壹. 乳化類肉製品加工原理 蘇平齡一 肉類的組成肉類在廣義上指肌肉組織 結締組織 脂肪組織 皮 血液等 ; 狹義上則指肌肉組織 ( 一 ) 肌肉組織 (muscle tissue) 1. 依構造, 功能分為三類 : (1) 骨骼肌 ( Skeletal Muscle ): 附著於骨骼上, 能隨意伸縮, 又稱隨意肌 ; 有橫紋, 又稱橫紋肌 ; 肉品加工用最多 (2) 平滑肌 ( Smooth Muscle ): 主要構成消化器官 內臟 脈管等組織, 又稱內臟 肌 ; 不能隨意伸縮, 又稱不隨意肌, 無橫紋 (3) 心肌 ( Cardiac Muscle): 主要構成心臟, 有橫紋 ; 同時具有橫紋肌與平滑肌的 特點 2. 肌肉組織的蛋白質 主要分為三大類 : (1) 肌原纖維蛋白質 ( Myofibrillar proteins ): 約佔肌肉白質的 60% 特性 : 不溶於水 具收縮性 鹽溶性 : 須用較高濃度的食鹽溶液 (0.5~0.6M) 才可溶出, 但 ph5.5 時, 則鹽溶性蛋白變性, 抽不出 種類 : 包括 actin( 肌動蛋白 ) myosin( 肌凝蛋白 ) 等 (2) 肌漿蛋白質 ( Sarcoplasmic proteins ): 約佔肌肉蛋白質的 30% 特性 : 位於肌肉細胞質中 與能量代謝功能有關 可溶於低鹽溶液 (0.1M) 與肌肉的色澤有關 種類 : 包括血紅蛋白 ( Hemoglobin ) 肌紅蛋白 ( Myoglobin ) 等 (3) 基質蛋白質 ( Stroma proteins ) : 約佔肌肉蛋白質的 10% 特性 : 構成肌肉細胞中結締組織的蛋白質

不溶於水溶液 ( 高濃度的食鹽溶液也無法溶出 ) 與肉嫩度有關種類 : 膠原蛋白 ( Collagen ) 彈性蛋白( Elastin ) 及網狀蛋白 (Reticulin) 等 3. 肌原纖維蛋白質的主要功能 : 主要功能有保水性, 乳化性及凝膠性等 (1) 保水性 : 肌肉的保水性與 ph 值密切相關, 肌肉的 ph 值接近等電點時 ( 此時肌肉蛋白質的正負電荷幾乎相等, 呈現電中性, 易產生凝固現象 ), 保水性最差, 如果 ph 值遠離等電點, 由於蛋白質的正電荷或負電荷增加, 結合水分子的能力增加, 肌肉的保水性也就增加 加工時添加食鹽 磷酸鹽, 會將肌肉蛋白質的 ph 值改變, 增加肌肉蛋白質的負電荷, 而增加肌肉的保水能力 動物屠宰後, 因死後僵直, 肌肉保水能力降低, 經過死後僵直後, 因酵素熟成作用, 保水能力會逐漸提升, 但也較易腐敗, 須注意保存溫度 (2) 乳化性 : 肌肉乳化時, 蛋白質的疏水基與脂肪球結合, 親水基與水分子結合, 蛋白質形成薄膜包覆在脂肪球表面 ( 外相 連續相 ), 將脂肪球 ( 內相 不連續相 ) 分散在肉漿中, 不會聚集在一起 ; 如果肌肉蛋白質的乳化力不佳或加工操作不當, 脂肪球就會聚集, 形成油水分離現象 脂肪乳化與溫度有關, 肉漿乳化能力隨溫度升高而快速降低 ; 一般肉漿最終乳化溫度不可超過 15, 乳化過程須全程控溫 (3) 凝膠性 : 肌肉蛋白質受熱變性凝固 ( 熱不可逆 ), 會形成三度空間的網狀構造, 肌肉蛋白質乳化作用適當時, 會適當保留水分及包覆固定脂肪 ( 二 ) 結締組織 (connective tissue) 結締組織俗稱 筋, 主要由膠原蛋白 (collagen) 及彈性蛋白 (elastin) 所構成, 是動物皮 腱 韌帶的主要成分, 含量愈多則肉質較堅韌, 達一定量時肉質較硬, 口感較差 膠原蛋白長時間加熱時會分解成可溶性的動物膠, 又稱明膠 (gelatin, 吉利丁 )

彈性蛋白對熱安定性強, 長時間加熱無法變成可溶性 結締組織在體內廣泛分布, 具有連接組織器官 支持器官 保護組織器官 具營養價值等多種功能 ( 三 ) 脂肪組織是一種特異分化的結締組織, 由脂肪細胞所構成, 存在於豬的皮下 內臟外圍 體腔內側 骨頭, 或分布於肌纖維間成大理石紋理 肉製品加工主要使用豬背脂 ( 俗稱中油 中背脂 ), 及少部分豬腹腔皮下脂肪 ( 俗稱板油 ) 等 二 乳化類肉製品 ( 一 ) 乳化原理 : 乳化狀態有二種 (1) 油在水中 (Oil or fat in water,o/w): 油為分散相 ( 內相 - 被包覆在內 ), 水為連續相 ( 外相 - 被覆在外 ) (2) 水在油中 (Water in oil,w/o): 水為分散相 ( 內相 - 被包覆在內 ), 油為連續相 ( 外相 - 被覆在外 ) 依據 肉類加工食品工廠良好作業規範專則 在製程管理之製造作業部分規定如下 : 乳化型肉製品 : (1) 原料肉斬拌乳化及各項添加物之添加需依規定之時機 順序及溫度嚴格控制, 本作業之設備需附有溫度指示顯示器, 乳化漿之最終溫度不得超過 15 (2) 燻煙 蒸煮之溫度應可自動控制 時間可配合產品需要調整 (3) 燻煙 蒸煮後應迅速冷卻至接近室溫, 再移至冷卻室 (4) 冷藏或凍藏販賣之產品, 需有足夠能力之冷凍冷卻設備迅速將產品冷卻或冷凍, 再將產品移至冷藏或冷凍庫貯存 ( 二 ) 貢丸的加工 1. 貢丸定義 : 以畜肉 禽肉或畜肉混合禽肉為原料, 經細碎成漿 ( 乳化 ) 後, 成型 煮熟至中心溫度達 72 以上 冷卻 包裝等過程而製成者 2. 貢丸加工原理 : 將瘦肉加鹽, 將鹽溶性蛋白抽出, 作為乳化劑, 包覆在肉中不互溶的脂肪和水分表面, 將水和脂肪連接, 形成一種安定的乳化肉漿, 再經加熱使蛋白質變性定型, 製成熱不可逆具纖維感 黏彈性的安定乳濁物 貢丸屬於油在水中之乳化系統 (O/W), 其品質受原料肉 溫度 ph 及加工方法

影響很大 3. 貢丸加工最傳統的貢丸製造, 原料肉是用豬的後腿肉,( 未發生僵直前之溫體效應豬肉, 其乳化力和保水性均比冷凍肉高 ), 用木棒捶打為肉漿, 捶打時會生熱, 使肉質變差, 因此捶打時, 必須加冰塊, 與豬肉一起打碎, 再捏擠成丸子, 捶打的動作, 閩南話的發音為 摃, 就將製成的丸子統稱為 摃丸 ( 貢丸 ) 由於用溫體效應豬肉製作, 加工過程溫度容易升高, 不易控制溫度, 也容易造成乳化力降低, 導致失敗, 逐漸改進製作後, 發現使用冷凍肉雖然會降低瘦肉的乳化力和保水力, 但製作時, 不必加冰水, 溫度不易升高, 易控制產品品質, 也有另外添加其他的黏稠劑或乳化劑, 來提高貢丸的黏彈性, 並降低成本 貢丸為本省新竹的特產, 新竹的貢丸廠商在 2008 臺灣旅遊金賞獎頒獎典禮中獲得 必買名產獎, 原料肉及產品口味變化萬千, 十分多樣, 並有廠商成立 摃丸文化會館, 成為旅遊景點, 也帶來商機 肉酥 牛肉乾屬於調味乾燥肉製品 貳. 肉酥 牛肉乾各論 依據 肉類加工食品工廠良好作業規範專則 調味乾燥肉製品定義 : 是以畜 禽肉為主要原料, 經處理後加食鹽 砂糖等添加物醃漬 滷煮 切片或分絲 烘炒 乾燥等過程, 使食品達到適當的水活性並有妥善包裝之食品 ; 包括肉絨 肉酥 肉脯 ( 乾 ) 牛肉乾 肉角 肉條 肉絲等 依據 肉類加工食品工廠良好作業規範專則 在製程管理之製造作業部分規定如下 : 調味乾燥肉製品 : 1. 蒸煮 調味焙炒 乾燥 烘烤之操作應配合產品特性要求分別控制其溫度及時間, 溫度宜可自動控制 2. 各次調味程度應配合各製程半成品要求控制其濃度及時間 3. 蒸煮 調味焙炒 乾燥 烘烤時若原料 半成品之規格不同則需分開處理 4. 需長時間存放之半成品需貯存於冷藏或凍藏庫中, 較短時間置放者亦應放置於溫度較低之場所以防品質劣化 5. 乾燥好之產品, 應以適當方法防止長黴 如真空或充氮 二氧化碳包裝 包裝袋內加脫氧劑 酒精等 一 肉酥 : 依據 CAS 優良農產品證明標章 ( 肉品類 ) 品質規格及標示規定 肉酥定義 : 以畜 禽肉為原料, 經加工處理之肉胚再摻和融豬油, 炒至肌肉纖維

充分鬆散之鬆酥製品 依據檢驗項目 方法與標準可了解肉酥之一般成分如下 : 一般成分項 目 標 準 脂肪 Fat(%) 水分 Moisture(%) 4.0 灰分 Ash(%) 7.0 25.0 蛋白質 Protein(%) 28.0 游離脂肪酸 (%) 1.5 粘著劑澱粉 Starch(%) 9.0 防腐劑己二烯酸及其鹽類以 Sorbic acid 計 2.0 註 : 豆粉及麵粉含量不得超過肉重之 15% 製作肉酥, 原料肉須使用溫體效應肉 溫體效應肉 : 禽畜屠宰後, 肌肉尚未發生死後僵直現象, 肌肉有足夠的 ATP, 使肌原纖維蛋白維持鬆弛狀態, 因此時 ph 值稍高, 肌肉的保水力 乳化力較強, 具有此種特性的肉, 稱為溫體效應肉 二 牛肉乾 : 依據 CAS 優良農產品證明標章 ( 肉品類 ) 品質規格及標示規定 肉乾定義 : 以豬肉為原料, 經過修整 分切 醃漬 乾燥 烘焙或原料肉經水煮定型 切片 滷煮 乾燥等過程製成之扁平薄片 塊狀或條狀等製品 以上肉乾定義, 可供牛肉乾定義參考 依據檢驗項目 方法與標準可了解肉乾之一般成分如下 : 項目標準一水分 25.0 般Moisture(%) 成水活性 0.75 分Water Activity 粘著劑澱粉 Starch(%) 陰性防腐劑己二烯酸及其鹽類以 Sorbic acid 計 2.0

參. 歷年各類試題觀摩 一 貢丸 ( 一 ) 歷年技藝競賽試題 1. 歷年技藝競賽學科試題 (D)1. 製作貢丸實在操作流程上, 下列何者正確? (1) 原料肉感覺體溫 (2) 不考慮原料肉與添加物之添加次序 (3) 以不銹鋼溫度計測定打漿時之肉溫 (4) 以大量碎冰控制肉溫 (88 技藝 ) (C)2. 肉製品常用的結著劑而具有良好保水功能的添加物為 : (1) 硝酸鹽 (2) 檸檬酸鹽 (3) 磷酸鹽 (4) 碳酸鹽 (88 技藝 ) (A)3. 製作貢丸, 成型水煮條件為 (A)80,20 分 (B)70,20 分 (C)90,20 分 (D)50,20 分 (85 技藝 ) 2. 歷年技藝競賽術科試題 A. 貢丸 (50% )(95 技藝競賽 ) 每位選手給予冷凍豬肉後腿肉 2.1 公斤 肥肉 1 公斤, 請製作每個重 2 5 ~35 公克的貢丸產品 ( 一 ) 操作步驟說明 1. 處理過程以冷凍豬肉 ( 後腿肉及肥肉 ) 為原料, 經絞碎 擂撌 成型 水煮而成之產品 a. 絞肉機附有不同孔徑之網孔片, 請自行選用, 並小心安裝, 以維護自身及機具之安全 b. 攪打機以一貫攪拌機附攪拌器 ( 槳狀 鉤狀 網狀 ) 三種, 請自行選用, 並小心安裝 使用 2 參考配方及製作參考配方 ( % ) 原料名稱 百分比 ( % ) 重量 ( 公克 ) 50-80 原 後腿肉 10-40 料 肥肉 100 肉 小計 自定 食鹽 自定 調 砂糖 自定 配 味精 自定 料 白胡椒粉 自定 磷酸鹽 自定 小計 合計 備註 :1. 考生可依上列材料自由選用 製定配方, 但不可超過考試單位提供之材料

2. 調配料以原料肉重為 100% 計算 3. 攪打完成之肉漿, 請取 "1 公斤 ", 肉漿進行成型 ( 貢丸 ) 操作, 其餘則裝入袋內繳回 ( 二 ) 問題回答 1. 操作及測驗完成後, 請將成品及剩餘肉漿分別置於袋中, 貼上標籤, 並記上選手編號, 連同題目及答案一起繳回評分 ( 30% ) 貢丸評分標準 : 外觀 ( 6% ), 生熟 ( 8% ), 內部質地 ( 彈性 )(10% ), 清潔衛生 (2%), 重量 ( 2%), 風味 (2%) 2. 請以您的製作流程, 回答下列問題 (10 % ) ( 1 ) a. 原料肉 2 3 0 0-2 7 0 0 公克 b. 原料肉 ( 瘦肉 ) 溫度一 1 c. 絞肉後瘦肉溫度 6-10 d. 打漿完成時肉溫 <10 e. 水煮溫度 70-100 時間 : 1 0-2 0 分鐘 f. 水煮完成時肉中心溫度 70-90 g. 冷卻產品總重量約 1000 公克 h. 製成率 = 90-110 % i. 如何判斷貢丸 " 熟 " 了沒? 水煮至浮上水面或切開切面無血色 (2) 貢丸是利用豬肉和鹽捶打, 將肌肉中鹽溶性蛋白 ( 肌動凝蛋白 ; actomvosin) 溶出作為乳化劑, 把原料中之脂肪和水分乳化形成一種安定乳化狀態, 其屬於水中油滴型 ( O/W ) 的乳化系統 ( 4% ) ( 畜產加工實習, 富林, P.37 ; 食品加工綜合實習評量手冊,P.35) (3) 肉品中常使用之保色劑有硝酸鈉或亞硝酸鈉, 其會分解成一氧化氮及二氧化氮, 最後肉中色素與一氧化氮 ( NO ) 結合形成安定之亞硝基肌紅蛋白 ( nitrosomvoglobin ) 或亞硝基血紅蛋白 ( nitrosohemoglobin ), 使肉品呈鮮豔紅色 ( 4% ) ( 畜產加工, 富林, P.23) (4) 肉加工品添加結著劑例如聚合磷酸鹽, 可增加黏彈性 保水性 油脂混合性等功能 ( 1 % ) B. 2. 貢丸成型 (84 技藝競賽 ) 操作步驟說明 : (1) 每位選手給予 300g 經擂潰完成之肉漿 (2) 依你的技術將之製成重量 形態均一之成品 20 個左右 (3) 操作及測定成後將成品置於袋中, 貼以標簽, 並記入選手編號, 繳交供評

( 二 ) 歷年四技試題 (A)1. 下列何者最適合作為肉品的保水與結著劑?(A) 磷酸鹽 (B) 氧化鎂 (C) 碳酸鈣 (D) 己二烯酸 (92 四技 ) (D)2. 肉品加工添加稀薄中性鹽的主要目的是 : (A) 提高油脂溶解度 (B) 提高澱粉溶解度 (C) 提高果膠溶解度 (D) 提高蛋白質溶解度 (92 四技 ) (B)3. 肉品加工使用擂潰機時, 常加入碎冰以防止溫度上升, 其主要目的為 (A) 預防脂肪氧化 (B) 預防蛋白質變性 (C) 預防肉質變色 (D) 預防油燒現象發生 (87 四技 ) (C) 4. 下列敘述何者不正確?(A) 鹽溶性蛋白質可當乳化劑 (B) 卵磷脂可當乳化劑 (C) 三甘硬脂酯可當乳化劑 (D) 單硬脂酸酯可當乳化劑 (85 保 ) (B)5. 一般蛋白質開始變性之溫度為 (A)40~50 (B)60~70 (C)90~100 (D)100~120 (83 保 ) (B)6. 下列何者是屬於水溶性蛋白質 :(A) 肌原纖維蛋白 (Myofibrillar protein) (B) 肌漿蛋白 (Sarcoplasmic protein) (C) 肉基質蛋白 (Stromaprotein) (D) 膠原蛋白 (Collagen) (E) 彈性蛋白 (Elastin) (82 四技 ) (D)7. 下列何者屬於肉類結締組織中的蛋白質?( A ) 酪蛋白 (casein ) ( B ) 肌動球蛋白 (actomyosin ) ( C ) 肌紅蛋白 (myoglobin ) ( D ) 膠原蛋白 (collagen ) (97 四技 ) (D)8. 下列食物, 何者屬於肉類的乳化製品?( A ) 肉酥 (B ) 肉乾 (C ) 臘肉 (D ) 貢丸 (97 四技 ) ( 三 ) 技能檢定學科試題 (A)1. 下列那一種肉製品含水分最多 (A) 貢丸 (B) 臘腸 (C) 肉絨 (D) 板鴨 (C)2. 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 (A) 熱狗 (B) 法蘭克福香腸 (C) 肉酥 (D) 貢丸 (C)3. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (A) 貢丸 (B) 熱狗 (C) 臘腸 (D) 法蘭克褔香腸 (B)4. 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 (A) 0.2%(B) 0.3%(C) 1 % (D) 2% (B)5. 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根 ( P h o s p h a t e ) 計每公斤不得超過多少公克? (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 (A)6. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性? (A) 亞硝酸鹽 (B) 黃豆蛋白 (C) 澱粉 (D) 磷酸鹽 (D)7. 下列食品添加物, 何者不具有抑菌效果?(A) 食鹽 (B) 酸性磷酸鹽 (C) 乳酸 (D) 異抗壞血酸鈉 (D)8. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外, 並有下列何種效果 (A) 發色 (B)

降溫 (C) 增加營養 (D) 抑菌 (D)9. 肉製品加工, 使用磷酸鹽目的不包括下列何項?(A) 調整 ph 值 (B) 保水 (C) 螯合劑 (D) 發色 (B)10. 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?(A) 澱粉 (B) 硝酸鹽 (C) 食鹽 (D) 磷酸鹽 (C)11. 下列何種物質可促進肉品乳化效果 (A) 維他命 C (B) 乙二烯酸鈉 (C) 磷酸鹽類 (D) 亞硝酸鈉 (D)12. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 (A) 中式香腸 (B) 熱狗 (C) 肉乾 (D) 貢丸 (D)13. 下列那一種產品不得添加防腐劑? (A) 板鴨 (B) 肉角 (C) 香腸 (D) 冷凍貢丸 (C)14. 下列那一種產品, 使用冷凍肉作原料時, 不須完全解凍 (A) 臘肉 (B) 肉乾 (C) 貢丸 (D) 香腸 (B)15. 以淘汰雞肉作貢丸, 那一部位最適合 (A) 腿肉 (B) 胸肉 (C) 翅腿肉 (D) 機械去骨肉 (C)16. 乳化豬肉漿的處理最終溫度, 以下列何者最佳? (A) - 0. 5 (B) 0 (C) 1 5 以下 (D) 3 0 (C)17. 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 (A) - 5 以下 (B) - 5 0 (C) 5 10 (D) 1 5 以上 (A)18. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (A) 食鹽 (B) 調味料 (C) 脂肪 (D) 糖 (D)19. 乳化肉製品一般常用之脂肪為 (A) 沙拉油 (B) 羊脂 (C) 牛脂 (D) 豬背脂 (D)20. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (A) 膠原蛋白 (B) 彈性纖維蛋白 (C) 肌紅蛋白 (D) 肌原纖維蛋白 (A)21. 製作貢丸時, 除了使用變速擂潰機外, 尚需下列何種設備? (A) 自動成型機 (B) 注射機 (C) 乾燥機 (D) 烤爐 (C)22. 製作貢丸, 需用到下列何種設備 (A) 注射機 (B) 乾燥機 (C) 成型機 (D) 揉絲機 (C)23. 製作貢丸打漿, 需用到下列何種設備 (A) 揉絲機 (B) 注射機 (C) 擂潰機 (D) 乾燥機 (D)24. 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑, 它的目的不包括 (A) 增重 (B) 降低溫度 (C) 防止失重 (D) 發色 (C)25. 製作貢丸時在操作流程上, 下列何者正確 (A) 用手感覺肉溫 (B) 不考慮原料肉與添加物之添加次序 (C) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 (D) 以大量碎冰控制肉溫 (C)26. 下列何者不會增加肉製品乳化性?(A) 酪蛋白鈉 (B) 單離黃豆蛋白 (C) 澱粉 (D) 乳清蛋白 (C)27. 下列敘述何者不正確 (A) 肉製品乳化操作應控制最終溫度 (B) 乳化操作有助於肉類柔嫩度 (C) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 (D) 貢丸成型時需控制溫度 (C)28. 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (A) 是, 以利空氣排除, 減少體積 (B) 是, 利於水分散出, 避免冷凝水滴附於袋內 (C) 否, 應密封包裝, 避免再次污染及品質劣變 (D) 否, 可以包含有空氣, 減少貢丸互相碰撞擠壓 (C)29. 貢丸發生凍燒現象, 是因為凍藏時表面 (A) 失去蛋白質 (B) 失去脂肪 (C) 失去水分 (D) 失去碳水化合物的品質劣化現象 (D)30. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (A) 常溫 (B) 加溫 (C) 冷藏 (D) 冷凍

(C)31. 貢丸以 - 1 8 凍藏, 最常發生品質劣化的原因是 (A) 病原菌繁殖 (B) 腐敗菌繁殖 (C) 氧化酸敗 (D) 營養成分流失 二 肉酥 ( 一 ) 歷年技藝競賽試題 1. 歷年技藝競賽學科試題 (A)1.CAS 優良食品標誌肉品類規定, 肉酥之一般成分, 下列何者為正確? (1) 水分 4.0 % 以下 (2) 灰分 8.0 % 以下 (3) 脂肪 3.5 % 以下 (4) 澱粉 12 % 以下 (88 技藝 ) (BorC)2. 加工肉類製品中油脂含量較高的是 :(1) 肉絨 (2) 肉酥 (3) 肉鬆 (4) 肉乾 (88 技藝 ) (CorD)3. 非乳化類肉製品有 :(1) 貢丸 (2) 魚糕 (3) 肉鬆 (4) 豬腳 (88 技藝 ) 2. 歷年技藝競賽術科試題 A. 請利用實驗桌上的肉酥半製品炒熟作成肉酥 每人以製作半製品 400 公克為準 請利用桌上油脂 80 公克 炒鍋炒熟半製品並記錄油溫, 以供評分 (30 分 ) (88 技藝 ) B. 配合題 ( 計 20 分, 每格 4 分 ) (85 技藝競賽 ) 下列左側為肉製品, 右側為肉品製造機械, 何者為該項產品製程中一般 所需最常用之機械設備 ( 單選 ), 請將機械設備代碼填入 ABCDE 產品名稱之後的空格 內 (1) 肉酥 肉絨 ( ) (A) 剝皮機 (4) 貢丸 ( ) (B) 烘烤機 (C) 加壓雙重釜 (D) 注射機 (E) 擂潰機 ( 二 ) 歷年四技試題 (C) 1. 肉鬆中之水份, 以何種化學鍵與肉之蛋白質結合?(A) 離子鍵 (B) 共價 鍵 (C) 氫鍵 (D) 配位鍵 (E) 疏水鍵 (85 四技 ) (A) 2. 肉絨加工水煮過程中 (A) 結締組織蛋白 (B) 肌纖維蛋白 (C) 肌漿蛋白 (D) 旋光肌球蛋白 被溶解, 使肌肉纖維得以完全分開 (83 保 ) ( 三 ) 技能檢定學科試題 (B)1. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 (A) 肉絨 (B) 肉酥 (C) 肉絲 (D) 烤鴨 (B)2. 下列何種肉製品油脂含量最高 (A) 肉絲 (B) 肉酥 (C) 肉絨 (D) 肉條

(B) 3. 下列何種肉製品其纖維最細 (A) 肉絲 (B) 肉酥 (C) 肉條 (D) 肉乾 (D) 4. 製作不同產品要選用不同部位肉, 製作豬肉乾或肉酥最好選用 (A) 頸肉 (B) 腹肉 (C) 背脊肉 (D) 後腿肉 (B) 5. 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 (A) 肉酥 (B) 叉燒肉 (C) 貢丸 (D) 肉絨 (B) 6. 製作肉絨及肉酥, 需用到下列何種設備 (A) 絞肉機 (B) 加壓二重釜 (C) 細切機 (D) 成型機 (B) 7. 製作肉酥時, 不需用到下列何種機械 (A) 加壓二重釜 (B) 切片機 (C) 旋轉式焙炒機 (D) 揉絲機 (B) 8. 製作肉絨及肉酥, 除了使用加壓二重釜作煮肉設備外, 尚需下列何種設備 (A) 絞肉機 (B) 旋轉式焙炒機 (C) 細切機 (D) 成型機 (B) 9. 製作肉絨時, 下列何者不正確 (A) 原料肉需完全煮至纖維鬆開, 再加以揉絲 (B) 使用冷凍肉 (C) 豆粉需在焙炒前段即加入 (D) 使用新鮮豬油 (B)10. 如欲在肉酥中加入豆粉, 應在 (A) 前段水煮時 (B) 乾燥焙炒前段 (C) 焙炒後段時間加入 (D) 冷卻時 (A)11. 要使肉酥外觀較具光澤 芳香, 可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A) 熱豬油 (B) 熱糖漿 (C) 醬油 (D) 食鹽 (B)12. 製作肉酥時, 在製作熟練度上, 下列何者正確 (A) 不必考慮焙炒之溫控 (B) 注意原料肉之煮熟程度 (C) 原料肉筋膜脂肪處理不需注意 (D) 機具之使用熟練度無關 (A)13. 肉酥之品質, 最應注意下列那一項 (A) 脂肪有無酸敗 (B) 顏色 (C) 肉纖維長短 (D) 質地 (A)14. 正常肉酥之色澤應呈 (A) 黃褐色 (B) 黑色 (C) 紅色 (D) 黃色 (A)15. 肉絨製品在保存期間, 其水分含量以何者為宜?(A) 1 4% (B) 1 8%(C) 2 2%(D) 2 6% (A)16. 肉絨 肉酥的特色為 (A) 組織膨鬆 (B) 組織乾硬 (C) 成品粉狀 (D) 成品呈團塊狀 (A)17. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖, 最重要的原因是 (A) 水活性較高 (B) 水活性 (B)18.C A S 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分, 下列何者不正確 (A) 水份 1 5 % 以下 (B) 游離脂肪酸 2. 0 % 以下 (C) 脂肪 1 6% 以下 (D) 蛋白質 3 1% 以上 (A)19. C A S 優良食品標誌肉品類規定, 肉酥之一般成分, 下列何者正確 (A) 水分 4.0 % 以下 (B) 灰分 8% 以下 (C) 脂肪 3.5% 以下 (D) 澱粉 1 2% 以下 三 牛肉乾 ( 一 ) 歷年技藝競賽試題 1. 歷年技藝競賽學科試題 (A)1. 肉製品常用且合法的防腐劑為 (1) 己二烯酸鹽 (2) 丙酸鹽 (3) 去水醋酸鈉 (4) 苯甲酸鹽 (88 技藝 ) ( 二 ) 歷年四技試題 (A)1. 牛肉中那兩種成分與肉之色澤有關 (A) 肌紅蛋白與血紅蛋白 (B) 肌紅蛋白

與紅色二號 (C) 血紅蛋白與血藍素 (D) 血紅蛋白與葉酸 (87 四技 ) ( 三 ) 技能檢定學科試題 (B)1. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克? (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4 (B)2. 己二烯酸添加在肉乾之作用為 (A) 發色作用 (B) 防黴 (C) 增加粘稠性 (D) 抗氧化 作用 (C)3. 加工肉製品常用來 著色 之天然色素為 (A) 食用紅色 5 號 (B) 食用黃色 5 號 (C) 紅麴色素 (D) 食用紅色 7 號 (B)4. 牛肉乾製作時, 其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (A) 4 0 (B) 6 0 (C)8 0 (D) 9 5 (D)5. 製作牛肉乾通常未添加 (A) 食鹽 (B) 味精 (C) 砂糖 (D) 亞硝酸鈉 (C)6. 製作牛肉乾之加工順序通常為 (A) 生肉 切片 預煮 滷煮 乾燥 (B) 生肉 切片 預煮 乾燥 滷煮 (C) 生肉 預煮 切片 滷煮 乾燥 (D) 生肉 預煮 滷煮 切片 乾燥 一 貢丸 肆. 畜產食品加工研習實務操作 原料名稱 百分比 重量 ( 公克 ) 主 後腿瘦肉 75 1500 原 肥肉 25 500 料 小計 2000 食鹽 1.8 36 砂糖 1.8 36 味精 0.2~1 白胡椒粉 0.2~0.5 調配磷酸鹽 0.25 5 料 油蔥酥 1 20 香菇 ( 乾 ) 1 20 小計 合計 調配料 : 以主原料重為 100% 計 製作方法與條件 1. 將冷凍豬後腿瘦肉 豬背脂分別用絞肉機 (2~3mm 網目 ) 絞碎 2. 將絞碎原料瘦肉 食鹽 磷酸鹽攪打成肉泥 ( 具有黏性 )( 攪拌缸下墊冰盆 ) 3. 加入絞碎豬背脂, 攪打成乳化肉漿 乳化肉漿之最終溫度不得超過 15 4. 加入混合好之調配料, 攪拌均勻 可於此步驟加入油蔥酥或泡水切碎之香菇粒 5. 成型熟製 : 水溫 :75~85, 中心溫度 72, 每粒重 :25~35g 6. 冷卻 : 冷水冷卻 7. 包裝食用 : 煮湯, 可加芹菜碎粒 三 肉酥 原料名稱 百分比 重量 ( 公克 ) 製作方法與條件

主原料 副原料 揉絲 調味之豬後腿熟肉 ( 含白豆粉 12%) 小計 100 1200 豬油 20 240 小計 合計 1. 將肉胚放入旋轉焙炒機中加熱, 以手耙及手鏟協助膨鬆組織, 即翻炒均勻 2. 豬油加熱 3. 將熱豬油潑灑入加熱膨鬆之肉胚中 4. 炒至肉色均勻 呈金黃色 質地酥鬆 5. 關瓦斯 6. 取出肉酥 冷卻 包裝 二 牛肉乾 主原料 調配料 原料名稱 百分比 黃瓜條 100 水 100-150 小計 水煮後原料肉 100 食鹽 1.5~2 砂糖 10~25 味精 0.5~1.0 麥芽糖 2~4 辣椒粉 0.2~0.8 五香粉 0.4 食用黃色五號色素 0.04 己二烯酸鉀 0.25 肉汁 40 小計 合計 重量 ( 公克 ) 製作方法與條件 1. 原料肉處理 : 去除筋膜 肥肉等 2. 將黃瓜條加水煮沸, 用小火煮至中心溫度 72 3. 冷 ( 冰 ) 水冷卻 4. 切片 5. 加調配料滷煮至汁收乾 6. 熱風乾燥 (50~55,2~4 小時 ) 7. 冷卻 8. 包裝 牛肩胛里肌俗稱黃瓜條 調配料 : 以水煮後原料肉重為 100% 計算 參考資料來源 : 1. CAS 優良農產品證明標章 ( 肉品類 ) 品質規格及標示規定 2. 肉類加工食品工廠良好作業規範專則 3. 林高塚. 1991. 肉品加工之基礎與技術. 華香園出版社. 台北市 4. 林高塚. 龍潭農工 豬屠體認識 教師研習筆記 5. 林義雄 黃加成 王政騰 : 高職食品加工科教師進修 畜產加工研習教材 網路參考資料來源 : 1. 行政院衛生署食品衛生處食品資訊網 :http://food.doh.gov.tw/ 2. 行政院農業委員會畜產試驗所 :http://www.tlri.gov.tw/book/issue/issue43.asp 3. 行政院勞委會中部辦公室 :http://www.labor.gov.tw/

肉製品加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 學科試題 4. 茂群峪畜牧網 :http://www.miobuffer.com.tw/ 5. 新竹海瑞摃丸 :www.hairei.com.tw/comp.html 6. 新竹進益摃丸 :http://www.jinchi.com.tw/ 一 貢丸使用原料 : 畜產食品加工研習實習補充講義 原料名稱規格來源 冷凍豬後腿瘦肉切片 5~8mm 雅勝肉品盧副理 0920913997 冷凍豬背脂切片 5~10mm TEL:03-3244466 FAX:03-3244688 姐磷酸鹽商品名 : 元保磷 2S 億元食品化工公司 02-2451-5099( 購買單位 :1 公斤 ) 黃小 碎冰苗農食品加工科製冰機 ( 攪拌缸下墊冰盆用 ) 使用設備 : 電子秤 :1 公克 ~3 公斤或以上 0.01 公克 ~200 公克 攪拌機 ( 槳狀攪拌器, 可用細切機代替 ) 製冰機 溫度計 刮刀 ( 長柄 塑膠製 ) 圓底盆 ( 裝碎冰用 ) 絞肉機 : 網孔 2~3 mm, 冷凍肉用二 牛肉乾使用原料 : 原料名稱規格來源 牛肩胛里肌 或黃瓜條 冷凍 每組 2 個 各地牛肉進口代理商或 己二烯酸鉀食品級億元食品化工公司 琮武肉品公司朱先生 02-22960548( 在林口 ) 02-2451-5099( 購買單位 :1 公斤 ) 食用黃色五號色素食品級億元食品化工公司 碎冰 02-2451-5099( 購買單位 :1 公斤 ) 冷卻煮熟肉塊用, 苗農食品加工科製冰機 使用設備 : 電子秤 :1 公克 ~3 公斤或以上 0.01 公克 ~200 公克 熱風乾燥機 ( 細網盤或打洞不銹鋼盤 ) 冷藏 ( 凍 ) 庫 切片機 : 不銹鋼, 厚度可調式, 佑聯食品機械提供, 李老闆,02-2245-1198 三 肉酥使用原料 : 原料名稱規格來源 肉胚含白豆粉祥記食品公司胡老闆 04-8322509 8347429 包裝袋拉鏈立袋富田塑膠實業股份有限公司 (02)2585-4615 http://fu-joe-1.104vip.com.tw/chuansheng/front/bin/home.phtml

或桃園富田地址 : 桃園市三民路三段 14 號 03-3333557 使用設備 : 電子秤 :1 公克 ~3 公斤或以上焙炒乾燥機 ( 旋轉式, 附手鏟 手耙 木槌 ) 加油用單柄漏勺 : 勺面適當打洞塑膠袋封口機