氧化勿輕忽 食品氧化的破壞力 DNA 體內的氧化壓力 DNA 24 2014 12 504 食品氧化對人體的傷害 蛋白質氧化
活性氧增加 油脂氧化 5 4 DNA DNA 自由基 free radical C 3 2014 12 504 25
食品加工與儲存的影響 隱藏氧化物的食品 油炸食品 180 26 2014 12 504 2009 70 24 10 40 梅納反應 Maillard reaction
Pentosidine CML 醣氧化 Protein-N 2 AGEs 葡萄糖五碳糖 還原醣 蛋白質 Protein-N 2 席夫鹼 N Protein 阿馬多利重排 N Protein M n+ M (n+1)+ 2 (M n+ = e.g., Cu +, Fe 2+ ) 2 C 3 3 C = C 2 ()(C) (1-dG) (3-dG) 2 Methylglyoxal Glyoxal Glucosone = C 2 ()(C) 2 = C 2 ()(C) 3 醣氧化 Protein-N 2 Pentosidine, argpyrimidine, CML, etc. AGEs eddy and Beyaz, 2006 烘烤食品 120 220 10 100 225 177 2014 12 504 27
抗氧化物是清除自由基的主要物質, 足量的攝取能有效降低人體中氧化壓力所造成的損傷 食品添加物 28 2014 12 504 避免氧化食品的傷害 酵素類 3
維生素類 C E β - C E E β - β - 植化素類 C E 氧化食品經攝取後會與人體內細胞和組織作用, 增加體內的氧化壓力, 進而引發心血管疾病 糖尿病, 甚至癌症的發生 2014 12 504 29
專題報導 不當的食品烹調 加工 儲存及添加物的使用 都可能造成食品中成分的氧化劣變而影響品質 甚至生成危害物 葡萄籽 藍莓 小紅莓等都含有原花 青素 其他富含多酚類化合物的食品 如 可可及巧克力 槲皮素 表兒茶素 原花 青素 可可紅素 豆類 類黃酮 酚酸及 單寧等 釀造酒類 酚酸 花青素和類黃 酮 及洋蔥 蘋果和堅果類 槲皮素 等 應重視壓力管理 氧化食品經攝取後會與人體內細胞和 組織作用 增加體內的氧化壓力 進而引發 心血管疾病 糖尿病 甚至癌症的發生 不 當的食品烹調 加工 儲存及添加物的使 其中酒類多酚可調控一氧化氮的釋出及抑制 用 都可能造成食品中成分的氧化劣變而影 超氧陰離子的產生 巧克力可降低低密度脂 響品質 甚至生成危害物 蛋白的氧化 可可多酚可抑制過多的活性氧 以避免過氧化氫和超氧陰離子的產生 氧化食品通常沒有辦法輕易從外觀判 斷 因此應該儘量減少油炸及烘烤類食品 為獲得高活性的抗氧化力仍需 的攝取 並避免色澤異常白皙或鮮艷的加 協調因子的參與 如銅及鋅能促進超氧化物 工食品 以減少氧化食品的攝取量 另可 歧化酶的形成及強化活性 進而達到抗氧化 以藉由攝取抗氧化物含量高的食物 以消 的結果 可從肝臟 肉類 豆類 堅果 葡 除不慎攝取氧化食品而對人體的傷害 此 萄乾 香菇 海產及乳製品中獲得 硒是麩 外 充足的睡眠及適當地運動與紓壓可有 胺基硫過氧化酶的促進因子 可消除過氧化 效降低人體內氧化壓力 有助於減緩老化 氫的潛在傷害 若與維生素 E 一起使用 及相關疾病的發生 其他 可達到相輔相乘的抗氧化功效 而大蒜 洋 蔥 海鮮及全榖類都是硒的來源 錳與超氧 化物歧化酶結合後 能去除人體細胞內的自 由基 保護體內細胞與核酸的完整與正常功 能 而錳可由茶葉 堅果及粗糧中獲得 30 科學發展 2014 年 12 月 504 期 朱燕華 財團法人食品工業發展研究所