學習目標 研讀本章之後 讀者應能達成以下目標 1.認識肉類的組成分及其結構 動物肌肉特性與肉品品質 的關聯性 2.明瞭肌肉色素的變化情形 及其對肉品顏色的影響 3.理解肌肉僵直與熟成作用時之變化情形 4.了解肉品評級與品質相關性 5.辨識肉品的採購要點與注意事項 6.辨認分切肉品的來源部位 肉質特性
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1 肉 類 第一節 第二節 第三節 第四節 肉類的成分與特性 肉品的選購與儲存 肉類的製備原理 肉類加工品及其應用 05
2 學習目標 研讀本章之後 讀者應能達成以下目標 1.認識肉類的組成分及其結構 動物肌肉特性與肉品品質 的關聯性 2.明瞭肌肉色素的變化情形 及其對肉品顏色的影響 3.理解肌肉僵直與熟成作用時之變化情形 4.了解肉品評級與品質相關性 5.辨識肉品的採購要點與注意事項 6.辨認分切肉品的來源部位 肉質特性及其烹調方式的選 擇 7.妥善保存肉品 8.適切的前處理與烹調肉品 以賦予產品更好的食用品質 9.掌握肉品烹調時的變化情況及熟度的控制 2/65
3 重要字彙 結締組織 (connecti ve tissue) 肌纖維 muscle fi ber 或 myofiber 肌原纖維 (myofibri l) 肌紅蛋白 (myoglobi n) 肌動蛋白 (actin) 肌凝蛋白 (myosin) 肌動凝蛋白 (actom yosin) 膠原蛋白 (collage n) 動物膠 (gelatin) 大理石紋脂肪 (mar bling) 肉毒桿菌 (Clostridi um botulinum)
4 重要字彙 品質評級 (quality gra de) 精肉率評級 (yield gra de) 可口性 (palatability) 死後僵直 (rigor morti s) 蛋白 (proteinase) 先進先出 (first in, firs t out) 梅納反應 (Maillard r eaction) 回鍋味 (warmed-o ver flavor) 肉溫計 (meat therm ometer) 一分熟 (rare) 五分熟 (medium) 全熟 (well done) 4/65
5 第一節 肉類的成分與特性 肉類的一般成分包含水分 (70~75%) 蛋白質 (20~25%) 與油脂 (5%) 等 共同構成了肌肉組 織 結締組織 (connective tissue) 與脂肪組 織等 (Brown, 2004) 由於這些部分的組成比 例 隨著動物種類 飼養管理和分切部位等因 素而不同 也直接影響肌肉的烹調及品質變化 5
6 肌肉組織 - 肌纖維 1.肌纖維 2.肌肉主要由肌肉細胞聚集而成 因為這類細胞呈現長絲狀的 外觀 所以也稱為肌纖維 (muscle fiber 或 myofiber) 存在 於肌肉細胞中的肌原纖維 (myofibril) 主要成分為蛋白質 佔肌肉總蛋白質的 50~55% 是肌肉收縮作用的基本結構 3.肌漿膜之外的部分 則為連續的結締組織 可防止肌纖維在 收縮時滑出肌肉組織 故運動量高的肌肉 不僅肌原纖維較 粗 結締組織含量也會較多 以肉品的角度來看 口感會較 為粗糙 硬實 6/65
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8 肌肉組織 - 肌纖維 1.收縮作用 2.肌原纖維由細肌絲與粗肌絲相互 排列所組成 細肌絲的主要成分為 肌動蛋白 (actin) 而粗肌絲則為 肌凝蛋白 (myosin) 肌原纖維在 兩 Z 線 (Z-line) 的區間 即定義為 肌節 (sarcomere) 此為肌肉收縮 最基本的構造 3.當肌肉收縮 細肌絲與粗肌絲會 相互滑動 肌節相對應地縮短 肌 動蛋白和肌凝蛋白聯結所形成的肌 動凝蛋白 (actomyosin) 也同時增 加 導致整體肌肉不僅縮小 質地 也會因此變硬 8/65
9 肌肉組織 - 結締組織 結締組織 1.結締組織為纖維狀組織 可作為黏著劑將肌肉纖維聚集在一起 並包 覆成為完整肌肉組織 甚至可將其連接附著至骨骼上 2.結締組織廣泛分布於動物體的軟組織中 主要由蛋白質 佔肌肉總蛋 白質量 10~15% 與多產類所組成 而其中蛋白質部分又以膠原蛋 白 (collagen) 的含量最多 佔結締組織 55~95% 的乾重 而彈性蛋 白 (elastin) 與網狀蛋白 (reticulin) 等兩種主要蛋白質的含量則較低 3.膠原蛋白的種類和含量 將會影響肌肉的質地與口感 以及後續烹調 方式的採用 4.動物年齡也是重要的因素之一 由於肌肉中的膠原蛋白含量隨動物飼 養的時間而增加 而且膠原蛋白分子間的交聯鍵結 (crosslink) 也會 逐漸增多 使結締組織的韌性得以強化 因此動物年齡越大 肉質也 越硬 9/65
10 肌肉組織 - 結締組織 1.當肉品來自於年紀較大的動物時 雖然因為質地的關係 而比較便宜 卻也因為飼養時間較長 肌肉相對上會累 積較多的風味成分 而具有豐富的味道 2.膠原蛋白經產熱 (moist heat) 烹調後 會分解為水溶 性的動物膠 (gelatin) 當肌肉的膠原蛋白含量逐漸減 少 質地也隨之軟化 3.膠原蛋白經水解為動物膠後 具有使汁液濃稠 增稠作 用 甚至是凝固 凝膠作用 的能力 像是帶有濃厚 口感的老母雞高湯 或是凝結成塊狀的 凍 類食品 如雞產凍 牛肉凍等 都是利用了動物膠功能的最佳烹 調例證 結締組織含量較多的部位 包括皮膚 骨骼和 蹄筋 因為含有高量的膠原蛋白 也常作為動物膠萃取 的主要材料 經過精製 乾燥後 即成為 吉利丁 類 的凝膠劑 10/65
11 肌肉組織 - 結締組織 1.彈性蛋白具有極佳的彈性 主要存在於肌肉外 圍 如小里肌 (tenderloin) 最外層俗稱銀皮 (si lver skin) 的筋膜內 2.由於此一組織於加熱時易捲縮 而且無法如膠 原蛋白般 能在產熱烹煮過程中分解 所以烹 調前需加以去除 以減緩肉品的收縮情況 彈 性蛋白因為在頸 肩部位以外的肌肉含量極少 所以對肉品柔嫩度的影響就相對較少 11/65
12 肌肉組織 - 脂肪組織 脂肪組織 1.脂肪組織即肥肉部分 分布於動物皮下以作為產緣體 也填充於腹腔中 可保護脆弱的內部器官 肌肉外圍的 脂肪層 通常能協助肌肉保留水分 但是 這些可輕易 去除的肥肉 也常在製備之前就已修整割除 比較無法 展現脂肪對肉品品質的貢獻 包括油脂的香氣 風味及 滑潤口感 2.均勻散佈於肌肉中的脂肪 因外觀的關係 可稱為大理 石紋脂肪 (marbling) 這些保留於肌肉組織的脂肪 如 果能在烹調時融化為液體油脂 將會賦予肉品更多的風 味 汁液性 (juiciness) 與柔嫩度 (tenderness) 更同時 能提升肌肉的食用品質 12/65
13 肌肉組織 - 脂肪組織 1.大理石紋脂肪比較常見於牛肉 這也是牛肉分級 的重要參考依據之一 大理石紋脂肪越豐富 等 級與價格也就相對提升 動物種類 品種 飼養 方式 飼料 屠體部位 年齡和運動量等因素 直接影響肉品的脂肪含量與性質 藉由動物育種 以及適當的飼養管理 可使肉品的生產 更符合 現代的飲食需求 如更高的瘦肉率 更豐富的大 理石紋脂肪等 2.脂肪色澤 質地 甚至肉品風味 油脂安定性等 品質要素 除了動物品種 性別等先天條件的影 響外 更可利用飼料與飼養時間等外在因素加以 控制 13/65
14 肌肉組織 - 脂肪組織 1.當動物年齡增長 或是牛 羊等草食性動物飼料以 青草為主 都會使類胡蘿蔔素 (carotenoids) 在脂肪 組織中的蓄積量增加 色澤因而偏黃 這對肉質和 消費者認知而言 將是負面的影響 2.禽 畜類動物的固體脂肪組織 雖然以飽和脂肪酸 為主要組成 可是當飼料中的多元不飽和脂肪酸增 加 該類脂肪酸在動物體的含量也會相對應的提高 此變化將會降低肉品中固體脂肪的熔點 也使得 脂肪組織具有更軟的質地 另一方面 因為多元不 飽和脂肪酸易氧化的特性 使肉品在儲存與加熱烹 調過程中 容易產生油脂腐敗 (rancidity) 的現象 並因此導致異味的發生 14/65
15 肌肉組織 - 肌肉色素 肌肉色素 1.生鮮肉品顏色變化 : 肉色來自於色素蛋白質 主要成分有肌紅蛋 白 (myoglobin Mb) 以及非常微量的血紅蛋白 (hemoglobi n) 和細胞色素 紅肉 如牛 羊與豬肉等 即含有較禽 魚類等 白肉 肉品更多的色素蛋白 所以 肉品色澤越鮮紅 肌紅蛋白的含量也就越高 C(cytochrome C) 運動量大的肌肉 肌紅蛋白含量相對增多 顏色也更為深紅 如前 後腿肌肉 2.以常見的畜產動物來說 牛肉最為深紅 羊肉其次 豬肉則呈現 淡紅或粉紅色 3.肉色的變化 亦即是肌紅蛋白 與血紅蛋白 的化學變化 肌紅 蛋白與血紅蛋白都是由兩大部分所構成 即球蛋白 (globin) 和含 有鐵原子的血基質 (heme) 所以鐵原子的化學狀態 將會決定 這兩種色素蛋白質的顏色表現 15/65
16 肌肉組織 - 肌肉色素 屠宰後 因為動物無法再供應氧氣至肌肉組織 所以切 開肌肉時 可立即觀察到 脫氧 肌紅蛋白原本的紫紅 色 在接觸空氣後 切面上的肌紅蛋白與氧結合 形成 氧合肌紅蛋白 (oxymyoglobin) 肌肉外表遂轉變 為鮮紅色 此色澤在一般認知中即是新鮮的表徵 肌紅蛋白與氧合肌紅蛋 白的鐵原子會因為氧化 作用 而氧化為三價鐵 (ferric, Fe+3) 狀態 進一步形成 變性肌紅 蛋白 (metmyoglobin metmb) 肌肉顏色因而 轉變為褐紅色 此表示 著肉品新鮮度已明顯降 16/65 低
17 肌肉組織 - 包裝 1.包裝對肉色影響 2.分割後的新鮮肉品如以真空包裝之方式保存 仍然可以保留肌肉原始 的紫紅色 但是肉色如果形成鮮紅色 再以真空包裝來保存 氧合肌 紅蛋白反而更容易氧化 也更易變色 這是因為密封環境中 氧氣分 壓大幅降低的緣故 3. 為保持新鮮肉品的鮮紅色 販售展示時 應採用高透 氧 氣的材質 來包裝 如 PVC 材質保鮮膜 另一方面 為增加色澤穩定度 少部分 肉品偶而會採用 調氣包裝 來保存 通常包裝內會灌注低濃度的一 氧化碳 該氣體容易和肌紅蛋白結合 而形成 一氧化碳肌紅蛋白 (carboxymyoglobin) 外觀則呈現出漂亮的鮮紅色 4.目前除了美國允許添加 0.4% 一氧化碳於調氣包裝肉品外 大部分國 家都禁止在新鮮肉品上 包括水產品 使用一氧化碳處理 17/65
18 肌肉組織 - 包裝 1.醃漬肉色 2.在世界各國的飲食文化中 除了新鮮肉品外 也還有各式的加 工肉品 常見的有香腸 臘肉 火腿 培根等醃漬肉品 (cured meat) 這些也提供了肉類食品更多樣化的風貌 3.早期的肉品保存 常以添加亞硝酸鹽 鈉或鉀鹽 抑或是硝 酸鹽 鈉或鉀鹽 的醃漬方式 來抑制腐敗性和病原性微生物 的繁殖 尤其是導致食源性中毒的肉毒桿菌 (Clostridium botul inum) 以達到肉品保存與食品安全的目的 4.亞硝酸鹽類還能賦予醃漬肉品特殊的風味 臘味 也能讓肉品 在煮熟後 呈現出更穩定 亮澤的粉紅色 另一方面 肉品的 油脂氧化作用 還能因肌肉中的主要的助氧化成分 肌紅蛋白 中的鐵原子 在與一氧化氮的緊密結合後受到箝制 而有顯著 的改善效果 18/65
19 肌肉組織 - 添加物 醃漬肉品所添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽 在食品添加物法規中定義為 保色劑 其作用 原理在於硝酸鹽會因為還原作用 先轉變為亞硝酸鹽 再進一步產生一氧化氮 (nitric ox ide NO) 而後與肉中的肌紅蛋白結合 形成 亞硝基肌紅蛋白色素 顏色為暗紅 烹調時的加熱作用 促使亞硝基血色素的產生 顏色也轉變為粉紅色 雖然亞硝酸同時會與胺類物質 主要來自於蛋白質的分解產物 作用為致癌成分 亞硝 胺 可是還是有很多方法能降低甚至抑制該成分的產生 包括了適當的 亞 硝酸鹽添 加量 醃漬時添加維生素 C 異抗壞血酸等的抗氧化劑 避免高溫和長時間的烹調 烹 調或食用時搭配多量的蔬果 19/65
20 肌肉組織 - 添加物 一般而言 20~30 ppm parts per million 即 0.02~0.03 g/kg 的亞硝酸鹽 就足以產生 保色效果 但此添加量因無法有效抑制細菌的生 長 所以相關產品還是需要低溫保存 現行法規限定最終製品的亞硝酸鹽殘留量 應低 於 70 ppm 而 CAS 優良肉品的規範 更加訂 硝酸鹽殘留量需在 200 ppm 以下 20/65
21 第二節 肉品的選購與儲存 1.肉品的來源因牽涉層面較廣 從農場到餐桌的 每一環節都直接影響肉品的衛生 安全和食用 品質 動物飼養時可能的疾病和用藥控管 以 及屠宰 分切 運送乃至於烹調的處理流程 也都與消費者和餐飲業有著直接與間接的關聯 21/65
22 1.因為一些潛伏的危害 難以僅利用肉眼與經驗 來判斷 也無法從分切肉品來加以辨識 所以 需要由政府相關主管機關的獸醫和專業人員 以公正的檢驗方法自源頭動物逐一檢視 並且 給予衛生安全合格的肉品一些具公信力與可供 辨認的標章或認證 這通常也是採購時最佳的 參考依據 22/65
23 檢驗與標章 評級 熟成與嫩化作用 肉品分切及其特性 肉品的儲存 23/65
24 檢驗與標章 檢驗與標章 1.台灣本地畜殖的動物都需通過 農委會動植物防疫檢 疫局 簡稱防檢局 獸醫的檢產 才能進行屠宰與 肉品生產 檢驗合格後 會在整隻的畜產動物屠體表 皮上或者禽肉包裝上 印刷 黏貼有紅色標誌 參照 圖 /65
25 來源 1.豬和禽類動物的飼養量 尚能滿足本地需求外 牛 羊等 的畜產動物肉品 大部分仰賴進口 牛 羊肉的需求 主 要由澳洲 紐西蘭 美國等國家提供 其中又以牛肉的消 費量較多 2.整體來說 美國肉品的生產方式與我國相似 動物都需先 通過當地主管機關 農業部的強制檢驗 並在屠體的主要 部位上蓋印合格印記 而此印記也會在分切過程中去除消 失 所以在受檢工廠修整 包裝的合格分切肉品 通常也 會在主要外包裝上 蓋印代表該廠的農業部檢驗標章 25/65
26 評級 評級 1.不論是台灣本地生產肉品及其包裝上的合格或 CAS 標章 亦或肉品進口國家的檢驗標章 都 僅代表肉品從屠宰到分切的流程 合乎食品 安全 衛生的規定 而與肉品的風味 汁液 性 柔嫩度等的食用品質 沒有直接的關聯 性 2.目前國內的肉品消費習慣 還是以溫體肉的販 售模式為主 因此台灣本地生產的肉品 似乎 沒有機會進行品質評級 26/65
27 牛肉的品質評級與精肉率評 級 美國為世界上重要的肉品生產國家之一 有完善與標準化 1.品質評級 : 主要是針對可口性 (palatability) 即風味 柔嫩度 汁液性等因 素的綜合評價 評定取決於兩大條件 屠體成熟度 大理石紋脂 肪含量 屠體成熟度可分為 A~E 五級 是以骨骼結構與瘦肉顏色 來判斷生理年齡 而非以飼養年齡為依據 A 級代表牛隻年齡最 輕 約 9~30 月齡 大理石紋脂肪則以 12~13 肋骨的肋眼肌肉切面來判定 依含量與 分布可分為 1 級 富量 至 10 級 全無 上述兩種指標 最後 綜合為牛肉屠體的品質評級 27/65
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29 牛肉的品質評級 極佳級 (U.S. prime) 牛肉品質最好 產量也最少 據統計只佔美國評級牛肉 2~3% 的比例 一般用 於高價牛排產品中 特選級 (U.S. choice) 與極佳級牛肉的差異 僅在 大理石紋脂肪含量比較少些 其他的特質大致相同 常見於一般餐飲業與零售市場 可選級 (U.S. select) 肉質較特選級差 也因為脂 肪含量少 是講求健康的消費者可以接受的等級 上述三個評級的牛肉 會在大分切屠體或包裝上滾印 級別標章 29/65
30 牛肉的品質評級 合格級 (U.S. standard) 和商用級 (U.S. commercial) 此類牛肉還是會當成未評級或 商標 肉品來販售 可用級 (U.S. utility) 切塊級 (U.S. cutter) 製罐級 (U.S. canner) 此三個等級的牛肉 通常作為絞肉與 加工肉品原料 小牛肉與羔羊肉 也各有類似於牛肉的品質評級 表 5-1 而豬肉一般來自於 6~7 月齡的豬隻 肉質普 遍較為均勻以及柔嫩 故分級與否都沒有太大的意義 30/65
31 牛肉的精肉率評級 2. 精肉率評級 大理石紋脂肪含量 會隨著肌肉脂肪而增加 但是一 般動物更容易將脂肪蓄積為肥肉部分 而這些不食用 部分的多寡 也是決定肉品價格重要因素 經品質評級的屠體 也會同時進行 精肉率評級 並且也會滾印等級標章由此可大致了解肉品瘦肉的比 例 包括可分切 販售以及食用部分 此類等級可分 為 1~5 級 第 1 級肉品的精肉率最高 依此類推 第 5 級肉品的瘦肉含量最低 精肉率評級通常對未經修整的屠體 或者大肌肉間夾 雜較多脂肪的初分切 (primal cut) 部位 如肩胛 (chuc k/shoulder) 胸部 (brisket) 後腰脊 (sirloin) 及後 腿內側 (top-round) 會有比較直接的影響 31/65
32 熟成與嫩化作用 熟成與嫩化作用 動物死亡後 肌肉由柔嫩 有彈性的質地轉變為僵硬 此作用即 為 死後僵直 (rigor mortis) 1. 當動物呼吸與循環停止後 氧氣供應的中斷 致使肌肉轉變為缺 氧狀態 肌動蛋白與肌凝蛋白所連結而成的肌動凝蛋白 則因為缺 乏氧氣提供而無法分開 而使肌肉進入緊繃的收縮狀態 2. 酵素持續地分解肌肉中的產類 卻因為肌肉無氧的代謝環境 使 產類從有氧呼吸作用轉變為發酵作用 而產生多量乳酸並蓄積於肌 肉中 再加上肌肉中殘存的 ATP 在迅速分解後所產生的磷酸 兩 者共同引發肌肉 ph 產下降 3. 僵直期的肉品 會因為肌肉的收縮與僵硬 以及蛋白質保水力減 少而導致烹調損失增加 使肉品變為乾 硬 (Warriss, 2010) 一連串的變化 讓原先柔嫩的肌肉變為僵硬 而再經一段 時間的作用 質地又逐漸軟化 此歷程可稱為 熟成 32/65
33 熟成與嫩化作用 4. 僵硬的肌肉於熟成期間的嫩化作用 主要依靠肌肉內部的 蛋白質水解酵素 分解肌原纖維中的蛋白質所致 並且使 得肌肉微細結構崩解 肌纖維的收縮作用因而減弱 肌肉 質地也逐漸鬆軟下來 5. 蛋白質的分解作用除了發生在肌纖維 同時發生於周圍的 結締組織 因此 熟成作用也能降低膠原蛋白對肉品質地 的負面影響 羊 牛肉的熟成時間 一般需要 7~14 天與 10~21 天 肉品在經歷了熟成階段 不僅能改善肌肉質地 保水力 與烹調損失 更增加肉品柔嫩度與多汁性 也同時有其 他種類酵素的分解作用 而增加了肉品中風味成分或其 前驅物的含量 包括單醣 胺基酸 核苷酸分解物 游 離脂肪酸 可使肉品於烹調時 產生更豐富的風味變化 33/65
34 肉品分切及其特性 肉品分切及其特性 1.肉品之風味 柔嫩度 除了與動物先天 如品 種 基因 性別 以及後天因素 如飼養 年 齡 屠宰 有關外 更重要的決定因素為部位 尤其以豬 牛等畜產動物更為明顯 34/65
35 肉品分切及其特性 - 豬 豬 屠體去除內臟和頭部 按照骨骼與肌肉的特性和結構 進行部位初分切 即肩胛 背脊 後腿等三大部位 由 於豬的飼養時間短 脂肪含量較高 所以除了前 後腿 外 其他部位肉質均較為柔嫩 初分切肉品再依照肌肉構造與消費市場需求 予以去骨 及零售分切 35/65
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37 肉品分切及其特性 - 豬 肩胛 梅花肉 肉質嫩 瘦肉多 夾雜少許脂肪塊 可製作 豬排 適合乾熱烹調 前腿肉 胛心肉 去除外腱肉 腱子 的下肩部分 腥味低 瘦肉多 肉質較梅花肉硬 其間散佈少量脂 肪和筋膜 用途廣泛 可用乾熱法烹調 肩胛排 中排 胸排 主要為背脊骨 肋骨 帶少 量肋間肌肉 多用於熬湯 台式豬產 帶骨蹄膀 帶皮 筋腱多 肌肉緊實 肌 纖維粗 需產熱烹調 37/65
38 肉品分切及其特性 - 豬 背脊 帶骨里肌 大排 由背脊骨 又稱粗排或龍骨 大里肌條和里肌小 排組成 可橫切為帶骨肉排 即為常見的 排骨 大里肌 帶骨里肌去背脊骨 小排 背脂修整為適當厚度 約 3 公釐 之肌肉 可橫切為厚或薄片作成豬排 適合煎 炸等乾熱法烹調 里肌小排 主要為肋骨及肋骨間肌肉 骨膜附近的結締組織 以產熱法 烹調可得到柔軟中帶彈性口感的產品 如豉汁排骨 僧帽肌 也稱離緣肉或二層肉 位於大里肌的上背部外側 量少 肉質 柔嫩 小里肌 也稱為腰內肉 附著於腹腔內側的後腰脊骨上 此肌肉運動量 極少 幾乎不含筋和脂肪 為豬肉中最柔嫩的部位 產量少 約只佔豬 體重量 1% 價格貴 適合於爆 炒等乾熱法烹調 38/65
39 肉品分切及其特性 - 豬 腹脇 五花肉 也稱三層肉或三枚肉 脂肪多 無筋腱 市售五花肉帶皮居多 適合各 式方法烹調 也用於中 西式加工品製作 如臘肉 鹹豬肉 培根 (bacon) 腹脇排 腩排 含腹脇肋骨與肋骨間肌肉 也稱小排 有些分切產品帶有部 分腹脇瘦肉與脂肪 或稱子排 因為帶有骨膜 故以產熱法烹調較為合宜 後腿 後腿 瘦肉及筋膜多 脂肪少 可分切為臀和腿部 含蹄膀 後產 整條後腿 可製作金華火腿 後腿蹄膀 肌纖維比前腿部分更粗 烹調法與前腿部分相同 後腿肉 和尚頭 腿心 切薄片及絲狀後 可用於一般烹調 但是需要前處理 以嫩化肉質 由於瘦肉多 肌纖維粗 可攪入適量脂肪塊作為絞肉 用於製作內 餡 肉燥 或者香腸 貢丸 肉乾 肉酥等加工品的製作 後腿外腱肉 也稱為腱子肉 質硬 筋多 需用產熱法烹調 39/65
40 肉品分切及其特性 - 牛 牛 去除了頭部 內臟 足部與皮的牛屠體 可初步分切為肩 胛 (chuck) 肋脊 (rib) 前腰脊 (short loin) 後腰脊 (si rloin) 臀 (round) 胸 (brisket) 胸腹 (plate) 和腹脇 (fl ank) 等八部分 40/65
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42 肉品分切及其特性 - 牛 肋脊 前腰脊與後腰脊等運動量較少的部位 普遍 作為烘牛肉 (beef roast) 或牛排 (steak) 以煎 烤 烘等的乾熱烹調法 來突顯其肉質的柔嫩度 而其他肉質粗糙 堅硬的部位 則作為烤肉塊 切 片或絞肉等用途 1. 肋脊 肋脊為第 6~12 肋骨部位 包括大里肌前段 運 動量較少 大理石紋脂肪多且分布均勻 柔嫩度 僅次於前腰脊部位 可分切為去骨的肋眼肉卷 或稱沙朗 以及帶肋骨的牛小排 牛肋條 42/65
43 肉品分切及其特性 - 牛 前腰脊 前腰脊包含中 後段大里肌 運動量最少 大理石紋脂肪分布均勻 肉 質最嫩 常見的分切為紐約克 去骨大里肌 丁骨牛排 前端 腰 內牛排 後端 帶較多小里肌 腓力牛排 小里肌前端 後腰脊 後腰脊可區隔為上 下部分 上後腰脊脂肪紋路少 肉質次於前腰 接 近於肩胛部位 一般也翻譯稱為 沙朗 下後腰脊因靠近大腿 肌肉 纖維比上半部粗糙 肉質也略為硬實 肩胛 肩胛為運動量較多的部位 肌肉發達 筋膜和肌肉間脂肪較多 肉質稍 硬 瘦肉含量高 包括中式烹調中常用的肩胛里肌 俗稱黃瓜條 肩胛 骨外側錐形肌條 板腱為肩胛中最柔嫩部分 中間有明顯筋腱 下肩 胛眼肉卷 前腿心 近肋骨端略帶大理石紋脂肪 肉質柔軟 靠頸部部 分瘦肉多 質地較硬 43/65
44 肉品分切及其特性 - 牛 臀 臀為常運動部位 色澤深紅 肉質更為粗糙 堅硬 上臀靠近腰脊部位 如上內側後腿肉 頭刀 與後腿 骨肉心 和尚頭 部分肌肉 肉質柔嫩度適當 肉風 味較濃 可直接乾熱烹調 其他分切肉品則需嫩化處 理 或者以產熱法烹調 胸 胸腹 腹 此區域為片狀肉品 前胸部分肌纖維稍粗 胸腹部富 含筋肉間脂肪 腹脇牛排雖有細密脂肪紋路 因纖維 較粗 較有咀嚼的口感 44/65
45 肉品的儲存 肉品的儲存 1.新鮮肉品水分含量高 且富含蛋白質與脂肪 不僅是營養豐富的食品 更是微生物極佳的繁 殖溫床 2.不飽和脂肪酸含量較高的豬肉和禽肉 除了微 生物外 還需注意油脂氧化作用的影響 3.肉品的儲存品質和壽命 可從控制微生物汙染 量及儲藏環境兩方面來著手 4.健康動物的肌肉內部本為無菌狀態 所以微生 物大都是源於屠宰 分切或展售過程 外在環 境汙染肉品表面所致 45/65
46 肉品的儲存 1.肉品通常會以冷藏或冷凍方式儲存品質 低溫 能延緩化學反應及酵素作用 尤其是微生物的 繁殖速率 溫度越低 保存效果越佳 2.冷藏溫度一般為 0~5 保存期限隨銷售管 道不同而異 CAS 肉品約 3~6 天 傳統市場 販售之肉品僅可保存 2~3 日 3.冷凍儲藏溫度需控制在 -18 以下 保存時間 則隨肉品種類而有所不同 豬肉 4~6 個月 羔羊 6~9 個月 牛肉 6~12 個月 牛 羊絞 肉 3~4 個月 46/65
47 肉品的儲存 一般會導致冷凍肉品劣變的原因有二 (1) 凍結速度慢 (2) 凍庫管理不良 這兩方面都會產生足以破壞肌肉細胞的大冰晶 導致部分汁 液於解凍時流失 嚴格遵守下列事項 即能維持冷凍肉品的良好品質. 快速凍結肉品可避免冰晶增大 所以直接採購專業冷凍肉品廠的產品 可省 去一般冷凍庫凍結速度緩慢的缺點 如需自行凍結者 肉品應適度分切. 冷凍 解凍以一次為限 故大塊肉品應再分切並且包裝為一次的使用量. 採用防水 氣密性佳的包裝 並且盡可能排除包裝內空氣 故真空包裝最佳 可防止肉品在凍藏時脫水 甚至是凍燒 在凍藏過程因脫水及褐變作用 而 產生類似灼燒痕跡 的情況發生. 冷凍庫溫度需足產而且穩定 溫度波動越大 冰晶容易增大 且包裝上結霜 情形也越嚴重. 掌握先進先出 (first in, first out) 之原則 以保持肉品新鮮度 47/65
48 第三節 肉類的製備原理 1.肉品通常是食材成本中最高的部分 所以製備 烹調時更應謹慎 除了展現高品質等級肉品 本身具有的可口性之外 也應能將其他品質等 級肉品 藉由適當的方法來製備 以賦予產品 更佳的食用品質與更高的商品價產 48/65
49 製備過程的變化 熟度 49/65
50 肉品前處理 肉品前處理.解凍 : 如果肌肉是在僵直結束前即已冷凍或迅 速降溫 使得受影響或停頓的僵直作用 在回溫 的過程中恢復進行 因而產生 解凍僵直 現象 可能引發更嚴重的肌纖維收縮以及肉品的硬化 作用 放置於 4 冷藏室長時間解凍為最佳.適當修整 : 肌肉外在的脂肪與筋膜組織 不僅 會妨礙肉品的美觀以及烹調時的熱傳作用 外在 筋膜組織必須去除乾淨.人為嫩化 : 添加酵素 鹽 酸 或是利用機械 性作用 直接改變或破壞肌纖維結構與作用 50/65
51 製備過程的變化 肉品於加熱過程中 同時間也促使蛋白質產生熱變性 作用 導致肌肉的顏色 外觀 組織 質地與口感等 物理性質隨之改變 肉品的製備 除了了解肌肉的基 本性質外 也需要認識烹調溫度 時間對肉品的影響 51/65
52 製備過程的變化 - 柔嫩度 柔嫩度 烹調溫度升高所造成的蛋白質變性作用 不僅導致蛋白質間的凝結逐漸增 加 更引發肌纖維 結締組織等肌肉主要構造的收縮 導致肉品擠壓出肌 肉中原有的水分及加熱融化之油脂 水 油混合而成的汁液以及其中所溶解的肌肉成分 雖然在持續的烹調中 會因為濃縮效應而增強肉品的顏色與風味 可是當汁液嚴重流失後 所 得的製品也將會乾 硬 難以咀嚼 因此 烹調溫度的控制對肌肉蛋白質 性質 肉品組織保水力 以及肉品色 香 味的影響至為關鍵 肌肉蛋白質與肉品質地 隨烹調加熱溫度的提高 其變化如圖 5-10 所示 肌凝蛋白的變性作用起始於 30 於 36~40 發生結合作用 於 45 ~50 產生凝膠 (gelation) 最後在 50~60 會有聚集作用 肌原纖維 大約含有肌肉水分的 80% 主要分佈在粗肌絲與細肌絲空間裡 當粗肌 絲的主要蛋白質 - 肌凝蛋白逐步變化 不僅會破壞它的保水力 更進一步 地引發它的聚集作用 同時使肌纖維收縮 52/65
53 製備過程的變化 - 柔嫩度 53/65
54 製備過程的變化 - 柔嫩度 肉品汁液將會因為肌纖維蛋白質保水能力的降低 以及肌肉體積 的緊縮而逐漸流失 肌肉的質地口感會從滑潤 軟塌 開始轉變為易咀嚼且汁液豐富 (40~50 ) 並且會有明顯的粉紅色汁液 因含有肌紅蛋白 滲 出 當加熱溫度到達 50~60 肌肉中蛋白酶的反應活性將會進 入高峰 此現象有助於破壞肌纖維的微細結構 因而產生出質地 較為軟嫩的肉品 肌纖維的收縮在 40~60 時以橫向 垂直於纖維方向 為主 此 表示肌纖維因收縮而變細 可是圍繞肌纖維外的肌肉組織 主要 為結締組織 如圖 5-1 所示 一般需要 60 以上 膠原蛋白變 性溫度 的加熱溫度 才會有顯著的收縮 並且造成肉品整體外 觀的萎縮 肌肉中的水分隨著加熱而逐漸游離至肌纖維外 卻也非立刻流失 而是先停留於肌纖維收縮後所衍生的間隙裡 當加熱溫度超過 6 0 才會觀察到大量汁液滲出 54/65
55 製備過程的變化 - 柔嫩度 結締組織含量較低的肌肉 在衛生條件允許下 可採用低於 60 的溫度來烹煮 以避免膠原 蛋白的變性收縮 維持原有的柔嫩度 豐富的風味變化 則來自於溫度較高的乾熱烹 調法 如煎 炒 烤 炸 故 高溫短時 為 柔嫩肉品主要的烹調原則 結締組織含量高的堅硬肉品 需利用略高於 70 的溫度長時間烹調 以充分水解膠原蛋白 常用的烹調方法則有燉 燜 滷 水煮 慢火 烘烤等 55/65
56 製備過程的變化 - 風味 風味 肉品中的脂肪 胺基酸 有機酸 鹽類及產類等成分 雖然能賦 予肉品多樣的味道 可是卻缺乏足產的氣味 香氣 而加熱所 造成的肌肉細胞破損以及脂肪的融化 促使肌漿成分與油脂的滲 出 烹調熱度所造成的水分蒸發而逐漸濃縮 並且和油脂共同增強肉 品的味道與氣味 甚至能進一步引發複雜的化學反應 如梅納反 應 分解作用 氧化作用 產化作用等 因此 可衍生出具吸引 力的反應產物 同時賦予肉品更多的烹調風味 肌紅蛋白在加熱變性後所釋出的鐵質 會催化不飽和脂肪酸的氧 化作用 所產生的脂肪酸氧化物 則會進一步裂解為具有不良氣 味的產物 如醇 酸 產 產類成分 使烹調肉品產生類似於 紙板 (cardboardy) 油臭 (rancid) 陳腐 (stale) 與金屬 (metalli c) 等通稱為回鍋味 56/65
57 製備過程的變化 - 風味 熟度 加熱雖然具有增進食物安全衛生的功用 可是也會因為烹調過 度 而破壞了肉品的柔嫩口感 因此肉品熟度的判斷 應同時 考量肉品的安全性與柔嫩度 因應肉品種類 型態與組成的差 異 一般會利用中心溫度以及肌肉顏色與質地變化作為判斷指 標 中心溫度 監測肉品中心溫度是判斷熟度方法中最精確的作法 測 量時應將肉溫計 (meat thermometer) 前端 即感溫 區 插入肉品最厚處的中心點 57/65
58 製備過程的變化 - 顏色 肌肉顏色與質地變化 隨著熟度與溫度的增加 肌肉蛋白質也會發生相對應的變性 使得肌紅 蛋白由紅轉褐 肉品質地由軟變硬 此即為判斷的依據 牛和羔羊肉的熟度與所需的中心溫度如下 豬肉可能有絛蟲 旋毛蟲或 弓形蟲等寄生蟲汙染之疑慮 或是切碎而有較高汙染機率的牛 羊和豬 絞肉 其中心溫度需達到 71.1 禽類及其絞肉製品 則需加熱至 74 以確保其安全性 一分熟 中央部分為生肉 外圍肌肉因些微變性而呈粉紅色 表面滲出 紅色汁液 有彈性的質地 類似手部虎口肌肉在食 拇指輕鬆放開時的 觸感 五分熟 表面全熟 中央呈淡粉紅色 少量粉紅汁液流出 肉質較硬 類似手部虎口肌肉在食 拇指捏緊時的觸感 全熟 所有蛋白質幾乎變性 中心呈灰褐色 肉品質地堅硬 類似手部 虎口肌肉在拳頭緊握時的觸感 58/65
59 第四節 肉類加工品及其應 用 肉品切割過程中所產生的零碎肉 或者是肉質比較 堅韌的切割部位 乃至於骨骼肌之外的可食用部份 如血液 內臟或脂肪組織 會因為外觀 風味或 口感等的因素 而較少直接用於烹調 因此 利用醃漬 絞碎 研磨 乳化 乾燥或煙燻 等的技術方法 再藉由各式調味料與調香料的添加 可將之製作和重組成不同風貌 質地的加工肉品 不僅能延長肉品保存期 也能改善產品整體接受 度 牛肉分割 59/65
60 第四節 肉類加工品及其應 用 香腸 1.香腸 (sausage) 也可稱臘腸或灌腸 主要與該 類製品的風味與製作流程有關 包括醃漬的絞 碎肉以及灌入腸衣膜或胃袋中成型 2.香腸是肉類利用最有效率的製品 幾乎動物的 任何絞碎肉 組織 器官 血液等可食用部分 只要合乎衛生安全規範 都能成為製作材料 因此造就了香腸的普遍性以及種類的包羅萬 象 60/65
61 肉類加工品及其應用 - 香腸 香腸的肉類原料採用兩種處理方式 1. 原料肉切塊或粗碎 混合調味料 香料後 填充至腸衣 裡 部分製品會再乾燥 煙燻或發酵 如 salami pep peroni 臘腸 處理 一般為未經烹煮的半成品 有明顯 的原料肉塊 常見的中式香腸屬於此類製品 2. 則是將原料肉持續地細切 其製作原理與貢丸類製品相 同 肥 瘦肉完全絞碎並融合為乳化狀肉漿 所以也稱 為乳化 類 型 香腸 充填腸衣後水煮定型 再經乾 燥或煙燻處理 工業化生產的乳化香腸大部分以不可食用腸衣來充填 在包裝 前會加以去除 而製作時的水煮可將香腸煮熟 常見的有法蘭 克福香腸 或稱熱狗腸 維也納香腸 火腿腸 Bologna 香 腸等 一般香腸製作時會添加 亞 硝酸 所產生的醃漬肉色 與風味 是食物搭配時常見的顏色和香味來源 61/65
62 肉類加工品及其應用 - 火腿 火腿 1. 火腿 (ham) 係以整條豬前 後腿為製作原料 主 要利用鹽與硝酸加以醃漬 隨後長時間吊掛發酵 出綠黴 並使其自然風乾與熟成 金華火腿及宣威 火腿是中式火腿中較為著名的製品 2. 火腿依發酵時間不同而有新 陳之分 各需要約 2 ~3 個月及 9~12 個月的熟成 新腿比較濕 軟 可作為蜜汁火腿的材料 陳腿雖然乾 硬 風味卻 更濃郁 可用來增添食物的鮮 香味 3. 西式火腿僅用鹽醃漬 製作程序類似於中式火腿 西班牙 Iberico 火腿與義大利 Parma 火腿是比較代 表性的產品 該製品普遍不經烹調 在切除外層表 時間的味道 皮後 片為薄片即可食用 62/65
63 肉類加工品及其應用 - 培根 培根 1. 培根 (bacon) 的材料來源以整塊的豬去皮五花肉為 主 少部分產品以油脂含量較低的腹脇 腩排 或 大里肌部位作為製作材料 豬肉鹽醃 採鹽水浸泡 法或直接塗抹方式 完成後 再予以乾燥或煙燻 2. 不同於鹹豬肉 培根在鹽醃時會加入亞硝酸鹽類 因此該製品在烹調後除了明顯的醃漬肉色 更重要 的是它的特殊風味 可用來增添菜餚的整體風味表 現 如培根蘆筍卷 培根三明治等 63/65
64 1. 說明牛肉等級及品 質如何判定? 詳細說 明之 號 號 號 號 : : : : 日本 澳洲 美國 加拿大
frozen 其他冷凍去骨牛肉之絞肉 Ground meat from other meat of bovine animals, boneless, frozen 食用牛肝, 生鮮或冷藏 Edible livers of bovine
< 附表 > CCC 號列貨名 特殊品級去骨四分之一屠體牛肉及切割肉排 ( 胸側肉 背 脊肉 腰脊肉 上腿肉 ) 之絞肉, 生鮮或冷藏 0201.30.10.10-7 Ground meat from special quality beef quarter-carcasses and cuts of steaks (rib, loins, sirloins, rump), of bovine animals,
SW cdr
1~2 3 4 5~6 7~8 9~10 11 12 13 14 15 16~18 16 16 17 17 18 18 18 19 19 19 20 21 22 23~26 23 24 24 25 26 27 27 27 : 110V 1 110V 110V 15A 2 3 23 24 4 ( ) 5 6 1 2 26 20 l 1 7 3 4 5 15 17 18 12 7~13 6 ~ 8 ~
X 傳統育種技術 分子育種技術 基因改良育種
06 2015 7 511 72 92? 2010? X 傳統育種技術 1960 1980 30 60 20 分子育種技術 5 10 3 5 基因改良育種 2015 7 511 07 改良後的基因及其生產的蛋白質都需經過嚴格的動物及田間生物安全試驗才會上市, 程序就跟新藥一樣 20 基改產品禁得起考驗 12 2013 1.75 50 1 5 1996 80 2013 156 35 21 6 90 08
Zytiga... Zytiga... Zytiga Zytiga Zytiga
250 本資料僅提供醫護人員衛教使用 ............... Zytiga... Zytiga... Zytiga... 2 3 4 5 6 7 8 9 Zytiga... 10 Zytiga... 10...... 13 18 Zytiga Zytiga 2 25% 3 PSA PSA 3~4 ng/ml PSA bone scan CT scan MRI 4 5 攝護腺癌之治療 治療方面
在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化
百變的 廚房世界 廚藝與感官的饗宴 5 26 2014 2 494 在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化 2014 2 494 27 28 2014 2 494 食物的物理變化 5 廚房好比是一個食物實驗室, 運作時, 都在進行無數的物理與化學變化, 才能把樸實的原料食材轉為一道道令人驚嘆的美味 食物的化學變化 C 2014 2 494 29 62 65 廚房的魔術秀
....V....VII.... VIII
....V....VII.... VIII................................. 002... 002... 004... 006... 012... 014... 019.... 022.... 023................................. 026... 026... 027... 039 XIII...043... 043... 045....
2013~2015 保健食品產業專業人才 供需調查 2011 5 2011529 2012 2013~2015 2012 44.67% 2011 11.96% 2013~2015 ... 1... 1... 5... 10... 12... 13... 14... 19... 20... 22... 24... 12... 19... 21... 22 III IV 1... 1 2... 3
家具使用說明書_實體版2016.9
續上頁 居家甲醛對策 保持室內空氣流通 甲醛會緩慢地釋放於空氣中 因此平時就需保持室內空氣流通 尤其新居落成時 請盡量將窗子開到最大 以利通風透氣 由於室內溫度 溼度升高時 會大量釋放甲醛 在夏季或梅雨季節 室內經常長時間處於密閉狀態 請特別謹慎注意 此外 若屋內有數個窗戶時 建議保持至少2 扇窗的通風 收納家具用游離甲醛吸附紙/4入 160元 主成分為多孔天然礦石與紙漿 並添加具吸附 分解效果的胺基酸
現在人類獲取地球內部訊息的方法, 是從可能影響我們身家性命安全的地震, 用數學模型把地震資料轉換成地震波速度, 進而獲得地底物質密度與深度的關係 地下世界知多少 km/s g/cm 3 P Gpa km S P S 3,000 3,000 ak K 透視地底 Percy Bridgma
透視地球深處 的窗戶? extreme condition extreme environment 94.5 1 270 21 3.9 12.3 6,400 300 4,000 1864 Jules Gabriel Verne 1959 2008 1990 Paul Preuss 2003 24 2013 2 482 現在人類獲取地球內部訊息的方法, 是從可能影響我們身家性命安全的地震, 用數學模型把地震資料轉換成地震波速度,
Microsoft Word - catalog012153.doc
衛 生 勞 動 篇 法 規 行 政 院 衛 生 署 令 中 華 民 國 95 年 8 月 11 日 衛 署 食 字 第 0950406769 號 修 正 亞 硫 酸 鉀 亞 硫 酸 鈉 亞 硫 酸 鈉 ( 無 水 ) 亞 硫 酸 氫 鈉 低 亞 硫 酸 鈉 偏 亞 硫 酸 氫 鉀 亞 硫 酸 氫 鉀 及 偏 亞 硫 酸 氫 鈉 等 8 種 食 品 添 加 物 之 使 用 範 圍 及 限 量 附 修
10 6, 地球的熱循環
52 2013 4 484 人類活動與 地球熱循環 46 不斷追求進步的我們, 殊不知在迅猛發展的同時, 已經陸續對地球的整個環境生態引爆一顆顆不定時炸彈, 所造成的傷害正逐漸擴大並增強中 10 6,000 500 地球的熱循環 3 2013 4 484 53 54 2013 4 484 工業革命後, 人類活動產生的熱迅速增加, 使地球原本趨於最適合人類活動的熱平衡必須重新調整 環境變遷 18 280
17-72c-1
台灣喜宴文化與陶瓷餐具設計開發 廖素慧 林長弘 林秀娟 摘 要 喜宴文化它包括了生活風俗習慣 禮教的 禁忌與料理 飲食的結合 可以看到民族的思 想行為以及社會的結構模式 是生活文化的濃 縮 它的過程對於一對新人在人生旅程開始 時 得到關愛與祝福也給予責任 所以喜宴的 禮教約束 是人生很重要的一個過程 好的飲 食禮教約束可以產生良性的人生觀 從喜宴的 食物料理與新開發餐具的造形與裝飾美感等的 結合來做一個開始
Microsoft Word - 文件1
染牛隻的臨床症狀狀包括情緒不安 敏感 有攻擊性 磨牙 動作失調 後肢無力 躺臥死亡等症狀狀, 死亡後病理解剖, 會發現其腦部組織出 現空洞, 呈現海綿狀狀病變 被製成肉骨粉, 且掺入飼料中餵養牛隻, 因而使牛隻有受到感染的機 會 根據流行行病學調查研究顯示, 牛海綿狀狀腦病不會透過空氣傳播, 也不會因牛與牛之間的直接或間接接觸 ( 經口 鼻 交配 ) 而平行行感 切實檢驗食品安全
學術研討會
第五章 第 1 節 第 2 節 第 3 節 第 4 節 第 5 節 第 6 節 肉類的特性 肉類加熱後的變化 肉類的軟化 肉類的加熱程度 肉類來源的安全性 肉製品 第1節 肉類的特性 肉類 (meat) 是我們攝取動物性蛋白質的主 要來源 一般以豬肉 牛肉及雞肉為主 肉的組成分 豬肉 牛肉及雞肉的組成分以水分占最多 表 5-1 約占全體的 40~70% 水分關係 到肉類質地的多汁性 (juiciness)
10 不住在水裡的淡水龜 超級大 宅龜 台灣難得仍能保留少數的食蛇龜穩定族群, 在保育研究上顯得重要與珍貴
40 2014 2 494 台灣食蛇龜生存的挑戰 失落的龜樂園 20 台灣的食蛇龜 J. E. Gray 1863 R. Swinhoe J. Reeve 台灣原來還算普遍的食蛇龜, 也名列投機者高價競逐的少數物種之一, 前景令人擔憂 10 不住在水裡的淡水龜 超級大 宅龜 0.07 8.25 2 40 5 16 台灣難得仍能保留少數的食蛇龜穩定族群, 在保育研究上顯得重要與珍貴 2014 2 494
0 0 = 1 0 = 0 1 = = 1 1 = 0 0 = 1
0 0 = 1 0 = 0 1 = 0 1 1 = 1 1 = 0 0 = 1 : = {0, 1} : 3 (,, ) = + (,, ) = + + (, ) = + (,,, ) = ( + )( + ) + ( + )( + ) + = + = = + + = + = ( + ) + = + ( + ) () = () ( + ) = + + = ( + )( + ) + = = + 0
2 3 13 17 22 26 1 2 8 100738 +86 (10) 8508 5000 +86 (10) 8518 5111 www.kpmg.com.cn 2006 4 2002 2006 1 28% 2006 17 8 500 2006 2006 2006 7 2.5 2 1 500 500 40% 500 10 16 14 12 10 8 6 4 2 2002-2006 5.1 5.9
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重點 第 18 節 日 常 使 用 的 化 學 電 池 不同種類的化學電池 如何選擇適合的化學電池 使用化學電池對環境造成的影響 第 19 節 簡 單 化 學 電 池 簡單化學電池內的反應 金屬的電化序 簡單化學電池內的鹽橋 丹聶爾電池 第 20 節 氧 化 作 用 和 還 原 作 用 氧化作用和還原作用的定義 常見的氧化劑和還原劑 物種的氧化能力和還原能力 氧化數 第 21 節 化 學 電 池 內
2
98 2009115 1 2 / 3 18-1 1-1 2 2 25 1 4 - - - - - - 5 140 1 60 5 2 8 7 6 229 1-2 - - 26 1-30 32 3 - - - - 1-36 2 - - - - - 1-3 - 1 - - - - - - 4 2 - - - - - - 6 5 4 - - - - - - 9 1 8 - - - - - - 9 - - -
9-2
第九章遺傳 第一節孟德爾的遺傳 豌豆 9-1 9-2 立人高中專用生物教材遺傳 9- 1 1 1 1 1 1 = 2 2 2 1 2 9- 9-5 立人高中專用生物教材遺傳 9-6 立人高中專用生物教材遺傳 9-7 立人高中專用生物教材遺傳 第二節半顯性與複對偶基因遺傳 ( 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 1 ( 9-8 立人高中專用生物教材遺傳 ( 9-9 立人高中專用生物教材遺傳 第三節二項式定理與多基因遺傳
6肌肉 (part2).ppt
肌肉 Muscle (part II) 1 屠後肌肉變化對肉品品質之影響 肉的質地與保水力! 瘦肉約含 75 % 的水, 此水分的保留甚為重要 (1) 從經濟觀點來看, 水的減少等於肉重量的減少 (2) 無論新鮮或烹煮過的肉, 包裝產品中水分的流失對消費者是不具吸引力的 (3) 水溶性營養素的流失 (4) 影響肉的品質 2 1 ! 肌纖維約占瘦肉的 70 % 體積, 組織中大部分的水是存在於肌纖維中!
1
1 () () 2 () () 1987 1988 () () 2010 來 理 3 () () () () () 4 () ( ) ( ) 來 理 () 1 5 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討 以東港海事為例 價格便 宜 14% 離家近 12% 特色茶 飲 店面 19% 設計 3% 品牌 10% 促銷活 動 8% 品質 14% 碳酸 咖啡 6% 2% 服 務 態 度
Chapter 3 Camera Raw Step negative clarity +25 ] P / Step 4 0 ( 下一頁 ) Camera Raw Chapter 3 089
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Photoshop CC Camera Raw Photoshop Camera Raw Step 1 3 1 2 3 SCOTT KELBY Step 2 B Camera Raw 088 Chapter 3 Camera Raw Chapter 3 Camera Raw Step 3-4 -100 negative clarity +25 ] P / -75-50 Step 4 0 ( 下一頁
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2 了 綠 什 (education for the environment)(how to do environmental protection) 4 環境教育只是環保署的事 環保署是環境教育法的中央主管機關 但所有部會均為 中央目的事業主管機關 在環境教育法生效之前 執行與推廣環境教育最力者包 括教育部 農委會 內政部等 5 , (IUCN, 1977) (, 1977) 7 (UNDESD)
6 2012 8476你猜得到它是什麼嗎 它就是 高分子! 生活中的高分子 有種物質的重要性不亞於我們所呼吸的空氣, 不管身在何處, 都有它的存在, 它甚至就隱藏在人體裡面! 人類若失去了它, 就得回到遠古時代, 甚至可能終止生命 高分子是什麼 高分子是由千個 甚至萬個以上的原子所組成, 呈現柔軟的特性 日常生活中使用的塑膠袋就是由高分子製造的, 人體組成中的 DNA 也是一種高分子 2012 8476
70% DRIs 10-20% 20-30%50-60% 2
每日飲食指南 2 8 14 16 20 24 26 28 1 70% DRIs 10-20% 20-30%50-60% 2 10-20% 20-30%50-60% 70% DRI 150018002000220025002700 1200 3 (1 1 portion size) ( ) ( ) ( ) ( ) 70 2 + 15 75 7 5 + 120 8 4 12 25 1 5 60 + 15
若能利用生物科技來改變外觀體色, 使熱帶魚有了特殊色澤, 便能大大地提高這魚種的觀賞價值及國際競爭力 GM pet fish DNA DNA DNA 觀賞水族界的新寵兒 Time Qrio 水產轉殖科技的活教材
美麗的意外 A B C D DNA medaka fish 鱂 A 鱂 1997 B CD 1999 DNA 24 2015 7 511 若能利用生物科技來改變外觀體色, 使熱帶魚有了特殊色澤, 便能大大地提高這魚種的觀賞價值及國際競爭力 GM pet fish DNA DNA DNA 觀賞水族界的新寵兒 Time 2003 40 Qrio 水產轉殖科技的活教材 2015 7 511 25 2003
1 單元 1 生物的生存環境與基本組成 一 填充題 : A B C D E F A B C D : 2 8 A 46 B 35 C D E F G H : A F 2 B G 3 C H 4 D I 5 E J
升高 中 102 基測 最 新 版 複習講義 UP UP 隨堂評量單 1 單元 1 生物的生存環境與基本組成 一 填充題 : 3 42 1 A B C D E F 2 3 4 5 A B C D : 2 8 A 46 B 35 C D E F G H 1 2 3 4 : 10 50 1 A F 2 B G 3 C H 4 D I 5 E J 2 單元 2 養分與生物 一 填充題 : 4 16 1 2
行政法概要 本章學習重點 本章大綱 第一節行政作用之概念 第二節行政作用之分類 一 行政程序法 第三節行政作用法之範圍 第四節行政作用之私法 行為 二 行政罰法三 行政執行法一 源起二 類型 第五節行政作用中的非 權力行為 一 類型 二 事實行為 第六節行政作用之內部 行為 一 行政規則
第 6 章 行政作用及其分類 行政法概要 本章學習重點 1. 2. 本章大綱 第一節行政作用之概念 第二節行政作用之分類 一 行政程序法 第三節行政作用法之範圍 第四節行政作用之私法 行為 二 行政罰法三 行政執行法一 源起二 類型 第五節行政作用中的非 權力行為 一 類型 二 事實行為 第六節行政作用之內部 行為 一 行政規則 二 內部指令 CHAPTER 6 行政作用及其分類 內文教學區 1 行政法概要
家務工作安全及健康要點 家務工作看似簡單, 但我們絕不應忽視家居環境中潛在的各種危害及風險 如工作時不注意安全及健康, 很容易釀成意外, 導致勞損 受傷甚至死亡 本單張簡明扼要地闡述了家務料理者在工作時應注意的安全健康要點以及有關預防意外的措施 1 清潔窗戶及高處工作 絆倒滑倒 清潔窗戶及高處工作
Doing Housework in a Safe and Smart Way 家務工作安全及健康要點 家務工作看似簡單, 但我們絕不應忽視家居環境中潛在的各種危害及風險 如工作時不注意安全及健康, 很容易釀成意外, 導致勞損 受傷甚至死亡 本單張簡明扼要地闡述了家務料理者在工作時應注意的安全健康要點以及有關預防意外的措施 1 清潔窗戶及高處工作 絆倒滑倒 清潔窗戶及高處工作 絆倒滑倒 2 燙傷 燒傷
POINT 1 配合不同症狀或目的, 有效地攝取最需要的五種營養素! POINT 不須進行複雜的營養計算和熱量計算工作! 第一類穀類 第二類肉 魚 蛋 乳製品 第三類蔬菜 海藻 水果
須崎動物醫院院長 須崎恭彥 著 高慧芳 譯 POINT 1 配合不同症狀或目的, 有效地攝取最需要的五種營養素! POINT 不須進行複雜的營養計算和熱量計算工作! 第一類穀類 第二類肉 魚 蛋 乳製品 第三類蔬菜 海藻 水果 五大有效營養素 BEST1 BEST BEST3 BEST4 BEST5 6 - BEST1 BEST BEST3 BEST4 BEST5 1 6 6 1-1 1 1 1 1
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JAMÓ N IBÉRICO 西班牙黑毛豬火腿 JAMÓ N IBÉRICO 伊比利亞黑毛豬風乾火腿 ( 後腿 ) The glorious combination of flavor, wine-red burgundy color and acorn aroma results in Jamón Ibérico s top-class indulgent taste. Through at least
治療血管的雷射 port wine stain 1988 FDA KTP KTP
您選對雷射了嗎 40 1917 1959 Maiman 1963 20 1983 AndersonParrish 22 2013 5 485 以往須以手術 磨皮等方法才能去除的刺青, 現在用雷射就可以輕易處理 此外, 各種皮膚血管病變 痣 疤痕, 乃至於皺紋的去除, 也可以用雷射來達成 治療血管的雷射 port wine stain 1988 FDA 585 590 595 600 1.5 40 4
碘 甲狀腺
碘 碘 甲狀腺 甲狀腺癌 -4 碘 甲狀腺癌全切除,5.. 低碘飲食 6.. 4 碘 6-0 食物含碘量一覽表 類別 建議食用 5 類別 不建議食用 6 碘 低碘飲食 調味料 7,8,, 適量食用 避免食用 7 三人 低碘飲食 -4 蔬食 肉類 鮮蔬牛肉 份 8 碘 雞絲 4 5 蔥花煎蛋 三人份單人份銀芽 5 9 麵腸 4 單人份芹菜 二人份咖哩豬肉排 0 0 碘 一人份蒜味雞腿肉三明治 9 4
13200 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 02: 水 產 加 工 食 品 之 原 料 選 用 1. (3) 在 台 灣 地 區 作 為 魚 鬆 和 魚 酥 之 主 要 原 料 魚 為 1 帶 魚 2 鯖 魚 3 旗 魚 4 河 豚 2. (2) 狗 母 魚 經 凍 結 後, 其 凝
13200 水 產 食 品 加 工 丙 級 工 作 項 目 01: 水 產 加 工 食 品 之 分 類 1. (1) 下 列 何 者 是 素 乾 品?1 魚 翅 2 魚 乾 3 柴 魚 4 魷 魚 絲 2. (2) 下 列 何 者 是 煮 乾 品 1 風 鰻 2 魚 乾 3 魚 果 4 魷 魚 乾 3. (2) 下 列 何 者 是 調 味 乾 製 品 1 魷 魚 乾 2 魚 果 3 丁 香 魚 乾
3.肉之結構與組成
生資院碩專班 食品加工特論 (3 學分 ) 肉品加工 吳輔祐教授 http://blog.xuite.net/wu_eagle/ 國立宜蘭大學生物技術與動物科學系 1 綱要 1. 肉的營養與組成 2. 屠宰 3. 屠宰前後肉的變化 4. 鮮肉嫩化與特性 5. 肉品添加物 6. 肉品加工 2 1. 肉的營養與組成 3 肉的組成 成年動物瘦肉 : 水 75% 年幼 水份多肥肉多 水份少 醣類 1.2%
Microsoft Word - ACI chapter00-1ed.docx
前言 Excel Excel - v - 財務管理與投資分析 -Excel 建模活用範例集 5 相關 平衡 敏感 - vi - 前言 模擬 If-Then 規劃 ERP BI - vii - 財務管理與投資分析 -Excel 建模活用範例集 ERP + BI + ERP BI Excel 88 Excel 1. Excel Excel 2. Excel 3. Excel - viii - 前言 1.
5 CONTENTS
4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端
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P.1 WWF - Hong Kong 第二部分 1.利用世界自然基金會所提供的網上碳足印計算器 讓學生計算個人的二氧化碳排放量 2.碳足印計算器 www.climateers.org/chi/contents/climateer_calculator.php 3.教師更可利用碳足印的報告與學生分析二氧化碳的不同來源及相關的減碳行動 總結 紓緩氣候變化的個人行動 第一步就是先認識個人生活對環境的影響
2 (Diffraction) 400nm 700nm Young
990026 Physics 248 30 (02)2299-9006 (02)2299-9110 99 4 2000 Wave 2 (Diffraction) 400nm 700nm Young 2008 8 16 3 mm 4 LED 5 注意 : 噴灑過硫酸銅水溶液的酒精燈一定要清洗乾淨, 否則沒有燃燒到的銅離子附著在酒精燈外, 必定會使酒精燈的金屬外殼逐漸氧化 LED 6 7 8 CQ 提示
- 層層把關的生產流程 - 西班牙豬肉 純種伊比利豬 Aljomar 家族嚴選生產原料 - 伊比利豬從生產環節第一步就精挑細選, 以利生產高品質伊比利肉品 將伊比利豬群放牧於 Salamanca 及 Extremadura 之間的丘陵地, 讓豬隻在大自然的環境中, 無壓力的成長, 及有充分的活動空間
創立於 1989 年, 名字取自於創辦人 Alfonso 先生的 AL 兒子 Jose 的 JO 夫人 Maria 的 MAR, 希望以家族之名生產高品質的伊比利肉品 工廠設立在吉胡耶羅省份 ( 西班牙伊比利火腿 4 大法定產區之一 ), 地理環境得天獨厚, 高海拔 氣候非常兩極, 冬天寒冷 夏天高溫, 介於兩大山脈之間有足夠的風向對流, 特別適合熟成伊比利肉品 為追求最卓越的品質, 除了講究工廠地理位置外,ALJOMAR
第一篇文概說第七章公文的用語及標點符號公本篇內容 第一章 緒論 第二章 公文的意義 第三章 公文與高 普 特各類考試 第四章 公文程式之意義及演變 第五章 公文之分類及其行文系統 第六章 公文之結構與行款 第一篇 第一章緒論 003 第一章緒論 等 等 004 最新應用公文 第一篇 第二章公文的意義 005 第二章公文的意義 第一節 一 須為公務員製作之文書 二 須為公務員 職務上 製作之文書 006
愛滋實務與治理的政治 - 綜合論壇 以及面對這一連串以 責任 為架構衍生出來的愛滋政策如何造就了台灣現在的愛滋處境
愛滋治理與在地行動 愛滋實務與治理的政治 - 綜合論壇 王蘋 ( 主持人 ) 張正學 愛滋 ( )15 愛滋 185 愛滋實務與治理的政治 - 綜合論壇 以及面對這一連串以 責任 為架構衍生出來的愛滋政策如何造就了台灣現在的愛滋處境 2011 186 愛滋治理與在地行動 責任 (MSM) MSM 2011 2 187 愛滋實務與治理的政治 - 綜合論壇 粗糙的年齡劃分 ISO( ) ( :. )!!
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陸 海 空 軍 服 制 條 例 附 圖 中 華 民 國 96 年 11 月 7 日 總 統 府 公 報 第 6769 號 附 件 附 圖 一 : 軍 常 服 制 式 圖 附 圖 一 之 一 : 陸 軍 男 性 軍 官 士 官 士 兵 軍 常 服 一 茶 綠 色 大 盤 帽, 淺 茶 綠 色 襯 衣, 黑 色 領 帶 二 茶 綠 色 上 下 裝, 上 裝 為 翻 領 對 襟 式, 衣 襟 上 下 各
序 品 項 成 分 說 明 2-1 亞 硝 酸 鈉 鹽 亞 硝 酸 鈉 ( 食 品 添 加 物 ) 鹽 2-2 高 鮮 味 精 L- 麩 酸 鈉 ( 食 品 添 加 物 ) 鹽 2-3 塔 塔 粉 酒 石 酸 氫 鉀 ( 食 品 添 加 物 ) 澱 粉 2-4 綜 合 維 生 素 維 生 素 A 維
複 方 食 品 添 加 物 判 定 原 則 相 關 案 例 一 屬 複 方 食 品 添 加 物 之 案 例 ( 一 ) 准 用 食 品 添 加 物 混 合 其 他 准 用 食 品 添 加 物 所 製 成 之 調 製 品, 不 含 非 食 品 添 加 物 之 食 品 原 料, 供 為 食 品 加 工 使 用, 非 直 接 供 食 用 序 品 項 成 分 說 明 1-1 綜 合 維 生 素 粉 末 維
2010年澳门市民体质监测公报
2010 年 澳 門 市 民 體 質 監 測 綜 合 簡 報 為 了 系 統 掌 握 澳 門 市 民 體 質 狀 況 和 變 化 規 律, 推 動 澳 門 市 民 科 學 健 身 活 動 的 開 展, 澳 門 體 育 發 展 局 聯 合 衛 生 局 教 育 暨 青 年 局 社 會 工 作 局 高 等 教 育 輔 助 辦 公 室 和 澳 門 理 工 學 院 等 部 門, 在 國 家 體 育 總 局 體
Wire Wound Ceramic Chip Inductor 繞線式陶瓷晶片大电流電感 HPWS Series for High Frequency HPWS 系列適用於高頻 INTRODUCTION 產品介紹 The HPWS is the chip inductors of a wire w
INTRODUCTION 產品介紹 The HPWS is the chip inductors of a wire wound type widely used in the communication applications, such as cellular phones, television tuners, radios, and other electronic devices. The
生與死的尊嚴 生與死的尊嚴
生與死的尊嚴 目錄 生與死的尊嚴 2 認識生命的實相 3 生從何處來? 死往何處去? 8 佛教徒的生死觀 10 如何面對死亡? 如何使得死亡有尊嚴? 20 生與死的尊嚴 生與死的尊嚴 認識生命的實相 認識生命的實相 ( 一 ) 由生命的無奈 無所依賴及無所適從, 轉變為生命的可愛 可貴與自我的肯定 ( 二 ) 生命的出生與死亡, 關係密切, 不可分割 出生之時已確定了死亡的必然到臨 生未必可喜, 死未必可哀,
6-1-1極限的概念
選 修 數 學 (I-4 多 項 式 函 數 的 極 限 與 導 數 - 導 數 與 切 線 斜 率 定 義. f ( 在 的 導 數 : f ( h 對 實 函 數 f ( 若 極 限 存 在 h h 則 稱 f ( 在 點 可 微 分 而 此 極 限 值 稱 為 f ( 在 的 導 數 以 f ( 表 示 f ( f ( 函 數 f ( 在 的 導 數 也 可 以 表 成 f ( 註 : 為 了
理性真的普遍嗎 注意力的爭奪戰 科學發展 2012 年 12 月,480 期 13
12 科學發展 2012 年 12 月,480 期 你可能不知道的媒體影響 劉正山若用 選戰 的角度來看選舉和參與選舉, 你大腦裡情感的作用一定大過理性的作用, 便會很習慣地拿各種媒體或別人的觀點來使自己的選擇合理化 2012 理性真的普遍嗎 注意力的爭奪戰 科學發展 2012 年 12 月,480 期 13 14 科學發展 2012 年 12 月,480 期 agendasetting 報紙和網路新聞的頭版空間有限,
coating 5.9~6.2g/d 6.5g/D g/d 90% High count 二 10 丹以下細丹尼纖維 : 28
高質化耐隆纖維介紹 台化公司纖維二部 前言 : 30% (Super-High Count 0.5dpf ) 10 MONO 一 超細丹尼纖維 (Super-High Count 0.5dpf 以下 ): 40D/34F 20D/24F 1.2 0.8 High count DPF( ) 0.86 40D/34F 20D/24F High count DPF 0.5 66D/136F 20D/48F
Microsoft Word - 香港數學盃2016比賽模擬試題P3.docx
香 港 數 學 盃 2016 模 擬 試 題 小 三 香 港 數 學 盃 2016 模 擬 試 題 小 學 三 年 級 卷 一 選 擇 題 限 時 20 分 鐘 1. 200 + 208 + 200 +195 + 192 +205 + 210 + 190 +207 +193=? A. 1800 B.1900 C.2000 D.2200 2. 947+(372-447)-572+1928-(267-72)-33
台資企業在中國大陸的發展 – 十二五規劃的展望
& CRETA 財團法人商業發展研究院 2011 10 5 ( & ) 2011.10.05 2 1. ( & ) 2011.10.05 3 GDP 1981-2010 13 ( & ) 2011.10.05 4 GDP ( & ) 2011.10.05 5 ( & ) 2011.10.05 6 GDP 1981-2010 GDP GDP 100% ( & ) 2011.10.05 7 ( & )
碳石墨產品 特種石墨 (1) 單晶矽製造設備 (2) 臨界電漿測試設備 (JT-60) * 照片由日本原子力研究開發機構提供 (1) (2)
碳石墨產品 特種石墨 (1) 單晶矽製造設備 (2) 臨界電漿測試設備 (JT-6) * 照片由日本原子力研究開發機構提供 (1) (2) 特種石墨產品特性 (CIP) 等方性石墨 等方性石墨和異方性石墨 1 µm 可靠性高 超強耐熱性 2, 2,5 卓越的導電性 出色的耐化學性 輕量且便於加工 1 µm 5 1 15 2 [Mg/m 3 ] 5 製程 / 6 用途 LED EDM 環境和能源 *
戒菸實務個案自助手冊105年Ver.2
本計劃經費來自 品健康福利捐支應 衛生福利部國民健康署 我 名字 為了 以下理由 1. 2. 3. 4. 5. 決定從 年 月 日起 簽署人 (簽章) 見證人 (簽章) 年 月 日 a 準備戒 V 環境的準備 排除讓自己想吸 自己戒 的環境 V 心理的準備 瞭解自己的吸 的環境 建立能提醒 行為 強化戒 決心 V 身體的準備 評估身體的尼古丁依賴度 必要時找尋 藥物降低戒 戒 的難度
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R ( ) .5..5 2.. 2.. 2 4 5 7 7 7 7 7 8 8 8 0 0 2 4 5 5 5 7 8 8 PC 0 安全注意事項及緊急處理方法 請務必遵守 警告 發生異常或故障時 應立即停止使用 拔 下電源插頭 恐會導致冒煙 起火 觸 電 異常或故障事例 即使接上電源開關有時也不會運轉 插拔電源線時 有時通電有時不通電 運轉中 有燒焦味或異音 本體部分變形或異常發熱 請立即連絡服務站進行檢查及修理
20 男性勃起功能障礙的成因 勃起功能障礙從原本是一個難以啟齒的不治之症, 轉變成一個容易治療的疾病, 而且成了一個攸關公共衛生的議題
62 2014 3 495 一粒紅蛋 20 一粒紅蛋 想欲結髮傳子孫無疑明月遇烏雲夫婿耽誤阮青春噯唷一粒紅蛋動心悶夢想享福成雙對哪知洞房空富貴含蕊牡丹無露水噯唷一粒紅蛋引珠淚春野鴛鴦同一衾傷情目屎難得禁掛名夫妻對獨枕噯唷一粒紅蛋擾亂心愛情今生全無望較慘水虌墜落甕堅守活寡十外冬噯唷一粒紅蛋真苦痛 20 男性勃起功能障礙的成因 勃起功能障礙從原本是一個難以啟齒的不治之症, 轉變成一個容易治療的疾病, 而且成了一個攸關公共衛生的議題
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Back to Basic 5030 3 8 10 4 100Q&A 12 36 Part. 1 Part. 2 Part. 3 Part. 4 Part. 5 P. 24 P.50 P.84 P.32 P.69 1 2 150 cc 2 100 1 600 1 1000 cc 10 10 60 66 1. 1 4 2. 4 3. 2 4 4. 5 4 5. 1/2 1. 2. 3. 1/4 4.
101年性別圖像1.doc
衛 生 局 性 別 統 計 圖 像 性 比 例 男 性 人 口 年 增 率 低 於 女 性, 致 性 比 例 逐 年 降 低 100 年 臺 北 市 男 女 性 比 例 ( 指 男 性 人 口 對 百 位 女 性 人 口 的 比 例, 即 男 / 百 女 ) 為 92.85, 與 91 年 97.09 相 較, 性 比 例 減 少 4.24, 即 十 年 來 每 百 名 女 性 人 口 相 對 之
老人憂鬱症的認識與老人自殺問題
18-24 25-44 45-64 65 10 8 6 4 2 0 ( 40% 15% Affect Cognition : drive Behavior DSM-V major depressive episode 2 9 5 Electronic Convulsion Therapy; ECT Rabins65 1% Rabins, 1992 20%-30% Blazer, 1994 65 12.9
食 品 与 生 物 技 术 学 报 第 卷 列入我国 的植物多酚黄酮抗氧剂 防治高血脂和心血管疾病
第 卷第 期 年 月 食品与生物技术学报 植物多酚黄酮抗氧化剂与人体健康 尤新 中国食品添加剂和配料生产应用工业协会 北京 主要综述了对植物多酚黄酮类物质的生物活性和安全性 其内容包括 茶多酚 甘草黄酮 竹叶黄酮 大豆异黄酮以及从各种鲜果提取物的功能成分 如葡萄提取物 杨梅提取物 橄榄提取 物 乌饭树果提取物等 介绍了植物多酚黄酮的国际市场信息及相关的研究机构和生产单位 多酚 黄酮 健康 食 品 与
中國的煤
課內活動及課後練習的建議答案 課內活動 討論區 ( 3 頁 ) 1 2 網上追蹤 ( 5 頁 ) 2008 年末世界各地煤的蘊藏量地區 蘊藏量 ( 百萬公噸 ) 佔全球的百分比 097 29.8% 15 00 1.8% 272 33.0% 1 38 0.2% 32 013 3.9% 259 253 114 500 31.4% 13.9% 82 001 100.0% 272.2.1 15.0 32.0
Microsoft Word htm
90002 食 品 類 共 同 科 目 丙 級 工 作 項 目 01: 食 品 概 論 1.(2) 澱 粉 回 凝 ( 老 化 ) 變 硬 的 最 適 溫 度 是 25 5-18 -30 2.(2) 植 物 中 含 蛋 白 質 最 豐 富 的 是 穀 類 豆 類 蔬 菜 類 薯 類 3.(3) 牛 奶 製 成 奶 粉 最 常 用 熱 風 乾 燥 冷 凍 乾 燥 噴 霧 乾 燥 滾 筒 乾 燥 4.(3)
Microsoft PowerPoint - 2006大學生飲食習慣大調查 [唯讀]
![Microsoft PowerPoint - 2006大學生飲食習慣大調查 [唯讀]](/thumbs/42/23103297.jpg "Microsoft PowerPoint - 2006大學生飲食習慣大調查 [唯讀]")
分 析 簡 報 報 告 人 財 團 法 人 台 灣 癌 症 基 金 會 執 行 長 賴 基 銘 醫 師 蔬 果 風 瘋 蔬 果 吃 出 健 康 壽 比 南 山 調 查 樣 本 數 調 查 時 間 : 95 年 08 月 23 日 ~95 年 09 月 6 日 調 查 樣 本 數 共 8712 份, 有 效 問 卷 為 6442 份 性 別 比 例 年 齡 分 佈 女, 56.3% 男, 43.7%
(Microsoft Word - 103\254\354\256i---\257\253\251_\252\272\254c\245\314\257\300.doc)
作 品 名 稱 : 神 奇 的 柚 甘 素 壹 摘 要 : 用 保 麗 龍 杯 放 葡 萄 柚 殘 渣, 保 麗 龍 杯 上 有 被 腐 蝕 的 痕 跡, 但 盛 裝 其 他 不 同 PH 值 的 酸 性 溶 液 則 沒 有 被 腐 蝕 的 情 形 本 次 實 驗 結 果 發 現, 葡 萄 柚 果 所 含 的 汁 液 會 腐 蝕 保 麗 龍, 且 其 他 柑 橘 類 的 果 也 會 ; 而 柑 橘
CU0594.pdf
8 SOHO 1 3 003 SOHO SOHO Coder Programmer HTML CSS PHP JavaScrip 009 LECTURE 1-1 1 048 PART 2 LECTURE 1-1 1 049 SOHO Landing Page Landing 050 PART 2 LECTURE 1-1 1 SEO SEO P.093 SEO SEO SEO SEO SEO 051
章節
試 題 阿 財 每 年 年 初 存 入 銀 行 0000 元, 年 利 率 %, 每 年 計 息 一 次, () 若 依 單 利 計 息, 則 第 0 年 年 底 的 本 利 和 多 少? () 若 依 複 利 計 息, 則 第 0 年 年 底 的 本 利 和 約 為 多 少?( 近 似 值 :0 0 計 ) 編 碼 0044 難 易 中 出 處 高 雄 中 學 段 考 題 解 答 ()000 元
調 查 背 景 去 年 年 尾 奶 粉 供 應 緊 張 有 零 售 商 大 幅 抬 價 的 報 導 和 投 訴 在 每 兩 個 月 進 行 的 定 期 嬰 幼 兒 奶 粉 價 格 調 查 以 外, 在 農 曆 新 年 前 後, 特 別 加 強 奶 粉 供 應 和 價 格 的 調 查 工 作 2
初 生 嬰 兒 奶 粉 供 應 和 價 格 調 查 1 調 查 背 景 去 年 年 尾 奶 粉 供 應 緊 張 有 零 售 商 大 幅 抬 價 的 報 導 和 投 訴 在 每 兩 個 月 進 行 的 定 期 嬰 幼 兒 奶 粉 價 格 調 查 以 外, 在 農 曆 新 年 前 後, 特 別 加 強 奶 粉 供 應 和 價 格 的 調 查 工 作 2 調 查 概 況 地 區 : 全 港 18 區 中
JP_Cn_Cover1
º º º º º º º º º º º º º º º AS "Jaunpils Pienotava" 奶酪 "KURZEMES" "JAUNPILS ZELTA" 半硬质成熟奶酪 口感酸甜 呈半硬质 均匀浓稠 它是一种半硬质含脂肪的成熟型奶酪 带有香甜的奶油味和巴氏杀菌乳的芳香 干酪孔眼分布不规则 奶酪呈淡黄色 呈半硬质 均匀浓稠 干酪孔眼分布不规则 呈淡黄色 为公司独家生产的一种奶酪 固态脂肪含量
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磁軌式讀卡機 1288 系列 使用手冊 Version 1.0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1288 MSR Micro controller : With Decoder Open Visual COM port to read data (UART Interface) From 1288 Or direct control 1288 by sending Command
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34 35 耐酸鹼 抗化學 防凍傷 防靜電 防高溫 防刀切 37 38 依防護衣具使用的材質來分有天然橡膠(natural 依防護衣具使用的材質來分有天然橡膠 (natural rubber) rubber) 聚氯乙烯(poly 聚氯乙烯 (poly vinyl chloride) 聚乙烯醇 chloride) 聚乙烯醇(poly (poly vinyl alcohol) 晴橡膠 alcohol)
的友誼 而且無論外貌怎樣改變 自信心是自己給自己的 發自內心 的自我認同感是無法改變的 只要自我認同才能得真正的心靈富足 而不是單純的改變外表 不同的整容公司亦會利用現今社會的價值觀來作宣傳 誇大整容 後的效果 又用明星效應 令消費者認為整容真的能變成明星一樣 整容這個風氣是由人們的價值觀造成的 有人指出 我們要接納 整容後的人以及香港社會應對此持更開放的態度 但相反地 為什麼 不能接納那些我們認為不
Microsoft PowerPoint - 第13章 [相容模式]
![Microsoft PowerPoint - 第13章 [相容模式]](/thumbs/50/26715330.jpg "Microsoft PowerPoint - 第13章 [相容模式]")
CHAPER 13 肌肉組織 教學目的和要求 1. 認識肌肉的一般組成及不同動物間肌肉特性之異同 2. 闡明肌肉基本構造及肌肉收縮與鬆弛的原理 3. 瞭解屠後肌肉之生化變化及其對肉品品質之影響 4. 瞭解各種加工方式對肉成分安定性之影響 動物組織供作食品時, 從數量與經濟觀點, 以肌肉組織 牛乳與乳製品及蛋類為最主要來源 在本章中, 肌肉 與 肉 兩名詞偶爾交替使用 ; 不過, 一般而言, 大 都認為前者較屬於機能性的組織,
骨 折 別 日 數 表 1. 鼻 骨 眶 骨 ( 含 顴 骨 ) 14 天 11. 骨 盤 ( 包 括 腸 骨 恥 骨 坐 骨 薦 骨 ) 40 天 2. 掌 骨 指 骨 14 天 12. 臂 骨 40 天 3. 蹠 骨 趾 骨 14 天 13. 橈 骨 與 尺 骨 40 天 4. 下 顎 ( 齒
查 詢 本 公 司 資 訊 公 開 說 明 文 件, 請 上 本 公 司 網 站, 南 山 產 物 團 體 傷 害 保 險 傷 害 醫 療 保 險 給 付 ( 日 額 型 ) 附 加 條 款 ( 主 要 給 付 項 目 : 傷 害 醫 療 保 險 金 日 額 保 險 金 ) 100.05.27(100) 美 亞 保 精 字 第 0097 號 函 備 查 101.08.08(101) 美 亞 保 精
46 2011 11 467 數位遊戲式學習系統 7 2011 11 467 47 3 DBGameSys 48 2011 11 467 正規化資料模組 如何配置並儲存電子化資料 以 便減少資料被重覆儲存的程序 DBGameSys的主要功能模組包 學習者 審核評分模組 含 正規化資料模組 審核評分 模組 高分列表模組3大區塊 系統資料庫 在正規化資料模組的執行 高分列表模組 過程中 先要求學習者瀏覽遊戲
2010 Q4 SPL
CELL CULTURE 系列 Flask 系列 25 T 70125 5/200 75T 70175 5/100 175T 72175 5/40 25 T, filter 70025 5/200 75 T, filter 70075 5/100 175 T, Filter 71175 5/40 Cell culture dish 系列 3.5 cm dish 20035 10/500 6 cm dish
9. (4) 選用原料豬肉下列何者是正確的 1 色澤越深越好 2 色澤越淺越好 3 外表不具光澤 4 色呈淡紅色並且有光澤 10. (4) 下列食品添加物, 何者不具有抑菌效果?1 食鹽 2 酸性磷酸鹽 3 乳酸 4 異抗壞血酸鈉 11. (2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水, 其主要目的何者為
09400 肉製品加工丙級工作項目 01: 產品分類 1. (4) 中華民國國家標準 (CNS) 規定肉乾的水份含量不能超過 110%215%320%425% 2. (2) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1 肉絨 2 肉酥 3 肉絲 4 烤鴨 3. (3) 叉燒肉屬於那一種肉製品 1 乾燥類 2 乳化類 3 燒烤調理類 4 煉製類 4. (3) 肉酥依據中華民國國家標準 (CNS) 規定, 豆粉含量不得超過原料肉重的
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重 組 肉 品 技 術 林 榮 信 國 立 宜 蘭 大 學 生 物 技 術 與 動 物 科 學 系 教 授 美 國 普 渡 大 學 博 士 專 長 : 屠 體 評 級 肉 品 科 學 Restructured Meat 東 吳 大 學 語 文 自 學 中 心 ~ 說 文 解 字 重 組 牛 肉 在 國 外 已 有 近 30 年 的 歷 史, 消 費 者 習 以 為 常 雖 然 restructured
人為疏失 人與人之間的溝通合作, 往往是事故的最終防線, 若能發揮團隊合作的功能, 則比較能克服其他因素所造成的危害
人為因素與 飛航安全 人為因素 7 7 8 人為因素的類別 H 1972 E. Edward SHELL S S L E software, H handware, E environment, L liveware L SHELL 20 2014 3 495 人為疏失 人與人之間的溝通合作, 往往是事故的最終防線, 若能發揮團隊合作的功能, 則比較能克服其他因素所造成的危害 2014 3 495
主 要 内 容 1
主 要 内 容 1 舌 尖 上 的 抉 择 闻 起 来 香 吃 起 来 鲜 2 舌 尖 上 的 抉 择 3 舌 尖 上 的 疾 病 4 舌 尖 上 抉 择 胜 于 刀 尖 上 的 治 疗! 5 6 中 国 营 养 学 会 2007 中 国 居 民 膳 食 指 南 北 京 市 健 康 大 课 堂 标 准 课 件 1 食 物 多 样, 谷 类 为 主, 粗 细 搭 配 7 食 物 种 类 代 表 食 物
Microsoft Word - 小論文-貢丸-OK2
投稿類別 : 農業類 篇名 : 雞丸貢舞 - 以雞肉製作中式貢丸之研究 作者 : 吳憲騰 關西高中 畜產保健科二年甲班王智威 關西高中 畜產保健科二年甲班彭煥棠 關西高中 畜產保健科二年甲班 指導老師 : 黃爰禎老師 壹 前言 一 研究動機 貢丸為新竹的特產, 在臺灣旅遊的獎項中常獲得 必買名產獎, 而產品的口味變化萬千且多元 傳統貢丸製作, 原料都是使用豬後腿肉及豬背脂絞碎 擂撌, 再捏擠成丸子,
選擇學校午膳供應商手冊適用於中、小學 (2014年9月版)
2014 年 9 月版 選擇 學校午膳供應商手冊 適用於中 小學 i 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 2 i. ii. iii. iv. v. i. ii. iii. iv. v. vi. vii. 3 i. ii. iii. iv. v. 4 i. ii. 1. 2. 3. 4. 5. iii. iv. 5 6 3 4 5 6 i. ii. i. ii. iii. iv. v.
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4 1 2 第一節清末與國民政府時期的大陸保險市場 3 第二節中共建政初期的大陸保險市場 3 2001 24 4 第三節大陸保險市場的發展階段 5 4 1990 72-73 6 2-1 7 2-1 12 Trans America New York Life Met Life CIGNA Allianz AXA Gerling Scadinavia Samsung 8 第一節大陸保險法規的演進過程
中餐烹調丙級95.6.27.doc
076029103013 92 12 2 93 3 9 93 9 7 93 10 22 94 11 2 95 6 29 ...1...2...3...26...32...34 3 6 6 6 () 6 () () () () () 1 () () () () 2 () 1 () 2 3 07602-910301 ( ) 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
中餐烹調乙級940930.doc
076029102013 93 3 9 93 9 7 94 3 14 94 11 2 95 6 29 ...1...2...3...6...9...11...17 4 7 7 7 () 6 () () () () () 1 2 1 2 3 07602-910201 1. 2. 3. 4. 5. 6. 4 07602-910202 1. 2. 3. 5 07602-910203 1. 2. 3. 4.
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