技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試參考資料 目 錄 第二部份 壹 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試應檢須知... 1~9 貳 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定參考配方表 參 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試製作報告表 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 麵包項

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1 技術士技能檢烘焙食品乙級定術科參考資料 試題編號 : 審定日期 : 年月日修訂日期 : 96 年 07 月 01 日 97 年 01 月 30 日 97 年 10 月 27 日 98 年 06 月 20 日 98 年 12 月 17 日 99 年 08 月 20 日 100 年 09 月 30 日 102 年 06 月 01 日 102 年 09 月 02 日 102 年 12 月 10 日 103 年 04 月 15 日 104 年 08 月 05 日 105 年 08 月 29 日

2 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試參考資料 目 錄 第二部份 壹 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試應檢須知... 1~9 貳 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定參考配方表 參 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試製作報告表 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 麵包項... 12~21 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 西點蛋糕項... 22~35 陸 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 餅乾項... 36~42 柒 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試評分表... 43~44 捌 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試時間配當表... 45~46

3 壹 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科應檢須知 ( 考生請攜帶本應檢須知至術科測驗考場 ) 一 一般性應檢須知 ( 一 ) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料 工具 器材進入考場, 違者以零分計 ( 二 ) 應檢人應按時進場, 逾規定檢定時間十五分鐘, 即不准進場, 其成績以 缺考 計 ( 三 ) 進場時, 應出示學科准考證 術科檢定測驗通知單 身份證明文件及考題之參考配方表, 並接受監評人員檢查 ( 四 ) 檢定使用之原料 設備 機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查, 如有疑問, 應當場提出請監評人員處理 ( 五 ) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置, 並應將術科檢定測驗通知單及身份證明文件置於指定位置, 以備核對 ( 六 ) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項 ( 七 ) 檢定時間之開始與停止, 悉聽監評人員之哨音或口頭通知, 不得自行提前開始或延後結束 ( 八 ) 應檢人員應正確操作機具, 如有損壞, 應負賠償責任 ( 九 ) 應檢人員對於機具操作應注意安全, 如發生意外傷害, 自負一切責任 ( 十 ) 檢定進行中如遇有停電 空襲警報或其他事故, 悉聽監評人員指示辦理 ( 十一 ) 檢定進行中, 應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障, 須自行排除, 不另加給時間 ( 十二 ) 檢定時間內, 應檢人員之製作報告表與所有產品需親自送繳評審室, 結束時監評人員針對逾時應檢人員, 需在其未完成產品之製作報告表上註明 未完成, 並由應檢人員簽名確認 ( 十三 ) 應檢人員離場前應完成工作區域之清潔 ( 清潔時間不包括在檢定時間內 ), 並由場地服務人員點收機具及蓋確認章 ( 十四 ) 試場內外如發現有擾亂考試秩序 冒名頂替或影響考試信譽等情事, 其情節 1

4 重大者, 得移送法辦 ( 十五 ) 應檢人員有下列情形之一者, 予以扣考, 不得繼續應檢, 其已檢定之術科成績以不及格論 : 1. 冒名頂替者, 協助他人或託他人代為操作者或作弊者 2. 互換半成品 成品或製作報告表 3. 攜出工具 器材 半成品 成品或試題及製作報告表 4. 故意損壞機具 設備者 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者 ( 十六 ) 應檢人員有下列情形之一者, 該項產品以零分計 : 1. 檢定時間視考題而定, 超過時限未完成者 2. 每種產品製作以一次為原則, 未經監評人員同意而重作者 3. 成品形狀或數量或其他與題意不合者 ( 題意含特別規定 ) 4. 成品重量不符規定者 ( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 5. 成品平均重量不符規定者, 平均重量以取該項成品 20% 之重量平均值 ( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 6. 成品烤焙不熟 烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者 7. 成品不良率超過 20%(>20%)( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 8. 使用別人機具或烤爐者 9. 經三位監評人員鑑定為嚴重過失者, 譬如工作完畢未清潔歸位者, 剩餘麵糰或麵糊超過規定 10% 者 ( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 10. 每種產品評分項目分 : 工作態度與衛生習慣 配方制定 操作技術 產品外觀品質及產品內部品質等五大項目, 其中任何一大項目成績被評定為零分者 ( 十七 ) 每種產品得分均需在 60 分以上始得及格 ( 十八 ) 未盡事項, 依 技術士技能檢定作業及試場規則 相關規定辦理 2

5 二 專業性應檢須知 ( 一 ) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之二類項應檢, 每類項有七至十四種產品, 測試前由單雙數各應檢人員 ( 或監評長 ) 推介一人代表抽出一支組合籤 ( 單號組先抽, 抽出後回覆籤筒, 再換雙號組抽 ), 再由監評長抽一種數量籤以供測驗 抽測之產品需在規定時限內製作完成 1. 麵包類 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 ( 二 ) 依技術士技能檢定作業及試題規則第 39 條第 2 項規定 依規定須穿著制服之職類, 未依規定穿著者, 不得進場應試 之規定辦理, 術科成績以不及格論 ( 應檢人服裝圖示及說明如附圖 ) ( 三 ) 製作說明 : 1. 應檢人進場僅可攜帶第 10 頁之 指定參考配方表 ( 本表可至本中心網站首頁 - 熱門主題 - 測試參考資料 烘焙食品資料區下載使用, 可電腦打字, 但不得使用其他格式之配方表 ) 2. 製作報告表請使用藍 ( 黑 ) 色原子筆書寫, 依規定產品數量詳細填寫原料名稱 百分比 重量, 經監評人員審查無誤後, 始得進入術科測試場地製作 3. 應檢人依製作報告表所列配方量秤料, 並將製作程序加以記錄之 4. 配方材料計算時, 除依試題規定外, 試題規定為麵糰 ( 糊 ) 重時, 損耗不得超過 10%, 試題規定為成品重時, 損耗不得超過 20%, 製作時應以題目規定之重量製作之 ( 題目為 使用 者可計算損耗, 題目為 限用 者不得計算損耗 ) ( 四 ) 評分標準 : 1. 工作態度與衛生習慣 : 包括工作態度 衣著與個人衛生 工作檯面與工具清理情形 ( 如附表 ) 2. 配方制定 : 包括配方 計算 原料秤量及製作報告單填寫, 需使用公制單位 ( 參考製作報告表審查要項 ) 3. 操作技術 : 包括秤料 攪拌 成型 烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度 3

6 4. 產品外觀品質 : 包括造型式樣 體積 表皮質地 顏色 烤焙均勻程度及裝飾等 5. 產品內部品質 : 包括內部組織 質地 風味及口感等 ( 五 ) 其他規定, 現場說明 ( 六 ) 一般性自備工具參考 : 電算機 文具, 其他不得攜入試場 4

7 基於食品衛生安全及專業形象考量, 本職類有關制服之規定, 依技術士技能檢定作業及試題規則第 39 條第 2 項規定 依規定須穿著制服之職類, 未依規定穿著者, 不得進場應試 之規定辦理, 術科成績以不及格論 一 帽子 1. 帽子 : 帽子需將頭髮及髮根完全包住, 須附網 2. 顏色 : 白色二 上衣 1. 領型 : 小立領 國民領 襯衫領皆可 2. 顏色 : 白色 三 圍裙 ( 可著圍裙 ) 1. 型式不拘 : 全身圍裙 下半身圍裙皆可 2. 顏色 : 白色 3. 長度 : 及膝四 長褲 :( 不得穿牛仔褲 運動褲 緊身褲或休閒褲 ) 1. 型式 : 直筒褲 長度至踝關節 2. 顏色 : 素面白色 黑色或黑白千鳥格 3. 口袋 : 限斜邊剪接式口袋 ( 非外縫式口袋 ), 且須可被圍裙所覆蓋五 鞋 1. 鞋型 : 包鞋 皮鞋 球鞋皆可 ( 前腳後跟不能外露 ) 2. 顏色 : 不拘 3. 內須著襪 ( 襪子長度須超過腳踝 ) 4. 具防滑效果備註 : 帽 衣 褲 圍裙等材質須為棉或混紡 5

8 附表 : 工作態度與衛生習慣 項目說明 工作態度與衛生習慣 製作報告審查要項 : 凡有下列各情形之任一小項者扣 6 分, 二小項者扣 12 分, 依此類推, 扣滿 20 分以上, 本項以零分計 ( 一 ) 工作態度 : 1. 不愛惜原料 用具及機械 2. 不服從監評人員糾正 ( 二 ) 衛生習慣 : 1. 指甲過長 塗指甲油 2. 戴帶手錶或飾物 3. 工作前未洗手 4. 用手擦汗或鼻涕 5. 未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊 6. 工作場所內抽煙 吃零食 嚼檳榔 隨地吐痰 7. 隨地丟廢棄物 8. 工作前未檢視用具及清洗用具之習慣 9. 工作後對使用之器具 桌面 機械等清潔不力 10. 將盛裝原料或產品之容器放在地上 1. 材料重量計算需計算損耗 2. 容許誤差需在規定範圍內 3. 每個配方的材料百分比與重量之比例需一致 4. 三種產品之配方制定未於一小時內經監評人員審查無誤 ( 可重覆制定 ), 其配 方制定項為零分 5. 配方制定未經審查合格前, 不得離開考場, 離開考場以棄權論 6

9 ( 七 ) 應檢人用試題名稱及說明 : 1. 麵包類項 :( 測驗三種產品, 時間 6 小時 ) (1) A 題 : 不帶蓋雙峰紅豆土司 (2) B 題 : 沙菠蘿麵包 沙菠蘿即顆粒狀糖麵 內餡為奶酥餡 (3) C 題 : 墨西哥麵包 內餡為奶酥餡 (4) D 題 : 半月型牛角麵包 本品為裹油類麵包 (5) E 題 : 菠蘿甜麵包 (6) F 題 : 起酥甜麵包 (7) G 題 : 帶蓋全麥土司 (8) H 題 : 帶蓋白土司 (9) I 題 : 辮子麵包 (10) J 題 : 三辮丹麥土司 2. 西點蛋糕類項 :( 測驗三種產品, 時間 6 小時 ) (1) A 題 : 鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 (2) B 題 : 巧克力海綿屋頂蛋糕 屋頂蛋糕即三角形蛋糕 成品淋嘉納錫 (GANACHE) 巧克力 ( 考生自製 ) 蛋糕體以全蛋打法製作 (3) C 題 : 水浴蒸烤乳酪蛋糕 襯底蛋糕由主辦單位提供 (4) D 題 : 奶油棋格雙色蛋糕 蛋糕本體為奶油類 ( 麵糊類 ) 7

10 (5) E 題 : 奶油水果蛋糕 (6) F 題 : 虎皮戚風蛋糕捲 (7) G 題 : 裝飾海綿蛋糕 (8) H 題 : 巧克力慕斯 本慕斯底層採用巧克力海綿蛋糕體 ( 考生自製 ) 巧克力圍邊 (9) I 題 : 蘋果塔 成品冷卻後淋洋菜凍, 凝固劑為洋菜粉 蘋果切成薄片排列於產品表面再進爐烤焙 (10) J 題 : 雙皮核桃塔 上表皮與圍邊全部採用塔皮製作 內餡以核桃為主, 製作牛奶糖 ( 焦糖 ) 當結著劑 (11) K 題 : 三層式乳酪慕斯 底層為餅屑皮, 中層為乳酪慕斯夾心水果醬, 上層為釋迦頭形海綿蛋糕 (12) L 題 : 奶酥皮水果塔 塔皮塗抹巧克力並包含布丁餡 鮮奶油 及水果之裝飾 (13) M 題 : 裝飾鬆餅 充填或裝飾原料有布丁餡 果醬 (14) N 題 : 小藍莓慕斯 底部及圍邊採用連續式指形蛋糕餅 3. 餅乾類項 :( 測驗三種產品, 時間 6 小時 ) (1) A 題 : 巧克力披覆甜餅乾 (2) B 題 : 長條狀奶油鬆餅 (3) C 題 : 果醬夾心蛋糕餅 (4) D 題 : 裝飾薑餅 製作模形薑餅, 用蛋白糖或巧克力裝飾 ( 蛋白糖由考生自製 ) 8

11 (5) E 題 : 雙色花樣冰箱小西餅 (6) F 題 : 麩皮蘇打脆餅夾心餅乾 (7) G 題 : 裝飾奶油小西餅 ( 八 ) 測驗產品組合 1. 麵包 西點蛋糕類項 :( 例 :( A ) ( AM ) ) ( 麵包 ) ( 西點蛋糕 ) (1) (A) (AM) (2) (B) (BK) (3) (C) (GI) (4) (D) (EN) (5) (E) (CJ) (6) (F) (DL) (7) (G) (AM) (8) (H) (CH) (9) (I) (FN) (10) (J) (FJ) 2. 西點蛋糕 餅乾類項 :( 例 :( B ) ( AC ) ) ( 西點蛋糕 ) ( 餅乾 ) (1) (B) (AC) (2) (C) (BD) (3) (D) (FG) (4) (F) (AE) (5) (G) (BD) (6) (H) (BC) (7) (I) (AD) (8) (J) (FC) (9) (L) (EF) (10) (N) (BG) 3. 麵包 餅乾類項 :( 例 :( A ) ( AC ) ) ( 麵包 ) ( 餅乾 ) (1) (A) (AC) (2) (B) (BD) (3) (C) (FG) (4) (D) (AE) (5) (E) (BD) (6) (F) (BC) (7) (G) (AD) (8) (H) (FC) (9) (I) (EF) (10) (J) (BG) ( 九 ) 抽籤規定 : 1. 承辦單位依上述製作十種每類項產品組合籤, 由單雙數應檢人員各推介一人代表抽取一支組合籤 2. 數量籤由每場監評抽出決定, 並於應檢人進入考場時公佈 ( 十 ) 測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表 9

12 貳 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定參考配方表 應檢人姓名術科測驗號碼 : 產品名稱產品名稱產品名稱 原料名稱百分比原料名稱百分比原料名稱百分比 註 :1. 本表由應檢人試前填寫, 可攜入考場參考, 只准填原料名稱及配方百分比, 如夾帶其他資料則配方制定該大項以零分計 ( 不夠填寫, 自行影印或至本中心網站首頁 - 熱門主題 - 測試參考資料 烘焙食品資料區下載使用, 可電腦打字, 但不得使用其他格式之配方表 ) 2. 題目為麵糰 ( 糊 ) 重之損耗不得超過 10%, 題目為成品之損耗不得超過 20% 10

13 參 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試製作報告表 應檢人姓名 : 術科測驗號碼 : ( 一 ) 試題名稱 : ( 二 ) 製作報告表原料名稱百分比重量 ( 公克 ) 製作程序及條件 11

14 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 麵包項 麵包項 A( A) 一 麵包項 A 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 不帶蓋雙峰紅豆土司 ( A) 1. 製作每個成品重 450±20 公克 ( 對麵粉內含 50% 蜜紅豆粒 ) 不帶蓋雙峰紅豆土司 3 條 2. 製作每個成品重 450±20 公克 ( 對麵粉內含 50% 蜜紅豆粒 ) 不帶蓋雙峰紅豆土司 4 條 3. 製作每個成品重 450±20 公克 ( 對麵粉內含 50% 蜜紅豆粒 ) 不帶蓋雙峰紅豆土司 5 條 1. 測試前監評人員應檢測模具容積 ( cc ), 並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上 2. 紅豆粒需加入攪拌缸中與麵糰攪拌 3. 攪拌前, 蜜紅豆粒量必須經由監評人員確認並蓋確認章 4. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品重量不在規定範圍內, 或成品頂峰高度未高出烤模高度 2 公分以上, 或側腰凹陷處小於模具寬度 80%, 或底部中空深度超過 3 公分以上, 或表面破裂超過 10%, 或兩峰高度差距超過 2 公分以上 12

15 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 麵包項 B( B) 一 麵包項 B 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 沙菠蘿麵包 ( B) 1. 製作每個成品重 95±5 公克 ( 包奶酥餡 ) 沙菠蘿麵包 28 個 2. 製作每個成品重 95±5 公克 ( 包奶酥餡 ) 沙菠蘿麵包 30 個 3. 製作每個成品重 95±5 公克 ( 包奶酥餡 ) 沙菠蘿麵包 32 個 1. 麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10% 以上 2. 沙菠蘿即顆粒狀糖麵 3. 麵糰 : 奶酥餡 : 糖麵為 4:2:1 4. 餡料不得於包餡前先行分割, 需待包餡時使用包餡匙取餡包入, 否則以零分計 5. 取成品數量 20% 秤重, 每個平均重量必須控制在規定範圍內, 否則以零分計 6. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品高度未逹 5 公分, 或底部直徑未逹 10 公分, 或沙菠蘿呈砂質狀或塊狀, 或沙菠蘿覆蓋面積未達 80%, 或內餡乾硬, 或內餡外溢 ( 即底部或表面可看到內餡 ) 13

16 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 麵包項 C( C) 一 麵包項 C 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 墨西哥麵包 ( C) 1. 製作每個成品重 110±5 公克 ( 包奶酥餡 ) 之墨西哥麵包 28 個 2. 製作每個成品重 110±5 公克 ( 包奶酥餡 ) 之墨西哥麵包 30 個 3. 製作每個成品重 110±5 公克 ( 包奶酥餡 ) 之墨西哥麵包 32 個 1. 麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10% 以上 2. 麵糰 : 奶酥餡 : 墨西哥麵糊為 2:1:1 3. 餡料不得於包餡前先行分割, 需待包餡時使用包餡匙取餡包入, 否則以零分計 4. 取成品數量 20% 秤重, 每個平均重量必須控制在規定範圍內, 否則以零分計 5. 冇下列情形之一者, 以不良品計 : 成品高度未逹 4.5 公分, 或底部直徑 ( 麵包本體 ) 未逹 10 公分, 或墨西哥表面裝飾覆蓋面積未達 80%, 或內餡乾硬, 或內餡外溢 ( 即底部或表面可看到內餡 ) 14

17 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 麵包項 D( D) 一 麵包項 D 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 半月型牛角麵包 ( D) 1. 製作每個成品重 40±5 公克之牛角麵包 28 個 ( 其中未裹油麵糰 : 裹入油為 100:30) 2. 製作每個成品重 40±5 公克之牛角麵包 30 個 ( 其中未裹油麵糰 : 裹入油為 100:30) 3. 製作每個成品重 40±5 公克之牛角麵包 32 個 ( 其中未裹油麵糰 : 裹入油為 100:30) 1. 本試題請監評人員評核應檢人整形後 最後發酵前麵糰重量, 並蓋確認章 2. 裹油後麵皮嚴重破裂者 ( 監評人員需於製作過程中評定 ), 以零分計 3. 剩餘麵糰不得超過 20%, 否則以零分計 4. 取成品數量 20% 秤重, 每個平均重量必須控制在規定範圍內, 否則以零分計 5. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品外觀無捲三捲以上 ( 三層以上 ), 或成品兩角未分開或成品兩角內側距離大於 5 公分, 或成品高度低於 4.5 公分, 或無明顯層次, 或未發酵麵皮厚度超過 0.3 公分 15

18 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 麵包項 E( E) 一 麵包項 E 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 菠蘿甜麵包 ( E) 1. 製作每個成品重 100±5 公克 ( 包奶酥餡 ) 之菠蘿甜麵包 28 個 2. 製作每個成品重 100±5 公克 ( 包奶酥餡 ) 之菠蘿甜麵包 30 個 3. 製作每個成品重 100±5 公克 ( 包奶酥餡 ) 之菠蘿甜麵包 32 個 1. 麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10% 以上 2. 麵糰 : 奶酥餡 : 菠蘿皮 =2.5:1:1 3. 餡料不得於包餡前先行分割, 需待包餡時使用包餡匙取餡包入, 否則以零分計 4. 表面不得使用模具或工具切割, 須刷蛋黃液, 否則以零分計 5. 取成品數量 20% 秤重, 每個平均重量必須控制在規定範圍內, 否則以零分計 6. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品高度未逹 4.5 公分, 或底部 ( 麵包本體 ) 直徑未逹 10 公分, 或菠蘿皮過於堅韌如餅皮, 或菠蘿皮脫落超過 20%, 或菠蘿皮裂紋未超過 20%, 或菠蘿皮覆蓋面積未達 80%, 或內餡乾硬, 或內餡外溢 ( 即底部或表面可看到內餡 ) 16

19 肆 技術士技能檢定乙級烘焙食品術科試題數量表 麵包項 F( F) 一 麵包項 F 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 起酥甜麵包 ( F) 1. 製作每個成品重 90±10 公克 ( 包蜜紅豆粒 ) 之起酥甜麵包 28 個 2. 製作每個成品重 90±10 公克 ( 包蜜紅豆粒 ) 之起酥甜麵包 30 個 3. 製作每個成品重 90±10 公克 ( 包蜜紅豆粒 ) 之起酥甜麵包 32 個 1. 麵糰配方中糖及油脂用量皆需為麵粉用量之 10% 以上 2. 以蜜紅豆粒為內餡, 麵糰 : 蜜紅豆粒 : 起酥皮為 6:2.5: 餡料不得於包餡前先行分割, 需待包餡時使用包餡匙取餡包入, 否則以零分計 4. 起酥皮剩餘麵糰超過 10% 者以零分計 5. 取成品數量 20% 秤重, 每個平均重量必須控制在規定範圍內, 否則以零分計 6. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品底部 ( 麵包本體 ) 直徑未逹 8 公分, 或麵包本體高度未達 4.5 公分, 或成品起酥皮覆蓋面積未達 80%, 或起酥皮不膨脹 ( 未達 0.8cm 以上 ), 或起酥無層次或呈麵皮狀, 或內餡外溢 ( 即底部或表面可看到內餡 ) 17

20 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 麵包項 G( G) 一 麵包項 G 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 帶蓋全麥土司 ( G) 1. 製作每條成品重 1000±30 公克, 全麥土司三條 ( 全麥粉 : 麵粉 =50:50) 2. 製作每條成品重 970±30 公克, 全麥土司三條 ( 全麥粉 : 麵粉 =45:55) 3. 製作每條成品重 950±30 公克, 全麥土司三條 ( 全麥粉 : 麵粉 =40:60) 1. 測試前監評人員應檢測模具容積 ( cc ), 並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上 2. 每條土司麵糰須分割為 5 個再整形 3. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品重量不在規定範圍內, 或側腰凹陷處小於模具寬度 80%, 或成品高度未達模具高度, 或邊緣高度差模具高度 1 公分以上, 或成品頂部之長度或寬度溢出模具 0.3 公分以上, 或成品表皮破裂超過 10% 18

21 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 麵包項 H( H) 一 麵包項 H 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 帶蓋白土司 ( H) 1. 製作每條成品重 900±30 公克, 帶蓋白土司三條, 配方限用麵粉 100%, 糖含量 2%, 油脂含量 2%, 並以直接發酵法製作 2. 製作每條成品重 900±30 公克, 帶蓋白土司三條, 配方限用麵粉 100%, 糖含量 3%, 油脂含量 3%, 並以直接發酵法製作 3. 製作每條成品重 900±30 公克, 帶蓋白土司三條, 配方限用麵粉 100%, 糖含量 4%, 油脂含量 4%, 並以直接發酵法製作 1. 測試前監評人員應檢測模具容積 ( cc ), 並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上 2. 新鮮酵母限用 3.5%( 或低糖用即發酵母粉限用 1.2%) 以下 3. 攪拌前, 麵粉 糖 油脂及酵母等四項材料必須經由監評人員確認重量並蓋確認章 4. 每條土司麵糰須分割為 5 個再整形 5. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品重量不在規定範圍內, 或側腰凹陷處小於模具寬度 80%, 或成品高度未達模具高度, 或邊緣高度差模具高度 1 公分以上, 或成品之頂部長度或寬度溢出模具 0.3 公分以上, 或成品表皮破裂超過 10% 19

22 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 麵包項 I( I) 一 麵包項 I 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 辮子麵包 ( I) 1. 製作成品長度 30±3 公分之六辮麵包,( 每辮麵糰重 100 公克 )4 條 2. 製作成品長度 30±3 公分之五辮麵包,( 每辮麵糰重 100 公克 )5 條 3. 製作成品長度 30±3 公分之四辮麵包,( 每辮麵糰重 100 公克 )6 條 1. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品不是直線型, 或長度不在規定範圍內, 或辮與辮粗細差異太大 ( 直徑差距 0.5 公分以上 ), 或表面不光滑超過 20%, 或斷裂超過 20%, 或辮子紋路不明顯 20

23 肆 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 麵包項 J( J) 一 麵包項 J 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 三辮丹麥土司 ( J) 1. 製作每條裹油後麵糰重 360 公克之三辮丹麥土司 6 條 ( 其中未裹油麵糰 : 裹入油為 100:25) 2. 製作每條裹油後麵糰重 360 公克之三辮丹麥土司 7 條 ( 其中未裹油麵糰 : 裹入油為 100:25) 3. 製作每條裹油後麵糰重 360 公克之三辮丹麥土司 8 條 ( 其中未裹油麵糰 : 裹入油為 100:25) 1. 測試前監評人員應檢測模具容積 ( cc ), 並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上 2. 本試題請監評人員評核考生整形後, 最後發酵前麵糰重量並蓋確認章 3. 剩餘麵糰不得超過 10%, 否則以零分計 4. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品高度未超過烤模高度 2 公分, 或辮子紋路及層次不明顯, 或成品腰側凹陷處之寬度未達 6 公分, 或無明顯層次, 或未發酵麵皮厚度超過 0.3 公分 21

24 伍 術士技能檢定烘焙食品乙級技術科試題數量表 - 西點蛋糕項 A( A) 一 西點蛋糕項 A 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 ( A) 1. 製作每個麵糊重 300 公克, 直徑 8 吋戚風蛋糕 3 個, 取其中兩個組合, 以鮮奶油裝飾成一個蛋糕 2. 製作每個麵糊重 300 公克, 直徑 8 吋戚風蛋糕 4 個, 取其中兩個組合, 以鮮奶油裝飾成一個蛋糕 3. 製作每個麵糊重 300 公克, 直徑 8 吋戚風蛋糕 5 個, 取其中兩個組合, 以鮮奶油裝飾成一個蛋糕 1. 測試前監評人員應檢測模具容積 ( cc ), 並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上 2. 鮮奶油限用 400 公克 3. 以花瓣花嘴擠 3 朵 10 瓣粉紅色之玫瑰花 ( 不含花心 ) 4. 以花瓣花嘴於表面及側邊作不同樣式之邊飾 5. 以平口花嘴書寫粉紅色 生日快樂 四字 6. 蛋糕體最低點的高度未達烤模高度 70% 者, 以不良品計 7. 有下列情形之一者, 以零分計 : 鮮奶油打發粗糙不光滑, 或抹面凹凸不平, 或蛋糕體外露, 或沾有蛋糕屑, 或玫瑰花未製作, 或半數玫瑰花瓣不足, 或玫瑰花不成形 22

25 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 西點蛋糕項 B( B) 一 西點蛋糕項 B 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 巧克力海綿屋頂蛋糕 ( B) 1. 製作每盤麵糊重 1000 公克, 巧克力海綿蛋糕一盤, 取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長 37±2 公分之直立式八層三角形屋頂蛋糕 2. 製作每盤麵糊重 1050 公克, 巧克力海綿蛋糕一盤, 取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長 37±2 公分之直立式八層三角形屋頂蛋糕 3. 製作每盤麵糊重 1100 公克, 巧克力海綿蛋糕一盤, 取其中一半蛋糕切成四片裝飾成長 37±2 公分之直立式八層三角形屋頂蛋糕 1. 裝飾蛋糕時, 夾心奶油霜飾由承辦單位提供, 用量不得超過 300 公克, 造形做好之後需再淋上嘉納錫 (GANACHE) ( 此考生需自製 ), 等定型後, 切寬 3 公分 5 片, 與剩餘部份連同一半蛋糕體一併繳交評分 2. 巧克力海綿蛋糕體以全蛋打法製作, 可可粉對麵粉量 20%( 含 ) 以上 3. 製作嘉納錫時, 限用巧克力 200 公克 ( 不得另加損耗 ) 嘉納錫不均勻及表面不光滑, 或有白色條紋者, 以零分計 4. 三角形底部寬需為 10±3 公分, 否則以零分計 5. 蛋糕體高度未達 0.5 公分, 或蛋糕體有顆粒沈澱者, 以零分計 23

26 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 西點蛋糕項 C( C) 一 西點蛋糕項 C 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 水浴蒸烤乳酪蛋糕 ( C) 1. 製作每個麵糊重 700 公克, 直徑 8 吋之乳酪蛋糕 3 個 ( 限用乳酪總重 400 克 ) 2. 製作每個麵糊重 700 公克, 直徑 8 吋之乳酪蛋糕 3 個 ( 限用乳酪總重 500 克 ) 3. 製作每個麵糊重 700 公克, 直徑 8 吋之乳酪蛋糕 3 個 ( 限用乳酪總重 600 克 ) 1. 測試前監評人員應檢測模具容積 ( cc ), 並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上 2. 監評人員須確認應檢人配方中乳酪含量百分比 3. 麵粉及澱粉總用量需在麵糊總量 15% 以下 4. 需以海綿蛋糕體為底, 蛋糕體由承辦單位提供 5. 必須用水浴蒸烤, 否則以零分計 6. 冷卻後三個均需刷亮光液 ( 由承辦單位提供 ), 並取一個蛋糕切成八片, 否則以零分計 7. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 成品高度未達模具高度 60%, 或表面破裂超過 60%, 或皺縮面積超過 60%, 或有硬塊沉底超過 0.5 公分, 或組織有顆粒 24

27 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 西點蛋糕項 D( D) 一 西點蛋糕項 D 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 奶油棋格雙色蛋糕 ( D) 1. 製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重 500 公克, 其中原味蛋糕 3 條巧克力奶油蛋糕 2 條共 5 條蛋糕, 取其中奶油蛋糕 1 條, 巧克力蛋糕 1 條, 製作黑白相間 9 格之棋格蛋糕 2 條 2. 製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重 500 公克, 其中原味蛋糕 4 條巧克力奶油蛋糕 2 條共 6 條蛋糕, 取其中奶油蛋糕 1 條, 巧克力蛋糕 1 條, 製作黑白相間 9 格之棋格蛋糕 2 條 3. 製作長方形奶油蛋糕每條麵糊重 500 公克, 其中原味蛋糕 5 條巧克力奶油蛋糕 2 條共 7 條蛋糕, 取其中奶油蛋糕 1 條, 巧克力蛋糕 1 條, 製作黑白相間 9 格之棋格蛋糕 2 條 1. 測試前監評人員應檢測模具容積 ( cc ), 並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上 2. 奶油霜飾由承辦單位提供, 用量不得超過 300 公克 3. 棋格蛋糕以蛋糕屑沾邊, 頂部用巧克力米裝飾 4. 成品規格長 16±1 公分寬 7±0.5 公分高 7±0.5 公分, 不在範圍內以不良品計 5. 外觀破損超過 20% 者, 以不良品計 6. 蛋糕體邊緣未達烤模高度者, 以不良品計 25

28 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 西點蛋糕項 E( E) 一 西點蛋糕項 E 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 奶油水果蛋糕 ( E) 1. 製作每個麵糊重 600 克奶油水果蛋糕 5 個, 綜合蜜餞水果佔麵粉量 100% 2. 製作每個麵糊重 600 克奶油水果蛋糕 6 個, 綜合蜜餞水果佔麵粉量 100% 3. 製作每個麵糊重 600 克奶油水果蛋糕 7 個, 綜合蜜餞水果佔麵粉量 100% 1. 測試前監評人員應檢測模具容積 ( cc ), 並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上 2. 成品不得添加核桃等核果 3. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 蛋糕邊緣低於模具高度 1 公分, 或最高處未高出模具高度 2 公分, 或表面有白斑超過 20%, 或蜜餞水果沈澱於蛋糕體下方 1/3, 或組織堅硬, 或死麵 ( 未膨發 ) 超過 50% 26

29 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 西點蛋糕項 F( F) 一 西點蛋糕項 F 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 虎皮戚風蛋糕捲 ( F) 1. 製作麵糊重 1800 克戚風捲一盤及麵糊 600 克虎皮一盤, 各切一半, 再各取一半製作 1 條長度 37±2 公分虎皮捲, 剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審 2. 製作麵糊重 1800 克戚風捲一盤及麵糊 650 克虎皮一盤, 各切一半, 再各取一半製作 1 條長度 37±2 公分虎皮捲, 剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審 3. 製作麵糊重 1800 克戚風捲一盤及麵糊 700 克虎皮一盤, 各切一半, 再各取一半製作 1 條長度 37±2 公分虎皮捲, 剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審 1. 奶油霜由承辦單位提供, 用量不得超過 500 公克 2. 成品有下列情形之一者, 以零分計 : 虎紋模糊不明顯, 或虎皮黏紙 ( 底部不平整 ), 或蛋糕厚度低於 2 公分, 或蛋糕捲表皮破裂超過 20% 27

30 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 西點蛋糕項 G( G) 一 西點蛋糕項 G 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 裝飾海綿蛋糕 ( G) 1. 製作每個麵糊 310 克, 直徑 8 吋海綿蛋糕 3 個, 取其中二個組合, 以披覆用翻糖及杏仁膏裝飾成一個蛋糕 2. 製作每個麵糊 310 克, 直徑 8 吋海綿蛋糕 4 個, 取其中二個組合, 以披覆用翻糖及杏仁膏裝飾成一個蛋糕 3. 製作每個麵糊 310 克, 直徑 8 吋海綿蛋糕 5 個, 取其中二個組合, 以披覆用翻糖及杏仁膏裝飾成一個蛋糕 1. 測試前監評人員應檢測模具容積 ( cc ), 並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上 2. 披覆翻糖前, 以奶油霜飾夾心及抹面, 翻糖 杏仁膏 奶油霜飾 ( 用量不得超過 300 公克 ) 熔化黑色巧克力等由承辦單位提供 3. 以 400 公克披覆用翻糖披覆蛋糕體, 翻糖厚度為 0.4±0.05 公分, 剩餘翻糖搓成直徑 0.5 公分條狀圍底邊 4. 以 100 公克杏仁膏製作粉紅色十瓣玫瑰花 ( 不含花心 )2 朵及綠色葉子 4 片以上 ( 玫瑰花每朵至少 20 公克以上 ) 5. 以熔化黑色巧克力書寫 Happy Birthday 字樣 6. 蛋糕體邊緣高度低於烤模 1 公分者, 以不良品計 7. 有下列情形之一者, 以零分計 : 披覆蛋糕之翻糖邊緣或底部有皺摺或裂紋, 或披覆蛋糕之翻糖披覆凹凸不平, 或玫瑰花未製作, 或半數玫瑰花瓣不足, 或玫瑰花不成形, 或蛋糕體底部嚴重結粒, 或蛋糕體組織粗糙, 或蛋糕體堅硬 28

31 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 西點蛋糕項 H( H) 一 西點蛋糕項 H 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 巧克力慕斯 ( H) 1. 製作 8 吋圓形巧克力慕斯 1 個, 底層採用 1 公分巧克力海綿蛋糕體, 並用雙色木紋片狀巧克力圍邊, 表面淋嘉納錫 2. 製作 8 吋圓形巧克力慕斯 1 個, 底層採用 1 公分巧克力海綿蛋糕體, 並用雙色片狀巧克力圍邊, 表面淋嘉納錫 3. 製作 8 吋圓形巧克力慕斯 1 個, 底層採用 1 公分巧克力海綿蛋糕體, 並用單色片狀巧克力圍邊, 表面淋嘉納錫 1. 限用 300 公克 ( 不得另加損耗 ) 巧克力海綿蛋糕麵糊擠製直徑 8 吋蛋糕體 2 片,1 片製作慕斯,1 片繳交評審 2. 模框高度 5 公分 3. 慕斯內餡總量不得超過 600 公克 4. 巧克力圍邊需比模框高 1±0.5 公分, 否則以零分計 5. 以 200 公克巧克力製作 3 朵扇形巧克力 ( 長 寬各 5±1 公分 ),3 支煙卷巧克力 ( 直徑 0.5 公分以上, 長度 8±1 公分 ), 裝飾於表面 6. 蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上, 或動物膠以生水浸泡, 或內餡用手放入, 或刮巧克力時用手直接摩擦 搓巧克力者, 衛生品質項以零分計 7. 蛋糕體高度未達 0.5 公分或底部不平整 黏紙, 或慕斯餡高度未超過 3 公分, 或嘉納錫表面無光澤或不平整, 或片狀 扇形或煙卷巧克力破裂超過 10%, 或巧克力片未雙面平滑者, 以零分計 8. 巧克力圍邊高度未按題意規定製作或脫落, 或慕斯內餡不凝固 分離或有顆粒者, 以零分計 29

32 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 西點蛋糕項 I( I) 一 西點蛋糕項 I 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 蘋果塔 ( I) 1. 製作 7 吋蘋果塔 2 個, 生皮熟餡 ( 一次烤焙 ), 餅皮採用塔皮, 內餡為奶油布丁餡 ( 粉 : 蛋水 =1:10), 表面用蘋果片排列環狀裝飾 2. 製作 7 吋蘋果塔 2 個, 生皮熟餡 ( 一次烤焙 ), 餅皮採用塔皮, 內餡為肉桂布丁餡 ( 粉 : 蛋水 =1:10), 表面用蘋果片排列環狀裝飾 3. 製作 7 吋蘋果塔 2 個, 生皮熟餡 ( 一次烤焙 ), 餅皮採用塔皮, 內餡為香草布丁餡 ( 粉 : 蛋水 =1:10), 表面用蘋果片排列環狀裝飾 1. 成品冷卻後表面淋洋菜凍 ( 製作總量不得超過 400 公克 ) 至塔皮高度, 凝固劑為洋菜粉 蘋果切成 0.2±0.1 公分薄片需先處理再排列於產品表面, 進爐烤焙 2. 烤焙前塔皮重量每個不得超過 230 公克 3. 布丁餡蛋水為配方中液體材料, 每個盛裝煮好的餡不得超過 500 公克 4. 塔模為高 2.5 公分活動菊花模 5. 成品有下列情形之一者, 以零分計 : 內餡為肉桂布丁餡不具有肉桂風味, 或蘋果片不在 0.2±0.1 公分規定, 或蘋果片褐變超過數量 10% 6. 成品有下列情形之一者, 以不良品計 : 塔皮破損或分離超過 10% 以上 洋菜凍不凝固或不透明或破裂 布丁餡破裂超過 10% 蘋果片沉澱 1/3 以上, 或冷卻後布丁餡會流散者 30

33 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 西點蛋糕項 J( J) 一 西點蛋糕項 J 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 雙皮核桃塔 ( J) 1. 製作每個成品重 1000±50 公克之 8 英吋雙皮核桃塔 2 個, 塔皮 : 核桃餡 =1:1 2. 製作每個成品重 1000±50 公克之 8 英吋雙皮核桃塔 3 個, 塔皮 : 核桃餡 =1:1 1. 製作每個成品重 1000±50 公克之 8 英吋雙皮核桃塔 4 個, 塔皮 : 核桃餡 =1:1 1. 上下表皮與圍邊全部採用塔皮製作, 上表皮為整片蓋上 2. 內餡採 1/2 核桃 ( 需烤過 ) 為材料, 並製作牛奶糖 ( 焦糖 ) 糖漿做為結著劑 3. 模具為 8 英吋高 4 公分 4. 烘焙後成品, 取其中一個切成 8 等份, 否則以零分計 5. 成品塔皮破損超過 10%, 或內餡外露, 或高度低於烤模高度 1 公分者, 以不良品計 6. 焦糖冷卻後, 過於堅硬或不凝固, 或有苦味者, 以零分計 31

34 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 西點蛋糕項 K( K) 一 西點蛋糕項 K 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 三層式乳酪慕斯 ( K) 1. 製作每個成品重 800±40 公克之 8 英吋三層式乳酪慕斯 2 個, 其中餅屑底層 : 乳酪慕斯夾水果醬 : 海綿蛋糕體 =4:10:3( 重量比 ), 而且在乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡 : 夾心水果醬 =3:1 2. 製作每個成品重 800±40 公克之 8 英吋三層式乳酪慕斯 3 個, 其中餅屑底層 : 乳酪慕斯夾水果醬 : 海綿蛋糕體 =4:10:3( 重量比 ), 而且在乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡 : 夾心水果醬 =3:1 3. 製作每個成品重 800±40 公克之 8 英吋三層式乳酪慕斯 4 個, 其中餅屑底層 : 乳酪慕斯夾水果醬 : 海綿蛋糕體 =4:10:3( 重量比 ), 而且在乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡 : 夾心水果醬 =3:1 1. 餅屑底層由餅屑粉與油脂等製成, 中層為乳酪慕斯夾心水果醬, 上層為連續式釋迦頭形狀 ( 直徑 1.5±0.5 公分之小圓球 ) 海綿蛋糕 2. 模具為 8 英吋高 4 公分圓形 3. 製作時有下列情形之一者, 衛生品質項以零分計 : 蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上 動物膠以生水浸泡 內餡用手放入 4. 成品有下列情形之一者, 以不良品計 : 海綿蛋糕釋迦頭不明顯或塌陷, 或蛋糕體與慕斯餡分離, 或餅屑底層鬆散, 或慕斯餡或果醬不凝固或分離, 或慕斯餡 ( 含夾心 ) 高度未超過 2 公分 32

35 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 西點蛋糕項 L( L) 一 西點蛋糕項 L 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 奶酥皮水果塔 ( L) 1. 限用麵糰 650 公克 ( 不得另加損耗 ) 製作 32 個 7 公分模形 ( 高 2.4 公分 ) 奶酥皮水果塔, 取 20 個裝飾成 4 種花樣, 每種 5 個, 包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡 鮮奶油及水果之裝飾 2. 限用麵糰 750 公克 ( 不得另加損耗 ) 製作 36 個 7 公分模形 ( 高 2.4 公分 ) 奶酥皮水果塔, 取 20 個裝飾成 4 種花樣, 每種 5 個, 包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡 鮮奶油及水果之裝飾 3. 限用麵糰 800 公克 ( 不得另加損耗 ) 製作 40 個 7 公分模形 ( 高 2.4 公分 ) 奶酥皮水果塔, 取 20 個裝飾成 4 種花樣, 每種 5 個, 包含塔皮塗抹巧克力及作布丁餡 鮮奶油及水果之裝飾 1. 水果表面需刷亮光果膠 ( 承辦單位提供 ) 2. 應檢人需自製 500 公克布丁餡 3. 填充餡為 2 份布丁餡與 1 份鮮奶油之混合體 4. 裝飾水果 2 項 ( 含 ) 以上 5. 以手直接塗巧克力 ( 承辦單位提供 ) 或裝填布丁餡者, 衛生品質項以零分計 6. 有下列情形之一者, 以不良品計 : 填充餡未超過塔皮高度 3 公分 ( 不含水果 ) 塔皮底部過於焦黑 塔皮破損超過 10% 塔皮收縮低於烤模 1 公分 填充餡無法凝固或結顆粒 33

36 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 西點蛋糕項 M( M) 一 西點蛋糕項 M 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 裝飾鬆餅 ( M) 1. 限用麵粉 900 公克製作二種不同式樣鬆餅各 20 個, 其總油量為麵粉的 95 %, 充填之餡料為布丁餡及果醬, 充填後必經烤焙 2. 限用麵粉 900 公克製作二種不同式樣鬆餅各 20 個, 其總油量為麵粉的 90 %, 充填之餡料為布丁餡及果醬, 充填後必經烤焙 3. 限用麵粉 900 公克製作二種不同式樣鬆餅各 20 個, 其總油量為麵粉的 85 %, 充填之餡料為布丁餡及果醬, 充填後必經烤焙 1. 摺疊需以 3 4 或 4 3 製作 2. 剩餘麵皮不得超過 10% 並與成品一併繳交送評 3. 整形前麵皮厚度為 0.4±0.05 公分, 需經監評人員確認並蓋確認章 4. 每個餡料需重 25 公克, 餡料溢出黏烤盤者 ( 監評人員應於產品出爐時確認 ), 以不良品計 5. 烤焙後, 體積未達 4 倍以上, 或未膨脹之麵皮厚度超過 0.3 公分, 或底部過於焦黑, 或油漏出在烤盤上者 ( 監評人員應於產品出爐時確認 ), 以不良品計 34

37 伍 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 西點蛋糕項 N( N) 一 西點蛋糕項 N 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 小藍莓慕斯 ( N) 1. 製作 8 吋小藍莓慕斯 2 個, 底部需墊蛋糕底, 圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾, 表面作小藍莓果凍裝飾 2. 製作 8 吋小藍莓慕斯 3 個, 底部需墊蛋糕底, 圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾, 表面作小藍莓果凍裝飾 3. 製作 8 吋小藍莓慕斯 4 個, 底部需墊蛋糕底, 圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾, 表面作小藍莓果凍裝飾 1. 限用 1 公斤麵糊 ( 不得另加損耗 ) 擠製高 5 公分 長 60 公分之連續式指形蛋糕餅 5 條,4 個直徑 8 吋蛋糕體, 剩餘蛋糕需一併送評 2. 連續式指形蛋糕餅之每個指形蛋糕餅寬為 2±0.5 公分, 高為 5±0.5 公分 3. 小藍莓佔慕斯內餡總量之 20%, 需拌入內餡中 4. 使用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍 ( 每個 150~200 公克 ) 5. 模具為 8 英吋高 4 公分 6. 製作時有下列情形之一者, 衛生品質項以零分計 : 蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上 動物膠以生水浸泡 內餡用手放入 7. 成品不得看見底部蛋糕體 ( 蛋糕底必須放入圍邊指形蛋糕餅內緣 ) 8. 成品有下列情形之一者, 以不良品計 : 指形蛋糕紋路不明顯或塌陷 表面小藍莓果凍未平坦完全覆蓋 95% 以上或未凝固或分離 慕斯內餡高度未達 3 公分 果凍滲入蛋糕體 20% 以上 分切後慕斯體不凝固或結顆粒 有異味 35

38 陸 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 餅乾項 A( A) 一 餅乾項 A 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 巧克力披覆甜餅乾 ( A) 1. 限用 1.4 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ) 製作烤焙後成品長 6.5±1 公分寬 1±0.2 公分厚 0.5±0.1 公分之長條形甜餅乾 100 支, 其中取 30 支披覆巧克力 2. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ) 製作烤焙後成品長 6.5±1 公分寬 1±0.2 公分厚 0.5±0.1 公分之長條形甜餅乾 100 支, 其中取 40 支披覆巧克力 3. 限用 1.6 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ) 製作烤焙後成品長 6.5±1 公分寬 1±0.2 公分厚 0.5±0.1 公分之長條形甜餅乾 100 支, 其中取 50 支披覆巧克力 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審 2. 餅乾成形前, 麵糰需經往復式壓麵機壓延製作 3. 成型前監評人員需先稱重並蓋確認章 4. 餅乾外表需全部披覆巧克力, 披覆面積小於 90% 者, 以不良品計 5. 成品披覆巧克力未凝固, 或脫落, 或巧克力外觀結塊, 或明顯砂粒狀, 以不良品計 36

39 陸 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 餅乾項 B( B) 一 餅乾項 B 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 長條狀奶油鬆餅 ( B) 1. 限用 1.6 公斤麵糰 ( 含裏入用油 )( 不得另加損耗 ), 製作生餅片長 7±0.1 公分寬 3.5±0.1 公分厚 0.4±0.1 公分之長條狀奶油鬆餅 70 片 2. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 含裏入用油 )( 不得另加損耗 ), 製作生餅片長 7±0.1 公分寬 3.5±0.1 公分厚 0.4±0.1 公分之長條狀奶油鬆餅 60 片 3. 限用 1.4 公斤麵糰 ( 含裏入用油 )( 不得另加損耗 ), 製作生餅片長 7±0.1 公分寬 3.5±0.1 公分厚 0.4±0.1 公分之長條狀奶油鬆餅 50 片 1. 未裹油麵糰 : 裹入用油 =100:40 2. 裹油前監評人員需先確認麵糰及裹入用油重量並蓋確認章 3. 表面須穿孔或割線 4. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審 5. 烤焙前表面撒細砂糖 ( 覆蓋面積 80% 以上 ) 並烤至熔化 表面未撒細砂糖, 或細砂糖未熔化超過三分之一以上者, 以不良品計 6. 成品層次不分明或分層分開散裂或頂部傾斜, 數量超過 15%, 以零分計 7. 成品長度小於 5 公分, 寬度小於 3 公分或高度小於 1 公分者, 以不良品計 37

40 陸 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 餅乾項 C( C) 一 餅乾項 C 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 製作果醬夾心蛋糕餅 ( C) 1. 限用 1.4 公斤海綿蛋糕麵糊 ( 不得另加損耗 ), 製作成品直徑 7±1 公分圓形蛋糕餅 100 片 取其中 60 片, 製作 30 套以果醬夾心蛋糕餅, 其中 10 套全面披覆巧克力, 蛋糕餅重 : 果醬 =1: 限用 1.2 公斤海綿蛋糕麵糊 ( 不得另加損耗 ), 製作成品直徑 7±1 公分圓形蛋糕餅 90 片 取其中 50 片, 製作 25 套果醬夾心蛋糕餅, 其中 10 套全面披覆巧克力, 蛋糕餅重 : 果醬 =1: 限用 1.0 公斤海綿蛋糕麵糊 ( 不得另加損耗 ), 製作成品直徑 7±1 公分圓形蛋糕餅 80 片 取其中 40 片, 製作 20 套果醬夾心蛋糕餅, 其中 10 套全面披覆巧克力, 蛋糕餅重 : 果醬 =1: 果醬由承辦單位準備, 監評人員需注意軟硬適中 2. 蛋糕餅表面須撒糖粉烤焙 3. 夾心前蛋糕餅需經監評人員取 20 片稱重 確認果醬用量, 紀錄並蓋確認章 4. 夾心後之成品 ( 不含巧克力披覆 ) 高度需達 1.5 公分以上 5. 成品有下列情形之一者, 以不良品計 : 蛋糕餅表面未灑糖粉烤焙 夾心後成品高度未達 1.5 公分以上 成品直徑不在規範範圍內 巧克力披覆面積小於 90% 或披覆巧克力未凝固或脫落 巧克力外觀呈結塊 明顯砂粒狀 38

41 陸 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 - 餅乾項 D( D) 一 餅乾項 D 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 裝飾薑餅 ( D) 1. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ), 製作薑餅教堂乙座, 教堂尺寸, 長 寬 高 16±2 公分 2. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ), 製作薑餅教堂乙座, 教堂尺寸, 長 寬 高 14±2 公分 3. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ), 製作薑餅教堂乙座, 教堂尺寸, 長 寬 高 12±2 公分 1. 教堂造形西卡紙模皆由應檢人自備 2. 裝飾用之蛋白霜飾由應檢人自製 3. 造形需裝飾在烤焙後 (30±1) (40±1) 公分之薑餅底座上 4. 烘焙後薑餅厚度 0.5~0.8 公分 5. 未以薑餅為底座作為造形裝飾, 或餅乾中央氣泡凸起大於直徑 1cm 以上, 或無薑味者, 以零分計 39

42 陸 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 餅乾項 E( E) 一 餅乾項 E 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 雙色花樣冰箱小西餅 ( E) 1. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ) 製作成品直徑 4±0.5 公分圓形及邊長 4 ±0.5 公分之九格棋格正方塊, 厚 0.8 公分內有雙色花樣之二種冰箱小西餅 2. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ) 製作成品直徑 5±0.5 公分圓形及邊長 5 ±0.5 公分之九格棋格正方塊, 厚 0.8 公分內有雙色花樣之二種冰箱小西餅 3. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ) 製作成品直徑 6±0.5 公分圓形及邊長 6 ±0.5 公分之九格棋格正方塊, 厚 0.8 公分內有雙色花樣之二種冰箱小西餅 1. 使用全部麵糰均分製作二種冰箱小西餅, 整型前須經監評人員確認重量並蓋確認章 2. 成品雙色花樣黏合鬆散, 或未經冷藏, 製作成品花樣不清晰者, 以不良品計 3. 成品烤焦數量超過題意 20% 者, 以零分計 40

43 陸 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 餅乾項 F( F) 一 餅乾項 F 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 麩皮蘇打脆餅夾心餅乾 ( F) 1. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ), 麩皮與麵粉比 20:80, 製作麩皮蘇打脆餅 100 片, 取其中 60 片製作 30 套夾心餅乾, 且奶油夾心餡需佔成品全重 25 ± 5% 2. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ), 麩皮與麵粉比 15:85, 製作麩皮蘇打脆餅 100 片, 取其中 60 片製作 30 套夾心餅乾, 且奶油夾心餡需佔成品全重 25 ± 5% 3. 限用 1.5 公斤麵糰 ( 不得另加損耗 ), 麩皮與麵粉比 10:90, 製作麩皮蘇打脆餅 100 片, 取其中 60 片製作 30 套夾心餅乾, 且奶油夾心餡需佔成品全重 25 ± 5% 1. 餅乾成形前, 麵糰需經往復式壓麵機壓延製作 2. 餅片成品大小為 (4.5±0.5) (4.5±0.5) (0.5±0.1) 公分 3. 剩餘麵糰需與成品一併繳交 4. 應檢人取 60 片餅乾製作奶油夾心餡前, 需先經監評人員取 20 片稱重 紀錄並蓋確認章 41

44 陸 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科試題數量表 餅乾項 G( G) 一 餅乾項 G 數量表 ( 二 ) 試題名稱及編號 : 裝飾奶油小西餅 ( G) 1. 限用麵糰 1.5 公斤 ( 不得另加損耗 ), 製作五種麵糰等量之奶油花紋小西餅 2. 限用麵糰 1.5 公斤 ( 不得另加損耗 ), 製作四種麵糰等量之奶油花紋小西餅 3. 限用麵糰 1.5 公斤 ( 不得另加損耗 ), 製作三種麵糰等量之奶油花紋小西餅 1. 需使用擠花袋及花嘴擠注製作奶油小西餅, 否則以零分計 2. 每五枚成品重為 30±2 公克 3. 各式花紋之成品, 取 1/4 以巧克力裝飾同式樣成品, 取 1/4 作蛋白糖裝飾同式樣成品 4. 以蛋白糖裝飾者, 需經乾燥定型, 蛋白糖由考生自製 5. 成品裝飾部分未定型, 或花紋不清晰者, 以不良品計 42

45 柒 技術士技能檢定烘焙食品乙級評分表 學科准考證號碼 桌號 檢定日期 術科測驗號碼 年 月 日 應檢人姓名 產品 等級 名稱 評分項目 工作態度與衛生 習慣(20%) 配方制定(10%) 分 操作技術(20%) 產品外觀品質 (30%) 產品內部品質 (20%) 合 格 不 合 格 總 分 特殊事項 摘要記載 以零 分計 情形 以零 分計 情形 工作態度與衛生 習慣(20%) 配方制定(10%) 分 操作技術 (20%) 產品外觀品質 (30%) 產品內部品質 (20%) 合 格 不 合 格 工作態度與衛生 習慣(20%) 配方制定(10%) 分 操作技術(20%) 產品外觀品質 (30%) 產品內部品質 (20%) 合 格 不 合 格 以零 分計 情形 [備註] 請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目 請監評人員確認各細項分數已勾選 監評人員簽名 : 請勿於測試結束前簽名 43

46 以零分計情形種類表 項目 以零分計情形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者 2 每種產品製作以一次為原則, 未經監評人員同意而重作者 3 成品形狀或數量或其他與題意不合者 ( 題意含特別規定 ) 4 成品重量不符規定者 ( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 5 成品平均重量不符規定者, 平均重量以取該項成品 20% 之重量平均值 ( 如試 題另有規定者, 依試題規定評分 ) 6 成品烤焙不熟 烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者 7 成品不良率超過 20%(>20%)( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 8 使用別人機具或烤爐者 9 10 經三位監評鑑定為嚴重過失者, 譬如工作完畢未清潔歸位者, 剩餘麵糰或麵糊超過規定 10% 者 ( 如試題另有規定者, 依試題規定評分 ) 每種產品評分項目分 : 工作態度及衛生習慣 配方制定 操作技術 產品外觀品質及產品內部品質等五大項目, 其中任何一大項目成績被評定為零分者 [ 備註 ] 第 2 項未經監評人員同意而重作者,( 如考場準備材料錯誤或機具故障 損壞時, 需事 先提出, 經評審確認, 如在事後提出者, 則不予以採納 ) 44

47 捌 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試時間配當表 每日排定測試場次為乙場 ; 程序表如下 : 時間內容備註 0 8 : 3 0 前應檢人更衣 完成報到 08:30-09:00 09:00-15:00 15:00-15:30 1. 監評前協調會議 ( 含監評檢查機具設備及材料 ) 2. 場地設備及材料等作業說明 3. 應檢人抽題 (08:45) 及測試應注意事項說明 應檢人測試 ( 測試時間 6 小時, 含填寫製作報告書 清點工具及材料 成品製作及繳交 ) 監評人員進行成品評審 15:30-16:00 檢討會 ( 監評人員及術科測試辦理單位視需要召開 ) 備註 : 依時間配當表準時辦理抽籤, 並依抽籤結果進行測試, 遲到者或缺席者不得有異 議 45

48 每日排定測試場次為二場次 ; 程序表如下 : 時間內容備註 0 7 : 3 0 前第一場次應檢人更衣 完成報到 07:30-08:00 08:00-14:00 1. 監評前協調會議 ( 含監評檢查機具設備及材料 ) 2. 場地設備及材料等作業說明 3. 應檢人抽題 (07:45) 及測試應注意事項說明 應檢人測試 ( 測試時間 6 小時, 含填寫製作報告書 清點工具及材料 成品製作及繳交 ) 14:00-15:00 第一場次監評人員成品評分 15:00-15:30 第一場次檢討會 ( 監評人員及術科測試辦理單位視需要召開 ) 1 4 : 0 0 前第二場次應檢人更衣 完成報到 14:00-14:30 14:30-20:30 1. 監評前協調會議 ( 含監評檢查機具設備及材料 ) 2. 場地設備及材料等作業說明 3. 應檢人抽題 (14:15) 及測試應注意事項說明 應檢人測試 ( 測試時間 6 小時, 含填寫製作報告書 清點工具及材料 成品製作及繳交 ) 20:30-21:00 第二場次監評人員成品評分 備註 : 21:00-21:30 第二場次檢討會 ( 監評人員及術科測試辦理單位視需要召開 ) 1. 依時間配當表準時辦理抽籤, 並依抽籤結果進行測試, 遲到者或缺席者不得有異議 2. 第一場次與第二場次之監評人員和工作人員不得重複 ( 須聘請兩組人員作業, 不得重 複 ) 46