38 张强, 等 : 不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响特性, 并且对大多数水产品都具有良好的适应性 [3], 近年来逐渐受到关注本试验对凡纳滨对虾进行微冻贮藏 -18 贮藏 -35 贮藏 -60 超低温贮藏的研究, 比较不同的贮藏温度对凡纳滨对虾理化特性的影响, 综合评价保鲜效果, 以期为

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1 上海农业学报 2016,32(1):37 42 ActaAgriculturaeShanghai DOI: ?j.isn 文章编号 : (2016) 不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响张强 1, 代文婷 2 1, 金新文 ( 1 新疆农垦科学院农产品加工研究所 ; 2 新疆农垦科学院农产品加工重点实验室, 石河子 ) 摘要 : 将凡纳滨对虾分别在进行贮藏, 分析虾肉新鲜度解冻损失率质构性能的变化, 研究不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响结果表明 : 在下贮藏, 虾肉解冻损失率低, 质构性能保持较好, 但 -5 保鲜期短,30d 已不可食用在 -18 下冷冻贮藏, 新鲜度保持良好, 但解冻后汁液流失严重, 虾的质构性能下降较明显在 -35 与 -60 下贮藏, 虾肉品质差异不大, 均能够长时间保持虾新鲜度由于在 -60 下贮藏对设备和操作要求都很高, 且能耗大, 因此凡纳滨对虾在 -35 下贮藏较为理想关键词 : 凡纳滨对虾 ; 贮藏温度 ; 理化性质中图分类号 :S984.2 文献标识码 :A Efectsofdiferentstoragetemperatureonthephysicaland chemicalpropertiesoflitopenaeusvannamei ZHANGQiang 1,DAIWen ting 2,JINXin wen 1 ( 1 InstituteofAgro ProductsProcesingScienceandTechnology,XinjiangAcademyofAgriculturaland ReclamationScience; 2 KeyLabofAgro ProductsProcesingScienceandTechnology,XinjiangAcademyof AgriculturalandReclamationScience,Shihezi832000,China) Abstract:Litopenaeusvannameiwerestoredat-5,-18,-35 and -60 respectively,the changesofshrimpfreshnes,thawinglosrateandtexturalpropertieswereanalyzedtostudytheefectsofdifer entstoragetemperatureonthephysicalandchemicalpropertiesoflitopenaeusvannamei.thethawinglosrateof shrimpwaslow,andthetexturepropertywasbeterwhenstoredat-5,-35 and-60,buttheshelf lifewasshortwhenstoredat-5,anditbecameinediblewhenstoredfor30days.whenstoredat-18, thefreshneswasgood,butafterthawing,thejuiceloswasserious,andthetexturepropertyofshrimpdecreased obviously.whenstoredat-35 and-60,theshrimpqualitywasnotmuchdiference,theshrimpfreshnes couldbekeptforalongtime.theequipmentandoperationrequirementsareveryhigh,andtheenergyconsump tionislargewhenstoredat-60.therefore,-35 wastheidealstoragetemperatureforlitopenaeusvan namei. Keywords:Litopenaeusvannamei;Storagetemperature;Physicalandchemicalproperties 凡纳滨对虾 (Litopenaeusvannamei) 因营养丰富肉质鲜美深受消费者欢迎, 在我国养殖规模不断扩大, 成为我国养殖产量最高的虾品种但凡纳滨对虾含水量高, 组织蛋白酶活性强, 发生自溶较快, 易腐败变质因此, 虾捕捞后应及时采取相应的保鲜贮藏措施冷冻贮藏是水产品最为常用的保鲜方法, 对水产品保鲜贮藏与市场调节起着重要作用 [1] 虾的保鲜效果与贮藏温度有很大关系目前, 国内水产品冷冻贮藏的温度为 -18 至 -23, 也有少数在 -35 下贮藏, 还有学者对水产品在 -60 至 -80 的超低温下贮藏保鲜效果进行了研究 [2] 微冻技术是一种优良的保鲜方法, 能够较好地保持肉质的物理收稿日期 : 基金项目 : 海南省重点科技项目 (090110) 作者简介 : 张强 (1977 ), 男, 硕士, 助理研究员, 研究方向 : 农产品加工与贮藏保鲜 E mail: @qq.com 通信作者 : 金新文 (1970 ), 男, 副研究员, 研究方向 : 农产品加工与贮藏保鲜 E mail: @qq.com

2 38 张强, 等 : 不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响特性, 并且对大多数水产品都具有良好的适应性 [3], 近年来逐渐受到关注本试验对凡纳滨对虾进行微冻贮藏 -18 贮藏 -35 贮藏 -60 超低温贮藏的研究, 比较不同的贮藏温度对凡纳滨对虾理化特性的影响, 综合评价保鲜效果, 以期为凡纳滨对虾冷冻贮藏保鲜提供参考 1 材料与方法 1.1 材料与试剂鲜活凡纳滨对虾, 购于石河子农贸市场, 平均质量约 15g? 条 2% 的硼酸吸收液 ; 氧化镁混悬液 ; 溴甲酚绿乙醇指示剂 ; 甲基红乙醇指示剂 ; 盐酸配制为标准滴定溶液 ( 以上试剂均购自阿拉丁试剂 ( 上海 ) 有限公司 ) 1.2 仪器与设备 WQG 18 最低标记温度计 ( 上海隆拓仪器设备公司 );HygroPalmAW1 水分活度仪 ( 瑞士 ROTRONIC 公司 );KK25F55TI 冰箱 ( 西门子公司 );DW HL388 超低温冰箱 ( 中科美菱低温科技有限责任公司 );ME104E 型电子天平 (METTLERTOLEDO 公司 );CR 400 色差仪 ( 美能达公司 ); 半微量凯氏定氮器 ( 安徽省天长市金桥分析仪器厂 );1663 夹式 2mL 微量滴定管 ( 安徽省天长市金桥分析仪器厂 );STARTER2100?3Cpro F 型 ph 计 ( 奥豪斯仪器 ( 上海 ) 有限公司 );TA.XTPlus 质构仪 ( 英国 StableMicroSystem 公司 ) 1.3 方法 [4] 凡纳滨对虾冻结点的测定取新鲜虾样本, 将最低标记温度计插入虾肉中, 置于 -21 下, 每 3min 记录一次温度, 测量 3 次, 取平均值, 绘制温度与时间的冻结曲线虾在冻结降温过程中, 在冻结点附近时, 水分开始冻结成冰, 释放大量的潜热, 此阶段温度会长时间保持恒定, 此温度即为凡纳滨对虾的冻结点 ( 冰点 ) 凡纳滨对虾的贮藏条件微冻贮藏 : 根据虾的冰点, 将虾在冰点以下 2 3 贮藏 [4] ;-18 贮藏 ;-35 贮藏 ;-60 超低温贮藏色差值的测定用色差仪进行色泽测定 [5], 测定解冻后凡纳滨对虾的亮度值 (L * ) 黄蓝值 (b * ) 总色差值 (ΔE), 每组分别取 8 个虾样本进行测量 [6 7] 多酚氧化酶 (PPO) 活力测定用 L 脯氨酸儿茶酚分光光度法测定 PPO 活性, 在 530nm 波长下测定吸收光度 OD 值以酶反应的初速度表现酶活力, 以 1min1mL 酶液引起吸光度值改变 0.01 为 1 个酶活力 (U) 挥发性盐基氮 (TVB N) 的测定采用半微量凯氏定氮法测定 TVB N [8] ph 值的测定取虾肉样本, 切碎块碾碎, 取 10g 碎肉放入 200mL 三角瓶, 向瓶中加入 100mL 蒸馏水, 充分搅拌后静置澄清, 取澄清液过滤, 将过滤液用 STARTER2100?3Cpro F 型 ph 计测定记录, 得到该虾肉样本的 ph 值 [9] 解冻损失率在贮藏过程中, 每 3d 取虾肉样本, 解冻前直接称重, 解冻后去除虾肉流出的汁液水分再称重, 重复 3 次, 取平均值解冻前后的质量差值即为虾肉水分流失量 [10] 虾肉硬度咀嚼性和弹性的测定用 TA.XTPlus 质构仪通过模拟人口腔的咀嚼运动, 对固体半固体样品进行 2 次压缩, 以 TPA 模式对硬度咀嚼性和弹性进行测定测试条件为 : 平底形探头 P?5(5mm 直径 ), 测前速率 3mm?s; 测试速率 1.00mm?s; 测后速率 1.00mm?s; 压缩变形率 40%; 停留间隔时间 5s, 负重探头为 Auto 5g, 数据收集率 200, 环境温度为 18 20, 每个样品测试 3 次, 取平均值测试与微机连接, 通过界面输出质构测试曲线 [11 12] 盐溶性蛋白含量的测定按文献 [13] 的方法提取盐溶性蛋白, 盐溶性蛋白含量采用双缩脲法测定

3 上海农业学报数据处理数据采用 Excel 统计和绘图,DPSv3.01 处理系统进行方差分析,P<0.05 表示差异显著 2 结果与分析 2.1 凡纳滨对虾的冻结曲线水的比热容为 4.2J?(g ), 冰的比热容为 2.1J?(g ), 液态水转变为固态冰释放 329.6J?g 因此, 水冻结成冰过程中放出大量的潜热, 温度在较长时间内保持恒定 [4] 如图 1 所示, 在凡纳滨对虾冷冻过程中, 温度曲线出现两个拐点, 两个拐点之间出现一个恒温阶段, 该阶段为冰晶生产带, 水分冻结成冰, 放出大量潜热, 此阶段即为凡纳滨对虾的冻结点温度 ( 冰点 ) 由图 1 可知, 凡纳滨对虾冰点约为 -2.2, 凡纳滨对虾的微冻温度可设置为不同贮藏温度对凡纳滨对虾色泽的影响图 1 凡纳滨对虾在 -21 下的时间温度曲线 Fig.1 Thetime temperaturecurveoflitopenaeus vannameiat-21 鲜度下降与冻结导致的组织损伤均能引起虾色泽的变化由图 2 与图 3 可知, 在 -5 下, 亮度值在初期与中期缓慢下降, 后期则出现快速下降, 后期色差逐渐升高, 这与虾新鲜度下降有关 ; 在与 -60 下, 亮度值均呈缓慢下降趋势, 亮度值在 -18 下较在和 -60 贮藏下降较多 (P<0.05), 色差在中后期出现下降, 后期又开始上升,-35 与 -60 亮度值与色差值差异不显著, 由于虾新鲜度仍保持良好, 所以亮度与色差变化是由于冻结对虾机体组织的损伤所致由此可知,-18 下虾机体组织损伤比 -35 与 -60 下严重图 2 凡纳滨对虾在 4 个贮藏温度下亮度值的变化 Fig.2 ThechangesofL ofshrimp 2.3 多酚氧化酶活力的变化虾变黑是其腐败变质的重要特征, 也是评价虾新鲜度的重要指标多酚氧化酶 (PPO) 作用是导致虾变黑的原因 [14] 由图 4 可知, 在 -5 下,PPO 活力在初期快速下降, 第 6 天下降为 2.9, 之后呈上升趋势,30d 时上升至 8.6, 虾头部已变黑在 -18 下,PPO 活力仅有缓慢的变化, 在 -35 和 -60 下,PPO 活力无显著变化由此可知,PPO 活力与温度密切相关, 低温能够有效抑制多酚氧化酶活性, 防止其导致的虾黑变 2.4 总挥发性盐基氮 (TVB N) 的变化总挥发性盐基氮 (TVB N) 是指在碱性条件下具有挥发性的小分子胺类物质, 通常与微生物及内源酶的作图 3 凡纳滨对虾在 4 个贮藏温度下色差值的变化 Fig.3 ThechangesofΔEofshrimp 图 4 凡纳滨对虾在 4 个贮藏温度下多酚氧化酶活力的变化 Fig.4 ThechangesofPPO activityofshrimp

4 ４张强等不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响５６用有关其含量高低通常可作为水产品鲜度评价的重要指标２天时ＴＶＢＮ值为４ｍｇ? ｇ为一级新鲜标准第２７由表可知凡纳滨对虾在５下第７ｍｇ? ｇ仍可食用３ｄ时ＴＶＢＮ值超标不能食用在８３５和６下天时为２８ＴＶＢＮ值几乎没有变化三者没有显著性差异３ｄ时与新鲜虾基本相同Ｎ的变化表凡纳滨对虾在４个贮藏温度下ＴＶＢＴｂｌＴｈｃｈｎｇｆｔｖｂＮｆｈｉｍｐ４ｇｍｐｕ贮藏温度? ＴＶＢＮ? ｍｇｇ３６９２５８２２４２７３５７６± ２８７± ６９９± ９６± ２４ ± ３６８± ８９９± ２７± ９２４３± ２２８７± ２４３８± ５８７８± ５７７± ７ｂ７９± ８ｂ８ ± ５ｂ８２± ７ｂ８ ± ２ｂ８３± ２ｂ８ ± ８ｂ８ ± ５ｂ８２± ７ｂ８３± ９ｂ３５７９± ７８± ４ｂ７８± ６ｂ７９± ７ｂ８ ± ８ｂ８ ± ３ｂ８２± ９ｂ８３ ± ３ｂ８ ± ２ｂ８３± ２ｂ８４± ３ｂ６７８± ６７７± ３ｂ７９± ２３ｂ８ ± ｂ７９± ６ｂ８２± ７ｂ８ ± ７ｂ８２ ± ２３ｂ７９± ｂ８ ± ５ｂ８２± ２ｂ５注同列不同小写字母表示差异显著Ｐ５ｐｈ的变化ｐｈ可以作为水产品鲜度变化的一项重要参考指标在虾类中通常表现为初期下降腐败过程中持续上升６７Ｈ变化最为明显２ｄ后下降至最低点并开始回升说明在５下由图５可知在５下虾ｐ８下贮藏ｐＨ略有下降酶及氧化反应仍能缓慢进行虾体内生化反应和微生物增殖仍能够进行在５６下３ｄ内ｐｈ无显著变化由于温度很低虾体内生化反应与微生物增殖基本停止在３６不同贮藏条件下凡纳滨对虾解冻损失率的变化５和６下贮藏相比凡纳滨对虾在８下贮藏虾肉的解冻损由图６可知与在５３５在５下贮藏初期解冻损失率较小后期则比６下高整体看在６失率较高Ｐ５贮藏解冻损失率最小Ｐ 6.3 图５凡纳滨对虾在４个贮藏温度下ｐｈ值的变化Ｆｉｇ５Ｔｈｃｈｎｇｆｐｈｆｈｉｍｐ４ｇｍｐｕ图６凡纳滨对虾在４个贮藏温度下解冻损失率的变化Ｆｉｇ６Ｔｈｃｈｎｇｆｈｗｉｎｇｌｆｈｉｍｐ４ｇｍｐｕ７不同贮藏温度对凡纳滨对虾虾肉质构性能的影响７不同贮藏温度下凡纳滨对虾硬度的变化５与６下贮藏如图７所示凡纳滨对虾在４个温度下贮藏虾肉均呈现硬度增加趋势在３８下贮藏虾肉硬度增加较多８贮藏后期虾肉硬度增加较小两者间无显著差异在５和５与６下增加的多Ｐ５虾肉硬度增加较５３７２不同贮藏温度下凡纳滨对虾咀嚼性的变化如图８所示凡纳滨对虾在５下贮藏虾肉咀嚼性变化较小在３５与６下虾肉咀嚼性５在８下贮藏咀嚼性下降更明显较５贮藏下降较多Ｐ７３不同贮藏温度下凡纳滨对虾弹性的变化如图９所示凡纳滨对虾在４个温度下贮藏时虾肉弹性均随贮藏时间延长而有所下降与在５８和３５下贮藏相比在６下贮藏虾肉弹性下降较少Ｐ５在５和３５下８下贮藏虾肉弹性下降较多虾肉弹性下降较少两者差异不显著在

5 上海农业学报 41 图 7 凡纳滨对虾在 4 个贮藏温度下虾肉硬度的变化 Fig.7 Thechangesofhardnesofshrimp 2.8 不同贮藏温度下凡纳滨对虾盐溶性蛋白含量的变化图 8 凡纳滨对虾在 4 个贮藏温度下虾肉咀嚼性的变化 Fig.8 Thechangesofchewinesofshrimp 冷冻会导致蛋白质变性, 鲜度下降也会导致蛋白质变性, 因此, 随着贮藏时间的延长, 盐溶性蛋白含量逐渐下降, 同时也伴随质构特性的改变 [17 18] 由图 10 可知, 在贮藏初期,-35 和 -60 下贮藏盐溶性蛋白含量较 -18 下高 (P<0.05), 这是由于 -18 下蛋白质冷冻变性较为严重, 致使盐溶性蛋白含量下降较多 ; 在 -5 下, 贮藏初期盐溶性蛋白含量较高, 后期则下降较快, 这与虾鲜度下降腐败有关图 9 凡纳滨对虾在 4 个贮藏温度下虾肉弹性的变化 Fig.9 Thechangesofelasticityofshrimp 图 10 凡纳滨对虾在 4 个贮藏温度下虾肉盐溶性蛋白含量的变化 Fig.10 Thechangesofsalt solubleproteincontentofshrimp 结合解冻损失率与质构变化可知, 与 -18 下贮藏相比, 在 -35 和 -60 下贮藏, 虾解冻失水率较低, 质构性能保持较好, 盐溶性蛋白含量下降较慢说明温度较低, 水分冻结程度较高, 能更好地保持水分冻结状态的稳定性, 从而减少对组织的进一步破坏 -5 下微冻贮藏, 虾体内水分部分冻结, 还存在较多的游离水分, 对组织的损伤较小, 但酶的反应和微生物增殖仍能进行, 腐败逐渐发生, 这些因素导致在 -5 下微冻贮藏的后期, 解冻损失率有所升高, 质构性能亦有较大程度的下降 [19 20] 3 结论凡纳滨对虾在 -5 下贮藏, 短期内可以较好地保持虾肉的物理性质, 但由于酶和微生物增殖未能充分抑制, 随着贮藏时间的延长虾肉新鲜度下降,30d 后已腐败不能食用, 物理性质也快速下降在与 -60 下虾的新鲜度能够长期很好的保持, 但在 -18 下虾肉组织受冻结损伤较严重, 解冻损失率较高, 质构性能下降较多 -35 与 -60 下贮藏能够长时间保持虾新鲜度, 并且由于温度低, 水分冻结形成的冰晶细小且稳定, 虾肉物理性能保持较好, 解冻损失率低, 虾肉硬度咀嚼性和弹性均保持较好, 但 -60 下超低温贮藏, 对冷冻贮藏设备以及操作要求均很高, 且能耗大, 不经济, 难以推广应用, 因此在 -35 下对凡纳滨对虾进行贮藏较为理想参考文献 [1] 高志立, 谢晶. 水产品低温保鲜技术的研究进展 [J]. 广东农业科学,2012,39(14):

6 42 张强, 等 : 不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响 [2] 严凌苓, 陈婷, 龙映均, 等. 国内外水产品保鲜技术研究进展 [J]. 江西水产科技,2013(2): [3] 米红波, 郑晓杰, 刘冲, 等. 微冻技术及其在食品保鲜上的应用 [J]. 食品与发酵工业,2010,36(9): [4] 李来好, 杨贤庆, 刁石强, 等. 传统水产品加工 [M]. 广州 : 广东科技出版社,2002: [5] 崔瑞颖, 焦学芹, 任惠, 等. 冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌理化性质的影响 [J]. 食品工业科技,2013,34(20): [6] 凌萍华, 谢晶, 赵海鹏, 等. 冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响 [J]. 江苏农业学报,2010,26(4): [7] 徐德峰, 李彩虹, 孙力军, 等. 冷藏南美白对虾丝氨酸蛋白酶活力与黑变相关性研究 [J]. 现代食品科技,2014,30(2): [8] 厦玉宇. 食品卫生质量检验与监查 [M]. 北京 : 北京工业出版社,1993: [9]Yesim?,Gulsun?,Fatih?.FreshnesasesmentofEuropeaneel(Anguilaanguila)bysensory,chemicalandmicrobiologicalmethods[J]. FoodChemistry,2005,92: [10] 李立杰, 柴春祥, 鲁晓翔, 等. 微冻对南美白对虾质构的影响 [J]. 食品与发酵工业,2013,39(2): [11] 朱丹实, 李慧, 曹雪慧, 等. 质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展 [J]. 食品科学,2014,35(7): [12]BorderiasAJ,LamuaM,TejadaM.Textureanalysisoffishfiletsandmincedfishbybothsensoryandinstrumentalmethods[J].International JournalofFoodScienceandTechnology,2007,18(1): [13] 史策, 罗永康, 宋永令, 等. 鲢鱼鱼肉冷藏过程中理化性质的变化 [J]. 食品科技,2011,32(10): [14] 潘纳弟, 王玲, 余静霞, 等. 南美白对虾保鲜防黑技术研究 [J]. 食品工业,2013,34(9): [15] 朱金虎, 黄卉, 李来好, 等.0 贮藏南美白对虾部分含氮相关物的变化 [J]. 食品科学,2011,32(20): [16]ZhangLina,LiXue,LuWei,etal.Qualitypredictivemodelsofgrascarp(Ctenopharyngodonidelus)atdiferenttemperaturesduringstorage [J].FoodControl,2011,22(8): [17]WuHua,WangZhiying,LuoYongkang,etal.QualityChangesandEstablishmentofPredictiveModelsforBigheadCarp(Aristichthysnobilis)Fil letsduringfrozenstorage[j].foodandbioprocestechnology,2014,7(12): [18] 陈思名, 郜佳雁, 李宏吉, 等. 微冻保鲜对南美白对虾品质的影响研究 [J]. 食品研究与开发,2014,35(3): [19]LinW L,YangXQ,HaoSX,etal.DiferentTemperaturesofFrozenStorageEfectsonProteinsofCrispGrasCarp(Ctenopharyngodonidelus C.etV)[J].AdvancedMaterialsResearch,2013, : [20] 杨利艳, 曹文红, 章超桦, 等. 冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响 [J]. 食品与机械,2011,27(5): ( 责任编辑 : 闫其涛 )

2017 年第 5 期 ShanB [5] 6% ~ 12% 8% [6] [7] Table1 Sampleexplanation [8] KB : /% 0 KZ [9] 0 LB 8 6 LZ 8 4 [10-13] CM-5 L * a * b * 30mm 3 1.

2017 年第 5 期 ShanB [5] 6% ~ 12% 8% [6] [7] Table1 Sampleexplanation [8] KB : /% 0 KZ [9] 0 LB 8 6 LZ 8 4 [10-13] CM-5 L * a * b * 30mm 3 1. 33 5 2017 5 Vol.33No.5 May.2017 DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.027 Efectofchiliseedoilonstoragecharacteristicsof porkmeatatlowtemperature 123 123 123 4 4 SHEN Wen-jiao 123 HE Xin-yi 123 ZHEN Run-ying