼 度 添 加 乳 糖 酵 母 用 量 14. (3) 雞 蛋 貯 放 久 後, 將 有 下 列 何 種 現 象 發 生 蛋 殼 變 粗 糙 蛋 黃 體 積 變 小 蛋 白 變 稀 薄 ph 降 低 15. (3) 下 列 何 項 非 蒸 蛋 糕 添 加 蛋 黃 之 特 性 乳 化 性 使 產 品 變 軟 使 產 品 變 硬 增 加 產 品 色 澤 16. (1) 下 列 何 種 原 料 可 增 強 麵 糰 之 筋 性 鹽 胚 芽 還 原 劑 酵 母 17. (3) 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 不 適 合 製 作 廣 式 粉 果 蝦 餃 水 餃 水 晶 餃 18. (4) 製 作 中 式 發 酵 麵 食, 下 列 何 種 麵 粉 較 不 適 用 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 小 麥 澱 粉 19. (4) 酥 ( 油 ) 皮 類 產 品 的 鬆 酥 與 下 列 何 項 無 關 油 脂 的 烤 酥 性 使 用 低 筋 麵 粉 烤 焙 或 油 炸 之 作 用 奶 粉 種 類 20. (4) 水 晶 餃 的 製 作 宜 選 用 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 21. (2) 油 麵 製 作 宜 選 用 特 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 22. (4) 叉 燒 包 要 產 生 裂 紋, 可 於 麵 粉 中 添 加 高 筋 麵 粉 奶 粉 鹽 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 23. (1) 叉 燒 包 麵 皮 之 甜 度 來 源, 以 下 列 何 種 原 料 較 適 當 砂 糖 糖 精 蜂 蜜 轉 化 糖 漿 24. (4) 下 列 那 一 種 麵 粉 最 不 適 製 作 水 調 ( 和 ) 麵 食 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 全 麥 麵 粉 25. (4) 碳 酸 氫 銨 做 為 膨 脹 劑 時, 適 合 使 用 下 列 何 種 產 品 饅 頭 花 捲 菜 肉 包 沙 琪 瑪 26. (1) 蒸 煮 用 水, 通 常 使 用 下 列 何 者 自 來 水 井 水 礦 泉 水 蒸 餾 水 27. (2) 鹼 水 可 改 變 麵 粉 中 何 種 成 份 之 性 質? 水 蛋 白 質 灰 分 纖 維 28. (3) 製 作 油 條 不 宜 選 用 何 種 成 份 的 麵 粉 高 蛋 白 質 高 灰 份 高 水 份 高 纖 維 29. (2) 下 列 何 種 麵 粉 的 灰 份 最 低 全 麥 麵 粉 粉 心 麵 粉 特 高 筋 麵 粉 洗 筋 麵 粉 30. (4) 油 脂 不 宜 存 放 於 陰 涼 處 冷 藏 密 閉 容 器 高 溫 下 31. (4) 下 列 何 種 油 脂 之 膽 固 醇 含 量 最 低 豬 油 魚 油 牛 油 黃 豆 油 32. (1) 真 空 包 裝 的 乾 酵 母 可 冷 藏 存 放 1~2 年 1~2 個 月 1~2 個 星 期 與 新 鮮 酵 母 相 同 33. (3) 新 鮮 酵 母 需 貯 存 在 室 溫 陰 濕 處 冷 藏 密 閉 處 34. (4) 下 列 何 項 因 子 不 會 促 進 麵 糰 發 酵 作 用 提 高 溫 度 增 加 酵 母 用 量 增 加 糖 量 增 加 鹽 量 35. (4) 下 列 何 項 不 是 糖 在 中 式 麵 食 的 功 用 增 進 甜 味 改 良 顏 色 促 進 發 酵 增 進 產 品 韌 性 36. (2) 下 列 何 種 甜 味 料 之 甜 度 最 高 葡 萄 糖 果 糖 麥 芽 糖 特 級 砂 糖 37. (4) 糖 不 具 有 褐 變 反 應 吸 濕 作 用 柔 軟 作 用 增 強 麵 筋 作 用 38. (3) 下 列 何 種 敘 述 不 適 於 乳 糖? 乳 糖 之 甜 度 最 低 乳 糖 可 使 烤 焙 的 中 式 麵 食 著 色 酵 母 可 利 用 乳 糖 乳 糖 存 在 牛 奶 中 39. (1) 新 鮮 蛋 黃 於 蛋 塔 餡 的 主 要 作 用 為 乳 化 作 用 凝 結 作 用 發 泡 作 用 打 發 作 用 2

3 40. (3) 下 列 何 種 現 象 表 示 蛋 已 經 不 新 鮮 蛋 殼 表 面 粗 糙 蛋 黃 在 蛋 之 中 間 部 位 蛋 白 變 稀 薄 蛋 沉 於 水 底 41. (4) 最 適 於 發 酵 麵 食 的 水 質 為 地 下 水 超 軟 質 水 逆 滲 透 水 中 硬 度 水 42. (3) 麵 條 麵 粉 品 質 要 求 為 礦 物 質 高 維 生 素 高 灰 分 低 脂 肪 低 43. (3) 製 作 油 麵 使 用 下 列 何 種 原 料 產 生 特 殊 風 味 與 色 澤 乳 化 劑 食 用 黃 色 4 號 色 素 鹼 水 己 六 醇 44. (4) 油 酥 最 宜 使 用 之 麵 粉 為 特 高 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 45. (4) 廣 式 月 餅 皮 最 宜 使 用 之 麵 粉, 其 蛋 白 質 含 量 應 在 15% 以 上 13~15% 11~13% 7~11% 46. (2) 低 筋 麵 粉 最 宜 製 作 下 列 何 種 產 品 燒 餅 油 皮 生 鮮 麵 條 馬 拉 糕 鳳 梨 酥 水 餃 鍋 貼 春 捲 皮 油 條 47. (2) 低 筋 麵 粉 表 示 灰 份 含 量 低 蛋 白 質 含 量 低 纖 維 含 量 低 澱 粉 含 量 低 48. (3) 油 酥 除 了 麵 粉 外, 另 一 最 主 要 原 料 為 水 鹽 油 糖 49. (1) 開 口 笑 所 使 用 之 麵 粉, 最 好 選 用 低 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 特 高 筋 麵 粉 50. (1) 糕 ( 漿 ) 皮 產 品 烤 焙 呈 色, 最 主 要 的 影 響 因 素 是 溫 度 濕 度 水 量 油 量 51. (2) 水 餃 皮 宜 使 用 高 或 中 筋 麵 粉 加 沸 水 混 合 中 筋 麵 粉 加 冷 水 混 合 低 筋 麵 粉 加 沸 水 混 合 小 麥 澱 粉 加 冷 水 混 合 52. (4) 機 械 製 作 生 鮮 麵 條 添 加 之 水 分 宜 在 10~15% 15~20% 20~25% 25~35% 53. (3) 加 入 何 種 原 料, 可 增 強 麵 粉 的 筋 性 油 脂 糖 鹽 發 粉 54. (4) 在 中 式 麵 食 製 品 中 加 入 乳 化 劑, 其 功 能 為 增 加 色 澤 增 加 風 味 增 加 油 脂 延 緩 老 化 55. (2) 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 是 由 小 麥 麵 粉 分 離 出 來 的 蛋 白 質 澱 粉 灰 分 纖 維 56. (2) 下 列 那 一 種 原 料 可 以 改 良 油 麵 的 口 感 及 韌 性 玉 米 澱 粉 磷 酸 鹽 糖 油 脂 57. (3) 製 作 糕 ( 漿 ) 皮 類 麵 食 用 餡 最 宜 選 用 生 餡 半 生 熟 餡 熟 餡 生 或 熟 餡 皆 可 58. (1) 廣 式 月 餅 皮 加 入 那 一 種 原 料, 可 使 餅 皮 顏 色 加 深 鹼 酸 油 脂 鹽 59. (3) 製 作 廣 式 月 餅 的 糖 漿, 糖 度 最 好 為 多 少 濃 度? 60~65% 65~70% 75~82% 85~95% 60. (4) 下 列 何 種 原 料 較 不 適 合 用 於 蘿 蔔 絲 餅 餡 白 蘿 蔔 絲 乾 紅 蘿 蔔 絲 白 蘿 蔔 絲 黃 蘿 蔔 絲 61. (4) 燒 餅 蘇 式 月 餅 表 面 所 用 之 芝 麻 最 不 宜 使 用 生 芝 麻 炒 熟 芝 麻 烤 熟 芝 麻 炸 熟 芝 麻 62. (3) 下 列 那 一 種 原 料 可 以 增 加 餛 飩 皮 的 韌 性 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 糖 蛋 油 脂 63. (4) 下 列 何 種 原 料 與 沙 琪 瑪 組 織 膨 鬆 無 關 蛋 碳 酸 氫 銨 水 糖 64. (2) 下 列 那 一 種 原 料 無 法 增 加 油 條 的 膨 脹 度 小 蘇 打 鹼 水 明 礬 發 粉 65. (3) 製 作 中 式 麵 食 一 般 使 用 灰 分 較 低 (0.4%) 的 麵 粉, 其 目 的 不 包 括 增 加 產 品 白 度 酵 素 活 性 較 低 增 加 麵 粉 吸 水 量 增 加 麵 粉 的 貯 存 性 66. (4) 硬 麥 比 軟 麥 的 蛋 白 質 高 低 相 同 無 法 比 較 67. (4) 下 列 何 項 麵 粉 之 灰 分 最 高? 低 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 洗 筋 ( 次 級 ) 麵 粉 68. (3) 下 列 何 種 原 料 含 油 脂 量 最 高 粉 心 麵 粉 高 筋 麵 粉 小 麥 胚 芽 全 麥 麵 粉 69. (3) 以 下 最 適 合 油 炸 用 之 油 脂 為 鮮 奶 油 酥 油 精 緻 棕 櫚 油 無 水 奶 油 70. (4) 使 用 下 列 何 種 油 脂 製 作 酥 ( 油 ) 皮 麵 食, 會 有 較 佳 之 鬆 酥 性 鮮 奶 油 黃 豆 油 花 生 油 豬 油 71. (4) 下 列 何 項 因 子 不 會 影 響 油 脂 之 貯 存 性 日 晒 高 溫 貯 放 潮 濕 塑 膠 桶 貯 放 72. (4) 下 列 何 者 不 是 固 體 油 脂 之 性 質 熔 點 高 比 液 體 油 安 定 可 塑 性 較 佳 不 飽 和 性 油 脂 73. (4) 下 列 何 種 性 質 與 蛋 的 主 要 功 能 無 關 增 進 產 品 顏 色 具 有 乳 化 性 增 進 營 養 增 進 產 品 貯 存 性 74. (3) 中 式 麵 食 使 用 之 甜 味 成 份, 何 種 不 是 由 蔗 糖 製 造 特 砂 糖 糖 蜜 高 果 糖 漿 綿 白 糖 75. (2) 中 筋 麵 粉 蛋 白 質 含 量 為 7~8% 9~12% 12~13.5% 13.5% 以 上 76. (3) 中 式 麵 食 產 品 添 加 適 量 鹽, 不 包 括 下 列 何 種 目 的? 調 味 增 進 麵 糰 筋 性 使 麵 筋 變 軟 抑 制 酵 母 生 長 77. (4) 下 列 不 影 響 發 粉 反 應 速 度 的 因 子 為 小 蘇 打 的 用 量 酸 性 鹽 的 用 量 酸 性 鹽 的 種 類 糖 的 用 量 78. (2) 下 列 何 種 原 料 可 以 增 加 水 晶 餃 的 韌 性 又 不 影 響 成 品 的 透 明 度 玉 米 澱 粉 木 ( 樹 ) 薯 澱 粉 麵 粉 馬 鈴 薯 澱 粉 79. (1) 油 酥 所 使 用 的 低 筋 麵 粉, 蛋 白 質 含 量 為 8~10% 11~12% 12~13% 13% 以 上 3

4 80. (3) 製 作 油 條 最 佳 的 膨 脹 劑 為 泡 打 粉 小 蘇 打 碳 酸 氫 銨 油 脂 81. (1) 澄 粉 一 般 是 指 小 麥 澱 粉 玉 米 澱 粉 精 製 米 粉 精 製 樹 薯 粉 82. (3) 豬 油 適 合 製 作 麵 包 蛋 糕 酥 油 皮 產 品 發 粉 麵 食 製 品 83. (1) 不 飽 和 油 脂 是 指 沙 拉 油 牛 油 豬 油 棕 櫚 油 84. (3) 下 面 何 種 陳 述 不 適 合 砂 糖 是 一 種 甜 味 料 使 麵 筋 變 軟 添 加 量 不 影 響 酵 母 生 長 添 加 量 會 影 響 酵 母 生 長 85. (3) 下 面 何 種 原 料 可 合 法 使 用, 使 饅 頭 變 白 吊 白 塊 增 白 劑 黃 豆 粉 漂 白 粉 86. (1) 發 酵 麵 食 加 鹽 的 目 的 是 控 制 麵 糰 之 醱 酵 降 低 產 品 的 貯 存 性 降 低 產 品 的 澀 味 使 麵 筋 變 軟 87. (2) 發 粉 麵 食 的 膨 脹 是 靠 酵 母 產 生 之 二 氧 化 碳 發 粉 產 生 的 二 氧 化 碳 酵 母 產 生 之 氧 與 水 蒸 氣 發 粉 產 生 的 氧 與 水 蒸 氣 88. (1) 鳳 梨 酥 中 的 餡 料 完 全 用 鳳 梨 作, 纖 維 多 口 感 粗 糙, 可 由 何 種 料 料 來 代 替 冬 瓜 絲 瓜 西 瓜 胡 瓜 89. (3) 下 列 何 種 產 品 不 適 合 加 阿 摩 尼 亞 油 條 沙 其 瑪 巧 果 桃 酥 90. (2) 油 麵 製 作 宜 選 用 低 筋 粉 粉 心 粉 特 高 筋 粉 澄 粉 91. (3) 麵 粉 的 吸 水 量 與 下 列 何 者 無 關 麵 粉 蛋 白 質 含 量 麵 粉 破 損 澱 粉 含 量 配 方 中 添 加 發 粉 配 方 中 添 加 糖 92. (2) 下 列 何 種 材 料 會 使 麵 糰 變 軟 鹽 蛋 黃 奶 粉 蛋 白 93. (3) 油 條 製 作 最 適 合 麵 粉 為 低 筋 粉 粉 心 粉 特 高 筋 粉 澄 粉 94. (2) 水 餃 皮 製 作 最 適 合 麵 粉 為 低 筋 粉 粉 心 粉 特 高 筋 粉 澄 粉 95. (3) 油 炸 中 式 麵 食 最 適 合 之 油 脂 為 沙 拉 油 黃 豆 油 氫 化 油 菜 籽 油 96. (4) 製 作 中 式 麵 食 應 選 擇 何 種 麵 粉 較 佳 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 依 產 品 特 性 而 選 擇 97. (3) 水 油 皮 操 作 時 會 黏 手, 則 可 用 何 種 材 料 防 黏 奶 油 水 高 筋 麵 粉 地 瓜 粉 98. (4) 影 響 水 油 皮 烤 焙 後 色 澤 的 主 要 材 料 為 中 筋 麵 粉 水 油 脂 細 砂 糖 99. (2) 水 晶 餃 使 用 之 澄 粉 即 稻 米 澱 粉 小 麥 澱 粉 芋 頭 澱 粉 蕃 薯 澱 粉 100. (2) 下 列 何 者 食 品 添 加 物 不 適 合 用 於 油 麵 碳 酸 鈉 漂 白 劑 食 用 黃 色 4 號 色 素 重 合 磷 酸 鹽 101. (3) 製 作 馬 拉 糕 時 為 使 產 品 具 特 殊 風 味 與 口 感 需 放 入 細 砂 糖 白 醋 鹼 水 牛 奶 102. (3) 製 作 老 麵 饅 頭 鹼 水 之 添 加 量 與 下 列 何 者 無 關 天 氣 麵 糰 之 酸 度 甜 度 色 澤 103. (3) 製 作 馬 拉 糕 時 油 太 早 放 入 易 影 響 麵 糊 之 怕 底 部 產 生 氣 泡 使 成 品 蒸 熟 產 生 沉 澱 物 會 阻 隔 麵 粉 與 鹼 水 發 粉 等 物 之 水 合 作 用 不 會 影 響 104. (4) 製 作 饅 頭 使 用 白 砂 糖 原 因 下 列 何 者 不 對 容 易 溶 解 雜 質 較 少 甜 度 較 高 不 會 有 異 味 會 增 加 重 量 105. (2) 廣 式 月 餅 所 使 用 之 油 脂 ( 沙 拉 油 ) 應 為 黃 褐 色 透 明 狀 無 色 或 黃 色 透 明 狀 綠 色 不 透 明 狀 黃 褐 色 半 透 明 狀 106. (4) 水 餃 餡 所 使 用 之 豬 後 腿 肉 不 得 為 肉 質 呈 淡 紅 色 有 光 澤 油 脂 呈 白 色 肌 肉 纖 維 細 而 柔 軟 有 彈 性 肉 質 柔 軟 無 彈 性 107. (3) 蝦 仁 燒 賣 所 使 用 之 蝦 仁 品 質 首 應 蝦 越 大 越 好 蝦 肉 呈 白 色 蝦 肉 明 亮 光 澤 富 彈 性 蝦 肉 呈 紅 色 108. (1) 以 下 何 者 是 製 作 四 喜 燒 賣 內 餡 最 不 適 合 使 用 的 油 脂 牛 油 豬 油 沙 拉 油 黑 麻 油 109. (2) 下 列 那 一 項 原 料 可 以 增 加 燒 賣 餡 的 黏 稠 性 發 粉 太 白 粉 胡 椒 粉 五 香 粉 110. (4) 製 作 中 式 麵 食 產 品 選 擇 材 料 時 較 不 需 注 意 品 質 新 鮮 價 錢 合 理 合 法 商 店 送 貨 速 度 111. (4) 下 列 何 種 材 料 為 製 作 蛋 塔 液 ( 餡 ) 中 非 必 要 材 料 細 砂 糖 蛋 奶 水 起 士 粉 112. (3) 製 作 蛋 塔 液 ( 餡 ) 所 使 用 添 加 的 香 草 精 及 奶 水 是 為 了 使 蛋 塔 顏 色 好 看 使 蛋 塔 餡 有 甜 味 使 蛋 塔 餡 吃 起 來 更 香 更 濃 的 口 感 使 蛋 塔 體 積 膨 鬆 113. (4) 油 炸 麵 食 使 用 之 油 脂 不 適 宜 放 在 陰 涼 處 冷 藏 冷 凍 高 溫 114. (4) 下 列 何 種 油 脂 製 作 菊 花 酥 會 有 較 佳 之 酥 性 鮮 奶 油 黃 豆 油 花 生 油 豬 油 115. (4) 菊 花 酥 的 酥 度 與 下 列 何 種 原 料 無 關 油 脂 的 烤 酥 性 使 用 低 筋 麵 粉 油 皮 酥 比 例 奶 粉 種 類 116. (3) 太 陽 餅 中 油 酥 用 之 豬 油 儲 存 時 下 列 何 種 因 素 對 品 質 的 影 響 最 小 氧 氣 日 光 低 溫 室 溫 117. (3) 製 作 叉 燒 包 之 麵 種 必 需 加 入 鹽 發 粉 酵 母 蘇 打 粉 118. (2) 發 酵 麵 食 使 用 相 同 酵 母 量 時, 於 室 溫 發 酵 其 發 酵 時 間 夏 天 應 比 冬 天 長 短 相 同 不 影 響 4

5 119. (1) 叉 燒 包 內 餡 所 使 用 之 肉 材 為 豬 肉 雞 肉 牛 肉 羊 肉 120. (1) 叉 燒 包 的 裂 紋 與 下 列 何 種 原 料 有 關 發 粉 小 蘇 打 鹽 酵 母 121. (2) 沙 琪 瑪 糖 漿 製 作 時, 最 適 合 使 用 之 糖 類 高 果 糖 糖 漿 砂 糖 糖 粉 糖 霜 122. (1) 麵 條 使 用 之 食 品 添 加 物 應 優 先 考 慮 安 全 性 有 用 性 經 濟 性 方 便 性 123. (3) 一 般 製 作 熟 麵 粉 選 擇 何 種 麵 粉 為 佳 高 筋 麵 粉 全 麥 麵 粉 低 筋 麵 粉 特 高 筋 麵 粉 124. (1) 請 選 出 不 適 合 製 作 太 陽 餅 內 餡 的 材 料 發 粉 糖 粉 麥 芽 糖 奶 油 125. (4) 綠 豆 凸 內 餡 易 酸 敗 不 適 合 在 何 種 情 況 儲 存 冷 凍 冷 藏 室 溫 高 溫 126. (3) 影 響 綠 豆 凸 表 面 著 色 最 主 要 的 原 料 是 麵 粉 量 油 脂 量 糖 量 水 質 軟 硬 度 127. (2) 水 調 麵 食 中 何 種 原 料 添 加 越 多 麵 糰 越 柔 軟 鹽 水 奶 粉 鹼 粉 128. (3) 蛋 在 蒸 蛋 糕 之 特 性, 下 列 何 者 為 非 乳 化 性 使 產 品 變 柔 軟 使 產 品 變 硬 增 加 產 品 色 澤 129. (4) 製 作 鳳 梨 酥 皮 在 材 料 中, 何 者 可 以 代 替 發 粉 製 出 口 感 膨 鬆 的 產 品 低 筋 麵 粉 起 士 粉 奶 粉 奶 油 130. (3) 製 作 蒸 蛋 糕 之 雞 蛋, 儲 放 久 後 將 會 有 下 列 何 種 現 象 發 生 蛋 殼 變 粗 糙 蛋 黃 體 積 變 小 蛋 白 變 稀 ph 值 降 低 131. (4) 製 作 蘿 蔔 絲 餅 之 蘿 蔔 盛 產 期 是 春 夏 秋 冬 132. (4) 芝 麻 喜 餅 不 宜 儲 存 放 於 何 種 環 境 中 弱 光 低 溫 常 溫 高 溫 133. (3) 下 列 何 者 不 是 製 作 鳳 梨 酥 皮 口 感 酥 鬆 的 材 料 發 粉 油 脂 鹽 砂 糖 134. (2) 鳳 梨 酥 外 皮 酥 鬆 組 織 最 主 要 是 添 加 了 何 種 原 料 奶 粉 油 脂 糖 粉 蛋 白 135. (1) 沙 琪 瑪 麵 糰 加 入 碳 酸 氫 銨 的 目 的 是 加 速 膨 脹 防 腐 作 用 增 加 美 感 增 加 香 氣 136. (2) 製 作 發 糕 的 麵 粉 較 千 層 糕 的 麵 粉 蛋 白 質 含 量 要 高 低 相 同 無 法 比 較 137. (3) 最 適 合 發 酵 麵 食 的 水 質 為 逆 滲 透 水 高 硬 度 水 中 硬 度 水 軟 水 138. (2) 水 餃 餡 添 加 味 精 所 顯 出 的 味 道 為 酸 性 鮮 味 鹹 味 甜 味 139. (3) 從 植 物 組 織 中 萃 取 的 色 素 是 屬 於 化 學 合 成 色 素 食 用 合 成 色 素 食 用 天 然 色 素 合 成 色 素 140. (4) 以 食 品 原 料 著 色 為 目 的 的 食 品 添 加 劑 稱 之 為 食 品 香 料 防 腐 劑 乳 化 劑 食 用 色 素 141. (1) 沙 琪 瑪 的 膨 脹 主 要 來 自 於 下 列 何 種 原 料 碳 酸 氫 銨 蛋 小 蘇 打 酵 母 142. (3) 最 適 合 廣 式 月 餅 皮 製 作 使 用 的 麵 粉 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 全 麥 麵 粉 143. (1) 製 作 花 捲 及 千 層 糕 可 使 用 下 列 何 種 原 料 形 成 層 次 油 脂 鹽 蛋 麵 粉 144. (2) 製 作 龍 鳳 喜 餅 使 用 之 豆 沙 餡, 應 以 下 列 何 者 為 首 要 選 購 條 件 價 格 品 質 產 地 品 牌 145. (2) 生 牛 奶 未 經 加 熱 處 理, 不 適 合 應 用 在 以 下 何 種 類 型 麵 食 水 調 麵 食 類 發 麵 類 酥 油 皮 類 糕 漿 皮 類 146. (2) 沙 琪 瑪 的 鬆 酥 主 要 來 自 於 下 列 何 種 原 料 碳 酸 氫 銨 蛋 小 蘇 打 酵 母 中 式 麵 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 03: 中 式 麵 食 加 工 機 具 1. (1) 攪 拌 硬 麵 糰 時, 攪 拌 機 之 攪 拌 器 宜 選 用 鉤 狀 槳 狀 鋼 絲 狀 任 何 攪 拌 器 皆 可 使 用 2. (4) 何 者 非 攪 拌 機 之 功 能 原 料 混 合 擴 展 麵 筋 使 麵 糊 拌 入 更 多 的 空 氣 增 加 風 味 3. (1) 油 炸 ( 機 ) 鍋 材 質 最 宜 選 用 不 鏽 鋼 生 鐵 銅 鋁 4. (4) 操 作 壓 麵 機 放 入 麵 糰 時, 下 列 何 種 動 作 最 不 易 發 生 危 險 用 手 指 壓 入 用 麵 棍 壓 入 手 掌 壓 入 停 機 重 新 調 整 麵 糰 5. (3) 使 用 瓦 斯 蒸 箱 時, 下 列 何 者 非 正 確 操 作 點 火 前 檢 查 瓦 斯 是 否 漏 氣 蒸 煮 過 程 中 不 可 隨 意 開 啟 產 品 出 爐 時 應 增 加 火 力 蒸 煮 過 程 中 隨 時 注 意 水 量 6. (3) 攪 拌 機 或 壓 延 機 的 滾 筒, 局 部 殘 留 麵 糰 時, 應 清 理 乾 淨 並 噴 灑 鹽 水 丙 二 醇 75% 酒 精 鹼 水 7. (1) 攪 拌 鮮 肉 包 麵 糰, 應 使 用 何 種 攪 拌 器 鉤 狀 槳 狀 鋼 絲 狀 板 狀 8. (1) 煮 麵 槽 或 鍋 的 材 質 宜 選 用 不 鏽 鋼 生 鐵 銅 鋁 5

6 9. (4) 選 購 蒸 箱, 下 列 何 者 不 重 要 火 力 大 小 是 否 漏 氣 是 否 會 滴 水 是 否 防 水 10. (3) 操 作 烤 爐 下 述 何 者 不 正 確? 應 戴 隔 熱 手 套 冷 熱 烤 盤 應 分 開 放 置 產 品 進 爐 後 才 開 電 源 使 用 完 畢 應 關 電 源 11. (4) 油 炸 機 操 作 下 述 何 者 不 正 確 油 面 保 持 在 熱 電 極 之 上 操 作 時 不 可 離 開 選 擇 適 當 之 溫 度 設 定 最 高 溫, 需 要 時 再 降 溫 12. (4) 製 作 饅 頭 包 子 時 最 不 需 具 備 下 列 何 種 設 備 攪 拌 機 發 酵 箱 壓 延 機 烤 箱 13. (2) 麵 條 製 作 過 程 中 主 要 目 的 在 促 使 麵 筋 形 成 提 高 品 質 之 機 器 為 乾 燥 機 壓 延 機 切 麵 機 煮 麵 槽 14. (4) 叉 燒 包 使 用 包 餡 機 分 割 整 型 完 成 後, 機 器 內 剩 餘 的 麵 糰 及 附 於 零 件 上 的 小 麵 屑 用 下 列 何 種 方 式 清 除 較 不 適 合 水 洗 浸 泡 濕 布 擦 拭 鋼 刷 消 除 15. (3) 水 餃 餡 調 製 時, 不 適 使 用 下 列 何 種 攪 拌 器 鉤 狀 槳 狀 鋼 絲 螺 旋 狀 16. (1) 壓 麵 機 之 滾 輪 材 質 應 採 用 不 鏽 鋼 鐵 銅 鋁 17. (1) 下 列 何 種 產 品 無 法 使 用 包 餡 機 生 產 發 糕 豆 沙 包 月 餅 鳳 梨 酥 18. (4) 下 列 何 種 產 品 不 必 使 用 油 炸 ( 機 ) 鍋 沙 琪 瑪 兩 相 好 巧 果 千 層 糕 19. (1) 蒸 櫃 ( 箱 ) 用 瓦 斯 加 熱 產 生 蒸 汽 蒸 饅 頭 時, 宜 選 用 何 種 火 力 大 火 中 火 小 火 微 火 20. (4) 大 型 麵 食 工 業 所 使 用 的 理 想 蒸 具 是 竹 蒸 籠 鋁 蒸 籠 不 鏽 鋼 蒸 籠 蒸 櫃 ( 箱 ) 21. (2) 製 作 鳳 梨 酥 時 與 下 列 何 種 設 備 無 關? 攪 拌 機 發 酵 箱 烤 箱 包 餡 機 22. (4) 整 型 機 的 滾 輪 材 質, 最 理 想 的 表 面 處 理 為 鍍 鐵 鍍 銅 鍍 鋁 鍍 鉻 23. (3) 攪 拌 機 於 使 用 中 需 變 換 速 度 時, 應 快 變 慢 不 用 停 機 慢 變 快 不 用 停 機 不 論 什 麼 速 度 的 轉 換 都 應 停 機 再 變 換 只 要 經 驗 夠, 就 可 不 用 停 機 ; 隨 時 任 意 變 換 24. (3) 發 糕 之 容 器 會 影 響 產 品 裂 紋 之 因 子 為 直 徑 材 質 厚 度 深 度 顏 色 25. (2) 當 攪 拌 較 硬 之 麵 糰 時, 為 使 攪 拌 機 不 受 損 傷 應 調 快 轉 速 調 慢 轉 速 放 低 攪 拌 缸 以 手 提 高 攪 拌 26. (4) 切 麵 條 機 之 切 刀 若 有 麵 屑 附 著, 應 以 鋼 釘 螺 絲 起 子 鋼 刷 高 壓 氣 槍 予 以 清 除 27. (1) 蒸 製 發 麵 時, 為 防 產 品 被 滴 水 最 好 選 用 何 種 材 質 之 蒸 籠 竹 鐵 鋁 不 銹 鋼 28. (4) 壓 力 鍋 使 用 時 的 注 意 事 項, 下 列 何 者 為 非? 仔 細 檢 查 密 封 性 鍋 內 物 料 不 能 超 過 限 量 規 定 有 壓 力 情 況 下 不 得 開 鍋 鍋 子 可 不 限 期 使 用 29. (4) 電 熱 烤 箱 設 備 的 安 全 使 用 應 注 意 事 項, 下 列 何 者 為 非? 定 期 執 行 低 電 壓 設 備 安 檢 故 障 時 要 請 專 業 維 修 人 員 維 修 使 用 結 束 後 要 切 斷 總 電 源 使 用 人 員 不 需 接 受 操 作 訓 練 30. (3) 燃 氣 設 備 的 安 全 使 用 注 意 事 項, 下 列 何 者 為 非? 使 用 前 應 檢 視 燃 氣 的 壓 力 要 正 確 調 節 風 板, 使 火 焰 成 淡 藍 色 檢 驗 燃 氣 設 備 時 可 用 明 火 實 驗 經 常 清 潔 和 維 修 點 火 裝 置 31. (4) 冷 藏 冷 凍 設 備 的 安 全 使 用, 下 列 敘 述 何 者 為 非? 機 架 要 放 置 在 通 風 處 遠 離 熱 源 不 受 陽 光 直 射 的 地 方 儲 藏 的 食 品 定 時 清 理 不 需 設 置 檢 測 紀 錄 卡 32. (4) 製 冰 機 設 備 的 安 全 使 用, 下 列 敘 述 何 者 為 非? 發 現 運 轉 不 正 常, 應 先 斷 電 之 後 報 請 維 修 定 時 更 換 濾 水 器 隨 時 保 持 內 外 部 的 清 潔 擺 設 位 置 隨 意 處 理 33. (3) 攪 拌 機 的 攪 拌 器 應 根 據 下 列 何 者 進 行 選 擇? 麵 粉 的 種 類 產 品 外 型 的 要 求 麵 糰 的 性 質 製 作 的 數 量 34. (3) 麵 條 壓 麵 機 的 安 全 使 用 應 注 意 事 項, 下 列 何 者 為 非? 操 作 員 需 接 受 職 前 訓 練 使 用 前 應 檢 視 投 料 槽 之 清 潔 發 現 機 器 異 常 時, 應 加 速 處 理 製 程 使 用 結 束 需 切 斷 電 源 及 清 潔 機 具 35. (4) 鍋 具 的 安 全 使 用 應 注 意 事 項, 下 列 敘 述 何 者 為 非? 根 據 加 工 特 點 選 擇 合 適 的 鍋 子 使 用 前 要 檢 查 鍋 柄 的 牢 固 可 靠 使 用 時 避 免 冷 熱 劇 烈 變 化 對 於 生 鏽 的 鍋 子 可 用 強 酸 清 洗 36. (4) 酥 油 皮 整 型 機 的 操 作 注 意 事 項, 下 列 何 者 為 非? 機 器 使 用 完 畢 必 須 切 斷 電 源 在 機 器 運 轉 中 禁 止 將 手 伸 入 捲 軸 器 操 作 者 必 須 瞭 解 操 作 基 本 知 識 增 加 轉 軸 間 距 以 提 高 產 能 中 式 麵 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 04: 製 作 技 術 6

7 1. (4) 製 作 水 餃 皮 時 1 公 斤 麵 粉 最 不 適 宜 的 加 水 量 為 0.4 公 斤 0.45 公 斤 0.5 公 斤 0.7 公 斤 2. (2) 製 作 生 鮮 麵 條 時, 在 配 方 中 添 加 多 少 鹽 量, 對 麵 糰 筋 性 及 風 味 均 有 幫 助 0% 2% 4% 6% 3. (1) 製 作 中 式 麵 食 時, 以 下 列 何 種 原 料 為 100% 來 計 算 麵 粉 水 奶 粉 蛋 4. (1) 製 作 發 酵 麵 食, 使 用 新 鮮 酵 母 較 乾 酵 母 的 用 量 要 多 一 樣 少 無 法 比 較 5. (2) 室 內 溫 度 低 時 麵 糰 在 攪 拌 時 可 以 加 入 適 量 的 沸 水 溫 水 自 來 水 冰 水 6. (4) 發 酵 麵 食 攪 拌 後 直 接 成 型, 其 攪 拌 應 至 拾 起 麵 筋 擴 展 捲 起 完 成 階 段 7. (1) 冷 水 揉 的 麵 糰, 其 麵 粉 蛋 白 質 每 增 加 1% 可 增 加 吸 水 量 約 1-2% 3-4% 4-5% 5-6% 8. (2) 何 種 麵 粉 最 適 合 製 作 燙 麵 食? 低 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 特 高 麵 粉 9. (3) 下 述 何 者 不 是 麵 糰 攪 拌 主 要 功 能 混 合 原 料 加 速 麵 粉 吸 水 改 善 風 味 擴 展 麵 筋 10. (3) 溶 解 乾 酵 母 最 適 宜 的 水 溫 是 (4) 麵 糰 基 本 發 酵 最 不 適 宜 的 溫 度 是 (4) 下 列 原 料 何 者 不 可 與 酵 母 放 在 一 起 麵 粉 水 發 粉 鹽 13. (4) 下 述 何 者 不 是 麵 糰 壓 延 的 功 能 使 麵 筋 充 分 擴 展 將 麵 糰 內 空 氣 擠 出 使 表 皮 細 緻 有 光 澤 加 速 麵 粉 吸 水 14. (2) 用 鐵 鍋 煮 麵 條 顏 色 會 較 黑, 水 中 可 加 入 何 種 原 料 加 以 改 善 硼 砂 磷 酸 鹽 牛 奶 動 物 膠 15. (1) 蒸 發 糕 使 用 何 種 火 力 大 火 中 火 小 火 微 火 16. (4) 燙 麵 時 使 用 的 熱 水 溫 度 最 好 接 近 下 列 那 一 種 溫 度 人 體 的 溫 度 沸 水 17. (3) 下 列 那 一 種 麵 食 應 使 用 燙 麵 製 作 麵 條 春 捲 皮 水 晶 餃 皮 餛 飩 皮 18. (4) 下 列 何 項 不 是 饅 頭 皺 縮 的 原 因? 發 酵 溫 度 麵 粉 筋 性 太 強 火 力 過 強 酵 母 種 類 19. (4) 製 作 發 酵 麵 食 不 可 使 用 的 酵 母 是 新 鮮 酵 母 活 性 乾 酵 母 速 溶 酵 母 粉 產 膜 酵 母 20. (3) 油 炸 麵 食 油 炸 條 件 應 使 用 高 溫 短 時 間 低 溫 長 時 間 配 合 產 品 需 求 選 擇 溫 度 與 時 間 低 溫 短 時 間 21. (1) 製 作 冷 水 麵 食 的 麵 糰 經 壓 延 可 增 加 韌 性 硬 度 柔 軟 度 脆 度 22. (3) 發 酵 麵 食 使 用 傳 統 方 法 蒸 煮 時 應 在 冷 水 時 即 放 上 產 品 蒸 煮 溫 水 後 再 放 上 產 品 蒸 煮 水 沸 騰 放 出 蒸 氣 後 才 放 入 蒸 熟 不 必 考 慮 蒸 鍋 的 水 溫 23. (3) 製 作 饅 頭 使 用 中 筋 麵 粉 10 公 斤, 水 50%, 則 水 的 重 量 為 10 公 斤 6 公 斤 5 公 斤 1 公 斤 24. (3) 直 接 法 製 作 發 酵 麵 食, 發 酵 溫 度 最 好 在 下 列 那 個 溫 度 範 圍 較 適 當 10 以 下 10~15 25~28 40~ (3) 1 台 斤 相 當 於 425 公 克 500 公 克 600 公 克 700 公 克 26. (4) 室 內 溫 度 高 時, 麵 糰 攪 拌 時 應 加 入 適 量 的 沸 水 溫 水 自 來 水 冰 水 27. (2) 酵 母 使 用 時, 適 合 何 種 水 溫 冰 水 室 溫 70 熱 水 沸 水 28. (4) 要 製 作 發 酵 類 的 產 品, 不 需 要 控 制 溫 度 濕 度 時 間 光 線 29. (3) 發 酵 時 間 太 久, 麵 糰 產 生 太 多 酸 味, 必 須 加 入 適 量 的 何 種 原 料 來 中 和 白 糖 白 醋 鹼 水 白 油 30. (1) 發 酵 麵 食 為 了 抑 制 麵 糰 發 酵 太 快 速, 可 加 入 少 許 的 鹽 糖 醋 小 蘇 打 31. (4) 發 酵 麵 食 發 酵 室 的 濕 度 愈 高 愈 好 愈 低 愈 好 完 全 不 要 依 產 品 性 質 而 定 32. (1) 菜 肉 包 餡 內 有 蔬 菜 時, 可 加 入 適 量 何 種 原 料, 以 加 快 其 水 分 排 出, 以 方 便 操 作 鹽 糖 醋 油 33. (1) 麵 食 加 工 整 型 時 愈 快 愈 好 愈 慢 愈 好 時 作 時 停 隨 便 都 可 以 34. (1) 原 料 稱 量 最 普 遍 用 的 度 量 衡 是 公 制 台 制 英 制 日 制 35. (4) 製 作 饅 頭 不 宜 使 用 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 粉 心 麵 粉 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 36. (1) 麵 糰 於 發 酵 作 用 時 產 生 二 氧 化 碳 一 氧 化 碳 氧 氣 氮 氣 37. (3) 下 列 何 種 因 素 不 會 影 響 發 糕 蒸 後 產 生 裂 紋 攪 拌 程 度 蒸 汽 大 小 攪 拌 器 膨 脹 劑 38. (4) 製 作 發 酵 麵 食 下 列 因 子 何 者 最 不 重 要? 材 料 溫 度 時 間 攪 拌 缸 39. (1) 冬 天 與 夏 天 製 作 發 酵 麵 食, 下 列 何 種 材 料 應 作 調 整 酵 母 鹽 麵 粉 油 脂 40. (3) 油 炸 千 層 酥, 油 溫 如 何 控 制 較 佳 低 溫 高 溫 前 段 低 溫 後 段 高 溫 前 段 高 溫 後 段 低 溫 7

8 41. (2) 麵 糰 攪 拌 以 前, 下 列 何 種 條 件 較 不 重 要? 麵 粉 溫 度 發 酵 溫 度 水 溫 室 溫 42. (2) 千 層 酥 一 般 是 以 下 列 何 種 方 式 加 熱 蒸 烤 或 炸 煎 煮 43. (3) 沙 琪 瑪 粘 著 用 糖 漿 的 調 製, 著 重 在 溫 度 的 精 確 控 制, 而 溫 度 應 控 制 在 95 ±2 100 ±2 115 ± ±2 44. (3) 燒 賣 蒸 熱 後, 放 置 一 段 時 間, 外 皮 變 硬, 可 能 的 原 因 是 蛋 白 質 變 性 內 餡 吸 水 澱 粉 老 化 油 脂 酸 敗 45. (4) 豆 沙 餡 的 煉 製 終 點, 以 下 列 何 種 方 式 來 判 定 最 準 確? 溫 度 顏 色 品 評 糖 度 46. (2) 製 作 巧 果 時, 下 列 何 項 攪 拌 程 度 最 不 適 宜 擴 展 階 段 拾 起 階 段 拌 合 均 勻 捲 起 階 段 47. (4) 攪 拌 階 段 中, 由 於 化 學 效 應 與 物 理 效 應 配 合 進 行, 而 使 硫 氫 鍵 轉 換 為 雙 硫 鍵 之 作 用 稱 為 還 原 作 用 呼 吸 作 用 發 酵 作 用 氧 化 作 用 48. (2) 微 生 物 對 氧 或 空 氣 都 有 不 同 的 需 求 特 性, 而 酵 母 菌 是 屬 於 好 氣 性 菌 半 嫌 氣 性 菌 嫌 氣 性 菌 對 氧 不 敏 感 49. (4) 欲 使 發 酵 麵 食 產 品 更 潔 白 可 在 配 方 中 添 加 吊 白 塊 漂 白 劑 明 礬 活 性 黃 豆 粉 50. (4) 下 列 何 者 不 是 油 麵 中 添 加 鹼 的 目 的 增 加 風 味 增 加 顏 色 增 加 彈 性 增 加 體 積 51. (1) 製 作 中 式 發 酵 麵 食 所 使 用 的 最 後 發 酵 箱 最 適 之 溫 度 與 相 對 濕 度 為 35~38 50~80% 40~45 85~90% 45~50 90~95% 50~55 95~100% 52. (3) 傳 統 發 酵 麵 食 是 用 何 種 膨 大 劑? 發 粉 ( 泡 打 粉 ) 新 鮮 酵 母 老 麵 種 小 蘇 打 粉 53. (4) 發 酵 麵 食 膨 大 是 靠 發 酵 時 所 產 生 之 酒 精 水 蒸 氣 酵 母 二 氧 化 碳 54. (2) 下 列 何 種 麵 食 要 經 壓 麵 處 理, 品 質 會 更 好 燒 賣 饅 頭 貓 耳 朵 蘿 蔔 絲 餅 55. (3) 下 列 何 種 麵 食 要 用 烙 或 煎 的 方 式 製 成 花 捲 燒 賣 鍋 貼 貓 耳 朵 56. (2) 下 列 何 種 原 料 可 增 進 發 酵 麵 食 的 白 度 鹼 水 活 性 黃 豆 粉 奶 粉 鹽 57. (3) 欲 加 快 發 酵 麵 食 發 酵 速 度, 可 增 加 何 種 原 料 鹽 量 油 量 酵 母 量 麵 粉 量 58. (3) 下 列 何 種 麵 食 要 用 蒸 的 方 式 製 成 抓 餅 淋 餅 銀 絲 捲 兩 相 好 59. (4) 下 列 何 種 麵 食 不 使 用 烤 的 方 式 製 成 蛋 塔 燒 餅 老 婆 餅 壽 桃 60. (1) 下 列 何 種 麵 食 使 用 煮 的 方 式 熟 製 餛 飩 燒 賣 雞 仔 餅 韭 菜 盒 子 61. (4) 下 列 何 種 麵 食 使 用 炸 的 方 式 熟 製 貓 耳 朵 春 捲 皮 杏 仁 酥 麻 花 62. (3) 製 作 廣 式 月 餅 皮 宜 採 用 何 種 甜 味 料 糖 粉 砂 糖 轉 化 糖 漿 綿 白 糖 63. (1) 製 作 太 陽 餅 餡, 最 宜 採 用 何 種 甜 味 料 麥 芽 糖 細 砂 糖 二 砂 糖 粗 砂 糖 64. (2) 沙 琪 瑪 的 糖 漿 內 可 加 入 何 種 原 料 糕 仔 粉 油 脂 玉 米 粉 太 白 粉 65. (2) 下 列 何 種 麵 食 不 經 壓 麵 處 理 油 麵 淋 餅 饅 頭 水 餃 皮 66. (3) 下 列 何 種 麵 食 之 麵 糰 必 需 攪 拌 出 麵 筋 水 晶 餃 桃 酥 刀 削 麵 開 口 笑 67. (1) 下 列 何 種 麵 食 之 麵 糰 不 需 攪 拌 出 麵 筋 蒸 蛋 糕 兩 相 好 麵 龜 發 麵 燒 餅 68. (4) 鳳 梨 酥 餡 分 割 時 防 止 黏 手, 不 宜 加 入 奶 油 熟 麵 粉 糕 仔 粉 糖 粉 69. (1) 雞 仔 餅 是 用 何 種 餅 皮 製 作 的 糕 ( 漿 ) 皮 酥 ( 油 ) 皮 發 酵 麵 皮 燙 麵 麵 皮 70. (1) 麵 糰 中 添 加 4% 糖 比 添 加 20% 糖 之 發 酵 作 用 快 慢 相 同 不 影 響 71. (2) 麵 糰 中 添 加 3% 鹽 比 添 加 2% 鹽 之 發 酵 作 用 快 慢 相 同 不 影 響 72. (1) 燙 麵 食 的 麵 糰 吸 水 量 比 冷 水 麵 食 的 麵 糰 吸 水 量 為 高 低 相 差 無 幾 相 同 73. (1) 以 下 何 種 麵 食 不 是 用 油 皮 酥 皮 製 作 韭 菜 盒 子 咖 哩 餃 蛋 黃 酥 太 陽 餅 74. (3) 油 麵 製 作 過 程 中, 拌 油 主 要 目 的 是 具 有 光 澤 增 加 重 量 防 止 黏 結 防 止 水 分 蒸 發 75. (4) 燙 麵 食 的 麵 皮 水 分 比 冷 水 麵 食 高, 用 何 種 方 式 調 理 較 不 適 宜 蒸 煎 炸 煮 76. (1) 千 層 糕 之 所 以 形 成 層 次, 主 要 是 因 製 作 時 每 層 麵 皮 間 抹 上 油 脂 細 砂 糖 椰 子 粉 紅 綠 木 瓜 絲 77. (3) 沙 琪 瑪 製 作 過 程 中, 炸 過 之 麵 條 結 著 一 起, 整 型 切 塊 不 致 鬆 散, 主 要 是 靠 下 列 何 種 原 料 之 作 用 葡 萄 乾 白 芝 麻 麥 芽 糖 漿 檸 檬 汁 78. (4) 製 作 蛋 黃 酥 時 鹹 蛋 黃 一 般 經 何 種 處 理 蒸 煎 炸 烤 79. (4) 蓮 花 酥 製 作 時 為 使 花 瓣 展 開 層 次 分 明, 以 下 何 種 處 理 方 式 最 適 當 蒸 煎 炒 炸 8

9 80. (2) 蒸 蛋 糕 組 織 鬆 軟 之 原 因 除 了 靠 蛋 白 打 發 外, 主 要 是 因 添 加 下 列 何 種 原 料 細 糖 發 粉 蛋 黃 粉 奶 水 81. (2) 鳳 梨 酥 麵 皮 組 織 酥 鬆, 主 要 是 因 添 加 何 種 原 料 奶 粉 油 脂 糖 粉 蛋 白 82. (1) 饅 頭 製 作 時 加 入 少 量 何 種 原 料, 可 使 麵 糰 更 柔 軟 油 脂 熟 黃 豆 粉 奶 粉 鹽 83. (1) 生 鮮 麵 條 之 製 造, 大 腸 桿 菌 污 染 源 最 容 易 發 生 於 作 業 員 手 部 作 業 員 頭 部 作 業 員 帽 子 作 業 員 褲 子 84. (1) 麵 糰 攪 拌 時 下 列 何 種 方 式 可 增 加 水 份 滲 透 性? 真 空 攪 拌 包 裝 加 水 加 鹽 85. (3) 滾 輪 間 隙 小, 壓 延 比 大, 會 造 成 麵 粉 損 傷 熟 成 不 足 麵 筋 損 傷 複 合 容 易 86. (4) 冷 卻 水 煮 油 麵 時, 用 何 種 水 較 不 理 想 蒸 餾 水 軟 水 逆 滲 透 水 山 泉 水 87. (4) 麵 條 延 展 性 不 好, 為 了 提 高 品 質, 則 壓 延 時 需 用 超 高 速 快 速 中 速 慢 速 88. (4) 油 麵 製 作 需 加 何 種 添 加 物 以 產 生 獨 特 味 道 黏 稠 劑 乳 化 劑 丙 二 醇 鹼 水 89. (3) 水 煮 麵 條 用 水, 以 有 機 酸 調 整 ph 至 多 少, 可 使 麵 條 製 成 率 較 高? ph3 ph2 ph5 ph7 90. (3) 麵 糰 壓 延 主 要 功 能 為 麵 帶 鬆 弛 麵 帶 切 條 促 進 麵 筋 形 成 改 進 麵 帶 色 素 91. (1) 壓 延 操 作, 滾 輪 轉 速 過 快 會 造 成 麵 筋 破 壞 熟 成 太 快 麵 帶 光 滑 複 合 太 快 92. (2) 麵 帶 經 滾 輪 壓 延 時, 其 麵 帶 一 邊 厚 一 邊 薄 時, 應 如 何 調 整 厚 的 一 邊 減 壓 力 厚 的 一 邊 加 壓 力 薄 的 一 邊 加 壓 力 減 壓 力 不 必 調 整 93. (1) 蒸 叉 燒 包 使 用 的 火 力 應 大 火 中 火 小 火 微 火 94. (3) 下 列 那 一 種 麵 食 不 可 以 使 用 老 麵 製 作 叉 燒 包 饅 頭 水 晶 餃 鮮 肉 包 95. (3) 1 公 斤 相 當 於 500 公 克 600 公 克 1000 公 克 1200 公 克 96. (2) 巧 果 最 佳 的 油 炸 溫 度 為 (1) 用 老 麵 製 作 饅 頭 時, 須 使 用 何 種 原 料 來 調 節 酸 鹼 度 鹼 水 白 醋 檸 檬 汁 鹽 水 98. (1) 燙 麵 之 比 例 高, 產 品 的 質 地 越 柔 軟 韌 硬 沒 差 異 99. (2) 包 子 蒸 前 的 發 酵 溫 度, 以 下 何 者 為 佳 (1) 麵 糰 攪 拌 不 可 攪 拌 出 麵 筋 的 產 品 是 鳳 梨 酥 饅 頭 巧 果 蔥 油 餅 101. (4) 滾 輪 間 隙 對 麵 帶 筋 性 影 響 很 大, 一 般 調 整 間 隙 只 能 加 大 只 能 減 小 隨 意 看 壓 延 比 102. (3) 麵 糰 攪 拌 時, 較 不 重 要 的 影 響 因 子 為 溫 度 時 間 稱 料 容 器 配 方 含 水 量 103. (2) 冬 天 壓 延 麵 帶 時, 水 分 滲 透 性 高 低 不 影 響 相 同 ˉ 104. (4) 冷 水 麵 需 要 30%-50% 的 水 分, 燙 麵 則 需 水 20~30% 30~40% 40~50% 70~90% 105. (2) 製 作 油 麵 時, 以 麵 粉 100% 計 算 較 適 宜 的 加 水 量 為 10% 30% 50% 70% 106. (1) 製 作 酥 ( 油 ) 皮 類 產 品, 其 油 酥 部 分 麵 粉 與 油 脂 比 例 一 般 為 2:1 2:2 2:3 1: (4) 叉 燒 包 之 龜 裂 程 度 與 下 列 何 者 無 關 麵 粉 之 蛋 白 質 含 量 膨 脹 劑 之 添 加 麵 糰 加 水 量 食 鹽 添 加 量 108. (3) 酥 油 皮 類 麵 食 製 作 時, 控 制 產 品 酥 度 的 材 料 是 細 砂 糖 糖 粉 油 水 109. (2) 酥 油 皮 類 麵 食 製 作 時, 會 使 油 皮 增 加 韌 性 的 材 料 是 細 砂 糖 鹽 油 水 110. (4) 使 用 老 麵 製 作 饅 頭, 需 使 用 何 種 材 料 來 中 和 酸 味 糖 鹽 明 礬 鹼 水 111. (4) 製 作 發 酵 麵 食 時, 何 種 材 料 可 使 產 品 組 織 細 緻 及 增 加 體 積 糖 液 體 油 鹽 固 體 油 112. (3) 成 型 後 的 饅 頭, 最 理 想 的 發 酵 溫 度 為 冷 藏 庫 25 以 下 35 左 右 45 以 上 113. (4) 要 使 饅 頭 的 麵 皮 潔 白, 較 安 全 的 作 法 是 蒸 籠 上 於 放 點 硫 磺 燻 白 配 方 中 添 加 漂 白 劑 配 方 中 添 加 小 蘇 打 配 方 中 添 加 黃 豆 粉 114. (4) 製 作 燙 麵 麵 食 時, 可 使 用 何 種 材 料 調 節 麵 糰 的 軟 硬 度 中 筋 麵 粉 鹼 水 沸 水 冷 水 115. (4) 水 餃 餡 調 製 時, 何 種 材 料 不 會 增 加 餡 之 結 著 性 蛋 白 全 蛋 樹 薯 澱 粉 水 116. (4) 廣 式 月 餅 皮 製 作 時, 何 種 材 料 最 會 影 響 皮 的 色 澤 中 筋 麵 粉 液 體 油 轉 化 糖 漿 鹼 水 117. (3) 製 作 鳳 梨 酥 時, 何 種 材 料 可 使 產 品 組 織 鬆 酥 及 增 加 體 積 糖 粉 鹽 化 學 膨 大 劑 低 筋 麵 粉 118. (2) 油 炸 巧 果 時, 最 理 想 的 油 溫 是 (4) 煮 麵 條 水 餃 時 何 種 方 式 最 理 想 水 不 可 沸 騰 水 沸 騰 沸 騰 後 關 火 沸 騰 後 加 點 冷 水 9

10 120. (3) 製 作 饅 頭 的 發 酵 時 間 與 下 列 何 者 無 關 麵 糰 溫 度 發 酵 溫 度 乳 化 劑 添 加 量 酵 母 添 加 量 121. (2) 燒 賣 於 製 作 時 以 何 者 為 佳 只 能 用 沸 水 調 麵 不 可 加 冷 水 可 加 沸 水 可 加 冷 水 加 水 攪 拌 後 入 水 煮 以 溫 水 攪 拌 122. (1) 製 作 鳳 梨 酥 時 為 使 質 地 酥 鬆 可 添 加 化 學 膨 大 劑 水 奶 粉 酵 母 123. (4) 關 於 醒 麵 的 敘 述 下 列 何 者 為 非 使 麵 糰 中 粉 料 充 分 吸 水 使 麵 糰 更 光 滑 提 高 麵 糰 的 彈 性 醒 麵 時 間 至 少 30 分 鐘 124. (4) 通 常 製 作 叉 燒 包 所 用 的 麵 粉 為 特 高 筋 粉 高 筋 粉 中 筋 粉 低 筋 粉 125. (3) 油 麵 製 作 過 程, 當 煮 麵 時 應 以 什 麼 溫 度 為 佳 先 90 後 (4) 製 作 菜 肉 包 時, 為 確 保 壓 麵 品 質, 應 讓 麵 糰 溫 度 高 於 30 讓 麵 糰 極 度 發 酵 在 麵 糰 表 面 抹 油 讓 麵 糰 維 持 在 適 度 低 溫 且 無 發 酵 傾 向 127. (3) 麵 條 製 作 過 程, 當 麵 帶 切 條 前 之 壓 延 時, 應 持 續 多 層 摺 疊 壓 實 反 覆 對 摺 壓 實 麵 帶 不 摺 疊, 且 循 序 遞 減 輪 間 隙 所 要 麵 條 厚 度, 一 次 壓 到 底 128. (1) 油 條 製 作 時 已 切 條 之 麵 片 應 盡 早 二 條 互 疊 再 行 鬆 弛 其 油 性 抹 上 充 足 水 分 再 互 疊 壓 緊 密 合 灑 上 充 足 麵 粉 再 互 疊 刷 掉 多 餘 灑 粉 再 互 疊, 隨 即 於 中 線 壓 緊 立 即 進 行 油 炸 129. (3) 叉 燒 包 蒸 後, 表 面 出 現 玟 玉 點, 通 常 來 自 鹽 酵 母 未 攪 勻 的 發 粉 糖 130. (2) 春 捲 皮 製 作 時, 搓 壓 加 熱 鐵 板 的 麵 皮 無 法 黏 住 鐵 板 的 原 因 為 鐵 板 太 冷 鐵 板 過 熱 鐵 板 太 厚 麵 糰 太 軟 131. (1) 下 列 何 種 麵 粉 的 麵 糰 攪 拌 耐 性 最 佳? 粉 心 粉 一 級 次 級 粉 二 級 次 級 粉 統 粉 132. (4) 將 胚 乳 部 份 全 部 彙 集 包 裝 之 麵 粉 稱 為? 粉 心 粉 精 製 粉 次 級 粉 統 粉 133. (1) 以 硬 紅 麥 製 粉 時, 下 列 何 種 麵 粉 的 色 澤 最 深? 二 級 次 級 粉 一 級 次 級 粉 統 粉 精 製 粉 134. (3) 下 列 何 種 麵 粉 的 吸 水 量 最 多? 麵 條 專 用 粉 蛋 糕 專 用 粉 油 條 專 用 粉 饅 頭 專 用 粉 135. (4) 下 列 何 種 麵 粉 是 提 供 商 業 用 的 洗 筋 麵 粉? 精 製 粉 粉 心 粉 統 粉 次 級 粉 136. (1) 下 列 何 種 麵 粉 製 作 饅 頭 時, 所 蒸 出 的 顏 色 最 白? 精 製 粉 次 級 粉 統 粉 全 麥 粉 137. (1) 炸 油 條 的 麵 粉 性 質 應 選 擇 下 列 何 種 粉 較 適 宜 延 展 性 大 於 彈 性 延 展 性 等 於 彈 性 彈 性 大 於 延 展 性 延 展 性 與 油 條 製 作 不 相 關 138. (3) 選 用 下 列 何 種 麵 粉 製 作 饅 頭 時 應 該 用 較 慢 速 度 攪 拌? 精 製 麵 粉 統 粉 全 麥 粉 粉 心 粉 139. (4) 關 於 冷 凍 包 子 麵 糰 的 敘 述 何 者 為 非? 冷 凍 麵 糰 所 用 之 麵 粉 需 較 高 的 彈 性 與 攪 拌 性 麵 糰 經 冷 凍 貯 存 易 增 加 其 延 展 性 且 降 低 彈 性 冷 凍 麵 糰 的 麵 筋 蛋 白 質 網 狀 結 構 中 水 份 疏 水 性 鍵 結 重 新 分 配 反 覆 冷 凍 與 解 凍 對 麵 筋 蛋 白 結 構 沒 有 損 害 140. (3) 膏 狀 酵 母 (cream yeast) 的 使 用 量 是 壓 縮 酵 母 的 幾 倍? 0.3~ ~ ~ ~ (4) 關 於 膏 狀 酵 母 的 敘 述 下 列 何 者 為 非? 容 易 以 管 路 輸 送 較 易 與 麵 粉 混 合 均 勻 稱 量 與 用 量 較 精 準 易 於 控 制 保 存 期 限 較 壓 縮 酵 母 長 142. (4) 關 於 湯 種 麵 糰 應 用 於 中 式 麵 食 的 敘 述, 何 者 為 非? 湯 種 麵 糰 的 添 加 量 會 改 變 麵 皮 的 延 展 性 湯 種 的 燙 麵 麵 糰 可 吸 收 更 多 於 生 麵 糰 的 水 量 可 以 改 善 麵 皮 在 煎 煮 過 程 中 破 皮 現 象 湯 種 麵 糰 的 添 加 量 不 會 影 響 麵 皮 的 彈 性 143. (4) 關 於 老 麵 應 用 於 中 式 麵 食 之 優 點, 下 列 之 敘 述 何 者 為 非? 可 節 省 配 方 中 工 業 酵 母 使 用 量 可 得 較 佳 的 產 品 風 味 讓 產 品 之 質 地 柔 軟 老 麵 之 菌 種 不 需 培 養 144. (1) 如 欲 得 到 軟 Q 的 煎 餃 應 採 用 何 種 方 法 來 製 作 麵 皮? 全 燙 麵 法 半 燙 麵 法 冷 水 麵 法 酥 油 皮 之 製 作 方 法 145. (4) 下 列 何 種 產 品 之 熟 製 非 用 烤 箱 處 理? 菊 花 酥 鳳 梨 酥 桃 酥 沙 琪 瑪 146. (1) 下 列 何 種 產 品 之 熟 製 非 用 蒸 箱 處 理? 開 口 笑 饅 頭 馬 拉 糕 叉 燒 包 147. (1) 下 列 何 種 麵 皮 的 吸 水 量 最 高? 全 燙 麵 皮 半 燙 麵 皮 冷 水 麵 皮 發 酵 麵 皮 148. (2) 麵 粉 貯 藏 時 的 室 內 溫 度 變 化 之 敘 述, 下 列 何 者 為 非? 室 內 溫 度 高 則 成 品 較 不 容 易 貯 藏 室 內 溫 度 高 時 則 麵 糰 攪 拌 較 不 易 成 糰 室 內 溫 度 高 時 則 麵 糰 的 總 水 量 會 變 少 室 內 溫 度 高 時 則 麵 粉 容 易 變 質 149. (4) 麵 粉 貯 藏 時 的 含 水 量 增 加 其 下 列 敘 述 何 者 為 是? 總 灰 份 量 改 變 總 固 形 物 不 變 麵 糰 耐 攪 拌 度 不 變 熟 製 時 間 不 變 10

11 150. (4) 關 於 饅 頭 老 化 之 敘 述 下 列 何 者 為 非? 硬 度 及 香 氣 改 變 水 分 散 失 消 費 者 對 其 接 受 度 下 降 冷 藏 可 減 緩 老 化 151. (1) 關 於 麵 糰 攪 拌 速 度 之 敘 述 下 列 何 者 為 非? 配 方 水 量 少 宜 用 快 速 麵 粉 筋 性 弱 宜 用 慢 速 配 方 糖 量 多 宜 用 快 速 須 經 壓 延 之 麵 糰 應 用 慢 速 152. (4) 下 列 何 者 是 化 學 膨 大 劑 慢 速 反 應 的 酸 性 劑 酸 性 酒 石 酸 鉀 酒 石 酸 磷 酸 酸 性 焦 磷 酸 鈉 153. (2) 巧 克 力 蒸 蛋 糕 應 用 下 列 何 種 膨 鬆 劑? 碳 酸 氫 銨 小 蘇 打 泡 打 粉 塔 塔 粉 154. (4) 以 中 種 麵 糰 醱 酵 法 製 作 饅 頭 時, 下 列 敘 述 何 者 為 非? 中 種 麵 糰 比 例 多, 則 主 麵 糰 攪 拌 時 間 應 相 對 縮 短 中 種 麵 糰 比 例 多, 則 主 麵 糰 攪 拌 時 的 理 想 溫 度 較 難 控 制 中 種 麵 糰 比 例 多, 則 主 麵 糰 攪 拌 時 的 摩 擦 熱 較 難 降 低 中 種 麵 糰 比 例 多, 則 主 麵 糰 攪 拌 後 的 壓 延 次 數 增 加 155. (1) 中 種 麵 糰 醱 酵 法 之 醱 酵 敘 述 下 列 何 者 為 是? 中 種 麵 糰 比 例 增 高 其 醱 酵 時 間 可 縮 短 中 種 麵 糰 比 例 增 加, 則 主 麵 糰 醱 酵 時 間 需 延 長 中 種 麵 糰 醱 酵 過 久, 則 主 麵 糰 醱 酵 需 延 長 中 種 麵 糰 醱 酵 不 足, 則 主 麵 糰 醱 酵 可 縮 短 156. (4) 下 列 何 者 是 由 兩 塊 不 同 性 質 的 麵 糰 組 合 而 成? 物 理 膨 脹 麵 糰 化 學 膨 發 麵 糰 醱 酵 麵 糰 酥 油 皮 麵 糰 157. (2) 大 甲 芋 頭 酥 是 屬 下 列 酥 油 皮 的? 直 明 酥 圓 明 酥 暗 酥 半 暗 酥 158. (1) 下 列 何 者 是 由 醱 酵 麵 糰 所 製 作? 饅 頭 蛋 黃 酥 鳳 梨 酥 巧 果 159. (4) 醱 酵 不 足 對 於 醱 酵 麵 食 有 何 影 響? 麵 糰 體 積 較 大 麵 糰 的 顏 色 較 白 熟 製 後 成 品 口 感 較 具 彈 韌 性 麵 糰 色 澤 較 暗 品 質 較 差 160. (1) 酥 皮 蛋 塔 的 內 餡 調 製 順 序 為? 過 濾 靜 置 去 泡 熟 製 靜 置 去 泡 過 濾 熟 製 熟 製 過 濾 去 泡 靜 置 去 泡 過 濾 靜 置 熟 製 161. (1) 下 列 何 者 較 適 宜 採 用 烘 烤 熟 製 法? 酥 油 皮 麵 糰 冷 水 麵 糰 發 粉 麵 糰 燙 麵 麵 糰 162. (4) 油 炸 技 術 中 下 列 何 項 是 必 須 注 意 的 衛 生 安 全 問 題? 控 制 油 炸 時 間 根 據 品 項 選 擇 適 當 油 溫 油 量 要 充 分 保 持 油 質 的 清 潔 163. (2) 油 條 的 油 炸 溫 度 下 列 何 項 較 合 適? (2) 平 底 鍋 內 加 少 許 油 熟 製 麵 食, 是 依 據 下 列 何 種 原 理 而 成? 熱 對 流 熱 傳 導 熱 輻 射 摩 擦 力 165. (1) 水 煎 包 油 煎 法 成 品 既 受 鍋 底 傳 熱 也 受 下 列 何 者 方 式 傳 熱? 油 溫 水 氣 體 粉 漿 166. (1) 水 煎 包 在 煎 的 過 程 中, 麵 糰 胚 的 擺 放 應 是 下 列 何 項 最 適 合? 先 四 周 後 中 間 隨 機 擺 放 先 中 間 後 四 周 從 一 側 順 序 到 另 一 側 167. (1) 麵 粉 中 何 種 成 分, 經 烘 烤 後 於 成 品 表 面 形 成 金 黃 色 或 棕 紅 色? 醣 類 灰 份 脂 肪 礦 物 質 168. (2) 下 列 何 項 不 屬 於 麵 粉 品 質 之 評 定 項 目? 麵 粉 含 水 量 小 麥 的 品 種 麵 筋 品 質 麵 筋 含 量 169. (4) 下 列 何 項 是 結 合 兩 種 不 同 方 式 熟 製 而 成 的 產 品 鳳 梨 酥 巧 果 水 餃 水 煎 包 170. (1) 下 列 何 種 產 品 是 將 麵 糰 胚 擺 置 於 平 底 鍋 中 熟 製 而 成 水 煎 包 油 條 綠 豆 椪 芝 麻 喜 餅 171. (3) 較 適 合 刀 削 麵 的 麵 糰 質 地 應 為 軟 麵 糰 表 面 結 皮 麵 糰 硬 麵 糰 具 層 次 麵 糰 172. (3) 刀 削 麵 製 作 時, 麵 片 應 削 入 不 銹 鋼 盤 冷 水 鍋 熱 水 鍋 工 作 桌 上 173. (3) 從 動 植 物 組 織 中 萃 取 的 色 素 是 屬 於 化 學 合 成 色 素 食 用 合 成 色 素 食 用 天 然 色 素 合 成 色 素 174. (4) 以 食 品 原 料 著 色 為 目 的 的 食 品 添 加 劑 稱 之 為 食 品 香 料 防 腐 劑 乳 化 劑 食 用 色 素 175. (1) 以 傳 統 老 麵 製 作 發 酵 麵 食, 會 形 成 具 有 酸 味 的 發 酵 麵 糰, 故 需 調 整 麵 糰 ph 值 ( 酸 味 ), 可 添 加 適 量 的 碳 酸 納 碳 酸 氫 銨 碳 酸 鈣 溴 酸 鉀 176. (2) 一 般 純 手 工 製 作 饅 頭, 其 產 品 外 觀 較 機 製 饅 頭 粗 糙 顏 色 白 粗 糙 顏 色 黃 細 緻 顏 色 黃 細 緻 顏 色 白 177. (4) 製 作 黑 糖 饅 頭 時, 以 等 量 黑 糖 取 代 焦 糖 色 素, 其 對 產 品 可 能 影 響 是 顏 色 較 深 重 量 增 加 顏 色 相 同 顏 色 較 淺 178. (3) 欲 使 麵 粉 加 水 後, 在 冷 水 麵 製 作 時 能 形 成 糊 狀 物, 而 在 燙 麵 食 製 作 時 能 形 成 糰 狀 物 冷 糊 熱 糰 其 麵 粉 : 水 的 適 當 比 率 為 3:1 2:1 1:1 1: (3) 製 作 多 蔬 菜 或 多 穀 物 饅 頭 時, 下 列 何 者 未 經 加 熱 添 加 於 麵 糰 中, 對 產 品 影 響 較 小 甘 薯 磨 漿 蒜 頭 磨 漿 紅 蘿 蔔 磨 漿 小 麥 草 磨 漿 11

12 180. (4) 製 作 刈 包 或 荷 葉 包 時, 選 用 下 列 何 種 原 料 組 合 對 產 品 外 觀 潔 白 最 有 幫 助 中 筋 麵 粉 生 黃 豆 粉 中 筋 麵 粉 熟 黃 豆 粉 粉 心 麵 粉 熟 黃 豆 粉 粉 心 麵 粉 生 黃 豆 粉 181. (1) 叉 燒 包 產 品 外 觀 需 裂 口 透 餡, 下 列 何 種 組 合 對 產 品 外 觀 裂 口 有 幫 助 低 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 厚 大 火 蒸 低 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 薄 小 火 蒸 高 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 薄 大 火 蒸 高 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 厚 小 火 蒸 182. (2) 傳 統 麵 食 荷 葉 包 及 荷 葉 餅 製 作 時, 為 使 產 品 夾 層 熟 製 後 易 分 離, 於 麵 糰 製 作 時 常 使 用 何 種 原 料 塗 抹 夾 層 水 油 食 鹽 糖 183. (4) 配 方 含 水 量 會 影 響 到 麵 糰 的 軟 硬 度, 下 列 產 品 何 者 配 方 含 水 量 最 少 潤 餅 皮 花 捲 饅 頭 火 燒 184. (2) 使 用 麵 粉 製 作 發 糕 時, 產 品 外 觀 需 有 規 則 大 裂 口, 下 列 何 種 組 合 對 產 品 裂 口 有 幫 助 低 筋 麵 粉 發 粉 量 少 小 火 蒸 低 筋 麵 粉 發 粉 量 多 大 火 蒸 高 筋 麵 粉 發 粉 量 少 小 火 蒸 高 筋 麵 粉 發 粉 量 多 小 火 蒸 185. (3) 下 列 產 品 製 作 時, 何 者 使 用 蛋 量 最 多 黑 糖 糕 倫 教 糕 ( 白 糖 糕 ) 馬 拉 糕 發 糕 186. (4) 下 列 麵 食 製 品 其 熟 製 方 法, 何 者 非 使 用 油 炸 兩 相 好 ( 雙 胞 胎 ) 沙 琪 瑪 開 口 笑 燒 餅 187. (3) 下 列 麵 食 製 品 何 者 其 製 作 過 程 中, 可 不 必 利 用 酵 母 菌 發 酵 饅 頭 水 煎 包 沙 琪 瑪 刈 包 / 荷 葉 包 188. (2) 冷 水 麵 類 產 品 之 熟 製 方 法, 下 列 何 者 熟 製 方 式 最 多 蒸 煮 烤 炸 189. (2) 下 列 產 品 的 製 作 方 法, 何 者 較 適 合 用 冷 水 麵 製 作 蒸 餃 手 抓 餅 燒 賣 水 晶 餃 190. (1) 蔥 油 餅 可 使 用 燙 麵 或 冷 水 麵 方 式 製 作, 下 列 描 述 何 者 正 確 配 方 含 水 量, 燙 麵 > 冷 水 麵 熟 製 後 產 品 韌 性, 燙 麵 > 冷 水 麵 產 品 易 老 化 程 度, 燙 麵 > 冷 水 麵 熟 製 後 產 品 含 水 量, 燙 麵 < 冷 水 麵 191. (3) 饅 頭 製 作 使 用 之 酵 母 有 新 鮮 酵 母 乾 酵 母 及 速 溶 酵 母 等 三 種, 其 配 方 使 用 量 何 者 正 確 速 溶 酵 母 > 乾 酵 母 速 溶 酵 母 > 新 鮮 酵 母 新 鮮 酵 母 > 速 溶 酵 母 乾 酵 母 > 新 鮮 酵 母 192. (4) 製 作 油 條 時, 為 使 產 品 體 積 大 及 酥 脆, 下 列 麵 粉 何 者 較 好 低 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 特 高 筋 麵 粉 193. (3) 水 的 酸 鹼 度 與 礦 物 質 含 量 高 低, 會 影 響 發 酵 麵 食 的 品 質, 對 下 列 何 者 影 響 最 大 巧 果 沙 琪 瑪 饅 頭 黑 糖 糕 194. (1) 發 酵 麵 食 製 作 時 需 經 酵 母 發 酵, 下 列 何 種 組 合 可 提 高 發 酵 速 率 溫 度 高 配 方 水 量 多 酵 母 量 多 溫 度 低 配 方 水 量 少 酵 母 量 少 溫 度 高 配 方 水 量 少 酵 母 量 少 溫 度 低 配 方 水 量 多 酵 母 量 少 195. (4) 水 晶 餃 蝦 餃 需 要 餃 皮 透 明, 使 用 下 列 何 種 原 料 熟 製 後 較 透 明 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 小 麥 澱 粉 196. (1) 製 作 傳 統 油 麵 時, 為 調 整 酸 鹼 度, 使 用 的 鹼 粉 或 鹼 水 其 化 學 名 稱 為 碳 酸 鈉 碳 酸 氫 銨 碳 酸 氫 鈉 溴 酸 鉀 197. (3) 蟹 殼 黃 是 以 油 皮 包 油 酥 之 方 式 製 作, 內 餡 以 蔥 花 調 餡 為 主, 其 麵 糰 包 油 酥 經 適 當 捲 摺 包 餡 後, 表 面 沾 白 芝 麻, 烤 焙 後 產 生 層 次 之 產 品 其 分 類 屬 於 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 麵 食 酥 油 皮 類 麵 食 198. (4) 下 列 產 品 於 製 作 時, 配 方 中 原 料 一 般 會 使 用 酵 母 沙 琪 瑪 巧 果 開 口 笑 兩 相 好 ( 雙 胞 胎 ) 199. (3) 下 列 燒 餅 類 麵 食 製 作 時, 何 者 製 作 方 法 不 是 油 皮 包 油 酥 芝 麻 燒 餅 香 酥 燒 餅 發 麵 燒 餅 糖 鼓 燒 餅 200. (4) 下 列 何 種 麵 條 製 作 時, 不 會 使 用 鹼 水 油 麵 條 涼 麵 條 生 鮮 麵 條 雞 蛋 麵 條 201. (2) 牛 肉 餡 餅 的 熟 製 方 法 與 下 列 何 者 相 似 餛 飩 水 煎 包 燒 賣 蒸 餃 202. (1) 下 列 何 種 配 方 組 合, 可 使 鳳 梨 酥 外 皮 較 酥 鬆 油 量 > 糖 量 > 蛋 量 油 量 = 糖 量 > 蛋 量 油 量 < 糖 量 < 蛋 量 油 量 = 糖 量 < 蛋 量 203. (4) 下 列 何 種 產 品, 最 好 使 用 固 態 油 脂 雞 仔 餅 龍 鳳 喜 餅 廣 式 月 餅 方 塊 酥 204. (4) 綠 豆 椪 月 餅 翻 毛 月 餅 豐 原 月 餅 等 產 品 熟 製 時, 其 烤 焙 溫 度 何 者 較 適 宜 上 火 小 / 下 火 小 上 火 大 / 下 火 大 上 火 大 / 下 火 小 上 火 小 / 下 火 大 中 式 麵 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 05: 中 式 麵 食 包 裝 與 標 示 1. (2) 蘿 蔔 絲 酥 餅 應 趁 熱 包 裝 放 冷 後 包 裝 報 紙 包 裝 不 需 包 裝 2. (4) 下 列 何 者 不 是 食 品 包 裝 之 目 的 增 加 附 加 價 值 增 進 產 品 外 觀 增 進 保 存 期 限 增 進 產 品 風 味 3. (1) 冷 凍 水 餃 應 使 用 耐 多 少 溫 度 的 容 器

13 4. (1) 下 列 那 一 種 容 器 最 不 適 宜 包 裝 台 式 月 餅 玻 璃 容 器 金 屬 容 器 紙 容 器 木 質 容 器 5. (4) 中 式 麵 食 包 裝 標 示 不 需 有 製 造 廠 商 成 分 廠 商 住 址 食 用 量 6. (4) 外 包 裝 材 料 較 不 需 何 種 機 能 衛 生 性 保 護 性 作 業 性 透 光 性 7. (1) 包 裝 過 期 的 產 品 應 回 收 重 新 包 裝 繼 續 使 用 不 予 理 會 8. (1) 菜 肉 包 以 微 波 爐 加 熱, 下 列 何 種 容 器 不 可 使 用 鋁 箔 瓷 器 玻 璃 紙 盒 9. (4) 中 式 麵 食 包 裝 不 良, 較 不 會 影 響 產 品 之 風 味 色 澤 質 地 體 積 10. (2) 下 列 何 種 包 裝 材 料 較 不 具 熱 收 縮 性? 聚 乙 烯 (PE) 玻 璃 紙 聚 偏 二 氯 乙 烯 (PVDC) 聚 氯 乙 烯 (PVC) 11. (1) 為 配 合 環 保, 低 水 份 不 滲 油 的 粉 狀 麵 食 原 料, 包 裝 材 料 最 好 使 用 牛 皮 紙 袋 聚 乙 烯 (PE) 袋 尼 龍 (NY) 袋 聚 酯 (PET) 容 器 12. (3) 中 式 麵 食 包 裝 不 可 標 示 成 分 重 量 療 效 品 名 13. (4) 麵 食 使 用 塑 膠 包 材 其 甲 醛 限 量 為 30PPM 10PPM 4PPM 不 得 檢 出 ( 陰 性 ) 14. (3) 下 列 何 者 不 是 中 式 麵 食 包 裝 的 功 能 防 止 受 污 染 延 長 貯 存 期 間 使 麵 食 更 可 口 避 免 昆 蟲 侵 蝕 15. (1) 下 列 何 種 中 式 麵 食 的 包 裝 材 料, 較 不 易 滲 油? 玻 璃 紙 牛 皮 紙 瓦 楞 紙 白 紙 16. (2) 下 列 何 種 中 式 麵 食 的 包 裝 材 料 成 本 最 高 紙 金 屬 塑 膠 玻 璃 17. (2) 遮 光 性 良 好 的 包 裝 材 料 是 玻 璃 紙 鋁 箔 聚 乙 烯 (PE) 聚 酯 (PET) 18. (3) 下 列 何 種 包 裝 材 料 熱 封 性 最 好 玻 璃 紙 鋁 箔 聚 乙 烯 (PE) 聚 酯 (PET) 19. (3) 水 份 高 的 中 式 麵 食, 一 般 以 冷 藏 或 冷 凍 方 式 貯 存, 較 適 用 之 包 裝 玻 璃 紙 鋁 箔 聚 丙 烯 / 聚 乙 烯 OPP/CCD PE 紙 20. (1) 容 易 熱 封, 但 難 直 接 印 刷 的 材 質 是 聚 乙 烯 (PE) 聚 丙 烯 (PP) 鋁 箔 紙 21. (4) 包 裝 食 品 不 需 標 示 飽 和 脂 肪 酸 反 式 脂 肪 酸 維 生 素 E 順 式 脂 肪 酸 22. (3) 與 食 品 接 觸 包 裝 之 容 器 不 得 進 行 防 油 處 理 進 行 防 濕 處 理 檢 出 螢 光 增 白 劑 進 行 遮 光 處 理 23. (3) 下 列 何 者 與 麵 食 的 外 包 裝 無 關 便 利 性 商 品 性 透 光 性 經 濟 性 24. (2) 麵 食 的 包 裝 容 器, 最 不 需 要 考 慮 強 韌 度 透 光 度 耐 熱 性 熱 封 性 25. (4) 怕 光 線 照 射 的 麵 食 產 品 可 採 用 何 種 包 裝 厚 PVC 聚 丙 烯 (PP) 聚 乙 烯 (PE) 鍍 鋁 聚 酯 膜 (VMPET) 26. (1) 月 餅 的 外 包 裝 材 料 最 好 選 用 紙 盒 鐵 盒 塑 膠 盒 保 力 龍 27. (1) 市 售 冷 凍 水 餃 的 包 裝 袋 大 多 採 用 複 合 聚 酯 (PET/PE/LLDPE) 聚 乙 烯 (PE) 聚 丙 烯 (PP) 聚 苯 乙 烯 (PS) 28. (1) 下 列 何 者 最 適 合 作 為 冷 凍 水 餃 的 包 裝 材 質 塑 膠 製 品 鋁 箔 製 品 保 力 龍 製 品 紙 製 品 29. (1) 為 能 防 潮 隔 絕 氧 氣 及 耐 油 性, 蛋 黃 酥 的 包 裝 材 料 最 好 採 用 KOP/CPP 紙 / 聚 乙 烯 PE 油 紙 袋 玻 璃 紙 30. (3) 下 列 何 者 與 麵 食 的 包 裝 標 示 有 關 食 用 量 售 價 廠 商 配 方 31. (3) 蛋 黃 酥 外 盒 內 襯 的 材 質 為 聚 乙 烯 (PE) 聚 酯 (PET) 聚 苯 乙 烯 (PS) 聚 丙 烯 (PP) 32. (2) 下 列 何 者 與 麵 食 包 裝 的 安 全 無 關 包 裝 人 員 食 品 營 養 食 品 衛 生 包 裝 技 術 33. (4) 配 合 環 保, 麵 食 的 包 裝 最 好 不 用 生 物 可 分 解 性 材 料 光 分 解 性 材 料 紙 製 品 塑 膠 製 品 34. (4) 冷 凍 麵 食 的 包 裝 材 料 最 不 需 考 慮 包 裝 材 質 作 業 的 方 便 性 環 保 透 氣 性 35. (2) 為 保 持 廣 式 月 餅 良 好 品 質, 除 選 用 適 當 包 材 亦 須 配 合 採 用 乾 燥 劑 脫 氧 劑 防 腐 劑 膨 大 劑 36. (1) 黑 糖 糕 的 包 裝 不 必 標 示 黑 糖 的 來 源 製 造 或 保 存 期 限 製 造 廠 商 材 料 中 式 麵 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 06: 成 品 品 質 鑑 定 1. (2) 水 調 ( 和 ) 麵 食 中, 何 種 原 料 添 加 愈 多 組 織 愈 柔 軟 鹽 水 奶 粉 油 2. (4) 發 酵 麵 食 如 發 酵 過 度, 不 會 有 何 種 現 象 發 生 二 氧 化 碳 產 生 較 多 體 積 膨 大 組 織 柔 軟 顏 色 變 白 3. (3) 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 因 需 要 酥, 且 有 層 次, 因 此 以 下 何 種 熟 製 方 式 不 合 適? 烤 炸 蒸 煎 13

14 4. (1) 蔥 油 餅 成 品 應 具 備 何 種 品 質 外 脆 內 軟 外 脆 內 硬 內 外 皆 軟 內 外 皆 硬 5. (3) 銀 絲 捲 食 用 時, 以 何 種 調 理 方 式 最 理 想 煎 煮 炸 烤 6. (3) 較 不 受 歡 迎 的 水 餃 品 質 是 皮 薄 有 湯 汁 有 油 耗 味 肉 多 7. (3) 沙 琪 瑪 之 酥 脆 是 由 於 高 溫 油 炸 低 溫 長 時 間 油 炸 適 當 的 油 炸 溫 度 與 時 間 糖 漿 量 較 多 8. (2) 冷 水 麵 食 口 感 比 燙 麵 麵 食 柔 軟 強 韌 酥 鬆 一 樣 9. (3) 良 好 的 饅 頭 不 宜 具 有 下 列 何 種 品 質 內 部 細 緻 外 表 光 滑 氣 孔 粗 大 發 酵 香 味 10. (2) 良 好 的 乾 麵 條 不 宜 具 有 下 列 何 種 品 質 水 份 15% 以 下 水 煮 時 湯 汁 混 濁 表 面 平 滑 不 易 斷 裂 11. (4) 發 糕 龜 裂 的 原 因 是 膨 大 劑 用 量 不 足 麵 糊 量 不 足 配 方 水 分 太 多 足 夠 的 火 力 12. (3) 叉 燒 包 成 品 會 黏 牙 是 何 種 原 料 使 用 偏 高 高 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 地 瓜 粉 13. (4) 酥 ( 油 ) 皮 類 產 品 層 次 分 明 的 原 因 為 油 酥 比 例 太 高 烤 焙 溫 度 太 低 烤 焙 時 間 不 足 油 皮 與 油 酥 比 例 適 當 14. (3) 造 成 油 炸 巧 果 酥 脆 的 原 因 是 油 炸 時 間 不 足 低 溫 長 時 間 油 炸 適 當 的 油 炸 溫 度 與 時 間 延 壓 厚 度 太 厚 15. (4) 月 餅 餡 內 包 入 之 鹹 蛋 黃 應 如 何 處 理 烤 至 出 油 不 處 理 直 接 用 烤 至 破 碎 烤 至 表 面 凝 結 16. (1) 使 用 小 包 酥 製 作 的 產 品, 會 具 有 下 列 何 種 特 色 層 次 多 層 次 少 品 質 鬆 酥 性 較 差 層 次 較 大 而 不 清 晰 17. (1) 用 燙 麵 製 作 的 麵 食 成 品 冷 卻 後 組 織 較 冷 水 麵 食 柔 軟 硬 挺 酥 脆 堅 韌 18. (2) 菊 花 酥 蓮 花 酥 千 層 酥 的 層 次 應 暗 藏 於 內 可 由 外 觀 看 出 若 隱 若 現 可 有 可 無 19. (3) 冷 凍 菜 肉 包 復 熱 時, 以 下 列 何 種 方 式 較 不 適 合 蒸 炸 煮 微 波 加 熱 20. (2) 水 煎 包 底 部 應 硬 脆 柔 軟 不 可 著 色 21. (1) 菊 花 酥 成 品 品 質 以 下 何 者 較 不 受 歡 迎 焦 黑 酥 脆 層 次 分 明 皮 餡 分 明 22. (3) 冷 水 麵 食, 若 以 煎 烙 方 式 熟 製, 則 成 品 會 較 柔 軟 酥 鬆 乾 硬 酥 脆 23. (2) 鳳 梨 酥 外 皮 特 性 宜 堅 硬 酥 鬆 脆 韌 24. (3) 良 好 的 燒 餅, 不 宜 具 有 下 列 何 種 品 質? 外 酥 內 軟 上 層 膨 脹 外 軟 內 酥 芝 麻 著 色 25. (4) 蘿 蔔 絲 酥 餅, 因 需 要 酥 鬆 感 且 有 層 次, 以 下 列 何 種 方 式 熟 製 較 合 適 煮 蒸 炒 炸 或 烤 26. (4) 發 酵 麵 食 組 織 柔 軟, 與 添 加 下 列 何 種 原 料 無 關 酵 母 油 脂 水 奶 粉 27. (4) 為 使 餡 餅 麵 皮 柔 軟, 其 熱 水 水 溫 以 下 列 何 種 溫 度 較 適 當 30 左 右 50 左 右 70 左 右 90 以 上 28. (3) 良 好 的 叉 燒 包 麵 皮, 不 宜 具 有 下 列 何 種 性 質 潔 白 鬆 軟 硬 實 龜 裂 29. (2) 麵 條 加 工 用 水, 水 中 礦 物 質 含 量 高 時, 麵 條 口 感 較 好 差 適 中 韌 30. (1) 如 何 判 斷 麵 條 的 生 菌 數 微 生 物 檢 驗 肉 眼 判 斷 試 吃 試 驗 嗅 覺 判 斷 31. (1) 夏 天 製 麵 條 最 理 想 用 水 為 冰 水 溫 水 地 下 水 井 水 32. (3) 下 列 何 種 麵 食 製 品 具 有 較 強 的 韌 性? 叉 燒 包 咖 哩 餃 刀 削 麵 餡 餅 33. (3) 下 列 何 種 麵 食 製 品 食 用 時 較 適 合 油 炸 之 特 性 水 餃 豆 沙 包 春 捲 荷 葉 餅 34. (4) 饅 頭 組 織 要 細, 製 作 時 不 必 注 意 的 是 發 酵 程 度 壓 麵 技 巧 水 份 蒸 爐 ( 箱 ) 大 小 35. (1) 沙 琪 瑪 成 品 鬆 散 是 受 何 種 因 素 的 影 響 最 大 糖 漿 麵 粉 品 質 麵 糰 製 作 技 術 麵 糰 軟 硬 度 36. (4) 調 製 老 婆 餅 餡 的 軟 硬 度, 下 列 何 種 原 料 的 影 響 最 小 麵 粉 糕 仔 粉 生 糯 米 粉 鹽 37. (1) 桃 酥 的 鬆 酥, 受 何 種 原 料 的 影 響 最 大 豬 油 麵 粉 奶 粉 糖 38. (3) 叉 燒 包 的 膨 脹 與 裂 紋 與 下 列 何 種 原 料 無 關 泡 打 粉 碳 酸 氫 銨 鹽 酵 母 39. (2) 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 ) 屬 於 糕 ( 漿 ) 皮 類 產 品, 故 其 外 皮 應 具 有 何 種 特 性 脆 硬 柔 軟 脆 酥 鬆 酥 40. (4) 依 油 條 品 質 的 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確? 不 易 回 軟 兩 條 勻 稱 重 疊 不 滲 油 組 織 緊 實 41. (3) 下 列 何 者 非 燙 麵 產 品 之 特 性? 柔 軟 較 濕 潤 韌 性 強 可 塑 性 好 42. (4) 糕 漿 皮 類 產 品 之 外 皮 會 有 酥 鬆 感 的 主 要 原 因 為 油 皮 油 酥 的 包 捲 層 次 含 化 學 膨 大 劑 水 分 含 量 高 高 糖 高 油 脂 的 配 方 43. (2) 發 糕 成 品 外 觀 需 有 幾 瓣 以 上 的 裂 口? 2 瓣 3 瓣 4 瓣 5 瓣 44. (1) 下 列 何 因 素 與 酥 油 皮 糕 漿 皮 類 產 品 之 烤 焙 顏 色 無 關? 烤 箱 電 壓 含 糖 量 烤 焙 溫 度 烤 焙 時 間 14

15 45. (2) 使 蔥 油 餅 層 次 分 明 之 要 素, 乃 麵 皮 摺 疊 時, 麵 皮 間 應 撒 粉 抹 油 抹 水 抹 鹽 46. (4) 巧 果 品 質 應 具 有 何 特 性 柔 軟 層 次 鬆 酥 酥 脆 47. (4) 馬 拉 糕 表 面 產 生 褐 色 斑 點 的 原 因 是 蒸 的 時 間 不 足 火 力 太 強 糖 量 過 多 小 蘇 打 未 充 分 拌 勻 48. (2) 饅 頭 放 置 一 段 時 間 後 會 變 硬 是 因 為 蛋 白 質 老 化 澱 粉 老 化 油 脂 老 化 酵 母 老 化 之 因 素 49. (2) 傳 統 廣 式 月 餅 所 使 用 豆 沙 餡 具 有 的 特 性 為 高 糖 少 油 高 糖 高 油 低 糖 低 油 低 糖 高 油 50. (3) 下 列 何 種 原 料 不 適 合 調 節 老 麵 的 酸 鹼 度 小 蘇 打 粉 鹼 粉 黃 豆 粉 鹼 ( 挸 ) 水 51. (2) 下 列 何 種 原 料 容 易 使 叉 燒 包 的 表 面 產 生 黃 色 斑 點 鹼 ( 挸 ) 水 小 蘇 打 粉 黃 豆 粉 砂 糖 52. (4) 銀 絲 捲 內 麵 絲 要 能 明 顯 分 開, 需 麵 糰 加 入 多 量 油 脂 攪 拌 用 摺 疊 方 式 裹 入 用 油 麵 絲 撒 澱 粉 麵 絲 刷 油 53. (3) 使 蛋 塔 內 餡 凝 固 主 要 原 料 為 動 物 膠 洋 菜 蛋 吉 利 T 54. (4) 下 列 何 種 原 料 不 會 造 成 桃 酥 的 裂 紋 與 擴 張 性 化 學 膨 大 劑 油 脂 粗 砂 糖 麵 粉 55. (1) 蛋 黃 酥 的 層 次 與 下 列 何 者 有 關 摺 疊 次 數 油 脂 種 類 烤 焙 時 間 油 皮 含 油 量 56. (4) 何 種 原 料 可 使 油 麵 的 顏 色 變 黃 糖 鹽 奶 油 鹼 57. (3) 下 列 何 種 原 料 不 會 增 加 麵 條 的 韌 性 鹽 鹼 油 澱 粉 58. (1) 下 列 何 種 製 作 方 法 可 使 蛋 塔 餡 光 滑 細 緻 蛋 拌 勻 過 濾 蛋 打 發 高 溫 烤 焙 提 高 蛋 的 含 量 59. (3) 下 列 何 種 澱 粉 增 加 麵 條 的 韌 性 最 強 小 麥 澱 粉 玉 米 澱 粉 綠 豆 澱 粉 木 薯 澱 粉 60. (1) 下 列 何 者 不 是 造 成 饅 頭 黏 牙 的 原 因 發 酵 時 間 不 足 麵 粉 筋 性 偏 低 未 蒸 熟 糖 量 太 高 61. (4) 下 列 何 種 原 料 與 饅 頭 顏 色 無 關 鹼 黃 豆 粉 水 細 砂 糖 62. (4) 酥 ( 油 ) 皮 類 產 品 之 烤 焙 顏 色 與 下 列 何 者 較 無 關 糖 量 烤 焙 溫 度 烤 焙 時 間 油 皮 含 水 量 63. (2) 用 手 工 整 型 之 山 東 饅 頭 比 一 般 甜 饅 頭 紮 實, 主 要 原 因 是 饅 頭 的 大 小 不 同 配 方 水 量 不 同 蒸 的 火 力 小 火 不 同 配 方 鹽 量 不 同 64. (3) 咖 哩 餃 餃 皮 顏 色 之 深 淺 與 下 列 何 者 無 關 餃 皮 含 糖 量 刷 蛋 水 之 濃 度 油 酥 含 油 量 烤 焙 溫 度 高 低 65. (3) 何 種 原 料 可 使 開 口 笑 油 炸 時 麵 球 容 易 裂 開 又 不 影 響 其 口 味 碳 酸 氫 銨 速 溶 酵 母 泡 打 粉 小 蘇 打 粉 66. (4) 何 種 操 作 方 式 可 使 水 餃 於 水 煮 時 降 低 破 損 率 大 火 短 時 間 小 火 長 時 間 煮 的 時 候 要 點 油 煮 的 時 候 要 點 水 67. (3) 品 質 良 好 的 生 鮮 麵 條 ( 如 陽 春 麵 ) 其 成 品 的 水 分 含 量 約 10-15% 20-25% 30-35% 40-45% 68. (4) 何 種 操 作 方 式 不 會 使 煎 烙 類 麵 食 的 質 地 較 柔 軟 增 加 麵 糰 含 水 量 高 溫 短 時 間 煎 烙 使 用 燙 麵 麵 糰 降 低 煎 盤 的 溫 度 69. (4) 增 加 何 種 原 料 可 使 糕 ( 漿 ) 皮 類 的 餅 皮 更 酥 鬆 糖 粉 細 砂 糖 蛋 油 脂 70. (3) 水 晶 餃 能 有 透 明 的 品 質 主 要 是 使 用 低 筋 麵 粉 使 用 玉 米 澱 粉 使 用 小 麥 澱 粉 使 用 在 來 米 粉 71. (3) 叉 燒 包 表 皮 有 黃 色 斑 點 是 何 種 原 因 造 成 的 砂 糖 未 溶 解 酵 母 未 溶 解 泡 打 粉 未 溶 解 食 鹽 未 溶 解 72. (2) 與 廣 式 月 餅 相 較, 下 列 何 者 非 台 式 月 餅 的 品 質 特 性 皮 厚 皮 薄 比 較 不 會 透 油 花 紋 比 較 不 明 顯 中 式 麵 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 07: 中 式 麵 食 加 工 貯 存 1. (4) 為 了 增 加 油 脂 的 貯 存 性 及 使 用 壽 命, 我 們 應 該 通 氣 使 有 害 物 質 氣 化 經 日 光 適 當 照 射 使 用 高 溫 油 炸 密 封 保 存 2. (3) 液 體 香 料 最 好 盛 裝 於 何 種 顏 色 的 玻 璃 瓶 貯 存 無 色 透 明 淡 紅 色 褐 色 淡 綠 色 3. (2) 油 條 之 品 質 劣 變, 主 要 原 因 是 細 菌 生 長 油 脂 氧 化 顏 色 變 暗 使 用 特 高 筋 麵 粉 4. (3) 月 餅 長 霉 之 原 因 不 包 括 環 境 污 染 放 置 時 間 過 長 月 餅 體 積 大 小 操 作 污 染 5. (3) 發 酵 麵 食 若 要 做 長 期 保 存 宜 使 用 防 腐 劑 乾 燥 劑 低 溫 貯 存 抗 氧 化 劑 6. (1) 新 鮮 肉 包 放 在 冷 藏 狀 態 時, 大 約 可 保 存 數 天 數 週 數 月 至 少 一 年 7. (3) 水 餃 在 冷 凍 狀 態 時, 大 約 可 保 存 數 天 數 週 數 月 數 年 15

16 8. (1) 乾 麵 條 較 生 鮮 麵 條 可 保 存 期 限 長 是 因 為 水 分 含 量 不 同 包 裝 材 質 不 同 有 添 加 防 腐 劑 使 用 麵 粉 種 類 不 同 9. (4) 中 式 麵 食 冷 凍 之 貯 存 溫 度 應 在 以 下 10. (2) 中 式 麵 食 貯 存 的 環 境 應 該 潮 濕 乾 燥 無 所 謂 高 溫 11. (1) 乾 麵 條 含 水 量 達 15% 以 上, 下 列 何 種 微 生 物 較 易 生 長 黴 菌 酵 母 菌 金 黃 葡 萄 球 菌 肉 毒 桿 菌 12. (2) 生 鮮 麵 條 之 水 分 較 高, 通 常 放 在 何 種 溫 度, 可 保 持 約 3~7 天 室 溫 4~7 冷 藏 10~15 冷 藏 -18 冷 凍 13. (1) 蒸 餃 若 要 維 持 品 質, 宜 做 包 裝 處 理 才 可 防 止 外 界 污 染 餃 皮 變 黑 餃 皮 變 硬 數 量 變 化 14. (2) 麻 花 放 在 室 溫 數 天 後, 會 產 生 不 良 風 味, 主 要 是 因 為 受 潮 油 脂 氧 化 蛋 白 質 變 化 澱 粉 分 解 15. (3) 蒸 蛋 糕 品 質 變 劣, 最 大 原 因 是 油 脂 氧 化 產 品 吸 水 產 生 黴 菌 產 生 毒 素 16. (4) 麵 食 產 品 微 生 物 污 染 以 下 列 何 者 最 為 普 遍 沙 門 氏 菌 肉 毒 桿 茵 鏈 狀 球 菌 黴 菌 17. (1) 燙 麵 食 水 分 多, 用 下 列 何 種 方 法 貯 存 較 理 想 冷 凍 冷 藏 常 溫 保 溫 18. (3) 冷 凍 水 餃 需 微 波 加 熱 者, 貯 存 時 包 裝 材 料 應 選 用 耐 凍 性 耐 熱 性 耐 凍 又 耐 熱 性 任 何 包 裝 材 料 皆 可 19. (1) 中 式 麵 食 在 冷 藏 販 賣 的 過 程 中, 溫 度 最 好 控 制 在 4~7 10~15 15~18 18~ (2) 冷 藏 櫃 中 的 照 明 來 源 最 好 使 用 白 熱 燈 日 光 燈 霓 虹 燈 鎢 絲 燈 21. (3) 水 餃 的 貯 存 以 何 種 方 式 最 佳 脫 水 冷 藏 冷 凍 常 溫 22. (2) 貯 存 時 較 易 氧 化 變 質 的 產 品 為 饅 頭 開 口 笑 乾 麵 條 水 晶 餃 23. (3) 餛 飩 以 下 列 何 種 方 法 貯 存, 既 可 保 持 品 質, 又 可 延 長 保 存 時 間 室 溫 冷 藏 冷 凍 任 何 方 法 均 可 達 成 24. (4) 酥 ( 油 ) 皮 類 麵 食 油 脂 含 量 高, 不 宜 在 下 列 何 種 狀 態 貯 存 弱 光 低 溫 常 溫 高 溫 25. (4) 冷 凍 冷 藏 貯 存 食 品 需 控 制 溫 度 濕 度 照 明 溫 度 濕 度 26. (4) 生 的 餡 餅 以 何 種 貯 存 方 式 最 理 想 高 溫 常 溫 冷 藏 冷 凍 27. (2) 下 列 何 種 產 品 在 室 溫 的 保 存 期 最 短? 太 陽 餅 蘿 蔔 絲 酥 餅 麻 花 鳳 梨 酥 28. (3) 下 列 何 種 產 品 貯 存 成 本 最 高 乾 麵 巧 果 冷 凍 水 餃 廣 式 月 餅 29. (1) 發 酵 麵 食 最 好 的 貯 存 方 式 為 冷 凍 冷 藏 常 溫 保 溫 30. (3) 生 鮮 麵 條 製 作 時, 添 加 下 列 何 種 添 加 物, 貯 存 時 可 抑 制 黴 菌 生 長? 乳 化 劑 增 黏 劑 酒 精 磷 酸 鹽 31. (4) 下 列 何 種 中 式 麵 食 原 料 不 需 用 冷 藏 或 冷 凍 貯 存 肉 類 乳 類 蔬 菜 鹽 32. (3) 下 列 何 種 麵 食 最 需 用 冷 藏 或 冷 凍 貯 存 沙 琪 瑪 蛋 塔 水 餃 乾 麵 條 33. (1) 中 式 麵 食 用 何 種 貯 存 方 式 成 本 最 高 冷 凍 冷 藏 室 溫 保 溫 34. (3) 豬 油 貯 存 時, 下 列 何 種 因 素 對 品 質 的 影 響 最 小 氧 氣 日 光 低 溫 室 溫 35. (2) 延 長 水 調 ( 和 ) 麵 類 麵 食 保 存 時 間, 最 常 用 的 方 法 為 脫 水 冷 凍 添 加 防 腐 劑 包 裝 後 殺 菌 貯 存 36. (3) 增 加 生 鮮 麵 條 之 貯 存 性, 下 列 何 項 不 適 合 水 質 經 過 處 理 產 品 適 當 包 裝 添 加 防 腐 劑 麵 條 適 當 殺 菌 37. (4) 下 列 何 種 麵 條 之 貯 存 性 最 佳 生 鮮 麵 條 油 麵 烏 龍 麵 乾 麵 條 38. (4) 水 餃 類 若 要 維 持 一 個 月 之 品 質, 應 放 在 何 種 溫 度 室 溫 4~7 冷 藏 10~15 冷 藏 -18 冷 凍 39. (3) 沙 琪 瑪 為 了 增 進 保 存 性 不 宜 使 用 脫 氧 包 裝 抗 氧 化 劑 防 腐 劑 充 氮 包 裝 40. (1) 增 進 油 麵 之 保 存 性 不 宜 添 加 過 氧 化 氫 ( 雙 氧 水 ) 增 加 ph 使 用 冰 水 冷 卻 降 低 噴 油 用 量 41. (3) 一 般 乾 麵 條 最 長 之 貯 存 時 間 為 一 星 期 一 個 月 六 個 月 數 年 42. (4) 蛋 黃 酥 貯 存 時, 最 不 適 宜 貯 存 於 (3) 麵 條 製 作 時, 可 添 加 適 量 細 砂 糖 沙 拉 油 鹽 黃 豆 粉 對 抑 制 生 麵 長 徽, 延 長 貯 存 期 限 很 有 幫 助 44. (4) 傳 統 麵 食 製 品 需 使 用 熱 保 鮮 或 貯 存 之 食 品, 其 熱 保 鮮 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 以 上 45. (4) 下 列 何 者 不 是 麵 食 加 工 製 品 貯 存 期 間 可 引 起 之 問 題 產 品 老 化 油 脂 裂 解 酸 敗 微 生 物 敗 壞 濕 度 增 加 46. (4) 麵 食 製 品 貯 存 期 間, 添 加 下 列 何 種 材 料 無 法 延 緩 產 品 老 化 之 問 題 油 脂 細 砂 糖 乳 化 劑 化 學 膨 大 劑 47. (2) 新 鮮 雞 蛋 常 溫 貯 存 時 間 增 長, 下 列 何 者 正 確 氣 室 愈 小 蛋 黃 變 稀 蛋 白 黏 稠 度 增 加 越 容 易 沉 入 水 中 48. (3) 銀 絲 捲 熟 製 後 經 貯 存 一 段 時 間 會 變 硬, 主 要 因 素 為 麵 粉 蛋 白 質 變 性 油 脂 凝 固 硬 化 澱 粉 老 化 鹽 量 太 少 49. (1) 下 列 何 種 產 品 的 含 水 量 最 低, 常 溫 貯 存 性 最 久 蛋 黃 酥 饅 頭 兩 相 好 蔥 油 餅 16

17 50. (4) 巧 果 經 油 炸 後 包 裝 貯 存, 會 引 起 氧 化 酸 敗 的 問 題, 以 下 那 種 材 料 可 能 是 主 因 麵 粉 蛋 膨 大 劑 油 炸 油 51. (2) 一 般 中 式 麵 食 成 品, 貯 存 溫 度 愈 高, 其 貯 存 時 間 愈 長 短 沒 影 響 視 麵 粉 蛋 白 質 而 定 52. (3) 下 列 何 種 原 料 對 麵 食 製 品 減 緩 老 化 速 度 的 影 響 最 少 糖 油 脂 奶 粉 乳 化 劑 53. (3) 製 作 饅 頭 添 加 的 乳 化 劑, 使 用 親 水 親 油 平 衡 (HLB) 值 來 表 示 乳 化 劑 的 親 水 性 和 親 油 性 關 係 時 HLB 值 越 小, 親 水 性 越 強 HLB 值 越 大, 親 水 性 越 弱 HLB 值 越 小, 親 油 性 越 強 HLB 值 越 大, 親 油 性 越 強 54. (2) 麵 食 製 品 的 含 水 率 會 影 響 到 澱 粉 的 老 化 速 度, 下 列 何 種 含 水 量 澱 粉 老 化 最 快 0-30% 30-60% % 與 含 水 量 無 關 55. (4) 豆 沙 餡 常 以 食 品 水 活 性 控 制 微 生 物 生 長 繁 殖, 當 水 活 性 高 微 生 物 生 長 繁 殖 率 高, 而 一 般 低 水 活 性 範 圍 是 指 1. 0 以 上 以 下 56. (4) 冷 凍 水 餃 理 貨 及 裝 卸 貨 作 業 均 應 在 攝 氏 幾 度 以 下 之 場 所 進 行, 且 作 業 應 迅 速, 以 避 免 產 品 溫 度 之 異 常 變 動 (4) 冷 藏 包 子 之 中 心 溫 度 應 保 持 在 凍 結 點 以 上 和 攝 氏 幾 度 以 下 (2) 利 用 食 品 的 水 活 性 Aw(water activity) 來 貯 存 傳 統 麵 食 製 品, 其 產 品 Aw 在 0.65~0.85, 含 水 量 在 20~40% 範 圍 內 的 食 品 是 屬 於 何 種 水 活 性 食 品 高 中 低 無 59. (1) 當 麵 條 乾 燥 時, 熱 會 使 水 分 自 表 面 蒸 發 一 般 而 言, 適 當 之 濕 度 下, 溫 度 越 高 水 分 蒸 發 的 速 率 會 愈 快 慢 沒 影 響 與 溫 度 無 關 60. (2) 麵 條 中 的 水 分 主 要 以 自 由 水 (free water) 及 結 合 水 (bound water) 的 狀 態 存 在 當 食 品 乾 燥 時, 最 先 被 蒸 發 的 水 是 結 合 水 自 由 水 同 時 被 蒸 發 都 不 會 被 蒸 發 61. (1) 沙 琪 瑪 之 水 活 性 愈 高, 對 油 脂 氧 化 及 微 生 物 生 長 速 率 的 影 響 為 油 脂 氧 化 快 微 生 物 生 長 速 率 慢 油 脂 氧 化 慢, 微 生 物 生 長 速 率 快 油 脂 氧 化 快, 微 生 物 生 長 速 率 慢 62. (4) 下 列 何 種 粉 類 經 貯 存 後, 最 易 潮 濕 結 糰 狀 小 麥 澱 粉 玉 米 澱 粉 麵 粉 糖 粉 63. (3) 下 列 何 種 麵 食, 較 耐 貯 存 或 保 存 期 限 較 長 燙 麵 麵 食 發 粉 麵 食 酥 皮 麵 食 燒 餅 麵 食 64. (2) 麵 食 在 儲 存 期 間 會 進 行 不 同 程 度 的 劣 化 (Deterior-ation) 現 象, 包 括 失 去 感 官 性 營 養 價 值 安 全 性 以 及 美 學 上 的 吸 引 力 等, 下 列 何 者 麵 食 品 劣 化 現 象 較 快 乾 麵 條 油 麵 條 鳳 梨 酥 方 塊 酥 65. (4) 巴 斯 德 殺 菌 法 (Pasteurization) 係 指 以 下 列 何 者 溫 度 來 加 熱, 以 殺 死 病 原 菌 及 無 芽 孢 細 菌, 但 無 法 完 全 殺 滅 腐 敗 菌 100 以 上 120 以 上 140 以 上 100 以 下 66. (2) 下 列 何 者 麵 食 的 劣 化 速 度 較 快 牛 舌 餅 發 糕 蛋 黃 酥 老 婆 餅 67. (1) 發 酵 麵 食 於 產 品 製 作 時, 發 酵 所 產 生 的 有 機 酸 酒 精 等 成 份, 對 該 產 品 的 影 響 保 存 期 限 增 加 酸 鹼 度 (ph 值 ) 增 加 保 存 期 限 減 短 酸 鹼 度 (ph 值 ) 不 變 68. (4) 包 子 饅 頭 使 用 熱 藏 法 貯 存 販 售 時, 其 溫 度 應 保 持 在 幾 以 上 (1) 麵 食 製 品 貯 存 時, 易 遭 受 微 生 物 污 染 而 使 品 質 劣 化, 下 列 微 生 物 對 耐 鹽 性 的 強 弱 排 序, 何 者 正 確 黴 菌 > 酵 母 菌 > 細 菌 黴 菌 < 酵 母 菌 < 細 菌 黴 菌 > 酵 母 菌 < 細 菌 黴 菌 酵 母 菌 細 菌 都 一 樣 70. (1) 蒸 蛋 糕 使 用 之 雞 蛋, 經 一 段 時 間 貯 存 後, 其 新 鮮 度 會 降 低, 會 使 ph 值 提 高 ph 值 降 低 ph 值 不 變 蛋 白 的 打 發 性 變 佳 71. (2) 蒸 蛋 糕 使 用 之 雞 蛋, 應 以 下 列 何 種 溫 度 貯 存 較 佳 冷 凍 冷 藏 室 溫 (2) 禁 止 使 用 於 麵 食 的 漂 白 劑 ( 吊 白 塊 rongalit), 其 對 人 體 有 害 的 主 要 成 分 是 二 氧 化 硫 甲 醛 過 氧 化 氫 甲 苯 17