烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科測驗參考資料 試題編號 :077-900302 審定日期 : 年 月 日 修訂日期 : 95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 10 月 27 日 98 年 06 月 20 日 98 年 12 月 17 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日
烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科測試應檢資料 目 錄 第二部份 壹 烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科測試試題應檢須知... 1~6 貳 烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科參考配方表... 7 參 烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科測試製作報告表... 8 肆 烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科試題數量表... 9~15 伍 烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科試題評分表... 16~17 陸 烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科測試時間配當表... 18~19
壹 烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科應檢須知 ( 考生請攜帶本應檢須知至術科測驗考場 ) 一 一般性應檢須知 ( 一 ) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料 工具 器材進入考場, 違者以零分計 ( 二 ) 應檢人應按時進場, 逾規定檢定時間十五分鐘, 即不准進場, 並取消應檢資格 ( 三 ) 進場時, 應出示學科准考證 術科檢定測驗通知單 身份證明文件及考題之參考配方表, 並接受監評人員檢查 ( 四 ) 檢定使用之原料 設備 機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查, 如有疑問, 應當場提出請監評人員處理 ( 五 ) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置, 並應將術科檢定測驗通知單及身份證明文件置於指定位置, 以備核對 ( 六 ) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項 ( 七 ) 檢定時間之開始與停止, 悉聽監評人員之哨音或口頭通知, 不得自行提前開始或延後結束 ( 八 ) 應檢人應正確操作機具, 如有損壞, 應負賠償責任 ( 九 ) 應檢人對於機具操作應注意安全, 如發生意外傷害, 自負一切責任 ( 十 ) 檢定進行中如遇有停電 空襲警報或其他事故, 悉聽監評人員指示辦理 ( 十一 ) 檢定進行中, 應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障, 須自行排除, 不另加給時間 ( 十二 ) 檢定結束時, 應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室, 監評人員針對逾時應檢人員, 需在其未完成產品之製作報告表上註明 未完成, 並由應檢人簽名確認 ( 十三 ) 應檢人離場前應完成工作區域之清潔, 並由場地服務人員點收機具及蓋確認章 ( 十四 ) 試場內外如發現有擾亂考試秩序 冒名頂替或影響考試信譽等情事, 其情節 1
重大者, 得移送法辦 ( 十五 ) 應檢人有下列情形之一者, 取消應檢資格, 其成績以不及格論 1. 冒名頂替者, 協助他人或託他人代為操作者或作弊者 2. 互換半成品 成品或製作報告表 3. 攜出工具 器材 半成品 成品或試題及製作報告表 4. 故意損壞機具 設備者 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者 ( 十六 ) 應檢人有下列情形之一者, 得以零分計 : 1. 檢定時間視考題而定, 超過時限未完成者 2. 每種產品製作以一次為原則, 未經監評人員同意而重作者 3. 成品形狀或數量與題意不合者 ( 題意含備註說明 ) 4. 成品烤焙不熟 烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者 5. 成品不良率超過 20%(>20%) ( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 6. 使用別人機具或烤爐者 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者, 譬如工作完畢未清潔歸位者, 剩餘麵糰或麵糊超過規定 10% 者 ( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 8. 每種產品評分項目分 : 工作態度與衛生習慣 配方制定 操作技術 產品外觀品質及產品內部品質等五大項目, 其中任何一大項目成績被評定為零分者 ( 十七 ) 每種產品得分均需在 60 分以上始得及格 ( 十八 ) 其他未盡事宜, 除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外, 並由各該考區負責人處理之 2
二 專業性應檢須知 ( 一 ) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢, 每類項有七種產品, 測驗當日由應檢人推介一人抽出一支組合籤, 再由監評人員抽一種數量籤, 抽測之產品需在規定時限內製作完成 1. 麵包類 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 ( 二 ) 本職類有關制服之規定, 依據食品衛生管理法第 20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第 2 項第 4 款 食品作業場所內之作業人員, 工作時應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ) 以防頭髮 頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩 暨技術士技能檢定作業及試題規則第 39 條規定 依規定須穿著制服之職類, 未依規定穿著者, 不得進場應試 之規定辦理, 術科成績以不及格論 ( 應檢人服裝圖示及說明如附圖 ) ( 三 ) 製作說明 : 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表, 原料及產品數量必須當場計算填入製作報告表中, 依規定產品數量詳細填寫原料名稱 百分比 重量, 並將製作程序加以記錄之 2. 應檢人須先填妥製作報告表後, 再按所列配方量實際秤料, 材料秤量容差 5%( 麵糊類產品 ±10%) ( 四 ) 評分標準 : 1. 工作態度與衛生習慣 : 包括工作態度 衣著與個人衛生 工作檯面與工具清理情形 ( 如附表 ) 2. 配方制定 : 包括配方 計算 原料秤量及製作報告單填寫, 需使用公制單位 3. 操作技術 : 包括秤料 攪拌 成型 烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度 4. 產品外觀品質 : 包括造型式樣 體積 表皮質地 顏色 烤焙均勻程度及裝飾等 5. 產品內部品質 : 包括內部組織 質地 風味及口感等 ( 五 ) 其他規定, 現場說明 ( 六 ) 一般性自備工具參考 : 電算機 文具, 其他不得攜入試場 3
本職類有關制服之規定, 依據食品衛生管理法第 20 條暨食品良好衛生規範第 6 條 第 2 項第 4 款 食品作業場所內之作業人員, 工作時應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ) 以防頭髮 頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩 暨技術士技能檢定作業及 試題規則第 39 條規定 依規定須穿著制服之職類, 未依規定穿著者, 不得進場應 試 之規定辦理, 術科成績以不及格論 一 帽子 1. 帽子 : 帽子需將頭髮及髮根完全包住, 須附網 2. 顏色 : 白色 二 上衣 1. 領型 : 小立領 國民領 襯衫領皆可 2. 顏色 : 白色 3. 袖 : 長袖 短袖皆可 三 圍裙 ( 可著圍裙 ) 1. 型式不拘全身圍裙 下半身圍裙皆可 2. 顏色 : 白色 3. 長度 : 及膝 四 長褲 :( 不得穿牛仔褲 ) 1. 型式 : 直筒褲 ; 長度至踝關節 2. 顏色 : 白色或黑色 備註 : 帽 衣 褲 圍裙等材質須為棉或混紡 五 鞋 1. 鞋型 : 包鞋 皮鞋 球鞋皆可 ( 前腳後跟不能外露 ) 2. 顏色 : 不拘 3. 內須著襪 4
附表 : 工作態度與衛生習慣 項目說明 工作態度與衛生習慣 凡有下列各情形之任一小項者扣 5 分, 二小項者扣 10 分, 依此 類推, 扣滿 20 分以上, 本項以零分計 ( 一 ) 工作態度 : 1. 不愛惜原料 用具及機械 2. 不服從監評人員糾正 ( 二 ) 衛生習慣 : 1. 指甲過長 塗指甲油 2. 戴帶手錶或飾物 3. 工作前未洗手 4. 用手擦汗或鼻涕 5. 未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊 6. 工作場所內抽煙 吃零食 嚼檳榔 隨地吐痰 7. 隨地丟廢棄物 8. 工作前未檢視用具及清洗用具之習慣 9. 工作後對使用之器具 桌面 機械等清潔不力 10. 將盛裝原料或產品之容器放在地上 5
( 七 ) 應檢人用試題名稱及說明 : 西點蛋糕類項 :( 測驗其中二種產品, 時間 4 小時 ) A 題 : 巧克力戚風蛋糕捲 每條長度 30±1 公分 B 題 : 奶油大理石蛋糕 長條形烤模 C 題 : 海綿蛋糕 直徑約 8 吋 D 題 : 香草天使蛋糕 直徑約 8 吋 E 題 : 蒸烤雞蛋牛奶布丁 F 題 : 奶油空心餅 G 題 : 檸檬布丁派 ( 八 ) 測驗產品組合西點蛋糕類項 :(1) AF (2) CF (3) DE (4)AG (5) BE (6) CG (7) DF ( 九 ) 抽籤規定 : 1. 承辦單位依上述製作七種產品組合籤, 由應檢人員抽取一支組合籤 2. 數量籤由每場監評人員抽籤決定, 並於應檢人進入考場時公佈 ( 十 ) 測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表 6
貳 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名術科測驗號碼 : 產品名稱產品名稱產品名稱 原料名稱百分比原料名稱百分比原料名稱百分比 註 :1. 本表由應檢人試前填寫, 可攜入考場參考, 只准填原料名稱及配方百分比, 如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計 ( 不夠填寫, 自行影印 ) 7
參 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應檢人姓名 : 術科測驗號碼 : ( 一 ) 試題名稱 : ( 二 ) 製作報告表原料名稱百分比重量 ( 公克 ) 製作程序及條件 8
肆 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 - 西點蛋糕項 A(077-900302A) 一 西點蛋糕項 A 數量表 ( 一 ) 試題說明 : 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中, 每場次由監評人員依序抽籤取用 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 巧克力戚風蛋糕捲 (077-900302A) 1. 製作麵糊重 1800 公克, 巧克力戚風蛋糕捲一盤 2. 製作麵糊重 1900 公克, 巧克力戚風蛋糕捲一盤 3. 製作麵糊重 2000 公克, 巧克力戚風蛋糕捲一盤 備註 : 1. 奶油霜飾由承辦單位提供 2. 成品先捲後切成 2 條, 每條長度 30±1 公分, 表皮需在外 3. 蛋糕體高度不足 1 公分者, 以零分計 4. 表皮嚴重裂開或脫皮超過 20% 以上者, 以零分計 5. 蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過 0.5 cm者, 以零分計 9
肆 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 - 西點蛋糕項 B(077-900302B) 一 西點蛋糕項 B 數量表 ( 一 ) 試題說明 : 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中, 每場次由監評人員依序抽籤取用 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 奶油大理石蛋糕 (077-900302B) 1. 製作每個麵糊重 500 公克長條形奶油大理石蛋糕 4 個 2. 製作每個麵糊重 500 公克長條形奶油大理石蛋糕 5 個 3. 製作每個麵糊重 500 公克長條形奶油大理石蛋糕 6 個 備註 : 1. 白麵糊與巧克力麵糊比例為 5:1 2. 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路, 再倒入模型中 3. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整 ±50 公克, 比容積 ( 模型體積 / 麵糊重 ) 需為 2.4±0.1 4. 成品高度 60% 需高於模具, 否則以不良品計 5. 無大理石條紋者, 以不良品計 10
肆 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 - 西點蛋糕項 C(077-900302C) 一 西點蛋糕項 C 數量表 ( 一 ) 試題說明 : 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中, 每場次由監評人員依序抽籤取用 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 海綿蛋糕 (077-900302C) 1. 製作每個麵糊重 550 公克, 直徑 8 吋海綿蛋糕 3 個 2. 製作每個麵糊重 550 公克, 直徑 8 吋海綿蛋糕 4 個 3. 製作每個麵糊重 550 公克, 直徑 8 吋海綿蛋糕 5 個 備註 : 1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整 ±50 公克, 比容積 ( 模型體積 / 麵糊重 ) 需為 4.1±0.1 2. 成品高度未達烤模高度者, 以不良品計 3. 底部有顆粒沈澱或組織粗糙者, 以不良品計 4. 內部色澤不均勻者, 以不良品計 11
肆 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 - 西點蛋糕項 D(077-900302D) 一 西點蛋糕項 D 數量表 ( 一 ) 試題說明 : 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中, 每場次由監評人員依序抽籤取用 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 香草天使蛋糕 (077-900302 D) 1. 製作每個麵糊重 550 公克, 直徑 8 吋空心天使蛋糕 3 個 2. 製作每個麵糊重 550 公克, 直徑 8 吋空心天使蛋糕 4 個 3. 製作每個麵糊重 550 公克, 直徑 8 吋空心天使蛋糕 5 個 備註 : 1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整 ±50 公克 2. 成品高度未達烤模高度者, 以不良品計 12
肆 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 - 西點蛋糕項 E(077-900302E) 一 西點蛋糕項 E 數量表 ( 一 ) 試題說明 : 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中, 每場次由監評人員依序抽籤取用 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 蒸烤雞蛋牛奶布丁 (077-900302E) 1. 製作烤模底部直徑 4.5 公分高 5.5 公分之布丁 22 個, 焦糖每個重量約 5 公克, 成品脫模 5 個 2. 製作烤模底部直徑 4.5 公分高 5.5 公分之布丁 20 個, 焦糖每個重量約 5 公克, 成品脫模 5 個 3. 製作烤模底部直徑 4.5 公分高 5.5 公分之布丁 18 個, 焦糖每個重量約 5 公克, 成品脫模 5 個 備註 : 1. 烤模由承辦單位提供 2. 焦糖 ( 砂糖用量為 100 公克 ) 由考生自行製作, 須具焦糖色但不得有苦味, 否則以零分計 3. 布丁餡液每個 90±10CC, 成品 ( 未脫模 ) 須達烤模高度 80% 以上, 否則以不良品計 4. 成品 ( 未脫模 ) 表面裂開超過 10% 者, 以不良品計 5. 脫模後裂開或形狀崩塌,2 個 ( 含 ) 以上者, 以零分計 13
肆 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 - 西點蛋糕項 F(077-900302F) 一 西點蛋糕項 F 數量表 ( 一 ) 試題說明 : 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中, 每場次由監評人員依序抽籤取用 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 奶油空心餅 ( 泡芙 )(077-900302 F) 1. 使用麵糊重 800 公克, 製作成品直徑 6 公分 ( 含 ) 以上之奶油空心餅 20 個 烤好後取 10 個切開中間填奶油布丁餡 ( 每個 50±5 公克 ) 2. 使用麵糊重 700 公克, 製作成品直徑 6 公分 ( 含 ) 以上之奶油空心餅 18 個 烤好後取 10 個切開中間填奶油布丁餡 ( 每個 50±5 公克 ) 3. 使用麵糊重 650 公克, 製作成品直徑 6 公分 ( 含 ) 以上之奶油空心餅 16 個 烤好後取 10 個切開中間填奶油布丁餡 ( 每個 50±5 公克 ) 備註 : 1. 使用平口 ( 圓口 ) 花嘴成形 2. 應檢人需製作 550 公克奶油布丁餡, 奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者, 以零分計 3. 成品高度未達 5 公分者, 以不良品計 4. 未填餡之成品凹陷超過 10% 者, 以不良品計 14
肆 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 - 西點蛋糕項 G(077-900302G) 一 西點蛋糕項 G 數量表 ( 一 ) 試題說明 : 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中, 每場次由監評人員依序抽籤取用 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 檸檬布丁派 (077-900302G) 1. 製作 7 吋檸檬布丁派 5 個, 派皮每個重 200~250 公克, 派餡每個重量 500 公克 2. 製作 7 吋檸檬布丁派 4 個, 派皮每個重 200~250 公克, 派餡每個重量 500 公克 3. 製作 7 吋檸檬布丁派 3 個, 派皮每個重 200~250 公克, 派餡每個重量 500 公克 備註 : 1. 派皮需為切油拌粉 ( 看得到油顆粒 ) 製作之產品 2. 剩餘派皮超過 10% 者, 以零分計 3. 成品破碎超過 20% 者, 以不良品計 4. 內餡需為熱充填, 表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者, 以零分計 5. 表面冷卻後裂開超過 20% 者, 以不良品計 15
伍 烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼 : 桌號 : 檢定日期 : 年月日 術科測驗號碼 : 應檢人姓名 : 產品名稱 評分項目 等級 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總分 特殊事項摘要記載 工作態度與衛生習慣 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零分計情形 配方制定 (10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 工作態度與衛生習慣 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 合格 不合格1 2 3 4 5 6 7 8 以零分計情形 配方制定 (10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 產品外觀品質 (30%) 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 1 2 3 4 5 6 7 8 [ 備註 ] 請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目 監評人員簽名 : ( 請勿於測試結束前先行簽名 ) 16
以零分計情形種類表 項目 以零分計情形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者 2 每種產品製作以一次為原則, 未經監評人員同意而重作者 3 成品形狀或數量與題意不合者 ( 題意含備註說明 ) 4 成品重量超過規定 5% 或不足規定 5% 者 ( 如試題另有規定者, 依試題規定評 分 ) 5 成品不良率超過 20%(>20%)( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 6 使用別人機具或烤爐者 7 8 經三位監評鑑定為嚴重過失者, 譬如工作完畢未清潔歸位者 剩餘麵糰或麵糊超過 10% 者 ( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 每種產品評分項目分 : 工作態度及衛生習慣 配方制定 操作技術 產品外觀品質及產品內部品質等五大項目, 其中任何一大項目成績被評定為零分者 [ 備註 ] 第 2 項未經監評人員同意而重作者,( 如考場準備材料錯誤或機具故障 損壞時, 需事 先提出, 經評審確認, 如在事後提出者, 則不予以採納 ) 17
陸 烘焙食品丙級 ( 西點蛋糕項 ) 技術士技能檢定術科測試時間配當表 西點蛋糕項 每一檢定場, 每日排定測試場次為上 下午各乙場 ; 程序表如下 : 時 間內 容備 註 07:30 之前 應檢人更衣 完成報到 07:30-08:00 1. 監評前協調會議 ( 含監評檢查機具設備 ) 2. 上午場應檢人抽題 3. 場地設備及供料 自備機具及材料等作業說明 4. 測試應注意事項說明 5. 應檢人試題疑義說明 6. 應檢人檢查設備及材料 7. 其他事項 08:00-12:00 上午場測試 ( 測試時間 4 小時 ) 含成品製作 填寫製作報告書 12:00-12:30 12:30-13:00 1. 監評人員成品評分 2. 上午場應檢人更衣 完成報到 3. 監評人員休息用膳時間 1. 下午場應檢人抽題 2. 場地設備及供料 自備機具及材料等作業說明 3. 測試應注意事項說明 4. 應檢人試題疑義說明 5. 應檢人檢查設備及材料 6. 其他事項 13:00-17:00 下午場測試 ( 測試時間 4 小時 ) 含成品製作 填寫製作報告書 17:00-17:30 監評人員成品評分 17:30-18:00 檢討會 ( 監評人員及術科測試辦理單位視需要召開 ) 18
西點蛋糕 / 麵包 時間內容備註 7: 30 前 A 組 ( 西點蛋糕 ) 應檢人更衣 完成報到 07:30-08:00 1. 監評前協調會議 ( 含監評檢查機具設備 ) 2. A 組應檢人抽題 3. 場地設備及供料 自備機具及材料等作業說明 4. 測試應注意事項說明 5. 應檢人試題疑義說明 6. 應檢人檢查設備及材料 7. 其他事項 08:00-12:00 A 組應檢人測試 ( 測試時間 4 小時 ) 12:00-12:30 監評人員成品評分 含成品製作 填寫製作報告書 所有監評人員不得同時評分 1 0 : 3 0 前 B 組 ( 麵包 ) 應檢人更衣 完成報到 10:30-11:00 1.B 組應檢人抽題 2. 場地設備及供料 自備機具及材料等作業說明 3. 測試應注意事項說明 4. 應檢人試題疑義說明 5. 應檢人檢查設備及材料 6. 其他事項 11:00-16:00 B 組應檢人測試 ( 測試時間 5 小時 ) 含成品製作 填寫製作報告書 16:00-16:30 監評人員成品評分 16:30-17:00 檢討會 ( 監評人員及術科測試辦理單位視需要召開 ) 19