Microsoft Word - 小論文-貢丸-OK2

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男吴谢
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1 投稿類別 : 農業類篇名 : 雞丸貢舞 - 以雞肉製作中式貢丸之研究作者 : 吳憲騰關西高中畜產保健科二年甲班王智威關西高中畜產保健科二年甲班彭煥棠關西高中畜產保健科二年甲班指導老師 : 黃爰禎老師

2 壹前言一研究動機貢丸為新竹的特產, 在臺灣旅遊的獎項中常獲得必買名產獎, 而產品的口味變化萬千且多元傳統貢丸製作, 原料都是使用豬後腿肉及豬背脂絞碎擂撌, 再捏擠成丸子, 煮熟成型然而最近流行病學研究發現, 肉食與罹患癌症有關係, 特別是吃像牛肉豬肉羊肉的紅肉, 對健康會有更大的負擔, 因此讓許多愛吃豬肉加工品的人敬而遠之另一種大眾最常食用肉的種類雞肉, 因為顏色較豬肉淺, 我們一般稱之為白肉雞肉是低熱量低脂肪不飽和脂肪酸高的肉品, 較其它畜肉有較高的蛋白質含量, 且所含的必需胺基酸種類及含量與牛肉或豬肉等畜肉相似, 基於營養健康上之認知, 很多人認為白肉比較好, 因此, 雞肉是一種相當優良的蛋白質來源雞肉擁有豐富的營養價值及低熱量的特色, 且風味嚐起來沒有強烈的氣味, 十分具有發展成加工品的潛力若我們使用雞肉製作貢丸, 期望可增加雞肉加工產品的多樣性及市場區隔化本研究將雞胸肉和雞腿肉分別製作及調和不同比例來替代豬瘦肉於貢丸製作中, 評估其理化特性與可利用性, 期盼能開發健康美味創意三者兼具的肉製品二研究目的 ( 一 ) 肌肉部位色澤深淺反映出生化特性之差異, 故以不同部位及不同比例雞胸肉和雞腿肉製作貢丸, 並進行品質分析來了解肌肉部位與貢丸特性之相關性 ( 二 ) 探討不同肉類來源 ( 豬肉雞胸肉雞腿肉 ) 製作貢丸之歷程變化 ( 三 ) 以物性分析搭配感官品評解釋數據, 了解消費者對雞肉貢丸的接受度, 作為配方改良之參考貳正文一文獻探討 ( 一 ) 貢丸定義 : 以畜肉禽肉或畜肉混合禽肉為原料, 經細碎成漿 ( 乳化 ) 後, 成型煮熟至中心溫度達 72 以上冷卻包裝等過程而製成者 1

3 ( 二 ) 貢丸製作原理 : 瘦肉加鹽, 藉細切機或乳化機的作用, 將肉中鹽溶性蛋白質如肌凝蛋白 (myosin) 與肌動蛋白 (actin) 萃取出來作為乳化劑, 包覆在肉中不互溶的脂肪和水分表面, 將水和脂肪連接, 水包於油粒外, 使肉中之脂肪與水乳化而形成一種安定的乳濁狀態再經加熱使蛋白質變性定型, 製成熱不可逆具纖維感黏彈性的安定乳濁物貢丸屬於油在水中之乳化系統 (O/W), 其品質受原料肉溫度 ph 及加工方法影響很大 ( 註一 ) ( 三 ) 影響乳化成功與否的因素 1. 原料肉品質原料肉的品質主要是指蛋白質的品質, 可以直接影響肉品乳化的成敗, 因此原料肉蛋白質的含量及其變性程度, 對肉製品的保水力乳化力和凝膠性等具有相當大的影響乳化力的增加與肌肉之 ph 值及鹽溶性蛋白質含量有很大的關係, 有文獻指出, 以火雞及肉雞肉做研究時, 發現白色肌肉之乳化力較紅色肌肉為高, 其原因為胸肉之肌纖維內含有較多之鹽溶性蛋白質, 而腿肉含有較高膠原蛋白質含量所致 ( 註二 ) 2. 提高乳化安定性最傳統的貢丸製造, 原料肉是用未發生僵直前之溫體豬肉, 其乳化力和保水性均比冷凍肉高, 然而加工過程溫度容易升高, 不易控制溫體肉溫度, 時常導致失敗亦或, 屠前緊迫使屠後肌肉 ph 值太低, 肌肉蛋白質變性以致肌肉失去保水力和乳化力, 肉失去彈性也會導致失敗豬屠宰後, 肌肉的 ph 值約在 24 小時內由 7.2 降至 5.4, 完成僵直現象, 故若欲使用溫體肉, 應在發生僵直前取用此外, 瘦肉不足添加過多脂肪也會降低產品的切斷值乳濁狀態安定性並使出油量增加, 主因是鹽溶性蛋白質的量可能不足以將脂肪完全乳化所導致 3. 保持乳化作業於低溫下 : 脂肪乳化與溫度有關, 肉漿乳化能力隨溫度升高而快速降低 ; 一般肉漿最終乳化溫度不可超過 15, 而貢丸若要成功製程更須維持在 10 以下, 乳化過程須全程控溫 ( 註三 ) 2

4 4. 乳化劑及聚合磷酸鹽之使用磷酸鹽的作用機制為提高 ph 值使其遠離蛋白質等電點磷酸鹽本身即帶有多價負電荷與蛋白質鏈上的正電荷作用, 而排列在蛋白質分子間, 使蛋白質結構中的空間較大, 而能抓住更多的水, 增進產品的保水力和結著性另外, 現今多使用冷凍肉製作乳化製品來易控制產品品質, 雖然會降低瘦肉的乳化力和保水力, 但製作時不必加冰水, 溫度不易升高若要增進質地可另外添加肌肉蛋白以外的結著劑或乳化劑, 如聚合磷酸鹽酪蛋白鈉單離黃豆蛋白小麥蛋白等, 以提高原料肉的乳化性黏彈性, 並降低成本 ( 註四 ) 5. 適量的食鹽加工時添加食鹽除了將肌肉蛋白質的 ph 值改變, 增加肌肉蛋白質的負電荷, 而增加肌肉的保水能力之外, 提高乳化肉製品中食鹽含量也可增加鹽溶性蛋白質的溶出, 提高肉漿的乳化能力不同的學者專家認為, 添加量以添加 1.7~2.5% 時產品的品質皆有較佳的表現 ( 四 ) 紅纖維與白纖維的差異肌肉間由於紅白纖維比例的不同, 造成肌紅蛋白質含量之差異, 對於肉品色澤之影響是顯而易見的例如, 雞胸肉幾乎是由白纖維所組成, 雞腿肉則又含有較多的紅纖維較少的白纖維除了色澤, 肌纖維的代謝特性顯微結構以及收縮特性等各不相同紅纖維傾向於含有很多的肌紅蛋白, 白纖維則僅含少量此外, 紅纖維的粒線體數目高微血管密度高, 可以提供較多的氧以及能量來進行氧化代謝肝醣含量較少, 所以醣解代謝的能力也較低, 另因其細胞內具有相當高量的三酸甘油酯, 偏向藉脂肪氧化產生能量供收縮所需, 因此紅纖維較多的肌肉中亦含有較多的肌內脂肪反之, 白纖維則相反纖維型態不同, 使得肝醣含量較高的肌肉 ( 如胸肉 ) 而屠後乳酸堆積較快 ph 較低, 可能會影響蛋白質結合水分的能力肉品保存性以及乳化力在感官品評方面, 有前人文獻指出, 紅纖維組成之肌肉較白纖維組成之肌肉有較紅的色澤較佳的多汁性, 然而, 另有一派學者卻指出, 紅纖維與風味呈些微的負相關, 而白纖維則與肉色和風味呈顯著正相關, 並與多汁性嫩度與總接受性間具有一定程度的正相關總而言之, 不同纖維型態的肌肉部位會影響後續的產品嗜口性 3

5 表 1. 紅纖維與白纖維的差異分類項目紅纖維白纖維色澤紅白肌紅蛋白含量高低纖維直徑大小小大醣類少多粒線體多少收縮膜式慢多血管化 ( 增生 ) 多少主要能源脂肪細胞肝醣 ( 五 ) 雞肉的營養價值其最大特色是含有較豐富的蛋白質與較低的脂肪 ; 雞肉的蛋白質所含之必需胺基酸的種類及含量和牛肉豬肉等畜肉相似, 故為一相當優良的蛋白質來源, 可當作食用補品而所含的脂肪多為不飽和脂肪酸與其他畜肉相比其脂肪中的多元飽和脂肪酸含量較高而膽固醇含量較低, 故對於有心血管疾病的患者而言, 雞肉是一項極佳的食品選擇此外, 雞肉與其他禽畜肉類相比較可發現其脂肪含量顯著較低, 因此造成雞肉之低熱量特色維生素方面, 雞胸肉中含有豐富的菸鹼酸而腿肉則含有較多的維生素 B6, 這些物質在代謝消化過程中有著極重要的功能且雞肉中亦含有多量的核黃素及維生素 C 在礦物質方面, 雞肉是鈣磷鐵的良好來源, 其中腿肉中的鐵含量高於胸肉, 更可提供豐富的鐵質, 以供健康所需除了鈣磷與鐵質外, 雞肉中尚含有鉀鈉鎂鋅和碘等礦物質成分總之, 雞肉不但營養豐富也是一種低熱量的食物, 受到現代消費者歡迎, 十分具有發展潛力 4

6 二研究材料 ( 一 ) 試驗材料前處理雞腿肉未去皮的照片雞胸肉去皮脂肪骨頭後的照片豬後腿肉豬後腿肉 ( 去筋膜 ) ( 二 ) 貢丸製作配方表表 2. 貢丸製作配方表配料名稱使用量 (%) 備註 ( 來源 ) 瘦肉 75 豬肉 :CAS 肉品生產廠雞肉 : 購自土雞場 ( 關西市場 ) 豬背脂 25 CAS 肉品生產廠食鹽 1.5 砂糖 1.8 味精 0.5 白胡椒粉 0.2 碎冰 2 5

7 ( 三 ) 研究架構蒐集資料 - 討論題目 - 準備食材與器具 - 貢丸製作 : 原料肉以 100% 為計瘦肉 75% 背脂 25% 瘦肉再以不同比例的雞腿肉雞胸肉來調和製作瘦肉比例表組別 G A B C D E F 肉品種類 ( 對照 ) 腿肉比例 0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 胸肉比例 100% 80% 60% 40% 20% 0% 0% 豬肉後腿肉比例 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 乳化漿比較測定項目水煮失重物性分析儀測定截切值消費者喜好性感官品評結論與建議三實驗結果與討論結果一表 3. 不同部位及不同比例之原料肉製作貢丸之感官品評統計表組別外觀風味組織性多汁性總接受度 A 5.72±1.17 A 4.76±0.14 B 5.09±1.47 B 4.04±1.47 C 4.59±1.4 B B 5.75±1.06 A 5.13±0.14 AB 5.23±1.37 AB 4.64±1.43 B 5.08±1.35 AB C 5.64±1.1 A 4.89±0.14 B 5.38±1.17 AB 4.76±1.37 B 5.06±1.22 AB D 5.81±1.04 A 5.14±0.14 AB 5.64±1.05 A 5.39±1.25 A 5.35±1.41 A E 5.39±1.17 AB 5.54±0.14 A 5.34±1.47 AB 5.43±1.28 A 5.43±1.27 A F 5.18±1.09 B 5.17±0.14 AB 4.31±1.4 C 5.44±1.22 A 5.03±1.18 AB G 5.73±0.99 A 5.19±0.14 AB 5.47±1.2 AB 4.66±1.36 B 5.1±1.26 AB 6

8 品評員共 110 人 ( 未受過訓練者 ), 評估貢丸外觀質地多汁性口感風味總接受度, 採用喜好性 1-7 評分法 1 分代表 : 非常不喜歡 ;4 分代表 : 不喜歡也不討厭 ( 普通 );7 分代表 : 非常喜歡 ( 一 ) 色澤方面 : 以 F 組 ( 雞腿肉 100%) 較其他組有較低的分數 (P<0.05) 一般而言, 剛水煮成型的貢丸外觀是白色的表面光滑的, 但 F 組因紅纖維多, 所以色澤偏深而分數較低而有添加雞胸肉的組別與 G 組 ( 對照組 ) 無顯著差異 ( 二 ) 在風味方面 : 雞腿肉取代比例高於及等於 60%, 即 D 組 E 組 F 組 ( 對照組 ) 有較高的分數, 且與 G 組 ( 豬肉組 ) 無顯著差異, 各組中又以 E 組最高 ( 三 ) 在組織性 ( 咀嚼力度口中完整性 ) 方面 : 以 D 組分數顯著最高於對照組 (A 組雞胸肉和 F 組雞腿肉 ), 並與 G 組 ( 豬肉組 ) 無顯著差異 ( 四 ) 在多汁性及總接受度方面 : 隨著雞腿肉增量而喜好度增加 ( 除了 F 組雞腿肉 100%), 各組中以 D 和 E 組有顯著較高的分數 (P<0.05), 並以 A 組有顯著最低的分數 ( 吃起來較乾澀 ) 綜合以上品評調查結果發現, 各項評比以 D 組和 E 組較對照組豬肉貢丸組有較佳的表現, 顯示雞肉貢丸商品化之市場消費性極具潛力結果二表 4. 不同部位及不同比例之原料肉製作貢丸之截切值 ( 硬度 ) 組別樣品 ( 瘦肉來源 ) 截切值 (g) A 雞胸肉 100% ± a B 雞腿肉 20%+ 雞胸肉 80% ± a C 雞腿肉 40%+ 雞胸肉 60% ± b D 雞腿肉 60%+ 雞胸肉 40% ± b E 雞腿肉 80%+ 雞胸肉 20% ± bc F 雞腿肉 100% 791.5± c G 豬後腿肉 100% ± b 截切值普遍用於代表肉品的客觀嫩度, 類似門齒之咬切形態, 但並不能完整 7

9 描述樣品的質地特性, 需配合官能品評後的結果, 以客觀的角度表示製品的真正質地本實驗中以 A 組較其他組別有明顯的截切值, 我們推測原因是雞胸肉貢丸主要由白纖維組成且 ph 值較低, 在烹調的過程中可能水煮失重較多, 加上脂肪含量少, 故製品中雞胸肉比例減少而截切值 ( 硬度值 ) 也下降對照品評結果, 部分品評員指出 F 組貢丸樣品質地較鬆散咀嚼性差, 跟我們的物性分析數據相符表 5. 不同部位及不同比例之原料肉製作貢丸之水煮失重水煮失重率 (%) 組別原料肉重 (g) 成品重 (g) [100-( 成品重 / 原料肉重 )]*100% A B C D E F G 根據實驗結果得知, 我們所測得的數值沒有明顯的趨勢, 各組製成率皆在 90% 以上的正常範圍唯發現 A 組 ( 雞胸肉 100%) 和 G 組 ( 豬後腿肉 100%) 組有較其他組有略高的水煮失重率 8

10 結果三表 6. 不同肉類來源 ( 豬肉雞胸肉雞腿肉 ) 製作貢丸之製作歷程變化組別過程加入食鹽溫度和攪打時間水煮成品溫度和水煮時間 A 分分 B 分分 C 分分 D 分分 E 分分 F 分分 G 分分 ( 一 ) 乳化時間 : 雞腿肉比例越高, 因為筋膜多, 攪打時間越長 ( 二 ) 成品彈性及色澤 : 雞腿肉比例越高, 較有彈性且顏色偏深 ( 三 ) 凝膠強度 ( 肉漿結著性 ): 雞胸肉比例越高, 肉漿黏性越強 9

11 參結論一結論從我們的實驗中發現, 以雞肉替代豬肉製作貢丸具有一定的可行性, 建議以 D 組 ( 雞腿肉 60%+ 雞胸肉 40%) 和 E 組 ( 雞腿肉 80%+ 雞胸肉 20%) 製作貢丸會有最佳的表現, 不僅製成率高且品評分數高, 且截切值數值較為適中雖然製作成本略高, 但是我們可以做出市場區隔, 提供消費者不一樣的選擇, 增加雞肉產品多樣性二未來展望經過我們這次的實驗, 我們發現透過不同比例的雞胸雞腿肉的混合可以製作出不同口感的貢丸, 可以增加雞肉產品多樣性, 所以我們希望可進一步開發新口味雞肉貢丸 ( 添加紅麴 ), 創造新價值也可以改變貢丸當中的脂肪比例, 找出雞肉貢丸最佳的配方比例, 使雞肉貢丸有更佳的多汁性和口感肆引註資料註一李益榮楊正護曾再富黃慧櫻林高塚 1992 雞肉蒸煮火腿製造改進之研究 :II-a. 雞胸肉比例食鹽三聚磷酸鈉及冰水添加量對淘汰蛋雞肉蒸煮火腿官能品質及理化性狀之影響中畜會誌,21(2): 註二林高塚 2001 肉品加工之基礎與技術華香園出版社台北市註三陳明造 1992 肉品加工理論與應用藝軒圖書出版社台北註四潘湘武 1990 雞肉筋蛋白( chicken surimi ) 之試製及其特性之研究國立中興大學畜產學系碩士論文台中 10

在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化

百變的廚房世界廚藝與感官的饗宴 5 26 2014 2 494 在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化 2014 2 494 27 28 2014 2 494 食物的物理變化 5 廚房好比是一個食物實驗室, 運作時, 都在進行無數的物理與化學變化, 才能把樸實的原料食材轉為一道道令人驚嘆的美味食物的化學變化 C 2014 2 494 29 62 65 廚房的魔術秀