1.3 原料鲜苦瓜 : 菜市场 ; 玛咖 : 安国药材市场 2 方法 2.1 技术路线鲜苦瓜玛咖 78 榨汁回流提取 2.2 操作要点鲜苦瓜汁的制备将苦瓜洗净, 去除内瓤和苦瓜籽后切成丁, 投入 7 % 的氯化钠和 0.3 % 的柠檬酸溶液中脱苦 50 min [9-10], 再

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宅弓程
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1 DOI: /j.issn 食品研究与开发 Food Research And Development 2017 年 6 月第 38 卷第 11 期 77 苦瓜玛咖复合饮品的研制及其质量标准研究赵江丽, 李荣乔, 温春秀, 谢晓亮 *, 贾东升 *, 崔施展, 刘灵娣 ( 河北省农林科学院经济作物研究所药用植物研究中心, 河北石家庄 ) 摘要 : 以苦瓜和玛咖为原料制备苦瓜玛咖复合饮品, 通过正交试验设计感官品质评价和质量检测, 研究该饮品的较优配方生产工艺过程中的关键参数和产品质量标准通过试验得到苦瓜玛咖复合饮品配方为苦瓜汁 50 % 玛咖提取液 20 % 木糖醇添加量 4.5 % 复合稳定剂添加量 0.15 %, 饮品风味独特质量合格关键词 : 苦瓜 ; 玛咖 ; 饮品 ; 质量标准 Study on Preparation and Quality Standard of Momordica charantia L. and Maca Beverage ZHAO Jiang-li, LI Rong-qiao, WEN Chun-xiu, XIE Xiao-liang *, JIA Dong-sheng *, CUI Shi-zhan, LIU Ling-di (Medicinal Plant Research Center, Institute of Cash Crops of Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Shijiazhuang , Hebei, China) Abstract: Bitter gourd and Maca as raw materials, through orthogonal experimental design,sensory quality e- valuation and quality testing,key parameters of production process and product quality standard were determined. By single factor experiments and orthogonal test, the optimum technological conditions were as follows: bitter gourd juice 50 %, Maca extract 20 %,xylitol 4.5 % and stabilizer 0.15 %. The Bitter gourd and Maca beverage has the unique style of bitter gourd and Maca with the strong fragrance and in accordance with the relevant regulations. Key words: Momordica charantia L.; Maca; beverage; quality standard 近年来随着生活习惯及饮食结构的改变, 糖尿病患病率呈逐年上升趋势, 对患者及其家庭造成沉重的负担传统医学理论认为糖尿病的发病机理为阴虚燥热, 苦瓜是我国传统食品, 归心脾肺经, 清热生津, 解毒止渴, 有效针对糖尿病病因, 具有调节血糖的 [1-4] 作用此外, 苦瓜中皂苷类多糖和多肽等成均具有降血糖功效, 膳食纤维可以延缓葡萄糖吸收, 降低机体对胰岛素的要求等丹溪心法提出糖尿病下消者肾也, 指出糖尿病的治疗应注重增强肾功能, 玛咖为近年来国内新兴的保健食材, 具有补肾益肾的功基金项目 : 河北省农林科学院青年基金项目 (A ); 河北省科技计划项目 ( D); 河北省中药材产业体系项目 ( D); 河北省农林科学院财政项目 (F17R02-01) 作者简介 : 赵江丽 (1981 ), 女 ( 汉 ), 工程师, 博士, 主要从事化妆品检验研究 * 通信作者 : 谢晓亮 (1962 ), 男, 博士, 研究员, 主要从事中药资源中药加工研究 ; 贾东升 (1982 ), 男, 硕士, 主要从事中药功能食品研究效, 有助于增强肾功能, 达到辅助调节血糖的效 [5-7] 果, 本研究以苦瓜和玛咖为原料制备一款辅助降血糖的新型饮品, 对其加工工艺配方和质量标准进行研究 1 材料与仪器 1.1 仪器 TS-NS 系列回流提取设备 : 上海顺仪实验设备有限公司 ;HR1871 打浆机 : 飞利浦电子公司 ;XMSJ8/ 530-UB 板框过滤机 : 杭州顺源过滤机械有限公司 ; RO-3T 超滤设备 : 石家庄飞岳环保科技有限公司 ;KL- ZG20-50 实验室真空脱气机组 : 上海科劳机械设备有限公司 ;DC-UHT-20 实验型超高温杀菌机 : 上海达程实验设备有限公司 1.2 试剂木糖醇 : 朔州中粮糖业有限公司 ; 醋酸锌氢氧化钙羧甲基纤维素钠黄原胶海藻酸钠 : 河南华森食品配料有限公司, 均为食品级

1.3 原料鲜苦瓜 : 菜市场 ; 玛咖 : 安国药材市场 2 方法 2.1 技术路线鲜苦瓜玛咖 78 榨汁回流提取 2.2 操作要点 2.2.1 鲜苦瓜汁的制备将苦瓜洗净, 去除内瓤和苦瓜籽后切成丁, 投入 7 % 的氯化钠和 0.

2 1.3 原料鲜苦瓜 : 菜市场 ; 玛咖 : 安国药材市场 2 方法 2.1 技术路线鲜苦瓜玛咖 78 榨汁回流提取 2.2 操作要点鲜苦瓜汁的制备将苦瓜洗净, 去除内瓤和苦瓜籽后切成丁, 投入 7 % 的氯化钠和 0.3 % 的柠檬酸溶液中脱苦 50 min [9-10], 再投入复合护色剂中护色 90 s [11-12], 将护色后的苦瓜丁与纯净水以 1 5(kg/L) 比例打浆, 滤布粗滤, 制得苦瓜鲜汁选取烫漂时间醋酸锌添加量氢氧化钙添加量和烫漂温度 4 个, 采用正交试验优化护色工艺, 将苦瓜汁摇匀, 采用 SC-80C 全自动色差仪测定 L*,L* 值越大, 说明颜色越绿, 表明护色剂的护色效果越好护色试验如表 1 所示 Table 1 粗滤粗滤表 1 精滤精滤调配脱气灭菌赵江丽, 等 : 苦瓜玛咖复合饮品的研制及其质量标准研究灌装配方以蒸馏水为参比, 采用光光度计于 620 nm 波长下测定饮品的透光率 ; 利用 NDJ-8S 数字显示黏度计在室温下测定饮品黏度 ; 在离心管中加入等体积饮品,3 000 r/min 离心 5 min, 弃上清液, 称取沉淀物质量, 沉淀量越大表示饮料体系越不稳定平行测定 3 次, 试验结果取平均值试验与如表 2 所示 Table 2 表苦瓜玛咖饮品配方优化试验研发与工艺 A 羧甲基纤维素钠 /% B 黄原胶 /% C 海藻酸钠 /% 在单试验基础上, 以苦瓜汁添加量玛咖提取液添加量木糖醇添加量复合稳定剂添加量为 4 个, 各取 3 个, 以感官评为考察, 设计 L(3 4 9 ) 正交试验, 确定苦瓜玛咖饮料的最佳配方见表 3 A 烫漂时间 / min B 醋酸锌添加量 /(mg/kg) C 氢氧化钙添加量 /% D 烫漂温度 / 玛咖提取液的制备取优质玛咖干, 按 1 8(kg/L) 比例加纯净水冷凝回流提取 1 h, 滤布粗滤, 然后继续将滤渣按 1 7(kg/L) 比例加纯净水冷凝回流提取 1 h, 滤布粗滤, 合并两次 [13-14] 滤液, 制得玛咖提取液过滤将苦瓜汁与玛咖提取液采用硅藻土板框过滤机精滤, 过滤精度为 0.5 μm, 滤液输入超滤设备中进行超滤操作, 精度为 0.2 μm, 操作压力为 0.08 MPa~ 0.12 MPa, 膜透水通量为 30 L/(m 2 h) [15] 调配以苦瓜和玛咖提取液为原料, 添加稳定剂甜味剂等进行调配复合稳定剂筛选试验根据单一稳定剂试验结果选用羧甲基纤维素钠黄原胶和海藻酸钠进行复配, 以透光率黏度及沉淀量为评价, 采用 L(3 3 9 ) 正交试验筛选复合稳定剂 Table 脱气 A 苦瓜汁添加量 /% 表 3 将调配好的苦瓜玛咖饮品于真空度 0.09 MPa 条件下脱气, 保持 30 min 灭菌灌装灭菌 : 将复合饮料经高温瞬时灭菌机杀菌, 杀菌条件为 s 灌装: 在无菌灌装条件下将饮料装入无菌容器中, 封盖 B 玛咖提取液添加量 /% C 木糖醇添加量 /% 感官评定苦瓜玛咖饮品的感官评价方法 : 由经过专业培训的 20 人对苦瓜玛咖饮品成品进行感官评定, 评项目包括色泽气味滋味和组织形态 4 个方面, 总 30 苦瓜玛咖饮品感官评标准如表 4 所示 D 复合稳定剂添加量 /% 理化及微生物检验饮品质量标准研究理化及微生物参照国家及行业标准制定 ; 所制定的标准应高于或不低于国家及行业标准

3 因子品质特点评香气玛咖口感甘醇香气纯正自然 4 ~6 香气较明显或较刺激 3 ~5 香气不明显或刺激感较强 0~3 色泽颜色深浅适中, 黄绿色, 有光泽 6 ~8 颜色较浅或较深 3 ~5 颜色浅或深, 呈浅黄色或褐色 0~2 滋味甜度适宜, 甘凉清爽具有苦瓜和玛咖的自然风味 6 ~8 组织状态 Table 4 3 结果与析表 4 感官评标准 Sensory quality evaluation standard 酸甜较适宜, 口感平淡, 有苦涩感甜味较淡或过重, 苦涩味明显组织状态均匀, 澄清透亮, 无明显肉眼可见悬浮物或沉淀组织状态较为均一, 较澄清, 无明显的沉淀层现象组织状态较不均一, 较浑浊, 有明显的沉淀层现象 3 ~5 0~2 6 ~8 3 ~5 0~2 3.1 苦瓜护色试验以苦瓜 L* 值为研究, 选择四三进行正交试验, 试验结果如表 5 所示 Table 5 序号表 5 护色条件优化正交试验结果 Results of orthogonal array design of color-protecting process conditions A 烫漂时间 /min B 醋酸锌添加量 /(mg/kg) C 氢氧化钙添加量 /% D 烫漂温度 / L* 值 K K K R 由正交试验结果可知, 影响苦瓜护色效果的主次顺序为醋酸锌添加量氢氧化钙添加量烫漂时间烫漂温度, 最优组合为 A 2 B 2 C 1 D 3, 即烫漂时间 1.5 min 醋酸锌添加量 170 mg/kg 氢氧化钙添加量 0.03 % 烫漂温度 90,L* 值为复合稳定剂筛选试验根据单一稳定剂试验结果选用羧甲基纤维素钠赵江丽, 等 : 苦瓜玛咖复合饮品的研制及其质量标准研究黄原胶和海藻酸钠进行复配, 以透光率黏度及沉淀量为评价, 进行 L(3 3 9 ) 正交试验优选复合稳定剂配方, 试验结果如表 6 所示试验号 Table 6 羧甲基纤维素钠 /% 表 6 正交试验结果 Results and analysis of orthogonal array design 黄原胶 /% 海藻酸钠 /% 黏度 / (mpa s) 透光率 /% 沉淀量排队评法得 K K K R 注 :+ 表示沉淀较明显 ;++ 表示沉淀明显 ;- 表示无明显沉淀由表 6 可知, 复合稳定剂的最优组合为 A 1 B 1 C 2, 即羧甲基纤维素钠黄原胶海藻酸钠为 3 1 2, 在此比例条件下得为苦瓜玛咖饮品配方优化结果在单试验基础上筛选出苦瓜鲜榨汁玛咖提取液复合稳定剂和木糖醇添加量的较优, 通过四三正交试验 L(3 4 9 ) 优化饮品配方, 苦瓜玛咖饮品配方优化结果见表 7, 方差析结果见表 8 Table 7 试验号 A 苦瓜鲜榨汁 /% 表 7 B 玛咖提取液 /% 苦瓜玛咖饮品配方优化结果 Results and analysis of orthogonal array design of the ingredients prescription of beverage C 木糖醇 /% D 复合稳定剂 /% 香气 / 色泽 / 滋味 / 79 组织状态 / 总 K K K R

4 80 表 8 苦瓜玛咖饮品配方优化正交试验方差析结果 Table 8 Variance analysis of orthogonal array design results 赵江丽, 等 : 苦瓜玛咖复合饮品的研制及其质量标准研究研发与工艺适宜, 透亮澄清, 参照 GB/T 植物饮料制定本产品的感官标准, 如表 10 所示方差来源偏差平方和自由度 F 值显著性 A <0.10 B <0.10 C <0.01 D <0.05 误差正交试验结果如表 7 表 8 所示, 影响苦瓜玛咖饮品感官评各主次顺序为木糖醇添加量复合稳定剂添加量玛咖提取液添加量和苦瓜汁添加量木糖醇添加量 P 值 <F 0.01, 且极差 R 值大于其他三, 说明木糖醇对影响最大 ; 复合稳定剂添加量 P 值 <F 0.05, 即复合稳定剂对试验结果影响显著各主次最高组成较优工艺条件为 A 2 B 3 C 2 D 2, 即苦瓜汁 50 % 玛咖提取液 20 % 木糖醇添加量 4.5 % 复合稳定剂添加量 0.15 % 3.4 验证试验验证试验表明, 在配方为苦瓜汁 50 % 玛咖提取液 20 % 木糖醇添加量 4.5 % 复合稳定剂添加量 0.15 % 时进行 3 次平行试验, 饮品评别为和 28.67, 平均得为 28.38, 因此确定苦瓜玛咖饮品的较优配方为苦瓜汁 50 % 玛咖提取液 20 % 木糖醇添加量 4.5 % 复合稳定剂添加量 0.15 % 3.5 质量标准建立按正交试验优化得到的最佳配方进行调配, 以苦瓜玛咖饮品终产品检测各, 结合国家及行业相关标准, 制定苦瓜玛咖质量, 质量标准应高于或不低于国家及行业标准理化经检测苦瓜玛咖饮品可溶性固形物 6.2 g/100 g, 重金属铅未检出, 砷未检出根据 NY/T 绿色食品果蔬汁饮料中规定蔬菜汁饮料可溶性固形物 (20 折光计法 ) 应 4.0 g/100 g,ny/t 中规定蔬菜汁饮料铅应 0.05 mg/kg, 总砷应 0.1 mg/kg, 制定本产品理化质量标准如表 9 表 9 理化标准 Table 9 Physicochemical standards 项目可溶性固形物 (20 折光计法,g/100 g) 5.0 铅 ( 以 Pb 计,mg/kg) 0.03 总砷 ( 以 As 计, mg/kg) 感官本研究所得苦瓜玛咖饮品呈黄绿色, 苦味和甜度项目色泽滋味和气味组织状态杂质卫生经检测苦瓜玛咖饮品菌落总数别为 cfu/ml, 大肠菌群别为 3 <3 <3MPN/100 ml; 霉菌与酵母菌别为 cfu/g, 致病菌未检出, 参考 NY/T 绿色食品果蔬汁饮料中规定蔬菜汁饮料中菌落总数 100 cfu/g, 大肠菌群 3 MPN/100 g, 霉菌与酵母菌 20 cfu/g, 致病菌 ( 沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌溶血性链球菌 ) 不得检出, 确定本产品的卫生标准, 如表 11 所示 4 讨论本研究通过正交试验法优化苦瓜玛咖复合饮品配方, 确定为苦瓜汁 50 % 玛咖提取液 20 % 木糖醇添加量 4.5 % 复合稳定剂添加量 0.15 %, 感官评为 28.38, 由此制作出风味俱佳的苦瓜玛咖复合饮品, 色泽黄绿色, 具有苦瓜和玛咖的特殊苦味但苦涩味减弱, 甜度适宜, 组织状态均匀, 透亮澄清, 无肉眼可见沉淀悬浮物和杂质, 质量达到国家植物饮料标准, 符合生产实际要求参考文献 : Table 10 表 10 感官标准 Sensory standards 呈黄绿色至黄棕色具有苦瓜和玛咖的特殊苦味但苦涩味减弱, 甜度适宜, 具有苦瓜和玛咖特有的香气 Table 11 项目菌落总数 /(cfu/g) 组织状态均匀, 透亮澄清无肉眼可见沉淀悬浮物和杂质表 11 大肠菌群 /(MPN/100 g) 霉菌与酵母菌 /(cfu/g) 致病菌 ( 沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌溶血性链球菌 ) 卫生标准 Hygiene standards 不得检出 [1] 秦樱瑞, 黄先智, 曾艺涛, 等. 干燥方法对苦瓜降糖成含量的影响 [J]. 食品科学,2015,36(15):56-61 [2] 屈玮, 陈彦光, 吴祖强, 等. 苦瓜提取物抑制 3T3-L1 脂肪细胞脂肪沉积研究 [J]. 食品科学,2014,35(5): [3] Hery Sutanto, Erico Himawan, Samuel P Kusumocahyo. Ultrasound

5 DOI: /j.issn 食品研究与开发 Food Research And Development 2017 年 6 月第 38 卷第 11 期 81 魁蒿馒头加工工艺研究李刚凤 1, 廖雪媛 1, 李丽 1, 朱苗 1, 吕真真 2, 吴素华 1 (1. 铜仁学院材料与化学工程学院, 贵州铜仁 ;2. 中国农业科学院郑州果树研究所, 河南郑州 ) 摘要 : 采用二次发酵法制作魁蒿馒头, 单试验的基础上, 选择魁蒿粉添加量酵母添加量发酵时间醒发时间为自变量, 魁蒿馒头感官评为评价, 探讨不同对魁蒿馒头品质的影响试验结果表明, 魁蒿馒头的最佳工艺条件为 : 魁蒿粉添加量 0.8 %, 酵母添加量 0.8 %, 发酵时间 120 min, 醒发时间 20 min, 在此工艺条件下, 魁蒿馒头感官评为 79.7 关键词 : 魁蒿 ; 馒头 ; 醒发时间 ; 加工工艺 Study on Processing Technology of Artemisia princeps Pamp Steamed Bread LI Gang-feng 1, LIAO Xue-yuan 1, LI Li 1, ZHU Miao 1, L 譈 Zhen-zhen 2, WU Su-hua 1 (1. College of Material and Chemical Engineering, Tongren University, Tongren , Guizhou, China; 2. Zhengzhou Fruit Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou , Henan, China) Abstract: Optimum condition of processing technology of Artemisia princeps Pamp steamed bread was opti mized by orthogonal test. On the basis of single-factor test, the L(3 4 9 ) orthogonal test was establised about the 基金项目 : 贵州省普通高等学校产学研基地项目 ( 黔教合 KY 字 [2015]346); 贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目 (2016SJDCZX001); 贵州省教育厅重点学科项目 ( 黔学位合字 ZDXK[2013]09 号 ); 铜仁学院食品科学与工程校级重点支持学科项目 ; 铜仁学院大学生创新创业项目 (TRUCX ) 作者简介 : 李刚凤 (1988 ), 女 ( 汉 ), 副教授, 硕士, 研究方向 : 食品资源开发与利用 Assisted Extraction of bitter gourd Fruit (Momordica charantia) and Vacuum Evaporation to Concentrate the Extract[J]. Procedia Chemistry,2015,16(4): [10] M Fawzi Mahomoodally, Nelvana Ramalingum. An investigation into the consumption patterns, attitude, and perception of Mauritians towards common medicinal food plants[j]. Journal of Herbal Medicine, [4] Chin-Lin Hsu, Song-Chwan Fang, Cheng-Wei Liu, et al. Inhibitory effects of new varieties of bitter melon on lipopolysaccharide-stimulated inflammatory response in RAW cells[j]. Journal of Functional Foods,2013, 5(4): , 5(2): [11] 左蕾蕾, 曾里, 曾凡骏. 香菇猴头菇枸杞保健酒的研制 [J]. 食品研究与开发,2012,33(3):95-98 [12] 王敬涵. 苦瓜芹菜复合饮料及加工的工艺研究 [D]. 长春 : 吉林 [5] 杨敏, 黄绍军, 朱艳琴, 等. 云南不同地区玛咖挥发性成的 GC- MS[J]. 食品科学,2016,37(2): 农业大学,2015 [13] Kan-Ni Lu, Chin Hsu, Mei-Ling Chang, et al. Wild bitter gourd increased [6] 查圣华, 许楠, 赵庆生, 等. 玛咖提取物对缓解小鼠体力疲劳的作用研究 [J]. 食品研究与开发,2015,36(22):1-4 metabolic rate and up-regulated genes related to mitochon- dria biogenesis and UCP-1 in mice[j]. Journal of Functional Foods, [7] 杨秦, 吕学远, 代鹏飞, 等. 玛咖石油醚提取物抗疲劳的影响及组析 [J]. 食品研究与开发,2016,37(3): ,5(2): [14] 于淑艳, 吴琼, 张莉弘, 等. 金针菇多糖提取工艺的优化及复合饮 [8] Chang C I, Chou C H, Liao M H, et al. Bitter melon triterpenes work as insulin sensitizers and insulin substitutes in insulin -resistant cells[j]. Journal of Functional Foods,2015,13(3): 料的研制 [J]. 食品研究与开发,2013,34(20):46-48 [15] 王凤舞, 张晶. 苦瓜绿茶饮料的研制 [J]. 食品科技,2011,36(8): [9] 孟梦, 张军, 朱振元, 等. 蛹虫草悬浮型固体饮料制备工艺研究 [J]. 食品研究与开发,2016,37(3):10-13 收稿日期 :

5月第11期

5月第11期中国农学通报 0,():-9 hinese gricultural Science ulletin 番石榴风味果糕的加工研究, 郑毅, 伍斌,, 邓建梅, 康瑛瑜 ( 攀枝花学院生物与化学工程学院, 四川攀枝花 000; 攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心, 四川攀枝花