元培科技大學 資訊管理系畢業專題 茶葉文化展示 組別 :A13 指導老師 : 廖國雄老師組員 : 蔡育云 (0981408019) 張炯文 (0981408028) 何欣宜 (0981408066) 顏捷 (0981408132) 中華民國一百零一年十二月
摘要 1895 年日本佔領臺灣,1901 年日政府始從茶葉試驗改良著手, 於臺北文山郡深坑莊及桃園郡龜山莊設立茶樹栽培試驗場 光復後, 政府積極復興茶園, 獎勵茶園更新, 成立茶葉生產專區, 加強試驗研究, 培育新品種, 使茶葉生產機械化 自動化 臺灣民間用的茗茶, 是在明清時期由中國輸入, 多為江南茶 閩茶, 飲用者以巨 富商 文人為主 日治時期再加上日本輸入的宇治茶, 飲用者多了日本權貴 臺灣光復後, 市上尚有中國茗茶販售, 飲茶人口則較為平民化臺灣本土茗茶, 早期絕大多數供應外銷, 至一九七 年代, 才漸漸轉為內銷 近年來, 因社會形態漸漸從開發中國家轉變成已開發國家, 對於 時間 的概念也隨之變得越來越重視, 因此對品茶的方式也有所改變, 從早期的沏茶轉變成目前的包裝茶以及袋裝茶, 徹底的改變現代人喝茶的方式 近年來科技日新月異, 年輕族群依賴科技產品程度越來越重, 漸而失去能接近傳統文化的機會 近幾十年來臺灣製茶技術不斷改良, 品質不斷提昇, 因此外銷市場日益增加, 最高記錄外銷曾高達二萬三千餘公噸, 其中綠茶佔百分之七十八 茶葉是臺灣重要的高經濟飲料作物, 由於大陸及東南亞各地產製之茶葉大量進口臺灣, 嚴重受其量大且價低之衝擊, 直接影響國內市場機制以及茶農生計 臺灣所種植生產之茶葉品質與其製程技術聞名全球, 唯有再提升國內茶葉生產品質, 方能免於削價競爭之窘境 因以上因素讓我們覺得有文化價值以及歷史意義, 希望我們能夠記得這個富有價值的茶葉, 傳承以及推廣他, 所以我們決定以此為專題目的, 使用者可以透過我們製作的網站能更加深入的了解台灣的飲茶文化 製作過程以及過往歷史等等 Keyword: 茶葉 品茗用具 i
目錄 摘要... i 目錄... ii 表目錄... iv 圖目錄... v 第一章 緒論... 6 1.1 背景與動機... 6 1.2 目的... 6 1.3 限制... 6 1.4 關鍵名詞定義... 6 第二章 文獻探討... 7 2.1 茶葉簡介... 7 2.1.1 凍頂烏龍茶... 7 2.1.2 高山茶... 7 2.1.3 鐵觀音... 7 2.1.4 半球形包種茶... 7 2.1.5 東方美人茶... 8 2.1.6 文山包種茶... 8 2.1.7 綠茶... 8 2.1.8 紅茶... 8 2.2 茶葉文化... 9 2.2.1 茶葉文化... 9 2.2.2 臺灣茶文化... 10 2.2.3 採茶與製茶過程... 11 2.3 茶葉品茗... 12 2.3.1 茶的品質... 12 2.3.2 香氣... 13 2.3.3 滋味... 13 2.3.4 水色... 13 2.3.5 葉底... 13 2.4 沏茶程序... 13 2.4.1 燙壺... 13 2.4.2 置茶... 13 2.4.3 溫杯... 13 2.4.4 高沖... 14 2.4.5 低泡... 14 2.4.6 分茶... 14 ii
2.4.7 敬茶... 14 2.4.8 聞香... 14 2.4.9 品茶... 14 2.5 品茗用具... 14 2.5.1 陶土茶具... 14 2.5.2 瓷器茶具... 14 2.5.3 玻璃茶具... 15 2.5.4 其他茶具... 15 2.6 臺灣茶葉興起與發展... 15 第三章 專題規劃... 17 3.1 專題規劃目標... 17 3.2 系統開發方法... 17 3.3 系統藍圖描述... 18 3.4 專題設備... 19 3.5 專題時程規劃... 20 3.6 專題分工... 21 第四章 專題成果... 22 4.1 需求分析... 22 4.1.1 需求描述... 22 4.1.2 功能需求... 22 4.1.3 非功能需求... 22 4.1.4 事件表... 22 4.2 系統分析... 23 4.3 系統介紹... 30 第五章 結論... 38 5.1 結論... 38 5.2 未來研究方向... 38 第六章 參考文獻... 39 第七章 附錄... 40 iii
表目錄 表 3.6-1. 專題分工表... 21 表 5.2-1. 第一次會議記錄... 40 表 5.2-2. 第二次會議記錄... 41 表 5.2-3. 第三次會議記錄... 42 表 5.2-4. 第四次會議記錄... 43 表 5.2-5. 第五次會議記錄... 44 表 5.2-6. 第六次會議記錄... 45 表 5.2-7. 第七次會議記錄... 46 iv
圖目錄 圖 3.2-1. 系統開發... 17 圖 3.3-1. 系統架構圖... 18 圖 4.2-1. 使用案例圖... 23 圖 4.2-2. 活動圖 - 茶葉介紹... 24 圖 4.2-3. 活動圖 - 活動圖 - 茶葉文化... 25 圖 4.2-4. 活動圖 - 茶葉品茗... 26 圖 4.2-5. 活動圖 - 茶具... 27 圖 4.2-6. 活動圖 - 茶葉興起與發展... 28 圖 4.2-7 活動圖 - 留言板... 29 圖 4.3-1. 首頁... 30 圖 4.3-2. 茶葉介紹... 31 圖 4.3-3. 茶葉文化... 32 圖 4.3-4. 茶葉品茗... 33 圖 4.3-5. 茶具... 34 圖 4.3-6. 茶葉興起與發展... 35 圖 4.3-7. 留言板... 36 圖 4.3-8. 搜尋... 37 v
第一章緒論 本章共分為四節, 主要目的在闡述研究背景與動機 研究目的 限制 關鍵名詞定義 1.1 背景與動機臺灣茶葉自開始發展以來即已外銷為主要市場, 並創下了許多輝煌的銷售記錄, 不過, 受到國際茶葉市場的變化 國內生產成本增加以及政府法令改變等多重因素的影響之下, 臺灣茶開始轉為以內銷為主的形態, 然而, 大量進口的廉價茶重重的打擊國內低價茶的生產, 甚至威脅部分中價茶的銷路, 東南亞 中國大陸所產的 仿台茶 風味已直逼臺灣高級茶, 加上臺灣進入 WTO 以後對進口茶逐減稅, 台茶的銷售並非永遠可以穩諾泰山, 國際經貿與國內需求的變動將有可能讓台茶的產銷必須面對嚴峻形式的試煉 希望可以讓現代人跟年輕的族群去更了解茶葉這一塊可能大部分的人對於茶葉的既定映像比較像是街道林立的泡沫紅茶店或是像便利商店隨手可取得的包裝茶, 從過去只能用茶壺泡熱水到現在越來越方便跟新潮, 對於其他國家來說, 茶葉的文化發展對於臺灣是很重要的一塊, 應該是大家都能去了解跟認識 1.2 目的 (1) 了解我國傳統茶葉文化 (2) 茶葉帶來的經濟價值 (3) 介紹泡茶方式 茶具 茶葉品種 採茶 製茶過程 1.3 限制 由於茶葉大多種植於高山上, 本組無法去一一採訪所以採訪範圍主要以大眾交通工具可以到達的地方做採訪 1.4 關鍵名詞定義 茶葉 : 經過加工的茶樹嫩葉 品茗用具 : 茗, 茶樹的嫩芽, 泛指飲用的茶 品茗, 是 品茶 喝茶的文言說法 品茶, 就是仔細品嚐茶的味道 品茗用具, 就是喝茶的茶具 6
第二章文獻探討 本章共分為五節, 主要在闡述茶葉介紹 茶葉文化 茶葉品茗 品茗用具 茶葉興起與發展 2.1 茶葉簡介 2.1.1 凍頂烏龍茶是臺灣代表茗茶, 自清朝開始種植, 百年不斷的研發改進使凍頂茶成為臺灣最具知名度的茶種, 在海內外都深受喜愛 茶葉採摘後需經過日曬 發酵 浪菁 殺菁 捻茶 揉團 乾燥 等手續, 其做工繁複為其它茶種所罕見, 但也造就出獨一無二的凍頂烏龍茶 2.1.2 高山茶是近年來興起的茶品, 一般指海拔 1000 公尺以上地區所產茶葉, 包括阿里山高山茶 杉林溪高山茶 梨山高山茶 大禹嶺高山茶等, 都是相當知名的臺灣高山茶 高山茶相對於平地茶有較甘醇耐泡 苦澀味少的優點, 缺點則因高山產製不易, 人力物力成本較高, 所以高山茶價格也較平地茶為貴 2.1.3 鐵觀音是烏龍茶的一種, 原產於福建安溪縣 鐵觀音屬介於綠茶和紅茶之間的半發酵茶, 且被認為是中國十大名茶之一 鐵觀音原是茶樹品種名, 由於它適制烏龍茶, 其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音 所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹製成的烏龍茶 在臺灣, 鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定製法製成的烏龍茶, 所以臺灣鐵觀音茶的原料, 可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉, 也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉 2.1.4 半球形包種茶以凍頂茶聞名國內外, 凍頂茶原產於臺灣中南部鄰近溪頭風景區 ( 海拔 500~800 公尺山區 ), 近年來已擴展至南投縣名間鄉 竹山鎮等茶區及臺灣各茶區均產製半球形包種茶 此類茶因製造過程經過布球揉捻 ( 團揉 ), 外觀緊結成半球型, 色澤墨綠, 水色金黃亮麗, 香氣濃郁, 滋味醇厚甘韻足, 飲後回韻無窮, 是香氣與滋味並重的臺灣特色茶 7
2.1.5 東方美人茶是臺灣特有茶種, 又叫碰風茶或白毫烏龍, 主要產區在新竹及台北, 生產時經過小綠葉蟬的叮咬能產生甘甜蜜香, 滋味相當特別 東方美人茶因健康飲茶風氣興起而愈受歡迎, 主要是因製作時受蟲咬能增加甘甜, 因此茶農在生產時不會使用農藥, 消費者不用擔心農藥殘留的問題 東方美人茶產季在端午節至七月底左右, 每年只能在這段期間採收, 只採收 5 日內的新芽且無法用機器採收, 因此產量較少, 可說是相當珍貴的茶品 2.1.6 文山包種茶屬輕發酵茶類, 外觀是條索狀 色澤墨綠, 講究香氣務必要清揚, 滋味要甘滑鮮爽 沖泡文山包種茶務必要把它清揚的香氣表現出來, 這是該類茶典型特徵 由於文山包種茶呈疏鬆的條索狀, 沖泡時要注意茶葉量不要放太少, 為表現該茶的清揚香氣, 最好用導熱快又不透氣的白瓷茶具沖泡為宜, 沖泡溫度以介於 90 C 至 100 C 為佳 2.1.7 綠茶由於大部分是心芽嫩葉製成, 要表現出綠茶 青湯綠葉 新鮮自然 的原始風味, 嚴忌使用過高溫度的沸水沖泡, 以免燙熟, 產生燙熟味, 宜使用 80 C 左右沸滾後的開水沖泡 ; 沖泡後切忌蓋壺久悶, 即沖泡時間一到, 應立即濾出茶湯, 並將壺蓋打開, 以免悶熟茶葉 綠茶的成分大部分是未氧化的化學成分, 一旦沖泡後濾出茶湯, 其所含的化學成分如兒茶素類及維生素 C 等很快氧化變色, 因此應儘速飲用茶湯 2.1.8 紅茶屬全發酵茶, 因外觀 內容及形質不同, 其產品亦多樣化, 日常生活中或市面上銷售之紅茶可分為碎型紅茶 條型紅茶及加料紅茶等三大類 2.1.8.1 純紅茶取 3 公克紅茶, 置於陶瓷杯壺中, 加沸水 150.c.c 待五分鐘後用細網過濾即可熱飲 或容量 2 至 3 克的袋茶, 加水 150.c.c 待五分鐘後取出茶袋即可飲用 沖泡紅茶時, 時間一到必須將茶渣或泡過的茶袋取出, 否則對風味有不良的飲響 沖泡後的紅茶在冷卻後若產生乳化現象, 即為高品質紅茶 8
2.1.8.2 調味紅茶紅茶迷人之處不只於其顏色及香氣, 其可愛在於能容, 不論酸的檸檬 辛的肉桂 甜的糖或柔潤的牛奶, 還有蘋果 荔枝 酸柑 草莓等水果紅茶及白蘭地 威士忌 紅葡萄酒等, 皆可容納於茶湯中 2.1.8.3 泡沫紅茶將泡好的紅茶置於雪克杯中, 並加入冰塊及糖, 然後快速搖動雪克杯, 一則加速冰塊溶解使其瞬間冷卻, 二則上下搖動產生泡沫, 待冰塊溶解後即可倒出飲用 2.2 茶葉文化 2.2.1 茶葉文化茶文化從廣義上講, 分茶的自然科學和茶的人文科學兩方面, 是指人類社會歷史實踐過程中所創造的與茶有關的物質財富和精神財富的總和 從狹義上講, 著重於茶的人文科學, 主要指茶對精神和社會的功能 由於茶的自然科學已形成獨立的體系, 因而, 現在常講的茶文化偏重於人文科學 中國時期的茶文化三國以前的茶文化啟蒙 很多書籍把茶的發現時間定為公元前 2737~2697 年, 其歷史可推到三皇五帝 東漢華佗 食經 中: 苦茶久食, 益意思 記錄了茶的醫學價值 西漢已將茶的產地縣命名為 茶陵, 即湖南的茶陵 到三國魏代 廣雅 中已最早記載了餅茶的製法和飲用 : 荊巴間採葉作餅, 葉老者餅成, 以米膏出之 茶以物質形式出現而滲透至其他人文科學而形成茶文化 晉代 南北朝茶文化的萌芽隨著文人飲茶之興起, 有關茶的詩詞歌賦日漸問世, 茶已經脫離作為一般形態的飲食走人文化圈, 著一定的精神 社會作用 唐代茶文化的形成 80 年陸羽著 茶經, 是唐代茶文化形成的標誌 其概括了茶的自然和人文科學雙重內容, 探討了飲茶藝術, 把儒 道 佛三教融人飲茶中, 首創中國茶道精神 以後又出現大量茶書 茶詩, 有 茶述 煎茶水記 採茶記 十六湯品 等 唐代茶文化的形成與禪教的興起有關, 因茶有提神益思, 生津止渴功能, 故寺廟崇尚飲茶, 在寺院周圍植茶樹, 制定茶禮 設茶堂 選茶頭, 專呈茶事活動 在唐代形成的中國茶道分宮廷茶道 寺院茶禮 文人茶道 9
宋代茶文化的興盛 宋代茶業已有很大發展, 推動了茶葉文化的發展, 在文人中出現了專業品茶社團有官員組成的 湯社 佛教徒的 " 干人社 " 等 宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士, 在宮廷中設立茶事機關, 宮廷用茶已分等級 茶儀已成禮制, 賜茶已成皇帝籠絡大臣 眷懷親族的重要手段, 還賜繪國外使節 至於下層社會, 茶文化更是生機活潑, 有人遷徒, 鄰里要 獻茶 有客來, 要敬 元寶茶, 定婚時要 : 下茶 結婚時要 定茶, 同房時要 合茶 民間斗茶風起, 帶來了采制烹點的一系列變化 明 清茶文化的普及 此時已出現蒸青 炒青 烘青等各茶類, 茶的飲用已改成 撮泡法, 明代不少文人雅士留有傳世之作, 如唐伯虎的 烹茶畫卷 品茶圖 文微明的 惠山茶會記 陸羽烹茶圖 品茶圖 等 茶類的增多, 泡茶的技藝有別, 茶具的款式 質地 花紋千姿百態 到清朝茶葉出口已成一種正式行業, 茶書 茶事 茶詩不計其數 中國自古有神農發現茶葉的傳說, 成書於前公元 2 世紀 神農本草經 記載: 神農嚐百草, 日遇七十二毒, 得茶而解之 相傳神農嚐百草後感到不適, 躺於樹下 見到一種開白花的植物, 便摘下嫩葉咀嚼而治好 到殷周時, 茶不僅用作藥物, 而且開始成為飲料, 因此後人便開始喝茶的習慣 成書於公元前 8 世紀的 詩經 中亦有 誰謂茶苦, 其甘如薺 據陸羽 茶經 有 茶之為飲, 發乎神農氏, 聞於魯周公 的記載 此外在浙江餘姚田螺山遺址還出土了公元前 4000 年的古茶樹 中國俗語中的開門七件事 柴米油鹽醬醋茶 亦都表明茶在中國文化中的重要性 在古中國和平盛世的時候, 茶也開始成為了文人雅士們的其中一個消遣, 和 琴棋書畫詩酒 並列 2.2.2 臺灣茶文化臺灣由於氣侯溫暖 潮溼且雨量均勻, 故自古即產有茶樹, 根據淡水廳誌中記載 : 貓螺內山產茶, 性極寒, 蕃不敢飲 但此野生茶樹與今日吾人飲用之包種茶或烏龍茶皆無相關 臺灣茶葉歷史, 隨著閩粵居民遷入臺灣而有它的起源, 惟在各種文獻中並無明確記載起源於何時, 故無法將這具有民族文化特色的歷史傳承後代子孫 早期臺灣主要輸出品以茶葉 樟腦 蔗糖為大宗, 當時稱為臺灣三寶, 更是風光一時, 所以茶葉牽動了民間產業的發展, 也影響了臺灣文化百年來的演變過程, 及臺灣在國際地位的浮現 尤以南港茶業早期的發展, 對臺灣整個茶業發展更具深遠 希望藉由此資料的整理, 讓更多人了解臺灣茶業歷史及查術文化新文化的形成, 讓民眾都能投入這項優美的傳統文化再造運動 10
臺灣飲茶的歷史甚早, 早在西元 17 世紀以前臺灣原住民便已有採野生山茶製茶飲用的習慣 但茶在臺灣真正的興盛, 主要是 18 19 世紀間, 由柯朝 林鳳池 張迺妙與張迺乾兄弟等從福建一帶逐步引進茶苗與技術, 於臺灣北部瑞芳 木柵與中部鹿谷凍頂山一帶闢園植茶 製茶 ; 之後,19 世紀中葉, 來自英國的茶商約翰杜德的寶順洋行首度將臺灣烏龍茶引介至海外並獲得成功與口碑後, 正式展開了臺灣百餘年以外銷為主的製茶史 1970~1980 年代臺灣經濟起飛, 人們對於生活與飲食有了新的追求, 於是各地 茶藝館 紛紛成立, 成為人們遊憩生活裡很重要的品茗空間 現今知名度最高的臺灣十大名茶是 : 凍頂茶 文山包種茶 東方美人茶 松柏長青茶 木柵鐵觀音 三峽龍井茶 阿里山珠露茶 高山茶 龍泉茶和日月潭紅茶 2.2.3 採茶與製茶過程 2.2.3.1 採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部, 藉兩指的彈力將茶葉摘斷, 採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳, 不同的茶採摘部位也不同, 有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉, 有的多採一葉叫一心二葉, 也有一心三葉 目前則另有單人式 雙人式採茶機, 可利用機械採茶, 既省力且快速 2.2.3.2 萎凋室外萎凋 : 將鮮葉採回後, 須立即攤開散熱, 以免茶菁因悶熱而成死葉, 這個程序稱為 室外萎凋 ( 日光萎凋 ) 為使茶菁能均勻受到日光照射, 必須避免過多或過厚 一般而言, 發酵度較輕的茶 ( 如包種茶等 ) 萎凋時間約十至二十分鐘 ; 發酵度較重的茶 ( 如烏龍茶等 ) 萎凋時間約二十至三十分鐘, 等葉面失去光澤始可移入屋內, 進行 室內萎凋 2.2.3.3 室內萎凋繼日光萎凋後, 一方面使葉片水分繼續蒸散, 一方面開始進行茶葉的發酵, 又可分 攪拌 和 靜置 兩個過程 2.2.3.4 攪拌以雙手或機器茶籠將茶菁翻動, 同時微力抖動, 使葉與葉間發生摩擦, 進而引起葉緣細胞破損, 接觸空氣起氧化作用, 並使葉面水分繼續蒸散 2.2.3.5 發酵使茶葉之成份與空氣接觸起氧化作用 11
2.2.3.6 殺菁為停止茶菁的萎凋和發酵作用, 利用高溫將茶葉炒熟或蒸熟, 此過程即稱 殺菁 用炒的叫 炒菁, 用蒸的叫 蒸菁 殺菁之時, 原有茶葉的青臭味會消失, 茶梗和葉脈也變得柔軟有黏性, 茶葉香氣亦漸生成 2.2.3.7 揉捻茶葉經殺菁後, 雖變得柔軟但仍是片狀, 必須經 揉捻 或 團揉, 才可使茶葉成為我們所要的形狀 揉捻 是將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉 ; 團揉 則是用布巾包緊成團狀, 再以手工或揉捻壓揉 揉捻 過程除了可以增加外形美觀, 減少茶葉成品體積, 也能使茶葉所含成份易於沖泡時釋出 2.2.3.8 加工茶有個特性, 就是很會吸收別的氣味, 如將茉莉花與之拌在一起, 它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶, 將桂花與之拌在一起, 它就會吸收桂花的香而成桂花茶 等 2.2.3.9 成品在製茶的過程中, 隨時都要觀察茶葉的變化, 不容稍有疏忽, 才可製出高品質的茶葉 雖然茶農們因通宵達旦製茶而身體疲累, 然而如能 製得佳茗占先魁, 那就是他們最大的慰藉 2.3 茶葉品茗 2.3.1 茶的品質 2.3.1.1 外形茶葉的外形包括色澤在內, 為決定茶葉品質的重要因素 審評處形, 即檢驗茶葉外形鬆緊 整碎 粗細 輕重 均勻程度及片 梗含量與色澤 2.3.1.2 嫩度茶葉的老嫩與品質有密切關係 凡茶身緊結重實, 完整飽滿 芽頭多 有苗鋒的, 均表示茶葉嫩 品質好 ; 反之, 枯散 碎斷輕飄 粗大者為老茶製成, 品質次 2.3.1.3 淨度即正茶內含有梗 片末 樸及其它雜質的程度 2.3.1.4 勻度是指茶葉是否整齊一致, 長短粗細相差甚少者為佳 12
2.3.1.5 色澤凡色澤調和 光滑明亮, 油潤鮮艷的, 通常稱為原料細嫩, 或做工精良的產品, 品質優, 反之則次 2.3.2 香氣通稱 茶香 茶葉經開水沖泡五分鐘後, 傾出茶汁於審評碗內, 嗅其香氣是否正常 以花香, 果香 蜜糖香等令人喜受的香氣為佳 而煙 餿 霉, 老火等氣味, 往往是由於製造理不良或包裝貯藏不良所致 2.3.3 滋味通常稱 茶口 凡茶湯醇厚 鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好 茶湯苦澀, 粗老表示水浸出物成份不好 茶湯軟弱 淡薄表示水浸出物含量不足 2.3.4 水色也稱 湯色 審評水色主要的區別品質的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度 最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮, 紅茶要求紅艷而明亮 低級或變質的茶葉, 則水色混濁而晦暗 2.3.5 葉底審評葉底主要是看它色澤及老嫩程度 芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多, 表示茶葉嫩度愈高 葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良 色澤明亮而調和且質地一致, 表示制茶技術處理良好 2.4 沏茶程序 2.4.1 燙壺在泡茶之前需用開水燙壺, 一則可去除壺內異味 ; 再則熱壺有助揮發茶香 2.4.2 置茶一般泡茶所用茶壺壺口皆較小, 需先將茶葉裝入茶荷內, 此時可將茶荷遞給客人, 鑒賞茶葉外觀, 再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中, 茶量以壺之三分之一為度 2.4.3 溫杯燙壺之熱水倒入茶盅內, 再行溫杯 13
2.4.4 高沖沖泡茶葉需高提水壺, 水自高點下注, 使茶葉在壺內翻滾, 散開, 以更充分泡出茶味, 俗稱 " 高沖 " 2.4.5 低泡泡好之茶湯即可倒入茶盅, 此時茶壺壺嘴與茶盅之距離, 以低為佳, 以免茶湯內之香氣無效散發, 俗稱 " 低泡 " 一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合, 效果更佳 ; 第三泡茶湯與第四泡茶湯混合, 以此類推 2.4.6 分茶茶盅內之茶湯再行分入杯內, 杯內之茶湯以七分滿為度 2.4.7 敬茶將茶杯連同杯托一併放置客人面前, 是為敬茶 2.4.8 聞香品茶之前, 需先觀其色, 聞其香, 方可品其味 2.4.9 品茶 " 品 " 字三個口, 一杯茶需分三口品嚐, 且在品茶之前, 目光需注視泡茶師一至兩秒, 稍帶微笑, 以示感謝 2.5 品茗用具品茗用具國人常用來泡茶的器具 2.5.1 陶土茶具最負盛名的紫砂壺是陶器的一種, 成陶火溫在 1000 C 至 1200 C, 質地緻密, 既不滲漏, 又有肉眼看不見的氣孔, 能吸附茶汁, 蘊蓄茶味, 且傳熱緩慢不致燙手, 即使冷熱驟變, 也不致破裂 ; 用紫砂壺泡茶, 香味醇和保溫性好無熟湯味, 能保茶真髓, 一般認為用來泡臺灣的烏龍茶, 鐵觀音等半發酵茶最能展現茶味特色 2.5.2 瓷器茶具無吸水性, 音清而韻長, 瓷器以白為貴, 約 1300 C 左右燒成, 能反映出茶湯色澤, 傳熱 保溫性適中, 對茶不會發生化學反應, 泡茶能獲得較好的色香味, 且造型美觀精巧, 適合用來沖泡輕發酵 重香氣, 如文山包種茶 14
2.5.3 玻璃茶具質地透明 傳熱快 不透氣, 以玻璃杯泡茶, 茶葉在整個沖泡過程中葉片逐漸舒展的情形以及吐露的茶湯顏色, 均可一覽無遺 玻璃茶具的缺點是容易破碎 較燙手, 但價廉物美 用玻璃茶具沖泡龍井 碧螺春等綠茶, 杯中輕霧飄渺, 亭亭玉立, 或旗槍交錯 上下浮沈, 賞心悅目別有風趣 2.5.4 其他茶具 2.5.4.1 紫砂陶一種介於陶和瓷之間, 屬於半燒結的精細茶器, 具有持殊的雙氣孔結構, 透氣性極佳且不滲漏 由於這種特性, 所以它能吸收茶汁, 壺經久用, 自然能於內壁累積出 鏽 ( 茶山 ), 此時即使不置茶, 葉, 單以沸水沖入亦能泡出淡淡的茶香來 2.5.4.2 鑄鐵茶壺起源於中國, 興盛於日本 近年來, 經過中國民間工藝大師的精心雕琢和傳統工藝的完善, 使鑄鐵茶壺更加多樣, 色彩更加精美 使用鑄鐵茶壺既能夠感受茶文化, 又能補充鐵元素, 受到了人們的歡迎 鑄鐵茶壺是泡茶的好工具使用鑄鐵茶壺燒水, 水的沸點溫度更高, 比一般不銹鋼茶壺等要高出 2-3 度, 且保溫時間也更長, 利用高溫水泡茶, 可激發和提升茶的香氣 2.6 臺灣茶葉興起與發展根據歷史書籍記載, 早在 300 餘年前在臺灣便發現有茶樹生長, 這些茶樹大都是野生茶樹 ; 然而臺灣真正發展茶樹栽培管理及茶葉製造, 是在 200 餘年前先人從福建武夷山引進茶種及種植在臺灣北部開始 ; 臺灣的地理 氣候及環境非常適合茶樹生長, 是世界有名的茶葉產區, 所產製的茶葉包括綠茶 包種茶 烏龍茶及紅茶等, 其中尤以包種茶及烏龍茶更是馳名世界 臺灣傳統的茶葉生產主要製造紅茶 綠茶供給外銷為主, 外銷量佔總產量的 75%~85% 但近二十年來已急速地轉成製造包種烏龍茶供應內需, 外銷量減少到佔總產量的 15%~20% 左右, 外銷衰退的主要原因是因為臺灣工業化迅速使人工之成本提高, 導致紅茶與綠茶的生產成本過高, 而無法與國際上相同產品競爭 相對的, 由於國人每人每年平均飲茶量, 由 1980 年的 0.344 公斤激增到 1995 年的 1.210 公斤, 使得內銷市場所需的高級部份發酵茶, 尤其是包種茶與烏龍茶增長迅速 這種改變導致原本生產外銷茶之北部茶區茶園面積大量減少, 而生產內銷高級包種烏龍茶的中南部茶區面積逐漸增加 15
由於早期的茶大部份為外銷之紅茶及綠茶, 烏龍茶 包種茶的產量都非常少, 由於出口銳減, 近 20 年方轉內銷高級茶之栽種及製造, 是故 20 年以上的老茶真的稀有, 尤其是烏龍茶, 其中軟枝烏龍茶更少, 品質超好, 青心烏龍次之, 青柑, 黃柑種就遠不如軟枝烏龍 16
第三章專題規劃 本章共分為七節, 主要在闡述專題規劃目標 系統開發方法 系統藍圖描述 專題設備 專題時程規劃 專題分工 預期貢獻 3.1 專題規劃目標本專案希望能夠達到的目的是想要使用資訊的方式去讓大眾了解我國傳統產業 - 茶葉文化發展, 實際去參訪茶葉博物館去認識從最初的種茶到採收再到行銷, 並介紹茶葉帶來的經濟價值跟週邊商品, 以及像日本也有一套自己的茶道方式, 甚至茶具也是與茶葉息息相關 從過去的簡單泡茶方法到現在隨手可得的茶包以及泡沫茶店, 隨著世代, 也因為現代人泡茶喝茶方法越來越簡單, 漸漸忘記茶葉一開始的文化跟起源, 希望藉由這次專案的介紹, 能讓現在大眾年輕人去了解茶葉從以前到現在的變化發展, 也不忘茶葉最初的根本 3.2 系統開發方法 本專題使用的系統開發方式為 : 生命週期法 計畫階段 分析階段 設計階段 實作階段 測試階段 圖 3.2-1. 系統開發 17
3.3 系統藍圖描述 首頁 茶葉介紹 茶葉文化 茶葉品茗 茶具 茶葉興起與發展 留言板 凍頂烏龍茶 茶的文化 陶土茶具 高山茶 採茶與製茶的過程 瓷器茶具 鐵觀音 玻璃茶具 半球形包種茶 其他茶具 東方美人 文山包種茶 綠茶 紅茶 圖 3.3-1. 系統架構圖 18
3.4 專題設備 硬體 : 軟體 : 個人電腦工作站 Cent OS 6.3 (Red Hat Enterprise) Microsoft Windows 7 Microsoft Word 2010 Microsoft PowerPoint 2010 Microsoft Visio 2010 Microsoft Project 2010 Oracle Fusion Middleware 11 Adobe Photo Shop CS5.1 Adobe Illustrator CS5.1 Adobe Dreamweaver CS5 appserv2.5.0 mysql3.0 php5.0 File Zille3.5.3. 19
3.5 專題時程規劃 圖 3.5-1. 甘特圖 20
3.6 專題分工 表 3.6-1. 專題分工表蔡育云張炯文何欣宜顏捷資料蒐集 文書處理 各類規劃圖 統整 文案 網頁架構設計 網頁程式設計 美工 系統測試與更正維護 排版 校稿 21
第四章專題成果 本章共分為三節, 主要在闡述需求分析 系統分析 系統介紹 4.1 需求分析 4.1.1 需求描述 4.1.1.1 使用者能利用此系統瀏覽關於茶葉的相關資訊 4.1.1.2 使用者可利用留言板提供對此網站的建議與評比 4.1.2 功能需求 茶葉介紹 : 介紹茶葉種類 茶葉文化 : 了解茶的由來與茶葉從採收 加工到製成 茶葉品茗 : 如何品茶 喝茶步驟 茶具 : 各種茶須用到器具介紹 茶葉興起與發展 : 了解臺灣茶葉從開創到現代茶業發展的現況 留言板 : 讓使用者可以分享心得 4.1.3 非功能需求使用性 (Usability) 系統使用者對此系統感到容易操作 可靠度 (Reliability) 系統當機次數必須小於 5 次 / 每年 效能 (Performance) 系統對於登入的過程必須在少於 3 秒內完成 4.1.4 事件表事件觸發器來源活動回應目的地 使用者瀏覽網頁 顧客提供建議評比 進入網站 使用者 顯示網頁 畫面 留言板 使用者 產生使用 者建議評 比 網頁主畫面 建議評比 使用者 使用者 22
4.2 系統分析 圖 4.2-1. 使用案例圖 23
圖 4.2-2. 活動圖 - 茶葉介紹 24
圖 4.2-3. 活動圖 - 活動圖 - 茶葉文化 25
圖 4.2-4. 活動圖 - 茶葉品茗 26
圖 4.2-5. 活動圖 - 茶具 27
圖 4.2-6. 活動圖 - 茶葉興起與發展 28
圖 4.2-7 活動圖 - 留言板 29
4.3 系統介紹 1. 首頁 : 茶葉網站相關資訊 圖 4.3-1. 首頁 30
2. 茶葉介紹 : 茶葉種類 圖 4.3-2. 茶葉介紹 31
3. 茶葉文化 : 茶葉的歷史文化與製程 圖 4.3-3. 茶葉文化 32
4. 茶葉品茗 : 簡易分辨茶葉品質 泡茶步驟與品茶 圖 4.3-4. 茶葉品茗 33
5. 茶具 : 泡茶用的器皿 圖 4.3-5. 茶具 34
6. 茶葉興起與發展 : 了解臺灣茶的故事 圖 4.3-6. 茶葉興起與發展 35
7. 留言板 : 可提供與茶葉有關的建議及改進 圖 4.3-7. 留言板 36
8. 搜尋 : 與留言板結合, 輸入關鍵字找出相關內容 圖 4.3-8. 搜尋 37
第五章結論 本章節共分為兩節, 主要在禪述結論 未來研究方向 5.1 結論 因時代的進步人們對於茶的認知像是街道林立的泡沫紅茶店或是像便利商店隨手可取得的包裝茶, 這一些都是顛覆傳統的泡茶習慣, 我們製作這一個網站為的就是讓大家回想起臺灣的傳統文化, 臺灣的茶葉是引發臺灣經濟起飛的產業之一, 所以希望大家透過這一個網站更了解臺灣的茶葉文化 製作過程是採用團隊的分工合作模式, 互信互助互相彌補能力上的不足, 團隊的分工讓我們的整體的效率提高, 事實證明團隊分工的重要性, 在現今的社會團隊分工是不可或缺的 5.2 未來研究方向 我們後續將會規劃與 Google Map 做結合, 清楚的知道臺灣各地區, 哪邊有生產茶葉 甚麼樣的品種, 第二我們會做茶葉觀光旅遊, 推薦必遊的路線, 讓外國觀光客了解臺灣茶葉的文化, 帶動臺灣的觀光產業 38
第六章參考文獻 1. 經濟部關稅總局 - 統計資料庫查詢系統 www.customs.gov.tw/statisticweb/iesearch.aspx 2. 臺灣茶訊 www.tea520.com.tw/tea_meeting01_info.asp?id=46 3. 越吟出版社 www.mmmpc.com.tw/yuehyin/magsummary.aspx?id=518&mid=9870 4. 行政院農業委員會茶業改良場 teais.coa.gov.tw/view.php?catid=9 5. 中國茶舖 chinesetea.addj.com/abouttea.htm 6. 維基百科 zh.wikipedia.org/wiki/%e8%8c%b6 7. 臺灣茶文化的園地 blog.yam.com/kevinlin/article/139807 8. 歷史文化學習網 culture.edu.tw/history/smenu_photomenu.php?smenuid=428 9. 祥興茶葉 xantia.myweb.hinet.net/tea/tea2.htm 10. 茶 www.tea.com.tw/about.php?article_id=8 11. 大時代普洱壺藝 www.teapot.com.tw/tea/news_detail.php?id=74 12. 茶百科 big5.teaencyclopedia.org/%e9%91%84%e9%90%b5%e8%8c%b6%e5%a3%ba.html 13. 臺灣老茶網 www.oldtea.com.tw/history.php 39
第七章附錄 表 5.2-1. 第一次會議記錄 會議紀錄表 專題名稱 茶葉文化展示 時間 2012/4/2 地點實驗室 主席何欣宜記錄顏捷 出席者 蔡育云 張炯文 何欣宜 顏捷 探討專題方向 計劃書擬定作業 工作職掌分配 專案進度時程規劃 內容 從圖書館尋找茶葉相關書籍 上網尋找茶葉相關資訊 決議 老師建議 40
表 5.2-2. 第二次會議記錄 會議紀錄表 專題名稱 茶葉文化展示 時間 2012/5/11 地點實驗室 主席何欣宜記錄顏捷 出席者 蔡育云 張炯文 何欣宜 顏捷 把收集到的資料作整理 內容 分配每一位組員所要做的工作 決議 老師建議 41
表 5.2-3. 第三次會議記錄 會議紀錄表 專題名稱 茶葉文化展示 時間 2012/6/7 地點實驗室 主席何欣宜記錄顏捷 出席者 蔡育云 張炯文 何欣宜 顏捷 決議採訪內容 內容 決議 臺灣茶樹種類有多少 茶葉有灑農藥跟沒灑有差別嗎? 泡茶時加入哪種水, 才比較適合? 種茶在平地或是高山區別, 兩者口感差在哪裡? 茶葉價格如何決定? 陶製茶壺跟瓷器茶壺有何差別? 玻璃茶器所泡出來的茶味道會比較差是真的嗎? 採茶時有分一芯兩葉 一芯三葉這些是怎麼分的? 老師建議 42
表 5.2-4. 第四次會議記錄 會議紀錄表 專題名稱 茶葉文化展示 時間 2012/9/12 地點實驗室 主席何欣宜記錄顏捷 出席者 蔡育云 張炯文 何欣宜 顏捷 採訪結果討論 內容 決議 茶樹的品種有哪些 : 烏龍 ( 臺灣 ) 金萱 ( 臺灣 ) 翠綠 ( 臺灣 ) 加賀 包種 龍井 鐵觀音 茶葉有灑農藥跟沒灑有差別嗎 : 有差, 不撒比較難喝, 被蟲蛀過口感就變質了 泡茶時加入哪種水, 才比較適合 : 一般過濾水即可, 要好喝純水佳 種茶在平地或是高山區別, 兩者口感差在哪裡 : 低海拔的茶喝起來苦澀反甘, 高海拔茶喝起來入喉即甘 茶葉價格如何決定 : 價格高低是決定海拔高低, 考慮人事成本水電等等 陶製茶壺跟瓷器茶壺有何差別 : 紫砂壺可以提升茶葉泡出來的茶的口感, 瓷器茶壺基本上不會影響口感 品質 ( 比賽專用 ) 玻璃茶器所泡出來的茶味道會比較差是真的嗎 : 玻璃茶器不適合泡茶, 茶器無法提升溫度發揮茶葉的香味 採茶時有分一芯兩葉 一芯三葉這些是怎麼分的 : 海拔 800 以下一芯兩葉, 海拔 1000-1500 一芯三葉 老師建議 43
表 5.2-5. 第五次會議記錄 會議紀錄表 專題名稱 茶葉文化展示 時間 2012/10/4 地點實驗室 主席何欣宜記錄顏捷 出席者 蔡育云 張炯文 何欣宜 顏捷 決議第二次採訪內容 內容 決議 高山茶的定義是指海拔幾公尺以上? 機器採收跟手工採收差別在哪? 泡茶用具最佳選用器具是哪些? 燒茶有限定哪種用具? 手工製茶跟機器差別在哪? 茶葉品茶時機? 包種茶的低溫冷泡要在幾度 C 以下? 老師建議 44
表 5.2-6. 第六次會議記錄 會議紀錄表 專題名稱 茶葉文化展示 時間 2012/11/10 地點實驗室 主席何欣宜記錄顏捷 出席者 蔡育云 張炯文 何欣宜 顏捷 第二次採訪結果 內容 決議 高山茶的定義是指海拔幾公尺以上 : 海拔 1000 公尺以上稱為高山茶, 海拔 1000 公尺以下稱為烏龍茶 機器採收跟手工採收差別在哪 : 機器採收品質較爛, 成本問題 泡茶用具最佳選用器具是哪些 : 泡茶用瓷器, 燒水用陶壺 燒茶有限定哪種用具 : 燒茶最佳是用炭火 木柴, 用電池爐有紅外線問題會影響到茶泡出來的口感 手工製茶跟機器差別在哪 : 施力大小不均導致品質下降 茶葉品茶時機 : 茶葉做好 3 個月內, 跟酒相反 包種茶的低溫冷泡要在幾度 C 以下 : 包種茶低溫冷泡要 85 以下 老師建議 45
表 5.2-7. 第七次會議記錄 會議紀錄表 專題名稱 茶葉文化展示 時間 2012/12/1 地點實驗室 主席何欣宜記錄顏捷 出席者 蔡育云 張炯文 何欣宜 顏捷 專題結果檢視及校閱 專題結案準備 內容 目前僅剩海報製作 PPT 製作 Use Case 更新 活動圖更新 甘特圖更新 決議 老師建議 46
101 元培科技大學資訊管理系畢業專題茶葉文化展示蔡育云張炯文何欣宜顏捷47