六 人才规格 ( 一 ) 基本素质 1. 具有良好的思想道德品质和法律意识 ;. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识, 有一定继续学习的基础和能力 ; 3. 有良好的卫生意识 质量意识 诚信意识和服务意识, 有较强的食品安全观念 ; 4. 有责任感, 能吃苦耐劳 勤于动手 勤于思考 ; 5. 有良

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1 中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一 专业名称 ( 专业代码 ) 中餐烹饪与营养膳食 (130700) 二 入学要求初中毕业生或具有同等学历者 三 基本学制三年制 四 培养目标本专业培养拥护党的方针政策, 德 智 体 美 劳全面发展, 适应 1 世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要, 具有良好人文素质, 适应社会和经济发展需要 掌握现代烹饪 营养 餐饮管理的基本知识, 具有较强烹饪技术和菜品创新能力, 能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理, 具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能 熟练掌握烹调技术 面点常见点心制作, 科学使用烹饪原料 会烹饪制作, 懂营养, 适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才 五 职业范围职业范围表 序号专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 等级 颁证单位 1 中餐烹调 中餐厨房热菜 冷菜 切配 打荷 水台等岗位 中式烹调师 中级 国家劳动和社会保障部 中式面点 中式面点制作相关岗位 中式面点师 中级 国家劳动和社会保障部 3 西式面点西式面点制作相关岗位西式面点师中级国家劳动和社会保障部 1

2 六 人才规格 ( 一 ) 基本素质 1. 具有良好的思想道德品质和法律意识 ;. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识, 有一定继续学习的基础和能力 ; 3. 有良好的卫生意识 质量意识 诚信意识和服务意识, 有较强的食品安全观念 ; 4. 有责任感, 能吃苦耐劳 勤于动手 勤于思考 ; 5. 有良好的人际交往能力 团队合作和奉献精神 ; 6. 有健康的身体和心理, 良好的生活态度 ; 7. 严格遵守安全操作规范, 具有安全操作意识 ; ( 二 ) 职业素质 1. 专业知识 (1) 掌握有关饭店 餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识 ; () 掌握有关原材料选择 加工处理的基础知识, 具有烹饪原料鉴别及初加工能力 ; (3) 熟悉餐饮业厨房工作的一般流程, 会使用厨房设备 ; (4) 掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术 ; (5) 具有宴席设计能力, 能在烹饪中应用工艺美术知识, 传承中华烹饪文化 ;

3 (6) 掌握常见的烹饪技法, 能独立制作部分冷 热菜及面点产品 ; (7) 具有对现代烹饪设施设备操作及维护的能力 ; (8) 具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力 ; (9) 能应用现代营养学 食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作 ; (10) 具有厨房生产成本核算 生产成本控制与厨房管理能力 ;. 专业技能方向 1 中式烹调 (1) 娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点 ; () 熟练掌握广西风味名菜的制作方法和菜品特点 ; (3) 能设计与制作广西常见筵席菜品 ; 3. 专业技能方向 中式面点 (1) 娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点 ; () 熟练掌握广西风味名点的制作方法和品种特点 ; (3) 能制作常见的席点 ; 4. 专业技能方向 3 西式面点 (1) 掌握西点裱花装饰技术 3

4 () 熟练运用七大类面团制作多种点心品种 (3) 掌握西式面点制作整个工艺流程 ( 三 ) 人才培养模式中餐烹饪专业人才培养模式依托校企合作, 创新和推进 的 双元三位一体 + 订单培养 人才培养模式 双元 即企业 学校双元的办学主体, 企业参与到学校人才培养全程, 与学校共同确定专业人才培养的规格 共同制定人才培养方案 共同实施教学过程, 共同制定人才培养质量的考核评价, 并且对学生就业提供岗位保障 三位 即校内技能学习 校中店 企业三位 第一 二 三学期, 有专职教师与来自企业的兼职教师对学生进行以公共基础课为载体的职业道德素质 人文素养 行为习惯 能力素质培养, 和校内产教结合的专业基本技能 核心技能的培养 第四学期为工学交替形式, 在校内实训室的岗位核心技能综合培养 拓展技能强化培养 第四学期的培养内容分核心技能培养 拓展技能培养 专项岗位技能培养三个技能, 其中核心技能培养贯穿始终 通过 的学习, 将学生培养形成纵向以学历专业能力为标准 横向以服务社会的职业资格能力为标准的纵横交错立体式高素质技能人才 4

5 公共课程 ( 人文素养行为素养能力素养 ) 技 能方向课 七 主要接续专业高职 : 烹饪工艺与营养 本科 : 旅游管理 食品科学与工程 烹饪与营养教育专业 八 课程结构本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课 公共基础课包括德育课 文化课 体育与健康 艺术 ( 音乐或美术 ) 计算机基础以及其他自然科学和人文科学类基础课 专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课 选修课 选修课以讲座及下企业参观学习的形式开展, 包括烹饪美术 糖艺 特色烧烤等 实习实训是专业技能课教学的重要内容, 含校内外实训 顶岗实习等多种形式 5

6 中餐烹饪与营养膳食专业课程结构图 6

7 九 课程设置及要求 ( 一 ) 公共基础课 序 号 课程名称 主要教学内容和要求 参考 学时 树立正确的职业理想和职业观 择业观 创业观以及成才观, 职业生涯规划 形成职业生涯规划的能力, 增强提高职业素质和职业能力的 自觉性, 做好适应社会 融入社会和就业 创业的准备 帮助学生了解文明礼仪的基本要求 陶冶道德情操, 增强职 职业道德与法律 业道德意识, 养成良好的职业道德行为习惯 ; 指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识, 树立法治观念, 增强法律意识, 成为懂法 守法 用法的公民 指导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经 1 德育课 经济政治与社会 济建设 政治建设 文化建设 社会建设的有关知识 ; 提高思想政治素质, 坚定走中国特色社会主义道路的信念 ; 提高辨析社会现象 主动参与社会生活的能力 使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知 144 识, 提高学生用马克思主义哲学的基本观点 方法分析和解 哲学与人生 决人生发展重要问题的能力, 引导学生进行正确的价值判断 和行为选择, 形成积极向上的人生态度, 为人生的健康发展 奠定思想基础 形势与政策 了解国内外形势的发展变化, 增强分析形势 解读政策的意识, 提升综合职业素质和能力 心理健康 帮助学生了解心理健康的基本知识, 树立心理健康意识, 掌握心理调适的方法 指导学生正确处理各种人际关系, 学会合作与竞争, 培养职业兴趣, 提高应对挫折 求职就业 适应社会的能力 正确认识自我, 学会有效学习, 确立符合自 36 身发展的积极生活目标, 培养责任感 义务感和创新精神, 养成自信 自律 敬业 乐群的心理品质, 提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质 3 语文 学习必需的语文基础知识和学习方法, 并注重培养学生读 写 文学欣赏 人际沟通 爱国情怀等在本专业中的应用能 144 力 形成良好的个性 健全的人格, 促进自身发展 4 数学 在初中数学的基础上, 进一步学习集合与逻辑用语 不等式 函数 三角函数 立体几何 排列与组合 概率与统计初步基础知识, 并注重培养学生发现问题 分析问题 解决问题 16 计算能力等在本专业中的应用能力 5 英语 / 烹饪英语 在基础英语学习的基础上, 巩固 扩展学生的烹饪专业基础词汇和基础语法, 并注重培养学生英语发音 读写等在本专 108 业中的应用能力 6 计算机应用基础 在初中相关课程的基础上, 进一步学习计算机的基础知识, 7 7

8 并注重培养学生计算机操作应用能力等在本专业中的应用 7 体育与健康 学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能, 掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法, 并注重培养学生健康体魄, 为继续 144 学习和今后的工作奠定基础 8 音乐欣赏 了解基本的音乐欣赏知识, 并注重培养学生中外音乐欣赏 广西民族音乐欣赏 广西民族歌曲练唱等能力 36 9 礼仪规范 了解社交礼仪的基本要求, 掌握基本的社交礼仪及着装, 注重培养学生在本专业岗位及人际交往的礼仪规范 18 合计 14 门公共基础课 88 8

9 ( 二 ) 专业核心课程 序号课程名称主要教学内容和要求参考学时 1 烹饪营养与卫生 3 4 现代餐饮企业经 营管理基础 中式烹调实训教 程 ( 校本教材 ) 烹饪原料加工技 术 5 食品雕刻 6 中式面点实训教 程 ( 校本教材 ) 7 西式面点 8 中式冷菜 ( 校本 教材 ) 9 饮食与保健基础 广西民族特色菜 点制作 广西特色面点制 作 了解食品营养与卫生的基础知识, 熟悉食物的各种营养素对 人体的作用, 懂得食品卫生法 掌握科学烹调的方法和从事 烹饪工作所必需掌握的卫生知识 能应用于中餐烹饪岗位, 会进行菜品的营养搭配 了解现代餐饮企业经营管理知识, 学习现代餐饮企业厨房设 备设施管理 现代餐饮企业厨房员工管理 掌握现代餐饮企 业厨房生产流程及现代餐饮企业销售管理, 能胜任餐饮管理 和烹调制作岗位 会采用个性化管理 了解刀具 刀工 勺具和勺功基础知识, 掌握刀工 勺功操 作技能以及现代刀具 勺具应用知识等实际操技能 能胜任 餐厅中餐烹饪岗位工作, 会应用不同刀工 勺功技巧 了解常用原料品质鉴定 加工方法及原料的检验 贮存和保 管方法 能应用于烹饪菜品制作, 会根据提供的原料应用不 同方法加工制作成不同风味的菜品 了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法, 能独 立完成果盘等制作, 并能熟练掌握多种果蔬雕刻品种及围 边 了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点, 掌握面点操作蒸 煮 烤 烙 炸 煎 炒操作技能和操作 要领 能满足面点岗位要求, 会不同面点品种的制作技能和 技巧提升就业能力 了解西式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点, 掌握西点裱花装饰技术, 掌握西式面点制作整个工艺流程 88 了解冷菜的特点和要求, 熟练掌握冷菜 冷拼的制作和拼摆 技法及花色拼盘和围边点缀的制作技法, 重点掌握拌 炝 酱 腌 卤 冻 酥 熏 腊 水晶等的制作方法 能独立 完成多种冷菜 冷拼及果盘的制作 了解饮食保健在烹饪和营养学中的重要作用, 掌握饮食保健 的原理, 能通过烹饪手段用饮食调理人体健康 了解广西民族特色菜点的特点及文化背景, 掌握制作广西特 色菜点的原料知识和特殊的烹调技法, 能独立完成广西民族 特色菜点的制作 能制作民族宴会菜肴 了解广西地方特色面点的特点及文化背景, 掌握制作广西特 色面点的原料知识和特殊的烹调技法, 能独立完成具有地方 典型面点的制作 能制作民族宴会面点品种 总计 11 门专业核心课程

10 ( 三 ) 专业技能方向课 1) 专业技能方向 1-- 中式烹调 课程名称 中式烹调实训教程 主要教学内容和要求了解中餐热菜的菜点制作的制作规律, 掌握水烹法 油烹法 气烹法 辐射烹法 其他烹法的制作技术规律和特点 能熟练制作不同类型菜肴 ; 掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧, 提升就业能力, 胜任岗位要求 ; 以宴席菜肴制作为项目任务, 对宴席菜肴设计 原料选择 初加工 切配 菜肴制作 菜肴美化装盘等流程进行综合实训操作, 并进行宴会成本核算的实践 提高学生综合运用操作技能及成本核算 管理方面的能力 参考 学时 88 ) 专业技能方向 -- 中式面点 课程名称主要教学内容和要求参考学时 中式面点实训教 程 了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点 ; 掌握面点操作蒸 煮 烤 烙 炸 煎 炒操作技能和操作要领 ; 能满足面点岗位要求 ; 会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力 ; 以宴席菜肴制作为项目任务, 对宴席面点设计 原料选择 初加工 面点制作及美化装盘等流程进行综合实训操作, 并进行宴会成本核算的实践 提高学生综合运用操作技能及成本核算 管理方面的能力 88 3) 专业技能方向 3 西式面点 课程名称主要教学内容和要求参考学时 西式面点实训教程 了解西式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点 ; 学会制作蛋糕类点心 混酥类点心 清酥类点心 面包类点心 气鼓类点心 饼干类点心 冷冻甜食类点心 ; 通过学习和操作, 学生掌握西点裱花装饰技术, 掌握西式面点制作整个工艺流程 能满足面点岗位要求 ; 会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力 ; 以宴席菜肴制作为项目任务, 对宴席面点设计 原料选择 初加工 面点制作及美化装盘等流程进行综合实训操作, 并进行宴会成本核算的实践 提高学生综合运用操作技能及成本核算 管理方面的能力 88 4) 选修课 选修课是以学生自主拓展烹饪专业知识 专业技能, 更进一步了解餐饮企业 10

11 为目的的课程 通过任课教师 特聘的行业专家讲座 授课 实地参观考察等形 式, 开拓学生视野 序号课程名称 1 烹饪美术 主要教学内容和要求通过烹饪美术基础知识和基本技能的讲授, 使学生了解烹饪技艺和烹饪成本的构图 色彩知识 ; 具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力 参考 学时 36 糖艺 了解糖艺的制作技法及基础理论知识, 使学生掌握糖艺的工序, 明白各工序的要点及关键点的控制 掌握多种特色糖艺制作 7 3 烧烤 了解烧烤的种类和制作方法, 重点掌握烤羊肉串 烤牛肉串 烤全羊 馕坑烤肉 烤羊腰子 烤羊板筋 各种蔬菜烧烤等的 制作方法 能独立完成多种烧烤的制作, 胜任相关的岗位工作 36 4 营养与配膳设计 了解广大人群众饮食习惯和膳食原则及膳食宝塔基本要求, 熟 练掌握不同生理条件下的人群对膳食营养的不同要求, 能针对 不同人群设计相应的营养膳食食谱 36 合计 4 门选修课 180 课时安排上为每周课时, 实际运行则以集中时间上课为形式, 一门选修课的课时集中进行, 运用交错滚动式的教学方法以提高 教学效果 5) 顶岗实习 课程名称主要教学内容和要求参考学时 了解烹饪职业岗位群各项工作内容 ; 掌握中餐烹饪与 职业综合能力实 习 ( 顶岗实习 ) 营养膳食专业各岗位的工作方法 能综合运用专业知识, 具有爱岗敬业 吃苦耐劳的精神 责任感 事业心和职业意识 会积累工作经验, 具备分析与解决问题的能力, 完成实际动手能力 操作能力 表达能力的训练

12 十 教学时间安排 ( 一 ) 基本要求 每学年为 5 周, 其中教学时间 40 周 ( 含复习考试 ), 累计 假期 1 周 1 周一般为 8 学时 顶岗实习一般按每周 30 小时 (1 小时折 1 学时 ) 安排 3 年总学时 3150 学时 公共基础课程学时 88 学时, 占总学时的 6.3% 其余课程 占总学时的 73.8%, 其中顶岗实习累计总学时原则上为半年 ( 二 ) 教学安排建议 课程类别 各学期周数 学时分配总课时 课程名称 18 周 18 周 18 周 18 周 18 周 1 周 德育 144 语文 数学 英语 / 专业英语 公共基础课 计算机应用基础 7 4 体育与健康 144 音乐欣赏 专业 技能 课程 专业核心 课程 礼仪规范 18 1 心理健康 小计 食品雕刻 36 中式冷菜 108 烹饪原料加工技术 36 现代餐饮经营管理基础 18 1 烹饪营养与卫生 36 1

13 课程类别 各学期周数 学时分配总课时 课程名称 18 周 18 周 18 周 18 周 18 周 1 周 中式面点实训教程 西式面点 中式烹饪实训教程 饮食与保健基础 18 1 广西民族特色菜点制作 广西特色面点制作 小计 专业 ( 技 能 ) 方向 1 中式烹调实训教程 小计 专业 ( 技 能 ) 方向 中式面点实训教程 小计 专业 ( 技 能 ) 方向 3 选修课 西式面点 小计 烹饪美术 糖艺 7 烧烤 36 营养与配膳设计 小计 顶岗实习 (1 周 ) 630 总计 3150 注 : 专业技能方向 1 专业技能方向 和专业技能方向 3, 学生根据自身发 展需求三选二 13

14 十一 教学实施 ( 一 ) 教学要求本标准是我校在深入开展市场调研基础上, 结合就业岗位和学校实际情况制定, 是专业课程教学实施的依据 学校应按照本方案的要求开齐课程 开足课时, 任课教师应按照课程要求制定课程教学实施计划, 确保专业培养目标和人才规格的落实 为全面实施本方案, 学校有关部门应在设施设备 人员安排 排课调课 课程考核 教师评价等方面提供有效支撑 充分利用校企合作 工学结合等形式提高学生的职业能力 在教学实施过程中, 要以工作过程的完整性决定课时编排, 专业教师要进行学习单元教学设计, 既要注重教学过程与工作过程的密切联系, 也要关注教学过程与工作过程的区别 教学实施前, 要对相关教师及教学管理人员进行培训, 在实施过程中, 要加强沟通 协调与监控, 要加强实施方案的过程性评价 阶段性评价和终结性评价, 并及时改进 制定新的人才培养模式评价机制, 结合学生的思想道德, 根据毕业生 实习生的就业反馈信息指导新的人才培养方案, 落实 思技并重 人人发展 的要求, 真正培养一批对学校 对社会有用的人才, 也为学生自身的发展提供良好的支撑 14

15 1. 公共基础课公共基础课程教学要符合教育部有关教育教学基本要求, 按照培养学生基本科学文化素养 服务学生专业学习和终身发展的功能来定位, 重在教学方法 教学组织形式的改革, 教学手段 教学模式的创新, 调动学生学习积极性, 为学生综合素质的提高 职业能力的形成和可持续发展奠定基础 (1) 教育理念上, 尊重学生的不同认知起点, 关注学生差异与发展, 积极唤起学生主动学习的意识, 让学生想学 乐学 会学 () 教学内容上, 坚持人才培养的基本标准 充分体现职业教育特色, 加强实践能力和人文素养的培养, 坚持能力为本的教学要求 (3) 知识要求上, 降低理论难度, 增强学生学习自信, 强化应用能力, 教会学生学习方法, 重视内容更新, 拓宽学生文化视野 (4) 教学方法上, 加强学习策略导引, 创设 人人可成才 的学习环境 要逐渐减少知识的单向灌输, 增加教学活动的设计和安排, 敢于放手让学生成为课堂的主人, 给学生自主学习的空间 合作探究的时间和展示自我的舞台 (5) 信息技术上, 要充分运用现代信息技术手段, 把信息技术和学科特点紧密结合起来, 合理选择和优化组合教学资源, 15

16 让教学的表现形式更加直观 形象 多元, 构建充满活力和生机的课堂 实现教学信息呈现与教学资源共享 有利于信息反馈和教师调控教学手段, (6) 评价标准上, 实施学分制考核评价制度 学分制有利于加大过程性评价, 实现过程性评价和终结性评价的有机结合, 从而科学多元评价学生学习质量 在此基础上, 创新优化其他多种评价内容和形式, 强调知识的举一反三和融会贯通, 重视应用能力和实践能力的考查, 让每个学生都有不一样的发展 (7) 教学中有机融入学校办学理念 一训三风 建设内涵 学校办学理念和校风校训是基于对学校文化 长远目标 师资建设 学生培养等方面的提炼, 应将其有机融入课堂教学中, 对学生学校文化认同 人才塑造 职业发展起到重要作用 (8) 公共基础课时不低于总课时的 1/3. 专业技能方向课专业技能课是以培养特定职业岗位所需要的技能为目的的实践性课程, 根据学校的实际情况, 结合调研报告及毕业生反馈信息, 在第四学期实行技能分项课 学生可以根据自身的情况, 选择不同的技能方向课, 培养内容分核心技能培养 拓展技能培养 专项岗位技能培养三个技能 一拓一精两个阶段, 其中核心技能培养贯穿始终 拓 阶段是拓展技能培养, 与行业专家讲座及技能训练 下企业短期实习的工学交替形式, 引导学生形成 16

17 初步的岗位选择意向 ; 精 阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿, 以外聘教师为主, 根据企业的岗位具体需求在校内实训室 校中店进行专项的岗位强化训练, 做到精通一个甚至多个岗位技能 两个阶段学习可根据师资配置 实训条件情况灵活安排先后, 在完成两个阶段学习之后, 学生考取职业资格证书 综合技能得到拓展 专长技能符合企业订单需求, 在工学交替中提前认识企业文化, 为五 六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础 (1) 深入贯彻专业技能方向课分项的实际特点, 普及技能分项的优势, 转变观念, 紧紧围绕专业人才培养目标教学 这样更能集中教学资源, 提高教学效率, 提高学生在中式热菜 中式面点或西式面点方面的实际操作技能 同时, 按照相应职业岗位 ( 群 ) 的能力要求, 融入综合实训课程教学内容, 强调理论实践一体化, 突出 做中学 做中教 的职教特色 ; () 根据中餐烹饪的特点, 结合广西地方特色, 创设真实的企业环境, 采用项目教学 任务驱动教学的办法, 使专业技能课程职业化 ; (3) 根据学校现有的设施条件, 虚拟教学环境, 为学生创造更丰富的学习环境, 引导学生在不同的社会条件下学会发现自身耐以生存的技巧和方法 ; (4) 合理制定综合实训的课程体系, 从学生的实际角度出 17

18 发, 建立符合学生发展 提高学生技能的教材资料 ; (5) 将职业资格标准及内容纳入专业技能课教学内容 融入职业从业资格标准 考证标准要求, 将国家考核标准体系贯穿教学的始终, 使学生很好的了解与职业技能相关的资格标准体系框架, 为更好的融入社会打下坚实的基础 ; (6) 推动校企合作正常有效的开展, 建立了 以厨房生产流程为依据 以职业能力培养为目标, 融理论与技能于一体 的模块化教学, 构建通用能力模块 职业核心能力模块 专业特定能力模块 拓展能力模块 其中, 专业特定能力模块分热菜 面点 凉菜制作方向职业技能课程, 在第四学期学生根据自己兴趣和特长进行选择 构建四段式的实践教学体系 : 即基本技能训练 专项技能训练 岗前综合实训 顶岗实习的实践教学体系, 建立 校企合作 工学交替 的教学机制, 把企业的需求 观念及社会对人才质量需求的及时动态反映给学校, 学校根据企业 社会及毕业生就业状况的反馈信息及时调整教学侧重点, 以更好的适应社会发展的需求, 为学生毕业后更好的发挥自己的优势创造条件 ; (7) 采用多元评价和过程性评价相结合, 促进学生形成良好的综合职业素养 结合课程的实际特点, 制定相关课程的考核标准与评价机制, 提高学生动手的积极性, 推动学生自主学习 能动学习, 促进教学有效开展 18

19 3. 选修课根据学生的爱好 发展方向的基本要求, 来定位开设的具体课程, 教学要符合学生的未来发展, 要不断创新教学方法 教学手段 教学模式, 利用学校现有的硬件 软件设施条件, 为学生的可持续发展提供更为便利的条件 (1) 结合中餐烹饪公共基础课 专业技能课开设的特点, 开设烹饪美术 糖艺 烧烤等选修课选修课, 学生可根据自身的爱好 发展方向选择不同的课程 ; () 制定相应的培养计划和培养目标, 构建相应的课程体系评价标准模式, 整合教学内容, 自编教材 ; (3) 创造灵活多变 和谐的课堂教学氛围, 组织学生进行不同的技能培训, 包括专业技能 管理经验 口才演练 艺术表演等 4. 顶岗实习顶岗实习是指在基本上完成教学实习和学过大部分基础技术课之后, 到专业对口的现场直接参与生产过程, 综合运用本专业所学的知识和技能, 以完成一定的生产任务, 并进一步获得感性认识, 掌握操作技能, 学习企业管理, 养成正确劳动态度的一种实践性教学形式 (1) 结合中餐烹饪的实际情况, 根据学生的技能发展需求, 19

20 学校联系相关企业安排学生进行顶岗实习 ; () 学校应按照 严格对口 的原则, 及时跟踪市场需求的变化, 主动适应区域 行业经济和社会发展的需要, 有针对性地进行调整, 以就业为导向, 以服务社会为宗旨, 以提高学生职业能力为目标, 使其更加贴近企业工作流程, 学生进入企业后能够胜任工作 ( 二 ) 教学管理 (1) 建立企业参与 校长负责 专业为主的课程管理制度 在课程标准制定 教师配备 课表编排 教学资源调配 课程考核 学籍管理 教学质量监控等方面适应国家级示范校建设专业人才培养要求 加强对教师的教学设计能力和职业实践能力的培训与管理, 建立促进教师主动承担课改任务的激励机制和课程教学改革成效的评价机制 加强专业创新团队的建设与管理, 充分发挥校本教研的优势, 形成课程教学改革的骨干队伍 加强实践实习教学管理, 建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度, 通过教学管理改革, 确保教学质量 () 教学管理要更新观念, 改变传统的教学管理方式 教学管理要有一定的规范性和灵活性, 合理调配教师 实训室和实训场地等教学资源, 为课程的实施创造条件 要加强对教学过程的质量监控, 改革教学评价的标准和方法, 促进教师教学能力的提升, 保证教学质量 0

21 (3) 中餐烹饪和营养膳食专业各门核心课程的责任教师要按照学校具有示范性的课程标准建设要求, 认真按照专业各核心课程的课程标准要求进行教学和管理 (4) 教学质量应以职业资格标准为目标, 以满足就业上岗技术要求为标准 校内实训基地实施开放式管理, 学生可根据学习内容进行理实一体的实训活动, 同时面向社会有偿服务, 使实训基地从单一的实训向技术开发和推广拓展, 实现教学 生产 面向社会培训的有机结合, 为一体化的实训基地运行和管理 学生综合职业能力的提高提供保障 (5) 校企合作建立适应工学结合的实训基地管理体系及运行机制, 规范校内综合实训和校外顶岗实习的管理办法, 制定校外实训指导手册 实训考核办法和成绩评定标准, 形成规范 可控 可测的校外实践教学管理系统, 提高学生实际工作能力和职业综合素质, 提高实践教学质量 完善技能操作规程, 营造实训中心职业环境和企业文化氛围 (6) 为使学生了解社会 增强职业意识和竞争意识, 实现全过程育人, 要健全学生社会实践制度, 做到过程有记录 有考核 规定学生要经常进行社会实践, 每年暑假都要到企业参加工作体验, 每学期都要撰写社会实践报告 3) 中餐烹饪实践教学活动设计 1

22 ( 一 ) 中餐烹饪实训教学活动设计 ( 校内 ) 序号课程名称实训项目名称实训地点实训技能考核的要点及达标要求实训学时 1 中餐热菜制作水烹法校内实训室达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成水烹法烧 扒 煨 炖 烩 煮 焖 汆 塌 蜜汁 烤等菜品品种制作 10 油烹法达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成油烹法炒 炸 爆 溜 煎 贴 炸烹 拔丝等菜品品种制作 10 气烹法达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成气烹法蒸 煮 菜品品种 10 辐射烹法达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成辐射烹法烤 微波菜品品种制作 10 其他烹法达到在规定时间内能够按照炒锅岗位烹调要求保证质量地完成其他烹法盐焗 泥烤 石烹菜品品种制作 3 中式面点制作蒸校内实训室达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成蒸制面点花卷 提褶包 南瓜馒头 黄金大饼 薄皮包子 抓饭 樱花包 翡翠烧卖 秋叶包品种制作 10 煮达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成煮制面点黄面 油泼扯面 臊子面 羊肉曲曲 三鲜水饺 鸡丝馄饨品种制作 10 烤达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量完成烤制面点甘露酥 黄桥烧饼 油酥饼 糖火烧 巴哈力 帕尔木丁 佛手酥品种制作 10 炸达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成炸制面点油炸韭菜盒子 开口笑 炸油条 馓子 沙琪玛 南瓜饼 香玉卷品种制作 10 煎达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成煎制面点月牙锅贴 水煎包 碧绿青菜饺品种制作 10 炒达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成炒制面点蛋炒饭 扬州炒饭品种制作 1 烙达到在规定时间内能够按照面点岗位烹调要求保证质量地完成烙制面点家常饼 肉夹馍 风味肉馅饼 葱花烙饼品种制作 10 3 西式面点制作混酥类制品校内实训达到在规定时间内能够按照西点岗位烹调要求保证质量地完成混酥制品曲奇 蛋挞 杏仁酥饼 苹果派 蛋黄酥品种制作 10 蛋糕制品达到在规定时间内能够按照西点岗位烹调要求保证质量地完成蛋糕制品起风蛋糕 海绵蛋糕 千层 10

23 3 序号课程名称实训项目名称实训地点实训技能考核的要点及达标要求实训学时室校内实训室蛋糕 虎皮蛋糕 天使蛋糕 木纹蛋糕 水果蛋糕品种制作 面包制品达到在规定时间内能够按照西点岗位烹调要求保证质量地完成面包制品蜜汁包 广式菠萝包 汉堡包 黄金包 肉松卷 杂粮餐包 咸方包 杂粮方包 牛角包品种制作 10 清酥类制品达到在规定时间内能够按照西点岗位烹调要求保证质量地完成清酥制品杏仁酥条 凤梨酥饼 牛肉咖喱角品种制作 15 泡芙类制品达到在规定时间内能够按照西点岗位烹调要求保证质量地完成泡芙制品鲜奶水果泡芙 天鹅泡芙 酥皮泡芙品种制作 15 冷冻制品达到在规定时间内能够按照西点岗位烹调要求保证质量地完成冷冻制品香草布丁 蓝莓慕斯 芒果慕斯品种制作 10 巧克力制品达到在规定时间内能够按照西点岗位烹调要求保证质量地完成巧克力制品巧克力装饰制品品种制作 10 3 冷菜制作常用味型兑制校内实训室达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成凉菜调味品的识别 冷菜常用味型的兑制品种制作 拌达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成怪味鸡丝 麻辣牛肉 菠菜面筋 椒香豆皮丝品种制作 炝达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成炝西兰花 红油鲜鱿丝 开洋炝西芹 炝双耳品种制作 腌达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成爽口萝卜 红油莴笋 蓑衣黄瓜 酸辣白菜品种制作 盐水煮达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五香花生 红曲鸡胗品种制作 卤达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成卤水鸡翅 香卤鸡蛋 卤水豆腐 香卤牛肉品种制作 酱达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成酱香牛肉 酱香鱼 酱香乳鸽 酱香鸡品种制作 冻达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成水晶牛肉冻 三色果冻 水晶虾仁 冻羊羔品种制作

24 序号 4 5 课程名称食品雕刻烹饪原料 实训项目名称酥熏油炸卤浸广西特色冷菜冷菜拼摆果盘制作菜肴盘饰食品雕刻基本技能玲珑景物类花卉类鸟雀类面塑类瓜类盅盘式训练 实训地点 实训技能考核的要点及达标要求 实训学时 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成熟海带卷 酥鲫鱼品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成五香熏鱼 金钱鸡腿品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成糖醋带鱼 茄汁鱼条品种制作 达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保 证质量地完成椒麻鸡 特色凉皮 皮辣红 ( 老虎菜 ) 5 酸辣牛蹄筋品种制作达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成一般冷拼 什锦冷拼 花色冷拼品种 5 制作达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保 证质量地完成五种种果盘品种制作达到在规定时间内按照凉菜岗位生产加工要求保证质量地完成包围式 分割式 边角式 中央式 象形式品种制作达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求, 保证质量地完成食品雕刻的基本技能 : 旋 刻 划 转 削 抠 镂空达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求保证质量地完成玲珑球 凉亭 宝塔 椰树作品的制 作达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求保证质量地完成马蹄莲 大丽花 山茶花 月季花作 校品的制作内达到在规定时间内按照岗位生产加工要求保证质实 量地完成仙鹤 绶带鸟作品的制作训达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求能室够熟练使用面塑工具 面塑技法 制作简单的面塑 作品达到在规定时间内按照打和岗位生产加工要求能按照瓜类盅形式和制作要求进行制作 能够灵活使 用工具能够按照酒店标准完成面塑 巧克力 糖艺盘式及 5 操作 综合训练 花卉 景物 面塑等 5 禽类原料校按操作要领完成禽类原料加工加工内 畜类原料加实按操作要领完成畜类原料加工工训 4

25 序 号 课程名称加工技术 实训项目名称水产品类原料加工蔬菜类原料加工烹饪原料成型加工 实训地点 实训技能考核的要点及达标要求 实训学时 室 按操作要领操作, 完成水产品类原料加工 5 按操作要领操作, 完成蔬菜类原料加工 按操作要领操作, 完成烹饪原料成型加工 5 配菜技术按操作要领操作, 完成简单宴席切配任务 5 5

26 ( 二 ) 中餐烹饪实践教学活动设计 ( 校外 ) 序号 岗位 实践场地 实践目标主要任务岗位能力考核要求 实习天数 由实习指导教师 和企业技术人员 培养学生的动手能 及管理人员对各 1 炒锅 校外实习基地 力, 熟练中餐热菜的制作技术, 积累热菜制作的操作经验, 培养学生的团队协作意识 菜品创新能力和敬业精神 ; 培养学生良好的文明礼貌习惯, 使学生毕业后能尽快适应餐饮企业厨 1. 遵守企业实习基地的考勤制度. 遵守企业实习基地的岗位制度 3. 遵守企业实习基地的管理制度 1. 熟悉餐饮企业厨房炒锅岗位管理的基本程序 ;. 逐步培养和积累熟练的中式热菜的制作技能 ; 项任务进行考核, 考核分 4 个档次 : 1. 优秀. 良 3. 合格 4. 不合格根据国家各项考核标准进行综合评定 :90 分以上为优秀 ;80 分以 5 房工作的需要 上为良 ;60 分以 上为合格 ;60 分 以下为不合格 1. 遵守企业 1. 掌握中餐 打荷岗 校外实习基地 掌握餐饮企业常见的食品雕刻品种的基本制作技能 培养学生的团队协作意识 工作创新能力和敬业精神 ; 培养学生良好的文明礼貌习惯, 使学生毕业后能尽快适应餐饮企业厨房打和岗位的工作需要 实习基地的考勤制度. 遵守企业实习基地的岗位制度 3. 遵守企业实习基地的管理制度 4. 做好餐前烹饪原料准备 5. 热菜制作调味品准备和加工 6. 制作好菜品盘式的雕 食品雕刻技能技巧. 具备完成打和岗位盘式雕刻品种的制作 3. 初步具备菜品制作打和流程 由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核, 考核分 4 个档次 : 1. 优秀. 良 3. 合格 4. 不合格根据国家各项考核标准进行综合评定 :90 分以上为优秀 ;80 分以上为良 ;60 分以上为合格 ;60 分以下为不合格 5 刻加工 掌握餐饮企业砧板岗 1. 遵守企业 能按砧板岗位 由实习指导教师 位的基本技能, 培养 实习基地的 要求标准进行 和企业技术人员 砧板 校外 学生良好的操作习 考勤制度 规范操作加 及管理人员对各 3 岗 ( 切 实习 惯 卫生习惯 以及. 遵守企业 工, 高效, 保 项任务进行考核, 配 ) 基地 熟练进行实践操作能 实习基地的 证质量的满足 考核分 4 个档次 : 力, 培养学生的爱岗 岗位制度 后续工作的要 1. 优秀. 良 敬业精神 3. 遵守企业 求 3. 合格 6

27 序号 岗位 实践场地 实践目标主要任务岗位能力考核要求 实习天数 实习基地的 4. 不合格 管理制度 根据国家各项考 4. 加工成型 核标准进行综合 合格的调味 评定 :90 分以上 品原料 为优秀 ;80 分以 5. 加工成型 上为良 ;60 分以 合格的蔬菜 上为合格 ;60 分 原料 以下为不合格 6. 加工成型 合格的畜禽 原料 7. 能够 加工成型合 格的水产品 原料 4 冷菜制作岗 校外实习基地 掌握餐饮企业厨房冷菜的制作技能, 逐步积累冷菜的制作经验, 并能熟练实践操作 培养学生的创新能力和敬业精神 ; 培养学生良好的文明礼貌习惯, 讲究卫生的习惯, 使学生毕业后能尽快适应冷菜房工作的需要 1. 遵守企业实习基地的考勤制度. 遵守企业实习基地的岗位制度 3. 遵守企业实习基地的管理制度 4. 懂得冷菜的加工 5. 养成冷菜的卫生习惯 6. 懂得正确进行冷菜的保存 1. 热爱并能胜餐饮企业厨房冷菜房的工作, 达到中式烹调中级工的水平. 熟悉冷菜房的运转与管理的基本程序和方法 由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核, 考核分 4 个档次 : 1. 优秀. 良 3. 合格 4. 不合格根据国家各项考核标准进行综合评定 :90 分以上为优秀 ;80 分以上为良 ;60 分以上为合格 ;60 分以下为不合格 5 面点制作岗 掌握餐饮企业厨房面点的制作技能, 逐步积累凉菜的制作经验, 并能熟练实践操作 培养学生的团结协作意识 创新能力和敬业精神 ; 培养学生良好的文明礼貌习惯, 讲究卫生的习惯, 使学生毕业后能尽快适应面点房工作的需要 1. 遵守企业实习基地的考勤制度. 遵守企业实习基地的岗位制度 3. 遵守企业实习基地的管理制度 4. 懂得面点品种的加工制作 5. 懂得面点制作的卫生要求 1. 熟悉餐饮企业厨房面点岗位管理的基本程序 ;. 逐步培养和积累熟练的中式面点的制作技能 ; 由实习指导教师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考核, 考核分 4 个档次 : 1. 优秀. 良 3. 合格 4. 不合格根据国家各项考核标准进行综合评定 :90 分以上为优秀 ;80 分以上为良 ;60 分以上为合格 ;60 分以下为不合格 7 7

28 十二 教学评价实施学分制教学评价 以平时成绩为引导, 融入德育评价 ; 以能力为本位, 突出技能考核, 重视职业道德评定, 结合专业学习 综合素质 毕业作品集及综合职业素养全方位评价学生 ; 专业学习重在对任务完成质量及数量 技能大赛成绩 学生学期作业展等, 反映实践教学效果, 对课程学习效果进行评价 同时, 企业参与顶岗实习过程的综合评价 以上各方面以学分形式反映出来, 进行量化考评, 形成对学生全面 多元, 重点突出多层次的考核评价体系 根据课程特点, 注重对学生的能力及职业技能的考核 采取开放灵活的考核方式, 把结果考核 过程考核与职业综合素质考核相结合 过程性评价与结果性评价结合, 不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握, 更关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力水平, 重视规范操作 安全文明生产等职业素质的形成, 以及节约能源 节省原材料与爱护生产设备, 保护环境等意识与观念的树立 评价体系有以下模式 : 职业道德评价, 注重学生诚信劳动, 创业意识的职业综合能力评价 ; 课程作品型, 课程结束后, 定时完成作品, 根据作品完成情况进行评定成绩 ; 阶段作品型, 分阶段完成作品, 综合分阶段的作品评定成绩及进步情况进行评定成绩 ; 课程作品展评型, 课程结束后, 举型小型展出, 教师进行现 8

29 场点评, 并给出成绩 ; 学期作品展出型, 请企业 教师 学生统一评分 技能考核结合劳动部职业技能考试要求, 进行教学和考核及鉴定, 课程学习结束后, 通过考取相应的技能合格证书, 取得相应的课程成绩 教学评价标准由学校 企业共同制定 ( 一 ) 建立人才培养质量评价体系在明确人才培养重要性前提下, 进一步的工作便是对如何评价人才质量培养的成与败 在理解中等职业教育人才培养的特殊性基础上, 构建人才培养质量评价体系 宏观调控角度的若干评价思路 建立人才培养质量评价体系应考虑以下几个方面 : 把握受教育者身心全面及和谐发展的要求和规律 尊重学科发展的内在逻辑与相关性 社会企业特别是用人单位对中职毕业生知识 技能和素质的要求 建立细节化 具体化的评价体系 建立专业设置论证制度 校际对照评测制度等, 加强教学基本建设, 加大力度对中职院校人才的培养, 但是, 中等职业教育在建设过程中存在不少困难和矛盾, 因此建立必要的人才培养质量评价体系, 对于解决这些问题, 提升管理者的质量意识, 推动教学发展具有深刻意义 9

30 人才培养质量评价体系 指标 主要衡量内容 参考权重 等级标准 A B C D 备 注 道德 道德素养与文化 心理素质 10% 措施完善 有效, 学生思想道德 文化素质好, 心理健康 措施得力, 学生思想道德 文化素质较好, 心理健康 有措施, 学生有一定的思想道德 文化素质, 心理健康 措施不得力, 学生思想道德 文化素质较差, 部分学生有心理健康问题 人才培养质量评价体系 修养专业基础知识水 遵纪守法情况学生基本理论的实际水平技能大赛 职业证书 等级 10% 10% 10% 学生懂法, 熟知校规校纪, 能够做到自觉遵守, 无违纪现象, 考风优良学生能够牢固掌握中餐烹饪专业知识, 通过专业技能测试, 水平较高 ; 学生毕业率 双证率高烹饪技能职业证书 等级考试通过率高 ; 参与各级技能获奖数量多 级别高 学生了解法律常识和校规校纪, 基本能够杜绝违纪现象, 考风较好学生能够基本掌握中餐烹饪专业知识, 通过专业技能测试, 达到中等水平 ; 学生毕业率和双证率较高烹饪技能职业证书 等级考试通过率较高 ; 有一定数量的竞赛获奖 学生有一定的法律常识, 了解部分校规校纪, 偶尔有违纪现象, 考风一般学生能够掌握部分中餐烹饪专业知识, 通过专业技能测试, 达到合格水平 ; 学生毕业率和双证率达到 60% 烹饪技能职业证书 等级考试通过率达到 60%; 有少量的竞赛获奖 学生不了解法律常识和校规校纪, 违纪现象多, 考风差学生掌握中餐烹饪专业知识少, 专业技能测试通过率低 ; 学生毕业率和双证率低烹饪技能职业证书 等级考试通过率低于 60%; 无竞赛获奖 平 能够灵活运用 能根据所学中 能根据所学烹 实际应用能力 10% 中餐烹饪理论及实际操作技能知识, 解决实际问题, 并能够熟练应用于餐饮行业领 餐烹饪专业理论及技能知识, 解决一些专业范围内的问题, 通过老师指导, 能够运用于餐 饪专业理论知识及技能操作知识, 解决部分与本专业相关的实际问题, 应用能力 不能根据所学中餐烹饪专业知识解决实际问题, 应用能力差 域中 饮行业中 一般 职业核 交际能力 10% 在 订单式 培养学习或工学交替学习期 在 订单式 培养学习或工学交替学习期间, 在 订单式 培养学习或工学交替学习期 在 订单式 培养学习或工学交替学习期间, 30

31 心 间, 与人共事 与人共事时能 间, 与人共事 与人共事时不 能 时能建立良好 正确处理人际 时与他人关系 能建立良好的 力 的人际关系, 关系, 沟通能力 一般, 有沟通 人际关系, 与他 水 沟通能力强 较强 人没有交流, 平 沟通能力差 能出色完成特 能较好完成特 能完成特定的 不能完成特定 社会能力 10% 定的任务, 能迅速地在任务范围内处理纷 定的任务, 能较迅速地在任务范围内处理纷 任务, 能在任务范围内处理纷繁复杂的工 的任务, 不能在任务范围内处理纷繁复杂的 繁复杂的工作 繁复杂的工作 作 工作 团队能力 10% 成员密切合作, 配合默契, 遇到问题能积极与他人协商, 共同决策 成员合作较密切, 配合较好, 遇到问题能与他人协商, 共同决策 成员之间有合作, 配合一般, 遇到问题能与他人协商, 共同决策 成员合作差, 遇到问题不能他人协商, 共同决策 创新能力 10% 能灵活运用知识和理论, 在实践活动中不断提供具有价值的新思想, 新方法 能较好运用知识和理论, 在实践活动中能提供具有价值的新思想, 新方法 能运用知识和理论, 在实践活动中偶尔提供了具有价值的新思想, 新方法 运用知识和理论能力差, 在实践活动中不能提供具有价值的新思想, 新方法 生源 生源质量好生源质量较好生源质量一般生源质量差 企业评价 适应能力实践能力 10% 适应能力强 适应能力较强 适应能力一般 适应能力差 实践能力强 实践能力较强 实践能力一般 实践能力差 责任感 工作中有很强的责任感 工作中的责任感较强 有一定的工作责任感 没有工作责任感 ( 二 ) 课程评价考核 1 根据中餐烹饪专业特点及技能分项的要求, 采取笔试 口试 实操 作品展示 成果汇报等多种方式进行考核 ; 考核以能力考核为核心, 综合考核专业知识 专业技能 方法能力 职业素质 团队合作等方面 ; 3 各门课程根据课程的特点和要求, 对采取不同方式 对 31

32 各个方面的考核结果, 通过一定的加权系数评定课程最终成绩, 具体每门课程的考核要点权重由课程教学方案负责制订 课程评价考核标准 考核项 值比优秀 ( 分 ) 良好 (75-85 分 ) 及格 (60-75 分 ) 不及格 (60 分以下 ) 目 笔试 0% 熟悉餐饮行业标准体系, 认真完成各项作业, 每学期考试成绩 了解餐饮行业标准体系, 能够按时完成各项作业, 每学期考试 了解餐饮行业标准体系, 能够完成各项作业, 每学期考试成 不了解餐饮行业标准体系, 不能够完成各项作业, 每学期考试成绩不及格 优异 成绩良好 绩合格 口试 0% 面部表情自然, 专业或课程内容介绍完整 切题, 语音语调正确, 表达流利, 语言 面部表情拘谨, 专业或课程内容介绍较完整 切题, 语音语调正确, 能清楚表达 面部表情紧张, 专业或课程内容介绍较完整 切题, 能正确表达所讲内容, 语 面部表情紧张, 不能完整介绍专业或课程内容, 不能正确表达所讲的内容, 语言表述不清晰 基本无错误 内容, 语言基本正确 言基本符合要求 实操 0% 烹饪技能操作基本正确, 能正确使用各种实操设备, 实操步骤合理清晰, 能简单修理烹饪设备, 熟悉各种设备 材料性能, 能根据提供的原材料做出不同风味的菜点 烹饪技能操作基本正确, 能基本正确使用各种实操设备, 操作步骤清晰, 能根据提供的原材料做出至少 种不同风味的菜点 烹饪技能操作基本正确, 会使用多种实操设备, 能按照步骤进行操作, 能按照提供的原料做出规定的菜点 烹饪技能操作基本不正确, 只能使用少量的实操设备, 不能根据步骤要求进行操作, 不能按照提供的原料做出规定的菜点 自己能够独立设计 完成作品, 且作品搭配色调 在老师的指导下能够完成作品的设计 制作, 作 在老师的指导下能够完成作品的制作, 作品 不能按照要求完成作品 清晰合理, 色香品搭配色调清晰搭配色调基本作品展 10% 味俱全, 具有一合理, 基本符合合理 示定的创新性 色香味俱全的要 求 成果汇 报 10% 汇报内容完整清 晰, 能形成自己 汇报内容较完整 清晰, 能够形成 汇报内容较完 整, 思路比较清 汇报内容不太完整, 思路不清晰, 不能够 3

33 考核项目职业素质团队合作 值比优秀 ( 分 ) 良好 (75-85 分 ) 及格 (60-75 分 ) 不及格 (60 分以下 ) 独特的思路, 有自己的见解 想法, 并能根据产品 ( 菜点或面点 ) 制作过程提出问题 分析问题, 初步具备解决问题的能力 合理简单的体系, 能够根据产品 ( 菜点或面点 ) 的制作过程提出一些问题 晰, 能够针对产品 ( 菜点或面点 ) 的制作过程中一些步骤提出问题 根据产品 ( 菜点或面点 ) 制作过程出现的问题提出合理的解释 学习态度较好, 学习态度端正, 学习态度认真, 学习态度差, 有违纪 10% 组织协调能力积极性高, 并具无违纪现象, 具现象, 职业素质差 强, 并具有较强有较好的职业素有一般的职业 的职业素质 质 素质 成员密切合作, 成员合作较密 成员之间有合 成员合作差, 遇到问 配合默契, 遇到 切, 配合较好, 作, 配合一般, 题不能他人协商, 共 10% 问题能积极与他 遇到问题能与他 遇到问题能与 同决策 人协商, 共同决 人协商, 共同决 他人协商, 共同 策 策 决策 ( 三 ) 工学结合评价 在校企合作 工学结合的运作机制中, 学生在教育过程中占有主体地位 主要体现在培养学生职业实践技能上, 充分利用学校和企业两种不同的资源, 把课堂理论教育与行业企业真实的技能实践有机地结合起来, 建立校企合作, 工学结合人才培养模式下相适应的的考核评价体系, 形成由 教师评价 学生互评 用人单位评价和社会评价 家长评价 为主体的及时反馈的多元化评价体系, 注重 过程 + 结果 的评价机制,, 通过用人单位反馈的信息不断优化教学内容与结构 鼓励学生在学习过程中注重职业道德 职业规范及团队精神的培养, 提高学生的学习效率 ( 四 ) 以职业能力为核心构建考核评价体系 33

34 34 职业能力是职业教育的核心, 对于中餐烹饪专业而言, 应该按照专业的职业核心能力及关键岗位能力的各个技能模块来形成考核评价体系 具体的考核评价要点与岗位职能要求是完全一致的 序号岗位工作任务职业能力 11 水台海鲜池的维护与水产品活养鲜活水产原料质量鉴别能力鲜活水产品的初步加工鲜活水产原料宰杀能力动物性原料的出肉加工熟练使用工具起肉能力植物性原料的初步加工熟练使用工具加工原料能力水台原料的保管保管不同原料的能力 打荷餐具使用菜肴与餐具合理搭配能力餐前味料准备与用具清理各种调味品辨析能力菜肴烹制前造型菜肴烹制前的造型 上粉 挂糊能力菜肴出品装盘碟头 盘饰的拼摆能力复合调味品的调制常用酱汁的调制能力跟单 排菜统筹 沟通与协调能力 33 砧板原料成型加工与精加工熟练使用各种刀法切改原料能力进料单的制定原料消耗的估算能力和组配能力配菜 执单准确的执码能力估清单填写统筹 计划原料能力各种原料的保管保管各种原料的能力腌制原料腌制各种原料的能力菜肴创新创新能力月末盘点成本核算能力 44 炒锅各种调味品的运用口味调制与辨析能力各种火候的运用控制各种火候的能力各种芡色的运用准确勾芡的能力菜肴原料初步熟处理不同原料的熟处理能力菜肴的烹制菜肴烹制及质量鉴别能力设备使用与保养厨房设备的使用与保养能力菜肴创新创新能力 55 上什餐前味料准备与用具清理味的调制能力涨发干货涨发各种干货原料的能力熬汤 煲汤熬上汤 高汤及煲例汤的能力烹制用蒸汽加热的菜肴准确运用蒸汽加热的能力菜肴创新创新能力 66 面团制作调制各种面团能力

35 序 号 67 岗位 工作任务 职业能力 面点 出胚 开皮 面团搓条 擀皮能力 面点成型 常见面点成型能力 制馅技术 常见馅料制作能力 加温技术 面点加温控制能力 质量分析与创新 质量分析与创新能力 盘头装饰的制作 原料初加工的技能 冷菜 单品菜式的制作刀工 火候及原料加工的综合运用能力工艺拼盘的制作综合运用排 堆 叠 围等技术的能力 通过以职业能力为核心的考核评价体系, 学生更明确实践技能与理论学习的提升空间, 企业老师则可以根据学生的技能水平情况进行课程和岗位的调整, 能够从根本上帮助学生发展自身的优势, 提高竞争力, 符合当下人才培养模式改革的前进方向 与此同时, 这也能足以引起学校对实训教学的重视, 为校内的教育理论课程改革提供了科学的依据和方向, 让更多学生获得与行业企业发展对岗位人才需求一致的职业能力, 实现了人才培养模式的改革 在以考核学生职业技能为核心的过程中, 坚持以学生为本, 坚持考核评价方式人性化, 将绩效性评价与发展性评价紧密结合起来, 只有通过全面的评价, 才能提高学生的职业综合素质, 才能在更充分与行业企业的岗位需求对接, 对于促进人才未来的长远发展, 实现职业教育根本的育人目标, 具有战略性的意义 1. 重视过程性 以能力为标准, 注重过程性评价 按照教学和企业的要求, 将岗位能力训练的最终目标分解为多个单元, 进行全程分段考核 35

36 考核评定的时间, 不以学期 学年为限制, 以实际课程中所含职业技能内容的具体情况确定, 这需要企业和学校重新共同组织课程资源, 构成技能的考核模块, 然后再根据模块的具体教学情况安排考核的时间. 考核主体多元化为全面地考察学生的职业技能, 评价学生的主体应包括授课教师 企业技术指导人员, 还应该包含学生实习中的同行 顾客等 建立以专业任课教师 企业实践指导教师评价为主, 其他评价主体为辅的机制, 全面考察学生职业能力的情况, 以评定职业技能的高低, 同时也应将学生的自我评价纳入考核环节 学生在企业参加实践后, 必须完成一个述职报告式的作业, 对自我表现进行总结, 以利于学生的自我提高 3. 实施以赛代考鼓励学生在校期间, 积极参与中餐烹饪的技能比赛, 同时让企业的专家到校进行指导和训练, 有针对性地提升学生的实践技能, 明确理论知识的学习方向 对于学生, 参加比赛能够激发对中餐烹饪专业学习的兴趣和热情, 而且通过比赛, 既能有效地考核评定学生的技能水平, 提升学以致用的地位, 又能促进校企合作模式的发展, 可见以赛代考的考核评定模式值得推行 4. 实施以证代考鼓励学生通过国家职业资格认证考试 参加国家指定的职业 36

37 技能鉴定机构的鉴定考核, 参加各类职业技能大赛, 校园科技文化活动, 全面拓展技能水平, 获得专业认可度较高的证书, 确保毕业生在合格的基础上有特长, 增强就业竞争能力 在教学评价工作过程中坚持环环相扣管理模式, 学生学习坚持环环考核到位, 考核不及格, 将不能进行到下一个学习环节, 坚持教学成果 学习效果反馈机制 教学评价模式改革坚持出勤 作业与考试 考核相结合, 平时测验与期中 期末考试相结合, 闭卷与开卷相结合, 理论考试与实践操作相结合, 学校考试与实习工厂鉴定相结合, 既注重过程也查看结果 ( 文化课 专业理论课和专业实践技能课教学成绩评定办法见附件 ) 十三 实训实习环境本专业配备校内实训室和校外实训基地 ( 一 ) 校内实训室根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求, 配备校内实训室和校外实训基地 本专业校内实训室有模拟厨房 中式面点实训室 西式面点实训室 冷菜制作实训室, 食品雕刻实训室 烹饪基本功实训室 主要实施设备及数量见下表 ( 按每班 40 人计算 ) 37

38 实训室名称 1. 中式热菜制作实训室. 中式面点制作实训室 课程实训项目实训设备要求工位设置各种热菜制作 演示 教学及临炉灶 工作台 调料车 物 40 中餐热菜制作灶训练 料架 菜墩烤箱 饼铛 蒸箱 炉灶 中式面点品种演示 中式面点品中式面点实训教工作台 调料车 物料架 40 种制作实训 程菜墩 3. 西式面点制作实训室 西式面点品种演示 西式面点品种制作 圆形蒸屉 蒸包炉 ( 节能王电蒸机 ) 无油烟不粘锅炒锅 反边面盆 绿豆糕模具 十六层饼架 40 西式面点 4. 中式冷菜制作实训室 冷菜品种制作 工作台 调料车 物料架 菜墩 40 中式冷菜 5. 打荷 ( 食品雕刻 ) 实训车间 食品雕刻各种作品制作 工作台 冷柜 物料架 菜墩 40 食品雕刻 6. 烹饪原料加工车间 刀功 勺功训练 烹饪原料的各种成型方法和实训 炉灶 工作台 保鲜柜 物料架 菜墩 磨刀台 40 刀功训练原料成型 38

39 实训室名称 6. 烹饪模拟实训室 7. 食品膳食营养分析实训室 实训项目 实训设备要求 工位 电脑, 电脑桌椅, 烹饪仿真 模拟软件教师用仿真计算 机 学生用仿真计算机 视频录播工作站 全高清跟踪摄像机 全场景职能调音台 强指向性采音话筒 专用一体化导播 专用一体化设备柜 液晶触控一体机 组合式亚光黑板 数字双通道功放 线阵列音响 60 寸电视机 仿真软件 学生桌教师电脑桌 40 不锈钢冷面工作台 不锈钢电扒炉 不锈钢双眼电磁炉 灭蝇灯 微波炉 六头煲仔炉 不锈钢三层电烤箱 不锈钢蒸柜 不锈钢酵发箱 电饼档 和面机 打蛋机 不锈钢双星水池 不锈钢抽烟设备 不锈钢整体橱柜 菜品膳食营养分析 计算机 食品营养分析软件 电脑桌椅 40 课程 设置 39

40 实训室名称 8. 铁板烧实训室 9. 模拟厨房 实训项目 实训设备要求 工位 自制囊坑 自制土囊坑 烧烤炉 架子肉囊坑 架子肉土囊坑 三层电烤箱 酵发箱 民族糕点 民族风味菜点制作 双头大抓饭锅 40 冷面工作台 蒸饭车 抓饭铲子 砍骨刀 剔肉刀 剔肉架 烤肉签子 双头单尾炒炉 炉间拼台 六头煲仔炉 简易工作台 双通道工作台 二层台上架 四层货架 三星水池 双星水池 污水处理池 灭蝇灯 热菜 冷菜 面点 砧板 水台 四门冰柜冷面工作台 40 单门消毒柜 ( 餐具消毒 ) 双门蒸饭车 三分层烤箱 海鲜蒸柜 电动绞肉机 打蛋机 电饭锅 电子称 电子称 更衣柜 等 课程设置民族风味食品加工热菜 冷菜 面点砧板水台 40

41 ( 二 ) 校外实训基地 第三学年, 下企业进行顶岗实习一年, 学校与企业签订合作协议, 企业均是当地的优秀企业 行业的领头企业, 实习环境优良, 工作条件生活条件较为优越, 同时星级酒店专配实习指导教师进行业务技术指导, 校企双方合作愉快, 学生学习目标明确, 符合企业用工要求 实训基地名称实训项目对实习单位要求 广西南宁裕达酒店 广西天龙湾海南三亚珠江花园酒店海南三亚克拉码头酒店海南三亚海立方酒店海南鸿洲游艇国际酒店海南三亚柏瑞酒店来宾饭店来宾泰安酒店 1. 植物性烹饪原料初步加工. 鲜活原料初步加工 3. 动物性烹饪原料初步加工 4. 烹饪原料加工成型 5. 打荷 6. 凉菜品种制作 7. 面点品种制作 8. 大众菜品制作 1. 实习单位要对实习学生进行员工化管理. 实习单位按照烹饪专业的技能要求和实习 实训项目内容给学生提供相对应的工作岗位, 使学生能完成各种实训项目 3. 学生实习实行轮岗制, 实习单位定期对实习学生的工作岗位进行轮换, 让学生熟悉每个岗位的工作流程及技能要求 4. 实习单位要指派有经验的企业骨干人员与学校下企业教师对学生的实习全程进行指导 在实践过程中培养学生的岗位职业能力, 要求学生全面巩固专业知识及专业技能, 为今后就业打下坚实的基础 学校派专业教师下企业实践并对实习学生进行管理, 企业指定专门的技能指导教师指导实习学生的专业实践, 定期考核, 对学生职业能力 专业技能 职业素质养成等进行综合评价 十四 专业师资 41

42 学校对专业教师进行专业技术培训 教学技能培训, 并有计划地进行企业实践 教师加强集体备课 相互协调 建立符合中等职业学校教师专业标准要求的双师型专业教师团队, 设立业务水平较高的专业带头人, 并聘请行业企业技术骨干担任兼职教师 (1) 专任专业教师应具有烹饪专业本 专科以上学历, 并具有中等职业学校教师资格证书 技师以上职业资格证书, 年以上企业经理 为人师表, 从严治教, 具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力 ; 积极参加教学改革行动研究和各种竞赛, 参加教研和校本培训, 有企业实践经历 () 兼职教师应占专业教师 5% 及以上比例, 每学期承担不少于 30 学时的教学任务 兼职教师须经过教学方法培训, 具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格, 或在本专业领域享有较高声誉 丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家 能工巧匠 (3) 校内 行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师, 从事烹饪专业教学 生产实践 10 年以上, 在行业具有一定影响力 4

43 专业教师任课条件要求 课程名称 ( 实训教学 项目 ) 要求企业工作经历要求职业资格要求 中餐热菜制作 高级工以上 有酒店 饭店 宾馆等企业工作或有挂职经历人员 双师型教师 专兼职教师 中式烹调高级技师证 中式面点实训制作 高级工以上 有酒店 饭店 宾馆等企业工作或有挂职经历人员 双师型教师 专兼职教师 中式面点高级技师证 西式面点实训制作 高级工以上 有酒店 饭店 宾馆等企业工作或有挂职经历人员 双师型教师 专兼职教师 西式面点高级技师证 中式冷菜 高级上以 有酒店 饭店 宾馆等企业工作或有挂职经历人员 双师型教师 专兼职教师 中式烹调高级技师证 打荷 ( 食品雕刻 ) 高级工以上 有酒店 饭店 宾馆等企业工作或有挂职经历人员 双师型教师 专兼职教师 中式烹调高级技师证 中式烹调实训教程 中级工以上 有酒店 饭店 宾馆等企业工作或有挂职经历人员 双师型教师 专兼职教师 中式烹调高级技师证 烹饪基本功训练 中级工以上 有酒店 饭店 宾馆等企业工作或有挂职经历人员 专职教师或双师型教师 中式烹调高级技师证 十五 毕业标准本专业学生达到下述二个方面要求, 方可毕业 ( 一 ) 成绩本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格, 方可达到毕业水平 ( 二 ) 职业资格证书通过专业核心能力测试, 获取国家颁发的中级中式烹调等级证书 中级中式面点等级证书和中级西式面点等级证书 43