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1 上海杉达学院 食堂管理制度汇编

2 食堂员工卫生管理制度 1 食堂员工必须持有效健康证上岗 2 所有员工每年应接受食品卫生知识培训和法律法规 职业道德教育 3 上班前, 应自觉接受晨检, 如实说明个人的身体状况, 如有呕吐 腹泻 发热 咳嗽 外伤发炎 渗出性皮肤炎等应立即离岗 4 认真执行岗位职责, 严格按各岗位的操作制度进行规范操作 5 不准留长指甲 涂指甲油, 不戴外露饰品 6 天热不准穿背心或赤膊 穿拖鞋进行操作 7 不得随地吐痰 乱扔烟蒂 乱丢垃圾, 对食品打喷嚏 咳嗽 大小便后不洗手 8 不得穿工作衣离开食堂外出或进出厕所 9 勤洗手 勤洗澡 勤换衣服, 工作着装整齐清洁 后勤保卫处 2011 年 9 月 20 日

3 晨检制度 1 晨检工作应由食堂卫生管理员负责 2 每天上班前, 全体食堂员工都必须接受晨检 3 卫生管理员应采用询问与查看相结合的方法进行晨检 4 晨检时, 发现以下症状者, 应立即暂时调离接触直接入口食品的工作岗位 : 1 呕吐 腹泻 ; 2 发热 咳嗽 ; 3 外伤发炎 ; 4 化脓性或者渗出性皮炎 ; 5 其它异常症状 5 患有以上症状者, 待治愈后方可重新上岗工作 6 每个食堂员工都应自觉地实事求是的向卫生管理员报告自己的身体状况, 不得故意隐瞒, 对故意隐瞒者将追究其责任 7 卫生管理员每天必须将晨检情况如实地记录在晨检记录表上 8 晨检中, 如发现重大病情, 如痢疾 病毒性肝炎 活动型肺结核等传染病症状或疑似症状, 除立即令患者脱离岗位, 还应报告学校医务室 后勤保卫处 2011 年 9 月 21 日

4 食堂食品采购制度 1 食堂食品采购范围包括: 1 粮食 豆类 ; 2 食用油 调味品等 ; 3 肉类 ( 猪 牛 羊 ) 及其制品 ; 4 禽蛋类 ( 鸡 鸭 鹅 ) 及其制品 ; 5 豆制品 ; 6 各类蔬菜 ; 7 洗涤 消毒用品 2 食堂食品采购应由采购员专门负责 3 采购员必须到持有 卫生许可证 的经营单位采购食品, 或相对固定食品采购的场所 4 对以下食品进行采购时应索取检疫证( 或合格证 ) 和送货单 : 1 肉类及其制品 ; 2 禽蛋类及其制品 ; 3 豆制品, 供应商提供的各种单证应妥善保管 5 对以下食品进行采购时应认准外包装上的食品安全标志 QS: 1 大米 ; 2 面粉 ; 3 食用油 ; 4 酱油 ; 5 醋 6 禁止采购以下食品: 1 未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品和禽蛋类及其制品 ; 2 三无或过期食品 ; 3 腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽不洁 混有异物或其它感观性状异常的食品 ; 4 含有毒有害物质或被有毒 有害物质污染, 可能对人体健康有害的食品 ; 5 为防止流行病, 国家严禁出售的食品 7 建立食品采购台帐 采购食品名称 品种 规格 数量 日期 验证 供货商地址 电话, 以及有无 卫生许可证 等都应详细记录在案 后勤保卫处 2011 年 9 月 23 日

5 初加工操作制度 1 在对食堂原料进行捡 摘 切 洗等初加工操作前, 应对原料进行感状 ( 看 闻 触摸 ) 检查, 发现异样, 应采取相应措施或剔除弃用 2 蔬菜应先摘去黄叶 烂叶等, 然后再清水中浸泡 20 分钟以上 ( 夏季浸泡 30 分钟以上 ) 经过充分冲洗后再进行切配操作 3 肉类 水产品及其制品应洗净血水后进行切配 4 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗, 必要时还要消毒处理 5 蔬菜 肉类 水产品等食品原料的清洗必须在各自专用的水池中进行, 切配必须在各自专用的操作台上进行 6 经切配的各类食品原料应当盛放在专用盛具内, 并放置于货架或垫仓板上 7 当天切配的食品原料应当天烹饪 8 绞肉机 切片( 丝 ) 机等机械装置应由专任操作, 用后应清洗干净 9 工作完毕后及时清理加工后的废弃物, 并将操作台 刀具 砧板和地面清洗干净 后勤保卫处 2011 年 10 月 13 日

6 厨房卫生管理制度 1 厨房是食品初加工和烹饪的专用场所 2 厨房应按原料初加工烹饪成品的操作流程划分专用区域, 并配备相应的设施 3 原料的捡 摘 切 洗等操作应在初加工区域里进行 4 为初加工配备的水斗 操作台 砧板 刀具 盆 柜等工器具都必须按生 熟 荤 蔬 水产不同要求分开使用, 定位存放, 并有明显的识别标识 生 熟 荤 熟 水产的初加工位置应相对稳定, 且相互不交叉 5 食品成品加工应在厨房的烹饪区域里进行 6 为烹饪配配备的货架 盛具等必须按原料 半成品分开使用定位存放, 且相互不交叉 7 盛放调味品的盛具必须专用, 且应为有盖盛具 8 冰箱应按存放食品的生 半成品 成品互相隔离的要求使用, 不得混放 冰箱外须有生 半成品 成品的识别标识 9 厨房垃圾必须及时清理, 并袋装化处理, 不得有隔顿垃圾 10 厨房内不得吸烟, 不得存放私人物品 11 厨房内必须有灭蝇 灭鼠措施, 纱窗 门帘不得随意打开 12 保持厨房地面清洁, 无积水和油垢, 地沟 下水道畅通, 不得堵塞 后勤保卫处 2011 年 9 月 27 日

7 洗碗间卫生管理制度 1 专用水池必须有 一洗 二过 三消毒 的明显标识 2 餐具 盛具的清洗消毒必须按 食堂餐具盛具清洗消毒制度 进行 3 每餐的清洗 消毒工作完成后, 地面应保持清洁无积水 4 消毒后的餐具 盛具应分类整齐放置 5 保洁柜 货架 操作台等应每天进行清洗 消毒 6 地沟不得有污垢和积水 7 洗碗间内不得存放私人物品, 不得放置泔脚桶 盆等 8 除餐具 盛具清洗 消毒外, 洗碗间内不得进行烧 煮等其它操作 9 洗碗间应有灭鼠设施 防蝇纱窗不可随意打开 上海杉达学院 后勤保卫处 2011 年 9 月 17 日

8 食堂餐具盛具清洗消毒制度 一 餐具 : 1 餐具包括碗 盘 筷 调羹 快餐盘等 2 每餐用过的餐具都必须严格按 一洗 二过 三消毒 四保洁 的程序进行操作 1 一洗, 在洗涤餐具前, 应先将残留在餐具上的剩余饭菜刮净, 然后将餐具放在配有洗洁精的专用水池中进行洗涤, 在确认餐具无油污和剩余杂物时, 方可进行下道工序 2 二过, 将经洗洁精洗涤后的餐具放入有流动自来水的水池中进行冲洗, 在确认餐具上不再附有洗洁精水液后, 再进行消毒 3 三消毒, 对金属餐具和木质 竹质餐具应放置在蒸饭车里用高温蒸汽进行消毒, 时间不易少于 15 分钟 对塑料或密胺餐具, 可放置在由消毒液配制的消毒水中进行消毒, 配制比例 消毒时间视选用的消毒液而定 ( 可参考该消毒液的使用说明 ) 被消毒的餐具应全部浸没在消毒水中, 4 四保洁 消毒后的碗 盘 快餐盘等应倒净剩水, 然后分类将餐具倒置或侧置在专用保洁柜中待用 筷子 调羹应在开饭前 30 分钟放置在消毒过的盛器中 3 当餐未使用完的餐具在下餐使用前应重新消毒 4 所有餐具的洗涤和消毒都应在洗碗间进行( 需蒸汽或沸水消毒的除外 ) 二 盛具 : 1 盛具包括盛放生 熟 荤 蔬菜的金属盘盆, 以及饭盘 饭桶 蒸笼 蒸格等 2 盛放生 熟菜的盛器应有明显标识, 分开使用 分开放置 不得混用 混放 3 盛放熟菜的盛具, 使用后应按 一洗 二过 三消毒 四存放 的程序进行操作 形状规格较小的盛具放在洗碗池中进行洗涤 消毒 操作过程与餐具相同, 规格较大的盛具可在池外进行洗涤, 消毒则必须采用沸水浸泡方法进行 4 经消毒后的盛具, 应口朝下叠放在货架上

9 5 盛放生菜的盛具, 洗净后可直接叠放在货架上 上海杉达学院后勤保卫处制定 2011 年 9 月 17 日

10 备餐间卫生管理制度 1 备餐间为饭菜分装和出售的专用场所 2 备餐间里安装的紫外线灭菌灯应处于完好状态, 并正确使用 3 工作人员进入备餐间前应首先在二次更衣室内更衣, 换上专用的白大褂, 并消毒双手 4 工作人员进行饭菜分装和出售操作时, 应戴好帽子 口罩和手套 5 传递室为传递饭菜的专用窗口, 平时不得随意打开 6 饭市中, 除出售饭菜的纱窗应打开外, 其它通道应全部关闭 7 落市后, 应对操作台等处进行擦洗 消毒, 擦洗抹布应为备餐间专用抹布 8 落市后, 未使用完的餐 器具仍应归置到保洁柜里, 已使用过的餐 器具应及时送洗碗间进行清洗 9 非饭市时间内, 备餐间应处于封闭状态, 任何通道都必须关闭, 除必要时, 任何人都不得随意出入备餐间 10 每周应用酒精对收费卡机进行一次消毒 11 备餐间里不得存放私人物品, 不得抽烟 12 备餐间应始终处于无蝇状态, 并每周进行一次大扫除 后勤保卫处 2011 年 9 月 21 日

11 食品留样制度 1 食品留样应由食堂食品卫生管理员负责 2 食品留样用的冰箱应为专用冰箱, 不能与其它食品混用 3 食品留样范围包括每天三餐的全部菜式, 有馅食品 ( 包括馄饨 包子等 ) 和花色面浇头 4 留样重量为 200~250 克 / 每样 5 留样储存时间为 48 小时 6 留样储存温度为冷藏温度 7 食堂食品卫生管理员对每餐留样应做好书面记录, 留样盒上则应有哪日哪餐的标记, 做到菜单 留样实物与书面记录一致 8 留样盒每次使用后应洗净并消毒 后勤保卫处 2011 年 9 月 20 日

12 餐厅仓库管理制度 1 仓库管理包括: 主食品仓库 ( 粮库 ), 副食品仓库 冰库 2 仓库应由专职或兼职管理员进行管理 3 食品入仓库前必须严格验收, 发现不符合卫生要求的食品不得入库 4 各类食品的储存应当分类 分架码齐, 隔墙离地 ( 至少 15 厘米 ) 存放 5 仓库管理应每周一次对仓库进行全面检查( 梅雨季节应每周二次 ) 6 食品出库应遵循先进先出, 后进后出的原则 食品出库时必须查验其感官性状和保质期 7 经常检查冰库内温度是否符合食品储存的湿度要求, 发现不符要求及时调整 8 每月一次对仓库进行一次大扫除, 平时仓库应保持通风, 地面保持清洁, 墙上无蛛网 9 仓库内不得存放有害有毒物品, 不得存放个人物品 10 仓库内必须有灭鼠灭蝇措施 后勤保卫处 2011 年 9 月 28 日

13 餐厅就餐制度 一 餐厅经营人员和就餐人员必须严格执行国家有关食品卫生的法令 法规 严格执行学校制定的各项规定和条例 二 就餐者应自觉维护餐厅的环境卫生, 不乱扔杂物, 不随地吐痰, 不乱吐 乱倒剩余食品和食品残渣 三 就餐者应自觉遵守就餐秩序, 排队就餐 就餐必须在规定时间内进行 就餐时, 不准吵闹 打骂, 不大声喧哗, 营造和谐的就餐环境 四 就餐必须在餐厅里进行, 不准把饭菜装袋或装盒带出餐厅 不准在宿舍 办公室等其它场所用餐 五 餐厅内不准吸烟, 不准打牌, 不准用作学习场所, 违者将按校规处理 六 就餐完毕后, 就餐者应自觉将餐具送至餐具收集处, 不准将餐具带出餐厅 七 自觉爱护餐厅里的餐桌椅和其它学校财物, 损坏者按价赔偿 本制度制版后挂在三个餐厅醒目处 后勤保卫处

14 餐厅卫生管理制度 1 餐厅管理范围包括: 就餐大厅 厕所 楼梯和相应过道 2 就餐大厅内的餐桌 椅凳排列摆放整齐, 餐后应将桌椅擦干净, 并对桌面进行消毒 3 餐厅所有门窗必须保持干净明亮, 防蝇纱窗不得随便打开 4 就餐厅地面不得有积水和油垢, 不得有剩菜残羹和垃圾杂物 5 男 女厕所每餐后必须打扫, 不得有杂物 异味, 且有防蚊蝇措施 6 楼梯 过道应保持清洁 干燥, 如有积水应随时擦干 7 就餐厅内花台应排放整齐, 每天应擦洗消毒 8 就餐大厅内不得抽烟, 未经学校许可不得张贴广告和其它宣传品 后勤保卫处 2011 年 9 月 20 日

15 餐厅经营管理条例 一 为全校师生提供可口卫生的餐饮和优质周到的服务, 保证师生的身体健康是餐厅工作的基本出发点 凡在餐厅经营和工作的人员都必须围绕这个基本点进行经营活动和工作 二 餐厅经营单位必须严格按国家的法令 法规进行合法的经营活动 全面履行学校与各餐厅经营单位签订的经营租赁合同 ( 协议 ), 不得变相转包或分包 三 餐厅经营单位实行独立核算, 自负盈亏, 水 电 天然气每月按实消耗量计算 治安 卫生 防疫 工商 税务 评比等各项管理招待费用按经营面积各自分摊 分摊后的费用各经营单位应及时解缴学校财务处, 不得拒付 拖欠 四 餐厅经营单位必须严格执行学校规定的用餐时间, 不擅自延长或缩短营业时间 如特殊情况未经批准不得变更 五 餐厅经营单位必须遵守 卫生许可证 规定的经营范围及内容, 保证品种数量, 未经报批不得擅自增减经营项目 六 餐厅经营单位必须遵循学校餐厅社会化的同时, 必须带有公 益性这一原则 各餐厅必须执行学校指定的 % 毛利率 七 餐厅经营单位有义务保证学校提供的设备 设施的完好和正常使用 ; 保证水 电 天然气的正常供应, 做好治安 防疫 工商 税务 评比等方面的服务工作 所有设备 设施发生故障, 由各餐厅自行修理 如学校修理的, 则应支付学校的修理费用 不得擅自改动

16 房屋结构和功能 ; 不得擅自接水 接电 接气 教育员工爱护学校财产 八 餐厅经营单位必须严格执行国家规定的用人 用工制度 员工必须取得健康证方能进餐厅工作 除安全值班人员外, 其他人不得留宿 制订并执行餐厅内部各工作岗位的安全 卫生制度 九 餐厅经营单位必须接受学校专职管理人员和医务人员的监督, 接受并配合他们代表学校进行的日检 周检 月检和各项考核工作 十 餐厅里各类餐饮广告必须经学校同意, 按美观 合理的原则设置 未经同意不准张贴各种广告 各种通知 通告等必须张贴在专用区域 十一 餐厅营业时, 未经学校许可, 严禁使用现金收银或找零 如发现现金交易, 第一次口头警告并处以 500 元罚款, 第二次处以 1000 元罚款, 第三次清退出校 十二 用餐时间里, 餐厅须安排值班经理巡查, 执行学校制订的 餐厅就餐制度, 受理用餐者的投诉 监管, 对合理意见应立即提出整改措施并落实实施 十三 为防治传染疾病的蔓延, 餐厅每日必须进行早 中 晚三次消毒并公布于众 对员工必须每天进行晨检, 发现有发热等疾病, 及时就诊治疗, 确保师生员工的健康 上海杉达学院

17 餐厅卫生管理检查项目及评分方法 一 管理 ( 共 14 分 ): 1. 餐厅各项管理制度和食品卫生健康制度 2. 进货到出售布局合理 流畅 无交叉 3. 主 副食品供货必须两证齐全 5 分 1 分 5 分 4. 进货凭证专人负责保管, 保管员签收入库, 专册登记, 食品质量记录 详细 5. 无非餐厅工作人员进入厨房区域 1 分 二 交叉 ( 共 14 分 ): 1. 生热 荤素 净菜和毛菜的清洗 切配和放置分开 5 分 2. 刀具 用具 盛具和水池标识明显, 分开使用, 定位放置, 用后清洗 干净 5 分 3. 冰箱外有明显专用标志, 冰箱内清洁 霜薄 食品摆放整齐 合理, 无交叉 无异味 4. 厨房内无个人存放的物品 三 留样 ( 共 8 分 ): 1. 食品留样专人负责 2. 留样记录及时 准确 3 分 3 分 3. 留样量足 ( g/ 种 ), 留样保存时间符合规定 (48 小时 ), 留样

18 温度准确 (2 10 ) 四 仓库 ( 共 8 分 ): 1. 库区清洁 堆放整齐, 通风良好, 分类及进货日期标志明显 2. 粮库有隔栏和垫板 3. 无 三无 和过期食品 4 分 五 消毒 ( 共 18 分 ): 1. 餐具 用具的清洗严格按 一洗 二过 三消毒 程序在水池中进行 2. 消毒方法和浸泡时间按规定执行 3. 消毒后的器具整齐放置于封闭清洁的保洁柜里存放 4 分 4 分 4. 进入备餐间必须经两次更衣室更衣, 双手消毒 备餐间备有清洗消毒 设施和专用抹布 5. 备餐间操作符合规定, 备有消毒水 洗涤水 清水 先消毒后操作 定时用紫外线灯消毒 除出售饭菜外, 不允许打开隔离纱窗 6. 备餐间消毒用紫外线灯安装符合规定 (1 只 /10M 2, 距地 2.5M) 4 分 六 操作卫生 ( 共 20 分 ): 1. 荤 素食品按规程捡净 洗清 不得有残留农药和腐叶 2. 盛具不直接接触地面, 不重叠放置 ( 指盛有熟食品的 ) 3 分 3 分 3. 不直接用炒菜勺试味, 用试味碗试味后, 不得将剩余食品重新倒入锅 中 4. 调味品盛器清洁有盖 1 分 1 分

19 5. 饭菜烧热煮透, 隔天饭菜回锅后出售 5 分 6. 烹调好的食品放在备餐间存放, 如超过 2 小时食用, 放置于大于 65 或小于 10 条件下存放, 剩余食品冷藏时间不得超过 24 小时 7. 切配台 灶台灶具无油垢, 每顿做到落手清 8. 不用手直接接触成品 3 分 七 个人卫生 ( 共 8 分 ): 1. 餐厅工作人员必须做到 三白 ( 帽子 衣服 口罩 ) 出售人员带手套 2. 勤理发 勤剪指甲 ( 不涂指甲油 不带戒指 ) 3. 饭前饭后洗手, 不随地吐痰, 不乱扔杂物 4. 工作衣不穿出餐厅 八 环境卫生 ( 共 10 分 ): 1. 厨房 备餐间 洗涤消毒间 饭厅及卫生包干区整洁整齐 无积灰 蛛网 餐桌椅无油垢灰尘, 地面无大面积积水和油垢 2. 下水道通畅 无堵塞 3. 泔脚 垃圾袋袋装化并及时清理 4. 更衣室 饭厅 厕所清洁无异味 5. 餐厅内外防害措施落实 苍蝇密度小, 未发现蟑螂 老鼠 4 分 1 分 1 分 特殊项目及处罚方法 : 1. 无健康证 ( 含过期健康证 ) 上岗, 每人次处以 300 元罚款, 并立 即责令无证人员下岗, 如继续上岗则处以 600 元以下罚款

20 2. 出售变质或过期食品每次处以 500 元罚款, 并立即销毁这类食品 如继续出售, 则黄牌警告并处以 1000 元以下罚款 出售这类食品造成食物中毒或其他食源性疾患的则按食品卫生法相应条款处理 学校保留对经营者追加处罚的权利 评分说明 : 检查项目第一项 第八项考核满分为 100 分, 每次抽查得分 90 分, 口头警告一次, 口头警告三次为黄牌警告一次, 并处以 500 元罚款, 黄牌警告二次, 处以 1000 元罚款, 三次黄牌为一次红牌, 并清退出场 以上所有处罚扣款由学校财务处从餐厅当月营业额中扣除 以上检查项目制订的参考依据 : 1. 教育部 卫生部 2002 年 11 月 1 日颁布实施的第 14 号令 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 2. 上海市 2003 年食品卫生许可证验证要求自查表 项目分类参考依据 : 上海交大闵行校区 东区餐饮大楼卫生检查指标 表式参考依据 : 上海交大闵行校区 东区餐饮大楼卫生检查指标

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