HACCP 食品危害管制點控制 台北西華飯店餐飲部器皿組主任 林見安
驗收 1. 檢查驗收區 : 規劃良好 乾淨 無交叉污染之虞的區域, 驗收人員準備於驗收區卸貨 驗收 2. 檢查運送工具的外觀及內部是否清潔, 且不能有化學藥品 3. 檢查廠商是否依照我們訂貨的項目 規格 等級 數量送貨, 並附有送貨單, 送貨單上亦須載明並列出單價 ( 一式三聯 )
驗收 4. 檢查運送過程須低溫貯存的原物料, 其運送過程係利用低溫系統運送, 且溫度須符合標準 如海鮮類 肉類須用冷藏車或冷凍車來運送, 並用冰塊覆蓋保溫, 如不符標準立即退回 5. 檢查包裝外觀是否受損? 乾貨 乾料是否潮濕?
驗收 6. 檢查產品 ( 如乾貨 罐頭 PDI 製品等 ) 的標示 衛生署字號 保存期限 製造日期是否合乎標準 雜貨罐頭類為期限前 180 日可以接受 冷凍賞味及南北時節雜貨為期限 90 日內 7. 檢查貨品的新鮮度 : 驗收區設有生肉 禽肉 海鮮及其他食品原料新鮮度判定表參考
驗收 8. 請各廠商將貨品分類處理, 並將貨品分類放於貼有食品分類標籤之分類籃內, 勿將任何生鮮 乾貨放置於地面上, 在運至廚房過程中 勿將海鮮類 家禽類 乾貨交叉擺放, 以防交叉感染 ( 分類籃的分法 :; 蔬果類綠色 海鮮類藍色 肉類紅色, 並分區擺放 )
驗收 9 檢查貨品的冷凍溫度標準 : 冷凍食品 -18 以下 ( 禽畜 肉品等 ) 冷藏食品 7'C 以下 ( 水產 魚貝 蔬菜 ) 生魚片在運送過程中, 溫度須保持在 0-4 C 之間, 且須用新鮮冰塊覆蓋, 待驗完貨後, 也須用新鮮冰塊覆蓋, 以確保生魚片的品質及鮮度 注意食品的回溫現象, 其必須控制在可接受範圍內使用探針式及水銀式測量儀檢查
驗收 10. 大宗 大量原物料的進貨須施以抽檢至少三種 或三色以上, 確定其溫度 品質 安全無虞 11. 抽查含冰量, 避免貨品因含冰過重而影響到品 質及成本價格
驗收 12. 退貨處理 : 不符合上述規定 1~12 項的貨品予以拒收 廠商必須在一日內儘速補足不足之貨品 13. 驗收完畢後通知各廚房必須於 5-10 分鐘內將所 有物品領至各單位 14. 請各廚房於中午 12:30 將分類籃回收至廚房內清洗消 毒, 以便翌日使用
1. 倉庫面的管理 : 原物料不得堆放於地面 貯存 原物料不得塞滿於冷凍 冷藏之空間 須有足夠之對流空間以達冷凍效果, 貨架離牆 5cm 離地 15cm 冷凍 (-18 C) 冷藏 (7 C) 溫度每日二次定期檢查 記錄
貯存 2. 倉庫物品的管理 : 食品貯存要有特定之空間, 並予分類貯存, 避免交叉污染 貯藏區動線規劃必須符合標準 : 分類 標示及定位貨品不可放置於走道及相關有礙安全之地點貨品須分區 分類儲存 特別食品的特殊包裝之儲存需特別規劃及優先處理 ( 如蔬果類 )
貯存 清潔物品 用品須專區專櫃貯藏不得混淆 盛裝貨品之容器須採防漏之必須措施, 同時須加蓋或需保鮮膜完整覆蓋者必須嚴格執行 生熟食須分開存放, 熟食在上, 生食在下
貯存 乾燥通風及拆箱入庫 原物料須以日期標示先進先出法 生鮮食品類應馬上貯存 ; 海鮮類於驗收區做大切割整理後送至冷凍庫貯存
貯存 3. 矯正措施 : 短時間內可利用自動發電機嚴格控制冷凍 冷藏冰箱開啟次數利用製冰機的冰塊
前處理 1. 解凍 : (1) 冷藏解凍 : 生食應於置物架之最下層, 且解凍物料皆用無洞籃盛裝避免滲漏適量解凍專職解凍冰箱海鮮 肉類及雞肉皆用此方法解凍
前處理 (2) 流水解凍 : 水溫低於 2l C 以下包裝須密封解凍完須立刻移走牛肉 羊肉皆用此方法解凍 (3) 微波解凍 : 大塊切肉不適宜此方式 即刻使用
前處理 2. 清洗 : (1) 清洗流程 : 水果及生菜 ; 肉類及蔬菜 ; 海鮮魚類各有其專用清洗槽分開處理, 並去除原料中的沙土及異物 (2) 依清洗時間區隔處理 : 蔬菜 肉類 海鮮 最後 蛋類
前處理 3. 分切 : (1) 刀具及砧板分色管理使用 ( 生食用藍色 熟食用紅色標示 ) (2) 適量切割 大小一致 ; 生鮮 ( 肉 ) 處理完後砧板應立即清洗 (3) 不同食材分開處理 ( 從污染性低的開始處理 )
前處理 4. 醃製 : 在低溫 (7 C 以下 ) 醃製, 並完整覆蓋且當天用完 5. 矯正措施 ( 停電措施 ): (1) 停電處理 : 短時間內可利用自動發電機 嚴格控制冷凍 冷藏冰箱開啟次數 利用製冰機的冰塊
製備 1. 食物的烹調 : 避免一次烹調太多的食物 食物原料的大小 厚薄和脂肪含量等應儘量一致 師傅烹調時應間接嚐試菜餚味道, 嘴巴和手不可直接接觸食物 生魚片的製備 : 驗收冷凍貯存 ( 專櫃存放 ) 低溫分切 ( 專用刀具 砧板 ) 舖冰供膳 (12 C 40 分鐘內食畢, 否則丟棄 )
製備 2. 熱存 : 開關打開, 溫度維持在 60 C 以上 4-60 之範圍為危險區域
製備 3. 冷卻及貯存 : 在準備熟食區將大塊食品切成小塊且過程中不時攪拌 食品先放淺盤上再冷卻可加速冷卻效果 ( 約 2 小時內降至 21, 冷藏 7 以下, 貯存時間不超過 3 天 ) 冷藏食品用標籤顏色管理清楚標示日期與時間, 每日選擇一個時間切點以便判定是否過期 冷藏小菜類有專屬冰箱貯存, 超過 3 日即丟棄 用標籤清楚標示日期先進先出
4. 復熱 : 製備 生食 剩食不可混合加熱
供膳 1. 人員的管理 : 服務人員應穿著乾淨與整潔的工作服, 並不可用手直接觸食品以防止污染 服務人員手部不應接觸到與顧客口接觸的器具及食品 非供膳人員不得在供膳區 出菜口 廚房走道內停留 服務人員上菜前應檢視菜餚是否有異物或毛髮 外場人員濺灑食物時應立即處理並更換新的菜餚
製備 2. 食品的管理 : 上菜擦拭盤緣應用丟棄式的紙巾, 嚴禁用抹布 生熟食冷卻 冷藏 冷凍完全以保鮮膜覆蓋, 並依冰箱標示置 外帶食品應標示兩小時內必須食用及是否須冷藏
製備 3. 物品的管理 : 服務人員上菜前應檢視器皿有無破損龜裂 砧板刀具 生熟食做顏色區分 ( 生食用藍色, 熟食用紅色 ) 抹布清潔管理, 生食用綠色抹布, 熟食用白色抹布, 經常清洗消毒, 嚴禁擦拭盤緣
用水 ( 用冰 ) 管理 1. 全館使用自來水, 分蓄水池 250 噸, 水塔 ( 屋頂水池 )120 噸 2 定期水塔及備水池清洗消毒 每半年一次 5/11 月 水池清洗後要先照相存證 3. 上下水池及各廚房每週測試餘氣及 ph 值一次
用水 ( 用冰 ) 管理 4 製冰機 熱水機用水品質控制 : 每三個月定期更換清潔過濾器 ( 含軟水器 ) 之濾芯 (1/4/7/10 月 ) 取冰需使用專用冰鏟及冰鏟桶, 每次冰鏟使用完均需放回冰鏟桶, 桶內含有 200ppm 之消毒藥水, 並每日更換清洗保持乾淨 製冰機每三個月全面停機清洗一次 (1/4/7/10 月 )
蟲鼠害管制 1. 飯店四週環境整潔之維持 : 每日由主管檢視, 防止垃圾堆積及每月定期剪除雜草維持整潔防止病媒滋生 2. 自我評估檢視 : 室內應保持空氣流通, 並設置紗門紗窗 空氣門簾或其他防止病媒侵入設備 水溝底部圓弧角 ( 水封 ) 應有不鎊鋼濾網覆蓋, 不能有殘餘物
蟲鼠害管制 3. 倉庫每月需徹底清潔整理一次, 並按先進先出原則分類定位擺放, 用過之食品禁止存放倉庫及工作檯, 消除病媒衍生 4. 病媒防除 : 每月 ( 七 八 九月每月施作兩次 ) 委由合格廠商做全館病媒防除 5. 消毒後, 器材 ( 具 ) 應全面清洗
交叉污染防治 1. 交叉污染防治之標準流程 : 驗收 : 驗收時依標準作業之規範對於品質 完整包裝 外箱之拆除 貨品的溫度及控制 全鮮 乾貨 蔬果分隔迎送 貨送達地點時, 迅速下貨及分類放置 推車需清潔消毒乾淨
交叉污染防治 貯存 : 區隔不同種類之食物物料, 如海鮮 肉類 蔬果送菜的手推車避免做其它用途, 並清洗消毒生 熟食依冰箱標示分開貯放, 必需用保鮮膜覆蓋完全 前處理 : 專櫃解凍冰箱 _ 海鮮 肉類及雞肉皆用此法流水解凍一水溫低於 21 以下, 包裝須密封依清洗時間區隔處理一水果 蔬菜 肉類 海鮮
交叉污染防治 製備 : 砧板刀具 生熟食做顏色區分 人員 場地完全區隔 生熟食冷卻 冷藏 冷凍完全以保鮮膜覆蓋, 並依冰箱標示放置 即食 熟食 生熟食應有區隔的動線
交叉污染防治 抹布清潔管理, 生食用綠色抹布, 熟食用白色抹布, 經常清洗消毒, 嚴禁擦拭盤緣 生熟食有其固定使用區域及器皿製作食物生熟食之用具有明顯的標示 器皿使用前後應立即清洗
交叉污染防治 供膳 : 冷盤和小菜需用專用冰箱, 並用保鮮膜完整覆蓋存放, 注意製程並有時間記錄, 冷盤專用冰箱每日應用消毒水 200ppm 擦拭整理 清潔 : 清洗過盤子, 立即歸入盤櫃或加罩子洗滌機器每餐使用後均用清潔消毒淨空
清洗與消毒 1. 食品接觸面 : 使用餐盤 / 器具的清潔維護 預洗 : 用強力水流, 將餐盤及器具中之殘物沖離 洗滌 : 使用高溫式雙槽洗碗機自動清洗碗盤 乾燥 : 待其乾燥後再行歸位
清洗與消毒 2. 設備表面 : 作業區的工作檯面維護 : 以清潔抹布 / 殺菌抹布做清理工作 清潔 : 以清潔劑 10C.C., 稀釋成 1000C.C. 之溶液, 持乾淨抹布置入搓揉後做初級清理 消毒 : 將殺菌抹布置入已稀釋之 2OOppm 的氯水消毒 2min 後, 取出擦拭檯面
清洗與消毒 1. 設備的維護 : 清洗機器設備前須先將插頭拔掉, 先清洗非食 2. 物接觸面的地方, 再洗食物接觸面的地方 3. 不鏽鋼刷的管理 : 用不鏽鋼刷清潔鍋具, 嚴禁有鋼絲殘留
清洗與消毒 3. 環境的清洗和消毒 : 內場 : 於下班前將所有清洗器皿整理並定位 : 清洗時須拔掉電源插頭 : 於驗收結束後, 清洗地板與生鮮處理水槽外場 : 於下班前將所有清洗器皿整理並定位垃圾處理區 : 待垃圾清運公司將所有垃圾清理後, 夜間清潔人員將垃圾處理區清洗與消毒 P.S 大夜班清潔人員進場分內外 ( 廚房及餐廳外場 ) 施以徹底清洗與消毒
清洗與消毒