97年度補助教師參加公民營機構研習心得報告

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绞毛
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1 97 年度補助教師赴公民營機構研習心得報告申請系所生物科技系教師姓名楊源昌研習機構名稱元培科技大學生物技術系行政院農委會茶業改良場南投魚池分場研習課程名稱製茶與品茶技術實務研習研習期間 97 年 8 月 13 日至 97 年 8 月 15 日止研習內容 : 1. 台茶產銷概況介紹 2. 茶樹栽培管理介紹及品種園參觀 3. 非農藥資材在茶園害蟲防治的應用及實務介紹 4. 茶葉製造方法介紹與製茶實習 5. 茶葉多元化產品介紹及實習 6. 茶與保健介紹 7. 茶葉品評介紹及實習研習內容概述一台灣特色茶介紹台灣市面上所見茶的名稱非常多, 但綜合起來不外是綠茶文山包種茶半球型包種茶高山茶鐵觀音茶白毫烏龍茶和紅茶等茶類這些茶類各有其特色, 簡述如下 : 1. 綠茶 : 是一種不發酵茶, 因製法不同, 有蒸菁綠茶和炒菁綠茶之分, 前者專銷日本, 後者外銷北非等國家, 是台灣自光復後至 1980 年代外銷最多的茶類 2. 文山包種茶 : 文山包種茶產於台灣北部山區鄰近烏來風景區, 以台北縣坪林石碇新店所產最負盛名文山包種茶要求外觀呈條索狀, 色澤翠綠, 水色蜜綠鮮豔略帶金黃, 香氣清香幽雅似花香, 滋味甘醇滑潤帶活性此類茶著重香氣, 香氣愈濃郁品質愈高級 3. 半球型包種茶 : 以凍頂茶聞名國內外, 凍頂茶原產於台灣中南部鄰近溪頭風景區 ( 海拔 500~800 公尺山區 ), 近年來已擴展至南投縣名間鄉竹山鎮等茶區及台灣各茶區均產製半球型包種茶此類茶因製造過程經過布球揉捻 ( 團揉 ),

2 外觀緊結成半球型, 色澤墨綠, 水色金黃亮麗, 香氣濃郁, 滋味醇厚甘韻足, 飲後回韻無窮, 是香氣與滋味並重的台灣特色茶 4. 鐵觀音茶 : 屬半發酵茶, 其製法與半球型包種茶類似, 惟其特點即是茶葉經初焙未足乾時, 將茶葉用方形布塊包裹, 揉成球狀形, 並輕輕用手在布包外轉動揉捻並將布球茶包放入文火的焙籠上慢慢烘焙, 使茶葉形狀曲彎緊結, 如此反覆進行焙揉, 茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味, 經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻水色橙黃顯紅, 味濃而醇厚, 微澀中帶甘潤, 並有種純和的弱果酸味尤以鐵觀音品種製造為上品, 主要生產於台北市木柵茶區及台北縣石門鄉茶區 5. 白毫烏龍茶 ( 椪風茶 ): 白毫烏龍茶為台灣名茶中之名茶, 全世界僅台灣產製, 由採自受茶小綠葉蟬吸食之青心大冇幼嫩茶芽, 經手工攪拌控制發酵, 使茶葉產生獨特的蜜糖香或熟果香, 為新竹縣北埔峨眉及苗栗縣頭屋頭份一帶茶區所產特色茶白毫烏龍茶以芽尖帶白毫愈多愈高級而得名其外觀不重條索緊結, 而以白毫顯露, 枝葉連理, 白綠黃褐紅相間, 猶如朵花為其特色, 水色呈琥珀色, 具熟果香蜜糖香, 滋味圓柔醇厚 6. 高山茶 : 飲茶人士所慣稱的高山茶是指海拔 1000 公尺以上茶園所產製的半球型包種茶 ( 市面上俗稱烏龍茶 ) 主要產地為嘉義縣南投縣內海拔 1000 ~1300 公尺新興茶區, 因為高山氣候冷涼, 早晚雲霧籠罩, 平均日照短, 致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低, 而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高, 且芽葉柔軟, 葉肉厚, 果膠質含量高, 因此高山茶具有色澤翠綠鮮活, 滋味甘醇, 滑軟, 厚重帶活性, 香氣淡雅, 水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色 7. 紅茶 : 是一種全發酵茶 ; 由台灣中部日月潭地區的阿薩姆品種所製成的紅茶, 香味特殊, 品質最佳二茶葉選購辨別茶葉品質的好壞, 一般可利用下列各步驟來簡易快速地研判, 以做為各位在選購時的參考, 可免吃虧上當 1. 看茶葉外形 : 良好的茶葉必需乾燥完全葉形完整不能有太多茶角茶梗黃片及其它雜物而茶葉的條索情形 ( 即指茶葉揉捻所成的形態 ) 則隨茶葉種類而異, 例如龍井呈劍片狀, 文山包種茶呈條型, 凍頂茶呈半球型, 鐵觀音茶呈球型, 椪風茶呈自然捲曲 ( 白毫明顯 ), 香片與紅茶呈細條或細碎 ; 事實上茶葉的外形只要整齊即可, 不必太過於計較 2. 聞茶香 : 在茶葉未沖泡前, 聞聞茶香, 藉以分辨是屬於花香或熟果香, 另外也可同時聞聞看有沒有油臭味焦味菁臭味或其它異味 3. 品嚐茶湯的香氣與滋味 : 茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同, 但不論深或淡, 茶湯色一定不能混濁不清或呈灰暗色, 必須是清澈或明亮的才好 ; 至於茶湯滋味也必需湯味醇和, 喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好例如

3 龍井茶湯應呈明亮的杏綠或是稍帶黃綠色, 湯味爽口 ; 文山包種茶湯色呈明亮蜜綠色, 湯味醇和不苦澀 ; 凍頂茶湯色呈清亮的金黃色, 滋味醇厚 ; 椪風茶湯色呈明豔的橙紅色, 湯味帶有天然熟果香或近似蜜糖香 4. 觀察葉底 : 品嚐茶湯之後, 拿起壺中已開展的茶葉 ( 或稱為葉底 ), 看看色澤茶芽老嫩及發酵程度是否適當例如龍井葉底應是完整勻嫩, 並呈青翠淡綠色 ; 文山包種茶的葉底色澤應呈鮮綠色, 葉片完整柔嫩三茶葉品飲 1. 品飲方法台灣的飲茶風氣逐漸盛行, 一方面是因為茶為一種天然健康飲料, 二方面是茶易於買到, 也容易沖泡泡茶和飲茶的方法很多, 諸如利用玻璃杯陶瓷杯大茶壺和茶藝泡茶的方式 (1) 陶瓷杯或玻璃杯泡茶 : 為一般人在家中或辦公室中常用之簡便方法, 但因茶葉與茶湯一起浸泡, 易使茶湯苦澀難喝 (2) 大壺茶 : 比較實用, 但要按一定的比率來放置茶葉與水量, 一般標準比率為茶葉 : 水 =1:50, 大約沖泡 5 至 6 分鐘後, 把茶湯倒入另外的容器內, 再慢慢飲用 ; 如須同壺再泡, 加入開水即可, 但宜加長沖泡時間 (3) 茶藝泡茶 : 茶藝泡茶是比較講究, 而具有生活藝術的一種方法, 首先得準備一套茶具, 包含茶壺茶杯茶船茶盅茶巾和煮水器等其沖泡法如下 : A. 將茶葉置入茶壺內, 置入量約為壺之 1/3~1/2 B. 沖入開水, 蓋妥壺蓋, 第一泡約 60 秒即倒出, 倒茶時應來回倒入茶杯內, 以求茶湯濃淡均勻但常有人將第一泡茶以數秒鐘沖泡後, 倒入茶杯和茶盅內, 再倒掉不喝, 此乃為提高茶壺及茶杯溫度, 以促進茶葉香氣的揮發, 稱之為溫潤泡 C. 要喝第二泡時, 再沖入開水, 往後每一泡茶時間應順延 15~20 秒, 即可倒出飲用 2. 飲茶注意事項 (1) 無論茶壺茶杯煮水器及茶葉, 都要避免沾染煤煙油腥等雜味 (2) 任何種類的茶葉都不宜浸泡過久, 茶湯應與茶葉分開, 並即泡即飲泡茶也不宜泡的太濃, 不但對身體不利也容易破壞茶葉特有的香氣與滋味 (3) 茶葉浸泡太久, 會浸出多量的單寧酸與咖啡因, 而影響茶湯滋味 (4) 泡飲後, 宜將茶壺和茶杯沖洗乾淨置乾備用 3. 袋茶 (TeaBag) 及罐裝飲料茶除上述傳統的品茗飲茶方式外, 近年來國內許多茶葉廠商, 紛紛推出簡單方便易沖泡之袋包茶, 目前已逐漸風行於居家辦公室或開會等場合另一種以保特瓶易開罐或樂利包包裝的茶葉飲料, 更受到一般年輕消費者的喜愛, 銷售量在近三年均超越碳酸飲料, 而躍居為飲料新龍頭

4 四茶葉製造及品質鑑定 1. 茶葉的分類與製法 : 台灣產製的茶葉依製造方法與發酵程度的不同, 可分為不發酵茶 ( 如龍井眉茶珠茶煎茶等 ) 部份發酵茶( 如白茶類文山包種茶凍頂茶鐵觀音茶白毫烏龍茶等 ) 和全發酵茶 ( 如紅茶 ) 等三大類這些茶的製造方法和過程都有所不同, 各有巧妙之處 2. 茶葉品質化學分析茶湯是成茶中之水溶性部份, 最直接影響茶葉品質之優劣在非揮發性物質中與茶葉品質有關之化學成分中含量最多者為多元酚類, 其次為咖啡因游離胺基酸及色素成分等, 而揮發性物質雖僅佔乾物重之 0.01%, 但均為茶葉香氣物質, 且為決定包種茶品質優劣之極重要因素茶葉是一種嗜好品, 欲從茶湯中所含化學成分來研判茶葉品質之好壞是茶葉

5 化學專家多年來努力研究的目標, 紅茶及綠茶因其茶葉化學成份與品質有較好的相關性, 可用儀器輔助茶葉品質鑑定, 而包種茶烏龍茶, 的化學成分與品質之相關性較複雜, 尚需繼續分析探討 3. 茶葉品質官能鑑定 : 我國生產的茶葉種類繁多, 每種茶類各有獨特的品質及特定的消費對象各種茶類品質的優劣品級的劃分, 雖有儀器的分析可供輔助參考但仍需仰賴官能鑑定與評審如何將研習知識技能應用於教學本人在生科系教授保健食品的課程, 茶葉的有效成分在保健食品的課程中是一重要的主題, 在此次研習課程中更加深對茶葉的認識, 把這些茶葉的保健成分與其功效加入教材中, 使學生有更多的收穫茶葉的主要成分則有兒茶素咖啡因礦物質維生素等近來常被提起的兒茶素, 是茶中特有的物質, 約佔茶葉乾重的 25% 至 35%, 也是茶葉之所以具備保健功效的主要來源 ; 不斷有研究指出, 兒茶素具有抗氧化防止輻射線傷害抗腫瘤抑制血膽固醇血壓及血糖上升等功能, 也具抗菌防止蛀牙及消除口臭等功效茶葉保健成分及其功效如下 : 1. 兒茶素類及其氧化縮合物 ( 25~35 %): 抗氧化抗突然變異防癌降低膽固醇降低血液中低密度脂蛋白抑制血壓上升抑制血糖上升抑制血小板凝集抗菌抗食物過敏腸內微生物相改善消臭 2. 黃酮醇類 ( 0.6~0.7 % ): 強化微血管抗氧化降血壓消臭 3. 咖啡因 ( 2~4 % ) : 中樞神經興奮提神強心利尿抗喘息代謝亢進 4. 雜鏈多醣類 ( 約 0.6 % ): 抑制血糖上升 ( 抗糖尿 ) 5. 維生素 C ( 150~250 mg % ) : 抗壞血病抗氧化防癌 6. 維生素 E ( 25~70 mg %) : 抗氧化防癌抗不妊 7. 胡蘿蔔素 ( 13~29 mg % ): 抗氧化防癌增強免疫力 8. 皂素 ( 約 0.1 %) : 防癌抗炎症 9. 鋅 ( 30~75 ppm ) : 防止味覺異常防止皮膚炎防止免疫力低下 10. 硒 ( 1.0~1.8 % ) : 抗氧化防癌防止心肌障害 11. 錳 (400~2000 ppm ): 抗氧化酵素的輔因子增強免疫力

茶湯適飲研究

茶湯適飲研究王中仁亞東技術學院工商業設計系趙慧玲國立雲林科技大學工業設計系摘要本研究的目的, 在於探討研發一種簡便泡茶機的可能性, 此泡茶機必須操作方便, 茶湯之品質必須符合品茗人士的需求經調查實驗研究的結果, 發現類似咖啡機的瞬間加熱揚湯系統, 並依茶葉的性質, 有效的控制茶葉量水量和水溫, 即可沖泡出符合品茗者要求的茶湯 ; 當茶湯濃度確定後, 經過湯渣分離的處理, 茶湯的品質即可確定和維持,