9. (4) 選用原料豬肉下列何者是正確的 1 色澤越深越好 2 色澤越淺越好 3 外表不具光澤 4 色呈淡紅色並且有光澤 10. (4) 下列食品添加物, 何者不具有抑菌效果?1 食鹽 2 酸性磷酸鹽 3 乳酸 4 異抗壞血酸鈉 11. (2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水, 其主要目的何者為

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1 09400 肉製品加工丙級工作項目 01: 產品分類 1. (4) 中華民國國家標準 (CNS) 規定肉乾的水份含量不能超過 110%215%320%425% 2. (2) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1 肉絨 2 肉酥 3 肉絲 4 烤鴨 3. (3) 叉燒肉屬於那一種肉製品 1 乾燥類 2 乳化類 3 燒烤調理類 4 煉製類 4. (3) 肉酥依據中華民國國家標準 (CNS) 規定, 豆粉含量不得超過原料肉重的 15%210%315%420% 5. (1) 下列那一種肉製品含水分最多 1 貢丸 2 臘腸 3 肉絨 4 板鴨 6. (3) 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 1 熱狗 2 法蘭克福香腸 3 肉酥 4 貢丸 7. (3) 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 1 板鴨 2 鹽水鴨 3 脆皮烤鴨 4 滷豬腳 8. (2) 下列何種肉製品油脂含量最高 1 肉絲 2 肉酥 3 肉絨 4 肉條 9. (2) 下列何種肉製品其纖維最細 1 肉絲 2 肉酥 3 肉條 4 肉乾 10. (1) 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 1 調理類 2 醃漬類 3 乳化類 4 乾燥類 11. (3) 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 1 貢丸 2 熱狗 3 臘腸 4 法蘭克褔香腸 12. (1) 下列何者不屬於調理類肉製品 1 板鴨 2 鹽水鴨 3 脆皮烤鴨 4 滷豬腳 13. (2) 醃漬類肉製品的特色為 1 均需醃漬 2 食鹽為醃漬的基本成分 3 均需烘乾 4 肥肉應呈淡紅色 14. (4) 下列何種肉製品不需經煙燻處理 1 臘肉 2 板鴨 3 叉燒肉 4 貢丸 15. (2) 下列何者為豬肉乾的特色 1 成品外觀呈黑褐色 2 原料隨纖維紋路截切 3 外觀平整, 具長纖維紋路 4 成品鬆軟, 口感既鹹且辣 16. (4) 下列那兩種產品性質最接近 1 中式香腸 熱狗 2 肉絨 肉乾 3 板鴨 脆皮烤鴨 4 熱狗 法蘭克褔香腸 17. (2) 下列那一組產品屬於同一類?1 臘肉 叉燒肉 2 肉角 肉條 3 中式香腸 肉乾 4 板鴨 脆皮烤鴨 鹽水鴨 18. (3) 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品?1 乾燥類 2 醃漬類 3 調理類 4 乳化類 19. (1) 下列何種肉製品屬於燒烤調理類?1 燒腩 2 滷豬腳 3 豬肉乾 4 中式香腸 20. (2) 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 1 蛋鴨 2 北京鴨 3 紅面番鴨 4 綠頭鴨 21. (1) 下列何項製品之水分含量最低 1 肉酥 2 熱狗 3 香腸 4 火腿 22. (4) 下列何種製品須經乳化操作 1 肉絨 2 板鴨 3 滷豬腳 4 法蘭克福香腸 23. (2) 熱狗與貢丸屬於何類製品?1 醃漬類 2 乳化類 3 乾燥類 4 滷煮調理類 24. (4) 中式香腸屬於何類製品?1 滷煮調理類 2 乳化類 3 燒烤調理類 4 顆粒類 25. (1) 臘肉與板鴨屬於何類製品?1 醃漬類 2 乳化類 3 燒烤調理類 4 顆粒類 26. (3) 肉酥與肉條屬於何類製品?1 醃漬類 2 乳化類 3 乾燥類 4 顆粒類 27. (1) 醉雞屬於何類製品?1 滷煮調理類 2 燒烤調理類 3 乾燥類 4 顆粒類 肉製品加工丙級工作項目 02: 原料之選用 1. (2) 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克? (1) 里脊肉指的是 1 背脊肉 2 小里肌 3 梅花肉 4 背脊肉與小里肌之總稱 3. (1) 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 10.1% 以下 21.0%32.0%43.0% 4. (2) 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 10.2%20.3%31%42% 5. (2) 在一般肉製品中, 亞硝酸根之殘留量不得超過 130ppm270ppm380ppm4100ppm 6. (1) 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?1 亞硝酸鹽 2 黃豆蛋白 3 澱粉 4 磷酸鹽 7. (1) 理論上乳化肉製品製作時, 下列何者最先添加 1 鹽 2 澱粉 3 己二烯酸鉀 4 硝酸鹽 8. (4) 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送?1 一般小貨車 2 一般大貨車 3 箱型車 4 冷藏或冷凍運輸車 1

2 9. (4) 選用原料豬肉下列何者是正確的 1 色澤越深越好 2 色澤越淺越好 3 外表不具光澤 4 色呈淡紅色並且有光澤 10. (4) 下列食品添加物, 何者不具有抑菌效果?1 食鹽 2 酸性磷酸鹽 3 乳酸 4 異抗壞血酸鈉 11. (2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水, 其主要目的何者為非 1 增加外觀亮度 2 增加體積 3 增進風味 4 防止脫水 12. (2) 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?1 澱粉 2 硝酸鹽 3 食鹽 4 磷酸鹽 13. (4) 製作不同產品要選用不同部位肉, 製作豬肉乾或肉酥最好選用 1 頸肉 2 腹肉 3 背脊肉 4 後腿肉 14. (2) 己二烯酸添加在肉乾之作用為 1 發色作用 2 防黴 3 增加黏稠性 4 抗氧化作用 15. (3) 下列那一種豬肉是正常的 1 顏色呈深紅色 2 肉色暗紅且表面乾燥 3 表面有光澤且肉色呈淡紅色 4 水樣肉 16. (4) 香腸製作時, 下列何者不會增加結著性 1 磷酸鹽 2 鹽 3 澱粉 4 亞硝酸鹽 17. (4) 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1 中式香腸 2 熱狗 3 肉乾 4 貢丸 18. (4) 下列那一種產品不得添加防腐劑?1 板鴨 2 肉角 3 香腸 4 冷凍貢丸 19. (2) 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1 肉酥 2 叉燒肉 3 貢丸 4 肉絨 20. (2) 下列那一種腸衣不能食用?1 羊腸衣 2 纖維素腸衣 3 豬腸衣 4 膠原蛋白腸衣 21. (4) 中式香腸使用之原料肉, 在選擇時, 下列那一項是不正確的 1 肉表面有光澤 2 肉呈淡粉紅色 3 肉應有彈性 4 肉顏色呈暗紅色 22. (3) 下列何種材料不適合作為燻材?1 核桃木 2 龍眼木 3 松樹 4 甘蔗 23. (1) 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 1 背脂 2 腿油 3 腹油 4 板油 24. (3) 下列那一種產品, 使用冷凍肉作原料時, 不需完全解凍 1 臘肉 2 肉乾 3 貢丸 4 香腸 25. (3) 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題?1 凍燒 2 失重 3 綠變 4 乾燥 26. (3) 下列那一種醣類, 在加熱過程中最不易發生褐變 1 麥芽糖 2 果糖 3 蔗糖 4 葡萄糖 27. (2) 以淘汰雞肉作貢丸, 那一部位最適合 1 腿肉 2 胸肉 3 翅腿肉 4 機械去骨肉 28. (3) 下列那一種肉屬白色肉 1 牛肉 2 鴨肉 3 雞肉 4 豬肉 29. (4) 豬肉的結冰溫度為 ~ (2) 灌中式香腸使用之豬腸衣, 通常以什麼為原料 1 豬大腸 2 豬小腸 3 豬直腸 4 豬盲腸 31. (3) 下列那一項不會影響熱狗的品質 1 肉表面發黏 2 肉呈綠色 3 肉呈鮮紅色 4 肉有異味 32. (4) 下列何種原料之結締組織含量最多?1 後腿肉 2 小里肌肉 3 背脊肉 4 腱肉 33. (4) 製作中式香腸使用之香辛料, 不應選用 1 經殺菌者 2 經照射處理者 3 以冷凍研磨機粉碎者 4 只要價格便宜就好 34. (1) 就原料肉之保水性而言, 那一階段之肉最佳 1 僵直前 2 僵直中 3 解僵初期 4 解僵末期 35. (2) 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用, 那一項是對的 1 防腐劑 2 抗氧化劑 3 結著劑 4 發色劑 36. (1) 下列那一種添加物最難溶於水?1 己二烯酸 2 己二烯酸鉀 3 亞硝酸鈉 4 異抗壞血酸鈉 37. (2) 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根 (Phosphate) 計每公斤不得超過多少公克? (4) 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 142%250%370%490% 以上 39. (2) 下列那種原料肉之脂肪含量最低 1 雞腿肉 2 雞胸肉 3 豬後腿肉 4 豬前腿肉 40. (3) 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1 肉乾 2 肉酥 3 中式香腸 4 西式火腿 41. (4) 下列那一項不屬於食品添加物範圍 1 亞硝酸鈉 2 磷酸鹽 3 己二烯酸鉀 4 天然香辛料 42. (4) 下列那一種原料之吸水力最大 1 澱粉 2 黃豆蛋白 3 卵蛋白 4 海藻膠 43. (1) 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 1 乳化香腸 2 鹽水鴨 3 烤鴨 4 鴨排 44. (1) 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 1 中式香腸 2 肉酥 3 醉雞 4 貢丸 45. (2) 配製醃漬液最先加入的是 1 食鹽 2 磷酸鹽 3 發色劑 4 糖 46. (3) 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 1 保水性 2 乳化性 3 發色 4 提高製品中蛋白質含量 47. (4) 在相同條件下, 屠宰後屠體發生僵直最慢的是 1 豬 2 雞 3 鴨 4 牛 2

3 48. (1) 脆皮烤鴨所用之鴨皮水, 最常使用之糖類為 1 麥芽糖 2 蔗糖 3 乳糖 4 葡萄糖 49. (3) 加工肉製品常用來 著色 之天然色素為 1 食用紅色 5 號 2 食用黃色 5 號 3 紅麴色素 4 食用紅色 7 號 50. (2) 俗稱 中油 是指 1 板油 2 背脂 3 網油 4 腹油 51. (3) 下列那一種肉製品不需使用防腐劑 1 牛肉乾 2 肉角 3 肉酥 4 中式香腸 52. (4) 亞硝酸鹽主要具有抑制 1 沙門氏菌 2 大腸桿菌 3 金黃色葡萄球菌 4 肉毒桿菌之功能 53. (4) 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 1 豬毛 2 豬瘦肉 3 豬脂肪 4 豬皮 54. (3) 下列何者之脂肪含量最多 1 前腿肉 2 後腿肉 3 腹脅肉 4 背脊肉 55. (3) 加工肉製品常用之鮮味劑為 1 糖 2 鹽 3 味精 4 白胡椒 56. (3) 澱粉是一種 1 鮮味劑 2 結著劑 3 填充劑 4 髮色劑 57. (1) 梅花肉一般是指位於何種部位的肉 1 上肩肉 2 背脊肉 3 後腿肉 4 腹脅肉 58. (2) 亞硝酸鈉是屬於 1 防腐劑 2 髮色劑 3 填充劑 4 結著劑 59. (2) 俗稱之腰內肉是指 1 背脊肉 2 小裡脊肉 3 腹脅肉 4 腿肉 60. (2) 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 1 食鹽 2 硼砂 3 磷酸鹽 4 亞硝酸鹽 61. (3) 下列那一項是屬於食品添加物範圍 1 砂糖 2 食鹽 3 味精 4 白胡椒 62. (1) 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 1 增加結著性 2 髮色作用 3 抑制肉毒桿菌 4 抗氧化 63. (2) 下列何者不是磷酸鹽的主要功用 1 增加保水性 2 增加風味 3 增加結著性 4 增加製成率 64. (4) 下列何者不是食鹽的主要功用 1 增加保水性 2 調味作用 3 增加結著性 4 髮色作用 65. (1) 製作炸雞以下列何者雞較適當 1 白肉雞 2 土雞 3 仿土雞 4 烏骨雞 66. (1) 商業上俗稱之 熟肉, 通常是選用下列何種肉製作 1 僵直前溫體肉 2 冷藏肉 3 冷凍肉 4 機械去骨肉 67. (4) 商業上俗稱之 熟肉, 通常是選用下列何種部位肉製作 1 梅花肉 2 腹脅肉 3 腰內肉 4 後腿肉 68. (4) 商業上俗稱之 熟肉, 通常是用於製作 1 香腸 2 貢丸 3 熱狗 4 肉鬆 69. (1) 商業上俗稱之 熟肉, 不適合用於製作下列何種製品 1 香腸 2 肉條 3 肉角 4 肉鬆 肉製品加工丙級工作項目 03: 原料之處理 1. (3) 肉製品之冷藏 冷凍之目的 1 促進微生物生長 2 促進發色 3 抑制微生物生長 4 加速腐敗 2. (2) 所謂冷藏肉, 其保存溫度 1-18 以下 2-2 ~5 310 ~ 以上 3. (1) 冷凍肉之保存溫度 1-18 以下 20 ~7 310 ~ 以上 4. (4) 下列何者會促進肉製品腐敗 1 添加食鹽 2 添加防腐劑 3 添加抗氧化劑 4 細菌污染 5. (1) 冷凍肉之解凍, 下列何者較優 1 於冷藏庫 (5 ) 解凍 2 置於室溫 (25 以上 )3 浸漬於熱開水中 4 利用陽光曝曬 6. (3) 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 1 頸部肉 2 腿肉 3 里脊肉 4 腹肉 7. (4) 製作湖南臘肉, 一般選用的原料肉是 1 臉頰肉 2 頸部肉 3 背脊肉 4 腹肉 8. (2) 肉製品工廠其原料肉之分切 加工處理場所之溫度應在 10 以下 215 以下 (1) 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 15 以下 (2) 下列何者可使肉製品保存較長時間 1 室溫保存 2 冷凍保存 3 冷藏保存 437 恆溫保存 11. (3) 供加工用之原料肉加工前的處理最好為 1 應添加防腐劑 2 先加熱殺菌 3 適當的冷卻 4 無需管理 12. (2) 肉製品工廠中無論是原料 半成品或成品放置時 1 可隨意放置 2 不得直接與地面接觸 3 應直接置放於地面上 4 在高溫下保存 13. (3) 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法, 以何者為優 1 常溫保存 2 冷藏 3 冷凍 4 煮沸 14. (1) 肉製品醃漬時一般常在 1 冷藏溫度 2 冷凍溫度 3 常溫下 4 高溫下 15. (3) 乳化豬肉漿的處理最終溫度, 以下列何者最佳? 以下 430 3

4 16. (3) 廣式臘肉之原料, 一般常用為豬的 1 里脊肉 2 頸部肉 3 後腿肉 4 肩胛肉 17. (3) 豬肉乾常用的原料為 1 里脊肉 2 五花肉 3 後腿肉 4 豬頭肉 18. (2) 生肉與熟食製品於冷藏庫中 1 必需混合存放 2 嚴格分開存放 3 偶可混合存放 4 視需要而定 19. (2) 熱狗包裝時, 室溫宜控制在 15 以下 212~15 325~ (3) 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 1 時間 2 光度 3 溫度 4 包裝 21. (3) 肉製品貯藏時最危險溫度為 1-18 以下 20~7 315~ 以上 22. (1) 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 17 以下 (1) 急速冷凍庫之庫溫應控制在 以下 24. (3) 肉製品低溫冷藏時, 仍可生長的微生物為 1 嗜熱性細菌 2 嗜中溫性細菌 3 嗜冷性細菌 4 所有微生物皆不能生長 25. (1) 擊昏電壓太高及時間過長時, 易使肉質 1 發生出血斑 2 有良好肌肉纖維性 3 保水性較佳 4 屠宰率高 26. (1) 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 1 冷空氣解凍 2 常溫解凍 3 熱水解凍 4 浸水解凍 27. (2) 原料肉凍結方法以何者最佳 1 緩慢冷凍 2 急速冷凍 3 浸漬冰水 4 冷藏庫中 28. (2) 冷凍肉之冰晶形成愈大, 則解凍時汁液流失量 1 愈少 2 愈多 3 無影響 4 一樣多 29. (4) 原料肉的貯藏一般常用 1 濃縮 2 乾燥 3 加熱保存 4 冷藏 冷凍方法 30. (3) 冷凍肉之最久保存以不超過 12 週 22 個月 36 個月 ~1 年 42 年以上 31. (4) 屠肉凍藏時, 減少水分流失及品質變化之方法 1 不必包裝相互堆積 2 以紙包裝 3 降低凍藏溫度 4 包裝完整後, 經急速凍結至 (1) 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝, 則易使肉品發生 1 凍燒 2 長黴 3 腐敗 4 結冰 33. (4) 屠宰率指 1 活體重佔屠體重之百分比 2 活體重大小之比 3 屠體重大小之比 4 屠體重佔活體重之百分比 34. (2) 解凍僵直對肌肉品質之影響 1 改善肉色 2 肉汁游離及肉質變韌 3 保水性增加 4 肉質變軟 35. (4) 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯, 其目的在 1 改善色澤 2 降低溫度 3 改善肉質 4 殺菌 36. (4) 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 以上 47 以上 37. (4) 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1 冷藏肉 2 冷凍肉 3 新鮮肉 4 預煮肉 38. (3) 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 1 對剖的鴨屠體 2 去腿 去翅的鴨屠體 3 豐腴完整的鴨屠體 4 去頭 去尾的鴨屠體 39. (3) 原料肉預醃時主要需添加 1 味精 2 砂糖 3 食鹽 4 香辛料 40. (4) 乳化肉製品一般常用之脂肪為 1 沙拉油 2 羊脂 3 牛脂 4 豬背脂 41. (2) 機械去骨肉一般常用於 1 肉乾 2 乳化式香腸 3 火腿 4 臘肉 42. (2) 溫體效應肉一般指 1 冷凍後 2 僵直前 3 僵直後 4 加溫水煮後之肉 43. (3) 肉雞屠宰時, 一般燙毛的水溫為 145 以下 245~ 左右 470 以上 44. (1) 屠體存放於較高溫度下易發生 1 微生物生長快速 2 堅硬 深暗色肉 3 保水性較佳 4 與肉質無影響 45. (4) 屠體噴酸處理其目的 1 促進發色 2 增加屠體重 3 降低溫度 4 抑制微生物生長 46. (3) 豬隻電宰後, 屠體應 1 分切裝箱 2 置於室溫中 3 立即冷卻 4 立即冷凍 47. (4) 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外, 並有下列何種效果 1 發色 2 降溫 3 增加營養 4 抑菌 48. (2) 原料肉之滾動處理應於何處進行 1 室溫 2 冷藏庫 3 冷凍庫 4 熱蒸氣 49. (2) 冷鹽水處理禽肉, 其食鹽濃度應控制為 10.5% 以下 20.8~1%33~5%46~10% 50. (3) 屠後屠體熟成之目的為 1 使肉質堅硬 2 增加屠體重 3 肉質嫩化 4 增加失重率 51. (4) 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 1 硬化 2 發色 3 失重 4 嫩化 52. (4) 溫體效應肉加工之特性有 1 降低製品品質 2 降低製成率 3 易於腐敗 4 提高乳化保水性 53. (2) 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 ~ (3) 下列何種物質可促進肉品乳化效果 1 維他命 C2 乙二烯酸鈉 3 磷酸鹽類 4 亞硝酸鈉 4

5 55. (4) 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 1 膠原蛋白 2 彈性纖維蛋白 3 肌紅蛋白 4 肌原纖維蛋白 56. (3) 熟成處理其目的 1 增加肉之硬度 2 增加肉的重量 3 有嫩化及促進風味的效果 4 促進髮色 57. (4) 豬隻屠宰時, 下列何種處理較易發生 DFD 肉 1 經獸醫屠前檢查 2 繫留時充分給水 3 繫留時不給予餵食飼料 4 繫留時加以追趕及綑綁 58. (4) 西式火腿製造對原料肉之處理, 下列何種方式可促進肉品之結著性 1 冷凍醃漬 2 燻煙 3 乾燥 4 按摩滾動 59. (3) 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時, 下列何者處理是必要的 1 原料鴨冷凍處理 2 按摩滾動處理 3 皮下吹氣及上脆皮水 4 滷煮 60. (4) 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 155~65 270~85 395~ ~ (2) 家畜禽屠宰之一般作業應於 1 昏迷 2 放血 3 獸醫檢查 4 分切作業完成後, 始得進行燙毛作業 62. (4) 屠宰場使用之刀具應使用 以上之熱水消毒 63. (4) 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 米燭光以上且光源應不影響色澤 64. (2) 屠宰場檢查站內應設 公分見方之不失真鏡子, 供檢查人員檢查屠體背側 65. (1) 屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達 米燭光以上 66. (1) 家畜禽的放血作業是屬於 1 污染區 2 一般作業區 3 準清潔作業區 4 清潔作業區 67. (2) 家畜禽的燙毛作業是屬於 1 污染區 2 一般作業區 3 準清潔作業區 4 清潔作業區 68. (3) 家畜禽的屠體清洗作業是屬於 1 污染區 2 一般作業區 3 準清潔作業區 4 清潔作業區 69. (4) 家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1 污染區 2 一般作業區 3 準清潔作業區 4 清潔作業區 70. (4) 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 1 污染區 2 一般作業區 3 準清潔作業區 4 清潔作業區 71. (3) 原料肉混合作業是屬於 1 污染區 2 一般作業區 3 準清潔作業區 4 清潔作業區 72. (4) 熱狗類產品去腸衣作業是屬於 1 污染區 2 一般作業區 3 準清潔作業區 4 清潔作業區 73. (1) 原物料倉庫及冷藏 ( 凍 ) 庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 公分以上 74. (4) 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密, 其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體 頭以下 75. (1) 牛屠體預冷室內屠體排列不得過密, 其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體 頭以下 肉製品加工丙級工作項目 04: 肉製品加工機具 1. (2) 製作肉絨及肉酥, 需用到下列何種設備 1 絞肉機 2 加壓二重釜 3 細切機 4 成型機 2. (1) 製作豬肉乾需用到下列何種設備 1 高溫烘烤機 2 絞肉機 3 充填機 4 細切機 3. (1) 製作中式香腸, 需用到下列何種設備 1 絞肉機 2 燒烤機 3 揉絲機 4 剝腸衣機 4. (4) 製作熱狗, 需用到下列何種設備?1 蒸氣二重釜 2 揉絲機 3 注射機 4 細切機 5. (4) 製作法蘭克福香腸, 需用到下列何種設備 1 揉絲機 2 蒸氣二重釜 3 注射機 4 剝腸衣機 6. (3) 製作臘肉, 需用到下列何種設備 1 蒸氣二重釜 2 揉絲機 3 滾動或按摩機 4 剝腸衣機 7. (1) 製作烤雞, 需用到下列何種設備 1 燒烤爐 2 蒸氣二重釜 3 揉絲機 4 成型機 8. (1) 製作臘肉, 需用到下列何種設備 1 注射機 2 蒸氣二重釜 3 焙炒機 4 剝腸衣機 9. (3) 製作貢丸, 需用到下列何種設備 1 注射機 2 乾燥機 3 成型機 4 揉絲機 10. (3) 製作貢丸打漿, 需用到下列何種設備 1 揉絲機 2 注射機 3 擂潰機 4 乾燥機 11. (4) 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度, 最好是幾度 (1) 機器設備洗淨後與肉製品接觸面, 可用何種保護油塗佈 1 白礦油 2 豬油 3 機油 4 去漬油 13. (2) 製作肉酥時, 不需用到下列何種機械 1 加壓二重釜 2 切片機 3 旋轉式焙炒機 4 揉絲機 14. (2) 製作中式香腸時, 下列機械何者通常不需用到 1 絞肉機 2 注射機 3 攪拌機 4 灌腸機 5

6 15. (4) 製作板鴨時, 需用到下列何種設備 1 成型機 2 蒸氣二重釜 3 按摩設備 4 乾燥燻煙室 16. (3) 製作熱狗時, 需用到下列何種設備 1 擂潰機 2 切片機 3 水煮設備 4 注射機 17. (4) 製作鹽水鴨時, 不需用到下列何種設備 1 水煮設備 2 醃漬設備 3 冷藏設備 4 乾燥燻煙設備 18. (3) 肉製品加工機械之最適宜材質是 1 木材 2 鑄鐵 3 不鏽鋼 4 塑鋼 19. (3) 操作肉製品加工機械時, 下列敘述何者正確?1 抽菸 2 聊天 3 穿著工作服及絕緣手套 膠鞋 4 穿著便服 便鞋即可 20. (4) 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑, 需使用下列何者 1 漂白水 2 無煙鹽酸 3 酒精 4 食品級清潔劑 21. (1) 肉製品加工機械於何時清洗為宜?1 每日用後 2 每隔一天 3 三天一次 4 想到的時候 22. (4) 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 1 滾動式按摩機 2 真空封罐機 3 充氣包裝機 4 香腸打結機 23. (4) 肉製品加工廠內使用之容器, 下列何者不宜使用 1 不鏽鋼桶 2 塑膠盤 3 白鐵鍋 4 竹篩或鉛盤 24. (2) 操作或維修肉製品加工機器, 以下列何種方法最好 1 快速的方法 2 安全的方法 3 省力的方法 4 費力的方法 25. (3) 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 1 精密複雜 2 一體成型 3 易拆易洗 4 體積龐大 26. (4) 為操作便利, 下列何種物品可放置地上 1 成品 2 原物料 3 廢棄肉製品 4 棧板 27. (4) 肉製品加工廠工作完畢, 應檢查下列何種事項 1 原料肉 2 物料 3 添加物 4 水電及瓦斯 28. (4) 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V1 全自動注射機 2 烤爐 3 自動式細切機 4 揉絲機 29. (2) 製作西式火腿時, 以下列何種設備最適宜?1 熱風乾燥機 2 自動溫控乾燥燻煙室 3 鐵皮圓筒爐 4 磚砌式烤爐 30. (4) 中式香腸為維持產品品質, 以下列何種設備包裝為佳 1 腳踏式封口機 2 真空包裝機 3 充二氧化碳包裝機 4 自動成型真空充氮包裝機 31. (2) 下列何種設備屬 220V 三相之電源 1 手動封口機 2 自動成型真空充氮包裝機 3 桌上型切片機 4 桌上型充填機 32. (1) 製作醉雞時, 不需使用下列何種設備 1 細切機 2 包裝機 3 蒸煮鍋 4 醃漬室 33. (2) 下列何種肉製品加工設備用畢後, 不可用水沖洗 1 充填機 2 自動成型真空包裝機 3 注射機 4 絞肉機 34. (1) 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 1 印刷 2 切割 3 抽真空 4 充氣 封口 35. (1) 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 1 針剌 滾動按摩機 2 開放式按摩機 3 立式真空滾筒 4 雙軸式攪拌機 36. (2) 加壓二重釜較低成本之熱源為 1 電熱 2 蒸氣 3 紅外線 4 瓦斯 37. (3) 清洗機械之前, 下列何種步驟有誤 1 關掉電源 2 除去表面之肉屑 3 準備大量漂白水 4 用合格之清潔劑 38. (1) 使用下列何種設備, 可使每節熱狗長短 大小 重量均一?1 自動打節懸吊式充填機 2 油壓式非真空充填機配合自動打節機 3 真空充填機配合人工打節 4 開放式充填機 39. (2) 製作肉絨及肉酥, 除了使用加壓二重釜作煮肉設備外, 尚需下列何種設備 1 絞肉機 2 旋轉式焙炒機 3 細切機 4 成型機 40. (1) 製作肉乾, 除了切片機外, 尚需下列何種設備 1 乾燥機 2 絞肉機 3 細切機 4 充填機 41. (1) 製作中式香腸, 除了使用絞肉機外, 尚需下列何種設備 1 油壓式充填機 2 燒烤機 3 揉絲機 4 剝腸衣機 42. (4) 製作熱狗時, 除了使用細切機外, 尚需下列何種設備 1 加壓二重釜 2 揉絲機 3 注射機 4 乾燥 燻煙 水煮設備 43. (3) 製作熱狗時, 除了使用定量充填機外, 尚需下列何種設備 1 加壓式模具 2 揉絲機 3 剝腸衣機 4 擂潰機 44. (4) 以腹肉為原料製作臘肉, 除了使用注射機外, 尚需下列何種設備 1 蒸氣二重釜 2 高溫烘烤機 3 細切機 4 加壓式模具及切片機 45. (2) 製作中式香腸時, 除了使用充填機外, 尚需使用下列何種設備 1 注射機 2 真空充氮包裝機 3 剝腸衣機 4 蒸煮機 46. (1) 製作貢丸時, 除了使用變速擂潰機外, 尚需下列何種設備?1 自動成型機 2 注射機 3 乾燥機 4 烤爐 47. (1) 洗刷肉製品加工機器設備, 除了需要 82 熱水外, 尚需下列何種物質配合?1 無腐蝕性清潔劑 2 沙拉油 3 洗衣粉 4 鹽酸 48. (2) 加工機具清洗後, 進行保養處理時, 於噴灑白礦油之前, 最好先進行何種處理 1 以抹布擦拭表面 2 以氣動設備吹乾表面 3 以擦手紙擦拭表面 4 不必拭去水漬 49. (1) 製作板鴨時, 除了使用乾燥燻煙室外, 尚需下列何種設備 1 冷藏醃漬室 2 成型機 3 按摩設備 4 蒸氣二重釜 6

7 50. (2) 自動成型真空充氣包裝機, 除了具備抽真空之功能外, 尚有下列何種功能 1 捲封 2 充氮氣 3 印刷圖案 4 殺菌 51. (1) 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質, 以下列何者最符合衛生要求 1 不鏽鋼 2 鋁質 3 竹材 4 塑膠 52. (4) 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造?1 螺旋推進器 2 絞肉刀 3 絞肉盤 4 充填管 53. (1) 原料肉分切處理時, 為了提高安全性, 最好佩戴 1 不鏽鋼套 2 塑膠手套 3 棉手套 4 橡膠手套 54. (4) 肉品加工時, 應注意電容量之負荷, 保險絲若被燒斷, 可使用 1 銅線 2 鐵線 3 鉛線 4 新的保險絲代替, 以避免工作停頓 55. (3) 絞肉機操作時, 為了安全操作人員應 1 可將入料口護罩柵拿掉 2 以手推擠 3 以推肉棒操作 4 以木棒操作 56. (3) 肉品加工機械若生鏽, 應採取何種步驟較為衛生安全 1 取一般油漆塗佈即可 2 不必處理 3 應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理 4 除鏽處理即可 57. (1) 滾動或按摩機械之作用, 下列何種是錯誤 1 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 2 可加速肉質嫩化 3 提高產品之結著力 4 提高製造產率 58. (3) 原料肉操作過程中, 若刀具切到膿應作何處理較適當 1 用水沖洗即可 2 用酒精直接消毒 3 清水沖洗後再以 8 3 熱水消毒 4 以衛生紙擦拭 59. (3) 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 1 只用水沖洗 2 清洗後塗佈機油 3 清洗後塗佈可食性潤滑油 4 清洗後塗佈沙拉油 60. (1) 絞肉機之零件組合, 何者順序是正確 1 螺旋推進器 鋼刀 絞肉盤 2 螺旋推進器 絞肉盤 鋼刀 3 絞肉盤 螺旋推進器 鋼刀 4 鋼刀 絞肉盤 螺旋推進器 61. (2) 製作熱狗製品需下列何種機具?1 成型機 2 手動或油壓式充填機 3 揉絲機 4 注射機 62. (3) 製作貢丸製品需下列何種機具?1 熱風乾燥機 2 手動或油壓式充填機 3 附安全網之攪拌機 4 注射機 63. (4) 製作中式香腸製品需下列何種機具?1 滷煮機 2 焙炒機 3 揉絲機 4 絞肉機 64. (4) 製作臘肉製品需下列何種機具?1 成型機 2 手動或油壓式充填機 3 乳化機 4 不鏽鋼掛鉤 65. (1) 製作板鴨製品需下列何種機具?1 熱風乾燥機 2 手動或油壓式充填機 3 乳化機 4 成型機 66. (2) 製作肉酥製品需下列何種機具?1 絞肉機 2 焙炒乾燥機 3 細切機 4 成型機 67. (1) 製作肉脯製品需下列何種機具?1 切片機 2 焙炒機 3 乳化機 4 揉絲機 68. (4) 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具?1 細切機 2 揉絲機 3 絞肉機 4 厚度計 69. (4) 製作烤雞製品需下列何種機具?1 焙炒機 2 成型機 3 附安全網之攪拌機 4 不鏽鋼掛鉤 70. (1) 製作滷豬腳製品需下列何種機具?1 不鏽鋼拔毛器 2 成型機 3 熱風乾燥機 4 燒烤爐 肉製品加工丙級工作項目 05: 肉製品製作技術 1. (2) 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中, 下列何者不是其主要目的 1 抑制肉毒桿菌 2 保水 3 防腐 4 抗氧化 2. (4) 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑, 它的目的不包括 1 增重 2 降低溫度 3 防止失重 4 發色 3. (1) 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1 食鹽 2 調味料 3 脂肪 4 糖 4. (1) 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離, 其原因是 1 乳化不安定 2 水加太少 3 油加太少 4 瘦肉 肥肉比太高 5. (3) 醃漬液調配時, 應先溶解 1 食鹽 2 糖和調味料 3 磷酸鹽 4 味精 6. (3) 充填中式香腸時, 以下列何種條件較佳 1 手工充填 2 絞肉機充填 3 真空充填 4 非真空充填 7. (2) 香腸製品蒸煮時, 產品中心溫度至少應達 150~ ~ ~ 以上 8. (1) 乳化型香腸充填後, 為使其肉蛋白凝固及利於剝皮, 除加熱至 60 外, 可以在加熱前 1 浸醋酸溶液 2 加鹽 3 浸水 4 浸糖液 9. (4) 製作脆皮烤鴨及乳豬時, 其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 (2) 如欲在肉酥中加入豆粉, 應在 1 前段水煮時 2 乾燥焙炒前段時 3 焙炒後段時 4 冷卻時 11. (1) 要使肉酥外觀較具光澤 芳香, 可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 1 熱豬油 2 熱糖漿 3 醬油 4 食鹽 7

8 12. (1) 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳 細菌數最高 1 天然腸衣 2 膠原纖維蛋白腸衣 3 纖維素腸衣 4 塑膠腸衣 13. (1) 肉製品乾燥時要使受熱均勻, 乾燥室中的氣體應 1 循環流動 2 靜止 3 抽氣 4 充氣 14. (1) 肉乾乾燥時如升溫速度太快, 易使產品變成 1 堅硬 捲起 2 柔軟 3 鬆散 4 潮濕 15. (3) 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品 1 易乾燥 2 太硬 3 發色不良 4 色澤太暗 16. (1) 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 1 磷酸鹽 2 食鹽 3 己二烯酸鉀 4 異抗壞血酸鈉 17. (1) 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾 10~ 任何溫度均可 18. (2) 製作肉絨時, 下列何者不正確 1 原料肉需完全煮至纖維鬆開, 再加以揉絲 2 使用冷凍肉 3 豆粉需在焙炒前段即加入 4 使用新鮮豬油 19. (4) 原料肉絞碎過程, 下列何者不正確 1 需先去除筋膜 軟骨 2 使用鋒利的絞肉刀 3 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 4 原料肉直接投入絞肉機, 無需先經處理 20. (3) 製作中式香腸, 其製作技術, 下列何者正確 1 於室溫下進行攪拌處理 2 使用來路不明原料肉 3 控制原料肉之肥瘦比 4 延長乾燥時間 21. (3) 製作叉燒肉的製作流程上, 下列何者不正確 1 使用新鮮原料肉 2 原料肉加以醃漬處理 3 燒烤時間可任意延長 4 原料肉大小厚薄要固定 22. (4) 連續燻煙系統, 不具有下列何種優點 1 節省空間 2 產量高 3 操作迅速 4 投資小 23. (3) 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 1-5 以下 2-5~0 35~ 以上 24. (2) 牛肉乾製作時, 其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (1) 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準, 熱狗最終製品澱粉含量不得超過 16%28%39%410% 26. (2) 製作西式火腿時, 以下列何種腸衣其充填效果最佳 1 可食性腸衣 2 纖維性腸衣 3 天然腸衣 4 不透氣腸衣 27. (2) 為使肉製品外觀發色完全, 乾燥煙燻之最適中心溫度為 130~35 240~50 350~ 以上 28. (4) 燻煙的主要目的不包含下列那點 1 賦予產品特殊風味 2 防腐作用 3 促進發色 4 增加製成率 29. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣, 其內含游離性甲醛不得超過 1100ppm2120ppm3130ppm4140pp m 30. (4) 肉製品加工, 使用磷酸鹽目的不包括下列何項?1 調整 ph 值 2 保水 3 螯合劑 4 發色 31. (1) 製作肉製品時, 在配方計算與秤量之觀念上, 下列何者正確 1 使用公制 2 用湯匙計量 3 不考慮秤量之精確度 4 憑經驗即可 32. (2) 製作中式香腸時在製作流程上, 下列那項與製作技術有關 1 加糖液 2 產品製成率 3 以任何溫度乾燥皆可 4 任意使用防腐劑 33. (2) 製作肉酥時, 在製作熟練度上, 下列何者正確 1 不必考慮焙炒之溫控 2 注意原料肉之煮熟程度 3 原料肉筋膜脂肪處理不需注意 4 機具之使用熟練度無關 34. (3) 製作貢丸時在操作流程上, 下列何者正確 1 用手感覺肉溫 2 不考慮原料肉與添加物之添加次序 3 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 4 以大量碎冰控制肉溫 35. (3) 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時, 在操作流程上, 下列何者優先 1 燒烤 2 燙皮 3 吹氣 4 抹鴨皮水 36. (1) 製作煙燻臘肉時, 製作流程中, 下列何者優先 1 醃漬 2 乾燥 3 燻煙 4 水煮 37. (1) 製作非乳化類之中式香腸時, 下列何種操作技術與製品滲油有關 1 脂肪絞碎與高溫 (60 以上 ) 乾燥 2 未添加亞硝酸鈉 3 使用油壓式充填機 4 使用可食性腸衣 38. (2) 製作熱狗製品時, 下列何種製作技術與製品滲油有關 1 脂肪量添加不足 2 乳化後肉漿中心溫度 20 以上 3 使用可食性腸衣 4 水煮後未冷卻即包裝 39. (3) 製作肉角時, 在製作流程上, 下列何者為優先 1 原料肉先冷凍 2 原料肉先切片 3 原料肉先水煮定型再切塊 4 原料肉直接滷煮 40. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣, 其內含游離性甲醛不得超過 110ppm220ppm330ppm440ppm 41. (3) 製作臘肉時在製作技術上, 下列何者正確 1 於室溫進行醃漬處理 2 可將原料肉細切並滾動 3 正確計量醃漬液的注射量 4 任意延長滾打時間達到保水效果 42. (1) 製作板鴨之過程, 下列何者不正確 1 不需使鴨體扁平 2 醃漬時間與溫度需低溫進行 3 記錄乾燥溫度與時間 4 需 8

9 要加以燻煙 43. (3) 製作肉條之過程, 下列何者不正確 1 原料肉需先水煮 定型 剝絲 2 剝絲半成品可直接調味 3 產品無需乾燥 4 需要稱重, 以了解製成率多少 44. (2) 稱取肉製品用之配料時, 下列何者不正確 1 磷酸鹽需分別稱取, 不能與其他調味料混合一起 2 維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起 3 每種配料應有標示, 以利分別 4 所有調味料除鹽外, 可利用攪拌機攪拌均勻 45. (3) 製作肉乾時, 下列步驟何者不正確?1 原料肉先加以修整再切片 2 需要醃漬處理 3 不需經過乾燥 4 經烘烤風味較佳 46. (4) 下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1 烤雞 2 叉燒肉 3 烤鴨 4 臘肉 47. (4) 製作乳化類熱狗, 下列步驟何者不正確 1 瘦肉需先攪碎後再細切 2 先添加磷酸鹽與食鹽 3 產品需經乾燥以利發色 4 瘦肉與脂肪同時細切 48. (2) 為確保熱狗乳化過程溫度之控制, 下列何者正確?1 可添加食鹽 2 可添加碎冰 3 可添加大豆蛋白 4 可添加磷酸鹽 49. (3) 下列何者不會增加肉製品乳化性?1 酪蛋白鈉 2 單離黃豆蛋白 3 澱粉 4 乳清蛋白 50. (2) 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質, 下列何者敘述不正確 1 預醃處理 2 於 20 進行乳化 3 細切處理 4 添加食鹽與磷酸鹽 51. (2) 熱狗水煮目的應不包括下列何者 1 殺死肉中有害微生物 2 增加產品製成率 3 延長產品貯存期限 4 使消費者使用方便 52. (4) 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1 按摩處埋 2 滾動處理 3 嫩化處理 4 添加肉精 53. (4) 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 1 去除內 外部水分 2 發色 3 風味 4 增加製成率 54. (3) 下列敘述何者不正確 1 肉製品乳化操作應控制最終溫度 2 乳化操作有助於肉類柔嫩度 3 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 4 貢丸成型時需控制溫度 55. (1) 製作臘肉下列何者不正確 1 注射醃漬液可增加醃漬時間 2 煙燻處理可增加風味 3 冷凍定型以利產品切片性 4 使用滾打可提高製成率 56. (1) 下列何種肉製品無需經過煙燻處理 1 叉燒肉 2 臘肉 3 熱狗 4 鴨排 57. (4) 使用不可食腸衣於熱狗製作, 不具有下列何者優點 1 直徑一致 2 充填效率高 3 易剝皮 4 可增加產品製成率 58. (1) 下列何者可使用於乳化香腸降低成本 1 機械去骨禽肉 2 前腿肉 3 後腿肉 4 里脊肉 59. (2) 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 ph 值在多少以下 (4) 下列何者不是製作臘肉應注意事項 1 原料肉新鮮度 2 醃漬液注射率 3 使用滾動 4 必需使用非肉製品添加物 61. (4) 製作醉雞, 下列何者不正確?1 以土雞或肉雞為原料 2 需去除內臟再用水煮熟 3 需浸泡配料 4 需經乾燥處理 62. (3) 製造燒腩下列何者不正確 1 以帶皮五花肉為原料 2 需經燙煮或燙皮 3 不需經醃漬 4 需經燒烤 63. (2) 製造滷豬腳下列何者不正確 1 豬腳先經去毛 洗淨 2 不需經燙煮 3 台式為利用滷汁滷煮而成 4 港式為於熱水中煮熟後, 再於滷汁中冷藏浸漬而成 64. (3) 製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1 鴨體需經打氣 2 清除內臟縫合再打氣 3 需經燻煙 4 需經燙皮 65. (3) 製作板鴨, 下列何者不正確?1 以健康鴨體為原料 2 原料需經剖腹清除內臟 3 不需醃漬可直接乾燥 4 需經乾燥 66. (4) 製造臘肉下列何者不正確 1 以豬腹肉為原料 2 以豬後腿肉為原料 3 需經醃漬 4 不需乾燥 67. (4) 製造鹽水鴨下列何者不正確 1 以豐碩鴨屠體為原料 2 需經醃漬處理 3 需經滷煮 4 需經烘烤 68. (1) 下列何種肉製品之加工過程, 通常無需經過醃漬處理 1 貢丸 2 中式香腸 3 臘肉 4 板鴨 69. (1) 下列何種肉製品之加工過程, 通常無需經過乳化處理 1 肉絲 2 貢丸 3 熱狗 4 法蘭克福香腸 70. (2) 下列何種肉製品之加工過程, 通常無需經過乾燥處理 1 臘肉 2 貢丸 3 熱狗 4 肉乾 71. (3) 下列何種肉製品之加工過程, 通常無需經過水煮處理 1 法蘭克福香腸 2 鹽水鴨 3 中式香腸 4 醉雞 72. (3) 下列何種肉製品之加工過程, 通常需經絞碎處理 1 肉角 2 肉條 3 中式香腸 4 肉酥 73. (4) 製作牛肉乾通常未添加 1 食鹽 2 味精 3 砂糖 4 亞硝酸鈉 74. (3) 製作脆皮烤鴨通常為 1 無乾燥 無水煮 2 無乾燥 需水煮 3 需乾燥 無水煮 4 需乾燥 需水煮之處理 9

10 75. (2) 製作法蘭克福香腸, 製作流程中下列何者優先 1 充填 2 乳化 3 水煮 4 乾燥 76. (4) 脆皮水通常由哪些原料調製而成 1 水 麥芽糖 酥油 2 醋 麥芽糖 酥油 3 水 醋 酥油 4 水 麥芽糖 醋 77. (3) 下列何種肉製品之加工過程, 通常需經乾燥 水煮處理 1 中式香腸 2 貢丸 3 法蘭克福香腸 4 臘肉 78. (3) 製作牛肉乾之加工順序通常為 1 生肉 切片 預煮 滷煮 乾燥 2 生肉 切片 預煮 乾燥 滷煮 3 生肉 預煮 切片 滷煮 乾燥 4 生肉 預煮 滷煮 切片 乾燥 79. (2) 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 1 肉中脂肪 2 肉中鹽溶性蛋白質 3 肉中水分 4 肉中礦物質之功能 80. (3) 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 ~0 38~ 以上為佳 81. (1) 肉品乳化作業時添加食鹽是為 1 促進抽出鹽溶性蛋白質 2 增重 3 促進肉之筋腱軟化 4 促進髮色之效果 82. (4) 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 1 肉中礦物質 2 肌肉中鹽溶性蛋白質 3 肌肉中維生素 4 肌肉中肌紅蛋白之作用 83. (2) 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1 食鹽 + 脂肪 2 聚合磷酸鹽 + 食鹽 3 食鹽 + 維生素 4 黃豆蛋白 + 礦物質 84. (4) 滾打與按摩作業有助於 1 肌肉中水分之抽出 2 使肌肉中脂肪抽出 3 促進肉之分離細碎 4 增進肉製品之結著性 85. (4) 醉雞製作之程序下列何者正確 1 原料雞與配料大火滷煮 2 原料雞與配料溫火滷製 3 原料雞經醃漬乾燥後再水煮 4 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 86. (4) 醉雞製作時其添加之酒料 1 與雞同時滷煮 2 與香配料同時水煮 3 香配料滷煮完成後趁熱加入混合 4 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 87. (3) 烤鴨製作時塗脆皮水之時間 1 鴨隻屠後即時塗刷 2 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 3 鴨隻吹氣 川燙風乾後再塗刷 4 鴨隻烘烤後再塗刷 88. (2) 要皮脆 色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 1 鴨隻屠後即時烘烤 2 鴨隻吹氣 川燙 塗脆皮水 風乾後烘烤 3 塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 4 脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 89. (4) 製作肉鬆之油酥作業時 1 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 2 焙炒中需添加熱油 3 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 4 焙炒完成趁熱加入熱油 90. (1) 下列哪一種產品特性還是未熟品 1 培根 2 貢丸 3 熱狗 4 醉雞 91. (3) 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 1 烤雞 2 烤鴨 3 醉雞 4 板鴨 92. (4) 鹽水鴨之製作技術 1 與配料醃漬 乾燥 2 配料醃漬後油炸 3 塗抹配料後水煮再燒烤 4 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 93. (4) 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 140 以下 245~50 355~ 以上即可 94. (3) 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 1 原料肉預煮 2 切肉角 焙滷 3 焙炒油酥 4 焙滷乾燥 95. (1) 貢丸與熱狗製作時, 下列敘述何者不正確?1 添加相同量的碎冰 2 皆需添加食鹽與磷酸鹽 3 皆需乳化作業 4 皆需加熱煮熟 96. (4) 下列何種腸衣無煙燻滲透效果 1 膠原蛋白腸衣 2 豬腸衣 3 纖維腸衣 4 聚氯化乙烯腸衣 97. (3) 白香腸製品下列哪種物質不添加 1 磷酸鹽 2 異抗壞血酸鈉 3 亞硝酸鈉 4 糖 98. (4) 中式臘肉之製作時下列何種處理不適用 1 原料肉分切整型 2 醃漬 3 乾燥煙燻 4 滷煮 肉製品加工丙級工作項目 06: 肉製品包裝與標示 1. (3) 在適當的貯存時間內, 能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 1 二氧化碳 2 氮氣 3 氧氣 4 一氧化碳 2. (3) 冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1 溫度太低 2 溫度太高 3 包裝及貯存不良 4 自然現象 3. (4) 保麗龍容器 ( 發泡聚苯乙烯 ) 在肉製品包裝上應用廣泛, 可是它最大的問題是 1 含菌數高 2 含有害色素 3 抗凍性不夠 4 對環境造成污染 4. (1) 冷凍肉在室溫解凍時, 一般建議保持原有的包裝, 其主要原因是 1 減少微生物污染 2 增加解凍速率 3 方便操作 4 減慢解凍速率 10

11 5. (4) 天然腸衣之主要優點是 1 大小均一 2 容易貯存 3 重量較輕 4 具可食性 6. (2) 目前鮮肉使用最多的包裝材料是 1 鋁箔紙 2 聚乙烯 3 紙類 4 尼龍 7. (4) 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 1 聚乙烯 2 聚氯乙烯 3 紙類 4 積層塑膠膜 8. (4) 燈光長期照射, 肉製品的顏色會逐漸形成 1 粉紅色 2 鮮紅色 3 不變 4 綠色或褪色 9. (3) 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性?1 玻璃紙 2 鋁箔紙 3 聚乙烯 (PE)4 聚苯乙烯 (PS) 10. (4) 肉製品包裝的主要功能不包括?1 保護食品品質 2 作業方便性 3 促進販賣機能 4 降低生產成本 11. (4) 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 1 真空包裝 2 充氮包裝 3 充二氧化碳包裝 4 手動封口機包裝 12. (3) 真空包裝的鮮肉通常為 1 紅色 2 粉紅色 3 深紫紅色 4 灰褐色 13. (1) 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤, 必須具 1 不透氧氣 2 不透水分 3 透氧性 4 透濕性 14. (1) 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同, 下列何者應與其它三種產品區隔 1 中式香腸 2 肉酥 3 熱狗 4 西式火腿 15. (2) 肉製品常使用氣調 (MA) 包裝, 其主要成分為 180% 二氧化碳 +20% 氧氣 2 氮氣 3 氧氣 4 空氣 16. (1) 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色?1 充 80% 氧氣 +20% 二氧化碳包裝 2 充氮包裝 3 充二氧化碳包裝 4 真空包裝 17. (2) 依國家衛生法規, 下列那一種食品添加物除標示化學名稱外, 尚需增加標示其用途 1 亞硝酸鈉 2 己二烯酸 3 磷酸鹽類 4 磷酸鹽 18. (2) 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 1 產品失重較少 2 肉表面呈鮮紅色 3 能抑制細菌生長, 肉質不易發生變化 4 有較長的販售貯存期限 19. (3) 鮮肉放在大氣或氧氣中太久, 其顏色會變為 1 綠色 2 灰色 3 褐色 4 紫紅色 20. (1) 冷凍肉製品 ( 如貢丸 ) 之包裝材料要選擇 1 透氧性低 2 透水蒸氣性高 3 透明性高 4 耐高溫殺菌 21. (1) 使用真空包裝的臘肉, 在其製程中, 下列何者最正確?1 袋中抽真空 2 扭緊袋口並加封 3 熱水浸泡 4 冷卻 22. (4) 下列何者不是肉製品包裝時, 法規上必要之標示 1 品名 2 食品添加物名稱 3 有效日期 4 原料比例 23. (4) 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點?1 防止污染 2 肉眼可辨識產品 3 防止水分喪失 4 增進特有風味 24. (4) 下列何者不屬於肉製品包裝機械 1 熱封機 2 真空包裝機 3 填充氣體包裝機 4 充填機 25. (1) 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 1 真空包裝 2 保鮮膜 3 充二氧化碳 4 手動熱封包裝 26. (1) 下列何者為天然腸衣 1 豬腸 2 膠原纖維蛋白 (Co11agen) 腸衣 3 纖維性 (Cellulose) 腸衣 4 塑膠 (P1astic) 腸衣 27. (2) 下列何者為可食性之人工腸衣 1 豬腸 2 膠原纖維蛋白 (Co11agen) 腸衣 3 纖維性 (Cellulose) 腸衣 4 塑膠 (P1astic) 腸衣 28. (2) 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 1 高速自動結紮機 2 金屬結紮器 (Clipper)3 扭轉型結紮機 4 綁線型結紮機 29. (4) 下列何者不是纖維性 (Cellulose) 腸衣之特性?1 規格一致性 2 清潔 3 可作彩色印刷 4 可食用 30. (3) 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 1 是, 以利空氣排除, 減少體積 2 是, 利於水分散出, 避免冷凝水滴附於袋內 3 否, 應密封包裝, 避免再次污染及品質劣變 4 否, 可以包含有空氣, 減少貢丸互相碰撞擠壓 31. (4) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業, 以免互相污染?1 生鮮香腸 2 中式香腸 3 冷藏肉 4 熱狗 32. (4) 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 1 中式香腸 2 熱狗 3 肉酥 4 冷藏鮮肉 33. (1) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業, 以免互相污染 1 板鴨 2 烤雞 3 烤鴨 4 叉燒肉 34. (3) 包裝最重要之功能是 1 增加美觀 2 增進可口性 3 避免再次污染 4 提高產品品質 35. (3) 適當之包裝, 不能使冷凍肉 1 減少表面脫水 2 避免凍燒 3 增進營養價值 4 減少表面色澤變化 36. (2) 肉製品包裝室之室溫應維持在 10 以下 以上 37. (3) 何者為不可食性腸衣 1 羊腸衣 2 豬腸衣 3 纖維素腸衣 4 膠原纖維蛋白腸衣 38. (4) 食品標示規定可以不列出的項目為 1 貯存方式 2 有效日期 3 工廠地址 4 工廠負責人 39. (3) 肉品包裝室屬於 1 一般作業區 2 準清潔區 3 清潔區 4 污染區 11

12 40. (2) 金屬檢測器可檢測何種物質 1 毛髮 2 釘書針 3 塑膠片 4 石頭 41. (3) 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 1 黴菌 2 腸炎弧菌 3 肉毒桿菌 4 酵母菌 42. (4) 下列哪一項不是包裝的功能 1 保護食品品質 2 使用方便性 3 販賣功能 4 增進營養性 43. (4) 常溫貯存之真空包裝食品販售時, 依法規應符合下列何條件 1 水活性 > 0.852pH 值 < 9.0 或 > 7.03 水分含量 > 40%4 經商業滅菌 44. (4) 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性 1 阻隔性佳 2121 殺菌條件下不破裂 不收縮 3 無異味產生 4 易脆性 45. (1) 未滅菌之真空包裝肉製品, 貯存的溫度其何者較適合 1-18 以下 215~20 320~ 以上 46. (1) 以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋 1 耐龍 (N.Y.) 與 PE 貼合 2 玻璃紙 3 保鮮膜 4 保麗龍 47. (1) 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時, 有下列何者作用 1 防止油耗味 2 增加水分含量 3 增加營養成分 4 提高美味 48. (2) 肉製品包裝中, 常使用積層包裝, 與製品接觸面 ( 內層 ), 需具下列何種特性 :1 印刷性 2 熱黏性 3 阻水 阻氣 保香 4 抗拉 撕裂 抗衝擊 49. (3) 常溫貯存之真空包裝食品販售時, 依法規下列條件何者不符 :1 水活性 0.852pH 值 9.03pH 值 4.64 經商業滅菌 50. (2) 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 1 添加亞硝酸鹽 2 外加脫氧劑 3 貯存溫度 <3.3 4pH 值 < (4) 調氣包裝應用於生鮮肉品, 具有可使肉色較佳 ( 呈鮮紅色 ) 之優點, 而其氣體成分主要為 1 空氣 2100% 3100% 480% 與 20% 52. (3) 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 1 脫氧劑 2 防水層 3 吸水墊 4 氧氣指示條 53. (3) 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時, 下列何種氣體被排除 CO 54. (1) 肉乾產品大多選用 1 低透水與低透氧 2 高透水與低透氧 3 低透水與高透氧 4 高透水與高透氣之材質作為內包裝, 以提高產品之保存性 55. (4) 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業, 以免互相污染?1 貢丸 2 火腿 3 熱狗 4 臘肉 56. (2) 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 1 常溫 以下 57. (3) 肉製品成品包裝室之作業區屬 1 一般作業區 2 準清潔區 3 清潔區 4 污染區 58. (1) 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限 1 積層袋 2 鋁箔紙 3 保麗龍 4 聚乙烯 59. (4) 下列何者包裝方式, 無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1 真空包裝 2 充氮包裝 3 二氧化碳包裝 4 手動熱封包裝 60. (2) 下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 1PET 寶特瓶 2PVC 保鮮膜 3PP 布丁盒 4PS 泡麵碗 61. (4) 下列何種包裝材質不具耐熱性 1PP2 鋁箔 3NY(PA)4 保鮮膜 肉製品加工丙級工作項目 07: 肉製品之品質鑑定 1. (4) 所謂的水樣肉就是我們一般所談的 1 正常肉 2 深色肉 3 帶病的肉 4 蒼白 柔軟 滲水的肉 2. (1) 肉製品的品質管制計畫的參與人員為 1 全員參與 2 公司主管 3 品管人員 4 生產現場人員 3. (3) 肉製品最簡易品質鑑定方法為 1 化學分析 2 物理分析 3 感官品評 4 微生物分析 4. (1) 肉製品乳化安定性, 可以下列何種方式鑑定 1 脂肪分離率 2 蛋白質含量 3 脂肪含量 4 肉溫 5. (1) 肉製品的酸敗味主要來自 1 脂肪氧化及微生物繁殖 2 瘦肥肉比例不當 3 色素之添加 4 含水量較高 6. (1) 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定 1 咬感 2 分析結締組織 3 剪切方式 4 眼睛觀察 7. (4) 中式香腸 臘肉之色澤應為 1 灰色 2 棕色 3 綠色 4 紅色 8. (3) 生鮮牛肉顏色為 1 棕色 2 綠色 3 紫紅色 4 紫色 9. (2) 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 1 溫度 2 外觀 3 脂肪含量 4 大腸桿菌 12

13 10. (1) 冷藏肉入廠溫度應控制在 10~ ~ 以上 11. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 110%230%340%450% 12. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定, 中式香腸之蛋白質含量應在多少 % 以上? (3) 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 1 產品失重較少 2 抑制細菌生長 3 增加製成率 4 延長貯存期限 14. (1) 西式火腿出貨溫度應控制在 10~5 210~15 315~20 420~25 以上 15. (4) 品質優良之香腸製品, 應具備下列何種條件 1 顏色暗紅 2 表面出油 3 剖面多孔洞 4 肥瘦比例適當 16. (3) 下列何者為劣質熱狗 1 質地均一 2 外觀平整具彈性 3 顏色深紅 4 使用可食性腸衣 17. (3) 下列何者為品質良好之貢丸 1 內部有孔洞 2 顏色潔白 3 外觀圓整 具彈性 4 肥肉顆粒大 18. (1) 肉酥之品質, 最應注意下列那一項 1 脂肪有無酸敗 2 顏色 3 肉纖維長短 4 質地 19. (3) 良好品質豬肉乾的條件是 1 表面有粘質 2 顏色深褐 3 外觀平整呈紅褐色 4 肌肉纖維堅硬 20. (4) 製作良好的板鴨成品, 應呈現 1 表面出油 2 皮肉分離 3 肉質堅硬 4 表皮乾燥 肉質軟度適中 21. (1) 品質優良之熱狗製品, 不可有下列何種情形 1 剖面有孔洞 2 結著良好 3 表面光滑 4 顏色微紅 22. (4) 叉燒肉之特徵應呈現 1 焦黑色 2 粘連 3 皮肉分離 4 表面具燒烤之微焦色 23. (1) 醃漬良好之臘肉應具有之現象為 1 瘦肉部分呈微紅色 2 脂肪部份呈微紅色 3 皮呈微紅色 4 整塊為紅色 24. (2) 製作良好之脆皮烤鴨, 其特徵為 1 皮厚多油 2 表皮脆亮燒烤適中 3 外脆內生 4 骨肉分離 25. (1) 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據?1 價格 2 風味 3 質地 4 製成率 26. (1) 正常肉酥之色澤應呈 1 黃褐色 2 黑色 3 紅色 4 黃色 27. (1) 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 1 水活性 2 酸價 3pH 值 4 色澤 28. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定, 肉絨澱粉含量不得超過 14%25%36%47% 29. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定, 肉絨 肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 1100 個 2150 個 3200 個 個 30. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定, 肉絨 肉酥之微生物標準為下列何者?1 大腸桿菌陽性 2 沙門氏桿菌陽性 3 金黃色葡萄球菌陽性 4 大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 31. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定, 完全乳化型香腸之一般成分, 下列何者不正確?1 水分 65% 以下 2 蛋白質 10 % 以上 3 脂肪 25% 以下 4 灰分 4.0% 以下 32. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定, 含肉顆粒乳化型香腸之一般成分, 下列何者不正確 1 水分 70% 以下 2 灰分 4.0 % 以下 3 蛋白質 14% 以上 4 脂肪 25% 以下 33. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分, 下列何者不正確 1 水分 15% 以下 2 游離脂肪酸 2.0% 以下 3 脂肪 16% 以下 4 蛋白質 31% 以上 34. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定, 肉酥之一般成分, 下列何者正確 1 水分 4.0% 以下 2 灰分 8% 以下 3 脂肪 3.5% 以下 4 澱粉 12% 以下 35. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準, 下列何者不正確 1 大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 2 大腸桿菌陰性 3 黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下 4 沙門氏桿菌陰性 36. (2) 為達成產品的衛生安全目的, 每種肉製品生產過程應建立 1 停損點 2 重要管制點 3 制高點 4 平衡點 37. (3) 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 1 國科會 2 農委會 3 衛生署 4 內政部 38. (2) 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 1100ppm210ppm370ppm450ppm 以下 39. (1) 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準, 肉乾應不得添加下列何種成分 1 澱粉 2 食鹽 3 砂糖 4 味精 40. (4) 豬隻的 DFD 肉即是所謂的 1 正常肉 2 病死豬肉 3 蒼白 柔軟 滲水的肉 4 暗乾肉 41. (2) 下列何種寄生蟲, 可能出現於豬肉中 1 蛔蟲 2 旋毛蟲 3 鉤蟲 4 鞭蟲故豬肉應完全煮熟後食用 42. (2) 為保持肉類原料或肉製品的流通, 於進行庫存作業時, 應採取 1 後進先出 2 先進先出 3 先進後出 4 不進不出的進出流程 43. (3) 測定肉品或肉原料的溫度, 正確的測定部位為 1 環境溫度 2 肉表面溫度 3 肉中心溫度 4 包裝紙箱溫度 13

14 44. (3) 易導致肉製品酸敗味道的產生, 主要是由於何種成分 1 蛋白質 2 碳水化合物 3 脂肪 4 灰分 45. (3) 一般而言, 正常食用肉的組成分中以水分含量最高, 約佔 120~40%240~60%360~80%495~100% 46. (3) 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 1pH32pH53pH74pH9 左右 47. (4) 以豬為例, 食用動物膠的主要萃取來源是 1 豬毛 2 豬蹄 3 豬肉 4 豬皮 48. (4) 肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染, 而迅速增殖, 使肉成分的 1 脂肪 2 碳水化合物 3 灰分 4 蛋白質分解而造成 49. (2) 1 肉毒桿菌 2 葡萄球菌 3 李氏特菌 4 沙門氏菌通常存於動物或人類的傷口中, 屬於化膿性的病菌, 故皮膚有化膿傷口人員, 應避免進行肉品原料之分切或處理 50. (1) PSE 豬肉屠後 1 小時內 ph 值為 15.8 以下 26.2~ ~ 以上 肉製品加工丙級工作項目 08: 肉製品貯存 1. (2) 下列何者不是肉製品變敗的原因 1 細菌數高 2 貯存溫度控制於 5 下 3 保護層之包材選擇不當 4 運輸過程溫度變化大 2. (1) 市售冷藏肉於 5 以下約可保存 17 天 214 天 321 天 428 天 3. (1) 肉製品中具抑制黴菌的添加物為 1 己二烯酸鉀 2 亞硝酸鹽 3 磷酸鹽 4 抗壞血酸鈉鹽 4. (4) 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 1 硝酸鹽 2 亞硝酸鹽 3 食鹽 4 磷酸鹽 5. (1) 肉絨製品在保存期間, 其水分含量以何者為宜?114%218%322%426% 6. (2) 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 1 保鮮膜 2 真空包裝 3 不包裝 4 塑膠袋包裝 7. (2) 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 1 黃豆蛋白 2 玉米澱粉 3 修飾澱粉 4 麵筋蛋白 8. (4) 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 1 常溫 2 加溫 3 冷藏 4 冷凍 9. (4) 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 1 殺菌 2 增加風味 3 增加色澤 4 增加重量 10. (2) 熱狗在 4 貯存, 最主要造成品質劣化的原因是 1 病原菌繁殖 2 腐敗菌繁殖 3 氧化酸敗 4 營養成分流失 11. (3) 貢丸以 -18 凍藏, 最常發生品質劣化的原因是 1 病原菌繁殖 2 腐敗菌繁殖 3 氧化酸敗 4 營養成分流失 12. (3) 瓶裝密封的肉酥, 在室溫下保存, 最常發生品質劣化的原因是 1 病原菌繁殖 2 腐敗菌繁殖 3 氧化酸敗 4 酵素活化 13. (1) 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 1 香腸 2 肉酥 3 肉絨 4 肉乾 14. (1) 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 1 貢丸 2 肉酥 3 肉絨 4 肉乾 15. (4) 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 1 異抗壞血酸鈉 2 磷酸鹽 3 亞硝酸鹽 4 己二烯酸鉀 16. (1) 真空包裝的中式香腸應保存在 10~4 210~14 320~24 430~ (4) 通常所稱的急速凍結, 其溫度是 (3) 板鴨在 4 貯存不能達到以下那一項功能 1 延長產品貯存壽命 2 降低微生物的繁殖 3 殺滅微生物 4 減少氧化酸敗的進行 19. (4) 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸, 在貯存上易產生氧化酸敗 1 牛肉 2 羊肉 3 豬肉 4 火雞肉 20. (1) 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 1 油脂 2 醣類 3 蛋白質 4 水分 21. (3) 肉製品加工水活性的控制, 主要的作用為 1 肉製品加工中所加入的水量 2 肉製品所含水分的百分比 3 控制肉製品中微生物生長 4 冷凍肉解凍時流失的水分 22. (1) 下列那一種肉製品水活性最高 1 中式香腸 2 肉酥 3 肉絨 4 肉乾 23. (4) 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時, 其每公克樣品細菌數約有 110 個 210 個 310 個 410 個 24. (3) 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短?1 熱狗 2 中式香腸 3 切片火腿 4 條狀火腿 25. (1) 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 室溫 26. (1) 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 1 低溫 相對濕度 90%2 低溫 真空包裝 3 低溫 無透明印刷真空包裝 14

15 4 低溫 透明真空包裝 27. (4) 下列那一種肉製品水活性最低 1 西式火腿 2 熱狗 3 中式香腸 4 肉酥 28. (4) 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 1 西式火腿 2 熱狗 3 中式香腸 4 肉酥 29. (1) 法蘭克福香腸貯存於 4, 可達到以下那一項功能 1 降低微生物的繁殖速率 2 殺滅腐敗性微生物 3 殺滅病原菌 4 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 30. (2) 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象, 其原因是 1 水活性較低 2 含較多不飽和脂肪酸 3 含較高的蛋白質 4 含較多醣類 31. (2) 中式香腸的貯存, 以下列何者最為適當 1 真空包裝不必冷藏 2 真空包裝且冷藏 3 不真空包裝但冷藏 4 不真空包裝且不冷藏 32. (1) 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖, 最重要的原因是 1 水活性較高 2 水活性較低 3 蛋白質含量較高 4 蛋白質含量較低 33. (1) 肉絨 肉酥的特色為 1 組織膨鬆 2 組織乾硬 3 成品粉狀 4 成品呈團塊狀 34. (3) 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 1 增加肉品重量 2 提高產品蛋白質量 3 增加製品的色澤及風味 4 提高製成率 35. (2) 肉製品利用 -40 的溫度凍結處理可稱為 1 慢速凍結法 2 急速凍結法 3 解凍法 4 冰溫儲存法 36. (3) 雞肉因其所含油脂具有較多的 1 飽和脂肪酸 2 膽固醇 3 不飽和脂肪酸 4 卵磷脂, 於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象 37. (4) 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 1 西式香腸 2 西式火腿 3 貢丸 4 肉乾 38. (3) 肉製品儲存發生腐敗時, 可能發生 1 風味變佳 2 組織結著好 3 肉品發黏 4 色澤變佳 39. (2) 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (3) 貢丸發生凍燒現象, 是因為凍藏時表面 1 失去蛋白質 2 失去脂肪 3 失去水分 4 失去碳水化合物的品質劣化現象 41. (4) 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 1 含有高量食鹽 2 經乾燥水活性低 3 加高量的糖 4 含高水分 42. (4) 何者屬於非化學性肉品保存方法 1 添加亞硝酸鹽 2 加高量食鹽 3 添加己二烯酸鉀 4 脫水乾燥 43. (1) 真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因 1 脂肪氧化 2 微生物作用 3 乾燥過度 4 儲存溫度太低 44. (1) 何者屬於非物理性肉品保存方法 1 加高量的糖 2 真空包裝 3 脫水乾燥 4 放射線照射 45. (3) 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體 1 氧氣 2 氮氣 3 氫氣 4 二氧化碳 46. (1) 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 1 水活性低 2 水活性高 3 水分高 4 灰分低 47. (1) 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 1 絞肉 2 肉排 3 肉塊 4 肉片 48. (3) 冷凍肉品不會發生凍燒的原因 1 未包裝 2 不完整包裝 3 真空包裝 4 包裝有破損 49. (1) 哪一種冷凍方式對肉品品質最好 1 急速冷凍 2 慢速冷凍 3 食鹽水冷凍 4 冰水冷凍 50. (1) 肉品長期冷凍儲存期間, 下列何者溫度控制方式最佳 1 穩定維持 -20 以下 2 穩定維持 -10 以下 3 波動式維持 - 10~-15 4 波動式維持 -10 以下 15