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夜钜林
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1 烹饪工艺与营养专业调研报告人文学院 2014 年 6 月

2 目录一行业背景企业岗位调研... 1 ( 一 ) 调研工作的安排情况... 1 ( 二 ) 行业背景区域需求情况调研分析... 1 ( 三 ) 企业岗位调研分析... 2 二生源分析... 2 三人才培养方案执行情况分析... 3 ( 一 ) 往届毕业生情况调研分析... 3 ( 二 ) 在校生学习情况调研分析 ( 分阶段目标执行情况 )... 3 ( 三 ) 现有师资实训等条件现状分析... 4 四专业定位... 4 ( 一 ) 人才培养目标面向岗位规格... 4 ( 二 ) 支撑人才培养目标的人才培养体系... 6 ( 三 ) 支撑人才培养目标的条件保障... 10

3 ( 正文格式 : 宋体小四号, 首行缩进 2 字符,1.5 倍行间距, 段前段后为 0 ; 标题四号加粗 ) 一行业背景企业岗位调研 ( 一 ) 调研工作的安排情况 2014 年 4 月份, 烹饪系邀请中国烹饪协会山东省烹饪协会济南索菲特大酒店济南贵和皇冠假日酒店济南舜和大酒店蓝海集团上海香格里拉大酒店等十几家合作企业和单位进行座谈, 对我校烹饪专业才培养方案进行研讨, 提出意见和建议, 针对企业用人情况和目前餐饮业的发展现状提出人才培养的要求, 会后我们将设计的调查问卷请企业带回, 分别选择企业的高中基层领导对问卷进行答复, 给了我们很多启发和指导, 对 2014 年烹饪专业人才培养计划的制定有了很大帮助 ( 二 ) 行业背景区域需求情况调研分析在参与调查的 10 家企事业单位中, 有 6 家认为中餐类中等烹饪技术人员短缺 ; 有 2 家认为面点人员短缺 ; 有 2 家感觉中低层餐饮管理人员短缺 ; 还有 2 家表明急需高层次烹饪人才参与调查的 10 家企事业单位对烹饪人才的规格有着不同需求, 其中有 8 家表明需要研究与开发型的人才 ; 有 2 家提到技术改造型人才, 尤其是针对工艺流程的技术改造型人才 ; 有 4 家表明要管理型人才, 包括生产管理质量管理营销管理和信息管理人才人才需求区域性分析 : 烹饪专业区域分布广, 就业压力小, 在人才区域分布上主要就业单位可以是星级酒店宾馆知名餐饮企业大型酒楼厨房的烹调工作和酒店管理工作刚上岗有个过渡磨合期, 一般的岗位有打荷切配水台凉菜炒锅卤水蒸菜等关键还是看学生在校期间学习状况出去后能够胜任什么样的工作岗位两年后可胜任厨师长职位, 甚至以后有可能胜任企业领导级, 从事餐饮行业管理或自己开公司创业厨师的就业面很广, 竞争压力相对其他专业压力会小很多根据国际经验 : 人均国内生产总值达到 1000 美元左右的时候, 居民消费结构升级步伐加快, 从发展阶段来看, 我们国家的人均消费水平依然较低, 餐饮业市场还有很大的发展空间年相关资料表示, 各地餐饮从业人员已经成为最难招的人员, 各地餐饮从业人员缺乏 40%~60% 根据 2011 年中国餐饮业十 - 1 -

4 大发展趋势解析, 我国餐饮业从业人员缺口是二十万人, 尤其是高素质技能型人才的缺乏将是我国餐饮业未来发展的制约因素从以上统计可知, 在现有的餐饮从业人群中, 高素质技能人才的严重缺乏已成为我国餐饮业发展的瓶颈 ( 三 ) 企业岗位调研分析在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同, 具体反映为新手 4% 熟练工 33% 中级工 44% 高级工 19% 根据以上数据显示及所了解情况的反映, 企业对新手及没有工作经验的人员需求少, 有些企业甚至不需要, 需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定基本还是熟练工和中级工为主要需求对象餐饮企业所需人才知识结构与能力结构烹饪专业, 从专业面讲, 是一个宽口径的专业, 涉及到化学美术营养学等学科参与调查的 10 家企事业单位对所需的烹饪人才有着不同的专业侧重要求, 其中有 7 家表明需要以中餐烹饪操作技能为专业培养方向的人才 ; 有 4 家表明需要对菜系有创新能力人才 ; 有 2 家表明需要餐饮管理人才 ;2 家表明需要职业变化的能力和继续学习的能力的人才这 10 家餐饮企业单位认为在烹饪人才知识结构中所占位置的重要性依次为 :(1) 掌握有关中西餐烹调的基础知识及其操作技术 ;(2) 掌握有关原材料选择调配和加工处理的基础知识 ;(3) 掌握有关饭店餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识 ;(4) 具有基本的科学文化素养, 掌握本专业必需的文化基础知识这 10 家餐饮企业单位认为在烹饪人才能力结构中各种能力所占位置的重要性依次为 :(1) 具有熟练的中西餐烹饪操作技能 ;(2) 具有进行烹饪成本核算的能力 ;(3) 具有创新意识和立业能力 ;(4) 具有对厨房设备工具进行使用和养护的能力 ;(5) 具有良好的道德品质和文化修养 ;(6) 适应职业变化的能力和继续学习的能力二生源分析学生生源遍布全省, 外省学生较少, 主要来自辽宁海南河南及福建等地人数不到总人数的 10% 选择学习烹饪专业的学生, 有一少部分属于喜欢烹饪专业, 更多的孩子是因为学习成绩不太理想, 选择烹饪专业是想掌握一门技能, 近几年, 我校烹饪专业的录取分数较高, 在分上下, 门槛过高, 将大量喜欢烹饪 - 2 -

5 专业的学生拒之门外, 好在近三年有单招计划作为补充, 希望增加烹饪专业的单招计划和宣传推广工作三人才培养方案执行情况分析 ( 一 ) 往届毕业生情况调研分析 2014 年 4 月烹饪系选择近两届 10 名毕业生进行了问卷调查, 毕业生在企业主要从事红案和白案红案岗位多为砧板荷台凉菜等白案多为小工和副手但具体工作还是不能满足企业的需要, 主要原因 : 一是学校的学生没有吃苦坚守精神, 90 前后年龄段的毕业生往往由于工作的辛苦和不顺心便会跳槽, 以至于耽误自己的学习和工作, 到新单位又要从基层做起, 久而久之便会耽误了自己的发展, 也影响到企业和企业对学院的满意度二是对眼前利益看的较重, 随着社会的快速发展, 学生只看眼前利益而忽视了长远的发展毕业生们希望通过校企合作达到互惠互利共同发展, 并要求学校能真心实意的与企业紧密合作真诚合作具体谈到了菜品研发资源共享顶岗实习学工轮替等方面, 希望学校可以尽早出台具体可行的机制或实施方案, 真正做到从实际出发, 切实保障能和企业深入合作通过调研, 使我们对餐饮企业有了更深的了解, 对当前企业的需求也有了多方面的认识, 对于在调研过程中企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状这些问题也为我们今后在人才培养课程改革教学模式课程设置等方面提供了必要的依据, 使我们能更好的为学生为社会作出我们的努力 ( 二 ) 在校生学习情况调研分析 ( 分阶段目标执行情况 ) 针对在校生学习情况, 本专业专门组织了一次广泛的调查摸底调查对象为本专业全日制在校学生 ( 包括参加校外顶岗实习学生 ) 共发放问卷邀请 50 份, 回复问卷 45 份, 回收率为 90% 调查形式以调查问卷为主, 同时, 还通过与学生访谈等形式深入了解学生学习情况通过调查, 我们了解到学生学习情况及问题主要是在以下几个方面一是本专业的学生对所学专业的认可度极高 95% 的学生对于本专业持积极肯定态度二是学生对于实践实训课程的诉求突出学生在学校虽然有大量的实训课, 但由于练习的时间少, 次数不够, 往往不能形成量变到质变的过程对此, 学生也提出了增加实训课次数时间, 以及增加实训教师等建议三是学生对于和企业接轨的要求强烈就目前而言, 学生反映学校 - 3 -

6 的教育教学还不能够和企业实现同步, 因此, 学生进入企业后并不能马上满足企业的需要, 甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工企业在课程开发设计实施和反馈等方面都有不同程度的参与, 但大多属于松散型不够密集, 参与的全面程度并不是很好企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈企业也表示希望加大校企合作力度, 逐步满足其人才需要根据调研内容, 我们及时反馈到人才培养方案的内容中来, 并从请从师资实训课程体系等方面展开了分析一是在人才培养方案执行过程中, 出现了某方面师资力量薄弱的现象比如实训指导教师的配备问题, 面点技能教师的渠道问题等二是课程体系需要进一步加强应加大校企合作力度, 利用校外兼职教师和合作企业资源, 共同开发课程体系三是实训效果不够突出学生反映出来的量的问题, 其实是教师质的问题今后将对提高实训效果开展专业教研活动研讨 ( 三 ) 现有师资实训等条件现状分析目前, 烹饪专业有专兼职教师 5 人, 学历结构 : 研究生 1 人, 本科 3 人, 中专 1 人, 职称结构 : 副教授 1 人 ; 讲师 2 人 ; 实验员 2 人 ; 无外聘教师 ; 烹饪专业有 6 个专业实训室, 设施先进, 条件优越, 能满足专业实训课教学四专业定位 ( 一 ) 人才培养目标面向岗位规格 1. 培养目标本专业主要培养德智体美等全面发展, 具有较高的综合素质, 掌握饭店餐饮企业管理理论知识, 具备较高的烹饪技术和较强餐饮管理能力, 可胜任餐饮业烹饪技术服务一线经营管理与餐饮业相关技术服务管理等岗位工作, 具有创新精神和创业能力的高端技能型专门人才 2. 面向岗位主要面向餐饮管理烹饪技术等岗位群 3. 人才培养规格 (1) 思想道德与职业素质目标 1) 建立社会主义核心价值体系, 遵纪守法, 树立科学的世界观人生观价值观, 热爱祖国, 忠于人民, 成为社会主义现代化建设者和接班人 ; - 4 -

7 2) 树立终身学习理念, 具有学习能力, 交流沟通能力和团队协作能力 ; 3) 具有科学态度创造能力就业能力和创业能力 ; 4) 热爱烹饪工作, 能熟练的掌握各种常用的烹调方法和原料加工技术能制作常见的中西餐菜肴 ; 5) 具有良好的职业道德与服务心态 ; 6) 具有爱岗敬业吃苦耐劳诚实守信奉献社会的精神和严谨求实的作风 ; 7) 具有从事烹饪工作所必需的一切技术以及管理和创新素质 ; 8) 遵纪守法, 遵守社会公德 ; 9) 具有良好的身体素质, 养成良好的锻炼身体讲究卫生的习惯, 掌握一定的运动技能, 达到国家规定的体育锻炼标准 ; 10) 心理素质过硬, 具有坚忍不拔的毅力抵抗挫折的能力, 积极乐观的态度 (2) 知识目标 1) 掌握本专业必须的毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论国学大学英语计算机应用基础等文化基础知识 ; 2) 具有烹饪营养卫生烹饪概论面点工艺学烹饪工艺学西餐工艺学冷菜工艺烹饪美学等专业基础知识 ; 3) 掌握餐饮服务厨房英语现代厨房管理宴席设计礼仪饮食文化等专业拓展知识 (3) 能力目标 1) 对酒店厨房各岗位有较深入的了解 ; 2) 具备酒店督导管理能力 ; 3) 具备酒店营销能力 ; 4) 具备酒店行政能力 ; 5) 具备扎实的基本功能顺利胜任中西餐厨房工作 ; 6) 具备扎实的英语口语能力, 能达到与外籍主管沟通的程度 7) 较强的计算机操作与运用能力 ; 8) 灵活运用酒店业相关法律法规的能力 ; 9) 具备较强的沟通交流能力 ; 10) 熟知消防安全知识 - 5 -

11) 具备厨房从业人员应具备的危机处理能力 ( 二 ) 支撑人才培养目标的人才培养体系为了实现人才培养目标, 本专业将采取理论和实践结合教学与经营结合校内与校外结合技能和知识结合的人才培养思路, 构建多位一体的人才培养体系框架, 并围绕人才培养目标和企业岗位需求形成核心课程 ( 见图 1) 图 1 烹饪工艺与营养专业岗位核心能力分析和专业核心课程配置 1.

8 11) 具备厨房从业人员应具备的危机处理能力 ( 二 ) 支撑人才培养目标的人才培养体系为了实现人才培养目标, 本专业将采取理论和实践结合教学与经营结合校内与校外结合技能和知识结合的人才培养思路, 构建多位一体的人才培养体系框架, 并围绕人才培养目标和企业岗位需求形成核心课程 ( 见图 1) 图 1 烹饪工艺与营养专业岗位核心能力分析和专业核心课程配置 1. 理论教学体系该专业所设置的课程是根据我院高职办学方针, 以素质教育为基础, 以能力培养为中心, 针对烹饪工艺与营养专业所对应的岗位要求, 参照国内外相同专业的设置情况, 在有关专家和专业人员参与下安排设置的, 课程设置和教学内容体现了针对性适应性规范性 (1) 思想道德修养与法律基础 ( 本课程 32 学时,3 学分 ) 主要讲授辩证唯物主义和历史唯物主义的基本原理, 使学生牢固树立无产阶级世界观, 用辩证唯物主义的立场观点和方法分析解决实际问题, 指导自己的社会实践, 增强理论思维能力 (2) 烹饪学概论 ( 本课程 32 学时,2 学分 ) - 6 -

9 主要讲授中国烹饪学的概念形成以及烹饪基础等基本理论, 介绍了中国烹饪的民族特征, 中国传统的饮食结构, 中国烹饪的风味流派及中国烹饪史和中国饮食民俗等内容使学生熟悉中国饮食文化烹饪文化及中国菜的历史发展, 了解中国菜的概貌 (3) 餐饮管理 ( 本课程 32 学时,2 学分 ) 主要讲授餐饮的生产销售与服务的管理, 餐饮基层劳动组织管理及餐饮产品成本的核算与控制的内容, 使学生掌握餐饮管理的理论, 了解餐饮服务技能, 具备管理餐饮基层组织的能力 (4) 厨房英语 ( 本课程 32 学时,2 学分 ) 主要讲授西餐厨房布局各种西餐原料及西餐烹饪工艺的英语语言知识, 使学生具备阅读有关西餐厨房及生产实用的英文资料的能力, 运用英语为客人提供服务的能力技能教学主要进行厨房英语的听说练习 (5) 烹饪美学 ( 本课程 32 学时,2 学分 ) 主要讲授美学基础知识, 培养学生审美意识, 使学生学会如何把美应用到烹饪中去, 为冷拼制作食品雕刻及工艺菜的制作打下坚实的基础, 从而提高个人综合能力和较好的适应未来的工作 (6) 烹饪营养与卫生 ( 本课程 32 学时,2 学分 ) 主要讲授营养学基础知识, 使学生了解烹饪原料食物的各种营养素对人体的作用, 懂得如何在烹饪中保持和提高营养素的效能, 了解有害有毒物质对人体的危害, 注意合理配餐, 熟悉食品卫生法 (7) 烹饪工艺 ( 本课程 32 学时,2 学分 ) 主要讲授中式菜品烹调技术的基本知识和操作技术, 重点讲授鲁菜烹调的方法操作技术和其他主要菜系代表菜的制作方法技能教学使学生掌握勺工和原料的初步熟处理等基本知识和烹调手法, 学会高种低档筵席菜单的配置, 达到独立烹制菜肴 (8) 面点工艺 ( 本课程 32 学时,2 学分 ) 主要讲授中西式面点制作常用原料及常用器具的基本理论和基本操作方法, 介绍中西式面点食品发展趋势以及风味面点中式面点主要使学生学会制作常规的地方风味面点制品, 能合理搭配和制作筵席面点 ; 西式面点主要使学生学会蛋糕面包甜品冰激凌等制作过程, 了解其质量要求技能教学主要使学生识 - 7 -

10 别制作中西式面点的原料物料, 学会面团的调制, 馅心的制作, 面点的成形以及熟制工艺等操作方法 (10) 冷菜工艺 ( 本课程 64 学时,4 学分 ) 主要讲授冷菜与冷盘的基础知识, 冷菜制作冷菜营养平衡与卫生控制, 冷菜拼摆要求和造型等知识技能教学主要使学生掌握冷菜拼摆技术和造型工艺等内容 (11) 西餐工艺 ( 本课程 64 学时,4 学分 ) 主要讲授西餐基本理论知识, 讲授西餐菜式风味流派的特点, 使学生了解西餐原料厨房组织与设备等基础知识, 学会西餐菜单设计, 掌握西餐的加工工艺和烹调制作工艺技能教学主要使学生掌握西餐汤类热菜冷菜的制作技术和工艺 2. 实践教学体系实践教学对于学生的技能培养知识获取能力的形成素质的提高起着重要作用本专业加强实践教学, 使实践与理论相结合, 促进学生所掌握的知识向实践能力方面转化本专业实践性教学包括课程实训毕业实习和和毕业设计 ( 见图 2) (1) 认识实习学生入学第一学期我们就开设部分专业课如烹饪学概论烹饪工艺等课程, 教学同时要让学生也有足够的动手机会让学生对烹饪有一个初级的认识为以后打好基础 (2) 课堂实验各门具有应用性及操作性的课程均安排了课堂实验的内容, 旨在培养学生的相应的技能和素质共有 8 门课程 (3) 专业实习学校建有 1000 多平方米的实训基地, 能满足烹饪专业各专业课的实习, 较好的培养了学生的动手能力 - 8 -

图 2: 烹饪工艺与营养专业五层递进双轨并行实践教学体系 (4) 课程设计本专业课程设置分平台课程与模块相结合的课程体系, 平台课程包括公共必修课 ( 思想道德修养与法律基础毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论体育就业与创业系列形势与政策等 8 门 ) 专业类必修课( 餐饮管理宴席设计烹饪营养与卫生等 3 门 ) 专业核心必修课 ( 烹饪工艺面点工艺冷菜工艺西餐工艺

11 图 2: 烹饪工艺与营养专业五层递进双轨并行实践教学体系 (4) 课程设计本专业课程设置分平台课程与模块相结合的课程体系, 平台课程包括公共必修课 ( 思想道德修养与法律基础毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论体育就业与创业系列形势与政策等 8 门 ) 专业类必修课( 餐饮管理宴席设计烹饪营养与卫生等 3 门 ) 专业核心必修课 ( 烹饪工艺面点工艺冷菜工艺西餐工艺烹饪原料知识风味名菜制作等 5 门 ), 模块课程包括公共选修课 ( 大学英语 ( 一 ) 大学英语( 二 ) 高等数学 A 计算机应用基础 A 阅读与写作沟通与表达 B 商业文化与素养 B 等 ); 专业选修课 ( 烹饪基本功训练烹饪学概论社交礼仪鲁菜名菜制作膳食健康厨房英语成本核算烘焙工艺营养健康与中式烹调烹饪美学厨房管理等 11 门 ) (5) 校内生产实训烹饪系拥有 1000 多平方米的实训基地, 能满足烹饪专业专业课的实习, 能够较好的培养学生的动手能力 (6) 毕业设计要求学生将在校所学的专业理论知识和毕业顶岗实习的实践相结合, 就饭店餐饮业行业菜品的开发研究创新等问题进行宴席设计并撰写毕业论文, 培养学生的创新能力, 提高学生的综合素质安排在第三学年, 共 64 学时, 计 4 学分 - 9 -

12 (7) 毕业实习本专业毕业实习旨在锻炼学生烹饪技能管理能力和职业素质, 安排在高星级饭店餐饮一线部门, 采用顶岗实习形式时间为一学年, 安排在第三学年, 共 624 学时, 计 39 学分 3. 综合素质培养体系 (1) 思想道德与法律教育包括 : 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论思想道德修养与法律基础公益劳动军训 (2) 人文素质教育包括 : 入学教育国学经典人文素质公共选修课程群(20 门 ) (3) 身心健康教育包括 : 体育体育社团( 第二课堂 ) 大学生心理健康( 选修课 ) 与大学生心理咨询 ( 第二课堂 ) 大学生学习生活指导 (4) 职业道德与职业素质教育包括 : 商科综合素质养成教育商务素质训练 ( 第二课堂 ) 职业道德教育 ( 第二课堂 ) 职业道德训练( 工学结合 ) 创新科技活动( 第二课堂 ) 职业素质训练( 工学结合 ) (5) 商务综合素质养成包括 : 商科综合素质训练 (10 个训练项目 ) 以及相关公共选修课 (6) 就业创业教育包括 : 就业与创业指导毕业教育 ( 三 ) 支撑人才培养目标的条件保障 1. 师资队伍保障烹饪工艺与营养专业应具有一支双师结构合理双师素质较高校企一体的专业教学团队, 以满足学生职业能力培养的需要专兼教师之比应为 1: 1 左右, 双师素质教师比例达到 80% 以上专职教师应通过学习国内外先进职教理念现代教育技术培训教研项目企业实践锻炼等手段, 获得职业资格证书开展社会服务, 提升双师素质和国际化视野加强兼职教师管理, 通过专兼教师结对子教师资格培训认证等方法, 提升兼职教师执教能力, 兼职教师

13 主要来自行业企业, 重点指导实践教学 2. 实习实训条件保障烹饪工艺与营养专业的校内外实验实训条优越件校内拥有热菜实训室冷菜实训室面点实训室基本功训练实训室大师演示室西餐实训室餐, 面积近一千平米, 且设施设备先进, 在省内乃至全国居于领先水平, 除满足教学需要外, 还多次承接山东省烹饪专业中职大赛, 鲁商集团烹饪大赛等赛事校外与香格里拉 (Shangri-La) 雅高(Accor) 洲际(Continental) 万豪(Marriott) 喜达屋等国际知名酒店管理集团建立了良好稳定的合作关系

衔接中职专业举例高星级饭店运营与管理中餐烹饪与营养膳食西餐烹饪接续本科专业举例酒店管理工商管理专业代码专业名称烹调工艺与营养基本修业年限三年培养目标本专业培养德智体美全面发展, 具有良好职业道德和人文素养, 掌握烹饪工艺与营养专业必需的文化基础和烹饪专业知识, 具备餐

衔接中职专业举例高星级饭店运营与管理中餐烹饪与营养膳食西餐烹饪接续本科专业举例酒店管理工商管理专业代码专业名称烹调工艺与营养基本修业年限三年培养目标本专业培养德智体美全面发展, 具有良好职业道德和人文素养, 掌握烹饪工艺与营养专业必需的文化基础和烹饪专业知识, 具备餐 6402 餐饮类专业代码 640201 专业名称餐饮管理基本修业年限三年培养目标本专业培养德智体美全面发展, 具有良好职业道德和人文素养, 掌握餐饮管理专业所必需的文化知识现代烹饪专业理论知识, 具备餐饮一线生产和经营管理能力, 从事餐饮和酒店产品研发营销经营管理酒店服务等工作的高素质技术技能人才就业面向主要面向大中型餐饮企业星级饭店, 在餐饮服务等岗位, 从事餐饮一线生产经营管理