烘焙研習會食譜 Raisin Administrative Committee 加州葡萄乾協會 加州乳品協會 台灣代表處 1-83 台北市忠孝東路五段508號12樓 TEL:02/2726-1939 FAX:02/2726-1815 欲知更多資訊請瀏覽(台灣)中文網站 http://加州葡萄乾.tw
目 錄 食譜作者 / 研習會講師 渡邊 睦 師傅 經歷簡介 1960年 ８月出生於日本國東京都 1983年 玉川大學農学部農芸化学科畢業 1983年 株 ポンパドウル pompadour) 入社-擔任5間店舖的負責人13年 商品 開發負責人19年 1995年 配属於同公司製品開発課 商品開発 技術指導 品質管理等責任者 1997年 加州葡萄乾新產品創意比賽得獎 2014年 獨立ベッカライダブルハウス backerei W+haus)代表 麵包商品開發 技 術指導 員工訓練 現 在 製麵包技術顧問活動 日本法國麵包之友的執行会世界麵包大賽クープ デュ モンド実行委員 日本專業麵包技術養成會ジャパンプロフェッショナルベーカーズ ＪＰＢ 的会員 高加水麵團...03 咖啡波蘿...13 綜合堅果果乾...04 蒙特利傑克葡萄乾...14 乳酪禮讚...05 蝸牛卷葡萄麵包...15 法國麵包麵團...06 裸麥麵團...16 葡萄乾奶油乳酪...07 核桃葡萄乾...17 雙重乳酪...08 葡萄乾裸麥棒...18 煙燻莫札瑞拉+核桃...09 有關加州葡萄乾...19 香甜牛奶糖霜... 加州葡萄乾台灣供應商...23 甜麵包麵團...11 有關加州乳品...25 白芝麻葡萄乾...12 加州乳品台灣供應商...29
高加水麵團 高加水麵團變化 綜合堅果果乾 材 料 百分比 做 法 魯邦種 魯邦種 材 料 百分比 高加水麵團 0 做 法 攪拌 Ｌ３分 日清製粉 百合花法國粉 20 攪拌 Ｌ３分 Ｍ２分 加州葡萄乾 60 攪拌完成溫度 ２４ 水 攪拌完成溫度 ２６ 芒果丁 發酵時間 ６０分Ｐ６０分Ｐ６０分 發酵時間 ２８ ２４小時 杏桃乾 分割重量 ６００ｇ １６個 黃金無花果乾 最後發酵 ２８ ７５ ６０分 烘 ２３０ ３０分 燕子牌 LV-1 天鹽 0.25 0.3 主麵團 主麵團 攪拌 Ｌ２分 Ｌ５分 Ｍ５分 核桃(1/16切) 日清製粉 百合花法國粉 80 攪拌完成溫度 ２３ 杏仁果 天鹽 1.8 發酵時間 ６０分Ｐ６０分Ｐ６０分 腰果 燕子牌 冷凍半乾酵母(紅) 0.3 開心果 麥芽精 0.2 櫻桃白蘭地 水 70 合計 合計 03 5 15 240.0 182.85 04
法國麵包麵團 高加水麵團變化 乳酪禮讚 材 料 高加水麵團 加州 重量 g) 250 油乳酪 (Cream cheese) (Red Cheddar cheese) 中間發酵 整形 50 50 加州莫札瑞拉 (Mozzarella) 盤紙 日清製粉 百合花法國粉 90 攪拌 切拌法 燕子牌 法國麵包風味粉 攪拌完成溫度 ２４ 2 基本發酵 ６０分 Ｐ ３０分 最後發酵 ２８ ７５ ５０分 燕子牌 冷凍半乾酵母(紅) 0.6 分割重量 １００ｇ ４０個 表面裝飾 表面刷上一層橄欖油 麥芽精 0.2 中間發酵 ５分 鋪上混合好的４款乳酪 水 70 最後發酵 ２８ ７５ ４５分 烘 ２３０ １５分 烘 ２４０ １８分 貼爐底烘 合計 172.8 噴蒸氣 麵包出爐後 立刻撒上黑胡椒粉 0 黑胡椒粉 0.5 橄欖油 20 05 盤鋪 做 法 天鹽 加州胡椒傑克乳酪 (Pepper Jack cheese) １５分 百分比 麵團桿開成直徑１８ｃｍ的圓形 50 加州紅切達乳酪 材 料 做 法 06
雙重乳酪法國麵包麵團變化 法國麵包麵團變化葡萄乾奶油乳酪 07 08 03
法國麵包麵團變化煙燻莫札瑞拉 + 核桃 法國麵包麵團變化香甜牛奶糖霜 09
甜麵包麵團 甜麵包麵團變化 白芝麻葡萄乾 材 料 百分比 日清製粉 山茶花強力粉 70 日清製粉 百合花法國粉 30 細砂糖 15 做 法 重量 g) Ｌ２分Ｍ６分Ｈ１分 甜麵包麵團 0 Ｌ１分Ｍ５分Ｈ２分 加州葡萄乾 攪拌完成溫度 ２６ 白芝麻 合計 攪拌 天鹽 2 基本發酵 ６０分 鮮 5 冷藏 ー５ 油 材 料 做 法 攪拌 白芝麻 葡萄乾 Ｌ３分 30 發酵時間 ６０分 5 分割重量 ６００ｇ 12個 135.0 法國麵包麵團１００ｇ 整形 ①法國麵包麵團桿成薄片狀 燕子牌 冷凍半乾酵母(金) 1.6 ②白芝麻葡萄麵團搓成 燕子牌 冷凍麵團改良劑 0.3 ２０ｃｍ的橢圓形 無鹽 ③用麵團１包住麵團２ 油 全蛋 蛋黃 3 水 合計 11 最後發酵 ２８ ７５ ６０分 烘 ２２０ ３０分 噴蒸氣 52 198.9 12
咖啡波蘿甜麵包麵團變化 蒙特利傑克葡萄乾 甜麵包麵團變化 13 14
裸麥麵團 甜麵包麵團變化 蝸牛卷葡萄麵包 材 料 重量 g) 甜麵包麵團 160 卡士達醬 30 加州葡萄乾 50 卡士達醬 牛 材 料 做 法 整形 ① 麵團桿開至４０ｃｍ的長度 日清 (純)裸麥粉 ② 麵團單面平均抹上 水 ３０ｇ的卡士達醬 重量 ｇ ③ 上頭鋪上５０ｇ的酒漬葡萄乾 使用櫻桃白蘭地 0 30 ④ 麵團收口封緊 細砂糖 25 ⑤ 從一端向內捲起收成螺旋狀 日清 山茶花強力粉 ⑥ 無鹽 油 杏仁 油餡 重量 ｇ 盤紙後 放上麵團 最後發酵 ３６ ８５ ５０分 烘 隔水加熱 杏仁 油餡 待 油 0 回軟 用毛刷塗抹於麵團表面 細砂糖 0 後撒上糖粉 全蛋 0 杏仁粉 0 無鹽 油 烘 ２１０ １８分 燕子牌 老麵酵母 主麵團 日清 (純)裸麥粉 蛋黃 盤鋪 裸麥種 原種 日清 山茶花強力粉 細砂糖 30 30 0.25 20 20 4 天鹽 2 無鹽 油 4 燕子牌 冷凍半乾酵母(紅) 1 麥芽精 0.3 法國老麵 P.F. 50 葛縷子(caraway seeds) 0.6 水 合計 15 重量 g) 做 法 裸麥種 攪拌 攪拌完成溫度 發酵時間 手拌法 ２６ ２８ ２４小時 主麵團 攪拌 攪拌完成溫度 發酵時間 Ｌ６分 Ｍ４分 ２８ ５分 172.15 16
核桃葡萄乾 裸麥麵團變化 裸麥麵團變化 葡萄乾裸麥棒 17 18
從葡萄到葡萄乾 每年八月下旬至九月間 是葡萄甜度達到最高的時候 也是製作加州葡萄乾的葡萄收成時期 此時 人工採摘的整串葡萄 將平鋪於葡萄藤間的紙張上 或截斷葡萄 藤蔓使葡萄自然日曬 風乾 經過舉世聞名的加州陽光曝曬二至 四週 使葡萄脫去水分 縮小成為紫褐色又帶皺紋的葡萄乾 接著 葡萄乾送往了包裝工廠 接受一系列的品管過 程以及政府人員的稽查 符合標準的葡萄乾才能分配 深受全球專業人士及消費者喜愛的加州葡萄乾 加州葡萄乾產業自19世紀開始 距今已一百三十多年 長久以來 加州葡萄乾供應全球許多國家 不論 至包裝輸送帶上 通往一道道強力氣流的清理 以去 除梗子 雜物和重量太輕的果粒 包裝前 葡萄乾 會按尺寸分級 並徹底洗淨 乾燥 値得一提的 是直接即食或使用於烘焙 加工等多樣化產品 深受消費者及專業人士喜愛 信譽卓越 其中最大宗的品項 是 由於加州葡萄乾經過陽光曝晒 低含水 是 Vitis Vinifera 天然無 類型 這也是我們熟悉的黑葡萄乾 黑葡萄乾是以天然日曬 風乾 再經過先進 量以及低酸鹼値等有利於保存的因素 所 的衛生管理而成 濃縮了一整顆葡萄 含果皮 的營養菁華 色香味 全且口感Q彈 更重要的是 它來自舉世 以不易腐壞 故不需添加任何的防腐劑 聞名的陽光加州 以及得天獨厚的生長環境 因此加州所產出的葡萄乾品質更加穩定 有別於蜜餞果乾 截斷葡萄藤蔓使葡萄自然日曬 風乾成葡萄乾 19 20
加州葡萄乾的專業應用 加州葡萄乾的功能性 特性 1. 用於烘焙產品上品質一致且穩定 USDA標準的水分最高含量為18% 加州葡萄乾的平均水分含量為17%(15 18%),穩定的水分含 量讓以加州葡萄乾為原料的烘焙產品 品質一致且穩定 2. 適用於低水分的烘焙食品中 加州葡萄乾因有著堅 水活性較低 3. 是高品質的天然糖料 加州葡萄乾含有76.9%的 的表皮 豐富的葡萄糖含量 所以它的 水化合物(其中40 42% 是葡萄糖)它是在葡萄成熟 甜度足夠時才摘 貯存期限 風味的穩定性 天然的風味 在食物製品中能得 到消費者的認同與價値 儲存期間不易產生變化 不易受到食品工藝的影響 風味的提升 加州葡萄乾含有2.2 的酒石酸 視為 一種提味劑 他同時具有梅納反應 是 一種糖類褐變的反應 在功用上作為提味劑 在烘焙及微波製品上可以增加 其風味 風味的相容性 加州葡萄乾與甜味的香草 肉桂及柑橘 類可以有很好的融合感 也同時相容於 鹹味與辣味 在一些美味佳 及民族性風味 的食品中具有 佳的陪襯 與所有甜味食品皆相容 加州葡萄乾飽滿 新鮮品嚐具有類似於 脂肪風味的柔軟嚼勁與濃郁風味 葡萄 乾在烘焙製品中可作為脂肪的替代品 而不需要加入過多的水分 在廣大的產品中 提供令人感覺 愉悅的咀爵感受 沒有顆粒 也沒有來自於糖類的 大型結晶 在無脂肪烘焙產品 餅乾以及蛋 中具有良好的表現 5. 是天然的提味劑 含有豐富的酒石酸 是天然的提味劑 而且其 基酸中麩 酸 佔了9-22% 它在加強風味的功能上 是極重要的元素 質地/脂肪的替代性 6. 是高脂替代品 加州葡萄乾醬含有豐富的纖維質及營養素 在烘焙產品中可被用來當脂肪替代品 7. 是營養的寶庫 質地/皮表的完整性 加州葡萄乾的表皮不易在加工過程中 被破壞 可以在製造過程中保持形狀與 完整性 在混合的時候不易受到外傷 在烘焙 微波的過程中仍可以保 持水果態的豐滿度 製造量大也不會崩 質地/黏著性 加州葡萄乾的醣類可以創造出堅實的 質地 並且協助結合黏著其它乾的原料 是能量棒 零嘴 餅乾或是其它 商品的最基本原料 水溶性 在相同的水含量 加州葡萄乾一般的水 活性較其它乾燥果乾低 主要是因為其 它果乾的表皮 果糖及葡萄乾的組成而 影響 水活性低 可以被使用於低含水 量的零嘴 糖果 餅乾和營養 片 具有適合烘焙製品的條件 容易制訂創造新食譜 化學特性 含自然有機酸 酒石酸 丙酸以及谷氨 酸 這是提供給製造商最有價値的優勢 提升風味 抑制黴菌生長 天然防腐劑 一致性 在每一個作物年度都堅持細心的採收 並且用最先進的技術加工 以確保產品 的一致性 色澤與風味的一致性 口感的一致性 果肉飽滿而堅實 品質控制 嚴格的檢驗程序來控管質量 讓加州葡 萄乾可以成為世界上優良品質的葡萄乾 無黃麴黴毒素 較低的微生物含量 加州葡萄乾含有5.86% 的膳食纖維,59%的可溶性非纖維多醣類,每0公克的加州葡萄乾 可提 供國際成人每月應攝量約1.5%的銅,超過%的鐵 磷B1 B6及5% 8%的 21 及B2 優勢 甜度以及果香是由2-3週的日曬發展出 來的 存放在建議的條件下 可達15個 月的穩定儲藏時間 採加工 所以有著相當穩固的甜度 4. 能抑制霉菌延長產品有效期 加州葡萄乾含有豐富的丙酸 故能抑制霉菌進而延長食品的 價値 22
加州葡萄乾台灣供應商 上高有限公司 SEN GOW CO., LTD. 同興實業有限公司 TONG HSING ENTERPRISE CO., LTD. 昇祥股份有限公司 SHENG HSIANG ALLIANCE GROUP 廣原股份有限公司 SUN GROWTH TRADING CO., LTD. 有售黃金葡萄乾 嘉元食品有限公司 Pan & Tarta Co., LTD 富美股份有限公司 FU MEI CO., LTD. 有售無油葡萄乾 豐牧食品有限公司 FENG MU FOODS CO., LTD. 龍記實業有限公司 LONG CHI ZEN INDUSTRIAL CORP. 有售無油葡萄乾和黃金葡萄乾 23 24
以上標章代表使用 0% 品質純正的加州乳品 幸福生活的快樂乳牛 全美最大的牛乳生產州 自然健康品質純正 25 26
加州乳酪的種類 軟質新鮮乳酪特性 半硬質乳酪特性 含水量高 濃郁的堅果 水果或 溫和 滑順 鮮 般的口味 油風味 且風味會隨 熟成程度而更為顯著或更多元 柔和細緻 易延展塗抹, 質地易碎 隨著熟成時間 堅硬質地會變得細致易碎 效期短 所以務必先進先出(FIFO) 可切片 絲 切塊 常見品項: 菲達乳酪 油乳酪 馬斯卡邦乳酪... 熔性良好 效期介於短期至中期之間 常見品項: 切達乳酪 寇比乳酪 聖沃坤金色乳酪... 半軟質乳酪特性 溫和像 油般的風味 柔軟滑順的質地 硬質乳酪特性 非常容易 絲 切片 切塊 濕度低 質地呈顆粒狀 堅果味或水果味 佳的熔化能力 不少種類的乳酪延展性良好 味道強烈 可以 易磨碎或切碎 炙 會發生褐變 短 中效期 效期長 常見品項: 蒙特利傑克乳酪 高達乳酪 農夫乳酪... 常見品項: 帕瑪森乳酪 乾傑克乳酪 亞斯阿格乳酪... 帕斯塔費拉塔乳酪特性 從溫和的 大部分的口味溫和 依採用的乳酪基底和製程 產生不同質地 油味到口味強烈 穩定的彈性 傑克乳酪容易融入所添加的口味 而且融化的特性佳 優異的熔化 延展和褐變的特性 切達乳酪會陳年 發展出更多顯著的口味 可 了解各種墨西哥辣椒 如: Jalapeño乃至於Habanero 絲 切片 切塊 效期短 中等 但陳年的波羅伏洛乳酪效期較長 27 煙燻與加味乳酪特性 液態煙燻 vs. 現場煙燻 新的冷凍乳酪選擇 效期長短皆有 常見品項: 新鮮莫札瑞拉 條狀乳酪 歐哈卡... 常見品項: 煙燻莫札瑞拉乳酪 胡椒傑克乳酪... 28
加州乳品台灣供應商 京原企業股份有限公司 Ging Yuan Enterprises Co., Ltd. 元寶實業股份有限公司 Treasure Foods Co., Ltd. 開元食品工業股份有限公司 Creation Food Co., Ltd. 福樂 / 佳乳食品股份有限公司 Standard Dairy Products Taiwan Ltd. 好市多股份有限公司 Costco 華冠乳品股份有限公司 Grand Dairy Co., Ltd. 巧舜企業有限公司 Chio Shin Business Co., LTD. 29 30