(3) 熟悉烹饪营养和食品卫生知识 ; (4) 掌握饮食业成本核算的方法 ; (5) 熟悉中餐烹饪与营养膳食政策法律法规及相关规定 ; (6) 掌握有关后厨的相关管理基础知识 2) 能力结构 : (1) 熟悉饭店中餐厨房的工作流程, 能适应中餐厨房一线不同岗位的工作, 具备原料切配冷盆拼摆食

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章冯
5 years ago
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1 四川省成都市财贸职业高级中学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一专业名称 ( 专业代码 ) 中餐烹饪与营养膳食 (130700) 二入学条件初中毕业或具有同等学力三基本学制三年四培养目标本专业坚持立德树人, 面向中高档餐饮企业和星级酒店中央厨房, 培养适应经济社会发展和行业需要, 与区域内烹饪美食发展要求相适应, 具有良好的职业道德和行为规范, 掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识专业知识和操作技能, 具备食品安全意识生产安全意识和良好服务意识, 能够从事中式烹调面点制作营养餐设计以及厨房餐厅管理设备养护等工作的高素质技能型人才五人才规格 1. 毕业生就业岗位及岗位群 (1) 面向中高档餐饮企业星级酒店大型企事业单位食堂中餐厨房的热菜制作间岗位群包括水台砧板上杂打荷炒锅等岗位 (2) 面向中高档餐饮企业星级酒店大型企事业单位食堂中餐厨房的冷菜制作间岗位群 (3) 面向中高档餐饮企业星级酒店大型企事业单位食堂中餐厨房的面点制作间岗位群 2. 职业资格证 (1) 中式烹调师 (2) 中式面点师 3. 毕业生应具备的职业能力 1) 知识结构 : (1) 具有基本的科学文化素养, 掌握本专业必需的文化基础知识 ; (2) 了解中式烹饪及面点概论及其原理 ;

2 (3) 熟悉烹饪营养和食品卫生知识 ; (4) 掌握饮食业成本核算的方法 ; (5) 熟悉中餐烹饪与营养膳食政策法律法规及相关规定 ; (6) 掌握有关后厨的相关管理基础知识 2) 能力结构 : (1) 熟悉饭店中餐厨房的工作流程, 能适应中餐厨房一线不同岗位的工作, 具备原料切配冷盆拼摆食品雕刻炉灶烹调面点制作等职业能力 ; (2) 具有使用和基本维护保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力 ; (3) 掌握中餐烹饪与营养膳食操作技能, 具有解决烹调操作时出现的各种突发情况的能力 ; (4) 具有一定的继续学习能力, 不断开发自身潜能以适应市场变化需要的能力 3) 情感态度价值观 : (1) 具有良好的思想道德品质职业道德和服务意识 ; (2) 具有较强的责任感事业心创新意识和团队精神 ; (3) 具有良好的身体素质和心理素质 4. 主要接续专业高职 : 烹饪工艺与营养餐饮管理与服务本科 : 烹饪与营养教育旅游管理食品科学与工程六培养模式按照工学结合渐进顶岗人才培养模式, 以校企合作教育为途径, 围绕中餐烹饪人才所必需的知识素养和能力需求, 依据中餐烹饪人才的工作流程和典型性工作任务进行教学设计, 在培养目标上更加突出学生岗位职业能力的培养, 组织形式上突出校企联合, 教学方式上突出学生的主体地位第一学期打牢基础, 树立规范以文化课德育课烹饪原料知识刀工技术面点基础烹饪美术等课程为主从文化与烹饪基础知识学起, 理论与实践并重, 通过专业教育军训基本技能大比武活动校内实践服务周等重点树立和培养学生的职业道德和行为习惯学生的职业观念和职业素养得到确立和养成第二学期基本技能, 人人过关课程以烹饪基本功训练原料初加工技术雕刻凉菜与味型面点制作技术等实训课程为主, 以各工作岗位的基本技能为训练项目

3 通过细化的模块进行学习与强化通过第一学年的学习, 培养学生扎实的专业基本功, 获取专业对应的基础岗位能力第三学期学有所长, 传承经典根据学生兴趣特长与岗位去向划分中餐烹饪与西餐西点专业发展方向, 集中精力开展经典传统菜品面点与西餐西点的实训学习与实践第四学期紧扣市场, 定向培养根据用人企业需求与餐饮业流行菜点变化确定教学内容, 开设定向培训课流行菜与菜肴创新餐饮管理菜单与宴席设计等课程, 传授实用菜品知识与技能通过聘请行业兼职教师企业选派到校内开展定向班培训的教师开展针对性的教学第三学年校外实训, 共同培养通过与就业相结合的顶岗实习, 创新顶岗实习形式与管理制度, 构建校企共同参与的共管共育风险控制违纪处理过程监控信息反馈等机制, 采取集中与分散学校推荐与学生自主选择校内与校外有机结合的顶岗实习形式, 提高学生应岗能力第一学期打牢基础树立规范 ; 第二学期基本技能人人过关 ; 第三学期学有所长, 传承经典 ; 第四学期紧扣市场, 定向培养 ; 第三学年顶岗实习, 校企共育工学结合渐进顶岗人才培养模式 1 2 学期 3 4 学期 5 6 学期职业基本能力培养职业岗位能力培养综合能力培养基本职业技能认证岗位培训与职业资格认证持证顶岗校内模拟实训按岗分类培养任务驱动项目教学校外行业实践校外顶岗实习学习实践再学习再实践实践

4 七课程设置及要求 ( 一 ) 公共基础课程序号课程名称主要教学内容与要求参考学时本课程通过对职业生涯规划职业道德与法律经济政治与社会哲学与人生四个模块内容的学习, 指导学生制定出符合实际的职业生涯规划书, 树立正确的职业理想和职业观择业观创业观以及成才观 ; 养成职业道德行为习惯, 指导学生掌握法律常识, 树立法治观念, 增强法律意识 ; 1 德育 2 语文 3 数学 4 英语掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设政治建设文化建设社会建设的有关知识 ; 提高辨析社会现象主动参与社会生活的能力 ; 使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识, 提高学生用马克思主义哲学的基本观点方法分析和解决人生发展重要问题的能力, 引导学生进行正确的价值判断和行为选择, 形成积极向上的人生态度, 为人生的健康发展奠定思想基础本课程在初中语文的基础上, 着力于语文基本的字词句篇的理解, 进一步巩固和扩展学生必需的语文基础知识 ; 进一步学生提高现代文阅读和写作能力, 提高以听说为主的口语交际和专业实用应用文体的书写能力 ; 培养发现问题解决问题的能力, 为提高学生综合职业能力和适应职业变化的能力奠定基础在教学过程中, 引导学生接受优秀文化的熏陶, 培养高尚的审美情趣, 树立爱国主义集体主义, 发展个性特长, 形成健全人格本课程在初中数学的基础上, 使学生进一步巩固和扩展必需的数学基础知识, 养成自学和运用数学的良好习惯, 为学习专业知识掌握职业技能继续学习和终身发展奠定基础, 提高学生就业能力与创业能力提高学生的计算技能计算工具使用技能和数据处理技能, 培养学生的观察能力空间想象能力和简单实际应用能力本课程在初中英语教学的基础上, 使学生巩固扩大基础知识, 培养听说读写的基本技能 ; 注重培养学生运用英语进行交际的能力和继续学习的能力 ; 激发和培养学生的学习兴趣, 帮助学生树立自信心, 养成良好的学习习惯, 提高自主学习的能力, 形成有效的学习策略 ; 开发智力, 培养观察记忆思维想象和创造能力 ; 体验英语文化和文化差异 ; 了解常见的销售语言, 看懂常见的电子商务英文网页, 包括商品名称, 价格

5 和产地本课程学习计算机的基础知识常用操作系统汉字输入常用办公软件常用多媒体技术计算机网络的基本应用计算机安全及日常维护 5 计算机应用基础等技能使学生掌握计算机基础知识, 掌握 Windows 操作系统的基本操作及常用多媒体技术, 会计算机网络的简单应用及计算机的日常维护, 熟练掌握五笔字型等汉字输入技能及常用办公软件的使用培养学习计算机知识和技能的兴趣, 培养正确使用计算机的能力, 树立良好的计算机安全意识, 为以后的学习和工作打下基础本课程传授体育与健康的基本文化知识体育技能和方法, 通过科学指导和安排体育锻炼过程, 全面提高学生身体素质, 发展身体基本活动能力, 增进学生身心健康, 培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力使学生掌握必要的体育与卫生保健基础知识和运动技能,, 增强体育锻炼 6 体育与健康 7 礼仪 8 公共艺术 9 历史与保健意识, 了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法 ; 注重学生个性与体育特长的发展, 学会欣赏一至两项体育项目竞赛, 提高自主锻炼自我保健自我评价和自我调控的能力, 养成终身从事体育锻炼的意识与习惯, 为继续学习与创业立业奠定基础并且通过体育教学, 提高生活质量, 为全面促进学生身体健康心理健康和社会适应能力服务进行爱国主义集体主义和职业道德与行为规范教育, 提高学生社会责任感本课程使学生掌握形体礼仪训练的基本知识基本技术基本能力, 从而提高学生对形体美的鉴赏力表现力和创造力, 将形体语言较好的运用于实际工作中注重理论教学与实践教学相结合, 提高学生的礼貌修养, 培养学生的实际操作能力和自律精神, 为今后从业管理工作塑造良好形象, 提高服务艺术, 奠定坚实的基础本课程是中等职业学校学生必修的一门公共课程, 其任务是陶冶学生的艺术情操, 培养学生具备基本的艺术素养, 使学生具备一定的艺术鉴赏能力和网页审美能力本课程根据中等职业学校历史教学大纲开设, 并与专业实际和行业发展密切结合 ( 二 ) 专业技能课程序号课程名称主要教学内容与要求参考学时本课程通过实际操作, 使学生掌握花卉和鸟兽的雕刻方法 ; 能 1 食品雕刻运用雕刻技巧进行菜品装饰及展台设计 ; 果盘围边点缀制作技艺, 并做到自主创新, 能够独立制作多款食雕围边作品

6 本课程通过理实一体化教学, 使学生熟练掌握刀工火候调味 2 热菜制作技术的基本技术 ; 能准确和熟练烹制川菜代表菜品 ; 对每个菜品风味特色原辅材料搭配工艺流程和制作要领熟练掌握初步具备更新 288 和发展菜品的意识和能力本课程要求学生了解和掌握面点制作基础知识面团调制技艺 3 面点工艺制馅技艺成形技艺成熟技艺宴席面点的组合与运用 ; 能准确和熟练烹制川点中各种面性的代表品种凉菜制作技术本课程要求学生了解冷菜在宴席中的地位和作用能准确和熟练调制川菜经典味型对每个凉菜代表菜品风味特色原辅材料搭配工艺流程和制作要领熟练掌握中餐花色冷拼本课程采用任务引领型的项目活动, 按学生所达到阶段能力能够独立完成相应难度的花色冷拼作品熟悉并掌握相应的冷拼制作方法和拼摆技巧, 更能将菜肴的艺术文化内涵上升到另外一个层次本课程要求学生了解常用烹饪原料的品种产地产季上市 6 烹饪原料知识季节和品质要求 ; 了解烹饪原料的组织结构性质特点营养成分 ; 学习烹饪原料知识, 掌握原料的采购鉴别处理使用储存与保管方法, 重点掌握原料在烹饪中的运用, 为他们进一步学习相关专业知识打下基础 7 烹饪工艺基础本课程要求学生了解中餐历史文化的演变与形成中餐烹饪主要菜系和流派川菜的形成发展特征, 以及饮食和烹饪的关系本课程使学生掌握西餐制作的基础知识和基本技能, 熟练掌握 8 西餐工艺常用西餐菜品为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础本课程学习食品营养与卫生的基础知识 ; 各种营养素的特点及 9 烹饪营养与卫生其对人体的作用 ; 特殊人群的膳食原则 ; 平衡膳食与科学烹调的方法 ; 从事烹调工作所必须掌握的卫生知识 ; 懂得食品卫生法 ; 熟悉安全生产知识, 树立安全生产意识本课程主要内容包括 : 厨政管理成本核算宴席菜单设计的 10 厨政管理 11 刀工技术意义作用和成本管理, 成本核算方法, 餐饮成要费用管理, 饮食产品的销售价格, 成本核算成果分析等, 使学生了解餐饮业基本的成本核算知识和管理方法本课程主要使学生熟练掌握各种刀工技术, 对刀具及菜墩能正确的识别, 使用和保养, 操作姿势规范正确, 合理使用原料, 能灵活的运用各种刀法, 使原料成形整齐均匀, 符合规格要求翻锅技术娴熟

7 12 烹饪美术 13 烹饪英语本课程要求学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图色彩知识 ; 具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力能使用中餐烹饪当中常用的专业词汇, 术语, 句型和习惯用语, 能用英语向客人介绍中式烹饪烹制的食物, 和使用器具, 能向外宾提供基本服务中式花色冷拼本课程要求学生了解中式花色冷拼的演变与形成中餐烹饪主要菜系和流派中式花色冷拼和传统烹饪饮食的关系 15 地方风味菜与菜肴制作本课程使学生掌握地方风味菜与菜肴制作的基础知识和基本技能, 熟练掌握所在四川省及相关地区地方风味菜与菜肴制作菜品为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础 16 营养餐搭配与养生指导本课程学习营养餐搭配与养生指导的基础知识 ; 各种营养餐的特点及其对人体的作用 ; 营养餐搭配的膳食原则 ; 平衡膳食与营养餐的科学烹调的方法 ; 营养餐安全生产知识 ( 三 ) 综合实训学生在校内或校外实训基地完成综合实训, 实训的形式可以多样化通过综合实训, 增强学生对饭店企业的感性认识, 提高专业技能, 培养吃苦耐劳的敬业精神, 培育沟通合作能力和责任意识, 为学生顶岗实习和毕业就业打下坚实基础 ( 四 ) 顶岗实习规范学生的从业言行, 巩固学生的专业知识, 提高学生的职业技能和综合素质, 熟悉烹饪技术和厨房管理岗位工作流程和技术要求八课程设置与教学时间安排表学年第一学年第二学年第三学年课时合计学期一二三四五六课程类别课程名称课时数德育语文 ( 含普通话 ) 数学公共基础英语 2 2 计算机应用基础 2 2 体育与健康礼仪 1 18

8 课公共艺术 1 18 历史 1 18 小计烹饪美术 1 18 烹饪原料知识 2 烹饪工艺基础 4 刀工技术 4 食品雕刻 2 2 面点工艺热菜制作技术凉菜制作技术烹饪英语 2 2 专业技能课中式花色冷拼 4 烹饪营养与卫生 2 厨政管理 2 西餐工艺 2 地方风味菜与菜肴制 2 作营养配餐与养生指导 2 小计综合实训 4 周顶岗实习周课时合计课堂教学周数军训 ( 周 ) 2 2 入学教育 ( 周 ) 实践活动 ( 周 ) 顶岗实习 ( 周 ) 合计 ( 周 ) 总课时合计九实践教学安排

9 序号教学时间实践类别教学内容教学单位教学目标教学考核备注国防知识教育通过组织学生心得体会 ; 思装备知识介绍时军训, 提高中职学想汇报 ; 队列事政治学习条例生的国防观念和队形考核 ; 阅教育 ( 含队列分国家安全意识, 增兵式考核 ; 内 1 军训列式阅兵式 ) 拉练内务整理承训部队强学生的组织纪律观念, 培养艰苦务整理考核等奋斗吃苦耐劳的作风, 掌握基本军第事知识和技能, 进一行素质培养学为师生及客人结合服务业行礼仪礼貌 ; 劳年进行礼仪服务 ; 参业管理要求, 培养动态度 ; 劳动加校办文秘图学生的劳动意识考核 ; 团结协 2 实践服务书实作室管理等辅助性工作 ; 参加学校和劳动技能, 强化服务意识 ; 养成艰作 ; 综合评价维护校园秩序卫苦朴素的作风生和安全的工作等 3 专周实训面点制作校外实训基地参与企业生产过程, 熟悉面点生产流程企业考核与学校考核结合 1 参加西博会校企合作企训练学生后厨承办酒店的后厨业打荷, 切配, 凉菜打荷, 切配, 凉菜房凉拼制作, 面点第房凉拼制作, 面点房工作, 提高学生二学年行业实践房工作 2 成都糖酒会期间各宾馆酒店中后厨安全常识和安全防范能力, 熟悉宾馆酒店中餐企业考核餐烹饪与营养膳烹饪与营养膳食食方面的实训技术和厨房管理岗位工作流程和技术要求

10 训练学生烹饪项目实训烹饪成本控制川菜制作学校成本控制方法和技巧 ; 提高川菜制学校考核考证作水平 ( 一 ) 餐饮企业规范学生的从宾馆酒店烹饪业言行, 巩固学生技术和厨房管理的专业知识, 提高第三学年顶岗实习专题调查研究 ( 二 ) 熟悉烹饪技术和厨房管理岗位工作流程和技术要求校企合作企业学生的职业技能和综合素质, 熟悉烹饪技术和厨房管理岗位工作流程和技术要求企业考核学校考核 ( 三 ) 完成实习单位布置的其他各项工作十一教学实施基本要求 1 实训环境基本要求我校烹饪专业实训环境具有仿真性基本达到行业实际要求为切实落实行动导向的教学模式, 学校应对现有实训基地的设施设备及教学环境进行完善 2 师资基本要求任课教师应为本科 ( 含 ) 以上学历, 具有良好的职业道德和敬业精神, 具有中等职业学校教师任职资格专业教师应具备中式烹调师高级以上职业资格, 具备双师素质, 对本专业课程有较为全面的了解, 具有餐饮企业厨房工作经验或实践经历, 熟悉中餐厨房工作流程及岗位技能要求, 具备行动导向的教学设计和实施能力学校要对专业教师进行专业技术培训教学技能培训, 并有计划地进行企业实践教师应加强集体备课相互协调 3 教学和考核要求公共基础课程教学, 要执行教育部和成都市教委有关教学基本要求, 教师应认真学习教学大纲, 准确把握课程定位, 积极探索教学方式方法和手段的改革, 调动学生学习的积极性, 为学生综合素质的提高职业能力的形成和可持续发展奠定基础专业核心课程教学, 应按照以工作过程为导向的课程要求, 遵循理论与实践相统一

11 学习内容与工作内容相统一教学过程与工作过程相统一的原则进行教学根据专业核心课程标准, 学校要组织任课教师, 进行学习单元设计教学设计教学资源设计, 以原料菜品案例任务等为载体, 采用任务教学情境教学等教学形式, 充分体现以学生为主体能力为本位的教学理念, 把握行动导向教学的内涵, 在教学实施中落实课程目标课程考核评价应坚持评价主体评价过程评价方式多元化的原则任课教师应依据课程标准对考核内容考核方式考核标准考核工具进行认真的设计 ; 采用任务考核成品考核技能大赛成果展示等考核评价方式, 既注重质量和熟练程度, 又鼓励学生创新采取多种途径和方式, 积极引入企业参与教学质量评价 4 教学管理基本要求学校要建立企业参与校长负责专业为主的课程管理机制, 形成适应课程教学改革的教学管理制度, 在教师配备课表编排教学资源调配课程考核学籍管理等方面适应课程和教学改革要求 ; 加强对教师的教学设计能力和职业实践能力的培训与管理 ; 建立促进教师主动承担课改任务的激励机制和课程教学改革成效的评价机制 ; 加强专业创新团队的建设与管理, 充分发挥校本教研的优势, 形成课程教学改革的骨干队伍 ; 加强实践实习教学管理, 建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度通过教学管理改革, 确保教学质量

衔接中职专业举例高星级饭店运营与管理中餐烹饪与营养膳食西餐烹饪接续本科专业举例酒店管理工商管理专业代码专业名称烹调工艺与营养基本修业年限三年培养目标本专业培养德智体美全面发展, 具有良好职业道德和人文素养, 掌握烹饪工艺与营养专业必需的文化基础和烹饪专业知识, 具备餐

衔接中职专业举例高星级饭店运营与管理中餐烹饪与营养膳食西餐烹饪接续本科专业举例酒店管理工商管理专业代码专业名称烹调工艺与营养基本修业年限三年培养目标本专业培养德智体美全面发展, 具有良好职业道德和人文素养, 掌握烹饪工艺与营养专业必需的文化基础和烹饪专业知识, 具备餐 6402 餐饮类专业代码 640201 专业名称餐饮管理基本修业年限三年培养目标本专业培养德智体美全面发展, 具有良好职业道德和人文素养, 掌握餐饮管理专业所必需的文化知识现代烹饪专业理论知识, 具备餐饮一线生产和经营管理能力, 从事餐饮和酒店产品研发营销经营管理酒店服务等工作的高素质技术技能人才就业面向主要面向大中型餐饮企业星级饭店, 在餐饮服务等岗位, 从事餐饮一线生产经营管理