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1 CH06 餐點製備 販售及儲存之衛生安全 第一節餐點製備原理第二節餐點製備 - 前處理第三節餐點製備 - 烹調第四節餐點製備 - 後儲存第五節餐點販售

2 學習目標 研讀本章之後, 讀者應能達到以下目標 : 了解餐點製備原理 學習餐點製備 - 前處理 學習餐點製備 - 烹調 學習餐點製備 - 後儲存 說明餐點販售要點

3 第一節餐點製備原理 在餐點製備原理方面, 菜餚的烹調遵行熱傳遞的原則, 熱能會由高溫物質流向低溫物質, 造成加熱或冷卻效果 在熱處理的過程中, 烹調過程可能與傳導 對流 輻射有關, 菜餚接觸到鍋爐, 熱由接觸面傳遞到菜餚中, 引起成分 組織 性質變化 ; 烹煮過程中, 菜餚中水分被蒸發, 造成對流作用 ; 若使用微波爐加熱, 電磁波會產生熱能, 同樣造成加熱效果

4 在冷處理的過程中, 烹調過程可能與傳導 對流有關, 食物經容器接觸到冷卻設備或冰塊, 造成原有熱量流出 ; 冷卻設備如冰箱 冷凍或冷藏櫃 ( 庫 ), 以馬達或風扇將冷空氣吹動, 造成空氣對流, 促使食物中的熱量流出, 因此降溫

5 傳導傳導乃固體與固體之間的熱量交換, 由分子間傳遞震動能量而造成熱量傳遞 在菜餚烹調過程中, 使用的鍋具材質有金屬 玻璃 陶 瓷等, 不同物質的熱傳導速率不同, 金屬材質的導熱效果最好, 相反的, 保溫效果最不佳 菜餚藉著與鍋具的接觸面, 在加熱情況下, 將熱能由爐灶傳到菜餚之中, 在冷卻情況下, 將熱能由菜餚傳到冷卻設備之中

6 熱量移動之後, 菜餚的物化性質會改變, 包括顏色 組織 口感 香味 成分等, 其中的蛋白質會因加熱而變性, 脂肪軟化分散於組織中, 並且散發出香味, 此外, 菜餚配菜及調味料之間彼此有化學作用, 引起香味改變, 以上種種促成烹調效果 以傳導加熱方式處理食物, 因為鍋具與食物直接接觸, 必須選擇安全質材的鍋具 鋁質材料已被證明會導致老人癡呆症, 不建議使用

7 不沾鍋內覆鐵弗龍材質, 鍋具不可刮傷, 以免毒性物質加速釋放, 此外, 在加熱超過 260 之後會變質, 超過 350 之後會分解釋放有毒物質, 一般油脂加熱至 200 會產生焦煙, 肉類加熱至 200~230 會產生燒焦, 但空鍋具極易加熱到 350, 因此使用不沾鍋材質的鍋具時需注意溫度不可過高

8 對流對流的原理是熱量藉著液體或氣體的循環而傳遞, 在菜餚烹調過程中, 熱處理導致菜餚水蒸氣被蒸發, 鍋中空氣則因加熱而上升, 氣體循環造成熱量由氣體交換進入菜餚, 達到食材熱處理效果 在冷處理方面, 冷空氣進入冷凍或冷藏櫃 ( 庫 ), 吸收熱能, 碰到需冷凍或冷藏的菜餚, 發生熱量交換, 使菜餚溫度降低

9 在進行冷空氣對流時, 食物會因乾燥而脫水 變色, 組織 營養 口味均會改變, 稱為 凍燒 現象, 為預防此一現象, 可先用保潔膜包裹食物, 上面再覆蓋碎冰, 放置於蓋緊的容器中, 或將食物先冷凍一段時間, 取出浸水後立即放入蓋緊的容器中, 使食物表面被一層薄冰衣包裹, 作為保護, 可減少凍燒現象

10 輻射在餐飲製備過程中, 多出現於用微波爐加熱來處理食物, 原理為利用頻率為 2,450 MHz 的電磁波震盪形成的電磁場, 來回碰撞食品中之水 脂肪 蛋白質成分, 造成摩擦生熱的效果, 來加熱食品, 是由內而外生熱的方式, 與傳統由外而內的方式不同, 而且熱源的絕對溫度越高, 輻射效果越強

11 除了微波爐加熱法外, 遠紅外線及電磁爐加熱法也是使用輻射來處理食物 遠紅外線加熱法利用紅外線產生的低頻共振原理來加熱食物, 食物不易燒焦而且加熱迅速, 也不會有輻射線或電磁波的產生, 十分安全 電磁爐加熱法利用電磁誘導產生的渦電流, 將一部分電磁能轉成熱能來使用, 使用電磁爐需要選擇會吸引磁鐵的平底鍋, 使加熱迅速, 用手觸摸電磁爐表面不會熱,

12 需注意的是使用時距離不可太近, 而且有電磁輻射的問題, 其輻射量比家電高, 好在電磁爐是向上輻射, 只要在側面維持一定距離仍屬安全

13 第二節餐點製備 - 前處理 餐點製備的前處理是極重要的步驟, 有些餐點在前處理後不會有進一步的烹調動作即上桌供應食用, 譬如生菜沙拉 涼拌菜 生魚片 甚至壽司等, 這類菜餚尤其應該注意前處理步驟的安全 在食品安全管制系統 (HACCP) 中, 前處理在這些不需進一步烹調的菜餚部分, 屬於重要管制點 (CCP)

14 前處理目的將即將供應或等待烹調的食物, 視食材種類, 加以適當處理, 包括解凍 去葉 去筋 去油 去皮 去骨 洗滌 漲發 醃漬 調味 分切 擺盤 包裝 儲存等步驟 處理完成的食材, 部分立即提供食用, 部分進入烹調的步驟, 部分會暫時被冷凍或冷藏儲存, 待需要時再取出供應食用或進一步烹調

15 前處理原則食物於進行前處理之前, 會由庫房領出, 移除包裝, 此時有機會接觸空氣及環境中的各類污染來源, 整個前處理的過程幾乎都處在危險溫度範圍之下進行, 人員的交談及噴嚏 不清潔的手部均可能污染食材, 必須特別注意, 前處理人員在進行食材洗滌之後, 最好能身穿工作服, 戴上網帽 拋棄式手套 口罩, 以保護食材衛生 前處理原則可區分如下

16 人員必須受過衛生安全訓練食物接觸的器具及設備必須是食品級的材質與食物接觸的器具及設備必須清潔使用不同砧板來處理食物避免生食 熟食交叉污染垃圾處理必須合乎衛生要求

17 人員必須受過衛生安全訓練直接處理食物的員工必須接受過衛生安全訓練, 身體需健康, 處理食材前必須先以肥皂仔細洗手, 身穿乾淨無口袋的淺色工作服, 不可戴手錶 戒指 首飾等物品 嚐試口味時, 不可以直接用烹調用具就口來品嚐, 必須以筷子或小湯匙嚐試, 之後不可將品嚐器具再放入食物之中, 再度品嚐時需用乾淨或洗過的筷子或小湯匙, 防止污染食物

18 食物接觸的器具及設備必須是食品級的材質上面不可以有裂縫, 不適宜的器具材料包括非食品級的塑膠材料 非不鏽鋼的金屬材質 木質材料等, 前兩者因為塑膠或生鏽碎片可能掉落於食物之中, 木質材料則因為有孔洞不易清洗 食品級的塑膠材料及不鏽鋼材質則無以上問題, 用於設備及器具最為理想

19 與食物接觸的器具及設備必須清潔使用清潔劑來洗滌器具及設備, 骯髒的角落要仔細洗淨, 機器拆卸洗淨後, 必須擦乾再風乾, 重新組裝安全才能使用, 若要上油防鏽, 必須使用食用級的保養油方可

20 使用不同砧板來處理食物可以用砧板顏色來區分用途, 白色砧板使用於熟食類, 綠色砧板使用於蔬果類, 紅色砧板使用於肉類, 藍色砧板使用於魚貝類 如果不方便使用多塊砧板, 必須在使用於不同食物之間, 充分以清潔劑及溫水洗淨, 以防止交叉污染

21 避免生食 熟食交叉污染設計廚房流暢動線可以防止生食 熟食交叉污染 非食品處理區 一般作業區 準清潔作業區 清潔作業區, 因衛生要求不同, 食物動線只能朝單方向移動, 不可往回移動, 而且接觸過生 熟食的器具絕不可以混用

22 垃圾處理必須合乎衛生要求依 食品良好衛生規範 的規定, 廢棄物不得堆放於食品作業場所內, 廢棄物應以加蓋之適當容器分類收集, 再予以清除 放置場所不得有不良氣味或有害 ( 毒 ) 氣體溢出, 並需要防止病媒滋生 可以重複使用的容器需時常加以清洗, 並且設立專責衛生管理人員填報衛生管理紀錄

23 前處理場所前處理作業場所中的解凍 去除 洗滌屬於一般作業區 ; 去皮及分切 浸泡或調味及儲存屬管制作業區的準清潔作業區 ; 而擺盤 包裝屬管制作業區的清潔作業區, 清潔要求較高, 在工作時間, 必須管理人員進出, 以維護安全 對於兼跨兩區的工作, 清潔度要求不同, 最好有兩組工作人員, 中間以門隔開, 或設置窗口以移交工作, 避免彼此進入對方區域, 引起污染

24 各區的清潔需按照要求, 徹底執行, 不可馬虎, 否則會將污染延續到下一區域 最好各區有專門監督人員被賦予全責, 在清潔有問題時, 可以立即提出糾正, 在危害更大時, 有直接下達停工命令的權力 前處理場所必須維持清潔及作謹慎規劃, 設計動線及流程, 達到工作效率及清潔衛生的要求 動線包括由庫房到前處理場所, 再由前處理場所到廚房, 行進必須順暢, 不可繞路將距離拉大, 否則會增加食物被污染的可能

25 前處理步驟不同食材有不同的前處理步驟, 大致可分為解凍 去除不可食部分 洗滌 去皮及分切 浸泡或調味 擺盤 包裝及暫存等八大部分, 分別說明如下

26 解凍部分食材可能進貨驗收後即放置於冷凍或冷藏庫之中, 等要烹調時再取出解凍, 進行前處理的步驟 解凍過程需特別留意, 因為一不小心即會造成微生物增長, 引發食物中毒 這類危險在處理大塊需解凍的食材時, 尤其顯著, 譬如大塊肉排 全雞 大塊魚肉等, 這些食材不可以放置於室溫下待其自然解凍, 因為當其外部已解凍進入危險溫度範圍時,

27 內部仍堅硬, 無法處理及烹煮, 待內部完全解凍後, 外部暴露在危險溫度範圍可能早已超過 4 小時, 已有超過安全標準的細菌增長, 或分泌不易被熱分解的毒素, 此時再加以烹調已不安全, 更有甚者, 這個食材可能藉由人員的手部 刀具 砧板去污染其他食材 解凍這類食材需要遵循食品安全原則, 即食材不可暴露在危險溫度範圍 4 小時以上

28 下面所述為用來解凍這類食材常用的方法 : 冷藏解凍法 : 這是最符合食品安全原則的解凍法, 將預期要使用的食材, 在預估需解凍的時間之前移到 5 的冷藏室, 待其自然解凍, 雖然費時最久, 但食材解凍全程均位於危險溫度範圍之外 要注意的是, 以這種方法進行解凍, 大型食材往往需花費長達數天的時間才能完成解凍, 在實際運用時可以視情況搭配下面的方法, 以加速解凍時間, 避免冷藏空間不足的情形發生

29 室溫解凍法 : 適用於體積不大, 會在 40~60 分鐘內完成解凍的食材, 譬如小塊肉排 小型魚肉等食材, 完成解凍後需儘速烹煮 流水解凍法 : 將放在不透水包裝袋中而且密封好的食材, 放置於清潔水槽中, 以流動自來水解凍, 自來水溫約為 21, 若無外包裝, 水質必須清潔, 達到飲用水標準, 用這種方法時, 必須預估解凍會在 4 小時之內完成, 才算符合食品安全原則 還有, 最好不要用浸泡法解凍, 且多項食品絕不可同時浸泡解凍, 以防止交叉污染

30 加熱解凍法 : 利用蒸汽或隔水加熱法解凍, 食材會迅速解凍, 之後需儘快烹調, 必須注意的是, 用這種方法被解凍的食材, 不至於因為這種方法而發生顏色或組織改變的情況 微波爐解凍法 : 這個方法適用於解凍後立即會被烹煮的食材, 但不適用於體積過大者, 因為即使微波爐啟動時位於 解凍 的位置, 經長時間運轉後, 還是會造成部分食材表面有被烹煮的現象, 使其在正式被烹調後喪失部分口感 香味, 造成食材浪費, 或引起消費者不悅

31 冷凍蔬菜不需解凍完全即可烹調 : 冷凍蔬菜一般含大量水分, 且體積不大, 解凍迅速, 如果等完全解凍後再烹調, 會失去組織 口感, 因此可在由冷凍室取出後不久即烹調

32 去除不可食部分有時食材會先洗滌再摘除或移除不需要的部分, 有時會先摘除或移除再洗滌, 要注意的是, 如果先做摘除或移除的工作, 用來摘除或移除的刀具 砧板或其他用具必須先用清潔劑及溫水清洗乾淨才能再加以使用, 否則就須準備不同的器具, 以防止污染

33 在蔬果方面, 將不可食用的枯葉 老葉 外皮摘除, 去除沾在蔬果上面的泥土 ; 在雞 鴨方面, 視需要移除外皮及皮下脂肪 ; 在豬 牛 羊肉方面, 切除脂肪 筋骨 ; 豬 牛肚則需要刮除黏液, 以麵粉或沙拉油揉洗 ; 在魚肉方面, 去除鱗片 腮 鰭及內臟 摘除或移除的原則是, 盡量減低可食用部分的損失, 這有賴採購及驗收部門的配合, 購買較好品質的食材, 可減少移除時的浪費

34 洗滌經摘除或移除不需要的部分後, 食材需要徹底洗滌乾淨, 將上面沾染的污物洗去 若洗滌不徹底, 可能造成農藥或寄生蟲卵殘留, 引起食用者食物中毒或感染寄生蟲疾病 ; 但是若洗滌次數太多, 可能造成食材外表傷害或營養成分流失, 造成失去口感 香味及營養價值

35 洗滌時使用的水必須是符合飲用水標準的自來水, 避免使用井水 河水 湖水來洗滌, 因為可能含有寄生蟲卵 重金屬等危害身體健康的物質, 而部分食材不會經過烹調的程序即供應食用, 如使用未消毒過的水, 有暴露於感染病原的危險

36 洗滌穀類食物時, 可沖洗 2~3 次, 或使用自動洗米機清洗 洗滌蔬果時, 需將表面上的泥土沖洗乾淨, 以免影響口感, 蔬菜可浸泡後再洗, 需將殘留農藥清除, 不可先分切再清洗, 否則營養易流失, 失去進食的目的

37 在處理肉類時, 雞 鴨 豬 牛 羊肉與豬 牛肺可用沖洗法, 豬 牛腸肚可用翻洗法, 豬 牛舌及豬腳 牛尾可用刮洗法, 豬網油可用漂洗法, 以上食材用清水洗滌後, 需入滾水汆燙, 移去有腥味的血水, 使口感爽脆 常使用的海鮮類包括魚 貝 蝦 蟹 無鱗水產品等, 均應用清水內外洗淨, 沖去可能有的碎骨 碎殼, 貝類則浸泡於清水, 使其吐沙乾淨

38 去皮及分切將蔬果的外皮移除, 再適當分切, 需注意的是做泡菜的蘿蔔 胡蘿蔔不可去皮, 這樣做出來的泡菜質感脆度才會足夠 分切的目的在使餐點美觀, 易於入味 烹調及咀嚼 分切時要使用適合及清潔的刀具及砧板, 使用後, 需用清潔劑及溫水徹底洗淨 如果無法準備上面所提的 4 塊不同顏色及用途的砧板, 至少生食 熟食要各有一塊砧板, 將生食 熟食分開處理, 確保食物的衛生安全,

39 另外, 在處理完一種食材, 預備再處理下一種食材之前, 需充分清洗乾淨刀具及砧板, 以防止交叉污染 分切時需注意個別菜餚的要求, 有些要求切絲 有些切塊 有些切片, 必須按照要求進行, 否則會影響菜餚美觀, 降低消費者滿意度, 嚴重者需重做, 造成成本浪費, 或影響消費者來店意願, 必須留意

40 浸泡或調味部分乾貨需經一段時間的浸泡, 除去腥味, 並且使體積膨脹 質感變軟, 才能使用, 例如魷魚 干貝 海參 魚翅等食材, 在浸泡時, 應使用飲用水級的水去浸泡, 對於部分難變軟的食材, 必須常常換水, 以免水中滋生病菌, 污染食材 浸泡變軟後, 如果不是立即使用, 必須迅速撈起, 瀝乾水分, 放置於冷藏室中, 並且在短時間內使用, 防止病菌增長

41 除了乾貨外, 部分蔬菜可先汆燙, 再浸泡於冷水, 使酵素失去活性或引起特殊變色變味作用, 還可維持組織與脆度 肉類除了上面所敘述的方法, 以汆燙去除腥味, 也可浸泡於含鹽 酒 蔥 薑 五香粉等自由調製的醬汁之中, 使入味後再烹調 進行浸泡動作時須留意水質 器皿的清潔, 防止病原菌生長, 除了會立即烹調者之外, 這些食材必須移置於冷藏室中浸泡使其入味, 以遠離危險溫度範圍

42 擺盤如果食物在前處理的步驟之後不再烹調, 而是立即供應食用, 或暫存於冷凍或冷藏室中, 待賓客到來再取出供應食用, 這時會有擺盤的過程, 擺盤屬於食品安全管制系統 (HACCP) 中的重要管制點 (CCP), 必須謹慎處理

43 擺盤時需用清潔的容器及夾子, 不可用手去接觸食物, 也不可用擦過其他物品的抹布直接擦拭盤面, 掉落地面的食物, 不可再放於盤內 如果必須用手擺飾, 需要戴網帽 口罩 拋棄式手套, 避免交談, 防止飛沫 噴嚏 頭髮掉落菜中 擺盤時, 碗盤不可太小, 以免擁擠溢出, 除了不美觀, 也影響清潔衛生, 也應避免湯汁溢出, 如果有溢出, 必須用消過毒的抹布擦拭乾淨

44 處理冷盤時, 在工作區應該設置洗手檯, 以供隨時洗手 製作時, 未經殺菌的裝飾品不可以直接接觸到食物, 材料最好是新鮮無毒可以食用者, 外形完整清潔, 體積不可大過主食, 以免影響食用者觀感

45 包裝某些食材在前處理後不會立即烹調, 而是會暫時放進冷藏或冷凍室中存放, 一般不會儲存太久, 即會取出使用 這些食材部分容易與光 氧氣作用, 產生質變, 部分會被冷凍室的冷空氣影響而產生凍燒的現象 這些食材在放入冷藏或冷凍室之前必須先包裹得宜, 可用清潔且消毒過的食品級容器盛裝, 加蓋密閉後放入冷卻庫房中 如果有真空封存裝置, 必須用清潔的食品級塑膠袋裝盛, 再加以真空處理, 處理完後再放入冷藏或冷凍室之中

46 暫存需要暫存的食材包裝好之後, 先放置於冷藏或冷凍室中, 不會再經過加熱處理的食材必須當熟食來處理, 也就是說, 必須與生食分開儲存, 如果只有一個冷藏或冷凍室, 則熟食必須放置於上層, 生食放置於下層, 防止生食的水分滴入熟食之中, 造成污染 由於食材在前處理的過程已暴露於溫度危險範圍一段時間, 暫存的食材必須要儘快被烹調或食用, 如果食材曾經被解凍再做前處理, 最好立即烹調, 不要再存放於冷卻庫房之中

47 不同食材的前處理不同食材因性質不同, 前處理的要求及應注意事項不同, 下面按五穀類 蔬果類 禽畜肉類 水產品類 蛋類 豆類 乳品類 沙拉類 湯品類 醃製品類 滷汁類 油炸粉漿類 冰品類 乾貨類 瓶裝或罐頭類等不同大類來討論

48 五穀類五穀類處理時移去夾在其間的雜物 以清水漂洗數次, 以乾淨濾網瀝乾, 立即使用, 因為五穀類富含醣類 蛋白質等成分, 如果放置過久可能滋生細菌

49 蔬果類蔬果類去除腐葉或削皮, 葉菜類需將葉片分離, 用清水清洗數次, 移除殘留泥土 農藥 蟲卵 細菌等污染物 清洗槽最好與清洗肉類 海鮮類的清洗槽分開, 若不方便分開, 在使用清洗槽清洗蔬果類之前, 必須用清潔劑將曾清洗過肉類 海鮮類的水槽洗淨才可使用 對於將要供應生食的蔬菜, 在分切前必須洗淨手部 刀具 砧板 抹布 工作檯區, 防止細菌污染

50 禽畜肉類禽畜肉類依需要將適當份量的肉類取出, 最好放在 0~5 的冷藏室解凍 處理時, 不要一次將所有份量取出, 而是依進度分次取出, 以免放置室溫下過久, 滋生細菌 使用前用嗅覺 觸覺 視覺判斷是否有腐壞情形, 若有腐壞需立即丟掉, 不可加熱後再食用 用清水清洗外部, 去除沾在表面的細菌 碎骨 在每個處理過程前後, 手部 刀具 砧板 抹布 工作檯區均要用清潔劑及清水洗淨

51 水產品類水產品類如需先解凍, 解凍過程的要求需要像處理禽畜肉類一般 處理魚類時, 要去除鱗片 魚鰓 內臟 ; 處理蝦類時, 需要去除腸泥或視需要剝去外殼 ; 處理貝類時, 需將外殼洗淨, 放在清水中待其吐沙完全, 再用清水洗淨, 不可用食鹽水清洗或放置使吐沙, 因為可能使腸炎弧菌增長

52 使用前用嗅覺 觸覺 視覺判斷是否有腐壞情形, 若有腐壞需立即丟掉, 不可加熱後再食用 處理過程前後, 手部 刀具 砧板 抹布 工作檯區均要用清潔劑及清水洗淨 如果魚類要用作生魚片, 衛生清潔條件要更嚴苛, 並且確定魚是新鮮運送來的

53 蛋類家庭處理買來的蛋, 如果不是水洗分級蛋, 可用清水洗去沾染的雞屎或用濕抹布擦拭乾淨, 晾乾或擦乾, 儘快放入冰箱中冷藏, 以免外殼可能沾染的沙門氏菌污染冰箱中其他食物, 或於製備食物時造成污染, 待需要使用時再取出

54 餐廳如果沒有時間處理以上步驟, 最好購買水洗分級蛋 若購買由小型工廠生產已去除蛋殼的蛋, 衛生情況不易得知, 而且蛋白 蛋黃分開的蛋, 需裝在清潔的塑膠袋或容器, 放在 5 的冷藏室保存, 需在 2~3 小時內使用完畢, 餐廳如果不能做到, 損失將更大

55 由於蛋類營養價值高, 容易生長細菌, 所有處理生蛋的手部 器具都要乾淨, 處理完後同樣要清洗乾淨 一次打許多蛋時最好用兩個容器, 將蛋打入其中一個容器, 檢查若沒有腐敗, 才可將蛋倒入另一個容器混合 處理不同批蛋品的手部 器具需要分批清洗, 不可混用, 以免前一批被污染的蛋影響到下一批

56 用來作沙拉醬 提拉米蘇 蛋酒或其他不會經過烹煮過程的蛋品, 處理的手部 器具要用更嚴苛的標準清洗, 處理完後要儘快食用 在禽流感之類的疾病流行時, 最好避免食用這類食品

57 豆類豆莢類移去硬邊, 新鮮蠶豆 豌豆之類的豆類移去外殼, 用清水洗淨即可烹煮 一般較堅硬如黃豆 紅豆 黑豆 綠豆之類的豆類, 用清水洗淨, 再用清潔的器皿及水浸泡數小時, 待外殼較軟, 才進行烹煮 不可浸泡太久, 以免滋生細菌, 影響衛生安全 豆腐豆乾類營養豐富, 食用前需清洗乾淨, 製備涼拌豆腐的手部 器具需要更為清潔

58 乳品類裝乳品類的器具需乾淨, 使用過後需徹底清洗 未使用完的乳品需立即放回冰箱冷藏 使用前確定是在有效期間內, 即使如此, 還是有可能因保存條件不良而腐壞, 使用前需用嗅覺 視覺 甚至味覺嚐試判斷, 如果已有腐敗發生, 絕對不可食用, 連加熱食用也不可以, 必須立即丟棄

59 沙拉類沙拉類常用的食材包括沙拉醬 生菜 馬鈴薯 胡蘿蔔 番茄 芹菜 花椰菜 雞蛋 肉類 海鮮等食品, 都是容易生長細菌的食物, 處理時, 需遵守上述對各別食材的要求 處理完後, 在還未混合擺盤之前, 需放置於冰箱冷藏室保存, 擺盤後, 可用乾淨保潔膜覆蓋, 放回冷藏, 食用前再拿出 由於沙拉類無法有復熱的過程, 在室溫下放置 4 小時後即需丟棄, 夏季更需縮短為 3 小時

60 湯品類個別食材的處理要求如前述 煮食的鍋具需乾淨, 以免未洗乾淨而黏在鍋具上的細菌或細菌產生的毒素, 影響新烹煮的湯品衛生

61 醃製品類部分肉類的處理方式是先醃漬一段時間後, 再取出烹煮, 醃製時人員的手部 使用的器具需要乾淨, 處理後需要蓋好, 防止味道逸出, 再立即放入冰箱冷藏 醃製的時間不可過久, 以免細菌滋生

62 製作醃製的蔬菜 水果蜜餞時, 蔬菜 水果需清洗而且外表晾乾, 以免發霉, 人員的手部及使用的器具需要乾淨, 器具需煮沸乾燥後再使用 部分家庭自製醃製品可能先封瓶, 再放置於水浴加熱殺菌, 必須確保殺菌時間夠久, 才可防止肉毒桿菌的生長

63 滷汁類個別食材的處理要求如前述 處理時, 人員的手部及使用的器具需要乾淨

64 油炸粉漿類食材包括各式粉類 雞蛋 牛奶等易腐壞食材, 混合後需立即使用, 若事先準備, 必須放在冷藏室暫存 有時使用過的粉漿類已沾過肉類 海鮮類 蔬菜類等食材, 即使仍剩餘很多, 也不可放回冷藏待以後再用, 必須丟棄, 以防止交叉污染, 使用後的粉漿不可再使用於不同的食物

65 食材裹粉後若不會立即被使用, 必須先包裝好, 再放置於冷藏室暫存, 若需等待一段較久時間才會被使用, 則必須立即放入冷凍庫存放 一次製作大量食材時, 必須分批取出食材, 分批處理完後, 在還未烹煮前, 必須先放在冰箱暫存, 待使用時再取出

66 冰品類製作冰品的容器必須清潔, 最好曾加熱消毒過, 再自然風乾 製作冰品的水必須要用合於飲用水標準的過濾水或煮沸後再冷卻的水 使用於肉類 海鮮類或飲料類暫時冰鎮用的水, 也需遵守這個原則, 而且這些冰塊不可再移作其他用途, 包括生食 製作冰沙或烹煮使用, 必須丟棄

67 取冰時要用冰杓, 冰杓使用前必須清洗消毒, 製冰機旁必須設置固定放置冰杓的地方, 取完冰後, 冰杓必須放回定位, 絕對不可留置於製冰機之中, 取冰時人員的手部及冰杓的把手均不可碰到冰塊, 盛裝冰品的容器必須是清潔的

68 乾貨類如海參 干貝 魚乾 銀耳 木耳 鮑魚 各式乾中藥食材必須先浸泡, 待漲發後才可使用 浸泡時, 必須使用清潔的水及容器, 時間不可過久, 以免滋生細菌 使用過後的容器多半會沾上蛋白質 脂肪等易滋長細菌的物質, 必須用清潔劑及清水清洗乾淨

69 瓶裝或罐頭類使用前注意外觀是否正常, 是否仍在有效期間 打開後也要用嗅覺 視覺判斷是否有腐壞情形, 若有問題, 不可冒險食用, 必須丟棄, 因為若有肉毒桿菌生長, 其所分泌的毒素, 不易因加熱而被破壞, 食用極為危險

70 如果打開後不再經過烹煮程序, 而是立即食用, 瓶子或罐頭必須先清洗擦乾, 再用乾淨的開罐器打開 過去曾有例子是直接飲用未清洗的易開罐飲料, 結果罐頭表面曾沾過老鼠排泄物, 以致食用者感染病菌死亡, 因此必須謹慎

71 第三節餐點製備 - 烹調 烹調目的烹調原則烹調場所烹調人員烹調方式不同食材的烹調要求

72 烹調目的烹調是將各式食材, 按種類 比例 添加順序, 在特定溫度下, 調理一定時間或直到菜餚的外觀 香味 口感達到某種水平的過程 烹調有熱處理及冷處理之分, 作出來的菜餚在物理 化學 口味等性質上, 差異很大 用同樣的食材及調味料, 若烹調方法不同, 產生的外觀及口味也會差異很大 菜餚烹調的目的如下

73 殺滅可能危害食品衛生安全的生物性因素破壞可能危害食品衛生安全的化學性因素使食物中的營養物質 外觀 組織 香味發生改變

74 殺滅可能危害食品衛生安全的生物性因素生物性因素包括細菌 黴菌 病毒 寄生蟲等因子 雖然如此, 一些細菌 黴菌或食材中的天然毒素仍耐熱, 例如金黃色葡萄球菌毒素 部分產毒型大腸桿菌毒素, 還有肉毒桿菌的孢子及仙人掌桿菌的孢子, 均具有耐熱性, 它們不會被一般烹調時的溫度破壞, 需在食材選擇及儲存環境上加以注意, 方能避免

75 破壞可能危害食品衛生安全的化學性因素化學性因素包括天然毒素 酵素等物質, 同樣的, 部分化學性毒素不易被熱破壞, 例如黃麴毒素 河豚毒素 熱帶性海魚毒素 鯖魚毒素 貝類毒素等, 必須在食材選用 儲存及處理上嚴加注意

76 使食物中的營養物質 外觀 組織 香味發生改變改變蛋白質的結構, 使其易於被消化 ; 使脂肪的香味被釋放, 誘發食慾 不過要注意部分維生素易被熱破壞, 例如維生素 B 群 維生素 C 等, 因此加熱時間要拿捏, 以免菜餚失去部分營養價值 另外, 食材在以熱或冷處理之後, 化學性質會產生變化, 口感會改變, 並且易於吞嚥, 讓人們樂於食用, 吸收營養, 維持生命機能

77 烹調原則烹調的原則包括維持食物的衛生安全 保存食物的營養價值 增加食物的香味 創造食物的口感等 被製備的菜餚如果能兼顧特色, 必然受到食用者的歡迎, 達到烹調的目的 在食物製備時, 需要留意的原則說明如下

78 使用新鮮且清潔的食材使用新鮮的原料 標準化的食譜 烹調設備及烹調流程, 使製備的菜餚品質維持一致 用來冰鎮食材, 或放在完成菜餚之下的冰塊, 必須使用食用水質標準的水製造, 使用的器具必須是清潔而且消毒過的 不可使用儲存太久的食材於冷處理的菜餚製備上, 以免不新鮮, 最好製備不久即加以食用

79 在食用油方面, 需選擇在有效期間之內, 合乎衛生品質要求的食用油, 避免類似台灣在 1979 年的米糠油含多氯聯苯事件再發生 為防止心血管疾病, 除富含多元不飽和脂肪酸之魚油外, 避免使用動物性油脂或含反式脂肪之油脂, 一般未被氫化的植物性油脂, 如橄欖油 紅花子油 葡萄子油 苦茶油等, 均是好的選擇, 惟價格較高, 可衡量經濟情況再作選擇

80 使用安全的器具烹調器具需清潔乾淨, 盛裝油品的容器最好是適於油品存放之塑膠或玻璃材質, 以免油的品質發生變化 ; 鍋具的材質最好是不鏽鋼 陶瓷, 避免使用鋁質, 否則鋁因加熱而被釋放, 有造成老人癡呆的危險 烹調後裝盛菜品的器具需避免耐熱度不夠的塑膠材質容器, 需注意的是, 許多餐飲業喜用價廉, 號稱具耐熱性的塑膠袋盛裝熱食,

81 而不同塑膠材質耐熱度不同, 即使硬度及耐熱度高的美耐皿 (melamine) 及保麗龍亦只能耐熱到 95, 其他塑膠材質的耐熱性, 在未了解前, 不宜使用 用塑膠袋裝熱食, 即使暫時看不出或感覺不到問題, 長久下來, 身體機能會受影響, 不可因方便價廉而選用不合格的包裝材質, 外食族選擇食物時, 尤需注意

82 美耐皿常用為餐具, 其主要原料含三聚氰胺, 會引起人體膀胱結石 腎結石及腎臟傷害, 常有 勿用在微波加熱 的標示, 使用時需注意食物不可過熱, 最好不要超過 40, 因為越高溫就越有釋出有毒物質的可能, 也不可用來裝盛酸性食品, 餐具最好使用的材質還是不鏽鋼或瓷製品

83 掌握迅速且正確的烹調步驟製備完成到供應的時間不可太長, 以免香味 組織 口感 營養價值發生變化 烹調時若需添加水分, 份量適當即可, 不可過多, 以免水溶性維生素, 如維生素 B 群 維生素 C 等流失 冷處理菜餚時, 部分食材可能須事先烹煮再冷卻, 必須確定烹煮完全 若需暫時儲存在冷凍或冷藏環境, 必須確定包裹完整, 溫度正確

84 烹調時油量的使用需適當, 烹調溫度避免過高 ( 最好不要超過 200 ) 使用次數避免過多, 以免產生有害健康之物質 油炸食物時, 隨時撈去油層上方飄浮或下方沉澱的雜質, 以免影響油的品質, 油量太少需添加, 以免過熱, 產生危害健康的物質 濾油粉成分為 合成矽酸鎂, 可幫助油脂清澈, 部分餐飲業者使用濾油粉不換油, 直接添加新油到舊油中, 使油品經高溫加熱引發的酸化與氧化物質越來越多, 傷害細胞, 為了食用者健康, 餐飲業者必須定期換油

85 防止交叉污染用在不同食品製備的烹煮器具必須先清洗乾淨, 才可用在另一種食品製備, 以免影響口味, 或避免前一項食品製備因為加熱不足, 以致殘留的病原菌交叉感染下一項食品製備 嚐試口味時, 必須用乾淨筷子或湯匙, 嚐過之後不可放入菜餚再次嚐試, 必須清洗後再使用, 或使用新的器具 掉落地面的食材, 若要放回鍋中, 必須用清水洗淨方可放回, 不可直接撿起放回去

86 完成之菜餚不可與生食混合放置, 即使需要經過冷凍或冷藏過程處理的菜餚, 放在冰箱時, 也最好將生食與熟食的冰箱分開, 如不能分開放置於不同冰箱, 熟食必須放在生食之上, 而且熟食必須包裹或覆蓋完全, 以免不潔之物滴入菜餚 食物最好不要先烹調再切, 如不可避免, 應注意手部 刀具 砧板 抹布的清潔, 可戴拋棄式手套, 手套用完應立即丟棄, 不可以重複使用

87 烹調場所食品作業場所之廠區環境, 應有良好之通風 採光及防止病媒侵入設施, 並應有專人負責管理 地面不得有塵土飛揚, 排水系統保持暢通, 不得有異味, 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施 牆壁 支柱與地面不得納垢 侵蝕或積水 ; 樓板或天花板不得長黴 成片剝落 積塵 納垢 ; 食品暴露之正上方樓板或天花板不得結露 出入口 門窗 通風口及其他孔道應設置防止病媒侵入設施

88 光線應達到 100 米燭光以上, 工作檯面或調理檯面應保持 200 米燭光以上 ; 光源不致改變食品之顏色 通風口 配管外表應保持清潔, 定期清掃或清潔, 應區隔清潔度要求不同之場所 ; 不得有病媒 ; 禽畜 寵物等應予管制 ; 每年至少清理一次蓄水池並做成紀錄 設備與器具與食品接觸面應保持平滑, 設備與器具使用前確認清潔, 使用後清洗乾淨, 清洗與消毒過之設備和器具, 應避免再受污染

89 設備與器具必要時, 應以顏色區分 ; 免洗餐具, 用畢即需丟棄 ; 共桌場所需提供分食專用匙 筷 叉等器具, 避免交叉污染 ; 菜餚置放適當溫度分類儲存供應, 需設防塵 防蟲衛生設施 外購之即食菜餚, 應注重衛生安全 廚房內所有之機械與器具應保持清潔 生冷食品需有專屬調理 加工及操作作業區 ; 生鮮原料放置場所應與調理場所區隔 ; 製備時段廚房進貨及人員進出, 需有適當管制

90 清潔度要求不同之場所應加以區隔 ; 不設座之餐飲業者, 販賣櫃檯與調理 加工及操作場所應作區隔 有充足之流動自來水, 及洗滌 沖洗 殺菌之三槽式設施 ; 水龍頭應高於水槽滿水位, 防止水逆流 ; 若缺乏流動自來水, 必須使用拋棄式餐具 設備及用具需使用正確的殺菌方法, 廚房應設截油設施, 將油煙應適當處理, 維持適當之空氣壓力及室溫

91 烹調人員餐點製備人員直接處理食物, 需要接受相關的職前訓練以及在職教育, 以熟悉餐飲衛生安全的知識 此外, 餐點製備人員的健康狀況對於產製安全的餐飲也十分重要, 必須定期檢查, 若有問題則需加強防護, 甚至暫時調離, 待恢復健康後再從事相關工作

92 餐點製備人員衛生講習訓練有關餐點製備人員的衛生講習, 需積極由教育訓練開始, 以定期及隨時的方式輔導及監督, 期使餐點製備人員養成良好且正確的衛生習慣 在進行衛生講習之前, 必須先訂定員工衛生作業標準, 這部分可參考衛生署頒佈的 食品良好衛生規範 之 貳 食品業者良好衛生規範一般規定 第六點 食品業者衛生管理 中的第二項從業人員規定, 新進從業人員應接受適當之教育訓練,

93 使其執行能力符合生產 衛生及品質管理之要求, 在職從業人員應定期接受有關食品安全 衛生與品質管理之教育訓練, 各項訓練應確實執行並作成紀錄

94 養成正確的個人衛生習慣服裝了解工作場所安全學習食品衛生安全知識表現優良的工作倫理及態度餐點製備人員健康狀況

95 養成正確的個人衛生習慣養成工作中隨時洗手的習慣, 使用肥皂 清水, 範圍包括手掌 指甲 前臂等部位 如廁後 以手掩口打噴嚏 咳嗽 擤鼻涕 拿取碗盤容器或生食 觸摸頭髮 皮膚或污物後均須徹底洗手, 執行濕 搓 沖 捧 擦之洗手五步驟 工作中避免配戴裝飾品如手錶 戒指 項鍊 耳環 手鐲 胸針 假髮 假睫毛等物品

96 不得蓄指甲 塗抹指甲油 蓄鬚, 長髮需紮起, 不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或器皿接觸食物面, 每日洗澡 洗頭 刷牙 工作中不可以嚼口香糖或檳榔 抽菸 飲食 聊天 吐痰 挖鼻孔 工作服擺放固定地方, 不可以攜帶小動物到工作場所

97 服裝包括衣服 髮帽 口罩 手套 鞋子需經常清洗, 以舒適 安全 衛生為原則 布料最好為白色 易洗 不易脫色 工作帽需覆蓋住頭髮, 口罩為棉質或拋棄式之紙質, 手套為不透水質料, 若為棉質, 需常清洗消毒 鞋子選用平底 防滑 包頭式, 以維護本身及工作安全 作業人員個人衣物需放置於更衣場所, 不得帶入食品作業場所

98 了解工作場所安全非作業人員不得隨意出入餐點製備場所, 以維護工作安全 使用完之器具需放置固定地方以待清洗, 刀具或尖銳器具不可放置於表面充滿肥皂泡沫的水池, 以防止他人在不知情的情況下受傷 地面濕滑需立即擦乾, 防止他人滑倒

99 學習食品衛生安全知識學習食品生物性 化學性 物理性等食品危害知識及食物中毒原因, 了解器皿材質, 以及可承受之溫度範圍, 正確使用及清潔食品設備與器具, 明白緊急逃生設備的使用方法 裝盤時, 手部不可以接觸食物或盛裝食物器皿的內部, 要用專用的筷子或夾子拿取食物 端食物給消費者時, 以拇指支撐邊緣, 四指托住盤底的方式端取 ; 玻璃杯則握住距杯口約 3 公分以下的地方 ; 湯匙 勺子 筷子則只能握住把手的部分

100 以托盤端取菜餚及飲料, 在托盤上, 裝菜餚的餐盤不可以重疊, 以免上面餐盤的底部接觸到下面餐點, 造成污染 不可以將掉落地面的食物再供應消費者, 不可將與餐食有關的物品擔於肩上或置於腋下, 也不可以用曾經盛裝食物之容器盛裝殺蟲劑, 以免他人在不知情的情況下使用, 危及生命安全 學習判斷食品品質, 不使用腐壞的食材去烹調 蔬果類食材必須清洗乾淨, 防止農藥殘留 烹調食品要達到中心溫度要求, 了解食物儲藏的原則及溫度要求

101 表現優良的工作倫理及態度了解自己從事職業的社會責任, 確實作到工作的規定, 不馬虎草率, 提升自己工作的知識 學習顧客關係的維持及職場禮儀, 明白工作規定及公司規章, 不遲到, 不早退, 服從管理人員正確的要求, 對於不正確或不顧消費者健康的不合理要求要有拒絕的道德勇氣 與同事合作, 了解及尊重自己正在從事具有重要社會價值及意義的工作

102 餐點製備人員健康狀況按照 食品良好衛生規範 的 貳 食品業者良好衛生規範一般規定 第六點 食品業者衛生管理 中的第二項從業人員規定, 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後, 始得聘僱 僱用後需每年進行健康檢查 1 次

103 餐點製備人員需要定期進行健康檢查, 特別是 A 型肝炎 手部皮膚病 出疹 膿瘡 外傷 結核帶原者等慢性 又容易經食物或接觸而感染的疾病, 或有其他可能造成食品污染之疾病, 均不得從事與食品接觸相關之工作 手指受傷的員工需戴手套工作, 嚴重者需調任其他工作, 暫時不得從事與食物調理有關的工作, 預防可能將金黃色葡萄球菌及其分泌的毒素藉食物傳染給消費者的情形

104 需要嚴格禁止手指受傷化膿的員工裸手從事食物調理 器皿洗滌 生菜製備 壽司包裹 盛裝食物或其他直接接觸食物的工作 餐點製備人員的完整健康檔案必須建立, 包括過去及現在健康資料 健康檢查紀錄及合格文件, 隨時追蹤, 了解其健康情況, 以維持其所製備的餐點合乎衛生及安全的原則

105 熱製備熱製備 (heat processing) 使用熱源將食物加熱, 改變其結構 性質, 供消費者食用 熱處理食物最好到全熟狀態, 以殺滅可能之病原菌或寄生蟲, 但有時部分消費者要求食物口感, 譬如酷愛食用半熟牛排或蛋類, 這類食材僅加熱表面, 內部仍未熟, 如食材不新鮮, 食用後危險極大, 最好避免, 但仍需消費者有自覺性意識

106 熱製備原則包括時間及溫度兩者, 需測量食材與熱源接觸最遠點的溫度, 一般需維持在 74 至少 15 秒, 但有時為求口味適宜, 考慮食材性質, 會加以調整, 如蔬菜類可加熱到 60 以上 15 秒, 蛋類加熱到 63 以上 15 秒等 雖然熱製備有加熱的程序, 較為安全, 但仍有一些易被忽略的地方, 例如直接以手部接觸熟食, 以手試吃或重複使用試吃器具, 裝盛器具未清洗乾淨, 熱製備完之菜餚未適當加蓋, 以致灰塵病菌掉落等, 相關工作人員需特別注意

107 還有要注意的是, 熱製備有許多種方式, 較常用的方法有濕熱烹調法 (moist-heat cooking) 乾熱烹調法 (dry-heat cooking) 微波烹調法 (microwave cooking) 等, 若使用濕熱烹調法及乾熱烹調法, 須測食材中心點的溫度, 而使用微波烹調法時, 由於是震盪食物中的水分子使之生熱, 外部溫度較內部冷, 必須測量食物外部的溫度才是

108 以下分別介紹 3 種常用的熱製備方法 濕熱烹調法乾熱烹調法微波烹調法

109 濕熱烹調法濕熱烹調法在烹調過程中添加水分, 利用水蒸氣的熱度來處理食物, 烹調方式如滷 燒 燜 煨 熬 烹 溜 醬 燴 蒸 涮 汆 燙 醃 糟 扣 燉等 用這類方法, 水溶性維生素較易溶於水中, 造成流失

110 乾熱烹調法乾熱烹調法在食物烹調過程中除了食材及油之外, 不加額外水分, 烹調方式如炒 煎 炸 烤 烘 爆 煸 熗 燻 焗 鍋貼 鍋塌 拔絲等 由於除了食材本身的水分外, 沒有添加其他水分, 所以水溶性維生素喪失較少, 但由於部分烹調方式的油溫會過高, 必須考慮食用油品質的問題

111 微波烹調法微波爐將電轉變成微波, 利用幅射原理, 振動食物中的水分子, 以摩擦生熱方式來加熱食物, 微波爐外部有完整的金屬外殼以及防護板, 可以防止微波溢出 值得注意的是使用微波爐以輻射方式加熱食物會有下列 2 類潛在危害, 需要注意 微波造成的人體危傷害包裝容器不當造成的食用傷害

112 微波造成的人體危傷害人體眼睛部位的水分豐富, 血管少 散熱效果差, 容易受微波影響, 造成白內障 ; 男性睪丸易受微波之害, 影響精子的產生 ; 微波也可能影響孕婦腹中胎兒的發育 ; 傷害皮膚及皮下組織 因此使用微波爐時, 須保持一定距離, 久未維護的微波爐散發微波的機率更高, 使用時切記不可距離機器太近

113 包裝容器不當造成的食用傷害必須選用微波爐專用器皿, 部分市面上標榜可使用於微波爐的塑膠材質器皿或包裝袋, 使用前仍須詳查 不同材質的器皿或包裝袋能承受的溫度不同, 在不清楚其材質或可承受之最大溫度前, 最好不要貿然將食物加熱過久, 最好將食物移至對溫度較穩定的玻璃或陶瓷材質的器皿再加熱 此外, 金屬材質的物質不可放於微波爐之中, 包裝材質上有金屬成分, 或繪有金 銀絲線的碗盤, 在接受微波後, 可能發出火花使微量金屬掉落, 混入食物被食入, 長期下來, 可能造成身體慢性中毒

114 使用微波爐時, 距離不要太近, 一般需注意下列事項 : 1. 不可使用金屬器皿 : 微波會在金屬表面產生電流, 加熱時會發生火花 2. 留意微波外溢 : 設計不良或微波爐老舊會引起微波外溢, 微波爐內必須放置食物, 才可啟動, 否則微波在微波爐內不斷散射, 增加微波外洩機會 檢查微波爐的開關是否可以正常啟動及關閉, 門是否可順利緊閉, 其位置必須放置於眼睛下方, 避免傷害眼睛, 最好的方法是使用時保持適當距離

115 3. 防止造成燙傷 : 使用微波爐烹煮液體食物過度加熱最易發生燙傷意外, 水分因為無對流作用, 內部水分會超過沸點, 若有晃動動作, 溫度傳向四周, 會引起瞬間沸騰而溢出造成燙傷 4. 加熱中心溫度需高於傳統烹飪法 : 用微波爐法來加熱食物, 較厚的部分熱分布不均, 其中的微生物未能殺滅 因此, 用微波爐法烹煮時, 食物的中心溫度必須比傳統加熱法高 連殼的雞蛋不可使用微波爐加熱 : 因為雞蛋加熱後, 內部的水分子會震動, 產生壓力, 造成爆炸

116 6. 加熱後需停留一段時間才可打開門移出食物 : 在烹調完畢之後, 讓食物在微波爐中停留 2~3 分鐘, 使熱在食物中均勻分布, 讓各部分都達到殺菌所需的溫度, 也可減少燙傷危險 7. 加熱大體積食物可多次翻面 : 增加熱均勻分布 8. 清潔動作 : 用乾淨抹布擦拭, 若內部太過骯髒者, 可用溫水沾清潔劑清洗, 之後再用浸過溫水的抹布多次擦拭清潔, 在進行這些動作時, 必須把插頭拔掉, 以防止不小心觸動啟動鈕, 造成身體被微波傷害

117 冷製備冷製備 (cool processing) 又可分為室溫調製 冷藏調製與冷凍調製, 分別說明如下

118 室溫調製許多冷盤類 生食類 沙拉類或水果類會採用室溫調製 (room temperature processing) 處理, 這類食材多半營養價值豐富 水分含量高, 而且除部分水果外, 多屬於低酸性食材, 必須注意食材新鮮度 器具清潔度 人員手部及口鼻衛生安全管理 處理這類食材時, 清洗過的器具, 必須再以飲用水沖洗, 以防止病原菌感染

119 工作人員必須接受正確的衛生教育, 最好有獨立的洗手檯及提供 75% 酒精消毒手部, 處理食物時必須戴可拋棄式手套 口罩 網帽等裝備 烹製到供應至食用完畢的時間, 若一直維持在室溫的環境下, 不可超過 4 小時, 否則即需丟棄 豆腐富含水分及蛋白質, 又屬於低酸性質, 極易生長大腸桿菌, 故製作涼拌豆腐前, 最好以熱水燙 30 秒鐘, 再以冷開水沖洗, 較為安全

120 冷藏調製冷藏調製 (cool processing) 是將食材事先烹煮再冷卻, 或新鮮直接使用, 加入調味料, 利用拌 拼等調理方式, 再儲藏於 0~5, 使食材的物理或化學性質慢慢改變, 造成香味 組織 口感產生與原始食材不同風格的調理方式 在菜餚放入冰箱前, 必須包裹或覆蓋完全, 並且與生食分開, 以防止被污染 在冰箱冷藏的時間不可過久, 在食物產生味道改變到預期效果時, 儘快予以食用

121 冷凍調製冷凍調製 (freeze processing) 是利用冷凍的方法, 造成組織或口感的要求, 食材有事先烹調再冷凍者, 如肉凍 ; 或直接使用者, 如各類冰凍甜點 需注意處理時手部的衛生及器具的消毒, 食物放入冰箱前, 必須包裹或覆蓋完全, 並且與生食分開 另外, 除了要求特別口感的食物, 譬如凍豆腐或直接下鍋的冷凍食品等之外, 含水分高的蔬菜 水果類食物, 不可用冷凍法處理, 否則冷凍後產生的冰晶會破壞細胞結構, 解凍後會有滴液 (drip) 的現象, 造成不佳口感

122 不同食材的烹調要求不同食材有不同的烹調要求, 必須避免生食, 特別是禽畜肉類 水產品類 蛋類 未經巴斯德殺菌的乳品類, 都有引發食因性疾病的可能 各類食物對烹調的要求不同, 必須注意的是中心溫度及加熱時間的要求, 特別對於大塊的肉類與濃稠的液體, 中心達到要求的溫度及持續的時間最為重要

123 所有具潛在性危害的食品, 烹調中心溫度至少要到達 63 (145 ), 持續 15 秒以上, 而一般食材的熱製備中心溫度最好達到 74 (165 ), 且持續 15 秒以上, 以達到更安全的加熱程度 若是混合菜餚, 必須以其中所有食材要求的中心溫度及時間最高者為標準, 進行加熱 以下就蔬菜類 禽畜肉類 水產品類 蛋類 乳品類等較需注意的大類, 分別提出介紹

124 蔬果類用一般爐灶, 加熱到中心溫度達到 60 (140 ), 若用微波爐加熱, 溫度需高過用一般加熱法 14 (25 ), 即達到 74 (165 ), 並且要等菜餚放置在微波爐內 2~3 分鐘, 使熱均勻分散開來, 方可移出, 否則會有熱分布不均勻的現象 如果蔬果類是以冷凍方式處理, 冷凍前須先殺菁, 防止酵素作用而使品質產生變化

125 禽畜肉類禽類食物或有填充餡料的禽類食物, 中心溫度至少要到達 74 (165 ), 持續 15 秒 豬肉由於有旋毛蟲的危險, 必須加熱至全熟, 絕不可生食 絞禽肉 絞豬肉 絞牛肉或醃漬過的塊狀肉類, 烹調時中心溫度至少要到達 68 (155 ), 持續 15 秒

126 至於生的塊狀牛肉, 過去國人習慣熟食, 由於近年受歐美飲食的影響, 流行不同程度的熟度, 其加熱時間受厚度影響, 例如厚度在 2.5 公分 (1 英吋 ), 烹調中心溫度及時間可分為 : 全生 (raw): 用在極少數菜式, 如韃靼牛肉 生牛肉沙拉, 以衛生安全的角度考慮, 不建議以這類方式食用 一分熟 (rare): 加熱到中心溫度 52 (125 ), 約在烤盤上持續 7~8 分鐘

127 三分熟 (medium rare): 加熱到中心溫度 55 (130 ), 約在烤盤上持續 8~12 分鐘 五分熟 (medium): 加熱到中心溫度 60 (140 ), 約在烤盤上持續 12~16 分鐘 七分熟 (medium well): 加熱到中心溫度 65 (150 ), 約在烤盤上持續 17~20 分鐘 全熟 (well done): 加熱到中心溫度 71 (160 ), 約在烤盤上持續 21~25 分鐘

128 不同厚度的牛排需到達的中心溫度需相同, 但加熱時間不同, 較薄的牛排, 加熱時間較短 ; 較厚的牛排, 加熱時間較長 由於牛肉仍有絛蟲及病原菌的顧慮, 加熱時間太短及熟度太低的牛肉仍不建議食用 製備肉類食品時, 要看烹調設備的種類來決定加熱溫度及時間, 例如製備 10 磅大塊的烤牛肉時, 若使用傳統的輻射型烤箱, 溫度需設在 177 (350 ); 若使用風扇對流型烤箱,

129 溫度設在 163 (325 ) 即可 ; 使用微波爐溫度需高於用傳統烤箱 14 (25 ), 即需到達 191 (375 ) 用消毒過的尖細感溫探針去測量中心溫度, 每使用一次, 探針必須清潔一次, 以防交叉感染

130 水產品類魚類食物或有填充餡料的魚類食物, 中心溫度至少要到達 74 (165 ), 持續 15 秒以上 至於碎魚肉的烹調中心溫度, 至少要到達 68 (155 ), 並持續 15 秒, 才有可能除滅感染病源 製作生魚片的魚類一定需新鮮, 處理人員的手部及使用的器具必須清潔

131 蛋類烹調蛋類食物時, 中心溫度至少要到達 63 (145 ), 持續 15 秒以上 常見蛋類烹調要求如下 : 水煮蛋 (boiled eggs): 在沸水中煮, 若煮 1.5~2 分鐘呈現軟心水煮蛋, 中心溫度約 63~65 (145~149 ); 若煮 2~2.5 分鐘呈現中度軟心水煮蛋, 中心溫度約 70~74 (159~165 ); 若煮 12 分鐘以上呈現實心水煮蛋, 中心溫度約 95~100 (203~212 ), 一般滷蛋或茶葉蛋均屬於實心水煮蛋

132 炒蛋 (scrambled eggs): 將蛋打散至少 15 秒, 使蛋黃與蛋白均勻混合, 也使空氣進入混合蛋液之中, 這樣烹調後顯現的體積會較大, 將蛋以中火加熱至定型, 再用鍋鏟快炒至變硬, 此時中心溫度至少需 63 (145 ), 維持 15 秒鐘, 才可以供應食用 煎蛋或荷包蛋 (fried eggs): 將全蛋打入熱鍋, 當蛋白定型後至少持續 1 分鐘或更久, 為求不同蛋黃熟度, 可翻面再加熱 30 秒

133 蒸蛋 (steamed eggs): 蛋加適當水均勻打散, 放鍋中隔水加熱, 當蛋體積凝固, 而且中心溫度達到 63 (145 ) 後, 持續 15 秒以上即可

134 乳品類使用巴斯德殺菌法殺菌, 可殺滅乳品中病原菌及大部分的非病原菌, 但是仍然需要配合適合的冷藏法, 才可延長保存期限, 防止腐敗 牛乳殺菌法有在 63~65 下進行 30 分鐘的低溫長時間殺菌法 在 71~81 下進行 15~30 秒的高溫短時間殺菌法 裝瓶後在 95~100 進行 15~20 分鐘的高溫殺菌法 或在 130~145 進行 2~5 秒的超高溫滅菌法等方法

135 第四節餐點製備 - 後儲存 後儲存目的後儲存原則後儲存場所後儲存方式

136 後儲存目的在某些餐飲經營中, 有時限於人力或環境, 來不及當場製備所有菜餚, 必須先製備一部分, 存放在冷凍冷藏設備之中, 待上菜前再加熱供應, 或直接由冷凍冷藏設備中取出供應 ; 有時有些菜餚必須先完成半成品, 待烹調前再取出使用 而在家庭中的飲食, 有時一餐未能食用完畢, 必須先用冷凍或冷藏法儲存起來, 待下餐再加熱食用

137 菜餚的後儲存即著眼於使用安全的方法暫時儲存這些食物, 並且儘快在時間內, 使用正確的方法復熱再供應食用

138 後儲存原則後儲存的原則主要在於維持食物的衛生安全 保存食物的香味 口感, 需要留意的原則如下 溫度要適當器具要衛生場所要清潔時間不可過長

139 溫度要適當冷藏溫度必須在 0~5, 冷凍溫度必須小於 -18, 熱存溫度必須一直維持在 60 以上, 以減緩細菌生長的機會

140 器具要衛生用來儲放食物的器具必須清潔且消毒乾淨, 使用後也需清洗消毒 材質需要是食用級的, 且有耐冷 耐熱的能力, 特別是在熱存時, 材質絕對不可以釋放出有毒物質 熱存以不鏽鋼 玻璃 陶瓷為宜, 冷存除了以上材質, 尚有食品級的塑膠材質容器 存放酸性食物的器具材質不可用鋁質或鍍鋅質料

141 用來分裝的容器及用具, 如筷子 叉子 勺子, 均要清潔消毒後才可使用 丟棄式的用品, 如手套 抹布等不能重複使用, 必須按照規定丟棄 食物要蓋好, 防止異物掉落, 或彼此影響氣味

142 使用來測量食物或設備溫度的溫度計必須定期校正, 溫度計要安置在冷凍冷藏庫最靠外邊的位置, 或熱存設備溫度最低的地方, 需達到 ±2 的精確度 可用金屬探針溫度計測量食物的溫度, 將探針插入食物之前, 必須用沾了 75% 濃度的酒精棉花擦拭, 防止探針頭不清潔, 污染食物

143 場所要清潔用來暫存食物的場所必須清潔, 不可以在垃圾區的旁邊, 要常常清掃, 杜絕蟑螂 老鼠 蒼蠅等有害生物生長的機會 生食與熟食不可放置一處, 必須時, 則熟食務必放在生食之上

144 時間不可過長存放的時間必須越短越好, 若時間太長, 不但增加細菌生長的可能, 而且對於食物的組織 口感 香味均會有不良影響

145 後儲存場所後儲存場所必須設置完善的冷凍冷藏或熱存設備, 這些設備必須定期清潔保養, 防止使用時發生故障, 影響食物儲存 使用量測溫度的工具, 必須定期校正, 防止誤差產生, 影響食物衛生安全

146 在冷凍冷藏設備方面, 最好有兩個不同的設備來分別儲藏生食與熟食, 如不能分開, 必須將熟食放置在生食之上, 而且熟食必須包裹或覆蓋完全 儲藏設備必須早晚各檢查一次溫度, 防止停電使食物腐敗, 溫度計要定期校正, 而且位置要放在冷凍或冷藏設備最外邊, 因為這裡測得的溫度最高, 可確保較裏面的溫度比最外邊為低

147 定期清洗冷凍或冷藏設備, 清洗時, 必須將裏面食物移出, 放置於另一個冷凍或冷藏設備之中, 不可將食物直接放在室溫下及清洗, 給予細菌生長機會 若冷凍或冷藏設備夠大, 最好以推車放置食物, 直接推到另一個設備之中, 減少食物暴露在室溫的時間 清洗設備時, 先斷電, 拔除插頭, 除霜後用清潔劑以不會傷到表面的軟刷刷洗表面, 再用濕抹布擦拭數次, 確定表面擦拭乾淨後,

148 再用乾淨的乾布抹乾表面, 回復供電至恢復成冷凍溫度的 -18 以下, 冷藏溫度的 0~5, 再將放置在另一個設備的食物移回

149 後儲存方式冷卻解凍復熱保溫配膳與包裝

150 冷卻冷卻法是最常被用來處理後儲存菜餚的方法 在被放入冷凍或冷藏設備之前, 熱的菜餚必須先經過適當處理, 以降低細菌生長的機會 自然冷卻法不適宜用在處理濃稠 大塊或大鍋菜餚, 因為需時甚久, 待冷卻完成, 早已超過 4 小時限制 除了須考慮食材大小及濃度外, 盛裝容器 冷卻設備 冷卻方法均是須衡量的項目

151 冷卻時需考慮的因素如下 冷卻設備冷卻方法冷卻步驟

152 冷卻設備必須有乾境的工作檯及水槽來處理食物的分裝及加速冷卻速度, 冷卻設備可用一般冰箱 直立式不鏽鋼門或玻璃門冰箱 臥式冰箱 或步入式冰箱 用來冷卻的冷凍或冷藏庫內外必須清潔, 溫度必須在正確範圍 如果食物已被分裝成小包裝, 小包裝可以放在一個容器內, 一同放入冷卻設備, 容器外須標明內容 存放日期, 提醒儘早使用

153 冷卻方法影響食物冷卻的原因有許多, 例如份量太多 體積或濃度太大 環境的溫度太高 通風不良及使用之容器不易散熱等情況 為了加速食物冷卻, 常用的方法包括 : 將食物分裝成小份量, 或分切成小塊, 以便散熱 將食物換到較淺的容器中, 增加散熱的表面積, 以助降溫

154 將食物蓋上, 再放到較低溫或通風的地方, 或以風扇協助散熱 使用材質較容易散熱的容器 ( 如不鏽鋼 ) 來盛裝食物, 淺盤中的食物高度不可超過 5 公分 以乾淨的器具攪拌食物, 加速散熱 將水倒入容器結冰, 形成冰攪拌棒, 連容器一同放入熱食之中, 攪拌降溫 將食物連容器, 放入冰浴或水浴之中, 以助散熱, 冰水高度不可越過裝食物容器的邊緣, 以免水滴入食物, 造成污染

155 將食用水作成冰塊, 倒入濃稠的食物之中, 以協助降溫 將食物放在急速冷卻設備中, 利用強大的冷風降溫, 但需有這種設備方可利用, 而且食物水分不可過多, 以防止液體滴入冷卻設備之中, 影響效率

156 冷卻步驟不正確的冷卻會引致食物中毒, 在食材經過加熱烹煮後, 需要使用正確的冷卻步驟, 以降低細菌生長的機會 食物份量越多, 需要冷卻的時間越久, 在此情況下, 最好用乾淨的容器及用具, 將食物分成小包裝, 再加以冷卻 不論如何, 為了防止細菌生長, 必須確保食物儘快通過危險溫度範圍, 以下所述即為達到這個目的之兩種常用的冷卻步驟 :

157 兩段式冷卻法 : 將具潛在危害性的食物加熱後, 在 2 小時內由 60 (140 ) 降至 21 (70 ), 再於 4 小時內由 21 (70 ) 降至 5 (41 ) 以下, 總共的冷卻時間為 6 小時 若最初未能在 2 小時內將溫度降至 21, 則必須將食物丟棄, 或在不超過 2 小時內重新加熱, 將食物中心溫度升至 74, 至少維持 15 秒以上, 但這個步驟只能進行一次, 否則就必須將食物丟棄 一段式冷卻法 : 將具潛在危害性的食物, 在 4 小時內由 60 (140 ) 降至 5 (41 ) 以下, 用這種方法可保持食物位於危險溫度的範圍不超過 4 個小時

158 解凍不論哪種食物或菜餚, 解凍後的品質均多少有改變, 必須用影響最小且兼顧衛生安全的方式來解凍再食用 食物或菜餚經解凍後若沒吃完, 不可再放入冰箱冷凍或冷藏, 必須丟棄 較好的方法是在未冷凍之前即將食物或菜餚分成小包裝, 每次取出適當量解凍食用 此外需注意的是, 食用前才解凍, 以及使用微波爐解凍時需均勻不可過度 各類食物或菜餚的適合解凍法介紹如下

159 蔬菜類水果類禽畜肉類及水產品類冷凍食品類烘焙食品類

160 蔬菜類不論有沒有烹煮過的蔬菜類, 直接解凍會影響組織 口感 已烹煮過的菜餚, 最好用安全的容器 ( 不要用塑膠材質的容器 ) 盛裝, 放到沸水中加熱 1~3 分鐘, 離開沸水放冷後再食用 冷凍蔬菜可直接由冷凍庫取出烹調, 口感損失會比解凍後再烹調者少

161 水果類直接解凍後的外觀或口感均會不佳, 較好的方式是取出後, 在結凍的狀態直接食用, 或解凍後用果汁機打汁食用

162 禽畜肉類及水產品類小份量者以放在室溫下自然解凍為宜, 大份量者為防止 4 小時後外層已解凍, 但內層仍冰凍的情況, 以放在冷藏庫自然解凍為宜, 這種放在冷藏室的解凍法, 細菌生長速度最慢, 組織恢復最佳, 而且肉汁保留最多 最不宜使用在禽畜肉類及水產品類解凍的方式是加熱解凍法, 不但組織變會糟 肉汁流失, 口感香味也會變壞

163 冷凍食品類常使用的解凍法包括室溫 冷藏 冰水浴 冷水浴 鹽水浴等方法, 最好的方法是使用冷藏解凍法, 理由也是細菌生長速度最慢, 組織恢復最佳 不論哪一種方法各有優缺點, 需視何種食品或菜餚, 再決定使用哪種方法

164 烘焙食品類這類食品可使用室溫或微波爐解凍法, 尤其使用後者, 解凍後的品質頗佳 要注意的是, 若使用微波爐解凍法, 烘焙食品不可取出直接放於器皿中加熱, 必須在烘焙食品上覆蓋一層濕布或濕紙巾, 或用冷開水充分且均勻灑在烘焙食品表面, 再使用微波爐加熱, 若不如此, 含油量少的烘焙食品會變堅硬而無法食用

165 還有一種作法是將外購有塑膠包裝的烘焙食品, 直接減一小開口再放在微波爐加熱, 如果包裝內襯一層紙亦可, 若只有塑膠包裝, 則加熱時間切記不可過久, 以免塑膠釋放毒性物質, 危害健康, 最好還是移至對熱穩定的玻璃或陶瓷器皿, 再以上面所提及的潤濕表面法加熱

166 復熱這個過程是將食物重新加熱, 再供應食用, 在將食物由冷卻環境移到室溫後, 必須將食物加熱到中心溫度到達 74 (165 ) 以上, 並且維持至少 15 秒鐘的時間 使用微波爐復熱, 外表及中心溫度要高於傳統方式 14 (25 ), 即需要達到 88 (190 ) 方可 不可使用保溫設備來復熱, 需使用一般加熱設備, 不可將新食材與舊食材混合復熱, 以免影響新食材新鮮度

167 在復熱過程攪拌食物可協助將溫度均勻分布, 加快加熱速度 復熱供應後, 若食物仍未食用完畢, 必須丟棄, 不可重新冷卻儲藏

168 保溫食物的保溫有賴於熱存設備, 菜餚加熱完全後在放入其中保溫, 保溫的溫度不可低於 60 (140 ), 依食物種類有不同要求, 蔬菜及肉類食物要求維持在 60 (140 ), 油炸 燒烤類及濃稠液體要求在 60~82 (140~180 ), 非濃稠液體要求在 82~88 (180~190 )

169 一般餐廳的保溫設備有蒸氣或熱水浴保溫槽 紅外線保溫槽 保溫櫃 保溫桶 保溫室等, 除了油炸需保持爽脆口感的食物, 如炸雞 炸薯條等食物之外, 食物在保溫時需加蓋, 以防止異物或講話的口水滴入 適合的保溫時間為 30 分鐘至少 2 小時, 不可過久, 以免影響食物口感 香味等品質要求

170 配膳與包裝在學校 空中 餐盒工廠 醫院 監獄 大型集會場所等處所, 製備好的食物需做配膳及包裝處理, 再運送至消費者手中, 這些食物必須加蓋, 防止不潔異物掉落, 配膳人員須戴清潔之手套 口罩 網帽來進行配膳, 最好有適當之保溫設備, 配膳及包裝的時間越短越好, 完成後, 需有適當之保溫設備於最短的時間送到消費者手中

171 第五節餐點販售 餐點販售的型式很多, 除了家庭自製供食 外食立即供食外, 部分被製備的餐點會以開架式或包裝式型態販賣 不論何種型式, 保持食物的衛生清潔, 維持適當的暫存溫度, 防止販售人員不當的操作步驟, 都是需注意的事項 在食物保持溫度方面, 若不得不暫時離開須保持的溫度, 也只限於一次, 例如, 熱食溫度須保持在 60 以上, 如果因運送或因維修存放熱食的自動販賣機而離開這個溫度達 1 個小時, 則不可以有第 2 次離開這個溫度的情形發生

172 餐點販售規定餐點販售前之運送餐點販售型式

173 餐點販售規定依據衛生署公告的 食品良好衛生規範 中的 陸 食品販賣業者良好衛生規範 對專業項目 販賣冷凍或冷藏食品之業者 販賣烘焙食品之業者 販賣畜產 水產食品之業者以及攤販 小型販賣店兼售食品之業者均有規定, 分述如下

174 專業項目販賣冷凍或冷藏食品之業者販賣烘焙食品之業者販賣畜產 水產食品之業者攤販 小型販賣店兼售食品之業者

175 專業項目儲存設備需保持整齊清潔, 設置防止病媒設施 放置倉庫儲存待販賣的食品需放置於棧板或貨物架上 熱食存放需保持在 60 以上, 有溫度或濕度規定的食品, 需建立及執行管制基準 儲藏場所光線需達 200 米燭光以上, 且光線來源不可令食物之顏色改變 需有專人負責現場衛生安全管理工作, 定期檢查儲存狀態, 不良品質者不得販賣 遵守先進先出之原則, 需設置防止交叉污染之措施, 否則禁止與原料 半成品 成品一起儲存

176 販賣冷凍或冷藏食品之業者冷凍或冷藏櫃應於明顯處設置溫度指示器及作適當溫度記錄, 不得有劇烈的溫度變動, 定期除霜, 保持清潔 冷凍及冷藏食品應分開儲存於冷凍或冷藏櫃, 儲存時, 不得超過最大裝載線, 以維持櫃內冷氣良好循環 不得任意改變製造業者原設定之儲存溫度條件, 冷凍食品中心溫度保持在 -18 以下, 冷藏食品中心溫度保持在 0~7 包裝破裂者不得販售, 冷凍食品應有完整密封包裝, 且冷凍及冷藏食品均不得使用金屬材質釘封或以橡皮圈固定

177 販賣烘焙食品之業者使用清潔儲存器具, 分類陳列, 設置防止污染設備, 準備清潔夾子及盛物籃或盤子, 供選購使用 若含有奶油 布丁 果凍 餡料之烘焙產品, 應放置於 7 以下之冷藏櫃內 設置防止交叉污染之措施, 否則禁止原料 半成品 成品一起儲存 在冷卻作業方面, 需設置防止交叉污染之措施與設備

178 販賣畜產 水產食品之業者應設置冷凍或冷藏儲存設施, 陳列檯面及四周材質應無毒 不易透水 耐腐蝕 設立適於洗滌及排水之設施, 生鮮水產食品應使用水槽, 以流動自來水處理, 使用之冰塊需符合飲用水水質標準 工作檯面 砧板或刀具需保持平整清潔, 應另備專用刀具 砧板, 以處理生魚 貝類 絞肉機及切片機應保持清潔並避免污染, 產品之儲存 陳列 販賣應設有適當溫度 時間管制

179 攤販 小型販賣店兼售食品之業者由於為數眾多, 部分無正式立案, 另有部分商業區隔不易, 屬難管轄的部分 食品良好衛生規範 中的 陸 食品販賣業者良好衛生規範 規定視實際情形適用以上部分規定, 未來需更近一步立法規定, 或加強業者及消費者衛生教育及觀念, 在此之前, 消費者選購時需自行留意, 以確保自身健康

180 餐點販售前之運送餐點販售前之運送若不留意, 極容易造成食物污染及腐敗, 需使用合格而且清潔的輸送器具 裝置 工具, 以上器材必須沒有破損, 而且容易清洗消毒 運輸車輛中的控溫 溫度監視及溫度記錄裝置必須齊全 在運送之前, 必須先知道食物需儲藏的溫度 包裝的種類 必須抵達的時間 到達後處理的步驟, 而且每個步驟都需有文件說明及執行記錄

181 食品良好衛生規範 的 伍 食品物流業者良好衛生規範 規定, 低溫食品在裝載 卸貨前, 應檢測及記錄溫度, 理貨及裝卸貨作業均應在 15 以下進行, 且作業迅速 食品物流業者不得任意改變產品原來之保存溫度, 運輸車輛裝載前應檢查裝備, 保持清潔衛生, 產品堆疊保持穩固, 空氣流通

182 裝載低溫食品前, 車輛廂體應保持產品之保溫狀態, 運輸過程避免日曬 雨淋 激烈的溫度或濕度變動 撞擊及車內積水等情況 有造成污染之原料 半成品或成品, 應有防止交叉污染之措施, 否則禁止一起運輸

183 一般不具冷凍 冷藏 熱存功能的車輛僅允許運送不需要保持溫度的食物, 譬如汽水 罐頭等, 或運送須保持溫度的食物到短程距離的地方, 此時若運送冷食須將乾冰 冰塊放在隔離盒之中, 再將裝有食物而且密合的容器放在隔離盒中, 運送熱食則需將裝有食物而且密合的容器放在保溫箱中, 再進行運送 短程運送時, 最簡易的記錄溫度方式是在運送之前, 以及到達之後各測量一次

184 被運送的餐點, 除了已被包裝或裝罐的食物外, 其他均需放在密合且乾淨的容器, 包裝材質最好為食品級的塑膠或金屬容器, 除了容易清洗也不容易破損, 容器外面需再有一層包裝, 以防止食物彼此污染 食物在運送之前中心溫度就必須達到暫存的溫度, 一般冷食使用含冷凍或冷藏裝置的車輛, 冷凍食品中心溫度須保持在 -18 以下, 且不可高過 -12, 冷藏食品需保存在 0~5 ; 熱食除了在 2 個小時內會被食用者外, 保溫裝置溫度不得低於 60

185 熱盒餐販售前之運送多半屬於食品安全管制系統 (HACCP) 的重要管制點 (CCP), 必須注意 除了短程運送可使用人工溫度讀取方式外, 長途運送時, 最好駕駛座位旁即有溫度讀取器, 讓駕駛員隨時知道溫度情形, 方便調控 食物到達後, 必須立即移除外包裝, 再迅速放置到適合的暫存場所, 以減少食物暴露在溫度危險範圍之內的時間

186 餐點販售型式餐點販售型式有許多種, 不同型式的販賣, 其衛生 設備 儲藏等要求不盡相同 除了立即盛端供應的方式之外, 經儲存再販賣的餐食型態大略可分為自助式 架售式家庭取代餐或複合調理食品 臨時或移動式 自動販賣機等不同方式, 均有熱食及冷食供應之分

187 自助式架售式家庭取代餐或複合調理食品臨時或移動式自動販賣機

188 自助式自助式販售與立即供食具有差別, 自助式販售可能在擺列供餐檯一段時間後才為消費者取食, 因此需要有暫時儲存的設備及顧及暫存的溫度 另外尚需在菜餚上方約 30~40 公分的高度裝設防護罩, 以防止消費者取食時的飛沫 噴嚏 頭髮或其他高處掉落的雜物污染食物

189 在食物暫存溫度方面, 暫存溫度需保持在溫度危險範圍之外, 也就是熱食需高於 60, 冷食需低於 5 可用隔水加熱槽或紅外線光線保持熱食溫度, 用開放式冰櫃或冰塊保持冷食溫度 熱食的湯類需有蓋子, 協助保持冷度的冰塊需清潔, 食物不可以接觸到這些冰塊或其溶化的水, 較好的方式是使用小容器分裝食物, 消費者一次取用被分裝的食物, 這種方式較不容易污染食物

190 需安排受過正式衛生安全訓練的工作人員監控供餐檯上的溫度, 同時留意供餐檯上是否有食物掉落, 若有食物掉落, 需以乾淨的抹布擦拭乾淨, 擦拭時要注意不得將抹布上的食物殘渣掃彈於裝有食物的容器之中 最好使用可丟棄的抹布, 否則也需在用了一段時間後更換, 並且每日用合於規定的洗潔劑 消毒劑 適當水質的水清洗, 再用高溫殺菌, 烘乾後使用 餐廳內可張貼取食禮儀, 用禮貌的方式提醒消費者注意取食及用餐的衛生安全

191 供餐檯需使用清潔的器具, 每日使用後需清洗並消毒, 由工作人員監視是否被污染, 若被污染需立即更換 器具必須有把手, 不可用手碰觸器具接觸食物的部分, 每種食物必須有專門的取食器具, 不可混用, 以防止交叉污染 供取食的碗盤必須清潔, 員工在堆疊放置乾淨的食具時必須戴上乾淨的可拋棄式手套, 戴髮帽及口罩, 以防止手上傷口或飛沫傳染病菌

192 碗盤取食時只能使用一次, 再次取食時需換用乾淨的碗盤, 嚴禁個人使用的刀 叉 匙 筷接觸供餐檯上的食物 用來挖冰淇淋的冰杓不可放回桶中, 因為被消費者接觸過再放回桶中的把手會污染桶中冰淇淋, 必須另外設立一個放置冰杓的容器

193 架售式家庭取代餐或複合調理食品架售式的食物多半已包裝完成, 必須注意的是暫存溫度的控制, 熱食必須高於 60, 冷食必須低於 5 如果懷疑冷凍食品曾經解凍, 可以觀察包裝表面是否有一層冰霜, 若有懷疑, 則避免購買

194 注意包裝上的有效日期, 有些印刷容易以溶劑洗去, 再重新打印, 有時不良店家會在食物到期後, 重新印上有效日期, 最好觀查食物色澤, 若有類似情況以致生病, 必須保留包裝 收據, 找店家詢問, 必要時可找消費者保護組織或相關衛生部門申訴

195 架售式的家庭取代餐或複合調理食品可分為 烹煮可食食品 (ready-to-cook) 加熱可食食品 (ready-to-heat) 與 即食食品 (read-to-eat) 由於食品工業的進步及外食人口的增加, 這類家庭取代餐 (home meal replacement;hmr) 或複合調理食品的市場正在不斷擴大

196 烹煮可食食品加熱可食食品即食食品

197 烹煮可食食品 烹煮可食食品 已被洗淨 分切, 加好調味料, 以冷凍或冷藏的方式架售, 買回家後自行烹煮即可食用 必須注意的是, 買回家後若不立即烹煮, 必須以同樣的冷存條件儲藏, 若需久存, 必須使用冷凍的方式 另外食品業者必須使用新鮮的食材, 並且清洗乾淨, 以預防農藥殘留, 同時在包裝上標明烹煮 復熱 儲存建議, 供消費者參考

198 加熱可食食品 加熱可食食品 已被烹調, 再被冷凍或冷藏架售, 種類繁多, 譬如各式便當 飯糰 義大利麵等, 在一般便利商店購買十分方便, 買回後可用微波 隔水或烤箱等方法復熱, 需注意架售的冷凍或冷藏櫃溫度是否正常 有效食用日期 適合的加熱時間及溫度 包裝材質是否可承受加熱溫度, 否則加熱溫度過高或時間過久, 包裝材質可能釋放毒性物質, 長期使用有損健康, 較好的方式是先移去包裝, 將食物放置於適合容器再行加熱

199 即食食品 即食食品 買回即可食用, 需注意要在買回後 4 個小時內食用完畢, 防止細菌增長到危險範圍, 另外在食物包裝上最好加註 隔餐勿食 的提醒文字 這類架售式家庭取代餐或複合調理食品的衛生安全維護, 除了業者自律, 消費者自覺, 未來更寄望食品產銷履歷制度能被完整建立, 消費者可輕易查到食材來源 包裝材質 加工程序 運送過程等資訊, 對於國人健康會更加具有把關效果

200 臨時或移動式臨時或移動式餐點販售包括街頭攤販 各式活動 擺桌筵席 流動餐車等情況所販售的餐食, 多半先被洗淨 分切 甚至簡單烹煮, 再到販賣地點進一步加熱, 其中會牽涉到衛生安全問題, 包括儲藏 加熱 冷卻 復熱等步驟, 食物會數度進出溫度危險範圍, 處理步驟越繁複的食物其危險性越高 還有在路邊進行烹煮販賣, 器具 人員手部的清洗及消毒步驟都不如在正式店面安全, 需更加留意

201 這種臨時或移動式餐點販售地點必須有頂蓬, 最好是在架好的棚子裏, 防止風沙落塵, 還有需有足夠的流動的自來水源以供清洗消毒, 供食的水質必須清潔, 最好使用自來水而非湖水 河水 井水等水源 器具材質需安全易清理, 由於準備環境較不佳, 衛生條件尤其應該注意, 嚴格執行洗手步驟, 可用拋棄式手套處理食物, 但仍須常常洗手以確保衛生安全

202 特別是可能有人力調度問題, 備餐人員可能同時擔任收錢找零的工作, 要切實做到接觸鈔票零錢的手不可再碰觸食物或食物會接觸到的器具表面, 可使用食物夾 拋棄式手套 餐巾紙或其他器具來協助處理 部分器具可用免洗或拋棄式, 若必須重複使用, 則所有清潔消毒程序都不可缺少, 包括在熱水中用清潔劑清洗 用清水洗淨 用合於規定濃度食品級的消毒劑浸泡消毒 風乾等

203 若不方便進行以上步驟, 需多準備幾套備用器具使用 絕不可用曾裝過食品的容器裝殺蟲劑, 不但自己可能不查, 其他人更可能誤拿, 造成嚴重後果 所有食材的中心溫度要求不變, 冷食必須用冷藏櫃或冰塊保存在 5 以下直到供餐, 從製備到供餐的時間必須越短越好 某些食材特別容易腐敗, 或是需要到達一定的加熱或冷卻溫度, 若設備不足, 則不宜製備飯售

204 垃圾或廢棄物須用塑膠袋裝於有蓋的桶中, 防止犬 貓 蟲 鼠的接近, 廚餘需另外收集, 之後再送到集散地點, 絕對不可隨意倒入水溝 河流 湖泊之中 不要將自家飼養的寵物帶到工作地點, 也不可在製備食物時允許牠們在旁邊逗留, 因為牠們身上可能帶有病菌, 常與牠們接觸的主人身上可能已產生抗體, 但是消費者身上並無這些病菌的抗體, 吃了被牠們碰觸的食物可能會生病

205 臨時或移動式餐點販售越來越風行, 衛生安全問題不可被忽視, 在擺攤販賣之前必須確實準備, 嚴格執行清潔步驟, 若能到各地衛生主管單位查詢規定, 將能降低處理食物的風險, 為消費者購買食物盡到自己可掌握的一份社會責任

206 自動販賣機自動販賣機的設置可減少成本, 解決販售的人力問題, 販賣的食物有熱食及冷食 有包裝或無包裝之分 販賣的食物如飲料 點心 三明治 熱咖啡等項目, 消費者需注意食物的有效日期, 若是無包裝的熱食, 譬如熱咖啡 可可等, 需留意機器清潔情形

207 食品販賣業者須注意機器的溫度控制, 熱食必須高於 60, 冷食必須低於 5, 若一時斷電或機器故障, 則需有有效的控溫裝置, 使溫度仍然維持, 最好有溫度或曾斷電顯示, 使消費者知道, 甚至設計若斷電超過一定時間, 則機器自動停止販售的裝置, 待工作人員前來重新補貨設定為止 一般而言, 因補貨 維修等因素而執行斷電, 冷食在 30 分鐘內, 熱食在 120 分鐘內仍可繼續販售