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- 烛 蒙
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1 烘焙基礎實務 應檢術科考前須知 PART 一般性應檢須知 1-2 專業性應檢須知 1-3 術科指定參考配方表 1-4 術科測驗製作報告表 1-5 術科技能檢定評分表 1-6 術科測試時間配當表 1
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3 應檢術科考前須知 十五 應檢人有下列情形之一者 取消應檢資格 其成績以不及格論 1. 冒名頂替者 協助他人或託他人代為操作者或作弊者 2. 互換半成品 成品或製作報告表 3. 攜出工具 器材 半成品 成品或試題及製作報告表 PART 故意損壞機具 設備者 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者 十六 應檢人有下列情形之一者 得以零分計 1. 檢定時間視考題而定 超過時限未完成者 2. 每種產品製作以一次為原則 未經監評人員同意而重作者 3. 成品形狀或數量與題意不合者 題意含備註說明 4. 成品烤焙不熟 烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者 5. 成品不良率超過20 20 如試題另有規定者 依試題規 定評分 6. 使用別人機具或烤爐者 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者 譬如工作完畢未清潔歸位者 剩餘 麵糰或麵糊超過規定 者 如試題另有規定者 依試題規定評 分 8. 每 種 產 品 評 分 項 目 分 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 配 方 制 定 操 作 技 術 產品外觀品質及產品內部品質等五大項目 其中任何一大項目 成績被評定為零分者 十七 每種產品得分均需在 60 分以上始得及格 十八 其他未盡事宜 除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充 規定外 並由各該考區負責人處理之 3
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7 1-3 PART 01 7
8 烘焙丙級技能檢定學術科試題精析 麵包類配方表範例 術科測驗號碼 產品名稱 產品名稱 產品名稱 山形白土司 布丁餡甜麵包 橄欖形餐包 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 高筋麵粉 高筋麵粉 高筋麵粉 乾酵母 乾酵母 乾酵母 奶粉 4 奶粉 細砂糖 8 細砂糖 20 細砂糖 5 奶粉 5 食鹽 食鹽 食鹽 水 63 蛋 蛋 白油 8 水 53 水 奶油 酥油 奶油 酥油 備註 本範例表僅供參考 可由應檢人於試前抄寫於參考配方表 攜入考場參考 但只准填原料名稱及配方百分 比 如夾帶其他資料配方制定則該大項將以零分計 請應檢人多加留意 8 應檢人姓名 吳小華
9 吳 小 華 圓 頂 葡 萄 乾 土 司 圓 頂 奶 油 土 司 紅 豆 甜 麵 包 高 筋 麵 粉 乾 酵 母 奶 粉 細 砂 糖 食 鹽 蛋 水 奶 油 ( 酥 油 ) 葡 萄 乾 /25/30 高 筋 麵 粉 乾 酵 母 奶 粉 細 砂 糖 食 鹽 蛋 水 奶 油 ( 酥 油 ) 合 計 高 筋 麵 粉 乾 酵 母 奶 粉 細 砂 糖 食 鹽 蛋 水 奶 油 ( 酥 油 ) 合 計 PART 01 合 計 211/216/221 9
10 烘焙丙級技能檢定學術科試題精析 應檢人姓名 吳小華 產品名稱 術科測驗號碼 產品名稱 產品名稱 奶酥甜麵包 原料名稱 百分比 高筋麵粉 乾酵母 奶粉 百分比 原料名稱 百分比 5 細砂糖 20 食鹽 蛋 水 53 奶油 酥油 原料名稱 201 奶油 酥油 80 糖粉 70 奶粉 雞蛋 25 食鹽 備註 本範例表僅供參考 可由應檢人於試前抄寫於參考配方表 攜入考場參考 但只准填原料名稱及配方百分 比 如夾帶其他資料配方制定則該大項將以零分計 請應檢人多加留意 奶酥餡
11 吳 小 華 巧 克 力 戚 風 蛋 糕 捲 奶 油 大 理 石 蛋 糕 海 綿 蛋 糕 低 筋 麵 粉 細 砂 糖 35 低 筋 麵 粉 白 油 30 全 蛋 蛋 黃 0 30 PART 01 蛋 黃 74 酥 油 50 細 砂 糖 沙 拉 油 75 細 砂 糖 食 鹽 2 蘇 打 粉 2 食 鹽 2.5 低 筋 麵 粉 可 可 粉 20 蛋 90 沙 拉 油 20 溫 水 95 奶 水 25 奶 水 20 蛋 白 148 泡 打 粉 1 香 草 精 1 塔 塔 粉 0.4 蘇 打 粉 0.4 合 計 423 食 鹽 0.6 可 可 粉 3 細 砂 糖 熱 水 5 合 計 650 合 計
12 烘焙丙級技能檢定學術科試題精析 術科測驗號碼 產品名稱 產品名稱 產品名稱 香草天使蛋糕 蒸烤雞蛋牛奶布丁 奶油空心餅 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 空心餅 蛋白 50 布丁 細砂糖 32 牛奶 塔塔粉 0.4 全蛋 食鹽 0.6 低筋麵粉 高筋麵粉 40 水 蛋黃 20 奶油 細砂糖 25 食鹽 1 玉米粉 香草精 1 香草精 布丁餡 焦糖液 細砂糖 蛋 牛奶 水1 細砂糖 25 水2 蛋黃 玉米粉 5 奶油 6 食鹽 備註 本範例表僅供參考 可由應檢人於試前抄寫於參考配方表 攜入考場參考 但只准填原料名稱及配方百分 比 如夾帶其他資料配方制定則該大項將以零分計 請應檢人多加留意 12 應檢人姓名 吳小華
13 吳 小 華 檸 檬 布 丁 派 派 皮 : 中 筋 麵 粉 PART 01 白 油 食 鹽 細 砂 糖 冰 水 合 計 派 餡 : 牛 奶 細 砂 糖 蛋 黃 玉 米 粉 奶 油 檸 檬 汁 食 鹽 合 計
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15 1 吳 小 華 A 2 高 筋 麵 粉 乾 酵 母 奶 粉 細 砂 糖 食 鹽 水 白 油 合 計 , ,895 烘 焙 計 算 : 總 重 900x2=1,800 耗 損 1,800 (%-5%)=1,895 基 數 1, =.19 製 作 步 驟 : 1. 材 料 秤 重 2. 攪 拌 缸 放 入 麵 粉 酵 母 奶 粉 糖 鹽 水, 將 材 料 混 合 成 糰, 加 入 油 脂 攪 拌 至 完 成 階 段 3. 基 本 發 酵 :28 RH75% 約 60 分 鐘, 手 指 沾 水 插 入, 留 痕 跡 不 縮 4. 中 間 發 酵 滾 圓 分 割 : 分 割 1 個 180 公 克, 中 間 發 酵 約 分 鐘 5. 整 型 : 麵 糰 光 滑 面 朝 上 拉 長, 從 中 央 往 前 後 推 平, 先 大 略 的 捲 一 次 後, 再 中 間 發 酵 一 次 ( 約 ~ 分 鐘 ), 之 後 要 緊 密 地 捲, 並 且 放 入 模 具 中 6. 最 後 發 酵 : 發 酵 箱 溫 度 38 RH85% 約 50~60 分 鐘, 發 到 距 模 高 1 公 分 入 爐 烘 焙 7. 烤 焙 : 上 火 180 / 下 火 220, 經 20 分 鐘 ( 頂 部 著 色 ), 上 火 關 掉, 調 頭 並 蓋 上 一 張 白 報 紙, 再 繼 續 燜 ~ 分 鐘 8. 烤 焙 出 爐 重 敲 趁 熱 脫 模 冷 卻 9. 置 於 產 品 框 中 成 品 PART 01
16 烘焙丙級技能檢定學術科試題精析 製作報告表範例 2 應檢人姓名 吳小華 一 試題名稱 術科測驗號碼 A 山形白土司 2 條 二 製作報告表 原料名稱 百分比 重量 公克 製作程序及條件 高筋麵粉 1,019 乾酵母 奶粉 4 41 細砂糖 8 82 食鹽 水 白油 ,895 烘焙計算 總重 900x2=1,800 耗損 1,800 (% 5%)=1,895 基數 1, =.19 製作步驟 除油脂外將所有原料混合攪拌 加入油脂攪拌 攪拌至完成階段 基本發酵 28 RH75% 60min 分割 滾圓 180gx 個 中間發酵 室溫 min 第一次 捲 鬆 弛 室溫 min 第二次 捲 最後發酵 38 RH75% 50min 烘 焙 分 頂部著 色 關火調頭續燜 分鐘 出爐 重敲 脫模 成 品 以上僅供參考 應檢時請依題型進行填寫 16
17 1-5 (20%) PART 01 (%) (20%) (30%) (20%) (20%) (%) (20%) (30%) (20%)
18 %5% 5 20%20%
19 (07:45) PART (12:45)
20 A A(07:45) A B B(:45) B
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