Microsoft PowerPoint - 餐導chap8.2(100) [相容模式]
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- 阳 柏
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1 Food & Beverage: From Supplier to Customer Chap 8 p ( 中 )
2 Steps in the process p.213 ( 中 243) Purchasing 採 購 Receiving 驗 收 Storage 儲 存 Issuing 撥 發, 出 貨 Preparation 前 製, 準 備 Cooking 製 備, 烹 調 Service 供 應, 服 務 Dishwashing & waste disposal 廚 務
3 Receiving 驗 收 p ( 中 ) To ensure that the items delivered are exactly what was ordered. Quantity & quality verification You do not get what you expect, you get what you INSPECT.
4 Receiving 驗 收 p ( 中 ) Methods: Invoice method 收 據 法 (# 7 小 組 ) Blind receiving method 盲 簽 收 法 (# 8 小 組 ) Partially blind receiving method 部 分 盲 簽 收 法 (# 9 小 組 ) 100% inspect Random inspect Until all that was ordered is received, you sign!
5 Space requirements p ( 中 ) ( 餐 佈 課 再 談 ) Practices: p.220 ( 中 ) (# 10 小 組 ) 1. An invoice or delivery sheet should be verified from each delivery. 2. Check items by each way (FIFO). 3. Verify the quality or each item delivered. 4. Checking temperatures (HACCP).
6 STORAGE (inventory) 儲 存 庫 存 p.222 ( 中 ) 庫 房 種 類 : Dry goods (# 1 小 組 ) Refrigerated goods (# 2 小 組 ) Frozen goods (# 3 小 組 ) Beverages ( 搶 答 題 ) Nonfood supplies ( 搶 答 題 ) 儲 存 內 容 : 儲 存 內 容 : 儲 存 內 容 : 儲 存 內 容 : 儲 存 內 容 :
7 STORAGE (inventory) 儲 存 庫 存 p.221 ( 中 251) The objective is to have enough items on hand. Loss caused by spoilage? ( 搶 答 題 ) Loss caused by theft? ( 搶 答 題 ) 貨 存 無 量 Tie up money? Storage amount? ( 搶 答 題 ) Tie up space? Inventory turnover? ( 搶 答 題 )
8 Storage (inventory) 儲 存 庫 存 工 作 p.221 ( 中 251) Inspecting 檢 驗 Inventorying 盤 點 Issuing 撥 發, 出 貨 Rotating ( 先 進 先 出 ) 輪 調 Storing 儲 存
9 ISSUING (Measuring) 撥 發, 出 貨 p ( 中 255) Items are measured and released from storage to the kitchen. As few as possible have access to the storage & issuing areas. Large packages small issuing By weight? By volume? By count?
10 ISSUING (Measuring) 撥 發, 出 貨 p.224 ( 中 255) Physical inventory 盤 點 庫 存 (# 4 小 組 ) perpetual inventory 永 續 庫 存 (# 5 小 組 ) Inventory cost calculation: value of opening inventory 期 初 庫 存 值 + purchased value 採 購 值 value of closing inventory 期 末 庫 存 值 Specific period of inventory 特 定 期 間 庫 存 值
11 Steps in the process p.213 ( 中 243) Purchasing 採 購 Receiving 驗 收 Storage 儲 存 Issuing 撥 發, 出 貨 Preparation 前 製, 準 備 Cooking 製 備, 烹 調 Service 供 應, 服 務 Dishwashing & waste disposal 廚 務
12 Food production 餐 食 製 作 生 產 Most of the production goes on behind the closed doors of the kitchen, except open to the demonstration. (open kitchen)
13 The goal of production = the goal of operation To serve the customer the highest quality product possible in the shortest time and distance. Which one is the shortest? Which one is the longest? ( 搶 答 題 )
14 PREPARATION 前 製, 準 備 p ( 中 ) Handling (pre-preparing) (# 6 小 組 ) Items are made or prepared for final cooking. Washing, cleaning, peeling, slicing, dicing, cutting, chopping, branching, cooling, etc. ( 西 餐 課 再 談 ) Ready-to-cook (pre-handled) food items Good equipment ( 餐 佈 課 再 談 ) Lower-paid assistants Slack time? (peaks & valleys) ( 餐 佈 課 再 談 )
15 COOKING (Preparing) 製 備, 烹 調 p ( 中 ) Types of foodservice systems: Convenience food system (assemblyserve system) 便 利 系 統 (# 7 小 組 ) Conventional system (traditional system, restaurant-type operation) 傳 統 系 統 (# 8 小 組 )
16 COOKING (Preparing) 製 備, 烹 調 p ( 中 ) Types of foodservice systems: Ready-food system (readyprepared system, cook-chill, cookfreeze kitchen) 現 成 食 品 系 統 (# 9 小 組 ) Commissary system (central production kitchen, satellite / remote centers) 中 央 廚 房 系 統 (# 10 小 組 )
17 COOKING (Preparing) 製 備, 烹 調 p ( 中 ) Principles of cooking:p ( 中 ) Moist-heat cooking 溼 熱 法 (# 1 小 組 ) Dry-heat cooking 乾 熱 法 (# 2 小 組 ) One important key to controlling costs is to use standardized recipes.
18 Standardized recipes 標 準 食 譜 (#3 小 組 ) p.231( 中 263) 1. Name of the menu item 2. Pan size 3. Temperature 4. Yield 5. Portion size 6. Portion utensil 7. Cooking time 8. Name of ingredients 9. Quality of ingredients 10. Cooking method 11. Special equipment
19 SERVICE 供 應, 服 務 p ( 中 ) Serving 供 應 上 菜 Items are served to the customers. Portioning 分 菜 裝 盤 Items are portioned before served to guests. By count, by weight, or by volume? Cost-control system?
20 SERVICE 供 應, 服 務 p ( 中 ) Service styles: Family-style service 家 庭 式 服 務 (# 4 小 組 ) Plate service 餐 盤 式 服 務 (# 5 小 組 ) Tableside service 桌 邊 服 務 (# 6 小 組 ) Platter service 大 盤 式 服 務 (# 7 小 組 ) Buffet service 自 助 餐 服 務 (# 8 小 組 )
21 DISHWASHING p ( 中 ) (# 9 小 組 ) WASTE DISPOSAL p.236 ( 中 269) (# 10 小 組 ) Compaction 壓 密 法 Incineration 焚 燒 法 Grinding 研 磨 Pulping 漿 化
(quantity food) (1) (2) (service) Harger
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