中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 1

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约麴
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1 中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 1

2 目录一专业名称 ( 专业代码 )... 1 二入学要求...1 三基本学制...1 四培养目标...1 五职业范围...1 六人才规格...1 ( 一 ) 职业素养... 1 ( 二 ) 专业知识和技能... 2 七主要接续专业...2 八人才培养模式...2 九课程体系构建...3 ( 一 ) 岗位职业能力分析... 3 ( 二 ) 岗位工作描述... 4 ( 三 ) 典型工作任务到课程的转换...6 ( 四 ) 课程结构... 7 十课程设置及要求... 8 ( 一 ) 公共基础课... 8 ( 二 ) 专业技能课十一教学时间安排 ( 一 ) 教学时间安排

3 ( 二 ) 教学安排建议十二教学实施...24 十三教学评价...25 十四实训实习环境 ( 一 ) 基本标准 ( 二 ) 校外实习基地十五专业师资...30 ( 一 ) 专业带头人培养 ( 二 ) 专业骨干教师培养 ( 三 ) 双师型教师培养 ( 四 ) 兼职教师队伍建设 ( 五 ) 专业教学团队建设十六必修课教材使用情况 ( 一 ) 公共课教材选用要求 ( 二 ) 专业课教材选用要求 ( 三 ) 专业选修课程教材选用要求

4 一专业名称 ( 专业代码 ) 中餐烹饪与营养膳食 (130700) 二入学要求初中毕业生或具有同等学历者三基本学制全日制三年四培养目标本专业主要培养面向广西企事业单位与新农村建设要求相适应, 德智体美全面发展, 具有良好的职业素养, 掌握烹饪专业对应职业岗位必备的知识与技能, 具备一定创业能力, 能满足餐饮服务行业要求的应用性复合型中餐烹饪操作人员营养配餐人员和餐饮管理人员五职业范围序号职业范围就业岗位职业资格证书名称发证单位中餐烹调的初步 1 中式烹调加工切配烹调冷菜制作等操作中式烹调师 ( 中级 ) 国家人力资源和社会保障部岗位 2 中式面点中式面点制作的操作岗位中式面点师 ( 中级 ) 国家人力资源和社会保 3 营养配餐营养餐设置与制作营养配餐员 ( 初级 ) 障部六人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养专业知识和技能 ( 一 ) 职业素养 1. 具有良好的道德品质职业素养竞争和创新意识 ; 2. 具有健康的身体和心理 ; 1

5 3. 具有良好的责任心进取心和坚强的意志 ; 4. 具有良好的人际交往团队协作能力 ; 5. 具有的书面表达和口头表达能力 ; 6. 具有良好的人文素养和继续学习能力 ; 7. 具有规范操作安全操作文明施工环境保护的意识 ( 二 ) 专业知识和技能 1. 专业知识 (1) 了解及掌握不同原料的品质性能营养成分及适宜的烹调方法 ; (2) 了解中西饮食文化的特点 ; (3) 了解现代厨具设备的原理性能及操作步骤 ; (4) 了解原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识 ; (5) 具备一定的创业知识 2. 核心能力 (1) 掌握烹饪原料初加工 ; (2) 运用各种刀法对烹饪原料进行加工成形及菜肴半成品配置 ; (3) 运用雕刻技艺雕刻装盘盘饰花卉对装盘菜肴进行点缀 ; (4) 掌握蒸锅矮灶技术制作菜肴 ; (5) 掌握热菜烹调方法制作菜肴 ; (6) 掌握冷菜烹调方法制作菜肴 ; (7) 掌握现代厨房管理能力七主要接续专业高职 : 烹饪工艺与营养专业八人才培养模式充分发挥校企合作专业建设指导委员会中餐烹饪分会作用, 深入企业调研, 分析餐饮企业厨房岗位能力标准, 制定专业人才培养目标人才质 2

6 量规格课程标准等, 构建培养以职业能力为核心的中餐烹饪与营养膳食专业人才培养模式第一阶段 : 职业素养 + 基础能力安排在第一二学期进行, 第一学期主要目标是培养学生良好的职业道德和行为规范, 掌握文化基础理论知识专业基础知识及专业基本技能第二学期在旅游旺季期间进行旺进淡出阶段性实习, 提升学生的服务意识及对职业的认知第二阶段 : 专业技能 + 岗位能力安排在第三四学期进行, 主要目标是学生的岗位能力培养以岗位能力标准为依据, 按照核心课程中的中餐烹饪基础模块综合模块项目有步骤地实施教学及技能训练, 以水台切配打荷上杂灶台冷菜等岗位具体工作任务为导向, 培养烹饪原料加工技能中餐烹调工艺食品雕刻与冷拼技艺在教学过程中, 注重教学内容与职业资格标准对接, 根据餐饮业经营实际情况, 进行旺进淡出阶段性实习, 培养学生的职业岗位能力第三阶段 : 素质提升 + 综合能力第五六学期根据学生就业意向和协议, 安排学生进入企业顶岗实习, 将顶岗实习与就业结合起来, 巩固和提升学生专业技能通过顶岗实习养成遵纪守法讲究诚信的品质, 炼就岗位技能, 具备经营服务技能, 学会与人合作技巧经过三年的系统学习, 把学生培养成掌握中餐烹饪与营养膳食专业知识技能及营养配餐知识, 熟悉职业岗位标准, 具备良好的职业道德合作意识和创新能力的高素质技能型人才九课程体系构建 ( 一 ) 岗位职业能力分析职业能力专业能力方法能力社会能力熟悉中餐烹饪职业标准和行业规范再学习能力团队协作能力熟悉厨房各工作岗位的设施设备的自我控制与管理能力人际交流能力 3

7 使用与养护熟悉厨房各工作岗位的工作步骤及工作方法做计划的能力职业能力自信心专业能力方法能力社会能力掌握烹饪原料初加工评价 ( 自我他人 ) 能力社会责任心运用各种刀法对烹饪原料进行加工成形及菜肴半成品配置运用雕刻技艺雕刻装盘盘饰花卉对装盘菜肴进行点缀时间管理能力鉴赏能力法律意识职业道德掌握蒸锅矮灶技术制作菜肴自我学习能力人际交往能力掌握热菜烹调方法制作菜肴自我学习能力人际交往能力掌握冷菜烹调方法制作菜肴自我学习能力人际交往能力掌握现代厨房管理能力自我学习能力人际交往能力 ( 二 ) 岗位工作描述企业类型职业活动领域职业活动主要工作岗位发展工作岗位酒店酒楼中餐厨房 1. 禽类水产品宰杀洗涤 2. 蔬果的洗涤初加工 3. 植物性干货的涨发水台岗位 1. 初加工主管 2. 砧板主管宾馆餐饮公司中餐厨房 1. 烹饪原料的成形 2. 菜肴半成品的配置砧板岗位 1. 砧板主管中餐厨房 1. 雕刻盘式花卉打荷岗位 1. 打荷主管 4

8 2. 粉糊浆调制 2. 炒锅师傅 3. 菜肴装盘点缀装饰 1. 蒸锅菜品制作酒店酒楼宾馆餐饮公司中餐厨房中餐厨房 2. 铁板菜品制作 3. 砂煲菜品制作 4. 上烫制作 5. 海味干货原料涨发 1. 练习基本功 ( 抛锅翻勺等 ) 2. 烹饪原料初步熟处理操作 3. 热菜菜品制作上杂岗位灶台岗位 1. 上杂主管 2. 燕鲍翅主管 1. 炒锅主管 2. 初级厨师长酒店酒楼宾馆餐饮公司中餐厨房 1. 冷菜基本功训练 2. 冷菜味汁调制 3. 冷菜菜品制作明档岗位 1. 冷菜主管 2. 烧腊主管 5

9 ( 三 ) 典型工作任务到课程的转换工作岗位典型工作任务课程名称 1. 水台 1. 禽类水产品宰杀洗涤烹饪原料加工 2. 蔬果的洗涤初加工刀工基础知识 3. 植物性干货的涨发烹饪原料加工 2. 砧板 1. 烹饪原料的形成刀工基础知识 2. 菜肴半成品的配置中餐热菜 1. 雕刻盘式花卉食品雕刻 3. 打荷 4. 灶台 2. 粉糊浆调制中餐热菜 3. 菜肴装盘点缀装饰冷菜冷拼 1. 练习基本功 ( 抛锅翻勺等 ) 中餐热菜 2. 烹饪原料初步熟处理操作中餐热菜 3. 热菜菜品操作中餐热菜综合实训 1. 冷菜基本功训练刀工基础知识 5. 明档 2. 冷菜味汁调制冷菜冷拼 3. 冷菜菜品制作冷菜冷拼综合实训 6. 馅档 1. 馅料初加工中式面点 2. 馅料的调味中式面点 7. 案台包制成型中式面点 8. 煎炸点心制品的熟制中式面点 1. 菜品搭配食品营养与卫生 9. 营养配餐 2. 营养餐的配制烹饪营养学 3. 特殊人群营养餐的设计与制作烹饪营养学 6

10 ( 四 ) 课程结构与企业合作, 依据职业岗位 ( 群 ) 所需的知识技能和素质为主线构建课程体系, 共同开发基于工作岗位和典型工作任务的基于工作过程系统化的课程体系本着坚持德智体美等方面全面发展的全面教育观和人才培养的全面质量观, 将学生全程培养纳入教学计划, 将素质教育创业教育技能培养融入学生培养的全过程通过典型工作任务到学习领域的转化, 将各学习领域相关的基础性的共性的东西提炼出来, 形成专业核心能力, 强调学生专业基本技能思想道德职业素养和身心健康的综合发展, 夯实中餐烹饪与营养膳食专业的基于工作过程系统化 ; 为了与市场需求对接, 设置了专业方向能力模块, 按职业方向对学生进行专业课程学习和技能训练, 强化职业技能和创新精神在统一学习支撑领域平台上, 根据市场需求分为三个专业方向 : 中餐烹调方向中餐面点方向营养配餐方向如下图所示 : 7

11 十课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业课公共基础课包括德育课, 文化课, 体育与健康, 安全教育心理健康礼仪以及其他自然科学和人文科学类基础课专业技能课包括专业基础课专业核心课和专业方向课, 实习实训是专业技能课教学的重要内容, 含校内外实训顶岗实习等多种形式 ( 一 ) 公共基础课序号课程名称主要教学内容和能力要求参考学时主要内容 : 职业生涯规划与职业理想职业生涯发展条件与机遇职业生涯发展目标与措施职业生涯与就业创业职业生涯规划管理与调整 1 职业生涯规划 2 职业道德与法律能力要求 : 掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法, 树立正确的职业理想和职业观择业观创业观以及成才观, 形成职业生涯规划的能力, 增强提高职业素质和职业能力的自觉性, 做好适应社会融入社会和就业创业的准备主要内容 : 习礼仪, 讲文明知荣辱, 有道德弘扬法治精神, 当好国家公民自觉依法律己, 避免违法犯罪依法从事民事经济活动, 维护公平正义. 能力要求 : 了解文明礼仪的基本要求职业道德的作用和基本规范, 陶冶道德情操, 增强职业道德意识, 养成职业道德行为习惯 ; 指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识, 树立法治观念, 增强法律意识, 成为懂法守法用法的公民

12 序号课程名称主要教学内容和能力要求参考学时主要内容 : 透视经济现象投身经济建设拥护社会主义政治制度参与政治生活共建社会主义和谐社会能力要求 : 了解有关商品交换消费生产以 3 经济政治与社会 4 哲学与人生及收入分配的基本知识, 理解价值规律的作用企业发展的重要条件我国的分配制度正确看待金钱, 以辛苦劳动为荣以好逸恶劳为耻, 崇尚诚信, 树立依法纳税的观念正确辨析觉的经济现象, 理性消费, 以实际行动提高自身素质, 尝试设计家庭理财方案主要内容 : 客观实际与人生选择物质运动与人生行动能动自觉与自强不息普遍联系与人际和谐发展变化与顺境逆境能力要求 : 了解一切从实际出发正确发挥自觉能动性物质运动的规律性等辩证唯物论的基本观点 ; 理解从实际出发尊重客观规律是正确发挥自觉能动性进行人生选择走好人生路的前提和基础正视现实, 自强不息, 尊重规律, 脚踏实地把握客观规律, 明确人生发展方向, 做一个自强不息勇于行动善于行动的人

13 序号课程名称主要教学内容和能力要求参考学时际训练主要内容 : 文学作品阅读训练, 写作和口语交能力要求 : 正确理解与运用祖国的语言文字, 5 语文注重基本技能的训练和思维发展, 加强语文实践, 培养语文的应用能力, 为综合职业能力的形成, 以及继续学习奠定基础 ; 提高学生的思想道德修养和科学文化素养, 弘扬民族优秀文化和吸收人类进步文化, 为培养高素质劳动者服务 72 6 数学主要内容 : 本专业必需的数学基础知识能力要求 : 依据中等职业学校数学教学大纲开设, 使学生掌握必要的数学基础知识, 具备必需的相关技能与能力, 为学习专业知识掌握职业技能继续学习和终身发展奠定基础 72 7 英语主要内容 : 基础词汇和基础语法. 能力要求 : 培养掌握一定的英语基础知识和技能, 具有一定的听说读写译的能力和交际能力, 为今后的专业学习奠定基础 36 8 体育与健康主要内容 : 体育运动的基本技术与基本技能能力要求 : 培养学生运动参与增强体能体育技能身体健康心理健康社会适应和职业素质等在本专业中的应用能力主要内容 : 主要介绍计算机发展过程中的一些计算机应用与基础标志性事件和人物 IT 业内的知名人物和著名公司 ; 主要介绍常见的硬件和设备名计算机的启动 36 BIOS 设置计算机系统的安装与卸载 ; 主要介绍常 10

14 序号课程名称主要教学内容和能力要求参考学时见的操作系统常用的软件和一些工具类软件 ; 主要介绍计算机网络的基本术语和常用的网络硬件 Internet 的应用能力要求 : 使学生掌握一些计算机应用基础的知识, 比如 word Excel 等办公软件的基本操作, 会编辑文件, 制作表格, 图文混排主要内容 : 身心健康心理发展, 天生我才必有用, 愿友谊地久天长, 架设师生爱心桥, 家庭社会中的我, 学会学习, 有效学习, 职业心理, 适 10 心理健康 11 礼仪 12 应用文写作应职业, 创业与创新能力要求 : 使学生良好心理素质的形成建立在学生良好的自我意识学校应用学习策略情绪调节人际交往和生涯规划的基础上主要内容 : 沟通礼仪沟通技巧校园家庭公共场所礼仪交往礼仪涉外礼仪习俗及宗教和节日礼仪习俗能力要求 : 使学生能够正确着装和佩戴饰物, 学会与人交往见面的基本流程让学生养成良好的坐站行走蹲姿, 不断提高职业化的微笑技能和手势运用技能让学生切实做好日常接待的看座奉茶引导陪车馈赠送客工作, 形成良好的接待习惯强化宴请礼仪训练, 激发学生对宴请礼仪的兴趣, 培养他们陪客的基本素养主要内容 : 写作总论公务类文书事务类文书日常文书

15 序号课程名称主要教学内容和能力要求参考学时能力要求 : 具备比较扎实的应用写作基础理论知识及常用应用文体的分析评价及实际写作的能力主要内容 : 认识自我认识沟通, 人际沟通的基本技巧人际冲突的应对技巧情景沟通技巧个人沟通风采展示能力要求 : 使学生掌握倾听表达提问等语 13 沟通能力训练 ( 二 ) 专业技能课 1. 专业基础课言技巧, 掌握身体言语包括动作表情眼神等身体语言副语言沟通技巧, 掌握发生人际冲突时的回应批评合理争吵自我辩解等应对技巧, 培养学生在会谈沟通电话沟通书面沟通同事沟通等情景下的沟通经验与能力 28 序号课程名称主要教学内容和要求参考课时 1. 了解中国烹饪发展过程与历史沿革 ; 2. 了解中国餐饮业发展过程与趋势 ; 1 烹饪概论 3. 熟悉中国饮食民俗与饮食文化 ; 4. 掌握中国烹饪原理和技术规范 ; 5. 掌握中国筵宴中国烹饪风味流派构成 1. 了解中国烹饪的基本概念与主要特征 ; 36 2 烹饪工艺基础 2. 掌握菜肴组配的基本概念与主要规则 ; 3. 掌握调配工艺的基本原理与常用方法 ; 4. 掌握菜肴制作工艺的基本原理与常用方法 ; 掌握面点制作工艺的基本原理与常用方法 12

16 1. 掌握原料的产地名称上市季节 ; 2. 掌握原料的品质鉴别, 营养价值及用途 ; 3 烹饪原料知识 3. 了解烹饪原料品质特点原料品质鉴别与烹饪原料保管 ; 熟悉烹饪制作的用料要求 ; 5. 掌握鉴别和使用烹饪新型原料的能力 1. 掌握烹饪原料的洗涤整理分档取料和初步加工 4 烹饪原料加工工艺技术 ; 2. 掌握刀工成型菜肴的搭配 ; 3. 掌握干货原料的涨发 ; 了解现代加工技术和设备, 并能简单应用 1. 了解现代营养学与饮食保健基础知识 ; 2. 熟悉常见原材料的营养价值与保健作用 ; 3. 了解烹饪对营养价值的影响 ; 4. 掌握营养配餐的基本原则及方法 ; 5 烹饪营养与食品安全 5. 掌握主要烹饪原料的营养价值 ; 6. 熟悉食品安全知识 ; 掌握食品安全与卫生的相关法律和法规 ; 8. 掌握各类食品的卫生要求食品污染的识别及防制食物中毒及其预防食物的合理烹调与加工食品的合理储存餐饮业卫生要求与管理 ; 1. 了解餐饮企业运行概况与业务流程 ; 6 现代餐饮管理 2. 熟悉现代厨房布局和基本运行 ; 3. 熟悉常用厨房设备使用及基本维护 ; 4. 了解餐饮成本核算方法及基本规则 ; 了解中央厨房基本概念及基本运行 13

17 2. 专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求参考课时 1. 熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准 ; 1 中餐烹调技术 2. 掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领 ; 3. 掌握调味的原则和制汤的要领及上浆挂糊勾芡的方法 ; 4. 掌握盛器与菜肴配合的原则 ; 运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能 ; 72 运用热菜制作技艺制作传统特色名菜 1. 了解食品艺术的基础知识 ; 2 食品艺术与冷菜制作 2. 熟悉冷菜切配与拼摆的方法 ; 3. 掌握冷菜的烹制卤水的制作 ; 4. 掌握食品造型艺术的步骤和方法 ; 5. 掌握冷菜切配与拼摆冷菜的烹制卤水制作食品造型艺术等基本 36 技能 1. 了解面点各种原料知识 ; 2. 熟悉水调面团油酥面团发酵面团米粉面团其它面团等面团的 3 中餐面点技术调制原理 ; 3. 掌握水调面团油酥面团发酵面团米粉面团其它面团等面团的制作工艺 ; 掌握面点各种制馅方法 ; 5. 掌握面点成型及熟制方法 4 西餐面点技术 1. 了解西餐面点的基础知识 ; 2. 熟悉西餐面点制作方法 ; 3. 掌握蛋糕类饼干类面包类挞类等西点制作方法 ; 36 5 菜品设计与制作 1. 熟悉菜品设计的基本原理与方法 ; 2. 能运用不同烹调方法进行菜品设计 ; 3. 熟悉宴席菜单设计的基本原理与方法 72 14

18 6 营养配餐与烹饪技术 1. 了解营养素损失的原因 ; 2. 了解营养素在烹调加工中的变化 ; 3. 熟悉烹饪加工对食品营养价值的影响 ; 4. 熟悉合理烹调与营养保护 36 7 风味面点制作 1. 了解我国面点的地方风味和特色 ; 2. 熟悉苏式广式京式面点的特点及代表品种 ; 3. 掌握本地方风味点心及小吃制作专业 ( 技能 ) 方向课 1 中餐烹调方向序号课程名称主要教学内容和要求参考课时 1. 熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准 ; 1 中餐烹调技术 2. 掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领 ; 3. 掌握调味的原则和制汤的要领及上浆挂糊勾芡的方法 ; 4. 掌握盛器与菜肴配合的原则 ; 运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能 ; 72 运用热菜制作技艺制作传统特色名菜 1. 了解食品艺术的基础知识 ; 2 食品艺术与冷菜制作 2. 熟悉冷菜切配与拼摆的方法 ; 3. 掌握冷菜的烹制卤水的制作 ; 4. 掌握食品造型艺术的步骤和方法 ; 5. 掌握冷菜切配与拼摆冷菜的烹制卤水制作食品造型艺术等基本 36 技能 3 菜品设计与制作 1. 熟悉菜品设计的基本原理与方法 ; 2. 能运用不同烹调方法进行菜品设计 ; 3. 熟悉宴席菜单设计的基本原理与方法 72 15

19 2 中餐面点方向序号课程名称主要教学内容和要求参考课时 1. 了解面点各种原料知识 ; 2. 熟悉水调面团油酥面团发酵面团米粉面团其它面团等面团的 1 中餐面点技术调制原理 ; 3. 掌握水调面团油酥面团发酵面团米粉面团其它面团等面团的制作工艺 ; 掌握面点各种制馅方法 ; 5. 掌握面点成型及熟制方法 2 西餐面点技术 1. 了解西餐面点的基础知识 ; 2. 熟悉西餐面点制作方法 ; 3. 掌握蛋糕类饼干类面包类挞类等西点制作方法 ; 36 3 风味面点制作 1. 了解我国面点的地方风味和特色 ; 2. 熟悉苏式广式京式面点的特点及代表品种 ; 3. 掌握本地方风味点心及小吃制作 72 3 营养配餐方向序号课程名称主要教学内容和要求参考课时 1. 了解饮食保健基础知识 ; 1 饮食保健基础 2. 了解烹饪原料的物性归属等知识 ; 3. 掌握饮食调补的基本原则与食物搭配规则 ; 4. 了解四季及区域的饮食宜忌和养生食谱 ; 了解特殊群体食疗与保健基本知识 16

20 2 营养配餐与烹饪技术 1. 了解营养素损失的原因 ; 2. 了解营养素在烹调加工中的变化 ; 3. 熟悉烹饪加工对食品营养价值的影响 ; 4. 熟悉合理烹调与营养保护熟悉食谱编制的原则, 掌握食谱编制的方法 ; 3 营养餐设计与制作 2. 掌握菜点的营养成分标示及餐食质量的评价内容, 熟悉餐食调查的方法 ; 3. 了解中式筵席的营养设计原则及营养分析, 掌握套餐设计的方法 ; 4. 掌握特殊人群营养餐设计与制作 ; 掌握营养标签的制作方法 (3) 综合实训序号课程名称主要教学内容和要求 1. 掌握各种原料的刀工成形标准 ; 参考课时备注 1 中餐烹调综合实训 2. 了解常用新兴调味品的性能特点及调制复合味 ; 3. 运用多种烹调方法烹制相关的菜肴, 从而能符合中餐厨房各岗位要求 ; 达到中式烹调师考核四级标准 1. 掌握中餐面点制作的基本技术, 面点制作符合中 2 中餐面点综合实训餐有关色泽形态口味火候质感等质量要求 ; 2. 掌握多种中餐面点品种的工艺流程 ; 3. 熟悉多种宴会面点的制作技艺 ; 达到中式面点师考核四级标准 17

21 1. 掌握烹饪原料初加工方法对成品质量和营养成分影响的相关知识 ; 3 营养配餐综合实训 2. 掌握运用现代营养学知识和营养配餐原则设计制作营养餐的技能 ; 3. 掌握运用食疗保健相关知识合理制作养生菜点的 216 技能 ; 4. 达到营养配餐员考核四级标准 (4) 顶岗实习序号课程名称主要教学内容和要求参考课时 1. 安排到餐饮企业进行初加工切配工上什工打荷工炉灶工面点工冷菜工营养配餐员等岗 1 顶岗实习位顶岗实习 ; 2. 尽量实现轮岗实习 ; 3. 通过顶岗实习, 吸收企业文化, 提高自身综合素质, 为毕业后适应社会及餐饮企业运作打下基础

22 4. 专业选修课序号课程名称主要教学内容和能力要求参考学时 1 烹饪英语 2 烹饪工艺美术 3 宴席设计实务主要内容 : 概说语音分析字词读间难点训练朗读说话能力要求 : 使学生掌握英语的声韵调的规范发音, 掌握英语发音的基本规律, 具备一定的专业英语词汇量, 能用标准和比较标准的英语进行简单的口语交际主要内容 : 素描色彩搭配能力要求 : 为学生提供临摹训练, 体现美术训练与烹饪活动中美的结合, 同时对学习烹饪制作和培养审美情趣有很大的帮助主要内容 : 各档次宴席的组成设计能力要求 : 学生能够根据菜单可以辨别宴席的档次, 能够设计出不同档次的宴席, 培养学生的综合能力和创新精神主要内容 : 特殊人群的生理特点, 饮食 4 特殊群体的食疗与保健特点能力要求 : 可以根据不同人群的生理特点制作不同的食疗方案, 熟悉特殊人群的饮 36 食特点 5 横县鱼生主要内容 : 鱼生的切配摆盘, 配料的搭配, 调料的制作能力要求 : 能够正确掌握鱼生用料的选择, 活鱼的宰杀方法, 去皮去骨方法, 各种花式鱼片的刀法, 各种配料的切配要求, 具有一定横县鱼生的制作与创新 72 ( 三 ) 资格认证 1. 基础能力资格证书 (1) 计算机等级证书 ( 一级 ) 19

23 在修完相应的计算机课程后, 能用计算机从事简单的文字图形图像等信息处理工作及计算机系统操作工作, 有资格参加国家计算机等级证书 ( 一级 ) 考核 (2) 普通话水平测试等级证书 ( 二级乙等 ) 在修完相应的语文和阅读课程后, 能使用普通话朗读和自由交谈, 且达到相应的标准, 有资格参加普通话水平测试等级证书 ( 二级乙等 ) 的考核 2. 专业能力资格证书 (1) 中式中级 ( 四级 ) 烹调师在修完烹饪专业必修课专业实践课后有资格参加中级烹调师职业资格证书的考核 (2) 中式中级 ( 四级 ) 面点师在修完烹饪专业必修课专业实践课有资格参加初级面点师职业资格证书的考核 (3) 中级 ( 四级 ) 营养配餐员在修完烹饪专业必修课专业实践课和完成集中社会实习环节后有资格参加中级营养配餐员职业资格证书的考核十一教学时间安排 ( 一 ) 教学时间安排 1. 基本要求 (1) 教学时间安排针对三年制中等职业学校, 学校可结合实际情况参照执行每学年为 52 周, 其中教学时间 40 周 ( 含复习考试 ), 假期 12 周周学时一般为学时总学时数约为学时 (2) 实行学分制的学校, 一般学时为 1 个学分, 三年制总学分不少于 170 军训社会实践入学教育毕业教育等活动, 以 1 周为 1 学分, 共 5 学分顶岗实习按每周 30 小时 (1 小时折 1 学时 ) 安排 20

24 (3) 公共基础课中的德育语文数学英语计算机应用基础体育与健康公共艺术 ( 或音乐美术 ) 课为必修课学校可根据需要, 开设关于安全教育节能减排环境保护人口资源现代科学技术管理等方面的选修课程或专题讲座 ( 活动 ) 公共基础课程学时占总学时的三分之一, 累计总学时约为一学年允许不同地区不同学校根据人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整, 上下浮动, 但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时 (4) 专业核心课程为必修课, 专业 ( 技能 ) 方向课程包括本专业 ( 技能 ) 方向的必修课和用于专业拓展的选修课专业技能课程学时占总学时的三分之二, 其中顶岗实习累计总学时约为一学年认真落实中等职业学校学生实习管理办法的规定和要求, 在确保学生实习总量的前提下, 学校可根据实际需要, 集中或分阶段安排实习时间 (5) 课程设置中的选修课教学时数, 占总学时的比例不少于 10% 21

25 中餐烹饪专业教学时间安排表学年一二三合计理论教学实践教学学军训及旺进课堂复习顶岗期入学劳动淡出教学考试实习教育单位 : 周本学机毕业期总动教育周数周周周周周 2 2( 技能鉴定 ) 周周 ( 二 ) 教学安排建议 1. 本专业三年制教学安排建议, 总学时数为 3094 时其中公共基础课程为 950 学时, 占总学时的 30.70%, 专业技能课程为 1836 学时, 占总学时的 59.34%; 选修课 308 学时, 占总学时的 10%, 总学分为 175 学分 2. 专业技能课程教学安排建议 : 专业核心课程 360 学时, 专业方向课程 180 学时, 专业选修课程 180 学时, 综合实训和顶岗实习 1296 学时 3. 选修课程的教学安排包括公共基础选修课程专业选修课程, 合计 308 学时, 占总学时的 10% 学校可按照专业( 技能 ) 方向的特点, 并结合区域经济发展和企业初次就业岗位的实际需要, 自主确定选修课程开设顺序和周课时安排 22

26 专业技能课各学期周数学时分配总学时课程类别课程名称学分一二三四五六必修选修职业生涯规划职业道德与法律经济政治与社会哲学与人生语文数学英语公共基础课计算机应用基础体育与健康公共艺术课公共基础选修课入学教育周其它军训周社会实践周 1 周毕业教育周小计专业 ( 技能 ) 方向课实训实习专业选修课专业核心课中餐烹调方向课程中餐面点方向课程营养配餐方向课程综合实训烹饪概论烹饪工艺基础烹饪原料与加工工艺食品安全与良好操作规范烹饪营养与配餐现代餐饮管理中餐烹调技术 4 72 食品艺术与冷菜制作 2 36 菜品设计与制作 4 72 中餐面点技术 4 72 西餐面点技术 2 36 风味面点制作 4 72 饮食保健基础 4 72 营养配餐与烹饪技术 2 36 营养餐设计与制作 4 72 中餐烹调综合实训旺进淡出中餐面点综合实训旺进淡出营养配餐综合实训旺进淡出顶岗实习烹饪英语烹饪工艺美术任选 10 宴席设计实务学分特殊群体食疗与保健横县鱼生小计合计

27 十二教学实施 1. 教学要求本方案在深入开展市场调研基础上, 结合就业岗位和教学实际情况制定, 是专业课程教学实施的依据学校应按照本标准的要求开齐课程开足课时任课教师应按照课程要求制定课程教学实施计划, 确保专业培养目标和人才规格的落实为全面实施本标准, 学校有关部门应在设施设备人员安排排课调课课程考核教师评价等方面提供有效支撑充分利用校企合作工学结合等形式提高学生的职业能力专业核心课程教学, 应按照以工作过程为导向的课程要求, 遵循理论与实践相统一学习内容与工作内容相统一教学过程与工作过程相统一的原则进行教学在教学实施过程中, 要以工作过程的完整性决定课时编排 ; 专业教师要进行学习单元教学设计 ; 既要注重教学过程与工作过程的密切联系, 也要关注教学过程与工作过程的区别专业技能课程教学, 按照中餐烹饪与营养膳食职业岗位 ( 群 ) 的能力要求, 强调理论实践一体化, 突出做中学做中教的职教特色, 采用主题教学项目教学案例教学任务教学角色扮演情境教学等方法, 创新课堂教学 2. 教学管理学校建立企业参与校长负责专业为主的课程管理机制, 形成适应课程教学改革的教学管理制度, 在教师配备课表编排教学资源调配课程考核学籍管理等方面适应课程和教学改革要求 ; 加强对教师的教学设计能力和职业实践能力的培训与管理 ; 建立促进教师主动承担课改任务的激励机制和课程教学改革成效的评价机制 ; 加强专业创新团队的建设与管理, 充 24

28 分发挥校本教研的优势, 形成课程教学改革的骨干队伍 ; 加强实践实习教学管理, 建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度, 确保教学质量教师在教学过程中可根据教学情况适当调整授课进度计划, 应以学习者为主体设计教学结构营造民主和谐的教学氛围, 激发学习者参与教学活动, 提高学习者学习积极性, 增强学习者学习信心与成就感, 并注意理论与实践的有机结合十三教学评价对学生的学业考评应体现评价主体评价方式评价过程的多元化, 即社会的评价教师的评价学生的相互评价与自我评价相结合, 过程性评价与结果性评价相结合公共基础课程教学, 要执行教育部相关教学基本要求, 准确把握课程定位, 积极探索教学方式方法和手段的改革, 调动学生学习积极性, 为学生综合素质的提高职业能力的形成和可持续发展奠定基础课程考核评价应坚持评价主体评价过程评价方式多元化的原则任课教师应依据课程标准对考核内容考核方式考核标准考核工具进行认真的设计采用任务考核成品考核技能大赛成果展示等考核评价方式, 既注重质量和熟练程度, 又鼓励学生创新采取多种途径和方式, 积极引入企业参与教学质量评价围绕人才培养目标, 建立由学生教师行业企业等多方参与的评价体系 1. 改革课程考核方法改变单一考试方式, 采用笔试口试技能操作相结合 ; 注重过程考核, 在教学的过程中完成考核 2. 重组考核内容改变单一考核内容, 重组包括学生学习能力职业技能职业素养和综合能力等考核内容, 侧重于学生职业技能的考核及综合能力的评价 25

29 3. 将职业资格鉴定评价体系引入课程考核标准将课程考核评价与社会企业认可的证书接轨, 课程内容与证书内容衔接, 学生学习完相关课程后即可参加相应的职业资格鉴定, 能否获取合格证书与该门课程综合成绩挂钩 4. 改革学生考核评价模式构建由学校企业行业多方参与的以职业能力为核心的学生评价模式, 改变单一考试评价主体, 建立学校与企业社会评价相结合, 学生自评与他评相结合的多元化考试评价体系教学评价比例分布表课程分类评分项目分值比例评分说明 ( 评价内容 ) 公共基础课程专业课程专业选修课程平时成绩 60% 总评成绩 40% 过程性考核 60% 终结性考核 40% 过程性考核 60% 终结性考核 40% 包括学习态度出勤情况课堂表现课后作业等期末统一考试考核内容主要是根据学生掌握的基础知识和能力进行综合评定在课程教学实施过程中, 对课程项目采取过程考核, 考核内容包括考勤情况学习态度作业情况等期末统一考试考核内容主要是根据学生掌握的专业知识和能力进行综合评定在课程教学实施过程中, 对课程项目采取过程考核, 考核内容包括考勤情况学习态度作业情况等期末统一考试考核内容主要是根据学生掌握的专业知识和能力进行综合评定过程性考核 60% 包括学习态度出勤情况训练表现测试等职业技能大赛终结性考核 40% 考核内容主要是根据学生技能大赛成绩综合加分 26

30 课程分类评分项目分值比例评分说明 ( 评价内容 ) 过程性考核 60% 包括学习态度出勤情况训练表现测试等职业技能考证教学阶段性实习终结性考核 40% 过程性考核 60% 考核内容主要是根据学生技能考证成绩综合加分包括实习态度出勤情况实习表现完成任务等终结性考核 40% 实习指导老师及企业带班师傅做出评定过程性考核 60% 企业根据学生的工作表现进行过程考核顶岗实习终结性考核 40% 校根据学生实际表现与考勤等相关记录总结进行校方终结性评价十四实训实习环境实训实习环境要具有真实性或仿真性, 具备工作教研实训及展示等多项功能, 根据中餐烹饪与营养膳食专业核心课程, 配备校内实训实习室和校外实训基地按照专业培养目标和教学要求配备实训实习室和设施设备, 根据各地经济发展和职业教育的不平衡, 将校内实训实习室建设标准分为基本和示范两个等级基本标准是开设本专业所必须具备的最低条件 ; 示范标准是省级及以上示范专业所必须达到的标准, 实训实习室内设施设备配备充足先进 ( 一 ) 基本标准序号实训室名称设施设备名称数量单位 1 中餐烹调实训室中餐烹调演示不锈钢炉灶 1 台不锈钢工作台 1 套不锈钢双星盆台 1 套不锈钢烟罩 1 套调味车 ( 全套 ) 1 套 27

31 室餐具容器炊具足量套万能蒸烤烤箱 1 台消毒碟盘柜 1 套配套桌椅 32 套电化教育设备 ( 示教台 ) 1 套序号实训室名称设施设备名称数量单位不锈钢工作台连单星盆 16 套排风及新风设备 1 套电化教育设备 ( 示教台 ) 1 套基砧板 32 套本餐具容器及用具足量套功电子称 2 台训餐具容器存放架 1 台练刀具存放柜 1 套室磨刀石 16 套垃圾桶 1 个 1 中餐烹调实训室模拟灶台炉架 32 套双耳锅及手勺 32 套不锈钢炉灶 8 套不锈钢工作台连下一层 8 套不锈钢双星盆台 10 套中不锈钢烟罩 1 套餐调味车 ( 全套 ) 8 套实炊具 10 套训室餐具容器用具足量套万能蒸烤箱 1 台消毒碟盘柜 1 台垃圾桶 1 台不锈钢集气罩 1 套不锈钢工作台连下一层 2 套 2 中式面点实训室木质案板工作台 16 套不锈钢双星盆台 2 套醒发箱 1 台 28

32 和面机 1 台压面机 1 台煎锅 2 台不锈钢糖粉车 8 台四门高身冰柜 1 台序号实训室名称设施设备名称数量单位多层烤箱 1 台 2 中式面点实训室单缸炸炉 1 台绞肉机 1 台小型电子台称 1 台不锈钢工作台连下一层 8 套实验试剂保存柜 4 套天平等测重用具 20 套量杯等测量用具 20 套实验用品用具足量套 3 营养配餐实训室凯氏定氮仪 2 台滴定实验设备 20 套灼烧测定设备 20 套营养成分分析仪 2 台电化教育设备 ( 示教台 ) 1 套粉碎榨汁机 2 台 ( 二 ) 校外实习基地为了更好地开展工学交替, 实现岗位与技能的无缝对接, 与企业联合, 共建校外实训基地按照弹性和灵活原则组织实施校外实训, 共同制定规章制度, 校企协同管理, 从而全面提高人才培养质量与学生就业竞争力我校与广东东莞好福大酒店广西荣荣大酒店等 10 家企业建立了长期合作, 为学生提供教学实训, 使学生了解企业的工作气氛管理制度和运行机制, 增强在后续学习阶段的目的性和主动性现有校外实训基地见下表 29

33 中餐烹饪与营养膳食专业校外实训基地表序号校外实训基地名称合作企业 1 中餐烹饪与营养膳食实训基地广东东莞好福大酒店 2 中餐烹饪与营养膳食实训基地广东东莞花园粥城 3 中餐烹饪与营养膳食实训基地广西荣荣大酒店 4 中餐烹饪与营养膳食实训基地广西沃顿国际大酒店 5 中餐烹饪与营养膳食实训基地广州山东老家 6 中餐烹饪与营养膳食实训基地南宁 57 湘餐饮连锁 7 中餐烹饪与营养膳食实训基地横县清江桥农庄实训基地 8 中餐烹饪与营养膳食实训基地横县莉香家宴 9 中餐烹饪与营养膳食实训基地横县莉香名厨 10 中餐烹饪与营养膳食实训基地横县莉香美食城十五专业师资在教学的过程中不断探索和完善符合行业要求的教学考核和管理模式, 教学项目一方面要以实际典型工作项目或案例为载体, 注重项目任务或案例的真实性实效性和先进性 ; 另一方面要加强与餐饮企业结合, 进行现场教学鼓励教师开展教学改革, 如采用项目教学理论与实践一体化教学的课程建议, 可按天或半天开课, 根据自己实际情况安排 1. 教师必须具备中专教师资格证书 ; 具有高级烹调师以上技能等级证书 ; 具有良好的职业道德和敬业精神 ; 具备本专业领域坚实的理论知识和较强的实践能力 ; 能遵循职业教育教学规律正确分析评价设计实施及评价教学 ; 具备一定的课程开发和专业研究能力 ; 能准确把握行业发展动态, 与相关行业保持紧密联系 ; 具有处理相关公开关系的能力 2. 专任专业教师应具有烹饪专业本科以上学历, 为人师表, 具备理实 30

34 一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力 ; 积极参加教学改革行动研究和各种竞赛, 平均每两年到企业实践不少于 2 个月 3. 专任专业教师与在籍学生之比不低于 1:36; 研究生学历 ( 或硕士以上学位 )5% 以上, 高级职称 15% 以上 4. 兼职教师应占专业教师 10% 及以上比例, 每学期承担不少于 30 学时的教学任务兼职教师须经过教学方法培训, 具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格, 或在本专业领域享有较高声誉丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家能工巧匠 5. 专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师, 从事烹饪专业教学生产实践 15 年以上, 在行业具有一定影响力 ( 一 ) 专业带头人培养根据学校关于选拔培养中青年骨干教师及专业带头人的办法, 建立并完善专业带头人培养方案, 挑选 1 名教师作为专业带头人重点培养对象, 有计划地安排其参加国内外各类中职教育培训, 学习先进中职教育理念, 通过两年的培养, 使其达到市级或以上名师的培养目标, 能根据最新的中餐烹饪与营养膳食专业建设和职业教育理念, 在专业建设课程改革开发校企合作培养骨干教师指导课程建设技术服务等方面发挥主导作用专业带头人培养表序号培养措施培养目标参加国内外学术研讨会议, 到国内知名院校培训进 1 修, 学习先进的教学改革课程开发专业建设经验参与科研课题研究, 主持市级以上科研课题, 发表高 2 水平的教改论文, 参与校本教材编写工作 3 每年到企业调研和实践锻炼 1 个月以上 4 参与企业技术改革, 为企业提供技术服务培养教学理念先进技术能力过硬科研能力突出与时俱进引领专业建设的复合型人才 5 指导青年教师开展教研工作 31

35 ( 二 ) 专业骨干教师培养通过参与人才培养模式改革核心课程开发教学能力大赛企业实践锻炼科研课题研究等途径, 选拔培养 4 名专业教师作为骨干培养对象, 使其成为专业能力突出, 具备良好教学理念教学能力及科研能力的专业骨干教师专业骨干教师培养表序号培养途径培养目标 1 担任 1 门以上的核心课程教学和课程建设任务培养具备良好教学参与人才培养模式改革, 参与 1 项市级教改课题研究, 2 每年发表 1 篇论文 3 每年到企业调研和实践锻炼 1 个月以上 4 参加国内培训, 学习先进专业技术理论和职业教育理论 5 指导学生参加技能比赛理念教学能力及实践能力的专业骨干教师, 使其掌握企业技术标准和岗位职业技能, 能承担核心课程教学和课程建设任务 ( 三 ) 双师型教师培养通过以老带新参加职业技能培训到企业培训等途径, 加强双师型教师培养, 规定专业教师必须定期参与职业技能培训, 获取或提高专业技术职称和职业资格证书, 提升教师教学业务能力两年建设期, 完成 8 名双师型教师培养计划, 双师型教师比例达到 80% 双师型教师培养表序号培养途径培养目标 1 参与省内外教育教学或技术培训 2 定期参与企业岗位技能培训 3 指导学生参加技能比赛 4 职业资格考证 5 学习餐饮行业新技术, 协助企业解决技术难题培养既能良好完成专项教学任务, 又能协助企业解决技术难题的双师型教师 6 参与校级以上科研课题研究, 每年撰写 1 篇教学论文 32

( 四 ) 兼职教师队伍建设与企业签订兼职教师聘任协议, 使兼职教师队伍建设制度化从区域企业内, 聘请 4 名在餐饮行业内具有一定的理论知识与丰富的实践经历的行业专家, 从事实训课程建设及实践环节教学聘任校企合作企业的技术骨干为兼职教师, 承担校内部分实训课程的教学及校外实习的指导, 参与相关课程的开发, 建成职业素质和专业技能过硬的兼职教师兼职教师培养规划图 ( 五 )

36 ( 四 ) 兼职教师队伍建设与企业签订兼职教师聘任协议, 使兼职教师队伍建设制度化从区域企业内, 聘请 4 名在餐饮行业内具有一定的理论知识与丰富的实践经历的行业专家, 从事实训课程建设及实践环节教学聘任校企合作企业的技术骨干为兼职教师, 承担校内部分实训课程的教学及校外实习的指导, 参与相关课程的开发, 建成职业素质和专业技能过硬的兼职教师兼职教师培养规划图 ( 五 ) 专业教学团队建设对接职业能力 + 专业特长的专业人才培养目标, 以突出重点优化整体为原则, 以专业带头人为引领骨干教师为主体能工巧匠为依托, 有计划有步骤地开展专业教师团队建设通过共同参与专业建设课程体系建设教材开发, 实训基地建设等方式, 提升团队的教学教研能力和总体技能水平 1. 专业建设方面 : 每年定期召开专业建设指导委员会会议, 主要讨论餐饮行业的发展, 人才需求状况, 毕业生人才规格与质量要求等问题, 为课程建设提供重要依据, 通过专业建设团队与校企合作企业的交流, 加大工学结合的力度 2. 课程建设方面 : 通过市场调研, 进行职业能力和岗位技能需求分析, 33

37 融入职业资格标准, 设计课程内容结构, 调整优化课程方案, 制定新的课程标准, 开发新的教材和教学资源, 建立课程评估标准和教学质量评估体系 3. 技术服务方面 : 继续加强校企合作, 开展专业教学培训企业员工培训生产技术指导等服务工作十六必修课教材使用情况 ( 一 ) 公共课教材选用要求序号课程名称使用教材名称出版社备注 1 职业生涯规划职业生涯规划高等教育出版社中等职业教育课程改革国家规划新教材 2 职业道德与法律职业道德与法律 ( 修订版 ) 高等教育出版社中等职业教育课程改革国家规划新教材 3 经济政治与社会经济政治与社会高等教育出版社中等职业教育课程改革国家规划新教材 4 哲学与人生哲学与人生 ( 双色 )( 修订版 ) 高等教育出版社中等职业教育课程改革国家规划新教材 5 语文语文 ( 上册 ) 语文 ( 下册 ) 高等教育出版社中等职业教育课程改革国家规划新教材 6 数学数学 ( 基础模块 ) 上下册 ( 修订本 ) 语文出版社中等职业教育课程改革国家规划新教材 7 英语英语 ( 基础模块 ) 学生用外语教学与研究出版社中等职业教育课程改革国家规划新教材 34

38 序号课程名称使用教材名称出版社备注书 ( 第一二册 ) 8 体育与健康体育与健康 ( 南方版 ) 高等教育出版社中等职业教育课程改革国家规划新教材 9 计算机应用与基础 Word2007 Excel2007 实用教程人民邮电出版社 10 心理健康心理健康人民教育出版社中等职业教育课程改革国家规划新教材 11 礼仪中职生实用礼仪与训练广西科学技术出版社中职课程国家规划教材 12 应用文写作应用文写作立信会计出版社 13 沟通能力训练沟通能力训练科学出版社中职教育十二五规划教材中职中专文秘类专业规划教材 ( 二 ) 专业课教材选用要求 1. 专业基础课教材序号课程名称 1 烹饪概论 2 烹饪原料知识 3 烹饪工艺基础使用教材名称出版社备注烹饪概论 ( 第三版 ) 高等教育出版社烹饪原料知识 ( 第二版 ) 高等教育出版社烹饪工艺美术 ( 第三版 ) 高教版 4 烹饪营养与食品安全食品安全与营养 ( 第二版 ) 高等教育出版社 35

39 2. 专业核心课教材序号课程名称 1 中餐烹调技术食品艺术与冷菜 2 制作使用教材名称出版社备注中式烹调技艺 ( 第二版 ) 高教版冷菜冷拼与食品雕刻技艺 ( 第高教版二版 ) 3 菜品设计与制作 4 中餐面点技术 5 西餐面点技术 6 风味面点制作菜单与宴席设计面点工艺学面点技艺实训精解面点技艺实训精解旅游教育出版社高教版高教版高教版 7 营养配餐与烹饪技术食品安全与营养 ( 第二版 ) 高等教育出版社 3. 专业方向课教材 1. 中餐烹调方向专业课序号课程名称使用教材名称出版社备注 1 中餐烹调技术中式烹调技艺 ( 第二版 ) 高教版 2 食品艺术与冷菜制作冷菜冷拼与食品雕刻技艺 ( 第二版 ) 高教版 3 菜品设计与制作菜单与宴席设计旅游教育出版社 2. 中餐面点方向专业课序号课程名称使用教材名称出版社备注 36

40 序号课程名称使用教材名称出版社备注 1 中餐面点技术面点工艺学高教版 2 西餐面点技术面点技艺实训精解高教版 3 风味面点制作面点技艺实训精解高教版 3. 营养配餐方向专业课序号课程名称使用教材名称出版社备注 1 营养配餐与烹饪技术食品安全与营养 ( 第二版 ) 高等教育出版社 2 营养餐设计与制作烹饪营养学高等教育出版社 ( 三 ) 专业选修课程教材选用要求序号课程名称使用教材名称出版社备注 1 烹饪英语厨师职业英语高等教育出版 2 烹饪工艺美术烹饪工艺美术 ( 第三版 ) 高教版 3 宴席设计实务菜单与宴席设计旅游教育出版社 4 特殊群体食疗与保健菜肴基础知识及营养卫生中国劳动出版社 5 横县鱼生横县特色饮食自编教材 37

( 二 ) 专业知识和技能 1. 了解中国饮食文化烹饪传承发展餐饮服务市场变化等相关知识 2. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力, 掌握基础烹饪技法, 能独立制作菜点 3. 具备应用现代营养学食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新营养餐设计与制作的能力 4. 了解食品安全相关法律法规与

( 二 ) 专业知识和技能 1. 了解中国饮食文化烹饪传承发展餐饮服务市场变化等相关知识 2. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力, 掌握基础烹饪技法, 能独立制作菜点 3. 具备应用现代营养学食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新营养餐设计与制作的能力 4. 了解食品安全相关法律法规与中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准 ( 试行 ) 一专业名称 ( 专业代码 ) 中餐烹饪与营养膳食 (130700) 二入学要求初中毕业或具有同等学力三基本学制 3 年四培养目标本专业坚持立德树人, 面向饭店餐馆酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅食堂中央厨房等部门, 培养从事中式烹调中式面点操作和营养餐设计等一线工作, 德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才五职业范围