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1 食品加工经营者的责任与义务 Responsibility of Food Business Operator 广西大学刘小玲 1

2 吃到嘴的肉从何来? 从农田到餐桌 从农田到餐桌 销售 餐桌 加工 养殖 屠宰 运输 2

3 食品的生产经营活动必须遵守的法的法律法规法规 欧盟食品基本法规 : EC Regulations

4 Food business operator? 谁是食品经营者? 农田到餐桌 食物链上的所有经营活动的自然人或法人, natural or legal persons responsible for ensuring the requirements of food law are met within the food business under their control 包括 : 种养殖者 食品批发零售商 食品生产商 食品进出口贸易商 餐饮业经营者 食品添加剂 包装材料生产供应商等 既是食品生产者, 也是食品消费者 4

5 是否可以未经主管当局许可擅自进行食品的生产经营活动? 食品经营活动需要经过主管当局的审批和授权 食品经营活动必须接受主管当局的监督和管理 Regulation (EC) 852 / 2004 Article 6 Requirement for all food business operators to co-operate with the authority register or seek approval for their establishments provide up to date information 5

6 General Requirements 食品基本要求 销售于市场的食品必须符合 : 1. 不能有害于健康 或者不适合食用 2. 产品介绍 ( 标签或广告 ) 不能误导消费者 1. Food must not be placed on the market if it is Injurious to health Unfit for consumption 2. Presentation (labelling & advertising) must not mislead consumers 6

7 谁为食品安全为食品安全负责? 让所有消费者 ( 包括自己 ) 吃上安全的食品是每个食品经营者的根本责任和义务! 7

8 食品经营实体的法人的职责 确保经营的食品安全, 为所售食品安全负法律责任 制定 HACCP 计划 负责员工的培训 ; 确保员工的健康与卫生 ; 确保 HACCP 计划的实施 ; 采购合法的原料 保持所有活动记录, 保证产品可溯源 8

9 9 HACCP HACCP 计划计划计划计划计划计划计划计划实际操作实际操作实际操作实际操作实际操作实际操作实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性一致性一致性一致性一致性一致性一致性适宜性适宜性适宜性适宜性适宜性适宜性适宜性适宜性有效性有效性有效性有效性有效性有效性有效性有效性食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理 HACCP HACCP HACCP HACCP 计划实施与施与施与施与验证验证验证验证食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理 HACCP HACCP HACCP HACCP 计划实施与施与施与施与验证验证验证验证

10 个人健康卫生素质要求 健康状况 卫生意识 食品卫生知识 卫生习惯 10

11 健康状况 聘用健康从业者 食品操作人员必须经过体检合格, 获有健康证者方能上岗 有碍食品卫生的疾病 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者 呼吸道或消化道感染 ---- 咳唢 打喷嚏 健康的病菌携带者 ---- 具备抵抗力未生病 11

12 卫生意识与卫生知识 餐厅的食品卫生状况好与差, 关键在餐厅所有者所有者的食品的食品卫生意识卫生意识强与弱 过去没有发生过食物中毒, 并不能代表现在和将来不发生, 麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒食物中毒的祸根 对食品从业人员进行卫生知识教育和培训, 对保证食品卫生对保证食品卫生 预防食源性疾病的发生, 起到事半功倍的作用 12

13 个人卫生习惯 身穿工作服 戴工作帽 不佩戴首饰 剪指甲, 使用手套 保持个人卫生习惯 生病时不进入生产车间 经常洗手 服装统一清洗消毒 13

14 洗手 洗手是防止疾病传播的重要保证 ; 食品员工必需在进行食品加工前洗手 ; Thorough and frequent hand washing prevents the spread of disease. Employees must wash hands before handling, preparing, or serving food 14

15 洗手消毒方法 频率 非手动开关 清水洗手 用无菌皂洗手 冲净皂液 在 50ppm( 余氯 ) 消毒液中浸泡 30 秒或者 120ppm 浸泡 10 秒 清水冲洗 干手 ( 用纸巾或毛巾 ) 15

16 记录文件 做了什么 何时谁怎样做 员工档案 ( 健康体检表, 健康证 ) 员工洗手更衣检查与记录表 消毒水配置与使用表格 工作服清洗消毒记录 核实人 16

17 环境卫生要求 1) ) 地面 台面 加工设施清洁 2) ) 垃圾处理 3) ) 老鼠的控制 4) ) 苍蝇 蟑螂等有害昆虫的控制 17

18 加工操作间的清洗消毒 18

19 手工用具清洗消毒 : 温水预洗 洗涤剂刷洗 漂洗 适当方法消毒 ( 蒸汽消毒 ) ) 风干 机器设备清洗消毒 : 化学消毒剂消毒 ( 二氧化氯,50ppm, 50ppm) 热水消毒 (180F ( 180F) 19

20 清洗消毒频率 大型设备, 每班加工结束后 工器具根据不同产品而定 被污染后立即进行 空气 : 紫外线照射法 每 10-15m 15m 2 安装一支 30W 紫外线灯, 消毒时间不少于 30 分钟 臭氧消毒法 一般消毒 1 小时 适用于加工车间 更衣室等 药物熏蒸法 用过氧乙酸 甲醛, 每平方米 10ml,, 适用于冷库, 保温车等 20

21 垃圾处理 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子废弃物容器 废弃物容器以坚固及不透水 易于清洁的材料制造 容器应该完好, 防止废弃物泄漏 提倡使用可降解的垃圾袋, 严防垃圾直接落地 21

22 老鼠 苍蝇 蟑螂等的控制 加工经营场所门窗应设置门帘 纱窗 风幕等防尘防虫害设施, 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm( ( 试验证明网眼孔径小于 6mm 才可以防止老鼠通过 ) 的金属隔栅或网罩, 以防鼠类侵入 采取有效灭鼠措施或委托灭鼠公司进行有效控制 22

23 记录文件 做了什么 何时谁怎样做 核实人 设备维护保养记录 设备消毒记录 操作环境消毒记录 灭鼠用药文件与记录 23

24 原料辅料的料的采购 食品与原料采购是保证食品卫生安全的第一关! 24

25 老板, 我中午在你的餐厅吃饭, 下午就腹泻不止, 你必须赔偿我的医疗和精神损失费! 这不是我的错, 都怪张老板, 他卖给我的肉是死猪肉, 你找他赔偿吧 25

26 原料采购程序要求 Procedure of food purchase 向证件齐全的供货商采购原料 向信用良好供货商采购 ( 合格供应商名录 ) 不能采购无证或不合法的原料 制定采购文件 ( 采购计划 合同 清单 ) 采购索证 验证 及证照备案 采购原料检验合格入库 采购记录完善, 妥善保存 2 年以上 26

27 哪些中国产的食品在意大利是合法的呢? 如何采购合法的国产食品? 通过正规途径进口的食品 ; 经过我国出入境检验检疫局备案的出口企业加工的食品 ; 经过合法的报批程序 有合法的证照 经过出入境检验检疫局检验合格 能提供 CIQ 标志 意大利官方网可以查询到的出口企业名单 27

28 General Requirements Traceability 采购记录 食品溯源 食品经营者必须能够明确其原辅料来源和产品去处食品经营者应建立制度和记录程序, 并可将这些信息提供给主管当局 Food operators must be able to identify any person who has supplied them with food, and in return be able to identify those persons who they have supplied food Operators should put in place systems and procedures to allow for this information to be made available to competent authorities on demand. 28

29 记录文件 做了什么 何时谁怎样做 合格供应商名录 采购清单 随样文件 采购记录 采购商品质量检测记录 商品入库记录 核实人 29

30 培训 Training 培训是保证正确执行卫生标准操作的有效途径 法律强制要求所有食品从业人员接受培训 培训由主管机构或授权的培训机构进行 30

31 培训 Training 要求 : 根据不同的食品经销商的业务不同, 接受相应的培训内容 长期性 : 根据要求, 不定期的更新培训内容 制定有详细的培训计划 培训文件 : 文件必须编制成册, 并发给培训学员 31

32 培训 Training 遵守食品行业人员培训课程要求 和规定规定 常规培训 适用所有人员 食品风险 : 化学 物理 微生物和其他有害物 HACCP 原理和自我控制方法 食品行业的责任和义务 32

33 特别培训 培训 Training 食品企业负责人或质量负责人接受进一步培训以掌握 HACCP 原理和的制定 实施和管理 食品质量负责人接受监督 培训和指导, 如何开展食品卫生管理的相关工作 33

34 培训 Training 食品从业人员培训后可获得主管部门颁发的资格证, 并记录在案 或现场检查培训效果 34

35 Record file 做了什么 何时谁怎样做 培训计划 培训活动记录 参加培训记录 核实人 35

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